Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng cá trích sốt cà chua năng suất 9000 đơn vị sản phẩm năm và pate từ cá trích năng suất 12 tấn nguyên liệu ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI
MẶT HÀNG:
- SẢN PHẨM CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT
9000 ĐVSP/NĂM
- SẢN PHẨM PATE TỪ CÁ TRÍCH, NĂNG SUẤT 12
TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai
Số thẻ sinh viên: 107150154
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 ĐVSP/năm,
- Sản phẩm pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày.”
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai
Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B
Với đề tài trên, đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm
thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao
thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan

Tổng quan về nguyên liệu cá trích, nguyên liệu phụ của q trình sản xuất đồ
hộp cá trích sốt cà chua và đồ hộp pate từ cá trích, sản phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn
phương án thiết kế cho từng sản phẩm.
Chương 3: Quy trình cơng nghệ
Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua và đồ hộp pate từ cá
trích, và thuyết minh quy trình cơng nghệ (trình bày mục đích, cách tiến hành và u
cầu kỹ thuật (nếu có) của từng cơng đoạn).
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất của từng cơng đoạn của quy
trình sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Dựa trên năng suất đã tính ở chương 4 và quy trình cơng nghệ ở chương 3 để
chọn thiết bị, máy móc cho từng công đoạn và nhân công thực hiện công đoạn đó.
Chương 6: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Tính các cơng trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng
suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng cơng trình, chọn diện tích khu đất…
Chương 7: Tính nhiệt, hơi, nước
Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà chua và đồ
hộp pate, và quá trình kiểm tra trong q trình sản xuất.
Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Trình bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an
toàn vệ sinh, … trong nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Tuyết Mai
Số thẻ sinh viên: 107150154
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm.
1. Tên đề tài đồ án:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Sản phẩm cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày.”
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
- Sản phẩm cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
+ Mục lục
+ Mở đầu
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị
+ Chương 6: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
+ Chương 7: Tính nhiệt – hơi – nước
+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất – chất lượng sản phẩm
+ Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phịng chống cháy nổ

+ Kết luận
+ Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
+ Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ (Ao )
+ Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
+ Bản vẽ đường ống hơi - nước (Ao)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/09/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 29/11/2019
Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình làm và hồn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân
còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa
có, em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề
tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cơ Ngũn Thị Trúc Loan, cùng sự giúp đỡ của
các thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng
thời gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn Khoa Hóa nói riêng

và thầy, cơ giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em
trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng.
Tơi xin cam đoan đề tài này là do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được
cơng bố, các website. Nếu khơng đúng như đã nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Tuyết Mai


MỤC LỤC
Tóm tắt ....................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp .................................................................................................... iii
Lời cảm ơn............................................................................................................................... iv
Lời cam đoan............................................................................................................................ v
Mục lục .................................................................................................................................... vi
Danh mục từ viết tắt .............................................................................................................. xv
Trang

Lời mở đầu ............................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT ................................................ 2
1.1. Sự cần thiết của đầu tư ................................................................................................. 2
1.2. Cơ sở thiết kế .................................................................................................................. 2

1.2.1. Vị trí địa lý..................................................................................................................... 2
1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên.................................................................................................... 2
1.2.3. Vùng nguyên liệu.......................................................................................................... 3
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu .......................................................................................... 3
1.2.5. Hợp tác hóa.................................................................................................................... 3
1.2.6. Nguồn cung cấp điện.................................................................................................... 3
1.2.7. Nguồn cung cấp hơi - nước ......................................................................................... 3
1.2.8. Giao thơng ..................................................................................................................... 4
1.2.9. Thốt nước ..................................................................................................................... 4
1.2.10. Nguồn cung cấp nhân công ....................................................................................... 4
1.2.11. Thị Trường tiêu thụ .................................................................................................... 4
Chương 2: TỔNG QUAN .................................................................................................... 5
2.1. Giới thiệu tổng quát về đồ hộp.................................................................................... 5
2.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp ...................................................................................... 5
2.1.2. Sự phát triển của ngành đồ hộp thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam .............. 6
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................ 7
2.2.1. Cá trích nguyên liệu...................................................................................................... 7
2.2.2. Cà chua......................................................................................................................... 11
2.2.3. Các nguyên liệu và gia vị khác ................................................................................. 12
2.2.4. Bao bì sản phẩm đồ hộp ............................................................................................. 13
2.3. Tổng quan sản phẩm ................................................................................................... 14
2.3.1. Giới thiệu về sản phẩm .............................................................................................. 14
2.3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích ................................................................... 14
2.4. Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát....................................................................... 15
2.5. Chọn phương án thiết kế ............................................................................................ 16
2.5.1. Quá trình ướp muối (đối với cá trích sốt cà chua).................................................. 16
2.5.2. Q trình hấp (đối với sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua) ................................... 17
2.5.3. Q trình hun khói (đối với sản phẩm pate cá trích) .............................................. 17
2.5.4. Q trình tiệt trùng ..................................................................................................... 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................. 20

3.1. Chọn quy trình sơ đồ cơng nghệ ............................................................................... 20
3.1.1. Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp. ....................... 20
3.1.2. Lý do chọn quy trình sản xuất pate từ cá trích ........................................................ 20


3.2. Sản phẩm cá trích sốt cà chua .................................................................................. 20
3.2.1. Quy trình cơng nghệ................................................................................................... 20
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................................ 20
3.3. Pate cá trích .................................................................................................................. 27
3.3.1. Quy trình cơng nghệ................................................................................................... 27
3.3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................................ 27
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................................................. 32
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................... 32
4.2. Tính cân bằng vật chất ............................................................................................... 32
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua ............................ 32
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá trích ................................................ 40
4.2.2.3. Tính lượng nắp, hộp, nhãn ..................................................................................... 47
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 48
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị ................................................. 48
5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị............................................................................................ 48
5.1.2. Các tính số máy, số thiết bị ....................................................................................... 48
5.2. Tính tốn thiết bị dùng chung .................................................................................. 48
5.2.1. Thiết bị rã đông........................................................................................................... 48
5.2.2. Máy phân loại ............................................................................................................. 49
5.3. Thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua .......................... 49
5.3.1. Máy rửa nguyên liệu vào ........................................................................................... 49
5.3.2. Băng tải xử lý nguyên liệu ........................................................................................ 50
5.3.3. Máy rửa nguyên liệu sau xử lý ................................................................................. 50
5.3.4. Máy dò kim loại.......................................................................................................... 50
5.3.5. Thùng ngâm giấm....................................................................................................... 51

5.3.6. Thùng ngâm muối....................................................................................................... 52
5.3.7. Băng tải xếp hộp ......................................................................................................... 52
5.3.8. Máy kiểm tra trọng lượng.......................................................................................... 53
5.3.9. Thiết bị hấp.................................................................................................................. 53
5.3.10. Bàn xoay .................................................................................................................... 53
5.3.11. Thiết bị chắt nước..................................................................................................... 54
5.3.12. Thiết bị rót nước sốt................................................................................................. 54
5.3.13. Thiết bị bài khí, ghép mí.......................................................................................... 55
5.3.14. Máy rửa hộp sau ghép mí ........................................................................................ 55
5.3.15. Thiết bị tiệt trùng ...................................................................................................... 55
5.3.16. Băng tải làm nguội, xì khơ ...................................................................................... 57
5.3.17. Máy in date................................................................................................................ 57
5.3.18. Máy đóng thùng........................................................................................................ 58
5.3.19. Máy rửa hộp rỗng ..................................................................................................... 58
5.3.20. Băng tải phân loại cà chua....................................................................................... 58
5.3.21. Máy rửa cà chua ....................................................................................................... 59
5.3.22. Thiết bị chần ............................................................................................................. 60
5.3.23. Thiết bị chà................................................................................................................ 60
5.3.24. Thiết bị cô đặc .......................................................................................................... 61
5.3.25. Thiết bị phối trộn ...................................................................................................... 61
5.3.26. Thiết bị đun nóng ..................................................................................................... 61


5.4. Thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá trích. ...................................... 62
5.4.1. Máy rửa nguyên liệu vào ........................................................................................... 62
5.4.2. Băng tải xử lý nguyên liệu......................................................................................... 62
5.4.3. Máy rửa nguyên liệu sau xử lý.................................................................................. 63
5.4.4. Thiết bị hun khói......................................................................................................... 63
5.4.5. Băng tải làm nguội sau hun khói .............................................................................. 64
5.4.6. Máy xay thô ................................................................................................................. 64

5.4.7. Thiết bị phối trộn ........................................................................................................ 64
5.4.8. Máy xay nhuyễn.......................................................................................................... 65
5.4.9. Máy dò kim loại .......................................................................................................... 65
5.4.10. Thiết bị vào hộp, định lượng................................................................................... 66
5.4.11. Máy kiểm tra trọng lượng ........................................................................................ 66
5.4.12. Thiết bị bài khí, ghép mí .......................................................................................... 67
5.4.13. Máy rửa hộp sau ghép mí ........................................................................................ 67
5.4.14. Thiết bị tiệt trùng ...................................................................................................... 67
5.4.15. Băng tải làm nguội, xì khơ ...................................................................................... 69
5.4.16. Máy in date, dán nhãn .............................................................................................. 69
5.4.17. Máy đóng thùng ........................................................................................................ 70
5.4.18. Máy rửa hộp rỗng ..................................................................................................... 70
CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG............ 73
6.1. Tính tổ chức .................................................................................................................. 73
6.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................................ 73
6.1.2.Tính nhân lực trong nhà máy ..................................................................................... 73
6.2. Tính xây dựng ............................................................................................................... 74
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ........................................................................................ 74
6.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá trích ..................................................... 74
6.2.3. Kho thành phẩm .......................................................................................................... 75
6.2.4. Kho chứa nguyên liệu phụ......................................................................................... 75
6.2.5. Kho chứa hộp sắt tây .................................................................................................. 76
6.2.6. Phòng KCS .................................................................................................................. 76
6.2.7. Phòng thay quần áo .................................................................................................... 76
6.2.8. Phòng khử trùng.......................................................................................................... 76
6.2.9. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt. ....................................................... 76
6.2.10. Khu xử lý nước ......................................................................................................... 78
6.2.11. Phân xưởng cơ điện .................................................................................................. 78
6.2.12. Phân xưởng lò hơi..................................................................................................... 78
6.2.13. Kho nhiên liệu ........................................................................................................... 78

6.2.14. Trạm điện................................................................................................................... 78
6.2.15. Khu xử lý nước thải.................................................................................................. 78
6.2.16. Kho chứa dụng cụ phòng cháy chữa cháy ............................................................. 78
6.2.17. Kho chứa thùng giấy carton .................................................................................... 79
6.3. Khu đất mở rộng .......................................................................................................... 79
6.4. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng ....................................................... 79
6.4.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp ................................................ 79
6.4.2. Diện tích khu đất xây dựng........................................................................................ 79
6.4.3. Hệ số sử dụng .............................................................................................................. 80


CHƯƠNG 7: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC ................................................................. 81
7.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất pate cá trích ................................................ 81
7.1.1. Trạng thái khơng khí trước khi vào calorife ........................................................... 81
7.1.2. Trạng thái của khơng khí ra khỏi calorife và đi vào thiết bị hun khói................. 81
7.1.3. Trạng thái của khơng khí sau khi ra khỏi buồng hun khói .................................... 82
7.1.4. Lượng ẩm bay hơi trong quá trình hun khói (W) ................................................... 82
7.1.5. Lượng khơng khí khơ cần cho q trình hun khói (L)........................................... 82
7.1.6. Tính nhiệt cho calorife ............................................................................................... 82
7.1.7. Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị hun khói.............................................................. 83
7.2. Tính hơi .......................................................................................................................... 84
7.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất.................................................................................... 84
7.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn..................................................................... 86
7.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết ........................................................................................... 87
7.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi ................................................................................... 87
7.3. Tính nước ...................................................................................................................... 87
7.3.1. Nước dùng cho sản xuất ............................................................................................ 87
7.3.2. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà .......................................................... 89
7.3.3. Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................................... 89
7.3.4. Nước dùng cho nồi hơi .............................................................................................. 89

7.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ......................................................................................... 89
CHƯƠNG 8.KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............. 90
8.1. Kiểm tra sản xuất ........................................................................................................ 90
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận................................................................................. 90
8.1.2. Công đoạn phân loại................................................................................................... 90
8.1.3. Công đoạn rửa ............................................................................................................. 90
8.1.4. Công đoạn mổ ............................................................................................................. 90
8.1.5. Công đoạn phillet ....................................................................................................... 90
8.1.6. Công đoạn cắt khúc .................................................................................................... 90
8.1.7. Công đoạn xếp hộp..................................................................................................... 90
8.1.8. Công đoạn hấp ............................................................................................................ 90
8.1.9. Cơng đoạn xơng khói ................................................................................................. 90
8.1.10. Cơng đoạn xay thơ, xay nhũn ............................................................................. 90
8.1.11. Cơng đoạn rót dịch ................................................................................................... 91
8.1.11. Cơng đoạn ghép mí - rửa ......................................................................................... 91
8.1.12. Tiệt trùng, làm nguội................................................................................................ 91
8.1.13. Dán nhãn, in date ...................................................................................................... 91
8.1.14. Bảo ôn ........................................................................................................................ 91
8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ........................................................... 91
8.2.1. Lấy mẫu ....................................................................................................................... 91
8.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ............................................................................................. 91
CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỢNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ............................................................................................................ 94
9.1. An toàn lao động .......................................................................................................... 94
9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ...................................................... 94
9.1.2. An toàn về máy móc thiết bị ..................................................................................... 94
9.1.3. An tồn về điện........................................................................................................... 94


9.1.4. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................................... 94

9.1.5. An tồn khi làm việc ở phịng nghiệm hố.............................................................. 95
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .......................................................................................................... 95
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ........................................................................................................... 95
9.2.2. Vệ sinh thiết bị ............................................................................................................ 95
9.2.4. Vệ sinh nhà máy.......................................................................................................... 95
9.2.5. Xử lý nước thải ........................................................................................................... 96
9.2.6. Xử lý phế phẩm........................................................................................................... 96
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 98


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan ........................................................8
Bảng 2.2 Một số thành phần trong nhóm nito protein của cá trích ...................................9
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g cà chua .......................................................... 12
Bảng 2.4 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng ........................................................ 18
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm ................................................................ 32
Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến.................................................... 33
Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt của cà chua trong từng công đoạn chế biến .............................. 36
Bảng 4.4 Công thức nấu sốt nước sốt cà chua ................................................................... 36
Bảng 4.5 Bảng tổng kết nguyên liệu sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua .................... 40
Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt ngun liệu cá trích qua từng cơng đoạn chế biến ................... 41
Bảng 4.7 Thành phần pate.................................................................................................... 41
Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu sản xuất đồ hộp pate cá trích ................................ 46
Bảng 5.1 TSKT thiết bị rã đông ......................................................................................... 48
Bảng 5.2 TSKT thiết bị phân loại ...................................................................................... 49
Bảng 5.3 TSKT máy rửa cá vào . ....................................................................................... 49
Bảng 5.4 TSKT Băng tải xử lý nguyên liệu ...................................................................... 50
Bảng 5.5 TSKT máy rửa sau xử lý .................................................................................... 50
Bảng 5.6 TSKT máy do kim loại ....................................................................................... 51

Bảng 5.7 TSKT thùng ngâm giấm ..................................................................................... 51
Bảng 5.8 TSKT thùng ngâm muối ..................................................................................... 52
Bảng 5.9 TSKT băng tải xếp hộp ....................................................................................... 52
Bảng 5.10 TSKT máy kiểm tra trọng lượng ..................................................................... 53
Bảng 5.11 TSKT Thiết bị hấp ............................................................................................. 53
Bảng 5.12 TSKT bàn xoay .................................................................................................. 54
Bảng 5.13 TSKT thiết bị chắt nước ................................................................................... 54
Bảng 5.14 TSKT thiết bị rót nước sốt ............................................................................... 54
Bảng 5.15 TSKT thiết bị bài khí, ghép mí ........................................................................ 55
Bảng 5.16 TSKT máy rửa hộp sau ghép mí ...................................................................... 55
Bảng 5.17 TSKT thiết bị tiệt trùng .................................................................................... 56
Bảng 5.18 TSKT xe chứa hộp ............................................................................................ 56
Bảng 5.19 TSKT băng tải làm nguội, xì khô .................................................................... 57
Bảng 5.20 TSKT máy in date ............................................................................................. 57
Bảng 5.21 TSKT máy đóng thùng ..................................................................................... 58
Bảng 5.22 TSKT máy rửa hộp rỗng ................................................................................... 58
Bảng 5.23 TSKT băng tải phân loại cà chua .................................................................... 59
Bảng 5.24 TSKT máy rửa cà chua ..................................................................................... 59
Bảng 5.25 TSKT thiết bị chần ............................................................................................ 60
Bảng 5.26 TSKT máy chà ................................................................................................... 60
Bảng 5.27 TSKT thiết bị cô đặc ......................................................................................... 61
Bảng 5.28 TSKT thiết bị phối trộn .................................................................................... 61
Bảng 5.29 TSKT thiết bị đun nóng .................................................................................... 61
Bảng 5.30 TSKT máy rửa cá vào ....................................................................................... 62
Bảng 5.31 TSKT bằng tải xử lý nguyên liệu .................................................................... 62


Bảng 5.32 TSKT máy rửa cá sau xử lý .............................................................................. 63
Bảng 5.33 TSKT thiết bị hun khói ..................................................................................... 63
Bảng 5.34 TSKT băng tải làm nguội sau hun khói .......................................................... 64

Bảng 5.35 TSKT thiết bị xay thô ........................................................................................ 64
Bảng 5.36 TSKT thiết bị phối trộn ..................................................................................... 65
Bảng 5.37 TSKT máy xay nhuyễn ..................................................................................... 65
Bảng 5.38 TSKT máy dò kim loại ..................................................................................... 66
Bảng 5.39 TSKT thiết bị vào hộp, định lượng ................................................................. 66
Bảng 5.40 TSKT máy kiểm tra trọng lượng ..................................................................... 66
Bảng 5.41 TSKT thiết bị bài khí, ghép mí ........................................................................ 67
Bảng 5.42 TSKT máy rửa hộp sau ghép mí ...................................................................... 67
Bảng 5.43 TSKT thiết bị tiệt trùng ..................................................................................... 68
Bảng 5.44 TSKT xe chứa hộp ............................................................................................. 68
Bảng 5.45 TSKT băng tải làm nguội, xì khơ .................................................................... 69
Bảng 5.46 TSKT máy in date ............................................................................................. 69
Bảng 5.47 TSKT máy đóng thùng ...................................................................................... 70
Bảng 5.48 TSKT máy rửa hộp sắt ...................................................................................... 70
Bảng 5.49 Bảng tổng kết thiết bị trong nhà máy ............................................................... 71
Bảng 6.1 Diện tích các phịng làm việc .............................................................................. 77
Bảng 6.2 Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng.............................................................. 79


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá trích trịn .............................................................................................................7
Hình 2.2 Cá Trích xương ........................................................................................................8
Hình 2.3 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết ........................................................................9
Hình 2.4 Cấu tạo cây cà chua, hoa cà chua và quả cà chua ............................................ 11
Hình 2.5 Đồ hộp cá trích sốt cà chua ................................................................................. 14
Hình 2.6 Pate cá trích ........................................................................................................... 14
Hình 2.7 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát ................................................................. 15
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua .................... 21
Hình 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất pate từ cá trích ................................................... 29
Hình 5.1 Thiết bị rã đơng .................................................................................................... 48

Hình 5.2 Thiết bị phân loại ................................................................................................. 49
Hình 5.3 Máy rửa cá ............................................................................................................ 49
Hình 5.4 Băng tải xử lý nguyên liệu .................................................................................. 50
Hình 5.5 Máy rửa cá ............................................................................................................ 50
Hình 5.6 Máy dị kim loại ................................................................................................... 51
Hình 5.7 Thùng ngâm giấm ................................................................................................. 51
Hình 5.8 Thùng ngâm muối ................................................................................................. 52
Hình 5.9 Băng tải kết hợp bàn thao tác ............................................................................. 52
Hình 5.10 Thiết bị kiểm tra trọng ....................................................................................... 53
Hình 5.11 Thiết bị hấp băng tải .......................................................................................... 53
Hình 5.12 Bàn xoay ............................................................................................................. 54
Hình 5.13 Máy chắt nước .................................................................................................... 54
Hình 5.14 Máy rót sốt .......................................................................................................... 54
Hình 5.15 Máy bài khí, ghép mí ......................................................................................... 55
Hình 5.16 Máy rửa hộp sau ghép mí ................................................................................. 55
Hình 5.17 Thiết bị tiệt trùng ................................................................................................ 56
Hình 5.18 Xe chứa hộp ........................................................................................................ 56
Hình 5.19 Băng tải lưới inox .............................................................................................. 57
Hình 5.20 Máy in date ......................................................................................................... 57
Hình 5.21 Máy đóng thùng ................................................................................................. 58
Hình 5.22 Máy rửa hộp sắt .................................................................................................. 58
Hình 5.23 Băng tải phân loại cà chua ................................................................................ 59
Hình 5.24 Máy rửa cà chua .................................................................................................. 59
Hình 5.25 Thiết bị chần ....................................................................................................... 60
Hình 5.26 Máy chà ............................................................................................................... 60
Hình 5.27 Thiết bị cơ đặc .................................................................................................... 61
Hình 5.28 Thiết bị phối trộn ............................................................................................... 61
Hình 5.29 Thiết bị đun nóng ............................................................................................... 61
Hình 5.30 Máy rửa cá .......................................................................................................... 62
Hình 5.31 Băng tải xử lý nguyên liệu ................................................................................ 62

Hình 5.32 Máy rửa cá .......................................................................................................... 63
Hình 5.33 Thiết bị hun khói ................................................................................................ 63
Hình 5.34 Băng tải lưới inox .............................................................................................. 64


Hình 5.35 Thiết bị xay thơ ................................................................................................... 64
Hình 5.36 Thiết bị phối trộn ................................................................................................ 65
Hình 5.37 Thiết bị xay nhuyễn ........................................................................................... 65
Hình 5.38 Máy dị kim loại ................................................................................................. 66
Hình 5.39 Thiết bị vào hộp, định lượng ............................................................................ 66
Hình 5.40 Thiết bị kiểm tra trọng lượng ............................................................................ 66
Hình 5.41 Máy bài khí, ghép mí ......................................................................................... 67
Hình 5.42 Thiết bị rửa hộp .................................................................................................. 67
Hình 5.43 Thiết bị tiệt trùng ................................................................................................ 68
Hình 5.44 Xe chứa hộp ........................................................................................................ 68
Hình 5.45 Băng tải lưới inox ............................................................................................... 69
Hình 5.46 Máy in date ......................................................................................................... 69
Hình 5.47 Máy đóng thùng ................................................................................................. 70
Hình 5.48 Máy rửa hộp sắt .................................................................................................. 70
Hình 6.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy .................................................................................. 73
Hình 7.1 Nồi hơi LN 1,5 - 0,7 ............................................................................................. 87


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐVSP (hoặc đvsp): đơn vị sản phẩm.
VSV: vi sinh vật
TSKT: thông số kĩ thuật
Tr: Trang
vnđ: Việt Nam đồng

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nằm ở phía Đơng bán đảo Đơng Dương, nằm ở phía
Tây Biển Đơng. Có đường bờ biển dài 3260 km với khí hậu nhiệt đới gió mùa tại nên
một hệ sinh thái biển thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản. Thủy hải sản
là nguồn cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng và
đặc biệt là các axit amin thiết yếu, là thực phẩm hầu như luôn xuất hiện trong các bữa
ăn hàng ngày của con người.
Sản lượng thủy sản hằng năm của Việt Nam đạt hàng triệu tấn, sản lượng thủy
sản năm 2018 đạt 7,74 triệu tấn và có xu hướng tăng qua hằng năm. Trong đó, cá trích
chiếm một phần khơng nhỏ trong tổng sản lượng. Tuy nhiên, nguồn thực phẩm này khi
đánh bắt lên thì rất dễ hư hỏng nếu khơng có phương pháp bảo quản thích hợp. Thêm
vào đó, hiện nay con người có cuộc sống bận rộn khơng có nhiều thời gian đầu tư cho
việc nấu nướng. Do đó, ngành đồ hộp ra đời để giải quyết vấn đề đó, không những
giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn, giữ được dinh dưỡng ở mức tốt nhất mà còn tạo nên
các món ăn ngon, tiện lợi thích hợp cho nhiều đối tượng. Từ đó, giải quyết được nhiều
vấn đề như vấn đề bảo quản nguyên liệu, vấn đề việc làm cho nhân dân và góp phần
thúc đẩy nền kinh tế hàng hóa phát triển tạo nên các giá trị kinh tế cao.
Theo xu hướng hiện nay, đồ hộp cá trích sốt cà chua và pate cá trích đang là các
mặt hàng tiềm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với thị hiếu của nhân dân
trong nước cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới. Hai sản phẩm này có
ngun liệu chính là cá trích, cá trích là một thực phẩm rất giàu dinh dưỡng. Cá trích
chứa một lượng lớn omega 3, vitamin D và B12, ... vừa dinh dưỡng và đem lại nhiều
lợi ích với sức khỏe, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh về tuyến tiền liệt cho người trưởng
thành và người già, giúp trẻ em mắt sáng, dáng cao. Ngoài ra đây là loài cá có chứa
hàm lượng thủy ngân thấp nên an tồn với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên nó có thể

sử dụng cho mọi đối tượng. Đối với sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà chua ngồi
ngun liệu chính là cá trích thì có thêm thành phần là cà chua, cà chua không những
chứa nhiều dinh dưỡng mà cịn làm cho món ăn có màu sắc hấp dẫn giúp kích thích vị
giác của người dùng. Mặt khác, cà chua còn giúp cải thiện thị lực, phòng chống ung
thư, làm xương chắc khỏe, thúc đẩy giấc ngủ ngon... Do đó, sự kết hợp giữa cà chua và
cá trích là rất hồn hảo để tạo nên món ăn ngon và dinh dưỡng. Cịn với đồ hộp pate cá
trích, khi ăn kèm với các thực phẩm khác không những giúp tăng hương vị mà còn
tăng dinh dưỡng, tạo nên bữa ăn đầy đủ dưỡng chất.
Với lợi thế và tính năng to lớn kể trên, em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế
biến thủy sản gồm hai mặt hàng: Đồ hộp cá trích sốt cà chua với năng suất 9000
đơn vị sản phẩm/năm và đồ hộp pate cá trích với năng suất 12 tấn nguyên
liệu/ngày”. Nhà máy thủy sản này sinh ra giúp tiết kiệm thời gian cho những người
bận rộn nhưng thích ăn cơm nhà, giúp giải quyết việc làm cho nhân dân và góp phần
phát triển kinh tế của vùng nói riêng và của đất nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Chương 1: LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Thị trường đồ hộp Việt Nam những năm gần đây rất sơi động và phát triển.
Trong đó đồ hộp từ thịt chiếm lớn nhất là 50,5%, đồ hộp cá chiếm 28% cũng là một
con số đáng kể, còn lại là các sản phẩm từ rau, củ, quả đóng hộp [1]. Tuy nhiên, thị
trường đồ hộp cá ở Việt Nam cịn chưa được đa dạng và có nhiều sản phẩm cạnh tranh

của nước ngồi. Do đó, việc xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà
chua và pate cá trích là cần thiết và nhằm đáp ứng các tiêu chí: phong phú, dễ sử dụng,
ngon miệng và đặc biệt là rất tiện lợi, mặt khác, giúp đa dạng hóa sản phẩm, hạ giá
thành sản phẩm giúp cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí địa lý
Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằm tại quận
Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích là 77,3 ha. Cách trung tâm thành phố
Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km.
Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thơng, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương
đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng
hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [2].
Thành phố Đà Nẵng thuộc vùng duyên hải miền Trung, là trung tâm kinh tế,
chính trị lớn của cả vùng, có bờ biển dài trên 70 km với diện tích ngư trường đặc
quyền khoảng 15.000 km. Biển Đà Nẵng có trữ lượng nguồn lợi thủy sản khoảng
1.140.000 tấn, chiếm 43% tổng trữ lượng của cả nước, có trên 670 lồi động thực vật
sinh sống có giá trị kinh tế cao [3].
Sản lượng khai thác thủy sản 5 năm từ năm 2011 đến năm 2015 đạt 214.464 tấn,
bình quân 42.892 tấn/năm, sản lượng ni trồng 5.580 tấn, bình qn đạt 1.116
tấn/năm. Giá trị kinh tế tổng sản lượng khai thác tăng theo từng năm: Năm 2011 bình
quân 1 tấn sản phẩm có giá là 20.662.000 vnđ; đến năm 2015 đã tăng lên 36.432.000
vnđ/tấn, tăng 76,32%, bình quân giá trị sản phẩm khai thác tăng từ 4 - 5% [3].
Năm 2018, tổng sản lượng thuỷ sản đạt 7,74 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ,
đạt 100,5% kế hoạch cả năm của Bộ NN&PTNT [4].
1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên
Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồi núi. Vùng
núi cao và dốc tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy dài ra
biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận nhiệt đới ở

miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam.
Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ
tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đơng nhưng khơng đậm và
khơng kéo dài.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C. Cao nhất vào các tháng 6, 7, 8,
trung bình 28 - 30ᵒC, thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18 - 23ᵒC.
Độ ẩm khơng khí trung bình là 83,4%.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm. Lượng mưa cao nhất vào các
tháng 10, 11, trung bình 550 - 1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung
bình 23 - 40 mm/tháng.
Số giờ nắng bình quân trong năm là 2.156,2 giờ. Nhiều nhất là vào tháng 5, 6,
trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng; ít nhất vào tháng 10, 11, trung bình từ 69 - 165
giờ/tháng.
Hướng gió chủ đạo là hướng Đông - Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp
với hướng gió, bộ phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính
[3].
1.2.3. Vùng ngun liệu
Nguồn ngun liệu cá trích cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác,
đánh bắt ở Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng
Ngãi, ...
Các loại nguyên liệu khác như:

- Cà chua được thu mua ở các chợ đầu mối hoặc có thể nhập từ các tỉnh phía
Nam như Lâm Đồng, Bình Dương, ... được bảo quản kỹ tránh dập nát, vận chuyển
bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà chua đưa vào khu
vực sản xuất.
- Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vào
nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu.
- Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, ... được thu mua tại thành phố
rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu.
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu cần cho nhà máy như dầu DO, FO, xăng, nhớt, … để cung cấp
cho lị hơi, vận hành ơ tơ ...
Nhà máy nhập nhiên liệu cần cho sản xuất từ cơng ty xăng dầu gần đó.
1.2.5. Hợp tác hóa
Nhà máy nằm trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác
hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu
dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu cơng nhiệp
cịn có các cơng ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc
thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp q trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, thuận
tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự hợp tác
cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các cơng trình điện nước.
1.2.6. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Hiệu điện thế nhà máy sử dụng
220/380V.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện lưới quốc gia thông qua trạm
biến thế của khu vực và của nhà máy.
Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.2.7. Nguồn cung cấp hơi - nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các

quá trình: tiệt trùng, hấp, ... Do đó nhà máy cần thiết kế lị hơi với áp lực cao và cơng
suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp
vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có
thể dùng ngay khơng cần xử lý.
- Nguồn nước từ các giếng cơng nghiệp đề phịng khi bị thiếu nước, được đưa qua
khu xử lý để xử lý nước và được trạm bơm bơm đưa vào phân xưởng.
1.2.8. Giao thông
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thơng đường bộ
và cả đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên
nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngồi.
Khu cơng nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằm gần cảng biển Tiên Sa và các
cảng biển khác nên việc vận chuyển nguyên liệu dễ dàng, đảm bảo nguồn nguyên liệu
tươi ngon và tiết kiệm được nhiều chi phí vận chuyển.
1.2.9. Thốt nước
Nước thải sản xuất đi theo hệ thống cống rãnh vào khu vực xử lý nước thải của nhà
máy trước khi được đưa vào hệ thống nước thải của khu cơng nghiệp và được thải ra ngồi
đúng nơi quy định.

1.2.10. Nguồn cung cấp nhân công
Nhà máy xây dựng tại Đà Nẵng là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt
trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chun mơn. Bên cạnh đó, Đà Nẵng
là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu cơng nghiệp, do đó lao động
nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng. Đây là điều kiện thuận lợi
cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm
được chi phí ban đầu. Ngồi ra, cịn thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao
để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.2.11. Thị Trường tiêu thụ
Nhà máy được đặt tại Đà Nẵng là trung tâm phát triển của miền Trung, nên nơi
đây tiêu thụ hàng hóa rất cao. Đặc biệt, mặt hàng đồ hộp vừa ngon tiện lợi rất phù với
những người bận rộn nhưng vẫn muốn ăn ở nhà.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho
ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại khu cơng nghiệp dịch vụ
thủy sản Đà Nẵng là hồn tồn khả thi. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng
công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phịng.
Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu. Qua đó
tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời
sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng
cũng như cả nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu tổng quát về đồ hộp
2.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp
Nicholas Appert được xem là người phát minh ra ngành đồ hộp.
Năm 1810, Appert đã xuất bản cuốn sách đầu tiên về đồ hộp và năm 1811 được
dịch sang Tiếng Anh với tựa đề “Nghệ thuật bảo quản thực phẩm lâu dài” (The Art of
Preservation Foods for Many Year).
Ơng đã phát triển nhiều quy trình chế biến cho hơn 50 loại thực phẩm khác nhau.
Mặc dù các kỹ thuật đã được phát triển rất thành cơng để bảo quản thực phẩm,
nhưng lí do tại sao thực phẩm được giữ trong thời gian lâu thì chưa được rõ ràng.
Năm 1864, Louis Pasteur đã đưa ra lý thuyết về VSV gây hư hỏng thực phẩm. Sự
phát minh này đã cung cấp một kiến thức khoa học về độ hộp thực phẩm và do đó
ngành cơng nghiệp đồ hộp ra đời.
Năm mươi năm sau đó, các nghiên cứu về đồ hộp tập trung và VSV, và sự hư
hỏng của nó.
Vào những năm 1980, các nhà nghiên cứu như Prescott, Underwood, Russell và
Barlow đã thiết lập mối liên hệ giữa vi khuẩn chịu nhiệt và sự hư hỏng của đồ hộp rau
quả.
Trong giai đoạn phát triển tiếp theo của ngành đồ hộp (1910 - 1920), các nhà
khoa học đã nhận ra tầm quan trọng của Clostridium botulinum, đánh giá độc tố và sự
phụ thuộc pH đến sự phát triển của chúng trong các đồ hộp thực phẩm.
Việc kiểm soát sự phát triển của Clostridium botulinum trong đồ hộp đã được
thiết lập.
Một cột mốc quan trọng trong ngành đồ hộp là sự phân loại bào tử VSV dựa vào
tính nhạy cảm và tính đề kháng nhiệt của chúng với pH.
Năm 1920, Bigelow và Ball là người đầu tiên đưa ra phương pháp tính tốn q
trình tiệt trùng an tồn cho thực phẩm đóng hộp.
Colin Ball tiếp tục phát triển phương pháp này và đến 1923 đưa ra phương pháp
toán học. Các mơ hình tốn và động lực học đã giúp cho q trình tính tốn được dễ
dàng và nhanh chóng hơn.

Ball và Olson (1957) đã xuất bản quyển sách về xử lý nhiệt với nội dung về sự
kết hợp của các nghiên cứu đương thời.
Tiếp sau đó là quyển sách về mối liên hệ giữa nhiệt và VSV đã được xuất bản bởi
Stumbo vào năm 1973.
Mặc dù có những giả định nhất định, nhưng phương pháp của Bigelow và Ball
vẫn được sử dụng rộng rãi trong tính tốn q trình xử lý nhiệt.
Thiết bị tiệt trùng được sử dụng trong phát minh của Appert là thùng nước sôi rất
đơn giản, sau đó Calcium Chloride được thêm vào nhằm tăng nhiệt độ của nước sôi.
Kế tiếp là sự ra đời của nồi áp suất, và ngày nay thiết bị tiệt trùng đã được biết
đến là nồi autoclave và nồi tiệt trùng dạng đứng (retort).
Vào những năm 1950 và 1960, các hệ thống tiệt trùng ra đời và cải tiến không
ngừng.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Ngồi ra, nồi nấu áp suất thủy tĩnh cũng được ra đời trong khoảng thời gian này
tại Pháp. Hệ thống này gồm một thùng chứa hơi áp suất để tiệt trùng các đồ hộp thực
phẩm.
Smith và Ball đã phát triển quy trình tiệt trùng thực phẩm như sau: Thực phẩm
được cho và các hộp chứa trong điều kiệp áp suất (18 psi), đóng nắp và giữ trong một
khoảng thời gian nhất định sao cho đạt được tính tiệt trùng thương mại, sau đó làm
lạnh.
Như vậy, phương pháp này đã được loại bỏ được nhu cầu xử lý nhiệt thực phẩm

bằng nồi tiệt trùng.
Trong suốt giai đoạn này, khái niệm tiệt trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn đã
ra đời và dẫn đến sự phát triển hệ thống đóng hộp trong điều kiện vô trùng vào những
năm 1960.
Vào những năm đầu 1960, với sự ra đời của hệ thống đóng gói Tetra Park ở Thụy
Điển, các hệ thống chế biến trong điều kiện vơ trùng đã phát triển và nhanh chóng
chiếm lĩnh thị trường.
Trong những năm 1960, một phát minh khác của người Pháp đó là sự ra đời của
hệ thống tiệt trùng “Hydrolock”. Trong hệ thống tiệt trùng này, các đồ hộp thực phẩm
di chuyển qua thùng chứa áp suất nhờ một băng chuyền.
Các hệ thống nồi tiệt trùng khác như FMC’s Orbitort và Malo crateless. Nồi tiệt
trùng Orbitort cho phép các đồ hộp chuyển động bên trong. Hệ thống tiệt trùng Malo
là hệ thống hoàn toàn tự động, các hộp được đưa vào nồi, xử lý nhiệt và làm lạnh hồn
tồn có thể điều khiển tự động.
Ngày nay các nhà sản xuất đã cho ra đời rất nhiều dạng hệ thống tiệt trùng [5].
2.1.2. Sự phát triển của ngành đồ hộp thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.2.1. Trên thế giới
Thị trường thực phẩm đồ hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006 - 2007. Nguyên
nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát năm 2007.
Thị trường đồ hộp trên thế giới chia thành các nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây,
pasta, dessert, nước chấm.
Đồ hộp ra chiếm thị phần lớn nhất ở thị trường đồ hộp UK, 26,5% (528 triệu
dollar).
Từ năm 2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa
chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại. Khuynh hướng này được dự đốn tiếp tục gia
tăng đến 2012.
Ngun nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm
hơn các bao bì khác [5].
2.1.2.2. Ở Việt Nam
Thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam được chia thành các loại: đồ hộp cá, thủy sản,

thịt, pasta, rau, trái cây và các loại đồ hộp ăn liền.
Thị trường đồ hộp Việt Nam tăng hằng năm trong giai đoạn 2002 - 2007 là
12,9%.
Các công ty đồ hộp hiện nay: Nhà máy thực phẩm đóng hộp KTC Kiên Giang,
Cơng ty CP đồ hộp Hạ Long, Công ty CP Việt Nam kỹ nghệ xúc sản (Vissan), Công ty
CP cảng rau quả ... [5].

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Cá trích nguyên liệu
2.2.1.1. Cá trích
Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một chi cá biển thuộc chi cá
xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một lồi cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng
quan trọng của nghề cá thế giới, chúng được đánh bắt, khai thác nhiều để lấy thịt cá
trích. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 lồi, quan trọng nhất là cá trích trịn (S.
aurita) và cá trích xương (S. jussieu) [6].
a) Đặc điểm sinh học
Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm
họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn Trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở
các mơi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền Tây Hoa Kỳ nơi 3
bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.
Cá trích thường tập trung thành đàn lớn, sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng trên

mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt
độ nước là 18 - 23ᵒC và độ muối là 28 - 33%. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc
bộ hai chân, bộ chân mái chèo và tơm gói.
Mùa đẻ cá từ tháng 3 đến tháng 7 và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 [7].
b) Đặc điểm hình thái
Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương
nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vảy trịn mỏng, dễ
rụng, có lồi có vảy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa [8].
Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “Cá trích sấy sốt cà
chua” đóng hộp (Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi):
- Cá trích trịn (Sardinella aurita): Thân dài, dẹp hai bên. Chiều dài gấp 3,9 lần
chiều cao thân. Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt. Miệng hẹp,
mơi dày. Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu cái. Vảy trịn, dễ rụng.
Gốc vây bụng có vảy nách. Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của vây bụng.
Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài. Lưng màu xanh lục, bụng màu trắng bạc.
Các vây màu vàng nhạt.

Hình 2.1 Cá trích trịn [9]

- Cá trích xương (Sardinella Gibbosa): Thân dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình
bầu dục dài. Đầu tương đối dài. Mõm dài vừa phải. Chiều dài thân gấp 3,2 - 4,8 lần
chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển.
Miệng tương đối nhỏ, mơi dày. Hai hàm khơng có răng. Khoảng cách giữa hai mắt
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

rộng, bằng phẳng. Vảy tròn, dễ rụng. Vảy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vảy
bẹ, gốc vây đi có hai vảy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm của vây bụng.
Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng. Vây ngực lớn. Vây bụng nhỏ.
Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Vây bụng và vây hậu môn màu trắng,
vây ngực và vây đi màu vàng nhạt [7].

Hình 2.2 Cá Trích xương [10]

c) Vùng phân bố
Trong mùa gió Tây Nam năm 2012, vùng biển vịnh Bắc Bộ và Trung Bộ có
nguồn lợi cá trích phân bố nhiều hơn so với vùng biển Đơng và Tây Nam Bộ. Tại vịnh
Bắc Bộ, nhóm cá trích phân bố với mật độ cao hơn ở khu vực Long Châu – Cô Tô,
vùng ven biển Nam Định và Hà Tĩnh đến Quảng Bình. Ở vùng biển miền Trung, nhóm
cá trích phân bố nhiều ở vùng ven biển Bình Định và Khánh Hịa đến Ninh Thuận. Ở
vùng biển Tây Nam Bộ, khu vực phía Nam đảo Thổ Chu có nguồn lợi cá trích phân bố
tập trung hơn so với các khu vực khác. Ở mùa gió Đơng Bắc, phân bố của nhóm cá
trích có sự khác biệt lớn so với ở mùa gió Tây Nam. Cá trích phân bố với mật độ cao ở
khu vực giữa vịnh Bắc Bộ và vùng biển ven bờ từ Bà Rịa – Vũng Tàu kéo dài đến
Đông Nam Côn Đảo. Vùng biển Trung Bộ và vùng biển Tây Nam Bộ có mật độ phân
bố của nhóm cá trích thấp hơn [11].
d) Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan [12]

Thành phần chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Nước (%)
48 - 85,1
60 - 70
40 - 75
60 - 70

Protein (%)
10,3 - 24,2
20 - 30
8 - 18
7 - 15

Lipid (%)
0,1 - 5,4
1 - 11
3-5
5 - 10

Muối vô cơ
(%)
0,5 - 5,6
1-2
0,5 - 1,5
1-3

Tùy thuộc vào các loại cá mà các chỉ số này có sự khác nhau.
Cá trích là lồi cá rất giàu chất dinh dưỡng, nó cịn được gọi là “cá béo” bởi dầu
trong cá có chứa nhiều axit béo omega 3 rất có lợi cho trí óc.
Cá trích chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, đặc biệt có chứa các acid amin thiết

yếu cung cấp cho cơ thể đầy đủ dinh dưỡng và khỏe mạnh [12].
Các thành phần trong nhóm nito protein của cá trích được thể hiện trong bảng
2.2.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Bảng 2.2 Một số thành phần trong nhóm nito protein của cá trích [12]

Thành phần theo mg/100g trọng lượng ướt
Tổng nito phi protein
Tổng acid amin tự do
- Arginine
- Glycine
- Acid glutamic
- Histidine
- Proline

Cá trích
1200
300
<10
20
<10
86

<1,0

Creatine
Betaine
TMAO
Anserine
Carnosine
Ure

400
0
250
0
0
0

2.2.1.2. Biến đổi của cá sau khi chết
Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng loạt
biến đổi về hóa học và vật lý. Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn là:
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
- Sự tê cứng sau khi chết.
- Quá trình tự phân giải.
- Quá trình thối rữa.
Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường
gối lên nhau hoặc song song, các biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ, được thể hiện
trong hình 2.3

Hình 2.3 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết [13]

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9