Nghiên cứu chế biến bột đậu nành rau glycine max l merr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT ĐẬU NÀNH
RAU (Glycine max L. MERR)

TRẦN DUY PHƯƠNG

AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT ĐẬU NÀNH
RAU (Glycine max L. MERR)

TRẦN DUY PHƯƠNG
MÃ SỐ SV: DTP163733

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
ThS. TRẦN THANH TUẤN

AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bột đậu nành rau (Glycine max (L.)
MERR)” do sinh viên Trần Duy Phương thực hiện dưới sự hướng dẫn của
ThS. Trần Thanh Tuấn. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được
Hội đồng chấm điểm thông qua ngày tháng năm 2020.

Phản biện 1

Phản biện 2

(ký và ghi rõ họ tên)

(ký và ghi rõ họ tên)

Hồ Thanh Bình

Đào Văn Thanh

Cán bộ hướng dẫn, thư ký
(ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thanh Tuấn

i


LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ và biết ơn:
Thầy Trần Thah Tuấn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt
những kiến thức và kinh nghiệm quý báo để tơi hồn thành đề tài này.
Q thầy cơ trường Đại Học An Giang đã giảng dạy và truyền đạt

những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho tôi
những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm trong cuộc sống sản xuất
thực tế.
Cán bộ phịng thí nghiệm - cán bộ thư viện và các bạn sinh viên cùng
ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã trao dồi và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian học tập và nghiên cứu đề tài.
Một lần nữa xin chân thành biết ơn và cảm tạ Thầy Trần Thanh Tuấn đã
tận tình giúp đỡ tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp này.

An Giang, ngày…..tháng….năm….
Người thực hiện

Trần Duy Phương

ii


TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu chế biến bột đậu nành rau nhằm ứng dụng nguồn nguyên liệu mới,
tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn và đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu
đậu nành rau. Nghiên cứu tiến hành khảo sát mong muốn người tiêu dùng về
sản phẩm mới, phân tích thành phần bột đậu nành rau thành phẩm, khảo sát
thời gian ngâm, nhiệt độ sấy sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến
chất lượng sản phẩm. Trong bột thành phẩm có chứa 10,2% ẩm, 2,70%
protein, 0,21% lipid, tro 2,3%, acid 0,5 mgNaOH/g. Bột thành phẩm ngâm ở
thời gian là 2 giờ, được sấy ở nhiệt độ 70oC trong 215 phút và bảo quản trong
bao bì túi zip cho chất lượng sản phẩm tối ưu nhất, được đánh giá cảm quan
tốt nhất. Tóm lại, sản phẩm bột đậu nành rau đảm bảo về mặt cảm quan, chất
lượng, dinh dưỡng và được sự chấp nhận từ người tiêu dùng.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.

An Giang, ngày….tháng….năm….
Người thực hiện

Trần Duy Phương

iv


MỤC LỤC
Tranh chấp nhận của Hội động ........................................................................... i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii
Tóm tắt nghiên cứu ........................................................................................... iii
Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách bảng ................................................................................................. ix
Danh sách hình................................................................................................... x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1
1.2
1.3

1.4

Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................... 1
Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 1
Những đóng góp của đề tài ......................................................................... 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ......................... 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính .................................................................. 3
2.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành rau ................................................................ 3
2.1.1.1 Tên gọi và danh pháp khoa học ............................................................. 3
2.1.1.2 Phân loại khoa học ................................................................................. 3
2.1.1.3 Nguồn gốc và phân bố ........................................................................... 4
2.1.1.4 Mô tả ...................................................................................................... 5
2.1.2 Hạt đậu nành rau ....................................................................................... 6
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................... 6
2.1.3.1 Protein .................................................................................................... 7
2.1.3.2 Lipid ....................................................................................................... 8
2.1.3.3 Cacbohydrat ........................................................................................... 9
2.1.3.4 Muối khoáng ........................................................................................ 10
2.1.3.5 Vitamin ................................................................................................ 11
2.1.3.6 Enzyme ................................................................................................ 11
2.1.4 Tác dụng của đậu nành rau ..................................................................... 11
2.1.4.1 Theo Đông y ........................................................................................ 11
v


2.1.4.2 Theo Tây y ........................................................................................... 12
2.1.5 Tính chất thực phẩm protein đậu nành rau ............................................. 15
2.1.5.1 Khả năng hòa tan của protein .............................................................. 15

2.1.5.2 Tính hấp thu nước và giữ nước ............................................................ 15
2.1.5.3 Chất xơ đậu nành ................................................................................. 16
2.1.6 Một số thành phần khác .......................................................................... 16
2.1.6.1 Nước..................................................................................................... 16
2.2 Tổng quan về bao bì sẽ sử dụng trong nghiên cứu .................................... 17
2.2.1 Polyethylen ............................................................................................. 18
2.2.2 Túi zip ..................................................................................................... 19
2.3 Tổng quan về các q trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu ............ 20
2.3.1 Quá tình ngâm ......................................................................................... 20
2.3.2 Quá trình nghiền ..................................................................................... 20
2.3.3 Quá trình sấy ........................................................................................... 20
2.4 Các quy định về chất lượng ....................................................................... 24
2.4.1 Về cảm quan ........................................................................................... 24
2.4.2 Về hóa lý ................................................................................................. 24
2.4.2 Về vi sinh vật .......................................................................................... 25
2.5 Những nghiên cứu trước đây ..................................................................... 25
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 26
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 26
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 26
3.1.2 Thời gian thực hiện ................................................................................. 26
3.1.3 Nguyên liệu ............................................................................................. 26
3.1.4 Thiết bị và hóa chất................................................................................. 26
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 26
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ................................................... 26
3.2.2 Phương pháp phân tích và đánh giá ........................................................ 27
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 27
vi


3.3.1 Quy trình chế biến bột đậu nành rau dự kiến.......................................... 27

3.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 28
3.3.2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 28
3.3.2.2 Xử lý .................................................................................................... 28
3.3.2.3 Rửa ....................................................................................................... 28
3.3.2.4 Ngâm .................................................................................................... 28
3.3.2.5 Sấy ....................................................................................................... 29
3.3.2.6 Nghiền .................................................................................................. 30
3.3.2.7 Bao gói ................................................................................................. 30
3.3.3 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 30
3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến chất lượng bột
đậu nành rau ..................................................................................................... 30
3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ ẩm dừng và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến
chất lượng bột đậu nành rau............................................................................. 31
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trên hai loại bao
bì PE, túi zip..................................................................................................... 32
3.3.3.4 Xác định một số thành phần của bột thành phẩm ................................ 33
3.3.4 Thu thập và xử lý số liệu ........................................................................ 33
3.3.5 Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến ................................................. 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 35
4.1 Ảnh hưởng của thời ngâm đến chất lượng bột đậu nành rau ..................... 35
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất thu hồi và kích cỡ trung
bình của sản phẩm............................................................................................ 35
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm ............ 37
4.2 Ảnh hưởng của ẩm dừng và nhiệt độ sấy đến chất lượng bột đậu nành
rau .................................................................................................................... 38
4.2.1 Đường cong sấy ...................................................................................... 38
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản
phẩm................................................................................................................. 40

vii

4.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm trên hai loại bao bì PE, túi zip
đến chất lượng sản phẩm ................................................................................. 43
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản trên hai loại bao bì PE, túi zip đến chỉ
tiêu hóa lý của sản phẩm .................................................................................. 44
4.3.1.1 Độ ẩm của bột đậu nành rau ................................................................ 44
4.3.1.2 Đo màu của bột đậu nành rau .............................................................. 45
4.3.1.3 Chỉ số acid trong bột đậu nành rau ...................................................... 46
4.3.1.4 Chỉ số peroxide trong bột đậu nành rau ............................................... 47
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản trên hai loại bao bì PE, túi zip đến giá
trị cảm quan sản phẩm ..................................................................................... 48
4.4 Thành phần hóa học trong sản phẩm bột đậu nành rau thành phẩm ......... 49
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ......................................... 51
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 51
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 53
PHỤ LỤC

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Phân loại khoa học ............................................................................... 3
Bảng 2: Thành phần hóa học của đậu nành rau ................................................. 7
Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt đậu nành ........................................... 8
Bảng 4:Thành phần acid béo trong đậu nành rau .............................................. 9
Bảng 5: Cacbohydrat trong đậu nành tính theo phần trăm ................................ 9
Bảng 6: Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu nành ............................ 10
Bảng 7: Vitamin tan trong nước ở đậu nành.................................................... 10

Bảng 8: Phân loại nước theo độ cứng .............................................................. 17
Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống........................................................... 17
Bảng 10: Yêu cầu về cảm quan ....................................................................... 24
Bảng 11: Yêu cầu về hóa lý ............................................................................. 24
Bảng 12: Yêu cầu về vi sinh vật ...................................................................... 25
Bảng 13: Phương pháp phân tích hóa học và cảm quan sản phẩm.................. 27
Bảng 14: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến ........................................... 34
Bảng 15: Hiệu suất thu hồi sản phẩm .............................................................. 35
Bảng 16: Kích cỡ trung bình của bột đậu nành rau ......................................... 36
Bảng 17: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm ...... 37
Bảng 18: Các phương trình đường cong sấy đậu nành rau theo nhiệt độ sấy . 39
Bảng 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan ........................... 40
Bảng 20: Ảnh hưởng của ẩm dừng đến giá trị cảm quan ................................ 41
Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản
phẩm................................................................................................................. 42
Bảng 22: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản trên hai loại bao bì PE, túi zip
đến giá trị cảm quan sản phẩm ........................................................................ 48
Bảng 23: Thành phần hóa học trong sản phẩm bột đậu nành rau thành
phẩm................................................................................................................. 49
Bảng 24: Bảng điểm đánh giá cảm quan bột đậu nành rau ..........................pc10

ix


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây đậu nành rau .................................................................................. 3
Hình 2: Hạt đậu nành rau ................................................................................... 6
Hình 3: Quy trình chế biến bột đậu nành rau dự kiến ..................................... 27
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 31
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 32

Hình 6: Đường cong sấy .................................................................................. 38
Hình 7: Sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm trong thời gian bảo quản ................ 44
Hình 8: Sự biến đổi giá trị L của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............. 45
Hình 9: Sự biến đổi giá trị a của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............. 45
Hình 10: Sự biến đổi acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản ................. 46
Hình 11: Sự biến đổi peroxide của sản phẩm trong thời gian bảo quản .......... 47
Hình 12: Bao bì sản phẩm................................................................................ 50
Hình 13: Quy trình chế biến bột đậu nành rau hồn chỉnh .............................. 52
Hình 14: Ngun liệu và xử lý đậu nành rau ..................................................pc1
Hình 15:Chiết béo bằng phương pháp Soxhlet ...............................................pc1
Hình 16: Thiết bị phá mẫu và cất đạm ............................................................pc1
Hình 17: Cân sấy hồng ngoại..........................................................................pc2
Hình 18: Tủ nung mẫu ....................................................................................pc2
Hình 19: Đánh giá cảm quan ..........................................................................pc2
Hình 20: Cơng đoạn sấy..................................................................................pc2

x


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thiên nhiên đã ban tặng
cho thảm thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, đặc biệt là sự phong phú
của các loại rau củ. Mỗi mùa đều có những loại rau củ quả đặc trưng cho từng
vùng miền - đây là đặc điểm mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có
được. Với những đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề nơng và diện
tích canh tác rau củ khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau củ quả là một
trong những vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia. Hầu hết rau củ quả không
những cung cấp những chất bổ dưỡng cho cơ thể mà còn cung cấp các chất có

hoạt tính sinh học cao, giúp con người phịng và chữa bệnh. Trong đó có thể
kể đến một loại rau trái mà chúng ta ngày càng ưa chuộng nhiều hơn đó là đậu
nành rau vì nó mang lại thu nhập cao cho người nông dân, cây trồng ngắn
ngày.
Hiện nay, trên thị trường sử dụng đậu nành rau để làm thực phẩm vẫn còn hạn
chế. Một trong những nguyên nhân chính là các sản phẩm chế biến từ đậu
nành rau hiện có trên thị trường chưa được phong phú và đa dạng. Chính vì lẽ
đó, với mong muốn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, một
sản phẩm mới: bột từ đậu nành rau góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm
bột trên thị trường bột Việt Nam. Trong xã hội ngày càng phát triển, vấn đề
sản xuất thịt, cá khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm thì đậu nành rau
được lựa chọn là nguyên liệu để thay thế thịt, cá ngày càng được chú trọng do
đậu nành rau có chứa hàm lượng protein cao và có tiềm năng rất lớn trong
cơng nghiệp sản xuất thịt chay.
Bên cạnh đó, giúp nơng dân nâng cao hiệu quả kinh tế cây trồng (nhất là
những vùng đất bạc màu), tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo.
Từ đó, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến bột đậu nành
rau (Glycine max (L.) MERR)”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra một loại bột mới với nguồn nguyên liệu tự nhiên chất lượng hợp vệ
sinh, an toàn và dễ dàng sử dụng, đảm bảo các thành phần dinh dưỡng có
trong bột.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nhằm tìm ra những thơng số thích hợp trong q trình chế biến để tạo ra sản
phẩm có hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt nhất.
Để đạt được những mục tiêu đó thì khảo sát những nội dung sau:
1


Khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến chất lượng bột đậu nành rau

Khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng ảnh hưởng đến chất lượng bột đậu nành
rau.
Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trên hai loại bao bì PE, túi zip.
1.4 NHỮNG ĐĨNG GĨP CỦA ĐỀ TÀI
Việc nghiên cứu về đậu nành rau trong quá trình chế biến giúp cho chúng ta
đánh giá được giá trị dinh dưỡng và hiểu thêm về đặc tính của đậu nành rau.
Đồng thời, mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này, đưa đậu
nành rau trở thành một sản phẩm thông dụng trên thị trường.

2


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành rau

Hình 1: Cây đậu nành rau
2.1.1.1 Tên gọi và danh pháp khoa học
Tên thường gọi: Đậu nành (Miền Nam), Đỗ tương (Miền Bắc).
Tên gọi khác: Đậu tương.
Tên tiếng Anh: Soybean (US), soya bean (UK).
Tên khoa học: Glycine max (L.) MERR.
Tên đồng nghĩa: Phaseolus max L hay Soja max (L.) Piper.
Các loài tương cận:
Đậu nành dại ở Đông Á (Glycine soja Sieb. & Zucc).
Đậu nành dại ở Úc (Glycine canescens F.J. Herm.).
2.1.1.2 Phân loại khoa học (Scientific classification)
Bảng 1: Phân loại khoa học
Bộ (ordo)

Đậu (Fabales)

Họ (familia)

Đậu (Fabaceae)

Phân họ (subfamilia)

Đậu (Faboideae)

Tông (tribus)

Phaseoleae

Phân tông (subtribus)

Glycininae

Chi (genus)

Glycine

Phân chi (subgenus)

Glycine subg. Soya

Loài (species)

Glycine max

3


Loài đậu nành (Glycine max): theo đề nghị của Merrill năm 1917, lồi đậu
nành có tên mới là Glycine max (L.) Merr, là tên chính thức được cơng nhận
của lồi này.
2.1.1.3 Nguồn gốc và phân bố
Loài đậu nành hoang (Glycine ussuriensis/ Glycine soja) là tổ tiên hoang dại
của Glycine max và được tìm thấy ở Triều Tiên, Taiwan, Nhật Bản, thung lũng
Yangtze của miền Trung Trung Quốc, các tỉnh miền Đông Bắc Trung Quốc,
và các khu vực giáp giới nước Nga. Chủng hoang dại này tương tự nhưng
không phải là đậu nành được trồng hiện nay và chúng có thể lai tạo được với
nhau vì đồng nhất về mặt di truyền và thường được sử dụng trong chương
trình lai tạo giống để kết nạp một số đặc tính quí đặc biệt được mong đợi trong
những giống đậu nành mới được tạo ra.
Lồi đậu nành (Glycine max) có nguồn gốc ở Trung Quốc, từ đó lan sang
nhiều nước khác ở Châu Á như: Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên, Đông Nam
Á, Ấn Độ...
Ghi chép đầu tiên về đậu nành được tìm thấy trong quyển bách khoa toàn thư
Trung Quốc bao gồm các loại cây trồng được hoàng đế Cheng - Nung mơ tả
vào năm 2838 trước cơng ngun. Nguồn gốc chính xác và lịch sử trước đó thì
khơng được biết. Về sau đậu nành được đề cập lặp đi lặp lại nhiều lần trong
các ghi chép như là một cây trồng họ đậu quan trọng nhất trên khắp châu Á và
đặc biệt là ở Trung Quốc. Người Trung Quốc gọi một nhóm gồm năm loại hạt
cốc thiêng liêng với cái tên là “Wu Ku”.
Đậu nành được trồng đầu tiên ở nửa phần phía đơng của miền bắc Trung Quốc
vào thế kỷ 11 trước công nguyên. Phương thức trồng đậu nành được du nhập
vào Triều Tiên từ miền bắc Trung Quốc và vào Nhật Bản vào khoảng từ năm
200 trước công nguyên đến năm 300 sau công nguyên. Ngay cả đến ngày nay

đậu nành cung cấp một nguồn protein rất quan trọng trong khẩu phần của
nhiều quốc gia ở châu Á và là một thực phẩm và sản phẩm công nghiệp cực kỳ
có giá trị trên khắp châu Á.
Châu Âu mới biết đến đậu nành từ thế kỷ 18 và trong thế kỷ thứ 19 đậu nành
phát triển mạnh ở Châu Mỹ.
Quê hương của đậu nành ở Đông Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và
55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 84 triệu
tấn đậu nành trong năm 2011, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Phần
lớn sản lượng đậu nành của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc

4


dù tiêu thụ đậu nành ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu nành
chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ.
Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn
Độ.
Đậu nành là một trong số các cây lương thực đã có nhiều giống được cải biến
di truyền hay biến đổi gen (GMO) nhằm tăng năng suất. Hiện nay, khoảng
80% lượng đậu nành được trồng phục vụ thương mại đều là GMO. Công
ty Monsanto là công ty hàng đầu thế giới hiện nay trong sản xuất cây chuyển
gen nói chung và đậu nành chuyển gen nói riêng.
2.1.1.4 Mơ tả
Đậu nành là cây thân thảo đứng, sống hằng niên.
Thân: thân cao 0,5 - 1,5m, phân cành mạnh, trên thân, cành, lá và quả có lơng
cứng màu vàng.
Rể: rể cái thơ, từ gốc tương đối ngắn với nhiều rể phụ bên lan rộng và sâu
khoảng 2 m.
Lá: lá mọc cách, gân lá hình lơng chim, 2 lá đầu tiên mọc đối, lá kép gồm 3 lá
phụ hình trái xoan khơng đều nhau, hoặc hình bầu dục dạng hình thoi hay hình

xoan gần như tròn, thon dài 3 - 12cm, lá bẹ 3 đến 7mm.
Hoa: chùm hoa giống bàn chải, mọc ở nách lá, dài 1 - 2cm, hoa nhỏ, 5 - 26
hoa, khơng mùi, tràng hoa có vành hoa giống hình bướm, dày, tím hay trắng,
dài 5mm, 5 răng, 2 răng trên dính nhau, nhụy đực 10 trong số có 9 nhụy dính
nhau và 1 tiểu nhụy rời.
Quả: quả dài 5 - 6cm, hơi cong hình lưỡi liềm, phẳng, có nhiều lơng mềm,
màu từ xám sáng đến xám tối. Số lượng quả trên một cây tùy thuộc vào mật độ
cây, nguồn cung cấp chất dinh dưởng và độ ẩm. Trong những ruộng trồng dày
đặc, số quả trên mỗi cây từ 10 - 15, trên ruộng trồng thưa và đất đay mầu mỡ
có thể lên đến 300 - 400 quả/cây.
Hạt: mỗi quả có từ 1 đến 4 hạt, thường là 3 hạt, hạt bao gồm vỏ và phơi, trong
đó có 2 tử diệp và chồi mầm với một cột sống gồm thân thô sơ và lá. Hạt hình
cầu hay bầu dục, phẳng có hạt giống như quả thận. Màu hạt thay đổi khác
nhau như đen nhạt, nâu và xanh lá cây. Trọng lượng 1000 hạt từ 60 đến 400g.

5


2.1.2 Hạt đậu nành rau

Hình 2: Cấu tạo hạt đậu
nành rau
Hình dạng: hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như từ tròn tới thon dài
và dẹt (tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian. Phần lớn màu
vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ. To là loại 1000 hạt nặng 300g trở
lên. Trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 - 300g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng
dưới 150g. Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9,5%.
Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử diệp.

Vỏ hạt (seed coats) chiếm 8% trong toàn hạt. Vỏ hạt giống được đánh dấu
bằng một rốn hạt hoặc vết sẹo lõm khác nhau về hình dạng từ tuyến tính đến
hình bầu dục là tùy theo giống. Vỏ hạt có chức năng bảo vệ phôi từ nấm và
nhiễm vi khuẩn trước và sau khi trồng. Nếu lớp vỏ bị vỡ, hạt giống có rất ít cơ
hội để nảy mầm.
Phơi (embryo) chiếm 2% trong tồn hạt, chứa hai lá mầm và có chức năng như
cơ cấu dự trữ thức ăn . Ngồi ra, phơi có ba bộ phận khác: rể mầm, trụ dưới lá
mầm và trụ trên lá mầm. Các rể mầm và trụ dưới lá mầm, cùng được biết đến
như trục phôi, hoặc vi trùng, được đặt dưới vỏ hạt giống ở một đầu của rốn
hạt, ngay dưới các micropyle, đó là một lỗ nhỏ được hình thành bởi các vỏ bọc
trong quá trình phát triển hạt giống. Những bộ phận này có thể được nhìn thấy
nếu vỏ hạt giống bị loại bỏ, nhưng rất khó để phân biệt một trong số chúng mà
khơng cần sự trợ giúp của kính hiển vi. Phần thứ ba, epicotyl (trụ trên lá
mầm), là rất nhỏ và nhét giữa hai lá mầm.
Tử diệp (cotyledon) chiếm 90% trong toàn hạt, chứa lượng protein và dầu cao
nhất trong toàn hạt.
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành là một loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein
và chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao và giá thành rẻ.
6


Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác
và tương đương hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Ngồi thành phần đạm rất lớn, đậu nành cịn có một tỷ lệ chất béo khá cao,
nhiều sinh tố và muối khống cần thiết cho cơ thể.
Bảng 2: Thành phần hóa học của đậu nành rau
Thành phần

Protein

Dầu

Tro

Hydratecarbon

(%)

(%)

(%)

(%)

Tỷ lệ

Hạt đậu nành nguyên

100

40

21

4,9

34

Tử diệp

90,3

43

23

5

29

Vỏ hạt

8

8,8

1

4,3

86

Phôi

2,4

41,1

11

4,4

43

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng của các
thành phần: 4Kcal đối với protein và 9,3Kcal đối với lipid. Năng lượng sinh
học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 Kcal/100g.
2.1.3.1 Protein
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần hoá học của hạt đậu nành.
Hàm lượng protein trong đậu nành gấp đơi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít mỡ,
gấp ba lần trứng. Protein đậu nành chứa gần đầy đủ các loại acid amin cần
thiết cho dinh dưỡng cơ thể của con người với tỷ lệ gần giống như protein
động vật. Do đó, có thể thay thế protein động vật trong bữa ăn hàng ngày.
Vai trò của protein trong dinh dưỡng: protein là thành phần nguyên sinh chất
của tế bào, tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể, là chất kích thích
ngon miệng.

7


Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt đậu nành
Acid amin

Hàm lượng (%)

Izoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lyzine

5,9

Methionine

1,6

Cysteine

1,3

Phenylalanine

5

Treonine

4,3

Tritophan

1,3

Valine

5,4

Histidine

2,6
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)

Đậu nành rau bổ dưỡng tương đương như thịt nhưng protein đậu nành còn có
ưu điểm hơn thịt đó là khơng sinh độc chất cho cơ thể. Thịt chứa nuleo albuminnoid chất này cho các bazơ xanthic có nhân puric tạo ra những chất
độc, trong khi đậu nành chứa para - nuleo - albuminoid không tạo bazơ
xanthic nên không gây độc.
Trong protein đậu nành có thành phần lysine cao trong khi các loại nơng sản
khác lại thiếu acid amin này. Nên khi ăn đậu nành rau để cân đối lại các acid
amin bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hoặc bổ sung thêm
methyonin (500mg/kg đậu) thì sự hấp thu dinh dưỡng protein tăng đáng kể.
Riêng về lysin đậu nành chứa đến 16%, hơn hẳn gạo (3%) và cá (dưới 2%) mà
lysin là một acid amin cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ em. Đồng thời,
protein là chất quan trọng nhất trong thành phần hóa học đậu nành.
2.1.3.2 Lipid
Trong đậu nành chất béo chiếm tỷ lệ khá cao: từ 16 đến 20% trọng lượng khơ
của hạt, chỉ thua có đậu phộng. Trong khi đó, lipid đậu nành có khoảng 85% là
acid béo chưa no, trong đó có 8 - 9% acid linoleic mà acid linoleic là một loại
acid béo có ba nối đôi. Ngày nay, acid này được xem là một acid béo có lợi
khơng những về mặt tiêu hóa như các acid béo chưa no khác mà nó cịn có
trách nhiệm chuyển hóa cholesterol làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch.

8

Lipid đậu nành chứa 2 - 3% photpho lipid, ngoài ra đậu nành còn chứa các
vitamin tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K.
Vai trò của lipid trong dinh dưỡng: cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ
chức, duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ trong cơ thể, thúc đẩy việc hấp thu
các vitamin tan trong chất béo, làm tăng cảm giác no bụng, nâng cao giá trị
cảm quan của thức ăn.
Bảng 4: Thành phần acid béo trong đậu nành
Acid béo no

Phần trăm (%)

Acid béo chưa no

Phần trăm (%)

Myristic

1

Hexdecenoic

-

Phalmitic

11

Oleic

25

Stearic

4

Linoleic

51

Arachidic

-

Linolenic

9

(Nguồn: Nguyễn Thị Kim Thùy, 2003)
Đây là một loại dầu ăn q vì có hoạt tính sinh học cao. Các acid linoleic và
linolenic có vai trị chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngăn ngừa được
bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ.
2.1.3.3 Cacbohydrat
Cacbohydrat chiếm khoảng 34% trên căn bản khơ. Phần này khơng chứa tinh
bột nên ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo. Đậu nành tương đối
chứa ít đường bột hơn so với các loại đậu khác.
Đường trong đậu nành chủ yếu là đường sucrose lẫn với một loại đường
không kết tinh rất giống với lactose trong sữa. Thành phần cacbohydrat hòa
tan chiếm 10% tổng số cacbohydrat, gồm có:
Bảng 5: Cacbohydrat trong đậu nành tính theo phần trăm
Cấu tử

Hàm lượng trung bình (%)

Cellulose

4,0

Hemicellolose

15,0

Stachyose

3,8

Raffinose

1,1

Sucrose

5,0

Các loại đường khác

5,1
(Nguồn: Trần Xuân Hiển, 2004)
9

2.1.3.4 Muối khống
Đậu nành chứa hầu hết các chất vơ cơ cần thiết cho cơ thể như: canci, natri,
kali, magiê, photpho, lưu huỳnh, sắt, đồng, kẽm, nhôm, iod, clo,…
Hàm lượng khống tính theo phần trăm so với hạt: hạt 5,5 - 6,0, vỏ 3,83 - 4,3.
Vai trị của chất khóang đối với cơ thể:
Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức
xương….
Duy trì cân bằng acid - kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các
dịch thể và điều hịa áp lực thẩm thấu.
Tham gia vào quá trình tạo protein.
Tham gia vào chức phận nội tiết (như iod ở tuyến giáp trạng) và nhiều q
trình lên men.
Tham gia trung hịa các acid, ngăn ngừa chứng nhiễm acid.
Điều hịa chuyển hóa nước trong cơ thể.
Chất khoáng trong hạt đậu nành chứa hầu như đầy đủ tất cả những nguyên tố
đại lượng, vi lượng và siêu vi lượng, cần thiết cho cơ thể con người.
Bảng 6: Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu nành
Tên nguyên tố

Hàm lượng % tính theo chất khô
trong hạt

Al

0,0007

Fe

0,008 - 0,012

I

0,001

K

1,67 - 2,09

Ca

0,2 - 0,8

Mn

0,2 – 0,24

Cu

0,0028 - 0,0032

Molipdea

0,0012

Na

0,3 - 0,38

S

0,41

P

0,59 - 0,66

Cl

0,02 - 0,0024
(Nguồn: Nguyễn Mạnh Thân – Lại Đức Viên )
10


2.1.3.5 Vitamin
Đậu nành chứa hầu hết các vitamin chủ yếu. Ngoài vitamin tan trong nước
hiện diện với một lượng lớn, cịn có vitamin K, là một vitamin tương đối hiếm
ở thực vật. Đồng thời, ở sản phẩm lên men từ đậu nành cịn tìm thấy vitamin
B12.
Bảng 7: Vitamin tan trong nước ở đậu nành
Vitamin

Hàm lượng 10-6g/g

Thiamin (B1)

11 - 17,5

Riboflavin (B2)

2-3

Niacin (PP)

21,4 - 23

Pantothetic acid (B3)

13 - 21,5

Folic acid (B9)

1,9

Inositol

2300

Choline

3400

Ascorbic acid (C)

200

Biotin (H)

0,8

Pyridoxin (B6)

7,1 - 12

Vitamin (E)

1,4

Caroten (A)

0,18 - 2,43

Vitamin (K)

1,9
(Nguồn: Trần Xuân Hiển, 2003)

2.1.3.6 Enzyme
Đậu nành có chứa các enzyme urease, lipoxitase, và một anti enzyme là
antitrypsin, enzyme urease trong đậu nành sống có đặc tính chống lại sự hấp
thu các chất đạm qua màng ruột. Do đó, khơng nên sử dụng đậu nành sống.
Khi nấu hay rang chín các enzyme này bị phá huỷ, đậu nành trở nên dễ tiêu và
bỗ dưỡng (dễ hấp thu).
2.1.4 Tác dụng của đậu nành rau
2.1.4.1 Theo Đơng y
Đậu nành có tên là Hồng đại đậu, có vị ngọt, tính mát, khơng độc, có cơng
dụng kiện tỳ khoan trung (xúc tiến tiêu hóa), nhuận táo (chống táo bón), tiêu
11


thủy, giải độc, chủ trị người gầy yếu, bụng trướng, da dẻ vàng vọt, nhọt độc

sưng đau, ngoại thương xuất huyết.
Đông y cho rằng đậu nành là loại “dược thực lưỡng dụng”, tức vừa có thể
dùng làm thức ăn vừa dùng làm thuốc.
Khi kết hợp với các dược liệu khác, đậu nành trở thành bài thuốc quý, giúp
chữa suy nhược cơ thể, đổ mồ hôi trộm (đậu nành, hạt tiểu mạch, táo tàu)
chữa suy nhược thần kinh, giảm trí nhớ, ăn ngủ kém (đậu nành, liên nhục, hoài
sơn, ý dĩ, sa nhân, sơn tra, cẩu tích)... Đơng y cho rằng đậu nành là loại dược
thực lưỡng dụng , tức vừa có thể sử dụng làm thức ăn vừa được dùng làm
thuốc.
Trong số những chế phẩm từ đậu nành, sữa đậu nành được nhiều người sử
dụng nhất. Tuy nhiên, để tận dụng hết những tính năng ưu việt của sữa đậu
nành, cần lưu ý: không uống sữa đậu nành khi đang đói trước và sau khi uống
sữa đậu nành một giờ không nên ăn cam, quýt nên uống sữa đậu nành nhiều
lần thay vì uống một lần quá nhiều... Đặc biệt, nếu không thể tự nấu tại nhà,
người tiêu dùng nên chọn mua những sản phẩm sữa đậu nành hộp giấy do các
thương hiệu lớn, sản xuất theo công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, vừa an toàn
vừa đảm bảo chất lượng tốt.
2.1.4.2 Theo Tây y
Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát
hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó.
Hàm lượng đạm trong đậu nành rất cao và có đủ 8 loại axit amin, khống chất
thiết yếu. Sữa đậu nành có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol
trong máu, ngăn ngừa khả năng xơ cứng động mạch và tốt cho tim mạch.
Trong sữa đậu nành có nhiều axit béo khơng bão hịa có tác dụng khơng cho
mỡ đóng tầng trong cơ thể và làm cho da dẻ hồng hào, tăng lượng vitamin B1
giúp da mặt ít nhăn. Cạnh đó, sữa đậu nành cịn chứa hoạt chất isoflavone giúp
chống lão hóa.
Y học hiện đại coi đậu nành là “thịt chay” vì rất giàu dưỡng chất, có thể thay
thế thịt, cá. Đặc biệt, đậu nành vốn khơng có chứa chất béo bão hịa và chứa ít
bột đường nên có khả năng hỗ trợ phịng trị béo phì, tiểu đường, bệnh tim

mạch...
Dưới đây là kết luận được các chuyên gia Mỹ đưa ra trong Hội nghị về khai
thác giá trị dinh dưỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con người tại Viện Dinh
dưỡng thuộc Đại học Columbia (Mỹ).
a. Ngừa ung thư vú ở phụ nữ
12


Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho
thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú.
Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại
nhiều ích lợi cho phụ nữ có nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung
thư vú.
b. Tác dụng trên tim mạch
Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20 - 133g protein từ đậu nành mỗi ngày có
thể giúp giảm 7 - 10% hàm lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng
đậu nành là một phần của chế độ dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh
tim”, Wahida Karmally - Giám đốc dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Irving nói.
Cịn theo Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), thêm 25g
protein từ đậu nành mỗi ngày có tác dụng giảm lượng chất béo bão hịa, qua
đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Các nhà khoa học thuộc Hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận: đậu nành và các
chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm cholesterol
toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL - cholesterol), ngăn chặn sự tiến
triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở
Mỹ, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép
dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành.
c. Cung cấp đủ dưỡng chất
Các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành rất giàu
dinh dưỡng và ăn một khẩu phần đậu nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ

dưỡng chất. “Đậu nành cung cấp nhiều chất quan trọng như kali, magiê, chất
xơ, chất chống oxy hóa”, hãng tin New Kerala dẫn lời của chuyên gia
Katherine Tucker cho biết.
d. Điều trị chứng mãn kinh
Triệu chứng của mãn kinh khởi đầu từ 3 - 5 năm trước khi mãn kinh thực sự,
tiếp tục tăng vào tuổi mãn kinh và 4 - 5 năm sau mãn kinh, chỉ ngừng khi cơ
thể thích nghi với cân bằng hormon mới. Các triệu chứng thường thấy là bốc
hỏa, đổ mồ hôi, mất ngủ, trầm cảm, đái dầm, lão hóa da, rụng tóc, bệnh tim
mạch, suy giảm nhận thức…
Liệu pháp thay thế hormon có hiệu lực cao nhưng cũng có nhiều tai biến (rối
loạn nội tiết, ung thư…) nên không kéo dài quá 5 năm. Phụ nữ phương Đông,
so với các nước phương Tây, ít phàn nàn về các rối loạn của mãn kinh. Nghiên

13