Nghiên cứu công nghệ sấy một số rau quả trong sản xuất chế biến thực phẩm cháo ăn liền cho trẻ em trên máy sấy tuần hoàn khí thải

Luận văn thạc sĩ khoa học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------TRẦN VĂN PHÁT

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY MỘT SỐ RAU QUẢ TRONG SẢN XUẤT
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHÁO ĂN LIỀN CHO TRẺ EM TRÊN MÁY SẤY
TUẦN HỒN KHÍ THẢI

Chun ngành : Q trình và thiết bị Công nghệ sinh học – Công nghệ
thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Q TRÌNH THIẾT BỊ CƠNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

PGS.TS. TÔN THẤT MINH
Hà Nội – 2011

Học viên: Trần Văn Phát

1

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................. 2
T
4
3

34T

LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................ 4
T
4
3

34T

DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... 5
T
4
3

34T

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ ................................................... 7
T
4
3

T
4
3

MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 9
T
4
3

34T

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN
T
4
3

PHẨM CHÁO ĂN LIỀN........................................................................................... 10
34T

I.1. Vai trò và nhu cầu chất xơ của trẻ em. ..... Error! Bookmark not defined.
T
4
3

T
4
3

I.1. Vai trò của chất xơ....................................................................................... 10
T
4
3

34T

I.2 Nhu cầu chất xơ của trẻ em........................................................................... 11
T
4
3

T
4
3

I.3. Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em ........Error! Bookmark not defined.
T
4
3

T
4
3

1.4. Vai trò của carotenoid, vitamin A và nhu cầu vitamin A của trẻ em
T
4
3

15
T
4
3

I.5 Nhu cầu rau xanh của trẻ em......................................................................... 17
T
4
3

T
4
3

I.2. Thức ăn dặm công nghiệp.Error! Bookmark not defined.I.3. Nguyên liệu và sản p
T
4
3

T
4
3

T
4
3

II.1. Công nghệ sấy. ........................................................................................... 31
T
4
3

34T

II.2. Biến đổi hố lý trong q trình sấy................................................................ 38

T
4
3

T
4
3

PHẦN 2: CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY, THIẾT BỊ SẤY, CHẾ ĐỘ SẤYError! Bookmark not d
T
4
3

T
4
3

I. Vật liệu sấy ............................................................................................. 40
T
4
3

34T

II. Một số thiết bị sấy thường sử dụng sấy rau quả ......................................... 40
T
4
3

T

4
3

1. Sấy chân không:............................................................................................. 40
T
4
3

34T

2. Sấy đối lưu..................................................................................................... 41
T
4
3

34T

3. Lựa chọn thiết bị nghiên cứu.......................................................................... 44
T
4
3

T
4
3

PHẦN III: THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................... 48
T
4
3

T
4
3

I. Quy trình cơng nghệ. ............................................................................... 48
T
4
3

II. Phương pháp xử lý nguyên liệu................................................................ 48
T
4
3

T
4
3

II.1. Lựa chọn nguyên liệu . ............................................................................... 48
T
4
3

T
4
3

II.2. Quá trình xử lý nguyên liệu. ....................................................................... 49
T

4
3

T
4
3

III. Thí nghiệm trên máy sấy đối lưu tuần hồn khí thải.................................. 52
T
4
3

Học viên: Trần Văn Phát

T
4
3

2

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

III.1. Vật liệu sấy ............................................................................................... 52
T
4
3

34T

III.2. Q trình sấy............................................................................................ 52
T
4
3

34T

III.3. Kết quả thí nghiệm .................................................................................... 54
T
4
3

34T

Phần 4: TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỰC
T
4
3

NGHIỆM ................................................................................................................. 74
34T

IV.1 – Đặt vấn đề: ...................................................................................... 74
T
4
3

34T

IV.2 – Tiến hành thí nghiệm: ............................................................................. 75
T
4
3

T
4
3

IV.3 – Tiến hành thí nghiệm và xây dựng mơ hình thực nghiệm:Error! Bookmark not de
T
4
3

T
4
3

IV.4 – Quy hoạch thực nghiệm bậc một ba yếu tố.......................................... 84
T
4
3

T
4
3

IV.5 – Quy hoạch thực nghiệm bậc 2 ba yếu tố .......................................... 90
T

4
3

T
4
3

5.1 – Phương pháp quy hoạch thực nghiệm bậc 2 .......................................... 90
T
4
3

T
4
3

5.2. Mơ hình thực nghiệm bậc 2......................................................................... 95
T
4
3

T
4
3

5.2 ..................................................................................................................... 95
T
4
3

34T

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 103
T
4
3

34T

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 104
T
4
3

34T

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Học viên: Trần Văn Phát

3

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

-----&&&-----

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ cơng trình nào khác

Tác giả luận văn

Trần Văn Phát

Học viên: Trần Văn Phát

4

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng I.1. Nhu cầu vitamin A ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ (1988) và của
Việt Nam
Bảng I.2. Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi
Bảng I.3: Thành phần hóa học của gạo
Bảng I.4: Thành phần hóa học của đậu tương
Bảng I.5: Thành phần hoá học của đậu xanh
Bảng I.6: Thành phần hoá học của đậu vừng
Bảng I.7: Thành phần hóa học của rau ngót
Bảng I.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai lang
Bảng I.9: Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Bảng I.10: Thành phần hóa học của thịt lợn nạc

Bảng I.11: Giá trị và thành phần dinh dưỡng trong bữa ăn của trẻ theo tuổi
Bảng I.12: Thành phần dinh dưỡng trong bột cháo Thịt
Bảng I.14: Thành phần dinh dưỡng trong bột cháo Tôm
Bảng I.14: Thành phần dinh dưỡng trong bột cháo Trứng
Bảng III.1: Kết quả thí nghiệm I
Bảng III.2: Kết quả thí nghiệm II
Bảng III.3: Kết quả thí nghiệm III
Bảng III.4: Kết quả thí nghiệm IV
Bảng III.5: Kết quả thí nghiệm V
Bảng III.6: Kết quả thí nghiệm VI
Bảng III.7: Kết quả thí nghiệm VII
Bảng III.6: Kết quả thí nghiệm VIII
Bảng III.9: Kết quả thí nghiệm IX
Bảng III.10: Kết quả thí nghiệm X
Bảng III.11: Kết quả thí nghiệm XI
Bảng III.12: Kết quả thí nghiệm VII
Bảng III.1: Kết quả thí nghiệm 1

Học viên: Trần Văn Phát

5

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Bảng III.2: Kết quả thí nghiệm 2
Bảng III.3: Kết quả thí nghiệm 3
Bảng III.4: Kết quả thí nghiệm 4

Bảng III.5: Kết quả thí nghiệm 5
Bảng III.6: Kết quả thí nghiệm 6
Bảng III.7: Kết quả thí nghiệm 7
Bảng III.6: Kết quả thí nghiệm 8
Bảng III.9: Kết quả thí nghiệm 9

Học viên: Trần Văn Phát

6

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ
Đồ thị II.1: Đồ thị đường cong sấy
Đồ thị II.2: Đồ thị đường cong tốc độ sấy
Hình II.1: Cấu tạo hầm sấy
Hình II.2: Cấu tạo thiết bị sấy băng chuyền
Hình II.3: Cấu tạo thiết bị sấy đối lưu tuần hồn khí thải
Đồ thị III.1: Đường cong sấy thí nghiệm 1
Đồ thị III.2: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 1
Đồ thị III.3: Đường cong sấy thí nghiệm 2
Đồ thị III.4: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 2
Đồ thị III.5: Đường cong sấy thí nghiệm 3
Đồ thị III.6: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 3
Đồ thị III.7: Đường cong sấy thí nghiệm 1-2-3
Đồ thị III.8: Đường cong sấy thí nghiệm 4
Đồ thị III.9: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 4

Đồ thị III.10: Đường cong sấy thí nghiệm 5
Đồ thị III.11: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 5
Đồ thị III.12: Đường cong sấy thí nghiệm 6
Đồ thị III.13: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm6
Đồ thị III.14: Đường cong sấy thí nghiệm 4-5-6
Đồ thị III.15: Đường cong sấy thí nghiệm 7
Đồ thị III.16: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 7
Đồ thị III.17: Đường cong sấy thí nghiệm 8
Đồ thị III.18: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 8
Đồ thị III.19: Đường cong sấy thí nghiệm 9
Đồ thị III.20: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 9
Đồ thị III.21: Đường cong sấy thí nghiệm 7-8-9
Đồ thị III.22: Đường cong sấy thí nghiệm 10
Đồ thị III.23: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 10
Học viên: Trần Văn Phát

7

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Đồ thị III.24: Đường cong sấy thí nghiệm 11
Đồ thị III.25: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 11
Đồ thị III.26: Đường cong sấy thí nghiệm 12
Đồ thị III.27: Đường cong tốc độ sấy thí nghiệm 12
Đồ thị III.28: Đường cong sấy thí nghiệm 10-11-12

Học viên: Trần Văn Phát

8

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

MỞ ĐẦU
Sự phát triển của trẻ em trong những năm tháng đầu đời là rất quan trọng,
khơng những ảnh hưởng đến q trình phát triển thể chất của trẻ về sau mà còn ảnh
hưởng đến sự thông minh của trẻ, một trong những yếu tố quyết định đến sự phát
triển nói chung của trẻ là chế độ dinh dưỡng, khẩu phần ăn. Hiện nay, thức ăn cho
trẻ có nhiều khẩu phần khác nhau, tùy theo từng điều kiện kinh tế: nông thôn –
thành thị và mức sống của từng hộ gia đình. Ở nơng thơn, điều kiện khó khăn nên
khẩu phần ăn của trẻ chưa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, trong khi đó ở thành thị thì
điều kiện chăm sóc trẻ tốt hơn, khoa học hơn, song trong điều kiện kinh tế thị
trường ngày nay và chế độ làm việc ca kíp nên thời gian của cha mẹ bị hạn chế cho
nên khẩu yêu cầu khẩu phần ăn của trẻ phải chế biến thích hợp với điều kiện và thời
gian làm việc của cha mẹ trẻ. Vì vậy, nghiên cứu cháo ăn liền mục đích là đảm bảo
thành phần dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ và giảm thời gian chuẩn bị thức ăn
cho trẻ.
Với yêu cầu trên tôi đã tham gia nghiên cứu chế độ ăn uống cho trẻ từ 6-18
tháng tuổi nhằm tìm ra một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho trẻ ở nước ta trong
điều kiện hiện nay. Mục đích của đề tài nghiên cứu ngồi tìm ra cơng thức sản xuất
cháo ăn liền còn nghiên cứu chế độ sấy một số rau củ trong khẩu phần ăn cho trẻ
nhằm tìm ra một chế độ sấy thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm vừa giảm
thời gian.
Trong nghiên cứu mặc dù đã có nhiều cố gắng giải quyết các nội dung chính
đặt ra song khơng tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý của q vị.

Tơi xin chân thành cảm ơn.

Học viên: Trần Văn Phát

9

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN
I.1. Vai trò và nhu cầu chất xơ của trẻ em.
1.1.Vai trị của chất xơ
Chất xơ (thành phần chính là cellulose và
pectin) có cấu trúc gần giống polysaccharid, nó
là thành phần cấu tạo của thành tế bào thực vật.
Đó là bộ khung của các tế bào thực vật và có
sức chống đỡ các men tiêu hoá ở người.

CH2OH

CH2OH

CH2OH
OH

OH

OH
O

OH

O

OH
OH

OH

OH

n

Cellulose
Trước đây người ta cho rằng, chất xơ khơng có vai trị gì trong cơ thể. Nhưng
những quan sát nhiều thập kỷ qua đã dần dần chứng minh ràng chất xơ là một thành
phần hữu ích trong khẩu phần ăn. Cuối những năm 40 của thế kỷ XX, Burkitt và
Trowell so sánh chế độ ăn của người da trắng và da màu tại Châu Phi đã nhận thấy
ché độ ăn nhiều chất xơ liên quan đến các bệnh táo bón, viêm ruột thừa, trĩ, ung thư
trực tràng, sỏi mật, suy mạch vành. Hiện nay y học đã làm rõ mối liên hệ đó.
Nghiên cứu cho thấy, ở ruột non các chất xơ được hydrat hoá tạo gel rồi xuống
đại tràng, nhờ hoạt động của vi khuẩn mà chúng được lên men. Nhờ có quá trình lên

Học viên: Trần Văn Phát

10

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

men mà nó làm tăng tốc nhu động ruột, rút ngắn thời gian thức ăn dừng lại ở ruột,
do đó giúp tránh được táơ bón, đặc biệt là phòng ung thư đại tràng. Sự lên men chất
xơ của vi khuẩn tại đại tràng khiến tạo nhiều các acid béo dễ bay hơi (acid axetic,
propionic và nhất là butyric). Các acid này ảnh hưởng đến PH tiêu hóa và sự hấp
thu các chất vơ cơ. Đồng thời, muối butyrat tạo ra có tác dụng ức chế mạnh sự phân
chia của tế bào ung thư. Đó là chưa kể sự lên men tích cực có thể tạo ra mơi trường
khử mạnh có khả năng ức chế một số q trình oxi hố mà q trình này được biết
đóng vai trị quan trọng trong gia tăng đột biến các chất độc hại của quá trình lên
men thối rữa vi khuẩn như: amoni, indol. Scartolphenolamin dễ gây ung thư cho tế
bào đường tiêu hoá. Mặt khác nếu hàm lượng chất xơ không đủ trong ruột, chất cặn
bã của quá trình tiêu hố dừng lại lâu trong ruột, làm cho các chất độc cặn bã đó
tiếp xúc với thành ruột và làm cho các tế bào thành ruột phát triển khơng bình
thường dẫn đến ung thư ruột. Vì vậy cần phải đủ chất xơ để kích thích ruột tăng
cường nhu động đẩy mạnh các chất độc ra khỏi cơ thể.
Ngoài ra chất xơ còn kết hợp với cholestrol và acid mật làm tiêu hao cholestrol
trong cơ thể khiến mỡ trong máu hạ xuống, dó đó có lợi trong phịng ngừa các bệnh
tim mạch và lưu thông huyết não. Thực phẩm có nhiều chất xơ cịn làm giảm độ
đậm năng lượng trong khẩu phần ăn, do đó làm giảm nguy cơ bị thừa năng lượng
gây nên bệnh béo phì, thừa cân và các bệnh tim mạch khác .
Chất xơ cịn có tác dụng trong điều hoà huyết áp ở cả người lớn và trẻ em
nhưng tác dụng độc lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giảm huyết áp thường
có nhiều chất xơ.
Do có những tác dụng lớn như vậy mà chất xơ còn được gọi là chất dinh
dưỡng thử bẩy ngoài đạm, đường, mỡ, vitamin và các chất vi lượng.

1.2. Nhu cầu chất xơ ở trẻ em
Mặc dù ngày càng có nhiều bằng chứng chứng minh vai trị của chất xơ thực
phẩm đối với cơ thể con người, nhưng cho đến hiện nay vẫn chưa có tài liệu nào xác
định được nhu cầu về chất xơ một cách cụ thể cho từng đối tượng.

Học viên: Trần Văn Phát

11

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Tuy nhiên, người ta khuyên nên tăng cường ăn chất xơ 10 – 12g/2000 kcalo/
ngày và có thể lên đến 25g hoặc cao hơn nữa. Với trẻ em nhỏ, nhu cầu năng lượng
mỗi ngày là: 1300 – 1700 kcalo/người. Như vậy, nhu cầu về chất xơ thực phẩm đối
với trẻ em nhỏ là: 6,5 – 7,5 g/người/ngày.
Tuy nhiên, ăn quá nhu cầu về xơ cũng khơng có lợi. Nhiều xơ, lignin sẽ lơi
cuốn một số các ion kim loại ra ngồi, ví dụ: Ca, Fe, Cu, Zn. Các xơ ở thức ăn già
cũng có thể làm xước thành ruột trong quá trình di chuyển thậm chí gây cảm giác
đau bụng. Mặt khác, thức ăn đi qua đường tiêu hoá quá nhanh làm giảm cơ hội hấp
thu các yếu tố vi lượng.
1.3 Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em
1.3.1. Vai trò của vitamin C
Vitamin C có tên khoa học là axid ascorbic. Vitamin C là một thuật ngữ chung được
sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic, là một hợp
chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon. Trong tự nhiên, vitamin C tồn tại dưới 3
dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết là ascorbigen.
Nó chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm tự nhiên.

O

O

C

C
C

C

OH

O
O

O
O
C
H
HO
H

C

OH
H

C
HO

H

C

O

C
C
CH2OH

CH2OH
Acid L - ascorbic

O

Acid L - dehydroascorbic

Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trị trong q trình hình thành
collagen (chiếm khoảng 1/4 trọng lượng của cơ thể). Collagen là một protein trong
Học viên: Trần Văn Phát

12

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo. Vitamin C cần
thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên kết (chịu trách nhiệm tổng

hợp collagen) và nguyên xương.Collagen được hình thành từ tiển protein có tên là
tropocollagen do q trình hydroxyl hố của axit amin prolinvà lysin trong
tropocollagen. Các enzim xúc tác các phản ứng hydroxyl (prolyl và lysin hydrolose)
cần thiết cho sự tham gia trực tiếp của sắt ferrous (Fe2+) và O 2 , mà vitamin C đóng
P

P

R

R

vai trị như chất khử để giữ sắt ở dạng ferrous khỏi bị oxihoá thành ferric (Fe3+).
P

P

Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây
chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt. Những dấu
hiệu sớm nhất là xuất huyết điểm nhỏ do các sợi xơ yếu và thành mạch máu kém
bền vững. Khung xương cấu thành 1/5 trọng lượng của cơ thể mà chủ yếu là
collagen . Nếu khung xương bị khiếm khuyết do sự suy yếu của hệ thống collagen
nó sẽ khó có thể tích luỹ Ca và P vần thiết cho q trình khống hoá một cách đầy
đủ. Đây là nguyên nhân làm cho xương bị yếu và đôi khi bị vẹo. Một số xương đơi
khi cịn sai lệch ra khỏi khớp sụn chống đỡ có thành phần chủ yếu là collagen bị
yếu. Lớp men răng khơng bình thường khi bị thiếu Ca, cấu trúc răng bị yếu, dễ bị
tổn thương cơ học và sâu răng. Sự tham gia của vitamin C trong hình thành collagen
khi tạo mô sẹo đã được ứng dụng bằng tăng lượng vitamin C trong khẩu phần ăn lên
50 lần so với nhu cầu trước và sau khi phẫu thuật.
Vitamin C cần thiết cho hoạt động của một số enzim xúc tác phản ứng

hydroxyl hoá, bao gồm khử hydroxyl thuộc Fe2+ liên quan đến sinh tổng hợp
P

P

Carnitin. Carnitin là một hợp chất hữu cơ nhỏ chứa nitơ liên quan đến vận chuyển
acid béo vào mitochrom. Tại đây các acid béo bị oxi hố để giải phóng năng lượng
cho các tế bào sử dụng. Sự giảm năng lượng do quá trình tổng hợp carnitin bị hạn
chế là nguyên nhân chủ yếu gây mệt mỏi ở những người bị thiếu vitamin C .
Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hoá khử độc trong cơ thể. Những hệ
thống này thúc đẩy hàng loạt biến đổi của thuốc và các phần tử độc khác, chuyển
hố chúng thành dạng có thể bài tiết ra nước tiểu. Các biến đổi này bao gồm
hydroxyl hoá, khử metyl.

Học viên: Trần Văn Phát

13

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Vitamin C là một trong số các chất chống oxi hố của cơ thể. Nó giống như
một cái bẫy bao vây các gốc oxi hoá tự do. Các gốc tự do là nguyên nhân gây ra sự
lão hoá cơ thể. Đồng thời vitamin C phục hồi dạng khử của vitamin E chuyển sang
dạng hoạt động chống oxi hoá.
Vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có thể giữ ion sắt ferrous (Fe2+),
P

P

giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn. Vitamin C cũng giúp
cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong gan, cũng như giải
phóng sắt từ ferritin khi cần.
Ngồi ra, vitamin C cịn có nhiều tác dụng khác nữa như với liều cao nó sẽ
ngăn ngừa được cảm cúm trong mùa lạnh vì nâng cao sức đề kháng của cơ thể;
vitamin C ngăn ngừa chất Nitrosamin gây ung thư ở cổ họng, thực quản và dạ dày;
vitamin C còn chữa được bệnh tim và ung thư do nó kích thích và giúp cho người
sử dụng tối đa những cơ chế đề kháng tự nhiên trong cơ thể của mình chống lại
những chất gây nên các bệnh về tim và ung thư …
1.3.2. Nhu cầu vitamin C của trẻ em
Theo bảng khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với trẻ nhỏ nhu cầu vitamin
C hàng ngày đối với mỗi trẻ là 30 – 35 mg, nhu cầu này đặc biệt cao đối với thiếu
niên (80 mg), với người trưởng thành thì thấp hơn giai đoạn thiếu niên đôi chút (70
– 75 mg)
Vitamin C được hấp thụ tốt vào cơ thể, khoảng 100% nếu không sử dụng
vượt quá 200 mg/ngày. Dự trữ vitamin C trong cơ thể khơng lớn. Đối với q trình
trao đổi chất trong cơ thể, vitamin C không sử dụng sẽ được thải ra theo nước tiểu,
một phần không lớn chuyển thành CO 2 ra ngoài.
R

R

Thừa vitamin C cho đến nay chưa ghi nhận xuất hiện hiện tượng gì. Cơ thể
con người có khả năng tự điều hồ tiêu hố thức ăn. Đường ruột không hấp thụ số
quá nhu cầu, hay đã hấp thụ quá liều sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu.
Tuy nhiên, khi sử dụng vitamin C tổng hợp ngoài thức ăn, với liều lượng 300
mg/ngày đối với một số trường hợp, có thể gây ra đau bụng, đi ngoài hay tạo sỏi
thận.

Học viên: Trần Văn Phát

14

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

1.4. Vai trò của carotenoid, vitamin A và nhu cầu vitamin A của trẻ em
1.4.1. Vai trị của carotenoid và vitamin A
Vitamin A khơng phải là một chất mà có đến mấy chục hợp chất hữu cơ có hoạt
tính vitamin A ở mức độ khác nhau. Trong đó những hợp chất đáng kể là: Retinol,
retinal, acid retinic, 3 dehydroretinol…và các hợp chất tiền vitaminA (provỉamin A)
như β- caroten, α - caroten, γ – caroten. Để có hoạt tính vitamin A, tiền vitamin A
phải qua giai đoạn tách ở giữa cấu trúc (vị trí 15). Trên số 500 hợp chất carotenoid
xuất hiện trong tự nhiên, chỉ có 50 hợp chất có hoạt tính provitamin A. Các tài liệu
thường hay nói đến chất retinol (C 20 H 30 O) coi như đại diện của vitamin A và β –
R

R

R

R

caroten là đại diện của tiền vitamin A. Vì hai hợp chất này có hoạt tính vitamin A
cao và xuất hiện phổ biến trong thực phẩm.
H

H33CC

CH
CH33
CH
CH

CH3

CH3
CHCH

CH3

C C

CH
CH

CH
CH

CH
CH

CC C

CH

CH2OH

Vitamin A

Vitamin A xuất hiện trong thực phẩm, cả động vật và thực vật, hợp chất chính
là retinol. Trong thực phẩm thực vật có cả retinol nhưng phổ biến là tiền vitamin A
dạng β – caroten.
Vitamin A có vai trị quan trọng trong quá trình nhìn thấy. Thiếu vitamin A
dẫn đến hậu quả xuất hiện tương đối sớm là khô các màng ở mắt, nhìn kém. Thiếu
vitamin A kéo dài sẽ làm mất độ trong của con ngươi, xuất hiện vành mắt dầy màu
trắng hay vàng nhạt. Đôi khi cảm giác như có sạn trong mắt, khó nhìn lên. Thiếu
vitamin A trẩm trọng có thể dẫn đến mù lồ.
Thí nghiệm trên chuột cống non nuôi bằng chế độ thiếu vitamin A. Sau 4 – 5
tuần, chuột không lên cân trong khi thân vẫn dài ra rồi xuất hiện bệnh quáng gà, khô
mắt, sút cân và chết sau 100 ngày. Ở chuột trưởng thành, bệnh tới chậm hơn và gây
vô sinh. Màng nhày đường tiêu hoá bị sừng hoá, gây rối loạn tiêu hoá và chảy máu.
Màng nhày bộ phận sinh dục của con đực bị thối hố theo tinh hồn. Con cái bị

Học viên: Trần Văn Phát

15

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

sừng hoá cổ tử cung, rối loạn trứng, không đậu trứng và bị vô sinh. Màng nhầy
đường hô hấp, thận, bàng quang cũng bị biến dạng.
Khi thiếu vitamin A, dạ và các màng nhầy, niêm mạc bị khơ và bị sừng hố, vi
khuẩn gây bệnh dễ dàng xâm nhập vào cơ thể dẫn đến phát sinh bệnh viêm biểu bì,

bệnh đau cuống phổi và các nhiễm loạn đường hô hấp. Vitamin A ngăn ngừa được
các bệnh nhiễm trùng này cho nên nó thuộc vào nhóm vitamin kháng nhiễm trùng .
Ngoài ra, vitamin A và β - caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt
động của cơ thể con người, đặc biệt là trẻ em. Nó cần thiết cho sự sinh sản và phát
triển của tế bào. Chúng tham gia trong sự tạo thành các chức mô, khung xương, làm
tăng chức năng hoạt động cảu màng bảo vệ của niêm mạc và của da. Vitamin A cịn
tham gia vào q trình trao đổi chất trong cơ thể.
1.4.2. Nhu cầu vitamin A của trẻ em
Trong cơ thể, β – caroten chuyển thành retinol theo tỉ lệ 2 : 1, có nghĩa là cứ 2
mcg β – caroten cho 1 mcg retinol, 1 β – caroten có hoạt tính sinh học bằng 1/6
retinol. Cho nên khi tính hàm lượng β – caroten trong khẩu phần ăn phải sử dụng hệ
số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự.
Đối tượng

FAO/WHO

Mỹ

Việt Nam

350

350

325

0 – 1 tuổi
3 < 6 tháng
6 – 12 tháng

350

1 – 6 tuổi

400

400

Người bình thường

400

500

Nam > 18 tuổi

600

700

600

NXBữ > 18 tuổi

500

600

500

Phụ NXBữ có thai

600

700

Phụ nữ cho con bú

850

950

400

Bảng I.1. Nhu cầu vitamin A ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ (1988) và của
Việt Nam

Học viên: Trần Văn Phát

16

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Nhìn chung nhu cầu khuyến nghị về vitamin A cho người Việt Nam không
khác so với khuyến nghị của WHO. Theo WHO, nhu cầu vitamin A cho trẻ nhỏ gần
bằng 2/3 nhu cầu của ngưởi lớn bình thường. Đối tượng có nhu cầu vitamin A cao
nhất là phụ nữ cho con bú, bằng khoảng 3/2 nhu cầu của người lớn bình thường. Từ

thức ăn, lượng vitamin A hấp thụ để sử dụng độ 80%, còn lại 20% ở đường ruột
trong vòng 2 – 3 ngày sẽ được thải ra ngoài theo phân. Caroten trong đường ruột chỉ
hấp thu 30%, trong đó 1/2 được chuyển sang retinol hoặc acid retinic. Số 1/2 cịn lại
khơng chuyển sang vitamin A cũng được vào máu và cùng máu vào sữa. Nhưng
trong sữa mẹ caroten có hoạt tính rất thấp .
1.5. Nhu cầu rau xanh của trẻ em
Cơ thể trẻ em trong q trình sinh trưởng và phát triển địi hỏi cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Tất cả các chất các thành phần xây đắp nên cơ
thể con người, giúp con người sống và hoạt động được đều cung cấp từ thức ăn. Cơ
thể người không thể tổng hợp bất kì một chất dinh dưỡng cơ bản nào. Như thế có
nghĩa là muốn cơ thể khoẻ mạnh, thơng minh phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu dinh
dưỡng cho cơ thể .
Dinh dưỡng trẻ từ 1 tuổi đến vị thành niên có những thay đổi đặc biệt về nhu
cầu bởi trẻ lớn lên và về chiều cao và phát triển về trí tuệ. Nhiều nghiên cứu về ảnh
hưởng của dinh dưỡng tới sự phát triển kích thước cơ thể và trí tuệ trong những năm
đầu, dinh dưỡng khơng thích hợp cả thiếu và thừa đều ảnh hưởng đến sự phát triển
của trẻ. Một trong những vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng
cho sự phát triển của trẻ em cả về thể chất và tinh thần .
Trẻ em ở độ tuổi từ 1 – 3 đã có những phát triển về hệ thống tiêu hố, ngay từ
1 tuổi trẻ đã có một số răng và khả năng tiêu hoá hấp thu các chất dinh dưỡng đã
khá hơn. Khi độ tuổi tăng lên thì chiều cao và cân nặng cũng tăng, đồng thời hoạt
động thể lực cũng tăng lên nhiều, do đó nhu cầu về dinh dưỡng và năng lượng cũng
tăng theo nhu cầu của trẻ.
Tuy nhiên theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu rau xanh
của trẻ em rất cao (thậm chí cao hơn người trưởng thành) và ít có sự chênh lệch

Học viên: Trần Văn Phát

17

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

giữa các nhóm tuổi khác nhau. Theo dõi bảng về nhu cầu của trẻ từ 6 – 12 tuổi dưới
đây ta sẽ thấy được điều đó. Trong khi đó, nhu cẩu rau khuyến nghi của người
trưởng thành là 250 – 300 g/ người/ ngày.
Đối tượng

NL (kcalo)

Đạm (g)

Rau xanh (g)

6 tuổi

1600

36

230 – 250

7 – 9 tuổi

1800

40

230 – 250

10 – 12 tuổi

2100 - 2200

50

300 – 500

Bảng I.2. Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi
Trẻ em cần một lượng rau xanh lớn như vậy là do ở trẻ thường hay gặp triệu
chứng táo bón. Biểu hiện của táo bón dễ nhận thấy thơng qua việc giảm số lần đại
tiện thơng thường, khó và đau khi đại tiện do phân rắc hoặc quá to. Trẻ được coi là
táo bón nếu < 2 lần đại tiện/ngày (trẻ sơ sinh), < 3 lần/tuần (với trẻ đang bú), < 2
lần/tuần (với trẻ lớn) .
Nguyên nhân dẫn đến táo bón có nhiều, trong đó thiếu rau xanh là một ngun
nhân cơ bản. Táo bón nếu khơng điểu trị kịp thời sẽ dẫn đến hậu quả như biếng ăn,
chậm lớn, còi cọc, suy dinh dưỡng, chướng bụng, đầy hơi, ăn khó tiêu, nơn trớ.
Những chất độc trong phân cần được thải ra ngồi hàng ngày bị tích lại trong ruột
có thể bị hấp thu trở lại máu gây hại cho sức khoẻ của trẻ như bị sa trực tràng do rặn
và ngồi lâu, chảy máu trực tràng do phân quá rắn.
Ngoài ra, trẻ ở độ tuổi phát triển cần cung cấp đầy đủ vitamin và khống chất
giúp cho q trình tạo xương, máu… và nhiều chức phận khác trong cơ thể trẻ. Do
đó cần bổ sung đầy đủ rau để đáp ứng như cầu rau hàng ngày của trẻ. Tuy nhiên
không nên chỉ cho trẻ ăn vài ba loại rau mà nên thay đổi nhiều loại, một mặt vừa
cung cấp chất dinh dưỡng, mặt khác sẽ làm cho trẻ không cảm thấy chán một loại
rau nào đó, từ đó kích thích khả năng ăn uống của trẻ.

Học viên: Trần Văn Phát

18

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

I.2. Thức ăn dặm công nghiệp
Theo viện dinh dưỡng cho biết, nhiều nghiên cứu về dinh dưỡng trẻ em đã cho
thấy sự phát triển của trẻ từ 0-6 tháng tuổi ở nước ta so với nhiều nước trong khu
vực là như nhau. Thế nhưng khi chuyển sang giai đoạn ăn dặm thì trẻ em Việt Nam
có sự tụt hậu. Điều này có liên quan đến những thói quen ăn uống khơng tốt của
những bà mẹ. Sai lầm hay mắc phải của các bà mẹ nuôi con trong thời kỳ ăn dặm là
thường xuyên cho trẻ ăn một chế độ ăn quá nghèo chất dinh dưỡng. Vì sợ con khó
ăn nên rất nhiều người khơng cho trẻ ăn thêm các loại rau củ quả nên chỉ ning
xương thịt lấy nước mà không biết rằng chất lấy từ xương thịt chỉ là một phần dinh
dưỡng không đáng kể. Từ đó khiến bé thiếu nhiệt năng và vitamin cần thiết như A,
B, C, D, sắt, canxi… ảnh hưởng đến chiều cao cân nặng và sức khoẻ của bé. Để
tránh tình trạng này, người mẹ cần xay nhuyễn tất cả các loại rau, củ, thịt lẫn vào
bột để trẻ ăn hàng ngày. Nên thay đổi thường xuyên để trẻ ăn khỏi ngán.
Tuy nhiên ngày nay các bà mẹ không có nhiều thời gian để chuẩn bị một bữa
ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và cân bằng cho bé.
Vì vậy sự có mặt của các thực phẩm dinh dưỡng chế biến sẵn cho trẻ em ăn
dặm trên thị trường đã góp phần tích cực vào cơng tác chăm sóc sức khoẻ trẻ em,
đồng thời làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và nâng cao sức khoẻ cộng đồng.
Vậy thế nào là thức ăn dặm công nghiệp?
Thức ăn dặm công nghiệp là thức ăn dành cho bé từ 6 tháng tuổi trở lên. Thức
ăn dặm có nhiều loại, trong đó loại chính là bột dinh dưỡng. Các dạng này có nhiều
mùi khẩu vị khác nhau, được chế biến sẵn nghĩa là đã được làm chín do đó khơng

cần nấu chỉ cần hồ tan với nước ấm sẽ có ngay một bữa ăn ngon lành cho bé. Thức
ăn dặm công nghiệp thường mịn đều, dễ hoà tan trong nước giúp bé dễ nhai, dễ
nuốt, dễ tiêu hoá và tạo cảm giác ngon miệng, bà mẹ dễ dàng chế biến. Thuận tiện
khi phải đi làm, đi chơi xa, dễ dàng thay đổi mùi vị cho bé vì chủng loại đa dạng.
Những ưu điểm đó giúp thức ăn dặm cơng nghiệp ngày càng phát triển và trở thành
lĩnh vực được quan tâm hàng đầu trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Học viên: Trần Văn Phát

19

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Thức ăn dặm công nghiệp thông thường được chế biến phối hợp từ các loại
nguyên liệu như gạo, đậu ngũ cốc rau quả, thịt, cá trứng sữa .. ..và thoã mãn các yêu
cầu sau:
- Đầy đủ dinh dưỡng với 4 nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin, khoáng chất.
- Đầy đủ năng lượng cung cấp hàng ngày cho bé.
- Phù hợp với thói quen và khẩu vị của bé.
- Có mấy loại thức ăn dặm?
Có hai dạng chính: dạng bột và dạng sệt (dạng paste)
Dạng bột:
1. Loại khơng cần bổ sung thêm. Có cơng thức hồn chỉnh: Thành phần dinh
dưỡng đầy đủ 4 nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin và khoáng chất, chỉ cần pha với
nước ấm theo đúng hướng dẫn.
2. Loại cần bổ sung thêm. Cơng thức chưa hồn chỉnh: cần pha thêm rau, đạm
nhóm này được chế biến từ ngũ cốc. Mục đích của nhà sản xuât là giúp các bà mẹ

có thể linh động thay đổi khẩu vị cho bé bằng cách bổ sung rau, đạm theo ý muốn.
Dạng sệt
Hiếm gặp, giá thành đắt, hạn sử dụng ngắn, khó bảo quản, dễ hư hỏng…..
Ngồi ra cịn có cách phân loại theo vị:
Dạng mặn: có vị mặn của thịt heo, bị, gà, cá, tơm, cua..
Dạng ngọt: có hương vị ngọt của hỗn hợp trái cây như táo, chuối, cam, vani..
Yêu cầu dinh dưỡng:
Dù phân loại theo cách nào thì thức ăn dặm cơng nghiệp cũng phải tuân theo
các quy định của tổ chức Y tế thế giới và tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc
(WHO/FAO) là đầy đủ thành phần cần thiết và bảo đảm chất lượng đó là: Giá trị
dinh dưỡng cao, thành phần và đặc tính dinh dưỡng cân đối để cùng với sữa mẹ
cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ trong đó đặc biệt quan tâm đến đạm và sắt
Đạm: cần phải bổ sung đầy đủ đạm để đáp ứng sự phát triển nhanh của trẻ
nhưng không cung cấp vượt quá khă năng bài tiết của thận trẻ còn non nớt.

Học viên: Trần Văn Phát

20

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Sắt: có nhu cầu cao trong chế độ ăn dặm, nếu không cung cấp đầy đủ sẽ dẫn
đến thiếu máu do thiếu sắt, có thể ảnh hưởng đến trí óc và thể chất sau này của trẻ.
I.3 – Nguyên liệu và sản phẩm bột trong cháo dinh dưỡng của trẻ em.
I.3.1. Một số nguyên liệu chính bổ sung vào cháo dinh dưỡng của trẻ em.
1.1. Gạo
Gạo là loại nguyên liệu được chế biến từ thóc, một loại hạt thuộc họ hoà thảo

Graminae. Ở Việt Nam, gạo được sử dụng làm lương thực chính cho người và thức
ăn gia súc. Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hố học thay
đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tuỳ theo các đặc tính
về giống cũng như chế độ nước. Thành phần hoá học cụ thể của gạo như sau:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

7.9

Sẳt

1.3

Lipid

1.0

Magie

14

Glucid

76.2

Lysine

290

Cellulose

0.4

Methionin

110

Tro

0.8

Tryptophan

80

Calci (mg/g)

30

Leucin

620

Phosphor (mg/g)

104

Isoleucin

380

Bảng I.3: Thành phần hoá học của gạo
1.2. Đậu tương
Đậu tương có tên khoa học là Glycine max L
thuộc họ đậu papilionaceae. Đậu tương là loại hạt
có thành phần dinh dưỡng cao. So với các loại hạt
khác thì thành phần dinh dưỡng của đậu tương
khá cân đối đồng thời có hàm lượng acid amin
cao và đầy đủ.

Học viên: Trần Văn Phát

21

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

34

Calci

165

Lipid

18.4

Phosphor

690

Glucid

24.6

Sắt

11.0

Cellulose

4.5

Magie

236

Protein

Bảng I.4: Thành phần hoá học của đậu tương
Đậu tương còn được coi là một loại thực phẩm thuốc quý và thực phẩm chức
năng quan trọng, vì trong đậu tương có chứa một số chất chống oxi hố như
flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,…Các isoflavon trong đậu tương như
genistein, genstin, daidzein có vai trị bảo vệ đối với các bệnh tim mạch. Mặt khác,
trong lipid của đậu tương chứa nhiều acid béo khơng no có hệ số đồng hố cao, mùi
vị thơm và chứa khoảng 2 – 3% phospholipid có tác dụng điều hồ hệ tiêu hố,
chống táo bón tương tự như khi ta ăn rau quả. Đặc biệt vitamin E trong đậu tương
có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp glucose, chống oxi hoá và ngăn ngừa các
biến chứng ở bệnh nhân đái tháo đường. Ngoài ra, trong đậu tương cịn có khá nhiều loại
vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, chất khống,…có tác dụng tốt trong việc chữa
các bệnh về tim mạch và tiểu đường.
1.3. Đậu xanh
Đậu xanh có tên khoa học là phaseolus
radiatus và cũng thuộc họ đậu popilionaceae.
Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao.
Protein của đậu xanh có chứa đầy đủ các loại
acid amin khơng thay thế. Cịn hydratcacbon
trong đậu xanh chiếm tỉ lệ tương đối cao
khoảng 40 – 47% trọng lượng chất khô của
hạt. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phịng
ngừa sự tăng mạnh đường huyết, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy .

Học viên: Trần Văn Phát

22

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

23.4

Sắt

4.8

Lipid

2.4

Magie

270

Glucid

53.1

Lysine

2145

Cellulose

4.7

Methionin

458

Tro

2.4

Tryptophan

432

Calci (mg/g)

64

Pheninalanin

1259

Phosphor (mg/g)

377
Bảng I.5: Thành phần hoá học của đậu xanh

1.4. Vừng
Vừng có tên khoa học là Sesamum
indicum.L .Vừng có hàm lượng lipid khá cao nên
thường được dùng để chế biến dầu thực vật.
Trong lipid của vừng chứa một hàm lượng lớn
các acid béo khơng no có tác dụng tốt đối với
sức khoẻ con người. Không những vậy protein
của vừng cũng được đánh giá cao bởi hàm lượng
acid amin tương đối hoàn chỉnh, hàm lượng
methionin lại cao. Đặc biệt trong vừng đen chứa selenium có tác dụng làm giảm
lượng đường trong máu và có khả năng chống lại sự kháng insulin của tế bào trong
cơ thể người mắc bệnh tiểu đường.
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

Protein

20.1

Phosphor

379

Lipid

46.4

Sắt

10.0

Glucid

17.6

Pheninalanin

1410

Cellulose

3.5

Leucin

1410

Tro

4.8

Arginin

1850

Bảng I.6: Thành phần hoá học của vừng

Học viên: Trần Văn Phát

23

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

1.5. Rau ngót.
Rau ngót có tên khoa học là Sauropus
rogynus

Merr,

thuộc

họ

thầu

dầu

Euphorbiacea. Đây là loại rau có thành phần
dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể con người và
được sử dụng rất phổ biến. Rau ngót chứa
nhiều vitamin C, một loại vitamin có nhiều
cơng dụng, nó khơng chỉ là một chất chống
oxi hóa điển hình mà cịn có khả năng làm
giảm đáng kể lượng chlolesterol trong máu khi được hấp thu vào cơ thể. Do đó có
thể chống lại được bệnh vữa xơ động mạch và tăng huyết áp. Đặc biệt, vitamin C
cịn liên quan đến sự hình thành các hormone của tuyến giáp trạng và tuyến yên
thận, có tác dụng cải thiện khả năng dung nạp glucose. Ngồi ra, chất xơ trong rau
ngót cịn có tác dụng chuyển hóa các chất trong cơ thể và giảm chlolesterol máu
bằng cách hấp thu chlolesterol, acid béo. . Ngoài các vita-min và muối khống
(trong 100g rau ngót có 169mg canxi, 64,5mg photpho, 185mg vitamin C... ) rau
ngót cịn có một lượng protit đáng kể. Tỷ lệ protit trong rau ngót nhiều gần gấp đôi
rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu co ve... là
những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất đạm (trong 100g rau ngót có
5,3g protit, đậu ván có 2,8g, đậu co ve 5g, đậu đũa có 6g. Ngồi việc cung cấp cho
cơ thể nhiều vitamin và muối khống, canxi, photpho, vitamin C, rau ngót cịn có
một lượng chất đạm (protid) đáng kể. . Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid
thực vật quý, hiếm có ở những rau khác. Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g
lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g
valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những acid amin rất cần thiết cho cơ thể.

Học viên: Trần Văn Phát

24

Lớp: QTTB CNSH - CNTP


Luận văn thạc sĩ khoa học

Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg/g)

5.3

Calci

169

Lipid

0

Phosphor

65

Glucid

3.4

Sắt

2.7

Cellulose

2.5

Magie

123

Tro

2.4

Vitamin C

185

Protein

Bảng I.7: Thành phần hóa học của rau ngót
1.6. Khoai lang
Khoai lang hay cịn gọi là sơn thử,
cam thử hay địa quả có tên khoa học là
sweet potato pale. Khoai lang được coi là
loại rau ăn củ có giá trị dinh dưỡng nhất

trong các loại rau khi so sánh về hàm lượng
xơ, calobonhydrat phức, protein, sắt và
calci. Các chất trong khoai lang có tác dụng
giảm chloleserol, cầm máu, giữ cân bằng acid và muối trong máu.. Trong khoai
lang khơ có chứa nhiều chất q với cơ thể, nhất là vitamin chống nhiễm mỡ. Việc
thiếu vitamin này có thể dẫn đến hỗn loạn chuyển hóa gan, nhiễm mỡ gan và xơ
gan.
+ Với trẻ em: Khoai, đặc biệt là khoai lang nghệ, khoai tây,... là thức ăn bổ
sung
• Chỉ cần khoai luộc, tùy yêu cầu đặc, lỏng mà thêm nước sau khi nghiền nhỏ
là ta có ngay sữa bột cho trẻ
• Bột khoai có ưu điểm là có Protein tốt cho trẻ, lại có các chất Vitamin, nhất
là

Vitamin

C

và

Caoten

mà

nếu

trẻ

ăn

thiếu

rau

sẽ

bị

thiếu.

• Tinh bột khoai dễ tiêu hóa, trong khoai có đường nên vị ngọt rất thích hợp với
khẩu vị của trẻ

Học viên: Trần Văn Phát

25

Lớp: QTTB CNSH - CNTP