Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước khổ qua bổ sung mật ong đóng chai

TRU ONG DAI HOC AN G1ANG
..

KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN THIEN NHIEN
BO MON CONG NGHE T H U C PHAM

PHAM THI XUAN TRANG

N G H I E N ClTU C H E B I E N SAN PHAM
NlTOC K H O QUA B O SUNG M A T ONG DONG C H A I

B A O C A O K H O A L U A N T O T N G H I E P DAI H O C

TRUONG DAI HOC
i
ANGIANG

THUf V I E N
Nganh hoc: Cong Nghe Thirc Phrim
Can bo hirong dSn: ThS. Phan I yen Nguyen

KHOA HOC: 2009-2013

An Giang, Thang 5. 2013


TRUONG DAI HOC AN GIANG
KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN THIEN NHIEN
BQ MON CONG NGHE T H U C PHAlM

PHAM THI XUAN TRANG

N G H I E N C U U C H E B I E N SAN PHAM
NlTOC K H O QUA BO SUNG M A T ONG DONG C H A I

BAO CAO KHOA LUAN T O T NGHIEP DAI HOC
Nganh hoc: Cong Nghe Thyc Pham

Long Xuy en, ngay 14 thang 5 nam 2013
GIAO VIEN HUONG DAN

Phan Uyen Nguyen


L6i cam ta
Trai qua hem 4 nam hoc tap dudi mai trudng Dai Hoc An Giang va hem 12 tuan thuc
hien de tai tot nghiep tai phdng thi nghiem Bo mdn Cong Nghe Thuc Pham. Khoa
Nong Nghiep - Tai Nguyen Thien Nhien. Em xin gui Idi cam em chan thanh den:
- Quy thay cd bo mdn Cong Nghe Thuc Pham da cung cap nhung kien thuc quy bau
cho em trong sudt thdi gian hoc tap tai trudng.
- Thay Phan Uyen Nguyen da tan tinh hucrng dan va truyen dat nhung kinh nghiem
huu ich cho em trong sudt thdi gian thuc hien de tai.
- Thay co quan ly phdng thi nghiem da giup do. tao dieu kien thuan lgi cho em hoan
thanh de tai.
- Cac ban cung ldp Cong Nghe Thuc Pham khda 10 da dong vien. giiip do va dong
gdp nhung y kien cho em trong sudt thdi gian hoc tap va thuc hien de tai.
- Cudi ciing em xin giri ldi cam em den ba me. ngudi da tao moi dieu kien de em cd
dugc thanh qua nay.
Trong qua trinh thuc hien de tai. em da rat co gang nhung do thdi gian thuc hien de tai
bi gidi han. qua trinh thuc hien de tai gap nhieu kho khan nen de tai ciia em khong the
tranh khdi thieu sot. Em xin chan thanh don nhan nhung y kien dong gdp quy bau cua

quy thay cd cung nhu ciia tat ca cac ban.
Long Xuyen. ngay 3 thang 5 nam 2013
Sinh vien thuc hien
Pham Thi Xuan Trang

i


Muc Luc
Noi dung
Lai cam ta

Trang
i

Muc luc

ii

Danh sach bang

v

Danh sach hinh

vii

Tom luge

viii

Chuong 1: Gioi thieu

1

1.1. Dat v l n d!

1

1.2. Muc tieu nghien cuu

1

1.3. Noi dung nghien cuu

1

Chuong 2: Luge khao tai lieu

3

2.1. Tdng quan ve nguyen lieu

3

2.1.1. Trai kho qua

3

2.1.2. Mat ong

8

2.1.3. Nude
2.2. Cac phu gia (hoa chat sir dung trong nghien cuu)

10
11

2.2.1. Axit citric

11

2.2.2. CMC (Carboxymethyl cellulose)

13

2.2.3. Pectin

13

2.3. Cac qua trinh che bien

14

2.3.1. Xu ly nguyen lieu

14

2.3.2. Chin

14

2.3.3. Ep

14

2.3.4. Lang

15

2.3.5. Lgc

16

2.3.6. Phdi chl

17

2.3.7. Bai khi

18

2.3.8. Thanh triing

18

2.4. Bao quan do hop rau qua

21

2.4.1. Bien doi pham chat do hop trong qua trinh bao quan

21

2.4.2. .Anh hudng ciia nhiet do. do am khong khi din pham chit dd hop

22

2.4.3. Che do bao quan va kho bao quan

22

2.5. Nude giai khat va mot so hien tuong hu hong

22
ii


2.5.1. Phan loai nude giai khat

22

2.5.2. Mot so dang hu hong thudng gap

22

2.5.3. He vi sinh vat trong do hop va cac dang hu hong do hop

23

2.6. Tdng quan ve bao bi nude giai khat

24

2.7. Cac nghien cuu gan day (trong va ngoai nude)

26

2.7.1. Nhung nghien cuu da cdng bo ve tac dung ciia kho qua

26

2.7.2. Cac nghien cuu ve nude giai khat

27

Chuong 3: Phuong tien va phuong phap nghien euu

28

3.1. Phuong tien nghien cuu

28

3.1.1. Dja diem va thoi gian nghien cuu

28

3.1.2. Nguyen vat lieu, thiet bi can cho thi nghiem

28

3.2. Phuong phap nghien cuu

28

3.2.1. Phuong phap thu thap va xii ly so lieu

28

3.2.2. Quy trinh nghien ciru du kien

29

3.2.3. Thuyet minh quy trinh

30

3.3. Noi dung bo tri thi nghiem

31

3.3.1. Thi nghiem 1: Khao sat anh hudng ciia nhiet do va thoi gian chan
nguyen lieu kho qua den gia tri cam quan ciia san pham
31
3.3.2. Thi nghiem 2: Khao sat anh hudng ciia ty le pha loang dich ep kho qua
nguyen chat vdi nude den gia tri cam quan ciia san pham
33
3.3.3. Thi nghiem 3: Khao sat loai phu gia phu hop (CMC hay pectin) den gia

tri cam quan ciia san pham
34
3.3.4. Thi nghiem 4: Khao sat anh hudng cua ty le phoi che acid citric. CMC
va mat ong den mau sac. miii vi. trang thai va muc do ua thich ciia san
pham
35
3.3.5. Thi nghiem 5: Khao sat anh hudng cua nhiet do va thoi gian thanh triing
den chat lugng san pham va thoi gian bao quan
36
C hirong 4: Ket qua va thao luan

38

4.1. Thanh phan ciia nguyen lieu

38

4.1.1. Thanh phan hoa hgc cua kho qua

38

4.1.2. Thanh phan hoa hgc ciia mat ong

39

4.2. Anh hudng ciia nhiet do va thoi gian chan nguyen lieu kho qua den mau sac.
miii vi va muc do ua thich ciia san pham
39
4.3. Anh hudng ciia ty le phoi che dich ep kho qua nude den gia trj cam quan ciia
san pham

42
4.4. Khao sat loai phu gia phu hop (CMC hay pectin) den gia trj cam quan ciia san
pham
43


4.5. Anh hudng ciia ty le phoi che acid citric. CMC va mat ong den mau sac. miii
vi. trang thai va muc do ua thich ciia san pham
45
4.6. Anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den gia tri cam quan cua san
pham
50
4.7. Thanh phan hoa hoc ciia san pham

54

Chirong 5: Ket luan va khuyen nghj

55

5.1. Ket luan

55

5.2. Khuyen nghj

55

Tai lieu tham khao

57

Phu chuong

pel

Phu chuong A

pel

Phu chuong B

pc4

Phu chuong C

pc7

Phu chuong D

pc9

!

Danh sach bang
Bang 1: Thanh phan dinh dudng tinh bang gram trong 100 gram kho qua

4
i\

Bang 2: Thanh phan dinh ducrng co trong 100 gram mat ong

9

Bang 3: Chi tieu nude dung trong san xuat nude giai khat

11

Bang 4: Kha nang hoa tan ciia acid citric trong lOOg nude

12

Bang 5: Tieu chuan acid sir dung trong nude giai khat

12

Bang 6: Chi tieu cua acid citric diing trong thuc pham

12

Bang 7: Thanh phan cua thiiy tinh

25

Bang 8: Cac chi tieu va phuong phap phan tich

29

Bang 9: Chi tieu hoa ly cua nguyen lieu kho qua

32

Bang 10: Bang hao hut nguyen lieu kho qua qua cac cdng doan che bien

40

Bang 11: Thong ke diem cam quan cua san pham theo nhiet do chan nguyen lieu
kho qua
41
Bang 12: Thong ke diem cam quan cua san pham theo thoi gian chan nguyen lieu
kho qua
42
Bang 13: K i t qua thong ke diem cam quan theo nhiet do va thoi gian chan nguyen
lieu kho qua
43
Bang 14: Anh hudng cua ty le djch ep kho qua nude den gia tri cam quan cua san
pham
44
Bang 15: Anh hudng cua ty le acid citric den mau sac. miii vi. trang thai va muc
do ua thich cua san pham
45
Bang 16: Anh hudng ciia ty le bo sung mat ong den mau sac. miii vi. trang thai va
mire do ua thich cua san pham
46
Bang 17: Khao sat lugng phu gia sir dung trong 1000ml san pham

46

Bang 18: Anh hudng ciia ty le CMC den mau sac. miii vi. trang thai va muc do ua

thich ciia san pham
48
Bang 19: Anh hudng ciia ty le phoi che den mau sac. miii vi. trang thai va mire do
ua thich ciia san pham
49
Bang 20: Anh hudng ciia ty le acid citric den do nhdt ciia san pham

50

Bang 21: Anh hudng ciia ty le CMC den do nhdt ciia san pham

50

Bang 22: Anh hudng ciia ty le mat ong den do nhdt ciia san pham

51

Bang 23: Anh hudng ciia ty le acid citric, ty le CMC va ty le mat ong den do nhdt
ciia san pham
51
Bang 24: Gia trj F theo cac che do thanh triing

55

Bang 25: Thong ke diem cam quan theo nhiet do thanh triing

55

Bang 26: Thong ke diem cam quan theo thoi gian thanh triing

56

Bang 27: Thong ke diem cam quan theo nhiet do va thoi gian thanh triing

56

Bang 28: Thanh phan hoa hgc ciia san pham

57

Bang 29: Su bien doi cac chi tieu hoa ly va vi sinh trong qua trinh bao quan

57
v


Bang 30: Bang danh gia cam quan

pc7

Bang 31: Chi tieu cam quan ve muc do ua thich

pc8

«

*

Danh sach hinh
Hinh 1: Trai kho qua

3

Hinh 2: Cong thuc cau tao Momordicin

5
vi


Hinh 3: Cong thuc cau tao charantin

6

Hinh 4: Cong thuc cau tao Clorophil

6

Hinh 5: San pham tra kho qua

7

Hinh 6: San pham thudc tir kho qua

8

Hinh 7: Mat ong

9

Hinh 8: Cong thirc cau tao acid citric

11

Hinh 9: Cong thuc cau tao Vitamin C

13

Hinh 10: Quy trinh che bien du kien

30

Hinh 11: So do bo tri thi nghiem 1

33

Hinh 12: So do bo tri thi nghiem 2

34

Hinh 13: So do bo tri thi nghiem 3

36

Hinh 14: So dd bd tri thi nghiem 4

37

Hinh 15: So do bo tri thi nghiem 5

38

Hinh 16: Nguyen lieu kho qua

40

Hinh 17: Nguyen lieu mat ong

41

Hinh 20: Cac ty le phoi che giua dich ep kho qua va nude

45

Hinh 21: San pham khong su dung phu gia CMC hay pectin

47

Hinh 22: San pham su dung phu gia Pectin

47

Hinh 23: San pham su dung phu gia CMC

48

Hinh 24: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d nhiet do 75°C

53

Hinh 25: Bien doi nhiet do tarn san pham d nhiet do thanh triing 85°C

53

Hinh 26: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d nhiet do 95°C

54

Hinh 27: Quy trinh che bien nude kho qua bo sung mat ong dong chai

59

Hinh 28: Danh gia cam quan mau sac san pham

pel

Hinh 29: Mau sac san pham sau khi phoi che khong su dung mau thuc pham

pel

Hinh 30: Dich ep kho qua nguyen chat

pc2

Hinh 31: Dich ep kho qua nguyen chat sau khi loc

pc2

Hinh 32: San pham khong sir dung mau thuc pham

pc2

Hinh 33: San phlm bd sung CMC ty le 0.5%

pc3

Hinh 34: San pham bd sung CMC ty le 1%

pc3

vii


T o m luoc
San pham nude giai khat dugc che bien tir trai kho qua tren thi trudng hien nay chii
yeu la dang tra tui lgc. say kho ban thanh pham. chua cd dang dong chai cd the su
dung ngay bat cu luc nao. Tren co so dd. de tai "Nghien cuu che bien san pham nude
kho qua bo sung mat ong dong chai" dugc thuc hien la rat thiet thuc nham hudng den
muc tieu vi sire khde nguoi tieu dung cung nhu tao su da dang hoa san pham va gia
tang tinh tien loi. nhanh chdng trong sir dung. Noi dung nghien cuu ciia de tai gdm cac
van de sau:
- Khao sat anh hudng cua thdi gian va nhiet do chan nguyen lieu kho qua den chat
lugng cam quan cua san pham. Thoi gian chan dugc khao sat d cac khoang 1 phut. 2
phut. 3 phut va 4 phut. Nhiet do chin dugc khao sat d cac mire 60°C. 70°C va 80°C.
Ket qua cho thay kho qua chan d nhiet do 70°C trong 3 phut se tao ra san pham cd chat
lugng va gia tri cam quan tot nhat.
- Khao sat anh hudng ciia ty le pha loang djch ep kho qua nguyen chat vdi nude den
chat lugng cam quan ciia san pham. Cac ty le pha loang dugc khao sat 1:8. 1:10 va
1:12. Ket qua cho thay. ty le 1:10 se giup san pham cd gia trj cam quan cao nhat.
- Khao sat anh hudng ciia loai phu gia bd sung den chat lugng cam quan ciia san pham.
Hai loai phu gia dugc khao sat la CMC va Pectin d cac ty le nhu nhau 0.5%. 1% va

1.5%. Ket qua nghien cuu cho thay Pectin khong phu hop vdi nguyen lieu, bd sung
CMC vdi ty le 1 % se tao ra san pham tot nhat.
- Khao sat anh hudng ciia ty le phoi che mat ong va acid citric den chat lugng cam
quan ciia san pham. Ty le mat ong phoi che dugc khao sat d cac ty le 25%. 35% va
45%. Ty le acid citric bd sung dugc khao sat d cac ty le 0,05%. 0.1% va 0.15%. Ket
qua nghien cuu cho thay. mat ong bd sung vdi ty le 35% va acid citric bd sung vdi ty
le 0.1% se tao ra san pham cd gia trj cam quan cao nhat.
- Khao sat anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den chat lugng ciia san
pham. Che do thanh triing d 75°C trong 10 phut thi san phlm sau thoi gian bon tuln
bao quan van giu dugc chat lugng va gia trj cam quan tot nhat.

viii


Chirong 1
Gioi thieu
1.1. Dat van de
Ngay nay. vdi su tien bo vugt bac cua khoa hoc ky thuat da tao ra hang loat cac loai
thuc pham. dugc pham co nguon goc nhan tao co tinh nang chua benh rat huu hieu va
mang lai ket qua mot each nhanh chdng. Tuy nhien. ben canh nhung loi ich do con co
rat nhieu han che va tac dung phu...gay anh hudng den sue khde con nguoi. Chinh vi
ly do do. xa hoi dang cd khuynh hudng trd ve vdi thien nhien de sir dung nhung loai
thuc vat vira cd gia tri dinh ducrng va gia trj dugc tinh de ung dung vao nganh cdng
nghiep thuc pham. Trong so nhung loai thuc vat dd. trai kho qua (hay con goi la trai
mudp dang) dugc xem la mot trong nhung loai thuc vat hoi tu day du cac nhu cau thiet
yeu cua con nguoi. hon han cac loai thuc vat khac trong tu nhien.
Trai kho qua cung dugc cac nha dinh dudng hgc chgn lam thuc pham hoan mi. phuc
vu cho bua an hang ngay. Gan day mot nghien cuu cua cac nha khoa hgc cho thay
trong trai kho qua cd chua thanh phan dugc chat cd the ngan ngua ung thu. giam beo.
giam lugng dudng trong mau rat hieu qua. Tai mot so quoc gia tren the gidi. tu lau da

xem kho qua la mot trong nhung cay thudc truyen thong, chii yeu dung de trj lieu va
phdng ngua nhung benh man tinh nhu: tieu dudng. dau dudng kinh mach. benh te
thap. noi mun nude, sdi than, viem phoi...
Nude ta thudc khu vuc nhiet doi gid mua. thuan loi cho su phat trien ciia he thuc vat
dac biet la cay kho qua. Tuy nhien. san pham tu trai kho qua d Viet Nam chii yeu chi
dugc biet den dudi dang dugc pham va thuc pham. nhung san pham nay chi mdi phat
trien trong nhung nam gan day. Mac du trai kho qua cd gia trj dinh dudng rat ldn
nhung miii vj va mau sac ciia kho qua khong hap dan. nen khong phai ai cung cd the
sir dung dugc.
Vi \ ay. de tai "Nghien cuu che bien san pham nude kho qua bd sung mat ong dong
chai" dugc thuc hien nham phat trien mot san pham thuc pham mang gia trj dugc tinh
cao va thda man nhu cau thj hieu cua nguoi tieu dung, gdp phan lam da dang, phong
phu them cho cac san pham nude giai khat. lam tang gia trj cam quan. gia trj dinh
dudng cua trai kho qua.. .hudng tdi su tieu thu ldn. gdp phan nang cao hieu qua kinh te
va khuyen khich ba con nong dan day manh phat trien loai cay trong cd nhieu tiem
nang nay.
1.2. Muc tieu de tai
Xuat phat tu nhu cau thuc te cung vdi viec nghien cuu. khai thac sir dung cac gia trj
dugc lieu quy vao cugc song hang ngay nham tao ra san pham nude kho qua bo sung
mat ong cd gia trj cam quan cao. chat lugng tot. an toan va phu hop vdi khau vj ciia
nguoi tieu dung, nham da dang hoa san pham thuc pham chi biln tu trai kho qua. Tir
dd gdp phan thuc day hoat dong nong nghiep va tang thu nhap cho nguoi dan.
1.3. Noi dung nghien cuu
Dua vao muc tieu nghien cuu tien hanh khao sat cac y l u td anh hudng din chit lugng
san pham nude kho qua bd sung mat ong dong chai. Cu the nhu sau:
- Khao sat anh hudng cua nhiet do va thoi gian chan nguyen lieu kho qua din gia
trj cam quan ciia san pham
1

- Khao sat anh hudng ciia ty le pha loang dich ep kho qua nguyen chat vdi nude
den gia tri cam quan cua san pham
- Khao sat anh hudng ciia loai phu gia bd sung CMC hay pectin den chat lugng va
gia tri cam quan ciia san pham
- Khao sat anh hudng ciia ty le phoi che mat ong. acid citric va CMC den chat
lugng cam quan ciia san pham
- Khao sat anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den chat lugng san
pham va thoi gian bao quan.

2


Chirong 2
Lircc khao tai lieu
2.1. Tong quan ve nguyen lieu
2.1.1. Trai kho qua
2.1.1.1. Cong dung
Kho qua hay mubp dang co ten khoa hoc la Mormodica charantia thudc ho bau bi
thudng dugc biet vdi ten nhu bitter melon, bitter gourd, balsam pear, karela. va pare.
No phat trien d \omg nhiet doi ciia Amazon. Dong Phi. Dong Nam A. An Do. Nam
My. va vimg Caribbean. Kho qua dugc su dung nhu la mot loai thuc pham. thudc
truyen thong.
Kho qua thudng dugc gieo trong tir dau thang 3 den thang 9. thu hoach tir thang 5-12.
Tuy nhien. neu gieo cang mudn. nang suat giam va sau benh hai tang len. Qua luc
chua chin mau xanh hoac trang va cd vi dang, vi dang cang ro ret khi trai chin. Hat.
qua. la va ca re cua kho qua deu cd tac dung lam thudc chdng nhiem khuan. kich thich
tieu hoa. chua day bung, dieu hoa kinh nguyet. chua lanh vet thuong. khang viem.
giam sot. nhuan trang. lam ha dudng huyet.
Theo Dd Huy Bich va ctv (2003) tac dung lam sang ciia dich chiet mudp dang (phan
chii yeu ciia mudp dang) dugc sir dung hien nay cd tac dung doi vdi benh tieu dudng.

rdi loan chuyen hoa mo.

Hinh 1: Trai kho qua
• Kha nang ha dudng huyet:
Dugc nghien cuu. chung minh d dong vat va nguoi.
Theo Nguyen Kim Phi Loan (1982) thanh phan tao ra tinh ha dudng trong mudp dang
gdm charantin. Polypeptid-P va Vicine. Co che gom giam dudng huyet va cai thien
dung nap glucose.
3


Mudp dang cai thien dung nap dudng d ngudi. Mot nghien cuu thuc hien d 18 nguoi
tieu ducrng loai II thanh cdng 73% khi dung nude ep mudp dang. Mot bao cao khac
cho biet giam 54% lugng dudng sau bua an. va giam 17% lugng hemoglobin d 6 benh
nhan dung 15g dich chiet mudp dang.
• Tinh khang khuan:
Cao re va la cd tinh khang khuan.
Theo Sarkar S (1996) mot nghien cuu bao cao cao mudp dang cd tinh try te bao 33.4%
va momorcharin cd tinh chdng u budu va cd the uc che tdng hop protein. Tuong tu.
gay uc che sinh san sieu \ i gdm polio, herpes simplex I va HIV. Mot nghien cuu mudp
dang khang khuan pseudomonas nhung khong hua hen trong toan nghien cuu. Tinh
chdng sieu vi cung dugc tai xet.
• Tinh dgc hai di the (genotoxic effects):
Mudp dang pha hoai di the Aspergillus nudulans va doc hai te bao ung thu mau.
• Nhung tinh chat khac
Tinh giam dau va chdng viem. day hoi. loet. kho tieu. tao bdn. kiet ly hay tri.
Chua cac benh ngoai da nhu nhot. phdng. nhiem trung. ghe. benh vay nen.
Mudp dang con dung nhu la chat diet con trung. va cd tinh ha ap huyet.
2.1.1.2. Doc tinh
Theo Pham Van Thanh (2001) thanh phan hat mudp dang ten vicine. la mot doc to cd

kha nang gay ngo doc tarn dau (favism). mot hoi chung cap tinh gdm nhuc dau. sot.
dau that bung va hdn me.
Mudp dang khong nen dung cho phu nu cd thai vi doc hai cho he sinh san. ke ca lam
tu cung xuat huyet va co that va lam hu thai.
2.1.1.3. Thanh phan chat dinh dudng
Bang 1: Thanh phan dinh dirong tinh bang gram trong lOOgram kho qua
Thanh phan

Gia tri

Don vi

Phan an dugc

84

8

Nude

93.8

%

Protein

0.9

g

Sinh to A

0.04

mg

Sinh t d B l

0.05

mg

Sinh td B2

0.03

mg

Niacin

0.4

mg
4


Sinh to C

50

mg

Chat beo

0.1

g

Carbohydrate

0.2

g

Calcium

22

mg

Potassium

260

mg

Magnesium

16

mg

Sat

0.9

m°
"Ngudn: Vien Dinh Duong. 1995"

2. J. 1.4. Thanh phan hoa hoc
a. Polypeptid- P
La mot peptid ha glucose huyet. co the dugc co lap tu hat. mo cua qua mudp dang. Cd
khdi lugng phan tu thap nhat khoang chimg 11.000. Polypeptid-P la mot tac nhan rat
cd hieu qua trong viec giam lugng glucose trong mau va da dugc thu nghiem khi tiem
dudi da chupt. khi va ca nguoi.
a. Momordicine
La mot alkaloid cd vai trd quan trgng trong thanh phan hoa hgc ciia qua kho qua vi no
chinh la chat tao nen vj dang dac trung ciia loai qua nay. Cong thuc phan tir ciia
momordicin la C30H48O4. khdi lugng phan tu la 472.7g/mol. Mormodicin cd tac dung
diet vi khuan. sieu vi va ho tro cho co the chdng lai cac te bao ung thu dang phat trien.
H3C,

HjC

CH3
Momordicin

Hinh 2: Cong thirc cau tao Momordiciu
0 Charantin
Cd khdi lugng phan tu la 578.494 g/mol. Charantin la mot chit hoa hgc gin gidng nhu

insulin cd kha nang ha dudng huyet va cholesterol, no dugc tim thly trong hat ciia kho
qua. Charantin gia tang su hap thu glucose, tang tdng hop glycogen trong gan va co.
5


Hinh 3: Cong thuc cau tao charantin
d. Clorophil
Kho qua chua nhieu Clorophil mau xanh. Co 2 dang :
- Clorophil a : C . ^ ^ O . ^ M g
- Clorophil b : C.^HgoCWMg
Ty le cua chung trong thuc vat khoang 3:1
H : C=CH

C

H2

x

COOCH,

COOC 2 D H 3 6

X = C H 3 : chlorophylle a
X = CHO: chlorophylle b

Hinh 4: Cong thirc cau tao Clorophil
Nhung thuc vat xanh liet ke tren deu chua mot ham lugng cao diep luc to - mot sac to
mau luc d thuc vat. dac biet o la. giup cay sir dung anh sang mat troi trong qua trinh
quang hop. cho phep la cay tao tinh bot tir dioxyd carbon va nude. Khong cd no. cay

se khong thuc hien dugc cac phan ung quang hop phirc tap. Thanh phan chinh ciia
diep luc to la magnesium, carbon, hydrogen, nitrogen, oxygen. Cau true cua no tuong
tu cau true hemoglobin trong mau.
- Kien tao mau
Theo Ahmed I va Lakhani MS (2001) diem khac biet chinh giua cau tao diep luc to va
hemoglobin la nguyen tir trung tarn cua diep luc to la Mg. trong khi d hemoglobin la
sat. vi the diep luc to dong mot vai trd quan trgng trong viec tai tao mau. giup lugng
hong cau trd lai binh thudng (trong \ ong 4 - 5 ngay).


- Tac dong nhu mot khang sinh
Nguoi ta da chung minh diep luc to chan dung su tang trudng va phat trien ciia vi
khuan bang viec tao ra mot moi trudng khong thuan loi cho vi khuan tang trudng.
- Khu miii
Diep luc to sir dung vdi lieu lugng thich hop cd the giam nhung miii "kho chiu" xuat
phat tir co the bao gdm hoi thd hoi hoac cac san pham bai tiet.
2.1.1.5. Phan loai
Co hai giong kho qua phd bien la
a. Kho qua giong Trung Qudc
Trai to. mau xanh nhat. nhung not san to va it go ghe hon. Loai kho qua nay it dang va
thudng dugc dimg phd bien trong thuc pham.
b. Kho qua giong An Do
Trai trung binh mau xanh dam, cac not san nho va go ghe. Loai nay cd vi dang hon so
vdi kho qua Trung Qudc va it dugc ua chuong hon.
Ngoai ra con cd mot loai kho qua rung vdi trai to chi bang ngdn tay. la nho. than nho.
mgc hoang. gan day dugc mot so nguoi dan d An Phu. Binh Long. Binh Phudc dem ve
trong. Day la mot loai cay hoang dai va cd kha nang giu dugc nguyen ven nhung dac
tinh quy cua loai kho qua.
2.1.1.6. Mot so san pham tu kho qua

G ? H Y A

* XIA BAGS

Hinh 5: San pham Tra Kho Qua


Hinh 6: San pham thuoc tir kho qua
2.1.2. Mat ong
Mat ong dugc tao thanh tu chat nggt do ong thu thap dugc trong cac bong hoa. Mat
ong chua 13-20% la nude. 75- 80% hydratcacbon (dudng fructoso: 38.20%: glucose
31,20%: sucrose: 1.30% ; maltose: 7.10%....). Rit n h i k vitamin cac loai: B I , B2. B6,
E. K.C....tien to vitamin A. acid folic...mat ong chua hon 300 vi chat. Cac vi chat nay
gan nhu la mgi nguyen to vi lugng nhu K va Mg can thiet cho co the. nhieu loai acid
va men tieu hoa....
Nhung vitamin trong mat ong kich thich su trao doi chat, kich thich an ngon mieng.
tang ham lugng acid huu co va cai thien su tieu hoa. Cac hoat chat sinh hgc khac. can
thiet cho qua trinh tao mau va phat trien xuong. dong thoi giup tang cudng kha nang
mien dich.
Ngoai ra. keo ong (sap ong) la mot trong nhung thanh phan quan trgng cua mat ong, cd
nhieu chuc nang va cdng dung trong nganh y hgc. giup chua tri mot so benh cho con
nguoi.

8


2.1.2.1. Thanh phan hoa hoc ciia mat ong
Bang 2: Thanh phan dinh dirong co trong lOOgram mat ong
Thanh phan dinh duong

Khoi lirong

Nang 1 u ong

1272kJ(304 kcal)

Ducrng

82.12g

Chat xcr thuc pham

0.20g

Chat beo

Og

Protein

0.30g

Nude

17.10g

Vitamin B2 (riboflavin)

0.04mg

Vitamin B3 (niacin)

0.12mg
0.07 mg

Vitamin B5 (acid pantothenic)
Vitamin B6 (pyridoxine)

0,02mg

Vitamin B9 (acid folic)

2.00pg

Vitamin C

0.50mg

Canxi (Ca)

6.00mg

Sit (Fe)

0.42mg
9

(\4o\
Phosphore (P)

OOme

4.00mg

Kali(K)

52.00mg

lod (I)

4.00mg

Thiec (Sn)

0,22mg
"Nguon: Vien Dinh Duong. 1995"

Hinh 7: Mat ong
9


2.1.2.2. Tac dung ciia mat ong
Y hoc ngay nay da thira nhan mat ong co tinh khang khuan va chdng nam. Du nguon
goc the nao. cac loai mat ong khac nhau deu co nhung dac tinh chung la cung cap nang
lugng. phuc hoi sue khde va chong stress.
Cac nha khoa hgc Nga da phat hien tac dung quy cua keo ong la kim ham su tang
nhanh cua te bao ung thu. khdi u. Theo Tien si nguoi Nga. Hakim da cho rang cac
"goc tu do" la nhung chat thai cua qua trinh trao doi chat va su tan cdng DNA te bao
bdi cac goc tu do cd the la nguon goc cua cac benh ung thu. nhung roi loan chuyen
hoa va su phat trien xa cung dong mach va su gia cdi cua to chuc. Keo ong va cac san

pham ciia to ong (sua ong chua. thuc an kho cua ong. phan hoa. mat ong) la nhung
chat cd tinh chat quan trgng bao ve te bao bdi tac dung chdng oxy hoa va chong cac
goc tu do.
Ngoai ra mat ong con cd cac tac dung nhu sau:
+ Bao ve tim mach va mau: mat ong cd tac dung lam gian nd dong mach vanh va nudi
ca tim. cai thien chuc nang tim. dieu hoa huyet ap. thuc day hap thu canxi.
+ Chua mat ngu: mat ong cd tac dung giai tda cang thang than kinh. cd tac dung nhat
dinh trong giam dau. Cac loai dudng glucose, vitamin, khoang chat canxi. phosphore
deu cd chuc nang dieu tiet than kinh. giup ngu ngon.
+ Bao ve gan: mat ong cd the cung cap nang lugng chuan bi cho qua trinh thay the dao
thai cua gan. kich thich to chuc gan tai sinh. hoi phuc cac ton thuong.
+ Giam met mdi: cac chat dudng trong mat ong dugc ca the hap thu rat nhanh. cai
thien tinh trang dinh dudng trong mau.
2.1.3. Nude
Nude dugc xem la nguyen lieu chinh khong the thieu trong san xuat thuc udng. Trong
tat ca cac loai nude giai khat. nude la thanh phan chiem ti le cao nhat so vdi cac chat
khac. Do do. chat lugng nude anh hudng rat ldn den tinh chat cam quan cung nhu do
ben hoa ly cua nude giai khat. Hien nay cd ba nguon nude chinh dang dugc khai thac
de san xuat nude giai khat:
- Nguon nude be mat
- Nguon nude ngam
- Nguon nude do thanh phd cung cap
Cac cdng ty san xuat nude giai khat tuy theo quy mo ldn hay nho ma su dung nguon
nude khac nhau. Chat lugng nude dugc danh gia chu yeu qua ba nhdm chi tieu: cam
quan. hoa ly va vi sinh.
- Chi tieu cam quan: Trong cdng nghe san xuat thuc udng. yeu cau trudc tien cua nude
la phai trong sudt. khong mau. khong miii va khong vi.
- Chi tieu hoa ly:
+ Do cimg: nude nguyen lieu dung de san xuat thuc udng phai cd do cung tir rat mem
den mem. Mot so cdng ty san xuat quy dinh do cung nude nguyen lieu khong dugc ldn

hon lmg duong lugng lit de dam bao chat lugng san pham.

10


+ pH: do chua ciia nude la do ion H quy dinh. Yeu cau nude dung san xuat phai cd
pH nam trong vung trung tinh.
- Tdng chat kho: do cac hop chat khong ba)- hoi cd trong nude tao nen. Nhung hop
chat nay se gay anh hudng xau den chat lugng nude giai khat. Ham lugng cac chat nay
cang thap thi chat lugng nude cang cao.
+ Do oxy hoa: do ham lugng cac chat huu co tao nen. cd the tham gia cac phan img
oxi hoa lam hu hong san pham. Do dd. trong san xuat thuc udng gia tri nay cang thap
cang tot.
- Chi tieu vi sinh: trong cdng nghe san xuat thuc udng. yeu cau ham lugng vi sinh vat
trong nude cang thap cang tot. vi sinh vat gay benh tuyet doi khong dugc phep cd mat
trong nguon nude nguyen lieu (Le Van Viet Man. 2006).
Bang 3: Chi tieu nude dung trong san xuat nude giai khat
Chi tieu

Mire do cho phep
•

Vi sinh vat

K

M

< 100con/ml
1 V

V W V ^ X A '

1 1 1 .

Chuan so F coli

> 300

Chi so E.coli

<3

tig can

3 1 UUUg lit

Do cung chung

< 7mg-E/h't

Clorin thua

Khong

Chat ran tdng so

< 0.5mg/lit

Ham lugng sat

< 0.3mg/lit

Do oxy hoa

< 2mg/lit

Ham lugng clo

< 0.5mg/lit

Acid sunfuric

< 80mg/lit

Ham lugng asen

< 0.05mg/lit

Ham lugng chi
Ham lugng flo

<0.1mg/lit
< 3mg/lit

Ham lugng kem

< 5mg lit

Ham lugng dong

< 3mg/lit

Ham lugng sat

< 0,3mg/lit
"Nguon: Nguyen Dinh Thudng. 1986"

2.2. Cac phu gia (hoa chat) sir dung trong nghien cuu
2.2.1. Aicd citric

CH2 ( O O H
HO - C - C OOH
CH2 CO-OH
Hinh 8: Cdng thuc cau tao acid citric
11


Acid co vai tro quan trong gdp phan tao cho nude giai khat cd vj chua ngot hai hoa.
dong thoi con cd tac dung keo dai thoi gian bao quan. Trong san xuat nude giai khat
thudng dung mot so acid thuc pham nhu acid citric, acid lactic... Trong do. acid citric
thudng dugc dung nhieu trong san xuat thuc udng do no tao vj chua thich hop va cd vi
nggt diu. khi udng cd vi giong nude ep trai cay co miii.
Acid ciric cd cdng thuc phan tu C 6 H 8 0 7 . H 2 0 . Acid citric d dang tinh the khong mau.
tinh the ngam mot phan tu nude. Acid citric cd nhieu trong cac loai qua cd miii nhat la
trong qua chanh nen con dugc goi la acid chanh. Khi hoa tan acid citric trong nude cat.
dung dich phai trong sudt. vi chua tinh khiet va khong cd vj la.
Acid citric cd the dugc san xuat bang cac phuong phap: len men dich dudng. tach tu
phe thai ciia cdng nghe san xuat nicotin. tach tu qua chanh.
Tuy theo nhiet do. kha nang hoa tan ciia acid citric trong lOOg nude vao khoang sau:

Bang 4: Kha nang hoa tan ciia acid citric trong lOOg nude
Nhiet do nirdc (°C)
Lirong acid (g)

0

12

20

40

60

100

190

200

210

225

242

282

"Nguon: Nguyen Dinh Thudng. 1986"
Bang 5: Tieu chuan acid sir dung trong nude giai khat

Chi tieu

Mire do cho phep (%)

Do tro

< 0.5

Lugng acid sunfuric tu do

< 0.05

Ham lugng asen

< 0.00014
"Nguon: Nguyen Dinh Thudng. 1986"

Bang 6: Chi tieu ciia acid citric dung trong thuc pham
Chi tieu

Don vi do

Muc quy dinh

Ham lugng acid citric

%

>99.5

Tro

%

< 0.05

Chi

mg/kg

< 10

Arsen

mg/kg

<3
"Nguon: Rehm va ctv. 1996"

12


2.2.2. C M C (Carboxv methyl cellulose)
CMC la mot polymer mach thang hoa tan trong nude. CMC dugc san xuat tir phan ung
giua cellulose hydroxy! vdi sodium monochloroacetate. CMC cd kha nang lam tang do
nhdt cua san pham.
Viec su dung CMC trong thuc pham bat dau tir nhung nam 1950 va ngay cang phat
trien. dac biet la cac nude cd nen cdng nghiep thuc pham dang phat trien. CMC dugc
sir dung trong thuc pham la dang cd do tinh khiet cao (do tinh khiet 99.5%) d Hoa Ky
goi la cellulose gum. Cellulose gum dugc dung trong thuc pham thudng tao nen nhung

tinh chat cd the chap nhan dugc. chang han nhu tao cho san pham che bien dat mot do
dac nhat dinh. gdp phan xay dung cau true cho thuc pham va on dinh he thong thuc
pham nhieu pha.
Su kiem tra rdng rai tinh an toan cua CMC dugc tien hanh tren cellulose gum cd do
tinh khiet cao cho thay:
- Dong vat sir dung CMC theo che do an udng hang ngay o nong do 1-5% CMC trong
6 thang khong thay tinh trang benh li xay ra. su phat trien van binh thudng.
- Neu sir dung lieu lugng CMC 10% su phat trien se cham lai.
- 0 lieu lugng su dung 1-2% trong 24 thang dong vat se phat trien binh thudng va
khong cd dau hieu benh li. khong anh hudng den kha nang sinh san.
- Doi vdi nguoi. sir dung CMC lieu lugng lOg'ngay trong thoi gian 6 thang qua xet
nghiem mau va nude tieu khong cd bieu hien benh li nao cung nhu nhung dj ung ngoai
da.
Tir nhung nghien cuu nay to chuc FAO cua Hoa Ky va WHO deu nhan thay rang cd
the sir dung cellulose gum do tinh khiet 99.5% nhu mot chat phu gia thuc pham true
tiep.
2.2.3. Pectin
Pectin thudc nhdm chat tan trong nude. Pectin dugc tao thanh tir cac chat huu co phuc
tap cau tao tir sir lien ket ciia cac mach cua phan tir acid galacturonic C 6 Hi 0 O- ma mot
phan da dugc este hoa vdi rugu methylic CH3OH. Tuy theo so phan tir acid
galacturonic tao nen cau tao mach keo dai cua phan tir pectin, khdi lugng cua phan tir
pectin trong khoang 20.000 din 200.000.
Tinh chat co ban ciia pectin phu thudc vao mire do methoxyl hoa ciia no. Dua vao muc
do methoxyl hoa chia pectin lam 2 loai: Pectin methoxyl cao (HM pectin) cd mire do
methoxyl hoa tren 50% con pectin methoxyl thap cd mire do methoxyl thudng trong
khoang 25% - 45%.
Pectin la mot tac nhan tao gel dugc sir dung rdng rai trong cdng nghe thuc pham. dac
biet la trong san xuat muc qua.
Sir tao gel cua H M pectin cd the sir dung nhu la mot tac nhan de on dinh he thong
nhieu pha. Sir tao gel nay giup cho san pham dat dugc nhung tinh chat can thiet. do la

tinh on dinh cua he thong nhu he thong huyen phu, he thong keo va he thong bot.
Pectin la mot polysaccharide cd nhieu trong qua. cu va than cay. Do dac tinh quan
trgng ciia pectin la tac nhan tao gel va cd the sir dung pectin vao cac muc dich khac
nhu: lam dac san pham. hay nhu mot chat keo bao ve thuc pham nen cac nha san xuat
13


da tach chiet chiing tir vat lieu cay trong de co the sir dung pectin mot each rdng rai
hon. Ngoai ra. do pectin co nguon goc tir trai cay. rau qua nen tao tinh an toan tuyet
doi cho nguoi sir dung.
2.3. Cac qua trinh che bien
2.3.1. X u ly nguyen lieu
Rira: nguyen lieu sau khi lira chon. ngam va rua dudi vdi nude chay. muc dich la loai
bd cac bui ban. cac xi sinh vat bam tren nguyen lieu kho qua. Loai bo nhung phan
khong sir dung hay nhung phan co chat gay doc cho nguoi sir dung (Le Bach Tuylt
1994)T
2.3.2. Chin
Theo Le My Hong (2005) trong qua trinh che bien do hop. nhieu loai nguyen lieu
trong che bien so bo bang co hoc. cung nhu trudc khi cho vao bao bi dugc xu ly bang
nhiet. Nguoi ta nhung nguyen lieu vao nude hay dung djch, hay xu ly nguyen lieu
bang hoi nude, tuy theo tinh chat nguyen lieu va yeu cau che bien. d nhiet do tir 75100°C. trong thoi gian 3-15 phut .
Cac yeu to anh hudng den thoi gian chan. hap, dun nong la:
- Loai nguyen lieu
- Kich thudc nguyen lieu
- Nhiet do gia nhiet
- Phuong thuc gia nhiet
Theo Dong Thi Anh Dao (2007) thi muc dich cua qua trinh chan la:
- V6 hoat enzym
- Lam giam vi sinh vat be mat
- Lam mem mo rau qua

- Chan se dudi bdt chat khi trong gian bao ciia nguyen lieu
- Lam tang do tham thau ciia chat nguyen sinh. lam cho dich bao thoat ra de dang hoac
dung dich rot de tham vao rau qua.
- Lam thay doi the tich. khdi lugng nguyen lieu de cac qua trinh che bien tiep theo
dugc thuan lgi.
2.3.3. Ep
Tac dung ciia qua trinh ep la phan chia pha long ran trong vat lieu (tach chat long da
dugc giai phdng ra khdi te bao con nam trong vat lieu ra ngoai).
Chat long la san pham can thu. dich ep la mot he keo phuc gdm thanh phan chii y l u la
mot so chat hoa tan ke ca mot it chat khong tan. Yeu cau dung dich cd do tinh khi It
cao. Do tinh khiet la ty le giua ham lugng chat tan chii yeu va tdng cac chat tan trong
dung dich dugc tinh bang % chat ran thu dugc la san pham dac con it nude.
Qua trinh ep la mot qua trinh co hgc chii yeu la bien doi ve vat l i nhu bien doi v l clu
tnic. trang thai lien ket. ty le 2 pha ran-ldng-ran. hoac long dac. sir giam do xdp. tang
sir ket dinh giua cac phan tu.
14


Khong co sir thay doi dang ke ve hoa hoc. sinh hoa, tuy nhien co the co hien tuong ton
that vitamin cac hoat chat dugc giai phdng khdi te bao. cac enzym cung co kha nang
giai phong khoi te bao. co kha nang oxy hoa manh hon. kha nang bao quan lau dai va
tot hon do khong con do hong khong khi. khi bao quan it bi bien doi.
2.3.4. Lang
2.3.4.1. Ban chdt
Theo Le Bach Tuyet va ctv (1996), lang la qua trinh co ban de phan rieng mot hon hop
khong dong nhat (co p khac nhau) bang trgng luc hoac bang lire li tarn. La mot qua
trinh vat ly.
2.3.4.2. Pham vi sir dung qua trinh
Rat rdng rai nham cac muc dich sau:
Nang cao chat lugng san pham (lam trong san pham thuc pham) bang each tach cac

chat anh hudng xau den san pham va den cac qua trinh tiep theo. vi du: lang xac te
bao. pectin, tannin, sac to. chat nhua,.v.v..Trong san xuat nude qua: lang cac chat
khong phai dudng nhu chat mau. protein, chat huu co. keo.v.v..
Chuan bi cac qua trinh tiep theo nhu lang trudc khi lgc de tach bdt ket tiia trong san
xuat dudng. lang tach bd tap chat va nude trudc khi lgc dau.v.v.
2.3.4.3. Phuong phap thuc hien qua trinh
- Lang trgng luc:
Trong san xuat thuc pham. lang dugc tien hanh trong cac be lang xay dung bang gach.
Dich bao d phia tren dugc nit ra bang cac ong xi phdng. Day la phuong phap thu cdng
don gian re tien. thao tac de dang nhung nhugc diem la chu ky san xuat keo dai. nang
suat thap. Trong cdng nghe thuc pham phd bien la dung thimg lang bang kim loai cd
day hinh cdn-thung cd mot ngan hoac nhieu ngan. Dung dich dugc lay ra bang ong xi
phong. hoac cac vdi thao dung dich lang phia tren ldp can. Thoi gian lang khong de
lau t < 45-60 phut. Cd each nhiet de giu nhiet do trong qua trinh lang khong doi...
- Lang li tarn:
Trong san xuat thuc pham su dung cyclon kho hoac cyclon nude.
Ve phuong thuc san xuat ta cd the thuc hien qua trinh lang gian doan. ban lien tuc
hoac lien tuc trong ca hai phuong phap lang trgng luc va lang li tarn. Noi chung ve
thiet bi thudng cau tao don gian khong can tieu hao nang lugng hoac tieu hao rat it.
Nhung thudng chiem dien tich va can luu y den phuong dien ve sinh trong nha
xudng... .(Le Bach Tuyet. 1996)
2.3.5. Loc
2.3.5.1. Ban chdt qua trinh loc
La phan rieng hon hop khong dong nhat qua ldp lgc. ba dugc giu lai tren ldp lgc. dung
dich chui qua ldp lgc dudi ap suat du so vdi ap suat ben dudi vat ngan.
Ap suat nay dugc tao ra do ap suat thiiy tinh cua ldp chat long tren vat ngan hoac do
bom. Qua trinh lgc la qua trinh vat ly. thuc te lgc dung de tach hon hop kho lang. no
nam trung gian giua 3 qua trinh lpc-lang-ly tarn.
2.3.5.2. Muc dich va pham vi su dung cua qua trinh
15