Thiết kế nhà máy sản xuất chuối sấy nguyên quả năng suất 10 tấn sản phẩm ngày và bột chuối hòa tan năng suất 10 tấn sản phẩm ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI
SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN
SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN
VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY

Người hướng dẫn: PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH
Số thẻ sinh viên: 107150112
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2020


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI
SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN
SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN
VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY

Người hướng dẫn: PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH
Số thẻ sinh viên: 107150112
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2020


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất
- Chuối sấy nguyên quả – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày
- Bột chuối hòa tan – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH
Số thẻ SV: 107150112
Lớp: 15H2A
Về phần thuyết minh gồm có 9 chương với những nội dung sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật.
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, …)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
- Chương 6: Tính nhiệt.
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch mặt bằng phân xưởng, tổng mặt bằng.
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Chương 9: An tồn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ.

Về phần bản vẽ gồm 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ thể hiện các công đoạn của từng
dây chuyền trong phân xưởng sản xuất chính.
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính thể hiện cách bố trí các
thiết bị trong nhà máy và khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng chính.
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính thể hiện được hình dạng gần
hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường và mái nhà.
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường
ống trong phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi, nước cung cấp, nước ngưng và nước
thải.
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy thể hiện được cách sắp xếp, bố trí các
phân xưởng sản xuất và các cơng trình phụ của nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Số thẻ sinh viên: 107150112

Lớp: 15H2A

Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT
10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN
SẢN PHẨM/ NGÀY.
2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban dầu: gồm 2 sản phẩm
- Chuối sấy nguyên quả - Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ ngày.
- Bột chuối hòa tan - Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch mặt bằng phân xưởng, tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án:

09/12/2019

Thông qua bộ môn
Ngày…09 … tháng …12 … năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Đặng Minh Nhật

Kết quả đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày… … tháng… … năm 2019

Ngày… … tháng… … năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật đã đưa ra nhiều ý kiến nhận xét, góp
ý, chỉ dạy để em có thể hồn thành tốt bài đồ án này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến quý các thầy cô Khoa Hóa đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo cho em
cùng các bạn sinh viên trong suốt những năm học qua. Cuối cùng, em xin được gửi lời
cảm ơn đến quý thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã giành thời gian để
xem xét và đưa ra ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp của em. Em kính chúc q thầy
cơ ln ln khỏe mạnh, thành công trong sự nghiệp và cuộc sống.

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn của thầy
PGS.TS.Đặng Minh Nhật. Các nội dung, kết quả trong đồ án này là trung thực được
chính tơi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo và chưa
cơng bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Ngồi ra, trong đồ án cịn sử dụng một số
nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có
trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn

i

Lời cam đoan

ii

Mục lục

iii

Danh sách các bảng biểu, hình vẽ, sơ đồ

viii

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT............................................................... 2
1.1. Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên............................................................................... 2
1.2. Vùng nguyên liệu ........................................................................................................ 2
1.3. Hợp tác hóa ................................................................................................................. 3
1.4. Nguồn cung cấp điện .................................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp hơi .................................................................................................... 3
1.6. Nhiên liệu ..................................................................................................................... 3
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước............................................................. 3
1.8. Giao thông vận tải....................................................................................................... 4
1.9. Nguồn nhân lực ........................................................................................................... 4
Chương 2: TỔNG QUAN ................................................................................................. 5

2.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối ................................................................................ 5
2.1.1. Giới thiệu ................................................................................................................... 5
2.1.2. Phân loại .................................................................................................................... 5
2.1.3. Cấu tạo quả chuối ...................................................................................................... 6
2.1.4. Thành phần hóa học................................................................................................... 6
2.2. Sản phẩm ..................................................................................................................... 8
2.2.1. Sản phẩm chuối sấy ................................................................................................... 8
2.2.2.Bột chuối hòa tan ...................................................................................................... 10
2.3. Lựa chọn phương án thiết kế................................................................................... 11
iii


2.3.1. Chuối sấy ................................................................................................................. 11
2.3.2. Bột chuối hòa tan ..................................................................................................... 11
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ......................... 14
3.1. Sản phẩm chuối sấy .................................................................................................. 14
3.1.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................ 14
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ........................................................................... 15
3.2. Sản phẩm bột chuối hòa tan .................................................................................... 19
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................ 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ........................................................................... 20
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................. 25
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .............................................................................. 25
4.1.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy ................................................................ 25
4.1.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm ............................................................. 25
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên quả ............ 26
4.2.1. Công đoạn đóng gói ................................................................................................. 27
4.2.2. Cơng đoạn thanh trùng ............................................................................................ 27
4.2.3. Công đoạn kiểm tra, phân loại ................................................................................. 27
4.2.4. Công đoạn sấy băng tải............................................................................................ 27

4.2.5. Cơng đoạn xử lý hóa học ......................................................................................... 28
4.2.6. Cơng đoạn chần ....................................................................................................... 28
4.2.7. Cơng đoạn bóc vỏ làm sạch ..................................................................................... 28
4.2.8. Công đoạn lựa chọn, phân loại ................................................................................ 28
4.2.9. Công đoạn rửa sơ bộ ................................................................................................ 28
4.2.10. Cơng đoạn bảo quản .............................................................................................. 28
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan ................... 28
4.3.1. Cơng đoạn đóng gói ................................................................................................. 31
4.3.2. Cơng đoạn thanh trùng ............................................................................................ 31
4.3.3. Công đoạn rây .......................................................................................................... 31
4.3.4. Công đoạn sấy phun ................................................................................................ 31
4.3.5. Công đoạn phối trộn ................................................................................................ 31
4.3.6. Công đoạn cô đặc .................................................................................................... 32
4.3.7. Công đoạn đồng hóa ................................................................................................ 32
4.3.8. Cơng đoạn chà, ép ................................................................................................... 32
4.3.9. Cơng đoạn xử lí hóa chất ......................................................................................... 32
4.3.10. Cơng đoạn chần ..................................................................................................... 32
iv


4.3.11. Cơng đoạn bóc vỏ, làm sạch .................................................................................. 32
4.3.12. Cơng đoạn lựa chọn, phân loại .............................................................................. 32
4.3.13. Công đoạn rửa sơ bộ .............................................................................................. 33
4.3.14. Công đoạn bảo quản tạm thời ................................................................................ 33
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 34
5.1. Tính cho dây chuyền chuối sấy nguyên quả........................................................... 34
5.1.1. Thiết bị rửa .............................................................................................................. 34
5.1.2. Băng tải lựa chọn phân loại ..................................................................................... 34
5.1.3. Băng tải bóc vỏ làm sạch ......................................................................................... 35
5.1.4. Thiết bị chần ............................................................................................................ 36

5.1.5. Thiết bị xử lý hóa chất ............................................................................................. 37
5.1.6. Thiết bị sấy băng tải................................................................................................. 38
5.1.7. Thiết bị xử lý tia cực tím ......................................................................................... 39
5.1.8. Thiết bị kiểm tra phân loại....................................................................................... 39
5.1.9. Thiết bị đóng gói...................................................................................................... 39
5.2. Tính cho dây chuyền bột chuối hịa tan .................................................................. 40
5.2.1. Thiết bị rửa .............................................................................................................. 40
5.2.2. Băng tải lựa chọn phân loại ..................................................................................... 40
5.2.3. Thiết bị bóc vỏ làm sạch .......................................................................................... 41
5.2.4. Thiết bị chần ............................................................................................................ 42
5.2.5. Thiết bị xử lý hóa chất ............................................................................................. 43
5.2.6. Thiết bị chà ép ......................................................................................................... 44
5.2.7. Thiết bị đồng hóa ..................................................................................................... 44
5.2.8. Thiết bị cơ đặc ......................................................................................................... 46
5.2.9. Thiết bị phối trộn ..................................................................................................... 46
5.2.10. Thiết bị sấy phun ................................................................................................... 46
5.2.11. Máy rây bột ............................................................................................................ 47
5.2.12. Thiết bị xử lý tia cực tím ....................................................................................... 47
5.2.13. Thiết bị đóng gói.................................................................................................... 48
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ........................................................................................... 51
6.1. Tính nhiệt cho thiết bị sấy........................................................................................ 51
6.1.1. Dây chuyền sản xuất chuối sấy nguyên quả ............................................................ 51
6.1.2. Dây chuyền sản xuất bột chuối ................................................................................ 55
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ TỔNG MẶT BẰNG ............................................ 59
7.1. Cơ cấu tổ chức........................................................................................................... 59
v


7.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính .............................................. 59
7.1.2. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ................................................................ 60

7.2. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................... 61
7.3. Kho nguyên liệu ........................................................................................................ 62
7.3.1. Kho nguyên liệu chuối cho chế biến bột chuối hòa tan........................................... 62
7.3.2. Kho nguyên liệu chuối cho chế biến chuối sấy nguyên quả ................................... 62
7.3.3. Tổng kho nguyên liệu .............................................................................................. 62
7.4. Kho thành phẩm ....................................................................................................... 62
7.4.1. Kho chứa sản phẩm bột chuối hòa tan..................................................................... 62
7.4.2. Kho chứa sản phẩm chuối sấy ................................................................................. 63
7.4.3. Tổng diện tích nhà kho ............................................................................................ 63
7.5. Kho chứa bao bì ........................................................................................................ 63
7.5.1. Kho chứa bao bì cho sản phẩm chuối sấy ............................................................... 63
7.5.2. Kho chứa bao bì cho sản phẩm bột chuối................................................................ 64
7.5.3. Tổng diện tích nhà kho ............................................................................................ 64
7.6. Kho nguyên vật liệu .................................................................................................. 64
7.7. Nhà hành chính ......................................................................................................... 64
7.8. Phòng kiểm nghiệm .................................................................................................. 65
7.9. Nhà ăn ........................................................................................................................ 66
7.10. Nhà vệ sinh .............................................................................................................. 66
7.11. Khu xử lý nước thải ................................................................................................ 67
7.12. Khu lò hơi ................................................................................................................ 67
7.13. Nhà thường trực ..................................................................................................... 67
7.14. Nhà cân .................................................................................................................... 67
7.15. Nhà để xe hai bánh và ô tô ..................................................................................... 67
7.16. Trạm biến áp ........................................................................................................... 68
7.18. Khu xử lý nước ....................................................................................................... 68
7.19. Trạm bơm ................................................................................................................ 68
7.20. Đài nước................................................................................................................... 68
7.21. Kho chứa phế liệu ................................................................................................... 68
7.22. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ................................................................................... 68
7.23. Kho chứa nhiên liệu ................................................................................................ 68

7.24. Tính khu đất xây dựng nhà máy ........................................................................... 68
7.24.1.Khu đất mở rộng ..................................................................................................... 68
vi


7.24.2.Diện tích khu đất..................................................................................................... 68
7.24.3.Tính hệ số sử dụng.................................................................................................. 69
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ...................... 71
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất ..................................................................................... 71
8.2. Kiểm tra sản xuất ..................................................................................................... 71
8.2.1. Dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên quả............................................................ 71
8.2.2. Dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan ................................................................... 72
8.3. Kiểm tra nguyên vật liệu .......................................................................................... 73
8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ................................................................................ 73
8.4.1. Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm chuối sấy nguyên quả ..................................... 73
8.4.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm bột chuối hịa tan ............................................ 74
Chương 9:AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ..................................... 76
9.1. An tồn lao động ....................................................................................................... 76
9.1.1. Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn ....................................................................... 76
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ............................................................. 76
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an tồn lao động .............................................................. 76
9.2. Vệ sinh cơng nghiệp .................................................................................................. 77
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của cơng nhân .................................................................. 77
9.2.2. u cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc ............................................. 78
9.2.3. Xử lý nước thải ........................................................................................................ 78
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 80

vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Đặc điểm công nghệ của một số giống chuối ..................................................... 5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100% .......... 7
Bảng 2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy ............................................................... 9
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy...................................................................... 9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ..................................................................... 10

Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy ................................................................. 25
Bảng 4.2 Kế hoạch sản xuất .............................................................................................. 25
Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm ............................................................................... 25
Bảng 4.4 Số ca làm việc trong các tháng và cả năm ......................................................... 26
Bảng 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn chuối sấy nguyên quả ....................... 26
Bảng 4.6 Tiêu hao ngun liệu qua các cơng đoạn bột chuối hịa tan .............................. 29
Bảng 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm đi ra các công đoạn chế biến bột
chuối hòa tan ...................................................................................................................... 32
Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm đi ra các công đoạn chế biến
chuối sấy nguyên quả ........................................................................................................ 33

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật bể rửa ...............................................................................34
Bảng 5.2 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải ..............................................................35
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải .......................................................36
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý hóa chất .......................................................37
Bảng 5.5 Thơng số kỹ thuật máy sấy băng tải nhiều tầng ............................................38
Bảng 5.6 Thơng số thiết bị đóng gói .............................................................................39
Bảng 5.7 Thơng số kỹ thuật bể rửa ...............................................................................40
Bảng 5.8 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải ..............................................................41
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải .......................................................42
viii

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý hóa chất .....................................................43
Bảng 5.11 Thơng số kỹ thuật thiết bị chà ép .................................................................44
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa .............................................................44
Bảng 5.13 Thơng số thiết bị cơ đặc chân không 2 nồi liên tục .....................................45
Bảng 5.14 Thông số thiết bị khuấy trộn trục khuỷu ......................................................45
Bảng 5.15 Thông số thiết bị sấy phun ..........................................................................46
Bảng 5.16 Thông số máy rây bột ..................................................................................47
Bảng 5.17 Thơng số thiết bị đóng gói ...........................................................................48
Bảng 7.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên quả ........59
Bảng 7.2 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến bột chuối ............................60
Bảng 7.3 Số người làm việc trong phịng hành chính ...................................................60
Bảng 7.4 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng ...............................................60
Bảng 7.5 Tính xây dựng cho phịng kiểm nghiệm ........................................................65
Bảng 7.6 Các bộ phận của nhà hành chính ....................................................................64
Bảng 7.7 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ..........................................................69
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất ..........73
Bảng 8.2 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy ..........................................................74
Bảng 8.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy................................................................74

ix


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Chuối tiêu ............................................................................................................ 5
Hình 2.2 Chuối tây............................................................................................................... 6
Hình 2.3 Chuối ngự ............................................................................................................ 6
Hình 2.4 Chuối sấy ngun quả ......................................................................................... 8

Hình 2.5 Bột chuối hịa tan ............................................................................................... 10
Hình 3.1 Quy trình sản xuất chuối sấy . ............................................................................ 14
Hình 3.2 Sơ đồ cơng nghệ chế biến bột chuối hịa tan . .................................................... 19
Hình 5.1 Máy rửa liên tục ................................................................................................. 34
Hình 5.2 Băng tải ............................................................................................................... 35
Hình 5.3 Thiết bị chần băng tải ........................................................................................ 36
Hình 5.4 Thiết bị xử lý hóa chất ....................................................................................... 37
Hình 5.5 Máy sấy băng tải ................................................................................................ 38
Hình 5.6 Thiết bị xử lý tia cực tím ................................................................................... 39
Hình 5. 7 Thiết bị đóng gói .............................................................................................. 39
Hình 5.8 Máy rửa liên tục .................................................................................................. 40
Hình 5.9 Băng tải .............................................................................................................. 41
Hình 5.10 Thiết bị chần băng tải ...................................................................................... 42
Hình 5.11 Thiết bị xử lý hóa chất ..................................................................................... 43
Hình 5.12 Thiết bị chà ....................................................................................................... 44
Hình 5.13 Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 44
Hình 5.14 Thiết bị cơ đặc ................................................................................................. 45
Hình 5.15 Thiết bị phối trộn trục khuỷu ........................................................................... 46
Hình 5.16 Thiết bị sấy phun .............................................................................................. 46
Hình 5.17 Máy rây bột ...................................................................................................... 47
Hình 5.18 Thiết bị xử lý tia cực tím ................................................................................. 47

x


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá trị

cao. Điều kiện khí hậu, đất đai nước ta rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người
dân có kinh nghiệm trồng trọt và chế biến rau quả lâu đời, cho sản lượng và chất lượng
cao để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Diện tích trồng cây ăn quả của cả nước tăng
đáng kể, dự kiến đến năm 2020, diện tích cây ăn quả cả nước sẽ tăng lên 1,1 triệu ha.
Đặc biệt, nhờ sự tiến bộ của khoa học và kỹ thuật dẫn đến rau quả nước ta khơng chỉ
đa dạng về chủng loại mà cịn phong phú về mùa vụ. Nên các nhà máy có thể sản xuất
liên tục không bị gián đoạn.
Rau quả là những thực phẩm thiết yếu của con người, bên cạnh việc cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng thì một số loại rau quả cịn có chức năng chữa bệnh. Vì vậy, rau quả
khơng chỉ đóng vai trị quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày mà còn tạo giá trị
thương mại cho ngành sản xuất nông sản.
Tuy nhiên, rau quả chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng tươi, đôi lúc gây nên ứ đọng,
hoặc sản xuất tạo ra sản phẩm dư thừa, nhưng chưa đủ tiêu chuẩn để đem đi xuất khẩu.
Để rau quả Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào những thị trường lớn, nhiều tiềm
năng nhưng ở xa, cách duy nhất là giảm tỷ trọng xuất khẩu tươi, tăng tỷ trọng xuất
khẩu hàng qua chế biến. Vì vậy, để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng, thuận
tiện cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ các mặt hàng rau quả thì việc xây dựng
các nhà máy cần được chú trọng.
Chuối là một loại trái cây phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta, chúng có
giá trị dinh dưỡng cao và cung cấp lượng calo khá lớn. Với ý nghĩa của ngành công
nghiệp sản xuất các mặt hàng rau quả trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh
dưỡng từ chuối mang lại. Em được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy
sản xuất” hai mặt hàng là:
• Bột chuối hịa tan: năng suất 10 tấn sản phẩm/ ngày
• Chuối sấy: năng suất 10 tấn sản phẩm/ ngày

SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

1


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1. Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên
Vị trí: Khu cơng nghiệp Tân Hương thuộc xã Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang có tổng diện tích là 197 ha, thuộc huyện Châu Thành cách thành phố 12
km. Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp tỉnh
Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đơng Bắc giáp Thành phố Hồ Chí Minh, phía Đơng
Nam giáp Biển Đông.
Tiền Giang nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, Tiền Giang có vị trí hết
sức thuận lợi của Đông Bằng Sông Cửu Long và là địa bàn trung chuyển quan trọng
của cả miền Tây Nam Bộ. được đánh giá là khu vực tiềm năng để xây dựng nhà máy
chế biến rau quả.
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên nhiệt độ bình qn cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình qn trong
năm là 26oC - 27,9 oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khơ. Lượng mưa trung
bình 1210 - 1424 mm/năm. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8m/s, hướng gió
chính Tây Nam .
1.2. Vùng ngun liệu
Nằm trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Tiền Giang là tỉnh trọng điểm về sản
xuất nơng nghiệp. Trong đó, ngồi lúa gạo thì trái cây đặc sản là một trong những mũi
nhọn kinh tế địa phương, nguồn nông sản xuất khẩu mang lại giá trị lớn. Tại đây, cây
ăn quả chiếm gần 40% tổng diện tích đất sản xuất nơng nghiệp, hàng năm đạt giá trị
sản xuất trên 1.3131 tỷ đồng, chiếm đến 53,47% giá trị trồng trọt và gần 32% giá trị
tồn ngành nơng nghiệp (năm 2017). Tồn tỉnh có gần 73.000 ha vườn trồng cây ăn
quả với sản lượng hơn 1,33 triệu tấn trái cây các loại. Tiền Giang là tỉnh đứng đầu

vùng Đồng bằng sông Cửu Long về cây ăn quả.
Bên cạnh đó, thực hiện chủ trương sản xuất theo hướng GAP (quy trình thực hành
sản xuất nơng nghiệp tốt) nhằm nâng chất lượng nông sản, đảm bảo nguồn nơng sản
hàng hóa an tồn và truy xuất được nguồn gốc tham gia thị trường, Tiền Giang đã tích
cực chuyển giao kỹ thuật thâm canh và có 610 ha vườn chuyên canh được cấp chứng
nhận Global
GAP hoặc Viet GAP cho các loại trái cây chủ lực của tỉnh như: xoài, chuối, thanh
long, sầu riêng, dứa, mãng cầu xiêm,... [1].
Tiền Giang là tỉnh nằm trong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng trồng
chuối lớn. Nhờ vậy nên đáp ứng được nguồn cung cấp kịp thời và thường xuyên, hơn
SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

2


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

nữa nó cịn giúp giảm chi phí vận chuyển ngun liệu trong khu vực và các tỉnh lân
cận, nâng cao được chất lượng nguyên liệu đầu vào.
1.3. Hợp tác hóa
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm
thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm [2].
Ngoài ra việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ
thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước,
hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động,
giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao
hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.

1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy cần tiêu thụ điện năng chủ yếu cho các thiết bị trong phân xưởng, điện
chiếu sáng, sinh hoạt,… Nguồn điện cung cấp cho khu công nghiệp Tân Hương được
lấy từ đường dây 110kV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV. Nhà máy sử
dụng máy biến áp riêng. Để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục
và an tồn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Áp lực hơi cần
dùng trong nhà máy là 11 at [2].
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO
dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.Các loại nhiên liệu
này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh [2].
Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá
trình sản xuất.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Đối với nhà máy thực phẩm, nước là vấn đề quan trọng, dùng cho rửa nguyên liệu,
rửa hộp bao bì, dùng cho nồi hơi,…
Xử lý nước thải và chất thải rắn: toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt
được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống
đường nước thải chung. Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được
phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của thành phố.

SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

3

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

1.8. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông nội bộ trong khu công nghiệp được thiết kế hợp lý nhằm đảm
bảo việc giao thơng trong tồn khu cơng nghiệp được thơng suốt.
Huyện Châu Thành có giao thơng đường thủy và đường bộ đều rất thuận lợi.
Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện
nối liền các vùng kinh tế lại với nhau, tạo điều kiện thuận lợi và nhanh chóng trong
việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm.
1.9. Nguồn nhân lực
Đội ngũ công nhân: dân số tỉnh Tiền Giang khoảng 1,7 triệu người, dân ở độ tuổi
lao động chiếm 68% dân số của tỉnh, phần lớn lao động trẻ, năng động, cần cù.
Hơn nữa, miền Nam là nơi có khả năng thu hút được nguồn nhân lực rất lớn vì khả
năng phát triển và tính ổn định của nó, nên giải pháp về nguồn nhân lực không phải là
vấn đề khó khăn. Tuy nhiên nhà máy cần đề ra các chính sách cho người lao động để
thu hút được nguồn nhân lực có giá trị cao.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở Tiền
Giang là hoàn toàn khả thi.

SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

4


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối
2.1.1. Giới thiệu
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đơng Nam Á và Úc. Ngày
nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia với
gần 300 giống chuối trên thế giới [3].
Đặc biệt trái chuối cung cấp nhiều năng lượng chứa nhiều chất đường bột, các loại
vitamin,…để tiêu hóa, tuy nhiên, chuối chứa ít protein, lipid,… nên được dùng như
một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn [4].
Bảng 2.1 Đặc điểm công nghệ của một số giống chuối [4]
Loại
chuối

Khối
lượng

Độ dài
trái (cm)

trái (g)

Đường
kính trái

Tỷ lệ
ruột

(cm)

(%)

Khối lượng
buồng (kg)

Số nải /
buồng

Số
trái /
nải

Tiêu

120

13

3,4

65

13

10

16

Goòng

130

13

4,2

72

15

12

14

Bom

64

10,6

3,0

73

17

17

14

Tùy theo giống cây trồng và độ chín, thịt chuối có thể có hương vị khác nhau.

Trong q trình chín, chuối sản xuất một hoocmơn thực vật gọi là ethylene-chất kích
thích sự hình thành amylaza, một enzyme phân hủy tinh bột thành đường, ảnh hưởng
đến mùi vị. Mặt khác ethylene cũng kích thích sự hình thành của enzyme pectinaza,
một enzyme phá vỡ pectin giữa các tế bào giúp chuối mềm ra khi chín [5].
2.1.2. Phân loại
Ở Việt Nam có khoảng 15 lồi chia làm 2 chi Ensete và Musa. Số loài là thế nhưng
chỉ loài chuối ăn quả thơng thường có số lượng giống khá nhiều: chuối già, chuối
xiêm, chuối lá, chuối cau, chuối tiêu, chuối cơm, chuối ngự. Song giống chuối phổ
biến là chuối tiêu, chuối tây và chuối ngự [6].
Chuối tiêu (chuối già) [7]
Năng suất quả trung bình đến rất cao, phẩm chất tốt,
thơm ngon, sinh trưởng khỏe, thích hợp với các vùng có
mùa đơng lạnh, phù hợp để sản xuất quả tươi.
Hình 2.1 Chuối tiêu [7]
SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

5


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

Chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm)
Được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, quả to,
mập, ngọt đậm. Chịu hạn, chịu úng, chịu đất xấu. Giá trị về cung cấp năng lượng ở
chuối tây cao hơn chuối tiêu nhưng nhiều hạt hơn.

Hình 2.2 Chuối tây[7]
Chuối ngự (chuối cau) [7]

Loại chuối này nhỏ trái, nhỏ buồng, vỏ mỏng, có hương vị thơm, ngọt nhưng năng
suất thấp.

Hình 2.3 Chuối ngự [7]
2.1.3. Cấu tạo quả chuối
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng có 3–
20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50kg. Một quả trung bình nặng
125g, trong số đó vào khoảng 70–80% là nước và 20–30% là chất khơ. Mỗi quả riêng
có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được [8].
Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu). Quả chuối thường có
nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C
và kali [9]
2.1.4. Thành phần hóa học
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70–80% nước,
20–30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng
protein thấp, từ 1–1,8% gồm 17 loại axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit không đáng
kể. Axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axia malic và axit oxalic.
SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

6


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

Chuối chứa ít vitamin (carotin, các vitamin B, C, axit pantoteic, axit folic, inositol)
nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra cịn có muối khống, pectin và hợp chất
polyphenol [10].
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100% [11]

Thành

phần

Chuối xanh

Chuối tây

Chuối tiêu

Nước (g)

80,2

83,2

74,4

Năng lượng (Kcal)

74

56

97

Protein (g)

1,2

0,9

1,5

Lipid (g)

0,5

0,3

0,2

Glucid (g)

16,4

12,4

22,2

Cellulose (g)

1,0

2,6

0,8

Tro (g)

0,8

0,8

0,9

dinh

dưỡng

2.1.4.1. Glucid
Hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm,
tạo nên hương vị đặc trưng của chuối.
Hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng
hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa.
Ngồi ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside đóng
vai trị rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
2.1.4.2. Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzyme. Đây là nguyên nhân chính gây ra các hiện
tượng khơng mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ màu trong
sang nâu thẫm.
Quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối làm cho dịch sản phẩm không đồng
nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.
Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý ngun liệu mục đích là để vơ hoạt các enzyme
bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp.
2.1.4.3. Chất béo
Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mô dự trữ.
Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến công nghệ chế biến.
2.1.4.4. Các chất thơm

Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối, isoamyl
acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trị chủ đạo. Chúng dễ bay hơi nên
SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

7


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử
lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
2.1.4.5. Các axit
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trị tạo vị, có thể bổ sung thêm acid nhằm
đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá. Các acid hiện
diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối vào khoảng
4,5 ÷ 5,2.
2.1.4.6. Khống chất
Khống chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài một số
thành phần như Calcium, K, P, trong chuối cịn có Mg, Na, các clorua, phosphat, lưu
huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt,
cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Sản phẩm chuối sấy
Chuối sấy là sản phẩm chế biến bằng ngun liệu chuối chín tươi sau q trình tách
ẩm, có thể ở dạng nguyên quả hoặc sấy lát. Sản phẩm chuối sấy có màu sắc từ nâu
nhạt đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng của chuối sấy, vị ngọt hoặc cho phép chát
nhẹ.

Hình 2.4 Chuối sấy nguyên quả [12]
Tác dụng của chuối sấy đối với sức khỏe
• Hỗ trợ tiêu hóa: chuối sấy chứa hàm lượng chất xơ cao, nên là món ăn vặt tuyệt
vời làm cơ thể đạt được trạng thái no, hỗ trợ tiêu hóa và giúp đường ruột khỏe mạnh.
• Cân bằng đường huyết: chuối sấy có vị ngọt tự nhiên, giúp điều chỉnh lượng
đường trong máu của cơ thể tăng trên mức trung bình.
• Giúp tăng cân hiệu quả: do ở trạng thái cô đặc nên chuối sấy cung cấp nhiều
năng lượng hơn dạng tươi.
• Hỗ trợ não bộ: kali và vitamin B có nhiều trong chuối sấy giúp bảo vệ não bộ,
tăng cường hoạt động của tế bào thần kinh.
SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

8


Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy
a) Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu sắc: từ nâu nhạt đến nâu sẫm.
Hương vị: đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ, không có hương
vị lạ.
Sản phẩm khơng được sâu, sứt sẹo, giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men,
nấm mốc [12].
b) Các chỉ tiêu lý, hố, vi sinh vật:
• Độ ẩm: Từ 17 - 20 %.
• Hàm lượng kim loại nặng:

Bảng 2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy [13]
Tên kim loại nặng

Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản
phẩm

•

Chì (Pb)

0,4 mg

Đồng (Cu)

5,0 mg

Kẽm (Zn)

10,0 mg

Sắt (Fe)

5,0 mg

Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1 gam sản
phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1000 tế bào

Coliforms

10 tế bào

E.Coli

0 tế bào

Cl. Perfringens

10 tế bào

B. cereus

100 tế bào

Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

100 tế bào

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

9

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất gồm hai dây chuyền bột chuối hòa tan và chuối sấy nguyên quả

2.2.2.Bột chuối hòa tan
Phân loại: bột chuối phổ biến gồm 3 loại: bột chuối chín, bột chuối ương, bột
chuối xanh.

Hình 2.5 Bột chuối hòa tan [14]
Ứng dụng sản phẩm bột chuối:
• Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm bánh ngọt, và
làm thức ăn cho trẻ em, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa.
• Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực.
Đặc điểm: Bột chuối rất háo nước, vì vậy phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm của
khơng khí trong phịng đóng gói khơng q 40%.
Bột chuối có hương vị thơm, vị ngọt, màu vàng ngà [15,tr 92].
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [16]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu

Vàng nhạt

Cấu trúc

Hạt mịn, đồng đều

Khả năng hòa tan

Hòa tan trong nước tốt

Độ ẩm

6-9%

Hàm lượng kim loại nặng

≤2ppm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤10000 cfu/g

Tổng số nấm men, nấm mốc

≤100 cfu/g

SVTH: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

10