Nấu hơn 200 món ăn truyền thống Việt Nam

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

1

MC LC

CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI.................................................................................................................... 8
CÂ MËI ...................................................................................................................................... 11
MÙỈM TƯM CHUA........................................................................................................................ 16
THÕT KHO .................................................................................................................................... 19
THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG ......................................................................................................... 23
BN ƯËC ........................................................................................................................................ 26
XƯI VÔ.......................................................................................................................................... 28
CANH CHUA CẤ LỐC ................................................................................................................ 31
MIÏËN LÛÚN ................................................................................................................................ 34
CẤ KHO ........................................................................................................................................ 37
XƯI ÀÊÅU ....................................................................................................................................... 41
SÛÚÂN XÂO CHUA NGỔT ........................................................................................................... 44
CÚM HÏËN .................................................................................................................................... 46
MỊ QUẪNG................................................................................................................................... 48
THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA .............................................................................................................. 51
CUA RANG ME CHUA ............................................................................................................... 52
CẤ CÅN THÕT NÊËM ................................................................................................................. 53
GỖI MĐT TƯM THÕT ................................................................................................................... 54
THÕT ÀƯNG ................................................................................................................................. 56
CUA BÊËY XÂO GÛÂNG, HÂNH................................................................................................... 57
NEM HẪI SẪN ............................................................................................................................. 58
CÚM THÊÅP CÊÍM ......................................................................................................................... 60

Nhiïìu tấc giẫ

2

NEM CẤ ........................................................................................................................................ 61
ƯËC LEN XÂO DÛÁA ...................................................................................................................... 62
LÊÍU HẪI SẪN .............................................................................................................................. 63
CẤNH GÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙỈM ................................................................................................. 65
CẤ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BỖ LÔ ...................................................................................................... 66
CẤ NÊËU DÊËM .............................................................................................................................. 67
BÔ CËN LẤ CẪI ....................................................................................................................... 68
CANH SÛÚÂN CHUA ................................................................................................................... 70
CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG ................................................................................................................. 71
CHẪ CẤ ........................................................................................................................................ 72
TƯÍ CHIM ...................................................................................................................................... 74
CÚM CHẤY .................................................................................................................................. 75
TƯM CHIÏN KHOAI................................................................................................................... 76
NGƯ XÂO TƯM............................................................................................................................ 77
CANH HÏËN NÊËU CHUA ............................................................................................................ 78
BÔ SƯËT GAN................................................................................................................................ 79
KIM TIÏÌN KÏ .............................................................................................................................. 80
THÕT BÔ XÂO C SEN............................................................................................................... 81
BÔ NG VÕ................................................................................................................................... 83
CHẪ GIÔ MI NI ........................................................................................................................... 84
CẤ BAO XOÂI TÊÍM BƯÅT RẤN................................................................................................... 85
MÛÅC HÊËP GÛÂNG ........................................................................................................................ 86
MÛÅC CHIÏN GIÔN ..................................................................................................................... 87
KHOAI TÊY CHIÏN GIÔN ......................................................................................................... 88
MÛÅC TRƯÅN BƯNG CẪI .............................................................................................................. 89
CẤ M CHÛNG K LÊN............................................................................................................ 90

TƯM TÊÍM BƯÅT ............................................................................................................................ 91


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

3

MÛÅC XÂO SA TÏË ......................................................................................................................... 92
TƯM HM LÅC ........................................................................................................................ 93
MÛÅC NG VÕ ............................................................................................................................... 94
CẤ HƯÌI XƯËT CHUA NGỔT ........................................................................................................ 95
MÛÅC NÛÚÁNG TỖI ÚÁT ................................................................................................................ 96
MÛÅC HOA CC ........................................................................................................................... 97
THÕT BA RỔI CÅN CẤ HƯÌI NÛÚÁNG ..................................................................................... 98
TRÛÁNG CT BAO QUẪN ........................................................................................................... 99
HOA NG SÙỈC .......................................................................................................................... 101
CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY...................................................................................................... 102
GỖI BÛÚÃI CHAY ....................................................................................................................... 103
RAU XÂO THÊÅP CÊÍM............................................................................................................... 104
CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA ............................................................................................................ 105
MỊ XÂO GIÔN ............................................................................................................................ 106
SAKÏ CHIÏN GIÔN .................................................................................................................. 107
RAU SƯËT CAY ........................................................................................................................... 108
CHẪ NÛÚÁNG CHAY ................................................................................................................. 110
CÂ TĐM CHIÏN.......................................................................................................................... 111
BN XÂO CHAY........................................................................................................................ 112
CHËI BỔC TÂU H KY......................................................................................................... 113
LÛÚN CHIÏN GIÔN ................................................................................................................. 114
LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT ..................................................................................................................... 115
BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN ......................................................................................................... 116

CHA LN................................................................................................................................. 117
VầN THặN CHIẽN GION ........................................................................................................ 118
CHUệậI HấậP MÙÅT DÛÂA ............................................................................................................ 119
XÖI NÛÚÁNG CUÖÅN .................................................................................................................. 120


Nhiïìu tấc giẫ

4

CẤ NC HÊËP ............................................................................................................................. 121
DÛA CHËI CHẤT ................................................................................................................... 123
TƯM KHO ÀẤNH ...................................................................................................................... 124
CËN DIÏËP ............................................................................................................................... 125
ƯËC NHƯÌI NÊËU CHËI ............................................................................................................. 126
CHËI XƯËT CARAMEN........................................................................................................... 127
THÕT LÅC GIÊÌM TÛÚNG ..................................................................................................... 128
CANH CHUA BƯNG SO ÀA CẤ RƯ ÀƯÌNG......................................................................... 129
ÏËCH XÂO LẤ CẤCH.................................................................................................................. 130
CẤ TAI TÛÚÅNG CHIÏN X ..................................................................................................... 131
GỖI BÊÌU CẤ LỐC NÛÚÁNG ...................................................................................................... 132
VÕT NÊËU CHAO......................................................................................................................... 133
CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG ............................................................................................................... 134
CẤ CËN BN .......................................................................................................................... 135
BN KHƯ XÂO GIÔN ............................................................................................................... 136
LÛÚÄI VÕT RANG MËI ............................................................................................................ 137
CT TIÏÌM NG QUẪ ............................................................................................................... 138
VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG.......................................................................................................... 139
TÖM RANG NGUÄ VÕ ................................................................................................................. 140
CẤ HƯË KHO BƯÍI ....................................................................................................................... 141

CHÊN GÂ NÛÚÁNG NG VÕ ..................................................................................................... 142
BƯNG CẪI BỔC CHẪ ................................................................................................................ 143
MỊ RÛÚÁI CÂ CHUA SƯËT .......................................................................................................... 144
MỊ XÂO TƯM ............................................................................................................................. 145
MÙỈM LỐC................................................................................................................................... 147
MỊ XÂO THÕT GÂ, HẨT ÀIÏÌU ................................................................................................. 148
LÊÍU RAU.................................................................................................................................... 149


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

5

DÛÂA KHO CÂ CHUA ................................................................................................................ 150
MÙỈM ÀU À .............................................................................................................................. 151
LÊÍU DÏ ...................................................................................................................................... 152
NEM GÂ KIÏÍU TRUNG HOA .................................................................................................. 154
CẤNH GÂ CHIÏN BÚ ............................................................................................................... 155
HOA BĐ NÚÃ................................................................................................................................. 156
CÚM THẤI CÛÅC ........................................................................................................................ 157
CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIÔ ............................................................................................... 159
GÂ NÊËU ÀƯNG.......................................................................................................................... 161
MÛÚÁP ÀÙỈNG NHƯÌI THÕT ....................................................................................................... 162
TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM ............................................................................................................. 164
BN RIÏU CUA......................................................................................................................... 166
GÂ CHIÏN LẤ DÛÁA .................................................................................................................. 168
LÊÍU THÕT BÔ ............................................................................................................................ 169
HOA KIM CHÊM XÂO .............................................................................................................. 170
CHẪ GIÔ UN ÛÚNG ............................................................................................................ 171
BÔ NÛÚÁNG CHANH VÂ BÚ .................................................................................................... 172

HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 173
BƯNG HỂ XÂO SÔ LA ........................................................................................................... 174
LÊÍU CẤ QUẪ ............................................................................................................................. 175
MÙỈM HỤË XÂO THÕT............................................................................................................... 176
NƯÅM MÛÚÁP ÀÙỈNG ................................................................................................................... 177
ÀÊÅU PH MÙỈM TƯM ............................................................................................................... 178
MÙỈM CẤ CÚM TRƯÅN DÛÁA ...................................................................................................... 179
LÊÍU MÙỈM .................................................................................................................................. 180
HOA L XÂO THÕT BÔ ............................................................................................................. 182
HOA BĐ XÂO NGHÏU ............................................................................................................... 183


Nhiïìu tấc giẫ

6

CANH CHUA HOA SO ÀA..................................................................................................... 184
HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 185
ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ .................................................................................................................... 186
TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG......................................................................................................... 187
HÏËN TRƯÅN VÛÂNG .................................................................................................................... 188
RAU CÂNG CUA TRƯÅN CUA................................................................................................... 189
BÊÌU LÅC TRÛÁNG .................................................................................................................. 190
CẤ HÊËP MĐA .............................................................................................................................. 191
NƯÅM PHƯÍ TAI ........................................................................................................................... 192
CẤ NÛÚÁNG CHANH ................................................................................................................. 193
CẤ QUẪ NÛÚÁNG ƯËNG TRE..................................................................................................... 194
CÊÌN TÊY XÂO HẨT ÀIÏÌU ....................................................................................................... 195
CHËI ÀƯËT RÛÚÅU................................................................................................................... 196
SÔ HUËT XƯËT CHUA CAY ................................................................................................... 197

CHIM CT NÛÚÁNG TỖI ÚÁT .................................................................................................... 198
BÔ NÛÚÁNG BÚ.......................................................................................................................... 199
BÔ NÛÚÁNG M TẨT ................................................................................................................ 200
PHÚÃ GÂ ...................................................................................................................................... 201
CÚM GÂ...................................................................................................................................... 203
CẤ MÔI XƯËT .............................................................................................................................. 204
CẤ NGÛÂ HÊËP CẪI RƯÍ ............................................................................................................... 205
BN TƯM - THÕT LÅC .......................................................................................................... 206
BUÁN HOA ................................................................................................................................... 207
THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ ................................................................................................................. 208
NEM RAU................................................................................................................................... 210
KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ ...................................................................................................... 212
MỊ NG SÙỈC .............................................................................................................................. 213


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

7

BÔ TRẤI DÛÂA ............................................................................................................................ 214
GÂ CHIÏN XƯËT CAM ............................................................................................................... 215
TƯM BẤCH HOA ....................................................................................................................... 216
NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HÂNH ................................................................................................... 217
CHẪ TRÛÁNG HÊËP ..................................................................................................................... 218
CÚM TƯM .................................................................................................................................. 219
GÂ NÛÚÁNG ÚÁT .......................................................................................................................... 220
GÂ ẤC TIÏÌM THËC BÙỈC....................................................................................................... 221
CẤ ÛÚÁP XỊ DÊÌU BỖ LÔ ........................................................................................................... 222
TƯM BỐ NGỐ SEN ................................................................................................................... 223

Nhiïìu tấc giẫ

8

CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI

VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH

Ty chổn phêìn thõt cấ àïí nêëu:
- Nïëu chó lêëy nẩc, cùỉt xếo miïëng thõt thânh lất dây chûâng
1cm nhỗ chûâng ngốn tay cấi, nïëu cùỉt dổc thúá thõt bẩn sệ cố cẫm
giấc miïëng thõt bõ túi ra khi nhai.
- Nïëu cố àûúåc phêìn rịa cấnh búi, ty thđch lưåt bỗ da hay
khưng, nïëu lêëy da phẫi dng mëi châ sất ngoâi da cho thêåt sẩch
rưìi xẫ rûãa lẩi nûúác lẩnh. Chùåt ngang thânh khc chûâng 5cm rưìi
chùåt dổc theo chiïìu súá nhûäng súåi sn thânh miïëng ngang chûâng
2cm. Nhû vêåy mưỵi miïëng sệ cố vâi súåi sn côn dđnh chùỉc vâo nhau.
- Nïëu cố phêìn thõt tiïëp nưëi giûäa nẩc vâ cấc mư sn thị cùỉt
thânh miïëng vng chûâng 3cm.
A. NÊËU NÛÚÁC DNG CẤ:

1. Pha hưỵn húåp gia võ cho nûúác dng cấ:
2 mỵng sp sẫ c bùm hóåc xay bựỗng maỏy xay cựổt cho thờồt
nhuyùớn mừn + 1 mỵng câ phï tỗi bùm + 1 mỵng câ phï gûâng
bùm + 5gr câ ri + 1 trấi úát hiïím bùm (ty thđch). Lâm nống 2
mỵng sp dêìu ùn, cho hưỵn húåp gia võ vâo, àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp.
2. 200gr nẩc cấ cùỉt vn nhỗ àïí nêëu cho nhanh, nêëu chđn vúái
khoẫng 250cc nûúác, cấ vûâa chđn, tùỉt bïëp ngay kễo chấy, àïí ngåi
búát, àưí têët cẫ vâo mấy xay, xay nhuỵn cấ vúái nûúác nêëu cấ. Cho

hưỵn húåp gia võ vâo cấ xay khëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác dng cấ
nây.
* Nối thïm vïì câ ri (curry): bưåt câ ri hiïåu Vianco do Viïåt Nam
vâ ÊËn Àưå liïn doanh sẫn xët lâ mưåt thûúng hiïåu phưí biïën tûâ Bùỉc
chđ Nam vâ cố xët khêíu. Tuy gổi loẩi bưåt câ ri nhûng àêy lâ mưåt


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

9

tưíng húåp tûâ nhiïìu loẩi gia võ khấc nhau mâ trong àố lấ câ ri lâ
chđnh vúái: nghïå c, úát khư, hưåt ngô, àiïìu mâu, qụë, tiïíu hưìi, àẩi
hưìi, thẫo quẫ, àinh hûúng, lấ thúm. Xin cấc bẩn lûu cho viïåc nây
vị àậ cố bẩn àổc thùỉc mùỉc hổ cố àûúåc loẩi lấ khư ca cêy câ ri
nhûng khi nêëu thị khưng giưëng nhû loẩi bưåt câ ri àống gối bấn trïn
thõ trûúâng.
B.LÂM CẤ:

500gr thõt cấ àëi àậ cùỉt miïëng. Têím ûúáp vúái 2 mỵng sp sẫ
bùm hóåc xay cùỉt thêåt nhuỵn + 1 mỵng câ phï gûâng bùm thêåt
nhuín + 5gr bưåt câ ri + 1 muửợng caõ phù muửởi + ẵ muửợng câ phï
tiïu. Trưån thêåt àïìu, àïí cấ qua 30 pht cho thêëm gia võ. Cho cấ vâo
t lẩnh trong thúâi gian ûúáp.
* Nối thïm: Nïëu mën thûã cho vui, cấc bẩn hậy ûúáp cấ àëi
vúái nûúác mùỉm, cấc bẩn sệ “nghe” cấ bưëc mi amoniac.
C. PH GIA:

- Vâi trấi àêåu bùỉp cùỉt bỗ cëng, cùỉt chếo thânh khc ngùn.
Vâi cổng rau om (ngưí) lùåt rûãa sẩch, cùỉt khc ngùỉn.

- Lâm nống 2 mỵng sp dêìu ùn, cho vâo 5gr bưåt câ ri. Àẫo
àïìu lâ tùỉt bïëp, àïí cho bưåt câ ri lùỉng xëng, gẩn lêëy phêìn dêìu. Phêìn
dêìu nây sệ dng sau khi nêëu xong.
D. NÊËU CẤ:

Sau khi ûúáp cấ dng chẫo àấy phùèng, lâm nống 2 mỵng sp
dêìu. Nïëu chó dng toân lâ nẩc thị cho nẩc cấ vâo àẫo nhể tay cho
cấ sùn lẩi trong vâi pht rưìi dng àa tẫi cho cấ sùỉp àïìu trong
chẫo; nïëu dng vêy búi phẫi chiïn cho vâng vúái đt dêìu rưìi vúát ra
cho rấo dêìu; chêm phêìn nûúác dng cấ vâo, nûúác nêëu cấ phẫi sêëp
mùåt cấ, nïëu thêëy thiïëu cố thïí chêm vâo cht nûúác sưi, hẩ lûãa, nêëu
chđn cấ. Nïëu chó dng thìn nẩc cấ thị thúâi gian nêëu chó trong bưën
nùm pht sau khi nûúác sưi lâ cấ chđn, côn dng vêy búi thị cng àậ
àûúåc chiïn chđn rưìi vâ cng ty vêy lúán nhỗ, nêëu vúái thúâi gian àưå
chûâng gêëp àưi thúâi gian nêëu nẩc cấ lâ àûúåc. Trong khi nêëu vêy búi,


Nhiïìu tấc giẫ

10

nïëu thêëy nûúác cẩn xëng cûá chêm thïm tûâng đt nûúác sưi, sau khi
nêëu, nûúác vêỵn sêm sêëp mùåt cấ lâ vûâa. Ty khêíu võ nïm lẩi vúái
cht mëi rưìi thẫ àêåu bùỉp vâo, trúã cho miïëng àêåu bùỉp thêëm àïìu
nûúác nêëu cấ lâ tùỉt bïëp, àêåu phẫi úã dẩng chđn giôn; nïëu thđch thị
tûúái thïm phêìn dêìu phi vúái bưåt câ ri vâo, mốn ùn sệ dêåy mi ca ri
rêët mẩnh. Sau khi mc ra àơa múái thẫ vâo vâi cổng rau ngưí.
- Ty thđch ùn vúái cúm bn hóåc bấnh mị. Nïëu ùn cay àûúåc,
chêëm cấ vúái cht mëi trưån vúái úát tûúi giậ nhuỵn.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

11

CÂ MËI

1. CHỔN CÂ

Hai àõa danh nưíi tiïëng nhêët VN vïì viïåc trưìng àûúåc giưëng câ
rêët ngon lâ lâng Lấng hay côn gổi lâ lâng An Lậng, huån Cêìu
Giêëy, Hâ Nưåi (lâng Lấng côn nưíi tiïëng vïì loẩi rau thúm hay àûúåc
gổi lâ rau hng Lấng) vâ huån Cấi Sùỉn, Kiïn Giang úã miïìn Nam.
Cố hai loẩi câ thûúâng dng àïí mëi chua lâ câ phấo vâ câ àơa. Câ
phấo trấi nhỗ, kđch cúä trung bũnh bựỗng ờỡu ngoỏn tay caỏi vaõ caõ ụa
(ngỷỳõi Bựổc hay gổi lâ cấ bất, câ dûâa) cố cúä lúán tûâ cấi chến ùn cúm
hóåc hún nûäa. Câ dng àïí mëi lâ câ xanh sưëng, vỗ côn sùỉc trùỉng,
cẫ hai loẩi câ nây nïëu àïí chđn trïn cêy àïìu trúã mâu vâng. Nïëu
chûa cố kinh nghiïåm lûåa câ thị phẫi cùỉt ngang lâm hai àïí quan sất
phêìn hưåt. Nïëu câ côn non, chûa cố hưåt thị khi mëi xong sệ bõ
mïìm chûá khưng dôn; câ giâ thị råt câ àùåc hưåt, mëi xong rêët
hùng chûá khưng thúm vâ lẩi côn bõ dai nûäa. Câ vûâa nhêët dng àïí
mëi lâ khi cùỉt trấi câ ra thêëy phêìn hưåt trong råt câ chó vûâa
tûúång à hưåt nhûng cố sùỉc trùỉng chûá khưng vâng. Câ vûâa hấi xong
lâm câng tûúi câng tưët. Àưëi vúái nhiïìu ngûúâi, khi nối àïën câ mëi
thị chó biïët àïën câ phấo, thûåc sûå câ àơa tuy vêỵn àûúåc dng àïí mëi
nhûng khưng quen thåc lùỉm.
2. SÚ CHÏË CÂ:

Câ phấo vâ câ àơa àïìu sú chïë nhû nhau. Trẫi câ ra nia, khay,

phúi ra nùỉng trong khoẫng 3 - 4 tiïëng àưìng hưì (ty nùỉng lúán hay
khưng) cho vûâa hếo mùåt, àem vâo nhùåt bỗ cëng theo hai cấch:
- Nïëu lâ câ phấo, dng dao mỗng, bến... cùỉt cëng trấi câ côn
khoẫng chûâng 5 ly rưìi cẩo nhể phêìn vỗ xanh ca cëng (cấch nây
phẫi lâm tó mó tûâng trấi vâ àêy cng chûáng tỗ sûå khếo tay ca
cấnh ph nûä trong nhâ khi dổn àơa câ ra mâ trấi nâo cng côn mưåt


Nhiïìu tấc giẫ

12

phêìn cëng nhỗ. Thûåc khấch vûâa ùn vûâa trô chuån, thay vị dng
àa lẩi dng tay nhốn lêëy cëng mưåt trấi câ, àûa vâo miïång cùỉn
nghe "php" mưåt miïëng xong lâ thẫ cấi cëng lẩi vâo mêm cúm).
Cấch thûá hai lâ cùỉt bỗ cëng nhûng khưng khưng cùỉt phẩm vâo
vâo phêìn thên câ mâ chó cùỉt vûâa hïët phêìn cëng.
- Nïëu lâ câ àơa thị chó cêìn cùỉt bỗ cëng cho sất vâo thên câ
rưìi xễ dđnh hay côn gổi khđa trấi câ ra lâm bưën. Cố nghơa lâ cùỉt sêu
vâo thên câ thânh bưën mi nhûng khưng cùỉt àûát hùèn mâ vêỵn côn
dđnh vâo nhau mưåt phêìn trong råt trấi câ. Câ àơa trấi lúán, thên
dây, phẫi khđa ra àïí câ dïỵ thêëm mëi hún.
- Câ sau khi lâm cëng vâ khđa bưën, rûãa lẩi qua nûúác sẩch vâ
àïí rấo.
3. MËI CÂ:

Tûâ miïìn Bùỉc vâo àïën miïìn Nam VN cố àïën vâi cấch mëi câ
khấc nhau.
a. Mëi nến: Àêy lâ cấch mëi câ truìn thưëng vâ xûa nhờởt ỳó
miùỡn Bựổc, nhựỗm cung cờởp mửồt loaồi thỷồc phờớm cố thïí dng dûå trûä

tûâ thấng nây qua thấng khấc. Sau khi sú chïë câ ngûúâi ta dng mưåt
cấi vẩi, lu... bựỗng saõnh, miùồng rửồng cho vaõo cỷỏ mửồt lỳỏp câ rưìi àïën
mưåt lúáp mëi, dng mưåt têëm mï rưí dây hóåc cẫ mưåt têëm gưỵ mỗng
àùåt lïn lúáp câ trïn cng rưìi dng vêåt nùång nhû cẫ mưåt tẫng àấ nến
cho thêåt chùåt câ trong vẩi lẩi, àêåy kđn nùỉp vẩi àïí qua àïën 15 - 20
ngây sau lâ câ chđn, ty thđch chïë biïën hóåc ùn ngay. ÚÃ mưåt sưë
vng sêu, vng xa ca miïìn Bùỉc hiïån tẩi vờợn coõn muửởi caõ bựỗng
caỏch naõy. Taồi caỏc thaõnh phửở noỏi chung cho ùởn miùỡn Nam VN caỏch
muửởi caõ bựỗng nûúác mëi vêỵn phưí thưng hún.
b. Mëi nûúác: Cấch mëi caõ bựỗng nỷỳỏc muửởi cho ra caõ muửởi
ựn ỷỳồc trong khoẫng 10 ngây trúã lẩi ty vâo nưìng àưå nûúác mëi.
Nïëu nhiïìu mëi, câ sệ lêu chua; đt mëi câ sệ mau ùn àûúåc nhûng
dïỵ hû. Nhûng trûúác tiïn chng ta phẫi tẩm sûã dng mưåt cưng thûác
chín ban àêìu: 1 lđt nûúác + 50gr mëi. Vâ cưng thûác thûá 2 lâ: 1 lđt
nûúác / 30gr mëi; cưng thûác thûá 3: 1 lđt nûúác / 70gr mëi. Hậy lâm
ba h câ mëi vúái àưå mùån khấc nhau nhû vêåy.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

13

- Cûá mưỵi 1kg câ sûã dng 50gr tỗi lưåt vỗ cùỉt lất mỗng + 50gr
gûâng lưåt vỗ, cùỉt súåi.
- Nêëu sưi hưỵn húåp mëi nûúác rưìi àïí ngåi hoân toân vâ hậy
cûá nêëu dû thânh vâi ba lđt, cấc bẩn khưng phẫi chó dng nûúác mëi
mưåt lêìn mâ côn phẫi dûå trûä àïí chêm thïm.
- Dng h thu tinh miïång rưång, cố nùỉp àêåy, cúä vûâa à lâm
sưë câ mën mëi. Cho câ vâo vúái gûâng tỗi nhûng chó cho vâo
khoẫng 3/ 5 dung tđch h, dng vâi nan tre mỗng hóåc mưåt têëm mï

rưí, mưåt àơa sûá nùång vûâa à bỗ lổt qua miùồng huó... eõ dựỗn lùn mựồt
caõ sao cho khi chờm nûúác mëi vâo câ khưng nưíi lïn khỗi mùåt nûúác
mëi. Chêm nûúác mëi vâo h cao hún mùåt câ chûâng 5cm. Àïí qua
ngây hưm sau thùm chûâng nïëu thêëy mûåc nûúác mëi rt xëng thị
chêm thïm nûúác mëi vâo cho mûåc nûúác lc nâo cng phẫi cao hún
mùåt câ chûâng 5cm. Nïëu àïí câ nưíi lïn khỗi mùåt nûúác mëi câ sệ bõ ưë
àen.
- Àïí qua 3 - 4 ngây nïëu thêëy mùåt nûúác mëi nưíi lïn lúáp vấng
mỗng lâ do hưỵn húåp mëi + nûúác thiïëu àưå mùån cêìn thiùởt, chỷọa
bựỗng caỏch ửớ boó nỷỳỏc muửởi cuọ i, nờởu mễ nûúác mëi khấc àïí ngåi
chêm vâo.
- Trấi câ sau khi mëi àng ngây sệ phưìng cùng,vỗ ngoâi
thêëy trùỉng trong chûá khưng côn trùỉng àc vâ cùỉn thêëy dôn xưëp.
Mưỵi khi lêëy câ ra ùn phẫi nhêån phêìn câ côn lẩi trong h dûúái mùåt
nûúác mëi.
c. Mëi xưíi: Cng lâ cấch mëi nûúác nhûng cho câ trúã chua
nhanh trong vông 2 -3 ngây, nhûng cấch mëi nây khưng àïí lêu
àûúåc. Pha hưỵn húåp mêỵu vúái: 2 lđt nûúác + 50gr mëi + 100gr àûúâng
+ 50 gr gûâng tỗi bùm, nêëu sưi hưỵn húåp, àïí ngåi rưìi chêm vâo h
câ àậ sỳ chùở vaõ dựỗn gaõi kyọ.
4. VAI CACH CHẽậ BIẽậN CÂ SAU KHI MËI:

Câ sau khi mëi chua lâ cố thïí dng ùn ngay, nïëu lâ câ àơa
thị cùỉt miïëng nhỗ; câ phấo ty trấi, nïëu trấi lúán cùỉt hai... Lêëy câ ra
khỗi h, ty thđch, rûãa qua vúái cht nûúác loåc cho búát võ mùån cuãa


Nhiïìu tấc giẫ

14

mëi... Ùn kêm cấc loẩi canh nhû rau àay nêëu cua àưìng, mưìng túi
mûúáp, rau mëng... Hóåc chêëm câ vúái cht mùỉm rëc pha tỗi úát
bùm v.v... Vúái riïng cho loẩi câ phấo mëi chua cố thïí lâm thânh
cấc mốn nhû:
a. Dêìm tûúng: Dng loẩi tûúng Bùỉc lâm bựỗng ờồu naõnh hửồt
xay hoựồc khửng xay nhuyùợn. Caỏc baồn úã Cali. USA hay Paris àïìu cố
mua dïỵ dâng úã nhûäng chúå VN. Lâm tûâng đt mưåt vúái cấch ùn liïìn
nhû sau:
- 250cc tûúng.
- Phi thúm 2 mỵng sp dêìu ùn vúái 2 -3 tếp tỗi bùm, cho
tûúng vâo xâo nhỗ lûãa, ty tûúng mùån đt nhiïìu nïm àûúâng vâo tûâ
tûâ tûâng đt mưåt cho cố võ ngổt nhể lâ àûúåc, àưí ra tư, ty thđch cho
thïm cht tỗi úát bùm nhỗ. Cùỉt câ mëi ra lâm hai ngêm trong
tûúng qua chûâng mưåt giúâ lâ ùn àûúåc.
b. Mùỉm câ: Sûã dng mùỉm nïm àống chai, cố thûúng hiïåu
nghiïm chónh àïí bẫo àẫm chêët lûúång.
- Lâm mùỉm câ ùn liïìn: Giẫ nhỗ đt tỗi úát. Nêëu sưi tûâng đt mùỉm
vúái khoẫng 250cc ty chêët lång mùỉm àang cố nïm àûúâng vâo tûâ
tûâ cho võ mùỉm dõu xëng nhûng khưng ngổt lâ àûúåc, ty thđch cho
thïm tỗi úát úã mûác cay chêëp nhêån àûúåc, àïí qua chûâng mưåt giúâ lâ ùn
àûúåc.
- Lâm mùỉm câ àïí dânh ùn dêìn:
* Câ phấo lâm sẩch cëng, khđa hai trấi câ, ngêm trong nûúác
mëi pha vúái phên lûúång 1 lđt nûúác / 20gr mëi, ngêm qua 1 giúâ
vúát ra cho vâo rưí rấ àïí rấo nûúác mëi rưìi trẫi phúi ra nùỉng cho hếo
mùåt.
* ÚÁt hiïím àïí ngun trấi - cấc bẩn àûâng vưåi lo lâ sệ bõ cay, úát
àïí ngun trấi cố tấc dng khûã mi tanh ca mùỉm nïm vâ chó lâm
cay khi nâo bõ bïí gậy - cûá mưỵi kđ câ trưån vúái 30gr ỳỏt hiùớm ùớ

nguyùn traỏi, cho vaõo huọ loồ, dựỗn câi nhû mëi, mùỉm nïm nêëu sưi àïí
ngåi, chêm vâo cho ngêåp cao hún mùåt câ giưëng nhû mëi. Àïí tûâ
mưåt tìn lïỵ àïën mûúi ngây lâ ùn àûúåc. Khi ùn ty thđch giậ nhỗ đt
tỗi úát vúái àûúâng vâ trưån àïìu vúái tûâng đt mùỉm câ.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

15

* Vúái mốn mùỉm câ lâm theo cấch nây cố nhiïìu ngûúâi dng
thïm àu à xanh hóåc cëng ca cêy bùỉp cẫi, gổt vỗ,cùỉt miïëng
nhỗ, mỗng chûâng 2 - 3mm, phúi hếo mùåt vâ trưån chung vúái câ theo
phên lûúång 2 phêìn câ + 1 phêìn lổai ph gia nây rưìi múái cho vâo
h.
c. Ngêm dêëm àûúâng:
Pha hưỵn húåp dêëm àûúâng mêỵu vúái: 500cc nûúác + 200gr àûúâng,
nêëu tan àûúâng, àïí ngåi; ty àưå chua ca dêëm mâ bẩn àang cố
chêm tûâ tûâ tûâng đt vâo cho nûúác àûúâng cố thïm võ chua rêët nhể;
giậ nhỗ riïng đt tỗi, gûâng cùỉt súåi, riïng đt úát rưìi cho tûâng đt tỗi gûâng
vâo trûúác tûâ tûâ àïí cố thïm mi tỗi gûâng theo riïng sau cng múái
cho đt nhiïìu úát vâo nïëu ùn cay àûúåc. Vâ úát giậ nhuỵn sệ lâm cho
hưỵn húåp cố mâu hưìng lẩt côn nïëu nhû bẩn thêëy àêu àố mưåt h câ
mëi ngêm dêëm àûúâng mâ cố mâu àỗ hưìng tûúi tùỉn àểp mùỉt thị
chó cố thïí lâ: mưåt, rêët cay; hai, cố dng phêím mâu! Lêëy câ mëi ra,
chễ hai, rûãa lẩi cho búát nûúác mëi thẫ ngêm ty thđch vâo hưỵn húåp
dêëm àûúâng qua vâi giúâ lâ ùn àûúåc.


Nhiïìu tấc giẫ

16

MÙỈM TƯM CHUA

VÊÅT LIÏÅU

- 1 kg tưm àêët tûúi sưëng, chổn con lúán.
- 1 chến nhỗ xưi trùỉng (cúä chến ùn soup thưng thûúâng).
- 150gr riïìng non; 50gr tỗi.
- 50 gr úát trấi lúán, chđn àỗ.
- ½ lđt rûúåu trùỉng ngon 40 àưå.
- Đt lấ ưíi giâ rûãa sẩch, vêíy rấo.
- 2 h thy tinh, thïí tđch 700 — 800cc.
- Gia võ, vâi nểp tre mỗng hóåc àơa sûá trôn vûâa à cho lổt qua
miïång ca cấi h dng lâm tưm.
THÛÅC HÂNH

- Riïìng gổt vỗ, rûãa sẩch, cùỉt lất thêåt mỗng rưìi xùỉt lẩi dẩng súåi
chó, câng nhỗ câng tưët. Ngêm riïìng àậ cùỉt chó vâo trong thau nûúác
nhỗ pha loậng cht mëi cho riïìng trùỉng àểp. Trûúác khi lâm vúát ra
vêíy rấo.
- Tỗi lưåt vỗ cùỉt lất thêåt mỗng.
- ÚÁt chễ dổc, moi bỗ hưåt, cùỉt úát thânh dẩng súåi.
- Tưm phẫi côn bng nhẫy khi lâm, àïí ngun con tưm. Rûãa
tưm vúái nûúác mëi pha loậng 1 - 2 lêìn cho thêåt sẩch, vêíy rấo nûúác
mëi. (Nïëu dng tưm àưng lẩnh côn vỗ thị chó cêìn rậ àưng vâ vêíy
cho thêåt rấo nûúác). Chín bõ mưåt thau nhỗ, nùỉp àêåy, cho tưm vâo
thau, àưí hïët rûúåu vâo (VN cố xët khêíu rûúåu trùỉng vúái thûúng
hiïåu rûúåu Àïë VN hóåc Gô Àen, Lâng Vên... nïëu khưng tịm àûúåc

rûúåu àïë, cấc bẩn cố thïí dng nhûäng loẩi rûúåu trùæng nhû Vodka,


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

17

Gin...) nhanh tay àêåy nùỉp kễo tưm bng ra, xưëc àïìu tưm trong
thau, àïí qua 25 - 30 pht, tưm ngêëm rûúåu sệ chïët vâ ûãng àỗ àêìu
rêu, coi tưm cho k àïí têët cẫ tưm àïìu thêëm rûúåu.
- Vo nïëp nêëu xưi trong thúâi gian ngêm tưm; búái ra mưåt chến
xưi àïí cho ngåi búát.
- Sau khi ngêm tưm, xúát mưåt phêìn rûúåu qua mưåt thau nhỗ
khấc. Tưm vêỵn àïí vỗ, dng kếo cùỉt búát àêìu rêu úã võ trđ qua khỗi
mùỉt chûâng 5 ly, ty mën cùỉt chên hay khưng, giûä ài lẩi cho
àểp mùỉt. Lâm àïën àêu bỗ tưm vâo ngêm trong thau àậ xúát rûúåu,
sau khi lâm xong, cho tưm vâo rưí rấ, vêíy cho rấo rûúåu. Khưng rûãa
lẩi nûúác lẩnh.
- Cho tưm vâo mưåt thau khấc, trưån àïìu vúái xưi, tỗi, giïìng, úát +
2 mỵng sp mëi + 2 mỵng sp àûúâng. Trưån thêåt àïìu cho xưi túi
ra, bấm àïìu vâo tưm.
- Cho tưm vâo h, mùåt tưm cấch miïång h đt nhêët 10cm,
dng lấ ưíi àêåy kđn mùåt tưm rưìi lêëy nan tre mỗng gâi ngang mùåt
hóåc àơa sûá nhỗ cho lổt àûúåc vâo miïång h, sao cho bẫo àẫm khi
trong lổ dêåy nûúác, tưm sệ khưng nưíi lïn khỗi mùåt lấ ưíi. Cưng àoẩn
nây phẫi lâm k kễo tưm sệ hû. Àêåy kđn.
- Àïí qua 1 - 2 hưm, ty thúâi tiïët, trong h tưm sệ dêåy nûúác tûâ
tûâ vâ tỗa mi thúm lâ àậ lâm àng nhûäng cưng àoẩn; nïëu khưng
trưån mâu thûåc phêím sệ thêëy tưm ûãng mâu àỗ tûå nhiïn. Nïëu trúâi
nùỉng nống, sệ ùn àûúåc vâo ngây thûá nùm sau khi cho tưm vâo h,

côn thûúâng lâ bẫy ngây. Nïëu mën ùn súám hún, phúi h tưm ra
nùỉng vâi giúâ trong ngây. Phẫi ln thùm chûâng nïëu mën ùn chua
đt nhiïìu ty khêíu võ. Mưỵi lêìn lêëy tưm ra phẫi nhêån tưm côn trong
h trêìm dûúái mùåt nûúác vâ gâi àêåy k. Ty khêíu võ, sau ngây thûá
nùm, giûä àưå chua vûâa bựỗng caỏch cho vaõo tuó laồnh.
- Tửm caõng ùớ lờu, câng chua. Nïëu àïí tưm quấ chua, khi gùỉp
ra, xưëc àïìu vúái đt àûúâng.
- Lấ ưíi cố tấc dng lâm lïn men thúm cho tưm + rûúåu vâ nïëp
sệ lâm cho tưm úã trong mưåt dung mưi cố chêët chua ca rûúåu nïëp.
Nïëu khưng cố lấ ưíi mốn tưm chua sệ đt thúm hún.


Nhiïìu tấc giẫ

18

- Mốn ùn tuy cố úát, riïìng nhûng vúái phên lûúång vûâa àuã cuâng
men rûúåu seä phên huãy võ cay, lâm cho mốn ùn chó côn mi thúm úát,
riïìng. Ty khêíu võ mưỵi ngûúâi nïëu thđch ùn cay hún, giẫ nhuỵn đt
úát, tỗi rưìi trưån riïng vúái đt töm chua lêëy trong huä ra.
CHÏË BIÏËN

Töm chua thûúâng àûúåc ùn kêm thõt heo ba chó låc chđn, cùỉt
miïëng nhỗ mỗng, rau thúm cấc loẩi, chëi sưëng, khïë xanh cùỉt lất
mỗng... Ty thđch ùn kêm cúm hay bn. Hóåc lâm cën tưm chua:
Ty chổn bấnh ûúát hay bấnh trấng mïìm. Cën thânh cën cố
àûúâng kđnh chûâng 3 cm vúái rau mëng cổng nhỗ (khưng lấ), rau
thúm, khoai lang låc lưåt vỗ cùỉt miïëng nhỗ dâi; cùỉt khc ngùỉn
chûâng 3cm, sùỉp àûáng vâo àơa, trïn mưỵi khc àïí mưåt lất thõt ba chó
mỗng vâ mưåt con tưm chua. Ty thđch pha lẩi nûúác trong h tưm

chua vúái đt àûúâng, tỗi úát... àïí lâm nûúác chêëm.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

19

THÕT KHO

VÊÅT LIÏÅU - THÛÅC HÂNH

Mốn thõt kho nối chung khấ àún giẫn, cấc bẩn chó cêìn cố thõt
tûúi vâ à gia võ lâ sệ cố nưìi thõt kho ngon lânh mâ khưng cêìn phẫi
lo lùỉng àïën bđ quët hay kinh nghiïåm gị cẫ.
1/ THÕT KHO NÛÚÁC:

Sûã dng thõt mưng heo hóåc thõt ài cố à ba phêìn da, múä vâ
nẩc; chổn miïëng thõt cố lúáp da câng mỗng câng tưët, lúáp múä dây
khưng quấ 2cm, vâ phêìn nẩc dâi ngùỉn ty miïëng thõt àûúåc pha ra,
cùỉt miïëng thõt cho vûâa ùn cúä ngốn tay cấi lâ àûúåc. Vâ nïëu bẩn lâ
ngûúâi ùn kiïng múä thị cûá chổn hoân toân lâ thõt nẩc àïí lâm mốn
thõt kho nûúác.
- Têím ûúáp mưỵi 500gr thõt àậ cùỉt miïëng vúái: 3 mỵng sp
nûúác mùỉm ngon + 3 mỵng àûúâng cất trùỉng + 1/2 mỵng câ phï
tiïu bưåt + 1/2 mỵng câ phï mëi + 1/2 mỵng sp hânh tđm ty
bùm nhỗ hay cùỉt lất + 1 mỵng câ phï nûúác mâu (*) + 1 miïëng qụë
vỗ chûâng 5gr. (Nïëu cố qụë, mốn thõt kho sệ thúm hún, khưng cố
cng àûúåc) trưån àïìu thõt cho thêëm gia võ, àïí qua 30 pht.
- Sau thúâi gian ûúáp, bùỉc nưìi thõt lïn bïëp, àïí nhỗ lûãa, àẫo àïìu
tay cho àïën khi thêëy hưỵn húåp nûúác gia võ sưi lïn, chêm nûúác sưi

vâo cao hún mùåt thõt chûâng 2cm, àïí sưi lẩi lâ hẩ nhỗ lûãa cho sưi riu
riu, quan sất cho àïën khi thêëy phêìn múä trúã trong lâ àẩt u cêìu.
Nïëm lẩi nûúác kho àïí thïm àûúâng hóåc mëi ty khêíu võ riïng;
quan sất mâu thõt kho nïëu mën àêåm hún cûá thïm vâo đt nûúác
mâu vâ àïí sưi lẩi. Sau khi kho, nûúác kho sêëp só mùåt thõt lâ vûâa.
Thõt kho kêm trûáng gâ hóåc trûáng võt. Låc chđn trûáng, thẫ vâo tư
nûúác lổc cho dïỵ lốc vỗ, lưåt vỗ trûáng, thẫ vâo nưìi thõt kho khi vûâa
chêm thïm nûúác sưi vâ kho chung trûáng vúái thõt. Lûúång trûáng boã


Nhiïìu tấc giẫ

20

vâo chó khoẫng 3 - 4 cấi / 0,5kg thõt kho, nïëu cho nhiïìu phẫi chêm
thïm nûúác sưi, võ nûúác kho sệ lẩt ài nhûng cố ngûúâi thđch kho thõt
vúái trûáng vâ nïm lẩt chûá khưng àêåm, khi dêìm trûáng ra hổ sệ thïm
nûúác mùỉm riïng. Kho kêm c cẫi trùỉng: dng khoẫng 300gr c cẫi
trùỉng / 0,5kg thõt. C cẫi gổt vỗ, cùỉt bỗ cëng ty thđch cùỉt miïëng
trôn dây chûâng 1cm hóåc cùỉt miïëng cúä ngốn tay t. Sau khi kho
thêëy phêìn múä trúã trong rưìi múái cho c cẫi vâo vâ kho nhỗ lûãa sau
khi sưi lẩi thïm khoẫng 5 - 7 pht nûäa thưi, c cẫi sệ chđn dôn vâ
chó húi trúã trong nhể úã phđa ngoâi lâ miïëng cẫi ngon. C cẫi trùỉng
cố tđnh thêím thêëu cao, nïëu kho lêu, c cẫi sệ ht chêët ngổt mùån
ca nûúác kho vâo trong vâ lâm cho nûúác kho lẩt ài trong khi miïëng
c cẫi sệ trúã tûâ mùån àïën rêët mùån vâ tốp dêìn, mốn thõt kho ca bẩn
sệ trúã nïn lẩt lệo vâ cố võ hùng ca c cẫi.
- Vúái mốn thõt kho nûúác, tuy trịnh bây vúái thõt mưng nhûng
ty thđch cấc bẩn dng ba chó cùỉt miïëng, sûúân non chùåt miïëng
chûâng hai ngốn tay... àïí kho thị mốn thõt kho ca bẩn vêỵn lâ... thõt

kho.
VÂI MỐN ÙN KÊM THÕT KHO NÛÚÁC:

* Dûa giấ: Phên lûúång dïỵ tđnh toấn àïí lâm vúái 1 tư nhỗ àêìy
gđa sưëng rûãa sẩch àïí rấo + 1/3 tư lấ hể cùỉt khc ngùỉn + 1/4 tư cẫ rưët
gổt vỗ cùỉt súåi. Pha dêëm (dng dêëm gưëc trấi cêy): Chûâng 1/4 tư dêëm
vúái 3/4 tư nûúác lổc cho cố võ chua nhể rưìi thïm cht àûúâng àïí cố
thïm võ ngổt nhể, àưí vâo hưỵn húåp giấ hể, ngêm qua 1 giúâ, khi ùn
vúát ra àïí rấo dêëm, dng chêëm kêm nûúác thõt kho. Cấch mëi nây
gổi lâ mëi xưíi cố nghơa lâ mëi àïí ùn liïìn chûa khưng àïí lêu cho
nïn võ chua trong hưỵn húåp dêëm àûúâng nhiïìu hún võ ngổt.
* Dûa cẫi àậ mëi chua hóåc cấc thûá rau lang, rau mëng,
rau dïìn, bùỉp cẫi låc... àïí chêëm nûúác thõt kho cố trûáng hóåc khưng.
Giậ nhỗ cht tỗi úát hóåc ty chó lêëy tỗi, lêëy trûáng ra khỗi nưìi thõt
cho vâo chến tỗi úát, mc vâo đt nûúác kho, dêìm nất trûáng. Àûâng
dêìm nất trûáng trong nưìi thõt, viïåc nây sệ lâm cho nưìi thõt kho ca
bẩn nhanh chống bõ thiu trong khi thõt kho hêm ài hêm lẩi cố thïí
àïí qua nùm ba ngây mâ vêỵn khưng hû. Khi hêm nïëu thêëy cẩn


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

21

nûúác cûá chêm thïm vâo cht nûúác sưi cho nûúác kho khưng sùỉc lẩi
vâ trúã mùån.
2. THÕT KHO KHƯ (HÓÅC KHO TIÏU):

Viïåc chổn loẩi nẩc thùn lûng heo àïí lâm mốn kho khư lâ
hoân toân húåp l vị thúâi gian kho lêu, nûúác kho sấnh àùåc, miïëng

thõt sệ sùn lẩi vâ gêìn nhû khư... Dng thõt thùn lûng sau khi kho
miïëng thõt vêỵn mïìm, dng cấc phêìn thõt khấc miïëng thõt tuy
khưng quấ cûáng àïí nhai nhûng mốn ùn khưng àẩt u cêìu.
- Nïn dng nưìi kim loẩi dây àïí kho thõt hóåc thưë àêët, tư thy
tinh. Thùn lûng heo ty cùỉt miïëng cúä ngốn tay t hóåc miïëng
mỗng nhỗ, têím ûúáp thõt nhû mốn thõt kho nûúác nhûng vúái 0,5kg
thõt thị tùng lûúång nûúác mùỉm vâ àûúâng mưỵi thûá thânh 4 mỵng
sp. Vâ àïí trong khoẫng 40 pht hóåc cho àïën khi thêëy àûúâng tan
thânh nûúác vâ phêìn nûúác gia võ nây phẫi sêëp mùåt thõt. Bùỉc nưìi thõt
lïn bïëp, khi thêëy nûúác gia võ sưi giẫm lûãa ngay cho thêåt nhỗ vâ
khưng thïm nûúác vâo, dng àa àẫo nhể tay, nïm lẩi àûúâng hóåc
mëi ty khêíu võ riïng rưìi cấc bẩn cûá giao nưìi thõt cho ưng tấo
trong khoẫng hai mûúi pht, thùm chûâng lẩi cho àïën khi thêëy
nûúác kho gêìn nhû cẩn hïët, hẩ lûãa tưëi àa, dng àa àẫo nhể tay khi
thêëy nûúác kho gêìn nhû quấnh lẩi lâ tùỉt bïëp, àẫo nhể thõt trong nưìi
àïí phêìn nûúác kho àùåc bấm àïìu vâo thõt.
- Nïëu mën kho tiïu thị khưng cố nghơa lâ cấc bẩn ûúáp thêåt
nhiïìu tiïu vâo thõt trûúác khi kho, mốn thõt kho ngoâi võ cay nưìng
sệ cố thïm võ àùỉng. Àïí gổi lâ kho tiïu, khi thêëy nûúác kho bùỉt àêìu
quấnh lẩi nhûng vêỵn côn sưi àûúåc, rùỉc àïìu lïn mùåt thõt đt tiïu bưåt rêët đt thưi cho vûâa cố võ thúm vâ cay rêët nhể - àẫo àïìu thõt rưìi tùỉt
bïëp.
- Mưåt sưë ngûúâi thđch lâm mốn thõt kho khư nây trong cấi thưë
àêët hóåc dng mưåt cấi tư nhỗ àïí kho, vâ nhiïìu ngûúâi miïìn Nam
VN vêỵn gổi cấi tư lâ "cấi tưå" thị thõt kho tưå chùèng khấc gị thõt kho
nưìi ngoâi viïåc ngûúâi ta cố thïí dổn cẫ tưå thõt kho côn sưi lïn bân ùn
rêët êën tûúång.


Nhiïìu tấc giẫ

22

- Mốn thõt kho khư cho vâo h lổ àêåy kđn cố thïí dng lâm
mốn ùn ài àûúâng trong nùm ba ngây mâ khưng hû nhûng mưỵi khi
lêëy thõt ra hậy dng mỵng àa sẩch vâ khưng cêët lẩi phêìn thõt ùn
thûâa vâo trong h thõt.
3. THÕT KHO TÂU:

Àïí lâm thõt kho tâu cấc bẩn phẫi dng àïën hùỉc xị dêìu cng
nhû xị dêìu (hay côn gổi tâu võ íu mâ ngûúâi Nam bưå vêỵn gổi lâ
nûúác tûúng, ùớ phờn biùồt vỳỏi loaồi nỷỳỏc tỷỳng Bựổc, laõm bựỗng àêåu
nânh hưåt) nhûng hùỉc xị dêìu àen sấnh hún, àêåm àâ hún vâ cố mưåt
mi thúm rêët... Tâu. Nïëu bẩn nâo àậ tûâng ghế mưåt tiïåm cúm gâ
Hẫi Nam chùèng hẩn sệ thêëy cố nhûäng hùỉc xị dêìu àïí trïn bân kêm
dêëm àỗ. Vâ chêët lûúång hùỉc xị dêìu cng nhû nûúác mùỉm, ty chưí sẫn
xët, ty thûúng hiïåu... cố nưìng àưå khấc nhau. Cấch kho Tâu lâm
nhû mốn thõt kho nỷỳỏc vaõ thay nỷỳỏc mựổm bựỗng hựổc xũ dờỡu nhûng
khưng dng nûúác mâu nûäa. Khi nûúác kho sưi, cấc baồn haọy cho vaõo
lỷỳồng nỷỳỏc sửi chú bựỗng mửồt nỷóa so vúái cấch kho nûúác, khi nûúác
kho sưi lẩi, hậy nïëm nûúác kho vâ nïm lẩi ty khêíu võ vúái cht
àûúâng hóåc mëi ty vâo chêët lûúång hùỉc xị dêìu bẩn àang cố.
Nhûng viïåc nïm lẩi nûúác kho côn ty bẩn mën kho lêu cho nûúác
kho cẩn búát hóåc ngûúåc lẩi, nïëu mën kho lêu hậy nïm lẩt àïí khi
nûúác kho sấnh lẩi lâ vûâa. Nhûng kho nhû thïë nâo thị cấc bẩn cng
hậy lûu khi dng hùỉc xị dêìu àïí kho thị cûá kho nhỗ lûãa cho àïën
khi phêìn múä trúã trong nhû miïëng thẩch múái gổi lâ thõt kho Taâu.


MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG

23

THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG

VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH

1. Nêëu nûúác dng bô vúái phên lûúång chín cho nûúác dng bô
ngổt vûâa phẫi: Hêìm 500gr xûúng bô (chùåt khc nïëu xûúng lúán) vúái
3 lđt nûúác + 150gr hânh têy. Hêìm nhỗ lûãa vâ vúát bổt liïn tc cho
àïën khi nûúác cẩn côn khoẫng 2 lđt. Vúát bỗ xấc xûúng vâ hânh, lûúåc
lẩi nûúác hêìm qua rêy. Nïëu cấc bẩn cố nưìi ấp sët gia dng thị chó
cêìn cho àng 2 lđt nûúác + 500gr xûúng, nêëu trong khoẫng 10 — 15
pht (ty kiïíu nưìi) sệ cố nûúác dng mâ phêìn nûúác khưng hao ht
àấng kïí.
2. Chổn loẩi rûúåu: Rûúåu chất àỗ sẫn xët tẩi VN cố nhûäng
thûúng hiïåu nhû vang Àâ Lẩt, vang Thùng Long, vang Sapa, vang
Phan Rang... chêët lûúång vâ thúâi hẩn sûã dng cố khấc đt nhiïìu so
vúái vang àỗ (vin rouge — red wine) ca Êu M. Nhêët lâ dông rûúåu
chất àỗ ca Phấp chùèng hẩn, dơ nhiïn cấc bẩn úã nûúác ngoâi thị dû
biïët rûúåu vang Phấp ty thûúng hiïåu, ty nùm sẫn xët... cố giấ cẫ
vâ chêët lûúång nhû thïë nâo rưìi. Nïëu mën trúã thânh mưåt àêìu bïëp cố
khêíu võ tinh tïë, vúái àiïìu kiïån cho phếp, cấc bẩn cûá thûã nïëm vâ
chổn loẩi vang àỗ nâo mâ mịnh ûa thđch nhêët àïí nêëu vâ hậy lûu
àïìu quan trổng nhêët: Cng lâ rûúåu àỗ nhûng ty loẩi àïí cố nhûäng
võ nhû chua nhể, ngổt nhể hóåc húi chất... khấc nhau. Mốn bô sưët
vang ca cấc bẩn theo àố mâ cng thay àưíi mi võ.
3. Chổn loẩi thõt bô vâ sú chïë: Chổn loẩi thõt thùn lûng bô
(filet) laõ phờỡn thừt naồc khửởi nựỗm bùn dỷỳỏi, trong lửỡng xûúng sûúân,
sất vâo cưåt xûúng sưëng.
- Cùỉt thõt thânh hịnh miïëng vng cẩnh chûâng 3 — 4cm. Viïåc

cùỉt thõt to nhỗ nhû thïë nâo, cố gị quan trổng?
- Têím ûúáp mưỵi mưåt kđ lư thõt àậ cùỉt miïëng vúái: 2,5 mỵng câ
phï mëi + 0,5 mỵng câ phï tiïu + 1 mỵng sp vun tỗi vâ hânh


Nhiïìu tấc giẫ

24

tđm bùm nhuỵn + 50cc rûúåu chất àỗ. Trưån thêåt àïìu thõt vâ hưỵn
húåp gia võ, àïí thõt qua 60 pht trong t lẩnh. Nïëu mën dng nûúác
mùỉm thị cho vâo 2 mỵng sp nûúác mùỉm ngon trïn 40 àưå àẩm vâ
0,5 mỵng câ phï mëi thay thïë cho lûúång mëi àậ cho nhû trïn.
- Chín bõ chẫo lúán, bùỉc lïn bïëp vúái 3 mỵng sp dêìu ùn,
xễng àïí xâo, àïí chẫo thêåt nống , cho thõt àậ ûúáp vâo vâo àẫo thêåt
nhanh vâ àïìu tay trong chûâng 2 — 3 pht, thêëy thõt sẩm mùåt vâ
sùn àïìu lâ tùỉt bïëp, khưng xâo lêu.
- Trt thõt vâ nûúác xâo vâo trong mưåt cấi nưìi vûâa, chín bõ
nêëu thõt:
* Nïëu dng nưìi ấp sët: Chêm nûúác dng vâo sêëp mùåt thõt,
ty loẩi nưìi bẩn àang cố canh chónh trong khoẫng thúâi gian cho
phếp vúái lûúång thõt sûã dng cho thõt chđn.
** Nïëu dng nưìi thûúâng: Chêm nûúác dng vâo cao hún mùåt
thõt chûâng lống tay, àêåy nùỉp vâ hêìm nhỗ lûãa cho thõt chđn mïìm,
trong khi hêìm nïëu thêëy nûúác cẩn cûá chêm tiïëp nûúác dng vâo, khi
thõt mïìm mûåc nûúác hêìm côn sêëp mùåt thõt lâ vûâa.
*** Viïåc hêìm thõt cho mïìm hoân toân ty thåc vâo chêët
lûúång thõt bẩn àang cố, nïëu bẩn cố àng lâ filet, thị thúâi gian nêëu
khưng lêu vị thõt àậ sùén mïìm vâ chng ta àậ sûã dng nûúác dng
bô àïí nêëu. Cố thïí bẩn sệ phẫi nêëu thûã mưåt lêìn àïí cố nhêån xết cho

lêìn sau phẫi nêëu trong thúâi gian bao lêu cho mưåt loẩi thõt àậ biïët
vúái phên lûúång nhêët àõnh. Thõt sau khi nêëu chđn miïëng thõt vêỵn
phẫi úã dẩng “àùåc” vâ mïìm, côn cho d nêëu àậ mïìm mâ khi nhai
miïëng thõt thêëy tûa ra dẩng súåi thị theo tûâ dng chun mưn ca
cấch nối bïëp VN lâ bõ “bậ” ra, cố nghơa lâ miïëng thõt mïìm nhûng
chó côn phêìn mư súåi chûá khưng côn ngon nûäa, thị cấc bẩn cûá tin
chùỉc ài lâ loẩi thõt thùn lûng bô mâ bẩn àậ mua lâ phêìn thõt àậ
“chẩy” xëng úã àêu àố trong cấi ài bô chùèng hẩn.
- Chín bõ 1 mỵng sp bưåt nùng hóåc bưåt bùỉp (ngûúâi Bùỉc
VN hay gổi lâ bưåt àao) hoâ tan vúái 1 chến nûúác dng ngåi, chêm
tûâ tûâ tûâng đt mưåt vâo nưìi thõt vûâa mïìm côn àang sưi, khëy àïìu
tay, quan sất thêëy nûúác hêìm húi sấnh lẩi lâ ngûng, khưng nhêët
thiïët phẫi dng hïët lûúång bưåt àậ pha, chêm vâo 50cc rûúåu nûäa, àïí