Nghiên cứu đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn tỉnh tuyên quang

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN MINH THẮNG

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM
VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ, KINH DOANH TRÊN ĐỊA BÀN
TỈNH TUYÊN QUANG

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh
vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn tỉnh Tun
Quang” là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu
trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ
cơng trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện
luận văn này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ

nguồn gốc.
Hà Nội, ngày ... tháng ... năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Minh Thắng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn, tơi ln nhận được
sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc
Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô trong Bộ
môn Thú y Cộng đồng, Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II đã tạo điều kiện cho tơi
theo học chương trình đào tạo sau đại học tại Học viện.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phạm Hồng Ngân,
Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong
q trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp đã đồng
hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày ... tháng ... năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Minh Thắng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................i

Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt.................................................................................................... v
Danh mục bảng ............................................................................................................ vi
Danh mục hình ............................................................................................................vii
Trích yếu luận văn ..................................................................................................... viii
Thesis abstract .............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ........................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề

1

1.2.

Mục tiêu của đề tài

2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

3

Phần 2. Tổng quan tài liệu .......................................................................................... 4
2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

4

2.1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

4

2.1.2

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

6

2.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

7

2.2.1.

Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm

7

2.2.2.

Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất và chất tồn dư

15

2.2.3.

Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc

16

2.3.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

17

2.4.

Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm
tươi sống hiện nay

17

2.4.1.

Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ động vật trên cả nước

17

2.4.2.

Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống trên cả nước

20

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 23
3.1.

Địa điểm, thời gian nghiên cứu

23

3.1.1.

Địa điểm nghiên cứu

23

3.1.2.

Thời gian nghiên cứu

23

3.2.

Nội dung nghiên cứu

23

iii

3.2.1.

Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ lợn

3.2.2.

Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn về chỉ tiêu vi
sinh vật

3.2.3.

23

Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn lấy
tại CSGM lợn

3.2.4.

23

Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở kinh
doanh thịt lợn

3.2.5.

23

23

Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu thịt lợn lấy tại các
cơ sở kinh doanh

24

3.3.

Phương pháp nghiên cứu

24

3.3.1.

Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu

24

3.3.2.

Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích

24

3.3.3.

Phương pháp đánh giá

25

3.4.

Phương pháp xử lý số liệu

26

Phần 4. Kết quả và thảo luận .................................................................................... 27
4.1.

Thực trạng giết mổ động vật trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang

27

4.2.

Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn

28

4.3.

Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy
tại cơ sở giết mổ lợn

33

4.3.1.

Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ

33

4.3.2.

Kết quả kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn

34

4.4.

Kết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y cơ sở kinh doanh thịt lợn

38

4.5.

Kết quả kiểm tra mẫu thịt lợn lấy tại cở sở kinh doanh

40

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ................................................................................... 43
5.1.

Kết luận

43

5.2.

Kiến nghị

43

Tài liệu tham khảo ..................................................................................................... 45
Phụ lục ...................................................................................................................... 48

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

: An toàn thực phẩm

CSGM

: Cơ sở giết mổ

CSKD

: Cơ sở kinh doanh

GMTT

: Giết mổ tập trung

KSGM

: Kiểm soát giết mổ

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTVC

: Phương tiện vận chuyển

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSTY

: Vệ sinh thú y

VSV

: Vi sinh vật

Tiếng Anh
CFU

: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức nông lương thế giới)

GMP

: Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ISO

: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

MPN

: Most Probable Number (Số có khả năng nhất có thể)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến năm 2016) ..... 7
Bảng 3.1. Số lượng, chủng loại mẫu ........................................................................... 24
Bảng 3.2. Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ............................................................. 25
Bảng 3.3. Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật đối với các mẫu phân tích .... 26
Bảng 4.1. Tình hình kiểm sốt giết mổ trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang ....................... 27
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát điều kiện VSTY tại các cơ sở giết mổ lợn ........................ 28
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn ...................................................... 33
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella các mẫu lau thân thịt tại các cơ sở giết
mổ nghiên cứu ........................................................................................... 35
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK các mẫu lau thân thịt tại các cơ sở giết
mổ nghiên cứu ........................................................................................... 37
Bảng 4.6. Kết quả khảo sát điều kiện VSTY cơ sở kinh doanh ................................... 39
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella mẫu thịt lợn lấy tại cơ sở kinh doanh 41
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli mẫu thịt lợn lấy tại cơ sở kinh doanh ........ 42

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Lấy mẫu lau thân thịt ................................................................................. 34
Hình 4.2. Giết mổ trực tiếp trên sàn tại một số cơ sở giết mổ .................................... 36
Hình 4.3. Bày bán thịt trên mặt bàn gỗ ...................................................................... 40
Hình 4.4. Chở thịt bằng xe máy ................................................................................ 40

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Minh Thắng
Tên luận văn: “Nghiên cứu đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang”.
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với một số cơ sở giết
mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang từ đó đề xuất các biện pháp thích
hợp để nâng cao hiệu quả trong công tác quản lý giết mổ và đảm bảo an toàn thực phẩm.
2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nội dung nghiên cứu
+ Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở giết mổ lợn
trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang.
+ Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn về chỉ tiêu vi
sinh vật.
+ Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn lấy tại
CSGM lợn.

+ Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y đối với một số cơ sở kinh doanh
thịt lợn trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang.
+ Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong mẫu thịt lợn lấy tại CSKD thịt lợn.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ
Thực trạng vệ sinh thú y (VSTY) cơ sở giết mổ, kinh doanh được đánh giá theo
Thơng tư 09/2016/TT-BNNPTNT “Quy định về kiểm sốt giết mổ và kiểm tra vệ sinh
thú y”; Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh
doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm
thủy sản đủ điều kiện an tồn thực phẩm.
Đánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật được tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 8-3:2012/BYT đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

viii


- Lấy mẫu thịt theo: QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT; TCVN 4833:2002;
- Lấy mẫu nước theo: TCVN 6663-1:2011;TCVN 6663-3: 2008; TCVN
6663–5:2009;
3. Kết quả nghiên cứu chính
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ động vật tại tỉnh Tuyên Quang
3.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh thú y tại các CSGM
3.3. Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn
3.4. Kết quả kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn
3.5. Kết quả khảo sát thực trạng VSTY tại các CSKD thịt lợn
3.6. Kết quả kiểm tra mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở kinh doanh
4. Kết luận
 Thực trạng giết mổ động vật tại tỉnh Tuyên Quang
Tỉnh Tuyên Quang có số lượng các điểm, cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tương đối lớn chủ

yếu nằm phân tán trong khu dân cư, nhưng lại là những cơ sở cung ứng phần lớn lượng
thịt tiêu thụ ra thị trường. Trong khi điều kiện VSTY, kiểm soát giết mổ và giám sát
dịch bệnh tại các cơ sở này chưa được thực hiện đúng và đủ. Đầu tư cho cơ sở vật chất
phục vụ giết mổ rất thiếu thốn và ý thức, nhận thức về vệ sinh giết mổ của các hộ giết
mổ còn hạn chế. Phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ chủ yếu là xe máy, đây là một
trong những nguyên nhân tiềm ẩn có thể gây ơ nhiễm VSV vào thân thịt, gây mất ATTP
cho người tiêu dùng.
 Điều kiện vệ sinh thú y tại các CSGM nghiên cứu
- Qua khảo sát 05 cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn về điều kiện VSTY trong giết
mổ, kết quả có 01 cơ sở có điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ đạt loại B là cơ sở tập
trung để giết mổ có sự quản lý của Cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y và được thực
hiện KSGM theo quy định. Các cơ sở giết mổ có kết quả kiểm tra điều kiện VSTY đạt
loại C chủ yếu là cơ sở giết mổ với công suất nhỏ, là hộ gia đình hoạt động tự phát nằm
trong khu dân cư.
- Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ của 05 cơ sở này về chỉ tiêu Coliforms và
E.coli. Đợt 1 có 3/5 cơ sở, đợt 2 có 2/5 cơ sở có kết quả kiểm tra nước dùng để giết mổ
khơng đạt yêu cầu theo quy định.
 Đánh giá kết quả kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn tại CSGM
- Kiểm tra mẫu của 5 cơ sở về chỉ tiêu TSVKHK thì 100% số mẫu đều đạt yêu
cầu tại 02 đợt kiểm tra.

ix


- Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong mẫu thịt của 5 cơ sở có 2/5 cơ sở có mẫu
nhiễm trong đợt 1 (3/25 mẫu dương tính). Đợt 2 khơng có mẫu nhiễm Salmonella.
 Thực trạng VSTY tại các cơ sở kinh doanh thịt lợn nghiên cứu
Trong 05 chợ được kiểm tra, khảo sát điều kiện VSTY các cơ sở kinh doanh thì
tất cả các CSKD đều đạt loại B.
 Đánh giá kết quả kiểm tra mẫu thịt lấy tại cơ sở kinh doanh

- 3/50 mẫu có kết quả dương tính với Salmonella.
- 1/50 mẫu có kết quả E.coli lớn hơn giới hạn trên (5x103CFU/g).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Minh Thang
Thesis title: “Research on the status of microbial contamination in pork at some
slaughterhouse and business establishments in Tuyen Quang province”.
Major: Veterinary medicine

Code: 60.64.01.01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
1. Research Objectives: Evaluate the situation of veterinary hygiene and food
safety for some pig slaughterhouse and business establishments in Tuyen Quang
province, then recommend appropriate measures to improve the efficiency in slaughter
management and food safety.
2. Contents and methods
2.1. Contents
+ Survey, assess the status of veterinary hygiene at some pig slaughterhouses in
Tuyen Quang province
+ Identify and evaluate the water quality collected at the pig slaughterhouse on
microbiological indicators
+ Identify, assess the level of contamination of microorganism pollution in
samples reed body pork taken at pig abattoirs
+ Survey and evaluate the status of veterinary hygiene at some pork business
establishments in Tuyen Quang province
+ Identify, assess the level of microbial microorganism pollution in pork samples

taken at the business establishment of pork
2.2. Research methods
Evaluation of veterinary sanitary conditions of slaughter facilities
The situation of veterinary hygiene at slaughterhouse and business establishments
are assessed by Circular No. 09/2016/TT-BNNPTNT "Regulations on slaughter control
and veterinary hygiene inspection"; Circular 45/2014/TT-BNNPTNT provides for the
inspection of manufacturing facilities, business of agricultural materials and inspection
and certification of production facilities, agricultural and forest products business
eligibility for food safety.
Assess the level of contamination of microorganisms
The level of contamination of microorganisms was referenced in criterian national
technical QCVN 8-3: 2012/BYT for microbial contamination in food.

xi


- Meat sampling: QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT; TCVN 4833:2002;
- Water sampling: TCVN 6663-1:2011; TCVN 6663-3:2008; TCVN 6663-5:2009;
3. Results of the main research
3.1. The real situation of slaughter animals in Tuyen Quang province
3.2. Results of the survey of veterinary hygiene conditions at pig slaughterhouse
3.3. Results of inspection water samples pig slaughter
3.4. Results of inspecting the sample of wipe surface carcasses pig
3.5. Results of survey veterinary hygiene conditions at business establishments
of pork
3.6. Results of inspection of pork samples taken at business establishments.
4. Conclusion
• Real situation slaughtered in Tuyen Quang province
Tuyen Quang province has large number of small sites and point
slaughterhouse, which are mainly distributed in residential areas, but they supplied

majority of meat to the market. While veterinary hygiene conditions, control of
slaughter and disease surveillance at these facilities has not been properly and
sufficiently implemented. Investment in slaughterhouse facilities is very poor and
awareness of slaughtering hygiene of slaughter households is limited. Means of
transporting meat after slaughter are mainly motorbikes, which is one of the
underlying causes can cause microbial contamination into carcase, causing loss food
safety for consumers.
• Veterinary hygiene conditions at the abattoirs pig researched
- Through the survey of 05 abattoirs pigs at studied site on the veterinary hygiene
conditions in slaughter. The result show that, 01 abattoir has veterinary sanitary
conditions in slaughter to level B. This is the basis for slaughter have administered by
the Veterinary Administration and implemented under slaughter control. Other
slaughterhouses got the results of inspection of veterinary hygiene conditions level C.
Most of them are small slaughterhouses.
- Inspection results of slaughter water samples at 05 facilities about indicators
Coliforms and E.coli. Period 1 has 3/5 basis, period 2 has 2/5 basis have test results of
water used for slaughter did not meet the requirements as prescribed.
• Inspecting the sample of wipe surface carcase pig at slaughterhouse
- Sampling at 5 abattoirs on total aerobic microorganisms, 100% of samples meet
the requirements in 02 sampling time.

xii


- Check Salmonella indicator in meat samples of 5 abattoirs. 2/5 abattoirs had
sample positive with Salmonella in period 1 (3/25 positive samples). Period 2, there was
not sampling contained Salmonella.
• Veterinary hygiene conditions of pig abattoirs
Five markets are examined and surveyed veterinary hygiene conditions at
business establishments, all business establishments got average level.

• Evaluation of meat samples taken at the business establishment
- 3/50 samples were positive results with Salmonella.
- 1/50 sample had E. coli results is greater than upper limit (5x10 3CFU/g).

xiii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) ln là vấn đề nóng, được tồn xã hội quan tâm
tại các quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Trong thời kỳ
hiện nay, nhu cầu của con người không ngừng tăng lên, đặc biệt là nhu cầu về
thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc động vật được dùng chủ yếu và không thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày của con người. Thịt lợn, thịt gà tại Việt Nam
được tiêu thụ chiếm phần lớn so với các loại thịt khác như thịt trâu, bò, cừu.
Quản lý ATTP theo mơ hình tiên tiến hiện nay là theo chuỗi sản xuất.
Trong đó, người ta quan tâm chủ yếu đến các cơng đoạn chính gồm: quản lý
ATTP tại cơ sở chăn nuôi; cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến, vận chuyển và tại các
cơ sở kinh doanh. Việc quản lý ATTP theo chuỗi sẽ đảm bảo thực phẩm sản xuất
ra khơng cịn chứa các mối nguy ATTP hoặc các mối nguy được khống chế nằm
trong giới hạn cho phép, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Để
thực hiện tốt quản lý ATTP theo chuỗi thì việc kiểm tra, giám sát các khâu trong
chuỗi cung ứng sản phẩm thực phẩm là vô cùng quan trọng. Qua kết quả giám
sát, các nhà quản lý về ATTP và người sản xuất sẽ kịp thời điều chỉnh hoặc khắc
phục các nguy cơ gây mất ATTP, đảm bảo thực phẩm an toàn trước khi đến với
người tiêu dùng.
Theo Tổng cục thống kê, năm 2016 tỷ trọng ngành nông nghiệp, lâm nghiệp
và thủy sản chiếm 16,32% GDP của cả nước. Thời điểm 01/10/2016 theo kết quả
điều tra chăn nuôi, đàn trâu cả nước có 2,5 triệu con, giảm 0,2% so với cùng thời
điểm năm trước; đàn bị có 5,5 triệu con, tăng 2,4%, riêng đàn bị sữa đạt 282,9

nghìn con, tăng 2,8%; đàn lợn có 29,1 triệu con, tăng 4,8%; đàn gia cầm có 361,7
triệu con, tăng 5,8%. Sản lượng thịt hơi các loại năm nay đạt khá, trong đó sản
lượng thịt trâu đạt 86,6 nghìn tấn, tăng 1% so với cùng thời điểm năm trước; sản
lượng thịt bò đạt 308,6 nghìn tấn, tăng 3,1%; sản lượng thịt lợn đạt 3,7 triệu tấn,
tăng 5%; sản lượng thịt gia cầm đạt 961,6 nghìn tấn, tăng 5,9%; sản lượng trứng
gia cầm đạt 9.446,2 triệu quả, tăng 6,4%.
Ngành chăn nuôi nước ta đang phát triển theo hướng chăn nuôi tập trung,
trang trại quy mô lớn. Việc phát triển, quy hoạch ngành chăn nuôi theo định
hướng sẽ giúp phát triển ổn định, ngăn ngừa được sự thiệt hại do dịch bệnh và
đặc biệt là đảm bảo thực phẩm sản xuất ra đạt các yêu cầu về ATTP.

1


Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn đã có Quyết định số 1267/QĐBNN-TY về việc phê duyệt đề án “bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển,
giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020” với mục tiêu chung là kiểm soát
hoạt động vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm trên
toàn quốc phù hợp với đặc điểm của từng vùng, miền để đảm bảo ATTP cho
người tiêu dùng trong nước và sản phẩm xuất khẩu, góp phần ngăn ngừa lây lan
dịch bệnh và bảo vệ môi trường sinh thái. Các nội dung cụ thể: hoàn thiện hệ
thống văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật; kiện toàn, củng cố hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật từ
trung ương đến địa phương; tăng cường điều kiện vệ sinh của các cơ sở giết mổ
gia súc, gia cầm trên toàn quốc để bảo đảm ATTP; nâng cao hiệu lực, hiệu quả
của hoạt động quản lý về giết mổ, vận chuyển gia súc gia cầm. Việc triển khai
triệt để, quyết liệt các nội dung trên sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng ơ nhiễm vi sinh
vật đối với thịt gia súc, gia cầm nói riêng và thực phẩm nói chung trong q trình
giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến.
Thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay vẫn rất đáng báo
động. Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra với hàng

chục người thiệt mạng và rất nhiều người bị ảnh hưởng đến sức khỏe ở các cấp
độ khác nhau. Ngộ độc thực phẩm xảy ra với xu hướng tại các bếp ăn tập thể,
khu công nghiệp với nhiều người bị ảnh hưởng. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc
cấp tính thường do các mối nguy sinh học mà đặc biệt là các loại vi khuẩn gây
NĐTP như: Salmonella spp, E.coli, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes.
Các vi sinh vật này chủ yếu có nguồn gốc từ việc giết mổ không đảm bảo điều
kiện vệ sinh thú y không tuân theo các yêu cầu về kỹ thuật để hạn chế sự ô nhiễm
cũng như sự nhân lên của vi sinh vật.
Xuất phát từ những tồn tại trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
“Nghiên cứu đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được thực trạng vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm đối với một số
cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang từ đó đề xuất
các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả quản lý giết mổ và đảm bảo an
toàn thực phẩm.

2


1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài nghiên cứu đã phân tích, xác định được các nhân tố gây ô nhiễm thịt,
con đường dẫn tới các nguyên nhân gây ô nhiễm các vi khuẩn trong thịt lợn tại
cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh. Các số liệu thu được đóng góp thêm tư liệu
chân thực cho tham khảo khoa học, giúp các nhà quản lý nhận thấy thực trạng vệ
sinh thú y trong các cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh hiện tại để xây dựng các giải
pháp kỹ thuật và quản lý thích hợp từ đó tạo ra các sản phẩm an tồn có sức cạnh
tranh cao trên thị trường.

3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI
VIỆT NAM
2.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng năm
2006 ở Châu Âu làm 1.500 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên
tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều
lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế
giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO
(2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á,
Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước
đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/
tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải
chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để
chống bệnh này (Bộ Y tế, 2011).
Ngộ độc thực phẩm đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây.
Theo cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ (Food and Drug Administration)
năm 1983, tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7.082
người mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt, các sản
phẩm từ thịt (Bug Book, 2012).
Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học ở
Bang Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh
cùng ăn trưa tại trường. Món ăn có liên quan là salad gà có chứa độc tố của vi
khuẩn Staphylococcus aureus.

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli thuộc loại sinh
độc tố đường ruột (Enterotoxigenic Escherichia coli).

4


Tại Mỹ mỗi năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000
người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người
bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất
khoảng 1.531 đôla Mỹ (Bộ Y tế, 2011).
Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng
tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8
người đã tử vong.
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung
bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho
1 ca ngộ độc thực phẩm mất khoảng 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190
ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất
khoảng 789 bảng Anh. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức
phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France và toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện
pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện
pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD (Bộ Y tế, 2011).
Theo Báo an ninh thế giới (2011) trong tháng 6 năm 2011 đã xảy ra vụ ngộ
độc nghiêm trọng do vi khuẩn E. coli nhiễm trong giá đỗ ở miền Bắc nước Đức
với 3.785 người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Tại Trung Quốc ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường
học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở
Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn tồn dư Clenbuterol. Tại Nga,
mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm

2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực
phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức (Bộ Y tế, 2011).
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, một vụ ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở
Hokkaido, khoảng 103 người đã bị cùng một triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối
Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy bởi một công ty ở Sapporo, 7 phụ nữ đã
tử vong ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé gái 4 tuổi. Nguyên nhân được xác
định là do bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E. coli (AFP-JIJI, 2012).

5


Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng
đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67%
là học sinh (Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012).
Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (Gagandeep
Kang, 2013).
Nguyên nhân
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm trên tồn thế
giới. Hiện có tới 200 bệnh lây qua đường thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu là
dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm.
WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên toàn thế giới sẽ tăng
57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong đó, Việt Nam được dự đốn là đất nước có
số ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất
độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm (Quang Minh, 2016).

2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải
chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm ngun nhân. Tiền
thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…)
từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì cịn lớn hơn
nhiều (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Vi khuẩn là tác nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo
thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra
(Bộ Y tế, 2013). Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác,
bụi. Thực phẩm tươi sống là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi khuẩn gây
NĐTP phát triển. Ngay ở cơ thể người và động vật cũng có rất nhiều loại vi
khuẩn, chúng khu trú ở da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, bộ
phận sinh dục, tiết niệu.
Một số ca ngộ độc thực phẩm gần đây nhất như: Ca ngộ độc thực phẩm tại
Công ty TNHH dệt Đông Minh, ngày 11/4/2016 làm 49 người nhập viện (Tú Sơn,

6


2016). Vấn đề nóng hiện nay, hiện tượng cá biển chết hàng loạt dọc 4 tỉnh miền
Trung, gây ra một ca ngộ độc thực phẩm cho bé 8 tuổi tại Quảng Bình (ngày
20/04/2016) khi ăn phải loại cá này (Q.Nhật và H.Phúc, 2016). Dưới đây là bảng
tổng hợp về tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2010 đến năm 2016:
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2010 đến năm 2016)

2010

Số vụ ngộ độc
(vụ)
175

Số người mắc
(người)
5664

Số người tử vong
(người)
55

Tỷ lệ tử
vong (%)
0,97

2011

148

4700

62

1,32

2012

168

5541

35

0,63

2013

167

5100

28

0,55

2014

193

5202

42

0,81

2015

171

4965

23

0,46

2016

129

4139

12

0,28

Năm

Nguồn: Tổng Cục thống kê, 2016

2.2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm:
- Thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật.
- Thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng, các chất độc, các chất tồn dư vượt
quá giới hạn cho phép.
- Bản thân thực phẩm có chứa chất độc.
2.2.1. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật chiếm khoảng 3349% – chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi
khuẩn Listeria. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có
trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sị, gà chưa nấu chín, chế

phẩm từ sữa sống) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi
sống. Vi khuẩn Listeria phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6oC) trong thịt ướp
lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh.
Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn
đến sẩy thai. Bên cạnh đó độc tố của một số loại vi khuẩn: chiếm 20-30% các vụ

7


ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện
trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium perfringens hay
phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng (Bùi Mạnh Hà, 2015).
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) do vi khuẩn gây ra thường dẫn đến tình trạng
ngộ độc cấp tính. Do vậy, kiểm nghiệm các vi khuẩn gây NĐTP là vô cùng quan
trọng. Các triệu chứng của NĐTP rất đa dạng: thường là buồn nôn, nôn mửa, tiêu
chảy, mất nước cơ thể như: ngộ độc do Salmonella spp; Campylobacter spp. Các
triệu chứng NĐTP nặng như xuất huyết, viêm não, liệt, thậm chí tử vong như:
ngộ độc do vi khuẩn Listeria monocytogenes, Streptococcus suis và một số
trường hợp do độc tố Clostridium botulinum. Các vi khuẩn gây ngộ độc thực
phẩm khác nhau có liều gây bệnh khác nhau từ nhỏ hơn 10 vi khuẩn cho tới trên
108 vi khuẩn.
2.2.1.1. Vi khuẩn Salmonella
Hình thái và đặc tính sinh hố
Salmonella là trực khuẩn bắt màu gram âm, khơng hình thành nha bào,
thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc
nguy hiểm nhất đối với người tiêu dùng. Các nguồn lây nhiễm trên người chủ
yếu là thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt gia cầm, lợn. Nguyên
nhân quan trọng nhất của việc lây nhiễm Salmonella là trạng thái mang trùng của
người, động vật bị nhiễm vi khuẩn nhưng không có triệu chứng điển hình. Do
vậy, đó chính là nguồn truyền lan vi khuẩn cho người và động vật khác.

Salmonella có rất nhiều chủng và trên 2000 serovar đã được xác định nhưng
không phải tất cả đều gây bệnh cho người. (Eddie Andriessen (2012), Meat
safety quality and Veterinary puplic health in Australia, page 537-538). Theo
bảng phân loại Kauffmann-White, người ta đã phân loại được hơn 600 type huyết
thanh (WHO, 2007 9th edition). Nhiễm khuẩn Salmonella ở người và gia súc có
các triệu chứng: sốt, tiêu chảy, xuất huyết.
Đặc tính gây bệnh
Tác nhân gây ngộ độc thường là Salmonella typhimurium, Salmonella
cholera, Salmonella ententidis. Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc
tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Điều
này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng
có người bị ngộ độc có người khơng bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng.

8


Thơng thường thì nhưng người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị
nặng hơn.
Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác
đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Do Salmonella là vi
khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc
tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây
nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chỉ sau
1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường khơng để lại di
chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đơi khi có tử vong.
Nguồn lây bệnh
Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu là trong ống tiêu hoá của người và súc vật
bị bệnh. Khảo sát một số trại gà giống của các tỉnh phía Bắc, Trần Thị Hạnh
(2004) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp 3%. Trong 96 chủng Salmonella phân
lập được thì có 1,04% là S.enteritidis và 7,29% là S.tyhimurium.

Đặc tính phát triển và sức đề kháng
Salmonella có sức đề kháng với môi trường cao, chúng tồn tại được vài tháng
trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Vi khuẩn phát triển được trong khoảng
nhiệt độ từ 5,2 – 450C và pH của thực phẩm trong khoảng từ 4,3 - 9,6. Khả năng
chịu mặn tối đa của Salmonella là 8,0% muối. Vi khuẩn phát triển được khi nước
hoạt động (aw) tối thiểu trong thực phẩm là 0,95 (Gill C. O. et al., 2015).
Đặc điểm của bệnh
Nhiễm độc do Salmonella có đặc điểm lâm sàng chủ yếu là hội chứng viêm
dạ dày, tiểu tràng cấp đơi khi có cả viêm đại tràng, bao gồm: sốt, đau bụng, tiêu
chảy kèm theo buồn nôn, nôn, dễ mất nước ở trẻ em. Thời gian nung bệnh từ 672 giờ phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn. Bệnh cảnh rất đa
dạng mặc dù nhiễm cùng một serotype từ một nguồn thức ăn ô nhiễm.
2.2.1.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Hình thái và đặc tính sinh hố
Escherichia coli (E.coli) là loại trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu trịn, có
lơng di động được, khơng hình thành nha bào, bắt màu gram âm, thường sẫm hai
đầu, ở giữa nhạt, kích thước 2-3 x 0,4-0,6. E.coli thử dãy phản ứng sinh hoá
IMVIC cho kết quả (++--) hoặc (-+--) (Nguyễn Như Thanh, 2001).

9


Khả năng đề kháng: E.coli có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 70

46 C, nhưng nhiệt độ thích hợp nhất là 35-400 C. Chúng phát triển tốt trong thực
phẩm có nước hoạt động từ 0,93 trở lên và độ pH của thực phẩm trong khoảng
4,4 đến 8,5.
Đặc tính gây bệnh
Dựa vào đặc tính gây bệnh mà người ta chia chúng thành 6 nhóm chính:
Nhóm gây xuất huyết đường ruột; nhóm sinh độc tố; nhóm xâm nhập đường ruột;
nhóm gây bệnh đường ruột; nhóm gây kết dính đường ruột; nhóm gây kết dính

lan toả. Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau, có tính chất độc lực
khác nhau, có type huyết thanh O: H riêng biệt. Đối với bệnh tiêu chảy do E.coli
lây truyền qua thức ăn được quan tâm nhiều hơn cả là nhóm gây xuất huyết
đường ruột (Enterohaemorrhagic Escherichia coli: EHEC), đặc biệt là E.coli
O157:H7, E.coli sinh độc tố verotoxin.
Đặc điểm của bệnh và cơ chế sinh bệnh
Nhóm bệnh do E.coli gây tiêu chảy xuất huyết đã được biết từ năm 1982
khi có các vụ dịch viêm đại tràng xuất huyết xảy ra ở Mỹ, người ta phát hiện
được type huyết thanh O157: H7. Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan
máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. Chúng tiết ra độc tố tế
bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga (Shiga-like toxin) I và II vì độc
tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteriae1. Độc tố này còn được
gọi là verotoxin 1 và 2.
Tình hình dịch tễ
Trung tâm phịng chống và kiểm soát bệnh (Center Diseases Control) của Mỹ đã
thống kê, hàng năm nước này có tới 73.000 người bị nhiễm bệnh và tỷ lệ tỷ vong
từ 3-5%. Phần lớn bệnh nhân nhiễm vi khuẩn này là do sử dụng thịt bị nhiễm
E.coli O157:H7 (Bug Book, 2012).
2.2.1.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Tụ cầu có nhiều loại nhưng khơng phải mọi tụ cầu đều có khả năng gây
ngộ độc thức ăn. Ngộ độc do tụ cầu thường chỉ xuất hiện khi ăn hay uống các
thức ăn có nhiễm độc tố ruột của tụ cầu. Chỉ có các chủng tụ cầu có men
Coagulaza mới có khả năng sinh ra độc tố ruột mà điển hình là tụ cầu vàng
Staphylococcus aureus.

10


Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea.
S.aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), khơng sinh nha bào, khơng có

giáp mơ và lơng, khơng di động, có khả năng gây đông huyết tương. Nhuộm tiêu
bản bệnh phẩm, xem dưới kính hiển vi, Staphylococcus aureus thường đứng
thành đám nhỏ hình chùm nho.
Vi khuẩn S. aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, mọc tốt trên hầu
hết các loại mơi trường ni cấy thơng thường, nhiệt độ thích hợp cho chúng
phát triển là 370C, pH = 7,0-7,5.
Một số chủng tụ cầu có thể phát triển ở 6,70C. Nhìn chung, tụ cầu có thể phát
triển được trong khoảng nhiệt độ từ 70C tới 47,80C và tổng hợp độc tố trong khoảng
từ 100C đến 460C tốt nhất là từ 400C đến 450C (Nguyễn Như Thanh, 2001).
S.aureus có thể mọc tốt trong mơi trường khơng có NaCl, đồng thời cũng
có thể mọc tốt trong các mơi trường có 7% đến 10%, thậm chí 20% muối.
Trong tự nhiên tụ cầu khuẩn có mặt ở khắp nơi, trong khơng khí, trong
đất, trong nước. Tụ cầu khuẩn là vi khuẩn hội sinh, khoảng 50% người trưởng
thành và tỷ lệ cao hơn thế ở trẻ nhỏ mang vi khuẩn này trong hốc mũi. Trên da,
tụ cầu thường có ở cánh tay, bàn tay và mặt với tỷ lệ từ 5% đến 30%. Ngoài da
và hốc mũi, tụ cầu cịn tìm thấy ở mắt, lưỡi và đường ruột. Từ những nguồn này,
tụ cầu có thể ơ nhiễm vào thực phẩm, trong đó 2 nguồn lây lan quan trọng nhất là
hốc mũi và bàn tay của người chế biến thực phẩm. Đến nay đã có 18 loại độc tố
của tụ cầu cùng cấu trúc gen mã hoá được phát hiện, phổ biến là độc tố A, B, C1,
C2, D và E. Chỉ có các chủng tụ cầu có men coagulase mới có khả năng sản sinh
độc tố này. Độc tố ruột Enterotoxin rất bền với nhiệt độ: Nhiệt độ Pasteur hóa
(720C/15 phút) và nhiệt độ 143,30C/9 giây không đủ sức vô hoạt độc tố ruột.
Enterotoxin đề kháng với enzym phân giải protein như: pepxin, papain, trypxin.
Đa số các chủng S.aureus có nguồn gốc từ người có khả năng sinh
Enterotoxin A. Loại Enterotoxin này cũng là căn nguyên thường gặp trong ngộ
độc thực phẩm do tụ cầu. Nghiên cứu của Weineke đã cho thấy trong 120 chủng
gây ngộ độc thực phẩm, các loại Enterotoxin phổ biến là: chủng A 73%, chủng B
1,7%, chủng C 15% và chủng D 40%. Lý giải tỷ lệ cao của Enterotoxin A và D là
do q trình tổng hợp Enterotoxin ít chịu ảnh hưởng của môi trường và 2 loại độc
tố này được tổng hợp sớm hơn các loại độc tố khác trong chu trình phát triển của

vi khuẩn so với các độc tố khác.

11