Đánh giá tác dụng chống oxy hóa của lipid trong chế phẩm protein phân tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ và trong dịch đồng hóa cơ thịt sẫm cá ngừ bằng dịch chiết từ vỏ đậu xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG CHỐNG OXY HÓA CỦA LIPID TRONG CHẾ
PHẨM PROTEIN PHÂN TÁCH TỪ CƠ THIT SẪM CÁ NGỪ
VÀ TRONG DỊCH ĐỒNG HÓA CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ BẰNG DỊCH
CHIẾT TỪ VỎ ĐẬU XANH

Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Ngọc Nhiên
Mã số sinh viên: 57130867

Khánh Hòa- 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG CHỐNG OXY HÓA CỦA LIPID TRONG CHẾ
PHẨM PROTEIN PHÂN TÁCH TỪ CƠ THIT SẪM CÁ NGỪ
VÀ TRONG DỊCH ĐỒNG HÓA CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ BẰNG DỊCH
CHIẾT TỪ VỎ ĐẬU XANH

GVHD

: PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo

SVTH

: Phan Thị Ngọc Nhiên

MSSV

: 57130867

Khánh Hòa- 2019


LỜI CẢM ƠN
Trong gần ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của Khoa Cơng nghệ thực
phẩm, Trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình.
Để đạt được kết quả hơm nay, bên cạnh sự nổ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình
từ gia đình, thầy cơ và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha
Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, quý thầy cô trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm đã tận tình, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài này.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới thầy PGS.TS Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo, người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình, em đã nhận được sự giúp đỡ, động
viên rất lớn từ gia đình. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố, mẹ, anh, chị và
những người thân trong gia đình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn tất cả những người bạn đã giúp đỡ em trong thời gian
thực hiện đề tài.

Khánh Hòa, ngày tháng năm 2019

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Ngọc Nhiên

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ i
MỤC LỤC ................................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................viii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ................................................................................................... 4
1.1 Giới thiệu về cá ngừ ................................................................................................... 4
1.1.1

Tình hình xuất khẩu cá ngừ ............................................................................. 4

1.1.2

Một vài loài cá ngừ đại dƣơng ........................................................................... 5

1.1.3 Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá ngừ đại dƣơng ............................. 10
1.1.4 Giới thiệu về cơ thịt sẫm cá ngừ ......................................................................... 11
1.2 Chất chống oxy hóa từ vỏ hạt đậu xanh .................................................................. 12
1.2.1 Đặc điểm sinh học của đậu xanh......................................................................... 12
1.2.2 Thành phần hóa học ............................................................................................ 12
1.2.3 Ứng dụng của vỏ hạt đậu xanh ........................................................................... 13
1.2.4 Phƣơng pháp chiết xuất khuếch tán làm giàu ................................................... 13

1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc ...................................... 14
1.3.1 Nghiên cứu trong nƣớc ........................................................................................ 14
1.3.2 Nghiên cứu ngoài nƣớc ........................................................................................ 14
CHƢƠNG 2 : CƠ SỞ LÝ THUYẾT ..................................................................................... 16
2.1 Cơ thịt sẫm cá ngừ ..................................................................................................... 16
2.1.1 Phƣơng pháp tách chiết protein từ cơ thịt sẫm cá ngừ..................................... 16
2.1.2. Những biến đổi của cơ thịt cá và cơ thịt sẫm cá ngừ trong quá trình bảo
quản ................................................................................................................................ 19
2.2 Chất chống oxy hóa ................................................................................................... 34
2.2.1 Khái niệm .............................................................................................................. 34
2.2.2 Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa ......................................................... 34
2.2.3 Phân loại................................................................................................................ 35
CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 40
3.1.Nguyên liệu và hóa chất ............................................................................................ 40
3.1.1.Nguyên liệu ........................................................................................................... 40
3.1.2 Hóa chất ................................................................................................................ 41
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................................... 41
3.2.1 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................. 41
ii


3.2.2. Phƣơng pháp phân tích ...................................................................................... 51
3.3.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu .................................................................................. 54
CHƢƠNG 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................ 55
4.1.Đặc điểm của cơ thịt sẫm cá ngừ và chế phẩm protein chiết tách từ cơ thịt sẫm
cá ngừ ................................................................................................................................ 55
4.2.Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh trong quy
trình chiết ......................................................................................................................... 55
4.2.1.Khả năng khử gốc tự do DPPH .......................................................................... 55
4.2.2. Tổng năng lực khử .............................................................................................. 57

4.2.3. Hoạt tính chống oxy hóa tổng ............................................................................ 59
4.2.4. Hàm lƣợng tổng các hợp chất phenolic ............................................................. 61
4.2.5. Hàm lƣợng tổng các hợp chất flavonoid ........................................................... 63
4.2.6. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ đậu xanh bổ sung vào chế
phẩm protein chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ và dịch đồng hóa thịt cá . ....................... 64
4.3 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ đậu xanh trong chế phẩm
protein chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ ................................................................................ 65
4.3.1 Sự thay đổi về hàm lƣợng tổng myoglobin và nồng độ phần trăm
metmyoglobin trong chế phẩm protein chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ ......................... 65
4.3.2. Sự thay đổi chỉ số peroxide (PV) ........................................................................ 67
4.3.3. Sự thay đổi chỉ số TBARS trên dịch đồng hóa thịt cá ..................................... 69
4.4 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid của dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh trong
cơ thịt sẫm cá ngừ ............................................................................................................ 70
4.4.1 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid của dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh
trong cơ thịt sẫm cá ngừ trong điều kiện bảo quản lạnh . ......................................... 70
4.4.2 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid của dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh
trong cơ thịt sẫm cá ngừ trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thƣờng .................... 71
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 75
PHỤ LỤC I ................................................................................................................................ 1
PHỤ LỤC II .............................................................................................................................. 1

iii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.Cá ngừ ồ............................................................................................................5
Hình 1.2. Cá ngừ chù .......................................................................................................6
Hình 1.3: Cá ngừ chấm ....................................................................................................6
Hình 1.4. Cá ngừ bị.........................................................................................................7

Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa ................................................................................................ 7
Hình 1.6. Cá ngừ vằn .......................................................................................................8
Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng .............................................................................................. 9
Hình 1.8. Cá ngừ mắt to ..................................................................................................9
Hình 1.9. Cơng thức cấu tạo của vitexin và isovitexin ..................................................13
Hình 2.1. Sơ đồ ảnh hưởng của các sản phẩm oxy hóa chất béo tới thực phẩm ...........28
Hình 2.2. Cấu trúc của heme trong oxymyoglobin.[9] ..................................................31
Hình 2.3. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa ....................................................34
Hình 2.4. Vơ hoạt hóa các gốc tự do bới flavonoid [54] ..............................................37
Hình 2.5. Cơ chế tạo phức giữa các flovonoid và các ion kim loại [22] ......................37
Hình 2.6. Các vùng cấu trúc đảm bảo khả năng chống oxy hóa của polyphenol [54]. 38
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đặc điểm của cơ thịt sẫm cá ngừ và chế
phẩm protein chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ ......................................................................41
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết và xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết từ vỏ hạt đậu xanh (với dịch 1.1 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml
nước cất , dịch 1.2 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, dịch 1.3 là
dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch 1.2, dịch 1.4 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu
xanh với dịch 1.3, dịch 2.1 là dịch chiết từ bã 1.1 với 80ml nước cất, dịch 2.2 là dịch
chiết từ bã 1.2 với dịch 2.1, dịch 2.3 là dịch chiết từ bã 1.3 với dịch 2.2, dịch 2.4 là
dịch chiết từ bã 1.4 với dịch 2.3) ...................................................................................44
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng hạn chế q trình oxy hóa trên
FPI .................................................................................................................................46
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả năng hạn chế quá trình chống oxy hóa
trong cơ thịt sẫm cá ngừ ở điều kiện bảo quản lạnh ......................................................48
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả năng hạn chế quá trình chống oxy hóa
trong FPI bảo quản nhiệt độ thường ..............................................................................50

iv

Hình 4.1. Khả năng khử gốc tự do của mẫu dịch chiết lần 1 từ vỏ hạt đậu xanh (với
1.1 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất, 1.2 là dịch chiết của 1g vỏ
hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, 1.3 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết
1.2, 1.4 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.3).Chữ cái khác nhau
trên cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ..........................................55
Hình 4.2. Khả năng khử gốc tự do của dịch chiết lần 2 từ vỏ hạt đậu xanh (với 2.1 là
dịch chiết từ bã dịch chiết 1.2 với 80ml nước cất, 2.2 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.2
với dịch chiết 2.1, 2.3 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.3 với dịch chiết 2.2, 2.2 là dịch
chiết từ bã dịch chiết 1.4 với dịch chiết 2.3). Chữ cái khác nhau trên cột chỉ ra sự khác
nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ...............................................................................56
Hình 4.3. Tổng năng lực khử của dịch chiết lần 1 từ vỏ hạt đậu xanh (với 1.1 là dịch
chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất, 1.2 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu
xanh với dịch chiết 1.1, 1.3 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.2, 1.4
là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.3) .Chữ cái khác nhau trên cột
chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). .......................................................57
Hình 4.4. Tổng năng lực khử của dịch chiết lần 2 từ vỏ hạt đậu xanh (với 2.1 là dịch
chiết từ bã dịch chiết 1.2 với 80ml nước cất, 2.2 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.2 với
dịch chiết 2.1, 2.3 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.3 với dịch chiết 2.2, 2.2 là dịch chiết
từ bã dịch chiết 1.4 với dịch chiết 2.3). Chữ cái khác nhau trên cột chỉ ra sự khác nhau
có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ........................................................................................ 58
Hình 4.5. Hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết lần 1 từ vỏ hạt đậu xanh (với
1.1 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất, 1.2 là dịch chiết của 1g vỏ
hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, 1.3 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết
1.2, 1.4 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.3). Chữ cái khác nhau
trên cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ..........................................59
Hình 4.6. Hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết lần2 từ vỏ hạt đậu xanh (với
2.1 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.2 với 80ml nước cất, 2.2 là dịch chiết từ bã dịch
chiết 1.2 với dịch chiết 2.1, 2.3 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.3 với dịch chiết 2.2, 2.2
là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.4 với dịch chiết 2.3). Chữ cái khác nhau trên cột chỉ ra
sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05)...................................................................60

Hình 4.7. Hàm lượng tổng các hợp chất phenolic của dịch chiết lần 1 từ vỏ hạt đậu
xanh (với 1.1 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất, 1.2 là dịch chiết
v


của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, 1.3 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với
dịch chiết 1.2, 1.4 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.3). Chữ cái
khác nhau trên cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ........................ 61
Hình 4.8. Hàm lượng tổng các hợp chất phenolic của dịch chiết lần 2 từ vỏ hạt đậu
xanh (với 2.1 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.2 với 80ml nước cất, 2.2 là dịch chiết từ
bã dịch chiết 1.2 với dịch chiết 2.1, 2.3 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.3 với dịch chiết
2.2, 2.2 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.4 với dịch chiết 2.3). Chữ cái khác nhau trên
cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ..................................................62
Hình 4.9. Hàm lượng tổng các hợp chất flavonoid của dịch chiết lần 1 từ vỏ hạt đậu
xanh (với 1.1 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất, 1.2 là dịch chiết
của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, 1.3 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với
dịch chiết 1.2, 1.4 là dịch chiết của 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.3). Chữ cái
khác nhau trên cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ........................ 63
Hình 4.10. Hàm lượng tổng các hợp chất flavonoid của dịch chiết lần 2 từ vỏ hạt đậu
xanh (với 2.1 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.2 với 80ml nước cất, 2.2 là dịch chiết từ
bã dịch chiết 1.2 với dịch chiết 2.1, 2.3 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.3 với dịch chiết
2.2, 2.2 là dịch chiết từ bã dịch chiết 1.4 với dịch chiết 2.3). Chữ cái khác nhau trên
cột chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). ..................................................64
Hình 4.11 : Sự thay đổi hàm lượng myoglobin trong chế phẩm protein chiết từ cơ thịt
sẫm cá ngừ theo thời gian bảo quản lạnh ở 0-4oC ......................................................... 65
Hình 4.12.Sự thay đổi nồng độ phần trăm của metmyoglobin trong chế phẩm protein
chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC..................................................66
Hình 4.13. Sự thay đổi chỉ số peroxide (PV) của chế phẩm protein chiết từ cơ thịt sẫm
cá ngừ FPI)trong thời gian bảo quản ............................................................................67
Hình 4.14. Sự thay đổi chỉ số TBARS của chế phẩm protein chiết từ cơ thịt sẫm cá

ngừu theo thời gian bảo quản ........................................................................................ 69
Hình 4.15. Sự thay đổi chỉ số TBARS của cơ thịt sẫm cá ngừ trong điều kiện bảo quản
lạnh ................................................................................................................................ 70
Hình 4.16. Sự thay đổi chỉ số TBARS của cơ thịt sẫm cá ngừ trong điều kiện bảo quản
thường ............................................................................................................................ 71

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ đại dương [58] ......................... 10
Bảng 2.1 Các hợp chất ương hỏng đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của cá tươi bảo
quản hiếu khí hoặc bao gói có đá hoặc ở nhiệt độ thường [10] ....................................20
Bảng 2.2 Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn
hỏng của cá [10] ............................................................................................................20

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHA

: Butylhidroxitoluen

BHT

: Butylhidroxianizol

DPPH

: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

TBARS

: Thiobarbituric acid reactive substances

PV

: Chỉ số peroxide

Mb

: Myoglobin

OxyMb

: Oxymyoglobin

DeoxyMb : Deoxymyoglobin
MetMb

: Metmyoglobin

VTMC

: Acid ascorbic

Aw

: Độ ẩm

TBHQ

: Ter-butyl-hydroxytoluene

DHA

: Decosahexaenon axit

EPA

: Eicosapentaenoic

TMAO

: Trimethylamine

FPI

: Fish protein isolate

viii


LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong cơng nghiệp chế biến cá ngừ, sản lượng phần cơ thịt để chế biến các sản
phẩm truyền thống tương đối cao, đạt 64,1-72,5%, người ta chủ yếu sử dụng phần cơ
thịt sáng màu để sản xuất ra các mặt hàng như phi-lê, đồ hộp và xơng khói, trong khi
đó lại loại bỏ phần thịt đỏ. Trên thế giới thành phần phế liệu từ cá ngừ trong ngành chế

biến cá fillet (kể cả cơ thịt đỏ) chiếm tới 30-35% so với nguyên liệu [26] với trữ lượng
khai thác khá lớn mà thành phần cơ thịt đỏ loại ra trong quá trình chiếm 6,4% [1].
Protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối
khoáng. Đặc biệt protein này cũng chứa nhiều axit béo khơng bão hịa (như DHA,
EPA) có tác dụng trong việc phịng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp… Ngồi
ra, cịn chứa vitamin nhất là vitamin D, photpho… cũng tốt cho xương [1]. Xuất phát
từ nhu cầu đó một số nhà khoa học đã nghiên cứu chế độ tách chiết và thu hồi protein
từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH. Nhưng chế phẩm protein được
thu hồi từ cơ thịt đỏ này vẫn còn chứa lipid và myoglobin nên thường rất dễ bị biến đổi
theo thời gian do sự oxy hóa của lipid và myoglobin.
Q trình oxy hóa lipid sẽ dẫn đến sự hình thành của mùi khó chịu, mùi vị ôi và
đổi màu [37]. Các sản phẩm oxy hóa thứ cấp do q trình oxy hóa lipid có thể bắt đầu
thêm các phản ứng với protein, axit amin và vitamin gây mất chức năng protein và
chất lượng dinh dưỡng [62]. Vì vậy để hạn chế sự biến đổi chất lượng chế phẩm
protein thu hồi từ cơ thị đỏ cá ngừ nhằm đáp ứng yêu cầu sử dụng vào sản xuất các sản
phẩm giá trị gia tăng như xúc xích, chả cá…, cần có biện pháp bổ sung các hợp chất
chống oxy hóa tự nhiên khơng gây hại đến sức khỏe của con người.
Các chất chống oxy hóa tổng hợp như hydroxyanisole butylated (BHA),
hydroxytoluene butylated (BHT) và tert-butyl hydroquinone (TBHQ) đã được sử dụng
rộng rãi trong thế kỷ 19 để làm giảm hoặc ngăn chặn mất chất lượng do oxy hóa lipid
trong hải sản [3]. Nhưng việc sử dụng BHA và BHT trong thực phẩm sau đó đã được
phát hiện có hại và có khả năng gây ung thư nên đã bị hạn chế [37]. Ngoài khả năng
gây ung thư, BHA và BHT đã được báo cáo là gây độc tế bào [37] và có tác dụng phụ

1


đối với thận, gan cũng như các mô phổi [62]. Do đó, việc sử dụng chất chống oxy hóa
từ các nguồn tự nhiên như các hợp chất phenol chiết tách từ vật được khuyến khích.
Như vậy, làm thế nào để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng trong thực

phẩm cho nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm cá ngừ và chế phẩm
protein chiết tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ cần phải được nghiên cứu và làm
rõ. Chính vì lẽ đó nghiên cứu này đã tiến hành : “Đánh giá tác dụng chống oxy hóa
lipid trong chế phẩm protein tách chiết từ cơ thịt sẫm cá ngừ và trong dịch đồng hóa cơ
thịt sẫm cá ngừ bằng dịch chiết từ vỏ đậu xanh’’.
2. Mục tiêu của đề tài
Xác định nồng độ dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh thích hợp nhằm hạn chế đến mức
thấp nhất q trình ơxy hóa lipid xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh chế phẩm
protein chiết được từ cơ thịt sẫm cá ngừ và trong quá trình bảo quản cơ thịt sẫm cá ngừ
ở điều kiện thường và điều kiện bảo quản lạnh.
3. Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu về sự oxy hóa lipid trong cơ thịt sẫm cá ngừ và hoạt chất chống oxy
hóa từ vỏ hạt đậu xanh.
Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid và myogloin trong chế phẩm protein phân
tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ bằng dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh.
Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid trong dịch đồng hóa cơ thịt sẫm cá ngừ
bằng dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài là dữ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho các
nhà khoa học và sản xuất, giảng viên và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm–thủy
sản quan tâm đến dịch chiết từ vỏ đậu xanh và ứng dụng. Đồng thời cũng góp phần để
phát triển cơng nghệ bảo quản thủy sản và hạn chế tổn thất thực phẩm sau thu hoạch
trong ngành chế biến thủy sản.

2


 Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài sẽ được ứng dụng trong thực tiễn điều này mang lại lợi ích

thiết thực về mặt kinh tế cho một số cơ sở chế biến thủy sản.
Góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế cho người dân trồng đậu xanh với khả năng
tận dụng phụ phẩm từ vỏ đậu xanh hoặc mở ra mơ hình trồng đậu xanh lấy vỏ cung
cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất dịch chiết chống oxy hóa từ vỏ đậu xanh.
Ứng dụng dịch chiết chống oxy hóa từ vỏ hạt đậu xanh vào bảo quản chế phẩm
protein chiết từ cơ thịt đỏ cá ngừ và cơ thịt sẫm cá ngừ để ngăn ngừa sự oxy hóa lipid
và myoglobin, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm protein chiết từ cơ thịt đỏ cá
ngừ, tạo cơ hội phát triển sản xuất, đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho ngun
liệu mà cịn góp phần thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ ngành sản xuất kinh doanh thực
phẩm nói riêng và thúc đẩy nền kinh tế đất nước nói chung.

3


CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1

Giới thiệu về cá ngừ

1.1.1 Tình hình xuất khẩu cá ngừ
Tình hình xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam
Năm 2018, tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩm cá ngừ Việt Nam trong năm
2018 đạt 624,4 triệu USD, tăng 10,1% so với năm 2017. Trong đó: nhóm sản phẩm cá
ngừ tươi, đơng lạnh mã HS03 đạt 327,8 triệu USD, chiếm 52,5% tổng giá trị xuất
khẩu, tăng 1,6% so với cùng kỳ năm 2017. Nhóm sản phẩm cá ngừ chế biến mã HS16
đạt 296,5 triệu USD, chiếm 47,5% tổng giá trị xuất khẩu, tăng 9,7% so với năm 2017.
Thị trường xuất khẩu cá ngừ chủ lực của Việt Nam vẫn là Mỹ, EU, Israel và ASEAN.
Mặc dù, năm 2018 thị trường Mỹ chỉ tăng trưởng nhẹ với 0,9% so với cùng kỳ 2017,
đạt 219,6 triệu USD, nhưng Mỹ vẫn tiếp tục là thị trường nhập khẩu cá ngừ lớn nhất
của Việt Nam. Đáng chú ý nhất trong năm 2018, đó là thị trường Tây Ban Nha với sự

tăng trưởng vô cùng mạnh mẽ 109,8% so với năm 2017, đạt 29,2 triệu USD. Ngoài ra,
Hà Lan và Canada cũng là 2 thị trường có sự tăng trưởng tốt với mức tăng lần lượt là
46,4% và 29,6% so với cùng kỳ năm trước. Đây là một tín hiệu vơ cùng đáng mừng
khi thị trường xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam có thêm các thị trường tiềm năng mới.
Ngồi ra trong một vài năm trở lại đây, sản lượng xuất khẩu cá ngừ Việt Nam tới
thị trường Israel liên tục tăng đều qua các năm và trong năm 2018, có mức tăng trưởng
tốt với 43,7% so với cùng kỳ năm 2017. Israel nổi lên trở thành thị trường đầy tiềm
năng cho các sản phẩm cá ngừ đóng hộp của Việt Nam, trong bối cảnh nhu cầu tiêu
thụ tại các thị trường truyền thống lớn như Mỹ, EU đang có dấu hiệu bão hòa.
ASEAN tiếp tục đứng thứ tư trong bốn thị trường nhập khẩu cá ngừ chủ lực của
Việt Nam. Tình hình có sự chuyển biến tốt hơn so với năm 2017. Năm 2018 này có sự
tăng trưởng trở lại với mức tăng 13,6% so với 2017. Có được điều này chủ yếu là nhờ
hai thị trường Thái Lan và Philippines tăng nhập khẩu cá ngừ vằn đông lạnh nguyên
con của Việt Nam. Trong bối cảnh, các thị trường nhập khẩu chính như Mỹ và EU có
dấu hiệu chững lại, các doanh nghiệp xuất khẩu nên cân nhắc việc mở rộng sang các
thị trường tiềm năng, nhằm tránh phụ thuộc vào một số thị trường chính.

4


1.1.2 Một vài loài cá ngừ đại dƣơng
Giới thiệu về một số loài cá ngừ đại dƣơng
Cá ngừ thuộc họ cá ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối
lớn (6 lồi có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0,5-4 kg. Riêng hai loài cá ngừ
vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70-200 cm, khối lượng 1,6-64 kg) [28].
Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
Nhóm các lồi có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
-

Nhóm các lồi di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ

tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 12 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai
thác cá ngừ chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
-

Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương:
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 - 70 cm, trọng lượng từ 0,5 - 4 kg),

có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.
 Cá ngừ ồ

Hình 1.1.Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
5


Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khơ, đóng hộp, hun khói
 Cá ngừ chù

Hình 1.2. Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: 250 ÷260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khơ, đóng hộp, hun khói.
 Cá ngừ chấm

Hình 1.3: Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ
6


Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
 Cá ngừ bị

Hình 1.4. Cá ngừ bị
Tên tiếng Anh: longtail tuna
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400÷700 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp

 Cá ngừ sọc dưa

Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa

7


Tên tiếng Anh: striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450÷750 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
-

Cá ngừ di cƣ đại dƣơng
Ngồi cá ngừ vằn, các lồi cá trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700-2000

mm, khối lượng từ 1,6-64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường
thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
 Cá ngừ vằn

Hình 1.6. Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng
biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: dao động 240 - 700 mm, chủ yếu 480 - 560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
8


 Cá ngừ vây vàng

Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490 - 900 mm, đối với câu
vàng 500-2.000 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ mắt to

Hình 1.8. Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: bigeye tuna.
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm

9


Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: 600 - 1.800 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
1.1.3 Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá ngừ đại dƣơng
Cá ngừ đại dương rất bổ dưỡng thành phần hóa học của thịt cá ngừ đại dương
thay đổi theo lồi, tuổi, giới tính và mùa. Trong thành phần cá ngừ đại dương, hàm
lượng đạm khá cao chiếm từ 22,4-28,3%, chất béo từ 2,1-24,6 [58]. Sự thay đổi này
thấy rõ nhất ở hàm lượng lipid khác biệt một cách rõ rệt trước và sau khi sinh sản, độ
dày và thành phần mỡ cũng thay đổi theo mùa vụ. Tuy nhiên cũng giống như các lồi
thủy sản khác nó gồm có 10 thành phần trong đó chiếm tỷ lệ cao hơn cả là hàm lượng
nước, protein, lipid, gluxit,…
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của một số lồi cá ngừ đại dƣơng [58]

Loài

Nước %

Protein %

Lipit %

Tro %

Cá ngừ vây vàng

74,4

23,6

1,4

2,3

Cá ngừ mắt to

77,5

21

0,3

1,2

Thịt đỏ

68,7

28,3

1,4

0,1

Thịt trắng

52,6

24,3

21,4

1,3

Thịt đỏ

56

23,6

9,3

1,4

Thịt trắng

63,9

23,1

21,4

0,3

Cá ngừ vây
xanh

Cá ngừ vây
xanh Phương
Nam

Trong thịt cá ngừ cả cơ thịt đỏ và trắng đều chứa hàm lượng protein cao và hàm

lượng mỡ thấp. So với thịt bị, thịt lợn, protein trong cá ngừ có chất lượng hơn. Ngoài
ra, thịt cá ngừ chứa nhiều Sắt (Fe), vitamin có ích, giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu cho
cơ thể con người. Đặc biệt, thịt cá ngừ chứa hai axit béo DHA ( Decosahexaenoic axit)
là một axit béo vô cùng quan trọng và không thể thiếu được cho cơ thiếu được cho cơ
thể con người. DHA giúp tăng trưởng và phát triển não cho trẻ và làm giảm lão hóa
não cho người già. EPA (Eicosapentaenoic) là một axit béo không no, giúp ngăn ngừa
10


các bệnh xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não do máu đóng
cục. EPA có tác dụng chống lại cholesterol và loại bỏ ra khỏi máu [58].
1.1.4 Giới thiệu về cơ thịt sẫm cá ngừ
Đặc điểm, cấu tạo
Cơ thịt sẫm cá ngừ có hàm lượng lipid không no cao hơn, protein kém ổn định
hơn, nồng độ protein heme cao hơn, giá trị pH cuối cùng thấp hơn so với cơ thịt trắng
nên cơ thịt sẫm hiện tại đang được nghiên cứu để làm giảm bớt khó khăn trong q
trình cơng nghiệp hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu thô chứa hàm
lượng cơ thịt sẫm cao. Do đó, cơ thịt sẫm được xem là sản phẩm phụ của nghành cá
ngừ [61].
Bên cạnh đó, lượng cơ thịt đỏ trong cá ngừ là tương đối lớn. Protein từ cơ thịt đỏ
cá ngừ ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng. Đặc biệt protein này
cũng chứa nhiều axit béo khơng bão hịa có tác dụng trong việc phịng ngừa một số
bệnh tim mạch, xương khớp… Ngồi ra, cịn chứa vitamin nhất là vitamin D,
photpho… cũng tốt cho xương [58]. Cơ thịt sẫm cá ngừ cũng là một nguồn chứa sắt
cao, là một khoáng chất thiết yếu, sắt heme trong cơ thịt sẫm cá ngừ dễ hấp thụ hơn so
với sắt không heme trong thực phẩm khác [2].
Cơ thịt sẫm cá ngừ có hàm lượng Fe cao, tổng hàm lượng Fe 32,22±0,01 (mg
Fe/kg mẫu) trong đó hàm lượng heme Fe cao 23.56±1.07 (mg Fe/kg mẫu) [60]. Hàm
lượng Fe của cơ thịt sẫm cá ngừ được nghiên cứu có giá trị cao hơn các loại thịt khác
như thịt bò (20,9 mg/kg), ở thịt gà (5,5 mg/kg) hoặc trong thịt heo (4,2 mg/kg)[48].

Ngoài ra hàm lượng sắt của cơ thịt sẫm cá ngừ cũng cao hơn so với các loại cá khác
như cá thu (30 mg/kg), cá trích (11 mg/kg), cá tuyết (9 mg/kg) hay cá hồi ( 4mg/kg)
[33]. Điều này có thể do sự tăng nồng độ myoglobin trong cá ngừ .
Tuy nhiên, nhiều người ăn phải lượng thịt đỏ này bị ngộ độc khơng phải do bản
thân cơ thịt đỏ này có độc mà do cơ thịt đỏ này không được sử dụng tươi, không bảo
quản đúng chế độ, đúng cách rất dễ bị ươn phân hủy histidin chứa trong cơ thịt đỏ này
thành histamin. Histamin là chất có khả năng gây dị ứng dữ dội như phù người, nhức
đầu, nôn … Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được

11


(ngưỡng cho phép 100 mg/kg) [35]. Đặc biệt histamin có tính chịu nhiệt cao, thậm chí
khi cá đã được nấu chín, đóng hộp, thanh trùng, nhưng histamin khơng bị phá hủy.
1.2 Chất chống oxy hóa từ vỏ hạt đậu xanh
1.2.1 Đặc điểm sinh học của đậu xanh
Đậu xanh là cây đậu có danh pháp hai phần Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ
(đường kính khoảng 2-2,5mm). Đậu xanh thuộc cây thảo mộc đứng. Lá mọc kép 3
chia, có lơng hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng
số lượng nhiều, có lơng, trong chứa hạt hình trịn hơi thn, kích thước nhỏ, màu xanh,
ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng
bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá.
1.2.2 Thành phần hóa học
1.2.2.1 Đậu xanh toàn hạt
Hạt đậu xanh là thực phẩm chứa giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nước (14%),
protid (23,4%), lipid (2,4%), glucid (53,10%), cellulose (4,7%), tro (2,4%), ngồi ra
cịn có các nguyên tố vi lượng như Ca (64mg%), P (377mg%), Fe (4,8mg%), Na
(6mg%), K (1132mg%), và các vitamin như A (5mg%), B1 (0,72mg%), B2
(0,15mg%), PP (2,4mg%), B6 (0,47mg%), C (4mg%), axit folic (121mcg%), axit
panthoteic (2,3mcg%), cịn có phosphatidylcholin, phosphatidylethanolamine,

hosphatidylinositol, phosphatidylserine, phosphatidic acid [64].
1.2.2.2 Vỏ hạt đậu xanh
Theo nghiên cứu của Trần Văn Hiên và cộng sự [17], bằng các phương pháp hóa
lý đã xác định được hàm lượng flavonoid tồn phần trong vỏ đậu xanh là 0,8%. Các
flavonoid này bao gồm vitexin 90,5% và isovitexin 9,5% .
Một nghiên cứu về thành phần chất vô cơ bằng phương pháp đo quang phổ phát
xạ cho thấy vỏ hạt và nhân hạt đậu xanh có có 14 ngun tố vơ cơ, trong đó có 12
nguyên tố giống nhau (Al, Si, Mg, Ca, Ba, Fe, Mn, Ni, Cu, P, Na, K) và có hai nguyên
tố khác nhau (Sr và Ti có trong vỏ hạt cịn Mo và Pb có trong nhân hạt), trong đó
nguyên tố K chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt đậu xanh (5% trong vỏ hạt, 10% trong nhân
hạt) [5].
Vỏ hạt đậu xanh cịn được nghiên cứu tìm thấy có chứa các hợp chất phenolic,
flavonoid [19] .
12


Hình 1.9. Cơng thức cấu tạo của vitexin và isovitexin

1.2.3 Ứng dụng của vỏ hạt đậu xanh
Vỏ hạt đậu xanh là một sản phẩm phụ thải từ quá trình chế biến đậu xanh tách
vỏ, là một nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm, có thể được coi là một nguồn tự nhiên
mới chứa chất chống oxy hóa. Do vỏ hạt đậu xanh được nghiên cứu tìm thấy có chứa
các hợp chất phenolic, flavonoid [19]. Vỏ đậu xanh có tác dụng bảo vệ cơ thể chống
phóng xạ, chống oxy hóa, ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, đặc biệt là làm
giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt….
Trong những năm gần đây, đã có nhiều nghiên cứu quan tâm đến việc tìm kiếm
các chất chống oxy hóa tự nhiên, vì nó có thể bảo vệ cơ thể con người khỏi các gốc tự
do và làm chậm lại tiến triển của nhiều bệnh mãn tính [3]. Việc tận dụng nguồn
nguyên liệu từ vỏ đậu xanh sấy khơ để tách chiết ra dịch chiết có khả năng chống oxy
hóa và ứng dụng dịch chiết từ vỏ đậu xanh khơ để bảo quản chống oxy hóa các sản

phẩm thực phẩm là một nghiên cứu mang tính thiết thực.
1.2.4 Phƣơng pháp chiết xuất khuếch tán làm giàu
Phương pháp chiết xuất khuếch tán làm giàu về bản chất cũng giống như các
phương pháp chiết khác, chẳng hạn như phương pháp ngâm chiết,… nhưng phương
pháp này khác biệt ở chỗ người ta chia khối nguyên liệu cần thiết ra thành nhiều phần
và chứa đựng trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt. Sau đó dịch chiết được rút ra từ
khối nguyên liệu trong dụng cụ chứa đựng đầu tiên sẽ trở thành dung môi để chiết ở
khối nguyên liệu thứ hai và quá trình được lặp lại cho đến khi hết nguyên liệu. Nhờ đó
mà nguyên liệu được chiết nhiều lần và dịch chiết được làm giàu chất tan khi được
dùng như là dung mơi trong q trình chiết. Chính vì thế, tổng lượng dung mơi sử
dụng ít hơn và dịch chiết chứa hàm lượng chất chiết cao hơn. Do quá trình chiết tốn ít
dung mơi và lượng chất tan được chiết rút ra khỏi nguyên liệu nhiều nhất, nên giá

13


thành rẻ hơn. Phương pháp chiết xuất khuếch tán làm giàu theo Hóa sinh Cơng
Nghiệp, Lê Ngọc tú và các tác giả, 1987.
1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
1.3.1 Nghiên cứu trong nƣớc
Hoàng Quỳnh Hoa [5] đã nghiên cứu về thực vật, hóa học và một số tác dụng
sinh học của hai loài đậu xanh Vigna radiate Wilkczeck và đậu đỏ Phaseoluss vulcaris.
Kết quả nghiên cứu cho thấy có thành phần flavonoid, tannin trong hạt đậu xanh và vỏ
đậu xanh, những tác dụng có lợi của vỏ đậu xanh trong việc ngăn ngừa ung thư, chống
oxy hóa,…
Nguyễn Thị Hương [64] đã nghiên cứu về thành phần hóa học của vỏ đậu xanh.
Kết quả cho thấy rằng ngoài các thành phần flavonoid và tanins trong vỏ đậu xanh cịn
có các thành phần polysaccarid, axit hữu cơ, đường khử…
Phạm Thị Hiền [5] đã nghiên cứu tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng
phương pháp điều chỉnh pH. Kết quả nghiên cứu đã xác định những điều kiện thuận

lợi và đề ra quy trình chiết tách protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ.
Nguyễn Thị Huệ đã nghiên cứu hạn chế sự oxy hóa lipid trên sản phẩm cá nục
khơ bằng chất chống oxy hóa tự nhiên chiết xuất từ lá vối. Kết quả nghiên cứu cho
thấy có thể hạn chế q trình oxy hóa lipid bằng dịch chiết xuất tự nhiên từ là vối.
Hồ Bá Vương [4] đã nghiên cứu thu nhận và thử nghiệm khả năng hạn chế oxi
hóa chất béo thịt bớp của polyphenol từ lá ổi. Kết quả cho thấy dịch chiết từ lá ổi có
thể hạn chế q trình oxy hóa của axit linoeic trong mơ hình dầu nước, hiệu quả ức chế
54,2% và 71,2% ở nồng độ 250ppm và 500 ppm.
1.3.2 Nghiên cứu ngồi nƣớc
Một số cơng trình nghiên cứu đã công bố cho thấy, công đoạn cắt tiết là công
đoạn quan trọng hạn chế sự oxy hóa lipid. Flechtenmacher [13] đã kết luận rằng các
thành phần chính trong máu cá đặc biệt là myoglobin và hemoglobin rất dễ bị oxy hóa
làm cho miếng cá phi lê bị biến màu, biến mùi và làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Lee và cộng sự [4] đã nghiên cứu ảnh hưởng của aldehyde về sự ổn định
oxymyoglobin (OxyMb) trong có ngừ và vai trị của OxyMb đến q trình oxy hóa
chất béo của cá ngừ vậy vàng. Kết quả cho thấy aldehyde (bao gồm hexanal, hexenal
và 4-hydroxynonenal) được sinh ra trong quá trình oxy hóa chất béo có thể thúc đẩy
14


q trình oxy hóa OxyMb trong cá ngừ. Đồng thời myoglobin cũng là tác nhân mạnh
cho q trình oxy hóa chất béo của cá ngừ.
Bao và cộng sự [36] đã nghiên cứu ngăn chặn sự đổi màu và oxy hóa chất béo
của cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng bằng cách bổ sung dịch chiết từ nấm kim châm
(Flammulina velutipes). Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết từ nấm có thể ngăn
chặn sự đổi màu và oxy hóa chất béo của cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng. Thời hạn bảo
quản cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng khi bổ sung dịch chiết từ nấm kim châm tăng đáng
kể.
Số lượng những nghiên cứu trong và ngoài nước về sử dụng dịch chiết từ vỏ hạt

đậu xanh để ngăn chặn q trình oxy hóa lipid trên sản phẩm thực phẩm còn chưa
nhiều. Mặc dù hầu hết các nghiên cứu đều đánh giá cao hoạt tính polyphenol của dịch
chiết từ vỏ hạt đậu xanh nhưng rất ít các nghiên cứu ứng dụng dịch chiết này vào bảo
quản thực phẩm để hạn chế q trình oxy hóa chất béo cũng như myoglobin trong thực
phẩm. Vì vậy nghiên cứu này dựa trên những cơ sở khoa học đã nghiên cứu trước để
tiến hành thử nghiệm tác dụng chống oxy hóa lipid trong chế phẩm protein tách chiết
từ cơ thịt sẫm cá ngừ và trong dịch đồng hóa cơ thịt sẫm cá ngừ bằng dịch chiết từ vỏ
hạt đậu xanh.

15