Xây dựng hệ thống haccp trong nhà máy chế biến thịt

..

Bộ giáo dục và đào tạo
Truờng đại học Bách Khoa hà Nội
.
Luận văn thạc sĩ khoa học

Xây dựng hệ thống HACCP
trong nhà máy chế biến thịt
Ngành: Công nghệ Thực Phẩm

Đinh Thị Quỳnh Trang

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Phạm Công Thµnh

Hµ Néi 2006


Mục lục
Mở đầu

1

Chương I : Tổng quan .

2

1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm .

2

1.2 Chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm

5

1.2.1 Khái niệm thực phẩm ..

5

1.2.2 Chất lượng sản phẩm ...

5

1.2.2.1 Chất lượng vƯ sinh …………………………………………...

6

1.2.2.2 ChÊt l­ỵng dinh d­ìng ………………………………………

6

1.2.2.3 ChÊt l­ỵng cảm quan ...

6

1.2.2.4 Giá trị hợp pháp ...

6

1.2.2.5 Giá trị xà hội và sinh thái

7

1.2.3 Quản lý chất lượng ..

7

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

7

1.3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP .

7

1.3.2 Mục đích, yêu cầu và vai trò của hệ thống HACCP

8

1.3.2.1 Mục đích .

8

1.3.2.2 Yêu cầu ...

8

1.3.2.3 Vai trò .

9

1.3.3 Cách tiến hành .

9

1.3.3.1 Các điều kiện áp dụng HACCP ...

9

1.3.3.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP ..

10

1.3.3.3 áp dụng HACCP trong quy trình chế biến thực phẩm

10

Chương II: Mục tiêu Phương pháp nghiên cứu

20

2.1 Mục tiêu ...

20


2.2 Phương pháp nghiên cứu

20

Chương III: Nghiên cứu và thảo luận ..

21

3.1 Luận cứ xây dựng nhà máy chế biến thịt .

21

3.1.1 Thịt và các sản phẩm từ thịt

21

3.1.2 Lựa chọn nhà máy chế biến thịt ..

24

3.1.2.1 Địa điểm, vị trí địa lý và khí hậu

24

3.1.2.2 Nguyên liệu .

24

3.1.2.3 Sự hợp tác hoá .

24

3.1.2.4 Nguồn cấp nước ……………………………………………...

24

3.1.2.5 Ngn cung cÊp nhiªn liƯu …………………………………..

25

3.1.2.6 Ngn cung cÊp điện ...

25

3.1.2.7 Xử lý nước thải

25

3.1.2.8 Giao thông vận tải ...

25

3.1.2.9 Nguồn cung cấp nhân lực

25

3.2 Mô tả quy trình công nghệ ..

26

3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến thịt xông khói ..

26

3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...

26

3.2.1.2 Các thiết bị chế biến chính ..

27

3.2.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ ...

27

3.2.2 Quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng ...

30

3.2.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...

30

3.2.2.2 Các thiết bị chế biến chính ..

31

3.2.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ ...

31

3.2.3 Quy trình công nghệ chế biến thịt lợn xay đóng hộp ..

34

3.2.3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...

34

3.2.3.2 Các thiết bị chÕ biÕn chÝnh …………………………………..

35


3.2.3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ ...

35

3.3 Các chương trình kiên quyết ..

38

3.3.1 Chương trình GMP ..

38

3.3.1.1 Quy phạm sản xuất thịt xông khói - GMP 1 ...

38

3.3.1.2 Quy phạm sản xuất xúc xích tiệt trùng - GMP 2 .

39

3.3.1.3 Quy phạm sản xuất đồ hộp - GMP 3 .

39

3.3.2 Các quy phạm vệ sinh - SSOP

40

3.4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy chế biến thịt

43

3.4.1 Thành lập đội HACCP ( đối với cả 3 sản phẩm )

43

3.4.2 Mô tả sản phẩm ...

45

3.4.3 Xác định mục đích sử dụng ( đối với 3 sản phẩm ) .

48

3.4.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất ...

48

3.4.5 Thẩm định kết quả ...

48

3.4.6 Phân tích các mối nguy ...

48

3.4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới h¹n ……………………………..

63

3.4.8 ThiÕt lËp ng­ìng tíi h¹n cho tõng CCP …………………………..

69

3.4.9 ThiÕt lËp hƯ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP ..

72

3.4.10 Thiết lập các hành động khắc phục ...

78

3.4.11 Thiết lËp c¸c thđ tơc kiĨm tra ……………………………………

78

3.4.12 ThiÕt lËp bé tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP ...

78

Kết luận .

79

Tài liệu tham khảo .

81

Phụ lục 1 Sơ đồ phân x­ëng chÕ biÕn …………………………………...

82

Phô lôc 2 Mét sè vi sinh vật thường gặp trong sản phẩm thịt ..

83

Phụ lục 3 Phiếu đánh giá điều kiện sản xuất cơ sở chế biến thịt ..

89

Phụ lục 4 Quy phạm sản xuất GMP 1.1: TiÕp nhËn nguyªn liƯu ……….

100


Phụ lục 5 Quy phạm sản xuất GMP 1.2: Cấp đông ..

103

Phụ lục 6 Quy phạm sản xuất GMP 1.3: RÃ đông

104

Phụ lục 7 Quy phạm sản xuất GMP 1.4: Tiêm gia vị ...

105

Phụ lục 8 Quy phạm sản xuất GMP 1.5: Masage .

105

Phụ lục 9 Quy phạm sản xuất GMP 1.6: Xông khói

106

Phụ lục 10 Quy phạm sản xuất GMP 1.7: ổn định ..

107

Phụ lục 11 Quy phạm sản xuất GMP 2.4: Cắt khối, xay thô

108

Phụ lục 12 Quy phạm sản xuất GMP 2.5: Băm nhuyễn ...

109

Phụ lục 13 Quy phạm sản xuất GMP 2.6: ổn định ..

111

Phụ lục 14 Quy phạm sản xuất GMP 2.7: Nhồi ...

112

Phụ lục 15 Quy phạm sản xuất GMP 2.8: Tiệt trùng

113

Phụ lục 16 Quy phạm sản xuất GMP 3.8: Vào hộp ..

114

Phụ lục 17 Quy phạm vệ sinh - SSOP ..

115

Phụ lục 18 Cây quyết định .......

131

Danh mục các bảng biểu
Bảng3.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt của một số vật nuôi

22

Bảng3.2 Hàm lượng các axit amin có trong 100(g) mô cơ các loại thịt

22

Bảng3.3 Hàm lượng vitamin có trong 100(g) mô cơ thịt gia súc gia cầm

23

Bảng3.4 Giá trị dinh dưỡng trong 100(g) của một số thực phẩm

23

Bảng3.5 Một số quy định cần áp dụng

41

Bảng3.6 Thành viên nhóm công tác HACCP

44

Bảng3.7 Sản phẩm thịt xông khói

45

Bảng3.8 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng

45

Bảng3.9 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay

47

Bảng3.10 Sản phẩm thịt xông khói-Phân tích mối nguy

49

Bảng3.11 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng-Phân tích mối nguy

54


Bảng3.12 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Phân tích mối nguy

58

Bảng3.13 Sản phẩm thịt xông khói-Xác định điểm kiểm soát tới hạn

63

Bảng3.14 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng- Xác định điểm kiểm soát tới hạn

65

Bảng3.15 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Xác định điểm kiểm soát tới hạn

67

Bảng3.16 Sản phẩm thịt xông khói-Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP

69

Bảng3.17 Sản phÈm xóc xÝch tiƯt trïng-ThiÕt lËp ng­ìng tíi h¹n cho CCP

70

Bảng3.18 Đồ hộp thịt lợn xay -Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP

71

Bảng3.19 Sản phẩm thịt xông khói-Thiết lập hệ thèng

72

B¶ng3.20 S¶n phÈm xóc xÝch tiƯt trïng- ThiÕt lËp hƯ thống

74

Bảng3.21 Sản phẩm đồ hộp thịt lợn xay-Thiết lập hệ thèng

76


Mở đầu
Thực phẩm có vai trò rất quan trọng đối víi cc sèng cđa chóng ta do cã
¶nh h­ëng trùc tiÕp tíi søc kh, ti thä cđa con ng­êi. Sư dụng thực phẩm chủ
yếu là đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng để tái tạo sức lao động, ngoài ra còn các
nhu cầu thưởng thức và giải trí. Nhưng thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh
thì mới đáp ứng được những nhu cầu trên. Khi nói thực phẩm tốt, có chất lượng,
chúng ta phải hiểu nó đảm bảo các yêu cầu sau: yêu cầu an toàn vệ sinh, yêu cầu
dinh dưỡng, tính chất đặc thù hấp dẫn của sản phẩm. Trong các yêu cầu đó thì
yêu cầu đảm bảo tính chất an toàn vệ sinh thực phẩm được đặt lên hàng đầu.
Hiện nay cùng với sự phát triển của đất nước ta, yêu cầu của người tiêu
dùng ngày một nâng cao, các cơ sở sản xuất thực phẩm trong nước ta đang ngày
một phát triển đầu tư trang thiết bị và dây chuyền công nghệ hiện đại phù hợp.

Cùng với điều này, công tác quản lý chất lượng được áp dụng trong tất cả các xí
nghiệp chế biến và được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn
vệ sinh cho người tiêu dùng. Trên thực tế, các phương pháp thông thường để
quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ không đảm bảo chắc chắn nếu chúng
không được xây dựng trên một cơ sở đáng tin cậy, còn việc thanh tra và giám sát
sản phẩm cuối cùng cũng ít đảm bảo được sự an toàn trong quá trình cung cấp
thực phẩm tới người tiêu dùng.
Nhưng theo hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn
viết tắt là (HACCP) đà tạo khả năng cho các nhà sản xuất thực phẩm, các nhà
dịch vụ thực phẩm tiến hành công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm vì
HACCP là một kỹ thuật cơ bản rất cần thiết để tiên lượng và ngăn chặn được các
mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm.
Với mong muốn được đóng góp cho ngành thực phẩm nói chung và ngành
công nghệ chế biến các sản phẩm thịt nói riêng, tôi đà nhận đề tài:
Xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến thịt

1


Chương I : TổNG QUAN

1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:
Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong
sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và
phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng
kinh tế, văn hoá xà hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước. Vấn đề bảo
đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được nhiều quốc gia quan
tâm, đặc biệt tại khu vực châu á. Công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm vốn là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp
phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì

những rủi ro vẫn xảy ra như trong trường hợp ở Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ
ngộ độc thực phẩm với 39990 người mắc bệnh. Thống kê của Trung tâm kiểm
soát và phòng ngừa bệnh tật CDC ở Mỹ mỗi năm có đến hàng vạn trường hợp
ngộ độc thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm
hàng đầu của người tiêu dùng. Cùng với sự tăng dân số, kim ngạch xuất nhập
khẩu thực phẩm trên toàn thế giới không ngừng tăng lên (hiện nay đạt khoảng
340 tỷ USD/năm).
Cùng với việc phát triển của công nghiệp, môi trường ngày càng bị ô
nhiễm, việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi,
trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm
ngày càng tăng. Để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và cân bằng trong thương
mại, tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức nông lương thế giới (FAO) đà lập
Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) gọi tắt là
Uỷ ban Codex (CAC).
Đến nay Uỷ ban Codex đà có trên 158 nước thành viên, đà ban hành được
trên 300 tiêu chuẩn, 46 hướng dẫn và quy phạm thực hành 700 phụ gia thực

2


phẩm với 3200 các giới hạn cho phép về các chất nhiễm bẩn, dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật và thuốc thú y.
Hiện nay công nghiệp sản xuất thực phẩm của nước ta đang đề cao việc
cung cấp thông tin cho người tiêu dùng kiến thức về cách bảo quản thực phẩm,
cách nhận biết các khâu có nguy cơ cao gây ô nhiễm thực phẩm trong quy trình
sản xuất thực phẩm của người sản xuất, chế biếnVì sự đa dạng của hoạt động
sản xuất hàng thực phẩm ngoại nhập cũng như nội địa với công nghệ ngày càng
phức tạp, sử dơng nhiỊu chÊt phơ gia cịng nh­ nhiỊu quy tr×nh không đảm bảo
vệ sinh gây khó khăn trong việc quản lý kiểm soát. Những năm gần đây, với sự
quan tâm của nhà nước, các cơ sở sản xuất thực phẩm phải đăng kí chất lượng tại

các sở Y tế và điều này đảm bảo thống kê khá đầy đủ về số lượng cơ sở sản xuất
cũng như chất lượng sản phẩm. Theo thống kê về ngộ độc thực phẩm những năm
gần đây ghi nhận các vụ ngộ độc cấp tính hàng loạt do thực phẩm chế biến công
nghiệp bao gói sẵn, nhưng mức nhiễm bẩn có thể gây ngộ độc tích luỹ, tiềm ẩn
thì chưa được thống kê hay tổng khảo sát.
Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra cùng một lúc nhiều người và ảnh hưởng
của nó rất to lớn: hao phí sức lao động, tổn phí thuốc chữa bệnh, suy mòn sức
khoẻ. Ngoài ra ngộ độc tích luỹ còn ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ sau này cả
đời người, đến nòi giống mai sau, vì ngộ độc ở dạng này dễ gây ra bệnh hiểm
nghèo (suy yếu chức thận, ung thư, quái thai, dị dạng,). Do vậy không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến các tác hại vô cùng to lớn đến sức
khoẻ mọi người lẫn nền kinh tế cả trong gia đình và xà hội, nhiều trường hợp còn
gây tử vong, gây thiệt hại và mất mát lớn.
Khi sử dụng phải các loại thực phẩm có tính chất độc hại cho con người
thì có thể gây ra ngộ độc thực phẩm theo 2 hình thức sau:
- Ngộ độc cấp tính: sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc thì sẽ có phản
ứng tiêu cực ngay hoặc trong một khoảng thời gian ngắn như là nhức đầu, nôn
mửa, ỉa chảy,và kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc.
- Ngộ độc mÃn tính (ngộ độc trường diễn): khi ăn thường xuyên phải thực
phẩm bị nhiễm độc, rồi chất độc tích luỹ dần trong bộ phận của cơ thể, cho đến
một lượng nào đó sẽ phát ra.

3


Cả hai hình thức ngộ độc trên nhiều trường hợp chúng ta không thể tìm ra
nguyên nhân truyền bệnh, nguồn lây lan,Đặc biệt nghiêm trọng đối với trường
hợp ngộ độc trường diễn, cho tới khi người bị ngộ độc phát sinh bệnh thì mới có
thể biết được. Cho đến lúc đó thì không biết bao nhiêu người đà ăn thực phẩm bị
nhiễm độc đó và tồn dư chất độc trong cơ thể họ đà đủ nói lên tất cả.

Trong ngộ độc thực phẩm, có rất nhiều nguyên nhân gây ra mà chủ yếu là
do:
- VSV và độc tố của VSV như là: Samonella, tụ cầu khuẩn, Clostridium
Botulium, vi khuẩn đường ruột Ecoli,
- Do thực phẩm bị nhiễm độc từ bên ngoài môi trường vào trong quá trình
sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm,
hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia thực vật, bao bì đóng gói,..
- Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như: nấm độc, khoai
tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc,
- Do thức ăn lành tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua,
cá nóc, nhộng, tằm, trường hợp này chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự
nhiên.
Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm là do các loại vi sinh vật nhiễm tạp vào
thực phẩm gây độc cho người sử dụng thực phẩm đó. Khi một loại vi sinh vật
gây bệnh phát triển trên cơ thể chủ nó tạo ra các độc tố tương ứng. Các loại bệnh
tật gây ra do cơ chế này thường gây ngộ độc đường ruột, sốt cao, ỉa chảy, bệnh
lị,Cơ chế khác gây nhiễm độc do vi sinh vật tạo độc tố gây lên thực phẩm
trong quá trình phát triển bao gồm một số loại bệnh: than, thương hàn, phó
thương hàn, ung thư, độc tố vi nấm,
Các loại nhiễm độc do vi sinh vật chính như sau:
- Aflatoxin: thường gây nhiễm trong các loại ngũ cốc bị mốc, đặc biệt là
lạc đậu. Triệu chứng lâm sàng là lượng nhỏ sẽ gây ung thư gan; lượng lớn gây
tổn thương gan nặng. Thời gian bắt đầu ủ bệnh của nhiễm độc loại này là tác
dụng gây ung thư ngay khi bị nhiễm một lượng ban đầu và tác động lên cả động
vật. Các biện pháp ngăn chặn đối với nhiễm độc loại này là loại bỏ kh«ng sư
dơng.
4


- Nhiễm khuẩn Bacilluscereus: các sản phẩm nhiễm vi sinh vật này là sữa,

kem, trứng; các loại thực phẩm từ bột ngũ cốc như bánh mì, bánh bao,Ngộ độc
loại vi sinh vật này là gây triệu chứng co thắt, bị chuột rút, nôn mửa, ỉa chảy. Các
triệu chứng này thường biểu hiện 8 tới 16 giờ sau khi ăn phải loại chất gây nhiễm
này và sẽ kéo dài hơn một ngày. Biện pháp ngăn ngừa loại nhiễm này là phải bảo
quản lạnh.
- Ergotism: thường xuất hiện ở các loại hạt bị mốc. Triệu chứng là đau thắt
vùng bụng, gây ảo giác. Thường sau 1 tới 2 giờ sau khi bị nhiễm độc do
Ergotism thì mới thể hiện triệu chứng và sẽ kéo dài hàng tháng.
- Ngộ độc metyl, thuỷ ngân: loại nhiễm này thường xuất hiện ở các loại cá
nước ngọt và nước mặn với triệu chứng là kéo màng ở mắt, nhìn mờ ảo, tê liệt
ngớ ngẩn, hôn mê. Các triệu chứng này thường xuất hiện sau khi bị nhiễm độc
một tuần và có thể bị bệnh kinh niên. Các biện pháp ngăn chặn nhiễm độc này là
không thải chất thải vào nguồn nước.
- Ngộ độc do vi khuẩn Staphylococcus: thường tồn tại ở thực phẩm có áp
suất thẩm thấu cao, không nấu kĩ trước khi ăn. Triệu chứng là buồn nôn, nôn
mửa, ỉa chảy một ngày sau khi nhiễm độc và kéo dài 1 tới 3 ngày. Biện pháp
ngăn ngừa loại nhiễm độc này là phải bảo quản lạnh.
1.2 Chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm:
1.2.1 Khái niệm thực phẩm:
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đà qua chế biến, bao quản. ( Pháp lệnh VSATTP 2003 )
1.2.2 Chất lượng sản phẩm:
Theo Tổ chức quốc tế về sự tiêu chuẩn hoá - International Organization for
Standardization - gọi tắt là ISO đà đưa ra định nghĩa sau:
Chất lượng là tập hợp những tính chất và đặc trưng của một sản phẩm hay dịch
vụ mà có khả năng làm thoả mÃn những nhu cầu được công bố hay ngụ ý”
( Theo ISO 8402: 1986 – Tõ vùng chÊt l­ỵng Phần 1: Các từ ngữ quốc tế).
Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ
thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên liên

5


quan. Trong đó, yêu cầu là các nhu cầu và mong đợi được công bố, ngụ ý hay
bắt buộc theo tập quán. ( Theo ISO 9000:2000).
Chất lượng được cấu thành bởi các yếu tố: chất lượng vệ sinh, chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng cảm quan, giá trị hợp pháp, giá trị xà hội và sinh thái
1.2.2.1 Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh thể hiện sự không độc của thực phẩm, đánh giá bởi
tính an toàn của thực phẩm trên nguyên tắc thực phẩm không chứa một thành
phần nào có hại hoặc nếu có thì phảI ở hàm lượng không gây nguy hiểm cho
người tiêu dùng. Hàm lượng này phải tính đến tần số sử dụng của người dùng,
tồn tại hay không hiệu ứng tích luỹ và mức độ độc. Từ đó, người ta tiến hành xác
định hàm lượng cho phép hàng ngày ADI ( Acceptable Daily Intake).
Chất lượng vệ sinh đà được tiêu chuẩn hoá, một số ngưỡng giới hạn đà được thiết
lập đối với những sự nhiễm độc cơ bản và có thể được áp dụng trong một số
quốc gia hay thậm trí trên toàn cầu.
1.2.2.2 Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là khả năng nuôi dưỡng c¬ thĨ con ng­êi cđa thùc
phÈm. Mét thùc phÈm cã giá trị dinh dưỡng khi nó có mức dinh dưỡng cao đáp
ứng cho nhu cầu của con người về đạm, đường, chất béo, vitamin và muối
khoáng.
1.2.2.3 Chất lượng cảm quan:
Là các tính chất về mùi vị, hình thái cấu trúc của sản phẩm được cảm nhận
thông qua các giác quan của con người, chất lượng cảm quan quyết định trực tiếp
đến việc ra đời và tồn tại của sản phẩm nên nó có một vị trí quan trọng đối với
các sản phẩm thực phẩm.
1.2.2.4 Giá trị hợp pháp:
Giá trị này xác định các khía cạch về luật pháp mà một sản phẩm cần phải
thoả mÃn như các tiêu chuẩn về vệ sinh, các chất phụ gia, các tiêu chuẩn về

thành phần, về ghi nhÃn, các tiêu chuẩn về môi trường Giá trị hợp pháp của
thực phẩm ngày càng là mối quan tâm của người tiêu dùng.

6


1.2.2.5 Giá trị xà hội và sinh thái:
Giá trị này ngày nay đang có một vị trí quan trọng do nó đề cập tới vấn đề
sử dụng lao động trẻ em, bóc lột công nhân hay đơn giản là sự phù hợp của bao
bì và đóng gói.
1.2.3 Quản lý chất lượng:
Chất lượng là kết quả của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan
chặt chẽ với nhau nhằm đạt được chất lượng sản phẩm như mong muốn. Hoạt
động quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng. Quản lý
chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những việc phải làm và những việc
quan trọng giúp công ty cạnh tranh hiệu quả nhất trên thị trường trong nước và
quốc tế.
1.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP:
1.3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP:
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis Critical Control
Points là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác
định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và
phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra
sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu
tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội
Mỹ ở Natrick và NASA trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các
chương trình vũ trụ của Mỹ. Ngay từ đó đà có nhu cầu cần thiết các bước kiểm
soát và các nhu cầu điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo

tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh
trong quá trình sản xuất. Năm 1971, công ty Pilsbury đà trình bày khái niệm về
HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm. Sau đó, khái niệm này được áp dụng
rộng rÃi trong các ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1974 cơ quan Thực phẩm
và Dược phẩm của Mỹ ®· ®­a HACCP vµo trong quy chÕ vỊ thùc phÈm đóng hộp
ở môi trường axit thấp. Trong những năm 80, nhiều công ty thực phẩm lớn đà áp
dụng hệ thống HACCP. Năm 1987, Uỷ ban Khoa học quốc gia của Mü ®· ®­a ra
7


lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo
an toàn thực phẩm.
Ngày nay, rÊt nhiỊu tỉ chøc nh­ Tỉ chøc Qc tÕ về các Tiêu chuẩn Vi
sinh cho Thực phẩm (ICMSF); Tổ chức Quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh
Môi tr­êng (IAMFES) khun khÝch viƯc ¸p dơng HACCP. ban Tiêu chuẩn
hoá Quốc tế về Thực phẩm ( Codex Alimentarius Commission _CAC ) gần đây
đà và đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công
nghiệp thực phẩm. Uỷ ban vệ sinh thực phẩm đà tiến hành soạn thảo những tiêu
chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong các nước thành viên.
1.3.2 Mục đích, yêu cầu và vai trò của hệ thống HACCP:
1.3.2.1Mục đích:
Hệ thống HACCP tạo khả năng cho nhà sản xuất thực phẩm, các nhà
cung cấp thực phẩm tiến hành công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
HACCP là một kỹ thuật cơ bản rất cần thiết để tiên lượng và ngăn chặn được các
mối nguy về an toàn thực phẩm. Nó có thể được áp dụng xuyên suốt dây chuyền
chế biến và tiêu thụ thực phẩm từ các nhà sản xuất đến tận người tiêu dùng,
nhằm nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm và tận dụng được các nguồn nguyên
liệu.
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy chứ không phải là
hệ thống đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an

toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm,
hệ thống HACCP được thiết kế để xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và
giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất
hoá học hoặc vật lý.
HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết
kế để giảm thiểu rủi ro xảy ra các mối nguy về an toàn thực phẩm. Chỉ có cách
xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình
sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm.
1.3.2.2 Yêu cầu:
Tính hữu hiệu của HACCP có được phần lớn là do tính đa ngành của
nhóm phân tích. Nhóm phân tích sẽ bao gồm những thành viên từ nhiều chuyên

8


môn khác nhau như vi sinh, hoá học, sản xuất, kiểm định chất lượng, công nghệ
và kỹ thuật thực phẩm.
Để tiến hành HACCP, nhóm phân tích cần tuân thủ 7 nguyên tắc nêu chi
tiết trong phần sau. Cách tiếp cận này bao gồm việc xác định và phân tích những
nguy hại có thể xảy ra trong tất cả các giai đoạn của quy trình chế biến thực
phẩm, từ giai đoạn chế biến nguyên liệu thô đến tiêu dùng sản phẩm cuối cùng.
Những nguy hại về vi sinh, hoá học và vật lý phải được xem xét nếu chúng có
khả năng gây hại đến an toàn thực phẩm. Sau khi phân tích nguy hại, các điểm
kiểm soát trọng yếu phải được xác định bằng cách thích hợp có thể áp dụng để
kiểm soát những nguy hại có nguy cơ xảy ra. Cuối cùng, các hệ thống theo dõi,
giám sát phải được đưa vào thực hiện nhằm đảm bảo cho hoạt động của các điểm
kiểm soát trọng yếu.
1.3.2.3 Vai trò:
Hệ thống HACCP có vai trò rất quan trọng. Nó phân tích các mối nguy
hại, xác định tầm quan trọng của các mối nguy hại đó trong nguyên liệu, thành

phần và các công đoạn trong dây chuyền sản xuất. Hệ thống này còn xác định
phương thức kiểm soát các ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành trên đồng thời
đưa ra các hoạt động khắc phục trong trường hợp các ngưỡng trên bị vi phạm.
Ngoài ra hệ thống HACCP còn xác định các biểu mẫu và hồ sơ áp dụng các nội
dung đào tạo, thẩm định và tính toán hiệu quả.
1.3.3 Cách tiến hành:
1.3.3.1 Các điều kiện áp dụng HACCP:
Muốn áp dụng HACCP nhà sản xuất cần hội tụ như những điều kiện cơ
bản sau:
- LÃnh đạo phải quyết tâm ủng hộ và trực tiếp tham gia điều hành các
bước áp dụng HACCP.
- Tập trung thích đáng các điều kiện vật chất, nhân lực, thời gian để xây
dựng chương trình đúng đắn và phù hợp, tổ chức thực hiện chương trình đà đề ra,
áp dụng, hoàn chỉnh và thẩm định liên tục, hiệu quả.
- Có chính sách khuyến khích và chế độ thưởng phạt nghiêm minh về chất
lượng. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động hiệu quả, có nội bộ
thống nhất và đoàn kết, có phong cách làm việc khoa häc vµ kû luËt.
9


- Có quy mô sản xuất và trình độ kỹ thuật công nghiệp nhất định.
- Có sự hướng dẫn và hỗ trợ về mặt nghiệp vụ của cơ quan tư vấn có năng
lực, tổ chức đào tạo, giáo dục đủ mạnh đảm bảo những người có liên quan nắm
được các kiến thức cơ bản về chuyên môn và ngiệp vụ trong việc xây dựng
chương trình và áp dụng nó.
1.3.3.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP:
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau đây:
* Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn
thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng, đồng thời

xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Trước 7 nguyên tắc cơ bản này bao
gồm có 5 bước chuẩn bị được nêu trong phần sau của luận văn này.
* Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế
khả năng xuất hiện của chúng.
* Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không đựơc vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có
hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
*Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám
sát tình trạng được kiểm soát của các điểm được kiểm soát tới hạn.
* Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi
hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được
kiểm soát đầy đủ.
* Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ
thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
* Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt
động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các b­íc ¸p
dơng chóng.

10


1.3.3.3 áp dụng HACCP trong quy trình chế biến thực phẩm:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các
điểm kiểm soát trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi các điều kiện
sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt. Những điều này được quyết
định thành quy phạm phải tuân theo đó là:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP).

* Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP:
GMP được hiểu là hệ thống các điều kiện an toàn vệ sinh của cơ sở đảm
bảo sản xuất ra thực phẩm an toàn, vệ sinh và có chất lượng.
GMP phản ánh các quy tắc thực hành tốt nhất nhằm đảm bảo an toàn của thực
phẩm, sự thích hợp về mặt sử dụng đối với con người và phù hợp với các điều
khoản chung và cụ thể trong hệ thống pháp luật. Đối tượng của GMP là tất cả
các yếu tố chất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm với các yêu cầu về:
- Vị trí xây địa thế của nhà xưởng.
- Thiết kế và xây lắp nhà xưởng, phuơng tiện vệ sinh khu vực phụ cận.
- Thiết kế và lắp đặt thiết bị và dụng cụ sản xuất.
- Vệ sinh công nghiệp và xư lý chÊt th¶i.
- VƯ sinh con ng­êi trùc tiÕp sản xuất.
- Thiết bị và hệ thống an toàn.
- Các phương pháp làm sạch và khử trùng.
* Điều kiện vệ sinh tốt SSOP:
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất.
* Việc áp dụng SSOP có ý nghĩa:
- Giúp duy trì các mục tiêu GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trọng yếu trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP lµ:
- An toµn cđa ngn n­íc.
- An toµn n­íc ®¸.
11


- Vệ sinh thiết bị nhà xưởng.
- Vệ sinh cá nhân.
- Sức khoẻ công nhân.

- Kiểm soát chất thải.
- Kiểm soát ô nhiễm chéo.
- Bề mặt trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm.
- Sử dụng hoá chất.
- Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
* Các bước tiến hành áp dụng HACCP:
Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP
Thành lập nhóm công tác là bước đầu tiên trong các nội dung của các
buớc chuẩn bị, cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Cần có sự cam kết đầy đủ của lÃnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của
nhóm; quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên
trong nhóm công tác HACCP gồm:
Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác
bằng văn bản chính thức do lÃnh đạo cơ sở ký.
Chi phí cho đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong hoạt động của
nhóm.
Dành thời gian cho hoạt động của nhóm.
Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phân
xưởng,tiếp cận với các nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng về thị
trường.
- Các thành viên phải được đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung
áp dụng GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và các yêu cầu trong việc xây
dựng và áp dụng chương trình HACCP ở cơ sở.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có
trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm
phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia
thực vật, vật liệu gói, đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối
với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất bao gồm:
12

- Đối với sản phẩm:
Nguyên liệu và các thành phần được sử dụng.
Mối nguy hại có từ các thành phần đó ( nêu chi tiết cụ thể của các mối
nguy hại sinh học, vật lý hoặc hoá học ).
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản,..) cần nêu
người sản xuất và cung cấp tên, mà số các chất phụ gia, chỉ tiêu chính về chất
lượng vệ sinh, công thức sử dụng trong phương thức chế biến và giới hạn sử
dụng tối đa cần khống chế.
Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, Aw, Eh.
- Đối với những quá trình chế biến:
Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo
quản.
Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và
các mối nguy hại chính.
Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý
nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay.
Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.
- Mô tả về nguyên liệu và thành phần theo mẫu trình bày tại phụ lục 3, cần
nêu:
Đặc trưng cơ bản của nguyên liệu hoặc thành phần.
Các dạng mối nguy có thể có.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và
các yêu cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:
Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu,..)
Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
Yêu cầu về ghi nhÃn (công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng,).
Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP. Mục đích của sơ đồ này là để cung cấp đường nét đơn giản, rõ
ràng của các bước mà bao gồm trong quá trình chế biến. Xây dựng sơ đồ dây

13


chuyền bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà
máy.
- Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu sau:
Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào ( nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ
gia ,).
Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh.
Xác định các mối nguy h¹i cã thĨ cã t¹i b­íc cơ thĨ cđa mỗi nhánh và cả
quá trình.
Xác định các yêu cầu công nghệ, bước và đặc trưng của thiết bị.
Mỗi công đoạn có đánh số thứ tự.
Mỗi công đoạn ghi kèm chữ cái viết tắt mối nguy hại (B,C hoặc P).
- Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng.
Bố trí mặt bằng thực tế của nhà máy.
Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia,
nước,)
Đường đi của công nhân thuộc các phân xưởng tiếp nhận và xử lý nguyên
liệu, chế biến, đóng gói.
Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng)
Các khu vực được cách ly (kho hoá chất, nơi tập kết chất thải)
Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, toilet)
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải
được thẩm định kĩ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà

máy để điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế. Lý do phải
thẩm định là vì thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế và
việc thẩm định này sẽ do nhóm HACCP thu thập được kinh nghiệm thực tế của
những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền và giúp các thành viên
trong đội HACCP nắm được những vấn đề liên quan. Phải thẩm định sơ đồ này
ứng với hoạt động của quy trình ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất
sẽ không bỏ qua bất kỳ bước nào, đặc biệt là phải chú ý đến đường đi của sản
phẩm. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện cả vào ban đêm lẫn những ngày
nghỉ. Phương pháp kiểm tra sơ đồ quy trình là phỏng vấn những người có liên
14


quan đến sản xuất. Sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc thì sơ đồ
phải được sửa đổi.
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác đinh biện pháp phòng ngừa.
Phân tích mối nguy nhằm nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể
cần phải kiểm soát. Nhóm nghiên cứu HACCP phải lập danh mục tất cả những
nguy hại trong các giai đoạn thu mua và lưu trữ nguyên liệu. Nhóm cũng phải
xem xét cung cách quản lý quy trình và những nguy hại có thể diễn ra mà sơ đồ
quy trình sản xuất chưa phản ánh được. Trước khi tiến hành phân tích cần phải
tham khảo các tài liệu thêm như:
Các thông tin, thông báo về dịch tễ học.
Các luật lệ, quy định có liên quan.
Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan.
Thông tin từ các tài liệu khoa học.
Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp.
Các khiếu kiện của khách hàng.
Ngoài ra còn có các tài liệu khác nữa. Việc tham khảo tài liệu là rất quan
trọng vì nó là chìa khoá dẫn tới sự phân tích đúng đắn về các mối nguy. Những

mối nguy được xem xét phải là những mối nguy mà việc loại trừ hay hạn chế nó
đến một mức độ chấp nhận được, vì chúng sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến an
toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đà được đặt ra. Nhóm HACCP có thể
quyết định về những vấn đề sẽ đưa ra xem xét.
Các loại mối nguy bao gồm 3 loại:
- Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học, viết tắt là B (Biological
Hazards) bao gồm: Vi sinh vËt g©y bƯnh; Ký sinh trïng, Viruts; Men; Nấm mốc;
Độc tố vi nấm.
- Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học, viết tắt là C (Chemical
Hazards) bao gồm: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh; D­ l­ỵng thc
thó y, thc kÝch thÝch sinh tr­ëng; Phơ gia thực phẩm (không đựoc phép sử
dụng hoặc sử dụng quá giới hạn quy định); Hàm lượng kim loại nặng.
- Các mối nguy hại có nguồn gốc vật lý, viết tắt là P (Physical Hazards)
bao gồm: Mảnh kim loại; Mảnh đá, thuỷ tinh; Tạp chất lạ.
15


Sau khi đà tham khảo tài liệu về các mối nguy thì việc nhận diện nguồn gốc các
mối nguy được tiến hành .
* Các mối nguy có thể bắt nguồn từ :
Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người (thường được kiểm soát bằng
chương trình vệ sinh tiên quyết như GMP hoặc SSOP được nêu ở phần sau).
Nguyên liệu, vật liệu, thành phần.
Các công đoạn trong quá trình chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản và
sử dụng (phần chính của của quá trình phân tích).
* Điều kiện để phân tích mối nguy hại:
Mối nguy hại được phân tích tập thể trong nhóm công tác HACCP của cơ
sở với sự hỗ trợ của các chuyên gia tư vấn xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP. Việc phân tích dựa trên các điều kiện:
Kiến thức của thành viên nhóm công tác HACCP vỊ :

An toµn vƯ sinh thùc phÈm vµ kiÕn thức chung về quản lý chất lượng.
Các nội dung thực hành của các chương trình vệ sinh tiên quyết.
Nội dung của hệ thống HACCP.
Các quy định của quốc tế và trong nước về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh ở cơ sở trong nhiều
năm.
Các số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và mức độ nhiễm độc
thực phẩm, các số liệu khiếu nại và bồi thường của khách hàng về chất lượng, an
toàn vệ sinh của sản phẩm của cơ sở.
* Phương pháp phân tích mối nguy:
Các mối nguy được tiến hành phân tích trong tập thể nhóm công tác theo
nguyên tắc hỏi đáp nhằm loại trừ hoặc xác lập các mối nguy hại tiềm ẩn từ các
nguồn nói trên.
Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:
Nhận biết các mối nguy hại.
Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể
không?. Tiến hành giải thích cụ thể về độ rủi ro và tính nghiêm trọng của mối
nguy đáng kể đó.

16


Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối
nguy hại đáng kể đà nêu.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện
pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy
đến mức có thể chấp nhận được.
Để xác định các điểm kiểm soát tới hạn đòi hỏi phải áp dụng sơ đồ quyết
định. Sơ đồ quyết định là sơ đồ lôgic nhằm thiết lập một cách khoa học và hợp

lý các điểm kiểm soát tới hạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể. Trình
tự xác định CCP như sau:
Rà xét lại các kết quả về phân tích mối nguy hại và các biện pháp kiểm
soát đà được liệt kê.
Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng GMP. Còn
lại các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng GMP thì tiến hành phân tích
kỹ qua trình tự các bước của Sơ đồ quyết định để xác định các CCP.
Tất cả các mối nguy hại đều được phân tích bằng sơ đồ quyết định theo
các bước.
Các thông số kèm theo của mỗi điểm CCP:
Mỗi điểm CCP được thiết lập kèm theo các thông số cần thiết theo quy
định tại phụ lục 9 bao gồm tất cả các kết quả phân tích của chương trình từ
nguyên tắc 3 tới nguyên tắc 7,đó chính là nội dung của Chương trình HACCP.
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn:
- Ngưỡng tới hạn:
Ngưỡng tới hạn chính là các chuẩn cứ an toàn mà trong suốt quá trình vận
hành không được phép vượt quá. Với mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới
hạn.
Để thiết lập giá trị của ngưỡng tới hạn, cần căn cứ vào:
Các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước; các tiêu chuẩn quốc tế; các
hướng dẫn hoặc kiến nghị quốc tế (của FAO, WHO,)
Các số liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các quy trình công nghệ
Các số liệu dựa trên cơ sở thực nghiệm, khảo sát thực tế.
17


Các giá trị ngưỡng tới hạn được ghi vào cột thứ 4 mẫu 9 của phụ lục.
- Ngưỡng vận hành:
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá ngưỡng
tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá

trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Ngưỡng vận
hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời
điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc
không giảm) tới ngưỡng tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn có hệ số an toàn
cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới
hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và
liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần thiết để đánh giá một
điểm CCP nào đó được kiểm soát hay không?. Hệ thống giám sát phải vạch ra
được:
Giám sát cái gì?
Giám sát bằng cách nào?
Khi nào cần giám sát?
Ai là người giám sát?
Bước 10: Đề ra hoạt động khắc phục
Các hoạt động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy điểm CCP
không được kiểm soát đầy đủ. Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá
trình chế biến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới
Ngưỡng vận hành nhằm ngăn chặn độ sai lệch có thể xảy ra.
Hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn độ sai lệch tại một điểm CCP nhằm
đảm bảo an toàn cho sản phẩm và khả năng tái diễn của độ sai lệch trên.
Cần xác định nguyên nhân của độ sai lệch.
Có biện pháp hữu hiệu để phòng ngừa độ sai lệch.
Thẩm định hiệu quả của các biện pháp khắc phục đà áp dụng.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Một chương trình HACCP đà xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc
và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp
18

dụng một cách hiệu quả. Cần thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm các phương
pháp đánh giá, các bước kiểm tra tài liệu, hồ sơ, ghi chép của quá trình xây dựng
chương trình HACCP và áp dụng nó tại cơ sở, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm,
vvnhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP qua đó có thể phát
hiện một số mối nguy hại chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động
khắc phục thiếu hiệu quả,và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chuơng
trình HACCP.
Đánh giá chương trình HACCP gồm:
- Rà soát lại việc phân tích các mối nguy.
- Rà soát lại việc xác định các điểm CCP.
- Rà soát lại các ngưỡng tới hạn (có dựa trên các quy định pháp lý và có cơ
sở khoa học, kỹ thuật không?).
- Xác định các hoạt động giám sát, khắc phục, các thủ tục thẩm định, hệ
thống tài liệu,.. có đủ và phù hợp không?
Quá trình đánh giá một chương trình HACCP bao gồm:
- Xem xét các báo cáo đánh giá HACCP.
- Xem xét các thay đổi, điều chỉnh và lý do điều chỉnh của chương trình
HACCP.
- Đánh giá mức độ hiệu quả của các hoạt động khắc phục.
- Xem xét các thông tin về khiếu nại và kiến nghị của người tiêu dùng.
Bước 12: Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ chương trình HACCP
Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ của chương trình HACCP thường bao
gồm:
Các tài liệu cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP.
Các ghi chép, báo cáo phát sinh trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP.
Các tài liệu về phương pháp, thủ tục được áp dụng, các báo cáo thẩm định.
Các tài liệu, báo cáo về chương trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở.
Các bước tiến hành xây dựng HACCP cho xí nghiệp được viết khá tỉ mỉ
trong các tài liệu chuyên môn. Trên đây là những nét chính. Trong quá trình

nghiên cứu thực hiện, tôi đà cụ thể hoá và hoàn chỉnh từng phần, được trình bày
trong phần tiếp theo của luận văn này.

19