Chương 1: Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm pptx

1
1


Ch¬ng 1:
Ch¬ng 1:


C¸c chÊt dinh dìng trong n«ng s¶n
C¸c chÊt dinh dìng trong n«ng s¶n
thùc phÈm
thùc phÈm
2
Nội dung chương 1
Nội dung chương 1
1.1. Protein
1.2. Glucid
1.3. Lipid
1.4. Các loại vitamin
1.5. Các nguyên tố khoáng
3
Giới thiệu chung
Giới thiệu chung
Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhất
của mỗi cơ thể sống.
Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằng
liên kết peptid.
Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu năng
lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể.

1.1. Protein
4
1.1.1. Hàm lượng protein
1.1.1. Hàm lượng protein


Thức ăn cung cấp protein cho
người:

Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa

Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì,
một số loại rau, đậu, đỗ

Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số
thực phẩm quan trọng ►
5
Thức ăn nguồn gốc
thực vật:
- Nhóm ngũ cốc
- Nhóm đậu đỗ
- Nhóm rau và hoa quả
Thức ăn nguồn gốc
động vật:
- Thịt
- Cá
- Trứng
- Sữa
6
Hàm lượng protein có trong thức ăn

Hàm lượng protein có trong thức ăn
được xác định như thế nào?
được xác định như thế nào?
Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng
số theo phương pháp Kjeldhal.
Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩu
phần cung cấp.
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào
giá trị năng lượng của protein ►
7
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein


Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của protein:

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

Khả năng sử dụng các acid amin

Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế.
Bảng 1.3. HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn.
Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người.
8
1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và
1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và
các acid amin trong dinh dưỡng người

các acid amin trong dinh dưỡng người



Vai trò cấu trúc tạo hình

Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình
thường các chất dinh dưỡng khác

Protein là nguồn cung cấp năng lượng quan
trọng cho cơ thể

Protein kích thích sự thèm ăn

Vai trò bảo vệ và giải độc của protein
9
Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm
Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm
trọng trong cơ thể
trọng trong cơ thể
Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế
bào.
Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor
Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp
thu và tiêu hoá.
Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù.
Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự
tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu.
10
Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng

Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng
11
12
Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng
Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng
Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Tên thức ăn Hàm lượng protein (%)
Gạo nếp
Gạo tẻ
Khoai lang
Khoai tây
Ngô
Kê
Bánh mỳ
8,2
7,6
0,8
2,0
8,0 - 10,0
12,0
7,8 - 8,0
Chuối tiêu
Đu đủ
Cam
Táo
1,5
1,0
1,9
0,8
Đậu Hà Lan*
Đậu tương*

Đậu xanh*
Lạc*
Vừng*
21,6
36,8
22,0
24,3
20,1
Thịt lợn
Thịt bò
Thịt gà
Gan bò
Gan lợn
Cá
Trứng gà toàn phần
Sữa mẹ
Sữa bò tươi
18 - 22
21
20
22
19,8
17 - 20
13 - 14,8
1,2 - 1,5
3,5 - 3,9
Đậu Cô ve
Cà rốt
Xúp lơ
Xu hào

Rau muống
Rau ngót
Cần tây
22,1
1,0 - 1,5
2,0 - 2,5
2,0 - 2,8
2,6 - 3,2
4,7- 5,3
3,0 - 3,7
Nguồn: Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]
13
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng
lượng của protein
lượng của protein
Phân loại
Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ năng lượng của protein %
Nghèo
Bột sắn
Dưa hấu
Khoai lang
Khoai sọ
3,3
4,0
4,4
6,8
Đủ
Khoai tây
Gạo

Ngô
Kê
Bột mì trắng
7,6
8,0
10,4
11,6
13,2
Tốt
Lạc
Sữa bò (3,5% mỡ)
Đậu Hà Lan
Thịt bò
Đậu nành
Cá có mỡ
Cá khô
18,8
21,6
25,6
38,4
45,2
45,6
61,6
14
Bảng 1.3. Hàm luợng các acid amin cần thiết
Bảng 1.3. Hàm luợng các acid amin cần thiết
trong các protein thức ăn (mg/g protein)
trong các protein thức ăn (mg/g protein)
Các acid amin cần
thiết

Trứng gà Sữa bò Thịt bò Bột mì
Leucin
Isoleucin
Lysin
Metionin + Cystein
Phenylalanin + Tyrosin
Treonin
Valin
54
86
70
57
93
17
66
47
95
78
33
102
14
64
53
82
87
38
75
12
65
42

71
20
31
70
11
42
15
Chất lượng protein của một số thực phẩm
Chất lượng protein của một số thực phẩm
Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học
Trứng toàn phần 100 100
Thịt bò Cystein, Metionin 80 80
Cá Tryptophan 83 75
Sữa bò Cystein, Metionin 75 60
Gạo Lysin 57 75
Bột mì Lysin 52 50
Bột lạc Cystein, Metionin 48 70
Bột ngô Tryptophan 55 45
Ghi chú
Ghi chú
: NPU (
: NPU (
Net Protein Utilization
Net Protein Utilization
) = (N giữ lại/N ăn vào)x100 (%)
) = (N giữ lại/N ăn vào)x100 (%)
16
Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các acid amin
Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các acid amin
không thay thế ở người

không thay thế ở người
Các acid amin
không thay thế
Nam giới
(mg/ngày)
Nữ giới
(mg/ngày)
Người trưởng
thành
(mg/kg/ ngày)
Trẻ nhỏ < 6
tháng
(mg/ngày)
Histidin
Isoleucin
Leucin
Lysin
Metionin, Cystein
Phenylalanin, Tyrosin
Treonin
Tryptophan
Valin

700
1100
800
1100
1100
500
250

800

550
730
545
700
700
375
168
622

10
14
12
13
14
7
3,5
10
25
70
161
103
58
125
87
17
93
17
Giới thiệu chung

Giới thiệu chung

Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ
yếu trong khẩu phần ăn của con người.

Glucid cung cấp 65 - 70% nhu cầu năng lượng
khẩu phần.
1.2. GLUCID
1.2. GLUCID
18
1.2.1. Hàm lượng glucid
1.2.1. Hàm lượng glucid

Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất
khác nhau.

Hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật cao hơn hẳn
và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật.
Bảng 1.5. Hàm lượng cellulose và glucid tổng số
trong một vài loại thức ăn chính (%)
Bảng 1.6. Hàm lượng các loại đường trong một số
loại thực phẩm (%)
19
1.2.2. Phân loại và đặc điểm
1.2.2. Phân loại và đặc điểm
các loại glucid
các loại glucid
a. Monosaccharid

Glucose


Là nguồn năng lượng chính cung cấp cho các cơ
quan, tổ chức.

Glucose là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm
yếu hoặc bị bệnh nặng.

Nguồn thực phẩm: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo
2,5 - 5,5%, mận 1,4 - 4,1%.
20
21

Fructose

Sử dụng thích hợp cho người lao động trí óc, người
đứng tuổi và người già, bệnh nhân xơ vữa động
mạch

Fructose có khả năng đồng hoá tốt hơn các loại
đường khác và có vị rất ngọt.

Nguồn thực phẩm: mật ong 37,1%, chuối 8,6%, táo
6,5 - 11,8%, mận 0,9 - 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho
7,2%
22
b. Disaccharid
b. Disaccharid

Saccarose


Saccarose dưới dạng đường mía hay củ cải được sử
dụng nhiều nhất.

Các đối tượng nên hạn chế sử dụng: người đứng
tuổi, người lao động trí óc, người ít hoạt động, người
béo phì, người già

Nguồn thực phẩm: củ cải đường 14 - 18%, mía 10 -
14%, chuối 13,7%, mận 4,7 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà
rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%.
23

Lactose

Trong cơ thể, lactose phân giải thành các glucose và
galactose, khi cơ thể không sử dụng hết các chất này
được sử dụng để tạo glycogen dự trữ ở gan.

Quá trình thuỷ phân lactose xảy ra từ từ ở ruột, điều
này có các mặt tốt và không tốt.

Nguồn thực phẩm: Lactose chỉ có trong sữa.
24
25
c. Polysaccharid
c. Polysaccharid

Tinh bột

Tinh bột là chất dự trữ chính của thực vật (các loại

hạt, củ, quả ).

Trong cơ thể người: tinh bột là nguồn cung cấp NL
chính.

Sử dụng cân đối giữa tinh bột và đường: lượng
đường < 10% (KPTB), 20 – 25% (trẻ em & thanh
niên) và cao hơn (người lao động nặng và chơi thể
thao).