Đồ án công nghệ 1

Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
Đồ án công nghệ I
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 1
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
Mục lục
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 2
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
Lời mở đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,
với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể
hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang
khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại.
Sản phẩm cô đặc xuất hiện từ hàng nghìn năm trước đây con người đã biết
cách kéo dài thời hạn xử dụng các nguyên liệu bằng cách làm tăng nồng độ chất khô
và bổ sung thêm các phụ gia khác. Theo thời gian công nghệ càng phát triển con
người càng tiến bộ vượt bậc về công nghệ và chất lượng so với thời xưa. Sản phẩm
cô đặc từ nguyên liệu là cà chua được dùng rất phổ biến đang rất có tiềm lực phát
triển trên thế giới vì nó có những thuận lợi và giá trị dinh dưỡng cao.
Sau đây tôi xin trình bày về mặt công nghệ và thiết bị của mặt hàng cà chua
cô đặc.
Chương 1. Tổng quan
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về trái cà chua.
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 3
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền

Tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller
Họ cà: Solanacea
Trái: Trái thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài. Vỏ
trái có thể nhẵn hay có khía. Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời
tiết. Thường màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái

Hạt: Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối. Hạt nằm trong buồng
chứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt. Trung bình có 50 - 350 hạt
trong trái. Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g.
Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng
sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều nhất là Lycopene.
Hiện nay cà chua được ăn tươi hoặc chế biến theo quy mô hộ gia đình hay công
nghiệp rất nhiều.
1.1.2. Phân loại cà chua
Dựa theo kích thước người ta chia thành các loại
• Loại nhỏ: Trọng lượng 70g
• Loại trung bình: 70 – 100g
• Loại lớn: 100g trở lên.
Hiện nay ở nước ta thường trồng mấy giống cà chua sau


SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 4
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền


Cà chua hồng Cà chua đỏ
Cà chua anh đào Cà chua tím.
1.2. Thành phần hóa học của cà chua
1.2.1. Chất khô
Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần chất khô bao gồm:
• Đường: 2 -5 %, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít < 0,5%.
• Tinh bột: Chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07 – 0,26 %. Trong quá trình chin, tinh
bột sẽ chuyển thành đường.
• Cellulose: Có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
1.2.2. Độ axit

Độ axit của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo axit malic). Độ axit
hoạt động trong khoảng pH = 3,1 – 4,1 ngoài ra còn có axit citric và lượng nhỏ axit
tatric.
Khi còn xanh, axit ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối axit.
1.2.3. Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%. Lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó
bị phân hủy thành axit amin.
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 5
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
1.2.4. Khoáng
Ca 10 mg%, P 25 mg%, Fe 1 mg% và các loại khác.
1.2.5. Chất chát
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucozit solanin. Số
lượng solanin theo độ chín là:
Xanh: 4 mg%
Ửng: 5 mg%
Chín: 8 mg%.
1.2.6. Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Sắc tố cà
chua
Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0,11 0,84 7,85
Carotene 0,16 0,43 0,73
Xantophyl 0,02 0,05 0,06
1.2.7. Vitamin (tính theo mg %)
Vitamin C Carotein B1 B2 PP K
20-40 1,2-1,6 0,08-0,15 0,05-0,07 0,5-15,5 50

1.2.8. Các thành phần khác
Cà chua chứa pectaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
1.3. Đặc điểm sinh thái cây cà chua
1.3.1. Đặc điểm phát triển
Cà chua là loại cây thích khí hậu ấm áp. Cà chua sợ rét và cũng sợ nóng. Ở
các tỉnh đồng bằng vào tháng 7, 8 cà chua có rất ít. Còn ở các tỉnh miền núi vào
tháng 11, 12 không có cà chua vì nhiệt độ thấp.
Cà chua phát triển yêu cầu có ánh sáng đầy đủ. Có đủ ánh sáng cây mới phát triển
tốt, quả to, màu sắc lá tươi, phẩm chất quả ngon.
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 6
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
Cà chua sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 22-26
o
C..Quá trình đồng
hóa chất dinh dưỡng ở cà chua diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ 20-22
o
C.
Nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều gây trở ngại cho sự nảy mầm của phấn hoa. Cà
chua phát triển thích hợp ở chân đất nhẹ, pH thích hợp là 6-6,5.
1.3.2. Quá trình chín của trái.
• Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái
không chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống.
• Thời kỳ chín xanh: Trái đã phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo
xung quanh hạt được hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng nhưng nếu
đem dấm trái thể hiện màu sắc vốn có.
• Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống
trái vẫn còn xanh, nếu sản phẩm cần chuyên chở đi xa nên thu hoạch lúc nay
để trái chín từ từ khi chuyên chở.
• Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện
hoàn toàn, có thể thu hoạch để ăn tươi. Hạt trong trái lúc nay phát triển đầy

đủ có thể làm giống.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng quá trình chin. Từ khi chin xanh đến
chin tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày sau đó quả chin hoàn toàn hoặc có màu
đỏ thẫm nhưng quả còn chắc cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và
được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được nhưng cắt lát
thì rất khó khăn, quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp nhất. Thịt quả
dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt. Khi thu hái cà chua
bằng tay do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị xây xát, bị giập sẽ là môi
trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối quả và giảm chất
lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng kịp
thời loại bỏ những quả bị giập nát,… Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng
phương pháp thủ công. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả xanh sau khi thu
hái.
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 7
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh ở nhiệt độ 10
0
C nhiệt độ trong quả cà
chua chin phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23
0
C xuống đến 21
0
C trong 8 đến
10 phút. Hoặc ở 13 đến 15 phút đến nhiệt độ ở 15
0
C bằng cách sử dụng nước lạnh
1-5
0
C.
Cà chua chin ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10-13

0
C
trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chin khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua
có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C trong 4 ngày, sau đó tăng lên 13-
15
0
C từ 1 đến 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chin. Quả chin dỏ thì có thể bảo
quản ở nhiệt độ 2-5
0
C trong 1 số ngày. Những biến đổi sau đó là mất màu, giảm độ
cứng, giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90%
để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình
chin người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12 đến 18 giờ ở nhiệt
độ 20
0
C. Như vậy sẽ giảm được ½ thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thì
cũng có thể khống chế quá trình chin đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng
cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO2 va O2 trong kho là rất khó khăn
và phức tạp. Người kỹ thuật viên phải điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng
đặt đến mức tới hạn. Nếu sự cân bằng có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh
lượng O2 cơ bản ở mức thấp. Còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều
chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2
và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12
0
C khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% mầm bệnh
sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả
phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2 là 2,5% và O2 là 2,5% là tốt. Bảo quản

trong điều kiện tự nhiên chọn những quả có khối lượng quả trung bình khi chin quả
rắn chắn. Chọn quả ở thời kỳ chin xanh thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát
(không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng vải mềm,
giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá dài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa
quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khya nhựa có thể chồng
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 8
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
lên nhau nhưng không cao quá khi bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối
lượng chất lượng.
1.4. Phương pháp sản xuất
Sản phẩm cà chua cô đặc được sản xuất, chế biến dựa trên quy trình truyền
thống vẫn đạt được:
• Chất lượng sản phẩm cao (về màu sắc, mùi vị, độ cô đặc, các chỉ tiêu hoá lý,
vi sinh theo tiêu chuẩn quốc tế)
• Thời gian thực hiện sản xuất, chế biến ngắn, tiêu tốn ít năng lượng. Không
đòi hỏi nhiều lao động, lao động có trình độ
• Thiết bị đơn giản mang tính linh hoạt, phù hợp với nhiều loại hình sản xuất
theo nhu cầu thực tế.
Chương 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công
nghệ sản xuất cà chua cô đặc
2.1. Dây chuyền công nghệ
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 9
Cà chua
Ghép nắpChọn và xử lý
Cho vào hộp
Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền
Sơ đồ 2.1: Dây chuyền công nghệ sản xuất cà chua cô đặc
2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất cà chua cô đặc
Nguyên liệu
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.

2.2.1. Xử lý
Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả
bị thối, không đủ quy cách chế biến.
Độ cứng của nước rửa không được quá 20mg/l.
Yêu cầu của quá trình rửa: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập
nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Thiết bị sử dụng máy rửa thổi khí.
SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 10
Dán nhãn, đóng thùngXát mịn
Bảo ônÉp, chà
Thanh trùng Chần,đun nóng
Cô đặc Thành phẩm