nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly dâu tằm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM





BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO
JELLY DÂU TẰM







GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Đỗ Thị Lan
MSSV: 105110064

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành
cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực
hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ,
quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa
Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận
tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu
cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực
hiện đồ án.
- Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ
và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động
viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ
trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực
hiện đồ án vừa qua.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe
và hạnh phúc.
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Lan

CÁC TỪ VIẾT TẮT

Bx: Nồng đọ chất hòa tan có trong 100g đường.
DE: Hàm lượng đường khử.
HMP (High Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các nhóm acid
galaturonic bị ester hóa (DE>50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao: MI>7%.
LMP (Low Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các nhóm acid
galacturonic bị ester hóa (DE≤50%).




Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Trang 1
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
1
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KẸO JELLY DÂU TẰM
SVTH: Đỗ Thị Lan MSSV 105110064

ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠNG
Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Trang 2
SVTH: ĐỖ THỊ LAN
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng
của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập

quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực
phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một trong
những loại sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo.
Bánh kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn
hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời bánh kẹo cũng là một trong những
mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn. Theo những nghiên cứu vừa được công ty bánh
kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nước hàng năm khoảng 50.000 tấn.
Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000
tỉ/năm. Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần và đã có được thị trường xuất
khẩu.
Riêng đối với mặt hàng kẹo, kẹo jelly là dòng sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa
chuộng, có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong những năm gần đây, mang lại lợi nhuận lớn
cho nhiều nhà sản xuất, cụ thể như ở công ty bánh kẹo HAIHACO, kẹo jelly đem lại 28,6 tỷ
đồng doanh thu và 1,3 tỷ đồng lợi nhuận trong năm 2006. Từ đó cho thấy kẹo jelly là một mặt
hàng rất giàu tiềm năng.
Dâu tằm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dâu
tằm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dâu tằm được trồng và sử
dụng chủ yếu lấy lá để nuôi tằm. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ trái dâu tằm chỉ
mang tính thủ công như mứt dâu, nước cốt dâu tằm… việc khai thác sử dụng nguyên liệu dâu
tằm chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít. Theo khảo sát thị trường cho thấy kẹo dâu
tằm là một sản phẩm rất được ưa chuộng trong và cả ngoài nước, nhưng hiện nay trên thị
trường ít có dạng kẹo sản xuất từ nguyên liệu dâu tằm. Để làm phong phú thêm chủng loại
kẹo, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy
Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo jelly
dâu tằm”.
Chương 1: Đặt vấn đề GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Trang 3
SVTH: ĐỖ THỊ LAN

1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
- Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo.
1.3. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dâu tằm và các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo.
- Khảo sát quá trình trích ly dâu tằm.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly dâu tằm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.
1.4. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 4



2
CHƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XẤT KẸO JELLY DÂU TẰM
SVTH: Đỗ Thị Lan MSSV 105110064

TỔNG QUAN
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 5
2.1. TỔNG QUAN VỀ KẸO
2.1.1. Lịch sử về kẹo [3,15]
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường.

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ
đại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên
liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản
xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường
mía phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng
chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm
vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô
công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3]
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn
của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy
nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều
này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng thường có trong
kẹo gồm:
Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp
nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal. Các
disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm
lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều
maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến
từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và
fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí
đến trên 35%. Ngoài ra còn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt
trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn .
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 6
Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ,

sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của
đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất
béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng
nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn đều có thể dùng kẹo có hàm lượng
chất béo cao để cung cấp nhiệt năng.
Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt
của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung
trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ
số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ
có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Vitamin và khoáng: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể
như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan
trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
2.1.3. Khái niệm [3]
Kẹo là một thể ở trạng thái vô định hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của dung dịch
đường đun sôi.
2.1.4. Phân loại kẹo [3]
Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp.
2.1.4.1. Dựa trên thành phần nguyên liệu
Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:
 Kẹo chocolate:
 Kẹo chứa một phần chocolate.
 Kẹo toàn chocolate.
 Kẹo đường:
 Kẹo chứa đường kết tinh.
 Kẹo không chứa đường kết tinh
 Kẹo trái cây:
 Kẹo trái cây làm từ bột quả.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 7

 Kẹo trái cây làm từ quả hoặc hạt.
2.1.4.2. Dựa trên độ ẩm của kẹo
 Kẹo cứng: có hàm ẩm ≤3%
 Kẹo mềm: có hàm ẩm từ 4 – 5%
 Kẹo dẻo: có hàm ẩm từ 5 – 20%
Bảng 2.1. Bảng phân loại kẹo theo các chỉ tiêu [15]
Chỉ tiêu
Kẹo cứng
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Độ ẩm
3% 

4 – 5%
5 – 20%
Cấu trúc
Cứng giòn trong
suốt
Mềm hoặc mềm
xốp, đục hoặc trong
Mềm dẻo, đàn hồi
Nguyên liệu chính
Đường saccharose
(tạo vị ngọ tvà cấu
trúc cho kẹo)
- Đường saccharose
- Chất tạo đông (tạo
vị, phối hợp với
nhau tạo cấu trúc
mềm hoặc mềm

xốp)
-Đường saccharose
-Chất tạo đông
(phải có năng lực
đông tụ cao, nên
phối hợp những
chất tạo keo nâng
cao khả năng đông
tụ)
Nguyên liệu phụ
-Đường khử
-Mạch nha, mật tinh
bột (cung cấp đường
khử tránh lại đường)
-Acid citric: tạo vị,
xúc tác tạo đường
khử
-Đường khử
-Mạch nha, mật tinh
bột (cung cấp
đường khử tránh lại
đường)
-Chất béo, sữa (nếu
có acid thì không
nên sử dụng sữa),
giúp kẹo dễ tạo cấu
trúc
-Acid citric: tạo vị,
xúc tác tạo đường
khử

-Đường khử
-Mạch nha, mật tinh
bột (cung cấp
đường khử tránh lại
đường)
-Chất béo, sữa (nếu
có acid thì không
nên sử dụng sữa),
giúp kẹo dễ tạo cấu
trúc
-Acid citric: tạo vị,
xúc tác tạo đường
khử
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 8

Chỉ tiêu
Kẹo cứng
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Nguyên lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccharose, kết tinh
trở lại dưới dạng vô
định hình.
Tạo khối keo, sau
đó đánh trộn khối
keo đông tụ với

syrup đường để
hình thành khối keo
ngâm đường, nước
có cấu trúc mềm và
bền vững.
Tạo khối keo có độ
đàn hồi cao nhờ sử
dụng các chất có
năng lực tạo keo
đông cao.

Để thể hiện đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt
tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại dựa vào các đặc điểm sau:
 Hình dạng bên ngoài: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…
 Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân không hay áp suất thường…
 Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…
 Có nhân bên trong hay không: kẹo có nhân, kẹo không nhân…
Bảng 2.2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo [15]
Loại kẹo
Độ ẩm
Đặc trưng phân loại
Kẹo cứng
(không
nhân,
có nhân)
< 3%
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao
Kẹo thuốc

Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin…
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C…
Kẹo mềm
4 – 5%
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo chocolate
Thuần nhất.
Có nhân: hạt nhân, mứt quả…
Kẹo dẻo
5 – 20%
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 9
2.1.5. Thực trạng ngành sản xuất kẹo của nước ta [19]
Hiện nay, có đến hàng trăm cơ sở sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ, có những thương hiệu nổi
tiếng như: Kinh Đô, Bibica, Vinabico, Hải Châu, Hữu Nghị,…
Trong vòng 5 năm trở lại đây, sự cải tiến về công nghệ, máy móc, thiết bị… cùng với sự
nâng cao về đời sống đã thúc đẩy các ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành bánh kẹo
nói riêng phải thay đổi, đổi mới, cải tiến về chất lượng cũng như số lượng trên thị trường.
Thực tế đã cho thấy trong các cửa hàng, siêu thị, chợ… sự đa dạng về bánh, kẹo… đã
mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn. Chính điều đó đã chứng minh rằng,
ngành bánh kẹo nước ta đã và đang phát triển rất nhanh.
Bảng 2.3. Bảng số liệu tiêu thụ kẹo [19]

Sản phẩm
ĐVT
2001
2002
2003
2004
2005
Các loại lẹo
Tấn
36.835
38.492
55.888
10.495
74.940
(Nguồn: Bộ Công Thương Việt Nam)
2.1.6. Một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo
2.1.6.1. Đường saccharose [3, 8, 14, 16]
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Công thức phân tử là: C
12
H
22
O
11
, là disacarit do hai monosacarit là D-glucose và D-
fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC.
Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 188
0
C.

Hình 2.1. Công thức cấu tạo của đường saccharose
 Độ hòa tan
Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với nước tỉ lệ nước :
đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan
O
H
OH
H
H
OHH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OH
OH
H
HC OH
O
4

5
6
2
3 4
5
O
1
2
3
1
6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 10
đường ta cần cung cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác
nhau.
Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong các dung
môi có cực như NH
3
lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Bảng 2.4: Độ hòa tan của đường saccharose trong nước [3]







 Độ ngọt
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và
điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl…

Bảng 2.5. So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác [8]
Tên chất
Độ ngọt
Tên chất
Độ ngọt
Saccharose
100
Sorbitol
60
Mạch nha 42 DE
30
Xylitol
100
Glucose
70
Isomalt
45
Fructose
180
Manniol
60
Lactose
25


 Độ nhớt của dung dịch đường saccharose
Tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ.
Bảng 2.6. Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường [8]
Nồng độ
(%)

Độ nhớt (10
-3
N.S/m
2
)
20
0
C
40
0
C
60
0
C
70
0
C
20
1,96
1,19
0,81
0,59
40
6,21
3,29
0,91
1,32
60
58,93
21,19

9,69
5,22
70
485
114,80
39,10
16,90
Nhiệt độ
(
0
C)
Độ hoà tan
(g/100g nước)
Nhiệt độ
(
0
C)
Độ hoà tan
(g/100g nước)
0
179,20
60
287,30
10
190,50
70
320,50
20
203,90
80

362,20
30
219,50
90
415,70
40
238,10
100
487,20
50
260,10


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 11
Với sự có mặt của ion H
+
một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải
tạo thành hợp chất gồm một phân tử α-D-glucose và một phân tử ß-D-fructose. Hợp chất này
gọi là đường chuyển hoá. Một lượng đường chuyển hoá nhất định có thể phá hoại tính kết tinh
của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu.
Đường chuyển hoá và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo
dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không
khí đạt trên 90% thì saccharose mới hút ẩm trong không khí. Khi gia nhiệt đến 135
0
C
saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia
nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH
-

, saccharose sẽ phân giải thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.
Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia
nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200
0
C sẽ tạo thành hợp chất
có màu nâu đen. Hợp chất này gọi là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật, không dùng để sản xuất kẹo được. Vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo
ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây nhiều khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ
biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định. Khi thay đổi một số
điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột,….saccharose sẽ tách ra từ dung dịch
và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường).
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để sacccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó
khăn trong quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà tan đường. Ngoài ra có một số
saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hoá, đó là do trong quá trình chế biến còn
một phần các loại muối chưa loại trừ được.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 12
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose trong sản xuất kẹo[3]
Chỉ tiêu chất lượng
Yêu cầu
Saccharose
≥ 99,7%
Ẩm

≤ 0,15%
Hàm lượng tro
≤ 0,15%
Đường kính
≤ 0,15%
Chất không tan
≤ 60 mg/kg
Độ pH
7
Màu sắc
Trắng tinh
2.1.6.2. Mạch nha [3], [4]
Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng làm nên kẹo. Nó là sản phẩm trung gian
của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid, hoặc bằng enzyme.
Đặc điểm của mạch nha là nhớt dính, trong suốt có màu vàng và trắng, ngọt chứa
khoảng 75% chất khô. Thành phần chất khô chủ yếu là glucose, maltose và các dextrin. Tùy
mức độ thuỷ phân mà ta có các sản phẩm mật tinh bột khác nhau, có tính chất và công dụng
khác nhau. Người ta phân loại nha theo phương pháp sản xuất, theo lượng đường khử, theo
hàm lượng glucose, maltose có trong nha… Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là
tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến
hơn cả.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta dựa vào
chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ
tinh bột, chỉ số này mô tả bằng số gram đường D-glucose trên 100g chất khô của sản phẩm.
Đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100.
Dựa vào chỉ số DE ta có thể phân ra 3 loại mạch nha khác nhau:
 Loại mạch nha có DE thấp: DE < 35 chứa các cấu tử có trọng lượng phân tử
cao với một tỉ lệ khá lớn. Vì vậy mà đường này có độ nhớt cao và độ ngọt thấp.
Thường được sử dụng để tạo các cấu trúc mềm cho sản phẩm. Nói chung phạm
vi sử dụng hạn chế.

 Loại mạch nha có DE cao: DE > 50 chứa nhiều đường đơn giản hơn. Do đó có
độ nhớt thấp, độ ngọt cao và hút ẩm nhiều. Vì vậy được dùng phổ biến trong
công nghệ sản xuất kẹo mềm và nước giải khát.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 13
 Loại đường nha có DE trung bình khoảng 40: thường dùng để sản xuất kẹo
cứng.
Bảng 2.8. Đặc điểm các loại mạch nha [4]
Đặc điểm
DE thấp
DE trung bình
DE cao
Loại 1
Loại 2
Tỉ trọng
41,2
43,2
43,2
43,2
Hàm lượng chất khô
75,97
80,6
81,55
82,03
DE
26
38
55
64
Dextrose(

0
Bx)
8,0
15
30,8
37
Maltose (
0
Bx)
7,5
12,5
18,1
31,5
Độ nhớt (ở 16
0
C)
500.000
360.000
220.000
130.000
Phương pháp thuỷ phân
Acid
acid
Acid, enzym
enzym
Bảng 2.9. Tthành phần dinh dưỡng trong 100g mạch nha [3]
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
100g ăn được
Năng lượng

Kcal
339
Năng lượng
KJ
1418
Nước
g
15
Protein thực vật
g
0,2
Gluxit tổng số
g
82,5
Tro
g
2,3
Vitamin B2
mg
0,1
Vitamin PP
mg
0,2
Các thành phần chủ yếu của mạch nha ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo [3]
 Glucose



Hình 2.2. Cấu tạo phân tử α – glucose
Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh, glucose kết tinh rất dễ tan trong nước, ít hút

ẩm, nhưng sau khi gia nhiệt, tính hút ẩm sữ tăng lên, khi gia nhiệt nhanh đến 135
o
C, tính hút
ẩm không lớn lắm, nhưng khi quá 135
o
C tính hút ẩm tăng rất nhanh. Gluose trong nha là chất
vô định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh.
O
H
OH
H
OH
H
OHH
OH
CH
2
OH
H
1
2
3
4
5
6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 14
 Maltose

Hình 2.3. Cấu tạo phân tử maltose
Maltose ngậm nước ít hút ẩm. Maltose không ổn định với nhiệt. Khi gia nhiệt lên 90-
100
o
C sẽ tạo ra sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi gia nhiệt lên trên nhiệt hóa
nóng chảy (102-103
o
C) tính hút ẩm của maltose càng mãnh liệt. Tiếp tục gia nhiệt, màu sẽ bị
sẫm dần dần và rất dễ bị cháy.
 Dextrin
Dextrin có dạng bột hoặc nhỏ phi tinh thể, màu vàng hoặc sẫm, không ngọt, không tan
trong nước, không tan trong cồn và ete, tính dính rất mạnh, hầu như không hút ẩm.
Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm độ
ngọt, giảm độ trong à độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong
quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác. Do đó, dextrin trong mạch nha dùng để nấu
kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và rtính tan tương đối tốt.
 Fructose
Khi thủy phân tinh bột không trực tiếp tạo ra fructose, chỉ trong điều kiện nhất định
một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng fructose không lớn. Trong môi
trường acid, nha rất dễ làm cho saccharose phân giải thành fructose. Fructose dễ tan trong
nước có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm. Do đó sự
có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy của kẹo.
Ngoài ra pH của nha cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharosse phân giải
thành đường chuyển hóa.
Bảng 2.10. Ảnh hưởng của pH dịch nha đến sự chuyển hóa saccharose [4]
pH của nha
Đường chuyển hóa tạo ra trong kẹo (%)
3,7
4,0

4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
13,00
9,30
8,10
6,90
6,00
5,20
4,50
O
H
OH
H
H
OHH
OH
CH
2
OH
H
O
H
H
OH
H
OHH
OH

CH
2
OH
H
O
1
4
1
4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 15
Trong sản xuất kẹo, mạch nha được sử dụng rộng rãi, không những dùng làm chất
chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Trong quá trình bảo
quản, nhất là mùa hè, mạch nha dễ bị lên men, tạo nhiều bọt và có mùi rượu. Nếu để ở nơi có
nhiệt độ thấp thì sự biến chất sẽ chậm đi nhiều. Mạch nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm
trọng đến chất lượng kẹo. Nếu độ khô vượt quá 80% thì mạch nha bền khó hư hỏng, nhưng
nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng sử dụng
Bảng 2.11. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo[5]
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ khô
75 – 85%
Muối NaCl
≤ 0,5%
Đường khử
35 – 40%
Màu sắc
Không màu hoặc vàng nhạt

Tro
≤ 0,6%
Acid tự do
Không có
Kim loại nặng
≤ 0,001%
Mùi vị
Không có mùi vị lạ
Độ pH
4,8 – 5,5
Tinh bột
Không có
Nhiệt độ cháy sém
140 – 148
0
C
Tạp chất
Không có tạp chất cơ học
2.1.6.3. Nước
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm
bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong
suốt quá trình sản xuất.
Nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu
trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước
cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cứng cũng có thể làm
giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua
xử lý kỹ thuật. Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường
nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
2.1.6.4. Pectin [1, 7, 12, 16]
 Nguồn gốc

Pectin là một loại chất keo, có nhiều trong vách tế bào thực vật, ngoài ra nó còn tồn tại
ở thể hòa tan trong dịch tế bào thực vật đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái
cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững vhắc của trái cây. Tiền thân của pectin là
prôtpectin, không tan trong nước và có nhiều trong trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm
theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 16
của enzyme và sự depolymer hóa của pectin tạo thành pectate và cuối cùng là các loại đường
hòa tan và acid.
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật,
thường là táo hay các quả có múi. Phần lớn các quốc gia trên thế giới xem pectin là loại phụ
gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng theo công nghệ.
Chiều dài phân tử pectin lớn hơn tinh bột nhưng ngắn hơn cellulose. Khả năng keo
hóa của pectin phụ thuộc vào khối lượng phân tử và mức độ methyl hóa trong phân tử pectin.
Chính vì thế khả năng tạo gel của pectin được khai khai thác cùng một loại nguyên liệu nhưng
với những điều kiện trích ly khác nhau rất có thể khác nhau.
Bảng 2.12. Hàm lượng pectin trong thực vật [16]
Nguyên liệu
Hàm lượng pectin (%)
Táo
1,5 – 3,5
Chanh
2,5 – 4,0
Cam
3,5 – 12,4
Củ cải đường
4,8 – 7,8
Đài hoa hướng dương
2,8 – 4,1
 Cấu tạo

Pectin là polysacchride dị thể, mạch thẳng là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid
pectic là một polymer của acid D – galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside.
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài trăm đến hàng ngàn đơn vị
acid galacturonic.
Cấu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:

O
COOH
H
H
OH
OH
HOH
H
H
HO

Hình 2.4. Đơn phân acid D – galacturonic



Hình 2.5. Liên kết α-1,4 glycoside giữa 2 đơn phân D-galacturonic trong mạch thẳng
homogalacturonan
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 17
 Các chỉ số đặc trưng của pectin [16]
Chỉ số methoxyl (MI): Biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl bằng 16,3% (MI max = 16,3%), còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số
methoxyl 10 – 20% (MI pectin thực vật = 10 – 20%).
Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng

của các gốc acid glacturonic được ester hóa trong phân tử số lượng của các gốc acid
galacturonic được ester hóa trên tổng só lượng gốc acid galacturonoc có rtrong phân tử.
 Phân loại pectin
 Phân loại theo tính tan trong nước
Dựa vào tính tan trong nước người ta thấy hai dạng pectin là protopectin không tan và
pectin tan. Protopectin là phức chất giữa pectin với những polysaccharide khác như cellulose.
Hemicllulose, araban, tinh bột… làm nên cấu trúc vách tế bào. Pectin tan có trong thành phần
dịch bào thực vật.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid hoặc enzyme protopectinase, protopectin chuyển
thành pectin tan trong nước.
 Phân loại theo sự methoxyl hóa
Dựa vào độ ester hóa với metanol (sự methoxyl hóa) người ta phân pectin thành hai
loại pectin có độ ester hóa cao (HMP) và pectin có độ ester thấp (LMP).
HMP (High Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có trên 50% các nhóm
acid galaturonic bị ester hóa (DE>50%), đồng thời có chỉ số methoxyl cao: MI>7%.



Hình 2.6. Công thức HMP
LMP (Low Methoxyl Pectin): Là nhóm pectin trong phân tử có dưới 50% các nhóm
acid galacturonic bị ester hóa (DE≤50%), đồng thời có chỉ số methoxyl thấp: MI<7%,
khoảng từ 3 – 5%.


Hình 2.7. Công thức LMP
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 18
Trong đó có một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng
dụng trong một số lĩnh vực khác.

Hình 2.8. Công thức pectin đã được amid hóa
Hoặc có thể phân loại một cách đơn giản hơn:
 Pectin: Có chuỗi polygalacturonic metyl hóa cao nhưng thấp hơn 100%.
 Acid pectic: Trong cấu tạo chứa nhóm methoxyl không đáng kể.
 Khả năng tạo gel của pectin [6]
- Các pectin và acid pectinic có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat
hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do
đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích
lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên
trong.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ methoxyl hóa.
 Chiều dài của chuỗi pectin: quyết định độ cứng của gel, nếu phân tử pectin
quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin
quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
 Mức độ methoxyl hóa: quy định cơ chế tạo gel.
 HMP (High Methoxyl Pectin): tạo gel bằng liên kết hydro.





Hình 2.9. Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 19
o Điều kiện tạo gel: đường saccharose > 50%; pH = 3,4 – 3,8; pectin =

0,5 – 1%.
o Đường có khả năng hút nước, vì vậy nó tranh lớp vỏ nước bao quanh
pectin làm giả mức hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.
o pH acid làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có
thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nột phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình
thành giữa các phân tử pectin có thể là giữa các nhóm hydroxy – hydroxyl, carboxyl –
carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ
mềm dẻo do tính linh động của các phân tử trong khối gel.
o Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid,
hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. Nồng độ tối thiểu để HMP tạo gel là 50 – 52%, ở
nồng độ này cần sử dụng pectin có độ đông đặc rất nhanh ở pH tạo gel thấp nhất (khoảng 2,8).
Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose,
ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì
pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel
nhanh tạo nên các vón cục.
o Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào, pH, nhiệt
độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo gel rẩt nhanh.

 LMP (Low Methoxyl Pectin): tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
.




Hình 2.10. Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+

o Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca
2+

, ngay cả nồng độ < 0,1%, không
cần đường và acid.
o Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO
-
cao thì các liên kết giữa những phân tử
pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca
2+
. Cấu trúc gel phụ thuộc vào
nồng độ Ca
2+
. Gel có tính đàn hồi.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 20
Tóm lại, khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của
nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (> 70%), hoặc thấp (30 – 50%) ở phân tử
pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel.
Bảng 2.13. Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel [6]
DE%
Điều kiện tạo gel
pH
Đường (%)
Ion hoá trị II
Tốc độ tạo gel
> 70
2,8 – 3,4
65
Không
Nhanh
50 – 70
2,8 – 3,4

65
Không
Chậm
< 50
2,5 – 6,5
0
Có
Nhanh
 Ứng dụng [6]
Pectin là tác nhân quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,
chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả (khoảng 75% pectin thương mại được
sử dụng trong thực phẩm). Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong dược phẩm.


2.1.6.5. Gelatin [15], [16]
 Nguồn gốc và cấu tạo
Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen.
Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn suất từ collagen, là thành phần protein chính
trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid
Esterification %
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Low Methoxyl

High Methoxyl
Rapid Set
Slow Set
Low
Medium
High
Calcium
reactivity
Sản phẩm sữa có axít
Mứt
Công nghiệp bánh kẹo
Sản phẩm ít đường
Sản phẩm ít đường hoặc ít axít
Thực phẩm không axít
Juice fining
Pectate
Hình 2.11. Mức độ ester hóa của pectin và các sản phẩm
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 21
amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân tử gelatin, các acid amin liên
kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài
nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.




Hình 2.12. Gelatin dạng bột
Nguyên liệu để sản xuất gelatin chủ yếu lấy từ các lò mổ, nhà máy đóng hộp hoặc
xưởng thuộc da. Nguồn nguyên liệu này cần phải được ngâm muối hoặc vôi để bảo quản.

Hình 2.13. Cấu trúc gelatin
Gelatin là một protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của
các động vật. Thành phần của gelayin có chứa 18 loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin
thiết yếu cho cơ thể: histamin, lysine, leucine
Bảng 2.14. Thành phần dinh dưỡng của gelatin [15]
Thành phần
Hàm lượng
(% khối lượng)
Protein
84 – 90%
Khoáng
1 – 2%
Nước
8 – 15%
Bảng 2.15. Bảng thành phần acid amin có trong gelatin [16]
Amino acid
Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
Amino acid
Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
Arginine
*

9,0

Alanine
11,3
Histidine
*

0,7
Aspartic acid
6,7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD: Th.S NGUYỄN ANH TRINH
SVTH: ĐỖ THỊ LAN Trang 22
Amino acid
Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
Amino acid
Hàm lượng acid amin
trong 100g gelatin
(g)
Isoleucine
*

1,6
Glutamic acid
11,6
Leucine
*

3,5
Glycine
27,2

Lysine
*

4,4
Proline
15,5
Methionine
*

0,6
Hydroxyproline
13,3
Threonine
*

2,4
Hydroxylysine
0,8
Trytophan
*

0,2
Phenylalanine
2,5
Tyrosine
*

0,2
Serine
3,7

Ghi chú: (*): là các acid amin thiết yếu cho cơ thể.
 Tính chất gelatin [15, 16]
 Cơ chế tạo gel:
- Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể
tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển
từ dạng sợi sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Đây chính là
tính chất đặc biệt của gelatin, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
- Độ tan của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ và kích thước hạt của gelatin.
Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn và xăng.
- Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34
0
C.
 Độ bền gel:
- Độ bền gel được tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhất định hay
sự biến dạng được gây ra bởi một lực nhất định. Độ bền gel của gelatin có thể được biểu diễn
theo một số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng phương thức kiểm tra khác nhau.
- Ngoài ra, độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm đặc biệt, độ
sệt của gel sẽ tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm. Sự thay đổi độ nhớt theo nồng
độ được biểu diển trên đồ thị sau:




Hình 2.14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatin