Báo cáo tiêu chuẩn IFS và áp dụng đánh giá cho nhà máy chế biến thủy sản

ðại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

LÊ NGUYỄN THANH XUÂN

BÁO CÁO TIÊU CHUẨN IFS VÀ ÁP DỤNG ðÁNH GIÁ
CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm và ðồ Uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2009


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1 :PGS.TS NGUYỄN TIẾN THẮNG
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2 :TS NGUYỄN THÚY QUỲNH LOAN
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 21 tháng 08 năm 2009


TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

ðộc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

----------------

---oOo--Tp. HCM, ngày 29 tháng 07 năm 2009

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: LÊ NGUYỄN THANH XUÂN

Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 22/02/1983

Nơi sinh: TPHCM

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm và ðồ Uống
MSHV: 01107448
1- TÊN ðỀ TÀI: BÁO CÁO TIÊU CHUẨN IFS VÀ ÁP DỤNG ðÁNH GIÁ NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
Tổng quan tài liệu IFS
Tình hình áp dụng IFS thực tế
ðánh giá nhà máy chế biến thủy sản Việt Cường
Nhận xét và kiến nghị
3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/02/2009
4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/07/2009

5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi ñầy ñủ học hàm, học vị ): PGS. TS
ðỐNG THỊ ANH ðÀO
Nội dung và ñề cương Luận văn thạc sĩ ñã ñược Hội ðồng Chuyên Ngành thông qua.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký)

KHOA QL
CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
ðầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Thầy, Cơ khoa Cơng Nghệ
Hóa Học, Ngành Công Nghệ Thực Phẩm và ðồ Uống, trường ðại học Bách Khoa
Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ, dìu dắt em suốt hai năm cao học.
Em xin chân thành cảm ơn cô ðống Thị Anh ðào, người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ, động viên em hồn thành luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Công ty Thực Phẩm ñồ hộp Việt Cường (Yeuh Chyang) ñã
tạo ñiều kiện cho tơi tham quan và đánh giá nhà máy, đã cung cấp những tài liệu
liên quan giúp tơi hồn thành luận văn này.
Em xin cảm ơn chị Lý Thanh Thảo, anh Nguyễn Phúc Lộc, chị Nguyễn Thị
Kim Lan ñã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho em trong q trình thực hiện luận văn
này.
Cuối cùng, con xin cảm ơn Ba, Mẹ và gia đình đã khích lệ, động viên và tạo
ñiều kiện cho con trong thời gian học tập, nghiên cứu để có được thành quả như
ngày nay.

TÓM TẮT
IFS là một tiêu chuẩn thực phẩm mà hầu hết các nhà bán lẻ (sỉ) ở Châu Âu, ñặc
biệt các nước Pháp, ðức, Ý, ñều yêu cầu ñối các nhà cung cấp của mình. Tuy nhiên,
ở Việt Nam, IFS chưa ñược phổ biến rộng rãi và chỉ một số ít nhà máy đạt được
chứng nhận này. Trong tình hình Châu Âu tiếp tục giữ vị trí nhà nhập khẩu thủy sản
lớn nhất của Việt Nam trong những năm gần ñây, việc tiếp cận và thực hiện tiêu
chuẩn IFS là cần thiết. Do đó, chúng tơi đã tìm hiểu tiêu chuẩn IFS và áp dụng ñánh
giá cho nhà máy chế biến thủy sản Việt Cường (Cơng ty đồ hộp Yeuh Chyang).
Chúng tôi thấy rằng tuy IFS không phổ biến rộng rãi như HACCP, ISO nhưng IFS
có hệ thống 250 yêu cầu chi tiết, rõ ràng với thang ñiểm ñánh giá cụ thể giúp cho
việc đánh giá trở nên chính xác hơn, minh bạch hơn. Hơn nữa, việc áp dụng IFS
giúp cho công tác quản lý của các nhà sản xuất trở nên dễ dàng hơn. ðối với nhà
máy ñược ñánh giá, tuy vẫn có một vài yêu cầu của tiêu chuẩn chưa tn thủ tốt
nhưng nhìn chung nhà máy được ñánh giá ở mức cao, ñạt 97,8%.


ABSTRACT
IFS is a food standard which most of European retailers (wholesalers),
especially France, German, Italy, request their suppliers. However, IFS has not yet
been popular and only a few factories got this certificate in Viet Nam. Under a
circumstance that European seafood importers have been being the Viet Nam’ s
biggest ones, approaching and performing IFS standard become very necessary.
Therefore, we have studied IFS standard and have applied it to evaluate Viet Cuong
Seafood Processing Factory (Yueh Chyang Canned Food Company). We found that
IFS is not as popular as HACCP, ISO, however, it which has a system of 250
detailed, obvious requirements with specific score scale, helps the assessment
become more precise and transparent. Furthermore, applying IFS helps management
of producers become easier. This audited factory, it generally gets high level with

97.8%, although a few requirements haven’t been well implemented.


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
1.Đặt vấn đề..........................................................................................................2
2.Mục tiêu của đề tài ...........................................................................................2
3.Phương pháp nghiên cứu.................................................................................2
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN.................................................................................3
I.1. Tiêu chuẩn IFS 5.0 ........................................................................................4
I.1.1.Mục đích của tiêu chuẩn IFS 5.0.................................................................4
I.1.2.Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn IFS 5.0 ......................................................4
I.1.2.1Đối với nhà sản xuất...............................................................................4
I.1.2.2Đối với nhà bán lẻ, đại lý .......................................................................5
I.1.3.Tình hình thực hiện IFS trên thế giới .........................................................5
I.1.3.1 Tổ chức chứng nhận IFS ........................................................................5
I.1.3.2 Các nhà bán lẻ (bán sỉ) yêu cầu IFS .....................................................5
I.1.3.3 Số lượng chứng nhận IFS đạt được .......................................................6
I.1.4.Tiêu chuẩn IFS 5.0........................................................................................7
A.Giao thức đánh giá...........................................................................................7
1.Lịch sử Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế ..........................................................7
2.Giới thiệu ...........................................................................................................9
2.1.Mục đích và nội dung của phần giao thức đánh giá................................9
2.2.Các yêu cầu tổng quát cho hệ thống quản lý chất lượng ........................9
3.Các dạng đánh giá ..........................................................................................10
3.1.Đánh giá lần đầu .......................................................................................10
3.2.Đánh giá theo dõi ......................................................................................10
3.3.Đánh giá tái chứng nhận ..........................................................................11
4.Phạm vi đánh giá ............................................................................................11
5.Quy trình chứng nhận....................................................................................13

5.1.Chuẩn bị một cuộc đánh giá ....................................................................13
5.2.Chọn tổ chức chứng nhận – Hợp đồng thoả thuận................................13


5.3.Thời gian của cuộc đánh giá ....................................................................14
5.4.Chuẩn bị một kế hoạch đánh giá.............................................................15
5.5.Đánh giá các yêu cầu ................................................................................16
5.5.1Cho điểm các yêu cầu khi có sự sai lệch................................................16
5.5.2Cho điểm các yêu cầu không phù hợp ...................................................17
5.5.2.1Lỗi nặng ...........................................................................................17
5.5.2.2KO (hạ gục)......................................................................................17
5.5.3Cho điểm một yêu cầu với N/A (không áp dụng)..................................19
5.6.Xác định tần suất đánh giá ......................................................................19
5.7.Báo cáo đánh giá .......................................................................................19
5.7.1Cấu trúc của báo cáo đánh giá ...............................................................19
5.7.2Các bước khác nhau của hoàn tất báo cáo đánh giá...............................20
5.7.2.1Lập báo cáo sơ bộ của cuộc đánh giá và kế hoạch hành động đại
cương ..................................................................................................20
5.7.2.2Hoàn tất kế hoạch hành động khắc phục của công ty .....................21
5.7.2.3Đánh giá viên xác nhận giá trị kế hoạch hành động ......................22
5.7.3Cho điểm một yêu cầu với N/A (không áp dụng)..................................22
5.7.3.1Liên kết giữa hai báo cáo đánh giá kế tiếp nhau (đánh giá lần đầu
và đánh giá tái chứng nhận ................................................................22
5.7.3.2Dịch báo cáo đánh giá........................................................................22
5.8.Điểm số, điều kiện của việc ban hành báo cáo đánh giá và chứng nhận .
......................................................................................................... 24
6.Cấp chứng nhận..............................................................................................25
6.1.Thời hạn cấp chứng nhận ........................................................................25
6.2.Các bước khác nhau của quy trình chứng nhận....................................26
6.3.Các bước khác nhau trong quy trình chứng nhận nếu một lỗi nặng

được ban hành và một cuộc đánh giá theo dõi được tiến hành..................26
7.Phân phối, tồn trữ báo cáo đánh giá.............................................................27
8.Hành động bổ sung .........................................................................................27


9.Thủ tục kháng cáo ..........................................................................................27
10.Khiếu nại .......................................................................................................28
11.Sở hữu và sử dụng logo IFS.........................................................................28
12.Xem xét tiêu chuẩn .......................................................................................30
13.Các công ty đánh giá tổ chức chứng nhận..................................................30
B.Các yêu cầu.....................................................................................................30
1.Trách nhiệm của Lãnh đạo Cấp cao.............................................................30
1.1.Chính sách cơng ty / Các ngun tắc của Công ty .................................30
1.2.Cấu trúc công ty........................................................................................31
1.3.Quan tâm tới khách hàng.........................................................................32
1.4.Xem xét của lãnh đạo................................................................................32
2.Hệ thống quản lý chất lượng .........................................................................33
2.1.HACCP (Dựa theo luật thực phẩm –CA)...............................................33
2.1.1Hệ thống HACCP...................................................................................33
2.1.2Thành lập đội HACCP (Bước 1 CA) .....................................................33
2.1.3Phân tích HACCP ..................................................................................33
2.2.Các yêu cầu về tài liệu ..............................................................................36
2.3.Lưu giữ hồ sơ.............................................................................................36
3.Quản lý nguồn lực...........................................................................................36
3.1.Quản lý nguồn nhân lực ...........................................................................36
3.2.Nguồn nhân lực .........................................................................................36
3.2.1Vệ sinh cá nhân ......................................................................................36
3.2.2Quần áo bảo hộ cho nhân viên, nhà thầu và khách................................37
3.2.3Các thủ tục áp dụng cho bệnh truyền nhiễm..........................................38
3.3.Đào tạo .......................................................................................................38

3.4.Trang thiết bị cho vệ sinh cá nhân và cho nhân viên ............................39
4.Quy trình sản xuất..........................................................................................40
4.1.Xem xét hợp đồng .....................................................................................40
4.2.Thông số kỹ thuật của sản phẩm.............................................................40


4.3.Phát triển sản phẩm..................................................................................40
4.4.Mua hàng ...................................................................................................41
4.5.Bao gói sản phẩm ......................................................................................41
4.6.Tiêu chuẩn mơi trường nhà máy .............................................................42
4.6.1Chọn vị trí ..............................................................................................42
4.6.2Bên ngồi ...............................................................................................43
4.6.3Bố trí mặt bằng và lưu đồ sản xuất ........................................................43
4.6.4Tồ nhà và các tiện nghi ........................................................................44
4.6.4.1Các yêu cầu về kiến trúc ..................................................................44
4.6.4.2Tường và các bức vách ....................................................................44
4.6.4.3Nền ...................................................................................................44
4.6.4.4Trần / Các phần trên cao ..................................................................44
4.6.4.5Cửa sổ và các phần mở khác............................................................45
4.6.4.6Cửa ...................................................................................................45
4.6.4.7Ánh sáng...........................................................................................45
4.6.4.8Điều hồ khơng khí/ Thơng gió .......................................................46
4.6.4.9Cung cấp nước uống ........................................................................46
4.7.Làm vệ sinh................................................................................................46
4.8.Rác / Hủy bỏ rác thải................................................................................47
4.9.Mối nguy ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ kính và gỗ................................48
4.10.Giám sát Động vật gây hại/ Kiểm soát động vật gây hại.....................49
4.11.Tiếp nhận hàng hóa và tồn trữ ..............................................................50
4.12.Vận chuyển ..............................................................................................51
4.13.Bảo trì và sửa chữa .................................................................................51

4.14.Thiết bị .....................................................................................................52
4.15.Xác nhận giá trị sử dụng qui trình........................................................52
4.16.Truy vết (bao gồm các chất biến đổi gen và các chất gây dị ứng)......52
4.17.Các chất biến đổi gen (GMOs) ..............................................................53
4.18.Các chất gây dị ứng và các điều kiện sản xuất đặc biệt ......................53


5.Đo lường, phân tích, cải tiến..........................................................................54
5.1Đánh giá nội bộ ..........................................................................................54
5.2Kiểm tra nhà máy ......................................................................................54
5.3Kiểm sốt qui trình ....................................................................................55
5.4Hiệu chuẩn và kiểm tra thiết bị giám sát và đo lường ...........................55
5.5Kiểm tra số lượng (kiểm sốt số lượng/ lượng vơ bao)...........................55
5.6Phân tích sản phẩm....................................................................................55
5.7Cách ly sản phẩm và giải toả sản phẩm...................................................56
5.8Quản lý khiếu nại của cơ quan thẩm quyền và khách hàng..................57
5.9Quản lý sự cố, triệu hồi sản phẩm, thu hồi sản phẩm ............................57
5.10Quản lý các sản phẩm không phù hợp...................................................57
5.11Hành động khắc phục..............................................................................58
C.Các yêu cầu cho các tổ chức công nhận, các tổ chức chứng nhận và các
đánh giá viên...................................................................................................58
1.Giới thiệu .........................................................................................................58
2.Các yêu cầu cho các tổ chức công nhận........................................................59
2.1.Các yêu cầu chung ....................................................................................59
2.2.Khóa đào tạo của ủy ban cơng nhận (hay của những người có thẩm
quyền)

..........................................................................................................59

2.3.Trình độ các chuyên viên đánh giá của các tổ chức công nhận............60

2.4.Tần suất đánh giá các tổ chức chứng nhận ............................................60
2.5.Công nhận một tổ chức chứng nhận có hoạt động tầm cỡ quốc tế ......61
3.Các yêu cầu cho các tổ chức chứng nhận .....................................................61
3.1.Quy trình cơng nhận IFS theo EN 45011................................................61
3.2.Ký hợp đồng sở hữu sáng chế của IFS....................................................61
3.3.Quyết định chứng nhận............................................................................61
3.4.Trách nhiệm của tổ chức chứng nhận đối với các giảng viên IFS và
đánh giá viên IFS (bao gồm cộng tác viên)...................................................62
3.5.Các yêu cầu chuyên biệt đối với các giảng viên IFS ..............................63


3.6.Khóa đào tạo giảng viên IFS....................................................................64
4.Các yêu cầu cho đánh giá viên IFS ...............................................................64
4.1.Các yêu cầu trước khi xin thi IFS ...........................................................64
4.2.Các yêu cầu chung cho đánh giá viên khi xin thi IFS ...........................65
4.3.Quy trình thi IFS.......................................................................................69
4.4.Mở rộng phạm vi cho các đánh giá viên IFS..........................................70
D. Phần mềm Auditexpress và cổng đánh giá IFS .........................................70
1.Giới thiệu .........................................................................................................70
2.Báo cáo đánh giá IFS......................................................................................70
2.1.Tổng quát đánh giá ...................................................................................70
2.2.Báo cáo đánh giá .......................................................................................71
2.3.Kế hoạch hành động .................................................................................71
2.4.Các yêu cầu tối thiểu cho chứng nhận IFS .............................................71
3.Phần mềm đánh giá Xpress ...........................................................................72
4.Cổng đánh giá IFS và cơ sở dữ liệu IFS (www.ifs.online.eu) .....................73
I.2.Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ..............................................75
I.2.1Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam những năm gần đây................75
I.2.2Lợi thế cạnh tranh của thủy sản Việt Nam ...............................................78
I.2.3 Những khó khăn chính của thủy sản Việt Nam .......................................78

I.3. Giới thiệu sơ lược về nhà máy chế biến thủy sản......................................79
CHƯƠNG II:KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ .................................81
II.1. Thực trạng của nhà máy theo tiêu chuẩn IFS...........................................82
II.1.1.Trách nhiệm lãnh đạo cấp cao.................................................................82
A.Chính sách chất lượng...................................................................................82
B.Mục tiêu chất lượng .......................................................................................82
C.Phương pháp thực hiện mục tiêu chất lượng..............................................82
D.Sơ đồ tổ chức ..................................................................................................84
II.1.2.Hệ thống quản lý chất lượng....................................................................86
A.Đội HACCP ....................................................................................................86


B.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp ....................................86
1.Mơ tả sản phẩm...............................................................................................86
2.Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ....................................................................88
3.Phân tích mối nguy .........................................................................................96
4.Xác định CCP................................................................................................112
5.Kế hoạch HACCP ................................................................................................... 116

C.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ghẹ đóng hộp .......................................126
D.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ghẹ cao cấp tiệt trùng đóng hộp ........128
E.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tơm đóng hộp .......................................130
II.1.3.Quản lý nguồn lực ...................................................................................131
A.Nguồn nhân lực............................................................................................131
1.Vệ sinh cá nhân .............................................................................................131
2.Quần áo bảo hộ cho nhân viên, nhà thầu và khách...................................132
3.Các thủ tục áp dụng cho bệnh truyền nhiễm .............................................132
B.Trang thiết bị cho vệ sinh cá nhân và trang bị cho nhân viên ................133
II.1.4.Quy trình sản xuất ...................................................................................134
A.Thơng số kỹ thuật........................................................................................134

1.Thông số kỹ thuật của thành phẩm ............................................................134
1.1. Cá ngừ đóng hộp ....................................................................................134
1.2. Ghẹ cao cấp tiệt trùng ...........................................................................136
2.Thơng số kỹ thuật của nguyên vật liệu .......................................................139
2.1. Thông số kỹ thuật của bao bì................................................................139
2.1.1 Lon 66,5 oz ......................................................................................139
2.1.2 Hộp 6,5oz .........................................................................................141
2.1.3 Lon nhựa 16oz và 8oz......................................................................142
2.2. Thông số kỹ thuật của nguyên liệu.......................................................146
2.2.1 Ghẹ ................................................................................................146
2.2.2 Cá ngừ ..............................................................................................148
2.3. Thông số kỹ thuật của thành phần, phụ gia........................................150


2.3.1 Đường...............................................................................................150
2.3.2 Muối ................................................................................................151
2.3.3 Sodium acid pyrophosphate (SAPP)................................................151
2.3.4 Citric acid .........................................................................................152
2.3.5 VG 910.............................................................................................153
B.Tiêu chuẩn mơi trường nhà máy.................................................................153
1.Bố trí mặt bằng và lưu đồ sản xuất.............................................................153
2.Toà nhà và các tiện nghi...............................................................................155
2.1.Các u cầu về kiến trúc.........................................................................155
2.2.Điều hồ khơng khí/ Thơng gió..............................................................156
2.3.Nguồn nước..............................................................................................156
C.Làm vệ sinh ..................................................................................................157
D.Rác / Hủy bỏ rác thải ..................................................................................159
E.Mối nguy ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ kính và gỗ ..................................159
F.Giám sát và kiểm soát động vật gây hại ....................................................161
G.Tiếp nhận hàng hóa và tồn trữ ..................................................................162

1.Tiếp nhận hàng hóa ...................................................................................162
1.1Ngun liệu ghẹ ........................................................................................162
1.1.1.Quy trình .............................................................................................162
1.1.2.Giải thích.............................................................................................162
1.1.3.Các thủ tục cần tuân thủ......................................................................162
1.1.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.....................................162
1.2Bao bì ........................................................................................................163
1.2.1.Quy trình .............................................................................................163
1.2.2.Giải thích.............................................................................................163
1.2.3.Các thủ tục cần tn thủ......................................................................163
1.2.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.....................................165
1.3Phụ gia, gia vị ...........................................................................................165
1.3.1.Quy trình .............................................................................................165


1.3.2.Giải thích.............................................................................................165
1.3.3.Các thủ tục cần tn thủ......................................................................165
1.3.4.Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.....................................165
2.Bảo quản.....................................................................................................166
2.1Ghẹ

........................................................................................................166

2.1.1Qui trình ...............................................................................................166
2.1.2Giải thích..............................................................................................166
2.1.3Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................166
2.1.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát......................................166
2.2Bao bì ........................................................................................................166
2.2.1Quy trình ..............................................................................................167
2.2.2Giải thích..............................................................................................167

2.2.3Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................167
2.2.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát......................................167
2.3Gia vị ........................................................................................................167
2.3.1.Quy trình .............................................................................................167
2.3.2.Giải thích.............................................................................................167
2.3.3.Các thủ tục cần tn thủ......................................................................167
2.3.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.....................................168
H.Vận chuyển ...................................................................................................168
I.Truy vết (bao gồm các chất biến đổi gen và các chất gây dị ứng).............168
1.Mục tiêu ......................................................................................................168
2.Phạm vi .......................................................................................................168
3.Định nghĩa ..................................................................................................168
4.Tài liệu liên quan........................................................................................169
5.Sơ đồ quy trình ..........................................................................................170
6.Mơ tả sơ đồ quy trình ................................................................................171
6.1.Ấn định số lơ hoặc hệ thống mã.............................................................171
6.1.1Ngun liệu ..........................................................................................171


6.1.2Thành phần, hóa chất, bao bì và nhãn..................................................171
6.1.3Thành phẩm..........................................................................................171
6.2.Xác định, nhận dạng...............................................................................171
6.2.1Xác định nguyên liệu ...........................................................................171
6.2.2Xác định thành phần, hóa chất, bao bì và nhãn ...................................171
6.2.3Xác định sản phẩm trong chế biến.......................................................171
6.2.4Xác định thành phẩm (cho mỗi sản phẩm) ..........................................171
6.2.5Xác định thành phẩm (được giữ trong kho).........................................172
6.2.6Thành phẩm (sau khi dán nhãn)...........................................................172
6.3.Truy xuất sản phẩm................................................................................172
J.Các chất biến đổi gen (GMO) ......................................................................172

K.Các chất gây dị ứng......................................................................................172
1.Mục đích .....................................................................................................172
2.Phạm vi áp dụng ........................................................................................172
3.Tài liệu liên quan .......................................................................................172
4.Lưu đồ.........................................................................................................172
5.Diễn giải thủ tục.........................................................................................173
II.1.5.Đo lường, phân tích, cải tiến ..................................................................174
A.Quản lý sự cố, triệu hồi sản phẩm .............................................................174
1.Quản lý sự cố..............................................................................................174
1.1Phân công trách nhiệm............................................................................174
1.2Cách giải quyết một số vấn đề có thể xảy ra .........................................175
1.2.1Cúp điện hơn 5 phút.............................................................................175
1.2.2 Ngập lụt trong xưởng:.........................................................................176
1.2.3 Cháy, nổ ..............................................................................................176
1.3Thời gian họp định kỳ. ............................................................................176
2.Triệu hồi sản phẩm....................................................................................176
B.Quản lý các sản phẩm không phù hợp .......................................................177
1.Mục tiêu ......................................................................................................177


2.Phạm vi .......................................................................................................177
3.Các tài liệu có liên quan ............................................................................178
4.Sơ đồ làm việc ............................................................................................178
5.Mô tả sơ đồ làm việc ..................................................................................179
5.1Ban hành báo cáo sản phẩm khơng phù hợp, Kiểm sốt báo cáo sản
phẩm không phù hợp....................................................................................179
5.1.1Báo cáo sản phẩm không phù hợp FYQCXX05..................................180
5.1.2Kiểm sốt báo cáo sản phẩm khơng phù hợp FYQCXX26 .................183
5.1.3Đặt số hiệu cho mỗi báo cáo sản phẩm khơng phù hợp và báo cáo kiểm
sốt sản phẩm khơng phù hợp...........................................................184

5.1.3.1 Thiết lập số của báo cáo sản phẩm không phù hợp......................184
5.1.3.2 Thiết lập số của báo cáo kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp......184
5.2Xác định tình trạng và cách ly sản phẩm không phù hợp ...................186
5.3Ra quyết định với sản phẩm không phù hợp ........................................188
5.4Tiến hành xử lý sản phẩm không phù hợp............................................190
5.4.1Trả lại người bán ..................................................................................190
5.4.1.1 Tiếp nhận ngun liệu ...................................................................190
5.4.1.2 Tiếp nhận bao bì, hóa chất, thành phần........................................190
5.4.2Chấp nhận có điều kiện........................................................................190
5.4.2.1 Đối với nguyên liệu .......................................................................191
5.4.2.2 Sản phẩm trong quá trình chế biến ...............................................191
5.4.2.3 Đối với bao bì, thành phần và thành phẩm...................................191
5.4.3Giải phóng đặc biệt ..............................................................................191
5.4.4Chấp nhận ............................................................................................193
5.4.5Phá hủy ................................................................................................193
5.4.6Mở ra tái sản xuất.................................................................................193
5.4.7Giảm xuống mức thấp hơn...................................................................193
5.5Tóm tắt và báo cáo...................................................................................194
II.2. Kết quả đánh giá theo tiêu chuẩn IFS......................................................194


II.2.1 Báo cáo đánh giá .....................................................................................194
II.2.2 Hành động khắc phục .............................................................................203
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................211
III.1.Kết luận......................................................................................................212
III.2.Kiến nghị....................................................................................................213
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

DANH MỤC HÌNH
Chương I: Tổng quan
Hình I.1: Hệ thống các nhà bán lẻ (sỉ) yêu cầu IFS ở Châu Âu..................................6
Hình I.2: Số lượng chứng nhận IFS đạt được trên thế giới ........................................6
Hình I.3: Quan hệ giữa các bên liên quan trong chứng nhận qui trình và sản phẩm,
và các quy tắc tương ứng..........................................................................59
Hình I.4: Giá trị xuất khẩu thuỷ sản qua các năm từ 2002-2007 ..............................75
Hình I.5: Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2007........................................................76
Hình I.6: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các tháng trong năm 2008.................76
Hình I.7: Cá ngừ đóng hộp........................................................................................79
Hình I.8: Ghẹ đóng hộp.............................................................................................79
Hình I.9: Tơm đóng hộp............................................................................................80
Hình I.10: Ghẹ cao cấp tiệt trùng đóng hộp đóng hộp..............................................80
Chương II:Kết quả khảo sát và đánh giá
Hình II.1: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY......................................................85
Hình II.2: Các điểm CCP trong quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp.......................89
Hình II.3: Các điểm CCP trong quy trình chế biến ghẹ đóng hộp..........................126
Hình II.4: Các điểm CCP trong quy trình chế biến ghẹ cao cấp đóng hộp.............128
Hình II.5: Các điểm CCP trong quy trình chế biến tơm đóng hộp .........................130
Hình II.6: Nắp 66,5oz .............................................................................................139
Hình II.7: Lon 66,5oz..............................................................................................140
Hình II.8: Mí ghép ..................................................................................................140
Hình II.9: Lon 16oz.................................................................................................142
Hình II.10:Lon 8oz..................................................................................................143
Hình II.11:Nắp nhơm 16 oz ....................................................................................144
Hình II.12: Nắp nhơm 8 oz .....................................................................................145
Hình II.13: Lưu đồ sản xuất của nhà máy...............................................................154
Hình II.14: Xếp hàng hố lên xe.............................................................................168
Hình II.15: Quy trình truy vết ................................................................................171

Hình II.16: Kiểm sốt các chất gây dị ứng .............................................................173
Hình II.17: Triệu hồi sản phẩm...............................................................................177
Hình II.18: Quản lý các sản phẩm khơng phù hợp .................................................179
Hình II.19: Điểm của mỗi chương ..........................................................................195
DANH MỤC BẢNG
Chương I: Tổng quan
Bảng I.1: Cho điểm các yêu cầu khi có sự sai lệch...................................................17
Bảng I.2: Đánh giá lỗi nặng ......................................................................................17
Bảng I.3: Cho điểm yêu cầu KO...............................................................................18
Bảng I.4: Tần suất đánh giá ......................................................................................19
Bảng I.5: Kế hoạch hành động đại cương.................................................................21
Bảng I.6: Bảng dịch kế hoạch hành động đại cương ................................................23
Bảng I.7: Cho điểm và cấp chứng nhận ....................................................................24
Bảng I.8: Tần suất chứng nhận .................................................................................25
Bảng I.9: Giá trị chứng nhận – tần suất đánh giá: ví dụ về một vòng chứng nhận
truyền thống..............................................................................................26
Bảng I.10: Giá trị chứng nhận – tần suất đánh giá: tình trạng đánh giá theo dõi .....27
Bảng I.11: Các yêu cầu cho đăng ký làm đánh giá viên IFS ....................................66
Chương II: Kết quả khảo sát và đánh giá
Bảng II.1: Phương pháp thực hiện mục tiêu chất lượng ...........................................83
Bảng II.2: Mơ tả sản phẩm cá ngừ đóng hộp............................................................86
Bảng II.3: Chi tiết sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ ..................................................90
Bảng II.4: Phân tích mối nguy ..................................................................................96
Bảng II.5: Xác định CCP ........................................................................................112
Bảng II.6: Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp ...............................116
Bảng II.7: Các đặc điểm của sản phẩm cá ngừ đóng hộp .......................................134
Bảng II.8: Thành phần của sản phẩm cá ngừ đóng hộp..........................................134
Bảng II.9: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá ngừ đóng hộp ..................................135
Bảng II.10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ đóng hộp ..................................135

Bảng II.11: Chỉ tiêu vật lý và cảm quan của sản phẩm cá ngừ đóng hộp...............135
Bảng II.12: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá ngừ đóng hộp ....................135
Bảng II.13: Thông số kỹ thuật của sản phẩm ghẹ cao cấp tiệt trùng đóng hộp ......137
Bảng II.14: Thơng số kỹ thuật của nắp 66,5 oz ......................................................139
Bảng II.15: Kích thước lon 66,5 oz.........................................................................140
Bảng II.16 : Thơng số kỹ thuật mí ghép lon 66,5 oz (mm) ....................................140
Bảng II.17: Thông số kỹ thuật của nắp 6,5 oz ........................................................141
Bảng II.18: Thơng số kỹ thuật mí ghép lon 6,5 oz (mm) .......................................141
Bảng II.19: Thông số chung của ghẹ nguyên liệu ..................................................146
Bảng II.20: Các dạng ghẹ nguyên liệu....................................................................146
Bảng II.21: Phân loại cá ngừ...................................................................................149
Bảng II.22: Tiếp nhận cá ngừ..................................................................................149
Bảng II.23: Chỉ tiêu hóa lý và kim loại nặng của đường ........................................150
Bảng II.24: Chỉ tiêu vi sinh của đường ...................................................................150
Bảng II.25: Thông số kỹ thuật của muối.................................................................151
Bảng II.26: Thông số kỹ thuật của SAPP ...............................................................152
Bảng II.27 Thông số kỹ thuật của citric acid ..........................................................152
Bảng II.28 Thông số kỹ thuật của VG910 ..............................................................153
Bảng II.29 Phương pháp vệ sinh chung ..................................................................157
Bảng II.30: Tiếp nhận lon nhựa ..............................................................................163
Bảng II.31: Tiếp nhận nắp ......................................................................................164
Bảng II.32: Tiếp nhận thùng ...................................................................................164
Bảng II.33: Đội quản lý sự cố .................................................................................174
Bảng II.34: Tiêu chuẩn ban hành báo cáo sản phẩm không phù hợp .....................180
Bảng II.35: Sản phẩm không phù hợp có thể giải phóng đặc biệt hoặc chấp nhận
có điều kiện ............................................................................................192
Bảng II.36 : Sản phẩm khơng phù hợp khơng được giải phóng đặc biệt................192
Bảng II.37 : Tóm tắt chung cho tất cả các chương .................................................194

Bảng II.38: Tóm tắt các lệch hướng và không phù hợp của chương 1...................195


Bảng II. 39: Tóm tắt các lệch hướng và khơng phù hợp của chương 2..................196
Bảng II.40: Tóm tắt các lệch hướng và khơng phù hợp của chương 3...................198
Bảng II.41: Tóm tắt các lệch hướng và không phù hợp của chương 4...................199
Bảng II.42: Hành động khắc phục ..........................................................................204
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AQL – Acceptable Quality Limit: Giới hạn chất lượng được chấp nhận
BRC – British Retail Consortium: Tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh
CCP – Critical Control Point : Điểm kiểm soát tới hạn
EU: Liên minh Châu Âu
FCD - Fédération des Entreprises du Commerce et de la distribution: Hiệp hội
các doanh nghiệp thương mại và phân phối Pháp
FIFO – First in, First out: vào trước, ra trước
GMO – Genetically Modified Organism: Chất biến đổi gen
GMP - Good Manufacturing Practice: Quy phạm thực hành sản xuất tốt
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point: Phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn
HDE - Hauptverband des Deutschen Einzelhandels, Berlin: Hiệp hội bán lẻ
Đức
IFS - International Food Standard: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
KO: Hạ gục
MSDS – Material Safety Data Sheet : Bảng chỉ dẫn an tồn hóa chất
N/A – Not Applicable: Không áp dụng
QC – Quality Control: Quản lý chất lượng
SAPP – Sodium acid pyrophosphate
SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures: Quy phạm vệ sinh
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
XNK: Xuất nhập khẩu

Báo cáo tiêu chuẩn IFS và áp dụng ñánh giá cho nhà máy chế biến thủy sản

MỞ ðẦU

-1-


Báo cáo tiêu chuẩn IFS và áp dụng ñánh giá cho nhà máy chế biến thủy sản

1. ðặt vấn ñề
Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ñã ngày càng trở
nên nghiêm trọng và ñược chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết
các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ñã nhận biết rõ ràng hơn về tầm
quan trọng của vệ sinh an tồn thực phẩm đối với sức khoẻ con người. Do đó, nhiều
hệ thống quản lý chất lượng như ISO 22000, HACCP, GMP, SSOP…được ban
hành trên tồn thế giới, nhằm giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm xây dựng
hệ thống kiểm sốt vệ sinh an tồn trong q trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ
đó thực hiện tốt cơng tác quản lý của mình. Bên cạnh đó, để bảo vệ sức khoẻ người
tiêu dùng, bảo vệ quyền lợi cho các nhà bán lẻ (hoặc sỉ), một loạt các tiêu chuẩn
BRC (Anh), IFS (ðức),…ra ñời và ñược áp dụng trên thế giới. Những tiêu chuẩn
này như là một cơng cụ giúp các nhà bán lẻ có cở sở kiểm ñịnh sản phẩm từ các nhà
cung cấp sản phẩm cho họ.
Trong xu thế Việt Nam ñang trên con đường hội nhập quốc tế, với tình hình
Liên minh Châu Âu (EU) tiếp tục giữ vị trí nhà nhập khẩu thủy sản lớn nhất của
Việt Nam trong những năm gần ñây và hầu hết các nhà bán lẻ ở ðức, Pháp và một
số nước Châu Âu khác ñều yêu cầu chứng nhận IFS, nên việc tiếp cận và thực hiện
tiêu chuẩn IFS là cần thiết. Do đó, chúng tơi ñã thực hiện ñề tài “Báo cáo tiêu chuẩn
IFS và áp dụng ñánh giá nhà máy chế biến thủy sản”

2. Mục tiêu của đề tài
- Tìm hiểu tiêu chuẩn IFS 5.0
- ðánh giá nhà máy chế biến thủy sản theo tiêu chuẩn này
3. Phương pháp nghiên cứu
- Tổng quan tài liệu
- So sánh các tiêu chuẩn
- Tham quan quy trình sản xuất, phỏng vấn công nhân
- ðánh giá và cho ñiểm theo tiêu chuẩn IFS

-2-


Báo cáo tiêu chuẩn IFS và áp dụng ñánh giá cho nhà máy chế biến thủy sản

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN

-3-