Nghiên cứu sự biến đổi của sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên fillet cá rô phi bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
-----------------------------

NGUYỄN THỤY VÂN DUYÊN

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG
VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ RÔ PHI BẢO
QUẢN LẠNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
----------------------------------

NGUYỄN THỤY VÂN DUYÊN
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG
VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ RÔ PHI BẢO
QUẢN LẠNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

60540101

Quyết định giao đề tài:

369/QĐ-ĐHNT ngày 05/5/2016

Quyết định thành lập HĐ:
25/8/2017

Ngày bảo vệ:
Người hướng dẫn khoa học:
TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
Chủ tịch Hội đồng:
PGS.TS. NGÔ ĐĂNG NGHĨA
Khoa sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn: “Nghiên cứu sự biến
đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên fillet cá
rô phi bảo quản lạnh” là cơng trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa từng được
công bố trong bất cứ cơng trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này.
Khánh Hòa, ngày …. tháng …. năm 2017
Tác giả luận văn

Nguy n Th y Vân uyên

iii

LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này là một phần của hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh
và theo dõi sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng hiện diện trên cá rô
phi fillet trong quá trình chế biến, bảo quản và tiêu th sản phẩm đông lạnh/lạnh” của
nghiên cứu sinh Nguy n Thị Kiều Di m.
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của Quý phòng
ban Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, các
Thầy Cô, đồng nghiệp trong Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Cán bộ Phịng thí nghiệm
thuộc Trung tâm thí nghiệm Thực hành đã tạo điều kiện tốt nhất cho tơi được hồn
thành đề tài. Đặc biệt, dưới sự hướng dẫn tận tình của TS. Mai Thị Tuyết Nga đã giúp
đỡ tơi hồn thành tốt đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ này.
Xin chân thành cảm ơn dự án VLIR NETWORK VIETNAM đã hỗ trợ một phần
kinh phí thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân và các
bạn bè đã tạo điều kiện, động viên cổ vũ tinh thần để tơi vượt qua mọi khó khăn trong
suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài vừa qua.
Khánh Hòa, ngày …. tháng …. năm 2017
Tác giả luận văn

Nguy n Th y Vân uyên

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................iv
MỤC LỤC ....................................................................................................................... v

ANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix
ANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ...........................................................................................xiv
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................................... 1
2. M c tiêu của đề tài.................................................................................................................. 3
3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................................. 3
4. Ý nghĩa khoa học và thực ti n của đề tài ................................................................................ 3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 4
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu cá rơ phi ............................................................................... 4

1.1.1. Khóa phân loại của cá rô phi .......................................................................................... 4
1.1.2. Một số đặc điểm sinh học của cá rơ phi ......................................................................... 4
1.2. Tổng quan về tình hình xuất khẩu cá rơ phi Việt Nam........................................................ 5
1.3. Tổng quan về sự biến đổi của tổng base nitơ bay hơi (TVB-N) ......................................... 7
1.4. Tổng quan về sự biến đổi cảm quan và các phương pháp đánh giá cảm quan .................. 10
1.4.1. Sự biến đổi cảm quan của cá...................................................................................... 10
1.4.2. Các phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................... 12
1.5. Tổng quan về hệ vi sinh vật trên thủy sản ......................................................................... 17
1.6. Phương pháp bảo quản fillet cá rô phi ............................................................................... 23
1.7. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước về vi sinh trên thủy sản và cá rô phi . 25
1.7.1 Các nghiên cứu ngoài nước .......................................................................................... 25
1.7.2 Các nghiên cứu trong nước ........................................................................................... 28

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 30
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ..................................................................................... 30
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... 30

2.1.2. Hóa chất, mơi trường .................................................................................................... 30
2.1.3. Thiết bị, d ng c ........................................................................................................... 31
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................... 31
2.2.1 Phương pháp thu mẫu ................................................................................................... 31
2.2.2 Phương pháp xử lý mẫu ................................................................................................. 31
v


2.2.3 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................................... 31
2.2.3.1. Nghiên cứu quy trình kiểm sốt chất lượng cảm quan, vi sinh và hóa học trên fillet
cá rơ phi bảo quản lạnh ................................................................................................. 31
2.2.3.2 Xác định các loại vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu cá rô phi fillet...................... 32
2.2.3.3. Xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp., tổng số
vi sinh vật hiếu khí TVC, Coliform, E. coli, TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá
Rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định theo q trình bảo quản .............................................. 33
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, vi sinh vật
gây bệnh trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến động mô phỏng chuỗi hậu cần/tiêu
th sản phẩm thực tế ..................................................................................................... 37
2.2.4. Phương pháp phân tích ................................................................................................. 38
2.2.4.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (Ph l c 1)........................................ 38
2.2.4.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học - Tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
phương pháp của Malle và Poumeyrol [60] (Ph l c 1). ............................................. 39
2.2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................................... 39
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................ 44

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 45
3.2. Biến đổi của lượng vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. Coli) và gây hỏng đặc trưng
(Pseudomonas spp.), TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá rơ phi ở nhiệt độ lạnh ổn định
trong q trình bảo quản ........................................................................................................... 46
3.2.1. Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ thấp trên fillet cá rô phi

ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản .................................................................... 46
3.2.2. Biến đổi của lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định
trong thời gian bảo quản ......................................................................................................... 49
3.2.3. Biến đổi của lượng Coliform, E. coli trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định trong
thời gian bảo quản3.2.3.1. Biến đổi của lượng Coliform trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh
ổn định theo thời gian bảo quản ............................................................................................. 52
3.2.3.2. Biến đổi của lượng E. coli trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian
bảo quản........................................................................................................................ 55
3.2.4. Biến đổi của TVB-N trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo
quản ........................................................................................................................................ 59
3.2.5. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM của fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh
ổn định theo thời gian bảo quản ............................................................................................. 64
3.2.6. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Q A của fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh
ổn định theo thời gian bảo quản ............................................................................................. 73
3.2.6.1.

Chỉ tiêu mùi ............................................................................................................ 73

3.2.6.2. Chỉ tiêu bề ngoài ........................................................................................................ 76
3.2.6.3. Chỉ tiêu cấu trúc cơ thịt.............................................................................................. 79
3.2.6.4.

Chỉ tiêu vị ............................................................................................................... 81

3.2.7. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry của fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh
ổn định theo thời gian bảo quản ............................................................................................. 84
vi


3.3. Biến đổi của lượng Coliform, E.coli, TVC và Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi bảo

quản ở nhiệt độ lạnh biến động ................................................................................................ 86
3.3.1. Biến đổi của lượng Coliform E.coli, TVC và Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi
bảo quản ở nhiệt độ lạnh biến động 1 ..................................................................................... 86
3.3.1.1. Biến đổi của lượng Coliform và E. coli trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến động
1 .................................................................................................................................... 86
3.3.1.2. Biến đổi của TVC và lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh
biến động 1 ................................................................................................................... 87
3.3.2. Biến đổi của lượng Coliform, E.coli, TVC và Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi
bảo quản ở nhiệt độ lạnh biến động 2 ..................................................................................... 89
3.3.2.1. Biến đổi của lượng Coliform và E. coli trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến động
2 .................................................................................................................................... 89
3.3.2.2. Biến đổi của TVC và lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh
biến động 2 ................................................................................................................... 91

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................... 93
1.KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 93
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................................................................. 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 95
PHỤ LỤC ..........................................................................................................................

vii


ANOVA

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
: Analysis of variance (Phân tích phương sai).

BQ

: Bảo quản

BYT

: Bộ Y tế

CFU

: Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

E. coli

: Escherichia coli

EU

: European Union (Liên minh Châu Âu)

FAO

: Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ chức

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
L. monocytogens : Listeria monocytogens
MAP

: Modified Atmosphere Packaging (Bao gói theo phương pháp thay

đổi khí quyển).

MPN

: Most Possible Number

QIM

: Quality Index Method (Phương pháp chỉ số chất lượng)

QI

: Quality Index (Chỉ số chất lượng)

QDA

: Quantitative Descriptive Analysis ( Phân tích mơ tả định lượng)

RASFF

: Food and Feed Safety Alerts (Hệ thống cảnh báo nhanh thực phẩm

và thức ăn chăn nuôi)
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TVB-N

: Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng nitơ bazơ bay hơi)

TVC

: Total Place Count (Vi sinh vật tổng số)

SSO

: Specific Spoilage Organisms (Vi sinh vật gây hỏng đặc trưng)

S. aureus

: Staphylococcus aureus

VASEP

: Vietnam Assciation of Seafood Exporters and Producers (Hiệp

hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam)
V. cholera

: Vibrio cholera

V. parahaemolyticus : Vibrio parahaemolyticus
WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cá rơ phi tính trên 100 g cá .................................... 5

Bảng 1. 2. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình
ươn hỏng của cá ............................................................................................................... 9
Bảng 2. 1. Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá rô phi fillet ..... 41
Bảng 2. 2. Thang điểm Q A cho cá rô phi fillet .......................................................... 43
Bảng 2. 3. Bảng điểm Torry để đánh giá cá rô phi fillet ............................................... 44
Bảng 3. 1. Mật số vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu fillet cá rơ phi ......................... 45
Bảng 3. 2. Phương trình hồi quy và hệ số tương quan của hàm lượng TVB-N trong quá
trình bảo quản ở các chế độ nhiệt độ ổn định ................................................................ 61
Bảng 3. 3. Phương trình hồi quy và hệ số tương quan của điểm QI (y) theo thời gian
bảo quản (x, giờ) ở các chế độ nhiệt độ ổn định ........................................................... 70
Bảng 3. 4. Bảng tóm tắt thời hạn bảo quản của cá rô phi vằn fillet theo các phương
pháp/chỉ tiêu chất lượng khác nhau ............................................................................... 85

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Cá rơ phi và fillet cá rơ phi [85] ..................................................................... 4
Hình 1. 2. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ....................................... 11
Hình 2. 1. Thùng fillet cá rơ phi sau khi đưa từ Công ty cổ phần Nam Việt về phịng
thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang và Cá rô phi fillet – mặt
fillet - mặt da................................................................................................................. 30
Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt ................................................................. 32
Hình 2. 3. Sơ đồ thí nghiệm xác định loại và lượng vi sinh vật ban đầu trên ngun liệu
fillet cá rơ phi. ................................................................................................................ 33
Hình 2. 4. Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng
đặc trưng trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. ........... 34
Hình 2. 5. Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi TVB-N và điểm cảm quan QI trên
fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. ................................... 35
Hình 2. 6. Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi điểm cảm quan Q A và Torry trên

fillet cá Rô phi ở chế độ nhiệt độ lạnh ổn định 1 ± 1 C và 4 ± 1 C theo thời gian bảo
quản. .............................................................................................................................. 36
Hình 2. 7. Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng
đặc trưng trên fillet cá rô phi ở 2 chế độ nhiệt độ lạnh biến động theo thời gian bảo
quản. .............................................................................................................................. 38
Hình 2. 8. Sơ đồ phân lập Listeria theo phương pháp US A ..................................... 39
Hình 3. 1. Sự biến đổi của TVC trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ lạnh ổn định 1 ± 1


C, 4 ± 1 C .................................................................................................................... 46

Hình 3. 2. Sự biến đổi của TVC trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ lạnh ổn định 9 ± 1


C, 15 ± 1 C, 19 ± 1 C ................................................................................................ 47

Hình 3. 3. Sự biến đổi của lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ
lạnh ổn định 1 ± 1 C, 4 ± 1 C...................................................................................... 49
Hình 3. 4. Sự biến đổi của lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ
lạnh ổn định 9 ± 1 C, 15 ± 1 C, 19 ± 1 C .................................................................. 49
Hình 3. 5. Sự biến đổi của lượng Coliform trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ lạnh ổn
định 1 ± 1 C và 4 ± 1 C ............................................................................................... 53

x


Hình 3. 6. Sự biến đổi của lượng Coliform trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ lạnh ổn
định 9 ± 1 C, 15 ± 1C và 19 ± 1C ............................................................................. 53
Hình 3. 7. Sự biến đổi của lượng E.coli trên fillet cá Rô phi ở các nhiệt độ lạnh ổn định
1 ± 1 C, 4 ± 1 C........................................................................................................... 55

Hình 3. 8. Sự biến đổi của lượng E.coli trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ lạnh ổn định
9 ± 1 C, 15 ± 1 C, 19 ± 1 C ....................................................................................... 56
Hình 3. 9. Sự biến đổi của tổng lượng bazơ nitơ bay hơi trên fillet cá rô phi ở các nhiệt
độ lạnh ổn định 1 ± 1 C, 9 ± 1 C, 19 ± 1 C ............................................................... 60
Hình 3. 10. Sự biến đổi của tổng lượng bazơ nitơ bay hơi trên fillet cá rô phi ở các
nhiệt độ lạnh ổn định 4 ± 1 C, 15 ± 1 C ..................................................................... 60
Hình 3. 11. Biến đổi điểm cảm quan về các thuộc tính mặt da ( a_màu sắc, độ nhớt )
và mặt fillet (B ng_mùi, màu sắc, cấu trúc , độ dính tay) của cá rơ phi fillet theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C ................................................................................. 65
Hình 3. 12. Biến đổi điểm cảm quan về các thuộc tính mặt da ( a_màu sắc, độ nhớt )
và mặt fillet (B ng_mùi, màu sắc, cấu trúc , độ dính tay) của cá rơ phi fillet theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 C ................................................................................. 65
Hình 3. 13. Biến đổi điểm cảm quan về các thuộc tính mặt da ( a_màu sắc, độ nhớt )
và mặt fillet (B ng_mùi, màu sắc, cấu trúc , độ dính tay) của cá rơ phi fillet theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 9 ± 1 C ................................................................................. 66
Hình 3. 14. Biến đổi điểm cảm quan về các thuộc tính mặt da ( a_màu sắc, độ nhớt )
và mặt fillet (B ng_mùi, màu sắc, cấu trúc , độ dính tay) của cá rơ phi fillet theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1 C ............................................................................... 66
Hình 3. 15. Biến đổi điểm cảm quan về các thuộc tính mặt da ( a_màu sắc, độ nhớt )
và mặt fillet (B ng_mùi, màu sắc, cấu trúc , độ dính tay) của cá rô phi fillet theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 19 ± 1 C ............................................................................... 67
Hình 3. 16. Sự biến đổi QI của fillet cá rô phi trong quá trình bảo quản ở 1 ± 1 C, 9 ±
1 C, 19 ± 1 C ............................................................................................................... 69
Hình 3. 17. Sự biến đổi QI của fillet cá rô phi trong quá trình bảo quản ở 4 ± 1 C và
15 ± 1 C ........................................................................................................................ 70

xi


Hình 3. 18. Biến đổi điểm về mùi khoai tây nguyên củ mới luộc/ mùi bột luộc; mùi

tanh khi để nguội; mùi bùn của cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1


C ................................................................................................................................... 74

Hình 3. 19. Biến đổi điểm về mùi khai; mùi mốc; mùi ôi khét, mùi thối/mùi trứng ung
của cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C .................................... 74
Hình 3. 20. Biến đổi điểm về mùi khoai tây nguyên củ mới luộc/ mùi bột luộc; mùi
tanh khi để nguội; mùi khai; mùi ôi khét của cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 4 ± 1 C ............................................................................................................ 75
Hình 3. 21. Biến đổi điểm về mùi bùn; mùi mốc; mùi thối/mùi trứng ung của cá rô phi
fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 C ......................................................... 75
Hình 3. 22. Biến đổi điểm về màu sáng - sậm, bề mặt láng mịn – khô của cá rô phi
fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C ......................................................... 77
Hình 3. 23. Biến đổi điểm về màu sáng - sậm, bề mặt láng mịn – khô của cá rô phi
fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 C ......................................................... 77
Hình 3. 24. Biến đổi điểm về độ mềm mại – khô xác, độ sợi/ độ nhám bề mặt của sợi,
độ bở - dai của cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C ................. 79
Hình 3. 25. Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/ nĩa, cảm giác hồ bột khi nhai,
khơ (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai của cá rô phi fillet theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C ................................................................................................ 79
Hình 3. 26. Biến đổi điểm về độ mềm mại – khô xác, độ sợi/ độ nhám bề mặt của sợi,
cảm giác hồ bột khi nhai của cá rô phi fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4 ±
1 C. ............................................................................................................................... 80
Hình 3. 27. Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/ nĩa, độ bở - dai, khơ (hút nước
bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai của cá rô phi fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 4 ± 1 C. .................................................................................................................... 80
Hình 3. 28. Biến đổi điểm về vị ngọt đạm và vị béo của cá rô phi fillet theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C ......................................................................................... 82
Hình 3. 29. Biến đổi điểm về vị chua, ôi khét và vị hỏng/thối của cá rô phi fillet theo

thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 C .......................................................................... 82
Hình 3. 30. Biến đổi điểm về vị ngọt đạm và vị béo của cá rô phi fillet theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 C ......................................................................................... 82
xii


Hình 3. 31. Biến đổi điểm về vị chua, ơi khét và vị hỏng/thối của cá rô phi fillet theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 C .......................................................................... 83
Hình 3. 32. Biến đổi điểm Torry của cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
1 ± 1 C và 4 ± 1 C ....................................................................................................... 84
Hình 3. 33. Sự biến đổi của lượng Coliform trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến
động 1 ............................................................................................................................ 86
Hình 3. 34. Sự biến đổi của lượng E. Coli trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến động
1 ..................................................................................................................................... 86
Hình 3. 35. Sự biến đổi của TVC trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến động 1 ...... 88
Hình 3. 36. Sự biến đổi của lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ
lạnh biến động 1 ............................................................................................................ 88
Hình 3. 37. Sự biến đổi của lượng Coliform trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến
động 2 ............................................................................................................................ 89
Hình 3. 38. Sự biến đổi của lượng E. coli trên fillet cá rô phi ở các nhiệt độ lạnh biến
động 2 ............................................................................................................................ 90
Hình 3. 39. Sự biến đổi của TVC trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ lạnh biến động 2 ...... 91
Hình 3. 40. Sự biến đổi của lượng Pseudomonas spp. trên fillet cá rô phi ở nhiệt độ
lạnh biến động 2 ............................................................................................................ 91

xiii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) có đặc điểm phân bố rộng, sống trong môi

trường nước ngọt và lợ, tăng trưởng nhanh, có khả năng kháng bệnh cao hơn các loài
khác, đem lại giá trị kinh tế cao cho người ni. Chính vì vậy, cá rơ phi trở thành lồi
cá được ni phổ biến trên thế giới, đóng vai trị là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan
trọng cho con người. Việt Nam hiện nay đang chú trọng phát triển cá rơ phi do đặc
tính d ni, ít bệnh, giá thành sản xuất thấp.
Việc kiểm soát tốt chất lượng cá rơ phi fillet trong q trình bảo quản lạnh sẽ tạo
cơ hội tăng thêm giá trị cho các mặt hàng cá rơ phi. Chính vì vậy, tơi thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh
hiện diện trên fillet cá rô phi bảo quản lạnh”.
M c tiêu nghiên cứu của đề tài: Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự
biến đổi của vi sinh vật tổng số phát triển ở nhiệt độ thấp (TVC), vi sinh vật gây hỏng
đặc trưng (Pseudomonas spp.), vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli), TVB-N và
chất lượng cảm quan trên fillet cá rô phi (Oreochromis niloticus) theo thời gian bảo
quản ở các nhiệt độ ổn định và biến động khác nhau.
Fillet cá rô phi thành phẩm dạng lạnh đơng, mỗi miếng fillet có trọng lượng
khoảng 120 ±10 g, rã đông ở nhiệt độ 4oC trong thời gian 18-24 tiếng, xếp khay xốp (1
miếng fillet/khay) và bọc kín bằng màng PE mỏng. Các khay cá được bảo quản trong
tủ lạnh đã được thiết kế ở 5 chế độ nhiệt độ ổn định (1 ± 1oC; 4 ± 1oC; 9 ±1oC, 15 ±
1oC; 19 ± 1oC) và 2 chế độ nhiệt độ biến động mô phỏng thực tế đến khi cá hỏng hoàn
toàn. Nhiệt độ cá được theo dõi liên t c bằng nhiệt kế tự ghi. Tiến hành đánh giá cảm
quan theo phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) (Mai Thị Tuyết Nga, 2012), phương
pháp mô tả định lượng (Q A) (phương pháp Bremer, 1985), phương pháp dùng thang
điểm Torry (Phịng Thí nghiệm Thủy sản Ieland). Xác định tổng nitơ bay hơi (TVB-N)
được xác định bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước trong thiết bị
chưng cất đạm bán tự động (Malle và Poumeyrol, 1989). Đồng thời định lượng
Coliform, E. coli theo phương pháp MPN (BAM, 2002), xác định TVC phát triển ở
nhiệt độ thấp theo Van Spreekens (1974), xác định Pseudomonas spp. theo phương
pháp của Stanbridge LH và cộng sự (1994). Sử d ng phần mềm Microsoft Excell 2007
để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị. Dữ liệu thực nghiệm
xiv

được phân tích trên phần mềm SPSS 16.0. Lượng vi sinh vật, TVB-N và điểm cảm
quan QIM được phân tích phương sai (ANOVA) với phép kiểm định Tukey để kiểm
tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa  = 0,05.
Thu được một số kết quả sau:
Sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), vi sinh vật
gây bệnh (Coliform, E. coli), TVB-N và chất lượng cảm quan trên fillet cá rô phi
(Oreochromis niloticus) theo thời gian bảo quản ở chế độ nhiệt độ cố định: Dựa trên
chỉ tiêu TVC, ở các nhiệt độ 1 ± 1oC; 4 ± 1oC; 15 ± 1oC; 19 ± 1oC fillet cá rơ phi có
thời hạn bảo quản tương ứng là 144; 48; 24; 24; 20 giờ. Lượng Pseudomonas spp.
tương ứng tại các thời điểm này là 3,62.104; 2,17.105; 4,43.104 ; 2,68.105; 1,55.105
CFU/g. Coliform và E.coli biến thiên không ổn định ở tất cả các chế độ bảo quản, có
thể là do sự xuất hiện rời rạc của chúng trong nguyên liệu ban đầu, ph thuộc vào lô và
cá thể. Ở hai chế độ nhiệt độ 1± 1oC, 4± 1oC lượng E. coli vẫn còn trong mức giới hạn
102; ở ba chế độ 9± 1oC, 15± 1oC và 19 ± 1oC, E. coli đã vượt mức giới hạn sau thời
gian bảo quản tương ứng là 72 giờ, 24 giờ và 20 giờ. TVB-N tăng theo thời gian bảo
quản, nhiệt độ bảo quản, ở hai chế độ nhiệt độ 1 ± 1oC, 4 ± 1oC hàm lượng TVB-N vẫn
còn trong mức giới hạn 30 mg%; TVB-N trong các mẫu cá ở chế độ nhiệt độ 1 ± 10C và
4 ± 10C chưa vượt mức 30 mg%, ở 9 ± 10C, 15 ± 10C và 19 ± 10C TVB-N đã vượt
ngưỡng 30 mg% sau 168, 63 và 44 giờ bảo quản. Chỉ số QI tăng tuyến tính theo thời
gian thơng qua phương trình hồi quy bậc nhất với hệ số tương quan khá cao R2 > 0,7.
Kết quả cảm quan QDA cho thấy khơng có sự khác biệt lớn giữa các mẫu cá hấp ở các
thời gian bảo quản ở cả hai chế độ 1 ± 1 oC và 4 ± 1 oC. Điểm Torry giảm dần theo
thời gian bảo quản, điểm thấp nhất ở giờ bảo quản cuối của hai chế độ nhiệt độ trên là
6,4. Dựa vào sự biến đổi của TVC, xác định được thời hạn bảo quản fillet cá rô phi ở
chế độ nhiệt độ biến động 1 là không quá 32 giờ, chế độ biến động 2 là không quá 50
giờ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy biến động hoặc sai phạm nhiệt độ trong q trình
bảo quản góp phần làm gia tăng sự phát triển của vi sinh vật, ảnh hưởng đến chất

lượng cảm quan và rút ngắn thời hạn bảo quản của fillet cá rơ phi. Kết quả của đề tài
có thể dùng để xây dựng mơ hình tốn học dự đoán chất lượng và thời hạn sử d ng của
fillet cá rơ phi, từ đó có thể ứng d ng trong việc kiểm sốt chất lượng fillet cá rơ phi
trong chuỗi cung ứng.
xv


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có nhiệt độ nóng ẩm quanh
năm. Với ưu thế có đường bờ biển dài ở phía Đơng, Nam và Đơng Nam của lãnh thổ,
hệ thống sơng ngịi dày đặc, nhiều hồ đập lớn nhỏ khác nhau và 2 đồng bằng lớn là
đồng bằng sông Cửu Long và sông Hồng, tạo thành một diện tích lớn mặt nước tự
nhiên rất phù hợp để nuôi trồng thủy sản. Đặc biệt là hiện nay đang chú trọng phát
triển cá rơ phi vì có đặc điểm phân bố rộng, sống trong môi trường nước ngọt và lợ,
tăng trưởng nhanh đem lại giá trị kinh tế cao cho người nuôi.
Theo Tổng c c Thủy sản, đến hết tháng 11/2014, diện tích ni cá rơ phi trong
ao, hồ đạt 15.992 ha, nuôi lồng bè đạt 410.732 m3, sản lượng đạt 118.800 tấn. Ước sản
lượng nuôi cá rô phi năm 2014 trên cả nước đạt 125.000 tấn, tăng 25% so với cùng kỳ.
Cá rô phi hiện đang là đối tượng ni có thị trường tiêu th tốt trong nước và xuất
khẩu. Gần đây, một số doanh nghiệp tại An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp, Thanh
Hóa… đã xuất khẩu sản phẩm cá rô phi vào thị trường Mỹ và EU mang lại giá trị xuất
khẩu cao. [80]
Đến năm 2020, m c tiêu diện tích ni cá rơ phi cả nước đạt 25.000 ha với sản
lượng 200.000 tấn, trong đó sản lượng đủ tiêu chuẩn xuất khẩu 100.000 tấn và sản
lượng xuất khẩu 80.000 tấn. [81]
Cá rô phi được chế biến thành nhiều sản phẩm như: Fillet còn da, fillet lạng da,
cá rô phi nguyên con đông lạnh. Đây là những sản phẩm được các thị trường lớn trên
thế giới ưa chuộng và lựa chọn nhập khẩu.
Ngành sản xuất cá rô phi Việt Nam có nhiều thuận lợi về khả năng cạnh tranh

như cơ sở hạ tầng, kiến thức, kỹ thuật, các mối liên kết thị trường. Nền tảng ngành sản
xuất cá tra sẽ hỗ trợ phát triển chế biến khối lượng lớn cá rơ phi. Hiện Việt Nam có
hơn 600 cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp với cơng suất chế biến 2,8 triệu
tấn/năm. Đây chính là điều kiện kỹ thuật thuận lợi cho ngành sản xuất, chế biến cá rơ
phi phát triển.
Cá rơ phi có thịt trắng, d ni, ít bệnh, giá thành sản xuất thấp, thích nghi cả với
nước ngọt và lợ. Tiềm năng xuất khẩu trên 60 quốc gia, vùng lãnh thổ với giá trị hơn
1


32 triệu US

năm 2014. Ba nước nhập khẩu lớn nhất sản phẩm này của Việt Nam là

Mỹ, Tây Ban Nha và Colombia. Mức tiêu th mạnh đang tăng trưởng không chỉ tại thị
trường Mỹ mà trên tồn thế giới.
Đặc tính của nguyên liệu thủy sản là cơ thịt lỏng lẻo nên rất d bị ươn thối, hư
hỏng. Điều này làm cho thực phẩm không chỉ làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng
mà cịn có thể gây ra ngộ độc. Yếu tố ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự nhiên,
vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố
của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Các vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm góp phần thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng thực phẩm và
giảm chất lượng của thực phẩm. Có rất nhiều vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản như
nhóm vi khuẩn bản địa bao gồm Vibrio spp., V. cholerae, V. parahaemolyticus,
Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes… nhóm vi khuẩn vãng lai như
Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus…; các vi sinh vật gây hư hỏng đặc
trưng trên thủy sản như Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens … Chúng có thể
gây bệnh cho con người hoặc làm giảm giá trị thực phẩm ở mức độ khác nhau
[7],[8],[5].

ainty (1996) và Huis in’t Veld (1996) cho rằng có một mối tương quan

giữa tăng trưởng của vi sinh vật và sự thay đổi hóa học trong quá trình hư hỏng với
chất lượng sản phẩm cuối cùng. Sự tương quan này là một nền tảng hữu ích cho việc
đánh giá chất lượng thực phẩm.
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến tốc độ hư hỏng và thối rữa của thực phẩm
thơng qua ảnh hưởng của nó đối với hoạt tính của enzyme nội tại và sự sinh trưởng,
phát triển của vi sinh vật. Khi hạ thấp nhiệt độ thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật
trong nguyên liệu thủy sản sẽ giảm xuống, như vậy nguyên liệu thủy sản có thể giữ
tươi được một thời gian.
Hiện các nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi của vi
sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá rô phi ở Việt Nam là chưa có.
Do vậy, đề tài sau đã được thực hiện: “Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây
hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên fillet cá rô phi bảo quản
lạnh”.

2


2. Mục tiêu của đề tài
Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật phát triển ở
nhiệt độ thấp (TVC), vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), vi sinh vật
gây bệnh (Coliform, E. coli), TVB-N và chất lượng cảm quan trên fillet cá rô phi
(Oreochromis niloticus) theo thời gian bảo quản.
3. Nội dung nghiên cứu
•

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh ổn định đến sự đến sự biến đổi của

TVC, Pseudomonas spp., Coliform, E. coli, TVB-N và chất lượng cảm quan trên fillet

cá rô phi (Oreochromis niloticus) theo thời gian bảo quản.
•

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh biến động đến sự đến sự biến đổi

của TVC, Pseudomonas spp., Coliform, E. coli, TVB-N và chất lượng cảm quan trên
fillet cá rô phi (Oreochromis niloticus) theo thời gian bảo quản.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• Ý nghĩa khoa học
Đề tài sẽ cung cấp dẫn liệu khoa học về ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi
của một số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh, TVB-N và chất
lượng cảm quan trên fillet cá rô phi trong bảo quản lạnh.
• Ý nghĩa thực ti n
Kết quả của đề tài có thể ứng d ng trong quản lý chất lượng cá rơ phi fillet bảo
quản lạnh, dự đốn thời gian bảo quản của sản phẩm.

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá rô phi
Cá rô phi vằn
Tên tiếng anh: Nile tilapia
Tên khoa học: Oreochromis niloticus
Tên khác: Cá rô phi, Cá phi, cá rơ phi sơng
Nin.
Hình 1. 1: Cá rơ phi và fillet cá rơ phi [85]
1.1.1. Khóa phân loại của cá rơ phi
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii

Bộ: Perciformes
Họ: Cichlidae
Giống: Oreochromis
Lồi: Oreochromis niloticus
1.1.2. Một số đặc điểm sinh học của cá rô phi
* Đặc tính sinh học của cá rơ phi
Cá rơ phi có thân màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song nhau
từ lưng xuống b ng. Vi đi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống phía
dưới và phân bố khắp vi đi. Vi lưng có những sọc trắng chạy song song trên nền
xám đen, viền vi lưng và vi đi có màu hồng nhạt. [19]
* Mơi trường sống
Cá rơ phi là lồi cá đặc trưng của vùng nhiệt đới, mơi trường sống thích hợp cho
cá là nhiệt độ 24-32 oC, pH 6,5-8,5. Cá rô phi sống được trong nước ngọt, lợ, mặn.
[19].
* Tập tính ăn, sinh sản, sinh trưởng
Cá rơ phi thường ăn tạp, sinh sản nhanh, phát triển được trong điều kiện khí hậu
và mơi trường nước khác nhau, có khả năng kháng bệnh cao hơn các loài khác (Mark
4


et al., 2010) chính vì vậy đã làm cho cá rơ phi trở thành lồi cá được ni phổ biến
trên thế giới, cá rơ phi đóng vai trị là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho con
người, trong tương lai sẽ trở thành sản phẩm thay thế cho các loại cá trắng hiện nay
[20]. Cá sinh trưởng khá nhanh nên sau 8 tháng ni có thể đạt khối lượng 300-500
gram/con [19].
*Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá rơ phi
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cá rơ phi tính trên 100 g cá
Thành phần

Đơn vị

Tính trên 100 g cá

Protein

g

19,7

Lipid

g

2,3

Canxi

mg

50,0

Phospho

mg

147,5

Sắt

mg

0,5

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Thành phần hóa học của cá là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế
biến. Cá rơ phi có chứa khoảng 2,3 % lipid nên đây là loài thuộc cá béo vừa (hàm lượng
béo thấp hơn 10%). Hàm lượng chất béo trong cá rơ phi vừa có lợi cho sức khỏe nhưng
lại d bị oxi hóa và làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm nếu bảo quản và chế biến khơng
đúng cách.
1.2. Tổng quan về tình hình xuất khẩu cá rô phi Việt Nam
Với ưu thế d nuôi, chi phí sản xuất thấp, giá trị xuất khẩu cao và ổn định, cá rô
phi đang là mặt hàng xuất khẩu tiềm năng của ngành thuỷ sản Việt Nam. Ông Phạm
Anh Tuấn, Phó Tổng c c trưởng Tổng c c Thủy sản cho biết, 70% sản lượng cá rô phi
tập trung tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long và 30% cịn lại tập trung ở các tỉnh
phía Bắc. Tuy nhiên, vì điều kiện thời tiết nên khu vực phía Bắc chỉ nuôi một v /năm.
Mỗi năm, nước ta sản xuất 455 triệu con giống cá rô phi cấp cho thị trường.
Xuất khẩu cá rô phi ở Việt Nam sang các thị trường trên thế giới luôn tăng
trưởng trong những năm gần đây. Năm 2004 xuất khẩu cá rô phi chỉ đạt giá trị 1,946
triệu US , đến cuối tháng 10/2014, xuất khẩu đạt trên 27 triệu US , tăng gần 180%
5


so với cả năm 2013. Xuất khẩu cá rô phi Việt Nam hiện nay vẫn còn thấp, khối lượng
xuất khẩu chưa bằng 1% tổng khối lượng xuất khẩu cá rô phi Trung Quốc. [80]
Mười tháng đầu năm 2014, Việt Nam xuất khẩu cá rô phi sang hơn 60 quốc gia
và vùng lãnh thổ, với giá trị đạt 27,359 triệu US . Top 10 nước nhập khẩu cá rô phi
hàng đầu Việt Nam (gồm Mỹ, Tây Ban Nha, Colombia, Hà Lan, Bỉ, Đức, Mexico,
Anh, Cộng hòa Czech, Italy) chiếm 79,34% đạt giá trị 21,705 triệu US . Mỹ là nước
nhập khẩu cá rô phi hàng đầu, chiếm 21,23% tổng giá trị, đạt 5,807 triệu US . Tây

Ban Nha là nước nhập khẩu thứ 2, đạt giá trị 3,7 triệu US

và Colombia đứng thứ 3

đạt 3,029 triệu US .
Theo số liệu của C c Nghề cá Hoa Kỳ (NMFS), 10 tháng đầu năm 2014, Mỹ
nhập khẩu 184.297 tấn cá rô phi, trị giá 901,701 triệu US tăng 26% về khối lượng và
tăng 9,83% về giá trị so với cùng kỳ năm 2013. Trung Quốc chiếm trên 80% tổng khối
lượng cá rô phi nhập khẩu vào thị trường Mỹ.[81]
Tổng C c Thủy sản cho hay, định hướng trong tương lai sẽ phát triển cá rô phi
thành đối tượng nuôi chủ lực của Việt Nam bởi Việt Nam là quốc gia có nhiều tiềm
năng phát triển nghề nuôi và chế biến cá rô phi xuất khẩu. Trong đó, giá trị xuất khẩu
cá rơ phi ước đạt 150 triệu USD, tạo việc làm cho 2 vạn lao động. Theo thống kê, sản
lượng cá rô phi thương phẩm năm 2014 đạt khoảng 125.000 tấn, khối lượng đưa vào
chế biến xuất khẩu khoảng 25.000 tấn, tương đương với 10.000 tấn sản phẩm. Tiêu th
nội địa ở dạng sống đạt 100.000 tấn. [3]
Về tình hình xuất khẩu, Việt Nam xuất khẩu chủ yếu sản phẩm cá rô phi đông
lạnh. Năm 2014 tổng kim ngạch xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam đạt hơn 32 triệu
USD. Giá xuất khẩu bình qn cá rơ phi ngun con đơng lạnh là 2,5 USD/kg và cá rô
phi fillet đông lạnh là 4,5 USD/kg. [3]
Dự áo xuất khẩu
Nhìn chung, tiêu th cá rô phi đang tăng trưởng không chỉ ở Mỹ mà trên tồn thế
giới. Tiêu th và nhập khẩu cá rơ phi tại nhiều nước không sản xuất cá rô phi cũng
tăng cao hơn. Nhu cầu đối với cá rô phi tiêu th tại thị trường nội địa tăng cao hơn sẽ
kích thích phát triển sản xuất cá rơ phi tại các nước đang sản xuất loài cá này trong khu
vực Châu Á, châu Phi và Mỹ Latinh.
6


Theo số liệu mới nhất được phát hành bởi C c Nghề cá biển Quốc gia Mỹ

(NMFS), xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc sang Mỹ sẽ đạt mức khối lượng cao thứ
hai trong thập kỷ qua. Tính đến hết tháng 7/2015, Trung Quốc chiếm 73,8% thị phần
của Mỹ trong bảy tháng đầu năm nay, với khối lượng nhập khẩu ở mức 95.272 tấn.
Xuất khẩu cá rô phi Trung Quốc sang Mỹ liên t c tăng kể từ năm 2005 và chỉ giảm
nhẹ trong năm 2008 và 2011. Trong năm 2012, nhập khẩu cá rô phi của Mỹ từ Trung
Quốc đạt mức kỷ l c 97.827 tấn trong bảy tháng đầu năm và cả năm đạt 173.398 tấn,
mức cao nhất trong thập kỷ. Tuy nhiên, bất chấp sự gia tăng về khối lượng, tổng giá trị
nhập khẩu cá rô phi của Trung Quốc giảm 9,5% so với cùng kỳ trong bảy tháng đầu
năm 2015, xuống còn 382 triệu USD, thể hiện một sự giảm mạnh về giá. Nguyên nhân
của sự s t giảm giá là do hàng tồn kho cao và nhu cầu chậm trong top ba thị trường
của Trung Quốc là: Mỹ, Mexico và Nga.[2]
1.3. Tổng quan về sự iến đổi của tổng ase nitơ ay hơi (TVB-N)
Mức độ hư hỏng cao trong cá là chủ yếu là do một lượng lớn phi protein nitrogen
(NPN) như axit amin tự do, căn cứ tổng base nitơ bay hơi (TVB-N, total volatile basic
nitrogen) tức là amoniac, trimethylamine (TMA), creatine, taurine, axit uric, carnosine
và histamine (Malle và Poumeyrol, 1989). NPN có sẵn trong các hợp chất hỗ trợ góp
phần làm tăng trưởng các vi khuẩn sau khi giết mổ (Connell, 1990;. Huss et al, 1997).
TVB-N, TMA và amin d bay hơi khác là thường được sử d ng như một chỉ số cho
biết mức độ hư hỏng của cá trong hải sản tươi sống và bảo quản thường (Olafsdottir et
al., 1997). Kết quả bazơ bay hơi từ sự suy giảm của các hợp chất chứa nitơ protein và
nitơ phi protein. [74]
Những thay đổi trong một số các hợp chất (bases nitơ bay hơi) bị ảnh hưởng
nhiều nhất bởi vi sinh vật. Một ví d là việc suy giảm trimethylamine oxide (TMAO) ở
cá biển ướp lạnh bởi sự phát triển của vi khuẩn với sự hình thành của TMA (Gram và
Huss, 1996). TMAO tạo thành một phần đặc trưng và quan trọng của nitơ phi protein
nitrogen (NPN). Nó được tìm thấy trong tất cả các loài cá biển với số lượng 1-5% của
mô cơ (trọng lượng khô). Hebard và cộng sự (1982) ghi nhận như với nhiều nhà
nghiên cứu trước đó rằng TMAO là hầu như vắng mặt từ các loài nước ngọt và các
sinh vật trên cạn, một thực tế mà nên được xem xét lại. Một số nghiên cứu đã báo cáo
TMA trong cá nước ngọt; cá rô phi (Waliszewski và Avalos năm 2001; Reddy và cộng

7


sự, 1995) và cá rô sông Nile (Gram và cộng sự, 1987). TMA ở cá rô phi nuôi, theo
Waliszewski và Avalos (2001) là do ăn thức ăn cho cá làm từ cá biển. [74]
Các vi khuẩn hiếu khí phát triển đầu tiên của quá trình hư hỏng, chúng sử d ng
nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O làm
giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm, dưới điều kiện này các vi khuẩn yếm khí
như: Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae phát triển khử TMAO thành TMA,
TMA tạo mùi vị xấu cho cá. Tiếp theo quá trình gây hư hỏng là các vi sinh vật phân
hủy acid amin tạo thành NH3, CO2… Một số vi khuẩn phân hủy các acid amin chứa
lưu huỳnh như cysteine, methionie tạo thành H2S, CH3SH, (CH3)2S, các hợp chất này
tạo mùi vị xấu, làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. [7]
Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin d bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ
sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO
dưới tác d ng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản ph thuộc chủ yếu vào
hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng
của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.

Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành
dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)

Enzyme xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc
TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các lồi cá tuyết.
Ở cá lạnh đơng formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu
trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành

MA và formaldehyde là

vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đơng. Tốc độ hình
thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đơng cao (lạnh đơng chậm). Ngồi
ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh

8


đơng và nếu nhiệt độ trong q trình bảo quản lạnh dao động thì lượng formaldehyde
hình thành sẽ tăng. [7]
Bảng 1. 2. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá
trình ươn hỏng của cá
Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi

Cơ chất

khuẩn

TMAO

TMA

Cysteine

H2 S

Methionine

CH3SH, (CH3)2S

Carbohydrat và lactate

Acetat, CO2, H2O

Inosine, IMP

Hypoxanthine

Các acid amin (glycine, serine,

Các este, ceton, aldehyde

leucine)

NH3

Các acid amin, urê
(Nguồn: Huss, 2004)

Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử d ng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate
để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa
khử trên bề mặt sản phẩm.

ưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas

putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản
ứng sinh hóa:

Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.
Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy
amino acid, cơ chế di n ra như sau:

9


Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn
được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.
Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm
lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác d ng của vi
khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng:

Giới hạn cho phép TVB-N/100 g ở cá bảo quản lạnh là 30-35 mg. Ở cá tươi hàm
lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành
TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá.
Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g <1,5 mg, 1015 mg TMA-N/100 g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng. [7]
Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo
thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide. Các hợp chất
bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb), làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. [7]
Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết quả vi khuẩn phân
hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí
bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng. [7]
1.4. Tổng quan về sự iến đổi cảm quan và các phương pháp đánh giá cảm quan
1.4.1. Sự biến đổi cảm quan của cá
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

10