Đánh giá mức độ ô nhiễm staphylococcus aureus trên thịt heo tại chợ gò vấp

tên đề tài.txt
Đánh giá mức độ ô nhiễm Staphylococcus Aureus trên thịt heo tại chợ Gò Vấp
(Giảng viên hướng dẫn: Th.s Phạm Minh Nhựt)
SV: Phạm Huy Hoàng
MSSV: 106111009
Lớp: 06DSH
..

Page 1


CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới
rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và ngày càng tăng cao, qua kiển tra
cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này đều do vi sinh vật gây ra. Đây là điều
đã được cảnh báo và đã có cách phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các vụ ngộ độc tập thể
gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong
Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm là do Salmonella, E. Coli, Staphylococcus
Aureus và một số loài khác gây ra, đặc biệt Staphylococcus aureus là một trong những
nguyên nhân gây độc cao nhất. Chính vì vậy chúng ta cần tìm những yếu tố gây bệnh
của vi sinh vật này để có cách phịng ngừa hiệu quả hơn.
Do đó, vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm ngày càng được quan
tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, đồng thời được sự
chấp nhận của khoa môi trường và công nghệ sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài “Đánh giá mức độ nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt heo tại chợ Gò Vấp”.
Đề tài này được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Mơi Trường Và Cơng
Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM.
1.2.Mục đích
Nghiên cứu những độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu tìm
hiểu, tổng quan một số loài thường xuyên gây nhiễm trong thực phẩm

Đánh giá mức độ nhiễm S. aureus trên thịt heo
1.3.Nội dung nghiên cứu
Tiến hành thực nghiệm để đánh giá mức độ nhiễm S. aureus trên thịt heo.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Gò Vấp.
Phân tích sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong các mẫu thịt .
Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của Staphylococcus aureus trong các
mẫu thịt.

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

1

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu một số độc tố vi sinh vật có trong thực phẩm
2.1.1. Độc tố botulin
Clostridium botulinum là trực khuẩn, kỵ khí bắt buộc. Clostridium botulinum
tồn tại ở trong đất, nước thải, bùn, đầm lầy, hồ và các vùng nước ven biển, thực vật và
trong hệ thống đường ruột của cá. Trái cây và rau quả có thể bị nhiễm độc từ đất, cá bị
nhiễm độc từ nước. Ngồi ra, các thực phẩm khác nhau có thể bị nhiễm độc từ nhiều
nguồn nhất định.
Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở 26-280C, chúng tiết ra độc tố toxin
botulinum, sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi.
Về đặc điểm nuôi cấy các tế bào này nhạy cảm và không phát triển với nồng độ
pH thấp (<4,6), nồng độ muối cao trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn.
Clostridium botulinum không thể sử dụng lactose như là một nguồn carbon chính.

Hình 2.1: Cấu trúc của độc tố botulin
 Cơ chế độc tố botulin
Tính gây bệnh của Clostridium botulinum phụ thuộc hoàn toàn vào việc sản
xuất độc tố thần kinh. Các độc tố hoạt động trên dây thần kinh ngoại vi tiết ra
acetylcholine để ngăn chặn sự phóng thích acetylcholine ở đoạn giao thần kinh cơ.
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

2

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Điều này ngăn cản cơ hoạt động bình thường và là nguyên nhân gây ra bệnh bại liệt.
Hoạt động của độc tố khởi đầu bởi những cách sau:
Nhiễm độc sơ cấp: đây là kết quả của việc tiêu thụ các loại thực phẩm
trong đó bị nhiễm các bào tử sản xuất ra các độc tố.
Sự truyền nhiễm sơ cấp đi theo sau bởi nhiễm độc: đây là kết quả từ việc
uống thực phẩm có chứa bào tử Clostridium botulinum sản sinh, phát triển và sản xuất
độc tố trong ruột. Sau khi ăn phải chất độc được sản xuất trong cơ thể, nó được hấp thụ
bởi các phần trên của đường tiêu hóa. Từ đường tiêu hóa nó đi qua máu và hệ thống
bạch huyết đến chỗ nối thần kinh cơ ngoại vi. Quá trình nhiễm độc thần kinh này gồm
4 bước:
+
Độc tố ràng buộc: tại miền ràng buộc của chuỗi nặng các chất độc thần
kinh liên kết với các thụ thể protein và lipid gangliosides (một nhóm thuộc các chất
glucolipid trong não, gan, lá lách và hồng cầu) trên màng tế bào thần kinh.
+
Tiếp thu độc tố: độc tố thần kinh được tiếp thu bằng năng lương phụ
thuộc vào quá trình thâm nhập nội bào. Độc tố được đưa vào bên trong cơ quan nội

bào là trung gian giữa các miền di dời của chuỗi nặng.
+

Sự di chuyển qua màng tế bào: chất độc thần kinh của chuỗi nhẹ di

chuyển theo mạch máu ở cơ quan nội bào đến tế bào thông qua sự tăng giảm pH. Độ
pH của cơ quan nội bào được chuỗi nhẹ cho phép di chuyển từng phần thơng qua các
kênh hình thành bởi chuỗi nặng. Những kênh này điều chỉnh sự chuyển động của
chuỗi nhẹ vào trong tế bào chất. Ngoài ra, chuỗi nhẹ sẽ tách ra thông qua sự giảm bớt
của mối nối disulphide, đây là liên kết duy nhất của 2 chuỗi.
+
Gây tắt nghẽn do sự giải phóng acetylcholine: chuỗi nhẹ của độc tố thần
kinh là 1 endoprotease chúng liên kết với các thụ thể N-ethylmaleimide nhạy cảm với
các yếu tố thủy phân protein. Những protein này giải phóng các chất truyền thần kinh
đặc biệt là acetylcholine.
Enzyme thủy phân các protein độc tố ngăn cản sự hợp thành các túi tiết
acetylcholine trên bề mặt bên trong của màng tế bào với các màng nơron trước khớp
thần kinh (sinap). Điều này dẫn đến việc ức chế để giải phóng acetylcholine tại những
khớp thần kinh tiết acetylcholine ngoại vi, đó cũng chính là mục đích hoạt động của
độc tố botulin. Đầu tiên các dây thần kinh của não bị ảnh hưởng gây tê liệt sau đó đến
các dây thần kinh vận động và các cơ bắp.

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

3

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


2.1.2. Độc tố nấm mốc

a. Cấu tạo
Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa
vào cấu tạo người ta chia nấm mốc ra làm 2 loại:
- Loại nấm mốc có vách ngăn: đây là trường hợp khuẩn ty tạo thành do 1
chuỗi tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách 2 tế bào là một màng ngăn. Tế bào nấm thường
có đủ cơ quan của 1 tế bào, trong đó quan trọng là có nhân thường thấy ở Aspergillus
và Penicillium
- Loại nấm mốc khơng có vách ngăn: đây là những nấm mốc nhiều hạch, giữa
các hạch khơng có màng ngăn, hầu hết các tế bào nấm khơng có lớp vỏ cellulose như ở
thực vật mà có lớp vỏ kitin như ở lớp vỏ cứng của sâu bọ. Tế bào nấm rất giàu các
hoạt tính sinh học và giàu kháng sinh nên đã được con người sử dụng nấm mốc sản
xuất những sản phẩm phục vụ cho đời sống.

Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus

Hình 2.3: Penicillium chrysogenum

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

4

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


b. Hình thức sinh sản
+ Sinh sản sinh dưỡng
Nấm mốc có thể sinh sản phát triển bằng khuẩn ty, trong lịng khuẩn ty có sự
xuất hiện của một hay nhiều tế bào hình cầu, có màng dầy bao bọc, bên trong có nhiều
chất dự trữ. Gặp điều kiện thuận lợi thì các tế bào hình cầu này sẽ phát triển thành một
sợi nấm mới.

Nấm mốc cịn có thể sinh sản bằng hạch nấm, đây là 1 khối hình trịn đều, bên
trong là một tổ chức sợi xốp và thường có màu trắng. khi gặp điều kiện thuận lợi
chúng sẽ phát triển bình thường.
+ Sinh sản vơ tính
Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bào tử có thể được tạo thành từ
những phương pháp sau:
Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm
Bào tử có thể được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi
Bào tử được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào tử
mới hình thành.
Ngồi ra nấm mốc cịn có thể sinh sản hữu tính bằng cách sinh sản bằng bào tử
tiếp hợp.
2.1.2.1. Giới thiệu về mycotoxin
Có đến 30-40% số nấm mốc đã được phân loại để có thể sản sinh ra độc tố với
liều lượng và độc tính khác nhau, nhiều loại nấm mốc khác nhau có thể sản sinh ra
cùng một loại độc tố. Một lồi nấm mốc có thể sản sinh ra các loại độc tố khác nhau
tùy thuộc vào điều kiện môi trường và cơ chất. Các loại độc tố này được gọi chung là
mycotoxin.
Mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc hai có độc tính và do một số vi nấm
tổng hợp trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào trong các điều kiện xác định
Mycotoxin là độc tố có khả năng gây độc cấp và mãn tính trên động vật và con
người. Hội chứng độc do ăn phải mycotoxin được gọi chung là mycotoxicoses. Sự sinh
trưởng của nấm mốc trên thực phẩm rất phổ biến ở khí hậu ấm và ẩm, có hàng trăm
loại mycotoxin được sản sinh từ các giống Aspergillus, Penicillium và Fusarium
Mycotoxin có thể được phân loại theo bản chất và cấu trúc hóa học, theo tác
nhân tổng hợp mycotoxin hoặc theo bệnh lý do mycotoxin gây nên
Những mycotoxin thường gặp trong chuỗi thực phẩm là:
Aflatoxin B1, B2, G1 và G2
Ochratoxin A
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

5

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


-

Fumonisin B1, B2 và B3
Patulin

2.1.2.2. Aflatoxin
Có thể tìm thấy aflatoxin trong các loại thực phẩm khác nhau như: ngô, gạo,
bánh mì và các loại hat chứa dầu.
Aflatoxin là một sản phẩm trao đổi thứ cấp bậc hai trong quá trình phát triển của
vi nấm, nó khơng phải là chất dự trữ và cũng không phải là chất cặn bã.
a. Nguồn gốc
Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc Aspergillus flavus,
A.parasiticus, A.nomius. Lồi Penicillium puberulum có thể sản sinh ra các aflatoxin
nhưng với số lượng ít.
Khơng phải tất cả các chủng Aspergillus flavus được khảo sát đều sản sinh ra
aflatoxin, chỉ có 71% các chủng là có khả năng sản sinh ra aflatoxin, trong đó 23% các
chủng sản sinh aflatoxin ở mức cao nhất.
Lồi Aspergillus flavus có ở khắp mọi nơi: đất, các hợp chất hữu cơ, các loại hạt
nhưng chủ yếu là các loại hạt có dầu. A. flavus thường gặp trên lúa mì, trên các phế
phẩm bột sống và trong bánh mì. Ngồi ra, A. flavus cịn được tìm thấy trên ngơ, gạo,
trên các sợi bơng và hạt bơng.
A. flavus rất dễ nhận biết, A. flavus có các bào tử tương đối lớn màu vàng nâu
đến hơi lục. Chủng này thích hợp phát triển trong điều kiện khí hậu ẩm và nóng, nhiệt
độ thích hợp để sản sinh A. flavus là từ 250C-280C, ở nhiệt độ trên 450C A. flavus sẽ bị

ức chế.
Trong nuôi cấy độc tố aflatoxin B1 được tạo ra nhiều nhất, sau đó là aflatoxin G1,
tiếp sau là aflatoxin B2, độc tố aflatoxin G2 rất ít xuất hiện và ít nguy hiểm hơn.
Aflatoxin B1 phát triển ở nhiệt độ 250C-280C còn aflatoxin G1 phát triển ở nhiệt độ
300C.
b. Cơ chế gây độc của aflatoxin
Aflatoxin có khả năng liên kết với DNA trong nhân tế bào, sự liên kết này gây
ức chế enzyme polymerase của RNA làm hạn chế sự tổng hợp RNA và gây ức chế
polymerase t-RNA. Đây là nguyên nhân làm giảm sự tổng hợp protein trong tế bào.
Ngồi ra, vịng lacton, -lacton khơng bão hịa có trong phân tử aflatoxin
làm cho chất này có hoạt tính gây ung thư, đồng thời vịng lacton này gây ức chế tổng
hợp DNA trong nhân tế bào và làm rối loạn sự tăng trưởng bình thường của tế bào.
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

6

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Các quá trình gây độc của aflatoxin lên tế bào qua 5 giai đoạn:
Tác động qua lại với DNA ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng
hợp DNA và RNA
Ngưng tổng hợp DNA
Giảm tổng hợp DNA và ức chế tổng hợp RNA truyền tin
-

Biến đổi hình thái nhân tế bào
Giảm tổng hợp protein.

c. Độc tính của aflatoxin

Độc tính của aflatoxin có hai loại đó là độc tính cấp và độc tính mãn
Độc tính cấp là sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động
vật thí nghiệm trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của
từng loài. Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, viêm tiểu cầu
thận cấp, tụ máu ở phổi. Gan dần mất màu cịn thể tích thì tăng lên. Khi khơng có nối
đơi ở vịng furan đầu thì độc tính giảm đi 4,5 lần. Như vậy B1 độc hơn B2 và G1 độc
hơn G2. Và độc tính cũng giảm khi có hai vịng lacto (G1 và G2) do đó aflatoxin loại B
độc hơn loại G. Độc tính của aflatoxin rất cao và làm tổn thương đến tế bào.
-

Độc tính mãn là những triệu chứng do nhiễm độc mãn tính. Biểu hiện

đầu tiên là ăn kém ngon và chậm lớn, thậm chí xuống cân, gan là nơi chịu ảnh hưởng
nặng nhất của chất độc. Ảnh hưởng về mặt hóa sinh lên tế bào đã có nhiều nghiên cứu
về sự tác động của aflatoxin trên các acid nucleic và sự tổng hợp protein.
2.1.2.3. Ochratoxin
Có thể tìm thấy ochratoxin trong lúa mì, ngơ, lúa mạch, bột mì, gạo, hạt cà phê
và các thức ăn gia súc hỗn hợp khác nhau.
Các mẫu thực phẩm chứa ochratoxin A (OTA) như nho, ngũ cốc, cà phê. Sự
nhiễm OTA phụ thuộc rất nhiều vào xuất xứ địa lý của nguyên liệu.
a. Cơ chế gây độc của ochratoxin
Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic acid (tRNA) và các acid
amin. Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan.
Sự ức chế cạnh tranh phenylalanine làm đảo lộn các axit amin còn dư, các
phenylalanine dư cũng tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ thể.
Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ức
chế tế bào lympho.
Hợp chất tương tự của OTA trong đó các phenylalalanine được thay thế bởi các
axit amin khác có tác dụng ức chế tương tự như trên các amino acid synlaza tRNA
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

7

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


tương ứng cụ thể. 4P-hydroxyochratoxin A, 1 chất chuyển hóa của OTA cũng có
những hoạt dộng tương tự trong khi -ochratoxin và OTB khơng có những hoạt động
này.
Ochratoxin có thể hoạt động trên các enzyme khác như 1 chất nền
phenylalanine. OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, 1 nửa phenylalanine của
OTA là 1 phần hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh các tế bào gan trong cơ thể.
Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein trong vòng
tuần hoàn, làm giảm mức độ hoạt động của phosphoenol pyruvate carboxykinase, 1
enzyme quan trọng trong sự hình thành gluoza trong động vật, ức chế này là do sự
phân hủy của mRNA.
Ochratoxin còn tác động đến các tế bào màng ty thể và gây ra các hiệu ứng
khác nhau trên ti thể. Kích thích sự hình thành DNA trong thận, gan và lá lách. Các
DNA này là các sợi đơn bị phá vỡ.
b. Độc tính của ochratoxin
Độc tính của ochratoxin A (OTA) là cao nhất. Đây là hợp chất không
mùi, kết tinh, hịa tan trong dung mơi phân cực và trong dung dịch bicabonat, hòa tan
hạn chế trong nước. OTA là độc tố nấm mốc liên quan tới bệnh thận cấp tính của lợn,
gây qi thai cho chuột và phơi gà.
OTA còn gây chứng bệnh suy thận ở người. Những trường hợp gây ngộ
độc OTA cấp tính có thể gây tử vong. Ngồi ra OTA cịn bị nghi ngờ là chất có thể
gây nhiễm độc thần kinh. Bên cạnh đó ochratoxin còn gây ra bệnh grout trên gia cầm.
2.1.2.4. Fumonisin
Trong số các mycotoxin, mối quan tâm về fumonisin ngày càng cao. Fumonisin
là độc tố mới phát hiện gần đây do Fusarium moniliforme tổng hợp nên. Đây là nhóm

các mycotoxin có độc tính cao với động vật và người. Việc nhiễm fumonisin trong
thức ăn cho người và gia súc ở quy mô trên toàn thế giới.
a. Cơ chế gây độc của fumonisin
Cấu trúc của fumonisin gần giống với cấu trúc của sphingosin, điều này
cho phép giả định là fumonisin có thể ảnh hưởng tới trao đổi chất của sphingosin trong
cơ thể. Sphingosin là các tiền chất của mọi sphingolipid, bao gồm sphingomyelin,
ceramid và gangliosid.
Độc tính của fumonisin B1 liên quan mật thiết tới các hiệu ứng lên sự
trao đổi chất các sphingolipid, bao gồm các q trình sinh tổng hợp mới, tích lũy các
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

8

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


sphingolipid tự do, quá trình thải loại các sphingolipid phức tạp, tăng cường phân giải
các sphingoid tự do, tăng hàm lượng các lipid và sphingosin. Các hiệu ứng này dẫn
đến hàng loạt các phản ứng sinh hóa gây ra các sự nhiễm độc khác nhau.
Các fumonisin có tính đặc hiệu tới sự tổng hợp các sphingosin, thể hiện
ở sự ức chế serin. Không phát hiện các hiệu ứng tương tự của fumonisin đến sự tổng
hợp các phosphatidylserin, phosphatidylcholin và các acid béo.
Vị trí hoạt động của fumonisin là sphingosin và sphingosin N.
transacetylase trong phản ứng kết hợp của thiolase với sphingosin và sphingosin để tạo
thành dihydroceramid và ceramid.
Do sự ức chế của fumonisin, số lượng tế bào gan giảm xuống 25% sau
24 giờ và 50% sau 4 ngày, các hoạt động của fumonisin nhạy cảm với tế bào gan hơn
so với tế bào thận.
Sự nhiễm fumonisin lâu dài ở nồng độ cao có thể gây ra các ảnh hưởng ở
mức tế bào hoàn toàn khác với sự ảnh hưởng của sphingolipid.

Do các tế bào não rất giàu sphingolipid nên các tổn thương thần kinh có
thể do sự nhiễm độc fumonisin B1 gây nên. Hoạt tính gây ung thư của fumonisin B1
cũng có thể do cơ chế ức chế tổng hợp sphingolipid gây nên vì các độc tố này kìm hãm
các hoạt động của sphingosin thể hiện vai trò của tác nhân chống khối u nội bào.
b. Độc tính của fumonisin
Fumonisin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, fumonisin B1 có thể gây
ra các triệu chứng nhũn não, suy gan, mù, gây các triệu chứng bất bình thường cho tới
tử vong ở ngựa, ung thư gan ở chuột, bệnh gan ở gà và suy tim cấp ở khỉ. Fumonisin
B1 được xếp vào nhóm 2B, nhóm các hợp chất gây ung thư cho người.
Nghiên cứu ảnh hưởng fumonisin ở người, người ta thấy có sự liên quan
đến bệnh ung thư thực quản và việc sử dụng lương thực nhiễm fumonisin của các bệnh
nhân.
Ngồi ra fumonisin cịn có những tác động đến cơ tim, độc tố này ngăn
cản dòng ion canxi và gây ngưng trệ hoạt động của tim. Fumonisin thường được tổng
hợp cùng với aflatoxin, do vậy độc tính của độc tố này cịn có thể cao hơn nữa. Cho
đến nay tương tác của các độc tố này vẫn chưa được biết rõ.
2.1.2.5. Patulin
a. Cơ chế gây độc của patulin
Patulin là một độc tố gây tổn hại cho DNA hoặc các NST trong 1 thời gian
ngắn. Ngồi ra, patulin cịn ngăn cản sự hơ hấp hiếu khí, làm giảm sự hoạt động của
triphosphatase adenosine.
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

9

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Patulin kích thích các sợi DNA gây vỡ các tế bào Hela và làm NST bị sai lệch
dẫn đến DNA, protein và sự tổng hợp RNA đều bị ảnh hưởng.

Nghiên cứu cơ chế của các tế bào liên kết với độc tính đường rt của patulin,
người ta nhân thấy 2 tế bào biểu mô ruột ở người (HT-29-D4 và CaCO-2-14) đã tiếp
xúc với mycotoxin, dẫn đến các chịu trứng viêm ruột do patulin gây ra.
b. Độc tính của patulin
Patulin ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzym như ATPase,
alkaline phosphatase, aldolase, hexokinase, đồng thời kích hoạt enzym glycogen
phosphorylase làm cho nồng độ glucose trong máu tăng 60%.
Patulin ức chế sự tổng hợp của các protein, được coi là chất độc có khả
năng gây ung thư cho người.
Hoạt tính suy giảm miễn dịch của patulin cũng đã được phát hiện.
Patulin có liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm
mạc ruột.
2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo và quy trình giết mổ thịt heo
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất
béo, vitamine, chất khống và các chất hịa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm
mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do
hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống,
giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và ni dưỡng con vật cũng như những thay đổi
xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy khơng khí và các yếu tố
khác.
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào:
- Tỷ lệ giữa nước – protein – lipid,
- Hàm lượng acid amin không thay thế,
- Hàm lượng acid béo khơng no,
- Hàm lượng vitamin nhóm B,
- Các ngun tố vi lượng,
- Giá trị cảm quan.

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

10

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Khi tính tốn về giá trị sinh học của protein cùng với việc tính tốn mức độ cân
bằng của các acid amin không thay thế, cần chú ý đến khả năng thủy phân protein bởi
các men tiêu hóa.
Tỷ lệ giữa tryptophan (như là chỉ số đạm hồn hảo của mơ cơ) và oxyproline
(chỉ số đạm khơng hồn hảo của mơ liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt.
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước – protein, lipid – protein, nước – lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... Cũng xác định giá
trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái
của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến
nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt. Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid
trong thịt có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ
mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
Khối lượng mơ liên kết,
Hàm lượng lipid trong mơ cơ,
-

Kích thước và đường kính sợi cơ,

Trạng thái của protein - Mức độ thủy phân,
Sự kết hợp giữa actine và myosine.

Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết
mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastine, cũng như mức độ trùng hợp của
chất bột đường.
Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hịa tan, sự
có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Glutation,
carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amine có chứa lưu huỳnh, các sản
phẩm phân ly của nucleotide, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử dễ
bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl, các acid béo,
ketoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng đến việc tạo thành
mùi vị của thịt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào lồi,
giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ ni, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng
vùng trên súc thịt.
Nâng cao khối lượng gia súc và rút ngắn thời gian nuôi là biện pháp rất có ý
nghĩa nhằm làm tăng nguồn dự trữ thịt.

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

11

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


2.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt
a. Đặc điểm về lồi
Trong chế biến cơng nghiệp người ta sử dụng các loại gia súc có sừng (lớn và
nhỏ), heo, gà, vịt, ngỗng. Thịt của các lồi khác nhau sẽ có hàm lượng ẩm, protein,
lipid và giá trị năng lượng khác nhau.
b. Ảnh hưởng của độ lớn
Trong quá trình tăng trưởng của gia súc và gia cầm khối lượng của nó tăng lên và

sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ học và giá trị cảm
quan. Theo dữ liệu quan sát được về sự tạo thành chất lượng của thịt bò, trong giai
đoạn trước 15 tháng tuổi sự tăng trưởng của mô cơ xảy ra nhanh hơn so với mô xương.
Sau thời kỳ trên, tốc độ phát triển của mô cơ giảm và lớp mỡ tăng lên. Kết quả là hàm
lượng chất béo tăng còn khối lượng ẩm giảm xuống. Khi so sánh về tỷ lệ giữa các
thành phần cơ bản của thịt, thịt có chất lượng tốt nhất khi con vật ở giữa độ tuổi 12-18
tháng.
c. Ảnh hưởng của giới tính
Giới tính của động vật ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt. Sự khác nhau
về giới tính ở các vật non ít thể hiện rõ. Ở những phần mềm và mơ cơ của bị cái có
hàm lượng mỡ cao hơn bị đực. Trong thịt bị đực hàm lượng collagen lớn hơn elastine.
Vật càng lớn tháng tuổi ảnh hưởng của giới tính thể hiện rõ qua tỷ lệ các mô.
d. Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng
Chế độ nuôi dưỡng ảnh hưởng đến khối lượng con vật, tỷ lệ các mơ và thành
phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và năng lượng.
2.2.2. Quy trình giết mổ heo
Trong đó Lịng đỏ là các bộ phận như tim , gan phổi… . Lòng trắng là các phần
ruột già , ruột non…

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

12

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

13

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


2.2.3. Các giai đoạn chính của q trình
Gia súc trước khi giết cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các cơng đoạn tiếp
theo. Sau đó heo, trâu, bị được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng đợi chờ
gây mê.
2.2.3.1. Gây mê
Gia súc được gây mê trước khi thọc huyết nhằm đảm bảo súc vật ở trạng thái
bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác.
Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất
lượng thịt sau giết mổ: Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong
thời gian ngắn ở giai đoạn trước giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết
mổ. Chính vì vậy, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần
thiết để giữ chất lượng thịt tốt nhất.
Ở gia súc lớn như trâu bò, phương pháp gây mê bằng súng với đạn là thanh kim
loại, bắn vào não có thể được áp dụng ở các nước châu âu, mỹ, trong khi gia súc nhỏ
như heo thường được gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc sử dụng gas (khí CO2).
Thiết bị kiểm tra phản xạ mắt có thể được sử dụng để bảo đảm quá trình gây mê được
tiến hành nhanh chóng và hiệu quả.
Gây mê bằng điện chỉ tác động ở bộ phận đầu của thú, ở vị trí phía sau gáy hay
ngay vị trí ức. Với biện pháp này, một vùng xung động thần kinh được hình thành, thú
trở nên kém nhạy cảm với cảm giác đau. Quá trình xung động gồm 2 giai đoạn: Hưng
phấn (tonic) và co giật (clonic). Cường độ và diện tích vùng cảm ứng phụ thuộc vào độ
mạnh của dịng điện tác động và diện tích của vùng não chịu ảnh hưởng. Theo một số
nghiên cứu, dòng điện ở cường độ 1.25 -1.30 a, 240 v, được giữ trong thời gian 3 giây
là tối ưu để gây mê gia súc. Sự phản kháng của gia súc cũng có thể xảy ra ở giai đoạn
co giật (clonic) khi sự ức chế não tác động lên tủy sống giảm, điều này gây khó khăn
cho cơng nhân trong q trình làm việc và làm giảm hiệu quả tách kiệt máu sau giai
đoạn thọc huyết.

Gây mê bằng CO2 cũng được áp dụng trong quá trình giết mổ heo ở các nước
phát triển. Gây mê bằng CO2 làm giảm vùng tụ máu trên thịt (gregory, 1985). Ngồi
ra, gia súc có thể được giữ bất tỉnh đến 60 giây, sự phản kháng của thú giảm rõ rệt
(larsen, 1982). Điều này làm tăng sự an toàn cho người cơng nhân trong suốt q trình
giết mổ. Tuy nhiên, mối nguy tạo nên thịt sẽ không suy giảm khi sử dụng CO2 gây mê.
Mặc dù vậy, biện pháp này đã chứng minh rằng thú có thể giảm căng thẳng (stress) rõ
rệt, chất lượng thịt trở nên tốt hơn khi so sánh với gây mê bằng xung điện (bartonGade, 1993).
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

14

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


2.2.3.2. Thọc huyết
Sau khi gây mê, gia súc được máng chân sau lên đường ray để thọc huyết. Ở
trâu bò, thọc huyết được thực hiện bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ.
Ở heo, máu được lấy từ thanh quản của heo. Lượng máu thu đưọc khoảng 5-6% khối
lượng của thú sống, được chuyển đến vùng xử lý khác, máu có thể được sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất protein (chất lượng thấp). Yêu cầu quan trọng trong quá trình
này là bảo đảm vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóng của vi sinh vật trong mơi
trường máu thích hợp.
2.2.3.3. Cạo lơng, lột da
Heo tiếp tục cho vào bồn trụng có nhiệt độ 65 - 70OC, thời gian trụng là 5 phút
làm cho chân lông hở ra. Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu. Sau đó heo được
máng lên đường rây và cạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch.
Trâu bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Phần da
bò được xử lý, sử dụng trong công nghiệp thuộc da.
2.2.3.4. Mổ bụng, moi ruột
Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng. Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng để

lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng
tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ phận khác xử lý, còn phần lòng đỏ
được treo lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho
xuống bộ phận xử lý.
Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại.
Kiểm tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi.
2.2.3.5. Phân tách
Sau khi kiểm tra thận được tách ra khỏi phần thân thịt, phần thân thịt sẽ được
đóng dấu kiểm tra, kế đó cân lại và định hướng sơ bộ thành phẩm.
Thịt được làm mát sơ bộ để chờ xử lý tiếp theo như xuất khẩu, tiêu thụ nội địa
hoặc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác.
Trâu bò thường được di chuyển ngay đến phòng lạnh (nhiệt độ 0OC) sau khi
phân tách (tối đa 45 phút sau khi chết).
Phần thịt heo không tiêu thụ ngay được đưa nhanh chóng đến hệ thống cấp
đơng ở nhiệt độ -20OC nhằm giới hạn sự suy giảm chất lượng do sự phát triển của thịt
sẽ.
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

15

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Yêu cầu quan trọng nhất của quá trình giết mổ là đảm bảo an toàn, vệ sinh thực
phẩm theo quy định.
2.2.4. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo
2.2.4.1. Tác nhân vật lý
Các dị vật: Các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào
thức ăn.
Các mảnh kim loại, chất dẻo….

Chất yếu tố phóng xạ.
2.2.4.2. Tác nhân hóa học
Các chất ơ nhiễm trong cơng nghiệp và mơi trường như: Các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hố học sử dụng trong nông nghiệp: Thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (formaldehyde,
NaOH, chlorine, phenol…).
Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn ni.
Các chất kích thích tăng trưởng cho vật ni.
2.3. Giới thiệu về Staphylococcus aureus
Staphylococcus có nguồn gốc từ tiếng latinh, staphylo (chùm nho) và coccus
(hạt).
Phân loại của vi khuẩn staphylococcus như sau:
Giới: Prokaryote
Phân loại: Firmicute
Lớp: Firmibacteria
Họ: Micrococceae
Giống: Staphylococcus
2.3.1. Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 sau khi thực
hiện phân lập từ mủ ung nhọt
Năm 1880 Louis Paster cũng đã thực hiên tiến hành phân lập và nghiên
cứu về Staphylococcus aureus

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

16

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG

Ngày 09/04/1880 bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày
tại hội nghị lần thứ 9 hội phẫu thuật Đức một báo cáo khoa học, trong đó ơng sử dụng
khái niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi
khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ lâm sàng
Đến năm 1881 Ogston đã thành công trong việc gây bệnh thực nghiệm,
đây là tiền đề cho những nghiên cứu về S.aureus sau này
Đến năm 1884 Rosenbach đã thực hiện một loạt các nghiên cứu tỉ mỉ
hơn về vi khuẩn này. Và ông đã đặt tên cho vi khuẩn này là Staphylococcus aureus
Năm 1926 Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương
quan giữa sự hiện diện hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả
năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948 phát hiện này mới được chấp
nhận rộng rãi.
2.3.2.Phân loại
2.3.2.1. Phân loại theo kháng nguyên
Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic của
vách. Nhưng dựa vào kháng nguyên thì việc định loại rất khó khăn. Dưới đây là một
số kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm nghiên cứu:
Acid teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm
tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây cịn là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi.
Acid này gắn vào polysaccharide vách tụ cầu vàng. Đây là thành phần đặc hiệu của
kháng nguyên O.
Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một
tiêu chuẩn để xác định tụ cầu vàng. Tất cà các chủng tụ cầu vàng có protein này. Sở dĩ
kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn được phần Fc của IgG. Điều
này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất đi sự opsonin hóa
(opsonisation), nên làm giảm thực bào.
Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre.
Trong đó các serotyre 1, 2, 5, 8 đã được nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho

người thường là những chủng tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5 hoặc 8.
Chỉ một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng phương pháp nhuộn
vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng ngun và có thể chứng minh được
bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S.
aureus tiết ra và bao bên ngồi tế bào vi khuẩn. Nó có tác dung cho S. aureus bám và
xâm nhập vào niêm mạc.

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

17

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): giống như nhiều vi khuẩn khác, tụ
cầu có protein bề mặt đặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor đặc hiệu tế bào. Adherin
có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen.
2.3.2.2. Phân loại bằng phage (phage typing)
Các phương pháp phân loại dựa trên kháng ngun của tụ cầu là rất khó khăn, vì
vậy việc phân loại tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage. Sự ký sinh của phage trên vi
khuẩn mang tính đặc hiệu rất cao. Do vậy phương pháp này rất có ý nghĩa trong phân
loại vi khuẩn
Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia tụ cầu thành typ phag. Những
bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng tụ cầu thành bốn nhóm phag chính.
Định typ phage tụ cầu để xác định các nhóm tụ cầu khác nhau
2.3.3. Hình thái
Staphylococcus là vi khuẩn Gram dương, hình cầu đường kính 0,5 - 1,5 µm, có
thể đứng riêng lẻ, từng đôi, từng chuỗi ngắn, hoặc từng chùm không đều giống như
chùm nho. Đây là loại vi khuẩn không di động và không sinh bào tử, thường cư trú
trên da và màng nhày của người và động vật máu nóng. Năm 1871, recklinghausen

thu được cầu khuẩn trong thận của bệnh nhân chết do bệnh nhiễm khuẩn huyết. Năm
1880, alexander ogston chứng minh được áp-Xe sinh mủ là do cầu khuẩn dạng chùm
và ogston được công nhận là người khám phá và đặt tên cho tụ cầu – staphylococcus
vào năm 1882. Năm 1884, rosenbach nghiên cứu và đặt tên cho cầu khuẩn tạo khuẩn
lạc màu vàng là staphylococcus pyrogen aureus (scott e martin và john j iandolo,
2000).

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

18

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


2.3.4 Đặc điểm
2.3.4.1. Tính chất ni cấy
Staphylococcus aureus phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, là vi
khuẩn kỵ khí tùy nghi. Phát triển được ở nhiệt độ 10 - 450C, mọc tốt ở 370C nhưng tạo
sắc tố tốt ở 200C
Ở mơi trường canh thang thì sau 5 - 6 giờ làm đục mơi trường, sau 24 giờ thì làm
đục rõ, để lâu có thể lắng cặn
Ở mơi trường thạch, khuẩn lạc trịn lồi, bóng láng, óng ánh, đường kính khoảng 1
- 2 mm, có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối lớn sau 24
giờ
Ở môi trường thạch máu, tụ cầu vàng phát triển nhanh, tạo tan máu hoàn toàn. Tụ
cầu vàng tiết ra năm loại dung huyết tố (hemolysin): 
2.3.4.2. Tính chất sinh hóa
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn
đốn là:
Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã

được chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu vàng với các
tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng.
Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một
loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định).
- cho phản ứng Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H2O2, catalase có
ở tất cả các tụ cầu mà khơng có ở liên cầu.
Lên men đường mannitol.
-

Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.

2.3.4.3. Khả năng đề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn
khơng có nha bào khác. Nó bị diệt ở 800C trong một giờ. Có thể sống ở mơi trường có
nồng độ NaCl cao (9%)
Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt độ
tối đa (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển. tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau một
thời gian dài tồn tại ở môi trường
Nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các
kháng sinh khác.

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

19

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


2.3.5 Phân bố
Staphylococcus aureus cư trú trên người và động vật, có trong sữa bị bị bệnh,

thịt heo tươi, trong đất, vết thương mưng mủ…
Đầu tiên phát triển với số lượng thấp, sau đó phát triển lên số lượng lớn nếu
khơng có các bước gia nhiệt hợp lý để phá huỷ chúng hoàn toàn.
Dễ dàng phát triển ở những thực phẩm không qua xử lý nhiệt hoặc các sản phẩm
làm bằng tay và làm lạnh không hợp lý.
Nguồn thực phẩm chủ yếu gây bệnh: Thịt heo, bánh mì, trứng, thịt bò, thịt gà tây,
shusi…
2.3.6. Các yếu tố độc lực
2.3.6.1. Các protein bề mặt
Protein A (SPA): tất cả các chủng tế bào tụ cầu vàng đều có lớp protein A bao
xung quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do đó vơ hiệu hóa
tác dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các
loại kháng thể và đóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng.
Protein gắn fibronecctin A và B (fibronecctin binding Proteins A and B, FnBPA,
FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mơ, gen mã hóa đã được
xác dịnh là FnBPA và FnBPB . Yếu tố kết tụ A và B ( Clumping factor A and B,
CIfA, CIfB): adherin gắn vào fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ CIfA và CIfB hoạt hóa
gây ngưng tụ tiểu cầu.
Protein gắn collagen (collagen binding Proteins, Can): adherin đẩy mạnh sự
gắn kết của protein với collagen, sự tương tác với collagen là bước quan trọng trong
việc thúc đẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sư gắn kết này gây ra bệnh viêm
xương tủy và nhiễm trùng khớp.
Protein gắn sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):
adherin cho sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào tụ cầu, làm giảm
khả năng đề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.
Protein nhạy cảm plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): là protein có bề
mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là fibronectin, kháng thể.
Làm cho vi khuẩn khơng thể bám dính được.
Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins , Bap): cấu trúc
của biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ glycocalyx bản chất là polysaccharide có thể

tương tác với vi khuẩn đang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám vào thành
tế bào, không bi đào thải ra bên ngoài, tránh được các tác động của thực bào, kháng
thể và kháng sinh.
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

20

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Protein gắn elastin (elastin binding Proteins, EbpS): adherin đẩy mạnh sự gắn
kết của các protein với elastin gây ảnh hưởng đến động mạch và làm cho máu ngưng
lưu thông trong cơ thể.
Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
protein cộng hợp rất lớn ở vách tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein với vật
chủ như laminin và fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên bề mặt của
biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của tụ cầu vàng tham gia vào các tác
dụng sinh học khác nhau của chúng.
2.3.6.2. Các yếu tố xâm lấn
a. Hemolysin
α – toxin (α – hemolysin): Đây là độc tố khử màng mạnh nhất của S. aureus. Nó
ở dạng một monomer gắn kết với màng tế bào mẫn cảm. Ở người, tiểu cầu và bạch cầu
đặc biệt nhạy với α – toxin do chúng có thụ thể chuyên biệt nhận diện và cho phép độc
tố gắn kết hình thành lỗ nhỏ mà cation hóa trị một có thể qua được.
β – toxin: Đây là một mạch enzyme phân hủy màng giàu lipid. Thử nghiệm đối
với β – toxin là phản ứng phân hủy hồng cầu cừu.
δ – toxin: Là một độc tố có peptide nhỏ. δ – toxin có thể phân hủy một số dạng tế
bào khác nhau.
Bảng 2.1:Tính chất của các loại hemolysin của tụ cầu vàng

Type

Loại
hồng cầu nhạy

Loại
bạch cầu nhạy

cảm

cảm



Thỏ,
cừu

Nguồn
gốc vi khuẩn

Thỏ,

Người

người

Tác động trên
động vật thí nghiệm
Gây hoại tử
da thỏ, gây chết

chuột và thỏ, gây độc
tế bào nuôi cấy



Cừu, bị

Khơng

và người


Thỏ,
người, cừu,
chuột, bị,

Động
vật

Chưa

Liều cao gây
chết thỏ, hoại tử từng
đám tế bào nuôi cấy

Người

xác định được

Gây hoại tử

nhẹ da thỏ và da
chuột, gây chết thỏ

ngựa


Người,
thỏ, ngựa, cừu

Thỏ,
chuột và người

Người

và chuột

GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

Làm xơ cứng
da thỏ và da chuột,
gây hoại tử tế bào
ni cấy

21

SVTH : PHẠM HUY HỒNG


b. Leukocidin
Độc tố này gây độc cho bạch cầu người và thỏ và không gây độc cho bạch cầu

động vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ.
Leukocidin bao gồm hai mảnh f và s và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng
lượng phân tử là 32000-38000 dalton. Nếu tách rời hai mảnh này thì mất tác dụng gây
độc.
Chỉ 2% trong tất cả các dòng S. aureus có thể tạo leukocidin, nhưng đến gần 90%
các dịng phân lập từ vết xước trên da có tạo độc tố này.
c. hyaluronidase
Làm giảm chất gian bào của tế bào chủ và có thể giúp tụ cầu lan rộng sang các
vùng xung quanh.
d. Catalase
Catalase có chức năng bất hoạt hydrogen peroxide và các gốc tự do hình thành
do hệ thống myeloperoxidase trong tế bào chủ
e. Coagulase
Coagulase là một enzyme ngoại bào sẽ gắn với prothrombin trong tế bào chủ
hình thành phức hợp staphylothrombin. Coagulase là một chỉ thị thường dùng để phát
hiện Staphylococcus aureus ở các phịng thí nghiệm. Tuy nhiên, đa số bằng chứng cho
thấy rằng đây không phải là yếu tố gây độc, mặc dù chúng có thể tự bảo vệ khỏi sự
thực bào và đáp ứng miễn dịch bằng cách gây đơng. Có một số nhầm lẫn về mối liên
quan giữa coagulase và yếu tố gây đông đâu là yếu tố quyết định sự gắn kết fibrinogen
trên bề mặt tế bào Staphylococcus aureus. Một vài nghiên cứu cho thấy thật sự chỉ có
một lượng nhỏ coagulase trên bề mặt tế bào vi khuẩn và chúng phản ứng với
prothrombin làm đông sợi fibrin. Nhưng những nghiên cứu di truyền chỉ ra rằng khơng
thể giải thích rõ là coagulase và yếu tố gây đơng có tồn tại riêng biệt hay khơng. Bởi vì
những đột biến thiếu coagulase vẫn duy trì hoạt tính yếu tố gây đơng và những đột
biến thiếu yếu tố gây đơng vẫn biểu hiện hoạt tính coagulase bình thường (kenneth
todar, 2005).
f. Staphylokinase
Đây là yếu tố phân giải fibrin. Một phức hợp sẽ được hình thành giữa
staphylokinase và plasminogen kích hoạt hoạt tính phân giải protein giúp phân hủy
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

22

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


fibrin. Cũng như coagulase, khơng có đủ bằng chứng để cho thấy staphylokinase là
yếu tố gây độc, mặc dù việc phân giải fibrin giúp cho sự lan rộng của tụ cầu.
g. β – lactamase
Enzyme này được biết như là một độc tố giúp vi khuẩn kháng lại kháng sinh
h. Một số enzyme
Tnase: Là enzyme kháng nhiệt, có khả năng hidro hóa DNA và RNA của tế bào
chủ.
Dnase, protease, lipase: Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn, có tác động gây
bệnh thấp.
Fame (fatty acid modifying enzyme): Là enzyme rất quan trọng ở những chỗ bị
áp-Xe, đó là nơi chúng có thể biến đổi những lipid kháng khuẩn và kéo dài sự sống
của vi khuẩn.
2.3.6.3. Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ
a. Capsule polysaccharide
Còn gọi là microcapsule do ta chỉ có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện
tử. Trong các mẫu bệnh phẩm, S. aureus có thể tạo ra một lượng lớn polysaccharide
nhưng khả năng này sẽ giảm nhanh khi đưa chúng vào nuôi cấy trong phịng thí
nghiệm. Chức năng gây độc của vỏ capsule khơng rõ lắm mặc dù chúng có thể ngăn
chặn sự thực bào.
b. Protein A
Là protein bề mặt có thể gắn phân tử igg nhờ vùng Fc. Trong huyết thanh, vi
khuẩn sẽ gắn các phân tử igg sai hướng làm phá hủy sự opsonin hóa và sự thực bào.
Các chủng Staphylococcus aureus đột biến thiếu protein a cho sự thực bào trong ống
nghiệm hiệu quả hơn, và những đột biến trên mẫu nhiễm sẽ làm giảm độc tính.

C. Exofoliative extotoxin
Đây là một ngoại độc tố, gây nên hội chứng phỏng rộp và chốc lở da (scaded skin
syndrome) ở trẻ em. Gồm hai loại Eta và Etb
Cơ chế gây bệnh như sau:
Et gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữa các lớp tế bào sống và chết làm da
phồng lên và làm mất dần đi những lớp biểu bì làm da mất nuớc và cứ thế tiếp tục
nhiễm trùng
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

23

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG


Những độc tố này có khả năng esterase và protease và nó tấn cơng những protein
có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì.
Bệnh thường bắt đầu với sự nhiễm trùng da tại một vị trí xác định nhưng sau đó
vi khuẩn bắt đầu sản sinh độc tố ảnh hưởng đến da trên toàn bộ cơ thể.
Trẻ phát sốt, phát ban và phồng da. Phát ban bắt đầu từ miệng lan rộng đến bụng,
tay, chân. Khi vết phồng bị bể ra thì phát ban kết thúc. Lớp da ngồi cùng bị tróc ra và
bề mặt trở nên đỏ, đau giống như một vết bỏng.
2.3.6.4. Các siêu kháng nguyên
a. Toxic shock syndrome toxin – 1
TSST1 là một loại ngoại độc tố, thuộc họ protein được biết đến như một độc tố
sịêu kháng nguyên gây sốt.
TSST là một chuỗi polypeptid đơn có khối lượng phân tử khoảng 22 kda và điểm
đẳng điện là 7.2.
TSST gây ra hội chứng shock nhiễm độc với một loạt các triệu chứng sau: Đau
đầu,nôn mửa, tiêu chảy, viêm họng, tổn thương cơ, khơ miệng, giảm huyết áp
Cơ chế gây bệnh: TSST kích thích giải phóng ra tnf( tumor necrosis factor) và

các interleukin I, II. Cơ chế gây shock của nó giống nội độc tố.
b. Enterotoxin
 Cấu trúc:
Là những chuỗi protein đơn tương đối chịu nhiệt, mỗi chuỗi có vị trí kháng
ngun riêng biệt. Không bị hủy bởi sự đun nấu, trọng lượng phân tử từ 28000-30000
dalton, bao gồm 6 type ký hiệu từ A-F.
Đặc điểm chính là có vịng cystein ở giữa giúp ổn định cấu trúc phân tử và
kháng sự phân giải protein.
Có các chuỗi amino acid, trong đó nhiều nhất là aspartic, glutamic, lysin,
tyrosine.

 Phân loại:
Số loại SE khác nhau ở nhiều tài liệu khác nhau tùy thuộc vào năm phát hiện và
vai trò của các SE trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu. Do số lượng SE khá lớn
nên rất cần thiết phải phân loại và sắp xếp chúng.
Năm 1962, người ta đưa ra hệ thống sắp xếp các độc tố theo bảng chữ cái. Đầu
tiên 5 loại SE được tìm thấy và phân loại dựa vào tính chất kháng ngun của chúng,
đó là độc tố A (SEA), độc tố B (SEB), độc tố C (SEC), độc tố D (SED) và độc tố E
GVHD : ThS. PHẠM MINH NHỰT

24

SVTH : PHẠM HUY HOÀNG