Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học an giang thông qua khẩu phần ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
THƠNG QUA KHẨU PHẦN ĂN

Tơ Thành Thắng

An Giang, Tháng 05.2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
THÔNG QUA KHẨU PHẦN ĂN

LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ
THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

An Giang, Tháng 05.2013

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

Lời cảm tạ
Chân thành cảm tạ
Thầy Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn, cung cấp các tài liệu có liên quan,
truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tơi trong q trình thực hiện
đề tài này.
Các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên
Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang. Đã tận tình giảng dạy, cung cấp các kiến thức
nền trong suốt q trình học tập của tơi tại trường.
Thành thật biết ơn
Cơ Nguyễn Ngọc Giang cán bộ phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm,
khoa Nơng Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang.
Các bạn sinh viên đang theo học tại các khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên
Nhiên, Kinh Tế - Quản Trị Kinh Doanh, Sư Phạm, Công Nghệ - Kỹ Thuật – Mơi
Trường, Lý Luận Chính Trị, Văn Hóa Nghệ Thuật.
Các bạn sinh viên lớp DH10TP bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp –
Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang.
Long Xuyên, ngày 03 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Tô Thành Thắng

i


Tóm lược
Với mục tiêu nghiên cứu là tìm ra mối liên quan giữa khẩu phần ăn hàng ngày với tình
trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học An Giang hiện nay, xác định được tỷ lệ
các thành phần dinh dưỡng mà sinh viên cung cấp vào cơ thể thông qua khẩu phần ăn,

phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát khẩu phần ăn của những nhóm
sinh viên nam và nữ đang theo học tại 6 khoa (Khoa sư phạm, Khoa Nông nghiệp và
Tài nguyên thiên nhiên, Khoa Kinh tế và Quản trị kinh doanh, Khoa Kỹ thuật Cơng
nghệ và Mơi trường, Khoa Lý luận chính trị, Khoa Văn hóa nghệ thuật) thuộc trường
đại học An Giang trong thời gian 7 ngày.
Các bước tiến hành khảo sát: thiết kế bảng câu hỏi điều tra khẩu phần ăn, xác định
mẫu điều tra (mỗi khoa 30 phiếu), hướng dẫn và gửi phiếu điều tra, thu thập phiếu và
tính tốn kết quả, đánh giá và rút ra kết luận.
Kết quả khảo sát khẩu phần ăn của sinh viên đang theo học tại các khoa thuộc trường
đại học An Giang cho thấy:
- Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên trường đại học An Giang trung
bình ở mức 83,55%, trong đó, tỷ lệ sinh viên nữ thiếu hụt năng lượng thấp hơn sinh
viên nam (sinh viên nữ thiếu hụt khoảng 14,75% so với tổng nhu cầu năng lượng cả
ngày, sinh viên nam thiếu hụt khoảng 18,32%).
- Không đáp ứng được 100% nhu cầu về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, cụ thể
khả năng đáp ứng nhu cầu về protid là 98,39%, lipid là 47,39%, glucid là 88,53%.
Trong khi đó, tỷ lệ cung cấp giữa các chất dinh dưỡng này lại không cân đối về mặt số
lượng, lượng glucid cung cấp so với lượng protid quá cao trong khi đó tỷ lệ lipid lại
quá thấp. Tỷ lệ năng lượng sinh ra do glucid chiếm 77,37% tổng năng lượng cung cấp
hằng ngày, lipid là 8,5%, protid là 14,14%.
- Đáp ứng đủ lượng vitamin A (794,02µg), B1 (2,17mg), lượng sắt cũng được đảm bảo
tương đối đầy đủ (18,82mg). Lượng vitamin C cung cấp trung bình thấp hơn so với
nhu cầu (khoảng 65,12mg), Lượng calci cung cấp cũng thiếu hụt so với nhu cầu
(khoảng 738,44mg).
- Dựa theo chỉ số BMI, ta thấy sinh viên trường đại học An Giang có tỷ lệ thiếu năng
lượng trường diễn độ I và thiếu năng lượng trường diễn độ II khá cao (khoảng 25,55%
và 10,56%). Nhưng nhìn chung, tỷ lệ có BMI ở mức bình thường cũng khá cao
(63,89%).

ii

MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Lời cảm tạ ......................................................................................................................... i
Tóm lược.......................................................................................................................... ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh sách bảng ................................................................................................................ v
Danh sách hình ............................................................................................................. viii
Ký hiệu và viết tắt ........................................................................................................... ix
Chương 1 Giới thiệu ...................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................. 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................ 2
Chương 2 Lược khảo tài liệu ........................................................................................ 3
2.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người ................................... 3
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của con người.......................................................................... 3
2.2.1. Nhu cầu năng lượng............................................................................................... 3
2.2.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng ................................................................................ 9
2.3. Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho lao động trí óc ......................................... 21
2.4. Những nghiên cứu trước đây .................................................................................. 23
Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ............................................... 24
3.1. Chuẩn bị điều tra..................................................................................................... 24
3.2. Chuẩn bị kỹ thuật .................................................................................................... 24
3.3. Chọn mẫu điều tra................................................................................................... 24
3.4. Trang bị................................................................................................................... 25
3.5. Cách tiến hành ........................................................................................................ 25

3.5.1. Tính năng lượng mà sinh viên cung cấp.............................................................. 25
3.5.2. Tính tốn nhu cầu dinh dưỡng cho đối tương sinh viên theo lý thuyết ............... 26
Chương 4 Kết quả và thảo luận ................................................................................. 29
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín ...................................................... 29
4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên đang theo học tại các khoa của
trường Đại học an giang thông qua khẩu phần ăn ......................................................... 31
4.2.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu về năng lượng .......................................................... 31

iii


4.2.2. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp hằng
ngày .............................................................................................................................. 40
4.2.3. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng .................... 48
4.2.4. Số lượng các thành phần các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu
trong các bữa ăn hằng ngày ........................................................................................... 48
4.3. Chỉ số BMI ............................................................................................................. 58
4.6. Tỷ lệ phân chia năng lượng cung cấp trong ngày của sinh viên theo bữa ăn ......... 66
4.5. Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học An Giang ............................. 67
Chương 5 Kết luận và đề nghị .................................................................................... 72
5.1. Kết luận................................................................................................................... 72
5.2. Khuyến nghị ........................................................................................................... 73
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 74
Phụ chương ................................................................................................................ pc1
Phiếu khảo sát .............................................................................................................. pc1

iv


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Hệ số sinh nhiệt sinh lý Awater cho các chất dinh dưỡng ................................. 4
Bảng 2: Chuyển hóa cơ bản tính theo Kcal/m2 diện tích da/1 giờ .................................. 5
Bảng 3: Cơng thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng ...................................... 6
Bảng 4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành .............................. 7
Bảng 5: Đánh giá tình trạng béo gầy dựa vào BMI (theo WHO).................................... 7
Bảng 6: Tiêu hao năng lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng thành
khi thực hiện hoạt động sống ........................................................................................... 8
Bảng 7: Qui ước chia các dạng béo và béo phì ............................................................... 9
Bảng 8: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người ................................. 10
Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng .............................................................. 13
Bảng 10: Nhu cầu vitamin hằng ngày ........................................................................... 14
Bảng 11: Hàm lượng khoáng trong cơ thể người .......................................................... 19
Bảng 12: Nhu cầu năng lượng theo cường độ lao động ................................................ 22
Bảng 13: Khối lượng thực phẩm sống sạch và khối lượng thực phẩm chín tương ứng
của một số loại thực phẩm ............................................................................................. 29
Bảng 14: Phương trình hồi quy tuyến tính biểu diễn sự liên quan tuyến tính của một số
loại thực phẩm thông dụng ............................................................................................ 30
Bảng 15: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông
Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên ............................................................................... 32
Bảng 16: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh
Tế - Quản Trị Kinh Doanh ............................................................................................ 33
Bảng 17: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư
Phạm .............................................................................................................................. 35
Bảng 18: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Cơng
Nghệ - Kỹ Thuật – Môi Trường .................................................................................... 36
Bảng 19: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý
Luận Chính Trị .............................................................................................................. 37
Bảng 20: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn
Hóa Nghệ Thuật............................................................................................................. 38
Bảng 21: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

của nhóm sinh viên thuộc khoa Nơng Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên .................. 41
Bảng 22: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh Tế - Quản Trị Kinh Doanh ................................ 42
Bảng 23: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư Phạm ...................................................................... 43
v


Bảng 24: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
của nhóm sinh viên thuộc khoa Công Nghệ - Kỹ Thuật – Môi Trường ....................... 44
Bảng 25: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý Luận Chính Trị ...................................................... 45
Bảng 26: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn Hóa Nghệ Thuật .................................................. 46
Bảng 27: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung
cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài
Nguyên Thiên Nhiên ..................................................................................................... 50
Bảng 28: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung
cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh Tế - Quản
Trị Kinh Doanh .............................................................................................................. 51
Bảng 29: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung
cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư Phạm ............ 53
Bảng 30: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung
cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Cơng Nghệ - Kỹ
Thuật – Môi Trường ...................................................................................................... 54
Bảng 31: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung
cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý Luận Chính
Trị .................................................................................................................................. 55
Bảng 32: Vitamin A, B1, C và các chất khống Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung
cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn Hóa Nghệ

Thuật .............................................................................................................................. 56
Bảng 33: Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng khơng sinh năng lượng được
cung cấp qua khẩu phần ăn của sinh viên các khoa thuộc trường Đại học An Giang .. 57
Bảng 34: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên
Thiên Nhiên ................................................................................................................... 59
Bảng 35: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh Tế - Quản Trị Kinh
Doanh............................................................................................................................. 60
Bảng 36: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư Phạm .................................. 61
Bảng 37: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Công Nghệ - Kỹ Thuật – Môi
Trường ........................................................................................................................... 62
Bảng 38: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý Luận Chính Trị .................. 63
Bảng 39: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn Hóa Nghệ Thuật .............. 64
Bảng 40: Tỷ lệ phần trăm năng lượng cung cấp theo bữa ăn so với tổng năng lượng
cung cấp trong ngày của sinh viên nữ trường Đại học An Giang ................................. 66
Bảng 41: Tỷ lệ phần trăm năng lượng cung cấp theo bữa ăn so với tổng năng lượng
cung cấp trong ngày của sinh viên nam trường Đại học An Giang .............................. 66
Bảng 42: Hàm lượng cung cấp các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng của
sinh viên trường Đại học An Giang............................................................................... 70
vi


Bảng 43: Bảng tổng hợp năng lượng cung cấp trong tuần của sinh viên được khảo
sát ................................................................................................................................. pc3
Bảng 44: Bảng tổng hợp hàm lượng các chất sinh năng lượng và các chất không sinh
năng lượng của sinh viên được khảo sát.................................................................... pc10

vii


DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Khả năng đáp ứng năng lượng so với nhu cầu của sinh viên các khoa thuộc
trường Đại học An Giang .............................................................................................. 39
Hình 2: Tỷ lệ trung bình khả năng đáp ứng nhu cầu về các chất dinh dưỡng sinh năng
lượng của các nhóm khảo sát thuộc các khoa trường Đại học An Giang ..................... 47
Hình 3: Tỷ lệ phần trăm trung bình của các chất dinh dưỡng sinh năng lượng so với
tổng năng lượng cung cấp của các nhóm khảo sát thuộc các khoa của trường Đại học
An Giang........................................................................................................................ 48
Hình 4: Tỷ lệ % sự đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo BMI của các khoa thuộc
trường Đại học An Giang .............................................................................................. 65
Hình 5: Tỷ lệ % sự đánh giá tình trạng béo gầy của sinh viên các khoa thuộc trường
Đại học An Giang theo chỉ số BMI ............................................................................... 65
Hình 6: Tỷ lệ năng lượng cung cấp trong khẩu phần ăn của sinh viên theo khẩu phần
ăn của từng buổi ............................................................................................................ 67
Hình 7: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên trường Đại học An
Giang ............................................................................................................................. 67
Hình 8: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên trường Đại học An
Giang chia theo hình thức ăn hằng ngày ....................................................................... 68
Hình 9: Khả năng đáp ứng nhu cầu thành phần các chất dinh dưỡng của SV trường Đại
học An Giang ................................................................................................................. 69
Hình 10: Tỷ lệ phần trăm (%) của năng lượng sinh ra do các thành phầm dinh dưỡng
sinh năng lượng so với tổng năng lượng cung cấp ........................................................ 69
Hình 11: Tỷ lệ trung bình tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An
Giang theo BMI ............................................................................................................. 70
Hình 12: Tỷ lệ trung bình tình trạng béo gầy của sinh viên trường Đại học An Giang
theo BMI ........................................................................................................................ 71

viii


Ký hiệu và viết tắt

AN

Âm nhạc

NL

Năng lượng

AV

Anh văn

PN

Phát triển nông thơn

CD

Cao đẳng

QP

Quốc phịng

CN-KT-MT

Cơng nghệ- Kỹ thuật- Mơi
trường

QR

Quản lý rừng

C

Văn

QT

Quản trị kinh doanh

CT

Chính trị

SH

Cơng nghệ sinh học

DH

Đại học

SI

Sinh

DL

Địa lý

SM

Mỹ thuật

GT

Giáo dục tiểu học

SP

Sư phạm

HH

Hóa học

ST

Tin

KQ

Kinh tế quốc tế

TA

Ngơn ngữ anh

KT-QTKD

Kinh tế- Quản trị Kinh doanh

TC

Tài chính doanh nghiệp

LLCT

Lý luận chính trị

TD

Thể dục

LY

Vật lý

TH

Cơng nghệ thơng tin

MN

Mầm non

TO

Tốn

MT

Mơi trường

TP

Cơng nghệ thực phẩm

NH

Tài chính ngân hàng

TT

Trồng trọt

NN-TNTN

Nơng nghiệp- Tài ngun Thiên
nhiên

VHNT

Văn hóa nghệ thuật

NV

Ngữ văn

ix


Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Dinh dưỡng là nhu cầu cần thiết của con người, nhờ cung cấp đầy đủ dinh dưỡng mà
cơ thể có thể hoạt động, sinh trưởng và phát triển một cách bình thường.
Nói đến dinh dưỡng là đề cập đến vấn đề thức ăn, cách ăn uống. Dinh dưỡng hợp lý là
ăn uống sao cho đảm bảo về số lượng cũng như chất lượng, tỷ lệ của các chất dinh
dưỡng cân bằng theo nguyên tắc của dinh dưỡng học nhằm bảo đảm sức khỏe cho con
người. Sự thiếu hay thừa các chất trong quá trình ăn uống cũng sẽ dẫn đến những bất
lợi đáng kể đối với sức khỏe, các nghiên cứu đã cho thấy nhiều bệnh nguy hiểm xảy ra
trên con người là do sự thiếu hụt hay thừa các chất dinh dưỡng trong quá trình ăn uống
như: tê phù do thiếu vitamin B1, các bệnh liên qua đến mắt như bệnh quáng gà do thiếu
vitamin A hay bệnh béo phì do chế độ ăn uống khơng hợp lý giàu calo và thói quen
lười vận động, bệnh xơ vỡ động mạch do chế độ ăn nhiều cholesterol có trong mỡ
động vật,…
Tình trạng dinh dưỡng của một người tùy thuộc vào số lượng và chất lượng các chất
dinh dưỡng cung cấp vào, các chất này lại phụ thuộc rất lớn vào việc tiêu thụ thực
phẩm của chính bản thân người đó. Mức tiêu thụ này lại liên quan mật thiết với mức
thu nhập cá nhân, giá thực phẩm,…. Một việc hết sức đáng lo ngại trong bối cảnh nền
kinh tế suy thoái, giá cả các loại thực phẩm thì ngày một tăng cao. Điều này có ảnh
hưởng trực tiếp tới tình trạng dinh dưỡng của đa số người dân hiện nay trong đó có
sinh viên.
Do đặc thù đời sống của sinh viên đa số là sống xa nhà, thời gian học tập và các hoạt
động không ổn định, ít quan tâm đến việc ăn uống, thêm vào đó với phương pháp học
theo học chế tín chỉ cần sự hoạt động cao độ của sinh viên, nếu chế độ dinh dưỡng
không hợp lý, đầy đủ các chất cần thiết thì sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe, làm giảm
hiệu quả làm việc, học tập. Dù là thức ăn theo khẩu phần ăn sẵn bán ở các tiệm cơm,

các bếp ăn tập thể hay tự nấu ăn cũng chưa thể khẳng định có thể cung cấp đầy đủ các
chất dinh dưỡng một cách cân đối, dù bảo đảm số lượng nhưng chất lượng bữa ăn thì
chưa được bảo đảm. Để có thể đánh giá sơ bộ chế độ dinh dưỡng của sinh viên trường
Đại học An Giang, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh
dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang thông qua khẩu phần ăn”. Đề tài chú
trọng vào việc xác định lượng thực phẩm mà sinh viên đã sử dụng, các hoạt động trong
ngày, từ đó xác định khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên, tỷ lệ cung
cấp các chất sinh năng lượng như glucid, lipid, protein và các chất dinh dưỡng không
sinh năng lượng như vitamin A, B1, C…, các chất khoáng như Canxi, sắt,... Qua quá
trình khảo sát, rút ra kết luận, đánh giá về tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường
Đại học An Giang hiện nay, đề xuất khuyến nghị các chế độ ăn uống hợp lý giúp sinh
viên bảo đảm được sức khỏe, học tập được tốt hơn.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm ra mối liên quan giữa khẩu phần ăn hàng ngày với tình trạng dinh dưỡng của sinh
viên trường Đại học An Giang.

1


1.3. Nội dung nghiên cứu
- Điều tra khảo sát thu thập các thông tin bằng bảng câu hỏi được thiết kế sẵn. Các
thông tin cần thu thập: chiều cao, cân nặng, tuổi, giới tính và lượng thức ăn trong ngày.
- Lập biểu đồ tương quan giữa thực phẩm sống và chín nhằm làm cơ sở cho q trình
tính tốn năng lượng.
- Tính tốn năng lượng cung cấp cho từng bữa ăn hằng ngày.
- Xác định tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng.
- Mối liên quan giữa khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày với tình trạng dinh dưỡng của
từng sinh viên.

2

Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát
triển về cả thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để hoạt động và bảo đảm các
q trình sinh hóa trong cơ thể diễn ra bình thường.
Dinh dưỡng phải cân bằng và hợp lý thì mới có thể mang đến cho con người một sức
khỏe tốt, nếu chế độ dinh dưỡng không hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng thiếu hay thừa một
số chất dẫn đến các bệnh lý nguy hiểm.
Nếu cung cấp thiếu các chất thì sẽ dẫn đến các căn bệnh nguy hiểm đối với cơ thể con
người như khi cơ thể thiếu vitamin A thì sẽ dẫn đến các bệnh về mắt, thiếu vitamin D
và Canxi dẫn đến bệnh loãng xương ở người lớn và bệnh còi xương ở trẻ em, nếu thiếu
vitamin B1 thì sẽ dẫn đến bệnh phù thủng, nếu thiếu sắt sẽ dẫn đến cơ thể thiếu máu
gây nguy hiểm cho cơ thể người nhất là phụ nữ mang thai,…và nhiều tác hại khác nữa.
Mặt khác nếu cung cấp dư thừa các chất thì cũng sẽ dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm đối
với cơ thể của con người như việc cung cấp quá nhiều năng lượng trong khẩu khẩu ăn
thì sẽ dẫn đến tình trạng tích lũy năng lượng trong cơ thể gây ra bệnh béo phì, nếu
cung cấp quá nhiều chất béo no thì sẽ dẫn đến nguy cơ bị xơ vữa động mạch, tai biến
mạch máu não,….
Nên muốn có sức khỏe thật tốt thì nên có chế độ ăn uống hợp lý nhất đối với cơ thể
của từng cá nhân. Chế độ dinh dưỡng hợp lý là khẩu phần ăn đủ về số lượng và cân đối
về chất lượng như phải cân đối lượng giữa các chất sinh năng lương: glucid, lipid,
protein. Cân đối về thực phẩm có nguồn gốc thực vật và thực phẩm có nguồn gốc động
vật. Để xác định chế độ dinh dưỡng của từng cá nhân cần dựa vào lứa tuổi, giới tính,
tình trạng cơ thể, cường độ lao động, mơi trường địa lý,… Các chất dinh dưỡng mà
con người cần đều được cung cấp qua thực phẩm, qua quá trình tiêu hóa trong cơ thể,
các chất dinh dưỡng có trong thức ăn sẽ được cơ thể hấp thu. Vì thế muốn có chế độ
dinh dưỡng hợp lý thì phải có được chế độ ăn hợp lý, lành mạnh.

2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của con người
2.2.1. Nhu cầu năng lượng
a. Sự tiêu hao năng lượng
Trong cơ thể người, các tế bào luôn cần một lượng năng lượng nhất định để phân chia,
thực hiện các q trình trao đổi chất để có thể duy trình sự sống cho tế bào. Ngồi ra
cơ thể người cũng sử dụng năng lượng cho các hoạt động sống khác như lao động, các
hoạt động thể lực. Sự tiêu hóa thức ăn, vận chuyển chất dinh dưỡng trong cơ thể, duy
trì các q trình chuyển hóa cũng cần năng lượng. Do đó, con người cần phải cung cấp
đủ mức năng lượng để cơ thể sử dụng. Sự hấp thu và tiêu hao năng lượng ở người lớn
khỏe mạnh về cơ bản là cân bằng, được thể hiện chủ yếu ở mức cố định tương đối về
trọng lượng cơ thể.
Trong ứng dụng thực tế của dinh dưỡng học, thường sử dụng đơn vị của năng lượng là
Kilocalo (Kcal = Calo) tức 1000 calo làm đơn vị phổ biến. Ngoài ra còn sử dụng đơn
vị của năng lượng là Joule (J), và có thể chuyển đổi giữa Kcal và Kj như sau:
3


1 Kcal = 4,184 Kj và 1Kj = 0,239 Kcal
Nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu thông qua thức ăn với các thực phẩm
có chứa các hợp chất glucid, lipid và protid, ba chất này qua quá trình oxy hóa trong
cơ thể đều sinh ra năng lượng và được gọi chung là chất dinh dưỡng sinh nhiệt. Giá trị
sinh năng lượng của thực phẩm là năng lượng hóa học của glucid, lipid, protid, và
rượu chuyển thành nhiệt khi bị đốt cháy. Sử dụng thiết bị bom calo ta có thể xác định
được lượng nhiệt thải ra của một số chất như sau:
- 1g glucid cung cấp 4,1 Kcal (16,74 Kj), glucose cung cấp 3,9 Kcal
- 1g lipid cung cấp 9,1 Kcal (37,66 Kj)
- 1g protid cung cấp 5,65 Kcal (23,64 Kj)
- 1g rượu etylic cung cấp 7,1 Kcal (gan sử dụng 100mg rượu/kg cân nặng/giờ)
Cả ba chất dinh dưỡng sinh nhiệt nêu trên đều có thể chuyển hóa lẫn nhau trong q
trình chuyển hóa nhưng khơng thể thay thế hoàn toàn cho nhau, như vậy trong bữa ăn

cần cung cấp các chất này với tỷ lệ thích hợp để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Bảng 1: Hệ số sinh nhiệt sinh lý Awater cho các chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng

Nhiệt thải ra

Tỷ lệ hấp thu

Hệ số Awater

(Kcal/g)

(%)

(Kcal/g)

+ Thịt

5.35

93

4

+ Trứng

5.58
95

9

99

4

Protid

Lipid
+ Bơ

9.12

+ Mỡ động vật

9.37

+ Dầu olive

9.38

Glucid
+ Tinh bột

4.12

+ Cellulose

3.96

+ Glucose

3.69

Rượu etylic

7.10

7
“ Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

b. Nhu cầu năng lượng
- Nhu cầu năng lượng của cơ thể người trong một ngày được chia làm 2 phần đó là nhu
cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản và năng lượng cung cấp cho các hoạt động trong
một ngày.
- Chuyển hóa cơ bản (CHCB) là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người
trong điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi và ở nhiệt độ mơi trường thích hợp. Đó
là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống cơ bản của cơ thể như: tuần
hồn, hơ hấp, bài tiết, tiêu hóa,… Theo tính tốn của các nhà nghiên cứu thì hoạt động
4


của gan cần đến 27% năng lượng chuyển hóa cơ bản, não là 19%, tim 7%, thận 10%,
cơ 28% và các bộ phận còn lại chỉ 18%.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản
+ Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương
+ Cường độ hoạt động của của hệ thống nội tiết và enzyme như tuyến giáp trạng làm
tăng chuyển hóa cơ bản, tuyến yên làm giảm chuyển hóa cơ bản.
+ Tuổi và giới tính: chuyển hóa cơ bản ở nữ thường thấp hơn nam, của trẻ em thường
cao hơn người lớn, tuổi càng nhỏ thì chuyển hóa cơ bản càng cao, ở người lớn tuổi và
người già chuyển hóa cơ bản giảm dần.

+ Trong trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn chuyển hóa cơ bản giảm. Tình trạng thiếu ăn
nặng kéo dài thì chuyển hóa cơ bản giảm tới 50%
+ Tuy nhiên chuyển hóa cơ bản còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa.
- Các phương pháp tính chuyển hóa cơ bản
Ở người trưởng thành năng lượng cho chuyển hóa cơ bản khoảng 1Kcal/1kg cân
nặng/1 giờ. Ngồi ra cịn có nhiều phương pháp tính chuyển hóa cơ bản khác nhau
như:
 Tính chuyển hóa cơ bản theo tiết diện da
Ta có cơng thức tính diện tích da như sau:
S = 0,0087 x (W + H) – 0,26
Trong đó:
S: Diện tích da
W: Trọng lượng cơ thể (kg)
H: Chiều cao (cm)
Sau khi tính được diện tích da, dựa vào bảng 2 để tính năng lượng CHCB.
Bảng 2: Chuyển hóa cơ bản tính theo Kcal/m2 diện tích da/1 giờ
Tuổi
Nam
Nữ
Tuổi
Nam
53,0
50,5
16
44,0
6

Nữ
38,5

7

52,0

49,5

17

43,5

37,5

8

51,0

48,0

18

42,5

37,0

9

50,0

46,5

19

42,0

37,0

10

49,0

45,5

20-30

39,5

37,0

11

48,5

44,5

30-40

39,5

36,5

12

47,5

43,0

40-50

38,5

35,5

13

47,0

42,0

50-60

37,5

35,0

14

46,0

41,0

60-70

36,5

31,0

15

45,0

39,5

70-80

35,5

33,5

“Nguồn: Hồng Tích Mịch và Hà Huy Khơi, 1977”
5


 Tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng, chiều cao, tuổi
Dựa trên chiều cao, cân nặng, tuổi của từng người mà ta có thể tích được chuyển hóa
cơ bản thông qua công thức sau:
Đối với nam:
CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75a
Đối với nữ:
CHCB = 665,09 + 9,56W + 1,85H – 4,67a
Trong đó:

W: Trọng lượng cơ thể (kg)
H: Chiều cao (cm)
a: Tuổi (năm)
 Tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng cơ thể
Từ cân nặng của cơ thể và tùy theo nhóm tuổi, giới tính. Ta có thể dựa vào bảng cơng
thức sau để tính năng lượng chuyển hóa cơ bản của cơ thể.
Bảng 3: Cơng thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng
Nhóm tuổi
Chuyển hóa cơ bản, Kcal/ngày
Nam
Nữ
Năm
0-3

60,9W + 54,0

61,0W + 51

3-10

22,7W + 495

22,5W + 499

10-18

17,5W + 651

12,2W + 749

18-30

15,3W + 679

14,7W + 496

30-60

11,6W + 879

8,7W + 829

Trên 60

13,5W + 487

10,5W + 596
“Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010”

Trong đó: W là trọng lượng cơ thể tính bằng kg
- Nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một ngày (NC)
Nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một ngày là bao gồm năng lượng chuyển hóa cơ
bản và năng lượng cần thiết cho các hoạt động sinh hoạt trong một ngày. Các hoạt
động được phân loại theo cường độ lao động gồm những dạng sau:
Lao động cực nhẹ: cơng việc ngồi làm là chính, cơng việc hành chính, cơng việc lắp
đặt và sữa chữa điện tử, đồng hồ,… tiêu tốn khoảng 0,5Kcal/phút.
Lao động nhẹ: công việc đứng hoặc phải đi lại ít như nhân viên bán hàng, thao tác
trong phịng thí nghiệm, giáo viên,… tiêu tốn 1,1Kcal/ phút.
Lao động vừa: như hoạt động thường ngày của học sinh, lái xe, cắt gọt gia công kim
loại,… tiêu tốn 1,7Kcal/phút.

Lao động nặng: lao động nông nghiệp phi cơ giới, luyện thép, vân động viên,… tiêu
tốn 3,3Kcal/phút.
6


Lao động cực nặng: như bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản và đập đá phi cơ
giới,… tiêu tốn 7,5Kcal/phút.
Nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một ngày có thể được tính bằng nhiều phương
pháp khác nhau như:
Dựa vào cơng thức tính:
NC = NLCB x HS
Trong đó:
NC: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal)
NLCB: Năng lượng cơ bản
HS: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành được tra ở bảng sau:
Bảng 4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành
Loại hình lao động

Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động vừa

1,78

1,68

Lao động nặng

2,10

1,82

“Nguồn: Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996”
Dựa vào thời gian hoạt động riêng của từng cá nhân có thể xác định được nhu cầu
năng lượng cả ngày của cơ thể bằng công thức:
NC = W x H S x G
Trong đó:
NC: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal)
W: Trọng lượng cơ thể (kg)
G: Thời gian thực hiện hoạt động
HS: Hệ số tiêu tốn năng lượng của hoạt động được tra trong bảng 6.
c. Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng của cơ thể
Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, WHO dùng “chỉ số khối cơ thể” (Body
Mass Index – BMI), chỉ số này được tính bằng cơng thức:
BMI =
Bảng 5: Đánh giá tình trạng béo gầy dựa vào BMI (theo WHO)
Giới
tính

Mức độ
Q
gầy

Gầy

Hơi gầy

Bình thường

Béo

Q
béo

Nam

≤ 16

16,1 – 18,0

18,1 – 20,0

20,1 – 25,0

25,1 – 30,0

≥30

Nữ

≤ 16

16,1 – 18,0

18,1 – 18,6

18,7 – 23,8

23,9 – 28,6

≥30

“Nguồn: Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996”
7


Bảng 6: Tiêu hao năng lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng
thành khi thực hiện hoạt động sống
Năng lượng
tiêu hao chưa
CHCB

Năng lượng
tiêu hao có CHCB

Nằm nghỉ ngơi

0,10

1,10

Ngồi yên

0,43

1,43

Đọc to

0,50

1,50

Đứng thoải mái

0,50

1,50

May tay

0,50

1,50

Ngủ

0,57

1,57

Đứng nghiêm

0,63

1,63

Đan bằng que đan

0,66

1,66

Hát

0,74

1,74

Ăn cơm

0,84

1,84

May Máy

0,95

1,95

Nghe giảng, ghi bài

0,96

0,96

Đánh máy chữ nhanh

1,00

2,00

Ủi quần áo (bàn ủi 2,5kg)

1,06

2,06

Rửa chén đĩa

1,06

2,06

Quét nhà

1,41

2,41

Bài tập thể dục nhẹ

1,43

2,43

Dạo chơi thong thả (4km/h)

1,86

2,86

Đi khá nhanh (6km/h)

3,28

4,28

Chặt cây

5,43

6,43

Bơi

6,14

7,14

Chạy (gần 8,5km/h)

7,14

8,14

Lao động rất nặng

7,57

8,57

Loại hoạt động

“Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”
- Theo hội đồng nghiên cứu quốc gia về dinh dưỡng và sức khỏe Hoa Kỳ, để tiện sử
dụng trong lâm sàn dinh dưỡng có qui ước chia thành 4 độ béo và béo phì như bảng
sau:

8


Bảng 7: Qui ước chia các dạng béo và béo phì
Độ béo phì

BMI (Kg/m2)

Lâm sàng

Độ 0

19 – 24

Bình thường

Độ I

25 – 30

Béo

Độ II

31 – 35

Béo phì nhẹ

Độ III

36 – 40

Béo phì vừa

Độ IV

Trên 40

Béo phì nặng
“ Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

2.2.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Cơ thể người nhận các chất dinh dưỡng chủ yếu thông qua ăn uống để hồn thiện bản
thân và duy trì sự phát triển bình thường, nếu khơng kể đến nước và khơng khí thì nhìn
chung các chất dinh dưỡng mà con người cần đều có nguồn gốc là thực vật và động
vật. Nguồn thức ăn này do con người tìm kiếm trong tự nhiên hay tự ni trồng, trong
q trình sản xuất con người ln nghiên cứu tìm cách nâng cao cả sản lượng và chất
lượng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của bản thân và xã hội.
Nhưng để có thể đáp ứng các chất dinh dưỡng một cách có hiệu quả nhất đối với nhu
cầu của cơ thể, đảm bảo sự phát triển hài hịa giữa thể lực và trí lực thì cần phải hiểu rõ
về cấu tạo hóa học, thành phần và hàm lượng của chúng trong các loại thực phẩm.
Thêm vào đó phải biết được vai trị của chúng trong quá trình trao đổi chất riêng lẻ
cũng như trong tồn bộ q trình trao đổi chất của cơ thể thống nhất diễn ra liên tục
với môi trường bên ngồi.
Nếu xét về khía cạnh sinh năng lượng thì những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
được chia thành hai nhóm chính:
- Nhóm sinh năng lượng: Protein, Glucid, Lipid
- Nhóm khơng sinh năng lượng: các Vitamin, Khống chất
a. Protid (chất đạm)
+ Protid là danh từ được xuất phát từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là quan trọng nhất,
mà trong thuật ngữ dinh dưỡng được gọi đơn giản là “chất đạm”, là thành phần quan
trọng nhất của cơ thể sống, chiếm đến 50% khối lượng chất khô của tế bào. Con người
và động vật không thể tự tổng hợp được các acid amin – thành phần cơ bản của
protein, mà phải lấy chúng từ thức ăn.
+ Theo Hoàng Kim Anh, 2007 thì: “ dựa vào giá trị dinh dưỡng và vai trò sinh lý,
người ta chia các acid amin thành nhóm khơng thay thế: valine, leucine, isoleucine,
phenyl-alanine, tryptophan, methionine, threonine, histidine; bán thay thế: lysine,
arginine; và acid amin thay thế: glycine, alanine, proline, serine, cysteine, tyrosine,
asparagine, glutamine, acid aspartic và acid glutamic”.
+ Vai trò của protid trong dinh dưỡng người: protid trong thức ăn cung cấp nguyên
liệu là các acid amin cho các q trình tổng hợp, chuyển hóa giúp cơ thể hồn thiện và
phát triển. Nó là nền tảng cấu tạo nên cấu trúc của cơ thể. Là nguyên liệu để hình

9


thành các enzyme, các hocmon điều khiển các quá trình sinh lý bình thường trong cơ
thể sống, tham gia vào q trình vận chuyển các chất để ni sống tế bào, bảo vệ cơ
thể khỏi sự xâm nhập của các cá thể lạ như virut, vi khuẩn,.... Ngoài ra protid cịn tham
gia vào q trình truyền xung thần kinh, điều hịa q trình trao đổi chất, dự trữ nguồn
năng lượng dưới nhiều dạng như: ovalbumin trong lòng trắng trứng, gliadin trong hạt
lúa mì, zein của bắp,…Trong bữa ăn có protid sẽ giúp kích thích tính ngon miệng.
+ Nhu cầu đối với protid của cơ thể
Trong cơ thể người protid là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng khô của
người trưởng thành là protein và được phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 ở xương và
sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác. Sự chuyển hóa protid trong
cơ thể có thể biểu thị bằng hiệu số giữa lượng nitơ cung cấp và lương nitơ bị mất do
bài tiết. Hiệu số này gọi là cân bằng nitơ. Nhu cầu của một người trưởng thành có thể
xác định bằng cách tính tốn lượng protid minium để duy trì cân bằng nitơ. Ở trẻ em
và trẻ sơ sinh, lượng protid minium cho phép ở một tỷ lệ tối ưu (optimum) để phát
triển. Các tổ chức FAO, WHO, NAS đã đưa ra mức cân bằng nitơ, cịn gọi là giới hạn
an tồn mức cung cấp protid cho các lứa tuổi, Thường lượng cung cấp protid có tỷ lệ
sinh năng lượng từ 10 – 15% trên tổng năng lượng cung cấp trong khẩu phần ăn.
Nhưng tùy thuộc vào hoàn cảnh lao động, điều kiện sinh lý khác nhau mà nhu cầu
protid sẽ thay đổi.
Bảng 8: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người
Trẻ em (mg/kg)

Nữ trưởng
thành (g/ngày)

Nam trưởng thành
(g/ngày)

Isoleucine

126

0,45

0,70

Leucine

150

0,62

1,10

Lysine

103

0,50

0,80

Methionine

45

0,35

1,1 – 0,2 (a)

Phenylalanine

90

0,22

1,1 – 0,3 (b)

Threonin

87

0,30

0,50

Tryptophan

22

0,15

0,25

Valine

105

0,65

0,80

Tổng số aa chứa S

-

0,55

1,1 – 1,01

Tổng số aa thơm

-

1,12

1,1 – 1,4

Acid amin

“Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”
Trong đó:
aa: acid amin
(a): khi lượng cystin đầy đủ
(b): khi lượng tyrosin đầy đủ
+ Những biến chứng của cơ thể khi cung cấp không cân đối lượng protid

10


Trong khẩu phần ăn nếu cung cấp lượng protid thiếu hụt so với nhu cầu của cơ thể hay
cung cấp quá nhiều cũng sẽ dẫn đến nhiều trị chúng có hại cho cơ thể.
o Nếu cung cấp một lượng thừa protid trong một thời gian dài sẽ gây ra nhiều ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe, nhất là sử dụng protid có nguồn gốc động vật như: hình
thành nên bệnh gút do cơ thể không đào thải kịp thời lượng acid uric có trong q trình
phân giải protid, bệnh béo phì hay bệnh tim mạch,…
o Nhưng khi cung cấp không đủ lượng protid mà cơ thể cần sẽ gây ra tình trạng
chậm lớn, ảnh hưởng đến tầm vóc, dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, gây phù do bị
rối loạn chuyển hóa nước và tăng chứa nước của các tổ chức nghèo protid, rối loạn
dinh dưỡng, marasmus và kwashiorkor
+ Nguồn cung cấp protid
Protid trong tự nhiên có nguồn gốc từ hai loại chính:
o Protid có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, trứng, sữa,… chứa đầy đủ các loại
acid amin cần thiết. Đây là nguồn thực phẩm rất quan trọng đối với con người
o Protid có nguồi gốc thực vật: có nhiều trong các loại đậu, lúa mì, gạo, khoai,
sắn,… đây là nguồn cung cấp protid chính cho những người ăn chay.
b. Glucid (chất bột, đường)
+ Glucid là nhóm chất hữu cơ phổ biến trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật.
Ở thực vật, glucid chiến một tỷ lệ khá lớn 80 – 90% trọng lượng khơ, cịn ở động vật
hàm lượng glucid thường thấp hơn hẳn (không quá 2%). Trong cơ thể thực vật glucid
có thể tồn tại ở dạng dự trữ hay tham gia vào thành phần các mơ nâng đỡ, nó được
tổng hợp bởi cây xanh từ CO2, H2O và năng lượng ánh sang mặt trời, cịn cơ thể người
và động vật khơng có khả năng tổng hợp được nên phải sử dụng nguồn glucid từ thực
vật. Glucid là nhóm chất đặc biệt quan trọng đối với người và động vật vì nó là nguồn
cung cấp năng lượng chủ yếu.
+ Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người: Glucid là thành phần cơ bản của khẩu
phần ăn hằng ngày, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể, thường cung

cấp từ 60 – 75% năng lượng trong khẩu phần. Ngồi vai trị sinh năng lượng, glucid
cịn có vai trị quan trọng trong việc tham gia cấu tế bào, tổ chức (đường ribose trong
ARN, đường deoxyribose trong AND, cellulose, hemicellulose). Khi lượng glucid
được cung cấp đầy đủ sẽ giúp giảm quá trình phân hủy protein đến mức tối thiểu.
Trong cơ thể chuyển hóa glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protein và lipid.
Giúp các cơ quan hoạt động hiệu quả hơn (nếu gan dự trữ đủ lượng glycogen thì sẽ có
khả năng giải độc tương đối mạnh). Có khả năng kích thích nhu động ruột hỗ trợ q
trình tiêu hóa (chất cenllulose trong thực vật khơng có men tiêu hóa trong dạ dày
người nên nó kích thích nhu động ruột để nhanh chóng bài tiết ra ngồi tránh được
bệnh táo bón, viêm ruột).
+ Nhu cầu glucid của cơ thể: Nhu cầu của glucid phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng
của cơ thể, nếu lao động thể lực nhiều, nhu cầu năng lượng lớn thì nhu cầu glucid càng
cao và ngược lại. Nhưng phải có sự cân bằng về tỉ lệ giũa ba chất glucid, lipid, protein.
Nhu cầu trung bình mỗi ngày cần 10g/kg thể trọng là thích hợp. Trong điều kiện lao
động nặng nhọc cần cung cấp đủ lượng glucid và vitamin B1 để cơ thể dễ hấp thu tránh
hiện tượng rối loạn chuyển hóa glucid.
11


+ Những hệ quả do cung cấp thừa hay thiếu lượng glucid: Nếu cung cấp một lượng dư
thừa glucid so với nhu cầu thực tế của cơ thể trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng
tích lũy năng lượng trong cơ thể, lượng glucid sẽ chuyển hóa thành lipid dự trữ gây ra
bệnh béo phì. Nếu lượng cung cấp không đủ so với nhu cầu của cơ thể trong thời gian
dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu hụt năng lượng, cơ thể sụt cân, suy nhượt do sự phân
giải các tổ chức mô mỡ, mô cơ để cung cấp năng lượng.
+ Nguồn cung cấp glucid chủ yếu: Trong tự nhiên, glucid phân bố rộng rãi trong các
lại hạt ngũ cốc, ngơ, khoai, các loại đậu, trong trái cây chín có một lượng lớn glucose
và fructose, trong sữa có lactose,…
c. Lipid (chất béo)
+ Lipid hay còn gọi là chất béo là một nhóm hợp chất phổ biến trong tế bào động vật

và thực vật, lipid là chất khơng hịa tan trong nước mà hịa tan trong các dung mơi hữu
cơ (ete, chloroform, benzene, ete petrol, toluene,…). Là hợp phần cấu tạo quan trọng
của các màng sinh học.
Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta có
mono, di, triglyceride. Các acid béo có trong dầu mỡ ln có số ngun tử cacbon
chẳn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA). Có hai loại chính:
o Acid béo no (bão hịa): trong phân tử chỉ có các liên kết đơn như acid caproic
(C6H12O2), caprylic (C8H16O2), capric (C10H20O2), lauric (C12H24O2), Mysristic
(C14H28O2), palmitic (C16H32O2), stearic (C18H36O2), arachidic (C20H40O2).
o Acid béo chưa no (chưa bão hịa): trong phân tử có những liên kết đơi, liên kết
ba như acid oleic (C18H34O2), linoleic (C18H32O2), linolenic (C18H30O2), arachidonic
(C20H32O2).
+ Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người: Trong cơ thể người lipid có vai trị quan
trọng, là thành phần cấu tạo nên các màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng cao
nhất cho cơ thể (1g lipid cung cấp 9Kcal cao nhất trong các chất dinh dưỡng). Ngồi ra
lipid cịn là dung mơi giúp hịa tan các vitamin khơng hịa tan trong nước như A, D, E,
K,… giúp cơ thể dễ dàng hấp thu. Lipid còn là nguồn dự trữ năng lượng và bảo vệ cơ
thể. Giúp nâng cao giá trị cảm quan cho món ăn.
+ Nhu cầu lipd của cơ thể: Lượng chất béo ăn hằng ngày trên thế giới rất khác nhau.
Nhiều nước ở Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150g chất béo/người/ngày trong khi đó ở
nhiều nước Châu Á, Châu Phi lượng chất béo ăn vào không quá 15 – 20g/người/ngày.
Nhu cầu chất béo của một người phụ thuộc vào lứa tuổi, tính chất lao động, đặc điểm
dân tộc và khí hậu. Có thể tính nhu cầu chất béo theo lượng protein ăn vào như sau:
o Người còn trẻ và trung niên tỷ lệ đạm/béo là 1/1
o Người đã đứng tuổi tỷ lệ đạm/béo là 1/0,7
o Người già và người béo phì tỷ lệ đạm/béo là 1/0,5
Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo sinh ra nên vào khoảng 35% tổng số calo của khẩu
phần ăn. Ở vùng ôn đới nên khoảng 30% và xứ nóng khoảng 15 – 25%.
+ Hệ quả do thừa hay thiếu lipid: Nếu cung cấp một lượng lipid nhiều hơn so với nhu
cầu của cơ thể trong thời gian dài nhất là lipid có nguồn gốc động vật chứa nhiều acid

béo no sẽ dễ dẫn đến tình trạng bệnh lý xơ vữa động mạch, nồng độ cholesterol trong
12


máu cao, béo phì,…Nhưng nếu cung cấp khơng đủ lượng lipid theo nhu cầu trong thòi
gian dài sẽ đãn đến một số triệu chứng như lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lơng, sụt
cân và có những rối loạn chuyển hóa, tăng chuyển hóa cơ bản do thiếu các acid béo
khơng no có trong chất béo, thiếu vitamin tan trong chất béo,…
Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng
Đối tượng

Nam

Nữ

Người cịn trẻ và trung niên
-

Lao động trí óc

1,5

1,2

-

Lao động chân tay

2,0

1,5

Người lớn tuổi
-

Không lao động chân tay

0,7

0,5

-

Có lao động chân tay

1,2

0,7
“Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

+ Nguồn cung cấp lipid
Lipid có nhiều trong cơ thể của sinh vật sống:
o Nguồn động vật: mỡ của các loài động vật (bò, heo, gà, cá,…), bơ,…
o Nguồn thực vật: trong các loại dầu thực vật (mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt
cải, đậu nành, hướng dương.
d. Nước
+ Nước là một thành phần đặc biệt quan trọng trong cơ thể người, chiếm 55 – 75%
trọng lượng của cơ thể. Nước được sử dụng như vật liệu xây dựng trong tất cả các tế
bào, trong đó mơ mỡ chứa khoảng 20% là nước, mô cơ khoảng 75%, huyết tương máu
khoảng 90%. Nước có cấu tạo đơn giản gồm hai nguyên tử hidro liên kết với một

nguyên tử oxi. Nhưng lại có nhiều vai trị qian trọng trong cơ thể như là mơi trường
cho các phản ứng sinh lý, sinh hóa diễn ra, là dung mơi hịa tan các chất, vận chuyển
chất dinh dưỡng, chất thải, điều hịa thân nhiệt, duy trì hình dạng, cấu trúc của cơ
thể,…
+ Nhu cầu nước trong cơ thể
Theo nhiều báo cáo cho thấy: con người có thể nhịn thở 5 phút, nhịn khát 5 ngày, nhịn
ăn 5 tuần. Như vậy, có thể thấy vai trị của nước rất quan trọng chỉ đứng sau khơng
khí. Nước là mơi trường cơ bản của cơ thể, con người luôn phải dùng nước để thải các
chất độc hại ra khỏi cơ thể (qua nước tiểu), điều hòa thân nhiệt (tiết mồ hơi),… vì thế,
con người phải thường xun cung cấp một lượng nước thích hợp để bù đắp lượng
nước đã mất. Trong điều kiện bình thường nhu cầu nước hằng ngày đối với người lớn
là 40g/kg thể trọng, đối với trẻ em là 120 – 150g.
Hằng ngày một người làm việc nhẹ, ở nơi mát mẻ, thải ra theo nước tiểu, mồ hơi,
phân, khơng khí thở ra khoảng 2,5 lít nước, qua da 0,5 – 0,8 lít. Khi trời nóng có thể
lên 1 lít, qua hơ hấp 0,5 lít, qua tiết niệu 1,2 – 1,5 lít, qua ống tiêu hóa 0,15 lít. Trường
hợp bị tiêu chảy thì tăng nhiều hơn.
13


Trong quá trình ăn uống hằng ngày phải cân bằng dược số nước thải ra. Nhưng nhu
cầu nước của con người hằng ngày thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời tiết, tính chất
lao động và thức ăn. Trừ nước được cung cấp qua cơm, canh trong bữa ăn thì trung
bình hằng ngày phải cung cấp thêm 1 lít nước. Nhưng nếu là người lao động thể lực
nặng trong điều kiện khí hậu nóng thì lượng nước uống vào sẽ tăng lên. Ngoài lượng
nước được cung cấp từ bên ngoài vào thì các q trình oxy hóa trong cơ thể cũng tạo
ra một lượng nước nhất định. Oxy hóa hết 100g lipid sẽ tạo ra 107ml nước, 100g
glucid tạo ra 55ml nước, 100g protid tạo ra 41ml nước.
e. Vitamin
+ Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa
học rất khác nhau. Trong cơ thể, vitamin đóng vai trị là những chất xúc tác các quá

trình sinh lý, giúp các quá trình này diễn ra bình thường. Cơ thể rất cần hấp thu
vitamin nhưng chỉ với lượng rất nhỏ, ví dụ như con người cần trung bình khoảng 600g
(tính theo trọng lượng khô) các chất dinh dưỡng cơ bản trong khi đó chỉ cần khoảng
0,1 – 0,2g vitamin. Cho đến hiện nay người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất
thuộc nhóm vitamin. Thơng thường người ta thường chia vitamin thành hai nhóm lớn:
nhóm vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, nicotinamide, acid pantothenic,
acid folic, biotin, vitamin C và nhóm vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K.
Nhìn chung, nhu cầu vitamin của cơ thể thường được bảo đảm nhờ chế độ ăn uống cân
bằng. Thiếu vitamin gây bệnh hypovitaminosis, thừa vitamin gây bệnh avitaminosis.
Cả hai trường hợp bệnh đều do các nguyên nhân ăn uống không phù hợp, do các rối
loạn hấp thu, do căng thẳng (stress) hoặc bệnh tật.
Bảng 10: Nhu cầu vitamin hằng ngày
Loại vitamin
A (IU)

a

< 1 tuổi
1500

Nhu cầu vitamin theo độ tuổi
1 – 4 tuổi
4 – 10 tuổi
10 – 18 tuổi
2000 – 2500 2500 – 3000 4500 – 5000

> 18 tuổi
5000 – 6000

D (IU)b

400

400

400

400

400

E (IU)c

5

10

10

15

15

35

40

40

45

45 – 80

0,3 – 0,5

0,6 – 0,8

0,9 – 1,2

1,5

1,5

0,4 – 0,6

0,8

0,9 – 1,2

1,3 – 1,8

1,2 – 1,8

0,3 – 0,5

0,7 – 0,9

0,9 – 1,2

1,6 – 2,0

2,0 – 2,5

5–8

9 – 12

12 – 16

14 – 20

12 – 20

0,05

0,1 – 0,2

0,2 – 0,3

0,4

0,4 – 0,8

0,3 – 0,4

1 – 1,5

1,5 – 2,0

2,0 – 3,0

3,0 – 4,0

C (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
Nicotinamide(mg)
Acid folic (mg)
B12

“Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2007”
a

Nguồn cung cấp gồm vitamin A (75%) và các carotene (25%).

1IU = 0,3µg vitamin A, 1,8µg β-carotene hoặc 3,6µg những carotenoid khác có hoạt
tính vitamin A
b

1IU = 0,025µg vitamin D3.

c

1 IU = 1mg D,L-α-tocopherol acetate.
14