Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh

1

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH
BAN CHẤP HÀNH TP. HỒ CHÍ MINH
----------------------

CƠNG TRÌNH DỰ THI

GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA
LẦN THỨ XX NĂM 2018

TÊN CÔNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ B ỘT
NHÀO ĐƠNG LẠNH

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: Cơng nghệ Thực phẩm
CHUYÊN NGÀNH: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Đồ uống

Mã số cơng trình: …………………………….
(Phần này do BTC Giải thưởng ghi)


1

MỤC LỤC
Trang
TÓM TẮT..................................................................................................................1
PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................................2
PHẦN 1– TỔNG QUAN...........................................................................................4
1.1 Sản phẩm bánh mì.................................................................................................4
1.1.1 Tổng quan về bánh mì....................................................................................4
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển.....................................................................5

1.1.3 Phân loại.........................................................................................................6
1.1.4 Thành phần lý hóa và giá trị dinh dưỡng trong bánh mì.................................9
1.1.4.1 Thành phần lý hóa...................................................................................9
1.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng trong bánh mì............................................................9
1.1.4.3 Giá trị cảm quan.....................................................................................10
1.1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh..............10
1.2 Ngun liệu...........................................................................................................12
1.2.1 Lúa mì................................................................................................................. 12
1.2.1.1 Tổng quan ..............................................................................................12
1.2.1.1 Phân loại bột lúa mì................................................................................14
1.2.1.3 Thành phần hóa học bột lúa mì...............................................................14
1.2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của bột lúa mì..........................................................19
1.2.1.5 Phương pháp bảo quản bột lúa mì..........................................................19
1.2.2 Nấm men............................................................................................................20
1.2.2.1 Tổng quan...............................................................................................20
1.2.2.2 Phân loại nấm men..................................................................................21


2

1.2.3 Đường tinh luyện (Đường Saccharose)...............................................................23
1.2.4 Sữa tươi tiệt trùng không đường..........................................................................23
1.2.5 Bơ lạt..................................................................................................................24
1.2.6 Trứng gà..............................................................................................................25
1.2.7 Bột sữa béo (Bột sữa nguyên kem).....................................................................26
1.2.8 Muối...................................................................................................................27
1.3 Ảnh hưởng của điều kiện vật lý và phương pháp chế biến đến chế biến
bánh mì từ bột nhào đông lạnh....................................................................................27
1.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế biến bánh mì...............................................27
1.3.2 Ảnh hưởng của thời gian nhào và cường độ nhào đến chế biến bánh mì........29

1.3.3 Ảnh hưởng của đổ ẩm bề mặt và nhiệt độ trong quá trình nướng bánh...........29
1.3.4 Các phương pháp làm nở bột nhào.................................................................30
1.3.4.1 Phương pháp cơ học................................................................................30
1.3.4.2 Phương pháp hóa học.............................................................................30
1.3.4.3 Phương pháp sinh học.............................................................................31
1.3.5 Các phương pháp nhào bột.............................................................................31
1.3.5.1 Phương pháp có sử dụng bột đầu (Sponge and dough)...........................31
1.3.5.2 Phương pháp không sử dụng bột đầu (Straigh dough)............................32
1.3.5.3 Phương pháp rút gọn (Continuous mix)..................................................33
1.3.5.4 Phương pháp nhào với cường độ mạnh (Chorleywood)..........................33
1.3.6 Ảnh hưởng của lạnh đông đến chất lượng sản phẩm.......................................34
PHẦN 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............35
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu..........................................................................35
2.2 Vật liệu nghiên cứu................................................................................................35


3

2.2.1 Bột mì.............................................................................................................35
2.2.2 Nấm men........................................................................................................35
2.2.3 Phụ gia, hóa chất và dụng cụ..........................................................................36
2.3 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................38
2.3.1 Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào lạnh đơng.........................................38
2.3.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................39
2.3.2.1 Chuẩn bị bột Tangzhong..........................................................................39
2.3.2.2 Phối trộn.................................................................................................40
2.3.2.3 Nhào bột..................................................................................................41
2.3.2.4 Lên men đầu...........................................................................................42
2.3.2.5 Tạo hình sơ bộ........................................................................................43
2.3.2.6 Cấp đơng................................................................................................43

2.3.2.7 Bảo quản đơng.......................................................................................44
2.3.2.8 Rã đơng...................................................................................................45
2.3.2.9 Tạo hình..................................................................................................45
2.3.2.10 Lên men kết thúc...................................................................................46
2.3.2.11 Nướng....................................................................................................46
2.3.2.12 Làm nguội.............................................................................................47
2.4 Bố trí thí nghiệm....................................................................................................48
2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của ngun liệu đầu vào..................48
2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột : sữa phối trộn đến
chất lượng sản phẩm................................................................................................49
2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm. .50
2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông lạnh đến
chất lượng sản phẩm................................................................................................52


4

2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng
sản phẩm.................................................................................................................54
2.4.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm................................................56
2.5 Các phương pháp phân tích....................................................................................57
2.5.1 Xác định độ màu của nguyên liệu bột mì.......................................................57
2.5.2 Xác định độ ẩm của bột mì.............................................................................57
2.5.3 Xác định hàm lượng đường khử trong bột mì.................................................57
2.5.4 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng trong bột mì.....................................57
2.5.5 Xác định hàm lượng acid tổng số trong bột mì...............................................58
2.5.6 Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì..................................................58
2.5.7 Xác định hàm lượng đường khử trong bột nhào..............................................58
2.5.8 Xác định hàm lượng acid tổng trong bột nhào................................................58
2.6 Đánh giá cảm quan................................................................................................58

2.7 Xử lý số liệu và thống kê kết quả...........................................................................58
PHẦN 3 – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................................59
3.1 Khảo sát tính chất lý hố của bột mì số 11 và bột mì số 13...................................59
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến chất lượng sản phẩm.............60
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid
tổng số của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc...................................60
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng
đường khử của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc.............................61
3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến giá trị cảm quan
của sản phẩm..........................................................................................................63
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến chất lượng sản phẩm...........65


5

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid
tổng số của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc...................................65
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường
khử của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc........................................66
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến giá trị cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................68
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm..........69
3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid
tổng số của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc...................................69
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường
khử của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc.......................................71
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm
quan của sản phẩm.................................................................................................72
3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm........74
3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid

tổng số của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc...................................74
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng
đường khử của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc.............................75
3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến giá trị cảm quan
của sản phẩm..........................................................................................................77
3.6 Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm............................................................78
3.6.1 Chỉ tiêu lý hoá của sản phẩm.........................................................................78
3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm....................................................................79
PHẦN 4  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................80


6

4.1 Kết luận.................................................................................................................80
4.1.1 Chỉ tiêu lý hóa của bột mì số 11.....................................................................80
4.1.2 Chỉ tiêu lý hóa của bột mì số 13.....................................................................80
4.1.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì và sữa tươi tiệt trùng không đường đến chất
lượng sản phẩm......................................................................................................80
4.1.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm.................................80
4.1.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông bột nhào đến chất lượng sản phẩm. 80
4.1.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men kết thúc đến chất lượng
sản phẩm.................................................................................................................81
4.1.7 Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh.........................................81
4.2 Kiến nghị...............................................................................................................83
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................84
Tài liệu tham khảo Tiếng Việt...................................................................................84
Tài liệu tham khảo Tiếng Anh....................................................................................84
Internet........................................................................................................................85
PHỤ LỤC................................................................................................................... 87
Phụ lục 1  Xác định độ màu của nguyên liệu bột mì bằng thiết bị đo màu

cầm tay Chroma Meter................................................................................................87
Phụ lục 2  Xác định độ ẩm của bột mì bằng cân sấy ẩm Kern ..................................88
Phụ lục 3  Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp
Dinitrosalicylic (DNS).................................................................................................89
Phụ lục 4  Xác định hàm lượng acid tổng số (ISO 750 : 1998)..................................92
Phụ lục 5  Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bằng phương pháp


7

thủ công theo tiêu chuẩn TCVN 78711:2008............................................................94
Phụ lục 6  Khảo sát tính chất lý hóa của ngun liệu...............................................97
Phụ lục 7  Khảo sát tính chất lý hố của các mẫu bột nhào ở các tỉ lệ phối trộn
bột: sữa khác nhau.......................................................................................................102
Phụ lục 8  Khảo sát tính chất lý hoá của các mẫu bột nhào ở các tỉ lệ nấm men
khác nhau..................................................................................................................... 106
Phụ lục 9  Khảo sát tính chất lý hoá của các mẫu bột nhào ở các thời gian
bảo quản đông khác nhau............................................................................................110
Phụ lục 10  Khảo sát tính chất lý hố của các mẫu bột nhào ở các nhiệt độ
lên men kết thúc khác nhau.........................................................................................114
Phụ lục 11  Xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..................................................119
Phụ lục 12  Đánh giá cảm quan và điểm giá trị cảm quan........................................120


8

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt
µL

Giải thích thuật ngữ
microlit

DNS

Dinitrosalicylic

g

gram

ISO

International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế)

Kcal

kilocalo

mL

mililit

mg

miligram

nm

nanomet

TCD

Total color difference (Sự khác biệt màu sắc tổng số)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


9

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của bột mì (cho mỗi 100 g)...............................................19
Bảng 2. Cơng thức bánh mì.........................................................................................39
Bảng 3.1 Thành phần lý hố của bột mì số 11 và bột mì số 13....................................60
Bảng 3.2 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì : sữa tươi phối trộn
đến chất lượng sản phẩm..........................................................................................65
Bảng 3.3 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng
sản phẩm....................................................................................................................69
Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan của sản phẩm.....73
Bảng 3.5 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc
đến chất lượng sản phẩm..........................................................................................78
Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm........................................................................78
Bảng 3.7 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm..................................................................79
Bảng phụ lục 6.1: Giá trị OD và hàm lượng đường khử trong nguyên liệu bột mì.......97
Bảng phụ lục 6.2: Giá trị OD và Cglucose của mẫu chuẩn đường khử..............................98

Bảng phụ lục 6.3 . Kết quả đo màu đối với nguyên liệu bột mì...................................98
Bảng phụ lục 6.4: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bột mì........................................99
Bảng phụ lục 6.5: Hàm lượng gluten ướt có trong ngun liệu bột mì........................99
Bảng phụ lục 6.6: Thể tích NaOH và hàm lượng acid tổng trong nguyên liệu bột mì..100
Bảng phụ lục 6.7 Tổng hợp kết quả khảo sát tính chất lý hố của ngun liệu bột mì.101
Bảng phụ lục 7.1 Thể tích NaOH và hàm lượng acid tổng trong công thức phối trộn
tỉ lệ bột: sữa lần lượt là 14:4, 14:5 và 14:6...................................................................102
Bảng phụ lục 7.2 Giá trị OD và hàm lượng đường khử trong công thức phối trộn


10

tỉ lệ bột: sữa lần lượt là 14:4, 14:5 và 14:6 sau q trình rã đơng khối bột nhào..........103
Bảng phụ lục 7.3 Giá trị OD và hàm lượng đường khử trong công thức phối trộn
tỉ lệ bột: sữa lần lượt là 14:4, 14:5 và 14:6 sau quá trình lên men kết thúc..................104
Bảng phụ lục 7.4 Tổng hợp kết quả khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn
tỉ lệ bột: sữa đến chất lượng bánh mì...........................................................................105
Bảng phụ lục 8.1 Thể tích NaOH và hàm lượng acid tổng trong cơng thức phối trộn
tỉ lệ nấm men lần lượt là 1 %, 1,5 % và 2 %................................................................106
Bảng phụ lục 8.2 Giá trị OD và hàm lượng đường khử trong công thức phối trộn
tỉ lệ nấm men lần lượt là 1%, 1,5% và 2% sau q trình rã đơng khối bột nhào..........107
Bảng phụ lục 8.3 Giá trị OD và hàm lượng đường khử trong công thức phối trộn
tỉ lệ nấm men lần lượt là 1 %, 1,5 % và 2 % sau quá trình lên men kết thúc................108
Bảng phụ lục 8.4 Tổng hợp kết quả khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn
tỉ lệ nấm men đến chất lượng bánh mì.........................................................................109
Bảng phụ lục 9.1 Thể tích NaOH và hàm lượng acid tổng trong cơng thức
bột nhào có thời gian bảo quản đơng lần lượt là 5 ngày, 10 ngày và 15 ngày..............110
Bảng phụ lục 9.2 Giá trị OD và hàm lượng đường khử sau q trình rã đơng
trong cơng thức bột nhào có thời gian bảo quản đơng lần lượt là 5 ngày,
10 ngày và 15 ngày......................................................................................................111

Bảng phụ lục 9.3 Giá trị OD và hàm lượng đường khử sau quá trình lên men
kết thúc trong cơng thức bột nhào có thời gian bảo quản đông lần lượt là 5 ngày,
10 ngày và 15 ngày......................................................................................................112
Bảng phụ lục 9.4 Tổng hợp kết quả khảo sát ảnh hưởng của cơng thức bột nhào
có số ngày bảo quản đơng khác nhau đến chất lượng bánh mì.....................................113
Bảng phụ lục 10.1 Thể tích NaOH và hàm lượng acid tổng trong công thức


11

bột nhào có nhiệt độ lên men kết thúc lần lượt là t0 phòng, 40 0C và 45 0C..................114
Bảng phụ lục 10.2 Giá trị OD và hàm lượng đường khử sau q trình rã đơng
trong cơng thức bột nhào có nhiệt độ lên men kết thúc lần lượt là t0 phòng, 40 0C
và 45 0C.......................................................................................................................115
Bảng phụ lục 10.3 Giá trị OD và hàm lượng đường khử sau quá trình lên men
kết thúc trong cơng thức bột nhào có nhiệt độ lên men kết thúc lần lượt là
t0 phòng, 40 0C và 45 0C...............................................................................................116
Bảng phụ lục 10.4 Tổng hợp kết quả khảo sát ảnh hưởng của cơng thức bột nhào
có số ngày bảo quản đông khác nhau đến chất lượng bánh mì.....................................117
Bảng phụ lục 10.5: Giá trị OD và Cglucose của mẫu chuẩn đường khử dành cho
bột nhào....................................................................................................................... 118
Bảng phụ lục 11.1 Thể tích NaOH và hàm lượng acid tổng trong sản phẩm
bánh mì sản xuất từ bột nhào đơng lạnh......................................................................119
Bảng phụ lục 11.2 Giá trị OD và hàm lượng đường khử trong sản phẩm
bánh mì sản xuất từ bột nhào đơng lạnh......................................................................119
Bảng phụ lục 11.3 Khối lượng của bánh mì trước và sau khi đo độ ẩm.......................119
Bảng phụ lục 12.1 Mã hóa mẫu và sắp xếp trật tự mẫu cho cơng thức thí nghiệm 2. . .120
Bảng phụ lục 12.2 Mã hóa mẫu và sắp xếp trật tự mẫu cho cơng thức thí nghiệm 3. . .121
Bảng phụ lục 12.3 Mã hóa mẫu và sắp xếp trật tự mẫu cho cơng thức thí nghiệm 4. . .121
Bảng phụ lục 12.4 Mã hóa mẫu và sắp xếp trật tự mẫu cho cơng thức thí nghiệm 5. . .122

Bảng phụ lục 12.5 Bảng điểm tiêu chuẩn....................................................................122
Bảng phụ lục 12.6 Điểm giá trị cảm quan của cơng thức 350 g bột mì : 100 mL
sữa tươi, 350 g bột mì : 125 mL sữa tươi và 350g bột mì : 150 mL sữa tươi................125
Bảng phụ lục 12.7 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì : sữa tươi phối trộn đến


12

chất lượng sản phẩm....................................................................................................128
Bảng phụ lục 12.8 Điểm giá trị cảm quan của công thức 1% nấm men, công thức
1,5 % nấm men và công thức 2 % nấm men................................................................128
Bảng phụ lục 12.9 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất
lượng sản phẩm............................................................................................................131
Bảng phụ lục 12.10 Điểm giá trị cảm quan công thức đông lạnh bột nhào 5 ngày,
đông lạnh bột nhào 10 ngày và đông lạnh bột nhào 15 ngày.......................................132
Bảng 12.11 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông lạnh bột
nhào đến chất lượng sản phẩm.....................................................................................135
Bảng phụ lục 12.12 Điểm giá trị cảm quan công thức lên men ở nhiệt độ phòng,
40 0C và 45 0C.............................................................................................................. 135
Bảng phụ lục 12.13 Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất
lượng sản phẩm............................................................................................................138


13

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1. Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh........................................38
Sơ đồ 2. Quy trình chuẩn bị bột Tangzhong.................................................................40
Sơ đồ 3. Bố trí thí nghiệm khảo sát tính chất lý hố của ngun liệu bột mì...............48

Sơ đồ 4. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn bột: sữa..........................................50
Sơ đồ 5. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn nấm men........................................51
Sơ đồ 6. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản đơng.......................................53
Sơ đồ 7. Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men kết thúc.....................................55
Sơ đồ 8. Bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm............................................56
Sơ đồ 9. Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh (có thơng số)..................82


1

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1. Thế giới bánh mì............................................................................................4
Hình 2. Một số loại bánh mì gầy.................................................................................6
Hình 3. Một số loại bánh mì béo.................................................................................7
Hình 4. Một số loại bánh mì ngàn lớn.........................................................................7
Hình 5. Một số loại bánh mì trên thế giới ...................................................................8
Hình 6. Cấu tạo hạt lúa mì...........................................................................................13
Hình 7. Cấu tạo mạng Gluten......................................................................................17
Hình 8. Hạt lúa mì và bột lúa mì..................................................................................18
Hình 9. Men ép (Men bánh)........................................................................................21
Hình 10. So sánh cấu trúc Instant yeast và Active dry yeast........................................22
Hình 11. Đường tinh luyện và đường xay....................................................................23
Hình 12. Sữa tươi khơng đường...................................................................................24
Hình 13. Bơ lạt (Unsalted butter).................................................................................25
Hình 14. Cấu tạo của trứng gà.....................................................................................26
Hình 15. Bột sữa nguyên kem......................................................................................26
Hình 16. Muối tinh luyện.............................................................................................27
Hình 17. Bột mì Baker’s Choice số 11 và số 13..........................................................35
Hình 18. Nấm men khơ Saf-instant nhãn đỏ................................................................35

Hình 19. Đường làm bánh Biên Hịa............................................................................36
Hình 20. Sữa bột ngun kem Dutch Lady..................................................................36
Hình 21. Bơ lạt Anchor dạng thẻ.................................................................................37
Hình 22. Sữa tươi tiệt trùng khơng đường Vinamilk....................................................37


2

DANH MỤC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng................61
Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử
trước quá trình lên men kết thúc..................................................................................63
Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử
của khối bột nhào sau quá trình lên men kết thúc........................................................63
Đồ thị 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng..............66
Đồ thị 3.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử
trước quá trình lên men kết thúc..................................................................................68
Đồ thị 3.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử
của khối bột nhào sau quá trình lên men kết thúc........................................................68
Đồ thị 3.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng.............70
Đồ thị 3.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử
trước quá trình lên men kết thúc..................................................................................72
Đồ thị 3.9 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử
của khối bột nhào sau quá trình lên men kết thúc........................................................72
Đồ thị 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng.........75
Đồ thị 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử
trước quá trình lên men kết thúc..................................................................................76
Đồ thị 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử
của khối bột nhào sau quá trình lên men kết thúc........................................................76

Đồ thị phụ lục 10.1 Đường chuẩn nồng độ đường khử trong bột nhào
.....................................................................................................................................
118


3


1

TĨM TẮT
Hiện nay, bánh mì được xem là một trong những loại bánh phổ bi ến hàng đầu
thế giới nói chung cũng như ở Việt Nam nói riêng, là loại th ực ph ẩm ch ất l ượng b ởi
chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, để làm ra được một chiếc bánh mì
địi hỏi phải tốn nhiều thời gian và cơng sức, đặc biệt phải có tay nghề cao thì bánh mì
mới đạt chất lượng. Dựa vào vấn đề này cũng như theo xu hướng thế giới hiện nay,
chúng tôi quyết định thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột
nhào đơng lạnh, giúp tiết kiệm được thời gian cho mọi người khi muốn t ự tay làm m ột
chiếc bánh mì, đồng thời giảm được sự lãng phí cho các nhà máy ch ế bi ến đ ối v ới
lượng bột nhào không sử dụng hết trong ngày.
Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi đã đề cập đến việc khảo sát tính chất lý
hóa của bột mì; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : s ữa đ ến ch ất l ượng s ản ph ẩm; kh ảo
sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh h ưởng c ủa
thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh h ưởng c ủa nhi ệt đ ộ
lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm.
Đối với các khảo sát cần thực hiện, chúng tối đã sử d ụng các ph ương pháp
phân tích là phương pháp đo màu TCD; Phương pháp xác định hàm l ượng đường khử
bằng phương pháp Acid Dinitrosalisilic (DNS); Xác định hàm lượng acid t ổng b ằng
chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH và chỉ thị Phenolphtalein; Xác đ ịnh hàm l ượng
gluten ướt theo TCVN 7871 - 1:2008; Thống kê và xử lý kết quả bằng Microsoft Excel

và Statgraphics.
Kết quả nghiên cứu chúng tơi đạt được là tìm hiểu được tính ch ất lý hóa c ủa
bột mì số 11 và số 13, đặc biệt bên cạnh đó là xây d ựng được quy trình ch ế bi ến bánh
mì từ bột nhào đông lạnh với đầy đủ các thông số về tỷ lệ nguyên v ật li ệu, th ời gian
bảo quản đông và nhiệt độ lên men kết thúc cho bột nhào.
Song song với kết quả đạt được thì chúng tôi cũng đưa ra một vài ki ến ngh ị
cần thiết dành cho đề tài nghiên cứu như là khảo sát ảnh h ưởng c ủa nhi ệt đ ộ c ấp đông
và thời gian bảo quản đông đến tỉ lệ nấm men sống sót và cấu trúc của mạng gluten;
Xác định độ nở của bột nhào sau lên men và bánh mì sau khi n ướng và m ột s ố ki ến
nghị khác sẽ được đề cập đến trong nội dung của báo cáo nghiên cứu.


2

PHẦN MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh mì là một loại bánh được làm từ ngun liệu chính là b ột mì, có th ể nói
đây là một loại bánh phổ biến nhất hiện nay tại Việt Nam cũng nh ư trên toàn th ế gi ới.
Tuỳ thuộc vào phong tục tập quán cũng như sở thích của mỗi vùng miền mà bánh mì
có thể được ăn với các hình thức khác nhau, tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày ho ặc
được dùng như một món ăn nhẹ, có thể kết hợp với đa dạng các món ăn khác nhau.
Ngồi loại bánh mì sử dụng ngun liệu chính là bột mì, cịn có nhi ều lo ại
bánh mì được làm bằng cách kết hợp bột mì với nhiều loại nguyên liệu đa dạng, phong
phú khác. Chẳng hạn như kết hợp bột mì cùng với bột năng, b ột gạo, b ột trái cây ho ặc
bơ, trứng, sữa,… cùng rất nhiều các gia vị, phụ gia để tạo ra chiếc bánh mì có h ương v ị
riêng biệt. Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích th ước cũng nh ư k ết c ấu
của bánh mì ở các vùng khác nhau.
Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều hình thức khác nhau, từ việc sử dụng
các vi sinh vật tự nhiên như trong bột chua, cho đến cách dùng phương pháp thơng khí
nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị ho ặc n ướng. Bánh mì th ương m ại

thường chứa nhiều phụ gia, một số chúng khơng có dinh dưỡng nhằm cải thiện h ương
vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng hoặc để chế biến dễ dàng hơn.
Trong quy trình chế biến bánh mì, cơng đoạn quan trọng nhất có lẽ là khâu
nhào bột, quyết định chất lượng bánh mì cũng như tạo cấu trúc, độ nở xốp cho sản
phẩm. Công đoạn này địi hỏi người làm phải có tay nghề cao và kinh nghiệm lâu năm.
Tuy nhiên hiện nay, hầu hết mọi người đều rất bận rộn để có thể dành thời gian
tự học và tự nhào bột cho ra một khối bột có chất l ượng t ốt. Ngồi ra trong các nhà
máy, lượng bột nhào không sử dụng hết trong ngày thường được đưa đi lên men để làm
bột đầu hoặc bỏ đi gây ra lãng phí.
Để giảm sự lãng phí, hiện nay đã có rất nhiều nghiên cứu về việc bảo quản bột
nhào bằng phương pháp cấp đơng (Frozen Dough), tuy nhiên trong nước vẫn chưa có
đề tài nghiên cứu nào về bột nhào đông lạnh cũng như ứng dụng vào chế biến bánh mì
cơng nghiệp.


3

Chính vì những lý do trên, chúng tơi quyết định thực hiện đề tài nghiên c ứu
quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh. Qua đó có th ể tìm ra đ ược ph ương
pháp tối ưu nhất để bảo quản những khối bột nhào trong tủ đông qua nhiều ngày mà
vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cao nhất. Và cũng có
thể tiết kiệm phần nào thời gian tự tay làm ra một chiếc bánh mì cho m ọi ng ười trong
cuộc sống xã hội bận rộn, đồng thời giúp cho các nhà máy ti ết ki ệm đ ược m ột l ượng
chi phí khá lớn cho những mẻ bột không dùng kịp trong ngày.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU


Khảo sát tính chất lý hố của bột mì.



Nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bánh mì từ bột nhào lạnh đơng.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU


Bột mì số 11



Bột mì số 13

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU


Khảo sát tính chất lý hố của bột mì.



Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột:nước phối trộn đến chất lượng sản phẩm.



Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm.



Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông lạnh đến chất l ượng s ản
phẩm.



Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm.



Đánh giá chất lượng sản phẩm.


4

PHẦN 1
TỔNG QUAN
1.1 Sản phẩm bánh mì
1.1.1 Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là một loại thực phẩm chế biến từ bột mì hoặc ngũ c ốc được
nghiền ra nhào với nước, được làm chín thường bằng cách nướng. Trong suốt q
trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực
phẩm nhân tạo lâu đời nhất, rất quan trọng kể từ thuở ban đầu của ngành nông
nghiệp.
Tùy thuộc vào các phong tục tập quán cũng như các qu ốc gia khác nhau,
bánh mì có thể được dùng với những hình thức khác nhau trong b ất kỳ b ữa ăn nào.
Nó có thể được dùng như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần
trong việc chế biến các món ăn khác, như các món chiên được bọc bằng những lớp
bánh mì để khơng bị dính, hay là thành phần chính của món bread pudding và các
loại thức ăn nhanh hiện nay cũng khơng thể thiếu sự góp mặt c ủa lo ại th ực ph ẩm
này.

Hình 1. Thế giới bánh mì

5

(Nguồn: />

6

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu chỉ dùng làm l ương
thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ n ảy m ầm sinh ra nhi ều gi ống
hơn.
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể t ạo thành kh ối khi tr ộn v ới
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 năm trước Cơng ngun, q trình lên men đã được phát hi ện.
Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự
nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí. Sau đó
kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan
sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.
Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật, và
những người La Mã có bột chua khơ, nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột s ẽ cho
bánh ngon hơn. Bánh mì và lúa mì ở Rome được coi trọng, nơi cho rằng nó quan trọng
hơn thịt. Các nhà nước phúc lợi xã hội La Mã đã phân phối ngũ cốc cho những ng ười
sống ở Rome. Trong lịch sử, tình trạng kinh tế của một người có thể được đánh giá bởi
màu sắc của bánh mì của họ ăn. Bánh mì sẫm màu hơn nghĩa là thuộc t ầng l ớp th ấp
hơn. Bởi vì bột mì trắng tốn kém và khó tìm nên thành phần chủ yếu sẽ nhiều ngũ cốc.
Nhưng bây giờ chúng ta lại thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đ ắt ti ền v ới
hương vị thơm ngon hơn và giá trị dinh dưỡng cao hơn
Những cải tiến trong chế biến bánh mì đưa ra sau cơn s ốt năm 1850 khi nhà
đầu bếp của Mỹ cải thiện cách nướng bánh. Các loại n ấm men khác nhau đ ược làm t ừ

đường, khoai tây và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy tại Hungary vào năm 1880
cũng cải thiện năng suất bột.
Cơng nghệ làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho đến khi có sự chuyển
biến sang hướng cơ giới hóa khoảng năm 1910. Năm 1928, máy thái bánh mì l ần đ ầu
tiên được trưng bày tại hội chợ thương mại bánh ở Mỹ bởi Otto Rohwedder. Bánh mì
thái lát và các ổ bánh mì trở nên phổ biến hơn trong những năm 1960 t ại các siêu th ị,
các tiệm bánh và các nhà máy lớn cũng phát triển mạnh.
Ngày nay có nhiều loại bánh mì với nhiều kích thước, hình dáng, mùi vị khác
nhau cho chúng ta lựa chọn như bánh mì ngọt, bánh mì sandwich, bánh mì có nhân,...


7

1.1.3 Phân loại
Hiện nay có hai phương thức phổ biến để phân loại bánh mì, đó là phân loại
theo nhóm và phân loại theo thành phần nguyên liệu chính.
Với cách phân loại theo nhóm, bánh mì được chia thành ba nhóm chính là
bánh mì gầy (Lean Yeast Dough), bánh mì béo (Rich Yeast Dough) và bánh mì ngàn
lớp (Rolled-in Yeast Dough).
Bánh mì gầy (Lean Yeast Dough)
Thành phần ngun liệu có rất ít hoặc hầu như khơng có các chất béo nh ư d ầu
ăn, bơ, trứng, sữa,... Nguyên liệu để làm ra loại bánh mì này chủ yếu là b ột mì, men và
đường. Chính vì vậy mà hương vị của chúng thường rất nguyên thủy, độ ngọt của bánh
cũng không bị lấn át bởi các hương vị khác.
Các minh chứng rõ rệt cho nhóm bánh mì gầy là bánh mì truy ền th ống Vi ệt
Nam, bánh mì lúa mạch, bánh mì đen hay một số các loại bánh mì ăn kiêng.

Hình 2. Một số loại bánh mì gầy
(1) Bánh mì truyền thống Việt Nam, (2) Bánh mì lúa mạch
Bánh mì béo (Rich Yeast Dough)

Thành phần nguyên liệu của bánh mì béo ngược lại hồn tồn v ới nhóm bánh
mì ở trên. Có nghĩa là trong thành phần ngun liệu để làm ra chúng th ường ch ứa r ất
nhiều chất béo như dầu ăn, bơ, phô mai và nhiều trứng, đường, sữa,... Vì th ế mà các
loại bánh mì này thường được u thích để dùng trực tiếp ch ứ không phải thêm đ ồ ăn


8

kèm như các loại bánh mì gầy. Có thể kể đến loại bánh mì béo n ổi ti ếng trong su ốt
thời gian qua chính là bánh mì bơng cúc hay các loại bánh mì mềm nói chung.

Hình 3. Một số loại bánh mì béo
(1) Bánh mì bơng cúc, (2) Bánh mì mềm
Bánh mì ngàn lớp (Rolled-in Yeast Dough)
Đây là nhóm bánh mì dễ phân biệt nhất trong ba nhóm vì có thể nh ận ra ngay
bằng mắt thường. Nhìn vào bề ngồi của bánh, có thể thấy vỏ bánh được tạo thành
“ngàn” lớp giống y như tên gọi của chúng. Các lớp bột này sẽ được tạo ra b ằng cách
cá bột xen kẽ với bơ để khi nướng, các lớp bột sẽ tách ra để tạo thành “ngàn” lớp. Một
trong những loại bánh mì điển hình và phổ biến mà chúng ta thường gặp chính là bánh
Croissant và bánh Pateso của nước Pháp.

Hình 4. Một số loại bánh mì ngàn lớn
(1) Bánh mì Croissant, (2) Bánh mì Pateso