Nghiên cứu mứt đông nha đam bổ sung dịch trích ly từ lá cẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU MỨT ĐƠNG NHA ĐAM BỔ
SUNG DỊCH TRÍCH LY TỪ LÁ CẨM

Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN HOÀNG DUY

AN GIANG, THÁNG 06 NĂM 2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU MỨT ĐƠNG NHA ĐAM BỔ
SUNG DỊCH TRÍCH LY TỪ LÁ CẨM
NGUYỄN HOÀNG DUY
MÃ SỐ SV: DTP113527

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, THÁNG 06 NĂM 2015


CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu mứt đơng nha đam bổ sung dịch trích ly từ lá
cẩm”, do sinh viên NGUYỄN HOÀNG DUY thực hiện dưới sự hướng dẫn của Th.S
NGUYỄN DUY TÂN. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa
học và Đào tạo Khoa Nông nghiệp – TNTN, Trường Đại học An Giang thông qua
ngày…………….……

Thư ký

……………………………

Phản biện 1

Phản biện 2

………………………….

…………………………….

Cán bộ hướng dẫn

Th.S Nguyễn Duy Tân

Chủ tịch Hội đồng

ThS. Đoàn Văn Hổ

i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, các thầy cô Bộ môn Cơng
nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện để em có thể hồn thành
tốt đề tài nghiên cứu khoa học này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Giáo viên hướng dẫn thầy Nguyễn Duy Tân,
thầy đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt và chia sẽ những kinh nghiệm cũng như
những kiến thức quý báo giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này một cách

tốt nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị khóa trước, các bạn cùng khóa, đã chia sẽ,
động viên, thảo luận và đóng góp ý kiến để em thực hiện tốt nghiên cứu của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Long Xuyên, Ngày 09 tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Duy

ii


TĨM LƯỢC
Mứt đơng rau câu là sản phẩm làm từ các chất có khả năng tạo đơng như agar, pectin,
gelatin,… nấu với đường đến khi tạo thành hệ gel đồng nhất thì tiến hành rót khn định
hình cho sản phẩm. Nhưng hiện nay việc nghiên cứu kết hợp 2 thành phần nha đam và lá
cẩm vẫn chưa được nghiên cứu một cách phổ biến và khoa học. Chính vì thế việc nghiên
cứu bổ sung nha đam và dịch trích ly từ lá cẩm vào sản phẩm là một việc làm rất tích
cực và rất cần thiết nhằm để tạo ra sản phẩm mới đa dạng về màu sắc, tăng sự hấp dẫn,
an toàn cho người sử dụng và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nội dung nghiên
cứu của đề tài bao gồm:
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nha đam và dịch lá cẩm bổ sung đến tính chất và
cảm quan của sản phẩm mứt đông rau câu với bốn tỉ lệ nha đam từ 30%, 35%, 40%,
45% và bốn tỉ lệ dịch lá cẩm từ 20%, 25%, 30%, 35%. Kết quả cho thấy ở hàm lượng
nha đam 40% và hàm lượng lá cẩm 30% thu được sản phẩm có mùi vị hài hịa, màu sắc
tự nhiên và cấu trúc đặc trưng của mứt đông rau câu.
Khảo sát độ brix và pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm với bốn tỷ lệ độ
brix 45, 50, 55, 60 và bốn tỷ lệ pH 4,2; 4,4; 4,6; 4,8. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ 55 độ brix
và pH 4,4 tạo cho sản phẩm có mùi vị, cấu trúc và màu sắc hòa hòa.
Khảo sát hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái và cấu trúc sản phẩm

mứt đông rau câu. Với bốn tỷ lệ agar 3%, 5%, 7%, 9% và bốn tỷ lệ pectin 0,5%, 1,0%,
1,5% và mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ agar 5% và tỷ lệ pectin 0,5% cho cấu
trúc tốt nhất, màu sắc hài hòa, giữ tốt mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái và cấu trúc
sản phẩm mứt đông rau câu với bốn nhiệt độ sấy 50, 60, 70, 800C và bốn mức độ độ ẩm
dừng 10%, 15%, 20%, 25%. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy 700C và độ ẩm dừng 20%
cho lớp đường áo bên ngoài sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất.
Theo dõi sản phẩm sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường với các chỉ tiêu độ ẩm và độ
khác màu. Kết quả cho thấy sản phẩm có xu hướng giảm độ ẩm bên trong sản phẩm,
trong hai tuần đầu thì độ ẩm tương đối ổn định, nhưng độ ẩm từ tuần thứ hai đến thứ sáu
giảm khá đều. Độ khác màu có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản.
Với mẫu tối ưu được chọn tiến hành phân tích thành phần hóa học tại phịng thí nghiệm
chun sâu trường Đại học Cần Thơ kết quả như sau: độ ẩm 19,53%, tro tổng 0,075%,
đường tổng 62,46%, anthocyanin 10,28mg/kg.

iii


ABSTRACT
East jam jelly is a product made from substances capable of generating numerous as
agar, pectin, gelatine, ... cooked with sugar until it forms a homogenous gel system,
proceed in filling the mold shape. But now the researchers combined two ingredients
mixed leaf aloe and has not been studied and scientific dissemination. Therefore,
additional research and care aloe vera extracted from leaves mixed into products is a
very positive employment and is essential in order to create new products diverse in
color, increasing the attractiveness and safety Full to users and increase the nutritional
value of the products. The content of the research study include:
Survey the effect of concentration of mixed leaf aloe and additional services to the
organoleptic properties of the product and east jam jelly with aloe four ratio of 30%,
35%, 40%, 45% and four rate mixed leaf services from 20%, 25%, 30%, 35%. The

results showed that in 40% concentration of aloe vera leaf and mixed content 30%
obtained the harmonious flavor, natural color and structural characteristics of the east
jelly jam.
Survey brix and pH affect organoleptic value of the product with four percentage brix
45, 50, 55, 60 and four percentage pH 4.2; 4.4; 4.6; 4.8. Results showed that in the ratio
55 brix and pH 4.4 gives the product taste, texture and color harmony harmony.
Survey content agar, pectin supplements affect the state and structure of the winter jam
jelly. With four percentage agar 3%, 5%, 7%, 9% and 0.5% pectin four ratio, 1.0%,
1.5% and control samples. Results showed that in the ratio of 5% agar and pectin 0.5%
rate for the best structure, color harmony, keep good taste of the product.
Survey the effect of drying temperature and humidity stop to color, status and product
structure east jelly jam with four drying temperatures of 50, 60, 70, 800C and four stops
moisture level of 10%, 15 %, 20%, 25%. The results showed that the drying
temperature and humidity stop 700C, 20% for sugar coat outer layer products achieve
the highest organoleptic value.
Track product after 6 weeks of storage at room temperature with high humidity and
indicators different colors. The results showed that the product tends to reduce humidity
inside the product, in the first two weeks, the humidity is relatively stable, but the
moisture from 2 to 6 week off pretty well. Other color levels tend to rise over time
preserved.
With selected optimal sample analyzed chemical components in-depth lab Can Tho
University following results: humidity 19.53%, 0.075% ash, total sugar 62.46%,
anthocyanin 10,28mg / kg.

iv


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu riêng của tơi. Các số liệu trong cơng
trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học trong cơng

trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Long Xuyên, Ngày 09 tháng 04 năm 2015
Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Duy

v


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Chấp nhận của hội đồng ..................................................................................................... i
Lời cảm tạ ......................................................................................................................... ii
Tóm lược .......................................................................................................................... iii
Abstract ............................................................................................................................ iv
Cam kết kết quả................................................................................................................. v
Mục lục............................................................................................................................. vi
Danh sách bảng .............................................................................................................. viii
Danh sách hình ................................................................................................................. ix
Chương 1: Giới thiệu ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu ......................................................................................... 2
2.1. Tổng quan nguyên liệu ............................................................................................... 2
2.1.1. Lá cẩm ...................................................................................................................... 2
2.1.2. Nha đam ................................................................................................................... 3

2.1.3. Nước ......................................................................................................................... 5
2.1.4. Đường Saccharose.................................................................................................... 6
2.2. Các phụ gia (hóa chất) sử dụng trong nghiên cứu....................................................... 7
2.2.1. Agar .......................................................................................................................... 7
2.2.2. Pectin ........................................................................................................................ 8
2.2.3. Acid citric ................................................................................................................. 9
2.3. Tổng quan về chất màu Anthocyanin........................................................................ 10
2.4. Tổng quan về các quá trình kỹ thuật ......................................................................... 11
2.4.1. Quá trình trích ly .................................................................................................... 11
2.4.2. Q trình lọc........................................................................................................... 12
2.4.3. Q trình phối chế .................................................................................................. 12
2.5. Giới thiệu sơ lược về mứt ......................................................................................... 12
2.6. Một số hư hỏng của sản phẩm................................................................................... 13
2.7. Bao bì ........................................................................................................................ 13

vi


2.8. Các nghiên cứu trước đây ......................................................................................... 14
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu................................................. 15
3.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................ 15
3.1.1. Địa điểm và thời gian ............................................................................................. 15
3.1.2. Nguyên liệu vật liệu và thiết bị cần cho thí nghiệm ............................................... 15
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 15
3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ................................................................... 15
3.2.2. Qui trình chế biến dự kiến ...................................................................................... 16
3.2.3. Giải thích qui trình ................................................................................................. 16
3.2.4. Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................ 18
Chương 4: Kết quả và thảo luận ................................................................................... 25
4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nha đam, dịch lá cẩm bổ sung đến tính chất của sản

phẩm mứt đơng rau câu .................................................................................................... 25
4.2. Điều chỉnh độ brix và pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm ...................... 29
4.3. Hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái và cấu trúc sản phẩm mứt
đông rau câu ..................................................................................................................... 32
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái và cấu
trúc sản phẩm mứt đông rau câu ...................................................................................... 35
4.5. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ......................... 38
4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................................... 39
4.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo TCVN ........................................................ 39
4.8. Ước tính giá thành sản phẩm .................................................................................... 40
Chương 5: Kết luận và khuyến nghị ............................................................................ 41
5.1. Kết luận ..................................................................................................................... 41
5.2. Khuyến nghị .............................................................................................................. 42
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 43
Phụ chương ..................................................................................................................... 44
Phụ chương A................................................................................................................... 44
Phụ chương B ................................................................................................................... 46
Phụ chương C ................................................................................................................... 48
Phụ chương D................................................................................................................... 51

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến ................................................................... 5
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 .......................................... 6
Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước ....................................... 10
Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm ..................................................... 10
Bảng 5: Ảnh hưởng của hàm lượng nha đam đến giá trị cảm quan sản phẩm................. 25
Bảng 6: Ảnh hưởng hàm lượng lá cẩm bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm ............. 26

Bảng 7: Hàm lượng nha đam ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E. ..................................... 27
Bảng 8: Hàm lượng lá cẩm ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E. ........................................ 28
Bảng 9: Ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm ..................................... 29
Bảng 10: Ảnh hưởng của pH đến giá trị cảm quan sản phẩm .......................................... 30
Bảng 11: Độ brix ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E ........................................................ 31
Bảng 12: Giá trị pH ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E..................................................... 31
Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm ..................... 32
Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm ........... 34
Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................... 35
Bảng 16: Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..................... 37
Bảng 17: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau các tuần bảo quản ................................. 39
Bảng 18: Thành phần hóa học của sản phẩm ................................................................... 40
Bảng 19: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng
lượng ................................................................................................................................ 40
Bảng 20: Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng của sản phẩm
mứt đông nha đam – lá cẩm ............................................................................................. 41
Bảng 21: Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt đông nha đam lá cẩm ............................... 41
Bảng 22: Ước tính giá thành sản phẩm ............................................................................ 41
Bảng 23: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 bằng phương pháp cho điểm theo
tiêu chuẩn TCVN ............................................................................................................. 48
Bảng 24: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm 2 đối với sản phẩm theo
thang điểm Hedonic ......................................................................................................... 49

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Lá cẩm ................................................................................................................... 2
Hình 2: Nha đam ................................................................................................................ 3
Hình 3: Cấu tạo hóa học của saccharose ............................................................................ 6

Hình 4: Cơng thức cấu tạo của agar-agar ........................................................................... 7
Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin ................................................................................ 8
Hình 6: Cơng thức của High Methoxyl Pectin ................................................................... 8
Hình 7: Cơng thức của Low Methoxyl Pectin ................................................................... 9
Hình 8: Cơng thức cấu tạo acid citric................................................................................. 9
Hình 9: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin .................................................... 11
Hình 10: Sơ đồ chế biến dự kiến ...................................................................................... 16
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................. 19
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................. 20
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................. 22
Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................................. 23
Hình 15: Biểu đồ ảnh hưởng của hàm lượng nha đam và dịch lá cẩm đến ∆E ................ 28
Hình 16: Biểu đồ ảnh hưởng của độ brix và pH đến ∆E .................................................. 32
Hình 17: Đồ thị đường cong sấy (tính theo căn bản ước) của sản phẩm tối ưu ............... 38
Hình 18: Sản phẩm mứt đơng .......................................................................................... 40
Hình 19: Quy trình khuyến nghị chế biến mứt đơng rau câu ........................................... 43
Hình 20: Bình hút ẩm ....................................................................................................... 46
Hình 21: Thiết bị sấy đối lưu ........................................................................................... 46
Hình 22: Thiết bị đo màu ................................................................................................. 46
Hình 23: Cân phân tích .................................................................................................... 46
Hình 24: Micro pipet ........................................................................................................ 46
Hình 25: Rây lượt ............................................................................................................. 46
Hình 26: Lá cẩm đã xử lý ................................................................................................. 47
Hình 27: Trích ly lá cẩm .................................................................................................. 47
Hình 28: Xay nhuyễn nha đam ........................................................................................ 47
Hình 29: Phối trộn nguyên liệu ........................................................................................ 47
Hình 30 Định hình sản phẩm ........................................................................................... 47
ix

Hình 31: Chuẩn bị sấy rau câu ......................................................................................... 47
Hình 32: Sản phẩm mứt đông nha đam – lá cẩm ............................................................. 47
Hình 33: Bảng màu L, a, b .............................................................................................. 52
Hình 34: Độ khác biệt màu

E theo L, a, b .................................................................... 52

x


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trên thị trường hiện nay có các sản phẩm bánh mứt rất đa dạng và phong phú với nhiều
chủng loại khác nhau. Cụ thể khi nói về mứt thì có mứt đơng, mứt nhuyễn, mứt khô, và
các loại mứt khác thường xuất hiện trong các dịp lễ Tết. Trong đề tài này chúng tôi
nghiên cứu về sản phẩm mứt đông rau câu. Mứt đông rau câu là sản phẩm làm từ các
chất có khả năng tạo đông như agar, pectin, gelatin,… nấu với đường đến khi tạo thành
hệ gel đồng nhất thì tiến hành rót khn định hình cho sản phẩm. Trước khi rót khn
định hình thì ta có thể bổ sung màu mùi và các thành phần nguyên liệu khác để tạo vẻ
cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Cây cẩm là một loại thực vật mà nhân dân ta thường hay dùng lá của nó để trích ly màu
để làm các loại xơi, rau câu… Hợp chất màu của lá cẩm chính là anthocyanin.
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ
tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Hiện nay rất được nhiều người quan tâm với
việc cho màu sắc đẹp, an toàn cho người sử dụng và những hoạt tính sinh học tốt đối
với con người như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại và chống viêm.
Từ lâu, nha đam đã được con người biết đến và tin dùng như một loại thần dược có mặt
trong các bài thuốc Đơng, Tây y được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh đó
nha đam cịn là một thực phẩm dồi dào và đa dạng về khoáng, vitamin, chất đề kháng,

các amino cần thiết cho cơ thể.
Nhưng hiện nay việc nghiên cứu kết hợp 2 thành phần trên vẫn chưa được nghiên cứu
một cách phổ biến và khoa học. Chính vì thế việc nghiên cứu bổ sung nha đam và dịch
trích ly từ lá cẩm vào sản phẩm là một việc làm rất tích cực và rất cần thiết nhằm để tạo
ra sản phẩm mới đa dạng về màu sắc, tăng sự hấp dẫn, an toàn cho người sử dụng và
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra được qui trình chế biến mứt đơng nha đam có bổ sung dịch trích ly từ lá cẩm với
các thơng số tối ưu ở qui mơ phịng thí nghiệm.
Tạo ra sản phẩm mứt đơng đạt giá trị cảm quan cao nhất, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nhằm tạo ra một sản phẩm mứt đơng thơm ngon, hương vị hài hịa, màu sắc hấp dẫn
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đặc biệt là an toàn cho người sử
dụng với việc bổ sung màu tự nhiên trích ly từ lá cẩm, tiến hành nghiên cứu các nội
dung sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nha đam và dịch lá cẩm bổ sung đến tính chất và
cảm quan của sản phẩm mứt đông rau câu.
- Khảo sát độ brix và pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc và
mức độ ưu thích của sản phẩm mứt đơng rau câu.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc và
mức độ ưu thích của sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
1


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Lá cẩm

Tên khoa học của lá cẩm - Peristrophe roxburghiana
Tên tiếng anh: Magenta plant
Thuộc họ Ơ rơ: Acanthaceae.

Hình 1: Lá cẩm
Mô tả: Cây thảo nhiều năm, mọc toả cao 50 cm. Cành nhẵn, có 4 - 6 rãnh dọc. Lá hình
trứng, thn hay hình ngọn giáo, gốc nhọn, mặt dưới có lơng. Cụm hoa nhỏ ở ngọn. Bao
chung của cụm hoa có lá bắc khơng đều, có khoảng 10 hoa nằm lẫn giữa những lá bắc
con hình tam giác nhọn, nhỏ hơn lá đài. Đài 5, đều nhau, dính vào nhau đến 1/2. Tràng
màu tím, hồng hay trắng, ống hơi dài hơn mơi, mơi dưới hơi khía 3 thuỳ. Nhị 2, bao
phấn tù. Bầu 2 ơ, mỗi ơ 2 nỗn. Quả nang dài 1,5 cm. Hoa vào mùa thu, đông.
Cây cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven
rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các
nguồn nước. Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu. Vào cuối mùa thu
khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu
như khơng cịn lá. Cây cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết
các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái,
Lào Cai, Lai Châu, Hồ Bình,… Hiện nay hiếm khi gặp cây cẩm mọc hoang dại, để
thuận tiện cho việc sử dụng, người dân ở các địa phương đem trồng trong vườn nhà
hoặc trên nương rẫy.
Sự phân bố màu trong cây cẩm chiếm tỷ lệ như sau: trong thân dao động từ 42 - 44%
và lá từ 56 - 58%.
Thành phần hóa học chính trong lá cẩm là chất màu anthocyanin.
Trong y học cổ truyền, cẩm được dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nơn ra máu, viêm phế
quản cấp tính, tiêu chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân. Tại Trung Quốc, Cẩm là dược liệu có
vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm
họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt.
( Lưu Đàm Cư, 2003)

2

2.1.2 Nha đam
Nha đam là một thực vật thuộc ngành Angiospermae, thuộc lớp Liliopsida, thuộc bộ
Liliales, thuộc họ Liliales (họ hành tỏi), thuộc giống Aloe. Nha đam có nhiều tên gọi
khác nhau:
- Tên khoa học: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis.
- Tên đặc biệt: Aloe barba densis.
- Tên thông thường: Aloe, barbados Aloe, Medicinal Aloe.
- Tên dân gian và tên địa phương: Long tụ, Lô hội, Tượng đảm, Du thông,… Mỗi tên
được gọi ở từng vùng khác nhau. Nhưng phổ biến vẫn được dân ta gọi là nha đam, hay
Lô hội theo nghĩa Hán, lơ có nghĩa là đen, hội có nghĩa là hội tụ, tụ đọng lại, ý chỉ nhựa
cây lơ hội khi cơ lại có màu đen, có thể đóng lại thành bánh.
Nha đam có khoảng 240 lồi khác nhau phần lớn giống Aloe nguồn gốc sinh sản ở Châu
Phi vào khoảng 130 loài. Nha đam là loài cây có thân hóa gỗ, ngắn, to, thơ. Lá khơng
cuống, dày mẫm có màu xanh lục, mọc thành vành rất sít nhau và mọc sát đất. Cây
thường cao chừng 30-50 cm, chu vi của mỗi bụi nha đam vào khoảng 30-40 cm.
Lá nha đam gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ xanh nhạt bên ngoài bao quanh lấy thịt
màu trắng trong dạng Gel bên trong.

Hình 2: Nha đam
Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, nha đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng
căn bản thì có những tính chất sau:
- Tinh dầu màu vàng có độ sơi 266 - 2710C, nha đam có mùi hắc đặc biệt.
- Nhựa 12 - 13% có tác dụng tẩy.
- Hoạt chất chủ yếu là chất Aloin. Aloin không phải là một chất thuần nhất mà là hỗn
hợp gồm các chất Antraglucozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy. Nguồn gốc của nha
đam có ảnh hưởng đến tỉ lệ Aloin trong lá. Thông thường tỉ lệ Aloin vào khoảng 10 20%. Nha đam ở Việt Nam xác định lượng Aloin có tỉ lệ vào khoảng 26%.
- Bên cạnh Aloin có tinh thể cịn có chất khơng có tinh thể và Aloe enmođin tự do.
Vitamin: Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin đều

có trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A (B – caroten), C và E đều cao. Một
lượng nhỏ Vitamin B1, B2, B3, B12. Nha đam là một loại đặc biệt có chứa nhiều
vitamin thích hợp cho người ăn chay.

3


Lignin: Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng nha đam vào tổ chức tế bào dưới
da, kích thích hệ thống tuần hồn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá
hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm
hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẫm mỹ của da.
Enzyme: Nha đam gồm có các enzyme giúp tiêu hóa trong bao tử, bẽ gãy các phân tử
chất béo và đường. Gồm: oxydase, protease, catalase, lipase,... trong đó lipase, protease
có khả năng tiêu thực và làm khỏe mạnh bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho bệnh nhân đau dạ
dày, đường ruột. Theo sách Đơng y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thơng
đại tiện, mát huyết, nhuận gan, thông mật, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè
nóng cho ta có một làn da tươi trẻ và một cơ thể khỏe mạnh. Phần thịt của nha đam có
thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác như: nấu chè đậu xanh, trộn salad, …, mà tốt
nhất nên cắt nhỏ và ướp với đường cát rồi để tủ lạnh ăn.
Đường: Có lớp nhầy của các tế bào xung quanh lớp Gel. Có tác dụng làm tăng cường hệ
thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa 2 loại monosacharide và
polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và trở
thành lớp áo bảo vệ vững chắc, ngăn chặn được sự hấp thụ các chất khống khơng cần
thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại căn bệnh viêm đường ruột.
Khống chất: Có các chất khống calcium, potassium, sodium, phosphorus,
magnesium, zine, copper, chromium,… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường
sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxy hóa
selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những
con đường trao đổi chất khác nhau đều cần phải có những chất khống và các ngun tố
vi lượng cho dù chỉ cần một lượng rất nhỏ.

Anthraquinones complex: Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolie giúp cho việc hấp
thụ từ dạ dày-ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm
nhập của các độc tố, vi khuẩn.
Sapomins: Có tác dụng thanh lọc trong cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn, virút,
nấm và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel nha đam.
Acid béo: Gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, B sistosterol và
lupeol. Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả.
Amino acid: Cơ thể con người cần phải có 23 amino acid. Gel nha đam đã chiếm 20
amino acid cần thiết đó. Gel nha đam cịn có 11 loại amino acid trong 12 thứ amino acid
phụ mà cơ thể đòi hỏi.
Acid salicylic: Là một hợp chất tương tự Aspirin, có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn.
Cũng như các loại rau quả và trái cây khác nha đam cũng có những biến đổi. Sau khi
thu hoạch nha đam có những biến đổi như: sự mất nước, sự thối nhũn, sự biến chất. Các
biến đổi này nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào điều kiện và thời gian bảo quản.
Sự mất nước
Nha đam chứa rất nhiều nước (90 – 99%) và lượng nước này sẽ mất do hô hấp và bốc
hơi. Nha đam sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục q trình sống, vẫn hơ hấp nên sẽ thải khí
CO2 và hơi nước. Nước sẽ bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và khơng khí khơ. Sự mất
nước cịn làm cho nha đam khơ héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt nha đam sẽ khơng cịn
căng láng làm giảm giá trị cảm quan, thịt nha đam trở nên nhão. Ngồi ra sự mất nước
cịn làm giảm trọng lượng của nha đam ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của nguyên liệu.

4


Sự hố nâu
Nha đam có enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trị xúc tác phản ứng oxy
hố hợp chất phenolic khơng màu của nha đam thành quinon có màu đỏ đến đỏ nâu.
Chất quinon này sẽ kết hợp với các chuyển hoá chất của acid amin thành phức hợp màu
nâu sẫm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nha đam có màu nâu.

Hiện tượng hố nâu khác khơng có sự tham gia của xúc tác enzyme liên quan đến sự
biến đổi của glucid, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hoá khác (các hợp chất amin
hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra chậm hơn.
Sự thối nhũn
Do nha đam thường có độ ẩm cao, là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên
dễ dàng sinh ra hiện thượng thối nhũn và làm biến chất sản phẩm.
Sự biến chất
Nha đam sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục q trình sống vì vậy vẫn hơ hấp nên thải khí
CO2 và hơi nước, điều này làm cho hao hụt khối lượng và chất lượng bên trong của
nguyên liệu. Lượng đường đa (polysaccharide), vitamin, khoáng,… sẽ giảm đi đồng
thời lượng chitin ở vách tế bào tăng lên làm cho nha đam khơng cịn cứng giịn mà trở
nên dai và mềm, chất béo trong nha đam cũng bị biến đổi.
2.1.3. Nƣớc
Bảng 1: Chỉ tiêu nƣớc sử dụng trong chế biến.
Chỉ tiêu

Mức độ cho phép

Vi sinh vật

< 100 con/ml

Chỉ số E. Coli

≤3

Độ cặn

≤ 1000 g/lít

Độ cứng chung

≤ 7 mg - E/lít

Clorin thừa

Khơng

Chất rắn tổng số

≤ 0,5 mg/lít

Hàm lượng sắt

≤ 0,3 mg/lít

Hàm lượng Clo

≤ 0,5 mg/lít

Acid sunfuric

≤ 80 mg/lít

Hàm lượng asen

≤ 0,05 mg/lít

Hàm lượng chì

≤ 0,1 mg/lít

Hàm lượng flo

≤ 3 mg/lít

Hàm lượng đồng

≤ 3 mg/lít

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”
Nước là thành phần quan trọng khơng thể thiếu. Do đó, việc kiểm tra chất lượng nước
rất quan trọng.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, khơng mùi, khơng vị
Chỉ tiêu hóa lý: Độ cứng từ rất mềm đến mềm, pH nằm trong vùng trung tính, hàm
lượng chất khơ càng thấp chất lượng nước càng cao, độ oxy hóa càng thấp càng tốt.
5


Chỉ tiêu vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt, nhưng đối với
vi sinh vật gây bệnh thì khơng được phép có.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2006)
2.1.4. Đƣờng saccharose
Là một trong những thành phần quan trọng trong rất nhiều loại thực phẩm, có tác dụng
tạo vị ngọt, ngồi ra cịn có tính bảo quản thực phẩm.
Đường saccharose là một disaccharose có cơng thức phân tử C12H22O11, phân tử lượng
342,30. Saccharose được cấu tạo từ hai phân tử đường α - D glucose và β - D fructose
liên kết với nhau nhờ hai nhóm - OH glucosid của chúng, vì vậy đường saccharose
khơng có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng
glucose và fructose

Hình 3: Cấu tạo hóa học của saccharose
Đường saccharose có tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước,
không tan trong dung dịch hữu cơ. Nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động
của nước trong sản phẩm, có tác dụng ức chế vi sinh vật. Ngồi ra, đường cịn có tác
dụng làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch.
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 1696 – 75
Chỉ tiêu

Đƣờng kính loại I (%)

Đƣờng kính loại II (%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng chất khử

≤ 0,15

≤ 0,17

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15
“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở dịch quả
khi bảo quản tạm thời thì quá trình này xảy ra tự động. Sự nghịch đảo làm tăng chất khô
lên 5,26 % đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong
dung dịch.
Đường saccharose thường được sử dụng là RE với tiêu chuẩn:
Độ ẩm: ≤ 0,25 %, độ tro sulphate:

0,14 %, hàm lượng đường:
6

99,5 %


2.2. CÁC PHỤ GIA (HÓA CHẤT) SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Agar
Mã INS: 406

Hình 4: Cơng thức cấu tạo của agar-agar
Agar là polysaccaride trong phân tử có chứa một lượng nhỏ sulfat (1,5÷2,5%). Thành
phần của agar gồm agarose khơng chứa gốc sulfat nhưng có khả năng tạo gel rất lớn và
agarose pectin có chứa gốc sulfat tạo gel rất cứng so với agarose. Nếu có một cầu nối

giữa hai sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền dễ bị phân huỷ nếu có sự
hiện diện của các hoá chất tạo phức EDTA, ehxamtaphosphat,…
Agar thương mại thường ở dạng bó sợi, miếng cứng, hạt hoặc bột mịn, màu vàng hoặc
vàng nhạt, khơng mùi, khơng vị hoặc có vị nhẹ, không tan trong nước lạnh, tan trong
nước sôi, tan chậm trong nước nóng.
Sự tạo gel của agar
Khả năng tạo gel của agar rất đơn giản, chỉ cần làm lạnh dung dịch nóng chảy của agar
mà khơng cần dùng đến bất kỳ chất trợ đơng nào khác, ngồi việc sử dụng trong thực
phẩm agar còn được sử dụng rất nhiều trong các ngành vi sinh vật và sinh hố.
Q trình tạo gel hồn tồn thuận nghịch. Gel có thể nóng chảy dưới tác dụng nhiệt và
đông lại khi làm lạnh. Q trình có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Không sử dụng agar
trong môi trường pH< 4 và chứa nhiều chất oxy hoá mạnh.
Các ưu điểm quan trọng khi sử dụng agar
Khả năng tạo gel cứng ở nồng độ rất thấp
Không cần bất kỳ sự trợ đông nào, không ảnh hưởng đến vị sản phẩm.
Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy và tạo gel: 40oC đơng đặc, 80oC nóng chảy nên
agar rất dễ sử dụng.
Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác không những về đặc tính kỹ thuật
mà cịn về kinh tế.
Khơng cần đường và pH cho q trình tạo đơng.
Trong trường hợp nồng độ đường cao, agar có các nội phản ứng làm tăng lực bền gel.
Có khả năng chống lại các phản ứng do enzyme, dùng làm môi trường rất tốt để ni
cấy vi sinh vật.
Có khả năng chống lại phân huỷ do acid, tuy nhiên pH quá thấp thuỷ phân có thể xảy ra.
Khơng màu, khơng vị, khơng ảnh hưởng đến vị tự nhiên của các sản phẩm.
Agar có ứng dụng rộng rãi, nó được dùng trong cơng nghiệp bánh mì, mứt, kẹo, cơng
nghiệp sữa, dược phẩm,…
(Trần Xn Hiển, 2011)
7

2.2.2. Pectin
Mã INS: 440
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng là pectin hòa
tan và protopectin khơng hịa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc
khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000đvC. Hàm lượng pectin 1% trong
dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung trên 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ
3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi hai chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl – OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ
số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân
tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxyl hóa và este hóa chia pectin làm hai loại: pectin có mức độ
methoxyl hóa cao và pectin có mức độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%. Chất này
làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đơng cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và
nồng độ đường trên 60%.

Hình 6: Cơng thức của High Methoxyl Pectin
Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin): DE < 50% hay MI < 7%. Được sản
xuất bằng cách giảm trọng lượng nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxyl
8

thấp có thể tạo đơng trong mơi trường khơng có đường. Chúng thường dùng làm màng
bao bọc các sản phẩm.

Hình 7: Công thức của Low Methoxyl Pectin
(Trần Xuân Hiển, 2011)
2.2.3. Acid citric
Mã INS: 330

Hình 8: Cơng thức cấu tạo acid citric
Acid citric có cơng thức phân tử C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng
chảy 1350C, dễ hịa tan trong môi trường nước, bị phân hủy ở 1750C tạo CO2 và H2O. Ở
nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc dạng khan
hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử acid citric. Dạng
khan là dạng thương phẩm chủ yếu trên thị trường.
Tính chất
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một ion [H+] để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt vì hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có
thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước.
Ở nhiệt độ phịng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid
citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
Về mặt tính chất hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.

9


Theo Cao Tích Vĩnh và ctv (2002), acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để
điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong nước
giải khát từ trước đến nay vì nó làm thức uống có vị thơm ngon hơn so với các loại acid
thực phẩm khác.
Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nƣớc
Nhiệt độ nƣớc (oC)
Lƣợng acid (g)

0

12

20

40

60

100

190

200

210

225

242

282

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”
Acid citric là một acid hữu cơ yếu và có nhiều trong các loại rau quả đặc biệt ở những
quả thuộc họ cam quýt. Theo Lương Đức Phẩm (2005), acid citric được coi là an toàn
sử sụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có
mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải khỏi
cơ thể.
Liều lượng sử dụng cho người:
Không hạn chế: 0 – 60 mg/kg thể trọng.Có điều kiện: 60 – 120 mg/kg thể trọng.
Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu

Đơn vị

Mức qui định

Hàm lượng acid citric

%

≥ 99,50

Tro

%

≤ 0,05

Chì

mg/kg

≤ 10

Arsen

mg/kg

≤3

Sulphate

mg/kg

Khơng phát hiện
“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006”

2.3. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU ANTHOCYANIN
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose,... kết hợp với gốc
aglucon có màu (anthocyanidin). Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7 nhưng
thường liên kết vào các vị trí 3, 5 cịn vị trí 7 thì rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường
vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2,
thường là H, OH hoặc OCH3.
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá phân cực nên
tan tốt trong dung mơi phân cực. Các anthocyanin có thể tạo phức với ion kim loại để

cho các màu khác nhau: chẳng hạn muối kali sẻ cho với anthocyanin màu máu đỏ,còn
muối canxi và magie sẽ cho với anthocyanin phức màu xanh ve. Màu sắc của
anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,
tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở
pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 5
chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 8
lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.

10


Hình 9: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Ngồi tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo
ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt
tính sinh học q như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa,
hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác
dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác
dụng chống các tia phóng xạ.
(Huỳnh Thị Kim Cúc, 2008)
2.4. TỔNG QUAN VỀ CA Q TRÌNH KỸ THUẬT
2.4.1. Q trình trích ly
Mục đích: trích ly các thành phần có trong ngun liệu, phục vụ cho quá trình chế biến
tiếp theo để được sản phẩm mong muốn
Q trình trích ly là q trình khuếch tán của chất tan vào dung môi, để thu được dịch
mong muốn. Quá trình khuếch tán của chất tan xảy ra cho đến khi nồng độ dịch trích ly
ở lớp bên trong và bên ngoài cân bằng nhau
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly và phương pháp thực hiện:
Sự chênh lệch nồng độ giữ hai pha. Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly
tăng; thời gian trích ly giảm, ta có thể thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung mơi so với

ngun liệu.
Diện tích tiếp xúc giữa ngun liệu và dung mơi: diện tích tiếp xúc càng lớn, dung môi
dễ len lõi vào trong ngun liệu, khả năng trích ly chất hịa tan càng lớn hơn.
Tính chất của nguyên liệu đem trích ly, như khi trích ly dầu nếu ẩm ngun liệu giảm
thì tốc độ trích ly tăng, vì độ ẩm có tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn
cản sự dịch chuyển của dung môi thấm vào trong nguyên liệu, làm chậm q trình
khuếch tán.
Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phần tử
chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi, tuy nhiên
nhiệt độ là yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác
khơng cần thiết gây khó khăn cho q trình cơng nghệ.
Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lên lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian
phải có giới hạn, khi đã được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ không
mang lại hiệu quả kinh tế
(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)
11


2.4.2. Quá trình lọc
Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại ở trên
lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp
suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng phía bên trên vật ngăn hoặc
do bơm.
Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng thục phẩm, khai thác, thu nhận sản phẩm,
chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
Hiệu số áp suất giữa hai đầu lọc ΔP (động lực của q trình lọc)
Tính chất của bã lọc
Tính chất của lớp vật liệu ngăn và bề dày
(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

2.4.3. Q trình phối chế
Mục đích: Tạo sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, điều chỉnh các thành phần có
sẵn trong sản phẩm, hỗ trợ quá trình cơng nghệ
Phối chế là q trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần khác nhau) để thu
được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định
(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)
2.5. GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ MỨT
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại
mứt nấu xong có thể khơng cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn
cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi
khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đơng nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
Mứt đông: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước
quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để
ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Mứt khô: Mứt kh ô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv,2000)

12


2.6. MỘT SỐ HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM
Sản phẩm bị mốc: do khi để lâu thì mứt sẽ hút ẩm, tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển, ở đây do nồng độ đường cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
Sản phẩm bị chảy đường: nguyên nhân là do bao bì khơng kín sản phẩm hút ẩm từ mơi
trường bên ngoài vào làm cho đường bị chảy ra, sản phẩm sẽ mất chất lượng cảm quan
và đồng thời tạo điều kiện cho nấm mốc, nấm men hoạt động.
Sản phẩm bị ôi chua: nguyên nhân là do các loại nấm men hoạt động sử dụng đường
trong sản phẩm tạo ra các sản phẩm cấp thấp, chính vì thế sản phẩm có mùi ơi chua.
(Hồ Hữu Long, 1983)
2.7. BAO BÌ
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì gồm nhiều lớp
bao bọc, có thể phủ kín tồn bộ hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
Bao bì phải có các u cầu sau:
- Khơng gây độc cho sản phẩm thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm
- Dễ gia công, rẻ tiền
- Bền đối với tác động của các yếu tố mơi trường.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản thuận lợi.
Trong sản phẩm bánh mứt ta có thể dùng các loại bao bì thủy tinh, kim loại, hoặc bao bì
plastic,...
Hiện nay PE trở thành quan trọng nhất trong tất cả các loại vật liệu nhựa.
PE được phân loại thành các nhóm chính sau:
- LDPE - PE mật độ thấp, tỉ trọng = 0,91- 0,925g/cm3
- MDPE (LLDPE: Linear) - PE mật độ trung bình, tỉ trọng = 0,926 – 0,940g/cm3
- HDPE - PE mật độ cao, tỉ trọng = 0,941- 0,965g/cm3

Ở trong nghiên cứu này em sử dụng bao bì HDPE để bảo quản thực phẩm
Cấu trúc: HDPE được cấu tạo bởi đa số các chuỗi polyethylene thẳng được sắp xếp song
song với nhau, mạch thẳng của monomer có nhánh rất ngắn và số nhánh khơng nhiều.
Tính chất:
HDPE có tính cứng vững cao, trong suốt nhưng có mức độ mờ đục cao hơn LDPE, độ
bóng bề mặt khơng cao.
Khả năng bền nhiệt cao, nhiệt độ hóa mềm dẻo là 121oC, có độ bền cơ học cao.
Tính chống thấm nước, hơi nước, chất béo tốt
Tính chống thấm khí, hương cao
(Đống Thị Anh Đào, 2005)

13