Phát triển sản phẩm bánh yến mạch có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH YẾN MẠCH BỔ
SUNG MANGIFERIN DÀNH CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

Sinh viên thực hiện: Lương Thị Bích Thùy
Số thẻ SV:107140104
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh yến mạch có bổ sung mangiferin dành cho
người bệnh tiểu đường
Sinh viên thực hiện: Lương Thị Bích Thùy
Số thẻ SV:107140104
Lớp: 14H2A
Hiện nay, số người mắc bệnh tiểu đường đang ngày một gia tăng, đặc biệt là ở
những quốc gia đang phát triển. Trong đó, Việt Nam được xếp vào nhóm nước có số
người mắc bệnh tiểu đường tăng nhanh nhất. Y học đang không ngừng cải thiện để đem
lại cho người bệnh những phương pháp tốt nhất, đồng hành cùng họ trong quá trình
chống lại với căn bệnh này. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mangiferin được chiết xuất
từ lá xồi có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa, đem lại tác dụng tích cực đối với
bệnh tiểu đường. Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích phát triển sản phẩm bánh

có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường. Sản phẩm được nghiên cứu và
phát triển thông qua việc tìm ra chế độ nướng tối ưu, tỉ lệ thành phần nguyên liệu phù
hợp cũng như những ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế. Từ kết quả nghiên cứu, quy
trình sản xuất sản phẩm được đề xuất với tỉ lệ thành phần nguyên liệu là 47% bột yến
mạch, 34% bơ lạt, 13% maltitol, 5% lòng trắng trứng, 0,6% mangiferin cùng với chế độ
nướng ở nhiệt độ 1700C trong thời gian 10 phút. Với quy trình được đề xuất như vậy,
các giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc đạt chất lượng tốt nhất
ở quy mơ phịng thí nghiệm.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
- Chương 1: Tổng quan và lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm
- Chương 2: Phát triển ý tưởng và sản phẩm nguyên mẫu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Lương Thị Bích Thùy

Số thẻ sinh viên:107140104

Lớp:14H2A
Khoa:Hóa
1. Tên đề tài đồ án:

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người
bệnh tiểu đường
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
+ Lời mở đầu
+ Chương 1: Tổng quan và lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm
+ Chương 2: Phát triển ý tưởng và sản phẩm nguyên mẫu
+ Chương 3: Kết quả và thảo luận
+ Chương 4: Kết luận và kiến nghị
+ Tài liệu tham khảo
Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
5. Họ tên người hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị trúc Loan
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 07/01/2019
7. Ngày hoàn thành đồ án:
Trưởng Bộ môn

12/06/2019
Đà Nẵng, ngày 12 tháng 06 năm 2019
Người hướng dẫn

PGS. TS. Đặng Minh Nhật

TS. Nguyễn Thị trúc Loan

iii


LỜI NÓI ĐẦU

Sau hơn 3 tháng nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của cơ Nguyễn Thị Trúc
Loan cùng sự hỗ trợ từ các thầy cô và các bạn sinh viên tại phịng thí nghiệm, em đã
hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Thị Trúc
Loan. Cơ đã tận tình hướng dẫn em từ lúc nhận đề tài cho đến khi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp của mình. Mặc dù em cịn nhiều thiếu sót nhưng cơ vẫn dành nhiều thời gian và
tâm huyết trong việc hướng dẫn, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý và sửa
chữa những chỗ sai để em có thể hồn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cũng như
các thầy cô Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng đã truyền đạt
những kiến thức chuyên ngành trong suốt 5 năm qua. Các thầy cơ tại phịng thí nghiệm
đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em về mặt dụng cụ, thiết bị để em có thể hồn thành
đề tài tốt nghiệp của mình.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã ln bên cạnh, động viên em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Ngồi ra, em cũng xin cảm ơn Viện Cơng nghệ
Sinh học – Đại học Huế đã tạo điều kiện để em hoàn thành được những mục quan trọng
trong đề tài tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô trong Hội đồng Bảo vệ đã dành thời gian của
mình để đọc và nhận xét cho đồ án tốt nghiệp của em.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 12 Tháng 06 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Lương Thị Bích Thùy

iv


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả của bài nghiên cứu này là của riêng tôi và không hề được
sao chép từ bất cứ tài liệu nào. Các dữ liệu có liên quan trong nghiên cứu được dẫn
nguồn rõ ràng và công khai. Các số liệu, kết luận trong báo cáo này là hồn tồn trung
thực. Tơi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Đà Nẵng, ngày 12 tháng 06 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Lương Thị Bích Thùy

v


MỤC LỤC

TÓM TẮT .................................................................................................................... i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .......................................................................... iii
LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................................ iv
CAM ĐOAN ............................................................................................................... v
MỤC LỤC .................................................................................................................. vi
MỤC LỤC HÌNH ....................................................................................................... ix
MỤC LỤC BẢNG ....................................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

.................................................................................................................................... 3
1.1. Tìm hiểu chung về bệnh tiểu đường ...................................................................... 3
1.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 3
1.1.2. Các loại bệnh tiểu đường.................................................................................... 3
1.1.3. Những dấu hiệu và biến chứng của bệnh tiểu đường .......................................... 3
1.1.4. Tình hình bệnh tiểu đường hiện nay ................................................................... 4
1.1.5. Những tiêu chí để lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường .................... 4
1.2. Tìm hiểu chung về mangiferin và tác dụng được lý đối với bệnh tiểu đường ......... 6
1.2.1. Đặc điểm của mangiferin ................................................................................... 6
1.2.2. Cơ chế tác động của mangiferin đối với người bệnh tiểu đường ......................... 6
1.3. Giới thiệu về bánh quy và nguyên liệu yến mạch .................................................. 8
1.3.1. Giới thiệu về bánh quy ....................................................................................... 8
1.3.2. Giới thiệu về nguyên liệu yến mạch ................................................................. 10
1.4. Tiêu chí và ý tưởng phát triển sản phẩm .............................................................. 14
1.4.1. Tiêu chí xây dựng sản phẩm ............................................................................. 14
1.4.2. Ý tưởng và đánh giá ý tưởng phát triển sản phẩm............................................. 14
CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG VÀ SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU ............. 17
vi


2.1. Phát triển quan niệm sản phẩm (Concept và Brief) .............................................. 17
2.1.1. Miêu tả sản phẩm: ............................................................................................ 17
2.1.2. Thị trường mục tiêu: ........................................................................................ 17
2.1.3. Yêu cầu về dinh dưỡng: ................................................................................... 17
2.1.4. Yêu cầu về thành phẩm: ................................................................................... 17
2.1.5. Yêu cầu về luật, chính sách: ............................................................................. 17
2.1.6 Yêu cầu về hạn sử dụng: ................................................................................... 18
2.1.7. Yêu cầu về bao gói:.......................................................................................... 18
2.1.8. Yêu cầu về sản xuất: ........................................................................................ 18
2.1.9. Thiết lập quy trình chế biến dự kiến và các điều kiện ....................................... 18

2.1.10. Công thức – thành phần.................................................................................. 19
2.2. Phát triển sản phẩm nguyên mẫu ......................................................................... 19
2.2.1. Nguyên liệu...................................................................................................... 19
2.2.2. Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu ....................................... 22
2.2.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu .............................................................. 22
2.2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm ......................................................................... 26
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................ 30
3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến cấu trúc và cảm
quan sản phẩm ........................................................................................................... 30
3.2. Khảo sát vai trò của bột mỳ, đường sucrose, đường ăn kiêng stevia đến cấu trúc
của sản phẩm ............................................................................................................. 31
3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến cấu trúc sản phẩm.......... 32
3.4. Kết quả khảo sát thị hiếu người dùng về hai mẫu bánh có tỉ lệ đường 75% và 50%
.................................................................................................................................. 33
3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế đường đến cấu trúc và cảm
quan sản phẩm ........................................................................................................... 34
3.6. Tỉ lệ mangiferin cần có trong thành phần nguyên liệu ......................................... 35
3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................ 35
3.7.1. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.............................................. 35

vii


3.7.2. Kết quả hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mangiferin trong sản phẩm36
3.7.3. Kết quá đánh giá chất lượng cảm quan ............................................................. 37
3.8. Đề xuất quy trình cơng nghệ ............................................................................... 38
3.8.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ................................................................................ 38
3.8.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................... 38
3.9 Bao bì và nhãn dán............................................................................................... 39
3.9.1. Bao bì .............................................................................................................. 39

3.9.2. Nhãn dán.......................................................................................................... 40
3.9.3. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm .................................................................... 41
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 42
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 42
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 43
PHỤ LỤC

viii


MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1 Ảnh hưởng của GI đến đường huyết ............................................................. 5
Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của mangiferin ................................................................... 6
Hình 1.3 Bánh quy dai ................................................................................................. 9
Hình 1.4 Bánh quy xốp ................................................................................................ 9
Hình 1.5 Cây yến mạch.............................................................................................. 10
Hình 1.6 Thành phần hóa học của hạt yến mạch ........................................................ 11
Hình 1.7 Các loại yến mạch ....................................................................................... 12
Hình 1.8 Cấu trúc hóa học của β-glucan yến mạch ..................................................... 13
Hình 2.1 Quy trình chế biến dự kiến và các điều kiện ................................................ 18
Hình 2.2 Bột yến mạch .............................................................................................. 19
Hình 2.3 Bơ lạt Anchor .............................................................................................. 19
Hình 2.4 Đường bột ................................................................................................... 20
Hình 2.5 Lịng trắng trứng ......................................................................................... 20
Hình 2.6 Cấu trúc hóa học của maltitol ...................................................................... 21
Hình 2.7 Bảng GI cho các chất tạo ngọt ..................................................................... 21
Hình 3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến cấu trúc và
cảm quan sản phẩm.................................................................................................... 30

Hình 3.2 Kết quả các mẫu bánh có tỉ lệ đường sucrose, bột mỳ và đường stevia ........ 32
Hình 3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến cấu trúc sản phẩm .. 32
Hình 3.4 Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về hai mẫu bánh có tỉ lệ đường 75%
và 50%....................................................................................................................... 33
Hình 3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của maltitol đến cảm quan sản phẩm ............... 34
Hình 3.6 Kết quả kháng khuẩn của mẫu bánh ............................................................ 37
Hình 3.7 Kết quả đánh giá thị hiếu về chất lượng sản phẩm ....................................... 38
Hình 3.8 Quy trình sản xuất được đề xuất cho sản phẩm bánh quy yến mạch bổ sung
mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường .............................................................. 39
Hình 3.9 Nhãn sản phẩm............................................................................................ 40
Hình 4.1 Sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin cho người bệnh tiểu đường .. 42

ix


MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của hạt yến mạch........................................................... 11
Bảng 2.1 Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu ............................................................. 22
Bảng 2.2 Lượng đường, bột mỳ, đường stevia trong mỗi mẻ bánh ............................. 23
Bảng 2.3 Tỉ lệ đường - maltitol khảo sát ảnh hưởng của maltitol đến cấu trúc sản phẩm
.................................................................................................................................. 25
Bảng 2.4 Bảng mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm.................................................... 28
Bảng 2.5 Chất lượng sản phâm theo điểm chất lượng ................................................ 29
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm ............................ 36
Bảng 3.2 Giá trị IC50 của mẫu cao và mẫu bánh ......................................................... 36
Bảng 3.3 Chi phí nguyên liệu cho 100g sản phẩm ...................................................... 41

x

Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

LỜI MỞ ĐẦU

Vài năm trở lại đây, tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường đang tăng nhanh. Trong đó,
Việt Nam được xếp vào nhóm nước có số người mắc bệnh tiểu đường tăng nhanh nhất.
Căn bệnh này được xem là “kẻ giết người thầm lặng” bởi nó khơng gây ra những cái
chết nhanh chóng như những bệnh cấp tính khác, tuy nhiên bệnh âm thầm phát triển dẫn
đến người bệnh không thể qua khỏi. Các tổ chức y tế trong nước và quốc tế liên tục đưa
ra những hướng dẫn, tư vấn để giúp cho người bệnh tiểu đường sống chung với bệnh.
Trong đó, chế độ ăn uống có sự ảnh hưởng to lớn đến q trình điều trị. Kiểm sốt được
những gì chúng ta nạp vào cơ thể hằng ngay là một bước quan trọng để kiểm soát được
căn bệnh nguy hiểm này. Hiện nay, những sản phẩm thực phẩm dành cho người tiểu
đường trên thế giới đang ngày càng đa dạng với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Tuy
nhiên, số lượng các sản phẩm dành cho người tiểu đường vẫn còn rất hạn chế và đang
trong thời kỳ phát triển. Chính vì vậy, việc phát triển một sản phẩm dành cho người
bệnh tiểu đường là điều cần thiết.
Mangiferin là một hợp chất có hoạt tính sinh học được chiết xuất từ lá xoài
(Mangifera Indica L.). Chúng được sử dụng trong y học ở nhiều nước trên thế giới như
chống oxy hóa, kháng viêm, kháng virus, tăng cường miễn dịch, giảm đau [1]. Hiện nay,
có rất nhiều nghiên cứu trong và ngồi nước chỉ ra rằng mangiferin có tác dụng trong
việc hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Bên cạnh đó, mangiferin cịn có tác động những tác
động tích cực khác đến sức khỏe con người: chống ung thư, chống viêm, bảo vệ tim
mạch, ức chế stress oxy hóa, bảo vệ thần kinh và hạn chế tăng mỡ máu.
Yến mạch, có tên khoa học là Avena sativa, là loại hạt có nguồn gốc từ các nước
châu Âu và hiện nay yến mạch đã được trồng tại nhiều vùng trên toàn thế giới. Yến
mạch chứa nhiều xơ, đặc biệt là β-glucan, các nhóm dinh dưỡng thiết yếu và hơn 26 hợp
chất có hoạt tính sinh học ví dụ như hợp chất phenolic, sterol thực vật… . Đây có thể
coi là một loại hạt tổng hợp đầy đủ những tính chất bảo vệ để chống lại những căn bệnh

mãn tính như bệnh tim, bệnh tiểu đường và ung thư [2]. Chất xơ hòa tan có trong thực
phẩm ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết sau mỗi bữa ăn. Và β-glucan trong yến mạch
hiện đang được nghiên cứu rộng rãi vì lợi ích sức khỏe của nó nhờ làm chậm tăng nồng
độ glucose trong máu sau khi ăn. Khơng chỉ làm chậm q trình hấp thu chất dinh dưỡng,
β-glucan cịn làm chậm q trình trao đổi chấưt, làm chậm tác động của lipit (đặc biệt
là LDL) đồng thời đẩy nhanh quá trình bài tiết bile acid, mau no [3].
Với những lợi ích như trên, việc kết hợp hai nguồn nguyên liệu này để tạo nên một
loại sản phẩm phù hợp với người tiểu đường là cần thiết. Điều này còn giúp làm đa dạng
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

hóa các loại sản phẩm dành cho người tiểu đường hiện nay. Từ đó, đề tài “Nghiên cứu
phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu
đường” được đề xuất nhằm tìm ra quy trình cơng nghệ thích hợp để có thể sản xuất ra
sản phẩm có chất lượng tốt và hàm lượng mangiferin phù hợp hỗ trợ cho việc điều trị
bệnh tiểu đường và các biến chứng của nó.
➢ Mục đích nghiên cứu của đề tài:
Bánh yến mạch được nghiên cứu và phát triển ở phịng thí nghiệm với trọng tâm là
giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó, đề tài nghiên cứu các vấn
đề sau:
- Đề ra và đánh giá các ý tưởng phát triển sản phẩm để lựa chọn sản phẩm phù hợp
nhất cho người bệnh tiểu đường.
- Khảo sát và tìm ra quy trình chế biến bánh yến mạch đạt chất lượng về cảm quan
và chất lượng.

- Tính tốn hàm lượng mangiferin bổ sung thích hợp sử dụng cho người bệnh tiểu
đường.
➢ Mục tiêu cần đạt được của đề tài:
- Nghiên cứu phát triển ý tưởng sản phẩm mới cho người bệnh tiểu đường
- Tạo ra được sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin trong phịng thí nghiệm
đạt chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
➢ Đối tượng nghiên cứu: bột yến mạch, mangiferin, đường, maltitol.
➢ Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp được thực hiện trong quá trình nghiên cứu bao gồm: phương pháp
đánh giá cảm quan, phương pháp điều tra, phương pháp xử lý số liệu.
➢ Nội dung báo cáo: gồm 4 chương
- Chương 1: Tổng quan và lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm
- Chương 2: Phát triển ý tưởng và sản phẩm nguyên mẫu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị

SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN
SẢN PHẨM

1.1. Tìm hiểu chung về bệnh tiểu đường
1.1.1. Khái niệm

Theo Cục Y tế Dự phòng, bệnh tiểu đường (hay còn gọi là đái tháo đường) được
định nghĩa là một bệnh mãn tính và có những đặc điểm: tăng glucose máu, kết hợp với
những bất thường về chuyển hóa carbohydrate, lipid và protein, bệnh luôn gắn liền với
xu hướng phát triển các bệnh về thận, đáy mắt, thần kinh và tim mạch [4]. Cơ thể chuyển
đổi hầu hết carbohydrate có trong thức ăn mà chúng ta ăn thành đường (glucose) và tạo
insulin giúp đưa đường vào các tế bào của cơ thể. Tuy nhiên, khi bị bệnh tiểu đường, cơ
thể chúng ta không tạo đủ insulin hoặc không thể sử dụng hiệu quả insulin [5]. Do đó
làm tăng lượng đường trong máu và nếu kéo dài trong một khoảng thời gian sẽ gây ra
những vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe.
1.1.2. Các loại bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường được chia làm 3 loại: tiểu đường type 1, tiểu đường type 2 và tiểu
đường thai kỳ.
- Ở những người bị bệnh tiểu đường type 1, cơ thể họ không sản sinh ra insulin do
phản ứng tự miễn dịch. Có khoảng 5% những người mắc bệnh thuộc nhóm tiểu đường
type 1. Những triệu chứng của tiểu đường type 1 phát triển rất nhanh và thường được
chuẩn đoán trên trẻ em, trẻ vị thành niên và những người trẻ tuổi. Người bệnh phải bổ
sung insulin hằng ngày để sống và hiện nay vẫn chưa có cách nào ngăn chặn loại bệnh
tiểu đường này [6].
- Đối với tiểu đường type 2, đây là nhóm bệnh phổ biến nhất, chiếm đến 90-95% số
người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới [4]. Khi mắc bệnh tiểu đường type 2, cơ thể
người bệnh không thể tạo và sử dụng insulin đúng cách [5] do đó khơng thể giữ lượng
đường trong máu ở mức bình thường. Bệnh phát triển qua nhiều năm và mọi người
thường không chú ý đến những dấu hiệu khi mắc bệnh. Tuy nhiên, tiểu đường type 2
vẫn có thể ngăn chặn hoặc trì hỗn bằng cách thay đổi lối sống cho phù hợp [7].
- Đối với tiểu đường thai kỳ, bệnh được phát hiện ở người mẹ trong nửa sau của
thai kỳ [2]. Bệnh thường biến mất sau khi người mẹ sinh con nhưng đứa trẻ sinh ra sẽ
gặp nhiều vấn đề về sức khỏe và có nguy cơ bị bệnh tiểu đường type 2 sau này [7].
Vì đa số những người mắc bệnh tiểu đường thuộc loại tiểu đường type 2 nên những
thông tin dưới đây sẽ phục vụ cho nhóm bệnh này.
1.1.3. Những dấu hiệu và biến chứng của bệnh tiểu đường

SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

Có nhiều cách để nhận biết một người có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Ở những
người mắc bệnh tiểu đường thường xuất hiện những biểu hiện sau: đi tiểu thường xun,
ln có cảm giác rất khát nước và rất đói, mệt mỏi, khả năng nhìn kém, vết thương lâu
lành, bị sụt cân (tiểu đường type 1), bị ngứa, tê hoặc vết thương ở tay/chân (tiểu đường
type 2) [8]. Hoặc khơng có những triệu chứng nêu trên nhưng có biểu hiện của các biến
chứng: hay có mụn nhọt, hay tê chân tay, viêm lợi, viêm âm đạo dai dẳng, mờ mắt trước
50 tuổi… Đối với các kết quả xét nghiệm, người mắc bệnh tiểu đường có kết quả đường
huyết >7mmol/L [4]. Khi nhận thấy bản thân có những biểu hiện như trên, người bệnh
cần đến gặp ngay bác sĩ để có được những biện pháp can thiệp kịp thời.
Bệnh tiểu đường đem đến cho người bệnh một cuộc sống phức tạp hơn. Đồng thời
còn kéo theo những biến chứng nguy hiểm. Các biến chứng bao gồm hệ thống thần kinh,
chủ yếu là bệnh đa dây thần kinh, xuất hiện ở hơn 50% bệnh nhân tiểu đường. Căn bệnh
này ảnh hưởng đến những nơ-ron thần kinh và làm mất cảm giác, gây các vết thương ở
tay chân. Bệnh nhân tiểu đường cịn có nguy cơ bị đột quỵ, những ảnh hưởng trực tiếp
đến hệ thống thần kinh trung tâm và những biến chứng về thận [9].
1.1.4. Tình hình bệnh tiểu đường hiện nay
Trên tồn thế giới có 415 triệu người lớn (độ tuổi 20-79) tương đương 1 trong 11
người lớn đang sống với bệnh đái tháo đường trong năm 2015. Dự đoán vào năm 2040,
con số này sẽ tăng tới khoảng 642 triệu người. Hay nói cách khác 1 người trong 10 người
lớn sẽ có bệnh tiểu đường [10].
Tuy nhiên, gần một nửa số người đang sống với bệnh tiểu đường (độ tuổi 20-79)

không được chẩn đoán (46,5%), tỷ lệ này ở khu vực Tây Thái Bình Dương là 52,1% .
Nhiều người đang sống với bệnh tiểu đường type 2 trong một thời gian dài mà khơng
nhận biết được tình trạng bệnh của họ. Đến khi được chẩn đoán, thường đã kèm theo
các biến chứng của bệnh. Thực hiện lối sống lành mạnh có thể phòng ngừa được 70%
bệnh tiểu đường type 2 và ăn uống lành mạnh có thể giúp giảm nguy cơ bệnh tiểu đường.
Tại Việt Nam, vào năm 2015 đã có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo của Hiệp hội
tiểu đường thế giới IDF Diabetes Atlas, và con số này được dự báo sẽ tăng lên 6,1 triệu
vào năm 2040. Theo kết quả điều tra năm 2015 của Bộ Y tế, 68,9% người tăng đường
huyết chưa được phát hiện. Chỉ có 28,9% người bệnh ĐTĐ được quản lý tại cơ sở y tế.
Đây thực sự là khoảng trống lớn về sự chênh lệch giữa nhu cầu và cung cấp dịch vụ
chăm sóc sức khỏe [10].
1.1.5. Những tiêu chí để lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường
Trong việc kiểm soát chỉ số đường huyết, người bệnh cần cân bằng giữa những loại
đồ ăn thức uống nạp vào cơ thể, các hoạt động thể dục thể thao và thuốc điều trị (nếu
có) [11]. Kiểm sốt được lượng carbohydrate trong khẩu phần ăn là yếu tố cực kỳ quan
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

trọng. Nếu ăn thức ăn chứa nhiều tinh bột thì lượng đường trong máu sẽ tăng cao.
Tuy nhiên có nhiều người ngộ nhận chỉ cần khơng ăn thức ăn có chứa đường, tinh
bột thì sẽ khơng bị tiểu đường. Đây là quan niệm hồn tồn sai lầm. Nếu cơ thể khơng
được cung cấp đủ lượng đường cần thiết sẽ gây ra chứng giảm đường huyết, dẫn đến
một số tình trạng như yếu, run rẩy, ra mồ hơi, nhức đầu, đói [5]. Chính vì vậy, chế độ
ăn uống ảnh hưởng rất nhiều đến cuộc sống của người bệnh tiểu đường.

Có nhiều tiêu chí để người bệnh lựa chọn loại thực phẩm phù hợp cho bản thân.
Theo xu hướng chung hiện nay, người bệnh vẫn ưu tiên chọn những loại thực phẩm
nghèo carbohydrate, giàu protein, vitamin, khống và xơ. Tuy nhiên vẫn khơng thể loại
bỏ những loại thực phẩm giàu tinh bột khỏi khẩu phần ăn và những thực phẩm giàu
carbohydrate cũng khơng hồn tồn giống nhau. Chính vì thế những loại thực phẩm này
được lựa chọn dựa trên một chỉ số vô cùng quan trọng, đó là chỉ số đường huyết.
Chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm (hay còn gọi là Glycemic Index /GI) là
chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết nhanh hay chậm sau khi ăn loại thực phẩm
đó [12]. Thực phẩm có GI cao là những thực phẩm được chuyển hóa và hấp thụ nhanh
chóng, dẫn đến sự biến động rõ rệt về lượng đường trong máu. Ngược lại, thực phẩm có
GI thấp tạo ra sự dao động nhỏ hơn (hình 1) [13].

Hình 1.1 Ảnh hưởng của GI đến đường huyết [13]
Để khẩu phần ăn của một bệnh nhân tiểu đường được đảm bảo, tải lượng đường
huyết (Glycemic Load/GL) của thực phẩm cũng được khuyên dùng để quản lý việc ăn
uống. GL thể hiện tổng lượng carbonhydrat của khẩu phần ăn. Trong khi GI chỉ thể hiện
được tỉ lệ đường được hấp thụ và không phụ thuộc vào lượng thức ăn thì GL lại tăng
dần theo tổng lượng thức ăn được dung nạp. Ví dụ như một lượng thực phẩm A chứa
100g carbohydrate có GI là 50 thì GL sẽ là 50, nhưng nếu ta ăn lượng thức ăn gấp đơi
thì GL sẽ là 100. Chính vì vậy, cần kiểm soát cả lượng thức ăn mà chúng ta tiêu thụ chứ
không chỉ là loại thực phẩm.
Để hỗ trợ cho người bệnh tiểu đường, American Diabetes Association (ADA) đã
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

đưa ra những nhóm thực phẩm cực kỳ tốt mà người bệnh nên dùng. Đây là những nhóm
thực phẩm giàu vitamin, khống, chất chống oxy hóa và chất xơ. Bao gồm các loại đậu
như đậu tây, đậu cúc, đậu navy và đậu đen; các loại rau có lá màu sẫm như rau chân vịt,
cải rổ, cải xoăn; các loại trái cây họ citrus như cam, chanh; khoai lang, cà chua, những
loại cá giàu ω-3, quả hạch, sữa, yogurt và các loại ngũ cốc nguyên hạt như yến mạch,
đại mạch, diêm mạch [14].
1.2. Tìm hiểu chung về mangiferin và tác dụng được lý đối với bệnh tiểu đường
1.2.1. Đặc điểm của mangiferin
Danh pháp IUPAC:
1,3,6,7-tetrahydroxy-2-[(2~{S},3~{R},4~{R},5~{S},6~{R})-3,4,5-trihydroxy-6(hydroxymethyl)oxan-2-yl]xanthen-9-one
Công thức phân tử: C19H18O11
Cơng thức cấu tạo: Hình 1
Khối lượng phân tử: 422.342 g/mol) [15].
Hơi tan trong hỗn hợp aceton – nước (1 : 1), thực tế không tan trong nước, ethanol
96 % và cloroform [16].

Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của mangiferin [17]
1.2.2. Cơ chế tác động của mangiferin đối với người bệnh tiểu đường
- Hoạt động chống α –glucosidase và ức chế α-amylase: Carbohydrate là nguồn
cung ứng lớn glucose trong cơ thể. Phân tử carbohydrate bị thủy phân thành các
oligosaccharide bởi enzyme α-amylase (tụy tạng tiết ra); tiếp theo ở màng ruột non,
enzyme α-glucosidase thủy phân oligosaccharide thành glucose và sau đó thẩm thấu vào
máu. Do đó, ức chế được 2 enzyme này thì lượng glucose trong máu sẽ giảm, việc điều
trị đái tháo đường sẽ dễ dàng hơn [18].
- Làm tăng khối lượng tế bào tuyến tụy, tác động lên kinase protein được hoạt
hóa bởi AMP (AMPK, AMP-activated protein kinase) và phosphoryl hóa AMPK: tăng
cường khối lượng tế bào β và lượng glucose và insulin hấp thu cùng với sự tăng
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

phosphoryl hóa protein kinase hoạt hóa AMP (AMPK) trong các tế bào T3-L1. Nó cũng
kích hoạt q trình phosphoryl hóa AMPK protein kích hoạt AMPK của AMPK và kích
hoạt dọc theo mục tiêu hạ lưu, acetyl -CoA carboxylase (ACC) trong gan, vùng dưới
đồi, cơ và mơ mỡ [19].
Ngồi ra, mangiferin cịn tác động đến bệnh tiểu đường thông qua một số cơ chế
sau:
- Cải thiện độ nhạy insulin và làm đảo ngược mức adipokine và mức điều chỉnh
lượng lipide
- Điều chỉnh các quá trình TGF-β1, các isoform PKC (PKCα, PKCβ VÀ PKCε),
MAPK (P38, JNK VÀ ERK1/2)
- Làm giảm teo chết tế bào β
- Điều chỉnh tăng cylin D1, cylin D2 và Cdk4 (cyclin-dependent kinase 4)
- Kích thích tái tạo tế bào beta và biểu hiện của tế bào
- Điều chỉnh tăng gen1 của homebox1 ở tuyến tụy và tá tràng (PDX-1), chất chuyển
vận glucose transporter 2 (GLUT-2), neurogenin 3 (Ngn3), glucokinase (GCK) và
protein Forkhead box O1 (Foxo-1)
- Làm tăng biểu hiện Glo-1 mRNA, hoạt động của protein và enzyme, làm giảm
RNA và biểu hiện của các thụ cảm trong các sản phẩm glycation (AGEs) và các thụ cảm
của sản phẩm glycosylation (RAGE)
- Làm giảm nồng độ sorbitol của RBCs và mức malonaldehyde
- Ức chế biểu hiện ma trận ngoại bào của tiểu cầu (glomerular extracellular matrix),
tích tụ và biến đổi biểu hiện quá mức của yếu tố tăng β1
- Ngăn ngừa xơ hóa tiểu cầu thận (renal glomeruli fibrosis)

- Làm giảm biểu hiện Colagen IV ở cơ trơn α và actin
- Làm giảm COX-2, NF-κB p65 và biểu hiện của tiểu đơn vị osteoponyin
- Làm giảm interleukin-1β [20].
Những tác dụng khác của mangiferin đối với sức khỏe con người:
- Chống ung thư: mangiferin cho thấy tác dụng chống thiếu máu và phòng ngừa
trong các tế bào ung thư bạch cầu, ung thư phổi, ung thư vú. Mangiferin cịn có khả năng
gây độc tính kháng nguyên của độc tính thần kinh đối với các dòng tế bào IMR-32 (u
nguyên bào thần kinh ở người).
- Chống viêm: mangiferin ngăn ngừa các rối loạn viêm (ví dụ như viêm đại tràng)
bằng cách điều chỉnh MAPK và NF-κB / IRAK1 thơng qua việc ức chế q trình
phosphoryl hóa các con đường truyền tín hiệu.
- Bảo vệ tim mạch: mangiferin cải thiện rối loạn chức năng nội mô bằng cách ức
chế viêm nội mô tế bào nội mô tế bào nội mô liên quan đến căng thẳng. Mangiferin có
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

vai trò quan trọng trong việc giảm cholesterol, triglyceride và axit béo tự do (FFA) trong
cả huyết thanh và tim.
- Stress oxy hóa: Nồng độ các gốc tự do trong cơ thể con người cao có thể gây ra
stress oxy hóa. Mangiferin làm giảm việc sản xuất các gốc tự do và cũng ức chế stress
oxy hóa liên quan đến stress. Mangiferin cũng ngăn ngừa stress do oxy hóa thơng qua
nhiều cơ chế, bao gồm phục hồi ty thể Δψ, ức chế hoạt động caspase-3, bảo vệ khỏi
apoptosis do glucose cao, làm giảm sự ức chế bài tiết ET-1 và giảm sản xuất NO, và
tăng phosphoryl hóa AMPK và hợp chất ức chế AMPK C làm giảm tác dụng có lợi của

nó.
- Bảo vệ thần kinh: Mangiferin bảo vệ chống lại viêm thần kinh và tổn thương oxy
hóa trong não. Nồng độ khác nhau của mangiferin (15, 30 và 60 mg / kg) ngăn ngừa
nồng độ huyết tương IL-1β và glucocorticoid (GC) tăng cường, mất cân bằng oxy hóa
khử và giảm nồng độ não catalase, tăng các chất trung gian gây viêm chất tái sinh TNF
1, cũng như các enzyme tổng hợp và tăng trong peroxid hóa lipid. Những tác động của
tác dụng bảo vệ đã chứng minh việc sử dụng mangiferin có thể là một chiến lược điều
trị bệnh lý thần kinh.
- Hạn chế tăng mỡ máu: Trong các tế bào SK-N-SH nguyên bào thần kinh ở người,
mangiferin làm tăng đáng kể khả năng sống của tế bào, cải thiện tiềm năng màng ty thể
và giảm apoptosis gây ra bởi rotenone. Ngoài ra, mangiferin cịn làm tăng q trình oxy
hóa glucose, pyruvate và sản xuất ATP mà không ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa axit
béo. Hơn nữa, nó đã ngăn chặn sự chuyển đổi pyruvate thành lactate thơng qua chuyển
hóa yếm khí, nhưng làm tăng q trình oxy hóa của pyruvate. Tổng mức FFA, trọng
lượng cơ thể cuối cùng, nồng độ TG huyết thanh, trọng lượng mỡ nội tạng, trọng lượng
gan và tổng số FFA của gan và gan nồng độ TG đều giảm đáng kể khi sử dụng
mangiferin [20].
1.3. Giới thiệu về bánh quy và nguyên liệu yến mạch
1.3.1. Giới thiệu về bánh quy
1.3.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Từ biscuit (bánh quy) có nguồn gốc từ tiếng Latinh panis biscoctuc, có nghĩa là
bánh mỳ nướng 2 lần, được biết đến như là một loại bánh mỳ được là cho thủy quân lục
chiến từ thời trung cổ. Lúc đó, bánh quy kém hấp dẫn do chỉ được làm từ bột mỳ và
nước. Hiện nay, bánh quy đã trở thành thực phẩm quan trọng. Chúng có thể là đồ ăn
nhẹ, trở thành quà tặng sang trọng, … Tất cả đều được làm bằng bột (thường là bột mỳ)
và có độ ẩm thấp do đó có thời hạn sử dụng lâu nếu được bảo quản trong điều kiện
khơng khí khơng có ẩm và oxy [21].
Hiện nay, thuật ngữ biscuit vẫn thường hay bị nhầm lẫn. Biscuit là thuật ngữ được
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

sử dụng ở Anh và một số quốc gia khác. Nó bao gồm các sản phẩm khác như cracker
(một thuật ngữ có nguồn gốc từ Hoa Kỳ cho các sản phẩm mỏng, không ngọt và tạo ra
tiếng khi vỡ), cookies ( là tên có nguồn gốc từ Hà Lan, Koekje có nghĩa là một chiếc
bánh nhỏ). Từ cookie được sử dụng ở Bắc Mỹ (ở đây, biscuit thường bị nhầm lẫn với
những loại bánh nướng nhỏ hoặc muffin). Ở các quốc gia khác, thuật ngữ cookie được
sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng khá thơ, thường là những miếng lớn có nhiều
thành phần khác nhau như các loại hạt và chocolate. Do đó người Anh có xu hướng sử
dụng thuật ngữ biscuit cho mọi loại và người Mỹ thì khơng sử dụng từ này cho bất kỳ
mặt hàng nào [22].
Hiện nay, bánh quy được xem là có hai loại chính gồm bánh quy xốp (hình 1.4) và
bánh quy dai (hình 1.3). Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chỗ nó xốp giịn, cịn bánh
quy dai thì ít xốp hơn. Cơng thức của bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất
béo hơn bánh quy dai nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuấy của máy nhào thì thấp hơn
bánh quy dai. Quá trình cán của bánh quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh quy xốp.

Hình 1.3 Bánh quy dai [23]

Hình 1.4 Bánh quy xốp [24]
1.3.1.2. Tình hình sản xuất bánh quy hiện nay
Bánh quy trở thành một phần rất quan trọng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm ở
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

hầu hết các quốc gia trên thế giới. Điều này có được là nhờ vào 4 yếu tố chính sau:
- Thời hạn sử dụng tương đối dài
- Tính tiện lợi của sản phẩm
- Sự ưa thích của người dùng đối với các sản phẩm ngọt
- Giá của sản phẩm phù hợp với khả năng của người tiêu dùng
Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor
International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2018 đạt
40.000 tỷ đồng. Đây là kết quả khá ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ đồng trong năm
2013 và hơn 27.000 tỷ đồng vào năm 2014. Bánh quy - biscuit là nhóm sản phẩm chiếm
54% tỉ trọng sản lượng ngành bánh kẹo tại Việt Nam, đây là nhóm sản phẩm chính phục
vụ nhu cầu biếu tặng tại Việt Nam trong nhiều năm qua. Các công ty bánh kẹo Việt Nam
đang ngày càng phát triển và được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn nhiều hơn, trong đó
có các công ty lớn như:
- Công ty Cổ phần Bánh kẹo Kinh Đô
- Công ty Cổ phần Bibica
- Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị
- Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi
- Công ty Cổ Phẩn Đầu tư & Thương mại Tràng An
1.3.2. Giới thiệu về nguyên liệu yến mạch
1.3.2.1. Đặc điểm của cây yến mạch
Danh pháp khoa học: Avena sativa
Giới: Plantae
Bộ: Poales
Họ: Poaceae

Chi: Avena
Lồi: A. sativa

Hình 1.5 Cây yến mạch [25]
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

10


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

Yến mạch có nguồn gốc từ các nước châu Âu và hiện nay yến mạch đã được trồng
tại nhiều vùng trên toàn thế giới. Chúng có nhu cầu nhiệt mùa hè thấp hơn và khả năng
chịu mưa lớn hơn các loại ngũ cốc khác.
Yến mạch được trồng tốt nhất ở vùng ôn đới như Mỹ, Canada, Ba Lan, Nga, Đức,
Úc… Vì thế, hầu hết các sản phẩm từ yến mạch có mặt tại thị trường Việt Nam hiện nay
đều là nhập khẩu.
1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng và các sản phẩm yến mạch trên thị trường hiện nay
a) Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của hạt yến mạch được trình bày trong bảnh 1.1.
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của hạt yến mạch [25]
Thành phần trong 100g
Calories

1672 kJ

Carbohydrate

58,1g

Chất béo tổng

8,7g

Protein

11,0g

Sodium

0,002g

Chỉ chứa 58% carbonhydrate, yến mạch có hàm lượng carbonhydrate thấp hơn hầu
hết những loại hạt khác. Đồng thời nó cịn chứa lượng protein cao hơn hẳn, xấp xỉ 12%.
Yến mạch chứa nhiều dietary fiber, các nhóm dinh dưỡng thiết yếu và hơn 26 hợp chất
có hoạt tính sinh học ví dụ như hợp chất phenolic, sterol thực vật… (hình 1.6). Đây có
thể coi là một loại hạt tổng hợp đầy đủ những tính chất bảo vệ để chống lại những căn
bệnh mãn tính như bệnh tim, bệnh tiểu đường và ung thư.

Hình 1.6 Thành phần hóa học của hạt yến mạch
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

11


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

b) Các loại yến mạch trên thị trường
Hiện nay trên thị trường có nhiều dạng thương phẩm khác nhau của yến mạch. Tùy
thuộc vào cách xử lý mà mỗi loại sẽ có những đặc tính vật lý cũng như hàm lượng các
thành phần hóa học khác nhau (hình 1.7).

.
Hình 1.7 Các loại yến mạch [2]
Có 5 dạng thương phẩm chính như sau:
- Oat Groats: toàn bộ hạt yến mạch đã được làm sạch, chỉ bỏ vỏ. Hạt còn chứa
nguyên mầm, nội nhũ và cám.
- Steel-cut oat/ Irish oat: các hạt yến mạch đã được cắt thành 2 hoặc 3 miếng nhỏ
hơn. Kích thước của miếng càng lớn sẽ càng mất thời gian để nấu.
- Scottish oats: các hạt yến mạch được cán bằng đá trên các rãnh tạo thành những
mảnh vỡ có kích thước khác nhau.
- Rolled/Old fashion oat: các hạt yến mạch được hấp, luộc và làm phẳng thành các
mảnh, sau đó sẽ sấy khơ để loại bỏ ẩm để tăng tính ổn định.
- Quick/Instant oat: các hạt yến mạch được hấp lâu hơn và cán mỏng hơn để chúng
có thể hấp thụ nước dễ dàng giúp quá trình nấu diễn ra nhanh hơn.
Tuy nhiên, trong quá trình phát triển sản phẩm bánh yến mạch, nguyên liệu được
dùng phải là yến mạch dạng bột. Đây là loại yến mạch tốt nhất cho quá trình làm bánh
vì bột yến mạch sẽ thay thế cho bột mỳ
1.3.2.3 Tác động của yến mạch đến sức khỏe con người
Là một nguồn thực phẩm lý tưởng, yến mạch mang trong mình những nhân tố tác
động tích cực lên sức khỏe con người.
- Hàm lượng natri thấp: yến mạch là một trong số ít những loại ngũ cốc được chọn
cho bữa sáng mà không cần phải thêm muối. Điều này làm làm cho việc tiêu thụ yến
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

12


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

mạch sẽ giảm bớt natri trong khẩu phần ăn.
- Giúp giảm huyết áp: yến mạch có thể giúp giảm huyết áp ở người. Điều này có
thể được thể hiện rõ trên những người béo phì hơn là người gầy.
- Giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch: yến mạch là loại hạt duy nhất cung cấp chất
chống oxy hóa, một hợp chất có tên avenanthramides. Avenanthramides có tính chống
oxy hóa, chống viêm nhiễm và kháng histamine. Đồng thời hợp chất này còn làm giảm
nguy cơ bệnh tim mạch cũng như một số bệnh có liên quan đến viêm nhiễm.
- Giàu β-glucan: yến mạch là một trong những nguồn giàu β-glucan nhất (cùng với
đại mạch, lúa mạch đen và nấm)
- Làm giảm cholesterol trong máu: β-glucan yến mạch được chứng minh có thể làm
giảm mức cholesterol trong máu và giảm phản ứng đường huyết của thực phẩm.
- Gluten-free: yến mạch được xem là một nguồn gluten-free đã được thế giới cơng
nhận. Yến mạch có thể có mặt trong thực đơn của các bệnh nhân celiac, miễn là chúng
được chọn từ những nguồn không tạp nhiễm với lúa mỳ, múa mạch.
1.3.2.4. Tác động của β-glucan đến đường huyết
β-glucan của yến mạch là một chuỗi polymer của các phân tử D-glucose được liên
kết với nhau bằng liên kết β(1-3) và β(1-4) (Fig 1). Sự biến đổi về cấu trúc đã dẫn đến
những khác biệt về tính chất vật lý của loại β-glucan này[27].

Hình 1.8 Cấu trúc hóa học của β-glucan yến mạch [28]
Đầu tiên, β-glucan yến mạch làm tăng tính nhớt cho lượng thức ăn mà chúng ta nạp
vào đường ruột. Tính nhớt chính là một thước đo cho độ đặc của thức ăn. Khi một hợp
chất có tính nhớt, chúng khơng chỉ đặc sệt mà cịn rất khó để di chuyển (ví dụ như mật
ong, rỉ đường thường rất tốn thời gian để chảy vào chai). So với những chất lỏng khơng

có tính nhớt (như nước), những chất lỏng nhớt cần nhiều thời gian hơn. Sự có mặt của
β-glucan có tác dụng tương tự lên hệ thống đường ruột của chúng ta. Chúng giữ cho
thức ăn di chuyển qua đường tiêu hóa đồng thời điều chỉnh tốc độ chậm lại để tăng thời
gian, tạo điều kiện cho q trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng [26]. Việc làm
chậm quá trình hấp thu chất dinh dưỡng của ruột chính là yếu tố cốt lõi. Lượng đường
cơ thể hập thụ sẽ được kiểm soát ở tốc độ chậm do đó làm chậm q trình tăng chỉ số
đường huyết sau ăn. Điều này quyết định đến giá trị GI của yến mạch.
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

13


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

Không chỉ làm chậm q trình hấp thu chất dinh dưỡng, β-glucan cịn làm chậm quá
trình trao đổi chất, làm chậm tác động của lipit (đặc biệt là LDL) đồng thời đẩy nhanh
quá trình bài tiết bile acid, mau no [3].
1.4. Tiêu chí và ý tưởng phát triển sản phẩm
1.4.1. Tiêu chí xây dựng sản phẩm
Đối với người bệnh tiểu đường, GI là tiêu chí vơ cùng quan trọng trong việc xây
dựng chế độ ăn uống phù hợp. Người bệnh không nhất thiết phải loại bỏ hồn tồn những
loại thực phẩm có chỉ số đường huyết cao. Tùy vào việc tính tốn lượng thức ăn sử dụng
cũng như sự kết hợp những loại thực phẩm có GI khác nhau, người bệnh tiểu đường
hồn tồn có thể sử dụng hầu hết các loại thực phẩm.
Đối với những loại thực phẩm sản xuất sẵn, việc lựa chọn những sản phẩm có GI
thấp vẫn được ưu tiên. GI của sản phẩm được tạo thành bởi GI của các loại nguyên liệu
cũng như tỉ lệ của những nguyên liệu đó. Trong sản xuất bánh, loại nguyên liệu có GI
cao thường được sử dụng là bột mỳ và đường sucrose. Giảm tỉ lệ hay loại bỏ những loại

nguyên liệu có GI cao là tiêu chí mà sản phẩm dành cho người tiểu đường cần đạt được.
1.4.2. Ý tưởng và đánh giá ý tưởng phát triển sản phẩm
1.4.2.1. Ý tưởng phát triển sản phẩm
Hiện nay, những sản phẩm thực phẩm dành cho người tiểu đường trên thế giới đang
ngày càng đa dạng với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Phần lớn các sản phẩm này hạn
chế sử dụng nguồn nguyên liệu giàu carbohydrate, có GI cao. Tuy nhiên, số lượng các
sản phẩm dành cho người tiểu đường vẫn còn rất hạn chế và đang trong thời kỳ phát
triển. Trong đó, các sản phẩm bánh dành cho người bệnh tiểu đường được các nhà sản
xuất quan tâm nhất. Các sản phẩm bánh thơng thường có ngun liệu chính từ bột mỳ,
một nguồn giàu carbohydrate, và đường. Với chế độ ăn uống của mình, các bệnh nhân
tiểu đường khơng thể tiêu thụ các sản phẩm này ở mức độ bình thường. Chính vì thế
việc tạo ra sản phẩm bánh dành cho người tiểu đường đã trở thành nguồn cảm hứng cho
nhiều nhà sản xuất bắt tay vào nghiên cứu dòng sản phẩm này.
Tại Việt Nam, các dòng sản phẩm dành cho người bệnh tiểu đường vẫn còn rất
nghèo nàn. Các mặt hàng cũng chưa đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Phần lớn các sản
phẩm dành cho người tiểu đường đang có mặt trên thị trường hiện nay vẫn là hàng nhập
khẩu. Trong khi đó, dịng sản phẩm bánh quy có mức độ sử dụng thấp do thành phần
nguyên liệu chính là bột mỳ tinh - kẻ thù của căn bệnh tiểu đường. Việc tạo ra dòng sản
phẩm bánh quy dành cho người tiểu đường hiện vẫn đang được các công ty nghiên cứu
phát triển. Tuy nhiên hiện nay, sự đa dạng của mặt hàng này vẫn còn thấp.
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để chứng minh tác dụng tích cực của
mangiferin đối với bệnh tiểu đường. Việc bổ sung mangiferin vào thành phần nguyên
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

14


Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

liệu sản xuất sản phẩm sẽ tạo sự khác biệt, làm nổi bật ưu điểm của sản phẩm.
Với hai nguyên liệu chính là bột yến mạch và mangiferin, một số ý tưởng để phát
triển sản phẩm có bổ sung mangiferin được đề xuất như sau:
- Bánh cracker yến mạch
- Bánh quy yến mạch nguyên hạt
- Bánh quy bơ yến mạch
- Bánh quy bơ yến mạch có topping
1.4.2.2. Đánh giá ý tưởng
Dựa trên tiêu chí xây dựng sản phẩm cùng với điều kiện trang thiết bị vật tư, giá
thành nguyên liệu và các yếu tố khác, việc đánh giá những ưu khuyết điểm của từng ý
tưởng sẽ tạo điều kiện thuận lợi để lựa chọn ý tưởng phù hợp.
a) Bánh cracker yến mạch
Hiện nay, loại bánh cracker yến mạch đã có mặt trên thị trường. Tuy nhiên tại thị
trường Việt Nam, loại sản phẩm này vẫn còn rất hiếm. Đây sẽ là thị trường tiềm năng
nếu sản phẩm này được sản xuất tại Việt Nam.
Tuy nhiên, để sản xuất loại bánh này, bột mỳ đóng vai trị vơ cùng quan trọng.
Gluten là nhân tố chính trong việc tạo cấu trúc cho bánh. Trong khi đó, yến mạch lại
được xem là nguồn nguyên liệu free gluten. Điều này sẽ gây khó khăn cho q trình tạo
cấu trúc sản phẩm.
b) Bánh quy yến mạch nguyên hạt
Yến mạch nguyên hạt được khuyến cáo sử dụng cho những người bệnh tiểu đường
bởi hàm lượng β-glucan dồi dào. Đặc điểm này sẽ làm cho sản phẩm nổi bật hơn giữa
những sản phẩm cùng loại.
Các loại bánh quy yến mạch nguyên hạt rất phổ biến tại các nước châu Âu và châu
Mỹ. Với thói quen sử dụng các loại ngũ cốc nguyên hạt vào buổi sáng, loại bánh này dễ
dàng được người tiêu dùng ở đây ưa thích. Nhưng đối với người tiêu dùng tại Việt Nam,
họ lại khơng có thói quen này nên mức tiêu thụ những sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt tại
Việt Nam không đáng kể. Các mặt hàng loại này chủ yếu là nhập khẩu. Đồng thời, khi
sử dụng yến mạch nguyên hạt thì thành phần nguyên liệu phải có bột mỳ liên kết, giữ

các hạt yến mạch này lại với nhau. Chính vì vậy sản phẩm sẽ có một lượng lớn bột mỳ,
gây e ngại cho người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm.
c) Bánh quy bơ yến mạch
Đối với bánh quy bơ, vai trò tạo cấu trúc không chỉ phụ thuộc vào bột mỳ mà cịn
phụ thuộc vào đường trong ngun liệu. Chính vì vậy, việc thay thế hoàn toàn bột mỳ
bằng bột yến mạch sẽ có tính khả thi cao hơn. Điều này giúp làm giảm chỉ số đường
huyết của sản phẩm rất nhiều.
SVTH: Lương Thị Bích Thùy

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

15