Nghiên cứu sản xuất nước giải khát có ga từ quả dâu tằm

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GA TỪ QUẢ DÂU TẰM
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ:

NGUYỄN THỊ CÚC

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS LÊ THANH MAI

HÀ NỘI, 2006


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

2

1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả:

1.1.1. Giới thiệu về các dạng nước quả
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam
1.2. Giới thiệu về nguyên liệu dâu tằm
1.2.1. Sự phân bố của cây dâu
1.2.2. Đặc điểm trồng trọt
1.2.3. Đặc điểm hình thái
1.2.4 Thành phần hóa học và tác dụng y học
1.2.4.1. Thành phần hóa học
1.2.4.2. Tác dụng y học
1.2.5 Các sản phẩm chế biến từ dâu tằm
1.3. Công nghệ chế biến nước giải khát có gas.
Chương 2 : NGUYÊN LIỆU- THIẾT BỊ - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :
2.1. Nguyên liệu-Thiết bị nghiên cứu
2.1.1.Nguyên liệu
2.1.2. Hóa chất
2.1.3. Dụng cụ thiết bị
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Xử lý quả sau khi thu hoạch
2.2.2. Xử lý dịch quả trước khi đưa vào sản xuất nước giải khát.
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý
2.2.4 .Phương pháp phân tích vi sinh
2.2.5.Phương pháp phân tích cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN :
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
3.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzim pectinex Ultra SPL nhằm tăng hiệu suất
thu hồi dịch quả.


3.3. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzim pectinex 3XL để làm trong dịch quả rút

ngắn thời gian lọc.
3.4. Tối ưu hóa q trình thu hồi dịch quả
3.5.Quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát pha chế từ quả dâu tằm..
Chương 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Tài liệu tham khảo
Phụ lục


1

MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước, đời sống của nhân dân không
ngừng được nâng cao, ngày nay chúng ta khơng cịn ở giai đoạn làm sao để
được ăn no, mặc đủ mà chúng ta cần suy nghĩ ăn làm sao cho đúng cách và
đầy đủ chất dinh dưỡng. Do đó nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người
tiêu dùng ngày một cao. Đặc biệt là các loại nước uống từ quả tươi vì: nước
uống từ quả tươi có chứa nhiều các thành phần như các vitamin, muối
khoáng, các chất vi lượng, các loại đường đơn dễ tiêu hóa và các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm và cơng nghệ sản
xuất mà nước giải khát được phân thành các loại sau: nước ép quả tự nhiên,
necta quả, nước quả cô đặc, sirô quả, nước giải khát pha chế từ quả.
Nước giải khát pha chế từ quả có 2 loại:
 Loại khơng có ga thành phần chủ yếu là nước ép từ quả tươi, nước,
đường và axit thực phẩm.
 Loại có ga thành phần cũng gồm có nước ép từ quả, nước, đường, CO 2
và axit thực phẩm.
Đối với loại nước giải khát pha chế từ quả người tiêu dùng thường
hay quan tâm đến 3 mặt sau:
+ Về mặt dinh dưỡng: vì nó được sản xuất từ nước ép quả tươi nên nó

chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng tự nhiên của quả, khơng bị mất đi
trong q trình chế biến.
+ Về mặt vệ sinh: tất cả các loại nước giải khát sau khi chế biến đều
được thanh trùng, không sử dụng các loại hóa chất bảo quản, điều này khiến
người tiêu dùng an tâm khi sử dụng.
+ Về mặt cảm quan: sản phẩm có màu sắc nguyên thủy của quả đem


2

ép, hương thơm tự nhiên đặc trưng của nguyên liệu quả.
Do đó, nước giải khát pha chế từ quả nói riêng và các loại nước quả nói
chung, hiện nay đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Nước giải khát pha chế từ quả ngồi mục đích giải khát, cung cấp chất
dinh dưỡng nó cịn có tác dụng phịng và chữa bệnh nên nó cịn được coi là
một loại thực phẩm chức năng.
Cây dâu tằm là loại cây có từ lâu đời ở Việt Nam, cây dâu tằm ngoài
việc lấy lá ni tằm các bộ phận cịn lại đều được con người sử dụng vào
nhiều công dụng khác nhau: cành, rễ, lá quả làm thuốc Đông y, vỏ cây dâu
chế tạo xenluloza làm bông, làm giấy, cành, thân dâu dùng làm bột giấy hoặc
ép thành giá để nuôi cấy nấm như: mộc nhĩ, nấm hương…
Quả dâu tằm vị ngọt, chua trong Đơng y quả dâu có tác dụng bổ can,
thận, ni máu, khử phong dùng chữa bệnh mắt có màng, tai ù, huyết hư.
Từ quả dâu tằm người ta có thể chế biến được nhiều loại sản phẩm như:
mứt dâu tằm, rượu dâu tằm, nước quả dâu tằm, coca dâu tằm…
Nhận thấy dâu tằm là loại quả có nhiều tính dược để phát huy tính chất
này của quả dâu cũng như tạo thêm sự phong phú đa dạng cho thị trường
nước giải khát nên trong khuôn khổ đề tài này tơi thấy cần tiến hành nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát có ga từ nguyên liệu quả dâu tằm. Một
sản phẩm vừa là loại thức uống giải khát, tạo cảm giác dễ chịu, lại vừa mang

tính đơng dược có tác dụng bổ thận, ni máu, khử phong, chữa bệnh… và
đem lại sức khỏe cho người tiêu dùng.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
1.1.1.Giới thiệu về các dạng nước quả:
Nước uống từ quả tươi là một loại thức uống có chứa đầy đủ và cân
đối các chất có giá trị dinh dưỡng như: vitamin, muối khống, các loại đường
đơn dễ tiêu hóa, các chất vi lượng và đa lượng.
Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm và cơng nghệ chế
biến mà người ta có thể phân nước quả thành các loại chủ yếu sau:[4]
- Nước quả tự nhiên: Thành phần chủ yếu là dịch quả chiếm 70÷80% trở
lên, nó chia ra 2 loại: loại nước quả đục (có ít thịt quả), nước quả trong
(khơng có thịt quả) và được điều chỉnh độ ngọt và độ chua bằng cách bổ sung
đường saccaroza và axit thực phẩm.
- Necta quả: hay còn gọi là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả, khác
với nước quả tự nhiên là necta quả có chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt.
hàm lượng tinh của quả có trong sản phẩm thường từ 25÷70%.
- Nước quả cô đặc: là nước ép quả lọc trong rồi cô đặc tới hàm lượng
chất khơ hịa tan 60÷70%. Có thể xem nước quả cô đặc là một dạng bán chế
phẩm để sản xuất nước giải khát từ quả, rượu vang, mứt đông từ quả…
- Sirô quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong
sản phẩm đạt tới 50÷70%. Nó cịn được coi là ngun liệu để sản xuất nước
giải khát, rượu vang…
- Nước giải khát pha chế từ quả: Thành phần chủ yếu là nước quả ép
nhưng tỷ lệ nước quả trong sản phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếm từ 10÷30%).

Ngồi ra trong thành phần cịn chứa đường saccaroza, axit thực phẩm và có
hoặc khơng có CO 2 .


4

1.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới:[3]
Trên thế giới các loại nước uống ngọt có ga, nước uống khơng ga,
nước uống trái cây, nước khống, nước tinh lọc đang cạnh tranh quyết liệt
trên thị trường. Hiện nay hai công ty nước giải khát là Coca Cola và Pepsi
Cola vẫn chiếm lĩnh ngôi đầu bảng, vua của các loại thức uống trên thế giới.
Tại Mỹ công ty Coca-Cola có doanh thu hàng năm là 8 tỷ USD và tạo
việc làm cho 19.000 người lao động còn cơng ty Pepsi - Cola có doanh thu
hàng năm là 13 tỷ USD và tạo công ăn việc làm cho hơn 23.000 người lao
động.
Tại Hàn Quốc mặt hàng nước giải khát các loại tăng nhanh, tốc độ tăng
trưởng bình quân trong 6 tháng đầu năm 1995 là 14,1% với sản lượng là 1.817
triệu tấn. Đến năm 2000 sản lượng nước giải khát đã lên đến 2000 triệu tấn.
Tại Indonesia, trong thời kỳ 1989 - 1993 tốc độ tăng trưởng nước giải
khát đạt bình quân 26,9% mỗi năm. Năm 1993, mức tiêu thụ các loại nước
giải khát có ga là 283 triệu lít, mức tiêu thụ các loại nước trái cây là 118 triệu
lít/năm.
Tuy nhiên, do người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và
bản chất tự nhiên của sản phẩm, nên nhu cầu tiêu dùng các loại nước uống
được pha chế bổ sung phẩm màu, chất phụ gia, hương liệu ngày càng giảm
sút. Thay vào đó là nhu cầu tiêu thụ các loại nước uống bổ dưỡng như nước
khoáng, nước quả đặc biệt là các loại nước quả không bổ sung chất tạo màu,
chất bảo quản các sản phẩm này đứng về mặt giá thành vẫn hơi cao nhưng
cũng đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng vì nó có giá trị dinh dưỡng
cao, đảm bảo an tồn cho thực phẩm vì khơng sử dụng hóa chất bảo quản

cũng như các chất phụ gia.


5

Do thói quen tiêu dùng, nguồn ngun liệu và trình độ công nghệ ở
mỗi nước là khác nhau nên các sản phẩm nước quả rất phong phú, nước quả ở
mỗi nước đều có nét đặc trưng riêng.
+ Ở Thái Lan thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng
thêm 50%. Sản phẩm chính là nước dứa, ngồi ra cịn có nước cam, nước
xồi.
+ Ở Đài Loan nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ
uống bán chạy nhất. Sự tiêu thụ nước quả tự nhiên ngày một tăng, đặc biệt là
các loại quả ép nguyên chất. Sản phẩm nổi tiếng là nước ép từ lê, nho.
+ Tại Nhật thị trường nước quả ép cũng đang ngày càng được mở rộng.
Xu hướng tiêu thụ chính của người Nhật là các đồ uống từ nước quả ép có ít
đường hoặc khơng có đường.
1.1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt nam.[3]
Việt Nam ta là nước nằm trong khu vực nhiệt đới, khí hậu nóng nhiều, dân
số đơng (gần 80 triệu người) nên nhu cầu về nước giải khát lớn. Trước năm
1975, nước ta chỉ có một số cơ sở sản xuất nước giải khát như: nhà máy nước
giải khát Chương Dương (thành lập năm 1952), nhà máy nước khoáng Vĩnh
Hảo (thành lập năm 1938) với các sản phẩm đầu tiên là nước khống, nước
dứa, nước cà chua cơ đặc… Tuy nhiên từ năm 1990 trở lại đây, do chính sách
đổi mới, mở cửa, kinh tế phát triển nên đời sống người dân được cải thiện. Do
số lượng các nhà đầu tư nước ngồi tăng nên ngành cơng nghiệp nước giải
khát ở nước ta cũng phát triển nhanh chóng cho ra nhiều chủng loại như: nước
ngọt pha chế, nước khoáng, nước ép từ quả…
Hiện nay các cơ sở sản xuất nước giải khát phân bố theo các khu vực
như sau:

* Khu vực miền Bắc (17%): điển hình là các nhà máy sản xuất nước quả


6

+ Nhà máy sản xuất nước quả Đồng Giao (Ninh Bình) sản xuất các loại
nước cam, vải, chuối đóng chai, hộp với cơng suất 4 triệu lít/năm.
+ Nhà máy nước quả Đơng Anh (Hà Nội) các sản phẩm chính là nước
quả xồi, táo, vải đóng hộp sắt, chai với cơng suất 1,5 triệu lít/năm.
+ Cơng ty nước quả Hồng Dương (Hà Nội) có cơng suất 3 triệu lít/năm
với các sản phẩm chính là nước vải, dứa đóng chai, hộp.
Ngồi ra cịn có một số liên doanh và nhà máy khác cũng đã được đưa
vào hoạt động như ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương, Lục Ngạn…
nhưng hiệu quả chưa cao do nhiều nguyên nhân như: không đủ nguyên liệu,
chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm chưa đảm bảo, thị trường tiêu thụ
chưa ổn định.
* Khu vực miền Trung (28%): điển hình là Cơng ty chế biến thực phẩm
xuất khẩu Quảng Ngãi sản xuất các loại nước uống từ quả cam và sữa dừa
đóng chai, hộp với cơng suất 2 triệu lít/năm.
* Khu vực miền Nam (55%): điển hình là các nhà máy xí nghiệp sau:
+ Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hịa) sản phẩm chính là nước xồi,
nước đu đủ, dứa đóng chai, hộp với cơng suất 4 triệu lít/năm.
+ Công ty DELTA (Long An) nhà máy với sản phẩm chủ yếu là: nước
xồi, dứa, chơm chơm đóng hộp với cơng suất 6 triệu lít/năm, là nhà máy mới
đi vào hoạt động vài năm nay nhằm phát triển vùng nguyên liệu đồng bằng
sơng Cửu Long.
+ Xí nghiệp nước A & B (Sơng Bé) sản xuất các loại nước mãng cầu,
xồi, dứa đóng chai, hộp với cơng suất 4 triệu lít/năm.
+ Xí nghiệp Wonderfarm (Đồng Nai) có cơng suất 1 triệu lít/năm với
các sản phẩm chính là nước xồi, dứa đóng chai, hộp.

+ Xí nghiệp nước quả Vinamilk (TP.HCM) sản xuất các loại nước
chơm chơm, xồi đóng chai, hộp với cơng suất 4 triệu lít /năm.


7

+ Công ty chế biến thực phẩm Việt Thái (Kiên Giang) sản xuất các loại
nước giải khát chính như: dứa, xồi, chơm chơm đóng trong hộp giấy với
cơng suất thiết kế là 4 triệu lít/năm.
+ Cơng ty Dorshing Việt Nam (Bình Dương) có cơng suất 5 triệu
lít/năm với sản phẩm chính là: nước xồi, nhãn, dứa đóng hộp giấy.
+ Xí nghiệp Chu Wai (An Giang) sản phẩm chính là nước xồi, nhãn,
dứa đóng hộp với cơng suất 2,5 triệu lít/năm.
Do nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa Việt Nam là một nước có
nguồn trái cây tươi rất phong phú. Gắn với mỗi vùng của đất nước là một loại
trái cây đặc trưng riêng như: vải thiều Lục Ngạn, nhãn Hưng n, thanh long
Bình Thuận, xồi cát Hịa Lộc… Đây chính là lợi thế cho ngành cơng nghiệp
chế biến nước trái cây phát triển. Nhưng ở nước ta hiện nay mới chỉ có
khoảng 60 nhà máy, phân xưởng sản xuất với tổng công suất khoảng 150.000
tấn /năm. Về mặt trang thiết bị hầu hết các nhà máy sản xuất nước quả của ta
đều có trang thiết bị cũ, lạc hậu có gần 30 năm tuổi đời. Đối với một số nhà
máy được cải tiến thì chỉ được cải tạo từng phần, dây chuyền không đồng bộ,
nhiều công đoạn chế biến vẫn phải thực hiện thủ cơng như: bóc vỏ, bỏ hột…
do đó tỷ lệ hao hụt cao tới 20÷25%. Hiện nay chỉ có một số cơng ty nước
ngồi và cơng ty liên doanh có thiết bị và cơng nghệ sản xuất nước trái cây
khá tốt như: Xí nghiệp Dona Newtower (Đài Loan) và Công ty liên doanh
Delta (Long An).
Về vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm nước quả tung ra thị trường
mới chỉ ở mức vừa sản xuất vừa thăm dò. Sản phẩm được tiêu thụ trong nước
là chủ yếu, lượng xuất khẩu chỉ chiếm 20÷30%. Hiện nay các doanh nghiệp

đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại phổ biến như xoài, cam, dứa…
Tuy nhiên, với một số loại quả trên chưa thể đại diện hết cho nguồn quả
phong phú của Việt Nam. Do đó, việc làm phong phú thêm cho các sản phẩm


8

nước quả, tìm ra các loại sản phẩm đặc trưng phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của
thị trường luôn là vấn đề hết sức quan trọng đối với các nhà sản xuất.
1.2.Giới thiệu về nguyên liệu dâu tằm:
Cây dâu tằm có tên chung là mulberry, chúng có nhiều giống khác
nhau như: White mulberry (Morus alba L.), Black Mulberry (M.nigra L.),
American Mulberry. Red Mulberry (M.ruba L.). Chúng có họ hàng gần với
giống Korean Mulberry (Morus autralis) và Himalayan Mulberry (M.
laevigata).
Vị trí phân loại cây dâu trong giới thực vật.[6]
Tên khoa học: Morus alba L. Nó thuộc
- Ngành: Spermatophyta.
- Lớp: Angionspermae.
- Bộ: Uticales
- Họ: Muraceae
- Chi: Morus
- Loài: Alba.
1.2.1.Sự phân bố của cây dâu tằm
Cây dâu có tốc độ sinh trưởng rất nhanh vừa là cây ôn đới vừa là cây
cận nhiệt đới, nó phát triển rộng rãi trong nhiều khu vực trên thế giới như ở
phần đông nam và đông nam Châu Á, phía nam Châu Âu, phía nam Bắc Mỹ,
đông bắc Nam Mỹ và một phần Châu Phi, nhưng đại đa số phát triển ở vùng
Châu Á.
1.2.2. Đặc điểm trồng trọt:

- Vị trí trồng: dâu tằm cần nhiều ánh nắng cũng như khơng gian thích
hợp, khoảng cách giữa các cây ít nhất là 0,3m, khơng nên trồng gần vỉa hè, lề
đường vì khi chín quả rụng xuống sẽ rất dơ.
- Đất: dâu tằm thích hợp với đất tơi xốp, tốt nhất là đất nhiều mùn. Tuy


9

nhiên dâu tằm là loại cây có khả năng thích ứng rất rộng đối với các loại đất
như: đất đồi, đất bãi ven sông, ven biển, đất thịt trong đê, đất ven đường quốc
lộ… đều có thể trồng dâu được.
- Tưới tiêu: mặc dù cây dâu có khả năng chống khô hạn nhưng cũng cần
phải tưới nước vào mùa khô và mương tiêu để chống úng, nếu bị khô quá
trong thời kỳ khơ hạn thì quả có thể bị rụng trước khi chín muồi.
- Bón phân: khác với nhiều loại cây trồng khác, mục đích trồng dâu để
lấy lá ni tằm. Mỗi năm ruộng dâu phải đốn 1÷2 lần và thu hái lá từ 8÷10
lứa. Do vậy chất dinh dưỡng trong đất bị sử dụng đi rất nhiều. Theo tính tốn
cứ thu 1.500 kg lá dâu thì trong đất mất đi 20,5 kg đạm, 3,68 kg lân và 10,6
kg kali. Do đó cần phải bón phân để khơng ngừng bổ sung chất dinh dưỡng
cho đất duy trì sản lượng ổn định.
Hằng năm bón phân NPK theo tỉ lệ 30,6:11,2:16,9 kg/ 1.000 m2 đất sẽ
duy trì được sự phát triển bình thường của cây dâu.
- Tỉa cành: Không cần kỹ thuật tỉa cành đặc biệt sau khi những cành cây
đã phát triển theo một cấu trúc nhất định ngoại trừ việc chặt bỏ hoặc có q
nhiều nhánh. Để giữ hình thái nhất định của cây dâu người ta cho phát triển
những nhánh chính và tỉa bớt lá ở các bộ phận bên cạnh vào tháng 7 để phát
triển nhánh gần nhánh chính.
- Nhân giống: Cây dâu tằm có thể phát triển từ hạt và phải mất 10 năm
cây mới ra hoa kết trái. Do đó người ta thường sử dụng cách thông dụng là
ghép cành để nhân giống dâu, việc ghép cành có nhiều ưu điểm, tuy nhiên nó

gặp khó khăn ở chỗ tính khơng tương hợp giữa các giống dâu. Ngồi ra người
ta cịn nhân giống dâu bằng phương pháp chiết cành, có 2 phương pháp chiết:
+ Chiết cành ở trên mặt đất
+ Chiết cành bằng phương pháp áp cành xuống đất


10

Trong 2 phương pháp thì phương pháp sau có tỷ lệ sống cao hơn vì
cành ln được cung cấp nước và chất dinh dưỡng của cây mẹ.
-

Sâu bệnh: dâu tằm nói chung là loại cây ít bị sâu bệnh tuy nhiên có

một số bệnh gây ảnh hưởng xấu đến cây như: bệnh nấm tím, bệnh nấm trắng
hạI rễ, bệnh xoắn lá, bệnh gỉ sắt, bệnh bạc thau, bệnh mề gà… Do đó ta cần
phải chuẩn bị đất kỹ trước khi trồng trọt và tùy theo từng vùng đất mà chọn
bón phân tích hợp để tránh các bệnh trên.
- Thu hoạch: tùy theo giống dâu mà thời gian thu hoạch khác nhau có thể
từ cuối mùa xuân đối với Morus alba L. và Morus rula L. cịn Morus nigra L.
lại chín vào đầu cho đến cuối mùa hè.
Quả dâu là loại quả mọng nước nên chúng dễ bị dập nát nếu bị nén
ép. Nếu khơng rửa thì quả dâu tằm có thể giữ được vài ngày trong điều kiện
lạnh.
Quả dâu có thể ăn tươi hoặc chế biến các sản phẩm khác như mứt dâu
tằm, sirô dâu tằm, rượu vang dâu tằm, Coca dâu tằm, nước giải khát từ quả ép
dâu tằm…
1.2.3.Tình hình trồng dâu tằm ở Việt Nam
Ở nước ta, dâu tằm được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc và một số
tỉnh Tây Ngun. Do khơng có thời gian, chúng tơi chỉ tìm hiểu năng suất và

sản lượng dâu tằm chủ yếu ở Lâm Đồng.
Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng dâu tằm ở Lâm Đồng [10
Năm

Diện tích trồng (ha)

Sản lượng (tấn)

Nhà nước

Tư nhân

Tổng cộng

Nhà nước

Tư nhân

Tổng cộng

1995

1.581

8.218

9.799

10.277

57.085

67.362

2000

352

3.292

3.644

2.295

21.815

24.110

2002

399

6.379

6.778

2.394

43.890

46.284

2003

378

6.331

6.709

2.835

56.788

59.623


11

2004

378

6.191

6.569

3.120

57.180

60.300

2005

369

5.796

6.165

2.971

45.993

48.964

1.2.4. Đặc điểm hình thái:[6]
1.2.4.1. Đặc tính một số giống dâu chủ yếu ở Việt nam
a/ Nhóm dâu Bầu:
Gồm có: Bầu trắng, Bầu tía Hà bắc, Bầu tía Ba Vì và Bầu đen.
Đặc tính chung:
- Thân cao trung bình 2m, vỏ thân nhẵn màu trắng xám, mầm to hình
tam giác tù, lá xanh, nhám dòn dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân
và ít sâu bệnh.
- Dâu Bầu đen được trồng phổ biến ở Bảo Lộc, Lâm đồng và các tỉnh
miền núi phía Bắc như Sơn La, Hà Giang.
b/ Nhóm dâu Đa:
Gồm có Đa Hà Bắc, Đa Thái Bình và Đa Hà Đơng.
Đặc tính chung:

- Cây to, vỏ thân màu trắng mốc, độ dài lóng trung bình 1,5 cm, lá to dày
nháp, dòn dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân kháng bệnh tốt.
- Dâu đa Hà Bắc là giống dâu được trồng phổ biến nhất ở miền bắc nước
ta.Rất ít hoa quả có loại khơng có hoa quả.
c/ Nhóm dâu Cỏ: ( Dâu Xẻ, Dâu Duối, Dâu Ngài, Dâu Ơ và Dâu Tán.)
Đặc tính chung: Cây nhỏ chiều cao trung bình 1,2 – 2 m, cành các cấp
ít, nhiều cành tăm, lá mỏng (riêng dâu duối lá dày), năng suất lá rất thấp
nhưng chất lượng lá cao. Năng suất lá phụ thuộc vào mật độ trồng.
d/ Dâu Ngái:


12

Cây to thân mềm, độ phân cành thấp, góc độ phân cành lớn, tán lớn
và thấp, lá to, dày xanh láng, lá khó hái, lá thích hợp cho ni tằm nhỏ, hàm
lượng nước cao.
e/ Nhóm dâu Ơ và dâu Tán:
Hai giống dâu này có thể thuộc nhóm dâu Đa có thân cao to, thân
trắng có bì khổng nổi rõ, cành cấp 1 mọc tập trung, góc độ phân cành nhỏ, để
cây phát triển tự nhiên có thể hình thành từng tầng tán. Lá của 2 giống dâu
này nguyên, giống dâu tán có cả lá xé thùy, 2 giống này có năng suất lá cao,
phẩm chất tốt và tính chống chịu khoẻ.
f. Nhóm dâu tam bội:
Là nhóm dâu mới được tạo thành do PGS. Tiến sĩ Hà Văn Phúc và
các cộng sự từ những năm 70 trở lại đây. Bằng con đường xử lý Coxixin đã
tạo được dâu tứ bội thể, qua quá trình chọn lọc và lai tạo với dâu nhị bội thành
dâu tam bội. Tập đoàn giống tam bội khá phong phú, có 4 giống tam bội đã
được nhà nước công nhận là dâu số 7, số 11, số 12 và số 34.
Đặc tính chung của dâu tam bội là: thân cao trung bình từ 2,6÷3,9 m,
thân cành mềm xốp hơn giống lưỡng bội. Lá rất to và dày (gấp 2÷3 lần giống

dâu nhị bội), lá xanh thẫm, mầm to, gân nổi rõ. Năng suất lá rất cao, phẩm
chất lá thích hợp cho ni tằm tuổi lớn, sức chống chịu với sâu bệnh và hạn,
úng kém. Trong 4 giống tam bội có 2 giống là giống 11 và 34 có khả năng
chịu mặn, thích ứng với vùng đất ven biển.
Quá trình sinh trưởng và phát triển:
Tùy thuộc vào điều kiện đất đai màu mỡ và tùy thuộc vào giống, cây
dâu phát triển tốt và to lớn dạng tán hay nhỏ thấp dạng bụi. Cây dâu là loại
cây rụng lá theo mùa nhưng cũng tùy thuộc vào loài dâu mà thời gian rụng lá
khác nhau. Đối với Morus alba L. nói chung thường rụng lá vào đầu mùa
xuân trong khi Morus nigra L. thường rụng lá sau đó 2 tháng.


13

 Hoa:
Dâu tằm là cây vừa đơn tính vừa lưỡng tính và chúng cịn thụ phấn
với những cây lân cận. Hoa nhỏ rũ xuống và rất khó nhận ra, chúng thường ra
hoa từ nách lá của nhánh non đang phát triển và trên phần chồi non của nhánh
già. Chúng thụ phấn nhờ gió và một số phương pháp tự nhiên để hình thành
quả mà khơng cần thiết phải có sự giao phấn.
 Quả:
Quả dâu thuộc loại quả phức, tất cả các hoa đơn trên chùm hoa sau khi
thụ tinh sẽ phát triển tạo thành chùm quả, các quả đơn cùng gắn trên 1 trục
quả tạo thành quả phức, trục hoa rũ xuống quả phát triển mọng nước.
Lúc đầu quả có màu xanh sau chuyển sang màu hồng, khi quả chín có
màu tím đen hoặc màu mận chín. Có một vài giống khi chín quả có màu kem.
Màu sắc của quả do sắc tố chứa trong quả quyết định. Hình thái cúa quả dâu
khác nhau tùy theo giống có quả hình ovan dài, ovan trịn, chiều dài quả dao
động từ 7÷45 mm. Trọng lượng quả bình qn từ 1÷5 mg.

Morus nigra

Morus alba

Hình 1.1 : Một số giống dâu tằm


14

Morus alba linn (dâu trắng)

Hoa dâu

Hình 1.2 : Một số giống dâu tằm và hoa dâu

1.2.4.2. Đặc tính một số loại dâu Trung Quốc
1. Dâu Sơn Đông – Dâu Lu ( Morus lhou Koidz )
Dâu này có nguồn gốc từ Trung Quốc đặc tính chủ yếu của nó như
sau: tán lá xoè rộng,mầm cứng cáp, lá to bản hơi tròn, ngọn lá nhọn hoặc tù,
răng cưa nhô lên, phiến lá dày màu hơi xanh thẫm. Mặt lá thường nhẵn bóng,
hơi quăn, hoa khơng có vịi nhụy. Quả dâu có màu đỏ hoặc tím đen, là giống
nảy mầm trung bình và hơi muộn, giống dâu này chịu phân, năng suất cao, ít
sâu bệnh …
2. Dâu trắng ( Morus alba Linn)
Dâu trắng là loại dâu địa phương của Trung Quốc và Triều Tiên có
những đặc tính chủ yếu sau: cành con thường mảnh, thẳng, lóng dài, vỏ cây
chủ yếu màu nâu hơi xám, mặt lá phẳng và nhẵn, ngọn lá sắc, mép lá có răng
cưa cùn hoặc sắc. Phiến lá hơi mỏng, hoa khơng có vịi nhụy, dạng dâu này có
nhiều màu: từ màu sắc hồng nhạt, tím thẫm hoặc trắng.
3.Dâu Núi ( Morus bombycis Koidz )

Đây là loại dâu bản xứ của Trung Quốc Triều Tiên và Nhật Bản. Đặc
tính chủ yếu là: cành con mảnh hơn cành con của giống dâu Lu nhưng cứng


15

cáp hơn dâu Trắng. Nó có tập quán mọc la vỏ của cành non xù xì và cứng,
mầm nâu hơi hồng. Đầu lá nhọn hoặc dài, gốc lá có khía răng cưa nơng, mặt
lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt có vịi nhụy dài, có sức chịu rét tốt,
nhưng không chịu được hạn hán dài ngày và rất dễ bị héo rũ.
4. Dâu Quảng Đông ( Morus atropurpurea Roxb)
Dâu Quảng Đông cũng được gọi là dâu tỉnh Quảng Đông, thường
được nhân giống bằng hạt. Cành dài mảnh và thẳng, vỏ màu xám hơi xanh
hoặc màu tối hoặc có một vài màu khác. Bề mặt vỏ cành nhẵn, lá hơi nhỏ.
Phiến lá mỏng một mặt lá nhẵn. Ngọn lá sắc hoặc nhọn mũi, mép lá có răng
cưa nhọn. Hoa màu nhạt có vịi nhụy, có nhiều quả. Loại dâu này phát triển
mạnh và khoẻ, có khả năng thích nghi trong vùng cận nhiệt đới và có thể thu
hoạch nhiều lứa lá trong một năm. Năng suất lá dâu trung bình có phẩm chất
cao, tỉ lệ nước trong lá cao. Nó chịu phân và chống sâu bệnh khoẻ.
1.2.5. Thành phần hóa học và tác dụng y học:[4]
1.2.5.1. Thành phần hóa học của quả dâu tằm:
Thành phần hóa học của quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống,
điều kiện trồng trọt, thời tiết … Bảng dưới đây là thành phần trung bình của
giống Morus alba L. trong điều kiện trồng trọt bình thường.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của quả dâu tằm
Nước

Protein

Chất béo

Cacbonhydrat

Xơ

Tro

87,5%

1,5%

0,49%

8,3%

1,4%

0,9%

Ngồi ra trong quả cịn chứa một lượng Vitamin tương đối lớn.
Bảng 1.3: Thành phần Vitamin trong 100g quả dâu:[4]
Vitamin A

Thiamine

Riboflavin

170 IU

9 µg

184 µg

Nicotinic axit Ascorbic axit
0,8mg

13mg


16

Từ lúc hình thành đến khi chín hẳn quả dâu có màu thay đổi từ xanh
sang hồng, màu đỏ tươi, màu tím rồi màu đen. Ứng với từng giai đoạn chín
khác nhau thành phần các chất cũng khác nhau
Bảng 1.4: Sự thay đổi thành phần hóa học phụ thuộc vào độ chín của quả
Độ chín của quả theo màu
Thành phần

Màu hồng

Màu đỏ
tươi

Màu tím

Màu đen

Đường %

2,25

2,78

3,75

4,19

Tanin %

2,31

2,25

2,07

1,86

theo axit Citric (%)

3,62

3,21

2,37

1,54

pH

3,30

3,34

3,4

4,0

Axit tổng số tính

1.2.5.2.Tác dụng y học của quả dâu tằm:[4]
Theo Hartwell quả dâu tằm có thể được dùng làm thuốc để trị bệnh u
bướu, gián tiếp giải độc, chống viêm, chống ho, nghiện rượu, thuốc diệt nấm,
thuốc nhuận tràng, thuốc bổ thần kinh, thuốc sổ giảm sốt, hồi phục sức khỏe,
thuốc giảm đau…Ngồi ra quả của Morus alba L. cịn có thể trị bệnh hen
suyễn, viêm phế quản, bệnh cảm lạnh, táo bón, ho, chống suy nhược cơ thể,
chống được cả bệnh phù, chứng khó tiêu, động kinh, nhức đầu, tăng huyết áp,
mất ngủ
Trong Đông y quả dâu tằm được xem như là thuốc nhuận tràng, nó có
tác dụng bổ can, thận, ni máu, khử phong, nó cịn được dùng để chữa bệnh
mắt có màng, tai ù, huyết hư.
1.2.6.Một số các sản phẩm chế biến từ đâu tằm
1.2.6.1. Mứt dâu tằm:[6]
- Nguyên liệu:


17

+ Nước quả dâu tằm:

50kg

+ Đường

50kg

:

Nếu lượng đường giảm đi 10÷20% thì lượng mứt thu hồi cũng giảm
đi 15÷20%. Trong quả dâu có từ 1,5÷2% lượng keo quả, có tác dụng tăng sự
ngưng kết của mứt dâu, khi sản xuất cần bổ sung thêm 0,5% keo quả để tăng
nhanh khả năng tạo mứt.
- Nấu mứt:
Cho nước quả vào nồi đun sơi trong vịng 30÷40 phút để bốc bớt hơi
nước, sau đó cho đường vào khuấy đều, đun sơi 5÷10 phút.Khi sơi tới nhiệt
độ 105÷1060C thì lượng nước sẽ bốc hơi hết, dung dịch sẽ đặc lại dần, khi còn
lại khoảng 60÷65% thể tích là vừa. Để kiểm tra nấu mứt đạt chưa người ta
nhỏ 1 giọt mứt vào một chén nước nếu thấy giọt mứt không tan là mứt đã
được. Giảm nhiệt độ, làm nguội
- Đóng gói:
Có thể đóng mứt vào hộp, chai, túi nylon… Tất cả các sản phẩm đều
phải được thanh trùng trước khi đưa sử dụng.
1.2.6.2. Mứt dâu tằm mật ong:[6]
-

Nguyên liệu:
+ Nước quả dâu tằm

: 50kg

+ Mật ong

: 50kg

+ Axit Benzoic ( C 6 H 5 COOH) : 0,5%
+ Hương liệu
-

: đủ thơm

Tiến hành: Nước quả dâu tằm sau khi ép cho vào điều kiện nhiệt t0=

70÷750C với áp suất cao để bốc hơi nước thành keo đặc. Sau đó cho mật ong,
hương liệu và axit vào, khuấy đều cơ đặc, làm nguội đem đóng gói. Đưa sản
phẩm đi diệt khuẩn.


18

1.2.6.3.Sản xuất nước ngọt từ quả dâu tằm:
Nguyên liệu:

-

Chọn quả dâu tằm vào cuối tháng 3 đầu tháng 4, thu hái những quả
chín đỏ sẫm về đem rửa sạch, sau đó đem vào máy ép. Bã sau khi ép cho
thêm đường ủ 2 ngày, sau đó đem ép tiếp ta thu được thêm khoảng 20%
nước quả nữa.
Nước quả sau ép để lắng trong dịch quả, có thể sử dụng điều kiện lạnh
4÷50C trong thời gian dài hoặc có thể dùng hóa chất để lắng trong nước quả
( dùng phèn chua nồng độ 0,01÷0,15% so với dung dịch nước quả), với thời

gian 6÷10 giờ sẽ xuất hiện kết tủa, lọc thu lấy dịch trong đem chế biến nước
ngọt. Bằng cách căn cứ trên dịch quả và yêu cầu của nước ngọt ta tính tốn
lượng đường, axit thực phẩm cần bổ sung vào (độ axit 0,3%, độ đường
13÷14%).
- Khử bọt khí:
Trong q trình khuấy nước quả sẽ xuất hiện bọt khí, nó sẽ làm mất
vitamin và biến màu nước quả. Do đó người ta dùng máy nén chân khơng độ
nén 740÷750mmHg, nhiệt độ 250C có khả năng loại bỏ bọt khí.
Sau đó đóng gói nước ngọt vào túi giấy nylon, chai, hộp…Sản phẩm
phải được vơ trùng để đảm bảo an tồn cho người sử dụng.
1.2.6.4.Nước quả dâu tằm cô đặc:[6]
Để giảm đỡ khâu vận chuyển người ta cô đặc nước ngọt. Nước ngọt cô
đặc trọng luợng chỉ bằng 1/5 trọng lượng ban đầu. Cứ 100 lít nước quả cho
vào30kg đường và 2% axit Xitric, khuấy đều cô đặc cho vào máy nén chân
khơng ở nhiệt độ 45÷500C để bốc hơi nước, ép khử bọt khí, diệt khuẩn rồi cho
đóng gói.


19

1.2.6.5 Sản xuất coca dâu tằm: [6]
Ở điều kiện 600÷700mmHg nhiệt độ 50÷600C, nước quả dâu cơ đặc
10kg, đường 6kg khuấy đều cho thêm ít hương liệu Coca, đường đã caramen
ta có dung dịch Coca. Nước Coca yêu cầu có các chỉ tiêu như sau:
+ Hàm lượng đường

11÷12%

+ Độ axit

0,084%

+ pH

3,2g/l

+ CO 2

3%

+ Màu sắc: Màu Coca đặc trưng
Sản phẩm phải được vô trùng tuyệt đối trong mọi trường hợp sử dụng.
1.3. Công nghệ sản xuất nước giải khát:[5]
1.3.1. Sơ lược về nước giải khát:
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất mà người ta
chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhưng nói chung có thể chia
thành 4 nhóm chính
- Nước chứa khí Cacbonic
- Nước giải khát pha chế
- Nước giải khát lên men
- Nước giải khát chữa bệnh
* Nước chứa khí cacbonic hay cịn gọi là nước bão hòa CO 2 hoặc soda.
Loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12150C rồi đem sục khí để hịa tan CO 2
* Nước giải khát pha chế: ngồi nước bão hịa CO 2 cịn có chứa các
thành phần khác như: nước quả, axit thực phẩm, dường, hương và các chất
màu. Các chất này được pha lẫn với nhau theo số lượng đã quy định.
* Nước giải khát lên men: được chia thành 2 nhóm nhỏ: Lên men từ nước
quả và lên men từ dịch đường tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá

20

trình chưẩn bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở chỗ khí cacbonic chứa trong
nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường.
* Nước giải khát chữa bệnh:
Bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các chất hóa
học với tỷ lệ xác định.
* Nước khống thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm như:
brôm, iod, coban, liti, flo…Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên
có tác dụng chữa khỏi một số bệnh. Nước suối Kênh Gà, Vĩnh Hảo, Cồn
Tiên…đều có tính chất này. Tuy nhiên muốn phát huy được tác dụng tốt của
chúng thì các loại nước suối kể trên phải được khai thác và chế biến theo
phương pháp khoa học và bảo đảm vệ sinh và vơ trùng.
Ngồi nước muối khống ra trong một số nước giải khát người ta còn
cho thêm các vitamin, các axit amin… dành riêng cho trẻ em và người già suy
dinh dưỡng.
1.3.2. Các công đoạn cơ bản trong sản xuất nước giải khát pha chế từ
dịch ép quả có CO 2
- Thu hoạch, vận chuyển.
Đặc điểm thu hoạch mỗi loại trái cây khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính
sinh lý riêng biệt của từng loại trái cây mà người ta có cách thu hoạch khác nhau.
Những loại trái cây chín đúng thời vụ dùng để sản xuất sẽ cho những sản phẩm tốt
có phẩm chất cao.
Khi thu hoạch phải chú ý tránh làm dập quả trong suốt quá trình thu hái và
vận chuyển. Đặc biệt đối với những loại quả mọng nước như dâu không nên vận
chuyển quá xa, không chất thành đống lớn…

- Chọn lựa, phân loại
Khi trái cây được đưa về nhà máy phải được lựa chọn phân loại theo
mức độ chín của quả và loại bỏ những quả dập nát, những quả thối, quả

bệnh…để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm


21

- Rửa
Trái cây trước khi đưa vào chế biến phải được rửa để làm sạch đất,
cát, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên bề mặt nếu không các thành
phần này sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm. Giai đoạn này
phải được thực hiện nhanh chóng và cẩn thận để hạn chế sự mất mát các chất
hòa tan ra nước rửa.
- Xử lý trước khi ép.
Làm dập trái cây: trái cây được làm dập để phá vỡ sự liên kết giữa các
tế bàogiúp cho giai đoạn ép nước sau này được dễ dàng. Trái cây phải được
làm dập thật đều và tránh không làm vỡ hạt gây vị đắng cho sản phẩm.
Thủy phân pectin chứa trong trái cây: trong rất nhiều loại trái cây hàm lượng
pectin cao tạo thành những keo dính gây khó khăn cho việc ép lấy nước, nước
quả ép thường bị đục. Người ta dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin,
các enzyme này thường lấy từ nấm mốc Aspergillus niger hay dùng chế phẩm
enzyme dưới dạng bột với (tỷ lệ 0,3÷1% ) hoặc dạng nước. Thời gian thủy
phân thường kéo dài từ 2÷3 giờ ở nhiệt độ 40÷450C
- Ép trái cây
Mục đích của cơng đoạn ép là để tách nước trái cây ra khỏi bã của nó.
Áp lực ép và số lần ép tùy thuộc vào từng loại trái cây. Việc điều chỉnh áp lực
ép cũng rất quan trọng, nếu ngay lúc đầu ép với áp lực quá lớn, nước quả ép
được sẽ khơng tốt do có cả bã nhỏ đi theo hoặc bị đục nhiều. Thông thường
lúc đầu ép với áp lực 2÷3 kg/cm2 sau đó tăng dần lên đến 4÷5 kg/cm2.
- Lọc làm trong dịch quả.
Dịch quả sau khi ép còn lẫn thịt quả và bã nhuyễn làm cho dịch quả khơng
được trong. Do đó phải đem đi lọc loại các thịt quả và bã nhuyễn để thu được

dịch quả trong.
- Chuẩn bị sirô:


22

 Nấu nước đường: đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất
của nước giải khát. Nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt, mùi
thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho
vào có thể rất khác nhau, từ 70 đến 100 gam trong 1 lít đối với các loại nước
quả pha chế và từ 25÷60 gam /lít đối với các loại nước giải khát lên men.
Đường trước khi cho vào nước giải khát cần nấu thành dạng sirô có
nồng độ 50÷70%. Sirơ nhất thiết phải được đun sơi, lọc và làm lạnh
- Pha chế sirô bán thành phẩm:[5]
Đây là q trình hịa lẫn các cấu tử có trong thành phần nước giải khát
(dịch ép quả, sirô đường, hương, axit) trừ nước bão hòa CO 2 . Sau khi pha chế
ta được sirô bán thành phẩm. Đem sirô này pha với nước bão hòa CO 2 theo tỷ
lệ nhất định ta được nước giải khát. Tính chất cảm quan và các chỉ số hóa lý,
hóa học của sirơ bán thành phẩm quyết định phần lớn chất lượng của nước
giải khát.
Pha chế ta có thể thực hiện theo 2 phương pháp:
+ Phương pháp lạnh: hịa lẫn nước đường (sirơ đường) với các cấu tử
khác như: dịch ép quả, hương, axit hữu cơ, màu… ở nhiệt độ phịng.
+Phương pháp nóng: đun nước quả với axit và sirơ đường, tiếp đó đem
lọc, làm lạnh rồi cho thêm chất màu và hương liệu vào.
Theo phương pháp nóng thì mùi thơm và chất lượng nước quả sẽ bị giảm. Vì
vậy phương pháp pha chế nóng chỉ cần thiết khi nước quả đem sản xuất còn
chứa nhiều protit hay pectin và rượu. (đun nước đường với nước quả sẽ làm
keo tụ và lắng các chất kể trên). Các chất này sẽ được loại đi khi lọc, nhờ đó
nâng cao tính chất cảm quan của nước giải khát.

Phương pháp lạnh được sử dụng đối với các loại nước giải khát pha từ
hương liệu chanh, cam, quýt… hay trích ly từ rễ cây, lá thơm.
1.3.3. Chuẩn bị nước bão hòa CO 2 :[5]