Đánh giá nhận thức, thái độ, thực hành của người dân về sản xuất và sử dụng rau an toàn tại xã vũ phúc, thành phố thái bình

lỉộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

n ộ Y TK

TRƯỜNG ĐẠI IIỌC Y THÁI BÌNII
-----------

I

____

ị ĩtíưịnơ DH
Ị__
HAU

•*^77 1
Ị

IMIẠM THỊ KIỂU ANH

]

DÀNH GIÁ NHẬN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC K Hilili
CỦA NGƯỜI DÂN VỀ SẢN XUẤT VÀ sử BỤNG RAU AN TOÀN
ĨẠ1 XÃ VŨ PHÚC, THÀNH PHỐ THÁI BỈNH
Chuyên ngành: Y tế công cộng
Mã số: 60.72.76

W ệ W & ữ ũ ĩ3 M lỊỌ C
NAM
PCa .ĩì BINH

Líir.n

v

TH u

Sỏ
HUỐNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS.

Trần Quốc Kham

2 . TS. Nguyễn

THÁI

r

BÌNH - 2004

Quốc Tiến


Ẩ ltíi e i í í ì ĩ
Tơi
tạo

xin trân trọng

cảm ơn Đảng

vàcác Phòng ban của Trường Đại học Y Thái Bình. Đảng Ban Giám hiệu,

các Phịng ban Trường Đại học Điều dưỡng Nam Định đã
điều

kiện tốt cho

đỡ và lạo

tôitrong quá trình học tập và thực

Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn tới các

các

sỹ, các kỹ thuật viên của bộ môn

giáo, các
Vệ

môn khác của trường Đại học Y Thái Bình đã

văn tốt ngh

sinhdịch

bộ

giảng dạy,

trong q trình học tập.
Tơi

xin trân trọng bày tỏ tình cảm

trọng và lịng biết ơn sâu sắc

Tiến s ĩ Trần Quốc Kham, Tiến

sĩ Nguyễn Quốc

hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Tơi

xin trân trọng bày tỏ lồng biết ơn sâu sắc đêh

Trưởng bộ môn VSDT, Tiến

Phạm Vãn trọng

sĩ Lê

hướng dẫn tôi làm các xét nghiệm phục vụ đề
Tôi

xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y t ế thành phơ'Thái Bình, u ỷ b

nhân dân xã Vũ Phúc, Trạm Y tế xã
Xuân đã tạo

điều kiện

Vũ Phúc, Côn
thuận

lợi,giúp đỡ

Cuốicùng tôi xin chân thành cảm ơn đến bạn bè, đồng nghiệp cùng tồn
thể gia đình, anh

chịem thân

thiếtđã thư

khích lệ tơi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn.
Tơi

xin trân trọng cảm ơn!

TÁC GIẢ


NHỮNG CI1Ữ VIẾT TẮT DÙNG TRONG LUẬN ÁN
ARI

Acute Respiratory Infection (Chương trình phịng chống nhiễm
khuẩn Ỉ1Ơ hấp trỏ em)

CDD

Control of Diarrheas Dcscases (Chương trình liêu chảy)

CHLB

Cộng hồ liên bang

Cs

Cộng sự

CT

Cỏn trùng

EP1

Expended Program on Immunization (Chương trình tiêm chùng
mở rộng)

FAO

Food Agriculture International Organization (Tổ chức nơng lương
quốc lê)

IICBVTV Hố chất bảo vệ thực vật
HCM

Hồ Chí Minh

1-1TX

1-Iợp tác xã

IPM

Insecticides Programs Manager (Ơiương trình Quản lý Dịch hại
tổng hợp)

KAP

Knowledge Attitude Practice (Nhận thức, thái dộ, thực hành)

KST

Ký sinh trùng

NCKH

Nghiên cứu khoa học

Nxb

Nhà xuất bản

SD

Sir dụng

SR

Sốt rét

sx

Sản xuất

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

VSDT

Vệ sinh dịch tẽ

vsv

Vi sinh vạt

W I10

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)


MỤC LỤC
ĐÁT VẨN
...................................................................................................
Chng l/rĨ N G O U A N „........Z..ZZ-..I'.'"'".."""""""'

L L Tầm quan troné của câv rau đối với nền kiíih tố xã hỏi

7. 7. 7. Giá tri dinh
dưỡngcủa .nra.....................................
7./. 2 . Ý nghĩa
kinklê'của quá
sảnxuất rau .....
I . ì .3. Ý nulũa về mat Y
.h
oc..............................................
LLdj.ý m ú m
véjnüjx ã
hỏi
1.2. Tình hình sản xuất và sử dune rau an to à n ............................................6
7.2.7. Khái
niân vàliêu chuẩn dúá
an lồn..........................
7.2.2. Tình hình
sảnxucíl
ran an .tồn..................... 7.2. J. Tình hình sử china
rau
an
.tó
1.3. Ành hưởng của rau khơng an tồn đối với sức khoc cơne đồng....... 19

....

Clníơng 2. f)ố ĩ TƯƠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ............................................27

2.1 ■Đối tương nubien c ứ u ............................................................................ 27
2.7.7. Da

ỗU
ộjn hiờn
.atu.............. '.....................................................27
2.7.2.
iim!
.nghiờc
u.................................... 27
2.1.3.
'Ăhi M
u....................................................27
nghiờc
2.2. Phng phỏp nghiờn cu........................................................................28
2.2.7.77
ỹộkiiớiliiộn
.c
u...............................
2.2.2. C77 móu
vk ihnen
ỗhon

m
2.2.3. Cỏc
k ihuõjỏ n duns Irons
nghiờn....................................... 30
2.2.4. Tiờu
ỗhudn dỏnhai ..................................................................
2.2.5.
Phng.phỏnx /ý s liờu........................................................
Chng 3. k Lt q u à n g h iê n c ứ u ....................................................................................... 35

3.1 ■NhAn thức, thái dỡ và thưc hành của người dân VC sản xuất rau an loàn.......35
J.7.7. Nhỳn
ớhỳcựa
ngidõn v sỏn xiỷit
rau
3.1.2.
'Jjnhis duns
Qỳm bún ỗho rau ca
3.1.3. Tỡnh
nisựjlungĂ10
ỗhỗự I j V T V v nc tướicho 44
3.2■ Kiến thức, thái đô và thưe hành cùa người sử dung V C rau an loàn... 47
3.3. Kết ciuả xét nghiêm trứng giun và nitrat ở mồt số mẫu rau tai 2 khu
vưc nghiên c ứ u ...................................................................
49
J.3.7. Kẻì
q xét nghiêm
hầm
lượmtrous.r a u ...
3.3.2.
Kết quả xét nghiệm
k í Ể ỉầ . ỏ. tnẾL
Chương 4. HÀN LUÂN.........................................................................

55

4.1 ■Nhan thức, thái đô và thưc hành của người dân về SX rau an toàn... 55
4.2. Kiến thức, thái dỏ và thực hành của người sử dung vổ raụ an toàn.......... 64
4.3. Kốl ciuà xét nghiổm nitrat và trứng giun ờ mỏt số mẫu rau tai hai khu
vưc million c ứ u ................................................................................................. 66

KfiT LUÂN................................................................................................................................................................................................... 72
1■Nhân thức thái dỏ và Ũ1ƯChành của neười dân về sản xuất rau an loàn..........72

2. Kiến thức, thái đơ và thưc hành của người sử duntì về rau an loàn.........72
3. Kếl quả xcl mzhicm nitrat và trứng giun ờ mốt số mẫu rau ................. 73
KltíN NGHI...................................................................................................... . .. .
. ............ .. ..............,...73
TẢI UftUTHAM KHẢO ....................................................................................................74

Tiếng V ie l.........................................................................................................74
Tiếng A n h .........................................................................................................79
r n u LUC


DANH ỈV1ỤC IỈẢNG
Trang
Bỏng 3.1. Nhân ihức chung của người dân về sản xuất rau an toan......................35
Bung U L Nguồỉi thông lin người dân nhân thức dươc quy irìnhSXrauan tồn ....36
Bủng 3.3. Nguồn thông tin người dân filian thức dươc chương, trình IBM............. 36
Bàng 3.4. Tỵ lổ % người dâỉì nhàn thức về yêu Cầu sản xuất rau an toàn..............37
Bàng 3.5. Sư hiểu biết của người SXvê các tiêu chuẩn rau an tồn....................... 38
ỉìủllg ĨẨL L i lê % người dan nhân thức về aid dinh nơi Irony ra n ........................ 39
Bảng 3.7. Các loen phân dươc sủdỵng dể bổn cho rau.......................................... 40
Bủng 3. 8. Thời diem người úúỉl sử duns phân bắc bón cho rau........................... 4 Ị
Bàng 3.9. Cách xử lý nhân trước khi bón cho rau..................................................4ỉ
Bảng 3.10. Thời diem người dán sửdung phún denn bón ('ho rau.......................... 42
Bảng. 2 d JL Thời m ui bón phán dam trước khi thu hooch.......................................93
Being 3.12. Lương phán dam người ÚÚLL sử dung cho môi v u ................................44

Bảng 3.13. Nơi người dãn thường mua ỈICBVỈV sử cluns cho rau........................ 44
Bỏng. 3.14. Muc dich sử dung IICBVĨV của người Irons rau.................................45
Bảng 3.15. Cúc loai ỈỈC BViy thường dưưc người dân sử d u n s............................45
Bang 3.16. Nhún thức của người dán về thời gian cách ly IỈCBV1Y trước khi thu
hooch.......................................................................................................... 46
Bang 3.17. Nguồn nước người dán sử duns dể tưới rau......................................... 46
Bang 3.18. Hiển biết của người sử dung vé rau an toàn......................................... 47
Bang 3.19. Nhản ihức cam quan của người sử duns về rau an toàn...................... 48
Bang 3.20. Nơi mua rau của người sử dung............................................................ 48
Bang 3.21. Nhân (hức của người dân về each rửa rau dể phịngngơ dơc............... 49
Bang 3.22. Hàm lương nilrat Ijrong cúc loai and....................................................49
Bang 3.23. Heim lương nitral trong các loai rau ăn lá............................................ 50
Bang 3.24. ¡Jam lương nilrat irons các loai rau thơm, rau ăn sống.....................50
Bang 3.25. Hàm lương nitrat trung bình irons các loai rau quả ímgỊkg}..............51
Bang 3.26. 7 V le nhiễm cúc loai ỊnOĩg ginn à rau (theo tv lê X )............................ 52
Bang 3.27. Cường dô nhiễm cúc loai trứng giun ỏ rau (sơ'trứng trung bìnhllOOg
rau) (so sánh giá íri trung bình)................................................................52
Bang 3.28. Tỷ lê nhiễm trứng giun ở từng loai rau................................................. 53
Bang 3.29. 7 V lổ tr im giun ¿jgiaj cloan gov nhiễm và trứng chết.......................... 54
Bang 3.30. 7 V lê CMC mẫu rau nhiễm trứng giun sau 3 lấn rửa...............................54


DANH MỤC BIỂU Đ ổ
Trang
Biểu đồ 3J_. Nhân thức chung của người dân về ¿7 trình sản xuất rau an
Biểu đồ 3.2. Tỉ Ịê % người dân nhân thức về ỵêu
Biểu đồ 3.3. Sư

sản xuất m u an toàn.37

hiểubiết của người sản xuất vế các tiêu chuẩn rau an to

Bịểu đồ 3.4. Các loai vhăn đươc sử dung bón cho ra u ...................................40
Biểu đồ 3.5. Cách xử /ý phân trước khi bón cho rau...................................... 42
Biểu đồ 3.6. Kếj quả xét nghiêm hàm lương nịtrat trung bình Ịrong các
ra u ...................................................................................................... 51
Bịểu đồ 5.7. 7Y /é nhịễm trứng

giunở từng loai rau..... 53


1
ĐẶT VẤN ĐỂ
Ngày nay, sản xuất nơng nghiệp sạch nói chung, sản xuất và tiêu dùng
rau an tồn nói riêng đã trở thành vấn đề mang tính tồn cầu. Vấn đề này nó
đóng vai trị quyết định trong việc đảm bảo an tồn, bền vữna cho sản xuất,
cho mơi trường và cho sức khoẻ cộng đồng. Cùng với sự phát triển của xã
hội, đời sống người dân ngày một nâng cao thì rau trở thành nhu cầu thực
phẩm quan trọng. Rau các loại thu hút được sự quan tâm của xã hội bởi
chính những giá trị dinh dưỡng và mức độ khơng an tồn của các sản phẩm
rau do q trình sản xuất mang lại. Những năm gần đây, khoa học công
nghệ phát triển, đặc biệt là công nghệ sinh học đã tạo ra nhiều chủng loại
rau quả có chất lượng cao, đóng góp khơng nhỏ vào việc nâng cao sức khoẻ
và chất lượng cuộc sống. Bên cạnh đó, do hiểu biết chưa đầy đủ về qui trình
sản xuất rau an toàn, do ảnh hưởng của cơ chế thị trường, nên những người
sản xuất rau đã chạy theo lợi nhuận, họ đã bỏ qua qui trình kỹ thuật sản xuất
rau an toàn. Đây đang là mối lo chung của xã hội [5].
Trong các nguyên nhân đưa đến sản phẩm rau khơng đạt độ an tồn thì
dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat và vi sinh gây bệnh là
những yếu tố phổ biến và nguy hại nhất gây ảnh hưởng rất lón đến sức khoẻ

người tiêu dùng với các bệnh lý cấp tính và mạn tính do sử dụng rau khơng
an tồn gây ra [6].
Ở Việt Nam, văh đề sản xuất rau an toàn đang ở mức độ báo động. Theo
kết quả điều tra của Viện Bảo vệ thực vật và Viện Y học lao động. Những năm
gần đây có khoảng 2 triệu ngưịi bị ngộ độc cấp tính và mạn tính do hố chất
bảo vệ thực vật. SỐ mẫu rau có dư lượng hố chất bảo vệ thực vật thường từ 20
- 50% có khi vượt mức cho phép từ 10 -30 lần, số mẫu rau có dư lượng nitrat
vượt mức cho phép từ 50 - 80% và vi sinh gây bệnh là: 30 - 60% [7].


2
Hiện tình trạng nêu trên đem đến những tác động xấu đối với cả sản
xuất và tiêu dùng rau. Tâm lý sợ ăn rau, sợ bị ngộ độc khi sử dụng rau là khá
phổ biến và nặng nề gây nguy cơ mất cân bằng về dinh dưỡng. Do đó phát
triển sản xuất rau an toàn đang là yêu cầu bức bách và sự quan tâm thường
nhật của người tiêu dùng. Để xác định những tác nhân làm mất vệ sinh của
rau, tìm hiểu các biện pháp canh tác, nhân thức của người sản xuất và tiêu
dùng về rau an toàn, từ đó đề xuất các giải pháp sản xuất và sử dụng rau an
toàn là một việc làm hết sức quan trọng. Đây cũng là việc làm cấp bách
nhằm đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân, vì vậy chúng tơi nghiên cứu đề tài:
"Nghiên cứu nhận thức, thái

độ,thực hành của người

sử dụng rau an toàn tại xã Vũ Phúc, Thành phơ' Thái Bình” với những
mục tiêu sau:
1. Nghiên cứu nhận thức, thái độ, thực hành của người dân về sản
xuất rau an tồn
2. Tìm hiểu nhận thức, thái độ và thực hành của người sử dụng về
rau an toàn

3. Bước đầu tìm một số chỉ số vệ sinh của một số mẫu rau được sản
xuất tại xã Vũ Phúc, Thành phố Thái Bình.


3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tầm quan trọng của cây rau đối vói nền kinh tê xã hội
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn của mọi
người, giầu hay nghèo. Đặc biệt, khi lương thực và các thức ãn giàu đạm đã
được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như
một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ. ở Việt
Nam rau là thành phần chủ yếu trong chế độ ăn của các gia đình. Dựa theo
điều tra quốc gia, ước tính lượng tiêu thụ ở Hà Nội khoảng 70k2/người/năm
vào năm 1994. Theo ước tính, tổng sản lượng rau cả nước hiện nay khoảng
6,6 triệu tấn. Bình qn lượng rau xanh sản xuất tính trên đầu người ở nước ta
vào khoảng 84kg/người/năm. So với nhu cầu dinh dưỡng thì khối lượng trên
cịn rất thấp. Vói mức sản xuất lOOkg/người/năm (tiêu thụ 80kg) theo kế
hoạch đề ra vào năm 2005 chúng ta mới chỉ đạt chỉ tiêu về khối lượng rau cho
tiêu dùng trong nước và một phần cho xuất khẩu [8].
Đời sống nhân dân ngày một nâng cao thì yêu cầu về chủng loại rau
phải phong phú và đa dạng, đủ về số lượng, tốt về chất lượng và an toàn đối
với sức khoẻ con người. Rau xanh ngồi việc dùng để trang trí làm tăng vẻ
thẩm mỹ của món ăn, kích thích tiêu hố, cịn là nguồn cung cấp vitamin,
khoáng chất và dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Điều đáng chú ý là rau có
ưu thế hơn một số cây trồng khác về vitamin và chất khống. Các loại
vitamin có trong rau như: Vitamin Bị, B2, c, E, pp và các caroten... chúng có
tác dụng ữong quá trình phát triển của cơ thể, thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều
bệnh tật. Các chất khoáng trong rau là những chất cần thiết cấu tạo nên máu
và xương. Các chất khống có tác dụng điều hồ cân bằng kiềm toan trong

máu, làm tăng khả năng đồng hoá protein [1].


4
Trong rau cịn có một khối lượng xellulo lớn tuy khơng có giá trị về
mặt dinh dưỡng nhưng do có thể tích lớn do đó chất xơ có tác dụng nhuận
tràng và tăng khả năng tiêu hoá [18].
Chất lượng trong cây rau rất phong phú nhưng luôn bị thay đổi do điều
kiện ngoại cảnh, giống và kỹ thuật trồng trọt. Trong tình hình có nhiều
nguồn ơ nhiễm mơi trường như hiện nay, rau xanh sẽ là vật chuyển tải vào
cơ thể con người nhiều yếu tố độc hại và mầm bệnh nếu sản xuất, chế biến
và lưu thông phân phối không đúng qui cách và không tuân thủ các qui định
về an toàn thực phẩm [73].
1.1.2. Ý nghĩa kinh tê'của quá trinh sản xuất rau
Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao, giá trị hàng hoá sản
xuất 1 ha rau gấp 2-3 lần 1 ha lúa. Rau có thời gian sinh trưởng ngắn, có
thể gieo trồng nhiều vụ trong năm, hơn nữa điều kiện tự nhiên đa dạng
của Việt Nam có thể trồng rau quanh năm với hầu hết các chủng loại rau
có trên thế giới [8].
Rau là loại hàng hố có giá trị xuất khẩu cao. Từ năm 1995 ưở lại đây
hoạt động xuất khẩu rau phát triển một cách nhanh chóng. Năm 1997 kim
ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đạt 140 triệu USD, tăng 170% so với
năm 1985 và chiếm 1,6% tổng kim ngạch xuất khẩu trong cả nước. Năm
2000 kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm rau quả cả nước đạt 205 triệu USD,
trong đó sản phẩm rau chiếm khoảng hơn 30%. Tổng sản lượng rau trong 10
năm gần đây tăng từ 3225 nghìn tấh lên 6007 nghìn tấn, trung bình hàng
năm tăng 278,2 nghìn tấn. Theo Bộ thương mại thì nước ta có khả năng xuất
khẩu rau với khối lượng lớn, song vấn đề hạn chế là bao bì, mẫu mã và chất
lượng hàng hoá chưa cao. Thị trường xuất khẩu rau của Việt Nam đã tói ừên
40 nước trên thế giói. Từ nay đến năm 2010 mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của

Việt Nam là ớt, cà chua, dưa chuột, hành tây, nấm mỡ ...[24].


5
Trong đề án phát triển rau, quả và hoa, cây cảnh thời kỳ 1999 -2010
của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn được Thủ tướng Chính phủ phê
duyệt ngày 3/9/1999 đã xác định mục tiêu cho ngành sản xuất rau là: “Đáp
ứng nhu cầu rau có chất lượng cao cho tiêu dùng trong nước, nhất là các
vùng dân cư tập trung (đô thị, khu công nghiệp....) và xuất khẩu”. Phấn đấu
đến năm 2010 đạt mức tiêu thụ bình quân đầu người 85kg rau/năm, giá trị
kim ngạch xuất khẩu đạt 690 triệu USD/năm [3],
Ngồi ra rau cịn được sử dụng trong công nghệ chế biến như cà chua,
dưa chuột ... Rau chế biến là loại hàng hoá xuất khẩu quan trọng, nhưng
.cũng là loại rau dự trữ được trong nội địa.
1.1.3. Ý nghĩa

về

mặtY học

Một số cây rau được sử dụng như những cây dược liệu quí như tỏi ta,
gừng, nghệ, các loại rau thơm... đặc biệt cây tỏi được xem như là loại dược
liệu quí trong nền y học cổ truyền của nhiều nước như Ai Cập, Trung Quốc,
Việt Nam [8].
1.1.4.Ý nghĩa về mặt xã hội
Phát triển sản xuất rau sạch an tồn trên diện rộng trở thành q trình
xã hội hố sản xuất rau theo qui trình kỹ thuật, rau được lưu thông trên thị
trường, thúc đẩy sản xuất phát triển giải quyết việc làm tăng thu nhập cho
người lao động, sắp xếp lao động hợp lý, mở rộng ngành nghề, giải quyết
việc làm cho nông dân trong lúc nơng nhàn, thâm canh tăng vụ, ngồi ra

ngành sản xuất rau cịn hỗ trợ các ngành khác trong nơng nghiệp phát triển
như cung cấp thức ăn cho chăn nuôi ...
Rau đảm bảo an toàn nâng cao sức khoẻ cộng đồng, và chất lượng lao
động cho toàn xã hội. Ngoài ra việc sản xuất rau an tồn, ít sử dụng hố chất
nơng nghiệp, đảm bảo mơi trường sinh thái góp phần phát triển nền nông
nghiệp bền vững [56].


6
1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng rau an toàn
Những năm gần đây ngộ độc thức ăn đã trở thành mối lo ngại của nhiều
người. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn là do ãn rau bị ơ
nhiễm, cịn tồn dư phân bón, thuốc trừ sâu cao, mang nhiều ký sinh trùng, vi
trùng đường ruột. Rau sạch đã trở thành mong ước của nhiều gia đình.
Nhưng thế nào là rau sạch? trên địa bàn đã có rau sạch chưa? Làm thế
nào để trồng được rau sạch? hiện nay nhiều người vẫn chưa tự trả lời
được câu hỏi này [22], [37].
1.2.1. Khái niệm

vàtiêu chuẩn chất lượng rau an toàn

12.1.1.Khái niệm rau sạch: Rau sạch hiện nay là mối quan tâm rất lớn
của toàn xã hội, nhưng hiểu thế nào là sạch thì cịn rất nhiều khái niệm và
tiêu chuẩn khác nhau và tuỳ theo từng nước. Theo ý kiến của nhiều nhà khoa
học thì "Rau sạch là rau được trồng với công nghệ sạch, cho sản phẩm sạch,
hồn tồn khơng sử dụng hoặc hạn chế sử dụng các hố chất nơng dược,
đảm bảo an tồn cho sức khoẻ người tiêu dùng, an tồn cho mơi trường sản
xuất và mơi trường sinh thái, góp phần đảm bảo tính bền vững của sản xuất
nơng nghiệp". Hay nói cách khác, rau sạch là rau khơng chứa các yếu tố có thể
gây ra bất kỳ một tác động nào có hại đến sức khoẻ của người, động vật và môi

trường, các yếu tố có hại có thể là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrat, các
kim loại nặng... và các vi sinh vật gây bệnh cho người, gia súc [14], [72].
Theo ý kiên của các nhà chuyên môn, rau sạch có thể phân làm 2 loại [43], [69].
- Rau sạch tuyệt đối: Là loại rau được sản xuất theo phương pháp cổ
truyền bằng cách khơng bón phân hố học, khơng sử dụng thuốc phịng trừ
sâu bệnh, khơng bón tưới phân tươi và nước thải bị ô nhiễm.


7
- Rau sạch tương đối: Là loại rau trong quá trình sản xuất được phép
dùng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật ở mức cho phép và không gây
nguy hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong điều kiện hiện nay, rau sạch tương đối dễ được mọi người chấp
nhận và có khả năng áp dụng rộng rãi trong sản xuất.
Trong khoa học và thương mại Thế giới cũng như ở Việt Nam, người
ta phân biệt "rau sạch an toàn" và "rau sạch hữu cơ" [27], [42],
Rau sạch an toàn: Là rau được sản xuất với cơng nghệ vẫn cịn được
sử dụng hố chất nơng nghiệp nhưng hạn chế, hợp lý hơn và sản phẩm đến
người tiêu dùng phải đảm bảo 3 chỉ tiêu an toàn (an toàn về dư lượna N 03,
an tồn về dư lượng hố chất bảo vệ thực vật và an toàn về dư lượng vi sinh
vật gây bệnh cho người)
Rau sạch hữu cơ: Là rau được sản xuất với cơng nghệ hồn tồn khơng
sử dụng hố chất nơng nghiệp, trong một mơi trường sinh thái rất sạch và an
toàn, sản phẩm tuyệt đối an toàn đối vói người tiêu dùng, có chất lượng và
giá trị hàng hố cao.
Đối với rau sạch hữu cơ đang có xu hướng phát triển trên thế giới đặc
biệt là các nước phát triển, song do yêu cầu đầu tư lớn, cơng nghệ cao phức
tạp, chủ yếu trong nhà kính, giá thành cao địi hỏi phải có noi bao tiêu ổn
định....nên quy mơ rau hữu cơ cịn q nhỏ. Trên phạm vi tồn cầu nơng
nghiệp hữu cơ mói đạt 1% tổng diện tích canh tác. Sản phẩm hữu cơ chỉ

chiếm dưới 15% tổng thị phần (Hoa Kỳl,25%; Pháp 0,5%) [49]. Ở Việt nam
mới có một số thử nghiệm làm rau sạch hữu cơ áp dụng công nghệ cao ở Đà
Lạt, thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội trên quy mơ hẹp, chủ yếu gắn với các
nhà đầu tư trong và ngoài nước về nguồn vốn và bao tiêu sản phẩm, mức đầu
tư rất lớn, khoảng 5-7 tỷ đồng/lha [6].
1.2.12.Các chỉ

tiêuchất lượng của rau an toàn: Ở Việt Nam hiện nay
chúng ta mới có một số tiêu chuẩn tạm thời về tiêu chuẩn chất lượng rau an


8
toàn và dựa trên tiêu chuẩn Quốc tế. Các tiêu chuẩn đó được yêu cầu
như sau: [2], [45], [50],
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo qui định của ngành bảo vệ thực
vật, không được sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có độc tố thuộc nhóm I.
- Hàm lượng nitrat dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của quốc tế.
- Hàm lượng một sô' kim loại nặng chủ yếu (Cu, Pb, Ha,As...) dưới mức
cho phép theo tiêu chuẩn của quốc tế.
- Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây gây bệnh (E.coli, Samonella) và ký
sinh trùng đường ruột (trứng giun đũa ...) dưới mức cho phép.
Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Khi kết thúc vụ rau, cho phép dùng thuốc bảo vệ thực vật trước thời
hạn cách ly 10-15 ngày.
1.2.Tình hình sản xuất rau an toàn
1.2.2.1.Qui định sản xuất rau an toàn
Hiện nay ở nhiều nước trên Thế giói, đặc biệt là các nước đang phát
triển cũng như một số địa phương trong nước: Hà Nội, thành phô' HCM,
Vĩnh Phúc, Quảng Nam, Lâm Đồng... đang phát triển mạnh sản xuất rau
sạch an tồn vì đầu tư tương đối thấp, cơng nghệ phù hợp với trình độ nông

dân, giá thành cao hơn rau thông thường một chút nên dễ tiêu thụ, sử dụng
hố chất nơng nghiệp giảm nên tác động tốt đêh môi trường và sức khoẻ [24],
Tuy vậy, sản xuất rau an tồn cũng địi hỏi các điều kiện, các giải pháp cụ
thể về kỹ thuật, mơi trường, quản lý, tài chính, thị trường và có bước đi vững
chắc, hợp lý [58].
Như chúng ta đã biết, từ lúc trổng đến khi tiêu thụ rau quả có rất nhiều
vi khuẩn, vi rút, động vật sống ký sinh làm huỷ hoại, gây ô nhiễm ảnh hưởng
đến chất lượng, độ an tồn của rau. Q trình sản xuất ở trong trang trại, đất
đai, phân bón, nguồn nước, động vật, trang thiết bị và cả người trồng trọt
cũng có thể là nguồn lây truyển, các sinh vật gây hại cho rau. Nông sản được


9
thu hoạch trên cánh đồng, xử lý trong nhà máy đóng kiện ở nơi khác sau đó
bảo quản, bày bán, phục vụ. Một trong các qui trình đó chính là dịp cho các
vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm [36], [65].
Để đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng và an tồn mơi sinh, Tổ chức Y
tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nơng lương Quốc tế (FAO) đã có các qui
định yêu cẩu các cơ sở sản xuất rau cần thực hiện đầy đủ qui trình kỹ thuật
để sản xuất rau sạch theo những tiêu chuẩn sau đây [20],[25],[54],[60],[6l]:
- Môi trường sản xuất rau: Bao gồm đất, nước, không khí phải đảm bảo
vệ sinh, khơng bị nhiễm bẩn do nước thải, khí thải... của thành phố, cách
khu cơng nghiệp, bệnh viện và các nguồn ơ nhiễm ít nhất 2km .
- Tổ chức sản xuất: Rau sạch phải sản xuất theo vùng được qui hoạch.
Có tổ chức và quản lý chặt chẽ, nhất là phân bón và thuốc phịng trừ sâu
bệnh. Người sản xuất phải tự nguyện, tự giác, có kiến thức, tiếp thu qui trình
sản xuất.
- Giống: Giống phải có chất lượng và sức chống chịu sâu bệnh cao.
Chọn các giống rau lai là các giống có hàm lượng nitrat thấp để sản xuất đại
trà. Thường các giống chín sớm lượng nitrat cao hơn chín muộn, các giống

rau lai có hàm lượng nitrat thâp hơn so với giống khơng lai.
- Thời vụ: Sản xuất trong khung thời vụ thuận lợi nhất cho cây trồng
sinh trưởng, phát triển, hạn chế sự phát sinh, phát triển của sâu bệnh đến
mức thấp nhất. Thời vụ phải được bố trí thích hợp cho từng chủng loại cây
trồng. Trong cùng một giống rau, nếu trồng rau sớm, rau có hàm lượng nitrat
cao hơn chính vụ và vụ muộn .
- Đất trồng: Phải là nơi đất thích hẹp cho từng loại rau. Đất thích hợp
nhất phải là đất phù sa, đất có thành phẩn cơ giới nhẹ, độ pH từ 5,5 đến 6,8,
có hàm lượng chất hữu cơ lớn hơn 1,5%, đất không bị nhiễm độc (các loại
thuốc trừ sâu, kim loại nặng). Vị trí đất trồng phải xa các khu công nghiệp,
bệnh viện, nghĩa ưang, xa đường quốc lộ ít nhất 200m.


10
- Nguồn nước tưới: Nước tưới cho rau chỉ dùng nước giếng khoan, nước
từ các sông, suối, hồ lớn... không bị ơ nhiễm các hố chất độc hại. Tuyệt đối
khơng dùng trực tiếp nước thải công nghiệp, thành phố, bệnh viện, khu dân
cư, nước ao mương tù đọng [56].
- Phân bón: Sử dụng các loại phân vơ cơ theo tỷ lệ cân đối. Bón đạm
vừa phải và nên kết thúc bón đạm trước khi thu hoạch 20-25 ngày. Bón càng
nhiều đạm vơ cơ thì lượng nitrat càng lớn, bón các loại phân urê thì lươn2
nitrat trong rau thấp hơn các loại phân đạm có chứa amoniac. Bón đạm kết
hợp với kali, lân đặc biệt bón thúc kali có tác dụng làm giảm lượns nitrat
trong rau. Chỉ sử dụng phân bón qua lá, thuốc kích thích sinh trưởng của các
cơ quan đơn vị được phép sản xuất, đã được đưa vào danh mục thuốc bảo vệ
thực vật được phép sử dụng tại Việt Nam, dùng đúng liều lượng và kỹ thuật
hướng dẫn. Tất cả các loại phân khơng bón gần thời điểm thu hoạch. Theo
đánh giá của các Nhà khoa học Mỹ việc sử dụng phân chuồng khơng thích
họp có thể là yếu tố rủi ro góp phần gây ra căn bệnh. Các tác nhân gây bệnh
như E.coli, loại khuẩn Salmonella....có trong bùn, phân chuồng, đất từ 3

tháng hoặc hơn phụ thuộc vào nhiệt độ, điều kiện đất đai. Khuẩn Listeria có
thể sống ký sinh ở rau trồng trên đất dù rằng bản thân loại khuẩn này không
thể sống trong đất. Loại Yersinia tồn tại trong đất được 330 ngày. Phân hỗn
hẹp, cùng với loại khuẩn này có lợi trong việc ni ừồng và tránh được việc
bón phân trên mặt đất vói lượng vừa phải là bước quan trọng có thể giảm
được nguy cơ phá hoại ưong khi tận dụng nguồn dinh dưỡng quan trọng này
và việc ngăn chặn thú vật nuôi và động vật hoang dã ở khu ữồng trọt sẽ hỗ
trợ giảm bớt nguy cơ do phân gây ô nhiễm [52], [75].
- Phòng trừ sâu bệnh: Thực hiện triệt để các biện pháp phòng trừ tổng
hợp trên cơ sở áp dụng qui trình quản lý dịch hại tổng hợp (DPM) chính ưong
hệ sinh thái ruộng rau. Bên cạnh các biện pháp giống và canh tác, coi trọng
biện pháp đấu tranh sinh học (vai trị của các sinh vật có lợi). Tuyệt đối


11
không dùng những thuốc bảo vệ thực vật đã cấm sử dụng, các loại thuốc
chưa có danh mục BVTV được phép sử dụng tại Việt Nam. Chỉ được dùng
các loại thuốc hố học ít độc hại và phân giải nhanh khi can thiết. Sử dụng
đúng liều lượng, đảm bảo thời gian cách ly cho phép theo hướng dẫn của
ngành BVTV, nên sử dụng các loại thuốc vi sinh có nguồn gốc thực vật,
thường xuyên vệ sinh đồng ruộng, kiểm tra đồng ruộng phát hiện sàu bệnh để
phòng trừ kịp thời. Khi phun thuốc trừ sâu bệnh, cỏ dại .... Thuốc sẽ tạo thành
một lớp mỏng trên bề mặt lá,quả thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp
chất lắng gọi là dư lượng ban đầu của thuốc. Theo Viện Bảo vệ thực vật
(1998), hiện nay ở Việt Nam đã và đang sử dụng khoảng 270 loại thuốc trừ
sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột
và 26 loại thuốc kích thích tăng trưởng với khối lượng ngày càng tăng. Tuy
chủng loại nhiều nhưng do thói quen hoặc sợ rủi ro, do ít hiểu biết về mức
độ độc hại của HCBVTV nên nông dân chỉ dùng một số loại thuốc quen
thuộc, đó thường là những loại thuốc BVTV có độ độc cao đã bị cấm hoặc

hạn chế sử dụng như Monitor, Wolfatox...thậm chí cả DDT. ở đây cịn nói
đến một ngun nhân khác nữa là các loại thuốc trên giá rẻ, phổ diệt sâu
rộng và hiệu quả diệt sâu cao [15], [38].
- Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch đúng thời gian để đảm bảo rau có
chất lượng tốt nhất và khơng để héo úa, dập nát. Nếu thu hoạch sớm quá thì
hàm lượng nitrat trong rau cao hơn là thu hoạch đúng thời vụ hoặc muộn.
Cần phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng. Tổ chức sơ chế, bảo
quản và xuất bán kịp thời.
- Dùng thuốc: Chỉ dùng thuốc khi thật cần thiết. Phải có sự điều tra
phát hiện sâu bệnh, hướng dẫn dùng thuốc của cán bộ kỹ thuật. Tuyệt đối
không dùng các loại thuốc trong danh mục thuốc cấm và hạn chế sử dụng ở
Việt Nam hoặc hạn chế tối đa sử dụng các loại thuốc có độ độc cao (thuộc
nhóm độc I và II), thuốc chậm phân huỷ thuộc các nhóm clo và lân hữu cơ.


12
Triệt để sử dụng các loại thuốc sinh học, thuốc thảo mộc, thuốc có độ độc
thấp (thuộc nhóm độc III trở lên), thuốc chống phân huỷ, ít ảnh hưởng đến
các lồi sinh vật có ích trên ruộng [2], [3].
Cần sử dụng luân phiên các loại thuốc khác nhau để tránh sâu nhanh
quen thuốc. Bảo đảm thời gian cách ly trước khi thu hoạch đúng hướng dẫn
trên nhãn của từng loại thuốc. Tuyệt đối không được dấm, ủ sản phẩm rau
tươi (xử lý sản phẩm đã thu hoạch) bằng các hoá chất BVTV.
1 . 2 . 2 . 2 . Tìnhhình sản xuất rau an tồn
Hiện nay có hai quan niệm về một nền nông nghiệp bền vững trong
một hệ sinh thái cân bằng và ổn định: Một là phát triển nền nơng nghiệp hữu
cơ (dùng tồn phân hữu cơ, giống cổ truyền, biện pháp canh tác cổ xưa...)
hai là phối hợp giữa nông nghiệp hữu cơ với các tiến bộ về giống, hố chất,
cơng nghệ sinh học, cơ giới h oá... có chọn lọc.
Việc lựa chọn phương thức canh tác còn phụ thuộc vào nhu cầu cuộc

sống, tiềm lực của mỗi quốc gia, song xuất phát điểm trước tiên là phụ thuộc
vào mức độ an tồn tại nơi đó. ở nước ta, ngành trồng rau tuy chưa đánh giá
được mức độ ô nhiễm tại các vùng đang trồng, nhưng hậu quả cho người tiêu
dùng và môi trường do sự lạm dụng các yếu tố hố học trên thực tế có phần
gia tăng. Vì vậy, khi sản xuất rau an tồn, cần trả lời câu hỏi: Sản xuất rau
cho ai? và ai sản xuất? nên đông đảo nông dân sản xuất rau an tồn, thì đơng
đảo nhân dân được thụ hưởng sản phẩm rau an toàn. Do vậy, mà sản xuất
rau an toàn phải đảm bảo những nội dung và nguyên tắc sau[ll],[40],[42]:
- Sản xuất phải mang tính cộng đồng, nhiều người biết, sản xuất
rau an toàn cộng đồng đại trà, quy mơ rộng tạo ra khối lượng sản phẩm
hàng hố lớn.
- Sản phẩm rau được nhiều người thụ hưởng, thị trường rau an tồn
ngày càng lớn, phải có sức cạnh ữanh cao.


13
- Sản xuất rau an toàn phải là động lực trong chuyển dịch cơ cấu cây
trồng, cơ cấu cây vụ đông, lợi nhuận kinh tế cao cho người sản xuất và lợi
ích xã h ộ i.
- Phát triển mơ hình sản xuất vùng rau an tồn, chính là chươne trình
đầu tư tiến bộ kỹ thuật thay cho đầu tư cơ sở vật chất, hỗ trợ của Nhà nước là
chuyển giao qui trình sản xuất, quản lý và chứng nhận việc thực hiện qui
trình của nơng dân, khẳng định sản phẩm rau an toàn trước người tiêu dùns.
Kỹ thuật sản xuất rau an toàn là kỹ thuật cao nhưng phương thức
chuyển giao phải đơn giản, việc giám sát sản xuất của nông dân cũng không
phức tạp và phải rất chặt chẽ. Nhằm nâng cao chất lượng nơng sản nói
chung, rau xanh nói riêng. Bộ Nơng nghiệp và phát triển Nơng thơn đã có
quyết định số 67/1999/QĐ- BNN-KHCN về việc qui định tạm thời sản xuất
"Rau an toàn" chỉ đạo các tỉnh tổ chức thực hiện [2].
Nếu khơng có một qui chế chỉ đạo quản lý kỹ thuật chặt chẽ về việc

sản xuất kinh doanh thực phẩm thì hậu quả sẽ khơng đảm bảo chất lượng, vệ
sinh an tồn cho ngưịi sử dụng. Trước tình hình đó, Cục Quản lý chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế đã và đang có nhiều cồ' gắng phối hợp
cùng các cấp, các ngành để giảm đến tối đa tác hại của thực phẩm kém chất
lượng vệ sinh khơng an tồn.
Như vậy, đầu tư hỗ trợ phát triển vùng sản xuất rau an toàn cộng đồng
là một thực tiễn khách quan, là sự quan tâm của mọi người đến sức khoẻ bản
thân cũng như cộng đồng. Đó là yêu cầu, là trách nhiệm của các cấp, các
ngành, của người quản lý, của người sản xuất trước xã hội, trước môi trường
như: Phân, đất, nước, trước tình bền vững của sản xuất và chỉ có quản lý chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khâu sản xuất là khả thi nhất.
Theo đánh giá của nhiều nơng dân đã tham gia vào chương trình rau
sạch thì q trình trồng rau sạch là khơng phức tạp nhưng nó địi hỏi hiểu
biết và chăm sóc, sự hợp tác của chúng ta, chọn rau giống và hạt giống cẩn


14
thận, hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu, chỉ dùng chất hoá học cho phép. Chúng
ta cũng phải thực hiện những nghiên cứu trên những sản phẩm chủ yếu ở
những thị trường đặt biệt. Mục đích của chúng ta tạo ra rau có chất lượng
cao, an tồn và tăng uy tín của khách hàng với cơ sở sản xuất [25].
- Đầu tư phát triển vùng sản xuất rau an toàn, đó chính là quản lý chất
lượng rau, khâu sản xuất thay cho khâu lưu thông là khoa học nhất.
- Mô hình đầu tư phát triển rau an tồn, nên tập trung vùng rau có
diện tích trên 3 ha và có kinh nghiệm trong sản xuất rau, nhất là rau hàng
hoá vụ đơng.
- Mơ hình đầu tư phát triển sản xuất vùng rau an toàn, cần tập trung vào
các chủng loại rau [40].
+ Nhóm rau ăn lá: Bắp cải, rau muống, xà lách, cải xanh, rau ngót, rau đay
+ Nhóm rau ăn quả - hoa: Dưa chuột, đậu co ve, cà chua, súp lơ

+ Nhóm ăn củ: Su hào, khoai tây, hành tây, hành củ (mỗi loại rau có
quy trình riêng, trước mắt tập trung rau vụ thu - vụ đông)
Sản xuất rau an toàn cộng đồng, đang là xu hướng tồn tại và phát triển
nền nông nghiệp sạch của khu vực đồng bằng Sơng Hồng, bởi sản xuất rau
an tồn người sản xuất chỉ cần thực hiện đầy đủ qui trình kỹ thuật của từng
loại rau trên 5 nguyên tắc: Khơng tưới nước bẩn, khơng bón phân tươi,
khơng bón q đạm, không sử dụng thuốc trừ sâu bệnh độc hại cao, lâu phân
giải, khơng bón q nhiều phân đạm và không phun thuốc trừ sâu trước 12
ngày thu hoạch và ứng dụng các biện pháp canh tác tiến bộ (sản xuất rau an
tồn giảm số lần phun thuốc hố học, chủ yếu sử dụng thuốc sinh học) [43].
Tỉnh Vĩnh Phúc miền Bắc đã tiến hành một dự án trồng rau sạch
bằng cách sử dụng ít phân bón cho mùa màng, trong khi đó, các nhà khu
vực trồng rau sạch được quây lưới để bảo vệ sau sạch khỏi bị chuột và các
loại động vật khác phá hoại. Vĩnh Phúc hy vọng rằng đến năm 2005 sẽ có
15.000 nhà trồng rau với diện tích trồng rau sạch là 1000 ha với tổng sản


15
lượng 40.000 tấn/năm. Dự án dự tính chi phí 1,25 tỷ Việt Nam đồng
(81.168USD).
Từ 1997 đến 2003 tỉnh đã huấn luyện được trên 24'ũOO nơng dân trong
chương trình EPM. Họ sử dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thuốc trừ sâu
và thuốc diệt chuột ít độc hại hơn phân bón hố học. Vĩnh Phúc đã trở thành
một trong các tỉnh dẫn đầu trong việc áp dụng IPM với hơn 100.000 nông
dân dùng kỹ thuật hiện đại trên hơn 50.000 ha. Mặc dù trồng rau sạch là
không năng suất bằng trồng rau truyền thống, song chi phí cho phân bón và
chất hoá học bảo vệ thực vật được giảm 35%, tăng lợi nhuận 2,4% hoặc 1
triệu đồng một ha. Với qui trình này, rau sạch Vĩnh Phúc đã được cơng nhận
đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và có mức thấp vi sinh vật so sánh với rau của
các nông dân dùng phương pháp cũ. Hiện nay, tỉnh Vĩnh Phúc sản xuất

20.000 tấn rau 500 ha mỗi năm, 70% rau sạch được bán sang các tỉnh khác
hoặc xuất khẩu [7].
1.2.3.Tình hình sử dụng rau an toàn
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống người dân ngày một tâng
cao thì rau các loại trở thành nhu cầu thực phẩm quan trọng không thể thiếu
được trong bữa ăn của mỗi gia đình. Lượng rau tối thiểu cho đời sống con
người trung bình từ 80 - 90 kg/người/năm (các nước phát triển có nhu cầu
cao 150/kg/người/năm)[14]. Tuy nhiên cùng với nhu cầu sử dụng rau tăng
thì các bệnh lý cấp tính và mạn tính do sử dụng rau khơng an tồn gây ra đã
gây tâm lý lo ngại sử dụng rau của người tiêu dùng. Việc thay đổi tập quán
hiện nay đối với người dùng rau là rất cần thiết. Khi sử dụng rau, để đảm
bảo sức khoẻ cho bản thân, phải đặt tiêu chuẩn an tồn lên hàng đầu. Do đó
những người nội trợ khi mua sắm không nhất thiết phải chọn lựa những rau
củ có tíc h thước to, mượt mà, xanh tốt, khơng có vết sâu bệnh ... Vì để có
được những loại rau có những tính chất trên, người nơng dân phải sử dụng
rất nhiều phân bón hố học, thuốc phịng trừ sâu bệnh và cả thuốc kích thích


16
sinh trưởng và vơ tình người tiêu dùng lại khuyến khích bà con nơng dân
khơng tơn trọng qui trình sản xuất rau an toàn [27], [41].
Một trong những giải pháp nhằm hạn chế ảnh hưởng do sử dụng rau
không an toàn đã được Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
đề ra là: Nâng cao hiểu biết về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rau quả
cho người tiêu dùng và người sản xuất, kinh doanh. Theo điều tra của Trần
Quốc Khánh — Trường Đại học Kinh tế quốc dân Hà Nội, giá bán rau sạch
trong các cửa hàng luôn cao hơn giá bán rau thường và mức chênh lệch 2 Ĩá
trung bình của các loại rau khoảng 25-50%. Tuy nhiên so với rau sạch nhập
khẩu phục vụ nhu cầu tiêu dùng của các cơ quan nước ngồi và các nhà hàng
khách sạn lớn thì giá cả sản phẩm rau sạch được sản xuất tại Hà Nội là rất

thấp chỉ bằng 1/3 giá rau sạch nhập khẩu (bình quân khoảng 12.000
đồng/kg) [23].
ở Hà Nội, vấn đề an toàn thực phẩm và rau sạch, một trong số thành
phần chủ yếu trong chế độ ăn kiêng trở thành điều mà quần chúng quan tâm.
Nhiều cuộc nghiên cứu hé lộ rõ các chất gây nguy hại tới sức khoẻ chủ yếu
có ở rau trên mức độ trên mức tối đa như: Thuốc trừ sâu, muối axit nitric các
kim loại nặng. Năm 1995 Chính phủ đã phát động một chương trình an tồn
về rau sạch gồm hỗ trợ về kỹ thuật cho các hợp tác xã và thành lập ra nhiều
cửa hàng bán rau sạch nhằm đảm bảo việc phân phối và lưu thông. Kết quả
cuộc điều tra về rau sạch cho thấy mối quan tâm của khách hàng cần phải có
sự đảm bảo an tồn và họ sẵn sàng trả giá cao. Hiện tại, nguồn cung cấp bị hạn
chế chứ không phải do vấn đề về nhu cầu. Nguồn cung cấp rau sạch ở Hà Nội
mới chỉ đáp ứng 1,5% nhu cầu người mua hiện nay ngay cả khi giá thành hơi
cao [4],
Năm 1995 Bộ Nông nghiệp thành lập một dự án "rau sạch", dự án cấp
và trang bị hỗ trợ vẻ kỹ thuật cho 8 hợp tác xã ở ngoại thành Hà Nội. Năm
2000 ở Hà Nội đã có tới 30 cửa hàng bán rau sạch. Các cửa hàng này ký hợp


17
đồng với các hợp tác xã nguồn cung ứng rau và ký kết với Bộ Khoa học
công nghệ và Môi trường về việc kiểm tra chất lượng. Nguồn rau ước tính
đạt 2000 tấn chỉ đáp ứng được 1,5% nhu cầu tiêu thụ ở Hà Nội. (Phịng nơng
nghiệp 1999). Để có được sản phẩm rau sạch và đảm bảo về chất lượng từ
những nơi sản xuất, các cửa hàng sau khi thu mua đã phân loại, đóng gói
bảo quản nơi khơ mát và luôn giữ cửa hàng sạch sẽ. Để biết được thơng tin
chính xác về giá giữa quầy hàng này với cửa hàng khác là điều hết sức khó
khăn, vì mỗi địa điểm lại có những chiến lược bán hàng khác nhau. Theo
khảo sát trong 5 cửa hàng và 5 ồ chợ, một số cửa hàng bán giá khá cao với
một số loại rau nhưng cũng có nơi lại giá khác. Ở một số địa điểm khác giá

cả rẻ hơn nhiều như: Giá dưa chuột chênh lệch từ 15 - 30%, củ cải đường 50% +5%, đỗ đũa từ 0 - 90%. Qua đó có thể nhận định rằng các cửa hàng
trên vẫn đang hoạt động theo hình thức thử nghiệm [13], [22].
Khi khảo sát các hộ gia đình mua loại rau sạch tại một số cửa hàng
người ta nhận thấy: 13/36 gia đình, 6/11 nhà hàng đã mua rau tại các cửa
hàng bán rau sạch (11 gia đình và 5 nhà hàng chỉ mua vào các dịp đặc biệt).
Về phía khách hàng họ cho rằng một số cửa hàng bán giá khác nhau như vậy
và khoảng cách từ nhà tới cửa hàng khá xa là nguyên nhân khiến họ ít mua
chứ không phải do chênh lệch giá giữa loại rau thường và rau sạch. Các chủ
cửa hàng cho biết đa số khách của họ sống, làm việc ở các vùng lân cận có
thu nhập cao, có số ít người có thu nhập thấp cũng mua cho con họ với sơ'
lượng nhỏ. Chỉ 11/36 khách hàng nói rằng giá cả ảnh hưồng đến quyết định
của họ khi mua (rau thường rất rẻ ở Việt Nam: Vấn đề này cần được xem xét
các đánh giá phân tích về giá liên quan đến lợi nhuận và địa điểm khác ở
Châu Á). 23/36 khách hàng khẳng định "rau sạch" đắt đỏ, chỉ 3/36 người nói
rằng họ khơng mua được. Đa số sẵn lịng muốn mua và trả giá cao nếu mua
được rau sạch. 16/36 muốn mua bất kỳ loại rau sạch nào kể cả giá cao 10 -


18
khách hàng. Sơ' cịn lại nêu ra một số giá khác nhau đối với một sô' loại rau.
Loại rau thường được nói đến nhất là cà chua, bắp cải, cải xanh: 8 khách trả
hơn từ 10 - 50% để mua cải xanh, 4 khách trả hơn từ 7,50 - 100% và 4 người
từ 100 - 200%. Với loại bắp cải là 6,7% cà chua 3,5 - 5%. Người tiêu dùnc
sẵn sàng trả giá cao để mua rau sạch. Các chủ hàng đều không gặp trở ngại
khi bán. Điều quan trọng để phát triển việc bán rau xanh của họ liên quan
đến nguồn cung chứ không phải là cầu.
Sự chênh lệch giá rau giường như là vấn đề đối với các nhà hàng hơn là
các gia đình, 11/35 nói rằng giá cả quyết định việc mua của họ trong khi đó
tỷ lệ 10/11 đối với nhiều nhà hàng. Trong khi các nhà hàng sẩn sàng trả giá
cao mua rau sạch, có 8 nhà hàng chỉ chấp nhận việc giá chênh lệch thấp hơn

50%. Theo điều tra sơ bộ giá cả là yếu tố hạn chế việc mua có 5/11 nhà hàng
đã nói như vậy.
Những khách hàng được trả lời phỏng vấn đều tin tưởng sự kiểm duyệt
của Nhà nước. Họ muốn được cung cấp nhiều thông tin hơn về rau sạch, về
tiêu chuẩn đánh giá. Đa số các thông tin sẵn có trên tivi (31/36 người), báo
chí (18/36) cung cấp cho khách được xem là chưa đủ. Hơn nữa khách hàng
phỏng vấn cho rằng những loại rau được bán không chắc rằng chúng thực sự
an tồn hơn. Lý do chính là do khơng đóng nhãn mác để cho thấy được
nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm. Chủ cửa hàng lại cho rằng việc kiểm dịch
thường xuyên còn lâu mới tiến hành được, 32 khách hàng muốn các thông
tin cần được phổ biến trên truyền hình, 30 người muốn thơng tin cần có ở
trường học, cịn 28 trường hợp lại thơng qua người buôn [46].
Trên cơ sở kết quả thu nhận được các nhà hoạch định chiến lược nhận
thấy rằng kết quả khảo sát cần phải được xác định với qui mô lớn hơn kèm
theo các mẫu số thống kê. Đặc biệt cần tiến hành thêm các phân tích về sở
thích khách hàng, mức độ thường xuyên mua hàng, sự khác nhau về giá
cả□ Tuy nhiên, các nhà hoạch định chiến lược cũng nhận thấy rằng: Trong