Đánh giá hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase từ loài rong đông (hypnea pannosa) ở khánh hòa và ứng dụng chống biến đen trên tôm thẻ chân trắng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
_______________________

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME TYROSINASE TỪ LỒI RONG
ĐƠNG (Hypnea pannosa) Ở KHÁNH HỊA VÀ ỨNG DỤNG CHỐNG BIẾN
ĐEN TRÊN TƠM THẺ CHÂN TRẮNG

Giảng viên hướng dẫn: TS. Khổng Trung Thắng
TS. Nguyễn Thế Hân
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Tuyết Như

Mã số sinh viên:

57131391

Khánh Hòa-năm 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là nghiên cứu của chính bản thân. Các số liệu, kết quả nghiên
cứu trình bày trong đồ án hồn tồn trung thực và chưa có một ai cơng bố trong bất kỳ
nghiên cứu khoa học nào.
Khánh Hòa , Ngày

tháng năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tuyết Như

2


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng
góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của Thầy Cơ, gia đình và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy TS. Khổng Trung Thắng và TS.
Nguyễn Thế Hân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt q trình làm khóa
luận.
Em xin cảm ơn Thầy/Cơ quản lý phịng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện để em
hoàn thành đề tài này.
Em cũng chân thành cảm ơn các Thầy Cơ trong trường Đại học Nha Trang nói
chung, các Thầy Cơ trong ngành Cơng nghệ thực phẩm nói riêng đã tận tình dạy và
truyền đạt cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln tạo điều kiện
quan tâm và giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hồn thành đồ án
tốt nghiệp.
Tuy có nhiều nỗ lực và sự cố gắng nhưng với kiến thức cịn hạn chế bài viết
khơng tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những lời góp ý của Quý Thầy
Cơ để đồ án tốt nghiệp của em được hồn thiện tốt nhất.
Xin kính chúc Q Thầy Cơ trường Đại học Nha Trang lời chúc sức khỏe, thành
công và thịnh vượng trong cuộc sống.
Khánh Hòa, Ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tuyết Như

3


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………….. 2
LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………… 3
MỤC LỤC………………………………………………………………………. 4
DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………….. 7
DANH MỤC HÌNH……………………………………………………………… 8
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT…………………………10
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………….. 11
Chương 1: TỔNG QUAN………………………………………………… 14
1.1

1.2

1.3

Tổng quan về rong .................................................................................... 14
1.1.1

Tổng quan về rong đỏ Hypnea pannosa .......................................... 14

1.1.2

Phương pháp tách chiết .................................................................... 16

1.1.3

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết................................... 17

TỔNG QUAN VỀ TƠM .......................................................................... 18
1.2.1

Tình hình ni trồng và xuất khẩu tôm ............................................ 18

1.2.2

Tổng quan về tôm thẻ chân trắng ..................................................... 19

1.2.3

Biến đổi của tôm sau khi chết .......................................................... 20

Tổng quan về enzyme tyrosinase và hiện tượng biến đen ở tôm ......... 22
1.3.1

Tyrosinase ........................................................................................ 22

1.3.2

Các chất ức chế tyrosinase có nguồn gốc từ thiên nhiên ................. 23

1.3.3

Các chất ức chế có nguồn gốc tổng hợp........................................... 25

1.3.4

Hiện tượng biến đen ở tôm............................................................... 25

1.3.5

Tình hình nghiên cứu về tyrosinase và sự biến đen của tôm ........... 26
4


Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU……………………………………………………………………………. 32
2.1

2.2

Nguyên vật liệu ......................................................................................... 32
2.1.1

Nguyên liệu rong .............................................................................. 32

2.1.2

Tôm thẻ chân trắng........................................................................... 32

2.1.3

Hóa chất thuốc thử ........................................................................... 32

Bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 32
2.2.1

Bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................. 32

2.2.2

Thí nghiệm xác định thời gian chiết ................................................ 34

2.2.3

Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết .................................................. 35

2.2.4

Tách phân đoạn qua các loại dung mơi có độ phân cực khác nhau và

đánh giá hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase qua các phân đoạn. ................. 37
2.2.5

Thí nghiệm bảo quản tơm bằng dịch chiết từ rong đơng (Hypnea

pannosa)......................................................................................................... 38
2.2.6

Phương pháp phân tích ..................................................................... 41

2.2.7

Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 42

2.2.8

Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................... 42

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN……………... 44
3.1

Khảo sát khả năng ức chế enzyme tyrosinase của rong đông (Hypnea

pannosa) ................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2

Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng ức chế enzym tyrosinase49

3.3

Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng ức chế enzym tyrosinase51

3.4

Đánh giá khả năng ức chế enzyme tyrosinase của dịch chiết rong đơng

của các phân đoạn .............................................................................................. 52
3.5

Thí nghiệm bảo quản tôm bằng dịch chiết rong đông kết hợp bảo quản

lạnh….... ............................................................................................................... 55

5

3.6

Thí nghiệm bảo quản tơm bằng dịch chiết rong đơng kết hợp bảo quản

lạnh………… ....................................................................................................... 61
3.7

Xác định thành phần hóa học của rong đông hypnea pannosa ............ 44
3.7.1

Định lượng thành phần hóa học của rong đơng (hypnea pannosa) . 44

3.7.2

Định tính nhóm chất hữu cơ trong rong đơng (Hypnea Pannosa) .. 44

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

65

4.1

KẾT LUẬN: .............................................................................................. 65

4.2

KIẾN NGHỊ: ............................................................................................. 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………… 66

PHỤ LỤC………………………………………………………………………. 75

6


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Phần trăm ức chế enzyme tyrosinase của mẫu rong đông (Hypnea pannosa)
ở các nồng độ khác nhau. Các chữ cái khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống
kê (p<0,05). …………………………………………..………………………………55
Bảng 3.2: Bảng định lượng thành phần hóa học của của rong đơng (Hypnea
pannosa)………………….………………………………………………………………….....63
Bảng 3.3: Bảng định tính thành phần hóa học có trong rong đông (Hypnea
pannosa)………………………………………………………………………………………...64

7


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh rong đơng (Hypnea pannosa) ……………………………….16
Hình 1.2: Tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)…………………………...19
Hình 1.3: Cơ chế của sự biến đen ở tơm ………………………...............................27
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ………………………………………………………...34
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các thời gian chiết
khác nhau của rong đông đến khả năng ức chế enzyme tyrosinase
……………………………………………………………………….……………..36
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các nhiệt độ chiết khác
nhau của rong đơng đến khả năng ức chế enzyme tyrosinase………………………37
Hình 2.4: Sơ đồ tách phân đoạn qua các dịch chiết khác……………………… ….39
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tơm từ dịch chiết rong đơng (Hypnea
pannosa)……………………………………………………………………………42

Hình 3.1: Khả năng ức chế của mẫu rong đông (Hypnea pannosa) đối với enzyme
tyrosinase tại nồng độ 3,50 mg/ml ở các thời gian chiết khác nhau. Các chữ cái khác
nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05).………………………….47
Hình 3.2: Khả năng ức chế của mẫu rong đông (Hypnea pannosa) đối với enzyme
tyrosinase tại nồng độ 3,50 mg/ml ở các nhiệt độ chiết khác nhau. Các chữ cái khác
nhau

chỉ

ra

sự

khác

nhau

có

ý

nghĩa

thống

kê

(p<0,05).………........................................................................................................49
Hình 3.3: Phần trăm ức chế enzym tyrosinase ở các phân đoạn chiết của rong
(Hypnea pannosa). Các chữ cái khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê

(p<0,05).………………………………………………………………………………………….…51
Hình 3.4: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan biến đen theo thời gian bảo quản
lạnh…………………………………………………………………………………54
Hình 3.5: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan chất lượng theo thời gian bảo quản
lạnh…………………………….…………………………………………………...56
Hình 3.7: Hình ảnh tơm biến đổi qua các ngày bảo quản ở nhiệt độ
lạnh………………………………………………………………………...……….58

8


Hình 3.8: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan biến đen theo thời gian bảo quản nhiệt độ
thường…………...……………………………………………………………....59
Hình 3.8: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan chất lượng theo thời gian bảo quản nhiệt
độ thường………………………………………………………………………......60
Hình 3.9: Hình ảnh tơm biến đổi qua các ngày bảo quản nhiệt độ
thường……………………………...……………………………............................62
Hình 3.10: Hình ảnh kết quả định tính thành phần hóa học rong đông flavonoid,
phenolic,carotenoid,terpenoid………………………………………………….…..65

9


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PPO : Polyphenol oxidase
CNTP: Công nghệ thực phẩm
NL/DM: Nguyên liệu/ dung môi
EtOAc: Ethyl acetate
PA: Poly Amid
DMSO: Dimethyl sunlfoxide

DM/DC: Dung môi/dịch chiết
NL/DC: Nguyên liệu/dịch chiết
BVM: Bauhinia Vahlii

10


LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Rong biển là nhóm thực vật bậc thấp sống ở biển và vùng ven biển, chúng có vai
trị rất quan trọng đối với sinh thái biển và đời sống của con người. Ngồi giá trị về
mơi trường, sinh thái, rong biển cịn có giá trị rất lớn đối với các hoạt động sống của
con người như cung cấp nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến (chiết xuất
keo agar, alginat, carrageenan …), làm thực phẩm, thuốc chữa bệnh Mặt khác, do có
sinh lượng lớn nên rong biển đã tạo ra nguồn vật chất hữu cơ khá lớn cho hệ sinh thái
biển.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Tú và cộng sự, Viện Sinh học Nhiệt đới, Viện
Hàn lâm KH & CN Việt Nam đã nghiên cứu khảo sát sự phân bố và đa dạng thành
phần loài của chi rong Hypnea là một loài rong đỏ ở vùng nghiên cứu gồm các tỉnh
Khánh Hịa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Bà Rịa - Vũng Tàu. Kết quả nghiên cứu ghi
nhận được 9 loài thuộc chi Hypnea ở vùng nghiên cứu gồm loài: Hypnea cervicornis
J.Agardh, Hypnea charoides J.V.Lamouroux, Hypnea cornuta (Ktzing) J.Agardh,
Hypnea cenomyce J.Agardh, Hypnea esperi Bory de Saint-Vincent, Hypnea nidulans
Setchell, Hypnea pannosa J.Agardh, Hypnea spinella (C.Agardh) Ktzing và Hypnea
valentiae (Turner) Montagne. So với các địa phương trong vùng nghiên cứu, tỉnh
Khánh Hịa có số lượng loài ghi nhận được cao nhất với 8/9 loài [74].
Tuy nhiên, ngoài một số loại rong đỏ được nghiên cứu và ứng dụng nhiều ra thì
cịn rất nhiều lồi rong đỏ vẫn chưa được chú trọng nhiều trong việc nghiên cứu và
ứng dụng trong thực tiễn. Trong đó, rong đỏ (Hypnea pannosa) là một loại rong đỏ đã
ghi nhận có ở vùng biển Khánh Hịa nhưng chưa được quan tâm nhiều. Từ nhiều

nghiên cứu cho thấy trong thành phần rong đỏ cung cấp một nguồn tuyệt vời các hợp
chất hoạt tính sinh học chẳng hạn như carotenoid, chất xơ, protein, chất béo thiết yếu
axit, vitamin và khoáng chất (Mabeau và cộng sự, 1993) [33].
Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đã tập trung nghiên cứu vào các hoạt tính
chống oxy hóa, kháng nấm, kháng khuẩn, ức chế enzyme của một số chất có hoạt tính
chống oxy hóa từ các lồi rong đỏ. Trong khi đó, nghiên cứu về khả năng ức chế
enzyme tyrosinase của rong đông (Hypnea pannosa) và ứng dụng dịch chiết rong đông
11


để hạn chế biến đen tơm vẫn chưa có một cơng trình nghiên cứu nào cơng bố. Do đó,
đề tài này sẽ nghiên cứu hoạt tính chống biến đen tơm từ dịch chiết rong đông.
Hiện nay, thủy sản là mặt hàng chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu xuất khẩu của
Việt Nam trong đó tơm là sản phẩm quan trọng mũi nhọn của ngành thủy sản Việt
Nam và luôn chiếm phần lớn trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Trong chế biến, bảo
quản tôm nguyên liệu là công đoạn rất quan trọng nhằm duy trì chất lượng ban đầu để
đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra. Một trong những biến đổi thường gặp nhất ở tôm
nguyên liệu sau khi thu hoạch là hiện tượng biến đen do sự hoạt động của enzyme
tyrosinase.
Tyrosinase (hay còn gọi là PPO) là enzyme đóng vai trị chính trong q trình tổng
hợp melanin. Tác động của PPO là xúc tác q trình oxy hóa phenol thành quinon tạo
màu nâu trong mô tế bào bị tổn thương. PPO cũng là nguyên nhân chính gây ra hiện
tượng hóa nâu ở nhiều loại trái cây, rau củ và biến đen trên một số loại hải sản (chủ
yếu là tơm) trong q trình thu hoạch, bảo quản và chế biến. Sự biến đen ảnh hưởng
đến chất lượng và giảm giá trị cảm quan thực phẩm, làm giảm giá trị kinh tế của các
mặt hàng trái cây, rau quả và hải sản. Các hợp chất ức chế tyrosinase đã được sử dụng
phổ biến để ngăn chặn sự biến đen của rau, quả và thủy sản nguyên liệu như: acid
fumaric (Gou và cộng sự, 2017) [22], acid isophthalic (Si và cộng sự, 2011) [48],
morin (Wang và cộng sự, 2014) [58]. Tuy nhiên, việc tồn dư hóa chất sau q trình
bảo quản gây lo ngại cho người tiêu dùng. Chính vì thế việc tìm kiếm các hợp chất ức

chế có nguồn gốc tự nhiên để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm hiện nay vẫn
là mối quan tâm của các ngành chế biến và bảo quản thực phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Đánh giá hoạt tính ức chế enzymes tyrosinase
từ lồi Rong đơng (Hypnea pannosa) ở Khánh Hịa và ứng dụng chống biến đen trên
tơm thẻ chân trắng” với mục tiêu là tìm ra khả năng ức chế enzyme tyrosinase của dịch
chiết rong đơng có khả năng ức chế enzyme tyrosinase gây hiện tượng biến đen ở tơm.
2. Mục tiêu của đề tài
-

Định tính và định lượng một số thành phần hóa học trong rong đơng (Hypnea

pannosa).

12


Xác định được điều kiện chiết thích hợp để thu nhận dịch chiết có khả năng ức

-

chế enzyme tyrosinase cao.
Đánh giá được hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase của các phân đoạn dung môi

chiết.

Thử nghiệm khả năng chống biến đen trên tôm thẻ chân trắng.

-

3. Nội dung nghiên cứu

-

Xác định thành phần hóa học của rong đơng (Hypnea pannosa).

-

Khảo sát khả năng ức chế enzyme tyrosinase của rong đông.

-

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết (thời gian, nhiệt độ) đến hoạt tính ức

chế enzyme tyrosinase.
Nghiên cứu hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase của các phân đoạn dung môi

chiết.
-

Thử nghiệm khả năng chống biến đen của rong đông (Hypnea pannosa) trên

tôm thẻ chân trắng.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài cung cấp dữ liệu khoa học để xác định khả năng ức chế enzyme tyrosinase
của rong đông (Hypnea pannosa) và nghiên cứu được điều kiện chiết thích hợp để thu
được dịch chiết có hoạt tính ức chế enzym tyrosinase cao nhất.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để ứng dụng dịch chiết từ rong đông trong
bảo quản tôm sau thu hoạch nhằm hạn chế sự biến đen trên tôm.

13

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1

Tổng quan về rong
Rong biển là các thực vật dạng tản (Thallus), cơ thể gồm một hay nhiều tế bào

tập hợp. Rong biển phân bố ở vùng cửa sông, các đầm nước lợ, vùng triều hay các
vùng biển sâu. Rong biển là các sinh vật tự dưỡng, có khả năng hấp thụ các chất dinh
dưỡng từ trong môi trường thuỷ vực tạo thành chất hữu cơ nuôi dưỡng cơ thể, chúng
có khả năng hơ hấp hay quang hợp trên tồn bộ bề mặt cơ thể. Q trình phát sinh
cũng không trải qua giai đoạn phôi mà chỉ dừng ở hợp tử, hợp tử tách ra khỏi cơ thể
mẹ và phát triển thành cơ thể mới.
Rong biển được biết đến là nguồn nguyên liệu giàu các hợp chất có hoạt tính sinh
học quan trọng. Việt Nam có một hệ rong biển phong phú với khoảng 1.000 lồi, trong
đó gần 700 loài rong biển đã được định danh, (Dang và Hoang, 2004) [64].
Đỗ Anh Duy và Đỗ Văn Khương (2013) dùng phương pháp hình thái so sánh và
phân tích cấu trúc tế bào, đã xác định được 376 loài rong biển, thuộc 62 họ, 31 bộ
thuộc 4 ngành rong biển. Trong đó, ngành rong Đỏ (Rhodophyta) có 178 lồi, ngành
rong Lục (Chlorophyta) có 94 lồi, ngành rong nâu (Ochrophyta) có 80 lồi và ngành
rong Lam (Cyanobacteria) có 24 lồi. Trong những năm gần đây, rong biển thu hoạch
tại các vùng biển ở Việt Nam đã bước đầu được nghiên được nghiên cứu một số hoạt
tính sinh học như hoạt tính chống oxy hóa, kháng tế bào tế bào ung thư và kháng
khuẩn [89]. Ví dụ, Cương và cộng sự (2016) đã đánh giá khả năng chống oxy hóa của
một số loài rong biển thu hoạch tại vùng biển Khánh Hịa [62].
Riêng ở vùng biển Khánh Hịa có cả ba ngành rong: rong Đỏ (Rhodophyta), rong
Lục (Chlorophyta), rong nâu (Ochrophyta). Trong đó, rong đỏ và rong nâu là hai đối
tượng được nghiên cứu và được ứng dụng nhiều trong đời sống. Các đối tượng quan
trọng là rong cau (Gracilaria), rong mơ (Sargassum), rong đỏ (Hypnea),…
1.1.1 Tổng quan về rong đỏ Hypnea pannosa

Lớp : Florideophceae
Phân lớp : Rhodymeniophycidae
Họ : Cystocloniaceae
Chi : Hypnea
14


Hình 1.1: Hình ảnh rong đơng Hypnea pannosa
Hypnea pannosa J. Agardh là một loài tảo biển màu đỏ, thuộc họ Hypneaceae
(Valeem và Shameel, 2012). Là loài rong đỏ mọc thành đám lớn, màu lục vàng, cài rối
vào nhau, kích thước 4 - 8 cm; thân hình trụ trịn 1 - 3mm, chia nhánh nhiều, nhánh
ngắn, không đều, các thường mọc thành một góc rộng với trục, đỉnh nhánh hình nón.
Lát cắt ngang thân cho thấy ở giữa là tế bào hình trụ trịn khơng lớn, chung quanh là 1
đến 2 lớp tế bào bao quanh kích thước bề rộng 200 - 250 µm, lớp ngồi cùng là lớp tế
bào nhỏ rộng 20 µm có chứa sắc tố; Tứ bào tử phịng ở một bên của nhánh nhỏ,
thường có hình bầu dục (Phạm, 1969) [79].
H. pannosa phân bố ở Quần đảo Đại Tây Dương: (Quần đảo Cape Verde), Bắc
Mỹ: (Vịnh California và Mexico), Trung Mỹ: (Costa Rica, El Salvador, México- Thái
Bình Dương), Nicaragua, Panama; Nam Mỹ: Brazil, Quần đảo Galápagos; Châu Phi:
Eritrea, Madagascar, Mauritius, Sénégal, Tanzania; Quần đảo Ấn Độ Dương: Quần
đảo Aldabra, Quần đảo Chagos, Đảo Giáng sinh, Đảo san hô Diego Garcia, Quần đảo
Laccadive, Maldives, Réunion, Seychelles; Tây Nam Á: Bangladesh, Ấn Độ, Iran,
Oman, Pakistan, Sri Lanka, Yemen; Châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài
Loan; Đông Nam Á: Indonesia, Philippines, Singapore, Thái Lan, Việt Nam; Úc và
New Zealand: Queensland, Tây Úc; Quần đảo Thái Bình Dương: Liên bang
15


Micronesia, Fiji, Polynesia thuộc Pháp, Quần đảo Hawaii, Quần đảo Mariana, Samoa,
Quần đảo Samoa, Quần đảo Solomon. (Guiry và Guiry, 2013) [23].

Ở Việt Nam, Nguyễn Văn Tú và cộng sự (2018) đã khảo sát sự phân bố và đa
dạng thành phần loài của chi rong Hypnea ở vùng nghiên cứu gồm các tỉnh Khánh
Hịa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Bà Rịa - Vũng Tàu theo cách tiếp cận sinh học phân
tử trong phân loại. Kết quả nghiên cứu ghi nhận được 9 loài thuộc chi Hypnea ở vùng
nghiên

cứu

gồm

loài:

Hypnea

cervicornis

J.Agardh,

Hypnea

charoides

J.V.Lamouroux, Hypnea cornuta (Ktzing) J.Agardh, Hypnea cenomyce J.Agardh,
Hypnea esperi Bory de Saint-Vincent, Hypnea nidulans Setchell, Hypnea pannosa
J.Agardh, Hypnea spinella (C.Agardh) Ktzing và Hypnea valentiae (Turner)
Montagne. So với các địa phương trong vùng nghiên cứu, tỉnh Khánh Hịa có số lượng
lồi ghi nhận cao nhất với 8/9 loài. Các axit amin như alanine, arginine, axit aspartic,
axit glutamic, glycine, isoleucine, leucine, lysine, valine (Siddique và cộng sự, 2013)
[1] và Sesquiterpenes là 10-bromo-7, 12-dihydro-3 , filiformin và filiforminol là thành
phần hóa học được báo cáo Afaq-Hussain và cộng sự (1991) [1], Siddique và cộng sự

(2013) [49]. H. pannosa sở hữu kháng khuẩn (Shanmughapriya và cộng sự, 2008) [47],
giảm đau, chống nôn (Mazhar và cộng sự, 2011) [37] và hoạt động haemagglutinic
(Alam và Usmanghani, 1994) [2]. Mặc dù hoạt động kháng nấm của H. pannosa chống
lại Candida albicans đã được báo cáo trước đó (Shanmughapriya và cộng sự, 2008)
[74].
Sinh thái và phân bố: Phân bố ở vùng trung triều, thường bám trên đá; được tìm
thấy khu vực Nha Trang (Khánh Hòa), Núi Chúa (Ninh Thuận), Phú Quý (Bình
Thuận), Vũng Tàu (Bà Rịa - Vũng Tàu).
1.1.2 Phương pháp tách chiết
1.1.2.1 Cơ sở của quá trình tách chiết
Chiết là phương pháp thu lấy một hay nhiều chất từ hỗn hợp đã tách biệt, cô lập
và tinh chế các cấu tử có trong hỗn hợp thành những cấu tử riêng.
- Quá trình chiết gồm hai giai đoạn, như sau:

16


Giai đoạn 1: Dung môi thấm ướt lên bề mặt nguyên liệu, sau đó thấm sâu vào
bên trong do quá trình thẩm thấu tạo ra dung dịch chứa các hoạt chất. Sau đó dung mơi
tiếp tục hịa tan các chất trên bề mặt bằng cách đẩy các bọt khí chiếm đầy trong các
khe vách trống của tế bào.
Giai đoạn 2: giai đoạn tiếp tục hòa tan các hợp chất trong các ống mao dẫn của
nguyên liệu nhờ vào dung môi đã thấm sâu vào các lớp bên trong.
- Phương pháp tách chiết bằng dung môi
Tách chiết bằng dung môi là quá trình tách và phân ly các chất dựa vào quá trình
chuyển một chất tan trong một pha lỏng vào trong một pha lỏng khác khơng hịa tan
với nó, nhằm chuyển một lượng nhỏ chất nghiên cứu trong một thể tích lớn dung mơi
này vào một thể tích nhỏ dung môi khác, nhằm nâng cao nồng độ của chất cần nghiên
cứu và được gọi là chiết làm giàu. Bên cạnh đó việc chiết thành cao dịch thơ là vơ
cùng quan trọng vì khi đó giữ lại được hoạt chất tốt hơn và dễ dàng cho những công

đoạn sau.
1.1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến q trình chiết
1.1.3.1 Dung mơi chiết
Qua nhiều nghiên cứu cho rằng với mỗi dung môi khác nhau thì khả năng tách
chiết khơng giống nhau . Một số yếu tố của dung mơi có ảnh hưởng đến quá trình chiết
xuất là độ phân cực, độ nhớt và sức căng bề mặt. (Lưu Duẩn, 1996).
Độ phân cực của dung mơi: dung mơi kém phân cực thì dễ hịa tan những chất
khơng phân cực, dung mơi càng phân cực mạnh càng dễ hòa tan các chất phân cực.
Độ nhớt và sức căng bề mặt: độ nhớt càng thấp hoặc sức căng bề mặt càng nhỏ
thì dung mơi càng dễ thấm vào ngun liệu, khơng cản trở q trình khuếch tán chất
cần thiết. Độ nhớt cao sẽ cản trở quá trình khuếch tán của chất chiết làm giảm hiệu quả
chiết. Dung môi được sử dụng trong nghiên cứu này là dung mơi methanol. Methanol
là dung mơi có tính phân cực mạnh nên ngồi khả năng hịa tan polyphenol thì nó cịn
có khả năng hịa tan nhiều thành phần hóa học khác. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh
rằng methanol là một dung môi phù hợp nhất để tách polyphenol (Galvez và cộng sự,
2005) [21].

17


1.1.3.2 Nhiệt độ chiết
Theo cơng thức tính hệ số khuếch tán của Stokes – Einstein, khi nhiệt độ tăng thì
hệ số khuếch tán tăng, do đó theo định luật Fick, lượng chất khuếch tán cũng tăng lên.
Hơn nữa, khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dung mơi giảm, do đó sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho q trình chiết xuất . Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng sẽ gây bất lợi cho quá
trình chiết xuất trong các trường hợp sau:
Đối với hợp chất kém bền nhiệt độ cao: nhiệt độ tăng cao sẽ gây phá hủy một số
hoạt chất như vitamine, glycoside, alkaloid.…
Đối với tạp: khi nhiệt dộ tăng, không chỉ độ tan của chất tăng, mà độ tăng của tạp
cũng tăng theo, khi đó dịch chiết sẽ lẫn nhiều tạp. Nhất là đối với một số tạp như gôm,

chất nhầy, khi nhiệt độ tăng sẽ bị trương nở, tinh bột bị hồ hóa, độ nhớt của dịch chiết
sẽ tăng, gây khó khăn cho q trình chiết xuất, tinh chế.
Đối với dung mơi dễ bay hơi có nhiệt độ sơi thấp: khi tăng nhiệt độ thì dung mơi
dễ bị hao hụt, khi đó thiết bị phải kín và phải có bộ phận hồi lưu dung mơi.
Đối với một số chất đặc biệt có q trình hịa tan tỏa nhiệt: khi nhiệt độ tăng, độ
tan của chúng lại giảm. Do đó để tăng độ tan thì cần phải làm giảm nhiệt độ.
Từ những phân tích trên thấy tùy từng trường hợp cụ thể mà lựa chọn nhiệt độ
chiết sao cho phù hợp (tùy thuộc vào các yếu tố như nguyên liệu chiết, dung môi,
phương pháp chiết).
1.1.3.3 Thời gian chiết xuất
Khi bắt đầu chiết, các chất có khối lượng phân tử nhỏ thường là hoạt chất sẽ
được hòa tan và khuếch tán vào dung mơi trước, sau đó mới đến các chất có phân tử
lượng lớn (thường là tạp, nhựa, keo…). Do đó nếu thời gian chiết ngắn sẽ khơng chiết
hết hoạt chất trong dược liệu; nếu thời gian chiết quá dài, dịch chiết sẽ lẫn nhiều tạp,
gây bất lợi cho q trình tinh chế và bảo quản. Tóm lại, cần lựa chọn thời gian chiết,
thành phần dược liệu dung môi, phương pháp chiết phù hợp.
1.2

TỔNG QUAN VỀ TƠM

1.2.1 Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu tôm
Theo báo cáo thống kê của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam,
trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng tôm nuôi không ngừng tăng, đến năm
18


2018, diện tích ni tơm các loại của cả nước ước đạt 720 nghìn ha, tăng 5,4% so với
năm 2017. Tổng sản lượng tơm nước lợ ước đạt 745 nghìn tấn, tăng 9% so với 2017.
Trong đó, sản lượng tơm sú ước đạt 275 nghìn tấn, tăng 5,3%, sản lượng tơm chân
trắng ước đạt 475 nghìn tấn, tăng 11,2% so với năm 2017.

Cả nước có khoảng 160 doanh nghiệp tham gia chế biến, xuất khẩu tôm, tập
trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bà
Rịa – Vũng Tàu…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Trà
Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang), với tổng công suất chế biến đạt gần 1 triệu tấn
sản phẩm/năm.
Năm 2018, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 97 thị trường, với tổng giá trị đạt 3,6 tỷ
USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: EU, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc,
Hàn Quốc, Canada, Australia, ASEAN, Đài Loan, Thụy Sỹ, chiếm 95,9% tổng giá trị
XK tôm của Việt Nam.
Đối với tôm nước lợ: Từ cuối quý II/2018, giá tôm nguyên liệu đã tăng lên,
người ni tiếp tục thả giống ni tơm, góp phần đưa sản lượng tơm các loại đạt
khoảng 800 nghìn tấn trong năm 2018, tăng 10,5% so với năm 2017.
1.2.2 Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
Tên khoa học: Litopenaeus vannamei
Tên tiếng anh: White Leg Shrimp
Tên gọi khác: Penaeus vannamei
Tôm thẻ chân trắng thuộc:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeidae
Chi: Litopenaeus
Loài: L.vannamei

19


Hình 1.2: Tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
1.2.3 Biến đổi của tôm sau khi chết
Tôm nguyên liệu sau khi chết dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động

của các vi sinh vật trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp đặc biệt
là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học đó là các quá trình tự phân giải, phân hủy tự
nhiên làm cho ngun liệu bị biến chtaas hồn tồn khơng sử dụng được nữa. Sự biến
đổi của cơ thịt tôm nguyên liệu sau khi chết gồm các quá trình cơ bản sau:
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
- Sự phân giải glycogen (glycolysis)
- Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)
- Sự mềm hóa trở lại
- Tác dụng tự phân giải (autolysis)
- Sự thối rữa (putrefaction)
1.2.3.1 Các biến đổi về cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như bề
ngoài, mùi, vị, cấu trúc. Khi thủy sản vừa chết thì cơ thịt mềm mại đàn hồi tốt, sau một
thời gian chuyển sang trạng thái tê cứng. Khi ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ co rút cực
độ. Khi hết giai đoạn này, cơ hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở lên mềm mại nhưng khơng
cịn đàn hồi như trước khi tê cứng, cơ thịt chuyển sang giai đoạn mềm hóa, lúc này
chúng dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Thời điểm xuất hiện và thời gian tê
cứng phụ thuộc tùy vào giống loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ bảo
20


quản, q trình xử lý thu hoạch, đánh bắt, kích cỡ, tình trạng cơ thể trước khi chết
(Nguyễn Thị Dung,2011) [72].
1.2.3.2 Biến đổi do vi sinh vật
Thủy sản sau khi chết quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme
trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân
hủy sản phẩm của quá trình tự phân giải thành sản phẩm cấp thấp, làm cho nguyên liệu
biến chất hư hỏng đó chính là hiện tượng thối rữa.Vi sinh vật chính là nguyên nhân
chính gây thối rữa nguyên liệu và cơ chất của quá trình thối rữa là protein. Muốn phân
giải được protein, trước tiên vi sinh vật phải tiết ra các enzyme phân giải protein ngoại

bào và thủy phân protein thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn (các polypeptit và
oligopeptit). Các chất này hoặc tiếp tục được phân hủy thành aminoacid nhờ các
peptidase ngoại bào hoặc xâm nhập ngay vào tế bào vi sinh vật sau đó mới chuyển
thành aminoacid. Một phần các aminoacid này được vi sinh vật sử dụng trong quá
trình tổng hợp protein của chúng, một phần khác được tiếp tục phân giải theo những
con đường khác để sinh NH3, CO2 và nhiều sản phẩm trung gian khác. Sau khi tôm
chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các vi sinh vật phát triển rất nhanh. Vi sinh vật gây
thối rữa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong ngun liệu trong
q trình sống, cịn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến. Đối
với q trình gây thối rữa của ngun liệu khơng phải các loài vi sinh vật đều tác dụng
như nhau mà trong đó họ Pseudomonas hoạt dộng nhiều nhất cịn các lồi khác thì
phát triển ít và một số thì giảm đi. Tôm sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số
lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt là ở phạm vi nhiệt độ thích hợp.
1.2.3.3 Biến đổi enzyme
Tôm sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải. Quá trình
này do các loại enzyme nội tại trong tơm hoạt động phân giải. Khi tơm cịn sống do sự
tồn tại của kháng thể, cho nên các loại enzyme thủy phân không hoạt động tự phân
giải, nhưng khi tôm đã chết kháng thế này mất đi nên hoạt động của enzyme sẽ trở nên
dễ dàng. Trong quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme
cathepsin phân giải protein thành peptone, enzyme tripsin và enterokinaza tiếp tục
phân giải các sản phẩm trung gian thành acid amin. Sự tự phân giải là do enzyme nội
21


tại gây ra, còn sự thối rữa là do vi sinh vật ở bên ngoài xâm nhập vào hoạt động, sản
phẩm cuối cùng của quá trình tự phân giải là acid amin, các đạm hịa tan, cịn q trình
thối rữa là sản phẩm cấp thấp thối nát. Nếu khơng có quá trình thối rữa thì quá trình tự
phân giải sẽ không tăng lên một cách vô hạn mà sẽ đạt tới trạng thái cân bằng ở mức
độ sản phẩm nào đó .
Trong q trình tự phân giải chủ yếu là sự tự phân giải protein nhưng chất béo

cũng có sự biến đổi. Phân giải chất béo chủ yếu là do enzyme lipase và xảy ra song
song với quá trình phân giải protein. Q trình tự phân giải tuy làm tơm chuyển từ
cứng sang mềm nhưng vẫn cịn tươi tốt.
Q trình tự phân giải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, như giống lồi, mơi trường
pH, các loại muối, ảnh hưởng của nhiệt độ. Sự khác nhau về giống loài dẫn đến sự
hoạt động của enzyme là khác nhau. Tác động tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh
hơn loài máu nóng, vì enzyme trong động vật máu lạnh mạnh hơn của lồi máu nóng.
Cịn nếu tăng độ acid của mơi trường tức là giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên
nhưng pH giảm đến một mức độ nhất định làm enzyme khơng hoạt động được nữa thì
tác dụng tự phân giải lại giảm, ngược lại pH càng tăng thì tác dụng tự phân giải càng
giảm. Muối ăn cũng làm cản trở tác dụng tự phân giải, nồng độ muối ăn càng cao cản
trở càng lớn, nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải. Ở dung dịch nước
muối bão hịa, q trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm... nhiệt độ cũng ảnh
hưởng rất nhiều đến quá trình tê cứng, phân giải cũng như thối rữa sau này. Trong
phạm vi nhiệt độ thích hợp thì cứ tăng 10⁰C thì tốc độ phân giải tăng 2-3 lần. Khi nhiệt
độ giảm thì tốc độ tự phân giải sẽ giảm, nhưng khi nhiệt độ vượt quá nhiệt độ thích
hợp thì tốc độ phân giải cũng giảm, do nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều làm giảm sự
hoạt động của enyme. Nhiệt độ thích hợp của enzyme ở từng loài khác nhau là khác
nhau.
1.3

Tổng quan về enzyme tyrosinase và hiện tượng biến đen ở tôm

1.3.1 Tyrosinase
Tyrosinase (EC 1.14.18.1) là một loại enzyme có chứa đồng có trong các mơ
thực vật và động vật xúc tác q trình sản xuất melanin và các sắc tố khác từ tyrosine

22

bằng q trình oxy hóa, như trong việc làm đen khoai tây gọt vỏ hoặc cắt lát khi tiếp
xúc với khơng khí (Kumar và cộng sự, 2011) [29].
Tyrosinase hay cịn gọi là enzyme polyphenol oxydase (PPO) là một enzyme
monooxygenase có chứa Cu2+ tham gia vào hai phản ứng riêng biệt của q trình
chuyển hóa melanin (Chang và Teo, 2016) [11]. Một là hydroxy hóa monophenol
thành odiphenol, hai là oxy hóa O- diphenol thành O- quinon. Sau đó O- quinontham
gia một loạt các phản ứng để tạo thành melanin (Li và cộng sự, 2009) [30].
Enzyme này được phân phối rộng rãi trong tự nhiên, bao gồm vi khuẩn, nấm,
thực vật bậc cao (với số lượng đặc biệt cao trong nấm, chuối, táo, lê, khoai tây, bơ và
đào) và động vật (Mayer, 2006) [36]. Enzyme tyrosinase tồn tại ở 3 dạng: oxy, deoxy,
met-tyrosine. Cả dạng met- tyrosinase và dạng oxy- tyrosinase đều có hoạt tính
diphenolase. Trong khi chỉ có ở dạng oxy- tyrosinase là có hoạt tính monophenolase
(Matoba và cộng sự, 2006) [35]. Dạng deoxy-tyrosinase là dạng yếu, không ổn định;
phản ứng với oxy để tạo thành dạng oxy-tyrosinase.
Trung tâm hoạt động: gồm có túi enzym và 2 nguyên tử đồng nằm ở đáy túi,
đóng vai trị quan trọng trong cơ chế xúc tác của enzym. Mỗi nguyên tử đồng tạo liên
kết phối trí với 3 phân tử histamin. Như vậy, để một cấu tử thể hiện được vai trò ức
chế enzym tyrosinase, nó cần phải chui được vào túi enzym của trung tâm hoạt động
và khóa được ion Cu2+ ở đáy túi enzym.
Tyrosinase là nguyên nhân của biến đen không mong muốn của trái cây và rau
quả vì nó xúc tác q trình oxy hóa các hợp chất phenolic thành các quinone dẫn đến
hình thành các sắc tố màu nâu đen. Các quinone này có thể phản ứng với các nhóm
protein hoặc sulfhydryl của protein, phá hủy các axit amin thiết yếu và làm giảm khả
năng tiêu hóa protein và giá trị dinh dưỡng của chúng. Để ngăn chặn biến đen và bảo
tồn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, việc phát triển các chất ức chế tyrosinase tốt có
tầm quan trọng lớn đối với lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm (Wang và
cộng sự, 2011) [57].
1.3.2 Các chất ức chế tyrosinase có nguồn gốc từ thiên nhiên
Hầu hết các chất ức chế cho đến nay là các hợp chất tổng hợp hoặc có nguồn gốc
từ thực vật bậc cao như polyphenol, flavonoid, aldehyd và các dẫn xuất của chúng

23


(Loizzo và cộng sự, 2012) [32]. Vì thực vật là một nguồn chất hoạt tính sinh học
phong phú mà hầu như khơng có tác dụng phụ có hại, nên việc tìm kiếm các chất ức
chế tyrosinase từ các nguồn tự nhiên ngày càng tăng (Chan và cộng sự, 2011) [9].
Polyphenol đại diện cho một nhóm các hợp chất đa dạng có chứa nhiều chức
năng phenolic và được phân phối rộng rãi trong tự nhiên. Polyphenol cũng là nhóm
lớn nhất trong các chất ức chế tyrosinase cho đến nay. Vì một số polyphenol được
chấp nhận làm cơ chất bởi tyrosinase, nên nó phụ thuộc vào sự hiện diện và vị trí của
chất phụ trợ bổ sung cho dù một polyphenol có thể hoạt động như một chất ức chế.
Flavonoid là một trong số các polyphenol được nghiên cứu nhiều nhất và tốt nhất, đó
là các dẫn xuất benzo--pyrone bao gồm các vòng phenolic và pyrene. Phân bố rộng rãi
trong lá, hạt, vỏ cây và hoa của cây, hơn 4.000 flavonoid đã được xác định cho đến
nay (Chang và cộng sự, 2009) [90]. Nhiều aldehyd và các hợp chất khác cũng được
phân lập và xác định là có tác dụng ức chế enzym tyrosinase như cinnamaldehyd,
(2E) -alkenal, 2-hydroxy-4-methoxybenzaldehyd, anisaldehyd, cuminaldehyd và acid
cumic ( Kubo và cộng sự, 1999) [28]. Hoạt động ức chế tyrosinase của anisaldehyd và
cuminaldehyd mạnh hơn khoảng 2,5 và 16 lần so với benzaldehyd. Một số alkanal có
tác dụng ức chế tyrosinase có thể là do sự tương tác kỵ nước của chúng với các enzym,
làm ảnh hưởng đến cấu trúc bậc 3 của enzym. (2E) - alkenal ức chế q trình oxy hóa
L-3,4-dihydroxyphenylalanin (L-DOPA) của tyrosinase là chất ức chế khơng cạnh
tranh, và phần alkyl kỵ nước có liên quan đến hoạt động ức chế của chúng (Conrad và
cộng sự, 1994) [14]. Bên cạnh những thực vật bậc cao thì trong nấm cũng có một số
hợp chất có tác dụng ức chế enzym tyrosinase. Acid dicacboxylic bão hòa được tạo
thành bởi q trình peroxy hóa lipid và este hóa acid béo bằng nấm men, vi nấm
Pityrosporum ovale. Acid dicacboxylic này có tác dụng gây độc nhất định trên các tế
bào biểu bì tạo sắc tố của khối u ác tính ở da, mặc dù bình thường tế bào biểu bì tạo
sắc tố khơng bị ảnh hưởng (Schallreuter và cộng sự, 1990) [46]. Acid kojic, 5hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ-pyron, một chất chuyển hóa của nấm được sản xuất bởi
nhiều lồi thuộc chi Aspergillus và Penicillium. Acid kojic ức chế sự hình thành sắc tố

từ phản ứng oxy hóa L-DOPA, norepinephrin và dopamin dưới sự xúc tác của

24


tyrosinase. Điều này có nghĩa rằng acid kojic có thể giảm chuyển hóa O-quinon thành
O-diphenol ngăn cản tạo thành các sắc tố (Kahn và cộng sự, 2014) [26].
1.3.3 Các chất ức chế có nguồn gốc tổng hợp
Một lượng đáng kể các hợp chất có nguồn gốc tổng hợp như hydroxylamin, các
hợp chất chứa thiol, acid cacboxylic thơm, dẫn xuất của acid cinnamic, trihydroxy
chalconas, peptid, acid alkylbenzoic (Huang và cộng sự, 2006) [91], N-hydroxy-N’phenyl ure và N-hydroxy-N’-phenyl thioure có tác dụng ức chế enzym tyrosinase
(Criton và cộng sự, 2008) [15]. Tropolon (2-hydroxy-2,4,6-cycloheptatrien-1-on) là
một trong những chất ức chế tyrosinase mạnh nhất. Nó có cấu trúc tương tự như các cơ
chất O-diphenolic của tyrosinase (Kahn và cộng sự, 1995) [26].
1.3.4 Hiện tượng biến đen ở tôm
Tôm sau khi đánh bắt lên khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen. Chấm
đen này khơng có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng mà chứng tỏ rằng tơm đã mất chất
lượng bề ngồi (Nguyễn và Nguyễn, 2006) [76].
Hiện tượng biến đen là quá trình sinh học tự nhiên xảy ra trong tôm. Ngay
khi tôm bị chết, đã bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và bị phân
chia thành những chất đơn giản bởi enzyme tyrosinase. Trong đó acid amin đóng vai
trị cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosine (Hình 1.3). Enzyme tyrosine chứa
trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ, ban đầu khơng có sự xuất hiện của enzyme
gây sự biến đen, dưới tác động của các enzyme thủy phân protein, tyrosine được phát
tán vào các mô tế bào. Dưới tác dụng xúc tác của enzyme tyrosinase, tyrosine chuyển
thành dihydroxyphenylalanine (DOPA) có màu vàng nhạt. Tyrosinase tiếp tục xúc tác
chuyển hóa DOPA thành DOPA-quinon có màu vàng. Các DOPA- quinon này đa tụ
lại tạo thành những đốm đen ở tơm.
Tốc độ hóa nâu của enzyme phụ thuộc vào nồng độ enzyme tyrosinase và chất
nền phenolic, lượng oxy, pH, nhiệt độ,… (Zheng và cộng sự 2008) [61].

25