Nghiên cứu chiết tách dầu dừa tinh khiến từ dừa tươi và đánh giá khả năng kháng khuẩn của dầu dừa tới một số loại vi khuẩn gây bệnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------------***-------------------

PHẠM TUẤN ĐẠT

NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH DẦU DỪA TINH KHIẾT TỪ DỪA TƯƠI
VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DẦU DỪA TỚI
MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY BỆNH

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. NGUYỄN PHƯƠNG
2. PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ

HÀ NỘI - 2017


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên tác giả luận văn : Phạm Tuấn Đạt
Đề tài luận văn: Nghiên cứu chiết tách dầu dừa tinh khiết từ dừa tươi và đánh
giá khả năng kháng khuẩn của dầu dừa tới một số loại vi khuẩn gây bệnh.
Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
Mã số SV: CA150045
Tác giả, Người hướng dẫn khoa học và Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả đã
sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên bản họp Hội đồng ngày 26/04/2017 với các

nội dung sau:
- Bổ sung tổng quan các phương pháp nghiên cứu đã công bố về khả năng
kháng khuẩn của dầu dừa.
- Bổ sung giá thành dầu dừa trong và ngoài nước.
- Bổ sung kết quả phân tích sai khác thống kê tin cậy theo SPSS.
- Bổ sung ảnh đĩa petri với các vòng kháng khuẩn của dầu dừa bảo quản ở 3
và 6 tháng.
- Chỉnh sửa các lỗi chính tả, lỗi đánh máy.
Hà Nội, Ngày 05 tháng 05 năm 2017
Giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận văn

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Phạm Tuấn Đạt

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TS. Vũ Hồng Sơn


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng em với sự giúp đỡ
của tập thể các nhà khoa học, luận văn có sử dụng một phần kết quả do em là đồng
tác giả thực hiện trong Đề tài cấp nhà nước “Nghiên cứu chiết tách dầu dừa tinh
khiết bằng công nghệ không gia nhiệt”. Mã số ĐM.08.NT/13.
Các số liệu và kết quả trong luận văn là trung thực, khách quan, một phần
của luận văn đã công bố trên các tạp trí khoa học em là đồng tác giả, các thông tin
trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tập thể giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận văn

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Phạm Tuấn Đạt


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện công trình nghiên cứu, em đã nhận được nhiều sự
giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của các Thầy Cô, bạn bè đồng nghiệp
và các cơ quan.
Đầu tiên, em xin trân trọng cảm ơn Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Đào tạo
Sau đại học – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội và các cơ quan hữu quan đã tạo
điều kiện cho em hoàn thành luận văn thạc sĩ này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo PGS.TS Nguyễn Thị Minh
Tú – Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà
Nội, TS. Nguyễn Phương – Trung tâm Sinh học Thực nghiệm – Viện Ứng dụng
Công nghệ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực
hiện và hoàn thành luận văn.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các Thầy Cô của Viện Công nghệ Sinh học
và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã dạy bảo, giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn đến Lãnh đạo Trung tâm Sinh học Thực nghiệm –
Viện Ứng dụng Công nghệ đã tạo điều kiện cho em thực hiện các thí nghiệm và
giúp đỡ em trong thời gian thực hiện luận văn.
Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn gia đình nội, ngoại, vợ, con em và bạn bè
đã động viên, cổ vũ, khích lệ trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tác giả luận văn

PHẠM TUẤN ĐẠT


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN .......................................................................................5
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu dừa trên thế giới và Việt Nam ..................5
1.1.1. Đôi nét về cây dừa và các sản phẩm từ dừa trên thế giới và Việt Nam........5
1.1.2. Công nghệ sản xuất VCO trên thế giới và Việt Nam ...................................6
1.1.2.1. Công nghệ sản xuất VCO trên thế giới .............................................6
1.1.2.2. Công nghệ sản xuất VCO ở Việt Nam ............................................13
1.1.3. Nguyên lý tách VCO bằng phương pháp ly tâm ........................................16
1.1.3.1. Ly tâm .............................................................................................16
1.1.3.2. Tách pha bằng ly tâm ......................................................................17
1.2. Giá trị dưỡng dược của VCO .........................................................................19
1.3. Khả năng kháng khuẩn của dầu dừa ..............................................................21
1.3.1. Cơ chế kháng khuẩn chung .........................................................................22
1.3.2.Cơ chế kháng khuẩn của dầu dừa ................................................................23
1.3.3. Một số các công trình nghiên cứu đã công bố trên thế giới về khả năng
kháng khuẩn của dầu dừa. .........................................................................................24
1.3.4. Giới thiệu chung về vi khuẩn Staphylococcus aureus và Pseudomonas
aeruginosa .................................................................................................................25

1.3.4.1. Staphylococcus aureus ....................................................................25
1.3.4.2. Pseudomonas aeruginosa................................................................26
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ....................................29
2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................29
2.2. Thiết bị chính sử dụng ...................................................................................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................30
2.3.1. Xác định các thông số kỹ thuật tách và thu nhận VCO từ sữa dừa ............30
2.3.2. Phương pháp vật lý .....................................................................................31
2.3.2.1.Xác định tỷ lệ thu hồi dầu ................................................................31
2.3.2.2.Phương pháp xác định độ ẩm của dầu..............................................32


2.3.3. Phương pháp hóa lý ....................................................................................32
2.3.4. Đánh giá chất lượng của VCO ....................................................................34
2.3.5. Xác định khả năng thủy phân của dầu dừa bởi enzyme lipase ...................35
2.3.5.1. Xác định khả năng ức chế vi khuẩn của dầu dừa ............................35
2.3.5.2. Xác định điều kiện bảo quản của dầu dừa đối với độ bền hoạt tính
kháng khuẩn .................................................................................................36
2.4. Phương pháp phân tích xử lý số liệu .............................................................36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...............................................................37
3.1. Nghiên cứu chiết tách VCO từ sữa dừa. ........................................................37
3.1.1. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiệu quả tách ly tâm .................37
3.1.2. Xác định ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 1 ............37
3.1.3. Xác định ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 2 ............38
3.1.4. Xác định ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 3 ............39
3.1.5. Đánh giá chất lượng của VCO ....................................................................41
3.1.6. Xác định và so sánh hàm lượng axít béo trong các loại VCO ....................43
3.2. Đánh giá khả năng kháng khuẩn của dầu dừa tới một số loại vi khuẩn gây
bệnh. ......................................................................................................................49
3.2.1. Xác định mức độ thủy phân của dầu dừa bằng enzym lipase .....................49

3.2.2. Nghiên cứu đánh giá khả năng ức chế của dầu dừa lên sinh trưởng của vi
khuẩn Staphylococcus aureus và Pseudomonas aeruginosa ....................................51
3.2.2.1. Đánh giá khả năng ức chế của dầu dừa lên sinh trưởng của vi khuẩn
......................................................................................................................51
Staphylococcus aureus ..........................................................................................51
3.2.2.2.Đánh giá khả năng ức chế của dầu dừa lên sinh trưởng của vi khuẩn
......................................................................................................................52
Pseudomonas aeruginosa .....................................................................................52
3.2.3. Nghiên cứu thời gian bảo quản của VCO đối với độ bền hoạt tính kháng
khuẩn Staphylococcus aureus và Pseudomonas aeruginosa ....................................54
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................60


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
APCC: Asian and Pacific Coconut Community (Hiệp hội dừa Châu Á-Thái Bình
Dương)
BHI: Brain heart infusion
BKHN: Bách khoa Hà Nội
BK TPHCM: Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh
CO: Coconut oil (Dầu dừa)
DNA: Deoxyribo nucleic acid
HDL: High density lipoprotein
HIV: Human Immunodeficiency Virus (Hội chứng suy giảm miễn dịch ở người)
KPH: Không phát hiện
LDL: Low density lipoprotein
MH: Mueller hinton
NRI: Natural Resources Institute
RBD: Refining bleaching deodorizing
RNA: Acid ribonucleic

PABA: Poly aminobenzoic acid
PBS: Phosphate buffer saline
PCR: Polymerase chain reaction
SARS: Severe acute respiratory syndrom (Hội chứng hô hấp cấp tính)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VCO: Virgrin Coconut Oil (Dầu dừa tinh khiết)


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiệu suất tách ly tâm .............................37
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 1 ........................38
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 2 ........................39
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 3 ........................39
Bảng 3.5: So sánh đánh giá chất lượng VCO của đề với tiêu chuẩn của..................42
APCC và Phi-líp-pin .................................................................................................42
Bảng 3.6: So sánh thành phần, hàm lượng các axít béo có trong VCO1, VCO2,
VCO3 với các tiêu chuẩn hiện hành .........................................................................47
Bảng 3.7: Trị số axít của VCOH ................................................................................50
Bảng 3.8. Hoạt tính kháng khuẩn của dầu dừa lên sinh trưởng của .........................51
Staphylococcus aureus theo thời gian thủy phân ......................................................51
Bảng 3.9. Hoạt tính kháng khuẩn của dầu dừa lên sinh trưởng của .........................53
Pseudomonas aeruginosa theo thời gian thủy phân .................................................53


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Giá trị xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa .........................................6
Hình 1.2: Tách dầu ở áp suất thấp ...............................................................................9
Hình 1.3: Công nghệ sản xuất VCO theo qui mô hộ gia đình ..................................10
Hình 1.4: Công nghệ sản xuất VCO bằng phương pháp lên men .............................11
Hình 1.5: Sản xuất VCO theo công nghệ ly tâm 2 pha .............................................11

Hình 1.6: Ly tâm tách cream dừa và váng sữa dừa ...................................................12
Hình 1.7: Công nghệ sản xuất VCO sử dụng hệ thống ly tâm 3 pha ........................13
Hình 1.8: Hệ thống ly tâm 3 pha ...............................................................................13
Hình 1.9: Hình ảnh kính hiển vi điện tử của vi khuẩn Staphylococcus aureus ........25
Hình 1.10: Hình ảnh kính hiển vi điện tử của vi khuẩn ............................................27
Pseudomonas aeruginosa..........................................................................................27
Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ chiết tách VCO từ sữa dừa ............................................40
Hình 3.2: Sắc ký đồ VCO1 .......................................................................................44
Hình 3.3: Sắc ký đồ VCO 2 ......................................................................................45
Hình 3.4: Sắc ký đồ VCO 3 ......................................................................................46
Hình 3.5. Vòng vô khuẩn của VCO và VCOH đối với Staphylococcus aureus ........52
sau 14 giờ thủy phân .................................................................................................52
Hình 3.6. Vòng vô khuẩn của VCO và VCOH đối với Pseudomonas aeruginosa sau
14 giờ thủy phân ........................................................................................................54
Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian tới độ bền hoạt tính của VCO đối với ..............55
Hình 3.8. Vòng kháng khuẩn của VCO và VCOH đôi với Staphylococcus aureus ..55
sau 3 tháng bảo quản .................................................................................................55
Hình 3.9. Vòng kháng khuẩn của VCO và VCOH đôi với Staphylococcus aureus ..55


sau 6 tháng bảo quản .................................................................................................55
Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian tới độ bền hoạt tính của VCO đối với
Pseudomonas aeruginosa..........................................................................................56
Hình 3.11. Vòng kháng khuẩn của VCO và VCOH đôi với ......................................56
Pseudomonas aeruginosa sau 3 tháng bảo quản ......................................................56
Hình 3.12. Vòng kháng khuẩn của VCO và VCOH đôi với ......................................56
Pseudomonas aeruginosa sau 6 tháng bảo quản .......................................................56


MỞ ĐẦU

Dầu dừa tinh khiết (VCO_Virgrin Coconut Oil) là một loại dầu thiên nhiên
được chiết xuất từ quả dừa già. VCO được sử dụng làm nguyên liệu chính trong các
ngành mỹ phầm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc
cá nhân… VCO được các chuyên gia y tế các nước khuyên dùng nhờ các công dụng
tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp da, tóc …
Thành phần hóa học của VCO chủ yếu là các axít béo bão hòa, đa số là chuỗi
trung bình gọi là triglyceride, chúng có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể
một cách nhanh chóng và khả năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Trong axít béo của
VCO chủ yếu là axít lauric chiểm tỷ lệ cao nhất 45-52% ngoài ra còn có các axít
như: axít myristic, axít palmitic, axít caprylic, axít stearic và axít caproic, các thành
phần này thay đổi tùy theo tuổi của cây dừa, điều kiện trồng trọt và địa phương.
Trước đây khoa học hiểu sai về VCO, chỉ những năm gần đây khi mà khoa
học, kỹ thuật phát triển đạt trình độ cao, dưới nghiên cứu của các ngành như: dinh
dưỡng học, dược học, y học, hóa sinh học…cho thấy việc sử dụng các loại dầu, mỡ
chứa các axít béo bão hòa có mạch carbon trung bình ở mức độ cân đối sẽ giúp cho
quá trình chuyển đổi từ cholesterol có hại (LDL) sang cholesterol có lợi (DHL) qua
đó sẽ tốt cho tim mạch. So sánh các chất béo có trong VCO với sữa người các nhà
khoa học cho thấy có sự tương đồng, ngoài ra trong VCO có chứa tới 45-52% (tổng
hàm lượng chất béo) là axít lauric, loại axít béo này có tính kháng khuẩn cao và
cũng được tìm thấy trong sữa người (6,2% trong hàm lượng chất béo), sữa bò
(2,9%) và sữa dê (3,1%). Khi vào cơ thể axít lauric biến thành hợp chất monolaurrin
với tác dụng chống các loại virút có lớp vỏ lipít chẳng hạn như SARS và HIV
[3][26][30].
Nghiên cứu về VCO các nhà khoa học đã tìm thấy nhiều chất có tính dược lý
đặc thù của loại dầu này như: phytonutrient, tocopherol (Vitamin E) và phytosterol
vốn là chất bảo vệ tim, chống ung thư… Các chất này bị mất trong khi chế biến theo
phương pháp tinh luyện. Các nghiên cứu cho thấy chất béo mạch carbon trung bình

1

(C8-C12) trong VCO có cấu trúc tương tự như chất béo tìm thấy trong sữa mẹ giúp
tăng sức đề kháng cho trẻ. VCO sở hữu khả năng kháng viêm, kháng khuẩn và
chống oxy hóa, chúng bảo vệ con người tránh bị xơ vữa động mạch và bệnh tim
mạch, bảo vệ cơ thể chống bệnh tim mạch bằng cách làm tăng mật độ cao
lipoprotein (HDL), kích thích quá trình trao đổi chất, ngăn cản chứng béo phì, cải
thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bằng cách tăng khả năng hấp thụ các
vitamin, khoáng chất và các amino axít [17][18][22][31].
Từ năm 2001, khi lần đầu tiên VCO được một công ty dược thảo mang từ Philíp-pin sang Mỹ, nhu cầu của VCO tăng đều hàng năm ở Mỹ và lan sang nhiều quốc
gia khác như Canada, Úc, Anh Quốc. VCO là dòng sản phẩm mới nhất của chuỗi
sản phẩm từ dừa mà Phi-líp-pin giới thiệu ra thế giới. Ngày nay, nhiều quốc gia
khác như Ấn Độ, In-đô-nê-xi-a, Fiji, Niu-ghi-nê cũng xuất khẩu VCO bởi vì giá trị
kinh tế của nó cao gấp 400-500% giá trị xuất khẩu dầu dừa thông thường. Hiện tại
nhu cầu về VCO vẫn còn cao hơn cung bởi vì hầu hết được sản xuất theo quy mô
nhỏ [15].
Tại Việt Nam công nghệ sản xuất VCO chủ yếu bằng phương pháp ép từ cùi
dừa khô nên chất lượng thường kém và khó có thể xuất khẩu sang các thị trường
nước ngoài. Vì vậy việc nghiên cứu để đưa ra được công nghệ sản xuất VCO từ dừa
tươi, đáp ứng được đủ các chỉ tiêu xuất khẩu nhằm nâng cao giá trị cho cây dừa Việt
Nam là rât cần thiết.
Hiện nay các bệnh nhiễm trùng vẫn là một trong nhưng nỗi lo đối với con
người. Việc sử dụng kháng sinh trong phòng và trị các bệnh nhiễm trùng đem lại
nhiều thành công và hiệu quả kinh tế to lớn. Tuy nhiên việc sử dụng kháng sinh
không đúng theo phác đồ đã tạo ra những dòng vi khuẩn kháng kháng sinh. Hiện
tượng này đang ngày càng gia tăng trong nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và là một
vấn đề nóng của toàn cầu trong việc điều trị các bệnh nhiễm trùng gây ra bởi nhiều
vi sinh vật. Vi khuẩn gây đề kháng kháng sinh làm giới hạn khả năng điều trị nhiễm
trùng, một số dẫn đến tử vong do vi khuẩn gây bệnh đề kháng với hầu hết các kháng
sinh đang điều trị. Chính vì vậy việc tìm kiếm ra những kháng sinh mới luôn thu hút

2


sự quan tâm của các nhà khoa học. Các chất có nguồn gốc từ tự nhiên luôn là một
nguồn giải pháp an toàn thay thế cho các thuốc hóa học tổng hợp. Các sản phẩm từ
thiên nhiên hiện nay đang được ưa chuộng bởi tính an toàn, ít có tác dụng phụ khi
sử dụng. Từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên em tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu chiết tách dầu dừa tinh khiết từ dừa tươi và đánh giá khả năng
kháng khuẩn của dầu dừa tới một số loại vi khuẩn gây bệnh”.
* Mục tiêu của đề tài:
- Xây dựng được quy trình tách và thu nhận VCO từ trái dừa đạt tiêu chuẩn quốc tế.
- Đánh giá được khả năng kháng khuẩn của dầu dừa tới 2 chủng vi khuẩn
Staphylococcus aureus và Pseudomonas aeruginosa.
* Nội dung thực hiện của đề tài:
1. Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ chiết tách VCO từ dừa tươi.
- Xác định một số thông số công nghệ chiết tách VCO từ sữa dừa
+ Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiệu quả tách ly tâm.
+ Xác định ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 1
+ Xác định ảnh hưởng của tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 2
+ Xác định ảnh hưởng cuả tốc độ ly tâm tới hiệu quả tách dầu lần 3
+ Xây dựng qui trình công nghệ chiết tách VCO từ dừa tươi

- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý, hoá học của VCO và so sánh với các mẫu VCO
trên thị trường theo tiêu chuẩn APCC (Asian and Pacific Coconut Community-Hiệp
hội dừa Châu Á-Thái Bình Dương)
- Xác định các thành phần axít béo của VCO và so sánh với các mẫu VCO trên thị
trường theo tiêu chuẩn APCC
2. Đánh giá khả năng kháng khuẩn của dầu dừa tới một số loại vi khuẩn gây bệnh.
- Xác định mức độ thủy phân của dầu dừa bằng enzyme lipase
- Nghiên cứu đánh giá khả năng ức chế của dầu dừa lên sinh trưởng của hai vi

khuẩn Staphylococcus aureus và Pseudomonas aeruginosa.

3


- Nghiên cứu thời gian bảo quản của dầu dừa đối với hoạt tính kháng khuẩn của hai
vi khuẩn Staphylococcus aureus và Pseudomonas aeruginosa.

4


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu dừa trên thế giới và Việt Nam
1.1.1. Đôi nét về cây dừa và các sản phẩm từ dừa trên thế giới và Việt Nam
Cây dừa tên khoa học là Cocos Nucifera L thuộc họ Cau (Arecaceae) là một
trong các cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới phân bố rộng từ vĩ độ 20 Bắc xuống
tận vĩ độ 20 Nam của đường xích đạo với tổng diện tích 12,47 triệu ha được trồng
tại 93 quốc gia, trong đó các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương
chiếm tới 10,762 triệu ha. Ở khu vực Đông Nam Á, các quốc gia có diện tích và sản
lượng dừa lớn chủ yếu là Phi-líp-pin, In-đô-nê-xi-a, Thái Lan, Ma-lai-xi-a và Việt
Nam.
Ở Việt Nam, dừa là loại cây trồng quen thuộc, nhất là ở các tỉnh từ Thanh Hóa
trở vào. Các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bến Tre, Đồng Tháp, Kiên
Giang, Long An…có diện tích trồng dừa lớn. Cho đến nay, Bến Tre vẫn là tỉnh dẫn
đầu cả nước về dừa cả về diện tích và sản lượng: khoảng 45.000 ha về diện tích với
sản lượng trên 250 triệu trái/năm.
Cây dừa có thể tạo ra được rất nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao trong đó
quả dừa là bộ phận quan trọng nhất của cây dừa, vỏ quả làm chỉ sơ dừa, gáo dừa sản
xuất than hoạt tính, nước dừa sản xuất thạch dừa, cùi dừa hay còn gọi là cơm dừa có
thành phần hóa học: 40-52% nước, 3,0-4,3% protein, 9-10% cacbohydrate tổng số,

2,1-3,4% xenlulozơ, 34,7-38,0% lipít và 0,8-1,9% tro [35]. Hàm lượng lipít (chất
béo) trong cơm dừa chiếm tỷ lệ khá cao nên cơm dừa được sử dụng làm nguyên liệu
cho công nghiệp sản xuất dầu dừa. Các nhà khoa học đã xác định được trên 10 loại
axít béo có trong dầu dừa chủ yếu là các chất béo bão hòa có mạch carbon trung
bình [1][19][29].
* Các sản phẩm chủ yếu từ quá trình chế biến dừa:
- Cơm dừa nạo sấy
- Sữa dừa
- Bột sữa dừa

5


- Dầu dừa (CO, VCO)
- Khác: Than hoạt tính, thủ công mỹ nghệ, nước dừa, thạch dừa, kẹo dừa…
* Giá trị xuất khẩu các sản phẩm từ dừa của thế giới và Việt Nam (Hình 1.1)

Thái Lan

Sri Lanka
Việt Nam
PNG
Philippines
Indonesia
0%
Dầu dừa

Dừa quả

20%

40%
60%
Cùi dừa khô

80%
100%
Cơm dừa nạo sấy

Khác

Hình 1.1: Giá trị xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa
Theo hình 1.1 quốc giá xuất khẩu VCO lớn nhất là Phi-líp-pin với trên 80%
tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩm từ dừa, tiếp theo là hai nước In-đô-nê-xi-a và
Niu-ghi-nê với trên 60%. Các nước còn lại bao gồm: Việt Nam, Sri Lanka, Thái
Lan lại chủ yếu xuất khẩu dừa quả, cơm dừa nạo sấy và dầu dừa thô.
1.1.2. Công nghệ sản xuất VCO trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1. Công nghệ sản xuất VCO trên thế giới
Công nghệ sản xuất dầu dừa của thế giới mới được quan tâm từ 2001 đến nay.
Theo tổng kết của Hiệp hội dừa Thế giới để sản xuất VCO có 04 phương pháp [20]:
1. Phương pháp ép ướt: VCO thu được bằng lắng, lọc tự nhiên hoặc gia nhiệt
để loại bỏ nước (phương pháp này chỉ áp dụng qui mô gia đình, sản xuất nhỏ). Chất

6


lượng sản phẩm không ổn định chỉ phục vụ nội tiêu, không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu
theo tiêu chuẩn APCC.
2. Phương pháp ép khô (cùi dừa được sấy ở nhiệt độ thấp): VCO được tách
nước bằng phương pháp gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hoặc cô chân không (áp dụng qui

mô vừa và nhỏ). Chất lượng VCO phục vụ nội tiêu, không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu
theo tiêu chuẩn APCC.
3. Phương pháp enzyme: sử dụng enzym cytolaza để thủy phân xenlulozơ và
hemixenlulozơ nâng cao hiệu suất thu hồi VCO (áp dụng qui mô gia đình). Phương
pháp này hiện nay đang được áp dụng ở một số nước Châu Phi. Chất lượng VCO
phục vụ nội tiêu không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu theo tiêu chuẩn APCC.
4. Phương pháp ly tâm không gia nhiệt: Việc tách VCO được thực hiện trên hệ
thống ly tâm siêu tốc (10.000-15.000 vòng/phút). Hệ thống gồm 03 thiết bị ly tâm
nối tiếp nhau liên hoàn để tách dầu dừa từ sữa dừa. Phương pháp này được thực
hiện ở qui mô công nghiệp năng suất 3000-15.000lít/ca). Hiện nay công nghệ này
được Phi-líp-pin và Thái Lan đang áp dụng. Chất lượng sản phẩm tốt, giữ được hầu
hết các thành phần tự nhiên có giá trị trong VCO. Chính vì vậy mà Phi-líp-pin là
nước xuất khẩu VCO đứng đầu Thế giới (trên 840.000 tấn/năm).Tiêu chuẩn dầu dừa
VCO của Phi-líp-pin tương đương với tiêu chuẩn VCO của APCC [40].
Công nghệ sản xuất VCO đang được quan tâm trong những năm gần đây và có
su hướng phát triển mạnh do nhu cầu của thị trường ngày càng gia tăng. Điểm khác
biệt lớn nhất trong công nghệ sản xuất VCO so với công nghệ sản xuất dầu dừa
trước đây là quá trình thu nhận dầu dừa không qua chế biến nhiệt ở nhiệt độ cao
hoặc hóa chất chính vì vậy công nghệ sản xuất có sự khác biệt đáng kể [27].
Tại các nước trồng dừa việc sản suất dầu VCO hiện nay là không giống nhau
tùy thuộc vào trình độ khoa học kỹ thuật và mức độ đầu tư ở mỗi quốc gia có thể
tóm tắt như sau:

7


- Công nghệ sản xuất VCO ở Ma-lai-xi-a
+ Chuẩn bị mẫu: Quả dừa tươi được lựa chọn có chất lượng đồng đều, quả ở
giai đoạn thu hái. Thịt dừa sau đó được tách ra, nghiền và ép để tạo sữa dừa.
+ Xử lý sữa dừa: Để tránh nhiễm khuẩn, sữa dừa sau khi ép ra được bảo quản

ở điều kiện lạnh (-5 oC). Ngoài ra, sữa dừa được để qua đêm cho sự phân tách pha
thành nước và thể sữa. Quá trình này là yếu tố quan trọng nhằm thu được lượng dầu
cao nhất. Sau đó, mẫu được chuyển qua khâu xử lý bằng sóng vi ba (microwave).
+ Xử lý bằng sóng vi ba: Nhiều khoang chiếu có đường kính 35x35x35cm3
được sử dụng cho quá trình này. Ngoài ra nó còn được trang bị bình thủy tinh 2 lít
để đựng mẫu. Thiết bị trên được kết nối với máy tính để kiểm soát thời gian, nhiệt
độ và cài đặt công suất. Nhiệt độ được sử dụng cho quá trình này giao động trong
khoảng 40 – 60 oC, thời gian khoảng 10 – 60 phút. Công suất được sử dụng ở 500 –
1000 W cho qui mô nhỏ và > 1000 W cho qui mô lớn.
+ Tách dầu: Sau quá trình xử lý bằng sóng vi ba, dầu được tách ra qua quá
trình lọc và hệ thống tách bằng trọng lực [32].
- Công nghệ sản xuất VCO ở các quốc gia thuộc quần đảo Thái Bình Dương
[16]
+ Phương pháp ép dầu ở áp suất thấp (hình 1.2)
Phương pháp này được nghiên cứu ra bởi các nhà nghiên cứu từ Viện tài
nguyên thiên nhiên của Anh và đã được phát triển, giới thiệu công nghệ cho các
nước ở quần đảo Thái Bình Dương và một vài nước ở Châu phi. VCO được tách ra
ở áp xuất thấp (khoảng 460 psi) và độ ẩm nguyên liệu vào khoảng 10 – 13%
(phương pháp tách truyền thống sử dụng áp suất khá cao, khoảng trên 1600 psi và
độ ẩm nguyên liệu là 3 – 4%).

8


Hình 1.2: Tách dầu ở áp suất thấp [16].
Thịt dừa nghiền nhỏ (cơm dừa) được làm khô bởi thiết bị sấy sử dụng năng
lượng mặt trời (không phải phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời) hoặc sấy bằng
không khí nóng. Điểm thuận lợi lớn nhất của phương pháp này là VCO có thể được
tạo ra chỉ trong vòng 4 giờ từ khi bắt đầu đến khi kết thúc vì vậy đảm bảo độ tươi
cao. VCO sản xuất theo quá trình ép ở áp suất thấp có độ nhớt thấp hơn VCO sản

xuất từ quá trình ép ở áp xuất cao.
+ Phương pháp ép dầu ở áp suất cao
Công nghệ này yêu cầu sử dụng máy sấy và trục đùn áp suất cao. VCO sản
xuất theo cách này có chứa hầu hết các chất tạo gôm có trong dừa tươi nên độ nhớt
và bóng của nó khá cao. Vì vậy nó chủ yếu được sử dụng cho sản xuất xà phòng,
thuốc hay các sản phẩm chăm sóc da.
Theo cách này, thịt dừa được làm nhỏ tới kích thước khoảng 3 mm sử dụng
máy nghiền dao, sau đó được sấy khô đến độ ẩm 3 – 4% ở nhiệt độ khoảng 70 –
75oC. Dầu sau đó được tách ra từ thiết bị ép đùn ở áp suất cao, kết hợp hệ thống làm
lạnh nhanh. Trong quá trình ép, nguyên liệu cho vào vẫn nóng nên cho phép dầu
được tách và chảy nhanh hơn tăng hiệu quả sản xuất. Sau quá trình lắng và lọc sẽ
thu được VCO.

9


+ Tách dầu dừa qui mô hộ gia đình (hình 1.3)
Đây là phương pháp sản xuất VCO truyền thống, đơn giản và được sử dụng ở
qui mô hộ gia đình, khá phổ biến ở các nước thuộc quần đảo Thái Bình Dương.
Khác biệt cơ bản là việc kiểm soát nhiệt để giữ cho dầu không bị chuyển sang màu
vàng.

Hình 1.3: Công nghệ sản xuất VCO theo qui mô hộ gia đình [16].
- Công nghệ sản xuất VCO bằng phương pháp lên men tại Châu phi.
Công nghệ ngày được giới thiệu ở vài quốc gia Châu phi qua một chương
trình đào tạo bắt đầu từ năm 2006 được tài trợ bởi APCC. Hiện tại, đây là công
nghệ được sử dụng hầu hết ở qui mô hộ gia đình tại Fiji.

10

Hình 1.4: Công nghệ sản xuất VCO bằng phương pháp lên men [16].
- Công nghệ sản xuất VCO qui mô công nghiệp ở Phi-líp-pin
Để thu nhận dầu dừa từ cùi dừa ướt qui mô công nghiệp cần phải có hệ thống
ly tâm. Hiện nay có 2 kiểu ly tâm khác nhau: ly tâm 2 pha (lỏng-lỏng) và ly tâm 3
pha (lỏng-lỏng-rắn).
Quá trình ly tâm 2 pha

Hình 1.5: Sản xuất VCO theo công nghệ ly tâm 2 pha [16].

11


Công nghệ này tương đối đơn giản và dễ dàng áp dụng trên qui mô công
nghiệp, sữa dừa được tách từ thịt dừa đã được cắt nhỏ qua thiết bị ép dạng trục
quay, được lọc để loại bỏ phần chất rắn qua thiết bị lọc sử dụng sàng thép không rỉ.
Sau đó, sữa được cho qua thiết bị ly tâm 2 pha để tách riêng phần cream dừa (pha
dầu) từ váng sữa (pha nước). Cream dừa sau đó được gia nhiệt để làm đông tụ
protein sử dụng hệ thống kiểm soát nhiệt độ. Sử dụng thiết bị lọc hút chân không để
tách riêng phần dầu và protein sau khi đông tụ. VCO sau đó được làm khô (tách
nước) sử dụng thiết bị cô chân không.

Hình 1.6: Ly tâm tách cream dừa và váng sữa dừa [16]

Quá trình ly tâm 3 pha:
Quá trình ly tâm 3 pha (lỏng – lỏng – rắn) được cho là đơn giản hơn quá trình
ly tâm 2 pha. Sữa dừa được lọc qua hệ thống ly tâm 3 pha, trong đó dầu được tách
ra khỏi các thành phần khác của sữa dừa dưới tác dụng của lực ly tâm ở khoảng
10.000 vòng/phút.
Mức đầu tư cho hệ thống ly tâm 3 pha khá cao, thiết bị tối thiểu hiện nay đang

được sử dụng trên qui mô công nghiệp có khả năng sản xuất 800 lít/giờ (tương
đương khoảng 3500 quả/giờ).

12


Hình 1.7: Công nghệ sản xuất VCO sử dụng hệ thống ly tâm 3 pha [16].

Hình 1.8: Hệ thống ly tâm 3 pha
1.1.2.2. Công nghệ sản xuất VCO ở Việt Nam
Tại Việt Nam, Bến Tre được coi là chợ dừa của Đồng bằng sông Cửu long
với 13% các doanh nghiệp của tỉnh hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến
các sản phẩm từ dừa với 29 loại sản phẩm khác nhau như: cơm dừa nạo sấy, bột sữa
dừa, than hoạt tính, than thiêu kết, kẹo dừa, chỉ xơ dừa…, qua đó thể hiện vai trò

13


của cây dừa đối với nền kinh tế của Bến Tre là rất lớn. Giống dừa của Bến Tre khá
phong phú và đa dạng, năng suất cao, đạt trung bình 427 triệu quả/năm. Kim ngạch
xuất khẩu các sản phẩm từ dừa của Bến Tre năm 2011 đạt 159,3 triệu USD, chiếm
43,22% toàn Tỉnh.
Các nước nhập khẩu dừa và các sản phẩm từ dừa của Bến Tre gồm: Trung
Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản… Tuy nhiên, con số trên chưa phản ánh
đúng thực tế và tiềm năng phát triển ngành dừa của Bến Tre. Tình hình sản xuất,
chế biến, tiêu thụ và xuất khẩu các sản phẩm từ dừa Bến Tre vẫn gặp phải nhiều khó
khăn, đời sống của người trồng dừa, doanh nghiệp chế biến dừa rất lao đao trong vài
năm gần đây [3].
Các doanh nghiệp sản xuất và chế biến dừa của Bến Tre chủ yếu ở dạng qui
mô nhỏ, nông hộ. Công nghệ áp dụng chủ yếu là cũ, thấp và lâu đời do đó năng suất

và chất lượng các sản phẩm chế biến, đặc biệt là các sản phẩm xuất khẩu chưa cao
nên gặp khó khăn trong việc tiếp cận các thị trường khó tính như Mỹ, Đức… Các
sản phẩm xuất khẩu chủ yếu ở dạng thô làm nguyên liệu cho các quá trình sản xuất
khác của nước ngoài. Ngoài ra, việc thiếu các nghiên cứu khoa học chuyên sâu về
thành phần, hàm lượng, chất lượng, đặc tính của các thành phần trong quả dừa do
đó gây khó khăn trong việc quảng bá hình ảnh, đăng ký sở hữu chất lượng, nhãn
hàng hóa của các doanh nghiệp sản xuất. Các doanh nghiệp chế biến dừa chủ yếu
dựa vào kinh nghiệm thực tế và truyền thống, thiếu các bằng chứng khoa học cụ thể,
thiếu sự trợ giúp của khoa học, kỹ thuật, đặc biệt là công nghệ, thiết bị mới phục vụ
cho chế biến tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có 03 loại dầu dừa:
- Dầu dừa thô (Crude Coconut Oil): Dầu dừa thô được ép từ cùi dừa khô (bao
gồm đủ loại cùi dừa khô cũ, mới…) theo một số phương pháp ép khác nhau như ép
biên, ép trục hay ép thủy lực. Do chế biến bằng phương pháp này không loại trừ
đươc độc tố aflatoxin, nên dầu dừa thô không dùng ăn trực tiếp.

14


- Dầu dừa tinh luyện (Refined Coconut Oil): được sản xuất từ dầu dừa thô, sau
quá trình tinh chế, khử màu và khử mùi (RBD – refining, bleaching, deodorizing)
thu dầu dừa thành phẩm. Trong quá trình RBD, việc xử lý nhiệt được áp dụng trong
suốt giai đoạn khử mùi. Nhiệt được sử dụng ở giải nhiệt cao giữa 204 – 245 oC, nên
dầu dừa tinh luyện sẽ mất đi Vitamin E và một số chất có tính dược lý.
- Dầu dừa tinh khiết (VCO - Virgrin Coconut Oil) còn gọi là dầu dừa nguyên
chất hay dầu dừa nguyên sinh, được tách chủ yếu từ cùi dừa tươi qua công đoạn tạo
sữa dừa, việc tách dầu phần kem từ sữa dừa tươi và phá vỡ dạng thể sữa của kem
bằng quá trình lắng, lọc hoặc ly tâm tùy thuộc vào qui mô sản xuất. Quá trình này
không có tác động của hóa chất hay nhiệt độ cao nên dầu dừa thu được có tính chất
hoàn toàn tự nhiên, tùy vào công nghệ và thiết bị mà chất lượng VCO khác nhau.

Thực tế hiện nay sản phẩm VCO của các doanh nghiệp Việt Nam sản xuất ra chủ
yếu phục vụ trong nước, chưa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu (tiêu chuẩn của APCC).
Tại Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất VCO cũng đã được quan tâm trong
vài năm trở lại đây. Một vài công ty cũng đã đầu tư công nghệ của Thái Lan cho sản
xuất VCO, tuy nhiên, do hạn chế về sự hiểu biết công nghệ chiết tách VCO nên
mức độ đầu tư còn chưa đồng bộ và đúng yêu cầu để thu được VCO đạt chuẩn quốc
tế, VCO sản xuất chủ yếu phục vụ nhu cầu trong nước. Bên cạnh đó do thiếu căn cứ
thông tin khoa học, các doanh nghiệp Việt Nam gặp nhiều khó khăn trong việc tiếp
cận, quảng bá sản phẩm VCO với đối tác nước ngoài [1][3][4]. Cũng có một số các
công trình nghiên cứu về dầu dừa được các nhà khoa học trong nước tiến hành, điển
hình là: TS Nguyễn Minh Nguyệt, Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã nghiên
cứu chiết xuất VCO thành công bằng enzym cytolase. Giải pháp của đề tài đã được
giải thưởng sáng tạo khoa học kỹ thuật TP. HCM 2001. Công nghệ đã chào bán tại
Techmart 2003 giá 100.000.000 VNĐ, qui mô sản xuất thử nghiệm. Thực tế đến
nay chưa có một cơ sở nào tại Bến Tre áp dụng công nghệ này để sản xuất VCO cho
kinh doanh [2].
Ngoài ra nhiều Viện, Trường (Đại học BKHN, Đại học BK TPHCM, Viện
hóa, Viện công nghiệp thực phẩm…) nghiên cứu về VCO tuy nhiên các nghiên cứu

15