Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (514.92 KB, 12 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

---

VŨ THỊ HOÀ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN

THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI

BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU

HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE 
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG

---

VŨ THỊ HOÀ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN

THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI

BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU

HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. CAO THỊ HOA

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều
phía, đó là các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS.

Cao Thị Hoa, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học

tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và
các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền
thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập.

Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn
bè, đồng nghiệp là những người ln ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tơi
có thể hồn thành luận văn một cách tốt nhất.

Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019 
HỌC VIÊN

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kì cơng trình nào khác.

Tác giả

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

BĂTT
ĐTNC

:
:

Bếp ăn tập thể

Đối tượng nghiên cứu

CBYT : Cán bộ y tế

HCBVTV
MN
NĐTP

KTBB
LMTA
:
:
:
:
:

Hoá chất bảo vệ thực vật
Mầm non

Ngộ độc thực phẩm
Kiểm thực ba bước
Lưu mẫu thức ăn

TP : Thực phẩm

VSCS
VSMT

:
:

Vệ sinh cơ sở
Vệ sinh môi trường

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ... 3

1.1. Một số khái niệm liên quan ... 3

1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể ... 8

1.2.1. Thế giới ... 9

1.2.2. Việt Nam ... 9

1.2.3. Ninh Bình ... 10

1.3. Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ... 11

1.4. Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến ... 14

1.5. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ... 17

1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ... 17

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 18

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu ... 18

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ... 18

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ... 18

2.1.3. Thời gian nghiên cứu ... 18

2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 18

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ... 18

2.2.2. Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu ... 18

2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin ... 18

2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu ... 18

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu ... 18

2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá ... 29

2.3.3. Khung lý thuyết ... 30

2.4. Phương pháp phân tích số liệu ... 30

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

2.4.2. Kỹ thuật thu thập thơng tin ... 29

2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin và sơ đồ nghiên cứu ... 30

2.5. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ... 31

2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ... 31

2.7. Đạo đức nghiên cứu ... 32

2.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu ... 32

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ ... 33

3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ... 33

3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
bếp ăn ... 34

3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ... 34

3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm ... 44

3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an
toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu ... 49

CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ... 53

4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến. ... 53

4.2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu ... 63

KẾT LUẬN ... 71

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2. 1. Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu ... 19

Bảng 3. 1. Thông tin chung người chế biến ... 33

Bảng 3. 2. Kiến thức về thực phẩm an toàn ... 34

Bảng 3. 3. Kiến thức về tác hại của thực phẩm khơng an tồn và ... 34

Bảng 3. 4. Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm ... 35

Bảng 3. 5. Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra ... 35

Bảng 3. 6. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại ... 36

Bảng 3. 7. Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp ... 36

Bảng 3. 8. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại ... 37

Bảng 3. 9. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm ... 37

Bảng 3. 10. Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ
ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay ... 38

Bảng 3. 11. Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn, ... 39

Bảng 3. 12. Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia ... 40

Bảng 3. 13. Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải ... 41

Bảng 3. 14. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm ... 41

Bảng 3. 15. Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi ... 42

Bảng 3. 16. Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định ... 43

Bảng 3. 17. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ... 44

Bảng 3. 18. Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm ... 45

Bảng 3. 19. Quy định đối với người chế biến thực phẩm ... 45

Bảng 3. 20. Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm ... 45

Bảng 3. 21. Thực hành về rửa rau củ quả tươi ... 46

Bảng 3. 22. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ... 46

Bảng 3. 23. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ... 46

Bảng 3. 24. Quy định đối với người chế biến thực phẩm ... 47

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Bảng 3. 26. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn ... 48

Bảng 3. 27. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn ... 48

Bảng 3. 28. Thực hành về đựng rác và chất thải ... 48

Bảng 3. 29. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm ... 49

Bảng 3. 30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ... 50

Bảng 3. 31. Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với ... 50

Bảng 3. 32. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông an toàn thực

phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm ... 50

Bảng 3. 33. Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với ... 51

Bảng 3. 34. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ... 51

Bảng 3. 35. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể ... 51

Bảng 3. 36. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông với thực hành
về an toàn thực phẩm ... 52

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất
cho sự tồn tại và phát triển. Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các
cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó khơng chỉ tác
động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh
tế, văn hố, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Trong cuộc sống hiện
đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các
vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các
phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực
phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này.

Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và
đủ cho sự phát triển toàn diện sau này. Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn
thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm và
chú trọng. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng
nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường

xuyên hơn. Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự
bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn

thực phẩmchưa cao.

Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ
Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực
phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện,
130 người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ
độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32]. Tính
trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc
thực phẩm [8].

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

mạn tính dẫn đến tử vong [40]. Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn
thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non,
tiểu học của thành phố. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về
an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39]. Điều này cho
thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non,
tiểu học trên địa bàn thành phố. Do đó, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu:

“Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập 
thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 
và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu:

1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của 
người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành 
phố Ninh Bình, năm 2019.

</div>