Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Hòa An

LỜI NÓI ĐẦU.
Việt Nam với 3260km bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, đồng thời có hệ
thống sông ngòi, đầm, ao, hồ dày dày đặc là điều kiện thuận lợi để phát triển
ngành Thuỷ sản. Được sự quan tâm của Đảng và Nhà Nước, trong những năm trở
lại đây thì ngành kinh tế thuỷ sản được coi là một trong những ngành mũi nhọn
thúc đẩy nền kinh tế của đất nước. Bởi vì đây là ngành kinh tế đang đạt được
nhiều bước phát triển, kim ngạch xuất khẩu ngày càng cao, đem lại nguồn thu
ngoại tệ lớn cho nền kinh tế đất nước.Tuy nhiên, hiện tại đa số các nhà máy chế
biến thuỷ sản ở nước ta còn trong tình trạng cũ, trang thiết bò lạc hậu, nhà xưởng
không đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật. Bên cạnh đó nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thuỷ
sản trên thế giới ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng sảm phẩm ngày càng cao,
mặt hàng đa dạng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy
vấn đề đặt ra là phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản có khả năng chế
biến ra các mặt hàng đáp ứng dược các yêu cầu khắt khe của thò trường.
Xuất phát từ những yêu cầu trên và đònh hướng phát triển ngành kinh tế
Thuỷ sản trong tương lai, trường đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và
thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại HOÀ AN”. Với nội dung:
1. Lập luận kinh tế.
2. Chọn mặt hàng và Tổng quan về công nghệ lạnh đông.
3. Khảo sát và thiết kế mặt bằng tổng thể.
4.Tính toán nhiệt, chọn máy móc và thiết bò.
5. Thiết kế dây chuyền công nghệ.
6. Sơ bộ hoạch toán kinh tế.
Qua gần 3 tháng tìm hiểu, nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của thầy
Lê Văn Khẩn, sự giúp đỡ của các anh chò cán bộ công ty Hoàng Cầm, tôi đã hoàn
thành đề tài dược giao. Mặc dù tôi đã cố gắng nhiều trong việc hoàn thiện đề tài,
nhưng không tránh khỏi thiếu sót. Tôi kinh mong được sự góp ý của các thầy cô,
cùng toàn thể các bạn.
Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ trên, để tôi hoàn thành đề tài này.
Nha trang, tháng 10.năm 2004.
SVTH: Vũ Văn Hậu

1
Chương1
LUẬN CHỨNG KINH TẾ
I. Mục đích và căn cứ kinh tế của việc thiết kế.
1.Mục đích.
Trong xu thế hiện nay, phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản luôn gắn
liền với vùng nguyên liệu, để tăng hiệu quả đầu tư do giảm giá thành vận chuyển,
tăng chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Đặc biệt khi xuất khẩu các mặt hàng
vao các thò trường khó tính như: EU, MỸ, NHẬT…, họ không những đòi hỏi cao về
chất lượng sản phẩm, mà còn đòi hỏi xuất xứ sản phẩm.
Mặt khác để khắc phục các tình trạng cũ, lạc hậu của nhà xưởng của các xí
nghiệp chế biến thuỷ sản nước ta hiện nay và không đảm bảo sản xuất, đảm bảo
các tiêu chuẩn về chất lượng của thò trường, tiêu chuẩn để áp dụng HACCP. Vì
vậy việc thiết kế xây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, với đầy đủ trang
thiết bò hiện đại là hết sức cần thiết.
2. Căn cứ kinh tế.
Hiện tại và tương lai nhu cầu và tương lai nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thuỷ
sản trên thế giới ngày một gia tăng, dặc biệt là các nước đang phát triển. Điển
hình là Mỹ và EU là hai thò trường lớn về tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản nội đòa
và nhập khẩu, hàng năm tiêu thụ hàng trăm ngàn tấn sản phẩm thuỷ sản các loại
với trò giá hàng chục triệu USD. Bên cạnh đó mức tiêu thụ của một số thò trường
cũng mạnh không kém: Singapo, HongKong, Trung Quốc…do vậy cơ hội và điều
kiện mở rộng tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản Việt Nam trên các thò trường là rất
cao.
3. Cơ sở pháp lý của dự án.
* Dự án dược xây dựng trên cơ sở pháp lý sau đây:
a. Luật khuyến khích đầu tư trong nước(sửa đổi) được Quốc hội thông qua
ngày 20/5/1998.
2
b. Nghò đònh số 07/1998/NĐ_CP ngày 15/01/1998 của Chính phủ hướng dẫn

thi hành Luật khuyến khích đầu tư trong nước(sửa đổi) năm 1994.
c. Nghò quyết HĐND Tỉnh khoá II, kỳ họp thứ 10 về chủ trương đẩy mạnh
đầu tư phát triển ngành thuỷ sản.
d. Các chủ trương chính sách của Đảng, Nhà Nước nói chung và của tỉnh uỷ,
UBND Tỉnh Bà Ròa –Vũng Tàu nói riêng về khuyến khích mọi thành phần kinh tế
tham gia đầu tư xây dựng dất nước, đặc biệt là đầu tư phát triển ngành thuỷ sản
tỉnh Bà Ròa-Vũng Tàu.
II. Các yêu cầu và điều kiện thiết kế
1.Nguồn nguyên liệu.
Đây là điều kiện quan trọng nhất của một xí nghiệp chế biến thuỷ sản.qua
khảo sát và tìm hiểu nguồn lợi thuỷ sản trong tỉnh ta có một số dữ liệu sau.
a. Thực trạng về khai thác thuỷ sản tỉnh Bà Ròa –Vũng Tàu.
Theo số liệu điều tra của trung tâm nghiên cứu Biển thuộc Bộ thuỷ sản,
đến nay đã xác đònh được trên ngư trường Bà Ròa - Vũng Tàu có khoảng 661 loài
có với 320 giống thuộc 319 họ. Với ngư trường rộng lớn, trữ lượng cá, tôm,
nhuyễn thể dồi dào, Bà Ròa –Vũng Tàu có nhiều lợi thế phát triển nghề khai thác.
Trên cơ sở vốn đầu tư ưu đãi của Chính phủ, vốn từ chương trình đánh bắt thuỷ
sản xa bờ Bà Ròa – Vũng Tàu, đã tạo nên sức bật mới về số lượng, năng lực khai
thác. Đến hết tháng 7/2003, ngư dân rtong tỉnh đã đóng mới 66 thuyền đánh bắt xa
bờ với tổng công suất 17.718CV, nâng tổng số tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên đòa
bàn tỉnh là 1824 chiếc, trong đó 80% số lượng tàu thuyền đóng mới là ngư dân Xã
Phước Tỉnh –Huyện Long Đất.
Cơ cấu ngành nghề đã được sắp xếp, chuyển đổi đần sang nghề có hiệu
quả hơn. Tỷ lệ nghè cào đã giảm chỉ còn khoảng 25% và hầu heat chuyển sang
các nghề như: Lưới vây, lưới tôm, câu mực…Tổng sản lượng khai thác vài năm trở
lại đây khoảng 100.000 tấn các loại.
3
* Sản lượng khai thác:
Bảng 1: Sản lượng khai thác thuỷ sản Bà Ròa Vũng Tàu giai đoạn( 2001-2005)
Đơn

vò
Năm
2001
Năm
2002
Năm
2003
Tỷ lệ
2001/2002 2002/2003
Cá tấn 74.419 76.608 77.045 101,03 101,01
Mực tấn 25.922 27.774 30.366 101,07 101,09
Tôm tấn 3.703 4.377 5.253 101,18 101,20
Tổng SL tấn 104.044 108.759 112.664 101,05 101,04
b. Thực trạng về nuôi trồng thuỷ sản Bà Ròa –Vũng Tàu:
Vềø nuôi trồng thuỷ sản trong tỉnh, ước tính đến nay trong toàn tỉnh co
khoảng 2380ha diện tích nuôi trồng thuỷ sản, tăng 5,5 lần so với năm 2000 và
bằng hai lần so với đầu năm 2002. Trong đó chủ yếu phát triển mô hình nuôi tôm
sú công nghiệp, chiếm khoảng 80% tổng diện tích nuôi trồng, còn lại chủ yếu
nuôi: ngao, sò, cá…Sản lượng hàng năm đạt khoảng 12.000 tấn và trong đó chủ
yếu là tôm.
2. Vò trí xây dựng
a. Điều kiện xã hội:
Dân số toàn tỉnh hiện nay có khoảng 780 ngàn người, trong đó riêng Long
Đất có khoảng 120 ngàn người, nhìn chung thu nhâïp và mức sống, điều kiện sinh
hoạt của người dân trong tỉnh tương đối ổn đònh. Về mặt giáo dục thì tỉnh đang
thực hiện chương trình phổ cập trung học cơ sở, trình độ dân trí ngày càng dược
nâng cao. Các quy hoạch phát triển kinh tế –xã hội và xây dựng đô thò, quy hoạch
phát triển ngành đã được xây dựng và thông qua, tạo đièu kiện thuận lợi cho việc
xây dựng phát triển kinh tế và ổn đònh đời sống nhân dân, thu hút đội ngũ trí thức
và lao động lành nghề đến làm việc tại đòa phương.đó cũng là những yếu tố thuận

lợi cho việc triển khai thực hiện dự án .
b. Các chính sách kinh tế xã hội.
4
Cùng với các chủ trương, chính sách phát triển kinh tế, nhà nước đã ban
hành luật khuyến khích đầu tư trong nước để tạo hành lang pháp lí và khuyến
khích các thành phần kinh tế đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh.
chế biến hải sản là một trong những ngành nghề được nhà nước đặc biệt khuyến
khích đầu tư phát triển với những ưu đãi như: Được hưởng thuế suất ưu đãi, được
miễn giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, hỗ trợ vay vốn …
Kỳ họp lần thứ 10 của HĐND tỉnh khóa II đã ra nghò quyết về chủ trương
đẩy mạnh phát triển nghành thuỷ sản.
Quy hoạch phát triển của tỉnh bà ròa –vũng tàu, quy hoạch phát triển
nghành thuỷ sản, quy hoạch phát triển xã Long Đất và Lộc An đều có chủ trương
phát triẻn cơ sở chế biến thuỷ sản tại xã Lộc An. Do vậy, việc đầu tư xây dựng
nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại Lộc An là rất phù hợp với kế hoạch và
chiến lược phát triển ngành thuỷ sản của nước nhà.
c. Điều kiện tự nhiên:
-Đòa hình: Bằng phẳng, thuận tiện giao thông, nằm cách cảng cá Phước
Tỉnh 10km, xa dân cư.
-Đòa chất: Đất chủ yếu là đất bã hèm pha cát, cường độ chòu nén tương
đối thấp, cần có biện pháp khắc phục khi xây dựng.
-Khí hậu: Khí hậu ven biển và khí hậu gió mùa, trong năm có hai mùa
mưa nắng tương đối rõ rệt.
+ Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11.
+ Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Nhiệt độ trung bình 26,4
o
c; cao nhất là 36
o
C và thấp nhất là 16,8

o
C; tháng
nóng nhất là tháng 4& 5.
+ Độ ẩm không khí trung bình năm khoảng 85%, thay đổi theo mùa.
+ Lượng mưa trung bình hàng năm là 1300mm, cao nhất là
1700mm và bắt đầu mưa vào tháng 5 đến tháng 11 âm lòch.
5
+ Hướng gió chủ yếu là: Đông hoặc đông bắc.
+ Tốc độ gió trung bình khoảng 3-4m/s và mạnh nhất
là17m/s.
3.Điêøu kiện kỹ thuật hạ tầng.
a. Hiện trạng cấp điện:
Đã có đường dây trung thế và hạ thế(1pha và 3 pha) chạy dọc theo lộ nhựa
Xã Lộc An, cấp điện cho khu vực.
b. Giao thông:
Nằm sát lộ nhựa xã Lộc An, thuận tiêïn giao thông trong công tác vận
chuyển nguyên liệu từ các cảng về và hàng hoá xuất khẩu đi các nơi.
c. Thông tin liên lạc:
Tại đây đã có mạng lưới điện thoại đi qua.
d. Hiện trạng cấp thoát nước:
Do nước yêu cầu trong ngành chế biến thuỷ sản là rất quan trọng, nên việc
cung cấp nước là rất cần thiết, nguồn nước cung cấp phải đảm bảo các tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn trong sản xuất và phải đầy đủ. Trên thực tế hiện khu vực đã có
nguồn nước máy và xí nghiệp sẽ kết hợp với nước giếng tại chỗ được xỷ lý qua hệ
thống lọc loại trừ các tạp chất, sắt, phèn, vsv… trước khi đưa vào sử dụng.
Còn về hệ thống thoát nước thì khá tốt, đòa điểm nằm sát rạch ông Hem, ra biển…
e. Sự hợp tác hoá:
Lộc An là một vò trí xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản là khá lý tưởng.
- Nằm sát lộ nhựa nên thuận tiện cho công tác vận chuyển giao thông.
- Nằm trên vùng nguyên liệu của tỉnh.

- Nằm xa khu dân cư xã Lộc An, không gây ảnh hưởng chung phát triển đô thò.
- Và cuối cùng, nó nằm sát khu bột cá Tân Tiến và Dòch vụ khai thác thuỷ sản
Bà Ròa, từ đây có thể kết hợp, hợp tác với họ để xử lý lượng phế liệu của nhà máy.

6
Chương2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG.
I. Mục đích và làm lạnh đông.
1. Đònh nghóa:
Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự thu nhiệt của chất làm
lạnh, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng và
tới –8
0
C đến -10
0
C hoặc có thể thấp hơn nữa: -18
0
C, -30
0
C hay –40
0
C.
2. Mục đích:
Làm lạnh đông thuỷ sản là hạ thấp nhiệt độ của thuỷ sản, làm chậm sự hư
hỏng của thuỷ sản, để đến khi rã đông thuỷ sản sau thời giang bảo quản thì ta
không phân biệt được đâu là thuỷ sản tươi sống, đâu là thuỷ sản đông lạnh. Như
vậy, làm lạnh đông thuỷ sản là hạn chế tối đa sự hoạt động của vsv, các enzim
trong thuỷ sản để kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tối đa sự biến đổi về chất
lượng thuỷ sản.
3. Ý nghóa:

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu cung cấp nguồn thực phẩm từ
động vật thuỷ sản ngày càng cao, các sản phẩm phải luôn tươi ngon, đảm bảo chất
lượng. Vì vậy việc làm lạnh đông thuỷ sản giúp ta giữ được lâu hơn mà vẫn đảm
bảo được chất lượng trong tồn trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng.
II. Quá trình làm lạnh đông thực phẩm.
1. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm.
a. Quá trình kết tinh của nước.
Bình thường trong môi trường lỏng luôn có sự chuyển động xen kẽ giữa các
phân tử nước và các tạp chất rắn lơ lửng. Khi các phân tử nước chuyển động sẽ
kéo theo các tạp chất rắn chuyển động, nhưng bản chất của các tạp chất rắn là khi
nhiệt độ giảm thì các phân tử này liên kết lại với nhau. Dựa vào sự giảm nhiệt độ đến
mức nhất đònh thì động năng của các phân tử nước giảm, làm cho các tạp chất này sẽ
7
ngừng chuyển động, chúng trở thành chỗ dựa cho các phân tử nước liên kết lại với
nhau và hình thành các áo nước xung quanh tạp chất tạo nên các mầm thể. Các mầm
tinh thể tiếp tục liên kết lại với nhau khi nhiẹt độ giảm và trở thành các tinh thể đá.
Giai đoạn lớn lên của các mầm tinh thể được thực hiện dễ hơn giai đoạn
hình thành mầm tinh thể, vì vậy nó có nhiệt độ lớn hơn.
Nhiệt độ của giai đoạn mầm tinh thể lớn hơn được gọi là nhiẹt độ đóng băng,
còn nhiệt độ giai đoạn hình thành mầm tinh thể được gọi là nhiệt độ quá lạnh.
Sự kết tinh của nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng cơ bản nhất là nồng độ
các tạp chất và không gian chuyển động của các phân tử nước. Trong thực phẩm nước
chòu ảnh hưởng của nhiều thành phần nên có nhiẹt độ kết tinh thấp hơn nước nguyên
chất.
b. Tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm.
* Tác động có lợi:
- Khi nước kết tinh làm thay đổi môi trường sống của vi sinh vật, làm biến
tính chất nguyên sinh của chúng, làm vỡ tế bào. Dẫn tới làm cho VSV bò chết
hoặc ngừng hoạt động, làm giảm ảnh hưởng xấu của VSV đối với thực phẩm.
- Làm ngừng hay giảm hoạt tính của các enzim có sẵn trong thực phẩm, nhờ

đó làm giảm quá trình tự phân giải của thực phẩm trong thời gian dài.
- Nước kết tinh tạo cấu trúc vững chắc cho thực phẩm chống lại các tác
động cơ học, VSV, , trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Khi tinh thể đá tạo thành sẽ làm rách màng tế bào, mô thực phẩm. Điều này
được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ ép, tách dòch tế bào của nhiều thực phẩm.
* Những tác động không có lợi.
- Sự kết tinh của nước đã dẫn đến sự khuếch tán của nước trong thực phẩm
ra ngoài, làm cho các chất hoà tan trong nước bò tổn thất, dẫn tới giảm chất lượng
sử dụng của sản phẩm, tăng hao phí về trọng lượng.
8
- Làm hư cấu trúc tế bào đẫn đến cấu trúc của thực phẩm bò mềm, giảm
đàn hồi,., làm giảm chất lượng của sản phẩm.
2. Các phương pháp làm đông thực phẩm.
a. Làm đông trong môi trường không khí lạnh.
Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm bằng sự chuyển động tuần hoàn
của không khí. Nhiệt từ không khí sẽ được truyền vào dàn lạnh của thiết bò lạnh.
Kết quả sản phẩm sẽ giảm nhiệt độ đến mức qui đònh. Thiết bò làm lạnh đông ở
đây là các hầm đông hay hay hầm đông gió và thường làm đông cho những sản
phẩm thực phẩm có kích thước lớn.
- Ưu điểm của phương pháp:
+ Sản phẩm có thể giữ nguyên hình dạng, cấu trúc.
+ Tiết kiệm chi phí sản xuất, do quá trình sản xuất có thể liên tục, dễ cơ giới
hoá.
+ Dễ phân phối, vận chuyển và sử dụng.
- Nhược điểm của phương pháp này là:
+ Sản phẩm dễ bò khô bề mặt do bay hơi nước đá.
+ Sản phẩm dễ bò oxy hoá bởi tiếp xúc với oxy không khí.
- Ứng dụng:
+ p dụng cho thực phẩm có chất lượng ban đầu cao.
+ Sản phẩm ít bò biến đổi dưới tác động của không khí hay được bao gói

cách ẩm cách khí tốt.
b. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc( Kết đông nhanh).
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại bên trong có chứa tác nhân lạnh,
do vậy thời gian làm đông ngắn.
-Ưu điểm:
+ Do truyền nhiệt theo kiểu tiếp xúc giữa kim loại với sản phẩm nên thời
gian làm đông ngắn, giảm được tác động xấu của không khí đối với thực phẩm.
9
+ Sản phẩm giảm được sự hư cấu trúc trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Nhược điểm:
+ Thiết bò làm viẹc không liên tục, khó cơ giới hoá tự động hoá trong sản xuất.
+ Sự trao đổi nhiệt ở bề mặt thực phẩm không đều, do vậy chất lượng thực
phẩm sau kết đông cũng không đều.
* Ứng dụng:
Làm đông cho những sản phẩm có chất lượng hơi kém, quá trình sản xuất không liên tục.
c. Kết đông trong không khí lỏng( Kết đông cực nhanh).
Nhiệt độ quá lạnh t = -30
0
C phương pháp kết đông cực nhanh thường thực
hiện bằng cách nhúng sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng hoặc các khí hoá lỏng
khác. Nitơ và không khí nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường t = -196
0
Cø øvà t =
-192
0
C. Thời gian kết đông chỉ còn 5-10 phút, chỉ bằng 1/6 so với phương pháp kết
đông nhanh. Tốc độ kết đông có khi đạt tới 300-600 cm/h
Quá trình đông cực nhanh: Do cường độ trao đổi nhiệt quá lớn và lớp nước

hay tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm nên hạn chế tối đa
quá trình dòch ẩm từ trong ra ngoài tinh thể đá có khích thước rất nhỏ.
Phương pháp đông cực nhanh cho chất lượng sản phẩm tốt nhưng chi phí
máy móc thiết bò rất cao( Băng chuyền IQF).
3. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông.
a. Biến đổi VSV:
- Khi nước đống băng và giảm nhiệt độ thì hầu hết vsv rtong thực phẩm bò
chết, số còn lại bò đình chỉ ngừng hoạt động.
- Những vsv ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh trực tiếp dễ bò tiêu diệt,
còn những vsv nằm trong cấu trúc thực phẩm có nhiệt độ giảm chậm và môi
trường ổn đònh thì ít bò tiêu diệt hơn.
- Sự biến đổi vsv phụ thuộc vào số lượng, chủng loại, vò trí tồn tạ trong thực
phẩm và nhiệt độ môi trường lạnh, tốc độ chuyển động của môi trường.
b. Biến đổi về hoá học:
- Do nhiệt độ giảm, nước đóng băng nên các biến đổi hoá sinh hầu như
không đáng kể, chủ yếu là sự tạo thành của a.Lactic từ glucogen và sự biến tính
của các phân tử protein hoà tan.
10
- Các biến đổi này diễn ra nhiều ở giai đoạn nước tự do đóng băng. Mức độ
biến đổi giảm khi tăng tốc độ kết tinh nước.
- Trong thực phẩm các phân tử protein hoà tan bình thường luôn phân cực.
Các gốc phân cực lien kết với các phân tử nước nhờ các liên kết tónh điện. Khi kết
tinh các phân tử nước có thể bò tách ra .Khi đó các gốc phan cực của protein quay
vào phía trong,tự trung hoà điẹn tích. Kết quả là phân tử thì thay đổi cấu trúc, mất
cáu trúc bậc cao, kết tủa, đông vón.
- Khi làm tan băng protein đã biến tính không phục hồi được trạng thái ban
đầu, chúng mất khả năng liên kết với nước, dẫn đến sản phẩm dễ bò hao trọng
lượng, giảm mùi vò và giá trò sử dụng.
c. Những biến đổi vật lý.
- Về cấu trúc:

Trạng thái cấu trúc thực phẩm rắn chắc do mạng tinh thể nước đá nằm xen
kẽ với các thành phần khác trong thự phẩm.
Sau làm đông, sản phẩm đem tan băng, cấu trúc thực phẩm sẽ trở nên mềm
hơn, kém đàn hồi so với trước khi làm đông.
- Sự biến đổi màu sắc:
Khi làm đông do sự mất nước của sản phẩm, mầu sắc sẽ đậm lại hơn. Sự
biến đổi màu sắc còn phụ thuộc vào kích thước, hình dạng các tinh thể nước đá
trong quá trình làm đông nhanh hay chậm.
- Về trọng lượng:
Luôn có sự thay đổi về trọng lượng (giảm), nguyên nhân là dợ khuếch tán
của nước trong quá trình kết tinh, do sự bay hơi và thăng hoa của nước đá. Bên
cạnh đó sự hao hụt nay còn phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu, độ tươi, phương
pháp làm đông…
III. Quá trình bảo quản sản phẩm đông.
1. Những biến đổi của sản phẩm thuỷ sản trong quá trình bảo quản đông.
11
a. Những biến đổi vật lý.
Chủ yếu là sự kết tinh lại của nước đá và sự thăng hoa của nước đá.
- Các tinh thể nước đá kích thước nhỏ nắm xen kẽ với các chất tan trong
cấu trúc thực phẩm có nhiệt độ nóng chảy thấp. Vì vậy khi nhiệt độ sản phẩm
tăng chúng sẽ bò nóng chảy và khi nhiệt độ hạ xuống thì có sự kết tinh lại của
nước đá. Sự kết tinh lại cảu nước đá có xu hướng khuếch tán nước liên kết với
những tinh thể không nóng chảy. Do đó số lượng cấc tinh thể giảm và kích thước
tăng. Sự tăng kích thước các tinh thể làm hư cấu trúc tế báo thực phẩm. Khi tan
băng một phần nước không phục hồi vò trí và trạng thái dẫn đến tỷ lệ nước kết hợp
giảm, nước tự do tăng, dẫn tới nước tự do dễ dàng thoát ra ngoài đem theo các
chất hoà tan, làm cho mùi vò đặc trưng của sản phẩm giảm, giảm tính đàn hồi và
săn chắc của cấu trúc sản phẩm.
- Sự thăng hoa của nước đá là do sự chênh lệch áp suất riêng phần của
phần hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng phần của hơi nước xung

quanh. các tinh thể nước đá thăng hoa sẽ tạo ra cấu trúc rỗng, xốp, tạo điều kiện
cho oxy không khí xâm nhập vào, gây oxy hoá sản phẩm. Mức độ thăng hoa nước
đá tăng khi tăng sự chuyển động của không khí.
Để hạn chế sự kết tinh lại và sự thăng hoa của nước đá, thì cần phải đảm
bảo sự ổn đònh nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản và nó phải được
bao gói cách ẩm, cách khí.
b. Những biến đổi về hoá học:
Do nước đóng băng, nhiệt độ thấp nên các enzim có sẵn trong thực phẩm bò
kìm hãm. Vì vậy mức độ biến đổi hoá học diễn ra ít và có tính chọn lọc. Những
thành phần không tan hầu như không bò biến tính, các chất hoà tan dễ bò phân giải
hoặc oxy hoá. Đặc biệt là các chất béo, sự phân giải và oxy hoá chất beo sinh ra
những thành phần co mùi hôi, khét, khó tiêu hoá, làm giảm thời hạn sử dụng và
bảo quản sản phẩm.
12
c. Biến đổi vi sinh vật:
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -15
0
C và
ø
ổn đònh thì số lượng vsv ở sản phẩm
sẽ giảm dần theo thời gian. Đó là do môi trường có hàm lượng nước tự do rất thấp.
Trong thực tế, có nhiều sản phẩm do làm đông chưa đạt yêu cầu về nhiệt
độ hay sự dao động nhiệt độ bảo quản do mở cửa của kho lạnh nhiều nên ở giai
đoạn bảo quản vsv vẫn tồn tại nhiều và hoạt động gây hư hỏng sản phẩm.
2. Các yếu tố và điều kiện bảo quản sản phẩm thuỷ sản.
* N hiệt độ bảo quản đông :
Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo là mất đi ảnh hưởng của VSV gây thối rữa
sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản phải chọn sao cho các quá trình biến đổi tự nhiên
của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở dưới mức qui đònh.
Như vậy nếu sản phẩm có nhiều chất béo hoặc các thành phần dễ bò bién

đổi tự nhiên thì phải giảm nhiệt độ bảo quản. Khi cần tăng thời gian bảo quản
phải giảm nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản được chọn theo tính kinh tế kỹ
thuật. Khi t
0
bq
giảm 1
0
C thì chi phí sẽ tăng 2 – 3%, ở nhiệt độ quá thấp tỷ lệ nước
đóng băng cao có thể làm tăng sự biến tính protein hòa tan.
Thông thường nhiệt độ bảo quản sản phẩm thủy sản ở t =
Nếu trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản dao động nhiều sẽ gây nên
những biến đổi xấu cho sản phẩm. Vì vậy cần phải ổn đònh nhiệt độ bảo quản.
Mức dao động nhiệt độ cho phép
* Độ ẩm không khí trong kho.
Ta biết nhiệt và độ ẩm luôn tỷ lệ nghòch với nhau, khi nhiệt độ giảm thì độ
ẩm tăng.
Với trường hợp được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khì trong kho ít ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngược lại với những sản phẩm không được bao
gói cách ẩm thì ta phải chọn độ ẩm tương đối không khí thích hợp, thường cao hơn
90% để hạn chế sự mất nước của sản phẩm.
13
-18 + 2
0
C
+ 1
0
C
* Sự lưu thông không khì trong kho.
- Không khí lưu thông có tác dụng:
+ Đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ, độ ẩm không khí trong kho.

+ Hạn chế sự tạo mùi lạ trong kho.
+ Hạn chế hoạt động VSV.
+ Lấy nhiệt xâm nhập từ bên ngoài vào.
- Sự chuyển động của không khí có thể làm ảnh hưởng đến sự thăng hoa
của nước đá và sự oxy hóa của sản phẩm. Vì vậy ta cần điều chỉnh tốc độ lưu
thông của không khí trong kho cho phù hợp
IV. Tan giá sản phẩm đông.
1. Bản chất của quá trình tan giá:
Là quá trình làm phục hồi lại trạng thái của thực phẩm giống như trước khi
làm đông. Mức độ phục hồi trạng thái thực phẩm phụ thuộc vào các quá trình làm
đông, bảo quản đông, chất lượng ban đầu của nguyên liệu và phương pháp tan
giá.
2. Đặc điểm của phương pháp tan giá.
- Sản phẩm khi tan giá khả năng tự bảo vệ kém, dễ bò biến đổi chất lượng
nên chỉ tan giá khi cần sử dụng sản phẩm. Tốc độ tan giá là tốc độ nóng chảy của
nước đá, nó được điều chỉnh nhờ vào sự thay đổi tốc độ trao đổi nhiệt của môi
trường tan giá.
- Trong quá trình tan giá có hai hiện tượng vật lý chính: Sự nóng chảy của
các tinh thể nước đá và sự hút nước trở lại của cấu trúc thực phẩm. Sự hút nước
của tế bào thực phẩm làm phục hồi trạng thái của nước liên kết với các chất tan,
làm phục hồi tính mềm dẻo của thực phẩm. Do đó mức độ hút nước trở lại của tế
bào thực phẩm quyết đònh mức độ phục hồi trạng thái của sản phẩm.
14
- Đối với những thực phẩm làm đông và bảo quản đông không tốt, gây biến
tính chất tan và hư cấu trúc tế bào sẽ làm giảm khả năng hút nước trở lại. Khi đó
để giảm hao phí chất tan ta phải tan giá ở tốc độ chậm.
- Một số biến đổi tự nhiện của thực phẩm bò dừng lại trong quá trình làm
đông và bảo quản đông thì sau khi tan giá sẽ tiếp tục diễn ra với tốc độ nhanh
hơn.
- Sản phẩm sau tan giá có khỏ năng bảo vệ rất kém, dễ bò VSV xâm nhập

hoạt động. Do đó sau tan giá sản phẩm phải được sử dụng ngay, không nên bảo
quản tiếp.
3. Các phương pháp tan giá.
a. Tan giá trong môi trường không khí:
* Ưu điểm của phương pháp.
+ Do trao đổi nhiệt kém nên quá trình tan giá chậm.
+ Môi trường không khí sạch hơn nên ít lây nhiễm VSV.
+ Khả năng hút giữ nước trở lại của protein nhiều hơn.
* Nhược điểm của phương pháp.
+ Có hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
+ Nếu không khí đối lưu yếu sẽ gây hiện tượng đọng sương trên bề mặt sản
phẩm gây hao hụt chất dinh dưỡng hòa tan.
* Đặc điểm:
+ Không khí được làm lạnh bởi bản thân sản phẩm, nên phải thường xuyên
thay đổi không khí hoặc phải cung cấp nhiệt lượng để duy trì nhiệt độ của nó.
+ Sản phẩm tan giá được treo lên giá hoặc để trên lưới, để hạn chế diện
tích bề mặt tiếp xúc với vật rắn gây đọng sương, tao điều kiện cho VSV hoạt động
gây thối rữa sản phẩm.
b. Tan giá trong môi trường lỏng.
Môi trường lỏng tan giá có thể là nước hay nước muối.
15
* Ưu điểm của phương pháp:
+ Khả năng trao đổi nhiệt đều, thời gian tan giá ngắn.
+ Tốc độ tan giá nhanh hơn so với tan giá trong môi trường không khí, phù
hợp với sản phẩm động vật thủy sản, vì nếu thời gian tan giá dài nước có thể
ngấm vào cấu trúc thực phẩm gây biến dổi xấu cho sản phẩm.
* Nhược điểm của phương pháp:
+ Hao phí chất tan tăng.
+ nguy cơ lây nhiễm VSV.
+ Sản phẩm dễ ngấm nước.

Ở đây ta có thể kết hợp tan giá trong môi trường lỏng và môi trường không
khí. Tan giá trong môi trường lỏng được thực hiện ở giai đoạn đầu cho đến khi
nước đá trên bề mặt sản phẩm bắt đầu chảy thì chuyển sang tan giá ở môi trường
không khí.
Tan giá trong môi trường lỏng phải thường xuyên thay nước để hạn chế lây
nhiễm VSV. Đối với sản phẩm chế biến mặn có thể tan giá trong môi trường nước
muối có nồng độ <= 4%.
Nhiệt độ môi trường tan giá 10 – 20
0
C; v
cđ
<= 1(m/s).

16
Chương 3.
CHỌN MẶT HÀNG, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÍNH TOÁN CÂN
BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU.
I. Chọn mặt hàng.
Việc chọn mặt hàng cho quá trình sản xuất của nhà máy phải dựa vào nhiều
yêu tố như: nguồn nguyên liệu, thò trường tiêu thụ và khả năng của xí nghiệp.
1. Nguồn nguyên liệu:
Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất, nó
quyết đònh sự sống còn của nhà máy. Số lượng và chất lượng của nguyên liệu ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất và ảnh hưởng đến việc sử dụng có hiệu quả
các yếu tố sản xuất. Do đó việc ổn đònh nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất
là rất quan trọng, có ý nghóa rất lớn trong việc nâng cao chất lượng, hiệu quả sử
dụng nhân lực, máy móc và việc hạ giá thành sản phẩm. Hiện nay nguyên liệu
cung cấp cho các nhà máy chế biến thuỷ sản trong tỉnh chủ yếu là từ khai thác và
nuôi trồng trong tỉnh. Trong đó sản lượng thuỷ sản từ khai thác chiếm 60%-70%
tổng sản lượng, cồn lại là từ nuôi trồng. Dự kiến sản lượng khai thác ở giai đoạn

2005- 2010 có thể lên tới 160.000 tấn. Đây có thể nói là một tiềm năng nguyên
liệu thuỷ sản rất lớn cho ngành chế biến thuỷ sản tỉnh Bà Ròa-Vũng Tàu.
2. Thò trường.
Trong tình hình thực tế hiện nay cơ cấu mặt hàng thuỷ sản nước ta rất đa dạng,
do đặc điểm là sản phẩm được đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng làm đơn đặt
hàng . các thò trường xuất khẩu chính của tỉnh chủ yếu là: nhật bản, hàn quốc, EU…
3. Khả năng của xí nghiệp.
Theo dự kiến công ty trách nhiệm hữu hạn hoàng cầm sẽ đáp ứng đủ tài chính để đầu tư
xây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh mới, với trang thiết bò máy móc hiện đại.
17
Từ những căn cứ trên và để đơn giản cho việc tính toán tôi chọn hai mặt
hàng chính cho xí nghiệp mực đông lạnh và tôm đông lạnh với năng suất các mặt
hàng như sau:
Mực đông lạnh: 60%
Tôm đông lạnh: 40%
Tổng công suất phân xưởng: 5000kg sản phẩm /ngày.
M
SFMỰC
= =3000KG sản phẩm \ngày

M
SFTÔM
= =2000KG sản phẩm \ngày

II. Chọn qui trình
Như ta đã biết từ một nguyên liệu có thể sản xuất ra nhiều mặt nàng khác
nhau, nhìn chung các qui trình công nghệ chế biến cơ bản là có các bước tương tự
nhau .Do đó đối với mỗi mặt hàng đã chọn tôi đưa ra qui trình tổng quát như sau:
18
60*5000

100
40*5000
100
1. Quy trình mực đông lạnh
19
BẢO QUẢN
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
RỬA 1
XỬ LÍ
PHÂN LOẠI SƠ
BỘ
PHÂN CỢ, PHÂN
LOẠI
XẾP KHUÔN
RỬA 2
CÂN
TÁCH KHUÔN,
MẠ BĂNG
CẤP ĐÔNG
BAO GÓI
BẢO QUẢN
2. Quy trình tôm đông lạnh:
20
BẢO QUẢN
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
PHÂN LOẠI THU
MUA
XỬ LÍ

RỬA1
PHÂN CỢ, PHÂN
LOẠI
CÂP ĐÔNG
RỬA 2
CÂN
XẾP KHUÔN
BAO GÓI
TÁCH KHUÔN
MẠ BĂNG
BẢO QUẢN
3.Thuyết minh tổng quát các qui trình:
Với mỗi mặt hàng thì có qui trình công nghệ, yêu cầu kỹ thuật khác nhau,
nhưng nhìn chung các qui trình đều có các bước tương tự nhau. Và để dễ dàng
trong việc tính toán, thiết kế trên đây tôi chỉ sơ lược các yêu cầu, ảnh hưởng đế
thiết kế, còn về thông số, nội dung cụ thể thì phụ thuộc vào từng mặt hàng.
a. Nguyên liệu:
Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nguồn khác nhau, có thể trực tiếp thu
mua hoặc mua gián tiếp qua khách hàng. Nguyên liệu dược tiếp nhận tại phòng
tiếp nhận, sau đó có thể được phân loại sơ bộ để có phương hướng sản xuất.
b. Rửa1:
Được thực hiện tại phòng tiếp nhận. Quá trình rửa nhằm loại bỏ phần lớn
các tạp chất bẩn, vi sinh vật trước khi đưa vào chế biến, hạn ché sự lây nhiễm vsv
vào bán thành phẩm.
Chú ý: nồng độ chlorin và nhiệt độ nước rửa.
c. Bảo quản:
Khi nguyên liệu về quá nhiều nếu không kòp chế biến thì được đem đi bảo
quản. Do vậy cần có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản. Nếu nguyên liệu bảo quản
trong thời gian ngắn thì dùng các thùng cách nhiệt và có thể đặt tại phòng xử lý
hoặc trong phòng bảo quản.

Đều kiện bảo quản là nhiệt độ thấp và phương pháp bảo quản có thể bằng nước đá .
d. Xử lý( Chế biến):
Được thực hiện tại phòng xỷ lý.
- Mục đích:
+ Nhằm loại bỏ những phần chứa tạp chất bẩn, vsv…để bảo vệ phần còn lại tốt hơn.
+ Loại bỏ phần không ăn được tăng giá trò sử dụng.
+ Loại bỏ những phần nhược điểm về hình thức làm tăng giá trò cảm quan.
- Yêu cầu:
21
Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, nhiêït đôï cũng như nồng độ hoá chất trong
nước rửa và ở đây các thao tác cần được thực hiện nhanh, sạch, đảm bảo các yêu
cầu kỹ thuật.
e. Rửa 2:
Cần lưu ý nhiệt độ và nồng độ nước rửa. Mục đích nhằm loại bỏ phần nhớt
bẩn, vi sinh vật lây nhiễm do quá trình xử lý tạo ra.
Bể rưả đựơc bố trí ngay trong phòng xử lý để phù hợp với dây chuyền công nghệ.
f. Phân cỡ – Phân loại:
Được thực hiện ở phòng phân cỡ, phân loại. Bán thành phẩm được phân
theo khối lượng, kích cỡ, chất lượng, tạo ra các sản phẩm đồng nhất về chủng loại,
chất lượng và giá cả.
g. Rửa:
Đây là lần rửa cuối ø trước khi đưa bán thành phẩm sang công đoạn phân cỡ,
nhằm hạn chế lượng vsv còn lại trên bán thành phẩm.
h. Cân –Xếp khuôn:
Bán thành phẩm đựoc cân theo yêu cầu của sản phẩm cuối cùng, có phụ trội
theo yêu cầu mỗi cỡ, hạng và đựơc đánh thẻ cỡ riêng, rồi đem đi xếp khuôn.
Xếp khuôn phải đúng loại, cỡ, nhằm làm tăng độ kết dính chặt chẽ cho sản
phẩm, giảm thể tích, tạo dáng, tăng khả năng trao đổi nhiệt và giảm lượng oxy có
trong sản phẩm.
k. Chờ đông:

Đôùi với các tủ chạy đông không liên tục, lượng sản phẩm đưa vào cấp đông
không đều, thì khi làm đông phải chờ đủ mẻ mới đưa vao cấp đông. Khâu này
đựoc thực hiện ở kho tiền đông.
(Lưu ý thời gian chờ đông cho phép <= 4h).
i. Cấp đông:
22
Được thực hiện trong tủ cấp đông. Quá trình cấp đông dừng khi nhiệt độ
trung tâm sản phẩm đạt yêu cầu cho phép <=-12
0
C.
j. Tách khuôn –Mạ băng:
Bán thành phẩm khi cấp đông sẽ tạo liên kết với thành khuôn, bởi vậy ta
phải tách khuôn lấy sản phẩm ra. đây ta tách khuôn bằng cách nâng nhiệt độ
của khuôn lên, để khuôn giãn nở thể tích, đứt liên kết với bán thành phẩm. Sau đó
dùng lực cơ học tác động nhẹ vào thì ta có thể tách được khuôn ra( ở đây ta dùng
nước có nhiệt độ thấp 1
0
C-5
0
C, có pha Chlorin 1ppm).
Mạ băng mục đích khắc phục những nhược điểm về hình thức do cấp đông
gây ra, chống lại các ảnh hưởng của môi trường trong quá trình bảo quản, hạn chế
sự thăng hoa của các tinh thể nước đá trong quá trong sản phẩm.
Nước mạ băng có nhiệt độ khoang 1
0
C- 2
0
C, nồng độ Chlorrin 2-3ppm.
m. Bao gói -bảo quản:
Sau mạ băng, mỗi block sẽ được bao trong các túi cách khí cách ẩm PA/PE,

sau đó được đóng vào các thùng catton theo đúng kích cỡ, chủng loại, tạo điều
kiện thuận lợi cho công tác vận chuyển, bốc xếp và giảm lượng nhiệt xâm nhập từ
bên ngoài vào. Cuối cùng các thùng được đóng đai nẹp, rồi đưa vào kho lạnh bảo
quản với nhiệt độ <=-20
0
C.
III. Cân bằng nguyên vật liệu
- Năng xuất nhà máy: 5tấn sản phẩm/ngày.
Trong đó:
Mực: 3tấn sản phẩm/ngày.
Tôm: 2tấn sản phẩm/ngày.
- Xác đònh mức tiêu hao nguyên liệu theo công thức:
D
M
=
1BTP
NL
.
.
2
1
BTP
BTP
……….
.
1+BTPn
BTPn
.
1
TP

BTPn +
Trong đó: NL-Khối lượng nguyên liệu.
BTP-Khối lượng bán thành phẩm.
TP-Khối lượng thành phẩm.
23
Theo kinh nghiệm, thực tế trong quá trình sản xuất và tính toán, ta có các bảng
đònh mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho từng mặt hàng như sau:
* Bảng: Đònh mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho mặt hàng Mực đông lạnh:
Công đoạn Đònh mức tiêu hao
Nl/BTP (D
m
)
Lượng tiêu hao NL/BTP
qua các công đoạn(kg)
Tiếp nhận 1,00 7.422
Xử lý 2,30 7.422
Phân cỡ 1,009 3.227
Xếp khuôn 1,002 3.198
Cấp đông 1,064 3.192
Tổng
≈
2,474 3.000
* Bảng: Đònh mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn cho mặt hàng Tôm đông lạnh:
Công đoạn Đònh mức tiêu hao
Nl/BTP (D
m
)
Lượng tiêu hao NL/BTP
qua các công đoạn(kg)
Tiếp nhận 1,000 4.605

Xử lý 2,100 4.605
Phân cỡ 1,020 2.193
Xếp khuôn 1,002 2.150
Cấp đông 1,073 2.146
Tổng
≈
2,303 2.000
Từ đây ta xác đònh đượng nguyên liệu cần thu mua cho mỗi loại là:
- Khối lượng nguyên liệu Mực: 7422(kg)
- Khối lượng nguyên liệu Tôm: 4.605(kg)
Vậy tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất:
M = 7422 + 4605 = 12.027(kg)
Và cũng từ đây, tạo cơ sở cho việc tính toán thiết kế, bố trí nhân lực, máy móc thiết bò cho từng
công đoạn sản xuất, nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra bình thường.

24
Chương 4
TÍNH VÀ BỐ TRÍ NHÂN LỰC
I. Lao động trực tiếp.
1. Tính số công nhân tại khâu tiếp nhận:
Do đặc tính của nguyên liệu dễ bò biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm nên số lượng công nhân luôn đòi hỏi đủ, để nhanh chóng tiếp nhận nguyên
liệu rồi đưa vào sản xuất kòp thời.
Để tính số lượng công nhân khâu nào đó, thì ta cần phải dựa vào công xuất
tại công đoạn đó của công nhân để tính và được tính theo biểu thức sau:
N
LV
=G
Cđi
*

n
gdmi
m
∑
%
Trong đó:
N
LV
: Số lao động trong 1 ca làm việc tại 1công đoạn
G
Cđi
: Khối lượng



nguyên liệu /BTP qua công đoạn i(kg)
M
i
%: Phần trăm khối lượng loại nguyên liệu thứ i
G
dmi
: Đònh mức năng suất lao động trung bình của 1 người/ca của nguyên liệu thứ i.
n: Số ca làm việc trong ngày.
Từ thực tế làm việc tại một số xí nghiệp ta có:
* Bảng: Đònh mức trung bình năng xuất lao động của một người tại khâu tiếp nhận/ca.
Nguyên liệu
Đònh mức TB
Mực Tôm
g
dmTN

: kgNL/người/ca
300 350
Vậy:
N
TN
=G
TN*

n
gdmi
m
∑
%
=12.027*
2
350
4,0
300
6,0
+
=18,90
Chọn:19 người làm việc tại khâu tiếp nhận.
2. Khâu xử lý:
25