Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI

LÊ THỊ KIM NGÂN

AN GIANG, THÁNG 07-2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI

LÊ THỊ KIM NGÂN
DTP163708

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ĐÀO VĂN THANH

AN GIANG, THÁNG 07-2020


Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai” do sinh viên Lê Thị Kim

Ngân dưới sự hướng dẫn của thầy Đào Văn Thanh. Tác giả đã báo cáo và được Hội đồng
chấm điểm thông qua ngày…..tháng….năm…..
Phản biện 1

Phản biện 2

Ts. Hồ Thanh Bình

Ths. Trịnh Thanh Duy

Cán bộ hướng dẫn

Ths. Đào Văn Thanh

1


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Đào
Văn Thanh, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết báo cáo tốt nghiệp.
Em cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng toàn thể các thầy cô trong Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô ở phịng thí nghiệm đã truyền đạt cho em nhiều kiến
thức hữu ích, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chuyên đề này. Cảm ơn nhà
trường đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm em học tập. Với vốn kiến thức
được tiếp thu trong quá trình học khơng chỉ là nền tảng cho q trình nghiên cứu chun
đề mà cịn là hành trang q báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Vì thời gian và kiến thức cịn hạn hẹp nên bài báo cáo khơng thể tránh khỏi những thiếu
sót, rất mong sự góp ý của q thầy cơ và để em rút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn.
Em xin chân thành cám ơn!
Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 13 tháng 07 năm 2020
Người thực hiện

Lê Thị Kim Ngân

2


TÓM TẮT
Nhằm tạo ra sự đa dạng các sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường. Đặc biệt là trà
sữa đóng chai, một loại nước uống đang phát triển và được giới trẻ yêu thích. Để đạt
được mục tiêu đề ra, nghiên cứu được thực hiện bằng cách khảo sát tỷ lệ phối chế giữa
sữa, trà và dưa hấu ảnh hưởng đến protein, lipid trong sữa, giá trị L, a, b và cảm quan của
sản phẩm. Sau đó tiến hành phân tích sự ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix,
pH, và giá trị cảm quan của sản phẩm. Cuối cùng là tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời
gian tiệt trùng sản phẩm ở các mức nhiệt độ 1100C, 1150C, 1210C ở các mức thời gian
khác nhau là 10, 15, 20 phút sau đó phân tích sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt
trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm, độ brix, pH, giá trị L, a, b.
Qua q trình tiến hành thí nghiệm, từ những kết quả cho thấy rằng tỷ lệ phối chế ít ảnh
hưởng đến protein và lipid trong sữa vì hàm lượng sữu bổ sung vào là như nhau, ở tỷ lệ
của sữa: trà: dưa hấu lần lượt là 50:25:25 có giá trị cảm quan cao nhất. Hàm lượng đường
phối chế tối ưu nhất là 8% so vơi ml dịch mẫu. Để kéo dài thời gian bảo quan sản phẩm
và sản phẩm có chất lượng tốt nhất nên tiệt trùng ở nhiệt độ 1150C trong thời gian 15
phút.
Vì vậy sữa trà dưa hấu cần phối chế với tỷ lệ 50:25:25, hàm lượng đường bổ sung là 8%
và tiệt trùng ở 1150C trong 15 phút cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

3

LỜI CAM KẾT
Em xin cam kết đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các số liệu trong nghiên cứu
có xuất sứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của nghiên cứu này chưa được công
bố trong nghiên cứu nào khác.
An Giang, ngày 13 tháng 07 năm 2020
Người thực hiện

Lê Thị Kim Ngân

4


MỤC LỤC
Trang chấp nhận của Hội đồng

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Lời cam kết

iv

Mục lục

v

Danh sách bảng

viii

Danh sách hình

x

Chương 1: GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1

1.3 Nội dung nghiên cứu

1

1.4 Tính mới của nghiên cứu

1

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2

2.1.1 Trà

2

2.1.2 Sữa bột béo

4

2.1.3 Dưa hấu

5

2.1.4 Các sản phẩm được chế biến từ dưa hấu trên thị trường

6

2.2 Tổng quan về phụ gia

6

2.2.1 Nước

6

2.2.2 Acid citric

8

2.2.3 Đường saccharose

9

2.3 Tổng quan về bao bì

9

2.4 Tổng quan về các q trình cơng nghệ

10

2.4.1 Q trình trích ly

10

2.4.2 Q trình ép

11

2.4.3 Q trình phối trộn

12

2.4.4 Q trình lọc

12

2.4.5 Q trình đồng hóa

13

2.4.6 Q trình bài khí

14
5


2.4.7 Quá trình tiệt trùng

15

2.5 Các quy định về chất lượng

16

2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan

16

2.5.2 Chỉ tiêu hóa học

16

2.5.3 Giới hạn mức kim loại nặng

16

2.5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

17

2.6 Các nghiên cứu có liên quan

17

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

18

3.1 Phương tiện nghiên cứu

18

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

18

3.1.2 Thời gian nghiên cứu

18

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

18

3.1.4 Thiết bị sử dụng

18

3.1.5 Hóa chất sử dụng

18

3.2 Phương pháp nghiên cứu

19

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

19

3.2.2 Thuyết minh quy trình

20

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

20

3.2.3.1 Thí nghiệm 1

20

3.2.3.2 Thí nghiệm 2

20

3.2.3.3 Thí nghiệm 3

23

3.3 Phương pháp phân tích và xử lí số liệu

25

3.3.1 Phương pháp phân tích

25

3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lí số liệu

25

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

26

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 26
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến độ brix, lipid và protein sản phẩm
26
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến cảm quan của sản phẩm 27

4.2 Kết quả khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị của sản phẩm

28

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix và pH của sản phẩm

28

4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm
28
6


4.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

29

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến độ brix và pH của
sản phẩm
29
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
31
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

34

5.1 Kết luận

34

5.2 Khuyến nghị

36

TÀI LIỆU THAM KHẢO

37

PHỤ LỤC

7


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu của acid citric trong thực phẩm

8

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn khơng chứa cồn

16

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn

16

Bảng 4: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại năng của đồ uống pha chế sẵn không chứa
cồn
16

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn khơng chứa cồn

17

Bảng 6: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

25

Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến độ brix, lipid, protein (*) của sản
phẩm
26
Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến cảm quan (*) của sản phẩm 27
Bảng 9: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix và pH (*) của sản phẩm

28

Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến cảm quan (*) của sản phẩm

28

Bảng 11: Ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến độ brix (*) của sản phẩm
29
Bảng 12: Ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến pH (*) của sản phẩm 30
Bảng 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến màu sắc (*) của sản phẩm
31
Bảng 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mùi (*) của sản phẩm 31
Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến vị (*) của sản phẩm 32
Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến trạng thái (*) của sản phẩm
32
Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mức độ ưa thích (*) của sản

phẩm
33

8


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Lá trà

2

Hình 2: Sữa bột béo

4

Hình 3: Dưa hấu

5

Hình 4: H2 Melon

6

Hình 5: Bột dưa

6

Hình 6: Acid citric

8

Hình 7: Quy trình sản xuất trà sữa dưa hấu dự kiến

19

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

21

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

23

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

24

Hình 11: Quy trình chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai

35

9


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành nước giải khác khơng cồn thì Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ có
tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng
khóc liệt, đồi hỏi doanh nghiệp khơng ngừng dẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những
sản phẩm mới có chất lượng cao, cần phải khác biệt hóa các sản phẩm của mình so với

đối các đối thủ cạnh tranh thì mới dành được nhiều thị phần trong lĩnh vực này. Hiện nay,
đa số người tiêu dùng hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những
sản phẩm khơng những có lợi cho sức khỏe mà cịn thân thiện với môi trường. nhiều
doanh nghiệp đang triển khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên, đáp ứng nhu cầu
thực tế của nười dân trong nước. Đặc biệt trên thị trường trà sữa hiện nay, có rất nhiều
nhãn hiệu đang nổi tiếng như trà sữa macchiato, trà sữa Latte Kirin, trà sữa C2,… Việc
nghiên cứu trà sữa dưa hấu đóng chai, nhằm tạo ra hương vị mới cho thị trường trà sữa
của Việt Nam hiện nay, nguyên liệu hoàn tồn từ thiên nhiên khơng sử dụng phẩm màu,
khơng hóa chất độc hại, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong dưa hấu nước
chiếm 90% còn lại là đường, vitamin và chất xơ,…Ngồi ra cịn chứa một số hợp chất
hoạt tính sinh học như citrulline – một a-xít amin được chuyển hóa thành arginine giúp
cải thiện và tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, làm đẹp da,
phịng ngừa hen suyễn,.. Vì vậy việc bổ sung dưa hấu vào trà sữa ngoài đem lại một
hương vị mới còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết đối với sức khỏe cho con
người.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định tỷ lệ trà, sữa và dưa hấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, xác định hàm
lượng đường đến vị của sản phẩm, xác định thời gian và nhiệt dộ thanh trùng.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trà, sữa và dưa hấu đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát của hàm lượng đường đến chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Tạo ra một hương vị mới cho trà sữa truyền thống. Không sử dụng màu thực phẩm hay vị
được điều chế sẵn trên thị trường mà bổ sung trực tiếp nước ép dưa hấu vào trà sữa. Đem
lại một sản phẩm mới, nguyên liệu từ thiên nhiên và an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng.

1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHINH VÀ PHỤ
2.1.1 Trà

Hình 1: Lá trà
tươi
Ch là lồi cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Cây ch có tên khoa học là Camelia
Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, khơng độc. Đây một loại cây xanh lá
quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu
hoạch trong vịng 25 năm.
Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây ch , các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây
ch có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau: quanh năm khơng có
sương muối. Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm năm.
Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá
hoặc ẩm quá.
Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:
- Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc).
- Bắc Việt Nam.
- Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào.
- Vùng núi phía đơng bang Assam của n Độ.
Cây ch nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây. Khảo cổ học Việt Nam
đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây ch hóa thạch ở Phú Thọ. Suối Giàng (Văn
Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng ch hoang mấy vạn cây trong đó có ba cây ch cổ thụ,
cao 6-8m, ba người ơm khơng xuể. Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng ch dại, có cây
cao tới 18m. Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây ch hoang cao tới 32,12m.

2

Với sự thâm nhập của trà vào phương Tây, các thành phần hóa học của cây ch bắt đầu
được nghiên cứu từ năm 1827 ( udry). Đến nay, người ta phát hiện được trong thành
phần của ch có 13 nhóm gồm 120-130 hoạt chất khác nhau.
Nhóm chất đường: gluco a, ructo a,.. tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở
nhiệt độ cao. Nhóm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol,..tạo nên hương thơm riêng của
mỗi loại ch , chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến. Nhóm sắc tố:
chất diệp lục, caroten, xanthophin, làm cho nước ch có thể từ màu xanh nhạt đến xanh
lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm. Nhóm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác
nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị. Nhóm chất vơ cơ:
kali, phốtpho, lưu hu nh, lo, magiê, canxi. Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP: hầu hết tan
trong nước, do đó người ta nói nước ch có giá trị như thuốc bổ. Nhóm gluco it: góp
phần tạo ra hương ch và có thể làm cho nước ch có vị đắng, chát và màu hồng đỏ.
Nhóm chất chát (tanin): chiếm 15%-30% trong ch , sau khi chế biến thì nó trở thành vị
chát… Nhóm chất nhựa: đóng vai trị tạo mùi thơm và giữ cho mùi khơng thốt đi nhanh
(chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà rời thành trà bánh). Nhóm chất
keo (petin): giúp bảo quản trà được lâu vì có tính năng khó hút ẩm. Nhóm ancal: cafein,
theobromin, theophylin, adenin, guanin. Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh
dưỡng và hương thơm cho ch . Nhóm en yme: là những chất xúc tác sinh học quan trọng
trong quá trình biến đổi của cơ thể sống.
Những thành phần hóa học trên khi kết hợp lại tạo nên những tác dụng chính như sau:
Diệt khuẩn, chống chất phóng xa , giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao động, đem lại niềm
vui, thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết, giúp cho hơ hấp và tim mạch, phịng bệnh đau răng, hạ
cholesterol và chất béo trong máu, bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson.
iêng bã trà cũng có nhiều cơng dụng:Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ sinh khử
mùi hơi. Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm. ( Trần Ngọc
Thêm,2009).
2.1.2. Sữa bột béo

Hình 2 : Sữa bột béo
K ái iệm

3


Bột béo là loại bột làm từ tinh bột củ khoai mì, được bổ sung thêm chất béo từ sữa động
vật, thực vật nên có độ béo cao. Bột béo mịn và màu trắng. Thông thường, bột kem béo
sẽ được bổ sung thêm hương cốt dừa. Loại bột này có độ tơi, xốp nên dễ dàng hòa tan
trong nước lạnh hay kết hợp cùng các nguyên liệu khác.
C

bộ béo

Trong công thức làm món ch , kem tươi, kem dừa hay trà sữa, người ta thường sử dụng
bột béo để tạo hương vị béo thơm. Trong các món ăn, cơng dụng của bột béo là tạo độ
sánh và béo, làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Ngoài ra, bột béo còn mang đến hương vị
thơm ngon khi được dùng để chế biến các món bánh mì, kem, trà sữa…
2.1.3 Dưa hấu

Hình 3: Dưa hấu
3

Đặ điểm

Hình thái:
Dây bị, thân có lơng mềm rất dày ở ngọn và ở các mấu. Lá mọc so le, xẻ 3-4 thùy không
đều, mỗi thùy lại xẻ nửa, có long như len, tua cuốn phân 2-3 nhánh.
Hoa đơn tính, cùng góc, mọc riêng lẻ ở kẻ lá, màu vàng.
Quả hình trứng hoặc hình cầu, vỏ ngồi dày trơn bóng, màu lục đen hoặc màu lục có
đường vân sẵm hoặc khơng có thịt màu đỏ hoạc vàng, hạt nhiều, dẹt, màu đen nhánh.
Mùa hoa tháng 2-3, mùa quả tháng 5-6 ở miền Bắc, hoặc tháng 11-1 ở miền Nam.
Phân bố, sinh thái:

Dưa hấu có nguồn góc từ vùng nhiệt đới Châu Phi, được đưa vào trồng ở Địa Trung Hải
cách đây khoảng 3000 năm.
n Độ, dưa hấu cũng đã xuất hiện từ thời cổ đại và hiện
nay đã trở thành một trung tâm có sự đa dạng cao về dưa hấu của thế giới. Đến khoảng
thế kỷ 10 cây được trồng ở Trung Quốc và Nhật Bản.
2.1.3.2

4


Quả dưa hấu chín có tới 50-70% phần ăn được. 100g thịt chứa 90g nước, 0,7g protein,
0,1g lipid, 9g carbohydrat, vitamim A 300 đơn vị quốc tế, 0,08mg vitamin B3, 0,02mg
vitamin B2, 0,2mg niacin, 6mg vitamin C, 8mg Ca, 0,2 mg Fe, 10mg Mg, 14mg P.
Thịt quả cịn có citrulin và arginin.
Hạt chứa protein 40g %, lipid 43g%, curcubocitrrin.
34 á

ượ lý

Thí nghiệm trên chuột cống trắng, các chất citrulin và arginin có trong thịt quả dưa hấu,
có tác đụng thúc đẩy sự hình thành ure ở gan, nên có tác dụng lợi tiểu. Quả dưa hấu lúc
còn non được dùng làm rau ăn. Thịt quả chín ăn tráng miệng, giải khác. Trong y học dân
gian, quả dưa hấu chửa sốt nóng, khát nước, viêm thận, phù thũng, vàng da, đái đường,
loét miệng lưỡi, đau họng, say rượu. Dạng dùng là nước ép từ quả hoặc vỏ quả.
Theo tài liệu nước ngoài, ở Maroc, người ta dùng dưa hấu chế thành môi thứ rượu uống.
Malaysia, nước ép rễ dưa hấu để cầm máu sau khi đẻ hoạc sau sảy thai (Đỗ Huy Bích
và cộng sự, 2006).
2.1.4 Các sản phẩm được chế biến từ dưa hấu trên thị trường

Hình 5: Bột dưa

hấu
2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG
Hình 4: H2 Melon

2.2.1 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến trái cây. Thông
thường, chế biến một tấn trái cây đóng hộp thì cần phải dùng 55-85 tấn nước. Chất lượng
nước tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra. Cho nên nước
dùng trong chế biến nhất định phải được chọn lựa nghiêm ngặt và xử lý theo yêu cầu cần
thiết.

5


Các tiêu chuẩn về chất lượng nước theo quy định “Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống” do Ủy
ban kiến thiết cơ sở hạ tầng quốc gia và Bộ vệ sinh cơng bố vào năm 1976, trong đó các
chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu độc lí học, chỉ tiêu vi khuẩn học như sau:
C ỉ iê

ảm q

- Độ đục: Nước có độ đục càng cao là cho khả năng truyền ánh sáng qua nước giảm. Có
thể đo dộ đục bằng những cách sau: Sử dụng máy đo độ đục, lượng hóa độ đục bằng
SiO2; tiến hành với mẫu cần phân tích và mẫu đối chứng, quan sát bằng mắt giữa mẫu đói
chứng và mẫu phân tích trên nền trắng.
- Độ màu: là do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên. Và để biết được độ màu
của nước ta có thể dùng: Phương pháp cảm quan bằng mắt, sử dụng máy so màu.
- Mùi: Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nươc tạo nên. Nước ở 20 ít khi phát hiện là
có mùi lạ vì các chất ít bay hơi ở nhiệt độ này.Thơng thường để xác định xem nước có
mùi lạ khơng ta thường gia nhiệt mẫu nước lên 50-60 .

- Vị: Nước tinh khiết được xem là khơng có vị.
ơ
Các chỉ tiêu hình thành về thành phần vơ cơ bao gồm cả hàm lượng tối đa các chất tồn tại
ở dạng phân tử lẫn dạng ion.
- Độ cứng: Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo
nên.
- Độ mềm: Chủ yếu do các hydroxyde (Na H, K H). Xác định độ kiềm bằng
phenolphtalein.
- Giá trị pH: Là nộng độ của các ion H+ tự do quy định nên. Trong công nghệ sản xuất
nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính.
- Tổng chất khơ: Giá trị này do các hợp chất khơng bay hơi có trong nước tạo nên. Giá trị
này càng thấp thì chất lượng mẫu nước càng cao.
- Độ oxy hóa:
+ Hàm lượng oxy hịa tan D (Dissolued xygen).
+ Nhu cầu oxy hóa học C D (Chemical xygen Demand): Là lượng oxy cần thiết để
oxy hóa các hợp chất hữu cơ trong nước tạo thành CO2, H2 , dùng đẻ đánh giá mức độ
nhiễm bẩn của nguồn nước.
+ Nhu cầu oxy sinh học B D (Biologycal xygen Demand): Là lượng oxy cần thiết để
vi khuẩn phân hủy các chất hữu cơ trong điều kiện hiếu khí và là chỉ tiêu dùng để đánh
giá mưc độ nhiễn bẩn của nguồn nước.
6


Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều catioin và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Giá trị độ
dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất khô của nước.
3 C ỉ iê

i si

- Coliforms: Được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nước uống,

nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định lượng), thường tồn tại
trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân. Tuy nhiên, trong nhóm vi
khuẩn coli orms có phổ biến là Escherichia Coli, đây là một loại vi khuẩn thường có
trong hệ tiêu hóa của người. Sự phát hiện vi khuẩn E. coli cho thấy nguồn nước đã có dấu
hiệu ơ nhiễm phân.
- Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli): hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng
là một trong những lồi vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng
(bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong q trình tiêu hóa thức
ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E. coli trong nước là một chỉ thị
thường gặp cho ô nhiễm phân E. coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và được sử
dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh
hoạt.
Có nhiều loại E. coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vơ hại. Tuy nhiên, một số E.
coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. coli
O157:H7. vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí
dẫn đến tử vong.
2.2.2 Acid citric
Cơng thức cấu tạo của acid citric. Phân tử lượng của acid citric là 192Da.

Hình 6: Acid citric
Các tính chất vật lí cơ bản của acid citric:
- Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
- Sức căng bề mặt khơng khí (ở 300C): 96,5nyes/cm
- pH= 3,14 (pK1=3,09; pK2=4,74; pK3=5,41)
Người ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử dụng loài
Aspergillus niger. Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến
130kg/m3.
7

Ngồi chức năng tạo vị, acid citric cịn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợ và nấm men.
Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth
(1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức
chế 90-99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo Subramanina
và Marth (1968), acid citric còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Salmonella
typhimurium.
Acid citric ức chế sự phát triển của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở
nấm sợi.
Acid citric có khả năng tạo phức với ion kim loại. Các muối citrate cali, kali và natri hòa
tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật.
Bảng 1: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

(%)

Không thấp hơn 99,5

Tro

(%)

Khơng vượt q 0,05

Chì

mg/kg

Khơng vượt q 10

Arsen

mg/kg

Khơng vượt quá 3

Sulphate

(%)

Không phát hiện

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn,2006)

2.1.3 Đường saccharose
Độ hịa tan: saccharose tan tốt trong nước. Một lít nước ở 15 0C có thể hịa tan được
1970g đường saccharose và ít tan trong ethanol.
Phản ứng caramel hóa: dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị mất nước, tạo nhóm sản
phẩm sậm màu và được gọi là caramel. Caramel được xem là chất màu có nguồn gốc tự
nhiên và được sử dụng trong sản xuất một số loại thức uống. quy mô công nghiệp,
người ta thực hiện phản ứng caramel hóa saccharose ở nhiệt độ 180÷2000C. Trong tự
nhiên, mía và củ cải đường có chứa nhiều saccharose. Do đó, chúng được sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất saccharose dạng tinh thể (Lê Văn Việt Mẫn, 2006).
2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat, Trước đây,

thủy tinh là từ gọi chung cho nhữngạng thủy tinh hay chính là dạng cấu trúc vơ định hình.

8


Nước giải khát có thể chứa trong bao bì sắt tây, plastic, thủy tinh,… Tùy thuộc vào sản
phẩm, lợi ích về kinh tế và những ưu khuyết điểm khác nhau của từng loại bao bì mà có
thể lựa chọn.
Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm bao gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat. Vật liệu
chế tạo ra chúng là những oxit vô cơ, dạng thủy tinh hay vô định hình. Độ bền cơ học của
thủy tinh được quyết định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình
dạng bao bì. Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thu ánh sáng
và phản xạ ánh sáng. Tính chất hấp thụ phụ thuộc vào bước sống của ánh sáng. Thủy tinh
silicate có khả năng hấp thụ tia có bước sóng 150nm và 600nm. Thủy tinh có chứa hỗn
hợp các oxyt kim loại như cobalt (Co) nickel (Ni), chromium (Cr), sắt (Fe) đều có thể
tăng sự hấp thu ánh sáng khả kiến, tia tử ngoại hoặc tia hồng ngoại. iêng oxyt Fe tạo
màu xanh lá cây cho thủy tinh có khả năng hấp thu tia cực tím và hồng ngoại. Độ bền hóa
học là khả năng chống ăn mịn hóa học của mơi trường tiếp xúc với thủy tinh. Độ bền hóa
học thủy tinh tùy thuộc thành phần nguyên liệu ban đầu và điều kiện của môi trường tiếp
xúc với thủy tinh.
Thủy tinh có xu hướng hóa sẫm đen dưới năng lượng của bức xạ mạnh như trong trường
hợp chiếu xạ thực phẩm. Tia bức xạ có thể gây nên sự thay thế, dịch chuyển điện tử trong
mạng cấu trúc, làm thay đổi hóa trị tạo nên đa hóa trị đối với các oxyt kim loại, gây màu
cục bộ khác với các vùng khác hoặc có thể làm tăng sự hấp thu ánh sáng thường.(Đống
Thị Anh Đào, 2005).
2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.4.1 Trích ly
Trích ly là q trình hịa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu
bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung mơi. Động lực của q trình trích ly là sự
chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung mơi. Đây là một q

trình truyền khối. Trong q trình trích ly, dung mơi thường dạng pha lỏng, cịn mẫu
ngun liệu có thể dạng pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn, q
trình được gọi là trích ly rắn - lỏng (solid - liquid extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu
dạng lỏng thì đây là qưá trình trích ly lỏng - lỏng (liquid - liquid extraction). Trong công
nghiệp thực phẩm, các nguyên liệu cần trích ly thường tồn tại dạng pha rắn. Do đó, trong
quyển sách này, chúng tơi chỉ đề cập đến q trình trích ly rắn - lỏng.
Q trình trích ly dùng để:
- Khai thác: chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu ban đầu, làm tăng
nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng trích ly các cấu tử hương và các chất có
hoạt tính sinh học từ rau quả và thảo mộc trong sản xuất thức uống có cồn hoặc khơng có
cồn...
9


- Hồn thiện: q trình trích ly có thể cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm,
Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa lý: Đó là sự hòa tan của các cấu tử từ nguyên liệu (pha rắn) vào đung môi (pha
lỏng). Cần lưu ý là tùy theo tính chọn lọc của dung mơi mà thành phần và hàm lượng các
cấu tử hòa tan thu được trong dịch trích sẽ thay đổi. Thơng thường, cùng với các cấu tử
cần thu nhận, dịch trích cịn chứa một số cấu tử hịa tan khác. Trong q trình trích ly có
thể xảy ra những biến đổi về pha khác như sự bay hơi, sự kết tủa...
-Vật lý: sự khuếch tán là biến dổi vật lý quan trọng trong quá trình trích ly. Các phân tử
chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng
bề mặt nguyên liệu vào dung môi. Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài
nguyên liệu vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu. Sự khuếch tán sẽ giúp
cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung môi xảy ra nhanh
và triệt để hơn. Động lực của sự khuếch tán là do chênh lệch nồng độ.
- Hóa học: trong q trinh trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa các cấu tử
trong nguyên liệu. Tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi chúng ta thực hiện
quá trình trích ly ở nhiệt độ cao.

- Hóa sinh và sinh học: Các en yme trong nguyên liệu sẽ xúc tác phản ứng chuyển hóa
những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu. Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ phát
triển. Tuy nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình trích ly nhiệt độ cao thì các biến đổi
hóa sinh và sinh học xảy ra không đáng kể.
2.4.2. Quá trình ép
Cơ sở khoa học
Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng
áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thốt ra
ngồi. Sản phẩm của q trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà chúng ta
cần thu hồi. Như vậy, động lực chính của q trình ép chính là áp lực tác động lên
ngun liệu. Khi áp suất tác dụng lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm
cho các tế bào nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thốt ra ngồi.
Q trình ép khơng có q trình hỗ trợ: theo đó, q trình phá vỡ cấu trúc tế bào và ép để
các cấu tử thoát ra ngoài được thực hiện cùng một lúc. Phương pháp này thường được áp
dụng đối với các loại nguyên liệu có cấu trúc mềm, dễ phá hủy hoặc các loại nguyên liệu
có độ ẩm cao như các loại trái cây.
Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện
Q trình ép thường có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong
muốn.
10


Trong công nghệ chế biến rau quả, để thu hồi dịch quả, q trình ép thường được sử
dụng. Thơng thường, đối với các loại trái cây, nguyên liệu thường không cần xử lý trước
khi ép. Tuy nhiên, trong quá trình ép các loại trái cây, cần chú ý đến chất lượng của dịch
ép vì trong quá trình ép, các chất khơng mong muốn, đặc biệt là các chất đắng, có thể đi
vào sản phẩm và làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình ép thường khơng có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học.
Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỷ trọng có thể thay đổi.

Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi. Mức độ giảm sẽ phụ
thuộc vào cường độ ép.
Khi ép, cần chú ý một số thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất
polyphenol... thốt ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với khơng khí, dễ dàng bị oxi hóa. Để
hạn chế hiện tượng hóa nâu của ngun liệu trong q trình ép, có thể tiến hành xử lý
nhiệt nguyên liệu để vơ hoạt các en yme hóa nâu.
Đối với dịch ép trái cây thì thành phần trong dịch ép thường rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Do đó, sau khi ép xong, dịch ép cần phải được đưa đi chê biến ở cơng đoạn
tiếp theo hoặc có cơng đoạn xử lý để ức chế vi sinh vật phát triển.
2.4.3 Phối trộn
Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu.
Trong cơng nghệ thực phẩm, q trình trộn thường được phân ra thành 3 trường hợp:
- Trộn chất rắn (dạng vật liệu rời)
- Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, các chất giả dẻo...)
- Trộn chất rắn vào một chất lỏng.
Quá trình phối trộn thường có các mục đích cơng nghệ chính sau: quá trình phối trộn
được áp dụng để trộn các thành, phân nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình
sản xuất và nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm
Các biến đổi trong nguyên liệu
Khi phối trộn các loại nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình phối trộn thường không tạo
ra biến đổi nào đáng kể. Trong quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp với nhau,
thường có sự thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phẩm
sau quá trình phối trộn. Sự thay đổi này phụ thuộc vào sự tương tác giữa các cấu tử có
trong thành phần nguyên liệu ban đầu. Ngoài ra, sự phối trộn này đôi khi cũng dẫn đến
hiện tượng thay đổi nhiệt độ do hiện tượng hydrate hóa. Các biến đổi trên cũng diễn ra

11


khi tiến hành trộn một chất rắn hòa tan vào dung môi (như trong sản xuất syrup

saccharose).
2.4.4 Lọc
Lọc là một q trình phân riêng các hỗn hợp khơng đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp. Vật
ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại nên được gọi là vách
ngăn.Trong công nghiệp thực phẩm, hỗn hợp được phân riêng nhờ quá trình lọc thường
tồn tại ở hai dạng: huyền phù và bụi. Khi đó, pha rắn trong huyền phù và bụi sẽ bị giữ lại
bởi vách ngăn và tạo thành bã lọc, còn pha lỏng hoặc pha khí sẽ đi qua vách ngăn và tạo
nên dịch lọc hoặc khí lọc.
Q trình lọc được thực hiện nhằm:
Khai thác: trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền
phù, giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời tách bỏ các tạp chất
trong hỗn hợp ban đầu. Theo quan điểm này, q trình lọc có mục đích cơng nghệ là khai
thác.
Hồn thiện: q trình lọc giúp cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nên có mục
đích cơng nghệ là hồn thiện.
Trong q trình lọc có những sự biến đổi:
- Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý
của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỉ trọng, độ trong...
- Hóa học: q trình lọc khơng gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù.
- Hóa lý: q trình lọc huyền phù sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn. Thông thường không
xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc. Tuy nhiên, một số cấu tử dễ bay hơi như các
hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
2.4.5 Đồng hóa
Trong cơng nghiệp thực phẩm, q trình đồng hóa được thực hiện trên hệ nhũ tương
(emulsion) hoặc huyền phù (suspension). Đây là q trình làm giảm kích thước các hạt
thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách
pha dưới tác dụng của trọng lực.
Đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục của nhũ tương
và huyền phù. Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng, đồng thời cải thiện một số
chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị. Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, đơng hóa sẽ

làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu

12


Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù.
Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong q trình bảo quản
sản phẩm. Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền
phù hoặc nhũ tương sẽ càng khó xảy ra. Việc sử dụng áp lực cao để thực hiện q trình
đồng hóa sẽ làm tăng nhiệt độ của ngun liệu. Kết quả thực nghiệm cho thấy nếu như áp
lực sử dụng tăng 40bar thì nhiệt độ nguyên liệu sẽ tăng l°C. Trong công nghiệp thực
phẩm, giá trị áp lực sử dụng thường dao động trong khoảng 200-300bar tương đương với
khoảng tăng nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình đồng hóa là 5,0-7,5°C. Như vậy, mức
độ làm tăng nhiệt cho ngun liệu là khơng lớn.
Đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân bán và liên tục trong hệ
nhũ tương hoặc huyền phù. Khi đó, các giá trị như năng lượng bề mặt và sức cảng bề mặt
trong hệ phân tần sẽ thay đổi. Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng sẽ phân bố tại vị trí bề
mặt tiếp xúc pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha của sản phẩm sẽ gia tăng.
2.4.6 Bài khí
Trong các q trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép…Và vận chuyển các bán
thành phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực
phẩm vào trong bao bì, điều làm cho một số khơng khí xâm nhập, hịa lẫn vào các sản
phẩm đó. Trong các gian bao của thực phẩm lúc đóng hộp cũng cịn tồn tại các chất khí
như khơng khí, hơi nước, và khí carbonic…Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn
đầy cả dung tích của hộp mà cịn lại một khoảng khơng gian trong hộp kín, chứa khơng
khí và hơi nước. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các khí tồn tại trong đồ hộp ấy
đi.
Q trình bài khí được thực hiện để:
- Giảm áp suất bên trong đò hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại
lượng khí bên trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng cảu thực phẩm
xy của khơng khí cịn tồn tại trong đồ hộp làm cho các q trình oxy hóa xảy ra trong
đồ hộp mạnh, làm cho các vitamin, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy
hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật sống cịn tồn tại các vi sinh vật
hiếu khí và nha bao của nó. Nếu trong mơi trường cịn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có
điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí khơng có
diều kiện phát triển, nên dù cịn sống cũng khơng gây hư hỏng đồ hộp.
13


2.4.7 Tiệt trùng
Tiệt trùng là q trình tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử)
và ức chê không thuận nghịch các en yme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản
phẩm sẽ trở thành vơ trùng. Như vậy, q trình tiệt trùng khơng những đảm bảo cho thực
phẩm an tồn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định
các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất.
Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện
- Bảo quản: quá trình thanh trùng tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch en yme và
ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Chế biến: quá trình thanh trùng tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt
trong cơng nghiệp thực phẩm, q trình tiệt trùng nhiệt cịn có mục đích làm chín sản
phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý của thực
phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai... Tùy theo từng trường hợp
cụ thể mà những biến đổi nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực.

- Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy
ra.Trong cơng nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi en yme (dưới tác dụng của nhiệt)
phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa nhóm khử (-CH , =C ) của
đường và nhóm amino (-NH2) của các acid amin, peptide và protein. Phản ứng Maillard
gồm một chuỗi nhiều phản ứng xảy ra nối tiếp nhau. Các sản phẩm của chúng được gọi
tên chưng là melanoidin. Những hợp chất này có màu sẫm và sự có mặt của chúng sẽ ảnh
hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard
xuất hiện trong quá trình thanh trùng tiệt trùng sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến
chất lượng thực phẩm.
- Hóa lý; sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong q trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây
ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,
protein hịa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn... Tùy
theo yêu cầu của sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế
hoặc thúc đẩy các biến đẩi nói trên.

14