Ứng dụng hệ thống dự báo ô nhiễm công nghiệp IPPS đánh giá tải lượng ô nhiễm của ngành chế biến đồ uống nước giải khát tại VN

MỤC LỤC
TÓM TẮT.........................................................................................................................v
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
1.2.2 Hiện trạng sản xuất đồ uống................................................................................5
1.2.2.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh....................................................................5
1.2.2.3. Trình độ cơng nghệ......................................................................................6
1.2.5. Tốc độ tăng trưởng của ngành..........................................................................10
1.2.6. Những tiềm năng của ngành.............................................................................11
1.2.7. Vị trí của chế biến đồ uống trong nền cơng nghiệp nước ta.............................14
1.2.8. Quy trình sản xuất.............................................................................................19
1.2.8.1. Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh......................................................19
1.2.8.2. Quy trình sản xuất rượu vang....................................................................21
1.2.8.3. Quy trình sản xuất bia................................................................................23
1.2.8.4. Quy trình sản xuất nước giải khát không cồn............................................25
1.2.9. Hiện trạng QLMT của ngành chế biến đồ uống...............................................26
1.3. TỔNG QUAN CÁC CHẤT Ô NHIỄM CHỦ YẾU TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN
ĐỒ UỐNG...............................................................................................................27
1.3.1 Phân tích các chất gây ơ nhiễm mơi trường khơng khí.....................................27
1.3.2. Ơ nhiễm mơi trường nước................................................................................29
CHƯƠNG 2:...................................................................................................................30
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP TÍNH TỐN...............................................................36
2.2.1 Đánh giá mức độ ô nhiễm theo tải lượng của các chất ô nhiễm........................36
2.2.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm theo độc tính............................................................37
CHƯƠNG 3:...................................................................................................................40
3.1. DIỄN BIẾN TẢI LƯỢNG CỦA CÁC CHẤT Ô NHIỄM TRONG 3 NĂM 20042006..........................................................................................................................40
3.1.1. Phát thải vào mơi trường khơng khí.................................................................40
3.1.2 Phát thải vào mơi trường nước..........................................................................44
3.2. KẾT QUẢ ƯỚC TÍNH TẢI LƯỢNG Ơ NHIỄM THEO KHỐI LƯỢNG......46
3.2.1 Phát thải vào mơi trường khơng khí..................................................................46
3.2.2 Phát thải vào mơi trường nước..........................................................................48
3.3. KẾT QUẢ ƯỚC TÍNH TẢI LƯỢNG Ô NHIỄM THEO ĐỘC TÍNH.............49

3.3.1 Diễn biến phát thải qua 3 năm 2004-2006.........................................................49
3.3.2.Phát thải qua môi trường nước..........................................................................54
3.4. SẮP XẾP THỨ TỰ ƯU TIÊN CỦA CÁC PHÂN NGÀNH TRONG TOÀN
NGÀNH ĐỒ UỐNG................................................................................................55
3.4.1. Đối với mơi trường khơng khí..........................................................................55
3.4.1.1 Theo khối lượng..........................................................................................55
3.4.1.2 Theo độc tính..............................................................................................57
3.4.2 Đối với mơi trường nước...................................................................................58
3.4.2.1 Theo khối lượng..........................................................................................58
3.4.2.2 Theo độc tính..............................................................................................59
3.4.2.3 So sánh các phân ngành theo khối lượng và độc tính.................................60
GVHD: TS. Thái Văn Nam

i

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

CHƯƠNG 4:...................................................................................................................60
4.1. GIẢI PHÁP QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ CÁC CHẤT Ô NHIỄM ƯU TIÊN ĐỐI VỚI
MÔI TRƯỜNG KHƠNG KHÍ.................................................................................61
4.2. GIẢI PHÁP QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ CÁC CHẤT Ô NHIỄM ƯU TIÊN ĐỐI VỚI
MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ.................................................................................63
CHƯƠNG 5:...................................................................................................................66
KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ...........................................................................................66
5.1. KẾT LUẬN.......................................................................................................66

5.2. KIẾN NGHỊ......................................................................................................67

GVHD: TS. Thái Văn Nam

ii

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1.Giá trị sản xuất công nghiệp chế biến thực phẩm ........................22
Bảng 1.2.Giá trị sản xuất các mặt hàng chủ yếu......................................... 23
Bảng 1.3. Phân bố lao động theo cấp ngành của ngành.............................. 23
Bảng 1.4. Cơ cấu lao động ngành chế biến thực phẩm ...............................24
Bảng 1.5. Công suất và năng lực thiết bị của ngành hiện nay.................... 25
Bảng 2.1. Hệ số hiệu chỉnh trong 2 môi trường đối với các thông số ô nhiễm .
...................................................................................................................... 45
Bảng 3.1. Các hệ số và tải lượng ô nhiễm vào mơi trường khơng khí .........47
Bảng 3.2. Tổng tải lượng của các chất ơ nhiễm khơng khí của tồn ngành..48
Bảng 3.3. Hệ số phát thải vào môi trường nước ..........................................49
Bảng 3.4. Tải lượng ô nhiễm 3 năm qua môi trường nước .........................50
Bảng 3.5. Tải lượng ơ nhiễm trung bình qua 3 năm của các thơng số vào mơi
trường khơng khí .........................................................................................51
Bảng 3.6. Tải lượng ơ nhiễm trung bình vào mơi trường nước.................... 53
Bảng 3.7. Tổng tải lượng trung bình đã hiệu chỉnh mơi trường khơng khí . .56
Bảng 3.8. Tổng tải lượng ơ nhiễm trung bình đã hiệu chỉnh đối với mơi trường

khơng khí .....................................................................................................58
Bảng 3.9. Sắp xếp thứ tự ưu tiên cho các phân ngành................................. 60
Bảng 3.10. Tổng tải lượng ơ nhiễm trung bình đã hiệu chỉnh vào mơi trường khơng
khí ................................................................................................................61
Bảng 3.11. Thứ tự ưu tiên cho các phân ngành vào môi trường nước .........62
Bảng 3.12. Thứ tự ưu tiên theo độc tính và khối lượng vào mơi trường khơng khí
...................................................................................................................... 64
Bảng 3.13. Thứ tự ưu tiên theo độc tính và khối lượng vào mơi trường nước 64

GVHD: TS. Thái Văn Nam

iii

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh...........................................27
Hình 2.2: Quy trình sản xuất rượu vang .........................................................29
Hình 2.3: Quy trình sản xuất bia.....................................................................31
Hình 2.4. Sơ đồ tổng quan của quá trình sản xuất nước giải khát...................33
Hình 2.1. Sơ đồ xác định cường độ ô nhiễm ngành công nghiệp của Mỹ.......40
Hình 3.1. Biểu đồ tổng tải lượng ô nhiễm của các thông số qua 3 năm
khơng khí.........................................................................................48
Hình 3.2. Biểu đồ tải lượng ơ nhiễm của các thơng số qua 3 năm vào nước...50

Hình 3.3. Tổng tải lượng trung bình của các chất ơ nhiễm khơng khí trong 3 năm (20042006) phát thải ra từ từng phân ngành và tồn ngành......................................52
Hình 3.4.Tổng lượng trung bình của từng phân ngành ơ nhiễm qua 3 năm....53
Hình 3.5. Tải lượng ô nhiễm đã hiệu chỉnh qua 3 năm vào khơng khí............56
Hình 3.6. Tải lượng ơ nhiễm trung bình đã hiệu chỉnh vào khơng khí............58

GVHD: TS. Thái Văn Nam

iv

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

TĨM TẮT
Những qui định về mơi trường ở các quốc gia phát triển nhìn chung thường
thiếu các thông tin cần thiết nhằm thiết lập thứ tự ưu tiên các vấn đề môi trường
cũng như các chiến lược và hành động nhằm giảm thiểu tác động của các vấn đề
đó. Nguyên nhân là do thiếu hệ thống quan trắc tổng hợp và tin cậy của việc phát
thải từ cơng nghiệp (nước thải, khí thải, các hóa chất độc hại). Khi các vấn đề môi
trường, bao gồm cả nguồn gây ô nhiễm, chất gây ô nhiễm, khu vực gây ô nhiễm,
công đoạn gây ô nhiễm – gọi chung là các điểm nóng – chưa được xác định thì
việc phân bổ nguồn lực và kinh phí nhằm giảm thiểu tác động sẽ bị phân tán và
không mang lại hiệu quả cao. Để giải quyết vấn đề này, các nước phát triển luôn
phân cấp thứ tự các vấn đề môi trường trong từng giai đoạn và giải quyết triệt để.
Nhật Bản là một ví dụ, những năm 60-70 của thế kỷ trước, họ tập trung vào giải
quyết vấn nạn ô nhiễm kim loại nặng, và hiện nay tập trung giải quyết vấn đề nóng
ấm tồn cầu, kiểm sốt ơ nhiễm hóa học, quản lý và công nghệ tái chế chất thải.

Ở Việt Nam xảy ra tình trạng đánh đồng giữa các thông số ô nhiễm trong
cùng một ngành và giữa các ngành với nhau. Hiện nay mặc dù nhà nước đã có
nhiều văn bản, luật pháp qui định việc bảo vệ môi trường đối với các cơ sở sản
xuất chế biến như: thu phí nước thải và sắp tới là khí thải, ban hành các qui chuẩn
mới đặc thù cho từng loại hình nguồn thải khác nhau. Nhưng trong các ngành sản
xuất, ngành nào, công đoạn nào cần đặc biệt lưu tâm? Hay trong các chất ô nhiễm,
chất nào cần được ưu tiên quản lý và xử lý trước vẫn là một vấn đề chưa được giải
quyết đối với toàn ngành cơng nghiệp chế biến ở Việt Nam nói chung và từng
ngành nói riêng. Chính vì thế, việc phân cấp thứ tự ưu tiên cho các chất ô nhiễm là
vấn đề cấn được quan tâm nhằm giúp các nhà quản lý tập trung các nguồn lực và
giải pháp phù hợp nhằm làm giảm bớt các tác động đến môi trường, để có thể phân
bổ kinh phí và việc quản lý sẽ có tính định hướng và thực tế hơn.
Để ước tính tải lượng các chất ô nhiễm do sản xuất công nghiệp, nhiều tài
liệu trong nước dựa trên lượng chất ô nhiễm phát thải ra trên một đơn vị diện tích
khu cơng nghiệp. Phương pháp này có độ tin cậy khơng cao vì loại hình sản xuất ở
GVHD: TS. Thái Văn Nam

v

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

mỗi khu vực khác nhau là khác nhau. Trong bài này, chúng tôi giới thiệu phương
pháp dự báo dựa trên hệ thống dự báo công nghiệp (Industrial Pollution Projection
System, IPPS) do nhóm nghiên cứu phát triển về môi trường của Ngân hàng thế
giới thực hiện. Tải lượng ô nhiễm của từng nhà máy, từng ngành nghề sản xuất

được ước tính dựa trên cường độ ơ nhiễm đặc thù cho từng ngành và số lượng nhân
công sử dụng trong ngành/nhà máy. Kết quả từ việc ứng dụng IPPS đã và đang
được sử dụng ở rất nhiều các quốc gia trên thế giới nhằm thiết lập chiến lược kiểm
soát ô nhiễm và phân cấp ưu tiên các hoạt động.
Trong nghiên cứu này, chúng tơi sẽ nghiên cứu điển hình đối với ngành
công nghiệp chế biến đồ uống. Đây là một trong các ngành cơng nghiệp có bề dày
truyền thống ở nước ta, có tỉ trọng xuất khẩu và thu hút lực lượng lao động lớn
nhất cả nước. Tuy nhiên, ngành chế biến đồ uống đang là nguồn gây ô nhiễm môi
trường khá mạnh do các thiết bị lạc hậu, trang bị không đồng bộ và việc quản lý
việc xả thải còn lỏng lẻo.
Mục tiêu của bài báo là cung cấp một phương pháp ước tính tải lượng đã và
đang sử dụng rộng rãi ở nước ngoài vào việc phân cấp thứ tự ưu tiên các ngành và
chất ô nhiễm do sản xuất công nghiệp ở Việt Nam. Cụ thể là nghiên cứu điển hình
đối với các phân ngành trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và các chất ô
nhiễm (ra nước và không khí). Để thực hiện được việc này, trong phần II sẽ đề cập
đến phương pháp IPPS và các tính tốn có liên quan. Phần III sẽ trình bày kết quả,
đánh giá và thảo luận kết quả. Phần IV sẽ tóm lược lại những kết quả chính của bài
báo.

GVHD: TS. Thái Văn Nam

vi

SVTH: Ngơ Đức Vĩnh


MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Như chúng ta đã biết moi hoạt động sống trên trái đất đều cần nước, nước là
nguồn gốc cuả sự sống. Cơ thể của con người được cấu tạo với 30% là xương và thịt

còn lại 70% đó là nước. Nhu cầu sử dụng nước là nhiệm vụ bắt buộc của con người
mỗi ngày để phất triển và duy trì sự sống. Ngày nay khi nền kinh tế ngày càng phát
triển, đời sống người dân ngày càng được nâng cao. Nhu cầu nước uống cũng được
nâng lên, không đơn thuần là để bổ sung lượng nước mà cơ thể cần, mà cịn bổ sung
vào đó những khoáng chất, chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ngành công
nghiệp chế biến đồ uống, nước giải khát là một trong các ngành mới phát triển ở
nước ta vài chục năm trở lại đây. Để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng cao của người
dân và xuất khẩu ra nước ngoài.
Trong thời gian mở cửa của đất nước ta hiện nay, ngành này cũng chiếm một
vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, đóng góp đáng kể cho ngân sách nhà
nước và giải quyết công ăn việc làm cho khá nhiều lao động, nhờ chính sách đổi mới
mở cửa ở Việt Nam đã có rất nhiều doanh nghiệp Nhà nước, tư nhân và các doanh
nghiệp nước ngoài đầu tư phát triển vào lĩnh vực này. Tuy vậy, ngành công nghiệp
chế biến đồ uống đang là nguồn gây ô nhiễm môi trường khá mạnh mà tiêu biểu là
các chất thải mà ngành xả thải ra ngồi mơi trường.
Trên thực tế ở Việt Nam xảy ra tình trạng đánh đồng giữa các thơng số ơ
nhiễm vì vậy chưa biết thông số nào cần được giảm, và các ngành khác nhau nhưng
đều dùng chung một thơng số giống nhau. Ngồi ra trong cùng một ngành nghề
nhưng các thông số ô nhiễm cũng khác nhau do đó ta cần phải phân cấp thứ tự ưu
tiên của các thông số. Nỗ lực giảm ô nhiễm chưa thực sự hợp lý do nguồn lực và
kinh phí có hạn mà phải quan tâm nhiều đến thông số ô nhiễm khác nhau. Hiện nay
mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản, luật pháp qui định việc bảo vệ môi trường đối
với các cơ sở sản xuất chế biến như: thu phí nước thải và sắp tới là khí thải, ban
hành các qui chuẩn mới đặc thù cho từng loại hình nguồn thải khác nhau. Nhưng
trong các chất ô nhiễm, chất nào cần được ưu tiên quan tâm xử lý trước vẫn là một
GVHD: TS. Thái Văn Nam

1

SVTH: Ngô Đức Vĩnh

ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

vấn đề chưa được giải quyết đối với tồn ngành cơng nghiệp chế biến ở Việt Nam
nói chung và từng ngành nói riêng. Chính vì thế, việc phân cấp thứ tự ưu tiên cho
các chất ô nhiễm là vấn đề cấn được quan tâm đặc biệt. Việc phân cấp thứ tự ưu tiên
trên các chất ô nhiễm sẽ giúp các nhà quản lý tập trung các nguồn lực và giải pháp
phù hợp nhằm làm giảm bớt các tác động đến mơi trường, để có thể phân bổ kinh
phí và việc quản lý sẽ có tính định hướng và thực tế hơn.
Chính vì vậy, chúng tơi xin đưa ra nghiên cứu này nhằm giúp cho các nhà
quản lý xác định được thơng số nào có ơ nhiễm cao nhất và đưa ra biện pháp làm
giảm tải lượng ô nhiễm của các thông số nhằm đem lại hiệu quả cao trong sản xuất
và giảm tải lượng ô nhiễm đến môi trường.
2. MỤC TIÊU
Phân cấp thứ tự ưu tiên các thông số ô nhiễm cho ngành chế biến đồ uống,
nước giải khát dựa trên tải lượng ô nhiễm nhằm làm giảm tải lượng ô nhiễm của
ngành.
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để đạt được các mục tiêu đề ra, đề tài đã sử dụng các phương pháp cụ thể
sau:
• Phương pháp tập hợp số liệu: thu nhập các tài liệu của ngành chế biến đồ
uống, tìm hiểu thành phần tính chất của các chất ô nhiễm phát thải ra môi
trường nước, không khí do các hoạt động sản xuất của ngành chế biến đồ
uống, nước giải khát.
• Ước tính tải lượng ơ nhiễm ra mơi trường nước và khơng khí dựa trên
cường độ ô nhiễm của IPPS (Industrial Pollution Projection System, hệ
thống dự báo ô nhiễm công nghiệp) do World Bank thực hiện và xuất bản

năm 1995. Và số lượng nhân công của ngành từ tổng cục thống kê
(GSO).
• Xử lý số liệu thống kê.
Chi tiết các phương pháp này sẽ được trình bày ở Chương 2.
4. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
•
Nghiên cứu các thông số ô nhiễm của ngành chế biến đồ uống, nước
giải khát.
- Đối với môi trường nước: BOD, TSS.
GVHD: TS. Thái Văn Nam

2

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

•
•

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

Đối với mơi trường khơng khí: SO2, NO2, CO, VOC, Bụi mịn,

Tổng bụi lơ lửng.
Các ngành xí nghiệp, công nghiệp thực phẩm của cả nước.
Số liệu: do số liệu về số lượng nhân cơng của tồn ngành chế biến đồ
uống và nước giải khát được Tổng cục thống kê cơng bố chỉ có số liệu
từ năn 2000 – 2006. Vì vậy, trong nghiên cứu này, tơi sẽ sử dụng số

liệu của ba năm gần nhất 2004 – 2006.
5. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
•
Phạm vi: tồn ngành chế biến đồ uống, nước giải khát của Việt Nam
•
Nội dung: bước đầu chỉ tập trung phân cấp thứ tự ưu tiên của các
thông số ô nhiễm cho ngành chế biến đồ uống dựa trên tải lượng ơ
nhiễm. Sau đó, sẽ triển khai áp dụng cho tất cả các ngành công
nghiệp chế biến của Việt Nam.
6. Ý NGHĨA KHOA HỌC THỰC TIỄN
- Ý nghĩa khoa học: phân cấp thứ tự ưu tiên của các chất trong cùng ngành,
phân cấp tải lượng ô nhiễm của các ngành khác nhau.
- Ý nghĩa thực tiễn: xây dựng phương pháp cho các nhà quản lý môi trường
nhằm quản lý và giảm thiểu ô nhiễm.

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cấu trúc của ngành chế biến đồ uống và nước giải khát.
1.1.1. Chưng, tinh cất và pha chế các loại rượu mạnh; rượu mùi; sản xuất
rượu etilyc từ nguyên liệu lên men.
1.1.2. Sản xuất rượu vang.
1.1.3. Sản xuất bia và mạch nha
1.1.4 Sản xuất đồ uống không cồn
1.2. HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ QLMT TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN
ĐỒ UỐNG
1.2.1. Vai trò của ngành chế biến đồ uống và những khó khăn
GVHD: TS. Thái Văn Nam

3

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

Ngành chế biến nước giải khát ở Việt Nam đã trải qua một quá trình hình
thành và phát triển khá lâu, từ cuối thế kỷ XIX đến nay. Đây là một ngành sản xuất
thực phẩm đồ uống quan trọng, gắn liền với nhu cầu ngày càng cao của xã hội.
Ngành chế biến nước giải khát có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân. Đặc biệt từ năm 2000 đến nay, ngành ln duy trì được tốc độ tăng trưởng cao,
trung bình trên 14%/năm, sản phẩm của ngành đã chiếm được một vị trí nhất định ở
thị trường trong nước và từng bước vươn ra thị trường bên ngồi. Đóng góp của
ngành chế biến nước giải khát về giá trị sản xuất, giá trị tăng thêm cũng khơng
ngừng tăng lên. Bên cạnh đó, ngành cịn đóng góp một phần khơng nhỏ cho ngân
sách Nhà nước và giải quyết việc làm cho người lao động. Tuy nhiên, trong quá
trình phát triển, ngành chế biến nước giải khát ở nước ta còn bộc lộ nhiều hạn chế
như chất lượng sản phẩm nhìn chung cịn thấp, năng lực cạnh tranh kém, quy hoạch
phát triển ngành còn nhiều bất cập...
Trong thời kỳ mở cửa hội nhập, những áp lực mà ngành chế biến nước giải
khát phải chịu là rất lớn. Theo cam kết khi gia nhập WTO, những hỗ trợ cho ngành
từ Nhà nước sẽ giảm xuống. Chính sách bảo hộ bằng hạn ngạch bị bãi bỏ, thuế nhập
khẩu sẽ giảm theo lộ trình làm cho các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát từ bên
ngoài xuất hiện nhiều hơn ở thị trường trong nước và cạnh tranh gay gắt với sản
phẩm do ngành chế biến nước giải khát ở nước ta sản xuất. Đây thực sự là một
ngành khi xuất sang thị trường các nước cũng sẽ gặp nhiều trở ngại bởi các
rào cản thương mại như quy định về tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm...Càng ngày yêu cầu về chất lượng sản phẩm càng cao, trong khi chất

lượng sản phẩm do ngành chế biến nước giải khát nước ta sản xuất còn thấp, gây
khó khăn cho việc tiêu thụ. Có thể nói rằng, hội nhập mở ra cho ngành một thị
trường rộng lớn trước mắt nhưng để thâm nhập được vào những thị trường này thì
khơng hề đơn giản, nhất là ở các thị trường cao cấp.
Mặt khác, rượu bia là những sản phẩm mà Nhà nước khơng khuyến khích sử
dụng. Chính phủ đã và sẽ ban hành nhiều chính sách có tác động đến ngành chế biến
nước giải khát để đảm bảo sự phát triển hài hịa cho tồn xã hội. Điều này đặt ra yêu
cầu phải có biện pháp để phát triển ngành nhưng vẫn đảm bảo các quy định mà Nhà
nước đã ban hành.
GVHD: TS. Thái Văn Nam

4

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

1.2.2 Hiện trạng sản xuất đồ uống
1.2.2.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh

Năm 2004 cả nước có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít.
Riêng đối với các hộ dân nấu rượu bằng phương pháp thủ công, yêu cầu đánh
giá sản lượng sản xuất bình quân hàng năm và tình hình nộp thuế. Hiện trạng cơng
suất thiết bị, trình độ thiết bị và sự đồng bộ, năng lực sản xuất thực tế của các đơn vị
sản xuất rượu, bia và tiến độ các dự án đầu tư đang được thực hiện.
Bên cạnh đó, các địa phương đánh giá tình hình sản xuất, buôn bán rượu, bia
giả, nhập lậu trên địa bàn; kế hoạch, quy hoạch đầu tư phát triển sản xuất và dự kiến

nhu

cầu

tiêu

dùng

rượu,

bia

trên

địa

bàn

của

tỉnh,

thành

phố.

Đánh giá những khó khăn, bất cập trong quản lý sản xuất, lưu thông mặt hàng rượu,
bia; đồng thời đề xuất những giải pháp, kiến nghị nhằm thúc đẩy sự phát triển của
ngành công nghiệp rượu, bia và tăng cường khả năng khi hội nhập.
Cũng theo số liệu tổng hợp của Bộ Cơng nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất

cơng nghiệp của tồn ngành Bia - Rượu - Nước giải khát trên cả nước đã đạt
15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước
GVHD: TS. Thái Văn Nam

5

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

khoảng trên 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao
động. Năm 2005 sản lượng sản xuất bia khỏng 1.500 triệu lít, sản lượng sản xuất
rượu khoảng 80 triệu lít.
Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với cơng
suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rượu (không kể các cơ sở do dân tự
nấu) có cơng suất thiết kế 103 triệu lít.
Có 50 dự án FDI đang hoạt động với tổng số vốn đầu tư đăng ký là 1324,7 triệu
USD, trong đó có 25 dự án hoạt động theo hình thức 100% vốn nước ngoài với số
vốn đầu tư đăng ký 622 triệu USD, 24 dự án liên doanh với số vốn đầu tư đăng ký
702,69 triệu USD và một dự án hợp doanh sản xuất nước khống đóng chai.
1.2.2.2. Phân bố
Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả
nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ
và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Ngun, Đồng bằng sơng Cửu Long, trung du
miền

núi

phía

Bắc,

năng

lực

sản

xuất

bia

ở

mức

thấp.

Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà
Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:3,79%;
Huế:3,05%;

ĐàNẵng:2,83%.

Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản
xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có cơng suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ

sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
1.2.2.3. Trình độ cơng nghệ
Về trình độ cơng nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có cơng suất trên 100
triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước
có nền cơng nghiệp phát triển mạnh như Đức, Mỹ, Ý... Các nhà máy bia có cơng
suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị,
tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở cịn lại với cơng suất
thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu
cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
GVHD: TS. Thái Văn Nam

6

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

Năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103
triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm, khai thác 74% cơng suất thiết kế;
trong đó sản lượng rượu nhẹ có gaz đạt 10,6 triệu lít, rượu vang, champagne đạt
24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công nghiệp dùng cho
sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít.
Ngồi ra cịn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với sản lượng
ước khoảng 242 triệu lít. Việc kiểm sốt chất lượng sản phẩm của các cơ sở này gặp
nhiều khó khăn nên ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng do uống phải rượu
còn nhiều độc tố, kém chất lượng, lãng phí lương thực và gây thất thu lớn cho ngân
sách Nhà nước.

Nhìn chung, ngành cơng nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa phát triển, công nghệ,
thiết bị lạc hậu, chất lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn,
chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nguyên nhân là do thiếu vốn để đầu tư, đổi mới thiết bị công nghệ, nâng cao
chất lượng sản phẩm. Do đó khả năng cạnh tranh kém... Trong khi đó, rượu nấu
bằng phương pháp thủ cơng chưa thể quản lý; rượu lậu, rượu giả trốn thuế chưa có
biện pháp khả thi để ngăn chặn, càng gây khó khăn cho việc tiêu thụ sản phẩm rượu
của các doanh nghiệp nhà nước. Các doanh nghiệp FDI do thương hiệu sản phẩm
chưa thực sự mạnh, nên chỉ huy động được 17% công suất thiết kế.
Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm
2015, tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất bia, rượu, nước giải khát
sẽ được phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái.
1.2.3. Mục tiêu sản xuất hiện trạng của ngành sản xuất đồ uống.
Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng
trưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn 20062010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011-2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016-2025 đạt
8%/năm. Đến năm 2010 sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu cơng
nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 70-80 triệu USD. Đến năm
2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu cơng nghiệp, 4 tỷ lít nước
GVHD: TS. Thái Văn Nam

7

SVTH: Ngơ Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 140-150 triệu USD. Đến năm 2025, sản lượng sản
xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu cơng nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.
Đối với ngành bia, sẽ tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng
cao hiệu quả sản xuất. Xây dựng mới các nhà máy có quy mơ cơng suất từ 100 triệu
lít/năm trở lên kết hợp mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết để sản xuất bia
cao cấp, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó phải xây dựng và
phát triển thương hiệu nhằm tăng năng lực cạnh tranh.
Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công
nghiệp chất lượng cao với công nghệ hiện đại. Tăng cường hợp tác với các hãng
rượu lớn trên thế giới để sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và xuất
khẩu. Khuyến khích các làng nghề xây dựng cơ sở sản xuất rượu với quy mô công
nghiệp, công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được bản sắc
truyền thống. Ngồi ra cịn khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn với phát
triển các vùng nguyên liệu ở địa phương. Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy
mô công nghiệp chất lượng cao, giảm dần rượu nấu thủ cơng quy mơ gia đình. Giải
pháp kết hợp này vừa giúp sản phẩm rượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa
không mất đi hương vị truyền thống đặc trưng, và đảm bảo VSATTP, tránh sự độc
hại của hình thức nấu rượu thủ cơng.
Đối với ngành nước giải khát, khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư
sản xuất bằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ
môi trường. Khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn
với việc xây dựng vùng nguyên liệu tại các địa phương. Trong đó, ưu tiên các doanh
nghiệp sản xuất nước giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng.
Để phục vụ mục tiêu quy hoạch phát triển ngành rượu bia nước giải khát cần
75 ngàn tỷ đồng. Theo đó, nguồn vốn đầu tư cho ngành giai đoạn 2008-2010 đã hơn
12,5 ngàn tỷ đồng, giai đoạn 2011-2015 sẽ là 22,7 ngàn tỷ đồng và giai đoạn 20162025 sẽ trên 39 ngàn tỷ đồng. Nguồn vốn đầu tư được huy động từ mọi thành phần
xã hội, vốn vay của các ngân hàng trong và ngoài nước, vốn huy động từ nguồn phát
hành cổ phiếu, trái phiếu doanh nghiệp...
Theo ông Nguyễn Quang Minh - Tổng giám đốc Tổng cơng ty Rượu bia nước giải
khát Sài Gịn để thực hiện được mục tiêu và định hướng phát triển ngành bia - rượu

GVHD: TS. Thái Văn Nam

8

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

- nước giải khát, cần có sự phát triển đồng bộ giữa các Bộ, ngành trung ương, trên
cơ sở phân định rõ chức năng, trách nhiệm của từng cấp. Việc quy hoạch phải đảm
bảo sản lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, phát triển mạnh các thương hiệu
hiện có, tăng cường hợp tác quốc tế để có sản phẩm cao cấp phục vụ xuất khẩu.
Bên cạnh đó, mục tiêu của việc quy hoạch ngành bia - rượu - nước giải khát
nhằm phát triển theo hướng bền vững, chú trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
và môi trường sinh thái, phát triển ngành dựa trên cơ sở huy động nguồn lực từ tất
cả các thành phần kinh tế, dưới mọi hình thức đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
xã hội; áp dụng công nghệ, thiết bị tiên tiến, tập trung xây dựng một số thương hiệu
mạnh quốc gia để cạnh tranh hiệu quả trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế.

1.2.4. Thị trường tiêu thụ của ngành
Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp
trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi. Chiếm lĩnh thị trường
nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60%
thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước như Tân
Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO... Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiến các
doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản
xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas.

Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả,
nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây. Giá trị
xuất khẩu nước uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải
khát. Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao
cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc. Các
doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty
CP thực phẩm Đồng Giao, Cơng ty Yến sào Khánh Hịa, Cơng ty CP Nước giải khát
TRIBECO...

GVHD: TS. Thái Văn Nam

9

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

Nhìn chung, các cơng ty có cơng suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư
nước ngồi đều đầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát,
TRIBECO, Dona Newtower... Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ sở
nước giải khát quy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ
cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết
bị công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây
dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Tìm ra những phân
khúc cịn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước

giải khát Việt Nam trong những năm tiếp theo khơng những tăng nhanh về sản
lượng mà cịn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài.
1.2.5. Tốc độ tăng trưởng của ngành
Nước giải khát Việt Nam được đánh giá là một ngành có tốc độ tăng trưởng
cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới.
Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800%/năm. Với 2 tỷ lít nước
giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ hơn 23
lít. Nếu so với khoảng cách 6 năm thì tốc độ tăng từ 3 lên 23 lít cũng là đánh kể.
Nhưng so với mức 50 lít của Philipin thì thấy rõ thị trường nước giải khát của Việt
Nam vẫn còn rất rộng lớn.
Trên thế giới, nước giải khát được chia ra thành mấy loại: nước giải khát có
gas, nước giải khát khơng có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo
màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin
và khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng... Điều đáng chú ý là trong những
năm gần đây xu thế chung của thị trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của
nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước khơng có gas.
Theo khảo sát của một cơng ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường
nước giải khát khơng gas tăng 10% trong khi đó nước có gas giảm 5%. Điều này
cho thấy cùng với xu thế chung trên thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý lựa
chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giầu vitamin và khống
chất, ít có hóa chất kể cả các hóa chất tạo hương vị màu sắc. Chính vì thế, các cơng
GVHD: TS. Thái Văn Nam

10

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, cơng
nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc và nước khoáng rất
phong phú đa dạng trong nước,chế biến thành những đồ uống hợp khẩu vị, giầu sinh
tố bổ dưỡng cho sức khỏe... đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Cơng ty Tribeco có 54 loại sản phẩm thì 32 sản phẩm thuộc dịng giầu
vitamin, khống chất và khơng có gas. Tính chung, nước giải khát khơng gas của
công ty này tăng 19-22%/năm tùy theo chủng loại. Trong đó có loại tăng tới 8,5 lần
như nước cam cà rốt Trio, sữa đậu nành canxi Jomilk tăng 2,3 lần...
Một cơng ty khác có sự đầu tư rất lớn vào sản xuất nước giải khát từ các loại thảo
mộc, trà thiên nhiên là Tân Hiệp Phát. Tập đoàn này đã tung ra thịt rường 20 loại
sản phẩm như trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, nước ép trái cây từ me,
mãng cầu, chanh dây, sữa đậu nành, nước tăng lực Number o¬ne... Ngồi ra, thị
trường nước giải khát cịn được làm phong phú bởi nhiều hãng nước giải khát tung
ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng như nước bông cúc Misty, nước mía lau, nước Yến
Ngân nhĩ, nước dinh dưỡng Unif...
Nếu muốn đạt mức tiêu thụ 50 lít/người/năm như Philipin thì sản lượng nước giải
khát của Việt Nam phải tăng lên 4,3 tỷ lít tức gấp hơn 2 lần sản lượng hiện có. Tất
nhiên, để đạt được sản lượng này ngồi việc tăng thêm cơ sở sản xuất cịn phải thực
hiện hiện đại hóa sản xuất, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này đặc biệt
quan trọng khi có tới 50% trong số 400 cơ sở nước uống đóng chai khơng bảo đảm
vệ sinh.
Miếng bánh thị trường nước giải khát to và ngon nhưng chắc chắn chỉ với những
doanh nghiệp làm ăn chân chính, đầu tư hiện đại và tổ chức phân phối tốt.
1.2.6. Những tiềm năng của ngành
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát khơng cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới.
Đó là nhận định của GS. Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam tại
hội thảo "Phát triển, nâng cao vị thế của trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống

Việt Nam", diễn ra ngày 15/10, tại Bình Dương.
GS. Song cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống
khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai khơng cồn, trong khi mức bình qn của
GVHD: TS. Thái Văn Nam

11

SVTH: Ngơ Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống
bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
Mức tăng trưởng này cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu cịn q lớn trong thời điểm
hiện nay. Ơng Nguyễn Thanh Phong, Cục phó Cục An tồn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ
Y tế), cho biết, miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều
đối với doanh nghiệp trong nước.
Tuy nhiên, theo ơng Phong, khơng vì thế mà doanh nghiệp Việt Nam lơ là
việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu
dùng. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt, địi hỏi
doanh nghiệp khơng ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm
mới có chất luợng cao.
Đây cũng là lý do tổ chức chuỗi hội thảo "Phát triển và nâng cao vị thế của
trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam".
Trong buổi hội thảo đầu tiên này, cơ quan chức năng cùng các chuyên gia đã
trao đổi, xem xét, thẩm định và phản biện các vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong ngành đồ uống. Bên cạnh đó, các chun gia cũng đã giới thiệu chương

trình nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm trà xanh và trà thảo mộc của Tân Hiệp Phát.
Từ đó, các kết quả nghiên cứu khoa học về vai trò, tác dụng của các thành
phần có trong sản phẩm sẽ được phản biện, đánh giá và công bố trong những hội
thảo tiếp theo, giúp người tiêu dùng hiểu và lựa chọn được những sản phẩm đảm
bảo chất lượng.
Theo bác sỹ Nguyễn Xuân Hướng, Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam, hiện nay, đa
số người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên.
Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà cịn thân thiện với môi
trường.
Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang triển khai những
sản phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu
cầu thực tế của người dân trong nước.
Các công ty sản xuất nước uống đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại,
đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm mới như trà xanh, trà thảo mộc

GVHD: TS. Thái Văn Nam

12

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

không đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay khơng thích thức uống có
đường...
Ơng Nguyễn Văn Tiên, Phó Chủ nhiệm UB về các vấn đề xã hội của Quốc
hội nhận định, chuỗi hội thảo là những hành động đáng ghi nhận trong quá trình nỗ

lực cho ra đời những sản phẩm Việt chất lượng cao, mang lại lợi ích thiết thực cho
người tiêu dùng và giúp cho cuộc vận động "Người Việt dùng hàng Việt" đạt được
những thành quả thiết thực.
Ngành thực phẩm - đồ uống đã vinh dự được vinh danh tóp 200 dịng sản
phẩm, dịch vụ thuộc 6 ngành hàng chính là: Cơng nghệ, thực phẩm – đồ uống, Tài
chính – Ngân hàng, Tiêu dùng – gia dụng, Dịch vụ và thời trang – Làm đẹp được
người Việt Nam tin dùng trong những năm qua. Trong 200 dòng sản phẩm, dịch vụ
chiếm được niềm tin và sự lựa chọn của người tiêu dùng tại thị trường Việt Nam,
hàng sản xuất trong nước chiếm 55%, hàng sản xuất trong nước có thương hiệu
nước ngồi chiếm 19%, hàng ngoại nhập chiếm 26% và tập trung vào nhóm ngành
cơng nghệ. Trong nhóm ngành thực phẩm – đồ uống với con số khá ấn tượng tới 48
dòng sản phẩm được khách hàng tin dùng.
Trước sự thay đổi thị hiếu, các doanh nghiệp nước giải khát đã thay đổi cơ
cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Một loạt các sản phẩm trà xanh,
trà thảo mộc do doanh nghiệp Việt Nam sản xuất đã đua nhau góp mặt trên thị
trường.
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát khơng cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh. Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống
khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai khơng cồn, trong khi mức bình qn của
người Philippines là 50 lít một năm. Như vậy, thị trường nước giải khát của Việt
Nam được đánh giá đầy tiềm năng cho các doanh nghiệp trong nước đầu tư phát
triển. Đặc biệt, khi thời tiết trở nên nắng nóng, một loạt các loại nước giải khát có
nguồn gốc tự nhiên như Trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh được ưa
chuộng.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước
giải khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Theo ông
Đinh Công Bảy, Tổng thư ký Hội Dược liệu TP HCM, các tác dụng giải nhiệt, thanh
GVHD: TS. Thái Văn Nam

13

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

lọc cơ thể... có trong các loại thảo mộc đã làm cho người tiêu dùng chú ý, tạo ra nhu
cầu tiêu thụ sản phẩm đồ uống tiện dụng và có lợi cho sức khỏe được làm từ nguyên
liệu này.
1.2.7. Vị trí của chế biến đồ uống trong nền công nghiệp nước ta
Công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nước ta mới hình thành khoảng vài chục
năm nay. Trong thời gian ngắn ngủi đó miền Bắc xã hội chủ nghĩa đã đào tạo được
một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật chuyên ngành đông đảo, đã mở ra hàng trăm
nhà máy thực phẩm lớn nhỏ, đã sản xuất được nhiều sản phẩm phục vụ đời sống
nhân dân và xuất khẩu. Ở miền Nam trong thời Mỹ Ngụy, để phục vụ cho yêu cầu
chiến tranh và đội quân viễn chinh, nhiều nhà máy chế biến nước giải khát có trình
độ sản xuất tiên tiến đã được xây dựng.

Tuy vậy nguyên liệu là từ của

nước Pháp nhập vào. Các chủ nhà máy phần nhiều là từ công ty nước ngoài, cán bộ
kỹ thuật đa số cũng là người nước ngoài.
Tại Việt Nam trong thời kỳ kinh tế thị trường hiện nay, ngành này chiếm một vị trí
quan trọng trong nền kinh tế, đóng góp một phần đáng kể cho ngân sách nhà nước
và là nguồn giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động.
Bảng 1.1.Giá trị sản xuất công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm ngành đồ uống
đồ uống trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh
Ðơn vị tính : triệu đồng

Chỉ tiêu
Tồn ngành cơng
nghiệp TP
Giá trị sx thực
phẩm và đồ uống
Tốc độ tăng
trưởng
Tỷ trọngCN
CBTP/Tồn ngành
CN
Trong đó
Doanh nghiệp
trung ương

1996

1997

1998

1999

2000

45.341.133 56.755.956 63.506.186 70.763.501 82.182.689
13.342.296 12.938.595 14.023.958 15.486.497 18.772.269
131,57%

96,97%

108,39%

110,43%

121,22%

29,43%

22,80%

22,08%

21,88%

22,84%

5.440.818 5.616.015 6.392.864 8.403.017 9.668.380

GVHD: TS. Thái Văn Nam

14

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

DNQD địa phương 1.758.562 1.628.694 1.744.475 15.222.982 2.367.043

DN ngoài quốc
2.331.007 217.938 2.067.037 2.878.902 2.725.474
doanh
Ðầu tư nước ngoài 3.529.447 3.185.657 3.523.282 1.681.509 4.011.372

Ðịa bàn thành phố Hồ Chí Minh có khoảng 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm
trong đó có khoảng 183 doanh nghiệp chế biến lương thực, chia ra: Khu vực có vốn
đầu tư nước ngồi là 39 doanh nghiệp; Khu vực vốn đầu tư trong nước là 144 doanh
nghiệp bao gồm:17 doanh nghiệp quốc doanh trung ương,19 doanh nghiệp quốc
doanh địa phương và 108 doanh nghiệp ngồi quốc doanh. Cịn lại là các đơn vị cá
thể nhỏ.
Tính theo giá thực tế, năm 2000 tổng giá trị sản xuất thực phẩm và đồ uống
trên địa bàn thành phố là 18.772,3 tỷ đồng (trừ thuốc lá) chiếm 22,84% so với tổng
giá trị sản xuất cơng nghiệp tồn thành phố. Tốc độ tăng trưởng của ngành chế biến
thực phẩm và đồ uống giai đoạn 1996-2000 là 13,72% /năm. Hàng năm mức đóng
góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng các khoản nộp ngân sách Nhà nước
(1.683 tỷ đồng trên 4.134 tỷ đồng, phạm vi các doanh nghiệp nội địa)
Bảng 1.2.Giá trị sản xuất các mặt hàng chủ yếu
Ngành
Lương thực gạo+mì ăn liền
Thực phẩm :
Thịt các loại
Cá
Rau quả
Sữa
Dầu ăn
Ðường
Ðồ uống:
Bia
Nước quả

Ðơn vị tính
Tấn

Năm 2000
505,000

Tấn
Tấn
Tấn
1000 Lít
1000 Kg
1000 tấn

124,800
162,200
375,000
28,000
2,500
375

1000 Lít
1000 Lít

60,500
10,500

Lao động:

GVHD: TS. Thái Văn Nam

15

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

Năm 2000, Thành phố có 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm và đồ uống thu hút
58.357 lao động. Khảo sát 144 doanh nghiệp trong nước và 24.253 lao động, ngành
chế biến thực phẩm. Phân bổ lao động theo ngành sản xuất chế biến như sau:

Bảng 1.3. Phân bố lao động theo cấp ngành của ngành Chế biến thực phẩm và đồ
uống trên địa bàn năm 2000 đối với doanh nghiệp trong nước
Ngành sản xuất

Lao động

Số doanh

(người )

nghiệp

9,851

58

1,718
1,041
4,303
7,340
24,253

5
12
39
30
144

Sản xuất, chế biến và bảo quản thịt, thủy
sản, rau qủa , dầu mỡ
Sản xuất sản phẩm bơ sữa
Xay sát bột và thức ăn gia xúc
Sản xúât đồ uống không cồn
Sản xúât thực phẩm khác
Tổng cộng

(Trích từ chương trình mục tiêu ngành CBLTTP của TP.HCM giai đoạn 20012005 của Sở NN và PTNT)
Bảng 1.4. Cơ cấu lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố Theo thống kê
tính đến 31/12/1998:
Chỉ tiêu
Tổng lao động tồn ngành CBTP
Trong đó :
Trên đại học
Trình độ đại học , cao đẳng
Trung cấp và công nhân kỹ thuật
Trình độ khác

Chia theo :
Lao động gián tiếp
Lao động trực tiếp

Số lao động
24,465

Tỷ lệ
100%

13
1,910
4,216
18,326

0.05%
7.81%
17.23%
74.91%

3,756
20,709

15.35%
84.65%

Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố khơng cao. Trình độ
lao động dưới trung cấp còn nhiều chiếm 74,91% tổng lao động tồn ngành, trình độ
GVHD: TS. Thái Văn Nam

16

SVTH: Ngơ Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

đại học và cao đẳng trở chiếm 7,85% và trình độ cơng nhân có tay nghề trung cấp là
17,23%.
Cùng với quá trình phát triển ngành chế biến thực phẩm, ngành đồ uống
trong thời gian qua cũng gây nên áp lực đối với môi trường nước ta. Những khâu
sản xuất gây ô nhiễm nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến đồ uống là khâu xử lý đầu
vào, chế biến và bảo quản. Việc mở rộng sản xuất và xuất khẩu ngành giải khát, nếu
khơng có các biện pháp quản lý và xử lý các chất thải thì sẽ có tác hại khơng những
làm cho ơ nhiễm mơi trường gia tăng, mà còn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh
do bị hạn chế về rào cản kỹ thuật trong thương mại khi xuất khẩu sản phẩm.
Trước tình hình đó, các cấp lãnh đạo và các doanh nghiệp chế biến đồ uống
đã nhận thấy cần có những giải pháp để hạn chế, phịng ngừa và xử lý ơ nhiễm mơi
trường đảm bảo phát triển xuất khẩu bền vững. Hạn chế ô nhiễm môi trường từ sự
phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, cũng góp phần nâng cao uy tín, chất
lượng của hàng Việt Nam, giúp tránh được những tranh chấp thương mại đang có xu
hướng gia tăng sau khi Việt Nam gia nhập WTO. Tiếp cận mang tính khoa học và có
hệ thống đạt được từ hạn chế, phịng ngừa và xử lý ô nhiễm trong sản xuất nước giải
khát sẽ giúp thực hiện được mục tiêu giảm thiểu chất thải ngay tại nguồn.
So với các ngành công nghiệp khác trên địa bàn thành phố thì ngành chế biến
thực phẩm(bao gồm cả đồ uống và nước giải khát) là ngành có thiết bị máy móc
thiết bị khá hơn cả, do có nguồn vốn đầu tư tập trung từ ngân sách nhà nước. Tuy
nhiên, theo số liệu thống kê chỉ có 10% số máy móc trang thiết bị được đánh giá là

hiện đại, 80% đánh giá mức trung bình và 10% máy móc lạc hậu. Trình độ kỹ thuật
cơng nghệ của ngành chế biến thực phẩm hiện nay còn yếu vì nhiều doanh nghiệp
vẫn sử dụng một số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, đã hết hạn khấu hao từ
lâu, thậm trí có những nơi như nhà máy Thiên Hương, cơng ty đường Khánh Hội
vẫn cịn sử dụng máy móc có từ thời Pháp thuộc, do vậy tỷ lệ hao hụt vật tư nguyên
liệu cao, chất lượng sản phẩm không ổn và không bảo đảm tiêu chuẩn quy định về
an tồn kỹ thuật và vệ sinh mơi trường, năng xuất thấp.
Số doanh nghiệp có thiết bị máy móc công nghệ thấp và thô sơ là 91 doanh
và số doanh nghiệp có MMTB cơng nghệ tiên tíên hiện đại là 53 doanh nghiệp (so
vớ tổng số 144 doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm trên địa bàn Thành phố).
GVHD: TS. Thái Văn Nam

17

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và công nghệ sinh học

Bảng 1.5. Công suất và năng lực thiết bị của ngành hiện nay
Ngành sản xuất
C/suất < 50%
Sản xuất, chế biến và bảo quản thịt,
13
thủy sản, rau qủa , dầu mỡ
Sản xuất sản phẩm bơ sữa
3
Xay sát bột và thức ăn gia xúc

3
Sản xuất đồ uống không cồn
7
Sản xuất thực phẩm khác
10
Tổng cộng
36
25.00%

50%-75%

75%-95%

95% trở lên

23

16

6

1
3
11
23
61
42.36%

1
4

8
4
33
22.92%

2
4
2
14
9.72%

Chỉ có khoảng 10% số doanh nghiệp sử hết khả năng công suất máy móc
hiện có, 23% doanh nghiệp sử dụng 75-95%, 42% Doanh Nghiệp sử dụng từ 50%75% còn lại là 25% Doanh Nghiệp sử dụng dưới 50% công súât. Công xúât và năng
lực thiết kế của máy móc chưa sử dụng có hiệu qủa.
Có thể nói thực trạng thiết bị kỹ thuật của ngành ở mức độ trung bình, trình
độ tự động hóa, hiện đại hóa các dây truyền sản xuất cịn thấp. Cơ sở máy móc thiết
bị như trên sẽ thật khó khăn trong q trình hội nhập kinh tế.
Do năng lực công nghệ xử lý ô nhiễm môi trường của ngành chế biến Việt
Nam cịn rất nhiều hạn chế, ngồi nguyên nhân do chi phí đầu tư các hệ thống xử lý
ơ nhiễm mơi trường q lớn, thì chi phí để vận hành, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị
cũng cịn quá tốn kém so với tiềm lực tài chính của các doanh nghiệp này, nhất là
đối với phần lớn các doanh nghiệp vừa và nhỏ, doanh nghiệp tư nhân. Chính vì vậy,
trước mắt cần ưu tiên sử dụng các giải pháp như quản lý nội vi, kiểm sốt q trình,
thay đổi nguyên liệu, cải tiến thiết bị và áp dụng cơng nghệ sản xuất mới, và để làm
được điều đó ta cần phải phân cấp thứ tự ưu tiên các thơng số ơ nhiễm của ngành để
sớm tìm ra ngun nhân cũng như là tìm ra những thơng số nào xả thải ra ngồi mơi
trường nhiều nhất từ đó đưa ra phương thức, giải pháp tối ưu nhất nhằm giảm thải ô
nhiễm của ngành đối với môi trường.

GVHD: TS. Thái Văn Nam

18

SVTH: Ngô Đức Vĩnh


ĐH KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

Khoa: Mơi trường và cơng nghệ sinh học

1.2.8. Quy trình sản xuất
1.2.8.1. Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh

Hình 2.1: Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh
 Thông số kỹ thuật về rượu
-

Ngâm gạo: trước khi nấu cơm rượu ta tiến hành ngâm gạo khoảng 30 – 40 phút
cho đến khi gạo trương nở, tránh tình trạng vón cục khi tiến hành nấu.

-

Nấu cơm rượu: nấu cơm rượu nên nấu như cơm bình thường, khơng được nấu
sống những hạt gạo chưa chín đều. Nếu cơm hơi ướt (nhão) cũng dùng được
tiếp cho quá trình vào men sau này.

-

Phối trộn men: sau khi cơm rượu được làm nguội xuống nhiệt độ khoảng từ 30
– 320C thì cho men rượu vào phối trộn. Tùy theo kinh nghiệm mỗi hộ cũng như

GVHD: TS. Thái Văn Nam

19

SVTH: Ngô Đức Vĩnh