thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả và đồ hộp nước cà rốt

Đồ án tốt nghiệp

-1-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển,những tiến bộ của khoa học ngày càng đạt
được những thành tựu mới. Kéo theo đó là những hệ lụy vệ sinh an toàn thực phẩm.
Con người thời nay không phải chỉ cần được ăn no mà chúng ta còn có nhu cầu ăn
ngon và đảm bảo sức khỏe. Chính vì vậy mà trên thị trường hiện nay rất nhiều mặt
hàng thực phẩm với hàng ngàn chủng loại với những hương vị màu sắc kích thước
khác nhau.....
Khoa học công nghệ tiến bộ cùng với đó là sản lượng cũng như chất lượng của
các mặt hàng nông sản ngày càng được nâng cao. Nền kinh tế của đất nước đang
trên đà phát triển hàng hóa trong và ngoài nước rất phong phú và đa dạng
Ngoài những yếu tố về hương vị chất lượng thì thời gian bảo quản tính tiện
dụng cũng được người tiêu dùng rất chú trọng. Cho nên,ngày nay các mặt hàng đồ
hộp rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì tính tiện dụng cũng như hương vị của
nó.
Cà rốt và nhãn là hai loại rau quả được tiêu thụ rất mạnh, không những ở thị
trường trong nước mà còn trên cả thị trường thế giới. Tạo điều kiện thuận lợi cho
ngành thực phẩm và lĩnh vực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ hơn, do đó, việc
xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả là cần thiết.
Xuất phát từ những mục đích và ý nghĩa trên, tôi được bộ môn công nghệ thực
phẩm phân công đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp
nước cà rốt, năng suất 48 tấn nguyên liệu/ngày và mặt hàng Nhãn sấy khô nguyên
quả, năng suất 3,5 tấn sản phẩm/ca.”

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-2-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tƣ [34]
Ngành sản xuất đóng hộp rau quả nước ta hiện nay đang trong thời kì phát
triển. Nhu cầu tiêu thụ nước quả nói riêng cũng như các mặt hàng đồ hộp nói chung
trên thế giới ngày càng tăng, kéo theo sự phát triển trong nhu cầu nước cà rốt và
nhãn sấy. Đáp ứng nhu cầu trong nước và tăng cường mở rộng thị trường xuất khẩu,
sự phát triển của ngành thực phẩm đặc iệt là chế iến rau quả góp phần nâng cao
nền văn hóa đất nước và con người văn minh hơn.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa
lý và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, tôi quyết định
chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế iến rau quả với sản phẩm nước sốt cà rốt và
nhãn sấy tại khu công nghiệp Nam Cấm tỉnh Nghệ An
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí xây dựng nhà máy
Nằm 2 bên quốc lộ 1A thuộc 4 xã Nghi Thuận, Nghi Long, Nghi Xá, Nghi
Quang của huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Diện tích : 327,83 ha, giai đoạn I : 79,4
Đầu mối giao thông :
Nằm hai bên Quốc lộ 1A, có tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua, đường tỉnh
lộ Nam Cấm nối quốc lộ 1A với cảng biển Cửa Lò.
Cách thành phố Vinh 18 Km về phía Bắc, cách sân bay Vinh 12 km, cách ga

Vinh 17 km và ga Quán Hành 2 km; cách cảng biển Cửa Lò 8 km
1.2.2. Điều kiện khí hậu
Nghệ An thuộc vùng Bắc Trung Bộ. Phía bắc giáp tỉnh Thanh Hóa, phía nam
giáp tỉnh Hà Tĩnh, phía đông giáp iển Đông, phía tây ắc giáp tỉnh Huaphanh
(Lào), phía tây giáp tỉnh Xiengkhuang (Lào), phía tây nam giáp tỉnh Borikhamxay
(Lào). Nghệ An là một tỉnh có đầy đủ địa hình núi cao, trung du, đồng bằng và ven
biển. Phía Tây là dãy núi Bắc Trường Sơn.
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-3-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nghệ An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ,
thu, đông. Từ tháng 4 đến tháng 8 dương lịch hàng năm, tỉnh chịu ảnh hưởng của
gió phơn tây nam khô và nóng. Vào mùa đông, chịu ảnh hưởng của gió mùa đông
bắc lạnh và ẩm ướt
1.2.3. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại tỉnh NghệAn, nên nguyên liệu cà rốt được thu mua tại các
huyện trong tỉnh chuyên canh về rau củ như huyện Quỳnh Lưu,Nghi Lộc.Với
nguyên liệu là nhãn thì có thể thu mua tại các huyện có thế mạnh về cây ăn quả như
huyện Quỳ Hợp,Nghĩa Đàn..... mặt khác, nhà máy có thể thu mua nguyên liệu từ
các tỉnh phía bắc như Thái Bình, Nam Định, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang và
Lạng Sơn.
Ngoài ra nhà máy còn đầu tư khuyến khích nông dân trồng tập trung để phát

triển vùng nguyên liệu bằng cách đầu tư vốn, cây giống và kỹ thuật chăm sóc thích
hợp cho sản xuất.
1.2.4. Hợp tác hoá
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm
kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm.
Nhà nước phối hợp với Sở Nông Nghiệp và PTNT để phát triển nguồn nguyên
liệu có ở địa phương.
1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nƣớc
- Hệ thống cấp điện : công suất điện toàn KCN là 21,5 MVA. Nguồn điện
trước mắt tạm thời được cấp từ trạm 110/35/22 KV Của Lò. Dự kiến sẽ đầu tư xây
dựng trạm biến áp 110/35/22 KV (2x40 MVA) cung cấp điện cho KCN.
- Hệ thống cấp nước : nguồn nước được lấy từ Nhà máy nước thành phố
Vinh đưa về KCN bằng đường ống Φ500, dùng trạm ơm cấp II công suất Q =
17.500 m3 /ngày đêm cấp vào mạng lưới đường ống KCN
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-4-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.2.7. Nhiên liệu

Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO,
FO dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để ôi trơn các thiết bị. Các loại nhiên
liệu này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.2.8. Xử lý nƣớc thải
Hệ thống thoát nước mưa, nước thải :
Hệ thống thoát nước mưa tự chảy được xây dựng riêng, dọc theo các tuyến
đường giao thông, dẫn ra hệ thống thoát nước dọc theo quốc lộ 1A, chảy vào đầm
lầy phía đông xã nghi thuận và đổ ra sông cấm
Nước thải được xử lý cục bộ trong từng Nhà máy, Xí nghiệp (đạt mức CTCVN 5945-195), sau đó theo đường ống riêng dẫn đến khu xử lý chung của KCN
công suất 2x2.000m3/ngày đêm, nước sau khi được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường
(mức B - TCVN 5945-195) được ơm về hồ điều hoà sau đó theo từng lưu vực
thoát ra sông Cấm..
1.2.9. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông : hệ thống giao thông nội bộ có lộ giới từ 22,25m - 43,0m
được bố trí đảm bảo sự liên hệ thuận lợi giữa các nhà máy, xí nghiệp và có mối liên
hệ với mạng giao thông ên ngoài như quốc lộ 1A; đường Nam Cấm – Cửa Lò;
đường sắt Bắc – Nam.
Hệ thống đường giao thông trong khu công nghiệp được trải nhựa ê tông
hoàn toàn và được chiếu sáng ằng điện cao áp hiện đại.
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông
của địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.2.10. Nguồn nhân lực
Dân số Nghệ An năm 2009 là 2.912.041 người đây là nguồn lao động rất dồi
dào nên có thể thuê nhân công với giá rẻ.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B

Đồ án tốt nghiệp

-5-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Với nguồn lao động chủ yếu xuất phát từ nông thôn nên kinh nghiệm về phân
biệt chất lượng rau quả cao giúp nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào
1.2.11. Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà rốt và nhãn sấy với công nghệ hiện đại, tạo
ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả
năng tiêu thụ trong cả nước, đẩy lùi sản phẩm ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu
ra nước ngoài.
Tóm lại, với những ưu thế của tỉnh Nghệ An thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả với mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả và đồ hộp nước sốt cà rốt là
hoàn toàn có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết
việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-6-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu nhãn
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhãn [1]
Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc
họ Bồ Hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Hiện nay, Trung
Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước
trồng nhãn. Ngoài Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ,
Malayxia, Việt Nam, Philippin, châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương và các vùng
nhiệt đới, á nhiệt đới.

Hình 2.1 Quả nhãn tƣơi
* Các giống nhãn ở Việt Nam:
+ Nhãn lồng: quả thường to hơn các giống nhãn khác trọng lượng trung bình
quả đạt 11-12 g/quả. Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh
quả, độ bám giữa cùi, hạt và vỏ yếu, tỷ lệ cùi/quả đạt trung ình 62,7%, cao hơn các
giống nhãn khác. Quả chín ăn giòn, ngọt đậm. Vỏ quả thường dày (0.8 mm), giòn,
quả trên chùm thường có kích thước đều nhau. Nhãn lồng nổi tiếng ở Hưng Yên.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-7-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

+ Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung ình đạt 11-13
g/quả. Quả hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt.
+ Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn
hơn, trọng lượng quả trung ình đạt 7-12 g/quả. Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi
dày, trên mặt cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn. Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi
quả ăn thơm, vị ngọt sắc.
+ Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu
vàng, không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ
dày của vỏ là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và
nhãn đường phèn.
+ Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt
đậu tương) vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ
cùi/quả đạt 74,7%.
+ Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long
nhãn.
+ Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp,
hiện nay ít được trồng.
- Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ:
+ Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò sẫm. Trọng
lượng trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước. Tỷ lệ cùi quả đạt
60%, độ ngọt vừa phải, ít thơm.
+ Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng
nhiều ở Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang. Quả trên chùm to đều, trọng
lượng quả đạt 16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60-70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu
vàng, ít nước nhưng ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính.
+ Nhãn tiên lá bầu: trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh
Long…cây sinh trưởng phát triển nhanh, cho năng suất cao. Trọng lượng quả trung
ình đạt 9-14 g/quả, vỏ quả chín màu vàng da bò, thịt dày trung bình 5-6 mm.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-8-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

+ Nhãn long: trọng lượng quả trung ình đạt 15 g/quả, vỏ quả màu vàng sáng
hoặc vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ hạt, cùi quả mềm mỏng, tỷ lệ
cùi quả khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm, ít dùng để ăn tươi mà dùng để sấy
khô là chính. Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhất
trong các giống nhãn ở Nam Bộ. Ngoài thu hoạch quả chính vụ (tháng 6-8 dương
lịch) còn có quả trái vụ (tháng 12-1 dương lịch)
+ Nhãn giồng da bò: quả chín màu vàng da bò hoặc vàng sáng hoặc hồng. Cùi
dày, tỷ lệ cùi quả là 65%, ít thơm. Trọng lượng quả trung ình đạt 16g, hạt tương
đối to, không nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải.
2.1.1.2 Thành phần hóa học của quả nhãn [7]
- Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit
1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%.
Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô
không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza
26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309%.
- Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Lá chứa quercetrin,
quercetin, tanin
-Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C.A. 1949, 43, 8611 8611c),
ngoài ra còn có b -sitosterol, epifriendelanol C30H52O friedelin C30H50O và 16 hentriacontanol (C.A. 1972, 76, 11978v). Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng

chữa cảm mạo với liều 10 - 15g dưới dạng thuốc sắc.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gam nhãn ở dạng tƣơi [8]
Thành phần

Hàm lƣợng

Năng lượng

109 Kcal

Ẩm

72,4%

Protein

1gam

Béo

0,1÷0,5 gam

Cacbohydrate

16÷25 gam

Xơ

0,4 gam

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

-9-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tro

0,7 gam

Ca

2÷10 mg

P

6÷42 mg

Fe

0,3÷12 mg

Vitamin A

28 IU

Vitamin B1

0,04 mg

Vitamin B2

0,07 mg

Vitanmin C

6÷8 mg

Niacin

0,6 mg

2.1.1.3 Công dụng của quả nhãn [9]
Nhãn có hàm lượng đường cao, khá giàu chất khoáng, đặc biệt là canxiphotphat, khá nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B. Ngoài việc dùng làm thực
phẩm để ăn tươi, quả nhãn còn có nhiều công dụng như sau:
- Chống đau dạ dày: Nước ép từ nhãn có tác dụng điều trị bệnh đau dạ dày,
chứng mất trí nhớ.
- Trị suy nhược thần kinh: Trong quả nhãn có nhiều đường giúp cơ thể nhanh
hồi phục khi mệt mỏi.
- Tốt cho lá lách: Ăn nhãn giúp kích thích lá lách và ệnh đau tim khỏe mạnh
hơn. Vì nó giúp máu tuần hoàn tốt và tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần
lá lách và tim.
- Trị rắn cắn: Hạt quả long nhãn có tác dụng trị rắn cắn. Nhiều người thường
lấy mắt hạt nhãn ấn vào chỗ rắn cắn, các chất trong hạt nhãn sẽ hấp thụ nọc độc, do
vậy mà vết cắn được chữa trị.

- Chống mất ngủ: Những người khó ngủ hoặc thường xuyên mất ngủ, nếu
thường xuyên ăn long nhãn sấy sẽ cải thiện đáng kể. Lý do là khi long nhãn đi vào
cơ thể nó giúp cơ thể tăng cường hấp thụ các chất sắt.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Chống căng thẳng mệt mỏi: Theo y học cổ truyền Trung Hoa thì long nhãn
phơi khô hoặc sấy có tác dụng chống căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi và ngăn chặn sự
mất trí nhớ.
- Làm đẹp tóc: Hạt của nhãn có chứa hợp chất với tên gọi là saponin nên rất
tốt cho tóc. Do vậy mà có thể sử dụng thay nước gội đầu.
- Tốt cho tuyến tụy: Ăn nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ
mắc các bệnh ở tuyến tụy, sự thêm chất ngọt và tốt cho các cơ quan sinh sản của
phụ nữ.
- Tăng tuổi thọ: Từ lâu, nhãn cũng được biết đến là trái cây giúp nhanh lành
vết thương và tăng cường sống thọ. Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong
cơ thể và bảo vệ các tế bào không bị tổn thương. Hơn nữa chúng cũng hạ thấp nguy
cơ một số bệnh ung thư và tăng lượng tế bào sinh sản ở phụ nữ.
2.1.2. Nguyên liệu Cà rốt
2.1.2.1. Giới thiệu chung về cà rốt [10]

Hình 2.2. Cây cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, giới Plantae, lớp
Magnoliopsida, ộ Apiales, họ Apiaceae, chi Daucus.
Cà rốt là loại cây thảo sống 2 năm, lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán
kép, trong mỗi tán, hoa ở chính giữa không sinh sản và màu tía, các hoa sinh sản ở
chung quanh màu trắng hay hồng. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Cà rốt
thụ phấn nhờ các loài côn trùng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lông cứng che phủ.
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2.2. Phân loại
Ở Việt Nam phổ iến với 2 loại là cà rốt đỏ và cà rốt màu cam. Ngoài ra, còn
có thêm cà rốt vàng, cà rốt tím và cà rốt trắng.
 Loại cà rốt đỏ
Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. Cà rốt có màu đỏ ởi
thành phần lycopene, sắc tố này cũng được tìm thấy trong cà chua và dưa hấu, có
tác dụng giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, giúp ngăn ngừa nhiều ệnh như ệnh
tim, ung thư tuyến tiền liệt.
 Loại cà rốt màu cam
Cà rốt da cam sinh trưởng nhanh hơn cà rốt đỏ, da nhẵn, lõi nhỏ, ít ị phân
nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn. Cà rốt cam chứa nhiều eta carotene, với một
số alpha - carotene, cả hai đều là sắc tố màu da cam.

 Loại cà rốt màu vàng
Cà rốt vàng chứa xanthofine và lutene, tương tự như eta carotene, có tác
dụng chống lại sự thoái hóa điểm vàng và làm giảm nguy cơ xơ cứng động mạch.
 Loại cà rốt màu trắng
Cà rốt trắng chứa phytochemical, góp phần cung cấp các chất dinh dưỡng
cũng như chất xơ để ảo vệ sức khỏe, chống lại ệnh tật.
 Loại cà rốt màu tím
Bên trong củ thường là màu
cam, nó chứa hàm lượng

eta

carotene cao hơn so với loại cà rốt da
cam, có tác dụng chống oxy hóa, ngăn
ngừa ệnh tim và là chất chống viêm
rất tốt.

Hình 2.3. Các loại cà rốt

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2.3. Thành phần hóa học của cà rốt [2]
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới.
Cà rốt giàu về lượng đường, các loại vitamin cũng như năng lượng.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trong 100g cà rốt [11]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

88,5

protein

1,5

glucid

8,8

cellulose

1,2

chất tro

0,8

Lipid

0,02 – 0,08

pectin

1-3

 Muối khoáng
Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, or,
brom, mangan, magnesium, molipden. . .
 Đƣờng
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có
trong củ, đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại
đường như levulose, dextrose được hấp thụ trực tiếp, tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc
củ, phần lõi rất ít.
 Vitamin
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, E và các vitamin nhóm B, ngoài ra nó còn
chứa nhiều chất carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành
vitamin A, là vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
2.1.2.4. Giá trị dinh dƣỡng
Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng, cung cấp dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5%
nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie.
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ngoài những giá trị dinh dưỡng vốn có, cà rốt còn có nhiều công dụng trong
cả y học lẫn đời sống.
Trong y học cà rốt dùng để điều trị ệnh về đường tiêu hóa, chứng suy nhược,
thiếu máu, chống oxy hóa và nhất là các trường hợp kém thị lực. Có được công
dụng này là do cà rốt chứa nhiều β - caroten tiền thân của vitamin A. Nó là chất oxy
hóa mạnh ngăn ngừa thoái hóa võng mạc và đục thủy tinh thể.
Trong đời sống, cà rốt được sử dụng làm thực phẩm, có thể sự dụng sống hoặc
nấu chín. Theo nghiên cứu, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thì lượng dinh dưỡng cơ
thể hấp thu được nhiều hơn so với ăn sống. Do cà rốt sống có vách tế ào cứng, làm
cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng eta carotene thành vitamin A, nhưng
nếu nấu chín hay xay ép thì các vách tế ào này ị phá vỡ, giải phóng ra chất dinh
dưỡng, giúp cơ thể hấp thu hơn 50% carotene.
2.1.2.5. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất nƣớc cà rốt
 Cà rốt
Củ cà rốt dùng chế biến nước đóng hộp phải ngọt, tươi, không ị bầm dập hay
sâu bệnh. Những củ có vết rám ở ngoài không ảnh hưởng đến hương vị của dịch
quả, mà qua xử lí vẫn dùng được. Kích thước, hình dáng của củ không ảnh hưởng
đến phẩm chất của nước quả nên không hạn chế.
 Đƣờng
Đường dùng trong sản xuất là saccarose tinh khiết và không chứa tạp chất, bổ
sung đường nhằm làm tăng chất dinh dưỡng và tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm.
 Nƣớc
Nước dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp
thực phẩm đạt chỉ tiêu của Bộ Y Tế quy định.
 Vitamin C( Acid ascobic)
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C
có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Vì vậy khi có mặt vitamin C,

dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O2
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

→

Quinol

+

H2 O

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

Quinol + acid ascobic

→

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

polyphenol + acid dehydroascobic

Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng axit ascobic, tinh thể
trắng, vị chua, không mùi giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả.
 Acid Citric

Là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất
tạo dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm
tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm.
2.2. Sản phẩm
2.2.1 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả

Hình 2.4 Nhãn sấy nguyên quả
* Giá trị dinh dƣỡng của nhãn sấy khô:
Nhãn khô có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn,
món tráng miệng, các sản phẩm đồ hộp thực phẩm để tăng giá trị cảm quan và giá
trị dinh dưỡng. Ngoài ra, nhãn khô còn có tác dụng quan trọng trong việc chữa bệnh
như: chữa chứng mất ngủ, hay quên, suy nhược cơ thể, thiếu máu
* Chỉ tiêu chất lƣợng của nhãn sấy khô nguyên quả:
- Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt.
- Trạng thái: quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt vỡ, cùi
bên trong dẻo.
- Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dẻo.
- Độ ẩm sản phẩm từ 14-16%

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.2.2. Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà rốt
Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt là sản phẩm dinh dưỡng
đặc iệt có hàm lượng pectin hòa tan cao, nhiều đường,
carotin, các vitamin và muối khoáng, thường được sử dụng
cho người ệnh và trẻ em.
Các đặc trưng của sản phẩm nước quả cà rốt chất

Hình 2.5. Nƣớc Cà rốt

lượng cao là có độ đồng nhất, không ị tách lắng thành các lớp trong khi ảo quản.
Màu vàng đẹp, có vị của cà rốt tươi, không có vị lạ, không chứa tạp chất lạ. Chất
rắn hòa tan tổng số 12%, hàm lượng đường tổng 8%, caroten 1,3 mg/100l, pectin
hòa tan 0,4%.
2.3. Chọn phƣơng án thiết kế
2.3.1 Quá trình sấy nhãn [3]
Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm ằng nhiệt. Đó chính là quá trình
khuếch tán nước từ các lớp ên trong ra ề mặt sản phẩm, và hơi nước từ ề mặt sản
phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Đối với hai sản phẩm là ột cam và
nhãn sấy nguyên quả thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất. Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảm
ảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy..
Các nhân tố ảnh chính hƣởng đến quá trình sấy:
1) Chần, hấp :
Làm biến đổi hoá lý có lợi cho sự thoát nước khi sấy:
+ Môi trường tế bào là hệ keo phức tạp. Dưới tác dụng nhiệt, trạng thái keo
biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế ào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyên
sinh đông tụ tách ra khỏi màng tế ào, làm độ thấm hút của màng tế ào tăng lên.
Do vậy khi sấy nước thoát ra dễ hơn. Chần hấp còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả
khô.
+ Rau quả giàu gluxit: làm tăng độ xốp.

+ Rau quả có lớp sáp mỏng: làm mất lớp sáp, tạo ra vết nứt nhỏ trên bề mặt.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chần hấp còn làm tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hệ thống enzym: các enzym
quan trọng như peroxidaza, poliphenoloxidaza, tirozinaza, ascobinaza, amilaza,
photphorilaza, photphoglucomataza. Trong đó peroxidaza ền nhiệt nhất, cần gia
nhiệt trên 750C để vô hoạt hoá.
2) Xử lý hoá chất :
Axit xitric: kìm hãm sự biến màu không do enzym.
Axit sunfurơ, muối sunphít: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động
của enzym oxy hoá (ascobinaza, peroxidaza), làm chậm các phát ứng sẫm màu.
Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C, hàm lượng tối thiểu để có
tác dụng: 0,02 %.
Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, al umin): ứng dụng trong kỹ thuật
sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy.
CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá
trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi
nguyên (tạo phức pectat canxi).
 Các thông số của quá trình sấy
Nhiệt độ sấy:

Nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng đối với rau quả chịu nhiệt kém: trong
môi trường ẩm, khi t > 600C, protein iến tính; trên 900C fructoza ị caramen hoá.
Nhiệt độ cao hơn nữa thì cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà, tuỳ nguyên liệu
nhưng không quá 80-900C, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 1000C. Nếu thời gian
sấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 1500C.
Độ ẩm tƣơng đối của không khí:
Độ ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao. Đối với sấy uồng hay
hầm, độ ẩm không khí vào là 10-30 %, độ ẩm ra 40-60 %. Đối với sấy phun, độ ẩm
tương ứng là 5-10 % và 20-40 %.
Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả ị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên ề mặt, nếu
cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi thiết ị có ẩm thấp, tốn năng

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

lượng. Điều chỉnh độ ẩm không khí ằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào,
tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm.
Sự lƣu thông của không khí:
Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn. Tốc độ gió thường dùng: 0.4-4 m/s.
Đối với sấy phun, v =150 m/s.
Độ dày của lớp sấy:
Lớp sấy càng dày thì năng suất sấy càng cao, tuy nhiên nếu dày quá thì chất

lượng sản phẩm sấy sẽ không đồng đều, tốc độ ay hơi ẩm chậm, làm giảm chất
lượng sản phẩm. Độ dày lớp sấy phù hợp phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và
tính chất của nguyên liệu đó.
 Chọn phƣơng án sấy nhãn nguyên dạng
Sấy là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nhãn sấy nguyên dạng,
các điều kiện sấy, thông số kỹ thuật, phương pháp sấy đều ảnh hưởng lớn đến chất
lượng sản phẩm.
Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C, độ ẩm cuối cùng của sản
phẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6-8 h.
Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và có
iện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.
Thiết ị sấy được sử dụng là hầm sấy hoặc thiết ị sấy ăng chuyền.
Ưu điểm của hầm sấy: sấy được khối lượng vật liệu lớn trong thời gian ngắn,
được sử dụng rộng rãi
Tuy nhiên sấy hầm đã ị thay thế ằng phương pháp sấy ăng chuyền do hiệu
suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn và chất lượng sản phẩm không tốt ằng sấy
ăng chuyền.
Do đó chọn phương pháp sấy ăng chuyền để khắc phục các nhược điểm của
sấy hầm.
2.3.2. Sản phẩm nƣớc cà rốt đóng hộp
Với sản phẩm đồ hộp nước rau quả, sử dụng nhiệt để rút ngắn thời gian thanh
trùng, ài khí, tiêu diệt ớt một lượng lớn vi sinh vật trong sản phẩm, đồng thời làm

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ổn định trạng thái sản phẩm, kết tủa protein thực vật, tạo điều kiện lắng tách cặn và
ổ sung xiro đường vào để tăng nồng độ chất khô, nâng cao chất lượng sản phẩm và
thời hạn sử dụng.
Công đoạn chà mịn làm tăng khả năng thu hồi dịch quả, loại ỏ phần xơ, thu
lấy phần thịt nhuyễn. Quá trình đồng hóa làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng
thái và thành phần, nâng cao chất lượng thành phẩm.
Để tránh hiện tượng sản phẩm ị oxy hóa làm iến đổi màu đồng thời tăng giá
trị dinh dưỡng tạo vị hài hòa cho sản phẩm nên ổ sung vitamin C, axit citric với
lượng thích hợp vào trong công đoạn phối trộn. Yêu cầu nước cà rốt sau khi phối
chế đạt độ khô đạt 16 - 18%, độ axit 0,25%, dịch củ cà rốt : xiro = 1 : 1,4, vitamin C
ổ sung vào khoảng 0,01 - 0,03%. Quá trình phối chế trong thùng có cánh khuấy
hoạt động kiên tục.
Vì vậy gia nhiệt ở nhiệt độ 60 - 650C để ài khí tránh hiện tượng ật nắp do áp
suất đối kháng tạo ra trong quá trình thanh trùng. Để đảm ảo sản phẩm không ị
iến màu nên sử dụng máy rót hộp, ghép nắp tự động, sau đó thanh trùng không quá
30 phút để tránh hiện tượng lên men.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƢƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
3.1 Công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả: [4]
3.2.1 Sơ đồ công nghệ
Nhãn tươi

Kho chứa tạm

Lựa chọn, phân loại

Quả hư

Rửa

Chần( 75oC, 10 phút)

SO2

Xử lý hóa chất

Sấy(t = 70-80oC, T=68 h)

Làm nguội

Bao bì

Bao gói

Sản phẩm nhãn sấy
khô nguyên quả

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ
Nguyên liệu: Nhãn nguyên liệu được thu mua về nhà máy có thể đem sản xuất
ngay hoặc đưa vào kho ảo quản tạm nếu nguyên liệu quá nhiều. Yêu cầu nguyên
liệu nhãn đưa vào sản xuất phải đảm bảo tươi, không ị hư hỏng, có độ chín vừa
phải và thường là nhãn cùi dày.
3.2.2.1. Lựa chọn và phân loại
Nhãn sau khi thu mua hay đưa từ kho dự trữ ra được tải lên ăng tải để công
nhân lựa chọn, phân loại để loại bỏ các quả hư, hỏng, non, cuống , lá…. ằng tay.
3.2.2.2 Rửa
Nhãn nguyên liệu sau khi phân loại xong sẽ được đem đi rửa để loại bỏ bụi
bẩn dính trên quả do môi trường trồng nhãn có bụi, ngoài ra còn do quá trình thu
hoạch, vận chuyển…Quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch, không bị dập nát.
3.2.2.3 Chần
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm trong quá trình sấy, tiêu diệt
vi sinh vật, vô hoạt enzym, làm mềm cấu trúc vỏ quả để gia tăng sự thoát ẩm, dẫn

đến rút ngắn thời gian sấy.
Chế độ chần: nhiệt độ là 750C trong thời gian 10 phút.
3.2.2.4 Xử lý hoá chất
 Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của quả trong
quá trình sấy.
- SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả
nhãn, kìm hãm enzim polyphenoloxydase, enzim pectinase nhưng không làm ảnh
hưởng đến thành phần các chất pectin.
- SO2 làm đông tụ chất nguyên sinh của tế bào, một phần dịch quả chảy ra
ngoài nên các mô quả bị mềm đi.
- SO2 tác dụng liên kết với các hợp chất màu trong nhãn, làm nhãn ị mất
màu.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Thực hiện: quá trình sunfit hoá được thực hiện bằng cách xông khí SO2 trong
phòng kín. Quá trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra,
hàm lượng SO2 trong quả khi đó đạt tới 0,06 – 0,12%. Trước khi lấy nguyên liệu ra
khỏi buồng xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5 đến 2
giờ.

3.2.2.5. Sấy
Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, điều kiện và các thông
số của quá trình sấy ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C , độ ẩm cuối cùng của sản
phẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6- 8h.
Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và có
biện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.
Thiết bị sấy được sử dụng là ăng tải sấy
3.2.2.6 Phân loại và để nguội
Mục đích: Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể
không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu).
Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau
đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
3.2.2.7 Bao gói và bảo quản sản phẩm
Mục đích: ao gói để tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm. Bao gói để bảo vệ
sản phẩm khỏi tác dụng của độ ẩm, ánh sáng và sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm
nhập của các côn trùng. Bao ì để bao gói sản phẩm thường là bao bì polietylen.
Thực hiện: Quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện bằng máy. Khi bảo
quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 150C
và độ ẩm tương đối của không khí không được lớn hơn 70%. Độ ẩm tương đối của
không khí cao cũng là nguyên nhân làm mốc các sảp phẩm loại quả. Những sản
phẩm bảo quản trong kho không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc với bề mặt
tường, bởi sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt tiếp xúc với tường hoặc sàn lạnh bị
chắn bởi luồng không khí dẫn đến sự xuất hiện mốc ngay cả khi kho khô ráo.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B

Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2. Sản phẩm nƣớc cà rốt đóng hộp [4]

3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Nguyên liệu
Bảo quản tạm

Lựa chọn, phân loại
Rửa
Gọt vỏ
Cắt nhỏ
Chần

Vitamin C

Chà

Làm lạnh

Phối chế

Gia nhiệt

Lọc

Đồng hóa

Nấu xiro

Bài khí

Hòa trộn

Rót hộp, ghép nắp

Đường, Axit
citric, nước

Thanh trùng, làm nguội
Dán nhãn, đóng thùng

Lon, hộp, nắp

Nhãn

Sản phẩm

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.2.1. Bảo quản tạm
Nguồn nguyên liệu có sẵn quanh năm, đảm ảo tính liên tục cho quá trình sản
xuất. Quá trình này góp phần giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của nguyên
liệu sau khi thu hoạch.
Cà rốt được bảo quản trong kho chất đống với chiều cao tối đa 2 - 3m. Điều
kiện bảo quản tối ưu ở mức nhiệt độ 0 – 1oC, độ ẩm tương đối của không khí từ 90
– 95%, các phòng lạnh có trang bị quạt, tốc độ lưu thông không khí từ 100 120m3/h.
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn, phân loại loại bỏ các nguyên liệu không đủ quy cách như ị sâu
bệnh, thối hỏng, tránh được sự hư hỏng sớm, tăng thời hạn bảo quản. Phân loại,
tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm khi đưa ra thị trường.
Quá trình lựa chọn phân loại được tiến hành thủ công, nguyên liệu được dàn
mỏng trên ăng tải, công nhân đứng hai ên ăng tải lựa chọn, phân loại bằng tay.
3.2.2.3. Rửa
Nhằm loại ỏ các tạp chất như cát, ùn, các vi sinh vật ám trên ề mặt
nguyên liệu và các chất hoá học như thuốc trừ sâu còn tồn dư trên nguyên liệu.
Đầu tiên cà rốt được ngâm trong nước có pha CaOCl2 nồng độ 5mg/l trong
thời gian 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật ám trên ề mặt nguyên liệu. Sau đó được
rửa sạch ằng máy rửa thổi khí để tách các tạp chất, đất cát trên ề mặt củ.
3.2.2.4. Gọt vỏ
Quá trình óc lớp vỏ góp phần làm sạch nguyên liệu, loại ỏ phần nguyên liệu
không có giá trị, ảnh hưởng đến cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.
Để gọt vỏ ta sử dụng thiết ị gọt vỏ dạng mài mòn. Thiết ị được thiết kế để
tiếp xúc với ề mặt của nguyên liệu và ị óc vỏ với những đĩa mài mòn hoặc ống
cuộn, nguyên liệu ị ong ra và sau đó được rửa sạch ằng nước. Các củ đã óc vỏ
được đẩy ra ngoài nhờ chuyển động của trục vít.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2.5. Cắt nhỏ
Làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình tiêu diệt enzym, chần và quá
trình chà, tạo điều kiện cho thiết ị hoạt động tốt hơn.
Sử dụng thiết ị cắt lát kiểu đĩa, thẳng đứng.
3.2.2.6. Chần
Nhằm vô hoạt enzym oxi hóa trong nguyên liệu, ức chế hoặc tiêu diệt một số
loại vi sinh vật, giảm độ cứng của nguyên liệu, giúp quá trình chà dễ hơn, đồng thời
đuổi ớt chất khí trong gian ào củ nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra những hư
hỏng như oxy hóa vitamin, giữ màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm.
Sử dụng thiết ị chần dạng ăng tải với nhiệt độ nước chần 95 - 1000C, áp suất
hơi 3 – 4 atm, thời gian chần 5 – 7 phút.
3.2.2.7. Chà
Chà mịn để tăng khả năng thu hồi dịch quả, loại ỏ phần xơ, thu lấy phần thịt
nhuyễn, chuẩn ị cho quá trình đồng hóa. Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng
thái, thành phần để chế iến thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Sử dụng máy chà kiểu cánh đập có lỗ rây từ 0,75 – 1 mm. Trong quá trình chà,
cánh đập quay nhanh(700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, khả năng ị
oxy hóa màu là rất cao. Vì vậy ổ sung chất chống oxy hóa là vitamin C với tỷ lệ

0,1%. Sau khi chà thu được phần lỏng, một phần ã lọt qua rây sẽ đi sản xuất sản
phẩm và phần ã kích thước lớn còn lại trên rây.
3.2.2.8. Phối chế, gia nhiệt
 Chuẩn bị xirô phối trộn
Xirô được chuẩn ị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi
đun sôi, sau đó lọc, làm lạnh.
Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95OC, ổ sung thêm acid citric,
tại đây giữ nhiệt trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy theo pH
của nguyên liệu, acid citric với lượng 0,3% được phối trộn để chỉnh pH của dịch sau
khi trộn với xirô. Sử dụng nồi inox hai vỏ, ên trong có cánh khuấy để nấu xirô.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học
như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, ảo quản. Quá trình lọc
thực hiện ằng thiết ị lọc khung ản. Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10oC
để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm. Sử dụng thiết ị trao đổi nhiệt ản mỏng với
tác nhân là nước lạnh 4oC. Xirô sau khi pha chế có nồng độ 30%.
 Phối chế
Phối chế nhằm phối trộn nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt
yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Bổ sung vitamin C và axit citric

để chống oxy hóa, ổn định màu sắc của sản phẩm đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. Còn ổ sung xiro đường để tăng vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Phối chế theo tỉ lệ purê cà rốt : xiro là 1 : 1,4. Bổ sung vitamin C 0,01 - 0,03%.
Trong quá trình phối chế, tiền hành gia nhiệt nhằm tăng hiệu quả phối trộn, làm
giảm độ nhớt của dịch quả tạo điều kiện cho quá trình đồng hoá. Dịch quả được gia
nhiệt đến nhiệt độ 80 – 85oC.
Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có
trang ị cánh khuấy để trộn đều. Sau khi phối chế đạt được độ khô là 16 - 18%.
3.2.2.9. Đồng hóa
Đồng hóa làm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không ị phân
lớp trong khi ảo quản, ổn định trạng thái của nước cà rốt.
Sử dụng máy đồng hóa với áp suất cao(150-170 at) đẩy sản phẩm đi qua các
khe hở rất nhỏ, do có sự chênh lệch áp suất lớn và vận tốc tăng lên nhiều lần nên
làm cho các phần tử thịt quả tơi nhỏ ra.
3.2.2.10. Bài khí
Đuổi những khí tồn tại trong dung dịch ra để tránh oxi hóa, góp phần hạn chế
sự xâm nhập của vi sinh vật, hạn chế oxi hóa các chất dinh dưỡng, tránh tạo ọt khi
rót hộp, giảm áp suất ên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự ăn mòn sắt tây.
Để ài khí sử dụng thiết ị ài khí chân không dạng màng rơi. Thời gian ài
khí 20 giây, độ chân không trong thiết ị 740 mmHg.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Đàm Hồng Dương – 10H2B