Xây dựng profile về tính chất cảm quan của lúa gạo khu vực đồng bằng sông cửu long sensory profile of rice in mekong delta

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LÊ THỊ DIỄM KIỀU

XÂY DỰNG PROFILE VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
LÚA GẠO KHU VỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
SENSORY PROFILE OF RICE IN MEKONG DELTA

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019


Cơng trình đƣợc hồn thành tại: Trƣờng Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học : PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng
Cán bộ chấm nhận xét 1 : PGS.TS. Lê Nguyễn Đoan Duy
Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. Vũ Trần Khánh Linh
Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 10 tháng 01 năm 2019
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. GS.TS. Đống Thị Anh Đào
2. PGS.TS. Lê Nguyễn Đoan Duy
3. TS. Vũ Trần Khánh Linh
4. PGS.TS. Phan Ngọc Hòa
5. TS. Lê Ngọc Liễu
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trƣởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

GS.TS. Đống Thị Anh Đào

TRƢỞNG KHOA

GS.TS Phan Thanh Sơn Nam


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Lê Thị Diễm Kiều

MSHV: 1670366

Ngày, tháng, năm sinh: 10/07/1992

Nơi sinh: Tiền Giang

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Mã số : 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:
Xây dựng profile về tính chất cảm quan của lúa gạo khu vực đồng bằng sông Cửu
Long- Sensory profile of rice in mekong delta.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
Khảo sát thực trạng thu hoạch, sản xuất gạo tại một số khu vực thuộc Đồng Bằng
sông Cửu Long.
Xây dựng danh sách thuật ngữ chung của các giống lúa khu vực đồng bằng sông
Cửu Long.
Đánh giá sự tƣơng quan phân nhóm sản phẩm theo vật lý, hóa học và cảm quan
Đánh giá mức độ yêu thích ngƣời tiêu dùng với các giống gạo hiện nay.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 26/02/2018
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 10/01/2019
IV.CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng
Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 20....
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

TRƢỞNG KHOA
(Họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
Sau khi thực hiện đề tài nghiên cứu giúp tôi hiểu sâu hơn về kiến thức, trao dồi
và học hỏi, thao tác nhanh, chuẩn và chính xác hơn. Tất cả những gì đạt được cũng

nhờ sự giúp đỡ từ Thầy Cơ, Gia đình và bạn bè, tơi xin chân thành cảm ơn:
• Thầy Nguyễn Hồng Dũng đã chỉ bảo tận tình trong việc thực hiện đề tài.
• Thầy Lại Quốc Đạt đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, dùng những kinh
nghiệm, kiến thức quý báo của Thầy truyền đạt cho tơi.
• Cơ Châu Trần Diễm Ái hỗ trợ tơi trong việc thực hiện nghiên cứu.
• Th.s Nguyễn Thị Minh phịng thí ngiệm cảm quan đã hỗ trợ tơi về chun
mơn và điều kiện thực hiện nghiên cứu.
• Các Thầy Cơ quản lí phịng thí nghiệm cùng với tất cả các thầy cô bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM
đã tận tình giảng dạy, truyền đạt nhiều kiến thức làm nền tảng cho tôi thực hiện thành
công đề tài nghiên cứu tốt nghiệp.
• Các Anh/Chị phịng cảm quan, các bạn khóa đại học và cao học giúp đỡ tơi,
trao đổi kiến thức cùng tôi trong thời gian tôi thực hiện đề tài này.
• Cảm ơn các thành viên tham gia hội đồng đánh giá cảm quan.
• Đặc biệt tơi cũng xin cảm ơn Ba Mẹ vừa là người bạn, người thầy luôn bên
cạnh tôi tạo cho tôi điều kiện tốt để học tập tại ngôi trường đại học này.
Tôi rất tự hào khi được học tại ngôi trường Đại học Bách Khoa, chính nơi đây đã
giúp tơi trưởng thành hơn, các thầy cơ tận tình giảng dạy, ln truyền đạt cho tôi kiến
thức. Sau khi học xong tại trường tôi cảm thấy tự tin hơn khi xin vào bất kỳ công ty.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Tơi xin kính chúc các thầy cơ ln dồi dào sức
khỏe, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM ngày càng lớn mạnh đào tạo được nhiều
thế hệ trẻ trong tương lai.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 01 năm 2019
Học viên thực hiện
i


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Khoa học phát triển, viện nghiên cứu giống lúa khơng ngừng đổi mới đa dạng

hóa giống gạo trên thị trƣờng đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc.
Ngày nay, các giống gạo ngày càng đa dạng, ngồi giống gạo trong nƣớc cịn có sự du
nhập các loại gạo từ các nƣớc nhƣ: Campuchia, Thái Lan, Nhật Bản…dẫn đến việc
quản lý lúa gạo ngày càng khó khăn hơn. Bên cạnh đó để đẩy mạnh lúa gạo Việt Nam
hội nhập cùng nền kinh tế thế giới tơi chọn hƣớng nghiên cứu về gạo với mong muốn
đóng góp một phần cho nền nơng nghiệp lúa gạo Việt Nam. Kết quả thu đƣợc từ đề tài
là cơ sở dữ liệu cho quản lý nhà nƣớc về thị trƣờng gạo, đồng thời cũng giúp ít nghiên
cứu nơng nghiệp về giống lúa. Đa dạng các giống lúa thỏa mãn nhu cầu thị hiếu ngƣời
tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng cho thấy
đƣợc hiện nay ngƣời tiêu dùng thích các sản phẩm gạo dựa trên thuộc tính nào và
giống lúa nào hiện nay đang đƣợc yêu thích nhiều nhất. Dữ liệu từ phân nhóm sản
phẩm theo hình thức napping thể hiện đƣợc các nhóm gạo đặc trƣng khu vực đồng
Bằng sơng Cửu Long, đồng thời thấy đƣợc sự tƣơng quan giữa phân nhóm sản phẩm
theo tính chất vật lý, hóa học và cảm quan. Cuối cùng tuyển chọn và huấn luyện hội
đồng chuyên gia để đánh giá mô tả sản phẩm. Xây dựng đƣợc danh sách thuật ngữ
chuẩn bị đánh giá mô tả QDA hoặc spectrum. Profile cảm quan mô tả QDA và
spectrum sẽ định lƣợng đƣợc cƣờng độ của các thuật ngữ tƣơng ứng với từng giống
lúa cụ thể. Kết quả toàn bộ nghiên cứu về gạo sẽ là cơ sở dữ liệu, tiền đề cho việc thực
hiện kiểm định, xác thực nguồn gốc.
Nội dung bài nghiên cứu cho thấy rõ chuỗi dây chuyền từ lúc bắt đầu trồng trọt,
đến thu hoạch và sau thu hoạch lúa. Nghiên cứu đƣợc thực hiện trên 100 mẫu lúa tại
10 tỉnh khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.

ii


ABSTRACT
With the development of science, Rice Research Institute is continuously
diversifying rice varieties in the market to satisfy domestic and world demand. There
are a plethora of rice products ranging from local ones to imports from Cambodia,

Thailand, and Japan, which leads to difficulties in rice market management recently. I
decided to research into rice with the purpose of contributing to agriculture of Vietnam
and heightening brand awareness among the international market. Results achieved
from the study would be a database for the authority to manage the rice market and be
useful for research in rice varieties. Various rice cultivars would meet consumer needs
and increase economic values. Results of evaluating consumer acceptance show
attributes of favored rice products and also cultivars that are preferred. Data about
grouping products with napping technique not only describe groups of rice in the
Mekong Delta that have specific properties but also show the correlation among them
based on physical, chemical, and sensory properties. Last, a sensory panel was
recruited and trained to evaluate products. A list of attributes is made for Quantitative
Descriptive Analysis or Spectrum Method. Sensory profiles constructed using these
two methods would quantify intensity of attributes related to specific rice cultivars. All
the results of this research would be a database and a stepping stone to product
verification. Moreover, traceability systems for Vietnamese rice products would also
be possible.
Over 100 rice samples in 10 provinces of The Mekong Delta are involved in this
research, and the study show the process clearly, starting with cultivating and ending
with harvesting and postharvest handling.

iii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả là do nhóm nghiên cứu của tơi thực hiện trong suốt thời
gian nhận đề tài
Trích dẫn tài liệu tham khảo, ghi chú rõ ràng từ các bài báo nghiên cứu khoa học
và sách giáo trình.

Học viên thực hiện

Lê thị Diễm Kiều

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i
ABSTRACT .............................................................................................................. iii
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... iv
MỤC LỤC .................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. x
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................... xi
CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1

1.2.

Mục tiêu đề tài ................................................................................................. 1

1.3.

Giới hạn đề tài ................................................................................................. 1

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
2.1.

Nguồn gốc và phân loại lúa gạo ...................................................................... 3

2.2

Đặc điểm hình thái [3] ..................................................................................... 3

2.3

Thành phần hóa học [3] ................................................................................... 4

2.4

Ứng dụng của gạo ............................................................................................ 5

2.4.1 Chế biến các sản phẩm ở quy mơ gia đình ...................................................... 5
2.4.2 Sản phẩm ở quy mơ cơng nghiệp .................................................................... 5
2.5

Tình hình sản xuất và tiêu thụ ......................................................................... 5

2.5.1 Tình hình sản xuất ........................................................................................... 5
2.5.2 Tình hình tiêu thụ trong và ngồi nƣớc ........................................................... 9
2.5.3 Tình hình nghiên cứu hiện nay ...................................................................... 11
2.6

Phƣơng pháp đánh giá cảm quan................................................................... 13

2.6.1 Phép thử mô tả [15], [19], [20] ...................................................................... 13
2.6.1.1Phƣơng pháp mô tả mùi vị- Flavor Profile Method ...................................... 13
2.6.1.2Phƣơng pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile Method ................................. 14

v


2.6.1.3Phƣơng pháp mô tả quang phổ cảm quan- Spectrum Descriptive Analysis
Method ...................................................................................................................... 14
2.6.1.4Phƣơng pháp mô tả định lƣợng- Quantitative Descriptive Analysis ............ 15
2.6.1.5Phép thử napping [21],[22]............................................................................ 16
2.6.2 Phép thử thị hiếu ............................................................................................ 18
2.6.2.1Tổng quát về thí nghiệm ngƣời tiêu dùng ..................................................... 18
2.6.2.2Bảng câu hỏi khảo sát .................................................................................... 19
2.6.2.3Thang đo mức độ chấp nhận ......................................................................... 20
CHƢƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 23
3.1.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................. 23

3.2.

Nguyên liệu nghiên cứu................................................................................. 23

3.2.1. Các giống lúa ................................................................................................. 23
3.2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................... 27
3.3.

Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................... 27

3.4.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 27

3.4.1 Khảo sát thực trạng thu hoạch, sản xuất và bảo quản gạo tại một số khu vực
thuộc ĐBSCL ........................................................................................................... 27
3.4.1.1Mục đích ........................................................................................................ 27
3.4.1.2Đối tƣợng ....................................................................................................... 28
3.4.1.3Phƣơng pháp .................................................................................................. 28
3.4.2 Lấy mẫu và bảo quản mẫu ............................................................................. 28
3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lƣợng gạo ............................................................... 30
3.4.3.1Nghiên cứu 1: Đánh giá tỷ lệ nƣớc................................................................ 30
3.4.3.2Nghiên cứu 2: phép thử mô tả cổ điển .......................................................... 33
3.4.3.3Nghiên cứu 3: phép thử napping ................................................................. 366
3.4.3.4Nghiên cứu 4: phép thử thị hiếu .................................................................... 37
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................. 38
4.1

Khảo sát thực trạng thu hoạch, sản xuất và bảo quản gạo tại một số khu vực

thuộc ĐBSCL ........................................................................................................... 38
vi


4.2

Nghiên cứu 2: phép thử mô tả cổ điển .......................................................... 46

4.3

Nghiên cứu 3: phép thử napping ................................................................... 48

4.4

Nghiên cứu 4: phép thử thị hiếu .................................................................... 55

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 62
5.1

Kết luận ......................................................................................................... 62

5.2

Kiến nghị ....................................................................................................... 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 65

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cây lúa ............................................................................................................. 3
Hình 2.2 Đặc điểm hình thái hạt lúa ............................................................................... 4
Hình 2.3 Sợi bánh canh .................................................................................................. 5
Hình 2.4 Sợi bún gạo ...................................................................................................... 5
Hình 2.5 Sợi bún gạo khơ ............................................................................................... 5
Hình 2.6 Sữa gạo ............................................................................................................ 5
Hình 2.7 Tổng diện tích lúa giai đoạn 2010-2016 cả nƣớc [tổng cục thống kê, 2016] .. 6
Hình 2.8 Diện tích lúa vụ Đơng Xn-Hè Thu khu vực đồng bằng sông Cửu Long giai
đoạn 2010-2016 [tổng cục thống kê, 2016] ..................................................................... 7
Hình 2.9 Tổng phần trăm diện tích lúa các tỉnh so với tồn khu vực đồng bằng sơng
Cửu Long năm 2016 [tổng cục thống kê, 2016] .............................................................. 8

Hình 2.10 Tổng phần trăm sản lƣợng lúa các tỉnh so với tồn khu vực đồng bằng sơng
Cửu Long năm 2016 [tổng cục thống kê, 2016] .............................................................. 8
Hình 2.11 Các nƣớc đứng đầu về xuất khẩu gạo trên Thế Giới [United States
Department of Agriculture, Jully 2018] ........................................................................ 10
Hình 2.12 Giá gạo 5% tấm của Việt Nam và các nƣớc từ tháng 10/2017 đến tháng
10/2018 .......................................................................................................................... 10
Hình 2.13 Giá gạo 25% tấm của Việt Nam và các nƣớc từ tháng 10/2017 đến tháng
10/2018 .......................................................................................................................... 11
Hình 3.1 Quy trình thực hiện nghiên cứu ..................................................................... 27
Hình 3.2 Bản đồ viễn thám vị trí lấy mẫu .................................................................... 28
Hình 3.3 Dụng cụ lấy mẫu lúa ...................................................................................... 29
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan ................................................................. 30
Hình 4.1 Tỉ lệ các giống lúa đƣợc trồng trong 3 vụ (nguồn: số liệu từ khảo sát) ........ 41
Hình 4.2 Nguồn thông tin giống và kỹ thuật canh tác của các nơng hộ ....................... 42
Hình 4.3 Quyết định giống và kỹ thuật canh tác dựa trên cách kênh thông tin ........... 42
Hình 4.4 Các hình thức sử dụng phụ phẩm rơm rạ ...................................................... 43
viii


Hình 4.5 Các hình thức sử dụng phụ phẩm cám gạo.................................................... 44
Hình 4.6 Vịng trịn tƣơng quan các thuộc tính của các mẫu cơm ............................... 47
Hình 4.7 Vịng trịn tƣơng quan và mặt phẳng phân bố sản phẩm từ 100 mẫu ............ 48
Hình 4.8 Mặt phẳng phân bố sản phẩm và vịng trịn tƣơng quan giữa các thuộc tính 49
Hình 4.9 Biểu đồ hiện thị phân nhóm napping ............................................................. 50
Hình 4.10 Vòng tròn tƣơng quan các thuật ngữ đánh giá napping .............................. 52
Hình 4.11 Mặt phẳng phân bố sản phẩm và vịng trịn tƣơng quan ............................. 55
Hình 4.12 Kết quả phân nhóm các sản phẩm cơm dựa trên mức độ u thích ............ 58
Hình 4.13 Điểm trung bình mức độ yêu thích của 31 mẫu cơm phân theo khu vực.... 59
Hình 4.14 Biểu đồ dao động điểm trung bình mức độ yêu thích của 31 mẫu cơm theo
khu vực .......................................................................................................................... 59

Hình 4.15 Điểm trung bình mức độ u thích của 31 mẫu cơm phân theo giống lúa . 60
Hình 4.16 Biểu đồ dao động mức độ yêu thích của 31 mẫu cơm phân theo giống

ix

60


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt gạo sau xát [3] .................................................... 4
Bảng 2.2 Thị trƣờng xuất khẩu của gạo Việt Nam năm 2017 ......................................... 9
Bảng 2.3 Ƣu và nhƣợc điểm bảng câu hỏi mở [15] ...................................................... 20
Bảng 3.1 Thông tin 100 mẫu lúa ................................................................................... 23
Bảng 3.2 Phân loại Amylose của 100 mẫu gạo ............................................................. 31
Bảng 3.3 Khảo sát tỷ lệ nƣớc tƣơng ứng với từng nhóm amylose ................................ 32
Bảng 3.4 Khảo sát tỷ lệ nƣớc tƣơng ứng với từng nhóm amylose ................................ 33
Bảng 3.5 Các thuật ngữ tham khảo ............................................................................... 35
Bảng 3.6 Danh sách thông tin 10 giống gạo đƣợc chọn từ 100 mẫu vật lý, hóa học thực
nghiệm ........................................................................................................................... 36
Bảng 4.1 Năng suất và giá bán của 4 giống lúa trồng phổ biến tại ĐBSCL ................. 41
Bảng 4.2 Danh sách các thuật ngữ phát triển bởi hội đồng ........................................... 46
Bảng 4.3 Danh sách thuật ngữ chung 13 giống lúa ĐBSCL ......................................... 48
Bảng 4.4 Danh sách thuật ngữ ngƣời tiêu dùng sử dụng phân nhóm napping .............. 53
Bảng 4.5 Danh sách phân nhóm sản phẩm dựa trên đặc tính vật lý và hóa học của 100
mẫu gạo.......................................................................................................................... 53
Bảng 4.6 So sánh giữa phân nhóm vật lý, hóa học và cảm quan .................................. 55

x

DANH MỤC VIẾT TẮT
ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu Long

MFA

Multiple Factor Analysis.

PCA

Principal Component Analysis

CLT

Center Location Test

HUT

Home Use Test

FP

Flavor Profile

TP

Texture profile

SDAM

Spectrum Descriptive Analysis Method

QDA

Quantitative Descriptive Analysis

KCN

Khu cơng nghiệp

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

W/R

Water/rice

HCM

Hồ Chí Minh

xi


CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây lúa đã gắn liền với đời sống con ngƣời Việt Nam từ xa xƣa. Lúa đƣợc trồng
nhiều ở đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long. Với nền kinh tế lúa nƣớc,

Việt Nam từng bƣớc đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa để hội nhập với nền kinh
tế thế giới. Lúa gạo hiện nay rất đa dạng về giống, bên cạnh lúa gạo trong nƣớc cịn có
thêm sự du nhập ngồi nƣớc. Do đó để quản lý tốt nền nơng nghiệp lúa gạo, tạo điều
kiện thuận tiện cho việc thu mua và xuất khẩu, cần có một cơng cụ để cơ quan quản lý
về giống lúa. Kết quả thu đƣợc từ nghiên cứu về gạo sẽ là công cụ hỗ trợ kiểm định
đƣợc nguồn gốc, biết các đặc tính về hóa học, các thuộc tính về cảm quan, sự tƣơng
quan giữa vật lý, hóa học và cảm quan. Xây dựng profile cảm quan là một phần nhỏ
trong kế hoạch nghiên cứu cả nhóm. Kết quả Profile cảm quan thể hiện rõ đƣợc mức
độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng hiện nay, danh sách các thuật ngữ về mùi, vị, cấu trúc,
trạng thái, phân nhóm sản phẩm xa hơn nữa sẽ biết đƣợc cƣờng độ các thuộc tính trên
từng sản phẩm.
Kết quả thu đƣợc từ nghiên cứu sẽ giúp ích cho cơ quan quản lý, viện nghiên cứu
giống lúa, thƣơng lái, doanh nghiệp trong việc thu mua, xuất khẩu gạo và sẽ là cơ sở
dữ liệu cho việc xác thực nguồn gốc. Thể hiện đƣợc sự tiến bộ vƣợt bậc ngành lúa gạo
Việt Nam.
1.2. Mục tiêu đề tài
Biết đƣợc các thuộc tính ngƣời tiêu dùng yêu thích sản phẩm, đồng thời cũng biết
đƣợc giống lúa nào hiện nay đƣợc ngƣời tiêu dùng chọn lựa.
Bƣớc đầu xây dựng thuật ngữ hội đồng đánh giá mơ tả
Đánh giá đƣợc sự phân nhóm sản phẩm thông qua napping test, ứng dụng phƣơng
pháp test mới trên sản phẩm gạo tại Việt Nam. So sánh mối tƣơng quan giữa phân
nhóm trên các đặc tính vật lý, hóa lý và cảm quan.
Xây dựng bộ cơ sở dữ liệu về cảm quan kết hợp với nghiên cứu về vật lý, hóa lý
để kiểm định, xác thực nguồn gốc, cải tiến giống lúa.
1.3. Giới hạn đề tài

1


Chỉ nghiên cứu tại khu vực 10 tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (Long An, Tiền

Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Hậu Giang, Trà Vinh, Kiên Giang, An
Giang, Cần Thơ) với 100 mẫu.
Nghiên cứu các thuộc tính về cảm quan, sự tƣơng tác qua lại giữa vật lý, hóa lý và
cảm quan gạo thƣơng phẩm của 10 tỉnh này ở vụ lúa Đông - Xuân.
Phƣơng pháp nghiên cứu dùng phƣơng pháp điều tra khảo sát, phƣơng pháp cảm
quan mô tả, napping và thị hiếu.

2


CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Nguồn gốc và phân loại lúa gạo
Có rất nhiều thơng tin về nguồn gốc cây lúa. Nhƣng hiên nay, lúa đƣợc trồng
nhiều khu vực Đông Nam Á, là nguồn lƣơng thực chính của gần một nữa dân số trên
trái đất [1]. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông con ngƣời đã
dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa ngày
nay [2].
– Họ (Family): Graminae cây thân hòa
hảo
– Phân họ (Subfamily): Oryzoideae
– Tộc (Tribe): Oryzeae
– Chi (genus): Oryza
– Loài (species): Oryza sativar L.
Trên Thế Giới lúa đƣợc trồng vùng Đông
Nam Á - châu Á: Thái Lan, Việt Nam, Trung
Quốc… [2].

Hình 2.1 Cây lúa

Ở Việt Nam với khí hậu nhiệt đới phù

hợp với đặc tính lúa nên đƣợc trồng khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam. Đặc biệt tại vùng
đồng bằng châu thổ Sơng Hồng và Sơng Cửu Long.
Có rất nhiều loại giống lúa, ngƣời ta phân loại chủ yếu dựa vào chi Oryza. Có trên
20 loại khác nhau nhƣng phổ biến nhất hiện nay vẫn là loài Oryza sativar [1,2].
Phân loại theo loài Oryza sativar hiện nay thƣờng dựa vào một số cách sau:


Theo điều kiên sinh thái: lúa tiên và lúa cánh



Theo thời gian sinh trƣởng: Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành

giống lúa chín sớm và giống lúa chín muộn. Watt chia thành lúa Thu và lúa Đông. Việt
Nam chia thành lúa chiêm và lúa mùa.


Theo cấu tạo hạt: theo thành phần hóa học (lúa nếp và lúa tẻ).



Theo hình dạng hạt (hạt rất dài, hạt dài, hạt trung bình và hạt ngắn)



Theo điều kiện tƣới và gieo cấy

2.2 Đặc điểm hình thái [3]
3

Lúa là loại hạt lƣơng thực có vỏ trấu bao bọc, đầu vỏ trấu có râu, ở cuống vỏ trấu
có mày. Tùy theo giống lúa và điều kiện
sinh trƣởng râu lúa có thể dài hoặc ngắn,
màu sắc vỏ trấu cũng khác nhau, vàng
nhạt, vàng nâu hoặc nâu đen.
Tỷ lệ vỏ trấu so với khối lƣợng toàn
hạt dao động 17%-23%. Các lớp vỏ
ngoài và vỏ trong của hạt gạo lật chiếm
khoảng 4-5% khối lƣợng hạt. Lớp tế bào
aleuron chiếm khoảng 12-14% khối
lƣợng hạt. Phôi chiếm 2-3%. Nội nhũ
chiếm 65-67%.
Tùy vào giống và điều kiện sinh
Hình 2.2 Đặc điểm hình thái hạt lúa

trƣởng nội nhũ hạt có thể màu trắng
trong, trắng đục, hoặc vừa đục vừa trong.
2.3 Thành phần hóa học [3]

Thành phần hóa học của cây lúa chủ yếu là tinh bột, protein, cellulose bên cạnh đó
cịn một số vitamin, khống và lipid. Các giống lúa và điều kiện canh tác khác nhau sẽ
cho ra hàm lƣợng giữa các thành phần hóa học, tính chất vật lý, cảm quan khác nhau.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt gạo sau xát [3]
Thành phần hóa học

Hàm lƣợng các chất (%)
Nhỏ nhất Trung bình Lớn nhất

Protein

6.66

8.74

10.43

Tinh bột

47.7

56.2

68.0

Xenluloza

8.74

9.41

12.22

Tro

4.68

5.8

6.9

Đƣờng

0.1

3.2

4.5

Chất béo

1.6

1.9

2.5

Dextrin

0.8

1.3

3.2

4


2.4 Ứng dụng của gạo
2.4.1 Chế biến các sản phẩm ở quy mơ gia đình

Gạo sao khi thu hoạch dùng làm các loại sản phẩm nhƣ: bánh xèo, bánh ƣớt, bún
tƣơi, bánh canh, bánh bột lọc…

Hình 2.3 Sợi bánh canh

Hình 2.4 Sợi bún gạo

2.4.2 Sản phẩm ở quy mô công nghiệp
Gạo đƣợc ứng dụng phổ biến trong và ngoài nƣớc. Có rất nhiều sản phẩm gạo sản
xuất quy mơ cơng nghiệp nhƣ: bột gạo lọc, bún gạo, bánh phồng, bánh tráng, bánh
gạo, sữa gạo, hủ tiếu…

Hình 2.6 Sữa gạo

Hình 2.5 Sợi bún gạo khơ
2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
2.5.1 Tình hình sản xuất

ĐBSCL là vùng có diện tích đất lúa lớn nhất cả nƣớc với 1.912,9 nghìn ha, chiếm
46,9%. Giai đoạn 2005 - 2014, diện tích đất lúa của vùng có sự biến động, tăng 4,4
nghìn ha; trong đó giai đoạn 2005 - 2010 tăng 18,4 nghìn ha (tốc độ tăng bình quân
5


0,19%/năm), giai đoạn 2010 - 2014 giảm 14 nghìn ha (tốc độ giảm bình qn
0,18%/năm) [4].
Năm 2014, diện tích gieo trồng lúa của vùng là 4.246,8 nghìn ha, chiếm 53,93%
diện tích gieo trồng lúa cả nƣớc, năng suất lúa bình quân đạt 59,4 tạ/ha, cao hơn 3,13%
so với năng suất lúa cả nƣớc. Sản lƣợng lúa đạt 25.244,2 nghìn tấn, chiếm 56,13% sản
lƣợng lúa cả nƣớc; đóng góp hơn 50% sản lƣợng lúa của Việt Nam và trên 90% lƣợng

gạo xuất khẩu. Lúa đƣợc gieo trồng 3 vụ chính là Đơng Xn, Hè Thu và vụ Mùa. So
với tồn vùng, vụ Hè Thu gieo trồng lúa với diện tích lớn nhất là 2.292,9 nghìn ha,
chiếm 54% nhƣng năng suất chỉ đạt 53,1 tạ/ha, bằng 89,4%; vụ Đơng Xn diện tích
gieo trồng đạt 1.562,7 nghìn ha, chiếm 36,8% thì năng suất đạt cao nhất 71,6 tạ/ha, cao
hơn 20,5%; vụ Mùa diện tích gieo trồng chỉ có 391,0 nghìn ha, chiếm 9,2% và năng
suất cũng thấp chỉ đạt 48,1 tạ/ha, bằng 81% và sản lƣợng đạt 1.882,5 nghìn tấn, chiếm
7,5% [4].
Mơ hình cánh đồng lớn xuất hiện và ngày càng đƣợc nhân rộng ở nhiều địa
phƣơng. Tính đến 01/7/2016, cả nƣớc đã xây dựng đƣợc 2.262 cánh đồng lớn; trong đó
1.661 cánh đồng lúa; 162 cánh đồng rau; 95 cánh đồng mía; 50 cánh đồng ngô; 38
cánh đồng chè búp và 256 cánh đồng lớn trồng các loại cây khác [5].
Nghìn ha
9.000,00
8.000,00
7.000,00

Tổng diện tích

6.000,00
5.000,00

Diện tích Lúa Đơng Xn

4.000,00
3.000,00

Diện tích Lúa Hè Thu

2.000,00
1.000,00

0,00
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Năm

Hình 2.7 Tổng diện tích lúa giai đoạn 2010-2016 cả nƣớc [tổng cục thống kê,
2016]

6


Theo dữ liệu từ tổng cục thống kê: tổng diện tích lúa từ 2010 đến 2016 cả nƣớc
tăng qua các năm từ 7489.4 nghìn ha năm 2010 đến 7737,10 nghìn ha năm 2016.
Trong đó diện tích vụ Đơng Xn chiếm lớn nhất 312,9 nghìn ha năm 2016 vƣợt trội
hơn so với lúa Hè Thu (hình 2.7). Tại khu vực đồng bằng sơng cửu Long, nhìn chung
diện tích lúa đƣợc trồng tại các tỉnh tăng dần từ 2010 đến 2016 (hình 2.8). Đặc biệt
diện tích đƣợc trồng nhiều ở các tỉnh Long An, Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang.
Bến tre là tỉnh có diện tích lúa trồng thấp nhất cả vùng chiếm 1% so với tồn khu vực
(hình 2.9).
Nghìn ha
3000
2500
2000
Vụ Đơng-Xn

1500

Vụ Hè-Thu

1000

500
0
2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Năm

Hình 2.8 Diện tích lúa vụ Đơng Xn-Hè Thu khu vực đồng bằng sông Cửu Long
giai đoạn 2010-2016 [tổng cục thống kê, 2016]

7


4%

Long An

3%

12%

Tiền Giang

8%

Bến Tre
5%

1%

5%
5%
6%
4%

Trà Vinh
Vĩnh Long
Đồng Tháp
An Giang
Kiên Giang
Cần Thơ

13%

18%

Hậu Giang

Sóc Trăng

Bạc Liêu

16%

Cà Mau

Hình 2.9 Tổng phần trăm diện tích lúa các tỉnh so với tồn khu vực đồng bằng
sơng Cửu Long năm 2016 [tổng cục thống kê, 2016]
2%

Long An

4%

Tiền Giang

12%

9%

Bến Tre
0%

5%
5%

4%

6%

4%

Trà Vinh
Vĩnh Long
Đồng Tháp
An Giang
Kiên Giang

14%
17%

Cần Thơ

Hậu Giang
Sóc Trăng
Bạc Liêu

17%

Cà Mau

Hình 2.10 Tổng phần trăm sản lƣợng lúa các tỉnh so với tồn khu vực đồng bằng
sơng Cửu Long năm 2016 [tổng cục thống kê, 2016]

8


Sản lƣợng lúa từ 2010 đến 2016 nhìn chung xu hƣớng tăng qua các năm. Năm
2016 Sản lƣợng cao nhất tỉnh Kiên Giang, An Giang chiếm 17% cả vùng. Riêng tỉnh
Bến Tre có sản lƣợng lúa thấp nhất chỉ chiếm < 1% so với cả khu vực đồng bằng sông

Cửu Long.
Việt Nam là một trong những nƣớc trồng lúa và xuất khẩu gạo lớn trên thế giới.
Sản lƣợng lúa cả nƣớc năm 2017 đạt 42.8 triệu tấn với tổng diện tích trồng là 7.72
triệu hecta theo số liệu ƣớc tính của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, trong đó,
khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long (ĐBSCL) đóng góp phần lớn, sản lƣợng lúa tại
khu vực này đạt 23.7 triệu tấn, chiếm khoảng 55% tổng sản lƣợng cả nƣớc.
2.5.2 Tình hình tiêu thụ trong và ngồi nƣớc
Sản phẩm chính từ lúa, gạo, là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan
trọng nhất của Việt Nam. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
năm 2017, khối lƣợng gạo xuất khẩu năm 2017 ƣớc tính đạt 5.79 triệu tấn với giá trị là
2.62 tỷ USD (chiếm 14.03% kim ngạch xuất khẩu nông sản). Giá gạo xuất khẩu trung
bình năm 2017 đạt 451.9 USD/tấn. Bảng 2.2 trình bày các thị trƣờng xuất khẩu chính
của gạo Việt Nam trong năm 2017 theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn. Qua thống kê bảng 2.2 cho ta thấy đƣợc, Trung Quốc là thị trƣờng xuất
khẩu gạo lớn nhất của Việt Nam trong năm 2017 với sản lƣợng đạt 2.29 triệu tấn có
giá trị 1.03 tỷ USD (chiếm 39.20% thị phần).
Bảng 2.2 Thị trƣờng xuất khẩu của gạo Việt Nam năm 2017
Sản lƣợng xuất

Giá trị xuất khẩu

Thị phần

khẩu (triệu tấn)

(tỷ USD)

(%)

Trung Quốc

2.29

1.03

39.20

2

Philippines

0.55

0.22

8.50

3

Malaysia

0.53

0.21

8.00

4

Ghana

0.37

0.20

7.70

5

Bangladesh

0.25

0.10

3.90

Số thứ tự

Quốc gia

1

9


Theo báo cáo của Mỹ: Việt Nam là một trong 4 nƣớc xuất khẩu gạo hàng đầu Thế
Giới. Theo hình 2.11 thị trƣờng hiện nay Ấn Độ là nƣớc xuất khẩu gạo cao nhất.

Hình 2.11 Các nƣớc đứng đầu về xuất khẩu gạo trên Thế Giới [United States

Department of Agriculture, Jully 2018]
Mặc dù là một trong những nƣớc có sản lƣợng hàng đầu thế giới, giá gạo xuất
khẩu của Việt Nam vẫn thấp hơn so với các nƣớc khác. Hình 2.12 và hình 2.13 so sánh
giá gạo 5% tấm và 25% tấm của Việt Nam với giá gạo cùng loại của các nƣớc khác

USD/Tấn

(FAO Rice Price Update, 2018).

510
490
470
450
430
410
390
370
Tháng

Hình 2.12 Giá gạo 5% tấm của Việt Nam và các nƣớc từ tháng 10/2017 đến tháng 10/2018

10


USD/Tấn

450
430
410
390

370
350
330
Tháng

Hình 2.13 Giá gạo 25% tấm của Việt Nam và các nƣớc từ tháng 10/2017 đến
tháng 10/2018
Theo số liệu thống kê cho thấy giá gạo 5% tấm Việt Nam dao động từ 342
USD/tấn tới 431 USD/tấn, có xu hƣớng tăng nhƣng vẫn thấp hơn so với giá gạo Thái
Lan (từ 380 USD/tấn tới 454 USD/tấn). Trong khi đó, giá gạo cùng loại của Uruguay
luôn ổn định, khoảng 500 USD/tấn. Trong khi đó giá gạo 25% tấm Việt Nam tăng dần
từ 329 USD/tấn tới 409 USD/tấn, cao hơn giá gạo Ấn Độ kể từ tháng 1/2018 nhƣng
vẫn luôn thấp hơn đáng kể so với giá gạo Thái Lan (dao động từ 369 USD/tấn tới 436
USD/tấn). Bên cạnh đó, giá sản phẩm gạo của Việt Nam rất khơng ổn định.
2.5.3 Tình hình nghiên cứu hiện nay
Đánh giá cảm quan đƣợc sử dụng để đánh giá sự ảnh hƣởng của quá trình chế
biến, bảo quản sau thu hoạch lên chất lƣợng cơm (Okabe 1979, Juliano và Perez 1983,
Chrastil 1990, Rousset và cộng sự 1995). Những ảnh hƣởng của điều kiện sau thu
hoạch lên chất lƣợng cảm quan của các giống lúa hạt dài ở Arkansas (Cypress) đƣợc
đánh giá bằng phƣơng pháp mô tả bởi hội đồng chuyên gia. Với 9 chuyên gia đƣợc
đào tạo về kỹ thuật phân tích mơ tả theo phƣơng pháp Spectrum, 3 năm kinh nghiệm
trong phân tích mơ tả về mùi và cấu trúc các giống gạo hạt dài. Trong đó 8 thuật ngữ
cấu trúc (độ bám dính mơi, độ cứng, bám dính khối lƣợng, bám dính răng, kích thƣớc

11