Đánh gía sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ gò vấp quận gò vấp TP HCM

Đồ án tốt nghiệp

..

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng:
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là hoàn toàn trung thực và
chưa từng được sử dụng hoặc cơng bố trong bất kì đồ án hay luận văn nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cám ơn và các thông
tin trích dẫn trong đồ án đều được ghi rõ nguồn gốc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016
Người thực hiện đồ án

Lê Nguyễn Hương Lan


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại Học Cơng Nghệ Thành phố Hồ
Chí Minh. Ban giám hiệu nhà trường, khoa Công nghệ sinh học- Thực phẩm- Môi
trường đã tạo điều kiện cho em học tập cũng như tồn thể các Thầy Cơ đã tận tình
giảng dạy truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em để làm hành
trang vững chắc đầy tự tin khi bước vào đời. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc em xin
chân thành cảm ơn tất cả Q Thầy Cơ.
Để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp, em vô cùng biết ơn Thầy Th.S Phạm Minh
Nhựt và Th.S Huỳnh Văn Thành là những người đã trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt em
trong suốt thời gian vừa qua bằng tất cả tấm lịng chân tình và tinh thần trách nhiệm
của mình, ln tạo điều kiện thuận lợi cho em nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận
dụng những kiến thức đã học mà phát huy khả năng sáng tạo của mình, đồng thời
biết được những nhược điểm để khắc phục, sửa đổi để hoàn thành đồ án tốt nghiệp

này .
Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa em xin chân thành
cảm ơn và kính chúc q Thầy cơ, Ban Giám Đốc trong Trường Đại học Cơng
Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh được dồi dào sức khoẻ, thành đạt và thăng tiến trong
cơng việc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC B ẢNG ....................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ iv
CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 3
1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................ 3
1.4. Phạm vi nghiên cứu........................................................................................ 3
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN .................................................................................... 4
2.1. Giới thiệu về thịt heo...................................................................................... 4
2.1.1. Thành phần của thịt heo .......................................................................... 4
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng ....................... 17
2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ........................................................... 26
2.2.1. Quy trình giết mổ ..................................................................................... 26
2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình ....................................................... 27
2.2.3. Hiện trạng giết mổ ................................................................................... 29
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo......................................................... 31

2.3.1. Tác nhân vật lý ......................................................................................... 31
2.3.2. Tác nhân hóa học .................................................................................... 31
2.3.3. Tác nhân sinh học ................................................................................... 33
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 44
3.1. Địa điểm và thời gian ................................................................................... 44
3.1.1. Địa điểm thực hiện .................................................................................. 44
3.1.2. Thời gian ................................................................................................... 44
i


Đồ án tốt nghiệp

3.2. Vật liệu ............................................................................................................ 44
3.2.1. Mẫu ............................................................................................................ 44
3.2.2. Hố chất và mơi trường.......................................................................... 44
3.2.3. Dụng cụ ..................................................................................................... 45
3.2.4. Thiết bị ....................................................................................................... 45
3.3. Phƣơng pháp thí nghi ệm............................................................................. 46
3.3.1. Sơ đồ các quầy thịt tại chợ Gò Vấp........................................................ 46
3.3.2. Phương pháp thu mẫu ............................................................................ 47
3.3.3. Phương pháp bảo quản mẫu .................................................................. 47
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................ 47
3.3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật................................... 48
3.3.6. Kết quả thí nghiệm .................................................................................. 61
3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan .............................................................. 62
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................. 63
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thịt ........................................................ 63
4.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí ........................... 66
4.3. Kết quả định lƣợng Coliforms ..................................................................... 69
4.4. Kết quả định tính E.Coli............................................................................... 71

4.5. Kết quả định lƣợng Staphylococcus Aureus ............................................. 73
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................. 75
5.1. Kết luận ............................................................................................................ 75
5.2. Kiến nghị.......................................................................................................... 75

ii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần các mô có trong thịt heo ..................................................5
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mơ cơ ...........................................................6
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mơ liên kết...................................................10
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô mỡ ..........................................................15
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của xương ...........................................................17
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau

...............................21

Bảng 2.7. Thành phần acid amine trong một số loại thịt....................................22
Bảng 2.8. Thành phần của chất béo có trong c ác loại thịt..................................23
Bảng 2.9. Hàm lượng vitamin trong thịt ..............................................................23
Bảng 2.10. Tỉ lệ giữa nước , lipid và protein ........................................................24
Bảng 2.11. Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân theo độ lớn
của con vật .....................................................................................................................24
Bảng 2.12. Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt..............................25
Bảng 2.13. Phản ứng sinh hóa của các nhóm Coliforms ....................................37
Bảng 3.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ...........................................................48
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan của thịt heo tại các quầy .......................64

Bảng 4.2. Kết quả định lượng Coliforms trên 10 quầy thịt khảo sát ................69

iii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Mơ cơ ......................................................................................................5
Hình 2.2. Mơ liên kết ..............................................................................................10
Hình 2.3. Mơ mỡ .....................................................................................................14
Hình 2.4. Mơ xương................................................................................................16
Hình 2.5. Quy trình giết mổ heo............................................................................26
Hình 2.6. Quy triǹ h giế t mổ heo ở da ̣ng treo với quy mơ cơng nghiê ̣p

...........29

Hình 2.7. Quy trình giết mổ heo dạng nằm ở hộ tư nhân, gia đình ..................30
Hình 2.8. Các lị giết mổ heo lậu...........................................................................30
Hình 2.9. Lị mổ nội tạng bẩn ................................................................................31
Hình 2.10. Tế bào vi khuẩn E. Coli ......................................................................33
Hình 2.11. Staphylococcus Aureus .......................................................................39
Hình 3.1. Bố trí các quầy thịt ở chợ Gị Vấp .......................................................46
Hình 3.2. Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................50
Hình 3.3. Quy trình định lượng Coliforms...........................................................53
Hình 3.4. Quy trình định tính Escherichia Coli ..................................................57
Hình 3.5. Quy trình định lượng Staphylococcus Aureus....................................59
Hình 3.6. Bố trí thí nghiệm tổng quan ..................................................................62
Hình 4.1: Trạng thái bên ngồi của thịt heo ........................................................63
Hình 4.2. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt heo tại

các quầy .........................................................................................................................67
Hình 4.3. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt heo tại
các quầy .........................................................................................................................67
Hình 4.4. Số quầy thịt nhiễm vi khuẩn E.Coli.....................................................71

iv


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m trên thế giới nói chung và của nước ta nói riêng
đang ta ̣o nhiề u lo lắ ng cho người dân . Thực chấ t , nhiề u sự kiê ̣n như viê ̣c tiế p tu ̣c sử
dụng những hóa chất cấm dùng trong chăn nuôi

, chế biế n nô ng thủy sản , thực

phẩ m ; viê ̣c sản xuấ t mô ̣t số sản phẩ m ké m chấ t lươ ̣ng hoă ̣c do quy trình chế biế n
hoă ̣c do nhiễm đô ̣c từ môi trường… đang gây ảnh hưởng xấ u đế n xuấ t khẩ u và tiêu
dùng .
Trong những năm gầ n đây , vấ n đề ngô ̣ đô ̣ c thực phẩ m ngày càng trở nên cấ p
thiế t, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật

.

Các vụ ngộ độc thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể , nhiề u thơng tin liên tu ̣c về tình
hình an tồn vệ sinh thực phẩ m ở mô ̣t vài nước trên thế giới

, cô ̣ng thêm dich

̣ cúm

gia cầ m tái phát , bê ̣nh heo tai xanh ở mô ̣t số điạ phương trong nước càng làm bùng
lên sự lo âu của mo ̣i người chúng ta .
Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thự
butolinum,

Escherichia

Coli,

Listeria

c phẩ m , ví dụ như

Clostridium

monotocytogenes,

Salmonella,

Staphylococcus aureus… là các loài vi sinh vâ ̣t gây đô ̣c rấ t nguy hiể m
vâ ̣t này gây ra bê ̣nh thương hàn

, nhiễm trùng huyế t và nhiề

. Các vi sinh

u bê ̣nh nghiêm tro ̣ng

khác .
Từ ngàn xưa , thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn
quan trọng, là một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là
một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các lồi động
vật máu nóng như thịt heo, thịt bị, thịt gia cầm…có chứa nhiều acid amine cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt heo là một trong những nguồn thực
phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu và phổ biế n nhấ t .
Thịt heo chứa hàm lượng protein cao cùng nhiều vitamin và khoáng chất.
Thịt heo nạc là một thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh. Nó chứa tất
cả các axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể khỏe mạnh. Tuy
1


Đồ án tốt nghiệp

nhiên trong quá triǹ h giế t mổ ở những cơ sở có m

ặt bằng nhỏ hẹp, thường đư ợc

thực hiện ở dạng mổ nằm, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đ ảm bảo chất
lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ khơng đảm bảo u cầu vệ
sinh. Đây chính là ngun nhân làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh gây bệnh trên
thịt heo, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình giết
mổ đóng vai trò rấ t quan tr ọng trong việc sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Mô ̣t vấn đề đang được quan tâm nhiều nhất hiện nay ở các khu chợ mà vẫn
chưa giải quyế t đươ ̣c đó chiń h là v ị trí của các quầy bán thịt trong chợ cịn thiếu tính
tập trung, cịn mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm
khác l àm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra , viê ̣c
người bán chưa có đủ kiế n thức về an toàn vê ̣ sinh thực phẩ m cũng là nguyên nhân

gián tiếp dẫn đến việc nhiễm khuẩn

.Vì vậy, đa số các trường hợp ngộ độc thực

phẩm do vi sinh vâ ̣t là do ô nhi ễm chéo, nấu thịt hoặc sản phẩm gia cầm chưa chín
kỹ, hoặc do ơ nhiễm các sản phẩm tươi sống.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan
tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc
dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thực hành.
Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những
khuyến cáo cho mọi người, đồ ng thời đươ ̣c sự chấ p thuâ ̣n của khoa Công nghê ̣ sinh
học - Thực phẩ m - Môi trường , tôi xin tiế n hành thực hiê ̣n đề tài “ Đánh giá sự hiện
diện của mô ̣t s ố chỉ tiêu vi sinh vật trên th ịt heo ta ̣i chơ ̣ Gò Vấ p ”. Đề tài này được
thực hiện tại Phịng Thí Nghiệm Vi Sinh , Khoa Cơng nghê ̣ sinh ho ̣c - Thực phẩ m Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM.

2


Đồ án tốt nghiệp

1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm của mô ̣t s ố chỉ tiêu vi sinh vật trên th ịt heo ta ̣i chơ ̣
Gò Vấp .
1.3. Nội dung đề tài
Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo ở các quầy thịt tại chợ
Gò Vấp vào các ngày khác nhau.
Khảo sát các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trên thịt heo.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
 Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Gò Vấp .
 Phân tích sự hiện diện của các vi sinh vâ ̣t trong các

mẫu thịt qua các chỉ

tiêu vi sinh:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
 Coliforms
 Escherichia coli
 Staphylococus aureus
 Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của các vi sinh vâ ̣t trong các m ẫu
thịt

3


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1. Giới thiê ụ về thit ̣ heo
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động
vật máu nóng như thịt heo, thịt bị, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất
chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Mỗi loại thịt có một
giá trị dinh dưỡng riêng, hiểu và sử dụng các loại thịt hợp lý sẽ giúp bạn phát huy
được tác dụng của từng loại đối với sức khỏe chúng ta.
Thịt lợn hay thịt heo là phần cơ của con lợn, được dùng làm thực phẩm cho
con người. Đây là loại thịt thông dụng nhất, phổ biến nhất và chiếm số lượng nhiều
nhất trên thế giới.
Thịt heo đươ ̣c ch ế biến thành nhiề u da ̣ng để đưa ra thi trươ
̣

̀ ng tiêu th

ụ như

ướp lạnh, hun khói, đóng hộp,... nhưng phổ biến nhất là thịt tươi.
Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0 tới 4 0C trong vài ngày vẫn được coi là
thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ -15 đến -20 0 C, có
thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đơng này khi làm nóng sẽ có những
biến đổi lý hóa. Ngồi ra cịn có loại thịt siêu đơng bằng cách làm lạnh thật nhanh
xuống tới nhiệt độ -18 0C. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường.
2.1.1.Thành phần của thịt heo
Phụ thuộc vào vai trò

, chức năng , thành phần hóa học , người ta chia thiṭ

thành các loại mô sau: mô cơ, mô liên kế t , mô xương , mô mỡ , mô máu .
Chấ t lươ ̣ng của thiṭ đươ ̣c xác đinh
̣ bằ ng tỷ lê ̣ giữa các mô
của con vật . Tỷ lệ này được mô tả ở bảng 2.1.

4

, đă ̣c tiń h sinh lý


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 2.1. Thành phần các mô có trong thịt heo
Thành phầ n

Tỷ lệ (%)

Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kế t
Mô xương su ̣n
Mô máu

40 - 62
15 - 40
6-8
8 - 18
7.5 - 8

2.1.1.1. Mô cơ
Đây là loa ̣i mô chiế m tỉ lê ̣ cao nhấ t trong cấ u ta ̣o của thiṭ . Nó bao gồm nhiều
sơ ̣i tơ cơ xế p thành bó , các sợi cơ đượ c cấ u ta ̣o từ mioin hoă ̣c actin . Chức năng chủ
yế u của nó là thực hiê ̣n hoa ̣t đơ ̣ng co giañ .

Hình 2.1. Mô cơ
Mô cơ đươ ̣c chia làm 3 loại: mô cơ vân ngang , mô cơ trơn và mô tim :
 Mô cơ vân ngang có thành phầ n dinh dưỡng cao nhấ t

. Là nơi tâ ̣p trung của

các protein hoàn hảo , vitamin, chấ t khoáng ,… Hơn 85% protein mơ cơ là protein
hồn thiện . Dễ bi phân
giải dưới tác du ̣ng của các men tiêu hó a
̣
chimotripsin,…)

5

(pepsin, tripsin,


Đồ án tốt nghiệp

 Mô cơ vân ngang đảm bảo mo ̣i cử đô ̣ng theo ý

muố n của con vâ ̣t , chiế m tỷ

lê ̣ lớn trong cơ thể , là mô có giá trị thực phẩm cao nhất . Mô cơ trơn và mô tim co
giãn không tùy ý , chiế m tỷ lê ̣ nhỏ .
Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ được mô tả ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần hóa h ọc của mô cơ
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

72 - 80

Protein

16.5 - 20.9

Các chất hịa tan chứa Nitơ

1.0 - 1.7

Các chất hịa tan khơng chứa Nitơ

0.7 - 1.4

Lipid

2.0 - 3.0

Các chất khoáng

1.0 - 1.5

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỷ lệ
các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan
hệ tỷ lệ nghịch với nhau khi tỷ lệ chất béo tăng cao thì tỷ lệ protein giảm.
a. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 - 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/ mol amino acid).
 Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 - 40% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.

6

Đồ án tốt nghiệp

b. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó
xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa c ủa thịt, cũng như những đặc trưng về sự
thay đổi của thịt khi chế biến.
Các protein tham gia vào thành phần của mơ cơ thì khác nhau về thành phần
của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng được
chia ra làm 3 nhóm chính:
 Nhóm chất cơ chiếm 35% protein của mơ cơ.
 Nhóm tơ cơ chiếm 45% protein của mô cơ.
 Nhóm màng cơ chiếm 20% protein của mô cơ.
Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước
và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.
c. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi,
giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có
trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào...
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mơ liên kết giữa các tế
bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50125mg/100g), ảnh hưởng bởi lồi và chế độ ni dưỡng. Da và cơ quan nội tạng
của thú (đặc biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao.
d. Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mơ cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa
nitơ và không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao
đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất
hịa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong q trình tự phân, trong đa số
trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.

7


Đồ án tốt nghiệp

Những chất hịa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian ho ặc sản
phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C5H4 O3N4, các acid
amin tự do. Trong số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid glutamic ( 0,12%).
Các chất hịa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với
việc định hình mùi vị của thịt. Đó là những chất carnozin, ancerin, creatin,
creatinphosphat, carnitin, các nucleotide tự do (ATP, ADP, ...). Hàm lượng ancerin
trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỷ lệ giữa ancerin và carnozin tương ứng với
gà, bị, heo là 2,5: 0,2 : 0,1.
Trong mơ cịn sống các nucleotide tự do đóng vai trò quan trọng trong các
q trình trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để
sử dụng trong hoạt động của cơ thể.
Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của
nó. Khối lượng chung của nhóm này khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng lượng,
tích lũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỷ lệ giữa
glycogen và các sản phẩm của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức
độ tự phân sau khi chết. Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự
hình thành acid lactic và các hợp chất khác. Hàm lượng của acid lactic và các acid
khác xác định pH của mô cơ.
e. Vitamine
Các vitamine trong mô cơ phần lớn là các vitamine tan trong nước: B1, B2,
B3 , B6 , B12 , B15, PP, biotin (vitamine H)...
Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamine nhóm B. Các vitamine nhóm
này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
 Vitamine B1 ở pH 7.0 đun đến 97 0C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt
tính

 Vitamine B2 ở pH 7.2 đun đến 120 0C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt
tính
 Vitamine B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng
và chất oxy hóa
8


Đồ án tốt nghiệp

 Vitamine B12 trong môi trường trung tính khơng mất hoạt tính khi đun
đến 121 0C, 15 phút.
f. Các chất khống
Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1.0 - 1.5%. Trong thịt có
mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của
mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Trong thịt cũng có mặt các
nguyên tử đồng, cobalt, molypden,...
2.1.1.2. Mô liên kế t
Mô liên kết là loại mô phổ biến nhất trong cơ thể, nó có vai trò liên kết các
sơ ̣i tơ cơ , các bó cơ lại với nhau , tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt , tham gia vào quá
trình trao đổi chất và thực hiện vai trị bảo vệ cơ thể. Mơ liên kết có ở hầu hết khắp
các bộ phận của cơ thể, xen giữa các mơ khác, chúng gắn bó với nhau.
Mơ liên kết có nguồn gốc từ lá thai giữa, tức là từ trung mơ. Trong cơ thể có
nhiều loại mơ liên kết. Mỗi loại mơ đều được hình thành bởi thành phần gian bào
gồm: phần lỏng gọi là dịch mô; phần đặc hơn, có tính đặc của một hệ keo gọi là chất
căn bản. Các sợi liên kết vùi trong chất căn bản. Các tế bào liên kết nằm rải rác
trong thành phần gian bào. Mô liên kết được gọi là loại mô giàu thành phần gian
bào (được coi như môi trường bên trong cơ thể).

9

Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.2. Mơ liên kết
Căn cứ sự khác nhau chủ yếu của chất căn bản, người ta phân mô liên kết
thành hai loại lớn: Mô liên kết chính thức, có mật độ mềm và có mặt ở khắp nơi
trong cơ thể và mô liên kết chuyên biệt. Trong mô liên kết chuyên biệt gồm: mô mỡ,
mô lưới và mô xương và mô sụn. Trong mô sụn chất căn bản có chứa cartilagein
(chất sụn), có mật độ rắn vừa phải. Mơ xương, chất gian bào có chứa collagen và
glycosaminoglycan. Thành phần hóa học của mơ liên kết được mơ tả ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô liên kết
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

57,6 – 62,0 %

Protein

21,0 – 40,0 %

Lipid và lipoit

1,0 – 3,3 %

Khoáng

0,5 – 0,7 %

Protein của mơ liên kết là loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa.Tất cả các
dạng khác nhau của mơ liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể. Mặc dù có
vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mơ liên kết đều có sự hiện diện của

10


Đồ án tốt nghiệp

cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastine bao bọc các chất nằm
trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết.
a. Sợi collagen
Sợi collagen chứa collagen với khối lượng của nó chiếm khoảng 1/3 tổng
khối lượng protein. Ngồi ra trong thành phần collagen cịn chứa cả những cấu tử
khác.Với sự giúp đỡ của kính hiển vi điện tử đã xác định rằng các sợi collagen cấu
tạo từ fibrill với các kích thước khác nhau. Fibrill được tạo thành từ đại phân tử của
collagen là tropocollagen. Tropocollagen (khối lượng phân tử 360.000) cấu tạo từ 3
chuỗi polypeptide hình thành vịng xo ắn 3 với đường kính khoảng 1,5nm và dài
300nm. Mỗi chuỗi polypeptide được tạo nên từ 1000 acid amine và có khối lượng
phân tử là 1200. Cấu trúc của phân tử này ổn định bởi các liên kết hydro giữa các
nhóm peptide với chuỗi gần bên.
Đặc trưng về cấu trúc của tropocollagen được xác định bởi điểm đặc biệt
trong thành phần acid amine. Có kho ảng 33% các acid amine của collagen là
glycine, 21% - proline và oxyproline, 11% - alanine. Trong collagen khơng có
tryptophan, cystine,cystein, r ất ít methionine và tyrosine, do đó collagen có giá trị
dinh dưỡng rất thấp. Sự hiện diện của hydroxyproline (có rất ít trong các protein
khác) cho phép đánh giá khối lượng collagen trong thịt theo hàm lượng của acid
amine này.
Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền

cơ học lớn. Các tính này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Sợi collagen khơng có
tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử,
tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Sức căng và khả năng hòa tan của sợi
collagen tùy thuộc vào tỷ lệ của các liên kết ổn định với liên kết không bền. Các
liên kết nội bào và trung gian được hình thành giữa các nhóm lysine beta-amino của
các chuỗi hay các phân tử khác nhau. Tỷ lệ này cũng ảnh hưởng bởi nồng độ acid
mucopolysaccharide trong màng cơ. Khi gia súc già, tổng lượng collagen trong mô
cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi trường

11


Đồ án tốt nghiệp

nhiệt, thịt trở nên dai. Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0; nhờ đó, collagen có
thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ.
Collagen khơng tan trong nước nhưng có khả năng trương nở. Nó bền dưới
tác dụng của pepsin và trypsin, bị thủy phân khi có mặt collagenase. Collagen có thể
được chuyển hóa thành các polypeptide dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số
enzyme thực vật. Dưới tác dụng của aldehyde xảy ra sự thuộc da collagen - hình
thành các liên kết methylen giữa các chuỗi polypeptide. Do đó độ bền cơ học tăng,
collagen bền hơn khi nấu cũng như tác động của enzyme protease.
Khi xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải xảy ra sự “hàn” collagen do việc phá hủy
một phần liên kết hydro ở phía trong chuỗi peptide. Sự thay đổi về phân bố trong
cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm tăng đ ộ
thủy phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptide. Khi nâng
nhiệt độ đến 90 oC và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt phân
tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptide bị phá vỡ. Sản phẩm
của quá trình này là glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40 oC chuyển
thành dung dịch, khi hạ nhiệt của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông. Glutin dễ

dàng được tiêu hóa bởi enzyme protease. Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân
hủy các liên kết peptide, đưa đến việc hình thành sản phẩm có phân tử nhỏ hơn –
glutose (gelatose). Khi đó không lo ại trừ khả năng tác động qua lại giữa chúng tạo
thành các hợp chất mới. Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của
hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông (giảm độ bền của thịt đông). Như
vậy, sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt các nguyên liệu thịt có thể ảnh
hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành: độ đàn hồi,
khả năng giữ ẩm, mức độ tiêu hóa của collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa
trong đường ruột.
b. Sợi elastine
Elastine chiếm tỷ lệ thấp hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế
trong động mạch của động vật nhai lại. Trong thành phần của sợi elastine có sự
tham gia của protein hình cầu - elastine. Chuỗi polypeptide của elastine được định
12


Đồ án tốt nghiệp

hình từ phân tử proelastine, có khối lượng phân tử 72.000 và chứa 800 acid amine.
Protein này chứa các acid amine đặc trưng: desmosine và isodesmosine và lượng
lớn glycine, alanine và lysine cao (acid amine không c ực) nhưng khơng có
tryptophane và cystine, rất ít methionine. Chính vì vậy, elastine có độ hịa tan thấp.
Elastine có đặc tính là rất bền với acid và base. Khác với collagen, elastine không
thay đổi khi nấu. Elastine không bị tiêu hóa bởi tripsin và himotripsin nhưng bị thủy
phân chậm bởi pepsin ở pH 2,0. Elastiase ở tụy tạng cũng như các enzyme
thực vật - physin, papain, bromelin - sẽ phân giải elastine.
2.1.1.3. Mô mỡ
Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được tạo
thành từ mơ liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc
của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân

bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất
nằm giữa tế bào và mơ mỡ ngồi các chất vơ định hình cịn có các sợi collagen và
elastine. Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng
của thịt. Chúng phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều
kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 - 48%. Mỡ
được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp
thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Hàm lượng của các
thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên
cơ thể con vật. Thành phần chủ yếu của mơ mỡ là các triglyceride. Ngồi ra cịn có
các phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo
trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào lo ại gia súc.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid
béo không no, phosphatide, vitamine hịa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các
vitamine tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt
của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết.
13


Đồ án tốt nghiệp

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di - và mono - glyceride
không đáng kể. Hàm lượng acid béo khơng no có thể xem như chuẩn mực để đánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17 H31COOH và acid
linolenic C17 H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid
arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.

Hình 2.3. Mơ mỡ
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như beta-carotene,

có tính chống oxy hóa.
 Mỡ bị chứa khoảng 1,7 mg % vitamine A và 1,0 mg% vitamine E.
 Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamine A và 2,7mg% vitamine E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamine A, vitamine E nên có thể bảo
quản một thời gian lâu.Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase.
Mỡ qua xử lý nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Thành phần hóa học của mô mỡ được mô tả ở

14

bảng 2.4.


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Lipid

70 - 97

Protid

0.5 - 7.2

Nước

2 - 21

Mô ̣t lươ ̣ng nhỏ khoáng ,
vitamin
Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong việc chiên xào. Mỡ
có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản
phẩm. Ngồi tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm,
vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế. Mỡ là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hồn
thiện. Ngồi ra, bổ sung mỡ còn làm giảm độ ẩm giúp giữ sản phẩm được lâu hơn.
2.1.1.4. Mô xương
Khác với sụn, xương có mặt ở khắp nơi và giữ nhiều vai trò quan trọng trong
cơ thể. Mô xương là thành phần quan trọng nhất trong cấu tạo của bộ xương. Ngoài
chức năng chống đỡ và vận động, xương còn bảo vệ, hỗ trợ quá trình tạo huyết và
chuyển hóa phospho-canci.
Xương là mơ ̣t mơ liên k ết đặc biệt đã bị canxi hóa và có cấu trúc dạng lá.
Cấu tạo gồm tế bào, chất căn bản và sợi liên kết (chất căn bản và sợi liên kết gọi
chung là chất nền ngoại bào xương = chất nền xương = chất căn bản xương, chiếm
tỷ lệ lớn). Lá xương là đơn vị cấu tạo của mô xương, cấu tạo gồm tế bào xương và
chất nền xương.
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khống, khoảng
20 - 25% nước, 75 - 80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Chất hữu cơ của xương gồm có collagen( 90 - 95%). Collagen chiếm 20% khối

15


Đồ án tốt nghiệp

lượng hoặc 40% thể tích mơ xương. Trong khơng gian giữa các sợi collagen có các
tinh thể muối khống.

Hình 2.4. Mơ xương
Phần khống của mơ xương gồm có Ca3(P0 4)2 (80%), CaCO3 (10%),
CaF2(0,3%), CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)2 (1,5%), Clorur và Citrat natri (4%) và các
hợp chất khác... Các muối Ca2+ tạo thành tinh thể hydrooxy apatit Ca10 (PO4)6 (OH)2..
Phần phía ngồi của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp
trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp đặt theo các hướng khác nhau. Tủy xương
màu đỏ nằm trong chất xốp này. Khoảng giữa của xương tứ chi được chứa đầy tủy
màu vàng. Tủy màu vàng chứa 84 – 95% lipid, 1 – 3% protein, 4 – 12% nước.
Trong thành phần của nhóm lipid có 99,5% triglicerit, 0,2% phosphatit, 0,3%
cholesterol. Đặc biệt, trong acid béo có acid oleic (78%). Thành phần hóa học của
xương đươ ̣c mô tả ở bảng 2.5.

16


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 2.5. Thành phần hóa học của xương
Loại xƣơng

Hàm lƣợng %
Ẩm

Protein

Lipid

Tro

Xương sống lưng

30 – 41

14 – 23

13 – 20

20 – 30

Xương chậu

24 – 30

16 – 20

22 – 24

30 – 33

Xương sườn

28 – 31

19 – 22

10 – 11

36 – 40

Xương ống

15 – 23

17 – 23

13 – 24

40 – 50

Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng
người ta phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu,
xương chậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng. Thành phần hóa học của
các dạng xương khác nhau của gia súc.
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để
sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc.
Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở
một vài sản phẩm từ thịt.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào:
 Tỷ lệ giữa nước – protein – lipid
 Hàm lượng acid amin không thay thế
 Hàm lượng acid béo khơng no
 Hàm lượng vitamin nhóm B
 Các nguyên tố vi lượng
 Giá trị cảm quan

Khi tính tốn về giá trị sinh học của protein cùng với việc tính tốn mức độ
cân bằng của các acid amin không thay thế, cần chú ý đến khả năng thủy phân
protein bởi các men tiêu hóa.

17


Đồ án tốt nghiệp

Tỷ lệ giữa tryptophan (như là chỉ số đạm hồn hảo c ủa mơ cơ) và oxyproline
(chỉ số đạm khơng hồn hảo c ủa mơ liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt.
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước – protein, lipid – protein, nước – lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định
giá trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng
thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế
biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt. Với sự hiện diện của sắc tố
carotenoid, lipid trong thịt có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua
độ mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
 Khối lượng mô liên kết
 Hàm lượng lipid trong mơ cơ
 Kích thước và đường kính sợi cơ
 Trạng thái của protein - mức độ thủy phân
 Sự kết hợp giữa actine và myosine
Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mơ liên
kết mà cịn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastine, cũng như mức độ trùng
hợp của chất bột đường.
Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hịa tan,
sự có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.

Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amine có chứa lưu
huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotide, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid
và các cấu tử dễ bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm
carbonyl, các acid béo, ketoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh
hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào
lồi, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ ni, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như

18


Đồ án tốt nghiệp

từng vùng trên súc thịt. Nâng cao khối lượng gia súc và rút ngắn thời gian nuôi là
biện pháp rất có ý nghĩa nhằm làm tăng nguồn dự trữ thịt.
 Các vitamin có trong thịt
Thịt lợn và những phụ phẩm từ thịt lợn như gan, nội tạng, lưỡi lợn chứa
nhiều vitamin. Đặc biệt là các loại vitamin mà rau củ và trái cây hay thiếu như
vitamin B1, A và D thì trong thịt lợn lại có rất nhiều. ở những nước mà cơm là thức
ăn chính thì người dân rất dễ thiếu vitamin B1. Những người ăn nhiều cơm từ gạo
trắng chà xát vỏ, chỉ ăn một loại thức ăn và uống nhiều bia rượu, vận động viên rất
dễ thiếu lượng vitamin B1. Khi vận động các glycogen trong cơ sẽ được chuyển hóa
thành năng lượng, vitamin B1 đóng vai trị chất xúc tác cho q trình chuyển đổi
này. Những người sử dụng đầu óc hay phải suy nghĩ cũng dễ mất nhiều vitamin B1.
Não và các tế bào thân kinh dùng nhiều đường trong cơ thể để làm năng lượng, để
tạo ra năng lượng này cần rất nhiều vitamin B1 làm chất xúc tác. Chính vì vậy, mỗi
ngày ăn một lượng thịt lợn nhất định thì sẽ cung cấp đủ lượng vitamin B1 cho cơ
thể.
Ngày nay, con người dùng nhiều loại thực phẩm chứa nhiều chất đường, vì
vậy để chuyển hóa hết lượng đường này cần rất nhiều vitamin B1. Nếu thiếu

vitamin B1 thì việc chuyển hóa năng lượng trong cơ thể sẽ bị rối loạn, cơ thể sẽ tích
tụ những chất gây mệt mỏi dẫn đến các chứng như chóng mặt, biếng ăn, mệt mỏi,
dễ bị kích động…Trường hợp nặng sẽ dẫn tới các bệnh tê phù, các triệu chứng thần
kinh, ở ngư ời già dễ dẫn tới chứng mất trí nhớ.
Vì vậy có thể dùng thịt lợn để bổ sung vitamin B1 một cách kinh tế nhất.
Lượng vitamin B1 trong thịt lợn nhiều gấp 6 - 10 lần so với các loa ̣i th ịt khác. Mỗi
ngày chỉ cần ăn 120 gram là đủ cho nhu cầu của cơ thể. Thế nhưng vitamin B1 rất
dễ mất đi khi nấu nướng, vì vậy phương pháp chế biến món ăn rất quan trọng. Nếu
luộc thịt lợn thì lượng vitamin trong thịt sẽ cịn lại nhiều
Người khỏe mạnh là người tiếp nhận nguồn vitamin và khoáng chất từ thực
phẩm tự nhiên chứ không phải là từ các loại thuốc hóa học. Nên từ bỏ thói quen sử
dụng thuốc bổ sung các khoáng chất và vitamin mà thay vào đó là nên sử dụng
19