CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG NÔNG sản THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG NÔNG SẢN THỰC PHẨM

1


Nội dung chương 1
1.1. Protein
1.2. Glucid
1.3. Lipid
1.4. Các loại vitamin
1.5. Các nguyên tố khoáng

2


1.1. Protein
Giới thiệu chung
Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhất
của mỗi cơ thể sống.
Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằng
liên kết peptid.
Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu năng
lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể.

3


1.1.1. Hàm lượng protein
Thức ăn cung cấp protein cho người:
 Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa...

 Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì,
một số loại rau, đậu, đỗ...

Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số

thực phẩm quan trọng ►

4


Thức ăn nguồn gốc
thực vật:
- Nhóm ngũ cốc
- Nhóm đậu đỗ
- Nhóm rau và hoa quả...

Thức ăn nguồn gốc
động vật:
- Thịt
- Cá
- Trứng
- Sữa...
5


Hàm lượng protein có trong thức ăn
được xác định như thế nào?
Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng
số theo phương pháp Kjeldhal.
Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩu

phần cung cấp.
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào
giá trị năng lượng của protein ►

6


1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein
Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của protein:
 Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
 Ảnh hưởng của vitamin và muối khống
 Khả năng sử dụng các acid amin
 Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế.

Bảng 1.3. HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn.
Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người.
7


1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và
các acid amin trong dinh dưỡng người
 Vai trị cấu trúc tạo hình
 Protein cần thiết cho sự chuyển hố bình

thường các chất dinh dưỡng khác
 Protein là nguồn cung cấp năng lượng quan

trọng cho cơ thể
 Protein kích thích sự thèm ăn

 Vai trò bảo vệ và giải độc của protein
8


Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm
trọng trong cơ thể
Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế
bào.
Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor
Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp
thu và tiêu hố.
Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù.
Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự
tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu.
9


Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng

10


11


Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng
Tên thức ăn
Gạo nếp
Gạo tẻ
Khoai lang

Khoai tây
Ngô
Kê
Bánh mỳ

8,2
7,6
0,8
2,0
8,0 - 10,0
12,0
7,8 - 8,0

Đậu Hà Lan*
Đậu tương*
Đậu xanh*
Lạc*
Vừng*
Đậu Cô ve
Cà rốt
Xúp lơ
Xu hào
Rau muống
Rau ngót
Cần tây

Hàm lượng protein (%)

21,6
36,8

22,0
24,3
20,1
22,1
1,0 - 1,5
2,0 - 2,5
2,0 - 2,8
2,6 - 3,2
4,7- 5,3
3,0 - 3,7

Tên thức ăn
Chuối tiêu
Đu đủ
Cam
Táo

Thịt lợn
Thịt bị
Thịt gà
Gan bị
Gan lợn
Cá
Trứng gà tồn phần
Sữa mẹ
Sữa bò tươi

Hàm lượng protein (%)
1,5
1,0

1,9
0,8

18 - 22
21
20
22
19,8
17 - 20
13 - 14,8
1,2 - 1,5
3,5 - 3,9

Nguồn: Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]
12


Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng
lượng của protein
Phân loại

Nguồn thức ăn chứa protein

Tỷ lệ năng lượng của protein %

Bột sắn
Dưa hấu
Khoai lang
Khoai sọ

3,3
4,0
4,4
6,8

Đủ

Khoai tây
Gạo
Ngô
Kê
Bột mì trắng

7,6
8,0
10,4
11,6
13,2

Tốt

Lạc
Sữa bị (3,5% mỡ)
Đậu Hà Lan
Thịt bị
Đậu nành
Cá có mỡ
Cá khô

18,8

21,6
25,6
38,4
45,2
45,6
61,6

Nghèo

13


Bảng 1.3. Hàm luợng các acid amin cần thiết
trong các protein thức ăn (mg/g protein)
Các acid amin cần
thiết

Trứng gà

Sữa bò

Thịt bị

Bột mì

Leucin

54

47

53

42

Isoleucin

86

95

82

71

Lysin

70

78

87

20

Metionin + Cystein

57

33

38

31

Phenylalanin +
Tyrosin

93

102

75

70

17

14

12

11

66

64

65

42

Treonin
Valin

14


Chất lượng protein của một số thực phẩm
Loại thực phẩm

a.a hạn chế

Trứng tồn phần

NPU Chỉ số hố học
100

100

Thịt bị

Cystein, Metionin

80

80

Cá

Tryptophan

83

75

Sữa bị

Cystein, Metionin

75

60

Gạo

Lysin

57

75

Bột mì

Lysin

52

50

Bột lạc

Cystein, Metionin

48

70

Bột ngơ

Tryptophan

55

45

Ghi chú: NPU (Net Protein Utilization) = (N giữ lại/N ăn vào)x100 (%)
15


Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các acid amin
không thay thế ở người
Các acid amin
không thay thế

Nam giới
(mg/ngày)

Histidin
Isoleucin

Leucin
Lysin
Metionin, Cystein
Phenylalanin, Tyrosin
Treonin
Tryptophan
Valin

-700
1100
800
1100
1100
500
250
800

Nữ giới Người trưởng
(mg/ngày)
thành
(mg/kg/ ngày)

-550
730
545
700
700
375
168
622

-10
14
12
13
14
7
3,5
10

Trẻ nhỏ < 6
tháng
(mg/ngày)

25
70
161
103
58
125
87
17
93

16


1.2. GLUCID
Giới thiệu chung
 Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ

yếu trong khẩu phần ăn của con người.
 Glucid cung cấp 65 - 70% nhu cầu năng lượng
khẩu phần.

17


1.2.1. Hàm lượng glucid
 Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất

khác nhau.
 Hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật cao hơn hẳn

và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật.
Bảng 1.5. Hàm lượng cellulose và glucid tổng số
trong một vài loại thức ăn chính (%)
Bảng 1.6. Hàm lượng các loại đường trong một số
loại thực phẩm (%)

18


1.2.2. Phân loại và đặc điểm
các loại glucid
a. Monosaccharid
 Glucose


Là nguồn năng lượng chính cung cấp cho các cơ
quan, tổ chức.



Glucose là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm
yếu hoặc bị bệnh nặng.



Nguồn thực phẩm: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo
2,5 - 5,5%, mận 1,4 - 4,1%.
19


20


 Fructose


Sử dụng thích hợp cho người lao động trí óc, người
đứng tuổi và người già, bệnh nhân xơ vữa động
mạch...



Fructose có khả năng đồng hố tốt hơn các loại
đường khác và có vị rất ngọt.



Nguồn thực phẩm: mật ong 37,1%, chuối 8,6%, táo
6,5 - 11,8%, mận 0,9 - 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho
7,2%...

21


b. Disaccharid


Saccarose


Saccarose dưới dạng đường mía hay củ cải được sử
dụng nhiều nhất.



Các đối tượng nên hạn chế sử dụng: người đứng
tuổi, người lao động trí óc, người ít hoạt động, người
béo phì, người già...



Nguồn thực phẩm: củ cải đường 14 - 18%, mía 10 14%, chuối 13,7%, mận 4,7 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà
rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%.
22


 Lactose



Trong cơ thể, lactose phân giải thành các glucose và
galactose, khi cơ thể không sử dụng hết các chất này
được sử dụng để tạo glycogen dự trữ ở gan.



Quá trình thuỷ phân lactose xảy ra từ từ ở ruột, điều
này có các mặt tốt và khơng tốt.



Nguồn thực phẩm: Lactose chỉ có trong sữa.

23


24


c. Polysaccharid
 Tinh bột


Tinh bột là chất dự trữ chính của thực vật (các loại
hạt, củ, quả..).



Trong cơ thể người: tinh bột là nguồn cung cấp NL
chính.



Sử dụng cân đối giữa tinh bột và đường: lượng
đường < 10% (KPTB), 20 – 25% (trẻ em & thanh
niên) và cao hơn (người lao động nặng và chơi thể
thao).
25