Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản ở thừa thiên huế

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thuỷ sản là một trong những nguồn cung cấp thực phẩm rất lớn và có
giá trị dinh dưỡng cao mà từ lâu đã đsược con người khai thác và sử dụng.
Nó không những là nguồn thực phẩm giàu đạm mà còn có cả lipid, gluxit và
vitamin.
Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có đường bờ biển kéo dài trên
3200km, phía Bắc giáp vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với cả
một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km
2
[nl ]. Nước ta thuộc
vùng biển nhiệt đới gió mùa lại là nơi gặp gỡ của các con sông và các dòng
hải lưu, có hệ thống kênh rạch dày đặc, nhiều cửa sông đầm phá.
Với những đặc điểm đó Việt Nam có đủ điều kiện thuận lợi để phát
triển nghành khai thác và nuôi trồng thuỷ sản.
Nguồn thuỷ sản biển nước ta rất đa dạng, phong phú chủng loại, có cả
bốn mùa, nhiều loài có giá trị kinh tế cao và quý hiếm. Theo dự tính sơ bộ,
nước ta có khoảng 2000 loài cá, 70 loài tôm, 100 loài mực (trong đó có 30
loài là đối tượng khai thác). Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể và giáp xác
khác.
Tính đến hết năm 2006 tổng sản lượng thuỷ sản nước ta đạt 3.695,5
nghìn tấn, tăng 6.6% so với năm 2005. Trong đó, sản lượng nuôi trồng thuỷ
sản đạt 1694,3 nghìn tấn, sản lượng khai thác đạt 2 triệu tấn, giá trị kim
nghạch xuất khẩu đạt 3,364 tỷ USD[].
Thừa Thiên Huế với 126 km bờ biển, sở hữu phá Tam Giang diện tích
600 ha, thuộc loại lớn nhất Đông Nam Á. Biển Thừa Thiên có sự đa dạng
sinh học cao với 280 loài, 59 loài thân mềm, 47 loài giáp xác, 1 loài tay
cuốn, trong đó có nhiều loài có giá trị kinh tế như cá thu, cá chim,
Thừa Thiên Huế nói riêng và miền Trung nói chung, sản lượng thuỷ
sản hàng năm tương đối lớn nhưng các nhà máy chế biến thuỷ sản nước ta
hiện nay còn ít, công suất lại thấp, công nghệ còn hạn chế chưa tương xứng
với tiềm năng và thế mạnh của vùng. Gần đây, nhà nước đã có nhiều quy

định nhằm điều chỉnh việc khai thác các nguồn lợi thuỷ sản đảm bảo sản
lượng khai thác lớn và ổn định. Đồng thời, việc nuôi trồng thuỷ sản cũng
ngày càng được quan tâm đầu tư thích đáng nhằm phát triển và mở rộng diện
tích. Do đó, sản lượng thuỷ sản ngày càng lớn.
Cùng với việc nâng cao năng suất sản xuất, tạo ra những sản phẩm đạt
chất lượng cao, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng trong nước và thế giới, xuất khẩu thu ngoại tệ, vừa
tạo công ăn việc làm cho người dân và góp phần tăng ngân sách nhà nước thì
việc xây dựng thêm nhà máy chế biến thuỷ sản công suất lớn trên địa bàn
Thừa Thiên Huế là rất cần thiết.
PHẦN 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
2.1. Vai trò, vị trí của nhà máy
Ngày nay, khi nhu cầu xã hội ngày càng phát triển và nâng cao thì các
nghành công nghiệp cũng phải phát triển tương xứng mới có thể đáp ứng các
nhu cầu đó. Chính vì vậy, chúng ta đã xây dựng các nghành công nghiệp mũi
nhọn của đất nước, hướng mục tiêu vào tiêu dùng và đặc biệt là xuất khẩu,
tăng thu nhập.
Nước ta cùng với dầu thô, may mặc và giày da, thuỷ sản đã đi vào
nhóm hàng xuất khẩu 3 tỷ USD và ổn định ở vị trí dẫn đầu về xuất khẩu
trong năm 2006[ ]. Đạt được những kết quả đáng khích lệ như vậy là nhờ sự
quan tâm đầu tư thích đáng cho sự phát triển kinh tế thuỷ sản. Đứng trước
những nhu cầu đó thì việc xây dựng và phát triển các nhà máy chế biến thuỷ
sản có đủ khả năng để chế biến ra những sản phẩm có chất lượng cao, đảm
bảo các tiêu chuẩn vệ sinh như HACCP, đáp ứng đủ về số lượng là một vấn
đề cấp thiết.
Thừa Thiên Huế là một tỉnh có điều kiện tự nhiên xã hội để phát triển
nghành thuỷ sản trở thành một trong những nghành kinh tế mũi nhọn của
tỉnh.
Việc xây dựng và phát triển nhà máy chế biến thuỷ sản sẽ mang lại nhiều

thuận lợi về kinh tế xã hội.
+ Tăng thu ngân sách: Sự ra đời và phát triển của nhà máy sẽ góp phần
tăng thu ngân sách nhà nước. Nguồn ngân sách này sẽ được sử dụng để xây
dựng các công trình công cộng và phúc lợi xã hội, nâng cao đời sống tinh
thần cho người dân.
+ Tăng thu ngoại tệ: Việc cải tiến đưa các máy móc hiện đại hơn vào
sản xuất sẽ góp phần rất quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm có chất
lượng cao, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng, chinh phục những khách hàng khó tính nhất. Mục
đích của nhà máy không chỉ sản xuất các mặt hàng tiêu thụ trong nước mà
hướng vào việc xuất khẩu thu ngoại tệ. Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ
sản nước ta đã và đang sản xuất các mặt hàng xuất khẩu sang các nước như
Mỹ, Nhật Bản, EU và các nước châu Á khác.
+ Tạo công ăn việc làm: Tỉnh Thừa Thiên Huế có diện tích 5.053,99
km
2
với 1.134.480 người. Việc xây dựng nhà máy trong tỉnh sẽ tạo công ăn
việc làm cho hàng trăm hàng nghàn lao động, góp phần tạo thu nhập, nâng
cao mức sống của người dân, góp phần giảm các tệ nạn xã hội.
+ Thúc đẩy các nghành kinh tế khác phát triển: Khi công nghiệp chế
biến thuỷ sản phát triển đòi hỏi các nghành khai thác, nuôi trồng và dịch vụ
thuỷ sản cũng phát triển theo. Ngoài ra, nó còn làm cho các nghành khác như
giao thông, hoá chất, phát triển.
2.2. Điều kiện tự nhiên và nguồn lợi thuỷ sản
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
Thừa Thiên Huế là một tỉnh ven biển Bắc Trung Bộ có diện tích nuôi
trồng thuỷ sản là 5.226,1 ha[] và không ngừng tăng lên.
Thừa Thiên Huế có đường bờ biển kéo dài 126 km, lại sở hữu một hệ
thống đầm phá rộng lớn: Đàm Cầu Hai, đầm Hà Trung, đầm Thanh Lam,
phá Tam Giang rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thuỷ hải sản.

Với cửa Thuận An, Tư Điền và đặc biệt là cảng Chân Mây là nơi lý
tưởng cho các tàu thuyền đánh cá ra vào trú ẩn, nơi hội tụ, giao lưu kinh tế.
2.2.2. Tiềm năng và nguồn lợi thuỷ sản Thừa Thiên Huế
Thừa Thiên Huế là một tỉnh ven biển miền Trung với đường bờ biển
kéo dài 126 km lại nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa ở vĩ độ
thấp nên thành phần loài ở đây mang đậm nét sắc thái nhiệt đới.
Biển Thừa Thiên Huế có 280 loài cá trong tổng số 500 loài cá biển có ở
ven biển miền Trung từ Quảng Bình đến Bà Rịa - Vũng Tàu. Trong đó cá nổi
chiếm khoảng 60% gồm các loài như: cá thu, cá ngừ, chuồn, trích, chim,
nhồng, Thân mềm phong phú với 59 loài, giáp xác 47 loài, tay cuốn 1
loài[tpsv].
Bờ biển Thừa Thiên Huế có hơn 20 km vùng núi đá ven biển từ cửa
Lăng Cô đến đảo Sơn Trà, là vùng biển đa dạng sinh học, là khu vực có
nhiều thuỷ sản có giá trị cao: tôm, cá mú, mực
Thừa Thiên Huế có hệ thống đầm phá Tam Giang- Cầu Hai thuộc loại
lớn nhất Đông Nam Á, rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản. Phá Tam
Giang - Cầu Hai có diện tích 21.600 ha với độ đa dạng sinh học cao, có hơn
120 loài cá, 12 loài tôm và có nhiều loài có giá trị kinh tế cao như: Ngao sò,
Mực, Cua Nơi đây có khả năng khai thác tự nhiên hàng năm 3000 tấn.
Ngoài ra, Thừa Thiên Huế có 6 sông chính, có 5000 ha ao hồ tự nhiên,
rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản nước ngọt.
Vì vậy, sản lượng khai thác và nuôi trồng thuỷ sản Thừa Thiên Huế
trong những năm gần đây không ngừng tăng lên.
Bảng 1: Sản lượng khai thác, nuôi trồng thuỷ sản qua các năm của Thừa
Thiên Huế (đơn vị: tấn)
Năm 2001 2002 2003 2004 2005
Sản lượng nuôi trồng 2.551 3.242 5.001 5.647 6.296
Sản lượng đánh bắt 17.963 18.673 19.422 20.347 22.164
Năng suất khai thác hợp lí của Thừa Thiên Huế là 40.000 ÷ 50.000 tấn/ năm.
2.2.3. Định hướng phát triển thuỷ sản Thừa Thiên Huế

Căn cứ nghị quyết của Tỉnh ủy, Hội đồng nhân tỉnh về phương hướng,
nhiệm vụ phát triển kinh tế - xã hội 5 năm 2006 – 2010. Căn cứ vào kết quả
thực hiện kế hoạch 5 năm 2001 – 2005 với những dự báo và để phát triển
nghành thủy sản tương xứng với tiềm năng và thế mạnh của tỉnh, nghành thủy
sản xây xựng kế hoạch 5 năm 2006 – 2010 với những nội dung chính sau:
– Phấn đấu duy trì tốc độ tăng trưởng theo hướng bền vững. Tạo sự
chuyển biến mạnh về chất lượng, hiệu quả trên những lĩnh vực chính của
nghành.
– Bố trí lại các loại hình nuôi trồng thủy sản theo hướng an toàn, bền
vững, đa dạng hóa đối tượng nuôi, đưa nhanh tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất và tăng nhanh thu nhập trên một đơn vị diện tích.
– Tiếp tục đổi mới công nghệ, sắp xếp, tổ chức, đổi mới công tác quản
lý các đơn vị doanh nghiệp để khôi phục và cũng cố năng lực chế biến xuất
khẩu.
– Tăng cường công tác xúc tiến thương mại và tìm kiếm thị trường, chú
trọng tới những thị trường mới và thị trường nội địa để đảm bảo đầu ra cho
sản xuất.
– Tập trung đầu tư, xây dựng cơ sở hạ tầng nghề cá: Cảng cá, bến cá,
khu neo đậu tàu trú bão…Phấn đấu vừa tăng sản lượng khai thác biển từ nay
đến năm 2010, đồng thời tăng giá trị sản phẩm biển cho ngư đân.
– Phát triển kinh tế thủy sản Thừa Thiên Huế phải gắn liền với xây
dựng đời sống văn hóa, xã hội, bảo vệ môi trường và ngồn lợi thủy sản, an
ninh quốc phòng và chủ quyền quốc gia trên biển.

2.3. Những căn cứ kỹ thuật
2.3.1. Điều kiện tự nhiên
Thừa Thiên Huế mang những đặc điểm chung của khí hậu cả nước, đó
là nhiệt đới ẩm gió mùa, có hai mùa rõ rệt: Mùa mưa và mùa khô. Mùa khô
từ giữa tháng 3 đến giữa tháng 9, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Theo trung tâm dự báo khí tượng thuỷ văn Huế cho biết:

Nhiệt độ không khí trung bình năm của thừa Thiên Huế là 25,2
0
C, nhiệt
độ không khí tối cao trung bình là 29,4
0
C, nhiệt độ không khí tối cao là
41,3
0
C.
Lượng mưa trung bình năm là 2785,2mm.
Tổng giờ nắng trong năm là 1980,6 giờ.
Độ ẩm tương đối trung bình năm: 83%.
Hướng gió chính là hướng Tây Nam, Đông Bắc.
2.3.2. Địa điểm xây dựng
Địa điểm xây dựng được chọn là tại phường Phú Mậu, thành hpố Huế,
nằm sát đường Nguyễn Gia Thiều. Nơi đây có đường giao thông đi lại thuận
lợi cho việc thu mua nguyên liệu và phân phối sản phẩm, lại gần với sông
Hương, thuận lợi cho việc xử lí và cấp thoát nước.
2.3.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là một yếu tố sống còn của nhà máy. Nguồn nguyên liệu
cung cấp cho nhà máy được lấy từ việc đánh bắt nuôi trồng trong tỉnh và các
tỉnh lân cận. Ngoài ra, nhà máy cũng có thể thu mua nguyên liệu từ các tỉnh
có nguồn nguyên liệu dồi dào như: Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bình Thuận,
Quảng Bình hoặc từ nước ngoài.
2.3.4. Hợp tác hoá
Phú Mậu là một vị trí rất tốt để xây dựng nhà máy.
+Nó nằm ở ngoại ô thành phố du lịch Huế nên không gây ảnh hưởng
đến cảnh quan đô thị.
+Phế phụ phẩm của nhà máy có thể bán cho nông dân trong vùng làm
thức ăn gia súc hoặc làm thức ăn nuôi cá, cua

+Nhà máy có thể sử dụng xăng dầu, thùng carton, hộp xốp, túi PE,
của các nhà máy bao bì trong tỉnh.
2.3.5. Nguồn cung cấp điện
Điện sử dụng trong nhà máy được lấy từ mạng điện lưới quốc gia qua
tram hạ thế trước khi sử dụng. Nhà máy sử dụng nguồn điện xoay chiều có
hiệu điện thế 220/380v. Ngoài ra, nhà máy trang bị máy phát điện dự phòng
chạy bằng dầu diezel, đảm bảo cho quá trình sản xuất không bị gián đoạn
trong trường hợp cúp điện.
2.2.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Nước dùng trong nhà máy thực phẩm, sinh học nói chung và trong nhà
máy thuỷ sản nói riêng là đặc biệt quan trọng. Đối với nhà máy thuỷ sản
nước được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau: Để rửa hay ngâm trực
tiếp nguyên liệu, để sản xuất đá vảy, đá xay bảo quản bán thành phẩm, lau
chùi dụng cụ và vệ sinh xưởng
Thành phố Huế là thành phố du lịch, do đó, vấn đề về nước sạch rất
được quan tâm, đầu tư. Nhà máy lại nằm gần thành phố nên nguồn nước máy
dồi dào. Để đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm, nhà
máy sử dụng nguồn nước máy của thành phố cung cấp, có hệ thống bể chứa
nước dự trữ.
2.3.7. Thoát nước
Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm
và công nghệ sinh học hết sức cấp bách. Vì nước thải chứa các chất hữu cơ
là môi trường vi sinh vật dễ phát triển làm cho dụng cụ, thiết bị và nguyên
liệu nhập vào nhà máy dễ bị lây nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm. Ngoài ra, không để móng tường móng cột đọng nước thường xuyên sẽ
ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng.
Nước thải của nhà máy được dẫn qua hệ thống hầm xử lí nước thải sau
đó dẫn ra sông Hương đi ra biển.
2.3.8. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là một yếu tố quan trọng trong việc xây dựng nhà

máy. Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn: Chở về nhà
máy nguyên vật liệu, bao bì, nhãn hiệu kịp thời và vận chuyển thành phẩm
đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất Vì vậy, vấn đề giao
thông không chỉ là mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại
và phát triển nhà máy trong tương lai.
Vị trí đặt nhà máy nằm trên đường Nguyễn Gia Thiều nối với các đường
khác như Tăng Bạt Hổ, Huỳnh Thúc Kháng, Chi Lăng, Từ đây có thể đi các
tỉnh phía Bắc và phía Nam bằng đường bộ.
Đường thuỷ tuy chậm hơn một chút nhưng rất thuận lợi lại rẻ tiền hơn
cả. Nhà máy đặt gần sông Hương nên có thể đi đường sông ra biển Đông qua
cửa Thuận An, từ đây đi đến các cảng biển trong nước và có thể đi các nước
khác. Tàu thuyền chở nguyên liệu về nhà máy có thể nghỉ lại ở cảng Thuận
An, nguyên liệu được vận chuyển bằng thuyền theo sông Hương đến nhà
máy.
Phương tiện vận chuyển của nhà máy là ôtô và thuyền, phương tiện vận
chuyển nội bộ là xe ôtô và các xe thô sơ.
2.3.9. Năng suất nhà máy
Hiện nay, năng suất và chất lượng khai thác, nuôi trồng thuỷ sản ngày
càng tăng, việc vận chuyển nguyên liệu trở nên đơn giản hơn, cùng với việc
gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo nên những thuận lợi trong
việc mở rộng thị trường và thu mua nguyên liệu. Sản phẩm của các công ty
chế biến thuỷ sản Việt Nam đã có mặt trên khắp thế giới kể cả các thị trường
khó tính như Nhật Bản, EU, Mỹ Do đó, đi đôi với nâng cao chất lượng,
mẫu mã sản phẩm thì việc nâng công suất nhà máy là rất cần thiết.
2.3.10. Nguồn nhân lực
Thừa Thiên Huế có dân số tương đối đông 1.134.480 người[Ngiám
huế2005], số người trong độ tuổi lao động lớn nên nguồn nhân lực tương đối
dồi dào đáp ứng nhu cầu công nhân cho nhà máy. Công nhân kỹ thuật, các
cán bộ quản lý và kỹ thuật được tuyển từ các trường cao đẳng và đại học
trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như Quảng Bình, Quảng Trị, Đà Nẵng

Ngoài ra, có thể tuyển thêm công nhân ở các tỉnh khác nếu họ có nhu cầu.
Nhưng chủ yếu tuyển công nhân tại địa phương, ngoài những việc phiền
phức khác còn đỡ đầu tư xây dựng khu nhà ở cho công nhân.
PHẦN 2
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Mực là một trong những loài những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế
cao không chỉ của nước ta mà đối với cả các nước trong khu vực và trên thế
giới. Hiện nay, nguồn lợi nhuyễn thể nước ta chưa có điều tra đầy đủ. Chúng
có nhiều giống loài, biên độ sinh thái rất rộng và phương thức sống rất đa
dạng, có khả năng chống chịu trước những biến đổi của ngoại cảnh nên
nhuyễn thể phân bố rất rộng và mật độ cũng rất cao[HD ]. Sản lượng
nhuyễn thể của nước ta hiện nay đạt tấn / ha, nhưng chủ yếu là khai thác
tự nhiên.
Loài nhuyễn thể quan trọng, có trữ lượng lớn và mang lại hiệu quả kinh
tế cao phải kể đến là mực.
Hiện nay, người ta đã tìm thấy khoảng 10 loài mực trong đó có 30 loài
là đối tượng khai thác[NL]. Nước ta, mực nang và mực ống là có giá trị kinh
tế. Xét về giá trị xuất khẩu, mực và bạch tuộc chỉ đứng sau tôm và cá, nếu
tính giá trị/kg sản phẩm thì nhuyễn thể chân đầu đứng thứ 2 sau tôm. Nếu
tính cả hàng tươi và hàng khô, giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu lên
tới 15% so với tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam, trong đó mực ống
đạt giá trị cao nhất, chiếm khoảng 85% so với tổng giá trị xuất khẩu của
nhuyễn thể chân đầu.
Mực có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỉ lệ ăn được
rất cao trên 70% tổng khối lượng, có khi lên tới 90%[NL]. Mực thường được
làm khô hoặc ướp đông để xuất khẩu.
2.1. Một số loài mực phổ biến
2.1.1. Mực mai (mực nang hoặc mực tấm)
Mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục dẹp, trên lưng có một thanh
xốp trắng hình bầu dục gọi là mai mực, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của

nang biến thành gai, mực mai có kích thước trung bình khoảng 180 ÷
300mm, khối lượng khoảng 200 ÷ 500g[nl]
2.1.1. Mực mai vân hổ
Mực mai vân hổ có hình dạng gần giống nới mực mai nhưng mặt lưng
phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ. Mực mai vân
hổ có chiều dài trung bình khoảng 200 ÷ 320mm, khối lưọng 200 ÷ 600g.
2.1.3. Mực ống
Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống, trên lưng có thanh mảnh
cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống ó chiều dài thân gấp
6 lần chiều rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt, tầng giữa, vùng xa
bờ, tính hướng quang lớn.
2.1.4. Mực thẻ
Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn.
Mực thẻ có chiều dài thân gấp 3 ÷ 4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn.
Mực thẻ cũng sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang lớn như mực
ống.
2.2. Thành phần hoá học
Bước sang thập kỷ 20, các nhà khoa học đã có nhiều nghiên cứu về
thành phần hóa học cũng như giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu.
Khi thị trường mực ống phát triển vào những năm 1950, các nhà khoa học đã
có nhiều kết quả nghiên cứu hơn gồm những nghiên cứu cơ bản và nghiên
cứu ứng dụng. Sau hội nghị Boston 1981, các nhà khoa học tiếp tục thực
hiện khảo sát và nghiên cứu về thành phần hoá học cũng như giá trị dinh
dưỡng của thịt nhuyễn thể chân đầu.
Thành phần hoá học của nhuyễn thể chân đầu gồm: Nước, protein, chất
béo và tro. Thành phần hoá học của nhuyễn thể chân đầu thay đổi theo mùa.
Vào tháng 11 nội tạng và thân của loài mực ống Thái Bình Dương có hàm
lượng chất béo lớn nhất, hàm lượng nước và nitơ nhỏ nhất.
Bảng 3: Thành phần hoá học của loài mực ống Loligo
(tính theo %)

Các bộ
phận
Nước
Nitơ×6.25
Nitơ protein Chất béo Tro
Ống mực
Râu
80.94
80.99
16.30
15.70
12.74
9.74
0.11
0.12
1.40
1.18
Nguồn: Cephalopods, handlingprocesing and product-FAO
Bảng 4: Thành phần hoá học của mực ống Thái Bình Dương
(tính theo %)
Thành phần
Ống mực tươi
Nguyên con Ống mực Râu mực Ruột
Protein
Chất béo
Glycogen
Nước
Khoáng
17.0
1.2

0.8
78.0
1.3
18.0
1.0
1.0
79.0
1.0
19.0
0.6
0.4
79.0
1.0
15.0
32.0
-
49.0
2.0
2.2.1. Protein và axit amin
Protein là thành phần hoá học chủ yếu của nhuyễn thể chân đầu, nó
chiếm 70÷80% tỉ lệ chất khô, trong đó có nhiều protein dạng hoà tan.
Protein của mực có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ 8 axit amin quan
trọng: Valin, lơxin, izolơxin, methyonin, threonin, phenylalanin, tryptophan,
lyzin. Tuy nhiên, hàm lượng nước và axit amin thay đổi theo mùa: Vào mùa
hè, thịt mực có hàm lượng nước nhiều hơn và hàm lượng axit amin ít hơn so
với mùa thu[hdan].
Axit amin cũng được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu vì những
axit amin quan trọng chính là cơ sở của giá trị dinh dưỡng. Các axit amin tự
do tan trong nước cùng với một số chất khác tạo nên hương vị đặc trưng cho
thịt của nhuyễn thể chân đầu. Các chất này rất dễ bị vi khuẩn phân huỷ tạo ra

các sản phẩm có mùi hôi thối như amoniac, hydrosunfua làm giảm chất
lượng sản phẩm. Trong số các axit amin, octopin có giá trị trung bình cao
nhất, tiếp theo là prolin, acginin, glycin và alanin.
2.2.2. Enzym
Enzym có bản chất protein và là một thành phần của tế bào cơ thể sống.
Enzym xúc tác cho các phản ứng hoá học trong tế bào sống cũng như bên
ngoài tế bào, enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, quá trình
tiêu hoá thức ăn và quá trình tê cứng sau khi chết, sản sinh ra các chất tạo
hương vị và các chất khác. Mặc dù Enzym đóng vai trò quan trọng trong
thực tiễn nhưng các nghiên cứu về enzym trong nhuyễn thể chân đầu còn rất
hạn chế.
2.2.3. Chất béo
Thành phần chất béo chính trong thịt của mực ống là phospholipid,
thành phần chất béo trong dầu gan mực ống có hàm lượng iod cao, hàm
lượng chất béo của mực ống khoảng 0.1 ÷ 0.3%[hdan].
2.2.4. Chất khoáng
Chất khoáng trong mực bao gồm nhiều nguyên tố: Canxi, magie, đồng,
sắt, nhôm, kẽm, phospho, lưu huỳnh [hd].
Hàm lượng các chất khoáng này phụ thuộc vào từng bộ phận của
nhuyễn thể. Chẳng hạn, hàm lượng kẽm, magie, đồng, trong nội tạng của
mục ống cao hơn trong thịt.
Trong mực ông Thái Bình Dương chứa rất nhiều đồng. Nguyên tố đồng
trong hải sản được hấp thụ hoàn toàn và được các cơ quan trong cơ thể sử
dụng hết, đồng còn là nguyên tố vi lượng rất quan trọng đối với chức năng
trao đổi chất thông thường. Thường thì hàm lượng các nguyên tố vi lượng
trong ruột nhiều hơn trong thịt[hd].
2.2.5. Vitamin
Các kết quả nghiên cứu về hàm lượng vitamin của nhuyễn thể chân đầu
còn rất hạn chế nhưng người ta thấy rằng hàm lượng vitamin B
6

trong thịt
mực ống và mực nang thấp hơn trong cá, hàm lượng vitamin B
6
tăng lên theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 14 ÷ 15
0
C, có thể là do hoạt động của vi khuẩn.
[hd]
2.3. Giá trị dinh dưỡng
Ngay từ những năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh
dưỡng cao của mực ống. Thành phần axit amin của mực ống không kém gì
so với cá. Thịt mực ống chứa nhiều calo tương đương với thịt cá trắng. Khả
năng tiêu hoá của thịt mực ống tốt nhất là khi luộc chín, nó chỉ kém hơn chút
ít so với cá dẹp. Thịt mực ống chứa hàm lượng protein hoà tan sao hơn cá.
Hàm lượng axit amin tự do trong thịt nhuyễn thể thường 300mg/100g trong
khi đó cá chỉ có 20 ÷ 40mg/100g. Hàm lượng vitamin B trong nội tạng mực
ống cao hơn trong cơ thịt[hd].
PHẦN 3
CHỌN MẶT HÀNG VÀ
THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn mặt hàng
Việc chọn mặt hàng cho quá trình sản xuất phải dựa vào nhiều yếu tố:
Nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và một số yếu tố khác.
3.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là một yếu tố vô cùng quan trọng, nó quyết định sự
sống còn của nhà máy. Số lượng và chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình sản xuất và ảnh hưởng đến việc sử dụng có hiệu quả các
yếu tố sản xuất. Vì vậy, việc ổn định nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà
máy là rất quan trọng.
Tỉnh Thừa Thiên Huế có sản lượng khai thác chiếm khoảng 78%,còn lại

là nuôi trồng[ngiam]. Dự kiến, sản lượng khai thác giai đoạn 2005÷2010 có
thể lên tới … tấn. Đây sẽ là nguồn nguyên liệu lớn cho ngành chế biến thuỷ
sản Thừa Thiên Huế.
3.1.2.Thị trường tiêu thụ
Cơ cấu mặt hàng thuỷ sản nước ta vô cùng đa dạng và đáp ứng theo đơn
đặt hàng chính như: Nhật Bản, EU, Hàn Quốc, Mỹ….
Từ những căn cứ trên và để đơn giản cho việc tính toán, tôi chọn mặt
hàng mực đông lạnh làm mặt hàng chính của nhà máy.
3.2. Chọn quy trình
Từ một nguyên liệu có thể sản xuất ra nhiều mặt hàng khác nhau. nhìn
chung, các quy trình chế biến cũng có những bước cơ bản tương tự nhau.
Đối với mặt hàng mực đông lạnh, tôi chọn quy trình như sau:
Phân loại Xử lí
Ngâm Dặm, cào
Cân, vanh
Rửa
Phân loại
Rửa 2
Xử lý
Rửa 3
Sơ chế
Để ráo
Dặm , cào
Cân, vanh
Xếp hộp
Hút chân không
Húthutkhôngkhông
Chờ đông
Húthutkhôngkhông
Cấp đông

Bảo quản
Sản phẩm
Phế
phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Chọn nguyên liệu tươi tốt, loại bỏ những nguyên liệu không
đạt yêu cầu, định giá nguyên liệu.
- Tiến hành: Mực được đưa đến công ty bằng xe bảo ôn hoặc thuyền và
được bộ phận tiếp nhận đưa vào xưởng theo lối riêng. KCS tiến hành kiểm
tra chất lượng nguyên liệu và đánh giá cảm quan. Nếu đạt thì tiến hành cân
ghi lại khối lượng và định giá nguyên liệu.
Sau khi tiếp nhận phải chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nếu chưa chế
biến ngay thì phải bảo quản nguyên liệu bằng đá xay với tỉ lệ 1:1. Nếu
nguyên liệu về quá nhiều thì phải tiến hành cấp đông làm dần.
- Yêu cầu:
+ Nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5
o
C.
+ Thao tác nhanh.
+ Chọn nguyên liệu tươi tốt, nguyên vẹn không có mùi hôi, mùi lạ, màu
sắc tự nhiên.
3.2.2. Phân loại nguyên liệu
- Mục đích: Chọn nguyên liệu đúng kích cỡ cho từng mặt hàng, loại bỏ
những nguyên liệu khác loài, dập nát.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đổ lên bàn inox để phân
loại. Thường được phân ra 3 cỡ: ≥ 16 cm, 9 ÷ 12cm, 6 ÷ 9 cm.
- Yêu cầu: Chọn nguyên liệu có kích cỡ phù hợp với yêu cầu của từng
mặt hàng.

3.2.3. Rửa 1
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt,
làm cho cơ thịt săn chắc.
- Chuẩn bị:
+ Thùng 200l nước lạnh sạch có nhiệt độ ≤ 5
0
C.
+ Thùng 200l nước lạnh lạnh sạch có nồng độ muối 2%, javel….ppm.
+ Thau, rổ đựng nguyên liệu.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi phân loại được đưa đi rửa. Lấy 3 ÷ 5
kg nguyên liệu vào rổ, nhúng vào thau nước lạnh, sạch được lấy ra từ thùng
200l, khuấy nhẹ nhàng, đều trong khoảng 10 giây, vớt ra. Tiếp tục nhúng vào
thau nước lạnh có muối và javel được lấy ra từ thùng, khuấy đều và nhẹ
nhàng trong khoảng 10 giây vớt ra để ráo và chuyển sang công đoạn tiếo
theo. Nếu chưa xử lý kịp thì phải bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ ≤ 5
0
C.
- Yêu cầu:
+ Nước rửa phải luôn ≤ 5
0
C, nồng độ muối của nước rửa 2%, nồng độ
javel 10 ppm.
+ Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng, tránh làm dập nguyên liệu.
3.2.4. Sơ chế
- Mục đích: Loại bỏ da, dè, nội tạng, mắt, răng… của mực, làm giảm
lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tạo giá trị cảm quan.
- Chuẩn bị: Dao, kéo, thau nhựa, rổ nhựa, tấm PE.
- Tiến hành: Sau khi rửa, nguyên liệu được đưa đi sơ chế. Trước tiên,
phải cắt hai tua dài của mực cho bằng các tua còn lại rồi dùng kéo xẻ một
đường thẳng từ bụng xuống đuôi mực, lấy bỏ nội tạng, túi mực. Dùng dao xẻ

một đường giữa đầu rồi nghiêng dao sang hai bên xẻ phần hốc mắt lấy mắt
ra. Tiến hành lột da, dè và cạo sạch màng bám tên da. Tất cả các thao tác này
được thực hiện trên vòi nước chảy. Lấy răng, miệng cho sạch rồi cho vào rổ
chứa. Rổ chứa này được đổ một lớp đá vảy phía dưới, lót tấm PE lên và cho
mực đã làm sạch lên trên. Khi bán thành phẩm BTP đạt 1,5 ÷ 2 kg thì đem
cân và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu:
+ Sau 90 phút phải vệ sinh dụng cụ một lần và sau 60, phút công nhân
phải rửa tay một lần.
+ Nội tạng phải được thu gom sau 30 phút rồi đưa ra khỏi xưởng chế
biến theo cửa riêng.
+ Nước rửa phải có nhiệt độ ≤ 5
0
C và thay ngay khi thấynước đục
+ Không để BTP quá nhiều, phải cân ngay khi đạt 1,5 ÷ 2kg. Không để nội
tạng, túi mật dây vào BTP, nếu dây vào thân nhiều thì phải loại bỏ.
3.2.5. Phân loại
- Mục đích: Phân loại nguyên liệu tốt xấu để có biện pháp xử lý tiếp
theo.
- Tiến hành: BTP sau khi sơ chế được chuyển sang phân loại chất lượng
nguyên liệu theo cảm quan. Loại có màu trắng xanh là loại tốt, loại có màu
phớt hồng là loại kém tươi hơn.
- Yêu cầu:
+ Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh.
+ Thao tác nhanh nhẹn, sạch.
+ Phân loại chính xác.
3.2.6. Rửa 2
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình sơ chế,
phân loại. Loại bỏ các bợn dơ.
- Chuẩn bị: Thùng đựng nước rửa có thể tích 200l, nước rửa có nồng độ

javel 10 ppm, nhiệt độ nước ≤

5
0
C, thau nhựa, vợt…
- Tiến hành: Cho nước rửa đã pha sẵn vào thau, dùng rổ lấy 3 ÷ 5kg
BTP cho vào vợt nhúng trong thau nước, dùng tay khuấy nhẹ nhàng trong
khoảng 10 giây, vớt ra, để ráo.
- Yêu cầu: + Đảm bảo vệ sinh.
+ Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương BTP.
+ Đảm bảo nhiệt độ và nồng độ hoá chất theo yêu cầu.
3.2.7. Xử lý
- Mục đích: Làm cho mực trắng đẹp.
- Chuẩn bị: Thùng 200l nước có nồng độ javel 20 ppm, thau nhựa, vợt.
- Tiến hành: BTP sau khi rửa được vớt ra để ráo. Tuỳ loại BTP mà có
các chế độ xử lý khác nhau. BTP có màu phớt hồng thì sử dụng nồng độ hoá
chất thấp hơn nhưng thời gian xử lý dài hơn BTP màu trắng xanh.
Thường hàng tốt xử lý với nồng độ javel là 20 ppm,thời gian khoảng 10
phút, hàng xấu thì nồng độ javel khoảng 15 ppm trong thời gian chừng 20
phút. Nói chung thì thời gian này không cố định, khi thấy hàng đạt thì
ngừng.
- Yêu cầu:
+ Nồng độ hoá chất đúng quy định.
+ Đảm bảo vệ sinh.
+ Thời gian xử lý phù hợp, BTP không bị cháy.
3.2.8. Rửa 3
- Mục đích: Giảm bớt dư lượng javel trong BTP.
- Chuẩn bị: Thùng nước lạnh sạch có nồng độ javel 10 ppm, nhiệt độ
nước ≤ 5
0

C, thau nhựa, rổ nhựa.
- Tiến hành: Cho BTP đã xử lý vào vợt, nhúng trong thau nước rửa,
dùng tay khuấy nhẹ nhàng, đều trong khoảng 10 giây rồi vớt ra để ráo.
- Yêu cầu:
+ Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, nồng độ hoá chất và nhiệt độ nước rửa.
+ Không làm dập thân mực.
3.2.9. Tinh chế
Trong công đoạn tinh chế bao gồm các công đoạn: Cào, cân, vanh mực,
xếp hộp, bao gói.
3.2.9.1. Cào mực
- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
- Chuẩn bị: Thớt, khăn sạch, dao cào mực.
- Tiến hành: BTP sau khi xử lý dược đưa sang phòng tinh chế cho từng
nhóm công nhân, BTP dược xếp từng miếng lên khăn sạch, chồng lên nhau,
một lớp BTP một lớp khăn. Cứ như thế khoảng 4 lớp thì ngừng. Úp ngược
chồng khăn lại cho BTP khô. Dùng một chiếc khăn sạch đặt lên thớt, đặt
BTP lên khăn, dùng cào cào.
- Yêu cầu:
+ Sau khi cào khoảng 5 phút phải thay khăn một lần, đảm bảo vệ sinh.
+ Cào đúng quy cách thành phẩm.
3.2.9.2. Cân, vanh
- Mục đích:
+ Biết cở hàng, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
+ Tạo thuận lợi cho việc xếp hộp.
+ Đảm bảo đúng khối lượng, tạo uy tín.
- Chuẩn bị: Cân điện tử, dao, thớt, hộp xốp, bao bì.
- Tiến hành: Cho 20 con mực vào hộp xốp, cân. Vanh mực để điều
chỉnh khối lượng đúng theo yêu cầu.
- Yêu cầu: Cân đủ khối lượng, kể cả lượng phụ trội.
3.2.9.3. Xếp hộp, bao gói

- Mục đích:
+ Tạo hình thức đẹp cho sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế.
+ Bảo vệ sản phẩm, đảm bảo vệ sinh.
+ Thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
- Chuẩn bị: Hộp xốp có ký hiệu riêng cho từng cỡ, tấm PE cho từng
loạihộp, túi PE có in tên mặt hàng, hạn sử dụng, số lượng miếng, số lượng
con mực, số g/con.
- Tiến hành: Trải khăn sạch lên bàn, đổ hộp BTP ra khăn, tiến hành xếp
mỗi lớp 10 con, đầu hướng ra ngoài giữa 2 lớp có lót tấm PE. Sau khi xếp
xong, hộp được đánh số theo từng nhóm, lồng vào túi PE.
- Yêu cầu:
+ Xếp đúng ký hiệu hộp, hộp phải nguyên vẹn, đúng loại túi PE, túi nào
chữ bị mất thì phải đổi túi khác. Xếp đúng quy cách.
+ Phải thường xuyên thay khăn, để đảm bảo vệ sinh, không để sót da,
bụi trên BTP.
+ Không để dồn nhiều hộp, xếp 3-4 hộp phải chuyển sang công đoạn
tiếp theo.
+ Đối với phòng tinh chế nói chung, phải rửa tay 30phút/lần, sau 1h vệ
sinh dụng cụ và bàn một lần.
3.2.10. Hút chân không
- Mục đích: Tạo môi trường chân không, ngăn sự xâm nhập của vi sinh
vật.
- Chuẩn bị: Máy hút chân không
- Tiến hành: Chỉnh cho sản phẩm nằm gọn trong hộp, bao bì phải thẳng
rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: Thiết bị hút chân không làm việc tốt, đảm bảo hút đạt yêu
cầu, mí ghép phải phẳng, kín, nếu hở thì phải tiến hành hút lại.
3.2.11. Chờ đông
- Mục đích: Bảo quản BTP trong thời gian chờ cấp đông, làm điều nhiệt
cho sản phẩm, giảm thời gian cấp đông.

- Chuẩn bị: Khay đựng các hộp sản phẩm, xe đẩy, hầm chờ đông.
- Tiến hành: Sắp các hộp lên khay. Sau khi xếp đầy khay, chuyển đến
kho chờ đông bằng xe đẩy. Mỗi loại hàng được đặt vào một vị trí riêng và
đưa vào theo nguyên tắc vào trước ra trước, chừa lối đi thuận lợi cho việc
chuyên chở hàng, đóng kín cửa kho.
- Yêu cầu: Đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ kho chờ 1 - 4
0
C. Khi kho đạt 2/3 diện
tích kho thì chuyển sang cấp đông. Thời gian chờ đông không quá 4h.
3.2.12.Cấp đông
- Mục đích: Đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
- Chuẩn bị:
+ Vệ sinh tủ cấp đông, xả hết tuyết và quét sạch, xịt nước javel, lau tủ
bằng khăn sạch.
+ Cài đặt nhiệt độ tủ -50
0
C
- Tiến hành: Lấy các khay sản phẩm từ trong phòng chờ đông cho lên
các xe đẩy chuyển sang tủ cấp đông. Lần lượt cho các khay lên giá, đóng kín
cửa, theo dõi nhiệt độ và thời gian để kết thúc quá trình cấp đông.
- Yêu cầu: Sản phẩm cấp đông đạt yêu cầu.
3.2.13. Ra hàng, đóng thùng
- Mục đích: Tạo quy cách sản phẩm, tiện cho việc nhận biết từng loại
hàng, bảo vệ sản phẩm bên trong.
- Chuẩn bị: Thùng carton, máy niềng dây, băng keo.
- Tiến hành: Sau khi cấp đông xong, tiến hành ra hàng. Các khay sản
phẩm được đưa ra ngoài, tiến hành xịt tuyết trên bề mặt tạo độ bóng đẹp cho
sản phẩm đồng thời tránh hiện tượng đọng nước trên bên ngoài bao bì. Sản
phẩm được cho vào các sọt nhựa và mang đi đóng thùng. Mỗi thùng thường
xếp 40 hộp. Dùng băng keo dán chặt miệng thùng rồi đem đi niềng dây. Lấy

2 thùng chồng lên nhau cho lên máy niềng dây 2 dọc 2 ngang rồi chuyển
sang kho bảo quản.