Xây dựng hệ thống HACCP cho 1 sản phẩm trong nhà máy thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN
KHOA CHẾ BIẾN










ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM
VÀ THIẾT LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA CHO
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯNG THEO
HACCP CỦA XÍ NGHIỆP

GVHD : TS. ĐẶNG VĂN HP
SVTH : HOÀNG VĂN HỘI
MSSV : 43D2118
LỚP : 43CB2

Nha Trang, tháng 06 năm 2006
MỤC LỤC

Trang
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................... 1
PHẦN I
TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP....................................................... 4
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP................................................5
II. CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA XÍ NGHIỆP. .................................. 5
1. Cơ cấu tổ chức sản xuất...........................................................................6
2. Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp. ............................7

III. NGUỒN NHÂN LỰC, TRÌNH ĐỘ NHÂN LỰC Ở XÍ NGHIỆP............... 8
IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP...................................... 9
1. Mặt bằng tổng thể. (sơ đồ sau:)...............................................................9
2. Ưu – nhược điểm. ..................................................................................11
V. HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP. ............................................ 12
VI. KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP.. ......................12
VI.1. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT. ..........................12
VI.2. Kết luận. ....................................................................................................18
PHẦN II
NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HACCP................................ 19
I. TỔNG QUAN VỀ HACCP...................................................................... 20
1. Khái niệm về HACCP. ..........................................................................20

2. Nguồn gốc của HACCP.........................................................................20
3. Tầm quan trọng của HACCP.................................................................21
II. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀ TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP. 21
II.1. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP..................................................21
II.2. TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP......................................................23
III. CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP. .......................24
III.1. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT..............................................................24
III.2. CHƯƠNG TRÌNH TIÊU QUYẾT. ...................................................24
CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ
THU FILLET ĐÔNG LẠNH...................................................................... 28
I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH.. 29
II. XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET

ĐÔNG LẠNH. ..........................................................................................30
CHƯƠNG II: XÂY DỰNG SSOP CHO XÍ NGHIỆP................................. 51
I. DANH SÁCH ĐỘI HACCP ........................................................................ 78
II. MÔ TẢ SẢN PHẨM. ............................................................................ 78
III. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ VÀ BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ... 80
1. Sơ đồ quy trình.......................................................................................80
2. Mô tả quy trình. .....................................................................................81
IV. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY ............................................................. 84
V. XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN............................................ 90
VI. BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP................................................ 92
PHẦN V
THIẾT LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG

TRÌNH HACCP CHO XÍ NGHIỆP .................................................94
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................117

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 1

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay thuỷ sản đã đang là thành phần phổ biến trong khẩu phần ăn

hàng ngày của mọi người trên thế giới. Đặc biệt là trong thời gian vừa qua
nhân loại phải đối mặt với các nguy cơ về thực phẩm như dòch cúm gia cầm,
bùng phát trên thế giới, bệnh lở mồm long móng ở trâu, bò lợn... chính vì vậy
mà thuỷ sản ngày càng là thực phẩm thay thế quan trọng không chỉ vậy thuỷ
sản cũng là loại thực phẩm cung cấp đầy đủ những chất cần thiết cho cơ thể.
Được cơ thể tiêu hoá và hấp thụ dễ dàng mà còn có các dụng y học : Phòng
chống bệnh sơ cứng động mạch, nguồn cung cấp vitamin A và D... Tuy nhiên
việc sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất lượng an toàn sẽ gây nguy hại
đến sức khoẻ thậm trí gây tử vong cho con người và làm thiệt hại đến kinh tế
xã hội. Năm 1994 ước tính chi phí của Mỹ cho các bệnh có nguồn gốc từ thực
phẩm trong đó vật chủ trung gian là thuỷ sản chiếm 7,8 tổng giá trò sản phẩm
thuỷ sản. Thiệt hại cho các căn bệnh do thực phẩm gây ra không dưới 9 ÷ 12 tỷ

USD và theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước tỷ lệ tử
vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm khoảng 1/3 ca tử vong.
Vì những lý do trên tháng 12 năm 1995 cơ quan thực phẩm và dược
phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành các quy đònh về thuỷ sản dựa trên các nguyên
tắc của việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Liên
minh Châu Âu đã đưa HACCP vào công nghiệp thực phẩm nói chung thông
qua chỉ thò 93/43/EEC và quyết đònh 94/356/EC. Các quy đònh đó được áp dụng
đối với các nhà sản xuất EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ ba. Hạn chót
cho việc áp dụng chỉ thò và quyết đònh nói trên phụ thuộc vào quy đònh cụ thể
của EU đối với mỗi nước.
Còn đối với Mỹ quy đònh bắt buộc HACCP cho thuỷ sản và sản phẩm
thuỷ sản có hiệu lực từ 18/12/1997. Các quy đònh của Mỹ áp dụng cho cả mặt

hàng sản xuất trong nước và nhập khẩu. Đặc biệt đối với hàng thuỷ sản nhập
khẩu quy đònh còn nêu : ‘‘ Nếu không có những đảm bảo chứng tỏ rằng thuỷ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 2
sản hoặc sản phẩm thuỷ sản được chế biến trong điều kiện tương đương với
những điều kiện của nhà sản xuất trong nước như đã nêu trong quy đònh này
thì sản phẩm sẽ bò coi là không đủ tiêu chuẩn và không được phép nhập khẩu
’’.
Vì vậy việc thực hiện HACCP quyết đònh sự thay đổi phương thức sản
xuất ra các thực phẩm an toàn. Nó có ý nghóa quan trọng cần được áp dụng

thường xuyên liên tục trong chế biến thuỷ sản, thực phẩm cũng như trong
thương mại quốc gia và thế giới.
Nước ta là một nước đang phát triển, muốn ngành công nghiệp thực
phẩm nói chung và mặt hàng thuỷ sản nói riêng tồn tại và phát triển cạnh
tranh với thò trường thế giới phải thay đổi nhận thức trong các quy đònh liên
quan đến thuỷ sản bao gồm : Kiểm tra, xử lý, chế biến, tiếp thò, xuất nhập,
đồng thời từng bước hoàn thiện HACCP trên quy mô cả nước.
Để thực hiện kế hoạch này, trường đại học thuỷ sản đã giao đề tài "Xây
dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm và thiết lập lòch trình thẩm tra cho
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của xí nghiệp".
Mục đích và yêu cầu :
1. Làm quen với công tác nghiên cứu độc lập, sáng tạo.

2. Tập vận dụng kiến thức phục vụ sản xuất.
Nội dung thực hiện.
1. Khảo sát chung về xí nghiệp.
2. Xây dựng và hoàn thiện chương trình SSOP, GMP của một sản
phẩm.
3. Xây dựng kế hoạch HACCP, cho một sản phẩm thuỷ sản tại xí
nghiệp.
4. Thiết lập lòch trình thẩm tra nội bộ cho chương trình quản lý
chất lượng theo HACCP của xí nghiệp.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2

Trang 3
Nơi thực hiện : Xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà.
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, mặc dù đã được sự hướng dẫn tận
tình của thầy Đặng Văn Hợp và sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo xí
nghiệp, các anh chò trong phân xưởng chế biến, xong do kiến thức còn nhiều
hạn chế, thời gian thực tập ngắn và phải cập nhật nhiều kiến thức mới nên
không tránh khỏi những sai sót. Vì vậy kính mong sự giúp đỡ chỉ bảo của quý
thầy cô, quý công ty và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Văn Hợp đã tận tình
hướng dẫn em trong đợt thực tập vừa qua, đồng cảm ơn tập thể cán bộ công
nhân viên trong xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà cùng toàn
thể các bạn sinh viên trong trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang.

Nha Trang ngày 02 tháng 06 năm 2006.
Sinh viên thực hiện:


Hoàng Văn Hội

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 4

PHẦN I
TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 5
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP.
Căn cứ quyết đònh 108 của UBND tỉnh Khánh Hoà, ngày 10/ 07/ 1989 Quốc
Doanh đánh cá Phú Khánh được đổi tên thành “xí nghiệp khai thác và dòch vụ
thuỷ sản Khánh Hoà”. Tên giao dòch là: KHANH HOA SAEPRODUC
EPLOITATION AND SERVICE ENTERPIRSE, viết tắt là KHASPEXCO. Trụ
sở chính: Số 10 – Võ Thò Sáu – Nha Trang, văn phòng giao dòch: Số 90 Mạc
Thò Bưởi, phường Bến Nghé – quận I – thành phố Hồ Chí Minh.
Tài sản của xí nghiệp còn lại là 02 tầu 400 CV mua của Nhật Bản và 03

tầu vỏ gỗ 140 CV và tổng số cán bộ công nhân viên là 150 người. Đối tượng,
điều kiện khai thác khó khăn, tầu vỏ gỗ 140 CV làm ăn không hiệu quả. Được
sự đồng ý UBND tỉnh xí nghiệp đã bán 3 tầu vỏ gỗ chỉ còn lại 2 tầu vỏ sắt của
Nhật.
Xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà là một doanh nghiệp
nhà nước hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, có đầy đủ tư cách pháp nhân
để thực hiện các hợp đồng kinh tế.
Để tăng cường khả năng kinh doanh, xí nghiệp đã nâng cao sửa chữa 2
tầu 400 CV của Nhật để tăng cường khả năng khai thác.
Từ năm 1993 đến nay, từ một xí nghiệp khai thác làm ăn thua lỗ, nhờ mở
rộng ngành nghề kinh doanh sang lónh vực chế biến, xí nghiệp đã từng bước
khôi phục, làm ăn có lãi và tiến tới đầu tư mở rộng quy mô sản xuất kinh

doanh. Năm 1998, xí nghiệp đã đóng mới và đưa vào sử dụng 2 tầu vỏ gỗ với
công suất 300 CV/ tầu, mua lại cơ sở chế biến nước mắm số 50 Võ Thò Sáu
nhằm đầu tư nâng cao năng lực chế biến hàng thuỷ sản, từng bước khẳng đònh
vò thế của mình trên thò trường.
II. CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA XÍ NGHIỆP.
Xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà là một doanh nghiệp
nhà nước có quy mô vừa tổ chức quản lý theo cơ cấu quan hệ chức năng.

Cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp được thể hiện qua sơ đồ sau:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2

Trang 6







`

Trong cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp, giữa lãnh đạo và các phòng

ban có mối quan hệ trực tuyến, các phòng ban có vai trò tham mưu, trợ lý và
cố vấn cho ban giám đốc. Quyền quyết đònh sau cùng thuộc về giám đốc xí
nghiệp, các phòng ban chỉ đưa ra ý kiến mà không đưa ra quyết đònh, các
phòng ban hoạt động độc lập và có tính chuyên môn hoá cao.
1. Cơ cấu tổ chức sản xuất.
Cơ cấu sản xuất của doanh nghiệp công nghiệp là tổng hợp các bộ phận
sản xuất chính và sản xuất phụ, hình thức tổ chức các bộ phận ấy, sự phân bố
về không gian và mối liên hệ sản xuất giữa chúng với nhau.
Xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà có kiểu cơ cấu sản
xuất xí nghiệp – phân xưởng – nơi làm việc.
Những bộ phận hợp thành cơ cấu sản xuất:
Giám đốc

Phó Giám đốc

Trưởng phòng
hành chính
Trưởng phòng
kinh doanh
Trưởng phòng
tài vụ
Trưởng Phòng
kỹ thuật
Phân xưởng hàng đông Phân xưởng hàng khô

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 7
* Bộ phận sản xuất chính: Xí nghiệp có hoạt động sản xuất chính là chế
biến các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh và khô.
* Bộ phận sản xuất phụ trợ: Sản xuất sản phẩm và hoạt động của bộ phận
này phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính có thể tiến hành đều đặn và liên tục.
Bộ phận này gồm có:
- Tổ cơ điện lạnh: Có nhiệm vụ vận hành máy móc, thiết bò, sửa chữa
và bảo dưỡng hệ thống máy móc, thiết bò để phục vụ cho sản xuất chính.
- Tổ bao trang: đảm nhận công việc bao gói sản phẩm.
- Phân xưởng sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cây phục

vụ cho bộ phận sản xuất chính và được bán ra bên ngoài (khi cần thiết).
* Bộ phận phục vụ sản xuất: Là bộ phận đảm nhận nhiệm vụ cung ứng
bảo quản, cấp phát và vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm, công cụ, dụng
cụ lao động … Bộ phận này bao gồm: Hệ thống kho chứa , lực lượng nội bộ và
vận tải bên ngoài xí nghiệp. Mỗi bộ phận có nơi làm việc riêng, có chức năng
nhất đònh, nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Và trong quá trình sản xuất
theo sự phân công lao động và phối hợp nhòp nhàng để hoàn thành tốt nhiệm
vụ thông qua quản đốc phân xưởng.
2. Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp.
2.1. Hoạt động chế biến.
Sản phẩm của xí nghiệp gồm: Cá đông lạnh các loại, mực đông lạnh,
tôm đông lạnh, cá khô và một số sản phẩm thuỷ sản khác được sản xuất từ hai

xưởng chế biến.
- Đối với phân xưởng chế biến đông lạnh có diện tích 828 m
2
, bao gồm
phòng làm việc của ban quản đốc, phòng tiếp nhận nguyên liệu, phòng chế
biến, phòng cấp đông, phòng vận hành máy lạnh và hai kho có sức chứa 120
tấn sản phẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 8
Tuỳ từng loại sản phẩm cụ thể mà có từng quy trình cụ thể. Sản

phẩm được sản xuất chế biến, phân loại, phân cỡ được theo tiêu chuẩn của sản
phẩm và theo yêu cầu của khách hàng.
- Xưởng chế biến hàng khô: có diện tích 720 m
2
bao gồm: Phòng xử lý
nguyên liệu, phòng phân cỡ, phòng phân loại, phòng đóng gói bao bì.
2.2. Các hoạt động phụ trợ.
- Phân xưởng cơ điện lạnh: Chòu trách nhiệm gia công cho các phân
xưởng khác, tự trang trải cho mình và phục vụ cho xí nghiệp. Phân xưởng được
hoạch toán gần như độc lập.
- Phân xưởng nước đá: Nước đá được sản xuất ra chủ yếu là để cung cấp
cho xí nghiệp và bán ra thò trường.

2.3. Hoạt động cung ứng vật tư nguyên liệu.
Công tác chuẩn bò vật tư nguyên liệu là một trong những yếu tố quan
trọng đối với sản phẩm kinh doanh thuỷ sản. Đối tượng, đặc điểm mùa vụ là
đặc tính mau ươn thối, nên việc thu mua và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản,
được thực hiện đảm bảo số lượng, chủng loại và chất lượng cao.
Đối với vật tư chủ yếu là các vật tư bao bì đóng gói sản phẩm sau khi đã
chế biến xong, hầu hết được cung cấp từ ngoài thò trường, với số lượng, mẫu
mã, chủng loại không hạn chế.
2.4. Phương pháp tiêu thụ sản phẩm.
Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu dành cho xuất khẩu thông qua các hợp
đồng ký kết với khách hàng : Đài loan , Nhật Bản , Australia . Một số ít sản
phẩm được tiêu thụ tại thò trường trong nước thông qua các đại lý bán hàng.

III. NGUỒN NHÂN LỰC, TRÌNH ĐỘ NHÂN LỰC Ở XÍ NGHIỆP.
Nguồn nhân lực cùng với vốn, khoa học công nghệ là ba yếu tố cơ bản
quyết đònh sự thắng lợi trong sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp. Trong
đó lao động là yếu tố quan trọng nhất, chất lượng lao động tại xí nghiệp sẽ
phản ánh trình độ tổ chức quản lý sản xuất của ban lãnh đạo doanh nghiệp.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 9
Hiện nay xí nghiệp có 220 công nhân viên . Trong đó 25 người có trình độ
đại học trở lên
Nguồn lao động phổ thông như công nhân ở các khâu sản xuất được cung

cấp ở khu vực tỉnh Khánh Hoà và một sô vùng lân cận . Nguồn lao động có
chuyên môn kỹ cao được cung cấp chủ yếu từ trường đại học Thuỷ Sản và một
số trường đại học , cao đẳng trong cả nước
Trong những năm vừa qua nhất là khi đất nước ta chuyển hẳn sang nền
kinh tế thò trường, xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà đã
không ngừng nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân bằng các biện pháp
như đào tạo chỗ thông qua việc hướng dẫn trực tiếp cho công nhân tại xưởng
chế biến, xí nghiệp cũng thường xuyên tổ chức thi nâng bậc tay nghề công
nhân, khuyến khích người lao động luôn quan tâm phát triển tay nghề của
mình. xí nghiệp cũng đã cử một số các bộ kỹ thuật tham gia các khoá huấn
luyện đặc biệt do tổ chức SEAQIP tổ chức.
IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP.

1. Mặt bằng tổng thể. (sơ đồ sau:)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 10

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 11
2. Ưu – nhược điểm.
* Ưu điểm:
Xí nghiệp khai thác và dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà nằm ở khu công

nghiệp Bình Tân, là nơi có hệ thống giao thông thuận tiện, xí nghiệp nằm ở
gần đường Võ Thò Sáu nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá,
nguyên vật liệu một cách nhanh chóng và dễ dàng.
Xí nghiệp nằm gần c ảng biển Nha Trang ( khoảng 1,7 km ) nên thuận tiện cho
việc vận chuyển đường thuy û.
Mặt bằng xí nghiệp được bố trí khá hợp lý, các khu nhà được bố trí
liền nhau theo hình chữ nhật, nên thuận tiên cho việc bố trí dây truyền công
nghệ, các kho tàng phòng máy, xưởng cơ điện được bố trí phía sau khá hợp lý.
Xí nghiệp có khoảng sân khá rộng tạo sự thông thoáng cho xí nghiệp, việc bố
trí nhà ăn, căn tin xa những phân xưởng chế biến nên tránh được mùi tanh, hôi.
Đường đi trong xí nghiệp được thiết kế rộng đảm bảo cho xe có trọng tải lớn
vào đến tận khu tiếp nhận nguyên liệu và khu xuất hàng, có chỗ cho xe quay

đầu hợp lý.
* Nhược điểm:
Ngoài những ưu điểm trên thì mặt bằng của xí nghiệp hiện nay còn có
một số hạn chế nhất đònh:
- Xí nghiệp nằm xa vùng khai thác và đánh bắt thuỷ sản nên nguyên liệu
được vận chuyển về xí nghiệp khá lâu, ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên
liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau này, làm tăng chi phí vận chuyển.
- Việc bố trí nhà hành chính nằm sâu trong xí nghiệp nên làm giảm về
mặt mỹ quan.
- Nhà ăn, căn tin bò che khuất bởi trường tiểu học Võ Thò Sáu làm hạn chế
sự thông thoáng gây cảm giác khó chòu cho công nhân.
- Hệ thống cây xanh để tạo bóng mát còn ít.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 12
- Khả năng mở rộng mặt bằng của xí nghiệp rất khó khăn. ảnh hưởng tới
sự phát triển của xí nghiệp sau này.
V. HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP.
Trong những năm gần đây với sự hội nhập của nền kinh tế thế giới nên thò
trường xuất khẩu thuỷ sản ngày càng được mở rộng, đã tạo điều kiện cho các
doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển và mở rộng quy mô sản xuất. Tuy
nhiên đã có nhiều doanh nghiệp tham gia vào lónh vực này nên sự cạnh tranh
giữa các doanh nghiệp ngày càng trở lên gay gắt hơn. Cộng thêm các thò

trường ngày càng yêu cầu khắt khe hơn đối với chất lượng của sản phẩm.
Đứng trước tình hình đó đòi hỏi xí nghiệp phải có những biện pháp thích
hợp để tồn tại và phát triển. Trong những năm tới xí nghiệp vẫn tiếp tục đa
dạng hoá sản phẩm, chú trọng cải tiến các mặt hàng truyền thống, đồng thời
phát triển những sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã phong phú và đa dạng
đáp ứng thò hiếu ngày càng cao của khách hàng.
Biện pháp thực hiện:
- Giữ vững, phát triển và mở rộng phạm vi hoạt động sản xuất kinh doanh
của xí nghiệp, mở rộng thò trường kinh doanh xuất khẩu, đảm bảo việc làm và
thu nhập cao, ổn đònh cho cán bộ, công nhân viên.
- Củng cố và hoàn thiện bộ máy tổ chức quản lý, bố trí sắp xếp hợp lý đội
ngũ cán bộ ở các phòng ban tinh gọn, có đầy đủ chức năng nghiệp vụ đáp ứng

nhu cầu nhiệm vụ mới.
- Việc hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật để trực tiếp xuất hàng vào các
thò trường lớn như Mỹ, EU. Hiện tại xí nghiệp dự thảo kế hoạch mở rộng thò
trường sang Mỹ, EU.
- Thường xuyên cử các cán bộ đi học tập để tiếp thu các khoa học kỹ
thuật mới.
VI. KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP..
VI.1. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 13

Đònh nghóa các mức độ đánh giá:
- Đạt: Meet (Me): Theo đúng các quy đònh.
- Nhẹ: Minor (Mi): Không theo đúng các yêu cầu quy đònh, sai sót không
nặng, không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
- Nặng: Major (Ma): Làm ảnh hưởng tới vệ sinh chung, sự phân huỷ chất
lượng sản phẩm, nhưng bản chất không nghiêm trọng vượt quá mức cho phép.
- Nghiêm trọng: Serious (Se): Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy,
nếu chấp nhận sẽ gây ra ung thối sản phẩm (có mùi hôi hoặc mùi bất bình
thường), phân huỷ hoặc bất khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không quá
mức cho phép.
- Không chấp nhận được: Critical (Cr): Làm bất khả dạng sản phẩm, gây
nên mối đe doạ về an toàn sức khoẻ cho người sử dụng, hoặc gian dối về kinh

tế.
Sau đây là bảng nội dung kết quả kiểm tra đánh giá điều kiện sản xuất
của xí nghiệp khai thác và dòch vụ Thuỷ Sản Khánh Hoà:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 14

Nhóm
chỉ
tiêu
Điểu khoản tham
chiếu theo
28TCN130:1998

Đánh giá điều
kiện sản xuất
thực tế

Diễn giải

Kết
quả



1

3.2.4,5,6
3.3.1
3.3.4.6
3.3.9.4
3.4.1.4
3.12.1.2
Bố trí mặt bằng
nhà xưởng, trang
thiết bò.

- Đường đi của nguyên
liệu, thành phẩm, phế liệu,
công nhân không cắt chéo
nhau và được cách ly hoàn
toàn.



Me

2
3.3.3
3.3.4.1.a
3.3.8.1
3.12.2
Nền phân xưởng
chế biến và các
khu vực phụ trợ.

- Nền phân xưởng chế biến
được làm bằng đá mài
nhẵn không thấm nước,
phẳng, có bề mặt cứng,
mặt nền có rãnh dẫn nước
ở giữa các lối để dễ làm vệ
sinh.

- Nền nhà luôn được bộ
phận công nhân lau dọn vệ
sinh và bảo trì thường
xuyên.





Me

3
3.3.5
3.3.7.7
3.12.2
Tường.




- Tường nhà xưởng được ốp
gạch men sáng đảm bảo
kín và không bò thấm nước.

Thuận tiện cho việc làm vệ
sinh.


Me

4
3.2.3
3.3.6
3.12.2
Trần.

- Trần nhà xưởng được lắp
bằng la phong nhựa màu
trắng, kín dễ làm vệ sinh.

Me





5

3.3.7
3.4.4.2
3.12.2
Cửa. - Cửa làm bằng vật liệu
nhôm, sau cửa có màn
chắn bằng nhựa để che
chắn sự xâm nhập của côn
trùng, không bò thấm nước,
dễ làm vệ sinh.
- Cửa không tự động đóng
dễ lây nhiễm khi di chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu.




Mi





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 15


6

3.3.9.1,2,3
3.11.3.2.d
3.11.4.1.c
Thông gió và sự
ngưng tụ hơi
nước.

-Xí nghiệp có thiết kế hệ
thống thông gió tốt đảm
bảo được không khí nóng,
hơi nước, mùi hôi ra ngoài.



Me


7
3.3.10

3.4.1.5
3.11.3.2.d
3.11.4.1.c
3.12.2
Hệ thống chiếu
sáng.
- Cường độ ánh sáng ở các
khu vực đảm bảo như trong
các điều khoản quy đònh.
- Các bóng đèn đều có
chụp đèn bảo hiểm.

Me




8
3.11.1,2
3.12.2
Phương tiện rửa
và khử trùng cho
công nhân.

- Xí nghiệp có bố trí đầy
đủ các phương tiện vệ sinh
và khử trùng.
- Vòi nước được vận hành
bằng chân.
- Xà phòng nước được cung
cấp đầy đủ.
- Có khăn lau tay.
- Ở khu vực ra vào phân
xưởng có bố trí bồn Clorin
nhúng ủng có pha Clorin
200ppm độ sâu 0,15m.

Me


9



3.11.5.1,2,3,4
3.11.6

3.4.4.2
3.7.1
3.12.4.4
Phương tiện và
tác nhân làm vệ
sinh, khử trùng
nhà xưởng, trang
thiết bò, dụng cụ
chế biến.
- Các dụng cụ làm vệ sinh
được trang bò đầy đủ và
chuyên dùng.

- Đảm bảo làm bằng vật
liệu thích hợp không thấm
nước không bò ăn mòn.




Me

10
3.4.1
3.4.2.1
3.4.3,4
3.8
3.12.2
Các bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với
sản phẩm (thớt,
dao,thùng chứa,
chứa, thau, rổ,
mặt bàn …).

- Các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm như: thớt
dao, thùng chứa, thau, rổ,
mặt bàn… làm bằng inox
hoặc nhựa nên không bò rỉ
sét, dễ làm vệ sinh.

- Các bề mặt tiếp xúc đều
được làm vệ sinh sau mỗi
ca sản xuất.

Me

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 16



11
3.4.1,3,4

3.4.4.2
3.8
3.12.2

Các bề mặt
không tiếp xúc
trực tiếp với sản
phẩm.
- Các bề mặt: gầm bàn,
chân bàn làm bằng inox,
giá đỡ, xẻng… đều được
làm bằng vật liệu phù hợp.

- Các bề mặt đều được
đònh kỳ làm vệ sinh trước
và sau mỗi ca sản xuất.



Me



12
3.4.2.2

3.9.2
Phế liệu (chất
thải rắn).
- Dụng cụ thu gom phế liệu
được đựng vào các thùng
nhựa, đảm bảo vệ sinh.
- Phế liệu trong phân
xưởng chế biến được
chuyển ra ngoài theo cửa
riêng, xí nghiệp có nhà
chứa phế liệu.

Me



13

3.3.4.1.b
3.3.4.2,3,4,5
3.12.2
Hệ thống nước

thải.
- Nước phải đi theo đường
ống vào hầm lắng lọc theo
đó đi vào hầm tự thấm.

- Có đặt hố gas và tại cuối
rãnh thoát nước có một tấm
chắn ngăn chất thải rắn và
các chất độc hại.

Me







14
2.11
3.1.3.1
3.5

3.7
Hệ thống cấp
nước.
- Nước lấy từ nguồn giếng
khoan và nước cấp của
thành phố .
- Xí nghiệp có xây dựng sơ
đồ hệ thống nước hợp lý,
đầy đủ, nước được xử lý
qua hệ thống xử lý nước
đảm bảo đúng theo tiêu
chuẩn.

- Lập kế hoạch lấy mẫu và
kiểm tra.




Me

15

3.4.4.1
3.4.6

3.6
Nước đá. - Nước đá được sản xuất từ
nguồn nước an toàn và hợp
vệ sinh.

Me

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 17

16


3.2.3
3.3.7.1,2,5
3.12.3.1
3.12.1.6

Ngăn chặn và
tiêu diệt động
vật gây hại.

- Xung quanh xí nghiệp có
tường dào che chắn không
cho động vật qua lại.
- Xí nghiệp có đặt bẫy diệt
chuột theo kế hoạch.


Me

17
3.11.4
3.12.2


Khu vực vệ sinh
công nhân.
- Nhà vệ sinh được bố trí
đủ số lượng, trang bò hệ
thống xả nước cưỡng bức,
có đầy đủ nước, giấy vệ
sinh, thùng chứa rác và xà

phòng rửa tay.

Me



18

3.11.3
3.13.2
Bảo hộ lao động. - Bảo hộ lao động được
trang bò đầy đủ.

- Xí nghiệp có phòng thay
bảo hộ lao động.

- Xí nghiệp không có
phòng giặt bảo hộ lao động
nhưng hợp đồng giặt bảo
hộ lao động với bên ngoài.



19

3.12.1.1,2
5.2,3
5.4.1
5.5.2

Hệ thống cấp
đông, mạ băng.
- Thiết bò cấp đông có đủ
công suất để đảm bảo quá
trình hoạt động được liên
tục.

- Thiết bò tách khuôn, mạ
băng làm bằng thủ công.





20
3.4.5
3.4.2
5.5

7.1
7.3.2

Kho lạnh và
phương tiện vận
chuyển lạnh.
- Xí nghiệp có 10 kho bảo
quản. Mỗi kho đảm bảo
duy trì ở nhiệt độ thích hợp,
có nhiệt kế tự ghi theo dõi
nhiệt độ của kho lạnh.

- Xe vận chuyển lạnh đảm
bảo nhiệt độ sản phẩm
đúng yêu cầu.



21
3.1.3.2 Nguồn điện dự
phòng.
- Xí nghiệp đã trang bò 2
máy phát điện dự phòng có
công suất 200Kva đủ đáp

ứng khi có sự cố mất điện.

5.4 Bao gói, ghi - Xí nghiệp có phòng bao

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 18



22

6.2 nhãn sản phẩm. gói sản phẩm, vật liệu bao
gói bằng carton.
- Việc ghi nhãn sản phẩm
được làm bởi công nhân
chuyên trách mọi lô hàng
đều có các thẻ ghi ký hiệu,
ghi đầy đủ thông tin khi cần
có thể truy xuất lô hàng.

23
3.4.8
3.12.1.2

Bảo quản bao bì. - Xí nghiệp có nhà kho
chứa bao bì.


24
3.11.5.5
3.12.3.2
3.12.4.4

Hoá chất, phụ
gia.

- Hoá chất sử dụng đều có
quy đònh riêng, có cách sử
dụng và bảo quản riêng
phù hợp.



25

26


27



28
3.1.1
3.1.3.3

3.2.1
3.3.2

Môi trường xung
quanh.






Chương trình

quản lý chất
lượng.

Chương trình
quản lý chất
lượng theo GMP
và SSOP.
Chương trình đào
tạo nhân sự.
- Xí nghiệp đặt phía sau
trường học cách xa trung
tâm thành phố nên hạn chế

nhiễm bụi.
- Nằm cạnh đường quốc lộ
nên thuận tiện cho việc
vận chuyển nguyên liệu và
sản phẩm.
- Xí nghiệp hiện nay đã có
chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP.
- Xí nghiệp có xây dựng
chương trình GMP và
SSOP đúng cách và đầy
đủ.

- Xí nghiệp có chương trình
đào tạo nhân sự theo đònh
kỳ hàng năm.





VI.2. Kết luận.
Qua việc kiểm tra điều kiện sản xuất thực tế của xí nghiệp và tham chiếu
tiêu chuẩn 28TCN130: 1998 . Xí nghiệp Đựơc xếp loại A có thể áp dụng
chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 19

PHẦN II
NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ
HACCP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 20
I. TỔNG QUAN VỀ HACCP.
1. Khái niệm về HACCP.
HACCP là cụm từ viết tắt : Hazard Analysis Cristical Control Points. Là

hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, nó xác đònh mối nguy cụ thể
và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo thực phẩm.
HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm
soát tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối cùng.
HACCP có thể áp dụng trên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban
đầu đến sản phẩm cuối cùng và các điều kiện liên quan để đảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh với độ tin cậy cao.
Nguyên lý cơ bản của HACCP là dựa trên việc phân tích mối nguy và xác
đònh các điểm kiểm soát giới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các
điểm này.
2. Nguồn gốc của HACCP.
Đầu những năm 1960 công ty PillSpury (Mỹ). Chuyên gia sản xuất các

sản phẩm đồ hộp phục vụ cho các phi hành gia. Để đảm bảo an toàn thực
phẩm và tránh thiệt hại về kinh tế cần có sự kiểm soát và sự ngăn ngừa các
mối nguy trong quá trình sản xuất. Từ đó hình thành quan điểm về HACCP. Ý
tưởng này được cơ quan FDA (Mỹ) công nhận và đã thực hiện kiểm soát có
hiệu quả cao trong sản xuất đồ hộp có độ axit thấp.
Ở Việt Nam, đầu những năm 1990 đã bắt đầu đưa những ý tưởng thực
hiện HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản và cử một số đại biểu đi học
ở Thái Lan. Năm 1992 tổ chức lớp học về HACCP tại Việt Nam do chuyên gia
của FAO đảm trách. Từ năm 1997 tới nay với sự tài trợ của Đan Mạch với dự
án SEAQIP chính thức đưa HACCP vào thực tế ở một số doanh nghiệp.
Liên minh Châu u đã đưa HACCP vào công nghệ thực phẩm nói chung
thông qua chỉ thò 94/43/EEC về việc vệ sinh thực phẩm. Riêng đối với ngành

thuỷ sản, HACCP được đưa vào thông qua chỉ thò 91/43/EEC và quyết đònh
94/356/EEC, các quy đònh đó được áp dụng đối với các nhà sản xuất của EU.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 21
Tính đến tháng 04/1997 (Quyết đònh 97/296/EEC) có 27 nước thực hiện chỉ thò
91/493/EEC và quyết đònh 94/356 về sản xuất và kiểm soát hàng thuỷ sản và
sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo HACCP.
3. Tầm quan trọng của HACCP.
Qua nghiên cứu và thống kê cho thấy những thiệt hại rất lớn do bệnh có
nguồn gốc từ thực phẩm gây lên ở Mỹ cũng như ở các nước đang phát triển.

Do đó việc thực hiện HACCP có ý nghóa quan trọng sẽ quyết đònh thay đổi
phương thức sản xuất các thực phẩm an toàn, và được áp dụng thường xuyên
trong quá trình chế biến thuỷ sản và thực phẩm nói chung cho thương mại quốc
gia và quốc tế.
Với lý do trên đã cho thấy HACCP là bộ luật tiêu chuẩn quốc tế đầu
tiên về an toàn thực phẩm, nó đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các
luật lệ và quy đònh đối với thực phẩm.
Việc đầu tư áp dụng cho các doanh nghiệp qua nghiên cứu thì ít tốn kém,
một số nước đã chứng minh rằng nếu àp dụng HACCP thì giảm bớt chi phí cho
người tiêu dùng, cho nhà nước.
Nếu không áp dụng HACCP và các hệ thống dựa trên HACCP thì không
thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho nhu cầu ngày càng

tăng của dân cư đô thò trên toàn thế giới, hơn nữa thực tiễn đã chứng minh
HACCP làm giảm thiệt hại sau thu hoạch trong toàn bộ dây truyền sản xuất
thực phẩm do vậy nó đóng góp vào tăng sản lượng sản phẩm tiêu dùng, đảm
bảo an toan vệ sinh thực phẩm.
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và
xác đònh các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn..
II. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀ TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP.
II.1. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP.
Hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc sau :
Nguyên tắc 1 : Phân tích mối nguy, xác đònh biện pháp phòng ngừa.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2
Trang 22
Nguyên tắc 2 : Xác đònh các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3 : Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 4 : Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 5 : Đề ra các hành động sửa chữa.
Nguyên tắc 6 : Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7 : Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.