Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (13.75 MB, 237 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

GS. TSKH. HÀ HUY KHÔI

DINH DƯỜNG

D ự PHÒNG

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

GS. TSKH. HÁ HUY KHÕI

DINH DƯỠNG Dự PHỊNG

CÁC BỆNH MẠN TÍNH

( T á i b ả n l ầ n t h ứ h a i có s ử a c h ữ a v à h ổ s u n g )

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

LỜI GIỚI THIỆU

N ăm 1996, sau 10 năm đổi mối, GS. TSKH H à H uy Khôi
đã x u ấ t b ản cuôh sách "Dinh dưỡng tro n g thời kỳ chuyển tiếp".
Trước đó ch ú n g ta thư ờng được nghe các cụm từ thời kỳ quá

độ, thời kỳ đổi mới, cụm từ thời kỳ chuyển tiếp lúc đó th ậ t là

mới mẻ. Và m ột câu hỏi được đ ặ t ra: thời kỳ chuyên tiếp là thời
kỳ gì? Nó b ắ t đ ầu từ bao giờ và đến lúc nào sẽ k ế t thúc?

Vê m ặ t k in h tế, thời kỳ chuyển tiếp là thòi kỳ nền k in h tê
tự cấp tự túc chuyển sang k in h t ế h à n g hóa, từ nền k in h tê chủ
yếu là nông nghiệp chuyển san g n ền k in h tê công nghiệp và
dịch vụ. C ùng vói cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa sức sản x u ấ t
tăn g , sản x u ấ t h à n g hóa tăn g , sả n p hẩm nông nghiệp và công
nghiệp trở n ên đa dạng, phong phú, các dịch vụ tăng, mức sống
cũng tăn g . Và q u a k in h nghiệm của các nưốc p h á t triể n đã
sơng q u a thịi kỳ chuyển tiếp người ta th ấ y rằ n g song song vối

n h ữ n g th a y đổi về nếp sông, bữ a ăn, cơ cấu bện h tậ t cũng th a y
đổi.

Theo m ột dòng tư duy n h ấ t qu án , từ "M ấy v ấ n đ ề d i n h
d ư ỡ n g th ờ i k ỳ c h u y ể n t i ế p ” x u ấ t b ản năm 1996, tác giả đã
v iết tiếp "G óp p h ầ n x â y d ự n g d ư ờ n g lố i d i n h d ư ỡ n g ở V iệ t

N a m " n ăm 1998 và đến năm 2002 này, tr ê n cơ sỏ thự c tê tìn h

h ìn h tiê u th ụ thự c phẩm , tìn h trạ n g d inh dưỡng, cơ cấu bữ a ăn
và cơ cấu bện h tậ t đã th a y đổi rõ rà n g tác giả đã kịp thời hoàn
th à n h cuô'n " D in h d ư ỡ n g d ự p h ò n g c á c b ệ n h m a n t i n h ".

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

th ì các chuyên gia d inh dưỡng trê n th ế giới và chính tác giả
cũng chỉ tậ p tru n g vào 5 bệnh chính là béo phì, bệnh tim
mạch, đái tháo đường, un g th ư và loãng xương.

Tác giả đã k h u tr ú vào lĩn h vực d in h dư dng d ự ph ò n g là
lĩn h vực chuyên môn sâu của m ình. V ấn đê d inh dưỡng điều trị
các bệnh m ạn tín h nói trê n cũng có r ấ t n h iề u điều lý th ú và
h ấp dẫn như ng có lẽ do khiêm tô"n tác giả đã không đề cập đến
và ý m uôn d àn h cho các chuyên gia d inh dưỡng lâm sàng.
C húng ta hy vọng các chuyên gia sâu về từ n g bện h trê n sẽ k ế t
hợp vói các chuyên gia d inh dưỡng lâm sàn g sớm cho ra nh ữ n g
c"n sách hưóng dẫn về bệnh lý và d inh dưỡng các bệnh trê n
m à thự c tê xã hội cũng đang địi hỏi.

Trong c”n sách có n h iều tư liệu quí vê d in h dưỡng và tiêu
th ụ thự c phẩm tro n g thòi kỳ đ ầu chuyển tiếp, tác giả còn k ế t
hỢp đưa ra nhiều thông tin cập n h ậ t về cách tiếp cận củ a d inh

dưỡng theo chu kỳ cuộc đòi, về lý th u y ế t nguồn gốc bào th a i
của B arker, về gen tiế t kiệm đã đ ặ t mối liên q u an giữa suy
dinh dưỡng từ lúc còn bé đến các nguy cơ về các bệnh m ạn tín h
sau n ày khi con người đã trư ởng th à n h và sống sung túc.

Chúng tôi vui m ừng giối th iệu cuốn sách quí và bổ ích này
với các đồng nghiệp ng àn h dinh dưỡng, các chuyên gia lâm sàng
đang hàng ngày đấu tra n h vối các bện h m ạn tín h đang p h á t
triể n ở nước ta, đang gây nhiều khó k h à n và tốh kém tro n g việc
chăm sóc (béo phì, đái tháo đường, gẫy cổ xương đùi) và cũng
đang là nhữ ng nguyên n h ân gây tử vong cao n h ấ t tro n g đó có
bệnh tim mạch và ung thư , đặc biệt ở người cao tuổi.

H à Nội, th á n g 8 n ă m 2002

GS. TỪ GIẤY

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

LỜI NÓI ĐẦU

N ăm 1990 và 2003, Tổ chức Y tê Thê giới x u ấ t b ản h a i báo
cáo kỹ th u ậ t cùng m ột đề tà i "C hế độ ăn, d in h dưỡng và d ự
p h ò n g các bệnh m ạ n tín h " đã xác n h ậ n tầm q u an trọ n g của các

yếu tô" d inh dưỡng tro n g dự phòng n h iều bện h m ạn tín h qu an
trọ n g ở thời kỳ h iệ n đại.

N guyên n h â n của các bện h m ạn tín h liên q u a n đến dinh
dưỡng phức tạp , bao gồm các yếu tô’ di tru y ền , lô’i sông và chê
độ ă n m à b ản c h ấ t và cơ chê còn cần đưỢc tiếp tục làm sáng tỏ.
Các n g h iên cứu liên tục tro n g m ấy th ậ p kỷ qua đã cho th ấ y

thự c h iện m ột ch ế độ d inh dưỡng hỢp lý có th ể giảm bớt nguy
cơ của n h iều bệnh m ạn tín h k h ác nh au .

Nưốc ta đang ở tro n g thòi kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng.
B ên cạn h suy dinh dưỡng trẻ em và th iế u vi c h ấ t dinh dưỡng
đ a n g là các vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng, tìn h trạ n g
th ừ a cân, béo phì và các bệnh m ạn tín h liên q u a n đan g có
k h u y n h hướng gia tăng.

Do đó, các hiểu b iế t về dinh dưỡng và các bệnh m ạn tín h
trở th à n h v ấn đê thời sự về khoa học và h à n h động. Cuô’n sách
n ày được biên soạn và xuâ’t b ản lầ n đ ầu vào năm 2002, tá i bản
lầ n th ứ n h ấ t vào n ăm 2005 đã được n h iều b ạn đọc và đồng
nghiệp ho an n g h ên h và góp ý kiến. N ăm 2006 này cuô'n sách
lại được tá i b ản lầ n th ứ hai, tro n g lầ n tá i b ản này tác giả vẫn
giữ nguyên trìn h tự và cách sắp xếp cũ, có bơ sung cập n h ậ t
các thông tin mới.

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

D inh dưỡng và các bệnh m ạn tính là một chủ đê lớn và
đan g tiế n triể n n h a n h , trìn h độ ngvrịi viết có h ạ n n ên c"n
sách chắc chắn cịn n h iề u th iế u sót. Tác giả mong đợi và xin
chân th à n h cảm ơn các góp ý của đồng nghiệp và b ạn đọc.

Hà Nội, tháng 7 năm 2006

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

CÙNG MỘT NGƯỪI VIẾT

IN CHUNG:

Vệ s i n h d i n h d ư ỡ n g v à v ệ s i n h th ự c p h ẩ m (vói

H oàng Tích M ịnh), N hà x u ấ t b ản Y học H à Nội, 1977.
X ây d ự n g cơ c ấ u b ữ a ă n (với Từ Giấy và Bùi Thị
N hu T huận), N hà x u ấ t b ản Y học H à Nội, 1984.

M ộ t sô v ấ n đ ề d i n h d ư ỡ n g t h ự c h à n h (đồng chủ
biên), N hà x u ấ t b ản Y học H à Nội, 1988.

C á c b ệ n h t h i ế u d i n h d ư ỡ n g v à s ứ c k h ỏ e c ộ n g
đ ồ n g ở V iệ t N a m (với Từ GiâV), N hà x u ấ t bản Y học
H à Nội, 1994.

D in h d ư ỡ n g hỢp lý v à s ứ c k h ỏ e (chủ biên), N hà
x u ấ t b ản Y học H à Nội, 1994.

D in h d ư ỡ n g lâ m s à n g (chỉ đạo biên soạn), N hà x u ấ t
b ản Y học H à Nội, 2002.

D in h d ư ỡ n g v à v ệ s in h a n to à n th ự c p h ẩ m (chủ
biên), N hà x u ấ t b ản Y học H à Nội, 2004.

IN RIÊNG:

P r o t e i n - e n e r g y n u t r i t i o n a l s t a t u s o f r u r a l p e o p le
in s o m e r e g io n s o f V ie tn a m . P race IZZ No 53,
W arsaw , 1990.

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

M ây v â n đ ề d i n h d ư ỡ n g t r o n g th ờ i k ỳ c h u y ể n
tiế p , N hà x u ấ t b ản Y học H à Nội 1996, tá i b ản 2001.
G óp p h ầ n x â y d ự n g đ ư ờ n g lô i d i n h d ư ỡ n g ở V iệ t
N am , N hà x u ấ t bản Y học H à Nội, 1998.

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

MỤC LỤC

Lời giới thiệu 3

Lời nói đ ầ u 5

C ùng m ột người viết 7

C h ư ơ n g 1 D in h d ư ỡ n g d ự p h ò n g v à s ứ c k h ỏ e 13

I Vai trò của dinh dưỡng dự phòng 13

II D inh dưỡng và các bệnh m ạn tín h 14

III T ín h thời sự của chiến lược dinh dưỡng dự

phòng 17

C h ư ơ n g 2 C á c c h â t d i n h d ư ỡ n g 25

I N ăng lượng và các c h ấ t đa lượng 25

II Các yếu tô vi lượng 33

III Các th à n h p h ầ n có ý n ghĩa sinh học khác

tro n g thự c p hẩm 39

IV Các đặc điểm cân đôl của k h ẩ u p h ần 40

C h ư ơ n g 3 D in h d ư ỡ n g th e o c h u k ỳ c u ộ c đ ờ i 43

I Cách tiếp cận d in h dưõng theo chu kỳ

cuộc đời 43

II D inh dưỡng ở thời kỳ có th a i và cho con bú 49

III D inh dưỡng ở trẻ em 54

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

C h ư ơ n g 4 T h ự c p h ẩ m v à d i n h d ư ỡ n g hỢp lý 62

I Con người và thực phẩm 62

II Thực phẩm 65

1 Các thự c phẩm cơ bản 65

2 Các thực phẩm giàu protein 72

3 Các ch ất béo 81

4 R au quả 84

5 Đồ ngọt và thứ c uôhg 86

III K ết lu ậ n 92

C h ư ơ n g 5 S u y d i n h d ư ỡ n g b à o t h a i v à c á c b ệ n h

m ạ n t í n h 94

I Mơi q u an hệ giữa suy d inh dưởng sớm và

th ừ a cân m uộn 95

II Môl liên qu an giữa th ấ p còi và th ừ a cân ở

trẻ em 99

III K ết lu ận 100

C h ư ơ n g 6 B éo p h ì 102

I Đ ịnh nghĩa và p h â n loại 102

II T ình h ìn h và diễn biến 105

III P h ân bố mỡ tro n g cơ th ể 106

IV H ậu quả của th ừ a cân và béo phì tới

sức khỏe 108

V Cơ ch ế p h á t sin h béo phì 111

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

VI Dự phòng và xử tr í béo phì 115

Chương 7 D inh dưỡng và bện h tim m ạch 120

I D inh dưỡng và bệnh tă n g h u y ết áp 121

II D inh dưỡng với bệnh m ạch vành 125

III Chê độ ă n và bệnh m ạch não 144

IV K ết lu ậ n 145

Chương 8 D inh dưỡng và bện h đái th áo đường 150

I Đ ại cương 150

II Các yếu tô" nguy cơ của đái th áo đường

týp 11 152

III Dự phòng và q u ản lý đái th áo đường 159

VI K ết lu ậ n 164

Chương 9 D in h dưỡng và u n g th ư 165

I Đ ại cương 165

II Các n h â n tô" ăn uô"ng gây ung th ư 167
III Chê độ ăn và m ột sô" bện h u n g th ư 170

IV Phòng ngừ a các bện h ung th ư liên quan
đến chê độ ăn

179

Chương 10 D inh dưỡng và b ện h lo ã n g xương 183

I Đ ại cương 183

II Q uá tr ìn h cơt hóa và dinh dưỡng 185

III Chê" độ ăn và bện h loãng xương 187

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

Chương 11 D inh dưỡng và bện h g ú t 192

I D inh dưỡng và các bệnh xương khổp 192

II D inh dưỡng ở bệnh g ú t 193

Chương 12 MâV vấn đề d in h dưỡng dự p h òn g ở

V iệt Nam 197

I Các khuyên nghị chung về dinh dưỡng dự 197
phòng

II M ấy vấn đề dinh dưỡng dự phòng ở 204

V iệt N am

P h ụ lụ c 1: B ảng n h u cầu dinh dưỡng k h u y ến nghị cho 223

người V iệt Nam

P h u lu c 2: Mười lời khuyên ăn uống hỢp lý 225

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

Dinh dưỡng dự phòn^ các bệnh mạn tính

Chương 1

DINH DƯỠNG Dự PHỊNG VÀ sức

KHỎE

I. VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

N hững th à n h tự u lớn của khoa học dinh dưỡng cuối th ế kỷ
XIX và tro n g th ế kỷ XX đã lần lượt p h á t hiện vai trị các yếu tơ"
th iế t yếu của thức ăn đôi vối cơ th ể và xây dựng một chê độ ăn
hỢp lý n hằm phòng ngừa sự th iếu h ụ t các yếu tơ" th iế t yếu đó.
Nhờ sự p h á t hiện v itam in

c

đã loại trừ bệnh scorbut là căn
bện h từ n g nguy hiểm m ột thời với các th ủ y th ủ , sự p h á t hiện
v itam in Bj đã góp p h ần th a n h to án bệnh tê p h ù ở nhiều nước
m à gạo xay x át trắ n g là thứ c ă n cơ bản. Ngày nay n h â n loại
v ẫn đan g cần nỗ lực để đẩy lùi suy dinh dưỡng do th iếu protein
n ă n g lượng (PEM), các bệnh do th iế u vitam in A, th iếu m áu do
th iế u s ắ t (Fe), th iế u iod và vấn đề th iếu kẽm (Zn) cũng đang
từ n g bước được chú ý.

H iện n ay dinh dưỡng học bao gồm nhiêu bộ môn khoa học
liên q u a n tới thự c phẩm , các c h ấ t dinh dưỡng và các th à n h
p h ần khác trong thực phẩm , các con đường m à cơ th ể sử dụng
đê duy trì các chức p h ận sinh lý và nân g cao sức khỏe. Dinh
dưỡng học cộng đồng qu an tâm đến vấn đê sức khỏe xã hội của
d inh dưỡng, ch ẩn đoán các vân đề sức khỏe cộng đồng và các

giải p h áp cải thiện.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

tuổi là do những bệnh mà chê độ ăn có vai trị chính. Các
trường hỢp tử vong sớm đó có thê phịng ngừa đưỢc thơng qua
một chế độ dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe hỢp lý. Điều đó
đã tạo điều kiện cho sự ra đòi một hướng nghiên cứu và hành
động quan trọng của dinh dưỡng học thời kỳ hiện đại, đó là
lĩnh vực dinh dưỡng dự phòng.

Dinh dưỡng dự phòng là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng
dụng của dinh dưỡng học nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa
chê độ ăn vói bệnh tật, đặc biệt là các bệnh mạn tính và đề ra
đưỢc các giải pháp can thiệp (bao gồm chế độ ăn, bổ sung và
tăng cường các vi chất vào thực phẩm) nhằrn phịng ngừa các
bệnh đó (22,34,36).

Sự phục hư ng vê k inh t ế kèm theo sự gia tà n g các bệnh
m ạn tín h khơng lây ở n h iều nước châu Âu sau th ế chiến thứ
hai đã làm cho người ta để ý đến vai trò các n h â n tô" dinh
dưỡng của tìn h hình. Q uá trìn h p h á t hiện đi đôi với chiến lược
can thiệp kịp thòi đã góp p h ần đẩy lùi kh u y n h hướng khơng
mong m n đó. Việc thự c hiện một chiến lược d inh dưỡng sức
khỏe dự phòng các bệnh m ạn tín h đã có th à n h công cụ th ê ở
nhiều nước Bắc âu đặc biệt là N a Uy, P h ầ n L an và hiện nay
đang đưỢc qu an tâm nhiều ở các nước đã p h á t triển.

N ăm 1990, tổ chức Y tế T h ế giới x u ấ t bản báo cáo chuyên
đê "Chê độ ăn, d in h dưỡng và d ự p h ò n g các bệnh m ạn tín h " đã

xác n h ậ n tầ m qu an trọ n g của các yếu tơ dinh dưỡng đốì với
phịng ngừa nhiều loại bệnh m ạn tín h quan trọ n g ở thời kỳ
hiện đại. N ăm 2003, Tổ chức Y tế T h ế giới lại công bô" báo cáo
mối về chuyên đề trên , điều đó càng chứng tỏ tín h thịi sự cấp
bách của chủ đề (22,42).

II. DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

ngày m ột tă n g , lốp người cao tuổi tro n g xã hội ngày một nhiều
và các bệnh m ạn tín h trỏ th à n h vấn đề sức khỏe cộng đồng
qu an trọng. U ng thư , bệnh tim mạch, tă n g h u y ết áp, đái tháo
đường, lỗng xương và béo phì là mốì qu an tâm h àn g đầu ở các
nước đã p h á t triể n và đang ngày càng trở th à n h vấn đề sức
khỏe cộng đồng ở cả các nước đang p h á t triển. N guyên n h ân
của các bệnh m ạn tín h liên quan đến dinh dưỡng phức tạp , bao
gồm các yếu tô" di tru y ề n , lô"i sông và c h ế độ ăn. T ại thời điểm
h iện nay, v ẫn còn khó k h à n để th a y đổi các yếu tô" di tru y ền
n h ư n g lô"i sô"ng và ch ế độ àn có th ể điều chỉnh được n ên đã có
th ể giảm bót các rủ i ro của m ột sô" bện h m ạn tín h có liên qu an
đến d in h dưõng. C àng ngày càng có n h iề u b ằn g chứng về mô'i
liên q u a n giữa chê" độ ă n với bệnh m ạn tín h và hiệu quả của
các chương tr ìn h can th iệp cộng đồng tro n g giảm bót nguy cơ
m ắc các bện h đó.

D inh dưỡng và các bệnh m ạn tín h là một lĩnh vực lốn, kiến
thứ c đan g v ận động n h a n h , do đó tro n g tìn h h ình hiểu biết
hiện nay, người ta thường tập tru n g vào các chủ để lón n h ấ t
sau đây {22,38,42)-.

1. Béo phi

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Có nhiều nguyên n h â n dẫn tối béo phì bao gồm yếu tố di
tru y ền , rèn luyện th ê lực, chê độ ăn và bệnh tậ t, tu y nhiên
trong đó chê độ ăn và th iếu vận động là qu an trọ n g hơn cả.
2. Tăng huyết áp

T ăng h u y ết áp là yếu tô" nguy cơ độc lập đôi vói bệnh tim
mạch thúc đẩy sự tạo th à n h các m ảng vữa, kích thích sự hình
th à n h các cục m áu đông, gây nên các tổn thư ơng ở tim và th ậ n .
C hế độ ăn góp p h ầ n kiểm soát tă n g h u y ết áp. Ví dụ khi ch ất
béo trong k h ẩu p h ần giảm 25% ở người tă n g h u y ế t áp, h u y ết
áp có th ể giảm 10%. Ăn quá th ừ a p rotein có th ể gây tă n g nguy
cơ tă n g h u y ết áp và thúc đẩy tiến triể n các bệnh m ạch m áu
đặc biệt ở th ậ n . Uông quá n h iều rượu cũng làm tă n g h u y ết áp.
H uyết áp thường th ấ p hơn ở nhữ ng người có chê độ ă n thự c v ật
và khi chuyển từ ch ế độ ă n th ịt sang ăn chay th ì h u y ết áp cũng
giảm đi. Ăn nhiều m uốĩ và th iếu kali cũng góp p h ần làm tă n g
h u y ết áp.

3. Bệnh tim mạch

Hàm lượng cholesterol cao trong h uyết th a n h có liên quan
đáng kể tói sự p h át triể n bệnh tim mạch đặc biệt là lượng LDL -
cholesterol (trái ngược với HDL -cholesterol). M ột ch ế độ ă n có
nhiều th ịt béo, nưóc dùng, nưốc xơ"t, đồ rán , đồ ngọt, ch ế phẩm
sữa toàn ph ần , bơ, mỡ và các thứ c ăn m ặn là m ột tro n g các
nguyên n h â n chính làm tă n g LDL -cholesterol h u y ế t th a n h .
Chê độ ă n hỢp lý cùng vối h o ạt động th ể lực làm tă n g HDL -

cholesterol.

4. Đái tháo đường

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

hỏi xử tr í bằng in su lin còn đái tháo đường týp II thường xảy ra
khi đã lớn tuổi và có th ê xử tr í bằng ch ế độ ăn và lôi sông.
Bệnh m ạch m áu là nguyên n h â n chính của bệnh tậ t và tử vong
liên quan vối đái th á o đường, do đó cách xử tr í bao gồm điều
chỉnh ch ế độ ăn liên qu an tới các biến chứng m ạch m áu. Các
th à n h tơ chính của kiểm soát chê độ ăn bao gồm giảm cân
nặng, giảm các acid béo no, giảm đường và cholesterol.

5. Loãng xương và mềm xương

Loãng xương là tìn h trạ n g khôi xương giảm dẫn tới các gãy
xương sau sang ch ấn nhẹ. Cơ châ't của xương bị m ấ t cả protein
và c h ất khoáng làm cho xương bị th iếu c h ất khoáng mặc dù
môl qu an hệ tương đối trong đó khơng th a y đổi. Chê độ ăn đủ
calci và ílu o r (kể cả tro n g nưốc) th a m gia vào duy trì độ cơ"t hóa
của xương cùng với tác dụng của vitam in D tro n g thức ăn hay
tác dụng của á n h n ắ n g m ặ t trời {24).

6. Ung thư

Theo thống kê của Quỹ th ế giới nghiên cứu về ung thư, năm
1996 có 10,3 triệu trường hỢp mới mắc ung thư , con sô' dự báo ở
năm 2020 là 14,7 triệu . Với hiểu biết hiện nay, một chế độ ăn
thích hỢp, rèn luyện th ể lực và th ể trọng vừa phải có th ể phòng
ngừa tối 30 đến 40% các trường hỢp ung thư. C hất béo toàn

ph ần và châ't béo no trong kh ẩu ph ần có liên quan tới sự p h á t
sinh một sơ' ung thư. Béo phì là yếu tô' nguy cơ độc lập. Một chê'
độ ăn giàu ch ất béo, th iếu vận động và th ừ a cân là yếu tô' nguy
cơ cao của ung th ư đại trực tràn g . Người ta đã ước tín h các chê'
độ ăn đủ ra u quả và đa dạng có th ể để phòng đến 20% ung th ư
và h ạn chê' uô'ng rượu có th ể đề phịng tă n g 20% nữa.

III. TÍNH THỜI Sự CỦA CHIÊN

Lược

DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

lương thực và có gạo để x u ấ t k h ẩu . Đã x u ấ t hiện nhữ ng biểu
hiện của thòi kỳ chuyển tiếp vê d ân sô học, dịch tễ học và cả vê
dinh dưõng học. H iện tượng gia tốc tro n g tă n g trư ởng của con
người Việt Nam đã được n h ìn nh ận .

Một cách khái quát, thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng b ắt
đầu khi n ạn đói về cơ bản đã đưỢc xóa bỏ, chê độ ăn uốhg th ay
đổi một cách n h an h chóng theo th u nhập và lối sông, ớ nhiều
nưốc đang p h á t triển đã x u ất hiện khuynh hướng ch ế độ ăn
phương Tây hóa cùng với sự tă n g sử dụng th ịt, c h ấ t béo, đường
ngọt, các thức ăn tin h chế và giảm sử dụng lương thực, khoai củ
và các thực phẩm có nhiều c h ấ t xơ. T h ậ t ra, tổ tiên loài người cả
phương Đông và phương Tây đều trả i qua thời kỳ đói ăn, nghèo
khổ. Bài học m à các nưốc p h á t triể n phương Tây r ú t ra được là
tìn h trạ n g dư th ừ a vê thực phẩm , sự hoàn toàn thoải m ái vê ăn
"ng có th ể đưa lại những h ậu quả không mong muốh, nhữ ng
vấn đê sức khỏe của một "xã hội th ịn h vượn^'.

N ghiên cứu ở vùng châu Á - T hái Bình dương và ở các nước
đan g p h á t triển khác cho th ấ y tro n g thời kỳ chuyển tiếp có các

đặc điểm chính như sau (2 i);

- S ư th a y đ ô i vê c ấ u tr ú c k h ẩ u p h ầ n

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

S ư th a y đ ô i v ề h o a t d ô n g th ê lư c

G iảm h o ạt động th ể lực và tà n g nếp sốhg tĩn h tạ i đi kèm
theo các th a y đổi về ch ế độ dinh dưỡng xảy ra ở mọi lớp tuổi.
Q trìn h cơng nghệ và hiện đại hóa kèm theo giảm tiêu hao
n ăn g lượng ở cả công sở và ở nhà. Từ lao động nông nghiệp, lao
động tay chân chuyển san g lao động cơ khí, từ phương tiện
giao thông là đi bộ, xe đạp chuyển sang xe máy, ô tô buýt cũng
giảm tiêu hao năn g lượng. M ạng lưới máy tru y ền h ìn h p h á t
triể n , nhiều gia đình có m áy làm tă n g số giờ ngồi trưốc máy
tru y ề n hình, có khi vừa xem vừa ăn quà th a y th ế cho các hoạt
động th ể lực.

- Đ ô t h i h ó a

D ân số đơ th ị ở châu Á và T hái Bình dương tă n g liên tục
tro n g 30 năm qua và đ an g tiếp tục tăng. Khi luồng nh ập cư
kéo vào đô th ị, cách cung câ'p thự c phẩm th a y đổi và ch ế độ ăn
của họ cũng th a y đổi. C h ế độ ăn của người nghèo ở đơ th ị có
n h iều ch ất béo, nhiều đường ngọt hơn ở nông thôn. Các thức
ăn đã qua tin h chê cũng nhiều hơn, kèm theo tă n g lượng n a tri
tro n g muối và mì chính, đó chính là nhữ ng yếu tô" liên quan
đến tă n g h u y ết áp.

N hìn chung, ch ế độ ă n của người th à n h th ị đa dạng hơn ở

nơng thơn, có nhiều thứ c ăn động vật, c h ấ t béo và vi c h ấ t hơn.
Tuy vậy, chế độ ăn có tỷ trọ n g năn g lượng cao kèm theo giảm
h o ạ t động th ể lực là yếu tô" nguy cơ của th ừ a cân, béo phì và
các bệnh m ạn tín h khác có liên qu an đến dinh dưỡng.

C hính vì vậy việc xem xét các vấn đề đó trong thời kỳ
chuyển tiếp có một ý n ghĩa qu an trọng tro n g hoạch định một
đường lôi sức khỏe vừa giải quyết các nhiệm vụ trưốc m ắ t vừa
chủ động hưống tới tương lai.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

gạo như ng từ đầu nhữ ng năm 90, nưốc ta đã đủ gạo ă n m à cịn
có để x u ấ t khẩu. Chê độ p h ân phối thực phẩm theo tem phiếu
đã chấm dứ t nhường chỗ cho sự lựa chọn thực phẩm tự do trê n
th ị trường. Điều đó đã tạo th u ậ n lợi cho sự th a n h to án m ột số

bệnh dinh dưỡng như tê p h ù do th iếu vitam in Bj (do ă n gạo
mốc, gạo tấm , gạo kém c h ấ t lượng), giảm tìn h trạ n g suy dinh
dưõng sau th iê n ta i do đói, bữa ăn của người d ân đưỢc cải
th iện hơn.

K hẩu p h ần thực tế tru n g b ìn h đan g th ay đổi theo mô h ìn h
chung của các nước ở thòi kỳ chuyển tiếp; lượng lương thực,
khoai củ, rau giảm; lượng th ịt, c h ấ t béo, trứ ng, sữa tă n g lên rõ;
lượng cá và th ủ y sản không th a y đổi.

Đồng thời, nhiều loại bệnh m ạn tín h của thời kỳ mói đã
tă n g rõ rệt, trở th à n h mổì q u an tâm cao của cộng đồng: th ừ a
cân và béo phì, đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, m ột sô" bệnh tim
m ạch, loãng xương ...

Trong bối cảnh đó, nếu để tìn h h ìn h diễn biến một cách tự
p h át, chúng ta sẽ lặp lại quá trìn h của nhiều nước p h á t triể n
đã từ n g tr ả i qua sau T h ế chiến th ứ hai: đó là sự tă n g n h a n h
lượng th ịt, lượng c h ất béo tro n g k h ẩ u phần, cùng vối sự gia
tă n g các bệnh tim m ạch, đái tháo đường, béo p h ì... B ài học
th à n h công của nhiều nước đã p h á t triể n cho th â y d inh dưỡng
dự phòng phải là th à n h tố th iế t yếu tro n g chiến lược kiểm sốt
các bệnh m ạn tín h đó (2, 21, 42).

Dưới đây chúng tôi xin đề cập đến một sô" vâ"n đề q u an
trọ n g nhất:

1. Suy dinh dưỡng Protein - năng lượng (PEM) ò trẻ em vẫn
còn là một thách thức quan trọng hàng đẩu

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

B ả n g 1: D iễ n b iế n tỷ lệ s u y d in h dưỡng trẻ e m (% )

N ă m 1985 1995 2004

C â n n ặ n g /tu ổ i 51,5 44,9 26,6

C h iể u c a o /tu ổ i 59,7 46,9 30,7

C â n n ă n g /c h iề u c a o 7,0 11,6 7,7

Q ua bảng trê n cho th â y thòi kỳ 1985 - 1995, mỗi năm giảm
được 0,6% n h ư n g từ 1995 đến 2001 đã giảm mỗi năm 1,2%. Tỷ

lệ suy dinh dưỡng trẻ em còn cao là một trở lực lớn của sự p h á t
triển , của c h ấ t lượng nguồn n h â n lực của đâ't nước. Mục tiêu
phịng chơng suy dinh dưỡng trẻ em đã có được sự qu an tâm
cao của n h à nước và cần được tiếp tục triể n k h ai tích cực, bền
bỉ tro n g các năm tới.

Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em, tìn h trạ n g th iế u năng
lượng trư ờ ng diễn (CED) ở ph ụ nữ lứa tuổi sinh đẻ cũng cần
được q u a n tâ m đúng mức.

2. Thiếu vi chất dinh dưỡng

T rong thòi gian vừa qua, Chương trìn h P hịng chống Bướu
cổ và các rơì loạn do th iế u iod, chương trìn h phịng chống th iếu
v itam in A và bệnh khô m ắ t đã có các tiến bộ lốn. Tỷ lệ mắc
bướu cổ lứa tuổi học sinh đan g giảm, nước ta đã h ầ u như
th a n h to án bệnh khô m ắ t do th iếu vitam in A. Tuy vậy, cần
tiếp tục thự c hiện iod hóa m i ăn, giám s á t châ't lượng và
q u a n tâ m đến vùng sâu, vùng xa. Đôi với vitam in A, thực hiện
tô l chiến lược bổ sung đặc biệt ở các vùng tỷ lệ suy dinh dưỡng
trẻ em còn cao, đồng thời n ghiên cứu và ứng dụng các chiến
lược khác n h ư tă n g cường v itam in A vào thực phẩm và đa
dạn g hóa bữa ăn.

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

sung viên sắt và acid folic cho phụ nữ đang thời kỳ có thai, đa
dạng hóa bữa ăn đã có tác dụng đáng kể tuy mới là bước đầu.

Trong nhiều năm qua, chúng ta chú ý nhiều đến thiếu

năng lượng và protein. s ắ p tói, phịng chơng thiếu vi châT dinh
dưỡng cần đưỢc quan tâm hơn, đó là phương diện chất lượng
của một chế độ ăn hỢp lý.

M ắc dịch lây

Mắc bệnh
không lây
Tai nạn, ngộ độc
chắn thương

T ỉ’

—ÙsT Chễt do dịch lảy

v x Chết do bệnh
không lây
^ Chết do tai nạn.

ngộ độc chấn thương

Hình vẽ 1: Xu hướng bệnh tật và tử vong trên toàn quốc

3. Thừa cân và béo phì đang nổi lên là vãn đề sức khỏe cộng
đồng mới ở cá c đô thị

N ăm 2000, Tổ chức Y t ế T h ế giới đã công bô" báo cáo "Thừa

cản vá béo p h i - m ột dịch toàn cầu" và kêu gọi các quốc gia có

chương trìn h h à n h động (23).

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

thư . ớ nước ta, trước năm 1995 khơng có vấn đê th ừ a cân và
béo phì vối ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Tuy vậy, sô" liệu năm
2000 cho th ấ y tỷ lệ th ừ a cân ở trẻ em dưới 5 tuổi là 2,5%, ở trẻ
em học sinh 7 - 1 1 tuổi ở th à n h phơ" Hồ Chí M inh, Hà Nội, H ải
Phòng chung quanh 10%. N hư vậy, cần có hoạt động kiểm soát
th ừ a cân và béo phì trước h ết ở các trường học (15,16). Theo Tổ
chức Y tê" Thê" giối, có nhiều nguyên n h â n dẫn tới béo phì trong
đó th ay đổi chê độ ăn uông và lối sông là quan trọng hơn cả.

Mơ h ìn h bệnh tậ t và tử vong ở nước ta cũng đang th a y đổi.
Tỷ lệ m ắc và chết do các bệnh lây tuy vẫn còn cao như ng có xu
hưống giảm , tỷ lệ mắc và chết do các bệnh không lầy, ta i n ạn,
ngộ độc, chấn thư ơng có xu hưống tăng.

M ột sơ" bệnh m ạn tín h có liên q u an đến dinh dưỡng đang có
k h u y n h hướng tă n g n h a n h ở nưốc ta. Tỷ lệ mắc tă n g h u y ết áp
năm 1960 là 1%, hiện n ay trê n 10%. Tỷ lệ mắc đái tháo đường
ỏ đô'i tưỢng trê n 15 tuổi vào đầu th ậ p kỷ 90 ở H à Nội là 1,2%, ở
th à n h phô' Hồ C hí M inh là 2,5%, hiện nay chung qu an h 4%

(4,16).

C àn cứ trê n các quan s á t dịch tễ học, người ta dự báo rằn g
th ừ a cân và béo phì, đái th áo đường ở người trư ởng th à n h và
bệnh m ạch não sẽ trở th à n h v ấn đề sức khỏe cộng đồng trong
vòng m ột thê" hệ. M ột sô" bệnh n ặ n g ở đường ru ộ t như ung th ư
đại - trự c trà n g , bệnh ung th ư vú, các bệnh tim mạch sẽ nổi lên

m uộn hơn.

4. Suy dinh duỡng và các bệnh mạn tính

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

tháo đường cao hơn rõ rệ t so vối trẻ bình thường, ó nhiều nước
đang p h á t triể n tỷ lệ trẻ em bị th iế u cân và th â p còi thư ờng
cao như ng khi th u nh ập tăng, điều kiện sông được cải th iệ n
chúng dễ dàn g trở th à n h th ừ a cân và béo phì. Đó là m ột dạn g
kém thích nghi về dinh dưỡng ở thòi kỳ chuyển tiếp {26).

5. Xu hướng tiêu thụ thực phẩm

K hẩu ph ần ở các nước nghèo có đặc điểm chung là th iếu
năn g lượng, đơn điệu, chủ yếu dựa vào các loại lương thực. Khi
kinh tê p h á t triển , th u n h ập tă n g , xu hưóng chung là tà n g
n h a n h lượng thức àn động vật, đặc b iệ t là th ịt, c h ấ t béo, các
nguồn glucid tin h ch ế (đường, ngọt). Điều đó đã góp p h ần cải
th iện chế độ ăn, cải th iệ n tìn h trạ n g dinh dưỡng. Tuy vậy, sử
dụng n h iều th ịt làm tă n g n h a n h lượng cholesterol, trong c h ấ t
béo động v ậ t có nhiều acid béo no, đó là các yếu tô" nguy cơ của
bệnh tim mạch. Vì vậy, theo dõi giám s á t xu hướng tiêu th ụ
thực phẩm và có hướng điều chỉnh hợp lý là một việc cần th iết.

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 2

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng hỢp lý nhằm cung cấp cho cơ thể một lượng đầy
đủ các chất dinh dưởng cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hỢp. Dinh
dưỡng hỢp lý là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng dự phòng.

Thường người ta chia các c h ấ t dinh dưỡng ra th à n h 2
nhóm: các c h ấ t đa lượng và vi lượng.

I. NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT ĐA LƯỢNG (25,35,51)

Các c h ấ t đa lượng thường là nh ữ n g ch ất có trê n 1 gam
tro n g c h ế độ ă n h à n g ngày và thư ờng cung cấp n ăn g lượng, bao
gồm protein, lipid, các glucid, p h ầ n lớn các ch ất xơ và rượu.
Mặc dù không cung cấp n ăn g lượng n h ư ng nước cũng đưỢc coi
là m ột c h ấ t đa lượng. Ngoài vai trò cung cấp n ăn g lượng, các
c h ấ t đa lượng còn giữ nhiều vai trò sinh học quan trọng khác,
do đó khi xây dựng k h ẩu p h ần và p h ân loại giá tr ị sinh học các
loại thự c p hẩm chúng thư ờng được coi là các châ't dinh dưỡng
"chỉ điểm".

1. Năng lượng

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

Dinh dưỡng dự phịng các hênh mạn tính

thực vật và cá. Do đó khơng nên khuyên ăn ít mà là ăn hỢp lý
đảm bảo cân bằng vê năng lượng.

Khi th iếu n ăn g lượng, cơ th ể có k h ả năn g tự điều chỉnh
nhâ't định như điều chỉnh về chuyển hóa cơ sở, k h ả năn g sinh
n h iệ t tùy ý và hiệu lực của h oạt động th ể lực. N ếu sự th a y đổi
xuông thâ'p hơn mức thích ứng thì cơ th ể sẽ tạo nên một trạ n g

th á i cân bằng mới thông qua th a y đổi khối lượng cơ th ể và
giảm bót tốc độ tă n g trưởng. Đồng thòi h o ạ t động th ể lực cũng
giảm, điều n ày có th ể khơng n h ậ n th ấ y qua lợi ích k in h t ế mà
chủ yếu ả n h hưởng đến lợi ích xã hội. N hư vậy, th iếu năn g
lượng ở người lớn có th ể chỉ gây ra các th a y đổi h à n h vi trong
gia đình và xã hội. ó trẻ em, sự rơì loạn về p h á t triể n th ể c h ấ t
và trí tu ệ là các biểu hiện thường gặp của th iế u nàn g lượng, ớ
trẻ lớn hơn, giảm h oạt động th ể lực thư ờng biểu hiện rõ hơn
giảm tă n g trư ởng khi th iếu n ăn g lượng.

Do đó, sự phục hồi vê tôh độ tă n g trưởng, sự gia tă n g các
h o ạt động th ể lực là các biểu hiện sinh học q u an trọ n g của sự
cải th iện vê cung cấp năn g lượng.

Khi th ừ a n ăn g lượng, lề thích ứng râ't nhỏ (dưới 5%) nên
n ăn g lượng dự trữ của cơ th ể dưỏi dạng tổ chức mỡ tă n g lên r ấ t
n h an h . Các h ậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao
gồm tă n g h u y ết áp, tă n g lipid m áu và đái th áo đường týp II,
một sơ" nghiên cứu cịn th ấ y béo phì là yếu tô" nguy cơ độc lập
của vữa xơ động m ạch và nhồi m áu cơ tim .

Cần chú ý đậm độ năn g lượng trong thứ c ă n trẻ em, đôi với
thức ăn lỏng cần đ ạ t 0,6-0,75 Kcal/g cịn đơ"i vói thức ăn đặc
nên đ ạ t 1,5 -2,0 Kcal/g. Đơi vối trẻ lón hơn và người lớn, đậm
độ năn g lượng nên đ ạ t 1,5 - 2,5 Kcal/g còn ở người béo nên có
đậm độ năn g lượng thức ăn th ấ p hơn (< 1 Kcal/g) (35).

2. Protein

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

9 acid aniin th iế t yếu là: h istid in , isoleuxin, leuxin, lysin,
inethionin, p h en y lalan in , treonin, try p to p h an và valin. Hai
acid an iin khác - cystein và tyrosin trở nên th iế t yếu khi các
tiền c h ất của chúng - m ethionin và p h en y lalan in bị h ạn chế.

Do các protein nguồn gốc thực v ật thường nghèo một sô
acid am in cần th iế t (lysin ở ngũ cốc, m ethionin ở đậu đỗ) nên
trước đây người ta thường tín h chỉ sơ" hóa học (Chemical score)
hoặc th í nghiệm đán h giá ch ất lượng sinh học của protein
(NPU và PER), tu y vậy đổi với các k h ẩ u ph ần hỗn hỢp vói một
ít protein động v ậ t (10 - 20%) th ì yếu tô" h ạn chê nói trê n
khơng cịn là v ấn đề nữa.

Người ta n h ậ n thâ"v protein, n h ấ t là protein động v ậ t có
tầm q u an trọ n g đô"i vối sự tă n g trưởng trẻ em (một sô" các châ't
d inh dưỡng khác như kẽm cũng là yếu tô" tă n g trưởng) do đó
lượng pro tein động v ật nên đ ạ t 10 - 25% tổng protein của k h ẩu
p h ầ n (35).

Suy dinh dưỡng do th iếu protein thường gặp ở các nước
đan g p h á t triể n đặc biệt ở thời kỳ cai sữa. T rẻ em suy dinh
dưỡng do th iếu protein (kvvashiorkor) thường phù, do thiếu
n à n g lượng tống sô" thư ờng gầy đ ét (m arasm us).

3. Lipid

Lipid là m ột nhóm c h ất dinh dưỡng lớn, có nguồn gơ"c động
và thự c vật. C holesterol, một th à n h p h ần lipid có vai trị dinh
dưỡng qu an trọ n g chỉ có tro n g các tổ chức động vật. Lipid vừa
là nguồn n ăn g lượng, vừa là nguồn của nhiều hỢp châ"t sinh

học qu an trọ n g n hư cholesterol và phospholipid là th à n h phần
của m àng tê bào và m yelin, các acid béo chưa no có nhiều nơ"i
kép là tiền châ"t của các eicosanoid.

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

có th ể dùng tối 35% n ăn g lượng tro n g k h ẩ u p h ầ n từ c h ấ t béo
miễn là lượng acid béo no không vượt quá 10% n ă n g lượng của
k h ẩu phần. 0 người lao động tĩn h tạ i, lượng c h ấ t béo không
được vượt quá 30% n ă n g lượng k h ẩu p h ầ n và lượng acid béo no
dưới 10%, m ặ t khác phải đủ các c h ấ t dinh dưỡng cần th iế t
khác. Lượng cholesterol giói h ạ n ở mức dưối 300 mg /ngày, ớ
sữa mẹ hoặc các công thức sữa cho trẻ em, lipid thư ờng cung
cấp 50 - 60% n ăn g lượng. Các chê độ ăn uô"ng cho trẻ dựa vào
lương thực thường có đậm độ n ăn g lượng th ấ p tro n g khi đối với
trẻ em dưối 2 tuổi lipid cần cung cấp 30 - 40% n ă n g lượng. Do
đó, các cơng thức sữ a th a y th ế cần có lượng lipid tương ứng vói
lượng lipid ở sữa mẹ.

Người ta n h ậ n th ấ y chê độ ăn có quá nhiều c h ấ t béo liên
qu an tối các bệnh tim m ạch và ung thư . Vâ'n đề không chỉ là do
sô' lượng c h ấ t béo m à là tương qu an giữa các th à n h p h ần c h ất
béo trong k h ẩu phần.

Các acid béo no la u ric

c

12:0, m yristic

c

14: 0 và palm itic

c

16: 0 làm tă n g cholesterol toàn p h ần và LD L-cholesterol.
Các acid béo chưa no có nhiều nơi kép (từ 2 trở lên) có tác dụng
làm hạ cholesterol còn các acid béo chưa no có 1 nốì kép có tác
dụng làm giảm tổng sô' và LDL -cholesterol n h ư n g khác vối
glucid, không ả n h hưởng đến HDL. C holesterol tro n g k h ẩ u

ph ần cũng có th ể làm tă n g cholesterol to àn p h ầ n và LDL -
cholesterol ở nh ữ n g đối tượng nhạy cảm như ng tác d ụ n g không
rõ ràn g bằng sự th a y đổi th à n h p h ầ n các acid béo.

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

th ì gọi là nhóm n - 6 (o) 6) ở vị tr í th ứ 3 gọi là nhóm n - 3 ((0 3).
Các acid béo thuộc nhóm n - 3 và n - 6 có n h iều vai trò sinh
học n h ấ t.

Acid linoleic (18 carbon 2 nôi kép, 18 : 2, n - 6) là một acid
béo chưa no cần th iế t vì không được tổng hỢp trong cơ thể, cần
được cung cấp từ thứ c ăn. Một sản phẩm chuyển hóa của acid
linoleic là acid arachidonic (20 : 4), khi th iếu acid linoleic, acid
arachidonic có th ể th a y th ê một phần.

Acid linolenic (18 : 3, n - 3) có th ể bị kéo dài và khử tạo
th à n h eicosapentaenoic (EPA 20 : 5, n - 3) và docosa -
hexaenoic (DHA 22 : 6, n - 3) là h ai acid béo chưa no cần th iế t
có h o ạ t tín h sin h học qu an trọng.

Các acid béo chưa no là tiền c h ất của một nhóm ch ất sinh
học qu an trọ n g gọi chung là eicosanoid. Eicosanoid bao gồm
các p ro stag lan d in , throm boxan và leu k o trien th am gia vào
n h iều quá trìn h chuyển hóa tro n g cơ thể. Vai trò của các acid
béo nhóm n - 3 và n - 6 đối vối bệnh tim m ạch sẽ được nói tới
ở p h ầ n sau. Các loại d ầu thực v ậ t n hư dầu ngô, dầu hưống
dương có n h iều acid béo nhóm n - 6 cịn acid béo nhóm n - 3 có
ở các loại ra u xan h và một sô" dầu thực v ậ t như dầu đậu tương.
Các acid béo chưa no có nhiều carbon (>18) n hư acid
arachidonic, docosahexaenoic (DHA) chủ yếu có ở thức ăn động

v ậ t tro n g khi các h ải sản là nguồn EPA (eicosapentaenoic) và
DHA quý. N hu cầu đề nghị đốì với acid béo chưa no cần th iế t
nhóm n - 6 là 3 - 12% n ăn g lượng, nhóm n - 3 là 0,5 - 1% năng
lượng (35).

G ần đây người ta th ấ y rằn g các acid béo đồng ph ân dạng

tra n s sản sinh ra tro n g quá trìn h oxy hóa các acid béo chưa no

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 2: Thành phần acid béo trong một số dầu, mỡ (57)

T ỷ lệ s o v ớ i t ổ n g sô ’ c h ấ t b é o d o Acid béo chu a

T h ự c p h ẩ m T ê n la tin h A c id
b é o no

C h ư a n o
1 n ố i ké p

C h ư a no
n h ié u n ố i k é p

no nhiéu n ấ
k é p /n o

(p :s ra tio )

B o s ta u rls 0,71 0 ,2 6 0 ,0 3 0 ,0 5

Bơ

M a c g a rin
m é m

- 0 ,3 2 0 ,4 0 0 ,2 8 0 ,8 7

M a c g a rin
rắ n , th ự c v ậ t

- 0 ,4 6 0 ,4 2 0 ,1 2 0 ,2 6

M ỡ b ò q u a y B o s ta u ris 0 ,5 8 0 ,3 9 0 ,0 3 0 ,0 5

Mỡ thịt gà quay G a llu s
d o m e s tic u s

0 ,2 8 0 ,4 8 0 ,2 4 0 ,8 4

M ỡ lợn S u s s e ro ta 0 ,4 3 0 ,4 6 0 ,1 0 0 ,2 4

D ắ u n g ô Z e a m a is 0 ,1 3 0 ,2 6 0,61 4 ,5

D ắ u dừa C o c o s n u c ite ra 0,91 0 ,0 7 0 ,0 2 0 ,0 2

D ầ u h ạ t b ô n g G o s s ip iu m
h irs u tu m

0 ,2 7 0 ,2 2 0,51 1 ,8 8

D ầ u lạ c A ra c h is
h y p o g e a

0 ,2 0 0 ,5 0 0 ,3 0 1 ,5 2

ũ ắ u o llu O le a e u ro p o e a
s a tiv a

0 ,1 5 0 ,7 3 0 ,1 2 0 ,8 0

D á u cọ Elales gulneesis 0 ,4 8 0 ,4 4 0 ,0 9 0 ,1 8

D ắ u vừ ng S e s a m u m
in d ic u m

0 ,1 5 0 ,3 9 0 ,4 6 3 ,0 9

Dầu đậu tuơng G ly c in e m a x 0 ,1 5 0 ,2 5 0 ,6 0 3 ,9 0

D ấ u hướ ng
dươ ng

H e lia n th u s
a n n u u s

0 ,1 3 0,2 1 0 ,6 6 5 ,2 9

Dắu gan cá thu G a d d u s
m o rrh u a

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Đơi vói ch ế độ ăn dự phòng các bệnh tim mạch, người ta
khuyên nên dù n g các loại dầu lỏng và các loại m acgarin mểm
hơn là loại c h ất béo ở dạng rắ n chắc vì loại sau có nhiều acid
béo no và acid béo dạn g trans. (Các acid béo ở dạn g cis khi các

gốc ở về cùng m ột phía của liên k ết đôi còn ở dạng tra n s khi

các gốc đó ở n h ữ ng hướng tr á i ngược nhau).

tra n s

4. Glucid (35)

G lucid là nguồn n ăn g lượng chính (>50%) tro n g k h ẩu ph ần
của p h ần lốn n h â n loại, chủ yếu có nguồn gốc thực vật, bao
gồm đường, tin h bột, các châ't xơ và các saccharid hiếm . Các
loại h ạ t, củ và m ột số loại quả thường giàu glucid. Các loại này
cần đun chín để dễ tiêu n h ấ t là đốì với trẻ bé. C húng đều ít ta n
tro n g nưóc và k ế t hỢp với nước tạo th à n h dạn g keo gây h ạn chế
đậm độ n ă n g lượng của sản phẩm .

Đường (loại mono hay disaccharid) làm tà n g vị ngon của
sản phẩm và đậm độ n h iệ t (vì chúng dễ hịa ta n trong nước).
Khi tă n g lượng đường cần chú ý đảm bảo các th à n h p h ần dinh
dưỡng khác, ăn nhiều đường hoặc các glucid dễ lên m en có th ể
là nguy cơ gây sâu răn g nh ư n g khi thực hiện đúng các qui tắc
vệ sinh th ì các nguy cơ này không đán g kể.

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các loại châ't xơ bao gồm các polysaccharid không phải
tin h bột như cenlulose, hem icenlulose, các pectin và gôm có vai
trị th u ậ n lợi với chuyển hóa glucose, cholesterol và chức p h ận
của ruột. Một chê độ ă n đa dạn g thường xuyên có đủ lượng
lương thực, rau quả cần th iế t để cung cấp các dạn g c h ấ t xơ hịa
ta n và khơng hòa tan. M ặt khác, các châ't xơ làm giảm đậm độ
n ăn g lượng của chê độ ăn nên có tác dụng tơ"t vối bệnh béo phì.

K hẩu phần người trư ởng th à n h nên có 15 - 20 g châ't xơ (8
- 10 g/1000 Kcal).

Một chê độ ăn có nhiều fructose có k h u y n h hưống gây tă n g
triglycerid h uyết th a n h n h ấ t là ở nhữ ng người béo. C h ế độ ăn
giàu glucid đặc b iệt là fructose làm giảm HDL - lipoprotein.
N hư vậy, chế độ ăn n h iều đường khơng tơ"t đối vói chuyển hóa
lipid, tác dụng này giảm đi khi các glucid phức hỢp chiếm ưu
thế. Các acid béo chưa no tro n g k h ẩu p h ầ n cũng có tác dụng
làm giảm tác dụng nói trê n của íructose {25).

5. Ruọu

RưỢu có th ể là nguồn n ăn g lượng theo lý th u y ế t (7 Kcal/g)
như ng trê n thực tế năn g lượng đó cơ th ể sử d ụ n g không được
bao nhiêu, một p h ần ra theo nước tiểu, m ột p h ầ n theo đường
hô hấp. G an là nơi rượu đưỢc chuyển hóa; sử dụng nhiều rưỢu
và kéo dài làm chức p h ậ n gan suy giảm.

Uô'ng nhiều rượu có hại, nhiều bệnh m ạn tín h có liên qu an
đến rượu như xơ gan, viêm cơ tim , hội chứng tin h th ầ n kinh
Korsakoff. ơ người uống rưỢu lái xe, ta i n ạn giao thông tă n g

lên nhiều hay ít tùy theo nồng độ rưỢu trong m áu.

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

vang hơn là bia, rượu thường và có th ể là do rượu vang có các
th à n h phần khác như là các polyphenol, các Havonoid {51).

B ả n g 3: R ủi ro tai nạn g ia o th ô n g th eo nồng độ rượu tron g m áu {51).

N ố n g đ ộ rư ợ u t r o n g m á u R ủ i r o t ă n g t a i n ạ n g ia o t h ô n g

m g /IO O m l m m o l/l ở n gư ờ i n h ạ y c ả m ở ngườ i ít n h ạ y c ả m

5 0 10,8 3 lầ n K h ô n g đ á n g k ể

8 0 1 7 ,4 5 , 5 lầ n 1, 4 lầ n

100 21,8 10 lầ n 2,1 lầ n

Tuy vậy k h u y ên khích "ng rượu dù là vừa phải không
phải là m ột lời kh u y ên khôn ngoan về sức khỏe cộng đồng kể
cả đối với bệnh tim m ạch vì lợi b ấ t cập hại.

II. CÁC YẾU TỐ VI LƯỢNG {25,35,51)

Bao gồm nhiều v itam in và c h ấ t khoáng m à vai trò quan
trọ n g đối vối sinh bệnh học các bệnh nhiễm trù n g , các bệnh
th iế u dinh dưỡng đặc hiệu và nhiều bệnh m ạn tín h khơng lây
đã ngày càng được k h ẳn g định.

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Mối liên quan tương tác giữa các vi c h ất vối các th à n h
ph ần khác trong k h ẩu p h ần cũng đáng chú ý, ví dụ các loại ra u
có nhiều oxalat gây cản trở sử dụ n g calci, các loại thự c phẩm
có nhiều ta n in , p h y ta t h ạ n ch ế sử dụ n g sắ t, kẽm , ngưỢc lại ch ế

độ

ăn nhiều vitam in

c

làm tă n g hấp th u nguồn s ắ t thự c vật.
1. Vitamin

Trong nhữ ng năm gần đây các nghiên cứu dịch tễ học, thử
nghiệm lâm sàng cũng n hư trê n thực nghiệm đều cho th ấ y m ột
ch ế độ ăn đủ vitam in có tác dụng tă n g cường sức khỏe, đề
phịng các bệnh m ạn tính.

C hế độ ăn cho mọi người cần có đủ các thực phẩm giàu các
c h ất dinh dưõng chơng oxy hóa (như v itam in

c,

E và p
caroten), các nhóm vitam in B (như v itam in Bg, B j2 và các folat)
để giảm bốt các nguy cơ về bệnh m ạch tim và m ạch não,
vitam in A và các folat để giảm các nguy cơ một sô" loại u n g thư.
Vai trị các ch ất chơng oxy hóa đôi với bệnh tim m ạch có th ể do
k h ả n ăn g ức chê của chúng đôi vối oxy hóa LDL - cholesterol,
một k h â u của quá trìn h xơ cứng động mạch. Tác dụng tố t của
các vitam in Bg, Bi2 và các folat đôi với bệnh tim m ạch có th ể do
k h ả n ăn g điều hòa chuyển hóa hom ocystein của chúng.

Ngồi các vitam in chơng oxy hóa nói trê n , v ita m in Bg còn
cải th iện chức ph ận m iễn dịch

ở

người lốn tuổi, các v itam in
nhóm B và vitam in

c

cải th iện chức ph ận h o ạ t động th ể lực

ở

trẻ em.

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

B ả n g 4 : C á c n g u ồ n v ita m in tro n g thự c p hẩ m

V i t a m i n N g u ổ n

V it a m in A ( r e tin o l) T h ịt , c h ế p h ẩ m từ s ữ a đ ã tă n g cư ờ n g , g a n v à p h ủ
t ạ n g , lò n g đ ỏ trứ n g , d ầ u g a n c á .

[5 - c a r o te n R a u lá x a n h t h ẫ m , q u ả , c ủ m à u v à n g / đ ỷ /d a c a m .

T h ia m in ( B ,) H ạ t n g ũ c ố c to à n p h ầ n ( m ầ m ) , th ịt n ạ c , c á , th ịt g ia
c ầ m , g a n .

R ib o t la v in ( B ị ) Đ ậ u tư d n g , c á c h ạ t c ó v ỏ , s ữ a , p h o m a t, lò n g đ ỏ
trứ n g , p h ủ t ạ n g .

N ia c in (B 3) L ạ c , th ịt n ạ c , g ia c ầ m , c á , h ả i s ả n .
P y r id o x in (Bg) R a u lá x a n h , c h u ố i, đ ậ u k h ô , k h o a i.

V it a m in (6,2) T h ịt n ạ c , p h ủ tạ n g , c á , th ủ y s ả n , c h ế p h ẩ m từ s ữ a ,
m e n b ia .

C á c to la t R a u lá x a n h th ẫ m , g a n , m e n b ia, c a m , đ ậ u h ạt, ra u d ề n .

V it a m in E D ầ u th ự c v ậ t, h ạ t, m ầ m , ra u x a n h , đ ậ u k h ô .

2. Chất khoáng và vi khoáng

Các c h ấ t khống có vai trị qu an trọ n g đốì vối sức khỏe
cộng đồng là calci, sắt, iod, kẽm , n a tri, fluor, ngoài ra tù y theo

điều kiện địa lý, mơi trư ị n g có th ể kể thêm đồng, selen và các
c h ấ t khác. Vai trị các vi khống dinh dưỡng r ấ t đa dạng và
h iện nay chưa b iế t đầy đủ.

C ân b ằn g c h ấ t khoáng trong k h ẩ u p h ần và tìn h trạ n g
p ro tein có ản h hưởng đến tín h cảm nhiễm của cộng đồng đối
vối các kim loại nặng, ví dụ ch ế độ án nghèo calci và s ắ t làm
tă n g h ấp th u cadm i và chì, ngược lại các thực phẩm giàu acid
phytic ức chế h ấp th u chì và sắt.

Điều kiện địa ch ất ản h hưởng lớn đến hàm lượng một số

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

m ặ t khác cách chê biến cũng có th ể làm m ấ t c h ất khống ví dụ
xử lý n h iệ t làm hao h ụ t selen và iod, đ u n sôi làm hao h ụ t
n a tri, kali và m agnesi.

3. Calci

Là th à n h p h ần th iế t yếu của tổ chức xương, là châ't điều
hòa h o ạt động th ầ n kinh, chức p h ận m àng cơ và cơ chê đông
m áu. Sau khi m ãn kinh lượng calci m ấ t đi thường cao hơn tích
lũy do đó d ẫn tới bệnh loãng xương, tă n g nguy cơ gãy xương.
N hu cầu calci ở trẻ em cũng cao vì cần cho quá trìn h cốt hóa.
Tuy vậy, ả n h hưởng của các yếu tô' di tru y ền , h o ạt động th ể
lực, mối qu an hệ giữa các th à n h p h ầ n dinh dưỡng tro n g k h ẩ u
phần, mỐì qu an hệ giữa calci tro n g k h ẩ u p h ần và tỷ trọng
xương còn chưa được biết đầy đủ.

V itam in

c,

ra u quả, k ali và c h ấ t xơ tă n g cường h ấp th u

calci, còn ch ế độ ăn n h iều toan, th ừ a pro tein (n h ấ t là p ro tein
nguồn gốc động vật) làm m ấ t calci. M ặt khác ch ế độ ăn n h iều
calci (n h ấ t là dạng bổ sung calci) lại làm giảm h ấp th u s ắ t và
kẽm ở nhữ ng chế độ ăn giàu acid phytic ở ra u quả.

Tác dụng hỢp lực của ba c h ấ t calci, m agnesi và k ali tro n g
duy trì chức p h ận h o ạt động th ầ n k in h và cơ xương cần được
chú ý mặc dù hàm lượng của chúng tro n g thứ c ă n cơ bản
thường khác nhau.

4. Sắt

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

và c h ấ t xơ lại làm giảm. T hiếu s ắ t thường hay gặp ở người
nghèo, th u n h ập th ấ p do đó tă n g cường s ắ t vào các thứ c ăn
n h ư ng ũ cơc, đường, m uối, nưóc m ắm , nưốc tương đã được áp
d ụ n g th à n h công ở n h iề u nưóc để phịng chông th iế u m áu do
th iế u sắt.

5. lod

Các rốì loạn do th iế u iod m à biểu hiện là bưóu cổ, đ ần độn
và đặc biệt là k h ả n ăn g học tậ p kém ở trẻ em bị th iếu iod từ
tro n g bào th a i đan g là vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng.
Sử dụ n g các h ải sản và đặc b iệ t là sử dụng muối có tă n g cường
iod là giải pháp thự c tê hữ u hiệu n h ấ t để phịng chơng các rối
loạn do th iế u iod.

6. Kẽm

T rong n h ữ n g nàm gần đây sự qu an tâm đến vi c h ấ t th iế t
yếu n ày đã tă n g lên do các p h á t h iện vê vai trò q u an trọ n g của
kẽm đôi vối sự tă n g trư ở ng chiều cao (đặc biệt ỏ nam ) và chức
p h ậ n m iễn dịch. T ính n h ạy cảm đối với th iế u kẽm tă n g lên ở
các thòi kỳ cường độ tổng hỢp pro tein cao. Vì vậy tìn h trạ n g
th iế u kẽm làm chậm tă n g trư ở ng h ay gặp ở trẻ em th iếu dinh
dưỡng có ch ế độ ăn nghèo các thứ c ăn giàu kẽm n hư sữa, th ịt,
cá hoặc đang áp dụ n g m ột chê độ ăn phục hồi sau nhiễm trù n g
n h ư n g ít các thứ c ă n nói trên .

Tỷ lệ hâ'p th u của kẽm tro n g k h ẩ u p h ần dao động từ 10 -
30% p h ụ thuộc vào môi tương tác với các th à n h p h ầ n khác
n h a u n hư các c h ấ t xơ, các p h y ta t. Do thức ăn nguồn gôc động
v ậ t là nguồn kẽm có giá trị sinh học cao nên chúng cần đ ạ t 10 -
25% tổng sô" protein của k h ẩ u phần.

7. Selen

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

chậm p h á t triể n các tổ chức mô và các biểu hiện rổì loạn do
th iếu iod.

G ần đây người ta th ấ y rằ n g th iế u selen cùng với th iếu
vitam in E làm tă n g độ cảm nhiễm đôi với nhiều loại virus dẫn
tối viêm ru ộ t và viêm cơ tim . Selen th a m gia ít n h ấ t vào hai
vai trò sinh học qu an trọng: M ột là th a m gia vào q trìn h bảo
vệ tơ chức cơ th ể chông các tổn thư ơng do các c h ấ t oxy hóa sinh
ra trong cơ th ể sau chấn thư ơng hay nhiễm trù n g (tương tự
vitam in E và C), h ai là th a m gia vào tổng hỢp triiodothyronin.
Ngày nay người ta coi bệnh viêm cơ tim ở trẻ em và th iế u niên

(bệnh K eshan ở T ru n g Quốc) là do thiếu selen cùng lúc vối nhiễm
một sô virus.

8. Natri

N a tri là th à n h p h ần th iế t yếu của dịch ngoại t ế bào đóng
vai trị n hư là yếu tô' điều hòa áp lực th ẩ m thâ'u. N a tri cũng
cần cho cân bằn g toan kiềm . C h ế độ ă n th iếu n a tri ít khi gặp,
tìn h trạ n g th iếu n a tri chỉ xảy ra khi ra n h iều mồ hôi, ỉa chảy
kéo dài hoặc bệnh th ậ n .

ở một sô' qu ần d ân cư, ch ế độ ă n n h iều n a tri có liên qu an
tới tỷ lệ bị đột quị, m ột sô' n ghiên cứu khác chỉ ra mô'i liên
quan giữa tă n g h u y ết áp vối chê' độ ă n có n h iều n a tri. Do đó
chê' độ ăn giảm n a tri có lợi cho người tă n g h u y ế t áp.

Giữa n a tri, k ali và calci có mơ'i tương tác đốì vối h u y ết áp.
Duy trì tỷ lệ calci /n a tri thích hỢp giúp điểu chỉnh h u y ế t áp

thích hỢp.

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

III. CÁC THÀNH PHẦN c ó Ý NGHĨA SINH HỌC KHÁC TRONG
THỰC PHẨM

T rong thực phẩm ngoài các c h ấ t dinh dưỡng cịn có nhiều
th à n h p h ầ n sinh học khác trưóc đây thường gọi là các c h ất
p h ản d inh dưỡng như các p h y ta t, a n titry p s in và các m en ức
ch ế khác, ta n in , các hỢp c h ấ t phenol và leitin. Khi k h ẩu ph ần
th iếu , n h ữ n g tác dụng “p h ản d inh dưỡng" có vai trị nhâT định.

Ngược lại, khi k h ẩu p h ần đầy đủ, các tác dụng sinh lý liên
q u an đến các châ't này lại có các m ặ t ích lợi đối vối sức khỏe, ví
dụ các Aavonoid và salicylat. Đây là lĩnh vực đang được nghiên
cứu n h iều hiện nay m à các hiểu biết chưa th ể nói là đầy đủ.
1. Các carotenoid không phải là tiền chất của vitamin A

Có trê n 500 carotenoid thự c v ậ t m à nhiều c h ất tro n g sơ đó
có vai trò sin h học đối với cơ thể. Lycopen là tiền c h ấ t chính
của carotenoid thự c v ậ t khơng có h o ạt tín h của v itam in A
nh ư n g là m ột c h ất chông oxy hóa m ạnh. Lycopen là c h ấ t m àu
ch ín h của cà chua, dưa lê. N hiều caroten không có h o ạt tín h
v itam in A đã được h ấp th u tói các mơ. Ví dụ lu te n và
zea x an th in tậ p tru n g cao ở võng mạc và người ta th ấ y có mốì
liên qu an giữa hàm lượng của chúng trong k h ẩ u p h ầ n với giảm
nguy cơ của bện h th o á i hóa n h â n m ắ t ở người già. Do đó tă n g
lượng thứ c ăn giàu các c h ấ t n ày đặc b iệt là các loại ra u x an h có
lá x an h đậm là có ích cho người có tuổi.

2. Polyphenol

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

K hám p h á vai trò sinh học của các th à n h p h ầ n không phải
là ch ất dinh dưỡng trong thực phẩm đ an g là lĩnh vực nghiên
cứu lý th ú của dinh dưỡng học hiện nay.

IV. CÁC ĐẶC ĐIỂM CÂN Đ ố l CỦA KHAU PHẦN

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

Bảng 5: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal
Đ ậ m đ ộ t r o n g 1 0 0 0 K c a l G h i c h ú

N ă n g lượng T h e o tu ổ i, giới v à la o
đ ộ n g

Đ ậ m đ ộ n ă n g lượng ở ừ ẻ 2 - 5 tuổi; 0 , 6 - 0 ,8 K c a l/m l thứ c ăn
lỏ n g , 2 K c a l/g th ứ c ă n đ ặ c .

P ro te in 2 0 - 2 5 g 8 -10% tổ n g s ố n ă n g lượng n ế u c h ấ t lượng p ro te in c a o .
2 5 - 3 0 g 10 - 1 2% tổ n g sô' n ă n g lượng n ế u lượng p ro te in đ ộ n g v ậ t th ấ p .
C h ấ t b é o 1 6 - 3 9 g (tố i đ a ) 1 5 - 3 5 % n ă n g lượng

C h o le s te ro l < 3 0 0 m g /n g à y

C h ấ t b éo no Dưới 11 g C h ấ t b é o n o dưới 1 0 % tổ n g s ố n ă n g lượng.

G lu c id 1 4 0 - 1 9 0 g 5 5 - 7 5 % n ă n g lượng.

C h ấ t xơ 8- 20 g T ín h th e o tổ n g sô' c h ấ t xơ.

V ita m in A (re tin o l) 3 5 0 - 5 0 0 n g R E 1 đư ơ ng lượng R e tin o l ( R E ) = 1 p g retin o l h a y 6 p g p -c a ro te n .
p -c a ro te n L à c h ấ t c h ố n g o x y h ó a (ch ư a c ó n h u c ẩ u riê n g ).

V ita m in D 2 ,5 - 5 ,0 n g B ả o v ệ xương

V ita m in E 3 ,5 - 5 ,0 m g a - T E 1 m g a - T E = 1 m g a - D T o c o p h e ro l; ức c h ế o x y h ó a
lip o p ro te in .

1

■íí;

■ o

>■
P'
ọ
p'
o

■rê>

Ổ

ịã-2

■ p

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

bc Bảng 5 : ( t i ế p )

Đ ậ m đ ộ t r o n g 1 0 0 0 K c a l G h i c h ú

V ita m in c 2 5 - 3 0 m g T á c d ụ n g n h ư m ộ t c h ấ t c h ố n g o x y h ó a . T ă n g cường h ấ p th u s ắ t.
T h ia m in 0 ,5 - 0 ,8 m g

R ib o íla v in 0 , 6 - 0 ,9 m g

N iacin

( h a y tư ơ ng đ ư ơ n g )

6- 1 0 m g 6 0 m g try p to p h a n tương đư ơ ng 1 m g n iacin

V ita m in Be 0,6 - 1,0 m g

V ita m in B,2 0 ,5 - 1 , 0 m g G iả m h o m o c y s te in m á u .

F o la t 1 5 0 - 2 0 0 n g M ứ c 4 0 0 p g /n g à y g iả m n g u y cơ tổ n thư ơng ố n g th ầ n k in h b ẩ m
sinh .

S ắ t 3 ,5 - 5 ,5 - 11 h o ặ c

20 m g

T ù y th e o g iá trị s in h h ọ c c ủ a k h ẩ u p h ầ n c a o h a y th ấ p .

K ẽ m 6 h a y 10 m g T ù y th e o g iá trị s in h h ọ c c ủ a k h ẩ u p h ầ n .

C a lc i 2 5 0 - 4 0 0 m g C á c th ứ c ă n g ià u c a lc i rấ t c ầ n c h o th iế u n iê n , p h ụ n ữ c ó th a i v à
c h o b ú.

lod 7 5 n g 1 0 0 - 2 0 0 p g /n g à y ở v ù n g k h ô n g c ó bướu c ổ . D ù n g m u ố i iod.

F lu o r 0 ,5 - 1 ,0 m g (tối đ a ) N ế u n g u ồ n nước c ó > 1 m g /l thì th ỏ a m ã n n h u c ầ u

s

s-a,

B-■ 5

s-6'

?■

■ns>

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 3

DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ cuộc ĐỜI

I. CÁCH TIẾP CẬN DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ

cuộc

ĐỜI

(A LIFE CYCLE ÃPPROACH) (20,22,23,55)

D inh dưỡng th iế u thôn b ắ t đầu từ tro n g bào th a i, ảnh
hưởng su ô t cả cuộc đời, đặc b iệ t ở các em gái và phụ nữ. Điều
n ày không n h ữ n g ản h hưởng đến cuộc đòi một con người mà
ta i h ại đến cả th ê hệ m ai sau. D inh dưỡng hỢp lý của người mẹ
và trẻ em bé là cần th iế t cho sự p h á t triể n th ể ch ất và tin h
th ầ n là n h m ạn h sau này. N hững vấn đề dinh dưỡng ngày càng
trở nên qu an trọ n g hơn do các tiến bộ của chương trìn h tiêm
chủng, phòng dịch làm cho tỷ lệ tử vong trẻ em th ấ p dần. Một
điều kiện dinh dưỡng hỢp lý là cần th iế t để các trẻ em p h á t
triể n tô"t và khỏe m ạnh trong suôt cả cuộc đời.

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Hình vẽ 2: H ậu quả trước m ắ t và lâu dài của su y d inh dưỡng trẻ em

T r ư ớ c m ắ t L â u d à i

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

G am bia cũng cho th ấ y con của nhữ ng ph ụ nữ có th a i bị thiếu
ă n thường chết sóm ở lứa tuổi tru n g niên do các bệnh nhiễm
trù n g (H ình 3).

Sự p h á t triể n chậm tro n g thời kỳ có th a i là nguyên n h ân
tìn h trạ n g th ấ p còi vê sau. Q uá trìn h th ấ p còi khởi đầu từ
tro n g tử cung và tiếp tục trong hai, ba năm đầu tiên của cuộc
đời. T ình trạ n g dinh dưỡng kém của mẹ d ẫn tới trẻ sơ sinh nhẹ
cân, ngoài ra nhiễm trù n g và cho ă n bổ sung sớm đều góp
p h ần vào th ấ p còi. T rong các c h ất dinh dưỡng protein, năn g

lượng, kẽm và s ắ t có vai trò đặc b iệt qu an trọng, tiếp đó là
kali, phosphor và m ột sô" c h ất khoáng khác.

M ột mục tiêu mới của Tổ chức Y t ế Thê giới là giảm tỷ lệ
th ấ p còi ở trẻ em trước tuổi đi học dưới 20% ở tấ t cả các nước
và các nhóm tuổi vào n ăm 2020 (52).

Người ta thư ờng nghĩ là suy dinh dưỡng và th ấ p cịi có lẽ
cao n h ấ t ở vùng cận S a h a ra châu P hi nh ư n g sự th ậ t tỷ lệ đó
lại cao n h ấ t ở các nước N am Á. Theo nhiều tác giả, suy dinh
dưỡng ở ph ụ nữ là yếu tô" nguyên n h â n chính. Có 3 yếu tô' quan
trọ n g của trẻ sơ sin h nhẹ cân: mẹ nhỏ bé, th iếu cân khi b ắ t
đầu có th a i và tă n g cân ít trong thời kỳ có th a i (<5kg). Cả 3
yếu tô" này đều h ay gặp ở N am Á hơn ở châu Phi.

Cuộc chiến đ âu chông suy dinh dưỡng ở người mẹ và tìn h
trạ n g th ấ p nhỏ ở ph ụ nữ từ khi còn nhỏ đòi hỏi các cách tiếp
cận mới về dinh dưỡng, môi trường, sức khỏe và quyền p h ụ nữ

{20,21) .

Cách tiếp cận các vấn đê dinh dưỡng theo cả chu kỳ cuộc
đời cho ta th ấ y tầ m q u an trọng và mô"i liên qu an của điều kiện
dinh dưỡng ở các thòi kỳ khác nhau.

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

D in h d ư ỡ n g hỢp lý c h o p h ụ n ữ lứ a tu ổ i s i n h đẻ,

trước khi có th ai, tro n g khi có th a i và sau khi có th a i. Loại trừ
các th iếu h ụ t dinh dưỡng ở đôl tượng này, trước h ế t là th iếu

m áu do th iếu sắt.

T rẻ s in h ra p h ả i đ ư ợ c b ú m e n g a y tr o n g H 2 g iờ

đ ầ u tiên, bú mẹ hoàn toàn trong 6 th á n g đầu.

C ho ă n b ổ s u n g hỢp lý c ả v ề s ố lư ợ n g v à c h ấ t

lư ợ n g . Giám s á t c h ặ t chẽ tìn h trạ n g dinh dưỡng qua theo dõi

biểu đồ tăn g trư ởng ở lứa tuổi này. P h ải tậ p tru n g phòng
chống suy dinh dưỡng ở h ai năm đầu của cuộc đời và các h o ạt
động được duy trì ở lứa tuổi m ẫu giáo n h à trẻ.

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

- M o i tr ẻ e m đ ề u c ầ n đ ư ợ c tiê m c h ủ n g đ ủ n g lịc h ,

được cung cấp v itam in A, iod, sắt.

- D in h d ư ỡ n g h o c d ư ờ n g là m ô t th ờ i k ỳ cị n ít d ư ơ c

đ ê ý. C ần thự c hiện khi có th ể nh ữ n g chương trìn h ăn trư a ở

n h à trường, n ân g cao kiến thứ c th ầ y cô giáo và học sinh vê
d inh dưỡng hỢp lý.

N h ữ n g lờ i k h u y ê n vê d i n h d ư ỡ n g h ơ p lý c ầ n c h ú ý

c ả c á c đ ố i tư ợ n g n g ư ờ i tr ư ở n g th à n h . Ăn hỢp lý không

p h ải là ă n kiêng m à là ăn cân đôi, điều độ và đa dạng. Trưóc
đây vẫn cho rằ n g th iế u cân ở người trư ở ng th à n h chỉ là dạng
th ích nghi cần th iế t và vô h ại tro n g điều kiện nghèo và lao
động nặng. H iện n ay đã có nhiều bằn g chứng cho th ấ y tìn h
trạ n g th iế u d inh dưỡng ở người trư ởng th à n h (BMI <18,5) đi
kèm theo k h ả n ăn g lao động kém , tă n g nguy cơ bệnh tậ t và tử
vong. N guyên n h â n chính của th iế u cân ở người trưởng th à n h
là do thự c phẩm không đầy đủ về sô" lượng và châ"t lượng, một
p h ầ n do thói quen của cơ th ể đôi vối m ột ch ế độ lao động và
nghỉ ngơi nào đó.

Tầm qu an trọ n g của dinh dưỡng người mẹ và suy dinh
dưỡng bào th a i đã p h â n tích ở trên , c ầ n chú ý rằn g tìn h trạ n g
th iế u cân ở người mẹ tă n g cân ít khi có th a i, th iế u m áu dinh
dưỡng là nguyên n h â n trự c tiếp của trẻ sơ sin h nhẹ cân và tử
vong cao ở người mẹ.

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

Dinh dưỡng dự phịn^ các bệnh mạn tính

có th ể của bổ sung vi c h ất đến dự phòng sự lây nhiễm HIV từ
mẹ sang con và làm chậm tiến triể n của HIV /AIDS.

Một biểu hiện r ấ t rõ rà n g của HIV /AIDS là gầy còm. G iảm
cân là một tro n g nh ữ n g dự báo qu an trọ n g của bện h n h â n
nhiễm HIV. Người th iế u d inh dưỡng nh ạy cảm hơn vói HIV và
khi đã bị th ì p h á t triể n AIDS n h a n h hơn.

V ấ n đ ề d i n h d ư õ n g n g ư ờ i c a o tu ổ i ngày càng được

quan tâm hơn, một mặt do sô' người cao tuổi ngày một tăng,

mặt khác dinh dưỡng hỢp lý đưỢc coi như là một trong các yếu
tô' thiết yếu không những để kéo dài thêm năm tháng cho cuộc
đòi mà cịn là thêm sức sơng cho năm tháng.

Cấu trú c cơ th ể th a y đổi theo tuổi, tuổi càng cao tổ chức cơ
càng giảm dần. Q uá trìn h này tiế n triể n n h a n h ỏ p h ụ nữ sau
m ãn kinh, ở cả 2 giới sau 60 tuổi. Tổ chức cơ giảm làm giảm
sức m ạnh và sự n h a n h nhạy, m ấ t cân b ằn g và dễ ngã. Do đó,
duy trì tổ chức cơ ỏ người có tuổi là m ột chiến lược duy trì sức
khỏe tro n g đó rèn luyện là m ột yếu tô q u an trọng. N hu cầu
năn g lượng giảm d ần nên đậm độ các châ't d inh dưỡng tro n g
chê độ ăn phải đặc biệt cao để đê phòng th iế u protein, kẽm ,
V itam in Bg, Bj2 và D. T ình trạ n g th iế u vi c h ấ t tiền lâm sàn g có
th ể là nguyên n h â n bô sung cho sự giảm s ú t chức n ă n g th ầ n
kinh, tin h th ầ n của người cao tuổi cũng n h ư m ột chê' độ ă n hỢp
lý, giàu các c h ất chông oxy hóa (vitam in

c,

E và carotenoid) có
th ể làm chậm quá trìn h đục n h â n m ắt, m ột nguyên n h â n
thường gặp dẫn đến m ù lòa ỏ người cao tuổi.

Cách tiếp cận các vấn đề d inh dưỡng theo chu kỳ cuộc đời,

từ “dạ con đến nấm m ồ” (from vomb to tom b) có m ột ý n ghĩa

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

cần th iế t đê tr á n h ch ết yểu và các tà n phê do các bệnh m ạn
tín h liên qu an đến dinh dưỡng, hơn nữa để có một tuổi già
khỏe m ạnh, tin h n h an h . D inh dưỡng đúng ở nhữ ng năm đầu
của cuộc đòi sẽ có lợi cho sức khỏe vê' sau và khi về già. Các
bệnh m ạn tín h không p h ải là h ậu quả của một thời kỳ nào đó
m à có liên qu an đến cả vòng đòi, b ắ t nguồn từ trong bào th a i

và trẻ nhỏ (26,27,55).

II. DINH DƯỠNG ỏ THỜI KỲ c ó THAI VÀ CHO CON BÚ

Thời kỳ có th a i và cho bú là một giai đoạn r ấ t qu an trọng
của đòi người p h ụ nữ. D inh dưỡng hỢp lý là yếu tô' quan trọng
h à n g đ ầu để mẹ và con khỏe m ạnh, ít có các rủ i ro.

1. Biến đổi sinh lý của người mẹ khi có thai

C ân n ặn g khi đẻ là chỉ tiêu tô't n h ấ t về tìn h trạ n g sức khỏe
của trẻ sơ sinh,

cả

cân n ặ n g của người mẹ và tă n g cân khi có
th a i đều ả n h hưởng đến cân n ặn g sơ sinh. T ình trạ n g dinh
dưỡng của người mẹ khi b ắ t đầu có th a i càng tơ't th ì cuộc đẻ
càng an toàn.

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

B ả n g 6 : T ă n g câ n c ủ a người m ẹ khi c ó t h a i

T h à n h p h ẩ n T r ọ n g lư ợ n g ( k g )

C â n n ặ n g trẻ sơ s in h 3

T h ể tíc h m á u ( m ẹ ) 1,5

T ổ c h ứ c vú 1,2

T ử c u n g v à p h ầ n p h ụ 1,1

N ư ớ c ối 0,8

R a u th a i 0.4

M ỡ d ự trữ ( m ẹ ) 2 ,0 - 4

C ộ n g 10 - 12

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Hình vẽ 4: Thờ i kỳ m a n g th ai

o

'Ò6

Cù

1

2. Nhu cẩu dinh duỡng khi có thai và cho bú
• N ă n g lư ơ n g v à p r o te i n

Trong thời kỳ có th ai, ch ế độ ăn của người mẹ cần cung câp
đủ các ch ất dinh dưỡng cho người mẹ và th a i nhi. N hu cầu
protein và n ăn g lượng cao nhâ't vào 3 th á n g cuối. Nói chung, ở
người có th a i 6 th á n g cuối nặn g lượng và protein cần tán g thêm
350 Kcal /ngày và 15g protein /ngày so vói khi chưa có thai, ở
người mẹ cho con bú dưới 6 th á n g cần 550 Kcal /ngày và 28g
protein /ngày (theo nh u cầu khuyến nghị cho người Việt Nam).

• C ác v i t a m i n

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

năn g lượng, vitam in

c

tă n g lên

10

mg /ngày

ở

người có th a i và

30

mg /ngày

ở

người mẹ cho con bú. 0 m ột ch ế độ ă n đầy đủ,
bình thường không cần dùng bổ sung vitam in, riên g acid folic
người ta khuyên bô sung kèm với viên s ắ t đề phòng ngừa th iếu
m áu dinh dưỡng và các dị tậ t ống th ầ n kinh.

Không được dùng v itam in A liều cao quá 10.000 U.I. h àn g
ngày và khi cần nên dùng các carotenoid th a y th ế n hư p -
caroten.

• C ác c h ấ t k h o á n g

Q uá trìn h cơ't hóa của xương th a i nhi và tiế t sữa đòi hỏi
p h ải tă n g lượng calci và phosphor thường thường là 1000 mg
calci /ngày ở 6 th á n g cuôl thời kỳ có th a i và cho bú. N ên uống
sữa h àn g ngày, nếu không cần bổ su n g calci.

S ắ t là vi c h ấ t cần bổ sung thêm trong thòi kỳ có th a i do
n h u cầu tạo m áu của cả mẹ và con. T hai nhi tích lũy s ắ t chủ
yếu ở 3 th á n g cuối do đó trẻ sơ sinh dễ bị th iế u m áu. Thường
thường bổ sung s ắ t 30 - 60m g/ngày tro n g suô"t thời kỳ có th a i
và 2 - 3 th á n g đầu sau khi đẻ.

3. Nuôi con bằng sữa mẹ

Tiếp ngay sau khi sinh tro n g khoảng 3 - 5 ngày, b ầu vú

người mẹ cho sữa non (colostrum ) m ột dịch th ể có n h iều n a tri,
clor và các globulin m iễn dịch tru y ề n m iễn dịch th ụ động cho
đứa trẻ. Sữa thường th a y th ế sữa non, tro n g đó có n h iều
lactose và protein, tương đối ít n a tri và clor.

Sữa mẹ là thức ăn duy n h ấ t thích hỢp cho trẻ nhỏ tro n g 6
th á n g đ ầu tiên. Sữa mẹ chứa hơn 100 oligosaccharid khác
n h a u và người ta cho rằ n g các c h ấ t này có ả n h hưởng tới hệ vi
k h u ẩ n ở ru ộ t và có vai trị chơng nhiễm trù n g .

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

n h ấ t không th a y th ê được cho trẻ nhỏ. N hiều cơng trìn h th ấy
rằ n g n h ữ ng đứa trẻ nuôi bằng sữ a mẹ chức năn g não p h á t
triể n hơn, thông m inh hơn.

T rong thời kỳ cho con bú, cân n ặn g của người mẹ có thê
đứng yên, thường là giảm 0,5 - 1 kg mỗi th án g , tu y vậy giảm
quá 2 kg /th á n g cần coi là dinh dưỡng khơng hỢp lý.

Tóm lại, n h ữ n g lời kh u y ên về dinh dưỡng trong thịi kỳ có
th a i tù y thuộc m ột p h ần vào cân nặng, tuổi và tìn h trạ n g dinh
dưỡng của người mẹ trước khi có th a i. Duy trì chê độ ăn hỢp lý
và mức tà n g cân tro n g thời kỳ có th a i có ý nghĩa quan trọng
n h ấ t. Khi cân n ặn g của người mẹ tă n g không đủ trong thời kỳ
có th a i th ì nguy cơ trẻ đẻ ra n h ẹ cân sẽ tă n g lên, do đó chê độ
ă n của người mẹ cần điều chỉnh để năn g lượng ă n vào không
th ừ a không thiếu.

4. Những lời khuyên dinh dưỡng hdp lý trong thời kỳ có thai
và cho con bú

C h ế độ dinh dưõng hỢp lý tro n g thời kỳ có th a i và cho con
bú có ý n ghĩa q u an trọ n g h à n g đầu.

Trong thịi kỳ có th a i, n h u cầu dinh dưỡng tă n g lên để đáp
ứng chuyển hóa của mẹ và sự p h á t triể n của th a i nhi. C hế độ
dinh dưỡng cần có ch ất lượng cao, có nhiều yếu tơ' vi lượng và
tr á n h các c h ấ t có h ại cho th a i nhi. P h ần lớn các n h u cầu bô sung
đều có th ể thỏa m ãn bằng lựa chọn thực phẩm hỢp lý. Việc sử
dụng vitam in, c h ấ t khoáng và thuốc trong thời kỳ có th a i cần
th ậ n trọng để tr á n h rủ i ro. Tuy nhiên, do th iếu m áu th iếu sắ t
thường gặp ở phụ nữ có th a i nên mọi người p h ụ nữ có th a i đều
cần bổ sung s ắ t và acid folic vào 3 th á n g giữa và 3 th á n g cuối
của th a i kỳ.

</div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

C hế độ ăn nên ít béo, acid béo no và cholesterol. Ăn
ngọt và m ặn vừa phải.

N ên uô"ng sữa hàn g ngày. C h ế độ ăn cần dồi dào ra u
xanh, quả chín.

"ng đủ nước (6 - 8 cốc /ngày).

Duy trì cân nặn g hỢp lý. Mọi phụ nữ đều cần tă n g cân

dù ít hay nhiều khi có th a i. Người béo phì có nguy cơ đẻ
con quá to (ngay cả khi tá n g cân ít) và tă n g rủ i ro bị
đái đường, tă n g h u y ết áp, sản giật, đa th a i. Do đó, khi
BMI cao từ 26,0 - 29,0 n ên tà n g từ 6,8 - ll,4 k g , khi

BMI >29, 0 chỉ nên tă n g từ 4,5 - 6,8kg.

ở người mẹ cho con bú, nh u cầu d inh dưỡng thư ờng cao
hơn khi có thai. N hu cầu protein cho tiế t sữa là 15g/ngày tro n g
6 th á n g đầu và 12g/ngày về sau. N hu cầu các c h ấ t dinh dưỡng
khác cũng tă n g lên để đáp ứng n h u cầu tiế t sữa. Bổ su n g s ắ t
cũng nên tiếp tục sau khi đẻ vừa để cung câ'p s ắ t cho sữ a mẹ
vừa phục hồi lượng s ắ t m ất do chảy m áu tro n g k h i sin h (25).

Lượng calci ở xương và tro n g nưóc tiểu giảm xng tro n g thịi
gian cho bú do tiế t sữa. Tuy vậy tìn h trạ n g này chỉ tạm thời và
sẽ được phục hồi khoảng 3 th á n g sau khi cai sữa.

III. DINH DƯỠNG ở TRẺ EM

Tổ chức Y t ế T h ế giới đã kh u y ến nghị sữa mẹ là thứ c ăn
duy n h ấ t tro n g 6 th á n g đầu tiên của đứa trẻ. S au 6 th á n g b ắ t
đầu cho các thức ăn bổ sung khác ngoài sữa mẹ. Đ ây là thời kỳ
qu an trọng, có th ể có các sai lầm làm cho đứa trẻ p h á t triể n
chậm lại d ẫn tối suy dinh dưỡng.

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

béo. Do đó cần tă n g đậm độ n ă n g lượng thông qua dầu, mỡ
hoặc giảm độ đặc nhò sử dụng các loại bột mộng. T rẻ 6 - 12
th á n g n h u cầu n ăn g lượng là 820 Kcal /ngày, nh u cầu protein
là 23 g /ngày. Nguy cơ th iếu p rotein xảy ra khi thức ăn bổ sung
nghèo p ro tein và c h ất lượng kém , ví dụ bột sắn, bột khoai củ.
Bột gạo cũng tương đối nghèo p rotein do đó cần có các loại bột
đ ậu phôi hỢp. Các công thứ c th a y th ế ph ần lốn dựa vào sữa bò
thư ờng chứa nhiều p rotein và ít lactose hơn so với sữa mẹ.

K hông dùng sữa đặc có đường, các loại bột ngọt cho thức ă n bổ
su n g vì trẻ sẽ chóng quen với vị ngọt và tă n g lượng n a tri trong
k h ẩ u ph ần . N ên tiếp tục cho bú mẹ ít n h ấ t đến 12 th án g , nếu
có th ể n ên kéo dài đến 1 8 - 2 4 th án g .

T rong nh ữ n g năm gần đây người ta chú ý đến vai trò của
các acid béo chưa no có n h iều nôl kép thuộc nhóm n - 3. Các
acid béo nhóm n- 3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic
(DHA) tương đôl n h iều trong sữ a mẹ và đưỢc coi là th iế t yếu
cho p h á t triể n của não.

C ần thự c hiện theo dõi cân n ặn g hàn g th á n g ở trẻ em dưối
1 tuổi. N hữ ng đứa trẻ đưỢc nuôi dưỡng hỢp lý cân n ặn g cần
tă n g dần , liên tục và tro n g kênh b ình thường.

S au 1 tuổi, tốíc độ tă n g chiểu cao và cân n ặn g có giảm đi
tu y vậy so vối các giai đoạn khác của cuộc đòi cũng vẫn còn
cao. Các nội tạ n g p h á t triể n n h a n h , các phôi hỢp chức p h ận
cũng đưỢc h ìn h th à n h (hệ xương, tiến g nói ...)

T rong k h ẩ u p h ần , tỷ lệ n ă n g lượng của protein n ên đ ạ t 12
- 13%, của lipid nên chung q u an h 30%.

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

lứa tuổi này là n ấu chín. Đồ rá n không tôt, các loại súp quá
béo cũng thế.

ơ trẻ lớn hơn (trưốc tuổi đi học), ông tiêu hóa ngày càng
hồn th iện hơn nên bữa ăn ngày càng giơng vối người lón. Tuy
vậy, cần cho các cháu một lượng cao hơn: sữ a và chê phẩm ,

trứ ng, th ịt nạc, các loại ra u quả tươi. N ên tr á n h các món ăn
quá m ặn, chua hay ngọt, các đồ gia vị, các loại rán , b án h n h â n
mở, th ịt n h iều mỡ ...

T rẻ 4 - 6 tuổi râ't thích đồ ngọt vì các gai n h ậ n vị rả i rác
khắp m ặ t lưỡi, cảm giác vị m ạnh hơn ở người lớn. C h ất ngọt
r ấ t n h a n h làm dịu đói, ăn nhiều b á n h kẹo, đồ ngọt có th ể gây
th iếu dinh dưõng về c h ấ t lượng. Giáo dục thói quen về vệ sinh
cũng là điều cần th iế t ở lứa tuổi này.

ơ lứa tuổi 6 - 10 tuổi chiều cao tă n g 18% so vối 11% tro n g
3 năm trưốc.

cả

th iếu và th ừ a dinh dưỡng - béo phì - đều cần
qu an tâm ở lứa tuổi này. ớ thời kỳ chuyển tiếp vê d inh dưỡng,
cả th â p cịi và béo phì cùng song song tồn tạ i tro n g m ột qu ần
thể. T rẻ em học sinh thường h ay ă n quà và n h iều khi thực
h à n h không đi đôi với hiểu biết {56).

IV. DINH DƯỠNG ở TUỔI THANH THIÊU NIÊN

N hu cầu d inh dưỡng ở th iế u niên kh ác vối ở trẻ em vì kích
thưóc cơ th ể lớn hơn, sẽ tr ả i qua thời kỳ dậy th ì và cũng khác
vói người trư ở ng th à n h do tôc độ lớn n h a n h và n h u cầu chuyển
hóa cao hơn. Do đó nh u cầu n ă n g lượng, p rotein và các c h ấ t
dinh dưỡng khác cần cao hơn ỏ người trư ở ng th à n h , ở trẻ em
gái b ắ t đ ầu th ấ y kinh, cần có lượng s ắ t cao hơn. ớ sô" đông
th a n h th iế u niên, nh u cầu dinh dưỡng còn tă n g lên do các h o ạt
động th ể dục th ể thao.

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

trư ở ng th à n h . Thơng qua thịi kỳ này, tỷ lệ khốỉ mỡ giảm đi ỏ

nam và tă n g lên ở nữ. H ết thời kỳ th iếu niên, tỷ lệ khối nạc ở
nam cao gấp đôi ở nữ. Sự khác n h a u về khôi nạc dẫn tới sự
khác n h a u về nh u cầu các c h ấ t đa lượng. N hu cầu n ăn g lượng
h à n g ngày theo đơn vị chiều cao tă n g lên ở nam th iếu niên và
giảm đi ở nữ do sự khác n h a u về khôi mỡ của cơ thể. T hiếu
dinh dưỡng làm chiều cao tă n g chậm và m uộn dậy thì. Các
c h ất dinh dưõng chính để tă n g trư ởng và p h á t triể n gồm
protein, sắ t, calci, vitam in

c,

và kẽm . Calci có vai trị đặc biệt
đơl vối p h á t triể n xương, tỷ trọng xương tă n g nhanh, ở lứa tuổi
th iếu n iên dưới ả n h hưởng của horm on sinh dục. Đ ỉnh tỷ trọng
xương ở vào n h ữ n g năm đầu lứa tuổi h a i mươi và tỷ trọng
xương thâ'p ỏ thòi kỳ này có liên qu an tới nguy cơ loãng xương
về sau, đặc b iệt ở phụ nữ. Thời gian này n h ấ t là đôl vói nữ là
giai đoạn p h á t triể n r ấ t n h a n h và n h ảy vọt về th ể lực và tâm
lý. T rong giai đoạn này cơ th ể có nhiều hy vọng để khắc phục
các h ậ u quả của chậm p h á t triể n do th iế u dinh dưỡng ở các
giai đoạn trước.

T h a n h th iếu niên là lứa tuổi có cả nguy cơ th iếu và th ừ a
dinh dưỡng, do đó nên theo dõi đ án h gỉá qua chỉ sô" khối cơ th ể
(BMI). Đ áy là lứa tuổi có các biểu hiện tự k h ẳn g định m ình,
h ìn h th à n h các h à n h vi có th ể tơ i h ay xấu. Các h à n h vi liên
q u a n đến dinh dưỡng cần chú ý là hay ăn ở ngoài gia đình, ăn
qua loa các bữa chính, ă n thứ c ă n n h a n h và uốhg rượu. ớ nữ
thư ờng có tìn h trạ n g dinh dưỡng không hỢp lý do để dàn h tiền
cho mục đích khác (học h àn h , mặc, tra n g tr í phòng ở, quần
áo....) hoặc n h ịn ăn để giữ cho thon th ả , có eo. Các vâ"n đề dinh
dưỡng q u a n trọ n g ở lứa tuổi này là tìn h trạ n g chán ăn do tâm
lý, th iế u m áu dinh dưỡng do th iếu s ắ t và béo phì.

</div>
(58)<div class='page_container' data-page=58>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Thiếu m áu do th iếu s ắ t ở lứa tuổi này là vâ'n đề dinh
dưỡng phổ biến kh ắp toàn cầu, không p h â n biệt chủng tộc và
tầ n g lớp xã hội. H ai nhóm có nguy cơ đặc biệt là vị th à n h niên
có th a i và vận động viên. 0 vận động viên, n h u cầu s ắ t tă n g là
do tô chức cơ p h á t triể n và tă n g sô" lượng hồng cầu. c ầ n chú ý
tìn h trạ n g th iế u s ắ t xảy ra cả khi chưa có biểu hiện th iế u m áu.
Tình trạ n g th iếu m áu ở vị th à n h niên có th a i râ"t nguy hiểm vì
dẫn tói đẻ non và trẻ sơ sinh nhẹ cân.

Thiếu m áu dinh dưỡng ả n h hưởng xấu đến sức khỏe mọi
lốp tuổi, đặc biệt lứa tuổi đang p h á t triể n n h a n h là th a n h
th iếu niên. Tuy vậy, vâ'n đề này chưa được chú ý đúng mức.

Tình trạ n g béo phì ở tuổi th iếu niên báo trước béo phì khi
trư ỏng th à n h . Sự phối hỢp giữa m ột lốĩ sơng ít h o ạ t động th ể
lực vói chê độ ă n n h iều thức ăn n h a n h (fast food) nhiều béo,
đường, muối và n ăn g lượng dẫn tới tă n g cholesterol, in su lin và
tă n g h u y ết áp. Các yếu tô" nguy cơ của bệnh tim m ạch có th ể
xuâ't hiện sốm từ tuổi th a n h th iếu niên và nếu có, thường kéo
đến tuổi trưởng th à n h . T rẻ vị th à n h niên béo phì thư ờng dậy
th ì sớm nên thòi gian p h á t triể n chiều dài của xương ng ắn hơn
và trở nên th ấ p hơn khi trưởng th à n h

Do đó việc giáo dục thực hiện m ột chê" độ dinh dưỡng hỢp
lý ở lứa tuổi này là cần th iết, tu y vậy, thư ờng ít k ế t quả vì tuổi
trẻ vẫn cho rằn g họ có th ể ăn và uô"ng (rượu) m ột cách vô tư (!)

{25,28,56).

V. DINH DƯỠNG ở NGƯỜI CAO TUổl

</div>
(59)<div class='page_container' data-page=59>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

D inh dưỡng đúng, hỢp lý kết hỢp với vận động thể lực là
các biện pháp quan trọng tác động lên quá trình già và ngăn
ngừa những biến đổi và rô’i loạn trong các cơ quan và hệ thông
cơ thể.

1. Nhũmg yếu tố liên quan đến dinh dưỡng người cao tuổi
Q uá trìn h già hóa và dinh dưỡng có mơi liên quan vối nhau.
Một m ặt dinh dưỡng được coi là một trong các yếu tơ" quyết định
chính của q trìn h già hóa, m ặt khác, các th ay đổi trong cơ thể
liên quan đến tuổi ả n h hưởng đến n h u cầu dinh dưỡng.

Dưói đây là các th a y đổi qu an trọ n g nhâ't:

T hay đổi về cấu trúc cơ th ể và n h u cầu năng lượng:

Cấu trú c cơ th ể là quá trìn h động suô"t cả đời người. Các
th a y đổi liên quan đến tuổi bao gồm giảm chiều cao, khối
cơ, khối xương, khơi nước cùng vói sự tà n g và phân bô" lại
khôi mỡ. Sự th ay đổi đó có th ể ít hơn nếu có chế độ rèn
luyện và dinh dưỡng hợp lý. Khôi cơ giảm làm khả năng
vận động kém đi và dễ ngã. í t v ận động th ể lực thúc đẩy
các quá trìn h trê n và dẫn tới giảm nhu cầu năng lượng.
Vì vậy, người già do nh u cầu năn g lượng ít đi nên có
nguy cơ bị th iếu các ch ất dinh dưỡng cần th iế t khác.
M ặt khác người già cần tr á n h th iếu cân. ở người trê n
70 tuổi cần duy trì cân n ặn g hỢp lý, th ậm chí hơi th ừ a
cân chứ không để th iếu cân.

T h a y đổi chức p h ậ n tiêu hóa:

</div>
(60)<div class='page_container' data-page=60>

Dinh dưdng dự phịng các bệnh mạn tính

do nhu động của đại trà n g giảm và chế độ ă n th iếu ch ất
xơ. Ngoài các điểm trê n , chức ph ận dạ dày - ru ộ t vẫn
duy trì được theo tuổi và không phải là yếu tô h ạn chê
đơi vói tìn h trạ n g dinh dưỡng. K hả n àn g kém du n g nạp
glucose tă n g lên theo tuổi và để bù tr ừ người ta h ạ n chê
sử dụng các loại đường đơn giản. Chức p h ậ n cô đặc của
th ậ n giảm, cần uô"ng đủ nưốc để nước tiểu ln ln có
m àu trong, hơi vàng.

N hai kém là nguyên n h â n qu an trọng của các rốì loạn
tiêu hóa đồng thời cũng là nguyên n h ân các th iếu cân đối
về dinh dưỡng vì một sơ" thức ăn ít dùng đến trong khi
các thức ăn mềm (thường gây táo) lại dùng quá nhiều.

Biến đổi hoàn cảnh

N hiều người già sông đơn độc, m ắ t lịa, chân chậm
nhiều khó k h ă n vê cung cấp thực phẩm , nâ"u nướng nên
ăn uô"ng một cách qua chuyện d ẫn tới th iế u dinh dưỡng.
Tình trạ n g th iế u dinh dưỡng lại làm già n h a n h hơn.
2. Nhu cầu dinh dưỡng

N hu cầu n ăn g lượng của cơ th ể giảm theo tuổi do chuyển
hóa cơ sở, năn g lượng cho h o ạt động th ể lực giảm . Theo bảng
nh u cầu dinh dưỡng cho người V iệt N am , ở n h ữ n g người lao
động nhẹ nam giới ở tuổi trư ởng th à n h (18 - 30) có n h u cầu

năn g lượng tru n g bình là 2300 Kcal /ngày th ì k h i trê n 60 tuổi
có nhu cầu là 1900 Kcal /ngày, còn ở nữ tương ứng là 2200 và
1800 Kcal /ngày. N hu cầu n ăn g lượng phụ thuộc theo h o ạt
động th ể lực. Tuổi tác làm giảm khổì nạc của cơ th ể, tu y nhiên,
nếu có chế độ hoạt động th ể lực đều đ ặn sẽ duy tr ì được khối
nạc và ản h hưởng đến tiêu hao n ă n g lượng.

</div>
(61)<div class='page_container' data-page=61>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

ơ người cao tuổi do n ăn g lượng k h ẩu p h ần giảm nên dễ bị
th iếu các v itam in và châ't khoáng đặc biệt calci, vitam in

c,

Bg,
B]2- Già hóa đi đôi với chức năn g m iễn dịch giảm , nhạy cảm với
thiếu các vi c h ấ t dinh dưỡng do đó n ên có thêm các vitam in
nhóm B, các v itam in

c,

E và p

-

caroten.

3. Lời khuyên về dinh dưỡng

Tóm lại, ở người cao tuổi nên thực hiện các nguyên tắc
chung của chê độ ăn dự phịng vỏi các chú ý:

Duy trì cân n ặ n g hỢp lý và lối sông n ăn g động.

Đ ảm bảo được đậm độ các châ't dinh dưỡng trong thức
ă n đặc b iệ t là các ch ất khống và vitam in thơng qua sử
dụng đủ và đều rau , quả chín h à n g ngày.

Chê độ ă n th iê n vê kiềm. Các thức ăn động vật, đặc
b iệt là th ịt gây toan m ạnh. R au, quả, khoai, củ và sữa
có tín h kiềm . Do đó nên th iê n về ch ế độ sữa - thực vật,
ít th ịt.

Chống táo bón, tă n g cường vận động và ăn các thức ăn
nhiều c h ất xơ, h ạ n ch ế các thức ăn "tinh chế".

H ạn ch ế muối, không dùng các thứ c ăn hu n khói, ưốp
muối, các loại gia vị m ạnh, các loại th ịt béo, mỡ. Tăng
cường ă n cá, đậu, vừng, lạc.

</div>
(62)<div class='page_container' data-page=62>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 4

THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ

I. CON NGƯỜI VÀ THỰC PHẨM

Ăn uô"ng là một trong nhữ ng bản năng, n h u cầu m ạnh mẽ
n h ấ t của con người. Khác vối các loài động v ật, thức ăn và cách
ăn uô"ng của lồi người biến đổi khơng ngừng cả theo thòi gian
và không gian mặc dù n h u cầu dinh dưỡng của con người thì
vẫn thế, có th ay đổi nhiều ít chỉ là về số lượng, n ghĩa là mức
năn g lượng tiêu hao.

1, Thòi kỳ nguyên thủy, loài người tồn tạ i một cách tự nhiên
dựa vào hái lượm và săn bắt. Các loại thức ăn th iê n n h iên tuy
có nhiều yếu tơ" rủi ro, ví dụ c h ất độc chẳng h ạn , nh ư n g m ay
th ay , thường là cân đơì về c h ấ t lượng. Sự hiểu b iế t kỹ th u ậ t
trồng trọ t đã giúp con người tạo nên nền nông nghiệp để ni
sơng m ình. Rồi ngành ch àn nuôi p h á t triể n đã giúp con người
bên cạnh các nguồn th ú rừng, chim m ng hoang dã, có được
đ àn gia súc cung cấp sức kéo và thứ c ăn.

Kỹ th u ậ t trồng trọ t, công nghệ ch ăn nuôi và ch ế biến ngày
một p h á t triển đã làm cho nguồn thự c phẩm ngày càng đa
dạng, bữa ăn của con người có điều kiện để h ấp d ẫn hơn, ngon
lành hơn như ng cũng đưa lại khơng ít rủ i ro.

</div>
(63)<div class='page_container' data-page=63>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

nghệ tiên tiến đã tạo ra biết bao sản phẩm ngon m iệng như ng
cũng đã tước đi của các thực phẩm nhiều châ't dinh dưỡng q
giá vơn có của tự n h iên m à sau đó p hải tìm cách tr ả lại nhờ kỹ
th u ậ t tă n g cường các c h ấ t dinh dưỡng vào thự c phẩm .

Tập q u án ă n uông của con người không ngừng th a y đổi.
Người xưa ă n n h iều ra u , ít th ịt, ít béo và thư ờng hay bị suy
dinh dưỡng, dễ bị mắc bệnh nhiễm k h u ẩ n đặc biệt là lao phổi.
Người thời nay, khi đòi sông được cải th iện , nhịp sông tấ t b ậ t ở
th à n h thị, ăn n h iề u th ịt, nhiều béo và ra u ít đi. Các bệnh có
liên q u an đến dinh dưỡng n hư đái tháo đường, béo phì, m ột số
bệnh tim m ạch... có xu hướng gia tăng.

Thì ra vấn đề thực phẩm và dinh dưỡng hỢp lý luôn là vấn
để của mọi thòi đại, đâu phải là chỉ ở thòi kỳ rách áo, đói cơm.

2. Tùy theo điểu kiện địa lý và khí hậu, các loại lương thực cơ
b ản và v ậ t nuôi khác n h a u giữa các vùng sinh th ái. Lúa mì là
lương thự c cơ b ản ở Hoa Kỳ, Nga, A u stralia, cây lúa có nguồn
gốc ở Viễn Đông và đông nam Á, cây ngơ có nguồn gốc từ nam
Mỹ m à C hristophe Colomb đã m ang về châu Âu. T rên cơ sở
nguồn thự c p hẩm hiện có đã h ìn h th à n h cách lựa chọn thực
phẩm , kỹ th u ậ t ch ế biến, bảo q u ản và cách ă n 'ng, văn hóa

ă n 'ng khác n h au . M ột món ă n quen thuộc đã trở th à n h một
m ản h tìn h quê, hương quê m à con người dù ở đ âu cũng không
quên được.

V ấn đề chúng ta q u an tâ m là cách ă n uông khác n h a u đã
đi kèm theo các v ấn đê dinh dưỡng khác n hau: bệnh pellagra
h ay gặp ở vùng m à lương thực cơ bản là ngô, th iế u protein hay
gặp ở vùng ăn sắn, bệnh beriberi một thời là ta i họa của nhữ ng
cái m áy xay...

</div>
(64)<div class='page_container' data-page=64>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

một thị trường đầy ắp h àn g hóa và các loại thức ăn, con người
hiện đại khơng cịn được sơng theo bản n ăn g bẩm sinh m à phải
học nhiều thứ , kể cả ăn uông - dinh dưỡng hỢp lý.

3. Khơng có thức ăn xấu mà chỉ có chế độ ăn xấu, khơng có
thức ăn có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 th á n g
đầu tiên của cuộc địi. Vì vậy tín h đa dạn g Ịà yêu cầu của một
chế độ ăn hỢp lý.

Tình trạ n g sức khỏe và dinh dưỡng con người ph ụ thuộc
vào chê độ án và vào c h ấ t lượng của thức ăn , m ặ t khác điểu
kiện canh tác, đán h b ắ t và chăn nuôi lại quyết định c h ấ t lượng
nguồn thực phẩm . Vì vậy mơl q u an hệ giữa dinh dưỡng ' khoa
học thực phẩm với nông nghiệp, th ủ y sản là một mốì q u a n hệ
h ế t sức ch ặt chẽ.

4. Các phát hiện của khoa học dinh dưỡng đã từ n g bước p h á t
hiện các ch ất dinh dưỡng th iế t yếu cho cơ thể, và tro n g một
thời gian dài nói đến giá trị d inh dưỡng của thự c phẩm người

ta chỉ chú ý ph ân tích th à n h p h ần các c h ất dinh dưỡng và bỏ
qua các ch ất còn lại.

T h ậ t ra thực phẩm không chỉ chứa các c h ất d inh dưỡng m à
ngồi ra cịn có các châ't m àu, hương vị, các châ't xơ, cả các ch ất
độc và ph ản dinh dưỡng.

Sự p h á t hiện ra các vai trò sinh lý của c h ất xơ đã làm sáng
danh vai trò các c h ất m à một thời coi là c h ấ t “bã”, ngày nay
một số bảng nhu cầu đã nói đến nh u cầu cần th iế t của c h ấ t xơ.

Các đại dan h y của y học cổ n hư H ypocrat, G allen và ở
nước ta như Tuệ T ĩnh, H ải Thượng L ãn ông đã r ấ t q u an tâm
đến tác dụng chữa bệnh của một sô" thứ c ăn. “Thức ăn là thuốc,

thuốc là thức ă n ”. Trong n h ữ n g năm gần đây, hưóng nghiên

</div>
(65)<div class='page_container' data-page=65>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

tương, kim chi (H àn Quôh) đã th u h ú t sự chú ý của nhiều
người đặc b iệt là tác dụng điều hòa chuyển hóa, ngăn ngừa
m ột sơ" bệnh m ạn tín h n h ư tim m ạch, u n g th ư ,... Người ta gọi
đó là các thứ c ăn chức phận, thức ă n thuốc, thức ăn có ứng
dụng sức khỏe đặc hiệu (food of speciíĩc h e a lth use).

Cùng với các châ"t chông oxy hóa trong thự c phẩm , đây
cũng là một hướng nghiên cứu đầy h ứ a h ẹn của dinh dưỡng
học hiện đại.

Con người không th ể sông bằn g các c h ất dinh dưỡng mà
p hải bằng thự c phẩm . N hững lời khuyên về ă n uô"ng hỢp lý

p h ải dựa vào thự c p hẩm m à Tổ chức Y tế T h ế giới khuyến nghị
gần đây, p hải chăng đó là sự trở lại một chân lý tự ngàn xưa?
II. THỰC PHẨM (12,29.46.47)

1. Các thực phẩm cơ bản
1 .1 . L ư ơ n g th ự c

Đã bao đòi nay, lương thực là thức ăn cơ b ản của nhiều
n ền văn m inh khác n h au . Gọi là cơ b ản vì chúng cung cấp trê n
60% n ăn g lượng của k h ẩ u phần, đó là gạo ở Ân Độ và T rung
Quốc, là ngô ở N am Mỹ, là lú a mì ở Bắc P hi và châu Â u...

Dù khác n h a u theo chủng n h ư ng các loại h ạ t lương thực
nói chung đều có:

Lớp vỏ ngoài (lớp vỏ trấ u , m àng bọc).

Lóp aleuron có nhiều protein, vitam in (niacin, riboAavin)
và c h ấ t khống.

M ầm có r ấ t n h iều ch ất dinh dưỡng đặc biệt là th iam in ,
riboAavin, niacin.

</div>
(66)<div class='page_container' data-page=66>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Các loại h ạ t lương thực có th à n h p h ần gần giông n h a u với
m ột ít th ay đổi (bảng 7). Đó là nguồn n ăn g lượng q u an trọ n g
cung cấp tru n g bình 350 Kcal /100 g. T inh bột và châ't xơ
chiếm tới 70 - 77% trọng lượng h ạ t. P rotein có từ 6 - 15%, acid
am in h ạ n chê là lysin, ở ngơ cịn th iếu thêm try p to p h an . Các
loại lương thực nghèo c h ấ t béo (trừ lúa mạch) nh ư n g p h ần lốn

c h ấ t béo ỏ dạng acid béo không no có nhiều nốì kép.

B ả n g 7: Giá trị dinh dưỡng một số loại lương thực (100 g)

C h â 't d in h
d ư ỡ n g

H ạ t m ì
( T o à n
p h ầ n )

B ộ t m ì
t r ắ n g

G ạ o
c h ư a

g iã

G ạ o
g iã
t r ắ n g

N g ô K ê M ạ c h

N ư ớ c ( g ) 1 3 ,2 1 3 ,9 1 3 ,1 1 2 ,9 1 2 ,5 1 2 ,1 1 3 ,0

P r o te in (g ) 1 1 ,7 9 , 8 7 .2 6 ,8 8 , 5 9 , 8 1 1 ,7

L ip id (g ) 2 , 0 1 ,0 2 , 2 0 ,6 3 , 8 3 , 9 7 ,1

G lu c id ( g ) 6 0 , 9 7 0 , 9 7 4 .1 7 7 , 7 6 4 , 6 6 8 , 8 5 9 , 8

C h ấ t xơ (g ) 1 0 ,3 4 , 0 2 , 2 1 .4 9 , 2 3 . 8 5 , 6

T h ia m in (m g ) 0 , 5 0 , 0 6 0 , 4 0 , 0 6 0 , 4 0 , 4 0 , 5

N ia c ín (m g ) 5 , 0 0 , 7 5 ,2 1 .3 1 ,5 1 ,8 2 ,4

C a lc i ( m g ) 3 8 , 4 1 5 ,0 2 3 , 0 6 , 0 1 5 ,0 2 2 , 0 7 9 , 6

S ắ t (m g ) 3 . 3 1 ,5 2 , 6 0 , 6 1 ,0 9 , 0 5 ,8

</div>
(67)<div class='page_container' data-page=67>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Các loại lương thực thường thông qua các quá trìn h chế biến
đê làm thức ăn. Các q trìn h đó đều có mục đích lấy các lốp xơ
của h ạ t hoặc tạo các sản phẩm trắng, tin h chế cao. Các quá trình
này làm giảm giá trị dinh dưỡng của h ạ t lương thực. Sử dụng
nhiều các loại lương thực tinh chế có th ể dẫn tồi thiếu dinh dưỡng
nếu không được bù trừ bằng các loại thực phẩm khác.

- G ao

Gạo là loại lương thự c chính trong bữa ă n h àn g ngày của
n h â n dân ta. Gạo có n h iều glucid hàm lượng từ 75 - 80%. Gạo
càng giã trắ n g th ì tỷ lệ glucid càng cao. Lượng pro tein ở gạo
thâ'p hơn ở ngô và lúa mì, dao động từ 7 - 9%. Gạo càng giã
trắ n g th ì tỷ lệ pro tein càng th ấp . Tuy vậy c h ất lượng protein
của gạo k h á hơn của lúa mì và ngô. Trong protein của gạo có
glutelin, album in và globulin như ng khơng có prolam in nên

không dùng bột gạo đế làm bán h n hư bán h mì được.

Gạo có nhiều phosphor, ít calci nên là thực phẩm gây toan.
Q uá trìn h xay x á t ả n h hưởng nhiều đến c h ất lượng gạo,
xay x á t càng trắ n g càng m ấ t n h iều p ro tein và các c h ất vitam in
nhóm B. Ví dụ ở h ạ t gạo nguyên có 0,38 mg % vitam in Bj, 0,1
mg% Bg, 5,1 mg% niacin, ở h ạ t gạo giã trắ n g chỉ còn 0,08 mg%
Bj, 0,04 mg% Bg và 1,0 mg% niacin.

Vì vậy gạo lức có n h iều protein, c h ấ t khoáng và vitam in
hơn gạo giã trắn g . Gạo giã ở các cối gia đình thư ờng cịn lượng
v itam in và c h ất khoáng tương đối. B ệnh tê phù có nguy cơ xảy
ra khi ch ế độ ăn chuyển sang gạo giã trắ n g (các n h à m áy xay)
và nghèo thứ c ăn động vật.

</div>
(68)<div class='page_container' data-page=68>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

biến ỏ nhữ ng vùng ăn gạo. Do lượng protein và lipid th ấ p , bột
gạo không th ể là thức ăn bô sung duy n h ấ t cho trẻ nhỏ. Khi
k h ẩ u p h ần càng nghèo (vụ giáp h ạt) càng phải chú ý đến c h ất
lượng của gạo.

Từ gạo người ta có th ể ch ế biến ra các sản phẩm n h ư bán h
đúc, bán h phở ..., nhữ ng thứ c ăn này có giá trị dinh dưỡng
kém hơn gạo.

- N g ô

Cấu tạo của h ạ t ngô cũng giông n hư các h ạ t ngũ cơc nói
chung. P h ầ n lốn tin h bột và pro tein tập tru n g ở h ạ t, m ầm có
nhiều lipid và c h ấ t khoáng (85% lipid và 75% c h ất khống).

LưỢng protein của ngơ cao hơn gạo, từ 8,5% đến 10%
như ng ch ất lượng th ì kém hơn vì nghèo lysin và n h ấ t là
tryptophan.

Lipid ở h ạ t ngơ tồn p h ần khoảng 4 - 5% nh ư n g p h ầ n lớn
tậ p tru n g ở mầm. Trong c h ấ t béo của ngơ có 50% là acid
linoleic, 31% là acid oleic và gần 13 % là acid palm itic. D ầu
ngô là một nguồn v itam in E tốt, có đến 90 mg %.

Trong ngơ có khoảng 60% glucid. ớ h ạ t ngô giã, h ầ u h ế t đó
là tin h bột, ở các loại cịn non th ì các loại đường chiếm p h ần
lốn.

</div>
(69)<div class='page_container' data-page=69>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Ngơ vàng là m ột nguồn caroten tôt, hàm lượng khoảng
0,40 mg%.

Vê phương diện lương thực ngơ có thể thay thê gạo nhưng
cần có thêm đậu đỗ để protein cân đối hơn và cách xử lý thích
hỢp (kiềm hóa bằng than củi hay vơi).

- L ú a m ĩ

Lúa mì là loại cây lương thực phổ biến n h ấ t trê n th ế giói
từ ch âu Àu, Bắc Mỹ, Ân Độ, T ru n g Quốic đến ú c .

H ạ t lú a mì có đặc tín h chung của ngũ cốc. Khác với gạo,
loài người từ xưa đã xay lúa mì th à n h bột trưốc khi dùng. Quá
trìn h xay x át đã làm hao h ụ t nhiều c h ất dinh dưỡng quí đặc

biệt là lipid (nằm ở m ầm ), các vitam in và c h ấ t khoáng.

Bảng 8: Hàm lượng acid amin trong bột mì thay đổi qua quá trình
xay xát.

A c í d a m i n ( g / 1 6 g n it d ) H ạ t m ì B ộ t m i

L y s in 2 , 7 4 2 ,0 8

P ro lin 9 , 8 5 1 1 ,7 0

A c id a s p a r tic 5 , 0 9 4 , 1 4

A c id g lu t a m ic 2 8 , 5 0 3 4 , 5 0

L e u c in 6 , 4 8 6 , 9 8

</div>
(70)<div class='page_container' data-page=70>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

B ánh mì chứa từ 8 - 9 g % protein, 1 g% c h ấ t béo, 250
Kcal/lOOg.

Ngoài 3 loại lương thực chính trên cịn có cây kê và cao
lương cũng là thức ăn cơ bản ở một sô vùng trê n thê giới, ví dụ ở
châu Phi kê và cao lương chiếm trê n 30% sản lượng lương thực
và là thức ăn cơ bản của h ầu h ết vùng cận sa mạc S ah ara.

1 .2 . K h o a i c ủ

Trong bữa ăn của n h â n dân ta , nhâ't là ở nông thôn, sau
gạo, ngơ th ì các loại khoai củ như khoai lang, khoai tây, củ

sắn, khoai sọ, củ từ ... chiếm m ột vị tr í qu an trọng. Đặc điểm
chung của khoai củ là có nhiều nước, nhiều tin h bột, nghèo
p rotein và c h ấ t khoáng. V itam in

c

là v itam in duy n h ấ t tương
đỐì có nhiều ở khoai củ đặc b iệt khoai tây n h ư ng lại bị hao h ụ t
nhiêu trong quá trìn h n ấu nướng.

- K h o a i la n g

LưỢng protein ở khoai lang thâ'p (khoai tươi 0,8%, khoai
khô 2,3%) n àn g lượng do p rotein cung cấp chỉ chiếm 2,6% tổng
sô" n ăn g lượng,

về

c h ất lượng, th à n h p h ần acid arain của
protein khoai lang cân đốì hơn của sắn, ngô n h ư n g kém hơn
khoai tây và gạo.

Lượng glucid ở khoai lan g tươi là 28,5%, ở k hoai khô là
80%. 100 g khoai lang khô cho 333 Kcal. N hư vậy k hoai lang
khơ có th ể th a y th ế gạo, ngô về m ặ t n ăn g lượng n h ư n g không
th a y th ế được về m ặ t protein.

H àm lượng calci, phosphor trong khoai lang ít hơn ngũ cơc
nhưng tỷ lệ Ca /p hỢp lý hơn.

- S ắ n

</div>
(71)<div class='page_container' data-page=71>

Dinh dưởriẼ dự phịng các bệnh mạn tính

r ấ t độc và có vị chát. Thêm nữ a ta ít khi àn tươi, thường là ăn
sắn khô, bột sắn (nghĩa là đã rử a nhiều lần), hoặc sắn đã bóc
vỏ và bỏ các chỗ nào tím là nơi có nhiều cyanogen.

Về giá tr ị d inh dưỡng, sắn chủ yếu là m ột thứ c ăn cung câ'p

năn g lượng - lOOg sắn khô cho 348 Kcal xấp xỉ vối ngũ côc.

P ro tein của sắ n vừa ít vê sơ" lượng vừa th iếu cân đốì về
c h ất lượng. P ro tein của sắn nghèo lysin, try p to p h an và đặc
biệt các acid am in chứ a lưu huỳnh, ớ nhiều nơi thuộc B raxin
và châu P hi thư ờ ng dùng bột sắn làm thứ c ăn cho trẻ em sau
k h i thơi bú vì vậy h ay xảy ra các bệnh suy dinh dưỡng do th iếu
pro tein - n ăn g lượng.

ớ nước ta, khoai lang và sắn vẫn còn là thức ă n cơ b ản ở
m ột sô vùng nghèo tro n g các vụ giáp h ạt. Đ iều đó cần r ấ t chú ý
đến tìn h trạ n g th iếu p ro tein n h ấ t là ở bà mẹ có th a i và trẻ em.
C ần chú ý không dù n g bột sắn làm thứ c ăn bổ sung cho trẻ em
vì sẽ bị th iế u p ro tein nghiêm trọng.

K h o a i tâ y

K hoai tây có nguồn gô"c từ N am Mỹ, vào châu Âu khoảng
th ế kỷ XVI và vào nưốc ta trong m ấy chục n ăm lại đây.

K hoai tâ y có n h iề u glucid (21%) và v itam in

c

(10mg%). So
vối khoai lang, khoai tâ y có nhiều protein hơn. P rotein của
khoai tâ y có n h iều ly sin nên phối hỢp tô"t vối ngũ cốic.

K hoai tâ y có nhiều châ't khống q, đặc biệt là kali
khoảng 500 mg %, tức là gần 30% lượng tro ỏ dạng liên k ế t vối
kali. Tiếp theo là phosphor trong đó chỉ 20% ở dưâi dạng liên
k ế t phytin. K hoai tâ y có ít calci.

</div>
(72)<div class='page_container' data-page=72>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Trong khoai tây, n h ấ t là lốp vỏ ngồi có c h ấ t độc là
solanin. Lúc mọc m ầm là thòi kỳ chứa nhiều solanin n h ấ t (50 -
100 mg / lOOg). Ngộ độc khoai tâ y nếu ă n phải khoai đã mọc
m ầm hay luộc cả vỏ. Khi luộc, solanin ra theo nưốc luộc.

ở nước ta ngoài khoai lang, sắn và khoai tâ y cịn có các
loại củ khác như củ từ, khoai sọ ... mà về giá trị dinh dưỡng
cũng có nhiều đặc điểm tương tự đã nói ở trên .

Nói chung khoai củ là m ột nhóm thứ c ă n q. C húng
khơng th a y th ê đưỢc lương thực như ng là m ột thứ c ă n phôi hỢp
q u an trọ n g như tro n g các k h ẩ u p h ần cần giảm n ă n g lượng,
giảm protein, giảm béo. Khoai củ có n h iều châ't kh o án g quí
n hư kali và là nguồn c h ất xơ có giá trị sinh học cao.

2. Các thực phẩm giàu protein
2 .1 . S ữ a v à c h ế p h ẩ m

Loài người dùng sữ a và chê phẩm làm thức ă n ở các hoàn
cảnh khác n hau: trước tiên là sữa mẹ, đó là thứ c ă n tự n h iên
cho đứa trẻ sau khi ra đời, sữ a bò, sữa trâ u , sữ a dê, sữa cừu,
sữ a lạc đ à...

Nói chung, số lượng sữa th a y đổi tù y theo tìn h trạ n g sức
khỏe của con vật, còn c h ất lượng sữa tương đối h ằ n g đ ịnh trừ
hàm lượng lipid th a y đổi theo chê độ ăn.

</div>
(73)<div class='page_container' data-page=73>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

C h ấ t béo tro n g sữ a bò vào khoảng 3,2 - 4,5%, c h ấ t béo của
sữa hoặc bơ có trê n 60% acid béo no, 33% acid béo chưa no

nhiều nỐì kép.

P h ầ n lớn glucid tro n g sữ a ở dưối dạng lactose. Lactose
kém ngọt hơn saccharose nhiều. Sữa mẹ có nhiều lactose (7
g%) hơn sữa bò (2 - 5 g%). Khi vào ru ộ t lactose tạo điều kiện
th u ậ n lợi cho sự p h á t triể n một sô vi k h u ẩ n làm chua sữa và
h ạ n ch ế các vi k h u ẩ n gây thối. Các lipid trong sữa ở dưối dạng
n h ũ tương p h ần lón là các glycerid với một ít lecitin.

Sữa là một nguồn calci quí: 100 g sữa cho 120 mg calci dễ
hâ'p th u nhị có lactose ở ruột. Sữa tương đối nghèo sắt,
v itam in c như ng lại có m ột lượng riblavin cao (0,19 mg%) và
các v itam in A, D, ngoài ra cịn có nhiều enzym . Q uá trìn h
th a n h trù n g sữa tiêu d iệt các vi k h u ẩ n gây bệnh cũng có th ể
gây giảm m ột ít giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là lysin.

Sữa đặc là loại sữa đã làm bay hơi một p h ần nưốc và cho
th êm đường. Đôi với trẻ nhỏ, người ta khuyên không dùng sữa
đặc vì có q n h iều đường.

Sữa bột là loại sữ a đã làm bay hơi nưốc sau đó sấy khơ
th à n h các h ạ t nhỏ. Sữa bột vì th ê r ấ t h ú t ẩm nên phải để nơi
khô ráo. Đốì vối trẻ sơ sinh khi b ắ t buộc phải dùng sữa làm
thứ c ă n th a y th ế, cần p h a với nước đúng liều qui định, khơng
lỗng khơng đặc q.

Từ sữa, người ta chê biến bơ, phom at, sữa chua. Bơ có 83 -
84% c h ất béo và các v itam in A, D, E. M ùa hè bò sữ a n h ậ n được
n h iề u tia tử ngoại của á n h sán g m ặ t trời cho nên sữa có nhiều
v itam in hơn m ùa đơng. Bơ bị hỏng có vị đắng, m ùi thối, vón

hòn và độ chua tăng.

</div>
(74)<div class='page_container' data-page=74>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

từ sữa toàn ph ần hay sữ a đã lây c h ấ t béo bằng cách làm chua
sữa bởi streptococcus lactic hay men. Loại ph o m at làm từ sữa
toàn p h ần có 25 g % protein, 30 g% lipid và 760 m g % calci.
G iá trị dinh dưỡng của ph o m at kém đi vì tro n g quá trìn h chê
biến người ta đã cho thêm nhiều muôi và m ất m ột p h ầ n các
v itam in nhóm B.

Sữa chua cũng là m ột nguồn thức ăn quí. T rong lOOg sữa
chua có 3,3% protein, 3,7% lipid, đặc biệt 120 mg % calci. M ột
sô" người kém tiêu hóa lactose, nên khuyên họ ăn từ n g lượng
nhỏ. N hiều loại pho m át chứa ty ram in , một châ't liên q u an với
protein có th ể gây ngứa ở n h ữ n g ngưòi m ẫn cảm.

2.2. T h ịt, c á , trứ n g

T hịt, cá, trứ n g là n h ữ ng loại thức àn khác n h a u n h ư n g có
nhiều đặc điểm giơng nh au .

- T h ịt

T h ịt có giá trị dinh dưỡng cao n h ư ng không to à n diện. Đó
là m ột thức ăn quí nh ư n g không th iế t yếu vì nh ữ n g người ăn
chay vẫn có th ể sông khỏe m ạnh. Trước h ế t th ịt là nguồn
protein quí, hàm lượng từ 15 - 20 g %. T h àn h p h ầ n acid am in
trong th ịt cân đổì, đặc biệt có nhiều lysin là yếu tô" h ạ n chê ở
lương thực. Ngoài pro tein tro n g th ịt cịn có n h ữ n g c h ấ t chiết
x u ấ t ta n trong nưốc có m ùi vị đặc hiệu, khi luộc ra theo nưóc.

</div>
(75)<div class='page_container' data-page=75>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

cholesterol nên ăn n h iều th ịt có ản h hưởng tới nhiều bệnh m ạn
tín h có liên qu an tối d inh dưỡng.

T h ịt coi n hư khơng có glucid, glycogen và glucose chỉ có
lượng r ấ t ít, chủ yếu ở gan và th ịt ngựa. T h ịt con v ậ t gầy, m ệt
mỏi ít glycogen nên sau khi giết ít acid lactic và chóng hỏng.

T h ịt có nhiều phosphor, kali, s ă t như ng ít calci. T h ịt là
m ột thức ă n gây toan m ạnh.

T h ịt là nguồn các v itam in B tô"t, đặc biệt th ịt lợn nạc có rấ t
nhiều v itam in Bj (0,90 mg%). T h ịt nghèo v itam in

c.

T h ịt được coi là loại thứ c ăn sang để đãi khách, khi n h à có
tế t, có giỗ. T rong ch ăn nuôi, để sản xuâT 1 kg th ịt bò cần 7 kg
lương thực, 1 kg th ịt lợn cần 3,4kg.

An nhiều th ịt kéo theo nhiều c h ất béo no khơng có lợi cho
sức khỏe tim mạch. T rong thời kỳ kinh tê chuyển tiếp, lượng
th ịt sử dụ n g có kh u y n h hướng tà n g n h a n h nên cần duy trì ở
mức vừa phải.

Các loại ph ủ tạ n g khác với th ịt là có nhiều muối khống và
v itam in hơn nh ư n g cũng lại có nhiều urê và các ch ất kiềm
p u rin . G an, th ậ n , tim có nhiều cholesterol và phosphatid. Não
có nhiều cholesterol và pho sp h atid n h ất. Trong gan có nhiều
sắ t, là thứ c ăn chống th iếu m áu tơ"t. Trong tiế t có đủ acid am in
và r ấ t n h iề u c h ấ t s ắ t (tiết bò 52 mg %) như ng phải dùng ngay

vì chóng hỏng.

- Cá

Cá không th u a kém th ịt về giá trị dinh dưỡng. Lượng
pro tein tro n g cá dao động từ 16 - 22 g%, th à n h p h ần acid am in
cân đốì. Lượng tổ chức liên kết ít hơn ở th ịt, p h â n phối đều và
h ầu n hư khơng có e la stin nên cá dễ tiêu.

</div>
(76)<div class='page_container' data-page=76>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

trong lipid của cá có nhiều acid béo chưa no (khoảng 60 - 65%)
nên râ't có giá trị, đặc biệt là các acid béo chưa no nhóm n -3 có
vai trị tơ t với sức khỏe tim m ạch. Lipid của cá dễ tiêu như ng
chóng ơi.

LưỢng glucid trong cá không đáng kể, dưối 1% và ở dưới
dạng glycogen.

Cá là một nguồn v itam in và c h ấ t khống q. Cá nhiều
phosphor, ít cálci như ng cân bằn g toan kiềm tô t hơn th ịt. N ên
ăn cá nhỏ cả xương để có thêm calci. Cá có ít s ắ t hơn th ịt, cá
biển có nhiều iod. Đặc b iệ t gan một sơ' lồi cá biển n hư cá th u ,
cá hồi có nhiều vitam in A và D.

Các loài th ủ y sản th â n mềm và có giáp có hàm lượng
pro tein gần giông cá, là một nguồn vitam in và châ't khống
q. Đ áng chú ý các loại th ủ y sảh th â n mềm, lọc qua cơ th ể
m ột lượng nưóc lốn vì vậy khi nguồn nước bị ô nhiễm , chúng dễ
chứa các nguồn vi k h u ẩ n gây bệnh n hư thương h àn , viêm gan.

N ghề làm nước m ắm là một nghề cổ tru y ề n đặc biệt ở nước
ta. N guyên liệu dùng làm nước m ắm gồm có cá và muối. Nước
m ắm là k ết quả của quá trìn h tự dung giải của cá tro n g nưóc
m i nhờ các m en tiế t ra từ dịch tiêu hóa của cá và một sơ' lồi
vi k h u ẩ n kỵ khí.

Ngồi hương vị kích thích thèm ăn và tiêu hóa, nước m ắm
còn chứa nhiều chất bổ. Nưóc m ắm có muối m ặn, có pro tein dưới
dạng acid am in, có các châ't khoáng như calci, phosphor hữ u cơ
từ cá. N hư vậy, nước m ắm là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, đặc biệt khi kh ẩu phần có châ't lượng protein thâ'p.

</div>
(77)<div class='page_container' data-page=77>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Làm nưốc m ắm và làm mắm tôm phải chấp h à n h các qui
định nghiêm n g ặ t vê vệ sinh.

- T r ứ n g

T rứ ng là m ột loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt
cao. P ro tein của trứ n g từ 12 - 14 g % có đủ các acid am in cần
th iế t thích hỢp vối n h u cầu cơ thể. Người ta thường dùng
p rotein của trứ n g làm ch u ẩn đê so sán h các loại protein khác.

Lượng lipid dao động từ 11 - 16%, tậ p tru n g chủ yếu ở lòng
đỏ dưối dạng glycerid và phospholipid có vai trị sinh học quan
trọng.

T rứ ng gà là nguồn lecitin quí, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng
8,6 g%. L ecitin thư ờng có ít ở các thự c phẩm khác. Lòng đỏ
trứ n g có 1,8 g% cholesterol. K hoảng 84% cholesterol trong lòng

đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng este. Tương qu an th u ậ n lợi
giữa lecitin và cholesterol cũng r ấ t đáng chú ý. T rứ ng là nguồn
thự c phẩm động v ậ t duy n h ấ t trong đó lượng lecitin cao hơn
nhiều so vối cholesterol (6 : 1). Ngồi ra, lịng đỏ trứ n g có
n h iều v itam in nhóm B, vitam in A, D và caroten m à hàm lượng
th a y đổi theo ch ế độ à n của gia cầm (khoảng 350 mcg retinol
và 300 mcg caro ten tro n g 100 g). Lòng đỏ trứ n g có nhiều
phosphor, lượng calci th ấ p (55 mg%) như ng đồng hóa tơ"t. s ắ t 
có khoảng 2 mg %, tậ p tru n g chủ yếu ở lịng đỏ. Ngồi ra trứ n g
cịn có n h iều lưu hu ỳ n h và m ột sô yếu tô vi lượng khác.

T rứ ng là m ột thức ăn dễ tiêu, là thức ăn bổ sung tô"t cho
k h ẩ u p h ần trẻ nhỏ từ 6 th á n g trở lên. c ầ n nhố lòng trắ n g
trứ n g khó tiêu , nên luộc chín dễ hấp th u tôt.

2.3. Đ ậ u đ ỗ v à c á c h ạ t c ó d ầ u

</div>
(78)<div class='page_container' data-page=78>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

các cây họ đậu có th ể cô" định nitơ tro n g khơng khí nhị các loại
vi k h u ẩn (rhizobium ) tạ i các nôt sần ở rễ cần ít p h ân và không
hại đất.

Đ ậu đỗ và các h ạ t có dầu cịn là một nguồn châ"t béo có giá
trị sinh học cao và nhiều v itam in nhóm B.

Do đó các loại đậu và h ạ t có dầu là nguồn thự c phẩm hỗ
trỢ r ấ t tô"t cho lương thự c để tă n g số lượng và c h ấ t lượng
protein.

Bảng 9: Hàm lượng protein trung bình ở một số thực phẩm

T è n t h ự c p h ẩ m P r o t e i n g / 1 0 0 g

Đ ậ u tư ơ ng (h ạ t ) 3 4 , 0

Đ ậ u đ ũ a (h ạ t ) 2 3 , 7

L ạ c (h ạ t ) 2 7 , 5

G ạ o t ẻ m á y 7 ,9

N g ô h ạ t 8 , 6

K h o a i la n g 0 , 8

K h o a i tâ y 2 , 0

S ắ n 1 .1

C h u ố i tiê u 1 .5

- Đ â u tư ơ n g

</div>
(79)<div class='page_container' data-page=79>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

chưa no có nhiều nơì kép, chủ yếu dưối dạng các acid béo chưa
no cần th iết. Đ ậu tương giàu th iam in (0,54mg%), lượng sắt,
riboílavin và niacin đều khá.

Từ đậu tương người ta chế biến đậu phụ, sữa dậu nành,
nưốc tương và nhiều ch ế phẩm khác tùy theo nước.

Đ ậu phụ có khoảng 11 g % protein, 5% c h ất béo, là một
thứ c ăn thơng dụng, có giá trị cao.

Sữa đậu n à n h có lượng p rotein (3,1 %) gần vói sữa bị
(3,9%), là m ột thứ c uô"ng có giá trị. So vối các loại sữa động vật,
sữa đ ậu n à n h nghèo calci.

Tương là m ột loại nước châ'm thông dụng ở nông thôn được
ch ế biến từ đ ậu tương.

Ngoài giá trị d inh dưỡng cao, gần đây người ta nghiên cứu
n h iều đến các đặc tín h khác của đậu tương, coi đ ậu tương là
m ột thự c phẩm chức n àn g có giá trị. Trong bữa ă n của n h ân
d ân ta, không nên coi đậu tương và ch ế phẩm là thứ c ă n của
người nghèo m à cần coi đó là m ột nguồn thự c phẩm quí có th ể
th a y th ế được th ịt cá và nên x u ấ t hiện hàn g ngày tro n g bữa
ăn. T rong thòi kỳ k in h tê chuyển tiếp, khi thức ă n động v ậ t có
k h u y n h hướng tă n g n h a n h th ì cần chú ý đến vai trò của các
sản p hẩm từ đ ậu tương, coi chúng không kém gì th ịt cá.

</div>
(80)<div class='page_container' data-page=80>

Dinh

dưỡng dự

phịng các bệnh mạn tính

Các h ạ t họ đậu chứa một nhóm các c h ất ph ản dinh dưỡng và
độc n hư c h ấ t ức chê men try p sin hoặc h em ag g lu tin in m à quá
trìn h đun chín và chê biến đã p h á hủ y chúng. Q uá trìn h nảy
m ầm và lên m en (giá) cải th iện giá trị dinh dưỡng, tă n g lượng
vitam in

c,

nhóm B và vitam in E. Do hàm lượng glucid th ấ p
nên giá đậu xanh là nguồn v itam in quí, có giá trị bổ trỢ cho
k h ẩu p h ần ăn gạo.

- L a c , v ừ n g

Cây lạc b ắ t nguồn từ N am Mỹ và hiện nay phổ biến ở
nhiều vùng khác trê n thê giới. Lạc là một thứ c á n chứa nhiều
lipid (44 g%) gấp đôi đậu tương, hơn h ẳ n các loại họ đ ậu khác.
D ầu lạc có nhiều triglycerid. So với d ầu thực v ậ t khác nó có ít
phosphatid. Glycerid của dầu lạc chứa 3 acid béo chính: oleic,
linoleic chiếm 80 % và acid béo no là palm itic (10%). Lạc có
27% protein, c h ất lượng protein của lạc tương đốì kém , nghèo
m ethionin và cả lysin, isoleucin và th reo n in . Tuy vậy, p rotein
của lạc có giá trị nân g cao châ't lượng và sô' lượng của p rotein
lương thực. An phô'i hỢp ngũ côc với lạc tơ t vì ngũ cốc nghèo
lysin m à lạc lại nghèo m ethionin nên chúng bổ sung cho n h au .

Đô'i với kh ẩu phần dựa vào ngô, ngoài p ro tein chúng cung
câ'p nhiều niacin là yếu tô' h ạ n chê ở ngô.

Lạc có nhiều vitam in nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin.
100 g lạc cung cấp đủ nh u cầu h à n g ngày về niacin (16 mg%).

Lạc cần bảo quản hỢp lý, nếu không dễ bị mô'c và gây độc.
Loại mô'c gây độc chính là A spergillus llavus sinh độc tô'
aA atoxin là một tác n h â n gây ung thư . A spergillus Aavus có
th ể gặp ở các thực phẩm khác nh ư n g dễ gặp n h ấ t là lạc.

</div>
(81)<div class='page_container' data-page=81>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

cung cấp lysin, vừng cung cấp m ethionin. Vừng cũng có nhiều
v itam in nhóm B. H àm lượng calci trong vừng r ấ t cao
(1200mg%) như ng kém giá trị vì vừng có nhiều acid oxalic.
D ầu vừng là một loại dầu thực v ậ t r ấ t có giá trị có nhiều acid

béo chưa no có nhiều nốì kép sán h ngang với đậu tương.

M ột sô loại h ạ t khác (h ạt dẻ, h ạ t điều) cũng chứa nhiêu
pro tein và c h ất béo như ng về giá trị thực phẩm và dinh dưỡng
đều không bằng đ ậu tương, vừng và lạc.

3. Các chất béo (11,12,48)

T rong k h ẩu ph ần , các châ't béo ở dạng tách rời (dầu, mõ)
h ay vẫn còn lẫn tro n g thứ c ăn. Các châ't béo có nguồn gốc động
v ậ t (mỡ lợn, mỡ cá voi) hoặc nguồn gốc thực v ật (dầu thự c vật)
hoặc hỗn hỢp (bơ n h â n tạo).

Nói chung, đây là nguồn n ăn g lượng cao. 100 g bơ cho 756
Kcal, 100 g dầu thự c v ậ t cho 897 Kcal. Ngoài ra, trong các loại
c h ấ t béo còn chứa nhiều v itam in ta n trong ch ất béo như:
v itam in A, D, E. Ví dụ tro n g bơ có nhiều vitam in A, tro n g dầu
cọ đỏ có nhiều caroten, các loại dầu m ầm ngô, hướng dương,
đ ậu n à n h có n h iều v itam in E. Q uá trìn h tin h chế, công nghệ
làm cho d ầu bớt m àu, khơng cịn mùi, vị như ng cũng làm mâT
đi nhiều dưỡng c h ấ t quí n hư lecitin và vitam in E.

P h ầ n lón các c h ấ t béo ă n là este của glycerol và acid béo,
do đó đặc điểm các acid béo quyết định tín h ch ất của ch ất béo.

N hiệt độ ta n chảy của c h ấ t béo phụ thuộc vào th à n h ph ần
của triglycerid. N ếu m ạch carbon càng ngắn và càng nhiều dây
nối đơi th ì n h iệ t độ chảy càng thâ'p và ngược lại. D ầu có n h iệ t
độ chảy ở 10°c, bơ ở 20°c và mỡ khoảng 40'’C.

</div>
(82)<div class='page_container' data-page=82>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Nói chung, chấ’t béo nguồn gốc động v ật có ít các acid béo
chưa no cần th iế t (lipid trong sữa và phom at, bđ; lipid tro n g
thịt).

D ầu thực vật là nguồn acid béo chưa no cần thiết, quý
nhưng quá trình rán kéo dài có thể làm chúng bị phân hủy và
hình thành các hỢp châ't có hại.

3 .1 . B ơ

N guyên liệu để sản xuấ”! bơ là c h ất béo của sữa. Trong quá
trìn h sản x u ấ t m ột ph ần các th à n h p h ầ n dinh dưỡng có giá trị
của mở sữ a bị m ấ t đi do đó m ột tro n g các yêu cầu qu an trọ n g
của sản x u ấ t bơ là bảo vệ tối đa các đặc tín h của mỡ sữa.

Acid béo có nhiều tro n g bơ là acid oleic, hàm lượng từ 20 -
30%. Acid palm itic có vào khoảng 5 - 30%. Các acid chưa no
cần th iế t th ấ p không quá 5% và chủ yếu là acid linoleic.

Bơ là m ột nguồn v itam in A hàm lượng 600 mcg % và
vitam in D 50 UI%. Bơ tương đơi có nhiều cholesterol 300 mg
%, lượng lecitin 160 mg %. Bơ cần bảo qu ản trong buồng khô,
tối và lạnh.

3 .2 . C á c l o ạ i m ỡ

Theo nghĩa hẹp đó là mỡ các loài gia súc, theo n ghĩa rộng
còn kể đến mỡ các động v ậ t ở biển và mỡ cá.

</div>
(83)<div class='page_container' data-page=83>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

3 .3 . C á c d ẩ u th ự c v ậ t ( 1 1 ,1 2 )

G iá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng
có nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid,
tocopherol và một sô" hỢp chất sinh học khác.

Các loại dầu thực v ậ t có hàm lượng các acid béo chưa no có
n h iều m ạch kép từ 40 - 50% là: dầu ngô, dầu đậu nàn h , dầu
hướng dương (acid linoleic 50 - 60%, acid oleic 20 - 30%), dầu
vừng.

Các loại d ầu chứa acid oleic là chủ yếu : dầu oliu (72%),
d ầu lạc (49%).

Các loại dầu chứa acid eruxic là chủ yếu (50% và hơn): dầu
m ù tạ t, dầu h ạ t cải tây.

Các loại d ầu chứa chủ yếu các acid béo no (trên 50%): dầu
cọ, d ầu dừa.

Các loại d ầu thự c v ậ t có nhiều phosphatid như ng th à n h
p h ần n ày bị m ấ t đi nhiều trong quá trìn h tin h luyện. D ầu thực
v ật hồn tồn khơng có cholesLơrol.

3.4. B ơ n h â n tạ o ( m a c g a r in )

</div>
(84)<div class='page_container' data-page=84>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các loại bơ n h â n tạo có khoảng 82% lipid, 15% nưốc. C ũng
như bơ tự nhiên, bơ n h â n tạo là m ột hệ thông n h ũ tương giữa

dầu mỡ và nước nên chúng dễ đồng hóa trong cơ thể.

4. Rau quả

Rau quả là một nhóm thức ă n phong phú, đa dạng và đặc
biệt quan trọ n g trong dinh dưỡng người. Người ta dùng các bộ
phận khác n h a u của cây để làm ra u gồm h ạ t, th â n , lá, rễ, củ,
m ầm , hoa... Từ ra u quả cũng chê biến ra nhiều loại thứ c ăn
m ang tín h tru y ề n thông.

R au quả cung cấp một nhóm c h ấ t dinh dưỡng riêng thường
có ít ở các thứ c ăn khác.

Nói chung ra u quả nghèo protein, glucid, nhiều c h ấ t xơ,
nhiều nưốc. R au quả là một nguồn c h ấ t khoáng và vitam in quí
giá.

Trước h ế t là p - caroten. N hững loại ra u lá xanh, củ quả có
m àu xanh th ẫ m và m àu da cam có nhiều p - caroten như: bí
ngơ (960 mcg%), cà chua (1115 mcg%), cà rố t (5040 mcg%), gấc
(52520 mcg%), h à n h lá (1370mcg%), hẹ lá (1745 mcg%), ớt
(5790 mcg%), ra u ngót (6650 mcg%), ra u m uông (2280 mcg%),
ra u mồng tơi (1920 mcg%), các loại quả n hư dưa h ấu (4200
mcg%), đu đủ chín (2100 mcg%), hồng đỏ (1900mcg%), xoài
(960 mcg%), cam (585 mcg%).

</div>
(85)<div class='page_container' data-page=85>

Dinh

dươn^ dự

phịng các bệnh mạn tínn

Lượng vitam in nhóm B tro n g ra u quả th ấ p trừ các h ạ t đậu
tươi d ù n g làm rau n hư đậu cô ve, đ ậu đũa, đậu Hà Lan, giá
đậu xanh, giá đậu tương mà hàm lượng vitam in nhóm B còn

cao hơn ở lương thực.

Các c h ấ t khoáng trong ra u quả cũng r ấ t qu an trọng, đặc
b iệ t là các c h ất khống có tín h kiềm (kali, calci, m agnesi).
C húng giữ vai trò qu an trọ n g tro n g cơ th ể và cần th iế t để duy
trì cân bằn g toan kiềm . T rong cơ th ể chúng cho nhữ ng gốc
kiềm tự do cần th iế t để tru n g hòa các sản phẩm acid do thứ c
ă n hoặc do các quá trìn h chuyển hóa tạo th à n h .

H ầu h ế t các loại ra u quả đều có nhiều kali và do đó có tín h
lợi tiểu.

Lượng calci tro n g ra u quả kém sữa và chế phẩm như ng tỷ
số Ca: p thích hợp để đồng hóa (1 ; 0,6).

R au quả là một nguồn s ắ t tố t và dễ đồng hóa.

T rong ra u tươi cịn có các c h ấ t có đặc tín h fitoncid có tác
dụng diệt trù n g , nâ'm và đơn bào gây bệnh, được biết nhiều
n h ấ t là các fitoncid của h à n h và tỏi.

Q uả cịn có ưu th ê hơn ra u ở chỗ có nhiều acid hữ u cơ, các
c h ấ t pectin và ta n in . Các c h ấ t pectin có đặc tín h keo tố t và
được ứng dụ n g rộng rã i tro n g dinh dưỡng điều trị và dự phòng.

T rong quả cịn có nhiều acid hữ u cơ làm cho quả có vị chua
và có tín h c h ấ t kích thích tiêu hóa m ạnh.

</div>
(86)<div class='page_container' data-page=86>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Các phức c h ấ t polyphenol tro n g ra u quả <chất m àu, hương

vị) trong đó có các bilavonoid đang là đối tượng nghiên cứu
về vai trị chơng oxy hóa và tác dụng làm giảm nguy cơ đơì vối
bệnh tim m ạch và ung thư.

5. Đồ ngọt và thức uống

Các loại gia vị có giá trị dinh dưỡng th ấ p như ng cần th iế t
để nân g cao tín h hâ'p d ẫn của thứ c ăn. N hiều loại gia vị khác
nh au tu ỳ theo vùng sinh th á i và v ăn hóa ẩm thực. Muối là
trường hỢp đặc b iệt vì n a tri là yếu tô" cần th iế t của cơ thể. Thức
ăn có hàm lượng n a tri th a y đổi, một p h ầ n q u an trọng dựa vào
muối ăn.

Không nên cho thêm gia vỊ vào thức ăn trẻ em.
5 .1 . Đ ư ờ n g v à b á n h k ẹ o

N hững loại đường phô biến n h ấ t là đường mía và đường củ
cải. Đó là những saccharose tin h khiết hâ'p th u nhanh, cho vị
ngọt, đáp ứng khẩu vị và cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể.

G iá trị dinh dưỡng của các loại b án h kẹo khác n h a u tù y
theo nguyên liệu sử dụng. Nói chung đó là n h ữ ng thực phẩm
giàu glucid, h àm lượng từ 70 - 90%, nghèo v itam in và c h ấ t
khoáng. Lượng các đồ ngọt tro n g k h ẩu p h ần không nên cao
quá n h ấ t là với người đã cao tuổi và người già.

Trong m ật ong có 4 loại đường: saccharose, dextrose, tructose
và cả dextrin. Tương qu an giữa các glucid này th a y đổi theo
thức ăn của ong. Trong m ậ t ong cịn có m ột sơ" enzym và k h án g
sinh. M ật ong ngọt hơn đường và có tác dụng n h u ậ n trà n g ,

khác với các loại đường ngọt khác thư ờng gây táo.

5 .2 . C á c đ ố u ố n g

Các loại đồ uô"ng rất phong phú từ nước giải khát, chè, cà

</div>
(87)<div class='page_container' data-page=87>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các loại nước giải k h á t cung câ'p nước là một thức ăn th iế t
yếu đôi vối cơ th ể song nghèo các c h ất dinh dưỡng khác.

Mọi loại nưốc giải k h át, nước đóng chai cần đáp ứng yêu
cầu vệ sinh.

Chè là một thức uống có giá trị. N hững chất chính quyết
định mùi vị và đặc tín h sinh học của chè là các chất:tanin, tinh
dầu, alcaloid, các vitam in và các ch ất khoáng. Tanin trong chè,
đặc biệt là chè tươi trong đó ta n in chưa bị oxy hóa, có tác dụng
th u ậ n lợi cho hoạt động của các vi k h u ẩn có ích ỏ ruột, ức chê q
trìn h gây thơi. Cafein, một alcaloid trong chè có tác dụng dãn
mạch, lợi tiểu tản g cường hưng phấn hệ th ầ n kinh tru n g ương.

G ần đây người ta còn c h ú 'ý nghiên cứu các tác dụng sức
khỏe khác của chè đơi vói cơ th ể n hư đề phòng một số bệnh
un g thư.

Uô"ng chè tươi là m ột tập q u án tô"t của n h â n dân ta ở nhiều
địa phương.

T h àn h p h ần cơ b ản của cà phê là cafein có tác dụng kích
thích rõ r ệ t đôl vối hệ thố n g th ầ n k in h tru n g ương, kích thích

k h ả n à n g làm việc. So với chè, lượng cafein trong cà phê thâ'p
hơn. Tuy vậy cà phê tác dụng m ạnh hơn chè vì dùng tới 1 0 - 1 5
g để p h a 1 cốc cà phê, còn ở chè th ì ít hơn nhiều.

Các thứ c "ng có rưỢu đã có từ cổ xưa. Có loại thơng qua
q trìn h lên m en n hư vang, bia thư ờng độ cồn khơng q 14
độ, có loại thơng qua q trìn h chưng cất như vvhisky, rhum ,
saké, vodka... độ cồn lên tối 40 - 55g/lít.

</div>
(88)<div class='page_container' data-page=88>

Dinh dương dự phịng các bệnh mạn tính

aldehyd nên độc, khi dùng phải th ậ n trọ n g và có chừng mực
(khơng q Ig/kg th ể trọ n g {46).

6. Các chất hóa thực vật (phytochemicals) trong thức ăn

(35,58,59)

N hững hiểu biết gần đây về các giá trị khác đốì vổi sức
khỏe ngoài các c h ất dinh dưỡng của thứ c ăn thực v ậ t đã được
chú ý và có các th à n h tự u qu an trọng. Tổ chức Y tê Thê giới đã
khuyến nghị một chế độ ăn làn h m ạnh cần đủ, đa dạng, dựa
chủ yếu vào các thức ăn nguồn gổc thực vật.

Các loại cây cỏ sản sinh ra h àn g lo ạt các p h ân tử có trọ n g
lượng th ấ p gọi là các c h ấ t chuyển hóa th ứ cấp hay c h ấ t hóa
thực v ậ t đã được p h á t hiện thuộc các loại alcaloid, acid
phenolic, Aavonoid và terpenoid. Các c h ấ t hóa thực v ật có một
sơ" vai trị tro n g cây cỏ chủ yếu là bảo vệ chông lại sâu bọ và các
yếu tô" gáy bệnh, đồng thòi n hư các sắc tô" và châ"t d ẫn dụ
khuyên khích sự th ụ p h ân và p h á t tá n h ạt.

Một sô các c h ất hóa thực v ậ t có độc tín h (như các
glycoalcaloid ở khoai và cà chua xanh, các cyanogen ở sắn),
m ột sơ" có tín h thuốc nên cây cỏ là nguồn dược liệu qu an trọng.

</div>
(89)<div class='page_container' data-page=89>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 10 : Một số nhóm hóa thực vật có ích trong thực phẩm

T h à n h p h ẩ n N g u ồ n L ợ i íc h

P la v o n o id

A n th o c y a n id in

C a t e c h in

P la v a n o n

P la v o n

G lu c o s in o la t , in d o l,
is o t h io c y a n a t

P h y to e s tr o g e n

Is o tla v o n

D a id z e in

G e n is t e in

L ig n a n

Q u ả

C h è

C h a n h

Q u ả /r a u

T r u n g h ò a g ố c tự d o

S u lp h o r a p h a n cải x o ă n , c ả i b ắ p , T r u n g h ò a g ố c tự d o
c ủ c ả i

Đ ậ u tư ơ n g v à c h ế C ó t h ể g iả m triệ u c h ứ n g
p h ẩ m m ạ n k in h n h ư n ó n g m ặ t

R a u x a n h , v ỏ h ạ t C ó t h ể p h ò n g b ệ n h tim v à
m ộ t s ố u n g thư , g iả m L D L .

S u lp h id /T h io l

D ia lly l s u lp h id H à n h tỏi G iả m c h o le s te r o l, b ả o v ệ
h ệ th ố n g m iễ n d ịc h

Allyl m e th y l, trisulphid C á c lo ạ i c ả i b ắ p , G iả m c h o le s te r o l, b ả o v ệ
d ith io lth io n c ả i x o ă n h ệ th ố n g m iễ n d ịc h

Với hiểu biết hiện nay, tác dụng có lợi đơì với sức khỏe th ể
hiện ở các nhóm châ't hóa thự c v ật sau đây:

</div>
(90)<div class='page_container' data-page=90>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

và táo (10%). N ghiên cứu ở N h ật cho th ấ y chè xanh
làm tă n g HDL và giảm LDL. Các acid phenolic và
ílavonoid là các c h ất chơng oxy hóa m ạnh, có khi cịn
hoạt tín h hơn các vitam in chơng oxy hóa như vitam in
E, acid ascorbic. Các c h ấ t chông oxy hóa này ức chê
peroxyd hóa các acid béo và LDL.

Vai trị của các Aavonoid đốì vối ung th ư còn chưa
thông n h ấ t giữa thực nghiệm và thực tế. Đã có cơng
trìn h nghiên cứu trê n thực tê ở p h ụ nữ m ạn kinh cho
th ấ y tầ n su ấ t uô"ng chè liên qu an ngược chiều với một
sô" bệnh ung th ư đường tiêu hóa và đường tiế t niệu.
Các phytoestrogen:

P hytoestrogen là nhữ ng c h ấ t hóa thự c v ậ t có ở m ột sơ"
loại cây thực phẩm chủ yếu dưới dạn g isoAavonoid và
các lignan. P hytoestrogen dạng isollavonoid n hư các
isoílavon genistein và daidzein có chủ yếu ở đ ậu n àn h
và chê phẩm và ít hơn ở các loại đậu khác. N guồn chính
của các lignan thự c v ật là các loại h ạ t n h ư h ạ t vừng,

h ạ t đậu n àn h và h ạ t lương thực. G enistein và daidzein
có dạng cấu trú c tương tự n hư horm on sinh dục nữ
oestrogen.

Các bằng chứng dịch tễ học cho th â y tỷ lệ mắc un g th ư
vú và tuyến tiền liệt ở các nước V iễn Đông th ấ p hơn so
với phương Tây, ở đó chê" độ ăn có n h iều phytoestrogen.
Một nghiên cứu bệnh chứng ở S ingapor cho th ấ y ở phụ
nữ m ãn kinh sử dụng h àn g ngày 55g đ ậu tương có tỷ lệ
mắc ung th ư vú th ấ p hơn 2 lần ở nhóm chứng,

sử

dụng
nhiều miso (đậu tương lên men) làm giảm nguy cơ ung
th ư vú ở phụ nữ N h ật Bản.

</div>
(91)<div class='page_container' data-page=91>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

P hytoestrogen như là các oestrogen yếu có thê đơì
k h án g với tác dụng th ú c đẩy tă n g trưởng của oestrogen
ở tê bào vú và b ắ t chước tác dụng bảo vệ của oestrogen
đổi với hệ tim m ạch và hệ xương (loãng xương).
P hyto estro g en phong b ế tác dụ n g thúc đẩy tă n g trưởng
của oestrogen (và androgen) đôi với tế bào ung th ư nên
có tác dụng hảo vệ đơì vối các ung th ư phụ thuộc
horm on n hư ung th ư vú và tiền liệt tuyến.

Các glucosinolat của họ cải bắp (brassica) và dẫn xuất:
G lucosinolat (trước gọi là thioglucosid) là các c h ấ t hóa
thự c v ậ t chứa lưu huỳnh có trong các loại rau họ cải
bắp n hư cải bắp, cải xoăn, sup lơ... Có khoảng 100
glucosinolat trong cây cỏ như ng chỉ 10 loại tìm th ấy ở
họ cải bắp. Sự thối hóa glucosinolat cho các sản phẩm
chứa lưu huỳnh n hư isothiocyanat, dithiothiol và indol.

N hiều nghiên cứu dịch tễ học bệnh chứng cho th ấ y có
liên q u an giữa sử dụng ra u họ cải bắp vối nguy cơ ung
th ư , nguy cơ giảm đi khi mức sử dụng tă n g lên. Các liên
q u an tỏ ra thông n h ấ t cả đôi vối ung th ư dạ dày, phổi,
trự c trà n g , đại trà n g và ít n h ấ t quán ở các loại ung th ư
liên quan đến horm on n hư tiền liệt tuyến, buồng trứ n g
và tử cung. Một số glucosinolat n hư progoitrin đưỢc biết
là có h o ạ t tín h gây bưốu cô tro n g khi đó nhiều ch ất
khác lại có vai trị bảo vệ, hỗ trỢ các m en khử độc các
yếu tô' gây ung thư . Trong nhiều trường hỢp, một chất
có th ể gây đột biến ở liều cao và có tác dụng bảo vệ ở
liều th ấp .

Các hỢp c h ấ t chứa sulfua của h à n h tỏi

</div>
(92)<div class='page_container' data-page=92>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

dày. Tuv nhiên sử dụng các viên tỏi bơ sung khơng có
tác dụng đó. Các bằng chứng về ản h hưởng có lợi đôl với
bệnh tim m ạch còn h ạn chế. Sự p h á t hiện tác dụng có
lợi đơl vối sức khỏe của các c h ất hóa thự c v ậ t là bưốc
nhảy vọt qu an trọng của khoa học thực phẩm và dinh
dưỡng nhữ ng năm cuối th ê kỷ XX. Mặc dù đã có nhữ ng
bằng chứng th u y ế t phục vể vai trị có ích đơi vói cơ th ể
như ng hiện chưa có đủ căn cứ để coi các c h ất nào trong
đó là nhữ ng ch ất dinh dưỡng th iế t yếu với các khuyên
nghị về nhu cầu cụ thể. Khó k h ă n lốn trê n con đường
đó là do sô" lượng các c h ấ t hóa thực v ậ t tro n g thự c phẩm
râ"t nhiều mà nhiều nhóm cùng có chung m ột đặc tín h
sức khỏe có lợi nào đó.

III. KẾT LUẬN
1.

2.

Thức ăn nuôi sông con người, con người được “làm bằng

thức ăn". Q ua quá trìn h tiến hóa, lồi người đã có đưỢc

một nguồn thức ăn râ't phong ph ú và đa dạn g m à mỗi
loại đều có các đặc tín h riêng biệt. K hông th ể sông
khỏe m ạnh nếu chỉ dựa vào m ột loại thức ăn. T ính đa
dạng của thứ c ă n đã bảo vệ con người và con người cần
chú ý đa dạn g hóa ch ế độ ăn của m ình.

Dựa vào k h ả năn g cung cấp n ăn g lượng và các th à n h
ph ần dinh dưỡng để p h ân tích, so sá n h và p h ân loại các
thức ăn là phương pháp r ấ t qu an trọ n g để n h ậ n định
giá trị của thứ c ăn như ng chưa đủ. N hững hiểu biết
gần đây cho th â y nhiều th à n h p h ầ n “không d in h

dưỡng" của thức ăn lại có vai trị sinh học r ấ t qu an

</div>
(93)<div class='page_container' data-page=93>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

m à cịn có vai trò bảo vệ và nân g cao sức khỏe, dự
phịng các bệnh m ạn tính.

3. Từ thứ c ăn con người đã xây dựng nên các cách ăn
uô"ng tru y ề n thông, các nền văn hóa ẩm thực phong
phú và đ a dạng. Các dân tộc đã tồn tại và p h á t triển

dựa trê n tru y ền thơng của m ình, kể cả tru y ền thông vê
ăn ng.

</div>
(94)<div class='page_container' data-page=94>

Dinh dưdng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 5

SUY DINH DƯỠNG BÀO THAI

VÀ CÁC BÊNH MAN TÍNH

Tầm qu an trọ n g của các bệnh m ạn tín h ngày càng tă n g ở
nhiều nước đang p h á t triể n tro n g đó có nước ta. N gày càng có
n h iều bằng chứng cho th ấ y các bện h m ạn tín h n hư bệnh m ạch
vàn h tim (CHD - C oronary H e a rt D isease), bệnh m ạch não
(CVD), đái th áo đường và n h iều loại ung th ư đểu m ột p h ầ n là
h ậ u quả của các vấn đề dinh dưỡng khi còn tro n g bào th a i và
thịi gian trưóc đó.

Ngày nay, người ta hay dùng th u ậ t ngữ suy dinh dưỡng
(m alnutrition) để chỉ cả tìn h trạ n g th iếu và th ừ a cân.

Một nghịch cảnh hiện nay là ở nhiều nước đ an g p h á t triển ,
tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng (thiếu cân) còn r ấ t cao tro n g khi
đó ở nhiều nước đã p h á t triển , tỷ lệ người trư ởng th à n h bị th ừ a
cân và béo phì cũng cao khơng kém. ó n h iều nước tro n g thòi
kỳ chuyên tiếp, song song tồn tạ i cả th iếu và th ừ a dinh dưỡng
và đang tiềm ẩn nguy cơ cao về sự gia tă n g các bện h m ạn tín h
có liên qu an đến dinh dưỡng cùng với th ừ a cân và béo phì (55).

</div>
(95)<div class='page_container' data-page=95>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 11: T ìn h hình th iế u và thừa câ n trẽ n th ế giới năm 2 0 0 0
T h i ê u c â n ở t r ẻ e m % T h ừ a c â n ở n g ư ờ i t r ư ở n g t h à n h 7o

B a n g la d e s h 5 6 H o a K ỳ 5 5

Ấ n Đ ộ 5 3 N g a 5 4

E th io p ia 4 8 V ư ơ n g q u ố c A n h 51

N ig e r ia 3 9 Đ ứ c 5 0

In d o n e s ia 3 4 C o lo m b ia 4 3

V iê t N a m 3 2 B r a x in 31

G ần đây mơì quan hệ giữa suy dinh dưỡng và các bệnh
m ạn tín h đang được qu an tâm nhiều và tập tru n g ở nhữ ng
điểm sau đây;

I. MỐI QUAN HỆ GIỮA SUY DINH DƯỠNG SỚM VÀ THỪA
DINH DƯỠNG MUỘN (EARLY UNDERNUTRITION AND LATER

OVERNUTRITION) (26,55,60)

Đó là sự k ết hỢp đặc biệt nguy hiểm . Người ta n h ận th ấy
các bệnh m ạn tín h không lây đang trội lên ở các nưóc đang
p h á t triể n - có khi còn m ạnh hơn ở các nước p h á t triển trưóc
đây, đặc b iệt là ở các nưốc đang p h á t triể n n h an h . Đó là các
bệnh m à có khi còn gọi là “hội chứng chuyển hóa” bởi vì nếu
mắc m ột tro n g sô" bệnh đó th ì có k h ả n ăn g sẽ mắc luôn chứng

bệnh kia.

Hội ch ứ n g ch u y ển hóa hay hội ch ứ ng X

B ệnh m ạch vành:

</div>
(96)<div class='page_container' data-page=96>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Đột quị

Đái tháo đường týp II

Khả năn g dung nạp glucose giảm.

Tăng huyết áp

Rối loạn chuyển hóa lipid
Béo bụng

Ví dụ đái tháo đường là một bệnh độc lập n h ư n g đồng thời
là yếu tô" nguy cơ của bệnh m ạch vành. M ột người bị tăn g
h uyết áp th ì dễ bị đột quị, bị bệnh m ạch vành và cả rối loạn
chuyển hóa lipid.

Mỗi loại bệnh nói trê n có triệu chứng riêng, biến chứng
riêng (ví dụ đái tháo đường là nguyên n h â n thư ờng gặp nhâ't
của người mù lòa và cắt cụt chi ở châu Mỹ, còn ở N h ậ t lại là
nguyên n h ân chính của suy th ận ) vì vậy khi bệnh đã p h á t
triể n cần có cách xử tr í riêng, r ấ t đ ắ t tiền n h ư ng vê phương
diện phòng bệnh lại gần giông nhau.

Sự gia tă n g các loại bệnh này gắn liền với ch ế độ dinh
dưỡng, cụ thể:

Béo phì là một yếu tô" nguy cơ cao, nhâ't là loại béo mà
ít h o ạt động th ể lực.

</div>
(97)<div class='page_container' data-page=97>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

khơi cơ th ể (BMI) của họ không khác với người Anh, chỉ
khác ở chỗ mỡ tậ p tru n g ở bụng nhiều hơn (tỷ sơ' vịng
bụ n g /vịng mơng khác nhau). Sơ' người trưởng th à n h
25 tuổi bị đái tháo đường ở K arachi (P akistan) lên tới
16,5% tro n g khi ở Na Uy chỉ 3% mặc dù người Na Uy
béo hơn.

Có mơ'i liên qu an giữa cân n ặ n g sơ sinh (tình trạ n g
dinh dưỡng thòi kỳ bào thai) với nguy cơ mắc hội chứng
chuyển hóa sau này. Theo báo cáo của Giáo sư Hoet,
Đ ại học L ouvain (Bỉ) nhữ ng trẻ em cân nặn g dưới 2, 5
kg lúc sinh và dưới 8 kg khi 1 tuổi th ì khi đến 64 tuổi
sẽ có 26% suy giảm khả n ăn g dung n ạp glucose, 17% bị
đái th áo đường và nguy cơ bị bệnh tim tă n g gấp h ai lần
trẻ b ìn h thư ờng {26).

M ột n ghiên cứu tiến h à n h ở N a Uy đã p h á t hiện th ấy
mô'i liên qu an giữa tử vong trẻ em thời kỳ 1896 - 1925
với tử vong chung và tử vong do bệnh tim m ạch vê sau.

g> Ẽ

C7) ^

> o

'2 8.

,0- Q

ý - — '

1300-| JZ

o 600-1 N am

• • 5 5 0

-1 2 0 0 - ^ ế

E ^ 500"

1 10 0- c 450

-1O

00-^ V R = +0 .8 3 p < 0,001
R .= + 0 ,9 3 p < 0,001

c c
.(D •0J

i5 4 0 0 - •

9 0 0

-o -o

T3 o

*- o

3 5 0

-8 0 0 - • o 2

3 0 0
2 5 0

-• -•

•

700 200 — 1— r

40 60 80 100 120
T ỷ lệ tử von g trẻ e m 1896 - 1925

R = + 0,86 p < 0,001
R, = + 0,79 p < 0,001

— I— I— I— I— I— I

40 60 80 100 120
T ỳ lệ tử vong trẻ em 1896 - 1925

Hình vẽ 5: Mối liên quan giữa tử vong chung và tử vong do bệnh tim
mạch năm 1964 -1967 ở nam giới 40 - 69 tuổi (Tỷ suất chết chuẩn

hóa /100.000 dân) với tỷ lệ tử vong trẻ em thời kỳ 1896 -1925).

</div>
(98)<div class='page_container' data-page=98>

Dinh dương dự phòng các bệnh mạn tính

N ghiên cứu của B ark er ở Anh qh cho thâV có môi liên
quan giữa cân n ặn g sơ sinh và lúc 1 tuổi thâ'p với tỷ lệ
chết cao hơn do bệnh mạch vành vê sau. N hững đứa trẻ
có cân nặn g sơ sinh và khi 1 tuổi thâ’p có nguv cơ cao
hơn bị bệnh tă n g h u y ết áp và tim m ạch sau này.

C â n n ặ n g sơ s in h (p o u n d s )

Hình vẽ 6: Tỷ SỐ rủi ro tương đối của hội chứng X ở người trưởng

thành theo cân nặng sơ sinh

(Nguồn: Barker D: Maternal and fetal origin o f coronary heart
disease. J. Royal Coll physicans ofL ondon 1994, 28, 544 - 551).

Các nghiên cứu này gỢi cho chúng ta một hưóng tiếp cận
mối trước sự gia tăng các bệnh mạn tính không lây trong thời
kỳ chuyển tiếp, tiếc rằng chưa có các cơng trình được tiến hành
ở điều kiện các nước đang phát triển.

</div>
(99)<div class='page_container' data-page=99>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

nguy cơ cao hơn vế các bệnli tim m ạch, đột quị, tă n g h uyết áp
và đái th áo dường týp II. Theo B arker, các bệnh này b ắt nguồn
từ các q trìn h thích nghi của th a i nhi bị thiếu dinh dưỡng.
Các thích nghi dó bao gồm các th a y đổi hệ thơng nội tiế t điều
hịa tă n g trưởng, chủ vếu là insulin và cortisol, các th ay đổi về
câu trú c cơ thể, sự cung cấp m áu cho não... Các đáp ứng thích
nghi làm th a y đổi h an cấu trú c và chức ph ận của cơ thể.

Các th a v đổi bôn vững vê cấu trú c và chức ph ận đó của cơ
th ể lúc còn bé và trong bào th a i làm rôl loạn các đáp ứng của
cơ th ể vối các tác động ngược lại của môi trư ờng sinh học và xã
hội vê sau. Ví dụ nhữ ng người khi sinh ra có cân nặn g sơ sinh
thâ"p sẽ có nguy cao với bệnh đái th áo đường týp II và bệnh
m ạch vành khi họ trỏ nên béo phì ở tuổi trưởng th àn h .

Một sô" nghiên cứu thực nghiệm trê n chuột công cho th ây
có mơi liên q u an giữa điều kiện dinh dưỡng khi có th a i vỏi độ
m ẫn cảm đôi với bệnh đái tháo đường sau này. Trong thời kỳ
bào th a i, các tê bào p của tuvến tụy cần một sô" acid am in
(tau rin ) đế p h á t triể n bình thường, ơ nhữ ng con chuột thiếu
dinh dưỡng protein khi có th a i sẽ sinh ra các chuột con có cấu
trú c và chức p h ận tuyến tụy khơng hồn th iện , khả năn g dung
nạp glucose suy giảm khi đã trư ởng th à n h (20,26).

Giả th u y ế t "nguồn gốc bào thai " của B arker được nhiều nhà
khoa học đồng tình. Đây là một vấn đề còn đang được tiếp tục
nghiên cứu như ng râ't đáng để chúng ta suy nghĩ để có một cái
nhìn tồn diện và sâu sắc hơn về ý nghĩa chiến lược lâu dài của
chương trìn h phịng chơng suy dinh dưỡng trẻ em ở nưốc ta.
II. MỐI LIÊN QUAN GIỮA THẤP CÒI VÀ THỪA CÂN ỏ TRẺ EM

(20,21,61)

</div>
(100)<div class='page_container' data-page=100>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

khi một tuổi th ấ p th ì vê sau mỡ có kh u y n h hướng tậ p tru n g ở
bụng. Một cơng trìn h nghiên cứu ở trẻ em 3 - 6 tuổi và 7 - 9
tuổi ở 4 nước cho th ấ y có mốì liên qu an có ý nghĩa giữa tìn h
trạ n g th ấ p còi (stunting) và th ừ a cân (overvveight). Tuy cơ chê
còn chưa rõ ràn g như ng p h á t hiện này có ý n ghĩa sức khỏe
cộng đồng quan trọng, ớ các nước nghèo sô" đông trẻ em bị th ấ p
còi và th iếu cân n h ư ng khi th u nh ập tă n g điều kiện sông th a y
đổi chúng dễ dàng trở n ên béo phì m à chúng ta đều biết, phịng
chơng béo phì trẻ em cũng v ấ t vả không kém phịng chơng suy
dinh dưỡng, th iế u cân.

Một đặc điểm của dinh dưỡng tro n g thời kỳ chuyển tiếp là
tìn h trạ n g suy dinh dưỡng và béo phì cùng tồn tạ i không
nhữ ng ở phạm vi quốíc gia m à ngay trong một cộng đồng. Một
sô" nghiên cứu ở các khu đô th ị nghèo ở N am Mỹ, Ân Độ cho
th ấy trong cùng m ột cộng đồng có cả nh ữ n g người lốn và trẻ
em béo bên cạnh m ột sô" khác bị suy dinh dưỡng. Đó là điều
cần chú ý trước khi tiến h à n h các chương trìn h can thiệp.
III. KẾT LUẬN

Các bằng chứng về mốì liên quan giữa suy dinh dưỡng bào
thai với các bệnh mạn tính sau này đã gỢi ý cho chúng ta
nhiều phương hướng tiếp cận quan trọng.

</div>
(101)<div class='page_container' data-page=101>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Cơng tác chăm sóc người mẹ tro n g chiến lược phịng chơng

suy dinh dưỡng trẻ em cần được n h ấ n m ạnh và cụ th ể hơn.
Trong thòi kỳ bào thai, sức khỏe và sự p h á t triển của th a i nhi
phụ thuộc tấ t cả vào người mẹ, m à nhữ ng người phụ nữ nói
chung dù đang m ang th a i vẫn có tín h nhường nhịn chia xẻ, ít
khi địi hỏi, dù là quyền lợi cho th a i nhi trong bụng. Kiểm soát
suy dinh dưỡng bào th a i đòi hỏi phải cụ thế hóa các hoạt động
chăm sóc người mẹ trước khi sinh và thời kỳ đó phải dành đưỢc
vị tr í và có nội dung hoạt động cụ th ể như sau khi đứa trẻ ra
đòi. C húng ta thường nói sữa mẹ là thức ăn tót n h ấ t cho đứa trẻ
sau khi sinh vậy th ì trước khi sinh, th a i nhi phải được nuôi th ế
nào và cách theo dõi ch ất lượng nuôi dưỡng th a i nhi ra sao?

</div>
(102)<div class='page_container' data-page=102>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 6

BÉO PHÌ

Thừa cân và béo phì đang nổi lên n hư là một vấn đô sức
khỏe cộng đồng h à n g đầu ở cả các nưốc đã p h á t triển và đang
p h át triển.

Năm 2000, Tổ chức Y tê Thê giới (WHO) đã công bô báo
cáo kỹ th u ậ t "Béo phì: dự phịng và xử tr í một dịch toàn cầu"

(23). Năm 2005, ủy ban Dinh dưỡng của Liên Hợp quốíc đã tơ

chức sinh h o ạt chuyên để; “T hừa cân và béo phì, một tìn h
trạ n g k h ẩn câ'p mới vê dinh dưỡng” (55).

Loài người cổ đại đã biết đến béo phì, trê n các bức chạm cơ
đã có hình ả n h nhữ ng ngưòi béo, tuv vậy tỷ lệ người béo chưa
bao giị có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng n h ư ở th ế giói hiện đại.

Do béo phì liên quan đến nhiều tìn h trạ n g bệnh lý qu an
trọng nên người ta thường coi tỷ lệ béo phì là chóp của tả n g
băng các bệnh m ạn tín h khơng lây.

I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

</div>
(103)<div class='page_container' data-page=103>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

Bảng 12: Phân loại thừa cân ở người tarởng thành theo chỉ số BMI (23)

P h á n lo ạ i B M I ( k g /m ^ )

T h iế u c â n < 1 8 , 5

B ìn h th ư ờ n g 1 8 ,5 - 2 4 , 9

T h ừ a c â n > 2 5

T iề n b é o p hì 2 5 - 2 9 , 9

B é o p h i đ ộ 1 3 0 , 0 - 3 4 ,9

B é o p h i đ ộ 2 3 5 , 0 - 3 9 , 9

B é o p h ì đ ộ 3 > 4 0

Theo tiểu ban công tác về béo phì của Tổ chức Y tê Thê giới

k h u vực Tây T hái Bình dương và Hội đái tháo đường châu Á,
các nguy cơ của béo phì tă n g lên ở ngưỡng BMI th ấ p hơn so vối
ph ân loại quốc tế, do đó đã đề nghị th a n g ph ân loại dưới đây
(B ảng 13) (27). G ần đây Tổ chức Y t ế T h ế giới (62) cho rằn g
bên cạnh th a n g p h ân loại quốc tê, ở châu Á nên lấy thêm các
ngưỡng BMI 23,0; 27,5; 32, 5 và 37, 5 và tùy quốc gia sẽ quyết
định các môc cụ thể.

Bảng 13: Đề nghị thang phân loại béo phì cho người trưởng thành
châu Á

P h â n lo ạ i B M I ( k g /m ^ )

T h iế u c â n < 1 8 , 5

B ìn h th ư ờ n g 1 8 ,5 - 2 2 , 9

T h ừ a c â n > 2 3

T iề n b é o p hì 2 3 - 2 4 ,9

B é o p h ì đ ộ 1 2 5 - 2 9 , 9

</div>
(104)<div class='page_container' data-page=104>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Giữa hai thang phân loại chỉ khác nhau vê điểm "ngưỡng"
(cut-off point) do đó khi sử dụng cần nói rõ theo thang phân
loại nào đê đôi chiếu so sánh với các nguồn tài liệu trong nước
và quôc tế.

Tỷ s ố vòng th ắ t lư ng /v ò n g m ơng (w aist-hip ratio) và vịng

th ắ t lưng (w aist circum íerence) cũng có giá trị để đán h giá sự

phân bơ của mỡ. Tỷ sơ" vịng th ắ t lưng /vịng mơng (> 1, 0 ở nam
và 0, 85 ở nữ) được dùng để xác định các đôl tượng béo bụng.
Người ta còn th ấ y vòng th ắ t lưng, thư ờng không liên q u an đến
chiều cao mà có liên qu an c h ặt chẽ với chỉ sô" BMI và tỷ sơ’ vịng
th ắ t lưng /vịng mơng, do đó thường được coi n h ư là chỉ tiêu
đơn giản đê đán h giá khô"i lượng mỡ bụng và mỡ toàn bộ cơ thể.
Hiện chưa có các “ngưỡng” quy ước đô"i với vòng th ắ t lưng.
Người ta th ấy các nguy cơ tă n g lên khi vòng th ắ t lưng > 90 cm
đô'i vối nam , > 80 cm đô'i với nữ và tă n g lên rõ khi các trị sô"
tương ứng là > 102 cm và > 88 cm (23). Mô"i liên qu an giữa BMI
và các “ngưõng” vòng bụng đô"i vối nguy cơ bệnh tậ t đưỢc trìn h
bày ở bảng 14 dưối đây (27).

Bảng 14: Nguy cơ bệnh tật với BMI ở các ngưỡng vòng bụng khác nhau

P h â n lo ạ i B M I
( k g /m ^ )

N g u y c d b ệ n h t ậ t ( p h ố i h ợ p )
V ò n g b ụ n g

< 9 0 c m ( n a m ) > 9 0 c m (n a m )

< 8 0 c m (n ữ ) > 8 0 c m (n ữ )

T h iế u c â n < 1 8 , 5 T h ấ p ( N h ư n g t ă n g n g u y cơ

c á c v ấ n đ ề lâ m s à n g k h á c )

T r u n g b in h

B ìn h th ư ờ n g 1 8 ,5 -2 2 ,9 T r u n g b ìn h T ă n g

T h ừ a c â n > 2 3

N g u y cơ 2 3 - 2 4 , 9 T ă n g V ừ a

B é o p hì đ ộ 1 2 5 - 2 9 , 9 V ừ a N ặ n g

</div>
(105)<div class='page_container' data-page=105>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Do đó Tổ chức Y tê Thê giói /Tố chức nghiên cứu Béo phì quốc
tê khuyến nghị đối vối cư dân châu Á “ngưỡng” vòng bụng nên ở
90cm (nam) và 80cm (nữ) (27). Đốì với tỷ số vịng bụng /vịng
mơng ngưỡng thích hỢp là > 0,90 ở nam và > 0, 80 ở nữ (25, 27).

Cách n h ậ n định th ừ a cân,béo phì ở trẻ em thường dựa vào
cân n ặ n g tương ứng so vói chiều cao. Dựa vào bảng BMI theo
tuổi, khi BMI > 95 p ercen til coi là béo, trê n 85 percentil coi là
có “nguy cơ” (tương ứng với BMI bằng 30 và 25) (27).

II. TÍNH HÌNH VÀ DIỄN BIẾN

T ình h ìn h th ừ a cân và béo phì đang tă n g lên ở mức báo
động k h ắp nơi trê n th ế giồi, ở người lón và cả trẻ em, đó th ậ t
sự là m ột mối đe dọa tiềm ẩn tro n g tương lai. ớ các nước đang
p h á t triể n béo phì tồn tạ i song song vối th iếu dinh dưỡng (BMI
<18,5), gặp n h iều ở đô th ị hơn ở nông thôn. Tỷ lệ người trưởng

th à n h béo phì ở Hoa Kỳ là 20% ở nam , 25% ở nữ, ở C anada là
15% chung cho h ai giới, ở H à Lan 8%, ở Vương quô"c Anh 16%.
T rừ m ột số nước ở Bắc Àu (Hà Lan, T hụy Điển), tỷ lệ người béo
phì trê n th ê giới tă n g lên rõ rệ t tro n g m ấy chục năm qua, ở nữ
thư ờng cao hơn ở nam .

ớ các nưóc đan g tro n g thời kỳ k in h tê chuyển tiếp, khi
k in h t ế tă n g trư ở ng tỷ lệ người béo phì cũng tă n g lên cùng với
tỷ lệ người gầy giảm dần. ớ giai đoạn đầu, tỷ lệ béo tă n g ở
tầ n g lốp k h á giả tro n g xã hội sau đó tă n g d ần ở tầ n g lốp th u
n h ập th ấ p .

ở các nước đã p h á t triển , tỷ lệ béo phì cao ở tầ n g lốp nghèo
th u n h ậ p thâ'p và ở nông th ô n nhiều hơn th à n h thị. ó Hoa Kỳ,
tỷ lệ th ừ a cân ở ph ụ nữ thuộc tầ n g lớp dưới cao gâ'p 7 -12 lần
so với tầ n g lớp trên .

</div>
(106)<div class='page_container' data-page=106>

Dinh dường dự phịng các bệnh mạn tính

cân nặng theo chiều cao) ở trẻ em và th a n h thiếu niên 5 - 24 tuổi
Bang Louisiana tăng gấp đôi trong khoảng 1973 và 1994. ở N hật
cũng có tình trạn g tương tự, tỷ lệ trẻ em học sinh thừ a cân
(>120% cân nặng nên có) tăng từ 5% đến 10% trong khoảng 1973
đên 1993. Tỷ lệ tăng cao nliât ở trẻ em học sinh 9 - 1 1 tuổi. Béo từ
lúc còn bé có nhiều nguy cơ dẫn tới béo về sau này, cũng như các
rối loạn bệnh lý khác liên quan tới héo. Theo nghiên cứu tại N hật
Bản khoảng 30% số trẻ béo phì trở th à n h người béo phì lúc
trưởng thành, ớ Thái Lan tỷ lệ trẻ em béo phì ở học sinh 6 - 12
tuổi (cân nặng /chiều cao >120%), vùng Bangkok tăng từ 12,2%
năm 1991 đến 15,6% năm 1993. ó Việt Nam, từ 1995 đến nay,
thừa cân và béo phì đang tăng nhanh theo thời gian. Tỷ lệ thừ a

cân và béo phì ở th à n h phô" cao hơn nông thôn, lứa tuổi học sinh
tiểu học (6-11 tuổi) và người trưởng th à n h tru n g niên (40 - 50
tuổi) cao hơn cả. ó thành phơ" Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng
tỷ lệ thừ a cân ở trẻ em học sinh tiểu học đã chung quanh 10%,
một vấn đê có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

III. PHÂN BỐ MỠ TRONG

cơ

THE

Ngày nay người ta đã th ấ y rõ vị trí và sơ lượng của tổ chức
mỡ trong cơ thê đều có ản h hưởng qu an trọ n g đến sức khỏe.
Loại béo “bụng” (hay béo hình “quả táo” - android) có nguy cơ
về sức khỏe cao hơn loại béo ph ần dưói (hình quả lê - gynoid).
Nguy cơ sức khỏe ở loại béo bụng tă n g lên do có nhiều mỡ ở nội
tạ n g (hay tro n g ổ bụng).

</div>
(107)<div class='page_container' data-page=107>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

N hiêu yếu tô' bao gồm di tru y ền , tuổi, giới, uông rượu, h ú t
thuôc và vận động th ể lực có liên qu an tới loại béo h ình quả
táo hay quả lê m à cơ chê còn chưa sáng tỏ. Các yếu tô' di
tru y ề n có th ể ả n h hưởng tới 20 — 50% sự th a y đổi tỷ sơ' vịng
bụng /vịng mơng. N am giới thư ờng có tỷ sơ' vịng bụng /vịng
m ông và mỡ bụng cao hơn nữ. Mỡ có khuynh hướng tậ p tru n g ở
vùng tru n g tâm khi tuổi tă n g lên giữa tuổi trẻ và tuổi tru n g
niên ở nam giói, cịn ở nữ giữa tuổi tru n g niên và tuổi già (một
chức ph ận của tìn h trạ n g m ãn kinh).

Mặc dù người h ú t thuôc thường gầy hơn người không h ú t
thuốc nh ư n g tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng của họ lại có khuynh
hưỏng cao hơn. N hiều nghiên cứu cho th ấ y rèn luyện th ế lực
và th ể th ao có liên qu an tới tỷ sơ' vịng bụng /vịng mơng. Có các

nghiên cứu cho th ấ y uô'ng rưỢu, bia làm tă n g tích lũy mỡ ở
vùng bụng trong khi đó 'ng rượu vang lại làm giảm tỷ sơ'
vịng bụng /vịng mơng.

M ột sô' nghiên cứu gần đây cho th ấ y ở nhiều nưóc châu Á
đan g tro n g thời kỳ chuyển tiếp vê dinh dưỡng (An Độ,
P a k ista n ) tỷ lệ người béo bụng thường cao và liên quan với sự
gia tă n g bệnh đái tháo đường,

cả

yếu tô di tru y ề n và lôi sông
đều đan g được qu an tâ m nghiên cứu.

Cách ph ân bô' mỡ tro n g cơ th ể có liên quan đến các nguy cơ
về sức khỏe. Mỡ nội tạ n g (đo bằn g kỹ th u ậ t h ình ả n h hoặc tỷ
sơ' vịng bụ n g /vịng mơng liên qu an ngược chiều với độ nhạy
cảm của insulin; G iữa hàm lượng HDL và tỷ sơ vịng bụng
/vịng mơng có môi tương qu an ngược chiều còn vái LDL và
tổng sơ' cholesterol th ì k ết quả cịn chưa thơng n h ất.

N hiều bằng chứng cho th ấ y có mơ'i liên quan c h ặt chẽ giữa
tỷ sô' vịng bụng /vịng mơng với nẹuy cơ p h á t sinh đái tháo
đường không phụ thuộc in su lin kể cả sau khi loại tr ừ ản h
hưởng của tuổi, BMI, h ú t thuôc lá và các biến sô' liên quan.

</div>
(108)<div class='page_container' data-page=108>

Dinh dưdng dự phịng các bệnh mạn tính

T ình trạ n g ph ân bô' mỡ trong cơ th ể với sức khỏe, bệnh tậ t
đã được nghiên cứu nhiều tro n g nhữ ng năm gần đây. Tuy vậy,
người ta còn cần hiểu thêm cơ ch ế của tìn h trạ n g đó, các kỹ
th u ậ t đán h giá cần chính xác hơn, sự khác n h a u giữa các
nhóm chủng tộc cũng n h ư ả n h hưởng của th a y đổi h à n h vi đến
sự ph ân bô' mỡ tro n g cơ th ể (53).

iv;

HẬU QUẢ CỦA THỪA CÂN VÀ BÉO PHÌ TỚI

sức

KHỎE

Béo phì là một bệnh lý độc lập đồng thời là một trong những
yếu tơ' nguy cơ chính của các bệnh m ạn tín h không lây như bệnh
mạch vành (CHD), bệnh đái tháo đường týp II không phụ thuộc
insulin (non isulin dependent diabetes m ellitus - NIDDM). Các
yếu tô nguy cơ chính của các bệnh m ạn tín h khơng lây (Non
Communicable Disease - NCD) là h ú t thuốc lá, béo phì, tăn g
huyết áp và tăn g cholesterol máu.

1. Bệnh tim mạch

B ệnh tim m ạch (C ardio-V ascular D isease- CVD) bao gồm
bệnh m ạch vành, đột tử và các bện h m ạch ngoại vi. Béo phì là
một yếu tơ' nguy cơ độc lập với bệnh m ạch vành, là yếu tô' báo
trưốc qu an trọ n g bệnh này, chỉ đứng sa u tuổi và rơ'i loạn
chuyển hóa lipid. Nguy cơ này cao hơn khi tuổi còn trẻ m à béo
bụng. Hơn thê' nữa, tử vong do bệnh m ạch vành đã tăn g lên khi
th ừ a cân, dù chỉ 10% so với tru n g bình.

Cả h u y ết áp tâm th u và tâ m trư ơ ng đều tă n g khi BMI
tăng, n h ữ ng người béo có nguy cơ tă n g h u y ết áp cao hơn người
b ình thường, nguy cơ này càng cao khi tuổi càng trẻ và thòi
gian càng kéo dài. Người ta n h ậ n th ấ y giảm 7, 5 mm Hg h u y ết
áp tâ m trư ơng trong khoảng 70 - 110 m m H g sẽ giảm được 29%
nguy cơ bệnh m ạch v àn h và 46% nguy cơ đột quị không ph ụ
thuộc theo giới, tuổi và chủng tộc.

</div>
(109)<div class='page_container' data-page=109>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

liên quan giữa tỷ sơ vịng bụng / vịng mơng với đột quị tỏ ra

c h ặ t chẽ hơn so vói chỉ sơ BMl và các kích thước n h ân trắc
khác. Người ta cũng n h ậ n th ấ y một tiền sử béo phì kéo dài có
nguy cơ bị đột quị cao hơn là béo phì ở tuổi tru n g niên.

2. Bệnh đái tháo đường

Có mốì liên qu an c h ặ t chẽ giữa béo phì và bệnh đái tháo
đường không ph ụ thuộc in su lin (NIDDM). Nguy cơ đái tháo
đường không p h ụ thuộc in su lin tă n g lên liên tục khi BMI tăn g
và giảm đi khi cân n ặn g giảm. M ột nghiên cứu gần đây cho
th ấ y có th ể giảm tới 64% trường hỢp NIDDM ở nam và 74% ở nữ
nếu BMI không vượt quá 24.

Các nguy cơ trê n tiếp tục tă n g lên khi:
Béo phì ở thời kỳ trẻ em và th iếu niên.
T áng cân liên tục.

Béo bụng.

Khi cân n ặn g giảm , k h ả năn g dung nạp glucose tăng, sự
k h án g lại in su lin giảm.

3. Bệnh sỏi mật

N hìn chung, bệnh sỏi m ậ t hay gặp ở phụ nữ và người già.
Tuy nhiên, béo phì làm tă n g nguy cơ bị sỏi m ật ở mọi lứa tuổi
và giới gấp 3 - 4 lần , nguy cơ này cao hơn khi mỡ tập tru n g
q u an h bụng. 0 người béo phì, cứ Ik g mỡ th ừ a làm tă n g tổng
hỢp 20mg cholesterol /ngày. T ình trạ n g đó làm tàn g bài tiế t
m ật, tă n g mức bão hòa cholesterol trong m ậ t cùng với mức

h o ạt động của tú i m ậ t giảm dẫn tới bệnh sỏi m ật.

</div>
(110)<div class='page_container' data-page=110>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

cơ bị tă n g huyết áp, đái tháo đường khi có th a i, tă n g ta i biên
khi đẻ và cả các k h u y ết tậ t bấm sinh. Béo phì cũng liên quan
đến nguy cơ của một số ung th ư như ung th ư đại trà n g , nội
mạc tử cung và ung th ư vú ở thòi kỳ m ạn kinh (53).

Cẩn quan tâm đến các h ậu quả nhiều m ặ t của béo phì ở
trẻ em. Nguy cơ đầu tiên của béo phì trẻ em là khả n ăn g béo
phì kéo dài đến tuổi trưởng th à n h vối các h ậu quả của nó. Sự
kéo dài của béo phì cũng dễ xảy ra khi béo phì ở tuổi th iếu
niên và th a n h thiếu niên, mức độ béo phì càng nặng. Các biêu
hiện rốì loạn chuyển hóa lipid, tă n g h u y ết áp và k h án g in su lin
hay gặp ở trẻ em béo phì. M ặt khác, th ừ a cân và béo phì còn
làm giảm vẻ đẹp của nam nữ th a n h niên.

B ảng dưới đây tổng hỢp các nguy cơ về sức khỏe liên quan
đến béo phì (23,27).

Bảng 15: Các nguy cơ về sức khỏe liên quan với béo phì (27)

R õ r ệ t

R R ^ 3 )

V ừ a p h ả i

( R R 2 - 3 )

N h ẹ

( R R 1 - 2 )

Đ á i th á o đường B ệ n h tim m ạ c h
t ý p 2

S ỏ i m ậ t

m á u

H ộ i c h ứ n g
c h u y ể n h ó a

K h ó thở

T ă n g h u y ế t á p

U n g th ư (v ú ở p h ụ n ữ m ã n k in h ,
u n g th ư n ộ i. m ạ c tử c u n g , đ ạ i
t r à n g )

R ố i lo ạ n lip id V iê m xư ơ ng k h ớ p ( đ ầ u R ố i lo ạ n h o r m o n s in h d ụ c

N g ừ n g th ở khi
n g ủ

g ố i v à h ô n g )

T ă n g a c id u ric v à g ú t H ộ i c h ứ n g b u ồ n g trứ n g đ a n a n g

G iả m k h ả n ă n g s in h s ả n

</div>
(111)<div class='page_container' data-page=111>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

V. Cơ CHÊ PHÁT SINH BÉO PHÌ

Béo phì là hậu quả của tìn h trạ n g m ất cân bằng năng
lượng tro n g đó n ă n g lượng àn vào vượt quá năng lượng tiêu
hao trong một thời gian khá dài. Có nhiều vếu tơ phức tạp và
khác n h au đã tác động tới quá trìn h này, bao gồm di truyền,
sinh lý, tâm lý, xã hội... hơn là một vài yếu tô’ đơn th u ầ n . Tuy
vậy, các nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho th â y nguyên nh ân
cơ bản của sự gia tă n g tỷ lệ béo phì trê n phạm vi toàn cầu nằm
ở các th a y đổi môi trư ờ ng và h àn h vi.

1. Chê' độ ăn giàu lipid hoặc đậm độ năng lượng cao

Chê độ àn giàu lipid hoặc đậm độ năn g lượng cao có liên
q u an c h ặt chẽ tới sự gia tă n g tỷ lệ béo phì. Các thức ăn giàu
c h ất béo thường ngon nên người ta ăn quá th ừ a m à không biết.

N hững tà i liệu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
(FAO) và Tồ chức Y tê Thê giới (WHO) về cơ cấu kh ẩu phần
(tính theo % n ăn g lượng) ở các nước xếp theo mức th u nhập
quốíc d ân cho thâ'y n hư sau:

- Vê p r o te in :

Tỷ lệ chung n ă n g lượng do protein của các loại k h ẩu phần
không khác n h a u nhiều (xung quanh 12%), như ng năn g lượng

do protein nguồn gô'c động v ậ t tă n g dần khi th u nhập quô'c dân
tă n g cao.

- Vẽ lip id :

Mức th u n h ập càng cao th ì tỷ lệ năn g lượng do lipid, n h ấ t
là lipid nguồn gôc động v ậ t càng cao.

- Vê g lu c id :

</div>
(112)<div class='page_container' data-page=112>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Mơ hình bệnh tậ t cũng có liên quan đến cơ cấu bữa án. ó
các nước th u nhập th ấ p thư ờng gặp các bệnh nhiễm k h u ẩn ,
bệnh lao và các bệnh th iếu dinh dưỡng, ó các nưốc có th u nh ập
cao, bệnh béo phì, bệnh tim m ạch, đái tháo đường ... trở nên
các vấn đê sức khỏe cộng đồng q u an trọng.

Hình vẽ 7: Tỷ lệ % năng lượng do lipid, glucid và protein theo mức
thu nhập (1990)

Thu
nhập
bình
quân
hàng
năm
theo
đẩu
người

($)

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

% tổng số năng lượng

2. Hoạt động thê lực

</div>
(113)<div class='page_container' data-page=113>

Dinh dưởn^ dự phòng các bệnh mạn tính

tín h ản h hưởng tới chuyển hóa cơ sở, tu y vậy độ dao động giữa
các cá th ể có th ể tới 30%. Điều đó giải thích m ột p h ần rằn g
cùng k h ẩu p h ần n ăn g lượng như n h a u có th ể gây béo phì ở
nhóm người này m à khơng gây béo phì ở nhóm người khác.
3. Yếu tô di truyền

Các yếu tơ" di tru y ề n có vai trò n h ấ t định đốì vối béo phì,
n h ữ n g đứa trẻ béo phì thư ờng hay có cha mẹ béo phì , tu y vậy
n h ìn trê n đa số cộng đồng yếu tô" này không lớn. Có đến 20 gen
có liên qu an đến tín h nh ạy cảm với béo phì ở các cá thê khác
n h au , tro n g đó gen Ob với sản phẩm là leptin được chú ý n h ất.
L eptin do mô mõ sản xuâ"t từ các gen Ob. Tê bào mỡ sản x u ất
ra leptin, horm on này tác động đến hệ th ầ n k inh tru n g ương,
đặc biệt là tuyến dưới đồi để h ạn ch ế ăn uô"ng và tă n g cường sử
dụng n ăn g lượng của cơ thể. Gen Ob b ắ t đầu được p h ân lập ở
chuột n h ắ t, chuột n h ắ t Ob /Ob th iếu le p tin n ên béo. Tiêm
le p tin cho chuột n h ắ t Ob /Ob gây giảm cân. Tuy nhiên, tiêm
le p tin cho người béo chỉ hơi gây giảm cân nên có th ể tìn h trạ n g
k h á n g le p tin hơn là th iếu le p tin mới là yếu tô" gây béo phì ở
người. Bên cạnh leptin, mơ mỡ cịn sả n xuâ't ra adipopectin và
re s is tin m à vai trò đang được chú ý nghiên cứu tro n g bệnh lý

béo phì, tiểu đường k h án g in su lin và cả tro n g bệnh lý vữa xơ
động m ạch (25,69). H iện nay, vai trò của le p tin đơi với béo phì
ở người còn chưa chắc chắn.

</div>
(114)<div class='page_container' data-page=114>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

lợi tro n g điều kiện thự c phẩm dồi dào, là yếu tô nguy cơ của
béo phì và đái đường (25,70).

B ảng 16 dưối đáy tổng hỢp các yếu tơ" phịng ngừa và tă n g
các nguy cơ của th ừ a cân, béo phì (42).

Bảng 16: Các yếu tố giảm và tăng nguy cơ thừa cận và béo phì

B ằ n g
c h ứ n g
l i ê n q u a n

G i ả m n g u y c đ K h ô n g
li ê n q u a n

T à n g n g u y c ơ

T h u y ế t
p h ụ c

R è n lu y ệ n t h ể
lực đ ề u đ à n

C h ế đ ộ ă n
n h iề u c h ấ t xơ

L ố i s ố n g tĩn h tạ i

Á n n h iề u th ứ c ă n c ó đ ậ m
đ ộ n ă n g lư ợ ng c a o , đ ậ m
đ ộ vi c h ấ t th ấ p

C ó k h ả
n ă n g

M ô i trư ờ n g g ia
đ in h v à n h à
trư ờ n g k h u y ế n
k h íc h trẻ e m
c h ọ n th ứ c ă n
là n h m ạ n h

N u ô i c o n b ằ n g
s ữ a m ẹ

Q u ả n g c á o , k h u y ế n m ã i
th ứ c ă n n h a n h , th ứ c ă n
đ ậ m đ ộ n ă n g lư ợ ng c a o .

Ă n , u ố n g n h iề u b á n h k ẹ o
h o ặ c đ ổ n g ọ t

M ô i trư ờ n g k in h t ế x â h ội
k h ô n g th íc h h ợ p

C ó t h ể T h ứ c ă n c ó c h ỉ
s ố đ ư ờ n g h u y ế t
th ấ p

M ứ c
p ro te in
tro n g k h ẩ u
p h ẩ n

S u ấ t ă n n h iề u

Ă n n h iề u th ứ c ă n n g o à i g ia
đ ìn h

C h ư a đ ầ y
đ ủ

Ă n n h iề u lầ n R ư ợ u

4. Yếu tố kinh tế xã hội

</div>
(115)<div class='page_container' data-page=115>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

phố biến nữ a th ì tỷ lệ béo phì lại thường cao ở tầ n g lớp nghèo,
ít học so với ở các tầ n g lớp trên . Từ một xã hội th iế u ăn tiến
san g đủ ăn người ta có xu hướng ăn nhiều hơn so vối n h u cầu.
M ột ch ế độ ăn từ đậm độ dinh dưỡng cao chuyển sang đậm độ
n ă n g lượng cao phối hỢp với giảm hoạt động th ể lực sẽ d ẫn tới
th ừ a cân và béo phì.

VI. BÉO PHÌ ở TRỀ EM

N hìn chung, mọi người th ừ a n h ậ n rằ n g béo phì ở trẻ em
thư ờng liên qu an tói béo phì khi trưởng th à n h . Người ta cho
rằ n g ở một giai đoạn nào đó của cuộc đòi, cụ th ể là khi còn bé
và ở tuổi th iế u niên, sự p h á t sinh béo phì thường kèm theo sự
tă n g sô" lượng các tê bào mõ trong khi đó ở người lớn bị béo phì
lầ n đ ầu th ì chỉ t ế bào mỡ hiện có chứa đầy mỡ hơn. 0 người lốn
bị béo phì, cơ chê điều hồ giảm béo của cơ th ể h o ạ t động có
hiệu quả hơn. Do đó béo phì ở trẻ em thường là yếu tô" báo
trước của béo phì ở người lốn và có sức đề k h án g cao đô"i vối
điều trị. N ghiên cứu ở N h â t Bản cho th ấ y có đến 30% sơ" trẻ
béo phì sẽ trở th à n h người béo phì khi trư ởng th à n h kèm theo
các rô'i loạn bệnh lý khác liên qu an tới béo phì.

Do đó, cần đ ặ t riên g và n h ấ n m ạnh v ấn đề kiểm soát béo
phì ở trẻ em.

VII. Dự PHỊNG VÀ XỬ TRÍ BÉO PHÌ

</div>
(116)<div class='page_container' data-page=116>

Dinh dương dự phịng các bệnh mạn tính

C hiến lược đê phòng tă n g cân tỏ ra dễ hơn, rẻ hơn và hiệu
nghiệm hơn là điều trị béo phì vì:

Béo phì p h á t triể n qua thòi gian dài, một khi đã bị th ì
khó chữa.

Các h ậu quả sức khỏe do béo phì tích lũy tro n g thịi
gian dài khơng th ể phục hồi ho àn toàn khi giảm cân.

0 cả các nước đã và đang p h á t triển , kinh phí xử tr í

béo phì và các bệnh kèm theo là quá tôn kém.

Trên cộng đồng, chiến lược dự phòng thường chia ra 3 mức:
dự phòng phổ cập, dự phòng chọn lọc và dự phịng có đơl tượng
đích, ở hai loại sau cần đòi hỏi sàng lọc các cá thể ở các cơ sở
thích hỢp như trường học, nhà máy... để chọn ra các đối tượng
có nguy cơ cao.

Dự phòng phổ cập hướng tới to àn th ể cộng đồng n h ằm
kiểm sốt tìn h trạ n g béo phì (khơng tà n g hoặc có th ể giảm).
C hiến lược dự phòng dựa vào th a y đổi lôi sống lấy ch ế độ ăn và
rèn luyện th ể lực làm mục tiêu cùng với giảm h ú t thuốc và
uộ"ng rưỢu.

Dự phòng chọn lọc n h ằm giáo dục các nhóm tro n g cộng
đồng có nguy cơ béo phì cao để họ xử tr í có hiệu quả với các yếu
tô' nguy cơ của béo phì (kể cả các tô' c h ấ t di tru y ề n n h ạ y cảm
với béo phì), ở Singapor, chiến lược này thực h iện ở trẻ em học
sinh đã giảm tỷ lệ béo phì từ 15% đến 12,5% tro n g 5 năm (27).

Dự phòng có đốì tượng đích hướng tới các đốì tượng đã
th ừ a cân hoặc chưa béo phì n h ư n g đã có các chỉ điểm th ừ a mõ
(23). Nhóm này có nguy cơ cao bị béo phì và các rô'i loạn sức
khỏe liên qu an đến béo phì. Các đốì tượng bị đái th áo đường
týp 2 và bệnh tim m ạch là các đối tượng ưu tiên.

</div>
(117)<div class='page_container' data-page=117>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Bảng 17: Các chiến lược thích hợp với các nhóm có nguy cơ

C h ỉ t i ê u T i ề n s ử g ia đ ìn h C á c y ế u tô ' k h á c

D ự p h ò n g B M I > 2 3 B é o p hì T h ơ i h ú t th u ố c
c h ọ n lọ c

( n h ó m c ộ n g
đ ổ n g )

Đ á i t h á o đ ư ờ n g
tý p 2

T ă n g h u y ế t á p

R ố i lo ạ n lip id m á u

T r ẻ sơ s in h n h ẹ c â n

L ố i s ố n g tĩn h tạ i

M ộ t s ố n h ó m c h ủ n g
tộ c

D ự p h ị n g có
đ ố i tượng
đ íc h ( c á th ể )

B M I > 2 5

V ò n g b ụ n g

> 9 0 c m (n a m )

> 8 0 c m (n ữ )

Đ á i t h á o đ ư ờ n g tý p 2

N ộ i d u n g c h iế n lư ợ c d ự p h ò n g g ồ m (23,42,71,72)

T ăng cường hiểu b iế t của cộng đồng về béo phì và các
bệnh m ạn tín h khơng lây có liên qu an đến béo phì.

K huyến khích ch ế độ ăn hỢp lý trê n nguyên tắc giảm
đậm độ n ă n g lượng của thứ c ăn thông qua giảm các
thứ c ăn béo, đường ngọt, tă n g cường glucid phức hỢp và
ra u quả. H ạn ch ế lượng pro tein không n ên quá 15%
tổng sô' n ă n g lượng, lượng lipid không nên quá 20%
tổng sô' n ăn g lượng, h ạ n chê' bia, rượu, ớ trẻ em,
kh u y ên khích ni con bằng sữa mẹ.

K huyến khích h o ạt động th ể lực và lối sơ'ng năn g động.
Kiểm sốt cân nặng, ỏ người trư ởng th à n h , duy trì cân
n ặn g ở lề a n toàn BMI < 23.

Có sự phơ'i hỢp liên ngành nằm trong đường lổì Quốc

</div>
(118)<div class='page_container' data-page=118>

Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính

Xử trí béo phì

B ất kỳ chương trìn h giảm béo nào cũng cần chú ý không

chỉ n hằm giảm cân m à còn bao gồm các biện pháp để duy trì
cân nặn g đ ạ t được. Trong n h iều trư ờng hỢp béo phì tá i x u ấ t
hiện khơng phải vì khơng giảm được cân m à vì khơng duy trì
được sự giảm cân đó.

C ác g i ả i p h á p x ử t r i béo p h ì g ồ m {40):

Chê độ ăn: Q uan điểm hiện nay cho rằn g xử tr í béo phì

cần dựa vào m ột chê độ ă n là n h m ạnh, dự phòng tă n g
h u y ết áp và bệnh m ạch vành, ph ù hỢp vói các khuyến
nghị chung vói cộng đồng. Các th a y đổi dài hơi về lựa
chọn thực phẩm , h à n h vi ă n uô"ng và lối sốiag cần th iế t
hơn là h ạn chê tạm thời m ột sô thực phẩm nào đó.
Các ch ế độ ăn giảm n ă n g lượng (800 - 1500 Kcal) đưỢc
áp dụng thông qua giảm các châ't sinh n ă n g lượng
(thường là glucid h ay c h ấ t béo) m à vẫn đảm bảo nh u
cầu các c h ất dinh dưỡng khác. Các k h ẩ u p h ầ n nên giàu
c h ất xơ. K ết quả của áp dụng ch ế độ ăn phụ thuộc hoàn
toàn vào sự phối hỢp của bệnh n h ân . C h ế độ ă n có n ă n g
lượng r ấ t th ấ p (< 800 Kcal) chỉ áp dụ n g vối các độ béo
quá n ặn g (BMI>35) và cần có sự giám s á t của cán bộ
chuyên môn.

T hay đổi hà n h vi: T hay đổi chế độ ăn cần phối hỢp c h ặ t

chẽ với các th a y đổi h à n h vi của người bệnh một cách
tự giác. Đó là: tự giác thự c h iện các chỉ d ẫn về àn uô"ng,
theo dõi cân n ặn g và lượng ăn vào, h o ạ t động th ể lực,
bỏ m ột số thói quen về ă n uống có th ể gây béo.

ở trẻ em, các hoạt động nhằm thay đổi hành vi cần có
sự phối hỢp của gia đình.

Vận động th ể lực: Tác dụng của các chương trìn h vận

</div>
(119)<div class='page_container' data-page=119>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

n ặn g [chỉ cần h ai bữa “n h ậ u ” ngoài kê hoạch (500 X 2 =

1000 Kcal) cũng đã tương đương đi bộ mỗi ngày 30
p h ú t tro n g 5 ngày].

Tuy vậy rèn luyện th â n th ể cịn có các lợi ích khác ngoài
giảm cân nặng; V ận động điều độ làm giảm h u y ết áp,
tă n g nh ậy cảm của in su lin (có th ể k ết hỢp hay độc lập
với giảm cân) và cải th iệ n các chỉ sơ" chuyển hóa lipid.
Phơi hỢp giữa ch ế độ àn với vận động rèn luyện th â n
th ể là mong m uôn n h ư ng không dễ thực hiện ở nhữ ng
người béo phì.

ở các trường hỢp béo phì độ cao có các biến chứng,việc sử
dụng thuốc, phẫu thuật... cần theo chỉ định.

</div>
(120)<div class='page_container' data-page=120>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chương 7

DINH DƯỠNG VÀ BÊNH TIM MACH

</div>
(121)<div class='page_container' data-page=121>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Trong một thịi gian dài, lipid là hưóng nghiên cứu chính
vê mơì quan hệ giữa chê độ ăn với bệnh tim mạch,

về

sau
người ta th ấ y rằn g ở các quần dân cư có tuổi thọ cao, ít bệnh
tim m ạch như người N h ậ t Bản, cư dân nhiều vùng ở Địa T rung
H ải ngoài chê độ ăn có lượng acid béo no th ấ p (khoảng 8%
n ăn g lượng) còn ăn n h iều rau , quả, các loại h ạ t và k h ẩu phần
có tương qu an thích hỢp giữa hai nhóm acid béo chưa no có
nhiều nốì kép n - 3 và n - 6.

Có th ể nói, ít có chủ đê nghiên cứu được qu an tâm nhiêu
tro n g mâV chục năm gần đây n hư mối liên qu an giữa chê độ ăn
vối bệnh tim m ạch. N hững p h á t hiện về sau có khi khơng
giống vối nhữ ng h iểu biết b an đầu tuy vậy các nghiên cứu luôn
luôn k h ẳn g định môi qu an hệ đó. H iện nay, mọi người đều
th ừ a n h ậ n rằ n g chê độ dinh dưỡng là một n h â n tô" quan trọng
tro n g phòng ngừa và xử lý m ột sô" bệnh tim mạch, trưóc h ế t là
bệnh tă n g h u y ết áp và bệnh m ạch vành.

I. DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

Theo Tổ chức Y tê Thê" giới, tă n g h u y ết áp là khi h uyết áp
tâm th u > 160 m m Hg, và / hoặc h u y ết áp tâm trư ơng > 95
m m Hg, h u y ết áp b ình thư ờng là khi h u y ết áp tâm th u < 140
m m H g và h u y ết áp tâm trư ơ ng < 90 mmHg. G iữa h ai loại trên
là tà n g h u y ết áp giới h ạ n {10).

Nói chung, tá n g h u y ết áp là yếu tô" nguy cơ gây suy tim ,
đột quị, suy th ậ n , bệnh m ạch vành, bệnh m ạch ngoại vi. Các
nghiên cứu đều cho th ấ y điều trị tă n g h u y ết áp làm giảm rõ
r ệ t nguy cơ bị các biến chứng trên , cụ th ể tỷ lệ đột quị giảm tới

60% và nhồi m áu cơ tim giảm 80%.

</div>
(122)<div class='page_container' data-page=122>

Dinh dưdng dự phịng các bệnh mạn tính

Mốì liên quan giữa chê độ àn vói tă n g h u y ết áp dựa trê n
nhữ ng căn cứ sau đây:

1. Các yếu tố dịch tễ học

T rên th ế giới tă n g h u y ết áp có tỷ lệ cao hơn ở các nưốc
công nghiệp p h á t triển , ớ các nước đang p h á t triể n , tỷ
lệ tă n g h u y ết áp tă n g lên theo quá trìn h đơ th ị hóa với
các th a y đổi về lôl sông, ch ế độ ă n và môi trường.

Các cộng đồng di cư có tỷ lệ tă n g h u y ết áp cao hơn
n h ữ ng người sông ở quê hương.

T ăng h u y ết áp ít gặp ở người gầy so vối người th ừ a cân,
ở người ă n chay so với mức chung, ở nhữ ng người th ừ a
cân và béo phì, giảm cân n ặn g thường đi kèm theo
giảm h u y ết áp.

C hế độ ăn giảm muối, tă n g c h ất xơ, nhiều ra u q u ả có
tác dụng giảm h u y ết áp. Môl q u an hệ giữa chê độ ăn
vối h u y ết áp ở trẻ em cũng tương tự n hư ở người lốn.
2. Các thành phần dinh duỡng

- N a tr i

N a tri là yếu tô" dinh dưỡng đưỢc nghiên cứu n h iều n h ấ t
tro n g tă n g h u y ết áp. Từ nhiều nghiên cứu khác n h a u đều

k h ẳn g định h u y ết áp có biến đổi theo mức n a tri tro n g k h ẩ u
phần. Lời khuyên chung là ch ế độ ă n không quá 6 g N aC l mỗi
ngày. Các thực đơn cần bớt các thức ă n n h an h , các thự c phẩm
ch ế biến công nghiệp (ở các thự c phẩm này vị ngọt của đường
thường ngụy tra n g vị mặn!).

- K a li

</div>
(123)<div class='page_container' data-page=123>

Dinh dưdng dự phịng các bệnh mạn tính

vậy, vai trò của chê đ ộ ăn giàu kali đôl với h ạ h u y êt áp đã đ ư Ợ c
k h ẳn g định, ch ế độ ăn n ên có nhiều kali hơn n a tri. Kali có
nhiều tro n g các loại rau , quả, khoai củ.

B ả n g 18: H à m lượng N a, K và C l tro n g m ộ t s ố thứ c àn
(m m o l/1 0 0 g )

N a * K * C l

T h ự c p h ẩ m t ự n h i ê n

B ộ t m ì t o à n p h ầ n 0,1 9 1

T h ịt b ò n ạ c 3 9 2

T rứ n g lu ộ c 4 4 5

S ữ a b ò tươi 2 4 3

H à n h tươi 0,4 6 1

C ả i b ắ p tươi 0,3 7 1

C à rố t tươi 4 6 2

K h o a i tươi 0,3 15 2

C a m 0,1 5 0,1

C h u ố i 0,1 10 0,2

T á o 0,1 0,3 0,03

T h ự c p h ẩ m c h ế b iế n

B á n h m ì tr ắ n g 23 3 25

T h ịt lợn m u ố i h a y x ô n g k h ó i 81 9 79

C á k h ô 23 7 2

P h o m a t 27 3 30

B ơ m ặ n 38 0,5 38

</div>
(124)<div class='page_container' data-page=124>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

- C a lc i

Có nhiều nghiên cứu cho th ấy calci có tác dụng làm giảm
h u y ết áp tuy vậy tác dụng đó rõ ràn g hơn ở thực phẩm giàu
calci (sữa gầy) so với bổ sung calci. Người ta khuyên dù n g thực

phẩm giàu calci để dự phòng tă n g h u y ết áp tro n g thịi kỳ có
thai.

- C h ấ t x ơ

Đã có nhữ ng cơng trìn h nêu lên tác dụng của c h ấ t xơ tro n g
điều hòa h u y ết áp cả ở người lốn và trẻ em nh ư n g tác dụ n g độc
lập cịn chưa chắc chắn vì m ột ch ế độ ăn giảm h u y ế t áp thường
có nhiều c h ấ t xơ.

- R ư ơ u

Rượu gây tăng huyết áp khi uô"ng quá 30 - 45 g etanol mỗi
ngày, còn ở liều thấp hơn thì khơng tác dụng hoặc có khi gây
giảm huyết áp nhẹ. 0 một người có huyết áp khơng ổn định,
không nên dùng rưỢu.

- Cà p h ê

Cà phê gây tă n g h u y ết áp vừa phải, tác dụng ở người bị
tà n g h u y ết áp rõ hơn ở người bình thường. Do đó đốì với người
đã có tà n g h uyết áp, không nên dùng cà phê.

- T ỏi

Một số nghiên cứu cho thấy tỏi có tác dụng giảm h uyết áp
vừa phải.

3. Các lời khuyên chung

</div>
(125)<div class='page_container' data-page=125>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

H ạn chê muối.

H ạn chê hoặc không uông rượu khi mắc bệnh tà n g
h u y ết áp.

H ạn ch ế cà phê ở nh ữ n g ngưịi có h u y ết áp dao động.
T hừ a cân và béo phì là yếu tố nguy cơ của tă n g h u y ết áp,
do đó cần duy trì cân n ặn g thích hỢp.

II. DINH DƯỠNG VỚI BỆNH MẠCH VÀNH (7,18,30,38,63)

B ệnh m ạch vàn h hay bệnh tim do m ạch vành (CHD) là gốc
của hội chứng lâm sàng đau th ắ t ngực và nhiều hội chứng lâm
sàng khác n hư th iế u m áu cơ tim im lặng (khơng đau như ng có
biến đổi ở điện tâm đồ), nhồi m áu cơ tim , đột tử (do mạch
vành). Có đến 90% trư ờ ng hỢp bị bệnh m ạch vành là do vữa xơ
động m ạch do đó có th ể gọi là " bệnh tim vữa xơ động m ạch ".

Sự p h á t triể n vữa xơ động m ạch nói chung và vữa xơ động
m ạch vàn h thường diễn tiến từ từ trong nhiều năm , khởi đầu
từ r ấ t trẻ (khoảng 20 tuổi) n h ư ng là quá trìn h th u ậ n nghịch
(tích tụ rồi lại ta n biến đi, rồi lại tích tụ ...) nh ư n g nếu tích lớn
hơn ta n th ì cứ tă n g triể n m ãi đến một ngưỡng nào đó và gặp
điều kiện th u ậ n lợi th ì khơng cịn tiềm tà n g nữ a mà biểu hiện
rõ trê n lâm sàng.

T rong quá trìn h h ìn h th à n h m ảng vữa xơ có hai quá trìn h

(7,18):

Q uá trìn h thư ơng tổn biểu mô nội mạc động m ạch (có
vai trị gây ch ấn thư ơng của h u y ết động, của h u y ết áp,
của các p h ản ứng hóa học, các stress...).

</div>
(126)<div class='page_container' data-page=126>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

các th ụ thê đón n h ậ n các lipid đó. Ngồi các rơ"i loạn di
tru y ề n đôl với chuyển hóa lipid n h ấ t là cholesterol, chê
độ ăn uô"ng không hỢp lý n h ấ t là sử dụng quá nhiều mỡ
động v ật có vai trị qu an trọng. T rong các bệnh nội tiế t
dễ gây vữa xơ động m ạch có đái tháo đường, th iể u năn g
giáp, th iểu n ăn g horm on sin h dục.

Có nguy cơ vữa xơ động m ạch nếu làm xét nghiệm tro n g
m áu thấy:

C holesterol toàn p h ần > 5,2 mmol/1.
Triglycerid > 2,3 mmol/1.

HDL-C < 0,9 mmol/1.
LDL-C > 4,9 mmol/1.
A poprotein AI <0,95 g/1.
A poprotein B > 1 g/1.
Tỷ sô" apo AI /B < 1.
- Tỷ số CT /HDL > 5.

</div>
(127)<div class='page_container' data-page=127>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

m áu và huỷ íìbrin được coi là cần th iế t để đề phòng cả chảy
m áu về m ặ t này và tạo th à n h h u y ết khối ở m ặt kia {63).

D inh dưỡng có vai trị q u an tro n g trong hoạt động của các
q trìn h đó.

B ệnh tim do m ạch vàn h có k h u y n h hưống tà n g d ần ở nưốc
ta. Theo n h ữ n g y văn xưa, bệnh cảnh ta i biến nhồi m áu cơ tim
đã có từ lâu nh ư n g trư ờng hỢp đầu tiên được chẩn đoán với
bện h d a n h n ày là vào n h ữ ng năm 50, đến nay là loại bệnh
chiếm h à n g th ứ 5 tro n g tổng sô" các bệnh tim mạch ở các bệnh
viện tạ i H à Nội và th à n h phơ" Hồ C hí M inh (N guyễn Huy
D ung, Bách khoa th ư bệnh học tậ p II, n h à x u ấ t bản Y học Hà
Nội 1994).

Bên cạnh các yếu tô" di tru y ền , chê độ ăn và lôi sông không
hợp lý (rượu, thuốc lá và ít h o ạt động th ể lực) là các yếu tô"
nguy cơ cao của bệnh m ạch vành.

Các nghiên cứu về môl liên qu an giữa chê độ ăn vói các
bệnh tim m ạch đã là chủ đề lớn của thê' kỷ XX. N ghiên cứu
P ram in g h am nổi tiến g (Hoa Kỳ) khởi đầu từ nhữ ng năm 1950
với m ột tậ p hỢp 2336 nam , 2873 nữ, hiện nay vẫn đang tiếp
tục được theo dõi ở nh ữ n g người cịn sơng (779) và con cháu của
họ. Các n ghiên cứu nổi tiến g khác n hư nghiên cứu gồm 7 nước
châu Âu th a m gia, nghiên cứu ở Lyon (Pháp), ở Z utphen (Hà
Lan), các nghiên cứu trê n n h â n viên y tê" (H ealth
P rofessionals's Follow S tudy H PFS) và điều dưõng viên
(N urses H ealth S tu d y -NHS) ở Hoa Kỳ.

Các nghiên cứu đó và nhiều nghiên cứu khác đều k h ẳn g
định có mơl liên qu an giữa chê" độ ăn và bệnh tim m ạch đặc
b iệ t là bệnh m ạch vàn h nh ư n g n h iều câu hỏi vẫn cần được tiếp

tục tr ả lời.

</div>
(128)<div class='page_container' data-page=128>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

thực nghiệm không lúc nào cũng giông với ở người. Thòi gian
của một nghiên cứu thử nghiệm thường quá ngắn để có được
k ết lu ận đúng đắn.

Tuy vậy nhữ ng điều đã th u được cũng cho chúng ta các chỉ
dẫn bơ ích vê dinh dưỡng dự phòng.

1. Chất béo và bệnh mạch vành (25,29,30,38,63,64)

- T ô n g sô c h ấ t béo

N ăm 1952 Keys giả th iế t rằn g cholesterol h u y ết th a n h là
yếu tô" q uyết định chính của bệnh m ạch vành. Bấy giờ người ta
cho rằ n g cholesterol trong k h ẩu p h ần và tổng sô" c h ấ t béo là
các yếu tơ" quyết định chính của cholesterol h u y ết th a n h ,

về

sau người ta th ấ y rằn g không p hải cholesterol thứ c ăn hay
tổng sô" châ't béo mà các acid béo no có 12 - 16 carbon (acid
lauric 12:0, m yristic 14 : 0, palm itic 16 : 0) mới là các yếu tô"
gây tă n g cholesterol m ạnh và liên q u an tối tử vong bệnh m ạch
vành sau này.

Các nghiên cứu chiều dọc cho th â y mốĩ liên q u an giữa tổng
châ"t béo tro n g k h ẩu ph ần , cholesterol h u y ết th a n h với bệnh
m ạch vành nói chung yếu hơn so vối các quan s á t ở thực
nghiệm .

</div>
(129)<div class='page_container' data-page=129>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Lời kh u y ên chung là tổng ch ất béo không vượt quá 30%
tổng số n ă n g lượng của k h ẩ u phần. Có ý kiến khuyên giảm
tổng c h ấ t béo th a y bằng glucid n h ư ng nhiều bằng chứng cho
th ấ y th a y th ê các acid béo no bằn g glucid dẫn đến giảm HDL
và tă n g triglycerid, ngược lại nếu th a y th ê bằng acid béo chưa
no m ột nối kép (MƯFA), triglycerid h u y ết th a n h giảm cịn
HDL khơng th a y đổi. N hư vậy, chê độ ăn có lưọng acid béo no
th ấ p , acid béo chưa no một nối kép cao có lợi vối sức khỏe tim
m ạch. Các ý kiến ngược lại cho rằn g chê độ ăn nhiều lipid dễ
gây béo, do đó vấn đê này đang được tiếp tục nghiên cứu.

- C ác a c id béo

+

Các acid béo no đặc biệt là c 12 lauric, c 14 m yristic và

c 16 palm itic làm tă n g tổng sô" lipid h u y ết th a n h và
LDL - cholesterol thúc đẩy các biến đổi xơ mỡ động
m ạch. Vai trò của acid stearic c 18 đô"i với lipid h uyết
th a n h không rõ ràng. Các acid béo no có nhiều trong mỡ
các loại gia súc, sữ a và chê phẩm ,và trong một sô" dầu
thự c v ậ t n hư dầu bơng, dầu cọ.

Lịi kh u y ên chung là n ăn g lượng do các acid béo no
không quá 10% (tô"t nhâ"t 7 - 8 %).

</div>
(130)<div class='page_container' data-page=130>

Dinh dưdng dự phịng các bệnh mạn tính

+ Các acid béo chưa no có nhiều m ạch kép giữ vai trò

quan trọng tro n g chuyển hóa lipid.

Các acid béo chưa no có một nơl kép (MUFẠ, C l8 ;l) có
nhiều ở d ầu oliu có tác dụng làm giảm LDL -cholesterol
so với các acid béo no và không làm giảm HDL -
cholesterol (ngưỢc với glucid). Đó là lý do m à một sô" tác
giả th iên về sử dụng các châ't béo M UFA để làm giảm
cholesterol toàn p h ần và LDL hơn là carb o h y d rat. V ấn
đề này đang tiếp tục đưỢc nghiên cứu thêm .

</div>
(131)<div class='page_container' data-page=131>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

+ Các acid béo omega (ũ) - 3 hay n - 3) tro n g cá.

</div>
(132)<div class='page_container' data-page=132>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 19: Hàm lượng các acid béo n
-hải sản (36).

3 trong một số loại cá và

C á tư ơ i ( 1 0 0 g ă n đ ư ợ c ) L ip i d ( g )

A c i d b é o n - 3 ( g )

( E P A - D H A )

C á c h é p 5 ,6 0 . 3

C á tríc h 1 3 ,9 1 .7

C á th u 1 3 ,9 2 , 5

C á n h á m 1 ,9 0 , 5

C á h ổi 5 ,4 1 ,2

C u a 0 .8 0 , 3

T ô m 1,1 0 , 3

M ự c 1 ,0 0 , 2

N gày nay người ta coi tỷ số các acid béo n - 6 /n - 3 có vai
trị qu an trọng tro n g d inh dưỡng người. B ảng dưối đâv trìn h
bày hàm lượng các acid béo (%tổng sô" các acid béo) ỏ m ột sô"
loại ch ất béo thông dụng.

</div>
(133)<div class='page_container' data-page=133>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

B ả n g 20: Ảnh hưởng của các loại acid béo lên quá trình gây xơ

vữa và tạo huyết khối (í í)

L o ạ i a c i d b é o

Ả n h h u ỏ n g g â y

x ơ v ữ a (tă n g

c h o le s te r o l,
L D L -C t r o n g

m á u )

Ả n h
h ư ỏ n g
t ạ o h u y ế t

k h ố i N g u ồ n

A c id b é o no

c < 10 K h ô n g K h ô n g

c 1 2 ; 0 (la u r ic ) T ă n g n h iề u K h ô n g

c 1 4 : 0 ( m y r is tic ) T ă n g n h iề u T ă n g M ỡ , bơ, d ầ u c ọ ,
d ầ u d ừ a

c 1 6 :0 (p a lm it ic ) T ă n g n h iề u T ă n g
c 1 8 : 0 ( s t e a r ic ) K h ô n g T ă n g

A c id b é o c h u a n o m ộ t n ố i k é p (M U F A )

C is c 1 8 ; 1 ( o le ic ) G iả m T ă n g D ầ u lạ c , o liu ,
đ ậ u tư ơ n g , n g ô ,
d ầ u v ừ n g .

T r a n s c 1 8 : 1 T ă n g K h ô n g rõ M ỡ lợ n, bơ,
m a c g a r in , s ữ a ,
trứ n g .

A c id b é o c h u a n o n h iề u n ố i k é p (P U F A )

c 1 8:2, n - 6
( lin o le ic )

G iả m K h ô n g D ầ u đ ậ u tư ơ n g ,
d ầ u lạ c , d ầ u
v ừ n g , d ầ u n g ô

c 1 8 : 3 , n - 3
( a - lin o le n ic )

G iả m G iả m D ầ u đ ậ u tư ơ ng

c 2 0 : 5 , n - 3
( e ic o s a p e n t a e n o ic )

G iả m G iả m

... T ả o , ro n g b iể n ,
c 2 2 : 6 , n - 3

( d o c o s a h e x a e n o ic )

</div>
(134)<div class='page_container' data-page=134>

co Bảng 21: Các loại acid béo trong nguồn chất béo động vật và thực vật (g% tổng số acid béo) ( 1 1 )

Acid béo Nguồn thực vật Nguồn động vật

Dáuđậu
nành
Dẩu
đậu
phộng
Dáu
vimg
Dẩu
hỗn
hợp
Dấu
hạt
cai
Dẩu
cọ
Dẩu
dừa rongTảo

biển
Mỡ

\ợn

BO Magarine soa Tnitig Cá

L o ạ i b â o h ò a (S F A )

L a u fic (1 2 :0 ) - - - 0 ,2 4 7 ,0 - - 3,7 0,1 34

-M y ris tic (1 4 :0 ) - - - - - 1,0 18,0 0,1 zo 12,0 0 ,3 10,8 0 ,3 2,1

P a lm itic (1 6 :0 ) 10,3 11,4 9 ,0 8,1 4 ,0 4 4 ,2 9 ,0 2 3 ,3 2 6 ,5 2 9 , 6 1 6,2 2 8,4 25,1 8 ,6

s te a ric (1 8 :0 ) 3 ,8 4 ,0 5.3 2,1 1,7 4 ,5 3 ,0 0 ,7 12,1 11,1 6,1 11,4 8 ,6 2 ,2

L o ạ m ó t nốì đơi (M U F A )

C is - o le ic ( 1 8 :1 ) 2 4 ,3 4 1 ,5 3 9 ,0 4 4 ,8 5 8 ,6 3 9 ,3 7 ,0 3,1 - - - - - 15,8

T ra n s -o le ic (1 8 :1 ) - - • - - 4 2 ,5 2 4 ,6 4 1 ,0 2 4 , 9 4 3 ,6

-L o a i n h ié u n ối đ ối
(P U F A )

L in o le ic (1 8 :2 , rv 6 ) 5 2,7 3 4 ,9 4 4 ,8 3 3 ,8 2 1 ,8 9 ,6 2 ,0 1.8 9 .8 2,6 3 2 ,0 2,7 13,4 0 ,8

a -)in o le n ic (1 8 :3 , n-3 ) 7 ,9 0,2 0 ,6 8 .8 10,8 0 ,3 - 0 ,2 0 ,7 0 ,7 2,7 0 ,4 0 ,3 0,1

E ic o s a p e n ta e n o ic
(E P A .2 0 :5 ,n -3 )

- - - - 5 4 ,2 - - - 2 ,4

D o c o s a h e x a e n o ic
(D H A !2 2 :6 .n -3 )

- - - ■ - - - 10,4

</div>
(135)<div class='page_container' data-page=135>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

C ác lờ i k h u y ê n c h u n g vê c h ấ t béo

Dựa vào nh ữ n g hiểu b iết hiện nay cho th ấ y c h ấ t béo không
phải là th à n h p h ần dinh dưõng duy nhâ't có ả n h hưởng đến
bệnh m ạch v à n h nh ư n g vẫn là th à n h p h ầ n qu an trọng n h ất.
Có th ể tóm tắ t ở các lòi khuyên n hư sau:

+ Tổng số c h ấ t béo khơng có ả n h hưỏng quan trọ n g đôi
với b ện h m ạch v àn h b ằn g b ản c h ấ t và th à n h p h ần cấu
tạ o của loại c h ấ t béo, cụ th ể là các acid béo no và acid
béo th ể tra n s . Do đó khơng p h ải là kiêng h ẳ n c h ấ t béo
m à là sử dụng ở tỷ lệ th ích hỢp (không quá 30% năn g
lượng ỏ các xứ lạ n h và 25% ở các xứ nóng, c ầ n có tỷ lệ
cân đôl giữa các th à n h p h ầ n acid béo, các acid béo no
không n ên q u á 7% n ăn g lượng của k h ẩ u phần.

+ Bên cạn h tương qu an giữa các acid béo no / chưa no có
n h iều nối kép còn cần chú ý tương qu an giữa các acid
béo chư a no nhóm n - 6 (linoleic) và nhóm n - 3 (DHA
và EPA). Do đó nên bớt c h ấ t béo từ mở, th ịt, bơ, sữa
toàn p h ầ n m à th a y vào đó các acid béo chưa no từ dầu
thự c v ậ t và cá.

+ G iá trị m ột sô" loại thứ c ăn đốì vói bệnh tim m ạch đã
được đ án h giá lại.

</div>
(136)<div class='page_container' data-page=136>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Tiêp đó là các loại h ạ t có vỏ. Trước đây vẫn cho rằ n g các
loại h ạ t có vỏ là khơng tơ"t vì có nhiều c h ất béo. N hưng nhiều
bằng chứng gần đây cho th ấ y sử dụng thường xuyên các loại
h ạ t có vỏ có tác dụng dự phịng bệnh m ạch vành. Đó là do phần
lớn ch ất béo có trong các loại h ạ t thuộc nhóm acid béo chưa no
một hoặc nhiều nốì kép có tác dụng giảm LDL -cholesterol
(30,81).

2. Các chất chống oxy hóa và bệnh mạch vành (vitamin E, c,

carotenoids và tlavonoids) (36,37,38)

N ghiên cứu vai trò các châ't chơng oxy hóa tro n g phòng
ngừa các bệnh tim m ạch là một hưống nghiên cứu r ấ t được chú
ý trong nhữ ng năm gần đây. Đã có nhiều bằn g chứ ng th u y ế t
phục vê môi qu an hệ đó, nhìn chung vai trò các thứ c ăn rõ
ràn g hơn là các c h ấ t d inh dưỡng riêng lẻ. Có th ể các châT
chông oxy hóa nằm tro n g thức ăn hiệu nghiệm hơn là đứng
riêng lẻ vì chúng ở trong một phức hỢp có tác dụ n g tương hỗ
lẫn n h a u mà hiện nay chưa xác định được. Cơ ch ế chung của
các ch ất chống oxy hóa là tác dụng ức ch ế oxy hóa LDL. Một
ch ế độ ăn nhiều ra u và quả dồi dào các c h ấ t chơng oxy hóa đã
được kh ẳn g định có tác dụng dự phòng bệnh m ạch vành.

N hiều ch ất chông oxy hóa đã được nghiên cứu. Trưóc h ết là
vai trị bảo vệ của vitam in E (a - tocopherol) đốĩ vối sự oxy hóa
LDL trong bệnh vữa xơ động mạch. Bổ sung vitam in E làm
giảm nguy cơ bệnh m ạch vành ở nam và nữ. V itam in E cịn có
tác dụng bảo vệ hệ th ầ n kinh, hệ cơ xương và võng mạc m ắt
chống oxy hóa. Một sơ" cơng trìn h nghiên cứu theo dõi chiều dọc

ở Hoa Kỳ cho th ấ y mối liên quan giữa vitam in E với bệnh m ạch
vành là chắc chắn tu y vậy điều đó chưa được k h ẳn g định ở một
sơ" cơng trìn h khác và các nghiên cứu vẫn đang tiếp tục.

</div>
(137)<div class='page_container' data-page=137>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

chưa được thơng nhâ't. Người ta th ấy tác dụng của vitam in c ở

trong thức ă n tự n h iên rõ ràn g hơn ở dạng tách biệt.

p - caro ten và các carotenoid k h ác,th ư ờ n g được xếp nhóm
cùng với v itam in E và vitam in c như là các c h ấ t chơng oxy hóa
và đã có cơng trìn h p h á t hiện môi liên qu an giữa hàm lượng p -
caroten tro n g cơ th ể vối nguy cơ ung th ư phổi và bệnh tim
m ạch ở nhữ ng người h ú t thuốc lá, tuy vậy các bằn g chứng vẫn
chưa thông n h ất.

H iện nay, bên cạnh các châ't dinh dưỡng có vai trị chống
oxy hóa (vitam in E, c , p - caroten) người ta còn p h á t hiện thấy
tro n g thự c phẩm có một sơ" châ"t khơng có vai trị dinh dưỡng
nh ư n g có vai trị chơng oxy hóa đặc biệt là các bioAavonoid có ở
chè, rưỢu vang, nước quả nho và ở vỏ nhiều loại quả. N hiều
công trìn h nghiên cứu đã k ết lu ận vai trò dự phòng của các
loại bioAavonoid đổi với bệnh m ạch vành.

</div>
(138)<div class='page_container' data-page=138>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

3. Homocystein - acid folic và bệnh tim mạch (36,37,68)

Vai trò của hom ocystein, một d ẫn x u ấ t của chuyển hóa
acid am in m ethionin đổì vối bệnh tim m ạch đưỢc q u an tâ m r ấ t

nhiều trong nhữ ng năm gần đây. B ắt nguồn từ các biến chứng
h u y ết khối ở bệnh hom ocystein niệu, m ột bệnh di tru y ề n hiếm
gặp đã đưa tới giả th iế t là nhữ ng người m ang các điều kiện
trê n có th ể có nguy cơ cao hơn về bệnh tim m ạch. Từ đó nhiều
nghiên cứu đã cơ" gắng tìm môi liên q u an giữa tă n g
hom ocystein h u y ết - có nguyên n h â n di tru y ề n h ay không - đốì
với bệnh tim mạch. Người ta th ấ y tă n g hom ocystein thường
gặp ở bệnh n h â n bị suy vành, đột quị, nhồi m áu, lú lẫ n tuổi già
hoặc bệnh A lzheim er, n h ữ ng th a i nghén có biến chứng liên
q u an đến kém chức p h ậ n n h au th a i hoặc k h u y ế t t ậ t bẩm sinh.

C húng ta đều biết khi p rotein bị p h ân hóa sẽ giải phóng
m ethionin dù là protein của th ịt, cá hay pro tein thự c vật. Khi
chuyển từ m ethionin tới cystein sẽ tạo th à n h hom ocystein. ớ
người khỏe m ạnh, vịng chuyển hóa m ethionin -hom ocystein
xảy ra bình thường, lượng hom ocystein nếu có th ừ a sẽ đưỢc bài
xuất. H omocystein có th ể chuyển hóa theo con đường chuyển
sulfid để tạo th à n h cy stath io n in hoặc tá i m etyl hóa để tạo
th à n h m ethionin, một acid am in có nhiều tro n g ch ế độ ă n giàu
protein động vật.

C hú ý rằn g trong k h ẩ u p h ầ n bình thư ờng khơng có
hom ocystein. Tiền c h ất của hom ocystein là m ethionin.

</div>
(139)<div class='page_container' data-page=139>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Hình 8: Chuyển hóa homocystein trong cơ thể

M e t h io n in T_

\ ( Dir
___ T e t r a h y d r o t o l ^ ^

Ỷ

\ /

D im ethylglycin

5 , 1 0 
M e t h y le n 
-t e -t r a h y d r o -t o la -t

A d e n o s y lm e t h io n in

o 'T

S - A d e n o s y lh o m o c y s te in
5 - M e t h y l- / H o m o c y s t e in
t e t r a h y d r o t o la t ( 4

C y s ta t h io n in

©ị

B e ta in

t

C h o lin

C y s te in

H o m o cy s tin

T

B à i x u ấ t
(H o m o c y s tin n iệ u )

Quá trìn h tái metyl hóa để tạo th à n h m ethionin cần N -5-
metyl tetrahydrofolat (cung cấp metyl) và vitam in Bj2

(cobalamin) như là coenzym. Như vậy, chuyển hóa homocystein
liên quan chặt chẽ vói 3 vitam in: acid folic, B |2và Beí^ổ).

Sự m ấ t cân bằng của m ethionin -hom ocystein trong cơ th ể
có th ể do các k h u y ế t tậ t di tru y ền hoặc do th iếu 3 vitam in
nhóm B này.

Bình thường lượng homocystein huyết th a n h (tHcy) trong cơ
th ể người khỏe m ạnh vào khoảng 5 - 10 pmol/1, mức giói hạn là
11 -15|imol/l, trên 16 pmol/1 coi là cao, trên 100 pmol /1 là rấ t cao.

</div>
(140)<div class='page_container' data-page=140>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

H om ocystein có tín h độc đơ'i với nội mô m ạch m áu, giúp sự
tă n g k êt dính tiếu cầu và biến đổi nhiều yếu tô" đông m áu.

N hư trê n đã nói, trong chuyển hóa hom ocystein cần có sự
th am gia của bộ ba v itam in nhóm B: Bg, Bj2 và acid folic như ng
tro n g sơ đó acid folic tỏ ra có hiệu lực n h ấ t để giảm mức
hom ocystein trong m áu khi cho bổ sung m ột cách riên g rẽ.

Với tìn h trạ n g hiểu biết hiện nay, người ta kh u y ên nên
tă n g cường acid folic tro n g các loại h ạ t (theo PDA Hoa Kỳ từ
th á n g 1/1998 đã cho phép tă n g cường các loại bột và h ạ t ngũ

cốc ở mức 140 pg acid folic/100g). Đổì với người tru n g niên và

người già cho bổ sung 400pg/ngày là có lợi. ở nh ữ n g người có
nguy cơ cao về bệnh tim m ạch hoặc biến chứng th a i nghén, bổ
sung các vitam in nhóm B này là có lợi.

4. Đậu tưdng và bệnh tim mạch (37)

Từ lâu người ta đã n h ậ n th ấy các protein nguồn gốc thực
v ật tô"t với sức khỏe hơn protein động vật, đặc biệt là đốl vói
cholesterol. Các quốic gia tiêu th ụ nhiều đậu tương có tỷ lệ tử
vong do bệnh tim m ạch thâ'p hơn các quốc gia tiêu th ụ chủ yếu
protein động vật. P h án tích đa cấp 38 cơng trìn h th ử nghiệm
lâm sàng cho th ấy thay th ế p rotein đậu tương cho protein động
v ật có tác dụng giảm rõ rệ t tổng cholesterol, LDL-cholesterol và
triglycerid. Một k h ẩu ph ần có lượng chất béo th â p , protein cao
có th ể có lợi cho sức khỏe tim m ạch hơn là k h ẩ u p h ần tru y ền
thơng có ít ch ất béo và nhiều glucid nhâ"t là ở các trường hỢp có
triglycerid cao. Năm 1999 cơ quan quản lý thuốic và thực phẩm
Hoa Kỳ (PDA) đã khuyến nghị sử dụng ít n h ấ t 25 g đậu tương
mỗi ngày nhằm làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

Cơ ch ế về vai trò của đ ậu tương đối với bệnh tim m ạch còn
chưa rõ ràng. Có m ây lý th u y ế t n h ư sau:

</div>
(141)<div class='page_container' data-page=141>

cholesterol so với lysin. Ngoài ra, đậu tương có nhiều
a rg in in cịn có vai trị cải th iệ n p h ản ứng vận mạch.

Các isoAavon; Đ ậu tương có nhiều isoílavon genistein,
daidzein và m ột p h ần glycitein. Các thự c nghiệm trên

người và động v ậ t cho th ấ y các isoAavon có tác dụng
độc lập tới lượng cholesterol như ng đáp ứng phụ thuộc
theo liều lượng.

Bảng 22: Các cơ chế tác dụng của protein đậu tương với nguy cơ
bệnh mạch vành

1. G iảm cholesterol h u y ết th a n h , có th ể do;
a. T ăng tiế t m ật.

b. T ăng h o ạ t động các th ụ th ể LDL.

c. T ăn g tyrocin và horm on tuyến giáp trạn g .
d. G iảm h ấp th u cholesterol.

e. T ăng globulin đ ậu tương.
2. G iảm m ẫn cảm oxy hóa LDL.
3. T áng sự hòa hỢp của động mạch.

4. H oạt tín h oestrogen của isoAavon đậu tương có th ể cải
th iệ n các lipid m áu.

5. Các chã't hóa thực vật (phytochemical) và bệnh tim mạch
Các c h ấ t hóa thự c v ậ t là các phức hỢp có hoạt tín h sinh
học tìm th ấ y ỏ quả, ra u và các h ạ t nguyên vẹn. N hiều nghiên
cứu dịch tễ và lâm sàn g cho th ấ y các hỢp c h ất này có vai trị
giảm nguy cơ bệnh tim m ạch và ung thư . B ảng 23 tổng hỢp
m ột sô" c h ấ t đã đưỢc nghiên cứu nhiều vừa qua.

</div>
(142)<div class='page_container' data-page=142>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Có ba nhóm hóa c h ất thự c vật: ílavonoid, sterol thực v ậ t và
hỢp ch ất sulfid thực v ậ t được nghiên cứu nhiều nhâ't và có th ể
liên quan tối bệnh tim mạch.

- C ác [ la v o n o id

Plavonoid là các hỢp c h ấ t đa phenol có ở quả, rau , h ạ t có
vỏ cứng, chè và rượu vang. Flavonol và riavon là các nhóm
trong Aavonoid có tác dụng đơi với bệnh tim m ạch theo các cơ
chế khác nhau.

Đ ậu tương có nhiều islavon có tác dụng giảm cholesterol
h u y ết th an h .C ác nghiên cứu còn cần tiếp tục đế đ án h giá đầy
đủ hiệu lực của các Aavonoid và các tác dụng không mong
m uôn của chúng.

- C ác s te r o l th ư c v ả t

Các sterol thực v ậ t gồm sitosterol, stig m astero l và
cam pesterol đã được thông báo là có tác dụng giảm cholesterol
h u y ết th a n h thông qua tă n g h o ạt tín h th ụ cảm LDL. Các
nghiên cứu dài hơi về vai trò các sterol thực v ậ t đối với sức
khỏe tim m ạch ở người bình thư ờng còn đang tiếp tục.

C ác th ư c p h ẩ m th ư c v â t có s u l f ỉ d

Các thực phẩm thực v ậ t chứa sulíĩd thuộc họ h à n h tỏi, chủ
yếu dưới dạng các d ẫn x u ấ t của cystein. N hiều cơng trìn h cho
th â y h à n h và tỏi có tác dụng giảm cholesterol, giảm nguy cơ
tắc m ạch và ức ch ế ngưng k ế t tiểu cầu. Đã có thơ n g báo rằn g

mỗi ngày dùng 1 khía tỏi có th ể làm giảm 0,59 mmol/1 (23
mg/dl) cholesterol tuy vậy các k ết quả nghiên cứu còn chưa
n h ấ t quán.

</div>
(143)<div class='page_container' data-page=143>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 23: Một số chất hóa thực vật có lợi ích sức khỏe

T ê n h o ạ t c h ã 't T á c d ụ n g N g u ổ n

A lly lic S u ltid ứ c c h ế tổ n g h ợ p
c h o le s te r o l.

H à n h tỏ i g ià .

C a r o t e n o id C h ố n g o x y h ó a . R a u x a n h , c ủ , q u ả m à u
d a c a m .

C a t e c h in H ạ c h o le s te r o l. C h è x a n h , q u ả d â u .

C u r c u m in C h ố n g o x y h ó a , đ iề u h ò a
p r o s t a g la n d in .

N g h ệ .

P la n o n o id C h ố n g o x y h ó a , g iả i đ ộ c ở
g a n .

R a u q u ả , c h è x a n h , kho ai,
đ ậ u tu o n g , h à n h , tỏi.

L ig n a n G iả m c h o le s te r o l Đ ậ u tư ơ n g , h ạ t to à n
p h ầ n , n h o .

L y k o p e n C h ố n g o x y h ó a C à c h u a , n h o , h ạ t tiê u
đ ỏ

M o n o t e r p e n ứ c c h ế t ạ o c h o le s te r o l. R a u q u ả , c à c h u a .

P h e n y la lk y lc e to n C h ố n g o x y h ó a , h ỗ trỢ h o ạ t
đ ộ n g tiê u h ó a .

G ừ n g .

s te r o l thự c v ậ t G iả m c h o le s te r o l h u y ế t
t h a n h .

R a u q u ả , s ả n p h ẩ m đ ậ u
tư ơ n g , h ạ t to à n p h ầ n .

P ro a n th o c y a n id in C h ố n g o x y h ó a N h o , c h è x a n h , rượu
v a n g .

P h e n o lic a c id ứ c c h ế t ạ o n itr o s a m in R a u q u ả , c à c h u a , d â u ,
h ạ t to à n p h ầ n , h ạ t c ó v ỏ
c ứ n g .

G in s e n o id G iú p th íc h n g h i với c á c
s tr e s s tin h t h ẩ n v à t h ể lực.

</div>
(144)<div class='page_container' data-page=144>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

III. CHẾ ĐỘ ÀN VÀ BỆNH MẠCH NÃO (25,26,42)

Tai biến m ạch m áu não được chia làm hai nhóm lớn do bản
c h ất tổn thương não: nhồi m áu não và x u ấ t h uyết não. Nhồi
m áu não có th ể do tắc th o ả n g qua hoặc kéo dài một động m ạch
nuôi dưỡng não, ngoài hoặc tro n g sọ hoặc ít gặp hơn là m ột
h u y ết khối tĩn h mạch. X uất h u y ết não là vỡ một động m ạch
hoặc tiểu động m ạch trong tô chức não.

Nhồi m áu não thường gặp ở châu Àu và châu Mỹ tro n g khi
một số nưốc châu Á và châu Phi lại th ấ v x u ất h u y ết não nhiều
hơn. ơ Hoa Kỳ ta i biến m ạch m áu não là nguyên n h â n tử vong
đứng th ứ ba.

H ú t thuôh lá, lôl sống ít h o ạ t động và béo phì là các yếu tô'
nguy cơ của ta i biến m ạch m áu não. Một nghiên cứu bệnh
chứng ở Anh cho th ấ y có đến 80% ta i biến m ạch m áu não có
th ê trá n h được nhờ loại bỏ các yếu tơ nguy cơ đó.

Mơi liên quan giữa ch ế độ ăn vói tai biến m ạch m áu não
được quan tâm nhiều ở các điểm sau đây:

H u y ế t á p

T ăng h u y ết áp là nguy cơ chính của ta i biến m ạch m áu
não. M ột số nghiên cứu ở N h ậ t Bản cho th ấ y nguy cơ đó tă n g
lên khi tă n g huyếp áp kèm theo cholesterol thâ'p và giảm đi
khi cholesterol tă n g lên. Người ta cho rằn g khi cholesterol

thâ'p, th à n h m ạch bị yếu.

H à m lư ợ n g c h o le s te r o l to à n p h ầ n , LDL, triglycerid

cao và HDL th ấ p là các yếu tô' nguy cơ chung của bệnh m ạch
vàn h và m ạch não.

C h ấ t béo

</div>
(145)<div class='page_container' data-page=145>

Dinh dương dự phòng các bệnh mạn tính

Các nghiên cứu gần đây cho th ấ y acid a - linolenic (ALA)
là acid béo có tác dụ n g phòng ngừa hiệu quả n h ấ t đổì vói tai
biến m ạch m áu não. C h ế độ ăn gồm lương thực, ra u quả và
d ầu oliu có nhiều ALA. C húng ta đều biết có hai acid béo cần
th iế t đốì với cơ th ể người: acid linoleic (18 : 2) là tiền ch ất của
nhóm n - 6 và acid ALA (18 : 3) là tiền c h ấ t của nhóm n - 3.
C hế độ ăn cần có tỷ lệ cân đôi giữa h ai nhóm acid béo đó.
Q uần d ân cư C rètes vùng Địa T ru n g H ải có tuổi thọ cao n h ấ t ở
phương Tây. ở k h ẩ u p h ầ n của họ có 8 - 10% n ăn g lượng do các
acid béo no, 5% do các acid béo chưa no trong đó tỷ sơ" linoleic
/ALA là 5/1, chế độ ăn dồi dào lương thực, ra u , đậu, quả, ăn cá

1 tu ầ n h ai lần, dầu oliu, pho m at và sữa chua.

- R ư ơ u

ở lượng thấp, rưỢu có tác dụng dự phịng nhất định đốì với
tai biến mạch máu não nhưng nguy cơ tăng dần tỷ lệ thuận với
liều lượng đôi với xuất huyết não.

IV. KẾT LUẬN

</div>
(146)<div class='page_container' data-page=146>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

p h ần của họ acid linoleic không nhiều m à lại là acid oleic (dầu
oliu) và có mối tương qu an thích hỢp giữa h ai họ acid béo chưa
no là họ n - 3 và n - 6. Vối sự hiểu biết hiện n ay người ta th ấ y
các mốì liên quan giữa c h ấ t béo và bệnh tim m ạch vẫn có vai
trò qu an trọng h àn g đầu nh ư n g không là duy n h ấ t. V ai trò
nhiều th à n h p h ần không p hải lipid đã được p h á t hiện n hư các
vitam in chông oxy hóa, c h ấ t xơ, các châ't hóa thực v ật, p ro tein
đậu tương và vai trò của mức hom ocystein tro n g h u y ết th a n h .

Do đó, bên cạnh c h ấ t béo, các nghiên cứu về sau n ày cho
th ấ y các nhóm thực phẩm n hư lương thực, quả, ra u và ngay cả
rượu cũng có vai trị đốì với bện h tim mạch.

Như vậy sau một thế kỷ nghiên cứu đã khẳng định được
giá trị dự phịng tích cực của chế độ ăn đôi với bệnh tim mạch,
tuy vậy cơ chê của nhiều tác dụng còn cần đưỢc nghiên cứu
thêm.

ở trìn h độ hiểu biết hiện nay, các lời khuyên ăn uốhg sau
đây là cần th iế t đốì với sức khỏe tim mạch:

Duy trì cân nặng hỢp lý, khơng thừa cân.

C hú ý c h ất lượng lipid chứ không p hải sơ" lượng. Có tỷ
lệ cân đối giữa acid béo no (mỡ) acid béo chưa no có
nhiều nơi kép (dầu thự c vật) và acid béo chưa no họ n -
3 (cá và hải sản).

Dùng các glucid phức hỢp (lương thực, các loại hạt, trái
cây) thay cho đường.

T ăng các loại thức á n có nhiều c h ấ t chông oxy hóa (rau
xanh, trá i cây).

Trong các giải pháp, ngoài ă n uô"ng, không h ú t thuốc lá là
q u an trọng n h ất.

</div>
(147)<div class='page_container' data-page=147>

Dinh dường dự phịng các bệnh mạn tính

mạch. Đặc điểm chính của các lịi khuyên này là nhâ'n m ạnh
vai trò của ch ế độ ăn dự phịng nói chung cùng vói lổi sơng hơn
là chỉ chú ý vào c h ấ t béo n hư trưốc đây, tập tru n g kiểm soát ba
mục tiêu {43)\

Cân nặng.

C holesterol và các th à n h p h ần lipoprotein khác.
H uyết áp.

Bảng 24: Những lời khuyên chung cho mọi người

M ụ c t i ê u c ộ n g đ ổ n g L ờ i k h u y ê n c h í n h

C h ế đ ộ ă n u ố n g là n h
m ạ n h .

+ Ă n n h iề u lo ạ i th ự c p h ẩ m k h á c n h a u , c h ú ý ra u ,
q u ả , h ạ t lư ơ ng th ự c, s ữ a g ầ y , c á , đ ậ u đ ỗ , th ịt

g ia c ầ m v à th ịt n ạ c .

+ T h e o d õ i m ứ c ă n đ ả m b ả o k h ô n g th ừ a , k h ô n g
t h iế u .

D u y trì c â n n ặ n g hợp lý. + N ă n g lư ợ ng ă n v à o p h ù h ợ p với n ă n g lượ ng tiê u
h a o .

+ K h i c â n n ặ n g hỢp lý, c ầ n đ iề u c h ỉn h g iữ a ă n
v à o v à h o ạ t đ ộ n g t h ể lực đ ể d u y trì.

+ H ạ n c h ế th ứ c ă n c ó đ ư ờ n g , c ó đ ậ m đ ộ n ă n g
lư ợ ng c a o .

D u y trì c h o le s te r o l ở
m ứ c m o n g m u ố n

+ H ạ n c h ế th ứ c à n n h iề u a c id b é o n o , a c id b é o
t h e t r a n s , c h o le s te r o l.

+ T h a y t h ế b ằ n g c á c a c id b é o c h ư a n o từ r a u , c á ,
đ ậ u , c á c lo ạ i h ạ t.

D u y trì h u y ế t á p ở m ứ c + D u y trì c â n n ặ n g th íc h hỢp.

t â m th u < 1 4 0 m m H g

t â m trư ơ n g < 9 0 m m H g

+ C h ế đ ộ ă n đ a d ạ n g c h ú ý r a u . q u ả , c á c lo ạ i sữ a

ít b é o h o ặ c k h ô n g b é o .

+ H ạ n c h ế n a tri.

</div>
(148)<div class='page_container' data-page=148>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

B ả n g 25: Một số lời khuyên đặc hiệu

C h o m ọ i n g ư ờ i C h o c á c d ô i t ư ợ n g c ó n g u y c d c a o

H ạ n c h ế c h ấ t b é o < 3 0 % tổ n g s ố
n ă n g lư ợ ng.

+ H ạ n c h ế a c id b é o n o < 1 0 %
tổ n g s ố n ă n g lư ợ ng.

+ H ạ n c h ế tổ n g c á c a c id b é o g â y
tă n g c h o le s te r o l (a c id b é o n o
v à t h ể t r a n s ) dưới < 1 0 % n ă n g
lư ợ ng .

+ H ạ n ch ê ' c h o le s te r o l tro n g k h ẩ u
p h ầ n < 3 0 0 m g /n g à y .

C ó L D L - c h o le s te ro l c ao h o ặ c d ã
c ó b ệ n h m ạ c h vàn h.

+ H ạ n c h ế a c id b é o n o < 7 % t ổ n g s ố
n ă n g lư ợ ng.

+ H ạ n c h ế c h o le s te r o l < 2 0 0 m g /
n g à y

+ G iả m c â n khi th íc h đ á n g

+ Ă n đ ậ u tư ơ n g v à c h ế p h ẩ m (c ó
is o íla v o n )

+ T h a y c á c a c id b é o tă n g R ố i lo ạ n c h u y ể n h ó a lip ìd : H D L - c

th ấ p

c h o le s te r o l b ằ n g c á c h ạ t lươ ng
th ự c to à n p h ầ n v à c á c a c id b é o
c h ư a n o từ c á , ra u , đ ậ u v à c á c
lo ạ i h ạ t.

+ T h a y t h ế a c id b é o n o b ằ n g c h ư a no.

+ H ạ n c h ế g lu c id đ ặ c b iệ t là đ ư ờ n g
v à g lu c id tin h c h ế

+ H ạ n c h ế n a tri < 2 4 0 0 m g /n g à y
(tư ơ n g đ ư ơ n g < 6 , 0 g m u ố i).

+ G iả m c â n k h i th íc h đ á n g

+ N ế u c ó u ố n g rượu p h ả i h ạ n

+ T ă n g c ư ờ n g h o ạ t đ ộ n g t h ể lực

c h ế . Đ á i th á o đường v à k h á n g in s u lin

+ Ă n c á ít n h ấ t 2 lầ n / I t u ầ n . + H ạ n c h ế a c id b é o n o < 7 % tổ n g s ố

+ Ă n đ ủ ra u h à n g n g à y .

n ă n g lư ợ ng.

+ Â n đ ủ lương th ự c ( h ạ t ) h à n g
n g à y .

+ H ạ n c h ế c h o le s te r o l < 2 0 0 m g
/n g à y .

+ Ă n c á c loại sữa g ầ y h o ặ c ít b é o .

</div>
(149)<div class='page_container' data-page=149>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Bảng 26: xếp loại LDL, HDL và tổng cholesterol (mg/dl)

L D L -c h o le s te ro l X ê p lo ại

< 1 0 0 T h íc h h ợ p

1 0 0 - 1 2 9 V ừ a p h ả i

1 3 0 - 1 5 9 H ơ i c a o

1 6 0 - 1 8 9 C a o

> 1 9 0 R ấ t c a o

T ổ n g c h o le s te ro l xếp lo ại

< 2 0 0 T h íc h h ợ p

2 0 0 - 2 3 9 H ơ i c a o

> 2 4 0 C a o

H D L -c h o le s tro l X ế p loại

< 4 0 T h ấ p

> 6 0 C a o

</div>
(150)<div class='page_container' data-page=150>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 8

DINH DƯỠNG VÀ BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

I. ĐẠI CƯƠNG

Đái th áo đường là một tìn h trạ n g tă n g đường h u y ết m ạn
tín h do th iếu in su lin tương đối hoặc tu y ệ t đối của tụy. Đồng
thời đó là một phức hỢp các rối loạn chuyển hóa glucid,
protein, lipid và điện giải, nh ữ n g rối loạn này có th ể d ẫn tới
hôn mê và tử vong trong m ột thòi gian ng ắn nếu không được
điều trị kịp thòi. H ậu quả m uộn của các rốì loạn chuyển hóa

này là gây tổn thương vi m ạch các m ạch m áu nhỏ và lớn, và
các biến đổi ở m ắt, th ậ n , tă n g h u y ế t áp và nhiễm trù n g (răng
m iệng, da, phổi, đường tiế t n iệ u ...) {6,26).

Nồng độ đường trong m áu p h ụ thuộc vào việc cung câ'p
(qua ăn uô'ng) và tiêu th ụ (vận động). Duy trì nồng độ đường
tro n g m áu bình thường là r ấ t q u an trọ n g đốĩ vối cơ th ể khỏe
m ạnh. N ếu đường tro n g m áu tà n g nhiều, người cảm th ấ y m ệt
mỏi, tro n g cơ th ể sẽ h ìn h th à n h nhiều châ't cặn bã tích tụ làm
hỏng m ạch m áu. Nếu đường m áu xuống quá thâ'p, cơ th ể đặc
biệt là não sẽ th iếu n àn g lượng h o ạt động.

In su lin là m ột ch ất duy nhâ't tro n g cơ th ể do tụ y tiế t ra có
tác dụng đưa đường m áu vào các tổ chức gan, cơ, mỡ để tích
trữ lại (tác dụng làm giảm đường m áu). C hính vì vậy sau khi
ăn tụ y tiế t ra nhiều insulin. Đ ái th áo đường là do th iế u h ụ t
in su lin về sô" lượng hoặc về c h ấ t lượng dẫn tới tă n g đường m áu
và có đường trong nước tiểu.

</div>
(151)<div class='page_container' data-page=151>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

1. Đái tháo đường tỷp I

Đ ái th áo đường týp I xuâ't hiện khi tụy không tiế t hoặc tiế t
ra r ấ t ít in su lin do tê bào sản x u ấ t in su lin bị p h á hủy. Đôi với
loại đái th áo đường này chỉ có cách tiêm in su lin đều đ ặn cho
phép duy trì h o ạt động bình thường của cơ thế. Loại này
thư ờng gặp ở người dưối 40 tuổi và trẻ em. B ệnh thường biểu
h iện rầm rộ n hư tă n g đường m áu, có đường tro n g nưốc tiểu
gây đái nhiều, uô"ng nhiều, ă n nhiều, gầy đét.

2. Đái tháo đường týp II

B ệnh thư ờng th ấ y ở người trưởng th à n h trê n 40 tuổi, do
tụ y tiế t th iế u in su lin hoặc in su lin kém c h ấ t lượng gặp điểu
kiện th u ậ n lợi bên ngồi là lơl sơng tĩn h tại, ít vận động, àn
n h iều d ẫn đến th ừ a cân phối hỢp làm bệnh p h á t sinh. B ệnh
tiế n triể n âm th ầm , không bộc lộ rõ các triệ u chứng lâm sàng.
T rên 70% các trư ờ ng hỢp p h á t hiện bệnh là nhờ xét nghiệm
m áu tro n g khám sức khỏe đ ịnh kỳ. Thường đi kèm theo tìn h
trạ n g th ừ a cân, béo phì, có th ể p h á t hiện th ấ y các biến chứng
tim m ạch, th ầ n kinh, nhiễm k h u ẩn , rối loạn chuyển hóa.

B ệnh đái th áo đường có ý n ghĩa sức khỏe cộng đồng rắt

lổn, là m ột tro n g ba bệnh (ung thư , tim mạch, đái th áo đường)
p h á t triể n n h a n h n h ấ t trê n th ế giới hiện đại.

B ệnh có xu hướng tă n g rõ rệ t theo thòi gian và sự tă n g
trư ở ng k in h tế, ở các nưốc công nghiệp p h á t triển , đái th áo
đường týp II chiếm tới 70 - 90% tổng sô" bệnh n h â n bị đái tháo
đường.

Tỷ lệ mắc bệnh chung của các nưỏc Âu - Mỹ vào khoảng 2 -
8% người lớn.

</div>
(152)<div class='page_container' data-page=152>

Dinh dưỡn^ dự phòng các bệnh m.ạn tính

Singapor năm 1975 tỷ lệ mắc bệnh là 1,9% đến năm 1984 là
4,7%, năm 1992 là 8,6% và đến năm 1998 tỷ lệ này lên tới 9%.

ơ V iệt N am , các cuộc điều tr a vào đầu th ậ p kỷ 90 cho tỷ lệ

chung n h ư sau:

1991: Hà Nội 1,1% (Nội th à n h 1,6%, ngoại th à n h 0,8%).
- 1993: Huế: 0,96%.

1992: T h àn h phơ" Hồ Chí M inh 2,52%.

Các cuộc điều tra mối gần đây cho th ấ y bệnh đã tă n g lên
k h á n h a n h ở khu vực nội th à n h 4 th à n h phô" lớn là 4,9% (4).

Theo các chuyên gia của Tổ chức Y tê Thê giói, sự gia tă n g
n h a n h chóng bệnh đái th áo đường liên q u an đến sự th a y đổi
n h a n h về lô"i sô'ng công nghiệp, điều kiện dinh dưỡng được cải
th iện cùng vối sự giảm vận động th ể lực. Tô"c độ đô th ị hóa và
di dân từ khu vực nông thôn lên th à n h th ị đã tạo điều kiện tô"t
cho bệnh p h á t triển.

Đô"i với người bị đái tháo đường, chê" độ ăn hỢp lý là thiết
yếu để duy trì và hạn chê" các tiến triển xâu của bệnh, đó là
điều đã đưỢc khẳng định. Đồng thòi nhiều bằng chứng đã cho
thấy chê độ ăn, lốì sơng và vận động thể lực hỢp lý có thể
phịng ngừa hoặc làm chậm sự xuâ't hiện bệnh đái tháo đưòng
ở những cá thể “nhạy cảm”.

Dưối đây chúng ta đê cập tới m ột sô" vân đề qu an trọ n g
n h ấ t giữa chế độ dinh dưỡng và bệnh đái tháo đường.

II. CÁC YẾU TỐ NGUY

cơ

CỦA ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TÝP II

1. Béo phì và bệnh đái tháo đường tỷp II

</div>
(153)<div class='page_container' data-page=153>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

th ừ a cân. Do đó kiểm sốt cân n ặn g là mục tiêu cơ b ản của xây
dựng chê độ ăn ở các bệnh n h â n đái th áo đường.

B ảng dưới đây trìn h bày các yếu tơ" nguy cơ có th ê điều
chỉnh và không điều chỉnh được trong các yếu tô’ nguyên n h ân
của đái th áo đường.

Bảng 27: Các yếu tố nguyên nhân và nguy cơ của đái tháo đường
týp II ở châu Á (27).

A. Yếu tô’ di truyền.

Các chỉ điểm di truyền, tiền sử gia đình, týp gen “tiết kiệm”.
B. Các đặc điểm dân sô'.

Giới, tuổi, chủng tộc.

c . Các yếu tô’ nguy cơ có th ể điều chỉnh được (bao gồm
h à n h vi và lốì sơng).

Béo phì (bao gồm p h â n bô’ và thời gian của béo phì).
T hiếu h o ạt động th ể lực.

Chê độ ăn.

Đơ th ị hóa^ hiện đại hóa, cơng nghiệp hóa.
Suy dinh dưỡng bào th a i, cân n ặn g sơ sinh thấp.

Do nhiều yếu tô' tác động nên có người khơng béo phì vẫn
có th ể bị đái th áo đường týp II tro n g khi đó nhiều người khác
béo phì khơng thôi cũng đủ mắc đái th áo đường. Béo phì toàn
th ể và béo phì tru n g tâm là hai yếu tô nguy cơ có th ể điều
chỉnh được liên q u an tối đái th áo đường týp II.

</div>
(154)<div class='page_container' data-page=154>

Dinh dưởriỊĩ dự phòng các bệnh mạn tính

Quốc, đái tháo đường lại thường liên q u an tới giảm tiế t in su lin
do rối loạn tiế t insulin.

Tổ chức Y tê T h ế giói đã có th a n g p h â n loại về th ừ a cân và
béo phì dựa vào chỉ sô khối cơ th ể (BMI). Theo p h ân loại này
chỉ sô" khôi cơ th ể > 25 coi là th ừ a cân và > 30 coi là béo phì.

Một sô nghiên cứu ở châu Á - T h ái Bình Dương cho th ấ y
các rủi ro đối với đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, rốì loạn
chuyển hóa lipid tă n g lên ở ngưỡng BMI thâ"p hơn nên đề nghị
th a n g p h ân loại coi là th ừ a cân khi BMI > 23 (27).

Việc áp dụng th a n g p h ân loại n ày sẽ làm tă n g tỷ lệ th ừ a
cân và béo phì so với th a n g p h ân loại trê n tu y vậy không gây
trở ngại gì lớn. Khi cơng bơ" sô" liệu nên công bô cả h ai để dễ so
sán h với các tà i liệu th a m khảo (22,27,62).

2. Hội chứng kháng insulin và đái tháo đường tỷp II (25, 26,
42, 44)

Sự cùng x u ấ t hiện đái tháo đường týp II vối các yếu tô"
nguy cơ khác của bệnh tim m ạch n hư rơ"i loạn chuyển hóa
lipid, tă n g h u y ết áp, béo phì tru n g tâ m đã được th ừ a n h ậ n

rộng rãi. Sự phô"i hỢp giữa các rốì loạn h ìn h th á i và chuyển hóa
này đã được b iết vối tên gọi “Hội chứng X”

Năm 1988 G erald R eaven đưa ra m ột k h á i niệm dịch tễ
học quan trọng qua mô tả một cụm các yếu tô" nguy cơ của xơ
vữa động m ạch bao gồm in su lin h u y ết cao, béo bụng, m ột sô"
mức độ của suy yếu dung nạp glucose, tă n g h u y ết áp, rơ"i loạn
chuyển hóa mỡ (tăng glycerid và giảm HDL).

</div>
(155)<div class='page_container' data-page=155>

Dinh dưởn^ dự phòng các bệnh mạn tính

Các h ìn h ả n h mối của hội chứng X gồm có tă n g LDL, tă n g
h o ạ t tín h đơng m áu và tă n g acid uric h u y ết th an h .

T ru n g tâm của hội chứng X là k h án g insulin, một điều
kiện mà cơ th ể m ấ t nhạy cảm vối tác dụng của insulin. Các tế
bào Ị3 của tuyến tụv cung cấp h àn g rào bảo vệ đầu tiên chông
lại sự k h án g in su lin nhờ tă n g tiế t in su lin đế duy trì cân bằng
glucose. M ặc dù tă n g glucose h u y ết và đái tháo đường là kết
th ú c sự th ấ t bại của các tế bào p, thư ờng thường ỏ hội chứng X
tu y ế n tụy bù trừ sự k h án g in su lin bằng cách tă n g in su lin
huyết. T ăng in su lin h u y ết và k h án g in su lin là các yếu tô bao
trù m liên k ế t các bệnh cảnh lâm sàng của hội chứng X.

In su lin tác động tới nhiều mô và tổ chức mà các tổn
thư ơng sẽ biểu hiện ở hội chứng X. ở gan, mức in su lin cao kích
th ích tổng hỢp acid béo ở gan. Sự tích lũy và lu ân chuyển các
acid béo tự do và triglycerid trong th à n h p h ần của VLDL làm
tìn h trạ n g k h án g in su lin n ặn g thêm , kéo mức in su lin cao lên.
N hư vậy, các rơì loạn chuyển hóa tự chúng kéo dài, th ú c đẩy
quá trìn h biểu h iện của hội chứng k h án g in su lin k ế t hỢp với

nguy cơ bệnh tim m ạch cho đến khi các tê bào p th ấ t bại và đái
th á o đường x u ấ t hiện. Béo phì đặc biệt quan trọng tro n g sự
p h á t sinh suy yếu dung nạp glucose th ứ p h á t của kh án g
in su lin . Trong thời kỳ k h án g in su lin , glucose h u y ết hơi cao
n h ư là báo hiệu cho tu y ến tụy rằ n g tác dụng của in su lin đã
suy yếu và kích thích tiế t thêm insulin. T ình trạ n g tă n g tiế t
in su lin và tă n g glucose h u y ết kéo dài dẫn tối sự suy sụp của t ế
bào p và bệnh đái th áo đường bộc lộ rõ. Mặc dù th ậ n không
được coi là tổ chức nh ậy cảm với in su lin như ng tìn h trạ n g
k h á n g in su lin ở hội chứng X đã có ả n h hưởng tỏi th ậ n . Theo
giả th u y ế t của R eaven, tà n g in su lin h u y ết làm tă n g sự tích giữ
n a tri và giảm bài x u ấ t acid uric trong m áu.

</div>
(156)<div class='page_container' data-page=156>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Béo phì (bao gồm béo bụng).

í t vận động th ể lực.
Chê độ ă n nhiều c h ất béo.
C ân nặn g sơ sinh thâ'p.
- Tuổi tác.

Các horm on sinh dục.

Các yếu tô" di tru y ền chưa biết.

Đái tháo đường týp II có liên quan tới yếu tơ" gia đình nhưng
các gen giữ vai trò còn chưa xác định được chắc chắn. M ột lý
th u y ết chưa được mọi người công n h ận như ng có nhiều bằng
chứng ủng hộ và được quan tâm nhiều là lý th u y ế t các týp gen

“tiết kiệm ” của Jam es Neel. Theo lý th u y ế t này, sự xuâ"t hiện đái

tháo đường là do sự đốì đầu của một trạ n g th á i chuyển hóa “tiết

kiệm ” để tồn tạ i vối một th ê giới dồi dào thực phẩm , ở điều kiện

</div>
(157)<div class='page_container' data-page=157>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Người ta đã th ấ y ch ế độ ăn và lơl sơng có vai trò quan
trọ n g lốn ở hội chứng X. Án nhiều, ít h o ạt động thê lực là các
yếu tơ" nguy cơ chính.

T rên thực nghiệm một chê độ ăn có nhiều lipid, nhiều
glucid tin h chê có th ể gây p h á t sinh k h án g insulin.

ớ người, m ột sô" thực nghiệm ngắn ngày cho th ấ y khi th a y
thê" glucid cho các c h ấ t béo no ở năn g lượng tương đương sẽ
làm tă n g đậm độ triglycerid khi đói và tìn h trạ n g đó dẫn tói
tă n g nguy cơ bệnh m ạch vàn h tim . N hư vậy, một chê độ ă n có
glucid cao không nên áp dụng ở người có hội chứng kháng
in su lin . Tuy vậy, tro n g điều kiện ăn "ng bình thường vẫn
chưa chứng m inh được rằn g m ột chê độ ăn ít glucid có th ể làm
giảm nguy cơ bệnh m ạch vành còn một chê" độ ăn thoải m ái có
nhiều châ"t béo lại d ẫn tối tă n g trọ n g lượng. Các châ"t béo no
liên q u an c h ặ t chẽ với k h án g in su lin một cách độc lập với béo
phì. Với tìn h trạ n g hiểu b iết hiện nay, người ta chưa th â y rõ
vai trò cụ th ể của các yếu tô" đa lượng riêng rẽ đốì với hội
chứ ng k h án g in su lin và lời kh u y ên tă n g châ"t béo th a y cho
glucid để giảm nguy cơ k h án g in su lin còn quá sớm.

Các bằng chứng dịch tễ học cho th ấ y chê độ ă n giàu quả

chín, ra u và các glucid - phức hỢp nhiều ch ất xơ làm giảm
nguy cơ các bệnh m ạn tín h . Vì th ế lòi khuyên chung là nên
thự c h iện chê" độ ăn ít glucid tin h chê", nhiều c h ất xơ. Trong các
yếu tô" vi lượng người ta kể đến vai trò của crom, đồng, sắt,
v an ad iu m , kẽm và các vitam in chơng oxy hóa

c

và E.

K hơng nghi ngờ gì nữ a về mốì liên quan giữa béo phì và
k h á n g insulin. N hiều bằn g chứng cho th ấ y tă n g lượng mỡ dự
tr ữ làm tă n g nguy cơ k h án g in su lin và khi giảm cân, tìn h
trạ n g n h ạy cảm với in su lin được cải thiện.

H oạt động th ể lực đều đ ặn có th ể phòng ngừa sự kh án g
in su lin và hội chứng X. H oạt động th ể lực có biểu hiện hiệu

quả tiết kiệm in su lin cải th iện độ nh ạy cảm với in su lin và giảm

</div>
(158)<div class='page_container' data-page=158>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

ng rượu có tác dụng gián tiếp tới hội chứng X. Uô'ng
rưỢu vừa phải có th ể làm giảm đậm độ in su lin khi đói, tă n g
tín h nh ạy cảm của insulin, tá n g đậm độ HDL và giảm nguy cơ
hội chứng X. Tuy vậy uông nhiều rượu làm ức chế oxy hóa
lipid, tà n g in su lin và các acid béo tự do tro n g m áu và là nguy
cơ tă n g h u y ết áp.

H ú t thuôh là một yếu tô" nguy cơ cao của hội chứng X và
mốì liên qu an này là ch ặt chẽ.

N hư vậy, một ch ế độ ăn hỢp lý cùng với h o ạt động th ể lực
đều đặn, khơng h ú t thuổíc lá là cần th iế t để dự phòng hội
chứng k h án g in su lin và các bệnh m ạn tín h liên quan.

Tóm lại, một chế độ àn nhiều glucid tin h chế, ít c h ấ t xơ,
nhiều acid béo no làm tă n g nguy cơ béo phì dẫn tối k h án g
in su lin và hội chứng X. Các th à n h p h ầ n dinh dưõng n h ư các
c h ất chơng oxy hóa, acid béo chưa no, n h iều châ't khoáng, acid
am in arg in in tỏ ra có vai trị đối vối các bệnh cảnh khác n h a u
của hội chứng X. N hiều nghiên cứu có hệ thông cần tiếp tục để
xác định vai trò, mức độ tác động của chúng để đưa ra các lòi
khuyên về ăn uô"ng cụ thể. Tuy vậy, các chương trìn h sức khỏe
cộng đồng cần b ắ t đầu ngay với k h u y ến nghị duy trì cân n ặn g
hỢp lý và h o ạt động thể lực thích hỢp.

3. Nguồn gốc bào thai (fetal origin) của đái tháo đường tỷp II
và béo phì (25,20,26,60)

</div>
(159)<div class='page_container' data-page=159>

Dinh dưởriỊỉ dự phòng các bệnh mạn tính

kiệm ” đã được đê x u ất tro n g đó các th iếu dinh dưỡng tro n g tử
cung sẽ d ẫn tối phenotyp k h án g insulin.

Các k ế t hỢp đó chỉ th ấ y ở con các bà mẹ không bị đái tháo
đường khi có th a i. Ngược lại, các bà mẹ bị đái tháo đường khi
có th a i thư ờng đẻ con to (m acrosom ia) và nhữ ng trẻ này khi
trư ở ng th à n h cũng có nguy cơ cao vê bệnh đái th áo đường.
N guy cơ càng cao khi bị suy dinh dưỡng trong bào th a i m à khi
trư ở ng th à n h lại béo phì.

Các nghiên cứu thự c nghiệm trê n chuột công cũng cho các
k ế t quả k h ẳn g định các qu an s á t ở người. Các chuột cống có
th a i àn ch ế độ h ạ n chế pro tein đẻ ra các chuột con nhẹ cân,
khối t ế bào p của tụ y giảm và chức p h ận đáp ứng in su lin suy

yếu và duy trì đến khi trư ởng th à n h {60).

III. Dự PHÒNG VÀ QUẢN LÝ ĐÁI THÁO ĐƯỜNG {27,42,66,67)

1. Dự phòng

Đ ái th áo đường týp II là h ậ u quả của môl tương tác giữa di
tru y ề n và các yếu tô" môi trường. Tuy n h iên sự th a y đổi n h a n h
về tỷ lệ mắc bệnh gỢi ý vai trò đặc b iệt quan trọ n g của các yếu
tô mơi trường. T ình h ìn h n ày xảy ra ở các nước đang trong thời
kỳ chuyển tiếp với sự th a y đổi n h a n h về ch ế độ ăn, giảm hoạt
động th ể lực, th ừ a cân và béo phì tă n g lên. C hế độ ăn thường
là có đậm độ n ăn g lượng cao, nhiều acid béo no và ít các ch ất
xơ.

C hiến lược dự phòng đái th áo đường týp II dựa trê n các
điểm sau đây:

T ăng cường hoạt động th ể lực: H oạt động th ể lực vừa

</div>
(160)<div class='page_container' data-page=160>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Bảng 28: Các yếu tố nguy cơ về lối sống với đái đường týp II { 4 2 )

B ằ n g
c h ứ n g

G i ả m n g u y c ơ K h ô n g
liê n
q u a n

T ă n g n g u y c ơ

T h u y ế t
p h ụ c

G iả m c â n tự n g u y ệ n ở
n gư ờ i th ừ a c â n v à b é o

H o ạ t đ ộ n g t h ể lực

T h ừ a c â n v à b é o p hì

B é o b ụ n g

K h ô n g h o ạ t đ ộ n g t h ể lực

B é o c ủ a m ẹ ( k ể c ả b é o
k h i c ó th a i)

C ó k h ả C h ấ t xơ C h ấ t b é o n o

n ă n g

S u y d in h d ư ỡ n g b à o th a i

C ó t h ể A c id b é o n - 3 , th ứ c ă n
c ó c h ỉ s ố đ ư ờ n g h u y ế t
th ấ p

T ổ n g s ố c h ấ t b é o

A c id b é o t h ể tr a n s

B ú h o à n to à n b ằ n g
s ữ a m ẹ

C h ư a
đ ầ y đ ủ

V it a m in E

C h r o m

M a g n e s i

U ố n g rượu v ừ a p h ả i

U ố n g n h iề u rượu

Thực hiện c h ế độ ăn lành m ạnh: Ản đủ ra u quả h àn g

ngày, ăn ít đường ngọt và ít c h ất béo bão hòa. Có đủ
lượng c h ất xơ (20g/ngày) nhò ă n thường xuyên ra u , đậu
và các loại quả.

D uy trì cân nặng hỢp lý: BMI nên tro n g khoảng 21-23.

Tự nguyện giảm cân ở nh ữ n g người th ừ a cân và béo phì
hoặc suy giảm dung n ạp glucose.

K hông h ú t thuốc lá: Người đái th á o đường có nguy cơ bị

</div>
(161)<div class='page_container' data-page=161>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

Có chiến lược điều trị và d ự phòng th ừ a cân và béo phì
đặc b iệt ở các nhóm có nguy cơ cao.

2. Quản lý chế độ ăn ỏ bệnh đái tháo đường

Điều trị bệnh đái tháo đường cần phải bắt đầu bằng một
chê độ ăn hỢp lý, mặc dù đặc điểm chê độ ăn phụ thuộc theo
loại bệnh và từng cá thể. Phù hỢp vối cá thể là nguyên tắc bản
lê khi xây dựng chê độ ăn cho người đái tháo đường, ơ bệnh
nhân đái tháo đường týp I, chế độ ăn cần có lượng glucid phù
hỢp với liều lượng và hoạt tính insulin. ở phần lớn người bị đái
tháo đường týp II cần kiểm soát cân nặng và theo dõi các bệnh
đi kèm là tăng huyết áp và rối loạn lipid máu.

Mục tiêu chung của kiểm so át đái tháo đường là:

Kiểm soát mức đường huyết: Mục tiêu cơ bản của chăm

sóc đái th áo đường dù bằng ch ế độ ăn hay các thuốc
giảm đường h u y ết là loại trừ được các triệ u chứng của
đường h u y ết cao. Điểu trị đái tháo đường chưa đầy đủ
nếu bệnh n h â n vẫn đái nhiều, k h á t và giảm cân do
tă n g đường huyết. Kiểm soát được đường h u y ết làm
giảm nguy cơ các biến chứng về sau của đái tháo đường
n h ư bệnh võng mạc, bệnh th ậ n , bệnh th ầ n kinh ngoại
vi. Mối qu an tâm này áp dụng cho cả đái th áo đường

týp I và II.

</div>
(162)<div class='page_container' data-page=162>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

P hịng ngừa các bệnh kèm theo: N guyên n h â n mắc

bệnh và tử vong thường gặp của người đái th áo đường
không phải là tă n g đường h u y ế t cấp tín h hoặc nhiễm
độc ceton cấp mà là các biến chứng về sau của đái th áo
đường (như bệnh võng mạc và bệnh th ậ n do đái tháo
đường) hoặc các bệnh m à đái th áo đưịng có vai trị th ú c
đẩy (như vữa xơ động mạch). Do đó mọi bệnh n h â n đái
th áo đường cần áp dụng chế độ ă n giảm th iể u nguy cơ
vữa xơ động mạch và tă n g h u y ết áp.

A n h hưởng ít n h ấ t đến chất lượng cuộc sông: N guyên

tắc chung cho th ấ y chế độ à n ả n h hưởng ít n h ấ t đến
c h ấ t lượng cuộc sông của bệnh n h â n thư ờng là th à n h
công n h ấ t. K hông quá hv vọng bệnh n h â n bỏ h ẳ n các
thói quen dinh dưỡng cả địi m à tơ"t n h ấ t là p h ân tích
để giảm bớt hoặc bỏ h ẳ n m ột sô loại thự c phẩm nào đó
có để ý đến sở thích của bệnh n h ân . K hông nên áp dụng
một loại k h ẩ u p h ần “m ẫu” nào đó m à nên vận dụng
p h ù hỢp cho từ ng bệnh n h â n (66).

G ần đây người ta qu an tâ m đến chỉ số đường h u y ết
(glycemic Index) của thức ăn, coi là một chỉ tiêu có lợi để chọn
thực phẩm . N hững thực phẩm có chỉ sô" đường h u y ết cao tă n g
cường cảm giác đói, dễ làm tă n g th ể trọ n g và ngược lại.

</div>
(163)<div class='page_container' data-page=163>

Dinh dương dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 29: Chỉ số đường huyết của một số thức ăn thông dụng (25)

N h ó m t h ự c p h ẩ m T ê n t h ự c p h ẩ m C h ỉ sô ' đ ư ò n g h u y ế t

B á n h m ì B á n h m ì tr ắ n g 1 0 0

B á n h m i to à n p h ầ n 9 9

L ư ơ n g th ự c G ạ o trắ n g 8 3

L ú a m ạ c h 31

Y ế n m ạ c h 8 5

B ộ t d o n g 9 5

G ạ o g iâ d ố i 7 2

Q u ả C h u ố i 5 3

T á o 5 3

D ư a h ấ u 7 2

C a m 6 6

X o à i 5 5

N h o 4 3

M ậ n 2 4

A n h đ à o 3 2

R a u , c ủ K h o a i lu ộ c 5 4

K h o a i s ọ 5 8

C à rố t 4 9

C ủ từ 51

K h o a i b ỏ lò 1 3 5

Đ ậ u L ạ c 1 9

Đ ậ u tư ơ ng 1 8

H ạ t đ ậ u 4 9

Đ ậ u n ư ớ n g 6 2

S ữ a S ữ a g ầ y 3 2

S ữ a c h u a 5 2

K e m 5 2

</div>
(164)<div class='page_container' data-page=164>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Đ áng chú ý là đường lại có chỉ số đường h u y ết th ấ p hơn so
với b án h mì trắn g .

Do đó chê độ ă n của người đái th á o đường không n h ằm
đơn th u ầ n giảm lượng đường hoặc k iên g đường m à là đ ặ t
đường ở vị tr í th ích hỢp tro n g kh u ô n khô m ột chê độ ăn cân
đôi các c h ấ t dinh dưỡng khác (trừ tro n g trư ờ ng hỢp áp dụ n g
ch ế độ ăn giảm cân).

N hìn chung, người ta cho rằ n g chỉ số đường h u y ết chỉ có
ứng dụng h ạ n chế trong kiểm sốt chuyển hóa glucose và khi
sử dụng cho một chê độ ăn phức hỢp cần chú ý đến vai trị các
ch ất xơ.

Tóm lại, các hướng dẫn vê chê độ ă n ở người đái tháo
đường trê n cộng đồng vê nguyên tắc gần giông với bệnh tim
mạch. Các hướng d ẫn cần điều chỉnh cho p h ù hỢp với đặc tín h
của cá th ể bện h nhân.

IV. KẾT LUẬN

Vối sự hiểu biết hiện nay, ch ế độ ă n là th à n h p h ầ n th iế t
yếu trong phức hỢp điều trị đơì với người bị bệnh đái tháo
đường. Đồng thời chê độ ăn có vai trị q u an trọ n g tro n g phòng
ngừa hoặc làm bệnh chậm p h á t triể n ở các cá th ể m ẫn cảm.
Trong chế độ dinh dưỡng dự phòng, k h â u th e n chô"t là trá n h
th ừ a cân béo phì và hội chứng k h án g insulin.

Đ ái th áo đường là một bệnh đan g tă n g lên n h a n h ở nước ta
trong nhữ ng năm gần đây. Điều đó liên qu an đến n h ữ ng th a y
đổi về ch ế độ ăn và lối sông tro n g thời kỳ chuyển tiếp. Do đó
phịng chơng bệnh đái tháo đường ở cộng đồng cần được qu an
tâm sốm và đ ặ t trong phức hỢp các bệnh m ạn tín h khơng lây
có liên qu an đến lối sông và dinh dưỡng.

</div>
(165)<div class='page_container' data-page=165>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 9

DINH DƯỠNG VÀ UNG THƯ

I. ĐẠI CƯƠNG

Cuộc săn tìm các môi q u an hệ giữa thức ăn, chê độ ăn vối
các loại bệnh ung th ư là một cuộc sàn tìm th ế kỷ và đan g tiếp
tục. Tuy chưa có được các bằn g chứng và lời kh u y ên như đốl
với n h iều bện h tim m ạch n h ư ng các k ết quả râT đáng khích lệ.

T h ậ t ra lịch sử còn xa xưa hơn. Các n h à Y học Phương Đông
n hư Yong -He Y an sông vào địi Tốhg (960-1279 sau Cơng
nguyên) đã cho rằn g th iếu dinh dưỡng là nguyên n h ân của một
loại bệnh m à ngày nay ta biết đó là ung th ư thực quản.

Đ ến th ế kỷ XX hai giả th iế t lốn về yếu tô' môi trường trong
bệnh nguyên ung th ư đã đưỢc đề x u ất. T huyết th ứ n h ấ t dựa
vào sự tiếp xúc các n h â n tô gây un g th ư tro n g môi trư òng lao
động, th u y ế t th ứ hai tập tru n g vào chê độ ăn.

</div>
(166)<div class='page_container' data-page=166>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

như ng tỷ lệ mắc các ung th ư này của người N h ậ t di cư sang
Hoa Kỳ lại cao n h ư ở nưốc sỏ tại. Vì vậy tro n g nửa sau của thê
kỷ XX các cơng trìn h thực nghiệm và dịch tễ học đã chỉ ra rằn g
ch ế độ ăn thự c sự là yếu tô môi trư ờng chính ả n h hưởng tới tầ n
x u ấ t mắc m ột sô" ung thư . Quĩ Quô"c t ế về nghiên cứu un g th ư
phối hỢp với Viện nghiên cứu U ng th ư của Hoa Kỳ đã công bơ"
một cơng trìn h chun khảo tổng qu an vê vấn đê này {24). Dựa
trê n p h ân tích các cơng trìn h đã cơng bô" của các hội đồng
chuyên ngành, các tác giả p h â n loại mức liên qu an theo các
loại sau: th u y ế t phục, gần n hư chắc chắn, nhiều k h ả năng,
chưa đủ căn cứ {42).

Bảng 30: Tử vong do ung thư phụ thuộc vào các yếu tố hoặc
nhóm yếu tố đặc hiệu {54)

Y ế u t ố h o ặ c n h ó m y ế u t ố Tỷ lệ %

H ú t th u ố c lá 3 0

R ư ợ u 3

C h ế đ ộ ă n ở tu ổ i trư ở n g th à n h ( c ả b é o p h i) 3 0

C á c t á c d ụ n g c h u s in h v à tă n g trư ở n g q u á m ứ c 5

C á c c h ấ t c h o t h ê m , c h ấ t ô n h iễ m tro n g th ự c p h ẩ m ( c ả m u ố i) 1

Y ê u t ô h o ặ c n h ó m y ế u t ố Tỷ lệ %

L ố i s ố n g ít v ậ n đ ộ n g 3

C á c n h â n t ố s in h h ọ c ( c ả v iru s ) 5

C á c y ế u tố s in h s à n 3

B ứ c x ạ io n v à tử n g o ạ i 2

C á c y ế u tố n g h ề n g h iệ p 5

Ô n h iễ m m ô i trư ờ n g 2

S ả n p h ẩ m v à p h ư ơ n g th ứ c đ iề u trị 1

</div>
(167)<div class='page_container' data-page=167>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Theo thôVig kê ở các nước p h á t triể n có trê n 30% tử vong do
u n g th ư liên q u an đến ch ế độ ă n và béo phì.

II. CÁC NHÀN TỐ ÀN UỐNG GÂY UNG THƯ (24,25,38)

1. Các chất gây ung thưtrong thực phẩm

Các thự c phẩm xử lý ở n h iệ t độ cao có th ể chứa các sản
phẩm n h iệ t phân. Các carb o h y d rat thơm , đa vòng gây ung th ư
(polycyclic aro m a tic hydrocarbon - PAHs) n hư benzopyren và
b e n z a n th ra x e n được tạo th à n h từ hỢp c h ấ t hữu cơ bị n h iệ t
ph ân . Các thự c phẩm có nhiều c h ấ t béo và carbohydrat,nư ớ ng
bếp th a n thư ờng d ẫn tới sản sinh các châ't trên . Bảo q u ản th ịt
và cá b ằn g cách h u n khói cũng sinh ra các carb o h y d rat này
(PAH). Q uá trìn h n h iệ t p h ần các thực phẩm giàu protein như

th ịt, cá d ẫn tới sự tạo th à n h các am in dị vòng n hư 2-am ino-3
m etylim idazol (4 - 5f) quinolin (IQ) và 2-am ino-l m etyl-6
phenylim idazol (4,5 b) pyridin (P hlP ). Các c h ất này đểu là các
tác n h â n gây đột biến m ạnh có th ể gây một sô" khôi u trê n thực
nghiệm ở đại tràn g , vú. Đun thực phẩm trong dầu nóng có thế
sản sinh ra một sơ" hóa châ't gây ung thư; nhiều chất trong đó có
thể bay hơi nên có thể gây nguy hại cho người nâ'u hơn là người ăn.
Các loại dầu (ví dụ dầu đậu tương) chứa nhiều acid béo chưa no sẽ
giải phóng ra các aldehyd như formaldehyd, acetaldehyd và
acrolein, các carb o h y d rat bao gồm 1,3 butadien, benzen và các hóa
chất khác. Các chất này gây đột biến ở vi sinh vật và gây ung thư
trên thực nghiệm. 0 một sô" vùng trên thê giới mà cách chê biến
này phổ biến (ví dụ Trung Quốc) tỷ lệ mắc ung thư phổi thường cao
ở những người phơi nhiễm (24).

</div>
(168)<div class='page_container' data-page=168>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

Các am in đa vòng (PAHs) và n itro sa m in thường có m ặ t
trong thực phẩm với đậm độ m icrogram /kg hoặc th ấ p hơn. 0
đậm độ này chưa có bằng chứng vể k h ả n ăn g gây ung th ư ở
người. Một số hóa c h ấ t khác n hư dư lượng các châ't trừ sâu và
diệt cỏ, các loại thuốc dùng cho gia súc, các hóa ch ất dùng
trong công nghệ chế biến thực phẩm , bao bì, c h ấ t bơi trơn và
nhiều hóa c h ất khác liên qu an tới các th iế t bị công nghệ thực
phẩm có th ể có m ặt trong thực phẩm ở hàm lượng thâ'p. H iện
nay chưa tìm th ấ y các bằng chứng về liên q u an giữa các c h ấ t
này vối ung thư.

- AOatoxin B, là c h ấ t gây ung th ư m ạn h cho người, tìm
th ấy trong thực phẩm . Sự phơi nhiễm đồng thời độc tô" vi nấm
này và v iru s viêm gan B là yếu tô" nguy cơ của ung th ư gan.

2. Các chất tăng cuờng và ức chê"gây ung thưtrong chê'độ ăn

Người ta hiểu biết cịn ít vể cơ chê" ả n h hưởng của chê" độ
ăn đô"i với ung th ư như ng nhữ ng biểu hiện trộ i lên n hư sau:

- R a u q u ả

K ết lu ậ n thống nhâ"t của các n ghiên cứu dịch tễ học ung
th ư là trong chê độ ăn hàn g ngày có đủ ra u quả tươi sẽ giảm
nguy cơ đô"i với h ầu h ế t các loại ung thư . Có ý kiến cho rằn g cơ
chê của tác dụng bảo vệ đó thuộc vê vai trò các c h ấ t xơ (đô"i với
ung th ư đại tràn g ). G ần đây nhiều bằng chứ ng nêu lên vai trò
của acid folic, acid này cần th iế t cho tổng hỢp thym idin và
th iếu folat gây các tổn thương nhiễm sắc thể. Tác dụng đó
cũng có th ể do vai trò các châ"t chơng oxy hóa (ascorbat,
tocopherol, carotenoid, ílavonoids) tro n g ra u quả.

- P r o te in

</div>
(169)<div class='page_container' data-page=169>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

k ết lu ậ n được vai trò độc lập của protein. Có môi liên quan
giữa nguy cơ ung th ư đại trà n g với sử dụng các loại th ịt m àu
đỏ giàu c h ấ t béo chứ không phải th ịt gà ít béo hoặc cá.

- C h ấ t béo

N hiều cơng trìn h nêu lên môi liên qu an giữa c h ấ t béo động
v ậ t đặc biệt các acid béo no đôi vối ung thư đại tràn g ; các
nghiên cứu trê n thực nghiệm cho th ấy các chê độ ăn nhiều
c h ấ t béo kích thích p h á t triể n bệnh ung thư vú và đại tràn g .

C h ấ t béo trong k h ẩu ph ần cũng có các liên quan tói bệnh ung
thư tu y ến tiền liệt.

- N ă n g lư ơ n g

C h ế độ ă n giàu n ăn g lượng, đậm độ năn g lượng cao có liên
q u an tối sự p h á t sinh bệnh ung th ư tạ i nhiều địa điểm trong
khi đó h o ạ t động th ể lực, tiêu hao n ăn g lượng cao lại làm giảm
các nguy cơ đó. Các k ế t lu ậ n về vai trò của đường và glucid
phức hỢp còn chưa thông n h ất.

- R ư ơ u

Rượu là m ột yếu tô" nguy cơ đốì vối nhiều loại bệnh ung
thư , đặc biệt ở các cơ qu an tiếp xúc với rưỢu n hư hô"c miệng,
th a n h qu ản và cả các cơ qu an khác n hư đại trà n g , vú, gan.
RưỢu tác dụng hỢp lực vối các n h â n tô" khác như với thuốc lá
làm tă n g nguy cơ gây ung th ư vòm m iệng và thực quản, với
aílato x in Bj hay viêm gan B trong ung th ư gan.

- M u ô i

Các nghiên cứu ở N h ậ t Bản đã chứng m inh có mơ"i liên
q u a n giữa sử dụng nhiều muô"i hoặc các thứ c ăn ưóp muối (cá)
với u n g th ư dạ dày.

</div>
(170)<div class='page_container' data-page=170>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

thơng nhâ't nhâ't là sử dụng rau quả tươi làm giảm nguy cơ của
nhiều loại ung thư.

M ô t sơ c h ấ t có h o a t t í n h c h ô n g u n g t h ư tr o n g
th ư c p h ẩ m

Các hỢp c h ấ t alkyl có ở h àn h , tỏi có tác dụng ức ch ế sinh
các khối u in vitro và giảm mắc ung th ư dạ dày trê n các nghiên
cứu dịch tễ học. Các hỢp c h ất hữu cơ iso th io cy an at có n h iều ở
các loại rau họ cải bắp có tác d ụ n g ức chê h o ạ t tín h gây ung
thư.

Các ũavonoid bao gồm llavon, ílavonol, và isoAavon là
nhóm ch ất chơng oxy hóa hữ u cơ nguồn thự c v ậ t có th ế có tác
dụng chông ung thư. Flavon ở quả ch an h có tác dụng ức ch ế sự
p h á t triể n các tế bào ác tín h tro n g môi trường nuôi cấy.
Q uercetin ở táo là loại ílavon được nghiên cứu nhiều, có tín h
c h ất ức ch ế sự p h á t triể n các tê bào ác tín h .

Lá chè có các polyphenol bao gồm catechin và ũavonol,
quinol được tạo th à n h khi chè bị oxy hóa. Các th à n h p h ần đó
có tác dụng ức chê h ình th à n h n itro sa m in in vitro. N hiều
nghiên cứu q u an s á t cho th ấ y sử dụng chè liên qu an tới giảm
tỷ lệ mắc ung thư.

Đ ậu tương có nhiều islavon có tác dụng ức chê sự p h á t
triể n các khôi u ỏ vú.

III. CHẾ ĐỘ ĂN VÀ MỘT SÔ' BỆNH UNG THƯ
1. Ung thưdạ dày

</div>
(171)<div class='page_container' data-page=171>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

dạ dày. H iện nay ở Mỹ tỷ lệ ung th ư dạ dày th ấ p nhâ’t trê n th ế

giói tro n g khi vào năm 1930 đó là loại bệnh ung th ư gây tử
vong h à n g đầu ở nam giói và th ứ hai ở nữ giới. Tỷ lệ ung th ư
dạ dày đan g giảm dần ở N h ậ t B ản vậ tỷ lệ này giảm dần trong
sô" người di cư từ N h ậ t đến H a -oai. ó V iệt Nam căn cứ theo sô"
liệu của bệnh viện K, ung th ư dạ dày thường gặp n h ấ t trong
các loại ung th ư ỏ nam giới và đứng h àn g th ứ nhì trong các
loại un g th ư ở nữ giỏi sau ung th ư tử cung, tiếp theo là ung
th ư cổ tử cung. T ần s u ấ t mắc ung th ư dạ dày đang tă n g dần,
riên g ở H à Nội năm 1988 là 8,6 (trên 100.000 dân) năm 1991
là 12, 4 và 1996 là 16,3.

Nói chung người ta coi ung th ư dạ dày là một loại ung th ư
m à các yếu tô" nguy cơ chủ yếu là do môi trường đặc biệt là chê
độ ăn.

N g u y cơ g iả m đ i k h i c h ê đ ô ă n :

Nhiều rau, quả.

Rau, quả được bảo quản lạnh, không bảo quản bằng muối.
V itam in

c

có tro n g ra u quả.

Có nhiều hạt ngũ cơc tồn phần, carotenoid, hành, chè

tươi.

N g u y cơ t ă n g lê n k h ỉ c h ê đ ộ ă n :

Có lượng muối cao (các sản phẩm chê’ biến, thực phẩm
ướp muối, muô"i ở b àn ăn). Người ta cho rằn g tỷ lệ chết

do u n g th ư dạ dày giảm trong 50 năm qua ở Hoa Kỳ là
do tă n g lượng ra u quả và giảm các thức ăn bảo quản
bằn g muối.

Đơn điệu, có nhiều c h ấ t bột dạng tinh chế (có lẽ vì
nghèo các yếu tô" bảo vệ).

</div>
(172)<div class='page_container' data-page=172>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Một yếu tô" quan trọng không phải ch ế độ ăn gây tă n g nguy
cơ ung th ư dạ dày là nhiễm trù n g helicobacter pylori, tác dụng
độc lập hay tương tác với ch ế độ ăn.

Trong nhiều năm người ta chú ý tối vai trò của các hỢp
ch ất N -nitro hóa trong ung th ư dạ dày, chủ yếu dựa trê n kết
quả nhiều công trìn h thực nghiệm . Vói hiểu biết hiện nay
người ta thấy:

H àm lượng n itr a t tự nhiên tro n g ra u không liên quan
tối nguy cơ gây un g th ư dạ dày.

Vai trò của dư lượng nitrat từ phân bón đốì với ung thư
dạ dày cịn thiếu thơng nhât, chưa kết luận đưỢc.

Có thể có mơl liên quan giữa các hỢp châ"t N -nitro hóa
(nitrosamin) trong các thịt xơng khói, ưốp mi và các
thực phẩm bảo quản muối khác vối ung thư dạ dày
nhưng chưa đủ bằng chứng thuyết phục. C hủ đề các hỢp
châ't N -nitro hóa vẫn đang đưỢc tiếp tục nghiên cứu.

Bảng 31: Chê' độ ăn và ung thư dạ dày

B ằ n g chứ ng G iả m n g u y cơ T ă n g n g u y c d

T h u y ế t p h ụ c R a u q u ả b ả o q u ả n lạ n h

G ầ n n h ư c h ắ c c h ắ n V it a m in c

C ó k h ả n ă n g

C h ư a đ ủ c ă n cứ

C a r o t e n o id

H ạ t lươ ng th ự c t o à n p h ầ n

C h è x a n h

H à n h

C h ấ t xơ

S e le n

T ỏ i

M u ố i

ư ớ p m u ố i

T in h b ộ t

T h ịt , c á nư ớ n g

T h ịt x ơ n g k h ó i

</div>
(173)<div class='page_container' data-page=173>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Biện pháp tơ't n h ấ t để dự phòng bệnh ung th ư dạ dày là
chê độ ăn có nhiều rau , quả, ít mi, bảo quản lạn h các loại
thứ c ăn chóng hỏng.

2. Ung thư đại, trực tràng

U ng th ư đại trà n g và trự c trà n g đứng hàn g th ứ tư về tỷ lệ
m ắc bệnh và tử vong do ung th ư ở toàn th ế giới. Cũng như ung
th ư dạ dày, người ta cho rằn g các nguy cơ gây ung th ư đại, trực
trà n g chủ yếu được điều chỉnh bằn g chê độ ăn và dinh dưỡng.
Tỷ lệ mắc và chết do ung th ư đại, trực trà n g nói chung đang
tă n g ở các nước p h á t triển .

Các bằn g chứng có sức th u y ế t phục làm giảm nguy cơ ung
th ư đại, trự c trà n g là:

Chê độ ăn có nhiều rau.

Rèn luyện th ể lực đều đặn.

Chê độ ăn có nhiều tinh bột, chất xơ, carotenoid, tất cả các
thức ăn thực vật có khả năng làm giảm nguy cơ.

Ngược lại, uô"ng rưỢu, ăn nhiều th ịt đỏ h ầu n hư chắc chắn

làm tă n g nguy cơ. Các nghiên cứu ở Hoa Kỳ cho th ấ y ở quần
d ân cư ă n ít th ịt, tỷ lệ un g th ư đại trực trà n g không liên quan
vói sử dụng th ịt. Nguy cơ ung th ư đại trự c trà n g cao hơn có ý
n ghĩa ở nh ữ n g đốì tượng h à n g tu ầ n sử dụng 5 lần hoặc hơn các
loại th ịt bò, lợn hoặc cừu so với nh ữ n g đốì tượng sử dụng 1 lần
h ay ít hơn tro n g tháng.

Béo phì cao quá cỡ, à n thư ờng xuyên chê độ ăn nhiều
đường, nhiều c h ấ t béo no, trứ n g , th ịt qua chế biến có k h ả năn g
làm tă n g nguy cơ.

</div>
(174)<div class='page_container' data-page=174>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 32: Chế đ ộ ă n v à u n g thư đ ạ i , t r ự c t r à n g .

B ằ n g c h ứ n g G i ả m n g u y c ú T ă n g n g u y c ơ

T h u y ế t p h ụ c H o ạ t đ ộ n g t h ể lực ( 1 )

R a u ( 2 )

G ầ n n h ư c h ắ c c h ắ n T h ịt đ ỏ

R ư ợ u

C ó k h ả n ă n g C h ấ t xơ B é o ( 1 )

T in h b ộ t C a o q u á cỡ

C a r o t e n o id ă n th ư ờ n g x u y ê n

Đ ư ờ n g

T ổ n g c h ấ t b é o

C h ấ t b é o n o

T h ịt q u a c h ế b iế n đ ể b ả o
q u ả n

T rứ n g

T h ịt n ấ u q u á kỹ

C h ư a đ ủ c ă n cứ V it a m in c
V it a m in D

V it a m in E

P o la t

M e th io n in

L ư ơ n g th ự c

C à p h ê

T in h b ộ t k h ó tiê u

S ắ t

(1) Chỉ ung thư đại tràn g .

</div>
(175)<div class='page_container' data-page=175>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Các ngun nhân ngoài chế độ ăn đã được xác định là bẩm
châ't di truyền, viêm đại tràng loét, nhiễm trùng schistosoma
sinensis, hút thuốc lá.

Các giải pháp phòng bệnh ung th ư đại trực trà n g hiệu quả
n h ấ t là chê độ ăn nhiều rau , h o ạt động th ể lực thường xuyên,
ít àn các loại th ịt đỏ hoặc qua chê biến để bảo quản. Các giải
ph áp tiếp theo có khả n ăn g là duy tr ì cân nặn g "nên có" s"t cả
cuộc địi, ch ế độ ăn n h iều tin h bột, c h ấ t xơ, các c h ất chống oxy
hóa, ít đường, béo và trứ ng.

3. Ung thưvú

U ng th ư vú là loại ung th ư hay gặp n h ấ t và có tỷ lệ tử
vong cao n h ấ t ở phụ nữ và đứng th ứ 3 tro n g tổng các loại ung
thư . R iêng nám 1996 có 910.000 ca mói mắc chiếm 9% so với
tổng sô" các ca mới mắc un g thư . Tỷ lệ mói mắc và tử vong do
ung th ư vú đang tă n g trê n phạm vi toàn cầu, chủ yếu ở các
nước p h á t triển .

M ột sô" yếu tô" nguy cơ gây ung th ư vú chắc là đã tác động
sớm tro n g cuộc đời. Đặc biệt sự p h á t triể n n h a n h sóm (tuổi
h à n h k inh sớm), cao quá cỡ ở tuổi trư ởng th à n h làm tă n g nguy
cơ m ắc un g th ư vú là có tín h th u y ế t phục.

N g u y cơ u n g t h ư v ú t ă n g lê n k h i:

Chê" độ á n nhiều th ịt đỏ, nhiều c h ất béo (tổng sô" và
c h ấ t béo bão hòa).

U ốhg rượu.

T ăng cân ở tuổi trư ở ng th à n h , đặc b iệt nhữ ng người
khi trẻ gầy, tuổi càng cao càng béo (chỉ sô" khô"i cơ th ể
cao sau tuôi m ãn kinh).

N g u y cơ u n g t h ư v ú g i ả m đ i k h i:

</div>
(176)<div class='page_container' data-page=176>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

H oạt động thể lực thường xuyên (đặc b iệt các un g th ư
vú sau m ãn kinh).

C ác y ế u tô n g u y cơ k h ô n g d o c h ế đ ộ ă n :

Khơng sinh đẻ.

Có th a i lần đ ầu muộn.
M ãn kinh muộn.

Phơi nhiễm bức xạ ion hóa đặc biệt trước 40 tuổi.

Di tru y ền các đột biến của các gen đặc biệt gồm BRCA
-7, BRCA-2 và ATM. (Chiếm khoảng 5% tổng sô" ung
th ư vú).

Bảng 33: Tổng hợp các yếu tố nguy cơ gây ung thư vú

B ằ n g c h ứ n g G i ả m n g u y c ơ T ă n g n g u y c ơ

T h u y ế t p h ụ c P h á t triể n n h a n h v à c a o q u á
cỡ ( 2 )

G ầ n n h ư c h ắ c c h ắ n R a u v à q u ả ( 1 ) T h ể trọ n g c a o ( 3 )

T ă n g c â n ở tu ổ i trư ở n g th à n h

R ư ợ u

C ó k h ả n ă n g H o ạ t đ ộ n g t h ể lực

C á c c h ấ t xơ

C a r o t e n o id

T ổ n g s ố c h ấ t b é o

C h ấ t b é o b ã o h ò a

T h ịt đ ỏ

C h ư a đ ủ c ă n cứ V it a m in c
Is o tla v o n

C á

P r o te in đ ộ n g v ậ t

D ư lư ợ ng D D T

(1) Đặc biệt rau xanh.

</div>
(177)<div class='page_container' data-page=177>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

4. Ung thư phổi

U ng th ư phổi hiện nay là loại ung th ư có tỷ lệ mắc và chết
cao n h ấ t trê n th ế giói. N ăm 1996 ưốc tín h có 1, 3 triệ u ca,
chiếm khoảng 12,8% tổng sô" các ca ung th ư mói.

Yếu tơ" nguy cơ chính là h ú t thuốíc lá. Người h ú t thuốc lá
dù có chê" độ ăn hỢp lý vẫn có nguy cơ cao.

Chê" độ ăn có nhiều ra u quả, nhiều carotenoid có tác dụng
bảo vệ.

Thường xuyên rèn luyện th ể lực, chê độ ă n giàu vitam in

c,

v itam in E và selen có k h ả n ăn g giảm nguy cơ ung th ư phổi cịn
chê độ ăn có nhiều châ"t béo (tổng số) và c h ất béo bão hòa,
cholesterol cũng n hư rưỢu có k h ả năn g tă n g nguy cơ.

Biện pháp phòng bệnh hiệu quả n h ấ t là không h ú t thuốc,
chê độ ăn có nhiều ra u quả.

Bảng 34: Tổng hợp các yếu tố nguy cơ gây ung thư phổi

B ằ n g c h ứ n g G i ả m T ă n g

T h u y ế t p h ụ c R a u v à q u ả

H ầ u n h ư c h ắ c c h ắ n C a r o t e n o id

C ó k h ả n ă n g R è n lu y ệ n t h ể lực T ổ n g s ố c h ấ t b é o

V it a m in c C h ấ t b é o b ã o h ò a
V it a m in E C h o le s te r o l

</div>
(178)<div class='page_container' data-page=178>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

5. Ung thư gan

Vê tỷ lệ mắc, ung th ư gan nguyên p h á t đứng h àn g th ứ 6,
vê tỷ lệ chết đứng th ứ 3 trê n phạm vi toàn th ê giới. N ăm 1996
có khoảng 540.000 ca mói, chiếm 5,2% tổng sơ" ca ung th ư mới.

N hìn chung ung th ư gan thường gặp hơn ở các nưỏc đang
p h á t triển.

Nguy cơ cao của ung th ư gan là n ghiện rượu (thông q u a xơ
gan do nghiện rượu), ăn thực phẩm ơ nhiễm lato x in cũng
làm tă n g nguy cơ.

Chê độ ăn nhiều rau làm giảm nguy cơ.

Trong các yếu tô không do ch ế độ ă n đã được xác định là
nhiễm v iru s viêm gan B và viêm gan

c.

Biện pháp phòng ung th ư gan qu an trọ n g n h ấ t là tr á n h

phơi nhiễm với v iru s viêm gan B và

c,

không nghiện rượu, nếu
có th ì "ng h ạ n chế, trá n h các thực phẩm ô nhiễm aAatoxin.

Bảng 35: Tổng hợp các yếu tố nguy cơ gây ung thư gan

B ằ n g c h ứ n g G i ả m n g u y c đ T ă n g n g u y c d

T h u y ế t p h ụ c R ư ợ u

H ầ u n h ư c h ắ c c h ắ n A tla to x in

C ó k h ả n ă n g R a u

C h ư a đ ủ c ă n c ứ S e le n S ắ t

</div>
(179)<div class='page_container' data-page=179>

Dinh dương dự phịng các bệnh mạn tính

Bảng 36: Tổng hợp các yếu tố nguy cơ gây một sô' ung thư khác (22)

V j t r í u n g t h ư C h ấ t C h ấ t

béo x ơ

R a u
q u ả

R ư ợ u T h ứ c ă n ư ớ p
m u ô i, x ô n g k h ó i

K h o a n g m iệ n g - + + +

M ũ i h ọ n g + + +

T h a n h q u ả n + +

T h ự c q u ả n + + + +

T ụ y

-T iề n liệ t t u y ế n +

-B à n g q u a n g

G hi chú: T h u y ết phục: T ăng + + + G iảm

-G ần n hư chắc chắn:
Có k h ả năng;

+ +
+

IV. PHÒNG NGỪA CÁC BỆNH UNG THƯ LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ
ĐỘ ĂN

M ặc dù người ta mối b iết ít về các th à n h ph ần dinh dưõng
có lợi hay có h ại đôi với k h ả năn g gây bệnh ung th ư như ng lại
có n h iều sự thơng n h ấ t về m ột chế độ ăn “khôn ngoan” làm
giảm nguy cơ gây ung th ư với các nguyên tắc sau:

Có nhiều ra u quả tươi, đậu và ngũ cốc.

í t th ịt đỏ và mi, ít c h ấ t béo no nguồn gốc động vật, ít
các thức ăn ướp muối, xơng khói.

</div>
(180)<div class='page_container' data-page=180>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

ChơVig béo phì, rèn luyện th ể lực với mức độ vừa phải
từ tuổi thơ ấu và th iếu niên, tr á n h tă n g trưởng n h a n h
quá mức.

Duy trì cân nặn g nên có, khơng tă n g cân nhiều (>5kg)
trong thòi kỳ trưởng th à n h .

Tô chức Y tê Thê giỏi và Quỹ Quôh tê nghiên cứu về ung
th ư (World C ancer R esearch F und 1997), có các lòi khuyên
chung về ch ế độ ăn và lơi sơng để phịng ung th ư n h ư sau

{24,42)-.

1. Chọn chê'độ ăn ưu th ế là thức ăn nguồn gốc thực vật, p h o n g
p h ú về rau quả, đậu, khoai củ, các loại hạt, ít các loại thực
p h à m từ chất bột tin h c h ế đã qua c h ế biến.

C h ế độ ăn dựa vào thức ăn nguồn gốc thực v ậ t chứa các
vitam in, châ't khoáng th iế t yếu, c h ấ t xơ và các th à n h p h ần
khác giúp cơ th ể chông đỡ vối các yếu tô' gây ung thư . Các
thứ c à n này thường ít c h ấ t béo và ít n ăn g lượng nên cịn
giúp kiểm sốt cân nặng.

Không nên dùng các thực phẩm chế biến vì các thứ c ă n này
thư ờng có nhiều c h ất béo, muối, th ịt và đường tin h chế,
đồng thời quá trìn h ch ế biến có th ể phá hủy n h iều c h ất dinh

dưỡng và các th à n h p h ần khác có vai trò bảo vệ cơ th ể
chô'ng ung thư.

2. A n nhiều rau tươi và quả chín

N ên dùng h àn g ngày từ 400 - 800 g. Các bằng chứng khoa
học cho thâ'y chế độ ăn đủ ra u quả có th ể giảm tối 20% nguy
cơ bị ung thư.

</div>
(181)<div class='page_container' data-page=181>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

trị. Rau quả khơng phải là thức ăn có phép m ầu nhiệm gì mà
vì chúng chứa nhiều châ't có lợi cho sức khỏe hiện nay còn
chưa biết hết. Do đó khơng chỉ ăn vài ba thứ m à nên ăn thay
đổi nhiều loại. Các loại quả hơn h ẳn đường tin h ch ế vì ngồi
vị ngọt còn cung cấp nhiều vitam in, ch ất khoáng, c h ấ t xơ.

3. Giới hạ n lượng th ịt m àu đỏ không quá 80 g /ngày, nên dùng

cá, th ịt gia cầm , th ịt chim th a y thế. N hiều bằn g chứng cho
th ấ y sử dụng n h iều th ịt đỏ có liên qu an tối m ột sô" ung th ư
n h ư đại trự c trà n g , ung th ư vú.

4. D uy trì cân nặng nên có và hoạt động thê lực đều đặn.

T hiếu cân và th ừ a cân đều tă n g nguy cơ u n ẹ thư . Chỉ sô"
khối cơ th ể (BMI) n ên vào khoảng 18,5 - 23. ở tuổi trưởng
th à n h cân n ặn g dao động không quá 5 kg. K hông nên càng
lớn tuổi càng tá n g cân n h ấ t là sau m ãn kinh.

N hững người lao động tĩn h tạ i cần duy trì nếp sông năng

động (đi xe đạp, làm vườn, lau n h à hoặc đi bộ n h a n h 1 giò
/ngày).

5. K hơng uống rượu, nếu có thì chỉ vừa phải (khơng q 2 lần

/ngày đơ"i vói nam và 1 lần đốì vói nữ, mỗi lần tương đương

250 ml bia, 100 ml rưỢu (vang) hoặc 25 ml rượu. Nguy cơ
ung thư tăng lên khi vừa uô"ng rượu vừa hút thuô"c. Một sô"
bằng chứng cho thấy rưỢu tô"t vối sức khỏe tim mạch nhưng
không bao gồm cả ung thư.

6. Chọn thực p h ẩ m ít béo và ít m uối

N ên chọn các thự c p hẩm ít châ"t béo, đặc biệt nguồn gốc

</div>
(182)<div class='page_container' data-page=182>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

ung th ư mà cịn có th ể d ẫn tối th ừ a cân, béo phì đó cũng là
m ột yếu tô nguy cơ khác của ung thư.

7. C h ế hiến và bảo quản thực p h ẩ m an toàn, hỢp vệ sinh.

Một sô' nâ'm mốc p h át triển ở thực phẩm có thể gây ung thư.
Bảo quản lạnh các thự c phẩm tươi sông, sử dụng tro n g thời
h ạ n cho phép. Không dùng thự c phẩm đặc b iệt các loại h ạ t
bị môc và các loại th ịt, cá rá n , nướng ở n h iệ t độ quá cao có
th ể sinh các châ't gây ung th ư trê n bê m ặt, vì th ê chỉ n ên ăn
th ỉn h thoảng và loại p h ầ n cháy.

Các thực phẩm qua chê biến (lạp xường, xúc xích...) thư ờng

chứa n itr a t và n itr it có th ể chuyển th à n h các c h á t gây ung
th ư tro n g q trìn h tiêu hóa. Q uá trìn h h u n khói cũng sinh
ra nhiều chất, một sô' tro n g đó có tín h gây ung th ư m ạnh.
Do đó các loại thực phẩm này chỉ nên dùng th ỉn h thoảng.

8. Các lời khuyên trên cần phối hỢp với một lời khuyên r ấ t quan

trọng là không h ú t và dùng thuốc lá dưói bâ't kỳ hình thức
nào. Ngừng h ú t thuốc lá không nhữ ng giảm nguy cơ ung th ư
và các bệnh đường hô h ấp khác cho bản th â n m ình m à còn
cho nhữ ng người khác cùng sông và làm việc với m ình.

</div>
(183)<div class='page_container' data-page=183>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 10

DINH DƯỠNG VÀ BỆNH LỖNG XƯƠNG

I. ĐẠI CƯƠNG

Tỷ lệ người già càng tă n g lên tro n g cộng đồng th ì càng trở
th à n h m ột vấn đề lốn đốì với việc chàm sóc sức khỏe. Người già
dễ bị gãy xương, thư ờng là xương đùi và xương chậu, có khi chỉ
sau một ch ấn thư ơng nhẹ, n h ấ t là ở các cụ bà, h ậ u quả thường
r ấ t trầ m trọng, n h iều người bị chết, sơ" sống sót địi hỏi sự
chăm sóc lâu dài. Xương dễ bị gẫy thường do lỗng xương gây
nên, đó là hiện tượng mấ’t đi một sô" lượng lớn tổ chức xương
tro n g toàn bộ th ể tích xương làm độ đặc của xương giảm đi.
Loãng xương là q trìn h giảm khống của xương do sự điều
chuyển calci từ xương vào m áu tru n g gian bởi tác dụng ưu thê"

của hủy cô"t bào (osteoclast) so với tạo cô"t bào (osteoblast).
Loãng xương khác với nhuyễn xương (osteom alacia) là một
dạn g khác của giảm khoáng do th iếu v itam in D. H àm lượng
c h ấ t khoáng tro n g xương cao n h ấ t ở tuổi 25 sau đó giảm xuông
ở nữ độ tuổi m ãn k in h và ở nam khoảng 55 tuổi. N hững người
khi trẻ có độ đặc xương th ấ p th ì khi già dễ bị lỗng xương. Có
th ể coi loãng xương là m ột bệnh của xương có đặc điểm là khối
lượng xương th ấ p và sự th o ái hóa vê cấu trú c của tổ chức
xương d ẫn đến nguy cơ gãy xương. Theo Tổ chức Y tê" Thê" giối,
ở phụ nữ trư ởng th à n h có th ể xếp vào loại th ư a xương hoặc
loãng xương dựa vào đo khôi lượng xương thông qua đo tỷ
trọ n g xương.

</div>
(184)<div class='page_container' data-page=184>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

xương) th à n h 2 týp: týp I loãng xương sau m ãn kinh và týp II
loãng xương do tuổi già.

Loãng xương týp I thư ờng xuâ"t hiện sau khi phụ nữ m ãn
kinh từ 5 - 15 năm , tìn h trạ n g loãng xương thường gặp ở các
xương xốp n h ấ t là cột sông, gây nên các tìn h trạ n g cong, gù,
vẹo và đau lưng. Týp II loãng xương do tuổi già sau 70 tuổi ở
cả 2 giói và tuổi càng cao th ì lỗng xương càng tăng, thương
tổn chủ yếu ở các xương dài (các chi) h ậu quả d ẫn đến gãy các
xương chi dễ dàng.

ở Hoa Kỳ có trê n 20 triệ u người trư ởng th à n h bị loãng
xương, ớ V iệt N am , theo Viện Lão khoa tỷ lệ loãng xương vào
nhữ ng năm 90 khoảng 13 - 15 % phụ nữ sau m ãn kinh (5). G ần
đây cho th ấ y tỷ lệ dao động từ 28 - 36% (77).

C ác y ế u tô n g u y cơ c ủ a lo ã n g x ư ơ n g b a o g ồ m :
Giới (nữ).

M ãn kinh sớm. Sự giảm sản x u ất oestrogen ở tuổi m ãn

kinh là nguyên n h ân quan trọng gây loãng xương về sau.

Yếu tơ d i truyền. Có đến 50% các dao động về đ ỉnh khôi

xương là do yếu tô" di tru y ền .

Cấu trúc xương m ỏng.

C hỉ sô B M I thấp. Liên q u an đến đỉnh khôi xương thâ"p

và ản h hưởng ngưỢc chiều với m ấ t xương.

H ú t thuốc lá. H ú t thuôc lá làm giảm tỷ trọ n g xương,

m ãn k inh sớm, giảm cân và thúc đẩy sự suy k iệ t
chuyển hóa của oestrogen ngoại sinh ở ph ụ nữ.

N ghiện rượu. Uộng rượu nhiều có ả n h hưởng xâ"u tới

</div>
(185)<div class='page_container' data-page=185>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Lơi sơng tĩn h tại và yếu tô gia đ in h . Điều kiện tĩn h tại,

b ấ t động gây giảm khôi xương, ngược lại vận động làm
tă n g tỷ trọ n g xương, vận động thê lực đều đặn ở người

già làm giảm nguy cơ gãy xương do bớt bị ngã.

C h ế độ ăn , sử dụng các châ’t bô sung, h o ạt động thê lực

và tiếp xúc vối án h nắn g ở các giai đoạn khác n h au của
cuộc đời có ả n h hưởng lớn đến tỷ trọng của xương, tốc
độ mâ't xương và tiến triển của các chấn thương hoặc
gãy xương. Yếu tơ dinh dưỡng chính để cân nhắc trong
dự phòng và xử tr í lỗng xương là mức calci ăn vào
tro n g cuộc đời.

II. QUÁ TRÌNH CỐT HĨA VÀ DINH DƯỠNG (36,37,50)

Dinh dưỡng ản h hưởng tói chất lượng xương trên hai phương
diện. Một m ặt, chê độ ăn cung cấp cho cơ thể các chất cần thiết đê
tạo xương, duy trì và hồi phục xương trong suốt cuộc đòi. Ngoài
protein và calci, các châ't dinh dưỡng khác có vai trò quan trọng
là các vitam in c , D, K và các chất khoáng phosphor, đồng,
m angan và kẽm. M ặt khác, tổ chức xương là nguồn dự trữ của
hai chất khoáng calci và phosphor mà dự trữ này là yếu tô" quyết
định sức m ạnh của hệ thơng cơ xương và nó lại phụ thuộc vào cân
bằng giữa mức ăn vào và th ả i ra của chúng.

N hiều yếu tô" ả n h hưởng đến khối lượng và tỷ trọng xương
tro n g đó 3 yếu tơ" đán g chú ý n h ấ t là h o ạt động th ể lực, horm on
sinh dục và dinh dưỡng, ớ người trư ởng th à n h , các yếu tô" dinh
dưỡng h ạ n chê" đơ"i với q trìn h cơ"t hóa thường là calci và
v itam in D.

</div>
(186)<div class='page_container' data-page=186>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

-ặ
c

ế

o;
c

->(p

c

< to

M ứ c ă n v à o ( m g /n g à y )

Hình vẽ 9: Mối liên quan giữa mức calci ăn vào và calcỉ tích lũy

(Nguồn: Matkovic V, Heaney RP: Calcium balance during human grovvth.
Am J. Clin Nutr 1992, 55,992- 996).

Đôi với dinh dưỡng calci, cần chú ý nh ữ n g điểm sau đây:
1. Cung câ'p đủ calci cho sự tạo thành khối xương đã được
"mã hóa" về di truyền:

Bộ xương cơ thể khi ra đời có khoảng 25g calci và khi
trưởng thành ở phụ nữ khoảng 1000 - 1200 g. C h ế độ ăn cần

cung cấp lượng calci thích hỢp để đạt được tiềm nàng di truyền
đã đưỢc "mã hóa" và q trình này kéo dài tới 29 - 30 tuổi.

2. Duy trì khối lượng xương đã đạt được

</div>
(187)<div class='page_container' data-page=187>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

th ế gây m ấ t xương trước thòi kỳ m ãn kinh hoặc khôi xương
không đ ạ t tối "đỉnh" đã được mã hóa.

3. Mãn kinh

Các horm on có vai trò quan trọng trong cân bằng động của
xương, cả ở trẻ em và người trưởng th à n h vói sự th am gia của
horm on tuyến cận giáp, vitam in D, các glucocorticoid và các
horm on sinh dục oestrogen và testosteron.

Ó cả nam và nữ, hàm lượng bình thường của các horm on
sinh dục cần th iế t cho sức khỏe của xương. N hững phụ nữ có
thịi kỳ sinh sản ng ắn (chậm th ấy kinh và tắ t kinh sớm) có
nguy cơ lỗng xương cao hơn.

O estrogen có vai trị tro n g điều hịa khơi lượng xương do đó
ở thời kỳ m ãn k inh thư ờng kèm theo giảm khôi lượng xương.
Người ta n h ậ n th ấ y chê độ ăn đủ calci ở thời kỳ này và đặc biệt
ở các thời kỳ sóm hơn có th ể làm chậm quá trìn h m ất xương
tu y không loại tr ừ hắn.

N ếu ch ế độ ăn hỢp lý, khôi lượng xương tiếp tục giảm chỉ
m ột ít năm , tiếp đó bộ xương sẽ có một th ế cân bằng mối. ớ
nhữ ng người phụ nữ sau m ãn kinh có ch ế độ dinh dưỡng th iếu

calci, khôi lượng xương có th ể giảm tới 15% do th iếu oestrogen
và 16% do th iếu calci và v itam in D. N hư vậy ch ế độ dinh
dưỡng calci hỢp lý s"t cả cuộc địi làm cho quá trìn h cơ"t hóa
hồn th iệ n hơn, giảm bốt các nguy cơ liên qu an đến thời kỳ
m ãn k inh vì th iếu oestrogen và th iếu calci.

III. C H ẾĐ Ộ ĂN VÀ BỆNH LOÃNG XƯƠNG (25,37,50)

</div>
(188)<div class='page_container' data-page=188>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

H ormon tuyến cận giáp cũng tă n g cường hoạt động v itam in D,
tă n g cường hâ'p th u calci ở ru ộ t và giảm bài x u ấ t calci theo
nưốc tiểu.

Khôi xương đ ạ t tới đỉnh ở khoảng 30 - 40 tuổi sau đó độ
khống hóa giảm dần. Lượng xương m ất tương đốì n h a n h ở
p h ụ nữ 5 năm đầu sau m ãn kinh, ở xương cột sông giảm 3 - 6
% hàn g năm còn ở nam giới xương giảm tương đôl ổn định từ
0,5 - 2% (tùy theo vỊ trí) sau khi khôi xương đ ạ t tới đỉnh.

Lượng calci trong k h ẩ u p h ần không ản h hưởng “đến đ ỉn h ”
cơ"t hóa của xương mà là tạo điều kiện để tỷ trọ n g xương đ ạ t tới
mức tôi đa của tiềm năn g di tru y ề n đã đưỢc “m ã hóa”.

Trong cơ th ê chuyển hóa calci liên qu an tói p ro tein và
n a tri, cả hai c h ất này tă n g bài x u ấ t calci theo nưóc tiểu. Trưốc
đây, chê độ ăn giữa các nước phương Tây và các nước nghèo
khác n h au nhiều vê lượng calci (chủ yếu từ sữa) nh ư n g điểu đó
tỏ ra ít ản h hưởng đến tỷ lệ loãng xương và châ't lượng xương.
Vì th ê trong khuyến nghị của Tổ chức Y tế T hê giới (1962) vẫn
đưa ra một mức khiêm tốn về nh u cầu calci là 400 -

500m g/ngày ở người trư ởng th à n h {49). Tuy vậy, khi ch ế độ ăn
tă n g th ịt, các thự c phẩm nguồn gốc động v ậ t giàu p ro tein cần
tă n g thêm calci. Các chê độ ăn giàu các yếu tô kiềm đặc b iệ t là
quả, ra u , kali, m agnesi có tác dụng bảo vệ khôi xương, còn các
ch ế độ ăn m ặn (nhiều n a tri) th ì ngược lại (25).

Trong k h ẩ u ph ần của n h â n dân ta trước đây thư ờng nghèo
cả protein (ít thứ c ăn động vật) và calci (ít sữa) do đó đã có một
sự cân đối giữa calci và protein. Điều đó đã tạo điều kiện tố t
cho q trìn h cơ"t hóa, người bé nhỏ như ng chắc. T ình trạ n g đẻ
dày, chê độ dinh dưỡng th iếu thốn sau nhữ ng lần sinh nở đã
tạo điều kiện cho các biểu hiện loãng xương khi về già.

</div>
(189)<div class='page_container' data-page=189>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

th ịt, giò, chả, trứ n g v ịt lộn... mà chưa để ý rằn g th ịt không
phải là nguồn calci tô't. C hế độ ăn nhiều th ịt, nhiều protein
làm rỐl loạn cân bằng calci, ản h hưởng xấu đến quá trìn h cơ’t
hóa. Đối với trẻ em, sữ a và chế phẩm (chứ không phải thịt) mới
là nguồn protein và calci quí giá. M ặt khác, trong điều kiện bữa
ăn được cải th iện thường lượng protein (thịt) tă n g không song
song vối lượng calci (rau, sữa và ch ế phẩm ) nên có th ể làm tăn g
nguy cơ loãng xương ở cộng đồng. Do đó, trong điều kiện hiện
nay, nh u cầu k h ẩu ph ần hàng ngày cần nhiều calci hơn.

V itam in D, đồng, kẽm , M angan, íluor là các yếu tơ" ảnh
hưởng tới tích chứa calci ở xương.

M ột chê độ ă n có đủ ra u quả, sữa gầy cung cấp đủ các châ"t
d inh dưỡng cần th iế t cho quá trìn h tạo xương.

Ĩ một sơ" đôi tượng, n h u cầu calci cần được bổ sung, đó là
th a n h th iếu niên, phụ nữ ở thời kỳ có th a i và cho con bú. Một
người mẹ nuôi con bú 6 th á n g có th ể m ât 4 - 6% lượng calci của
xương nếu không được bổ sung thích hỢp.

Tuổi già (cả nam và nữ) liên qu an tới quá trìn h giảm
khoáng xương và tă n g nguy cơ gãy xương. Tuy vậy, cho tới nay
ở lứa tuổi n ày mới chú ý tới mức calci ă n vào như ng gần đây
trọ n g tâm đã chuyển san g đảm bảo đủ vitam in D cho họ.
Người già thòi gian tiếp xúc vối á n h n ắn g m ặt trời giảm đi,
mức v itam in D th ấ p hơn khi cịn trẻ do đó chê" độ ăn cần có đủ
v itam in D, thông thư ờng là các loại sữ a bột có tà n g cường.

</div>
(190)<div class='page_container' data-page=190>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Ngồi calci và v itam in D, cần chú ý vai trò của pro tein và
v itam in K. Chê độ án nhiều p rotein làm tă n g bài x u ấ t calci
tro n g nước tiểu, tuy vậy nhiều bằng chứng cho th ấy mức
protein ăn vào thấp không tô"t đôi với xương. Do đó, cần duy trì
mức protein thích hỢp trong k h ẩu phần. V itam in K cần th iế t
cho quá trìn h carboxyl hóa của osteocalcin, c h ấ t cơ b ản của
xương. N hiều nhiên cứu cho th ấ y có mơi liên q u an giữa mức
vitam in K thâ'p trong k h ẩu p h ầ n với gãy xương. V itam in K có
nhiều trong rau xanh, dầu thự c vật, rong biển, đậu tương, gan,
lòng đỏ trứng. Châ't collagen ở k h u n g xương ph ụ thuộc vào
lượng vitam in c , th iếu v itam in c có th ể d ẫn tối các t ậ t của
xương.

IV. NHỮNG LỜI KHUYÊN VỀ CHẾ ĐỘ ĂN (42,50,25)

T ăng thêm các thứ c ăn giàu calci: sữa và các ch ế phẩm

từ sữa như phom at (nên dùng các loại sữ a gầy) cùng
với vitam in D.

LưỢng protein đặc biệt là protein động vật trong khẩu
phần nên vừa phải, nếu ăn nhiều protein phải đảm bảo
đủ calci vì chê độ ăn nhiều protein làm tăng bài xuất
calci theo nước tiểu.

An nhiều ra u và tr á i cây.

Có thời gian h o ạt động ngoài trời n h ấ t định để tă n g
tổng hỢp vitam in D tro n g cơ thể.

Không nghiện rượu.

H oạt động th ể lực vừa phải.

Duy trì cân nặn g “nên có”. Gầy là một yếu tơ” nguy cơ
của lỗng xương.

</div>
(191)<div class='page_container' data-page=191>

Dinh dưỡriẼ dự phịng các bệnh mạn tính

Đó là; chế độ ăn đa dạng, sử dụng các loại sữa gầy, bỏ hoặc
không h ú t thuốic, h ạ n c h ế rưỢu, vận động th ể lực có m ang xách
ngồi trời có án h n ắn g càng tôt.

</div>
(192)<div class='page_container' data-page=192>

Chương 11

DINH DƯỠNG VÀ BỆNH GÚT

I. DINH DƯỠNG ở CÁC BỆNH XƯƠNG KHỚP (25,28,38,66)

Các hiểu biết về tnốì q u an hệ giữa ch ế độ ăn và các bệnh
xương khớp mặc dù cịn khiêm tơn nh ư n g đã có n h iều bằn g
chứng cho th ấ y chê độ ăn có ả n h hưởng lớn đến các bệnh khốp
và là m ột liệu pháp quan trọ n g tro n g dự phòng điều tr ị các
bệnh này.

Cơ ch ế của mối liên qu an ấy có cả trự c tiếp và gián tiếp.
Chê độ ăn có liên quan trực tiếp đến chức p h ận m iễn dịch
thông qua nhiều loại vi c h ấ t kể cả các c h ất chơng oxy hóa và
kẽm. 0 các bệnh khốp xuâ't hiện do các tổn thương vê chuyển
hóa tru n g gian như bệnh gút th ì chế độ ă n có ản h hưởng quyết
định. C hế độ ăn còn tác động gián tiếp tới tìn h trạ n g các khớp
thông qua ả n h hưởng tối tìn h trạ n g sức khỏe chung và các
bệnh tậ t kèm theo, kể cả tim mạch.

Những lòi khuyên về chế độ dinh dưỡng dự phịng hỢp lý
nói chung đều phù hỢp với bệnh xương khóp.

Béo phì do chế độ ăn th ừ a n ăn g lượng gây tă n g căng th ẳ n g
các khốp, làm bệnh viêm xương khóp trầ m trọ n g thêm .

Nói chung chê độ ăn nên nhiều ra u quả, các c h ấ t chông
oxy hóa.

ở bệnh th ấ p khớp, nguyên tắc chung là nên thêm các thức
ăn giàu các châ't dinh dưỡng chông viêm nhiễm và loại bỏ các
thức ăn đã biết là hỗ trỢ viêm nhiễm . N hiều công trìn h cho
thâV các acid béo họ n -3 có lợi cho người th ấ p khốp. Các c h ất

</div>
(193)<div class='page_container' data-page=193>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

chơng oxy hóa n h ư v itain in

c,

vitam in E, selen cũng có lợi. Do
đó, ch ế độ ăn nên giàu các ch ất chông oxy hóa (hoặc dưới dạng
bổ sUng), ít c h ấ t béo động vật, nên có cá, đậu tương và không
uông rưỢu.

N hiều cơng trìn h nói đến các thức ăn gây dị ứng ở người
thâ'p khớp tu y vậy các ý kiến cịn chưa thơng nhâ't.

cần

dựa
trê n kinh nghiệm cá n h â n đê loại bỏ hoặc sử dụng tiếp tục các
thự c phẩm nghi ngờ.

Các acid béo n -3 th ú c đẩy sự sinh sản các yếu tố chống
viêm cytokin. Do đó, các ch ế độ ăn giàu acid béo n -3 cải thiện
tìn h trạ n g bệnh và thư ờng thường nên phối hỢp vói giảm các
acid n -6 tro n g chê độ ăn và các thuốc chơng viêm.

Tóm lại, lòi k h u y ên chung đối vói bệnh xương khớp là
trá n h béo phì, thự c h iện chế độ ăn làn h m ạnh theo nguyên tắc
chung (chế độ ăn th iê n về thực vật) h ạ n ch ế hoặc thôi uô'ng
rượu, ớ bệnh thâ"p khớp tiến triể n nên dùng thêm dầu cá viên.
Người mắc bệnh xương khớp thường có biểu hiện chán ăn có
th ể do bệnh hay do sử dụng thuốc. Do đó, các biểu hiện th iếu
vi c h ất dinh dưỡng thường hay gặp ở các bệnh n h ân xương
khốp. Á nh hưởng trự c tiếp của các c h ấ t dinh dưỡng đến tiến
triể n của bệnh còn chưa được k h ẳn g định như ng đảm bảo đủ
nh u cầu dinh dưỡng, bổ sung thêm các vi c h ấ t (khoáng,
vitam in) cho bệnh n h â n là cách xử trí khơn ngoan.

II. DINH DƯỠNG ỏ BỆNH GÚT {14, 25, 28, 29, 76, 77)

G ú t là m ột bệnh chuyển hóa, có tă n g acid uric trong m áu,

có biểu hiện ở khớp, sụ n xương, dưới da, th ậ n . Từ th ế kỷ 17, 18
người ta đã mô tả dấu hiệu lâm sàng và dâ”u hiệu tă n g acid
uric trong m áu bệnh n h â n bị gút.

</div>
(194)<div class='page_container' data-page=194>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

th ừ a acid uric. N gày nay người ta th ấy qu an niệm đó chỉ đúng
một phần bởi vì tro n g p h ầ n lớn ca bệnh không phải do sản
x u ấ t quá nhiêu acid uric m à do suy yếu sự th a n h th ả i c h ất đó.
Acid uric là sản phẩm cuối cùng của giáng hóa các nucleo -
protein có chứa n h â n purin. Khi lượng acid uric tro n g cơ th ể
tă n g lên sẽ được biểu hiện bằng lượng acid uric m áu vượt trê n
70 mg /1 (415 pmol/1). Acid uric khó ta n ở môi trư ờng nước nên
có th ể k ết tin h ở các khớp.

G ú t là một bệnh đau khốp h ay gặp ở nam giối thư ờng là
đ au m ột khớp bàn ngón chân cái (60 - 70%), ngoài ra có th ể
gặp ở các khớp khác ở ch ân n hư các ngón chân, cơ chân, khốp
gổl, ít khi gặp ở các khớp chi trên . C hẩn đoán gút cấp tín h dựa
vào tín h ch ất của viêm khớp: vị tr í ở chân, viêm đau dữ dội và
h ay tá i p h át, lượng acid uric tro n g m áu tă n g cao. G ú t m ạn
tín h hay bệnh g ú t u cục, thường đi sau gút cấp tín h nh ư n g
cũng có th ể b ắ t đầu ngay ở th ể m ạn tín h với 3 nhóm triệu
chứng chính: viêm nhiều khốp, nổi u cục (tô phi) và thư ơng tổn
th ậ n , ở V iệt N am theo thông kê ở bệnh viện Bạch M ai trong
10 năm (1985 - 1994) bệnh g ú t chiếm 2 - 4% tổng số các bệnh
về khỏp, 97% là nam giối trê n 30 tuổi.

Nguy cơ bị gút có th ể do tă n g lượng acid uric do tă n g quá
trìn h tổng hỢp nội sinh các nucleo -protein hoặc giảm tín h hòa
ta n của acid uric ở các khớp. Thuộc nhóm đầu, đó là nam giới

(chiếm 90%), uô"ng rượu, th ừ a cân, thuộc nhóm sau đó là sử
dụng các thuốc lợi niệu, salycylat và chức n ă n g th ậ n giảm
cũng làm giảm mức th a n h th ả i của acid uric. T ăn g h u y ết áp
làm tă n g nguy cơ bị gút có lẽ do sử dụng các thuốc lợi niệu và
giảm chức năn g th ậ n .

</div>
(195)<div class='page_container' data-page=195>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Q uản lý dinh dưỡng bệnh n h â n gút đi theo h ai hướng:

1. Quản l ý chê độ ăn

C hế độ ăn cần điều chỉnh giảm lượng acid uric để khơng
tích lũy th à n h tin h th ể ở các khớp và tổ chức mềm gây ra các
triệ u chứng lâm sàng và kiểm soát các rối loạn hay gặp ở bệnh
n h â n g ú t n hư đái tháo đường, béo phì, tă n g h u y ết áp, vữa xơ
động mạch, rơì loạn mỡ m áu.

Bảng 37: Hàm lượng purin trong một số thực phẩm {76).

1 0 0 g t h ự c p h ẩ m L ư ợ n g N it ơ c ủ a
p u r in k i ề m

L ư ợ n g a c i d u r i c t ạ o
t h à n h ( N p u r in X 3 )

N ư ớ c th ít (từ 1 0 0 g ) 1 5 4 5

T h ịt cừu 2 6 7 8

T h ít n g ỗ n g 3 3 9 9

G a n 9 3 2 7 9

T h â n 8 0 2 4 0

T h ít lơn 4 1 1 2 3

T h ít b ò 3 7 1 1 1

C á c h é p 5 4 1 6 2

C á tríc h 1 1 8 3 5 4

C á m ò i 6 9 2 0 7

S ữ a 0 0

P h o m a t tr ắ n g 2 2 6 6

T rứ n g 0 0

L ư ơ n g th ư c 0 0

Đ â u k h ô 1 8 5 4

H à n h 0 0

N ấ m 1 8 5 4

C a r o t 0 0

C à c h u a 0 0

D ư a c h u ô t 0 0

K h o a i tâ y ... 2 6

</div>
(196)<div class='page_container' data-page=196>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Trước h ết cần áp dụng thự c đơn giảm bớt các thứ c ăn có
nhiều purin.

Tuy thức ăn không phải là nguyên n h ân trực tiếp gây bệnh
như ng là tác n h â n th u ậ n lợi gây cơn viêm cấp. Do đó, chê độ
ăn cần áp dụng cho nhữ ng người có tă n g acid uric m áu đơn
th u ầ n m à khơng có biểu hiện lâm sàng của bệnh gút.

Trong cơ th ể khoảng 15% các u r a t là do các nguồn thứ c ăn,
ph ần còn lại là sản phẩm th o ái hóa acid nucleic của các mô.
Một ch ế độ ăn n g ặt nghèo có th ể giảm 200 - 400 mg acid uric
tro n g nước tiểu và h ạ th ấ p acid uric h u y ết th a n h đến 59,5
pmol/dl (Im g/dl). C hế độ ăn n hư vậy r ấ t khơng ngon m iệng
nên khó thực hiện. Thông thường, người ta phôi hỢp với thuốc
và h ạ n chế các thức ăn giàu p u rin n hư bia, phủ tạn g , trứ n g cá,
cá trích, cá mịi, th ịt muốỉ và các thực phẩm có lượng p u rin
tương đối cao n hư cà phê, cacao, th ịt, hải sản, đậu đỗ, nấm .
2. Quản lý các bệnh kèm theo

Người ta biết rằ n g bản th â n g ú t không phải là m ột chứng
bệnh nguy kịch, như ng nó thư ờng là chỉ điểm vê sự có m ặ t của
các nguy cơ của bệnh m ạch vàn h , đột quị và bệnh th ậ n . N hiều

nghiên cứu dài hơi đã cho th ấ y g ú t có liên qu an vối bệnh m ạch
vành, đái th áo đường, và mức acid uric có liên qu an trự c tiếp
với triglycerid, cholesterol h u y ết th a n h và liên q u an ngưỢc
chiều vối HDL. Do đó, thực hiện m ột chê độ ă n dự phòng vối
các bệnh nói trê n cũng cần th iế t cho bệnh n h â n gút.

</div>
(197)<div class='page_container' data-page=197>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Chương 12

MẤY VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG Dự PHÒNG ỏ

VIỆT NAM

I. CÁC KHUYẾN NGHỊ CHUNG VỂ DINH DƯỠNG Dự PHỊNG
Uy tín của d inh dưỡng học n hư là m ột khoa học đã tạo
được đà vào th ế kỷ XX vói các nghiên cứu hệ thông về các
th à n h p h ầ n th iế t yếu của thự c phẩm và vai trò sinh lý của
chúng n h ư rth à n h tô" cung cấp n àn g lượng, tạo điều kiện tăn g
trưởng, p h á t triể n , sinh sản và duy trì các chức p h ận của cơ
th ể. Cho đến giữa th ế kỷ XX, người ta đã p h á t h iện và tổng
hỢp được h ầ u h ế t các v itam in và c h ất dinh dưỡng cần th iết.

K hoa học d inh dưỡng đã trả lời được câu hỏi cơ b ản về vai
trò các th à n h p h ầ n th iế t yếu của thức ă n đốì vói cơ thể. K hẩu
p h ầ n cần có đủ các c h ấ t dinh dưỡng để con người sông khỏe
m ạnh, không bị các bện h do th iế u dinh dưỡng.

Tuy vậy cho đến bây giờ người ta vẫn cho rằ n g các vấn đê
d inh dưỡng chủ yếu là do đói, th iếu ăn và th iếu dinh dưỡng với
các bệnh cảnh lâm sàn g phổ biến và điển h ìn h như

Kvvashiorkor, m a ra sm u s, còi xương, các bệnh th iế u vitam in,
th iế u c h ấ t khoáng. N hiều vấn đề sức khỏe do th iế u dinh dưỡng
có ý n ghĩa sức khỏe cộng đồng m ang tín h thịi đại n hư th iếu
d inh dưỡng p rotein n ă n g lượng (PEM), th iế u v itam in A và
bệnh khô m ắt, th iếu iod và bệnh bưốu cổ, th iếu m áu dinh
dưỡng do th iếu sắt...

</div>
(198)<div class='page_container' data-page=198>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

dưỡng đặc biệt là các th ể nhẹ và vừa phải vẫn đang có tỷ lệ cao
ở nhiều nước đang p h á t triể n tro n g đó có nước ta.

Bên cạnh đó, người ta đã b ắ t đầu báo động vê sự gia tă n g
nhiều bệnh m ạn tín h có liên qu an tới chế độ dinh dưỡng. Trước
h ết ở châu Âu là nơi đã có an n in h thực phẩm , nền công nghiệp
p h á t triển , các n h à khoa học đã n h a n h chóng n h ậ n th â y sự dư
th ừ a, phong phú vê thực phẩm không đem lại an toàn vê sức
khỏe mà tiềm chứa không ít rủ i ro. N hiều quốc gia p h á t triể n
đã qu an tâm đầu tư cho các nghiên cứu để tìm hiểu môl qu an
hệ giữa chế độ dinh dưỡng và các bệnh m ạn tính.

Người ta đã áp dụng nhiều phương pháp khác n h a u từ các
nghiên cứu thực nghiệm , lâm sàng, dịch tễ học cho đến các
khảo s á t về cách ăn uô"ng của các cộng đồng d ân cư có sức khỏe
và tuổi thọ cao (vùng O kinaw a - N h ậ t B ản, vùng C retes ở Địa
T ru n g Hải), cũng như tìm hiểu cách ă n "ng của lồi người ở
các thời kỳ trước đây. K ết quả của tấ t cả các công trìn h thuộc
nhiều tậ p th ể khoa học khác n h a u đều cho câu tr ả lòi chung là
ch ế độ dinh dưỡng có vai trị qu an trọ n g đốì vối các bệnh m ạn
tín h , tu y vậy vẫn chưa đủ bằn g chứng để tr ả lòi n h iều câu hỏi
cụ thể, cho nên các cơng trìn h nghiên cứu vẫn đan g tiếp tục.

</div>
(199)<div class='page_container' data-page=199>

Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính

Bảng 38: Mối liên quan giữa chế độ àn và các bệnh mạn tính

Yếu tố ăn

uống C d chê' Hậu quả sức khỏe

T h ừ a n ă n g P h á t triể n tổ ch ứ c m ỡ t , Đ á i th á o đường týp II t (a ), b ệ n h
lượng t th a y đổi c h u y ể n h ó a m ạ c h v à n h t (a ), c á c u n g thư phụ
th u ộ c h o rm o n (v ú ) h o ặ c đường ruột
(đ ạ i trực trà n g ) í (a ), v iê m xuơ ng
khớ p t (b ), sỏi b à n g q u a n g T (a )

T ổ n g số T iê u th ụ q u á m ứ c thụ Đ á i th á o đ uỡ n g týp II t (b ), b ệ n h
c h ấ t b é o T đ ộ n g , k h á n g insulin t m ạ c h v à n h t (a ), u n g th ư tiền liệt

(IR) tu y ế n T (b ), u n g th ư v ú T (c ), ung
th ư đ ạ i trực trà n g t (b ).

C h ấ t b é o C h ư a rõ rà n g , c h u y ể n U n g th ư đ ạ i tra n g T (b )
đ ộ n g v ậ t t h ó a c á c b á n s ả n p h ẩ m

c ủ a lipid

C á c a c id T C T, L D L -C T, T G T, X ơ vữ a đ ộ n g m ạ c h t (a ), b ện h
b é o n o t H D L -C ị m ạ c h v à n h T (a ), tă n g h u y ế t á p t

(b ), đ á i th á o đường tý p II (b ).

A c id b é o L D L -C T. T C T, Chức U n g th ư T (d ), b ệ n h m ạ c h v à n h T
tra n s t p h ậ n m iễ n d ịc h 1 , H D L

-c i

(c)

A cid b é o L D L -C 1 U n g th ư i (c ), b ệ n h m ạ c h v à n h

4-chư a no m ột (b )

nối k é p T

A c id b é o H D L -C T, m ộ t s ố c ó tính U n g thư T (b ), b ệ n h m ạ c h v à n h i (b)
c h ư a no

n h iề u nối
k é p

</div>
(200)<div class='page_container' data-page=200>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 38: (tiếp)

Y ế u t ơ ă n

u ố n g C ơ c h ê H ậ u q u ả s ứ c k h ỏ e

N a T C h ứ c p h ậ n th ậ n k h ơ n g
bình thường T , m ấ t c â n

b ằ n g đ iệ n giải T

T ă n g h u y ế t á p T (a ), đ ộ t q uị í (a ).

C h ấ t c h ố n g
o x y h ó a ị

O x y h ó a L D L -C , biến
đổi c á c chứ c p h ậ n

B ệ n h m ạ c h v à n h T (b )

C h ấ t xơ i T C t , H D L -C ị , IR T, T G t B ệ n h m ạ c h v à n h t (b ), đ á i th á o
đường týp II T (b ), đ ộ t quị T (c ), u n g
th ư đ ại trà n g (c ) T

S u y dinh
duỡ ng b ào
thai /còi c ọ c T

M ỡ v ùn g trung tâ m t , IR T,
c á c th a y đổi c h u y ể n h ó a

Đ á i th á o đ uờ n g tý p II T (b ), tă n g h u y ế t
á p T (b ), b ệ n h m ạ c h v à n h t (b )

R a u v à q u ả T Đ ề p h ò n g o x y h ó a L D L

-c, c h ấ t xơ t

Đ ộ t q uị ị (b ). u n g th ư i (a )

- TC: Tổng sô cholesterol, IR: K háng insulin, TG: Triglycerid
- Môl liên quan được biểu th ị bằng: t : tăng, ị : giảm

(a): r ấ t ổn định, (b): k h á ổn định nh ư n g sô" liệu chư a hồn
chỉnh, (c): cịn tra n h cãi, (d): khi có khi khơng.

Các th à n h tự u vể tìm hiểu mốì liên qu an giữa chê độ dinh
dưỡng và các bệnh m ạn tín h đã tiến bộ n h a n h tro n g p h ầ n tư
cuối cùng của th ê kỷ XX với sự ra đời của báo cáo kỹ th u ậ t;

"C hế độ ăn, d in h dưỡng và d ự p h ò n g các bệnh m ạ n tín h " vào
năm 1990 và năm 2003 của tô chức Y tê T h ế giới, đán h dâ"u sự
công n h ậ n vai trò của chê độ dinh dưỡng đôi với các bệnh này

(22,42). B ảng 38 trê n đây là tổng hỢp các hiểu b iết về môi

</div>

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

<b>GS. TSKH. HÀ HUY KHÔI</b>

<b>DINH DƯỜNG</b>

<b>D ự PHÒNG</b>

<b>GS. TSKH. HÁ HUY KHÕI</b>

DINH DƯỠNG Dự PHỊNG

<b>CÁC BỆNH MẠN TÍNH</b>

<b>LỜI GIỚI THIỆU</b>

<b>LỜI NÓI ĐẦU</b>

<b>CÙNG MỘT NGƯỪI VIẾT</b>

<b>MỤC LỤC</b>

<i>Dinh dưỡng dự phòn^ các bệnh mạn tính</i>

<b>Chương 1</b>

<b>DINH DƯỠNG Dự PHỊNG VÀ sức </b>

<b>KHỎE</b>

c

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<b>Lược </b>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<b>Chương 2</b>

<b>CÁC CHẤT DINH DƯỠNG</b>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các hênh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

c

c

c

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

độ

c

c,

ở

c

ở

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

c,

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

1

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<b>Chương 3</b>

<b>DINH DƯỠNG THEO CHU KỲ cuộc ĐỜI</b>

<b>cuộc </b>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịn^ các bệnh mạn tính</i>

c,

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

cả

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<b>1</b>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

c

10

ở

30

ở

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>

<i>Dinh dưỡng dự phịng các bệnh mạn tính</i>