Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp dứa nước đường năng suất 45 đvsp ca và mứt xoài nhuyễn năng suất 2 tấn nguyên liệu giờ

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ:
ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT: 45 ĐVSP/CA VÀ
MỨT XOÀI NHUYỄN – NĂNG SUẤT: 2 TẤN NGUYÊN
LIỆU/GIỜ

SVTH: LÊ THỊ THỦY

Đà Nẵng – Năm 2017


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

TÓM TẮT
Rau quả đóng một vai trị rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày
của con người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và đặc biệt
hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Điều kiện đất đai, khí hậu nước
ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây ăn quả. Do đó cũng rất thuận lợi để phát
triển mặt hàng đồ hộp rau quả, trong số đó khơng thể khơng kể đến xồi và dứa. Để
giải quyết vấn đề nguyên liệu, nhân công cũng như nhu cầu của người dân thì việc xây
dựng nhà máy chế biến rau quả là điều rất cần thiết. Vì vậy đồ án tốt nghiệp này em
chọn đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng: đồ hộp dứa nước đường
- năng suất 45 đvsp/ca và mặt hàng mứt xoài nhuyễn - năng suất 2 tấn nguyên liệu/giờ.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế của tỉnh Tiền Giang về đặc điểm thiên nhiên,

vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện- hơi- nước, nhiên liệu, giao thông
và nhân cơng nhà máy.
Chương 2: Tổng quan, sẽ tìm hiểu về nguồn gốc, giá trị và thành phần hóa học của
xồi và dứa, giới thiệu sản phẩm đồ hộp dứa nước đường và mứt xoài nhuyễn, giá trị
dinh dưỡng, các chỉ tiêu chất lượng của 2 sản phẩm. Đồng thời đưa ra phương án cơ
đặc mứt xồi nhuyễn và phương án thanh trùng đồ hộp dứa nước đường.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sẽ đưa ra mục đích và cách
thực hiện từng cơng đoạn.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất, với năng suất 45 tấn Đvsp/ca qua q trình tính cân
bằng vật chất ta tính được lượng nguyên liệu sử dụng trong ngày là 89173,44 kg
nguyên liệu/ngày và với năng suất 2 tấn nguyên liệu xoài/h qua q trình tính cân bằng
vật chất ta tính được năng suất sản phẩm là 43559,28 kg/ngày.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để bố
trí trong mặt bằng nhà máy.
Chương 6: Tính nhiệt, lượng nước cho từng cơng đoạn để biết được lượng nhiệt, nước
cần phải cung cấp cho quá trình sản xuất.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng, xác đinh được số công nhân
viên của nhà máy và diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các cơng trình phụ trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng, kiểm tra đánh giá chất lượng của
nguyên liệu đưa vào sản xuất và kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất.
Chương 9: An tồn lao động - vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ trong nhà máy.


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Lớp: 12H2

LÊ THỊ THỦY
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107120174
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất: 45 Đvsp/ca
- Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 2 tấn nguyên liệu/giờ
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
-

Mục lục
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ:
20/01/2017
8. Ngày hoàn thành đồ án: 08/05/2017


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Trưởng Bộ môn……………………….

Đà Nẵng, ngày tháng năm 201
Người hướng dẫn


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI NÓI ĐẦU

Được sự phân cơng của khoa Hóa, bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại
Học Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn ThS. Trần Thế
Truyền em đã thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng: đồ
hộp dứa nước đường - năng suất 45 đvsp/ca và mặt hàng mứt xoài nhuyễn - năng suất
2 tấn nguyên liệu/giờ.
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng
góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths. Trần Thế Truyền, giảng viên Bộ môn
Công nghệ thực phẩm trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng người đã tận tình hướng dẫn,
chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ giáo trong trường ĐH Bách Khoa Đà
Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ
cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có
được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học
tập.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan
tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hồn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh
nhất, song do kiến thực hạn hẹp, thời gian tương đối nên vẫn cịn nhiều thiếu sót nên
kết quả không được tốt, em rất mong được sự góp ý của q Thầy, Cơ giáo để đề tài
được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017
Sinh viên
LÊ THỊ THỦY


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tơi dựa trên sự nghiên cứu,
tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên
hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài
liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.

Sinh viên thực hiện

LÊ THỊ THỦY


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn

i

Lời cam đoan liêm chính học thuật

ii

Mục lục
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ
Danh sách các cụm từ viết tắt

iii

v
vi

MỤC LỤC .............................................................................................................. 1
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ ..................................................................... 2
1.1 Đặc điểm tự nhiên ............................................................................................. 2
1.2 Nguồn nguyên liệu ........................................................................................... 2
1.3 Hợp tác hóa ....................................................................................................... 2
1.4 Nguồn cung cấp điện ....................................................................................... 2
1.5 Nguồn cấp hơi .................................................................................................. 3
1.6 Nhiên liệu......................................................................................................... 3
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ................................................... 3
1.8 Thoát nước ........................................................................................................ 3
1.9 Đường giao thông ............................................................................................ 3
1.10 Năng suất nhà máy.......................................................................................... 3
1.11 Cung cấp nhân công........................................................................................ 3
Chương 2: TỔNG QUAN....................................................................................... 4
2.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... 4
2.1.1 Nguyên liệu dứa ............................................................................................. 4
2.1.2 Nguyên liệu xoài ............................................................................................ 6
2.2 Sản phẩm .......................................................................................................... 8
2.2.1 Đồ hộp dứa nước đường ................................................................................ 8
2.2.2 Mứt xoài nhuyễn .......................................................................................... 10
2.3 Chọn phương án thiết kế ................................................................................. 11
2.3.1 Chọn phương án thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường ......... 11
2.3.2 Chọn phương án cơ đặc cho sản phẩm mứt xồi nhuyễn ............................ 12
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .............. 14
3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường ................................................... 14
3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...................................................................... 14

3.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ ............................................................ 15
3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm mứt xồi nhuyễn .............................................. 19
3.2.1 Dây chuyền sản xuất ................................................................................... 19
3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất ............................................................... 20
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................ 25
4.1 Các số liệu ban đầu ......................................................................................... 25
4.2 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ...................................... 25


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

4.3 Tính cân bằng vật chất .................................................................................... 26
4.3.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền đồ hộp dứa nước đường……........27
4.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn........................... 31
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 36
5.1 Tính và chọn thiết bị cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường......................... 36
5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại, bẻ cuống và hoa ............................................ 36
5.1.2 Máy rửa ........................................................................................................ 36
5.1.3 Băng tải nghiêng có gờ ................................................................................ 37
5.1.4 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ......................................................................... 37
5.1.5 Băng tải cắt mắt, sửa mắt ............................................................................. 38
5.1.6 Băng tải định hình ........................................................................................ 39
5.1.7 Thiết bị chần và làm nguội .......................................................................... 39
5.1.8 Băng tải xếp hộp .......................................................................................... 40
5.1.9 Thùng pha chế.............................................................................................. 40
5.1.10 Chọn bơm .................................................................................................. 40
5.1.11 Máy rót hộp, ghép nắp ............................................................................... 41
5.1.12 Nồi thanh trùng .......................................................................................... 41
5.1.13 Bể làm nguội .............................................................................................. 42
5.1.14 Máy rửa hộp ............................................................................................... 42

5.1.15 Nồi nấu nước đường .................................................................................. 43
5.1.16 Thiết bị dán nhãn ...................................................................................... 43
5.1.17 Máy in date ................................................................................................ 44
5.1.18 Máy gấp và dán đáy thùng carton .............................................................. 44
5.1.19 Máy xếp hộp vào thùng carton .................................................................. 45
5.1.20.Máy gấp và dán mặt trên ........................................................................... 45
5.1.21 Pa lăng điện................................................................................................ 46
5.1.22 Bàn thao tác ............................................................................................... 46
5.2 Tính và chọn thiết bị cho sản phẩm mứt xoài nhuyễn .................................... 47
5.2.1 Băng tải phân loại xoài ................................................................................ 47
5.2.2 Máy rửa xoài ............................................................................................... 48
5.2.3 Băng chuyền cắt gọt..................................................................................... 48
5.2.4 Thiết bị chần ............................................................................................... 49
5.2.5 Máy xay nghiền ........................................................................................... 49
5.2.6 Máy chà xát .................................................................................................. 50
5.2.7 Thiết bị phối trộn ......................................................................................... 51
5.2.8 Hệ thống cô đặc .......................................................................................... 51
5.2.9 Máy chiết rót ................................................................................................ 52
5.2.10 Thiết bị ghép nắp ....................................................................................... 52
5.2.11 Thiết bị dán nhãn ...................................................................................... 53
5.2.12 Máy in date ............................................................................................... 53
5.2.13 Phịng tạo đơng .......................................................................................... 53
5.2.14 Máy gấp và dán đáy thùng carton ............................................................. 54
5.2.15 Máy xếp hộp vào thùng carton .................................................................. 54
5.2.16 Máy gấp và dán mặt trên .......................................................................... 54
5.2.17 Thùng chờ rót............................................................................................. 55


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5.2.18 Thùng chứa pure xoài ............................................................................... 55
5.2.19 Bàn thao tác ............................................................................................... 55
5.2.20 Chuẩn bị xirô ............................................................................................. 55
5.2.21 Thiết bị rửa lọ thủy tinh ............................................................................. 59
5.2.22 Tính chọn bơm ........................................................................................... 59
5.2.23 Băng tải nghiêng có gờ ............................................................................ 60
Chương 6: TÍNH NHIỆT ...................................................................................... 62
6.1 Tính nhiệt ........................................................................................................ 62
6.1.1 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn ...................................................................... 62
6.1.2 Dây chuyền dứa khoanh nước đường .......................................................... 64
6.1.3 Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn............................................................ 67
6.1.4 Tổng lượng hơi cần thiết cho nhà máy ........................................................ 67
6.1.5 Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi ...................................................................... 67
6.2 Tính nước ........................................................................................................ 68
6.2.1 Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn ........................................................ 68
6.2.2 Dây chuyền dứa khoanh nước đường .......................................................... 68
6.2.3 Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................. 69
6.2.4 Nước dùng cho nhà ăn ................................................................................. 69
6.2.5 Nước dùng cho cây xanh ............................................................................. 69
6.2.6 Nước dùng cho cứu hỏa ............................................................................... 69
6.2.7 Phân xưởng nồi hơi ...................................................................................... 69
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .......... 70
7.1 Tính tổ chức .................................................................................................... 70
7.1.1 Sơ đồ tổ chức ............................................................................................... 70
7.1.2 Chế độ làm việc ........................................................................................... 70
7.1.3 Cơ cấu tổ chức ............................................................................................. 70
7.2 Tính xây dựng ................................................................................................. 72
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy .................................................... 72
7.2.2 Các cơng trình xây dựng .............................................................................. 73
7.2.3 Kho nguyên liệu ........................................................................................... 76

7.2.4 Kho thành phẩm ........................................................................................... 76
7.2.5 Kho bảo ơn ................................................................................................... 78
7.2.6 Kho dấm chín .............................................................................................. 78
7.2.7 Kho chứa máy phát điện dự phòng .............................................................. 78
7.2.8 Kho chứa hộp ............................................................................................... 78
7.2.9 Kho chứa nguyên liệu phụ ........................................................................... 79
7.2.10 Trạm biến áp .............................................................................................. 81
7.2.11 Phân xưởng cơ điện ................................................................................... 81
7.2.12 Nhà đặt máy phát điện ............................................................................... 81
7.2.13 Nhà nồi hơi ................................................................................................ 81
7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ............................................................ 81
7.2.15 Kho phế liệu khô và ướt ........................................................................... 81
7.2.16 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ........................................ 81
7.2.17 Khu xử lí nước thải .................................................................................... 82
7.2.18 Tháp nước .................................................................................................. 82


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

7.2.19 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ..................................................................... 82
7.2.20 Nhà để xe ................................................................................................... 83
7.2.21 Gara ôtô ..................................................................................................... 83
7.2.22 Khu đất mở rộng ........................................................................................ 83
7.2.23 Nhà cân xe ................................................................................................. 83
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................... 84
7.3.1 Diện tích khu đất .......................................................................................... 84
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd ................................................................................ 85
Chương 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM88
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất .................. 86
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài............................................................................ 86

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu dứa ............................................................................ 86
8.1.3 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu ....................................... 86
8.1.4 Kiểm tra độ axit ........................................................................................... 86
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong q trình sản xuất ........................................... 86
8.2.1 Kiểm tra các cơng đoạn cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn ......................... 86
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường
...............................................................................................................................88
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG
CHÁYNỔ……………………………………………………………………….92
9.1 An tồn lao động .............................................................................................90
9.2 Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................90
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của cơng nhân ......................................................91
9.2.2 u cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp-thốt nước .......91
9.3 Phịng chống cháy nổ ......................................................................................91
KẾT LUẬN...........................................................................................................93


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
BẢNG
BẢNG 2.1
BẢNG 2.2
BẢNG 4.1
BẢNG 4.2
BẢNG 4.3
BẢNG 4.4
BẢNG 4.5
BẢNG 4.6
BẢNG 4.7

BẢNG 4.8
BẢNG 4.9
BẢNG 5.1
BẢNG 5.2
BẢNG 5.3
BẢNG 5.4
BẢNG 6.1
BẢNG 6.2
BẢNG 6.3
BẢNG 7.1
BẢNG 7.2
BẢNG 7.3
HÌNH
HÌNH 2.1
HÌNH 2.2
HÌNH 2.3
HÌNH 2.4
HÌNH 5.1
HÌNH 5.2
HÌNH 5.3
HÌNH 5.4
HÌNH 5.5
HÌNH 5.6
HÌNH 5.7
HÌNH 5.8
HÌNH 5.9

Thành phần hóa học của xoài
Tỷ lệ đường – pure khi nấu nhuyễn
Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy

Bảng nhập liệu của nhà máy
Biểu đồ sản xuất của nhà máy
Biểu đồ làm việc của nhà máy
Hao hụt của dứa qua các công đoạn
Bảng chi phí ngun liệu qua từng cơng đoạn
Tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm
Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng cơng đoạn
Bảng tổng hợp sản phẩm mứt xồi nhuyễn qua từng cơng đoạn
Tính số lượng bơm sử dụng trong dây chuyền sản xuất dứa nước đường
Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường
Tính chọn bơm cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn
Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn
Bảng tổng kết lượng hơi sửa dụng trong sả xuất mứt xoài nhuyễn
Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp dứa nước đường.
Bảng tổng hợp nước dùng cho nhà máy
Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng
Nhân lực phụ trong phân xưởng
Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy
Quả dứa Queen
Xồi cát Hịa Lộc
Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường
Mứt xồi nhuyễn
Máy rửa băng chuyền
Băng tải nghiêng có gờ
Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
Thiết bị chần
Bơm nguyên liệu
Máy rót hộp, ghép nắp
Nồi thanh trùng
Máy rửa hộp

Nồi hai vỏ JC-500-4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

HÌNH 5.10
HÌNH 5.11
HÌNH 5.12
HÌNH 5.13
HÌNH 5.14
HÌNH 5.15
HÌNH 5.16
HÌNH 5.17
HÌNH 5.18
HÌNH 5.19
HÌNH 5.20
HÌNH 5.21
HÌNH 5.22
HÌNH 5.23
HÌNH 5.24
HÌNH 5.25
HÌNH 5.26
HÌNH 5.27
HÌNH 5.28
HÌNH 6.1

Thiết bị dán nhãn
Thiết bị in date
Máy gấp và dán đáythùng carton
Máy xếp hộp vào thùng

Máy gấp và dán mặt trên
Palang điện
Máy xay nghiền
Máy chà xát
Thiết bị phối trộn
Thiết bị cô đặc
Thiết bị chiết
Thiết bị ghép nắp
Thùng chờ rót
Thùng chứa
Thiết bị lọc khung bản
Thiết bị trao đổi nhiệt
Cấu tạo bunke
Máy rửa lọ thủy
Bơm bánh răng
Nồi hơi


LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại, chất lượng cuộc sống của con
người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong
muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là
vô cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp rau quả.
Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất
khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con
người. Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rau quả

phát triển, tạo nên sự đa dạng, phong phú của hệ sinh thái. Nhiều loại trái cây có sản
lượng lớn, hằng năm là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến như: xồi,
dứa, chơm chơm, nhãn, vải thiều...Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng
dứa và xồi lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất
khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt
nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên,
đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho
người tiêu dùng.
Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tế
quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ xồi và đồ hộp dứa mang lại. Em đã chọn đề
tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:
- Mặt hàng đồ hộp dứa nước đường - năng suất 45 đvsp/ca .
- Mặt hàng mứt xoài nhuyễn - năng suất 2 tấn nguyên liệu/giờ”.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

1


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Đặc điểm tự nhiên
Địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập 1,
huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện
khác em thấy vị trí của địa lý của nhà máy rất thích hợp, là do vị trí này gần nguồn
nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng
như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…

Khu cơng nghiệp này cách trung tâm Thành Phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung
tâm tỉnh 15km. Huyện nằm ở phía bắc tỉnh Tiền Giang, phía bắc, đơng bắc và phía tây
giáp tỉnh Long An, phía tây nam là huyện Cai Lậy, phía nam và đơng nam là huyện
Châu Thành. Ngồi ra khu cơng nghiệp còn tiếp giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ khác
– nơi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất, đặt nhà máy ở đây thỏa mãn được
những điều kiện đặt ra.
1.2 Nguồn nguyên liệu
Sản lượng dứa ở Tiền Giang đạt 260.000 tấn/năm, sản lượng xoài là 79.000 tấn.
Ngoài ra dứa và xồi có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà Mau, Cần
Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre…[53].
1.3 Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi,
cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng vấn đề
tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm
vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Mặt khác, nhà máy được đặt trong khu công nghiệp, liên hợp với các nhà máy
khác để tận dụng các cơng trình cơng cộng sẵn có, liên hợp với các nhà máy đồ hộp ở
các tỉnh lân cận để nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hỗ trợ kinh nghiệm cho nhau như
công ty lương thực Tiền Giang, công ty TNHH sản xuất chế biến nông thủy sản xuất
khẩu Thuận Phong, nhà máy đường Biên Hòa…
1.4 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và mứt xoài nhuyễn cần tiêu thụ một
lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh
hoạt…
Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Long Giang từ mạng lưới điện công nghiệp
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

2


của thành phố, đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380V. Tuy nhiên để đảm
bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn thì nhà máy cần có
máy phát điện dự phịng.
1.5 Nguồn cấp hơi
Hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: thanh trùng, làm nóng nước
sinh hoạt, nấu, cơ đặc… Áp lực hơi trong nhà máy thường từ 3 at đến 13 at.
1.6 Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phịng khi có sự cố.
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước là vấn đề rất quan trọng, nước được dùng trong chế biến, vệ sinh và sinh
hoạt. Nhà máy sử dụng nguồn nước trong thành phố và được đưa về bằng đường ống
Φ500, dùng trạm bơm cấp II công suất Q = 17500 m3 /ngày đêm cấp vào mạng lưới
đường ống khu công nghiệp. Nước trước và sau sản xuất được xử lý.
1.8 Thoát nước
Đây là nhà máy chế biến thực phẩm nên nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu
cơ là môi trường vi sinh vật phát triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và
nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Vì vậy
chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và
chuyển về bãi thải tập trung của thành phố. Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải
sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra
hệ thống đường nước thải chung.
1.9 Đường giao thông
Điều kiện giao thông thuận lợi khi đặt nhà máy tại địa điểm này:
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km.
- Cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 15 km.
- Nằm sát cạnh đường cao tốc Trung Lương – TP Hồ Chí Minh.

- Có nhiều kênh, rạch thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu.
1.10 Năng suất nhà máy
- Mặt hàng đồ hộp dứa nước đường với năng suất 45 Đvsp/ca.
- Mặt hàng mứt xoài nhuyễn với năng suất 2 tấn nguyên liệu/giờ.
1.11 Cung cấp nhân công
Việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả sẽ góp phần giải quyết việc làm cho
lượng lớn dân cư trong tỉnh. Tiền Giang là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào. Vì thế,
cơng nhân tuyển chọn được ưu tiên người trong địa phương. Đội ngũ lãnh đạo và cán
bộ kỹ thuật có thể tiếp nhận từ khắp nơi trong cả nước [54].
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

3


Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính sử dụng là dứa và xoài.
2.1.1 Nguyên liệu dứa
2.1.1.1 Giới thiệu về cây dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học
Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
Nam Brasil.

Hình 2.1 Quả dứa Queen [14]
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Ở nước ta có nhiều giống dứa:
dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…thuộc 3 nhóm chính: nhóm dứa Hồng Hậu,

nhóm dứa Cayene và nhóm dứa Tây Ban Nha [15].
- Nhóm hồng hậu (Queen):[5, tr28]
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn,
hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu vàng tươi. Nhóm này có chất
lượng cao nhất. Các loại dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này.
- Nhóm Tây Ban Nha (spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các
giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn
dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này.
Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi, dùng
để xào, nấu. Dứa này được trồng lâu đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú.
- Nhóm Caein (Cayenne):
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

4


Loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng từ 1,8 - 2,2 kg), hình trụ, mắt phẳng và
nơng. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả chín có
màu đỏ đồng, dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng khắp nơi
trên thế giới.
Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm
dứa Queen có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam [6, tr28].
2.1.1.2 Thành phần hóa học
Dứa có 72- 88% nước; 8 -18,5% đường; 0,3-0,8% acid; 0,25- 0,5% protein;
khoảng 0,25% muối khống. Đường dứa chủ yếu là saccaroza (70%) cịn lại là
glucoza. Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65%), acid malic (20%), acid tatric
(10%), axit succinic (3%). Họ dứa nói chung, quả dứa nói riêng có enzyme thủy phân

protein, gọi là bromelin. Ngồi ra, trong dứa có các loại vitamin C (15-55mg%),
vitamin A (0,06mg%), vitamin B1 (0,09mg%), vitamin B2 (0,04mg%). Thành phần
hóa học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt
[2, tr 35].
2.1.1.3 Tác dụng của cây dứa
Quả dứa (trái thơm) rất giàu dinh dưỡng, có nhiều chất chống viêm, giúp xương
chắc khỏe và cải thiện hệ tiêu hóa rất tốt.
- Giàu vitamin và khoáng chất:
Dứa là trái cây tốt cho bạn. Dứa giàu vitamin A, vitamin C, canxi, kali, và phốt
pho. Trong khi giàu chất xơ và năng lượng, dứa lại ít chất béo và cholesterol nên bổ
dưỡng tuyệt vời mà chúng ta nên thêm vào chế độ ăn uống để cải thiện và duy trì sức
khỏe.
- Làm xương chắc khỏe:
Dứa có chứa mangan, một khống chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và
mô liên kết.
- Cải thiện hệ tiêu hóa:
Bromelin là một chất chiết xuất được tìm thấy trong thân dứa, có tác dụng trung
hịa dịch cơ thể để không trở nên quá axit. Bromelin cũng điều chỉnh hoạt động của
tuyến tụy, hỗ trợ tiêu hóa.
- Giữ nướu răng khỏe mạnh:
Vitamin C trong dứa giúp cải thiện khả năng của cơ thể để chống lại vi khuẩn xâm
nhập, góp phần phịng chống viêm nướu và bệnh nha chu.
- Làm giảm viêm khớp:
Dứa có đặc tính chống viêm, do đó thêm dứa vào chế độ ăn uống có thể làm giảm
đau viêm khớp, cũng như bệnh gút và hội chứng ống cổ tay. Dứa cũng có thể giúp cải
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

5

thiện tổng trạng bằng cách làm xương chắc khỏe.
- Ngăn ngừa cao huyết áp:
Dứa có lượng kali cao và natri thấp, giúp cơ thể duy trì mức huyết áp bình
thường.
- Đặc tính chống ung thư:
Dứa rất đầy đủ các chất chống oxy hóa, giúp chiến đấu chống lại các gốc tự do.
Các gốc tự do là nhóm các nguyên tử gây tổn thương khi tiếp xúc với màng tế
bào/ADN của bạn. Chất chống oxy hóa ngăn chặn các gốc tự do làm tổn thương cơ thể
của con người, bằng cách giữ cho các tế bào khỏe mạnh.
Ngồi ra dứa cịn có tác dụng ngăn ngừa ho và cảm lạnh, làm giảm nguy cơ thối
hóa điểm vàng và là một thực phẩm giảm cân tốt [16].
2.1.2 Nguyên liệu xoài
2.1.2.1 Giới thiệu về cây xoài
Xoài là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xồi, có tên khoa học là Mangifera.
Xồi có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối trên tồn
thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt
đới, bao gồm ở phía tây của Malaysia, Myanmar và Ấn Độ [17].
Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa và cam.
Ở Việt Nam, xồi có nhiều giống:
- Xồi thơm (xồi Sài Gịn): quả vừa, có vị ngọt, hương rất thơm.
- Xoài cát (cát đen, cát trắng): quả lớn hơn xồi thơm, giịn, thơm ngon. Xồi cát Hòa
Lộc được đánh giá là ngon nhất trong các giống xoài ở Việt Nam.
- Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
- Xoài tượng: quả to, chua, ăn xanh với nước mắm đường.
- Xồi mủ: quả nhỏ, có mùi nhựa, giá rẻ.
Ngồi ra cịn có muỗm và qo. Muỗm có kích thước nhỏ hơn xồi, vị ngọt, giơn
giốt chua. Qo quả dẹt, đầu cong như có mỏ, vị chua. Muỗm và qo có rải rác ở
miền Bắc, xồi được trồng nhiều nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long và một số khu vực

miền Trung, Tây Bắc... [2].

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6


Hình 2.2 Xồi cát Hịa Lộc [18]
2.1.2.2 Thành phần hóa học của xồi
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xồi [2]
Giống

Thành
phần,%

Xồi thơm

Xồi cát

Xồi thanh Xồi mủ
ca

Xồi
tượng

Chất khơ

18,80

6.76

22,30

12,67

20,07

Đường khử

3,72

3,56

3,27

-

3,16

Sacaroza

8,81

0,06

12,60

-

12,09

Axit

1,44

0,39

0,27

-

0,42

Protein

-

0,43

0,73

0,69

0,71

Lipit

-

-

-

0,08

0,15

Xenluloza

-

-

-

0,93

0,59

Tro

0,32

0,47

0,86

0,83

0,39

2.1.2.3 Giá trị của xoài
- Giàu trị dinh dưỡng:
Mỗi ngày một cốc sinh tố xoài chứa tỷ lệ phần trăm dinh dưỡng như sau: 103
kalo, 75% vitamin C có tác dụng chống ơxy hóa và tăng cường hệ miễn dịch; 24%
vitamin A giúp chống oxy hóa và tăng thị lực; 12% vitamin B6 và một số vitamin B
khác các tác dụng phòng bệnh não và tim; 10% lợi khuẩn; 8% đồng cần cho việc sản
xuất các tế bào máu; 8% kali giúp cân bằng lượng natri trong cơ thể và 5% magie.
- Tác dụng chữa bệnh:
• Ngừa ung thư.
• Giảm lượng cholesterol, ổn định huyết áp, bảo vệ tim mạch: hàm lượng cao
vitamin C, pectin và chất xơ được tìm thấy trong xồi có tác dụng làm giảm nồng
độ cholesterol trong huyết thanh, đặc biệt là cải thiện tình trạng rối loạn mỡ trong
máu. Xồi chứa hàm lượng kali cao cũng có thể giúp bạn giảm huyết áp cao.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7


• Làm sạch da: ăn xồi có thể giúp làm sạch lỗ chân lơng bị tắc và loại bỏ mụn.
• Tốt cho mắt.
• Kiềm hóa cơ thể: một hàm lượng nhỏ axit citric và axit tartaric được tìm thấy
trong trái xồi, có tác dụng duy trì và dự trữ kiềm cho cơ thể.
• Cải thiện hệ tiêu hóa: chất xơ trong xồi cũng giúp ích cho q trình tiêu hóa và
bài tiết.Những người bị táo bón, tiêu chảy, thường xuyên rối loạn tiêu hóa và mắc
bệnh kiết lỵ có thể tìm đến xồi vì đây là phương thuốc tốt cho những bệnh trên.

• Ngăn ngừa đột quỵ do nhiệt.
• Lá xồi tốt cho người mắc bệnh tiểu đường.
• Tăng cường hệ miễn dịch.
- Ngồi ra xồi cịn có khả năng: ngăn ngừa lão hóa, tăng cường sức mạnh não bộ, tốt
cho người thiếu máu, bảo vệ gan, xoài xanh giúp tăng hấp thụ sắt và canxi trong
thực phẩm, tốt cho ốm nghén [19].
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Đồ hộp dứa nước đường
Dứa nước đường được chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt miếng, qua xử lý (gọt
vỏ, chần hấp…), xếp hộp, rót nước đường rồi được bài khí, ghép nắp, thanh trùng, làm
nguội. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu. Đường kính đưa vào
sản phẩm khơng có tác dụng bảo quản mà chỉ vì mục đích tăng hương vị và giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.

Hình 2.3 Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường [20]
Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường ( theo TCVN 187- 1994) [12]
2.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: sản phẩm có màu tự nhiên của dứa được sử dụng, cho phép một vài vết
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

8


trắng.
- Hương vị: Sản phẩm có hương vị tự nhiên của dứa, khơng có mùi lạ.
- Trạng thái: dứa chắc, giịn, khơng xốp, khơng nhũn, khối lượng lõi sót lại không
được quá 7 % khối lượng cái.

- Độ đồng đều về kích thước: khối lượng khoanh lớn nhất khơng được quá 1,4 lần
khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp.
- Khuyết tật: những đơn vị bị cắt lẹm không được lớn hơn 1 khoanh nếu trong hộp có
10 khoanh.
- Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập không được lớn hơn 1 khoanh nếu trong hộp có 5
khoanh.
2.2.1.2 Độ đầy của hộp
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung
tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20°C.
2.2.1.3 Khối lượng cái
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 20°C là 58%.
2.2.1.4 Các chất phụ gia thực phẩm
a, Chất tạo hương: tinh dầu quả tự nhiên, hương bạc hà: tự xác định cho phù hợp.
b, Axit xitric: tự xác định.
c, Chất chống tạo bọt: có thể dung Dimetylpolixiloxan - mức tối đa cho phép:
10mg/kg.
d, Kim loại nặng và yêu cầu vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.
2.2.1.5 Chỉ tiêu hoá học
- Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-22 °Brix.
- Độ acid vào khoảng 0,2-0,5 %.
- Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:
• Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm.
• Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm.
• Chì: tuyệt đối khơng có.
• Kẽm: vết.
2.2.1.6 Chỉ tiêu vi sinh
Khơng có vi sinh vật gây bệnh.
2.2.1.7 Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm sau khi hồn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 6 tháng khi bảo quản ở nhiệt độ

thường, nơi khơ ráo, sạch sẽ, thống mát.
- Khơng được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9


ướt…
2.2.2 Mứt xoài nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dung pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. Mứt nhuyễn
được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Tùy theo độ cô đặc của sản phẩm,
quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả.
Bảng 2.2 Tỷ lệ đường – pure khi nấu nhuyễn
Nguyên liệu

Mứt nhuyễn thường

Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (độ khô 12%), kg

120-130

150-180

Đường kính, kg

100

100

Hình 2.4 Mứt xồi nhuyễn [21]
2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Màu: thành phẩm có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh.
- Mùi: hương vị đặc trưng của xồi, khơng được có mùi pectin hoặc mùi đường.
- Vị: vị ngọt của đường không được át mất vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu, có vị hơi
chua dễ chịu của acid.
- Cấu trúc mềm, đồng nhất, dễ múc bằng thìa, bề mặt láng.
- Thời gian bảo quản: 8 - 9 tháng.
2.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đồng nhất > 95%.
- Sản phẩm phải có độ đông. Thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy
ngược hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
2.2.2.3 Chỉ tiêu hóa học
- Nồng độ chất khơ khoảng 68% - 70%.
- pH: 3,5 - 4,5.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

10


- Hàm lượng acid: 6%.
2.2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng VSV hiếu khí, khuẩn lạc nhỏ hơn 100 CFU/g. Nấm men và nấm mốc nhỏ hơn
10 CFU/g. Coliform, Salmonella, Staphylococcus không được có mặt [5, tr628].

2.3 Chọn phương án thiết kế
2.3.1 Chọn phương án thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường
Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩm khác
nhau ở nồng độ của dịch rót, hình dạng quả trong hộp.
- Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:
• Xirơ lỗng: khi nồng độ từ 14-18 ºBrix.
• Xirơ đặc: khi nồng độ từ 18-22 ºBrix.
• Xiro đậm đặc: khi nồng độ từ 22-25 ºBrix.
- Theo hình dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra:
• Dứa khoanh.
• Dứa rẽ quạt.
• Dứa miếng nhỏ.
• Dứa miếng vụn.
Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, em chọn nồng độ nước đường để rót của
sản phẩm dứa nước đường là khoảng 18-25%. Với nồng độ này sẽ tạo cho sản phẩm
có vị ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng. Hình dạng của dứa
trong hộp là dạng khoanh, hình dạng, kích thước vừa phải giúp cho khách hàng dễ
dàng sử dụng ngay sản phẩm.
Cách chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạng đứng vì
phương án này có ưu điểm:
• Chi phí đầu tư thấp.
• Dễ xử lý khi có xảy ra sự cố.
• Thiết bị dễ dàng vận hành, bảo trì.
Tuy nhiên phương án có nhược điểm là khơng liên tục và không tự động.
- Phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng với
đồ hộp dứa khoanh nước đường là 100ºC. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ
hộp, vào mỗi loại sản phẩm. Chọn thời gian thanh trùng của đồ hộp dứa dứa nước
đường là 15 phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh ngay.
- Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:

Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

11


• Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh
trùng. Nhiệt độ của đồ hộp dứa nước đường là 100ºC.
• Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi
điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc và ngay khi đạt nhiệt độ
thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời
gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T 1 từ mơi trường
đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
• Áp suất đối kháng: trong q trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp
hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên. Thường
P = 1at.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết
bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ
nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35-40ºC và lấy đồ
hộp ra khỏi thiết bị.
• Cơng thức thanh trùng đồ hộp cho sản phẩm dứa là :
𝐴−𝐵−𝐶

(2.1)

𝑡

Trong đó:

A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
- Cơng thức thanh trùng đồ hộp dứa nước đường:

10 − 15 − 15
100

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ
hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó
trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 40ºC trong 15 phút [5].
2.3.2 Chọn phương án cơ đặc xồi nhuyễn sản phẩm mứt xoài nhuyễn
Mứt xoài nhuyễn được chế biến từ quả dạng ngun đem đi chà sau đó qua phối
trộn rồi cơ đặc. Đối với sản phẩm này thì cơng đoạn quan trọng nhất là cô đặc. Cô đặc
là phương pháp được dùng để tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch. Ta có
thể sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước hoặc phương pháp làm lạnh kết tinh.
Đối với sản phẩm mứt nhuyễn thì yêu cầu nồng độ chất khô trong khoảng 68 70%. Ta sử dụng phương pháp cơ đặc bằng nhiệt. Q trình cơ đặc mứt xồi nhuyễn
có 2 phương pháp để thực hiện: cơ đặc bằng nồi hai vỏ kiểu hở và cô đặc bằng nồi
chân không.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

12


Cô đặc bằng nồi hai vỏ kiểu hở, nhiệt độ sôi cao (103-104˚C) nên phá hủy các
chất màu, pectin và tạo nên phản ứng melanoidin. Ngồi ra cịn bị tổn thất chất thơm,
những yếu tố đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu

mứt trong các thiết bị cơ đặc chân khơng có màu sắc, hương vị tốt hơn, so với mứt
được nấu trong nồi hai vỏ kiểu hở. Cơ đặc chân khơng có thể sử dụng hệ thống cô đặc
chân không nhiều nồi hay một nồi.
- Cơ đặc chân khơng một chiều:
• Ưu điểm:
+ Thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.
+ Giảm khả năng tạo cặn, sự bay hơi nước xảy ra liên tục.
+ Chi phí thiết bị thấp hơn, ít tốn nguyên liệu.
• Nhược điểm:
+ Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn.
+ Hiệu quả cô đặc thấp hơn.
- Hệ số cơ đặc chân khơng nhiều nồi xi chiều:
• Ưu điểm:
+ Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ
chênh lệch áp suất giữa các nồi.
+ Phù hợp với sản phẩm có tính nhạy nhiệt cao.
+ Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng.
+ Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sơi thấp, ít ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
+ Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.
• Nhược điểm:
+ Chi phí cho thiết bị cao hơn.
+ Diện tích chiếm chỗ lớn.
+ Tổ chức sản xuất phức tạp hơn [2, tr182-184].
- Qua phân tích về ưu, nhược điểm của hai hệ thống cô đặc và năng lực sản xuất của
nhà máy, ta chọn hệ thống thiết bị cô đặc chân khơng nhiều nồi cho sản phẩm mứt
xồi nhuyễn vì hệ thống thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi có nhiều ưu điểm nổi
bật và phù hợp hơn so với cô đặc chân không một nồi.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thủy

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

13