Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy Hà Nội năm 2019.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.4 MB, 108 trang )

(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG. PHẠM THỊ CHUNG- C01079. KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019. LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG. Hà Nội, 2019.

(2) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG. PHẠM THỊ CHUNG. KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019. Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 8 72 07 01. LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS. PHẠM DUY TƯỜNG. Hà Nội – Năm 2019. Thang Long University Library.

(3) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành quá trình học tập, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường. Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Xin cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn vị, các anh chị em đồng nghiệp đối với tôi trong suốt quá trình học tập. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình và bạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Tác giả. Phạm Thị Chung.

(4) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả. Phạm Thị Chung. Thang Long University Library.

(5) BẢNG CHỮ VIẾT TẮT. STT. Phần viết tắt. Phần viết đầy đủ. 1. ATTP. An toàn thực phẩm. 2. ATVSTP. An toàn vệ sinh thực phẩm. 3. BATT. Bếp ăn tập thể. 4. CBTP. Chế biến thực phẩm. 5. CCATVSTP. Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm. 6. ĐTV. Điều tra viên. 7. NCBTP. Người chế biến thực phẩm. 8. NĐTP. Ngộ độc thực phẩm. 9. TP. Thực phẩm. 10. VSATTP. Vệ sinh an toàn thực phẩm. 11. VSV. Vi sinh vật. 12. WHO. Tổ chức y tế thế giới. 13. XN. Xét nghiệm.

(6) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3 1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................. 3 1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm ...................................................................................................... 3 1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn........................................... 4 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm. ............................................................................ 6 1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm ........ 7 1.2. Vai trò của An toàn thực phẩm .............................................................. 8 1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội ................................................................................................................... 8 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe ...... 9 1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ........................................................................... 11 1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới.................................................................... 11 1.3.2. Nghiên cứu trong nước...................................................................... 13 1.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .................................................................... 19 1.5. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu ............................................................ 21 1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ................................................................. 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................... 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................ 24 2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................... 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 24 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................... 24 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ................................................................ 24 2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá .............................. 25 2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu ................................................... 25. Thang Long University Library.

(7) 2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu .................................................. 30 2.4. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................... 30 2.4.1. Công cụ thu thập ............................................................................. 31 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ....................................................... 31 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin .............................................................. 31 2.5. Phân tích và xử lý số liệu. .................................................................... 31 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ................................................... 32 2.6.1. Sai số nghiên cứu .............................................................................. 32 2.6.2. Biện pháp khắc phục ......................................................................... 32 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .................................................................. 32 2.8. Hạn chế của nghiên cứu ....................................................................... 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................... 34 3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm ................................................................................................................. 34 3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 36 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến....................... 46 3.3.. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực. phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 50 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN .............................................................................. 55 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 55 4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 55 4.2.. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực. phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 63 KẾT LUẬN ..................................................................................................... 67 1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 67 2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. ................................................................................. 67.

(8) KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 69. Thang Long University Library.

(9) DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu ........................................................ 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu .................................... 34 Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP ......................................................................................... 35 Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC ............................................... 36 Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC .................................. 36 Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn .................................... 37 Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu ............. 37 Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu ................................................................................................................... 38 Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn ....................... 38 Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC ................................................................. 39 Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến ......................................................................................................................... 39 Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay .................................. 40 Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến .............................. 40 Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC................ 41 Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến ........................ 41 Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP ............... 42 Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến ......................... 42 Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................... 43 Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ............... 44 Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC .............................. 44 Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC .......................................................................... 45 Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ................. 45 Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ........................... 45 Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC .................... 46.

(10) Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ..................................... 46 Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi ...................................................... 47 Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ................................ 47 Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................ 47 Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu . 48 Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm ............................ 48 Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải ............................................. 49 Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ......................................................................................... 50 Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ........................................... 50 Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51 Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51 Bảng 3.36. Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ...................................................................................... 52 Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến........................................................................................... 52 Bảng 3.38. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực hành về an toàn thực phẩm ............................................................................. 53. Thang Long University Library.

(11) DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34 Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35 Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản TP của ĐTNC…………………..42 Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC………….43 Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC…………………49.

(12) 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngày càng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học. Trong khi, ở giai đoạn này các em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ. Ngoài ra, việc ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quan tâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà còn của toàn xã hội. Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11]. Năm 2018, cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [47]. Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn hơn rất nhiều so với báo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ. Điều này khẳng định ngộ độc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến không tốt. Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]. Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể. Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học trên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể. Tuy. Thang Long University Library.

(13) 2. nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên. Vậy thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến?. Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới. Từ đó góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu..

(14) 3. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Các khái niệm cơ bản 1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm: là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể, qua đó có thể sống và làm việc [6]. Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau: − Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là đỗ tương. − Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như vừng, lạc. − Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn. − Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: bao gồm các loại rau, quả [5]. Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá trình chế biến, tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4] Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một phạm trù rộng được Ủy ban hợp tác chuyên gia của FAO/WHO định nghĩa: “Là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình tạo ra thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng của con người để đảm bảo sức khỏe” [60]. Thang Long University Library.

(15) 4. Ô nhiễm thực phẩm: Theo luật ATTP ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người. Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu của thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Bao gồm: Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng..) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố ruột hoặc thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác [51] Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng. Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [51] 1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm. TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau: − Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng. − Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi mua. − Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép. − Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn. − Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không được nhiễm trùng giun sán [30]..

(16) 5. Tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của chúng. Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựa chọn khác nhau. Cách chọn thịt: − Đối với thịt lợn: thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím. Không nên chọn thịt từ lợn được mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết. Cũng không nên mua thịt có các biểu hiện sau: thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt ra có nhiều nước, khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh, cắt ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo. − Thịt bò: thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán. − Đối với thịt gia cầm (gà, vit, ngan, ngỗng): Khi chọn gia cầm sống chọn những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân khô, hậu môn không ướt. Khi chọn gia cầm đã làm long phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn. Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu [30]. Cách chọn cá: − Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống. − Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn. +. Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có. vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra) +. Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt. xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi. +. Vẩy cá tươi, oánh ánh, dính chặt vào thân cá.. Thang Long University Library.

(17) 6. +. Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt. [30]. Cách chọn rau quả: − Chọn rau: Chọn rau còn tươi, không dập nát, không có mầu vàng úa, không có mùi lạ. − Chọn quả: Chọn quả tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có nhưng vết mốc trên mặt, không có mùi lạ [30]. Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn − Phải xem nhãn mác với đầy đủ các nội dung sau: +. Tên thực phẩm.. +. Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.. +. Định lượng của thực phẩm.. +. Thành phần cấu tạo.. +. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.. +. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.. +. Xuất xứ của hàng hóa.. − Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị … những nơi chấp hành đầy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an toàn. − Không nên mua: +. Ở những của hàng, quán hàng, bụi,bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng.. +. Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi. như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm … . − Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa … không mua ở những nơi không có phương tiện bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩm ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hóa chất trừ sâu …[30]. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm là “ tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” [53].

(18) 7. Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm”. Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột( nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc thực phẩm( tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động..). tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học. (hóa chất bảo vệ thực vật..), chất độc tự nhiên. có sẵn trong thực phẩm( một số loại thực vật, động vật), do vi sinh vật( vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các mầm bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài Ngộ độc mạn tính thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư [53]. 1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể (BĂTT): Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [53] Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc 1 chiều: nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng. Trong quy trình một chiều không có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để trách sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [51] [53]. Thang Long University Library.

(19) 8. 1.2. Vai trò của An toàn thực phẩm 1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế, còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế. Thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản, phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên các hậu quả rất khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Các thiệt hại chính do các bệnh gây ra do thực phẩm đối với cá nhân là những thiệt hại cho chi phí khám chữa bệnh, phụ hồi sức khỏe, các chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm. Đối với nhà máy, nơi sản xuất thực phẩm đó là những chi phí cho thu hồi lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bộ sản phẩm, những thệt hại do mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng cáo… Thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin ở người tiêu dùng và các thiệt hại khác do phải điều tra khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả và mất nguồn thu. Ảnh hưởng trên phạm vi quốc tế làm mất danh tiếng của thực phẩm an toàn và giảm số lượng nhập khẩu, mất nguồn sản xuất. Theo báo cáo của WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ nước này, gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại về cúm gia cầm nên tới 140 triệu euro. Tại hai nước Ý và Mỹ, chi phí để phòng chống bệnh này lần lượt là 100 triệu euro và 3,8 tỷ USD . Năm 2001, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng [59]..

(20) 9. Tại Việt Nam, theo thống kê tại Báo cáo Giám sát của Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ 5 về việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng VSATTP giai đoạn 2004 – 2008 cho thấy chỉ riêng chi phí dùng cho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004 -2006 là 13,97 triệu đồng/tỉnh/năm, giai đoạn 2007 – 2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [52]. Cũng trong giai đoạn 2004 – 2008, theo báo cáo của Chính Phủ thì kinh phí đầu tư cho công tác quản lý VSATTP là 329 tỷ đồng [9]. 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe Dân gian có câu “Bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất” tức là bệnh từ miệng vào và họa từ miệng ra. Đó cũng là một câu nói để chỉ vai trò của ăn uống đối với sức khỏe. Mỗi người chúng ta từ khi sinh ra đến khi mất đi trải qua một quá trình phải cung cấp dưỡng chất, thực phẩm hàng ngày để duy trì sự sống và phát triển của cơ thể. Nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm bởi các mối nguy thì đó cũng là nguyên nhân gây ra các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm. “An toàn thực phẩm để bảo vệ cuộc sống tốt hơn” và ai cũng biết rằng sức khỏe là vốn quý nhất của cuộc sống con người. Thức ăn chứa các chất độc hoặc bị nhiễm trùng trong toàn bộ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, thu hoạch và chế biến, bảo quản thực phẩm sẽ là nguồn truyền mầm bệnh vi khuẩn, ký sinh trùng gây nên những hậu quả cho sức khỏe với các bệnh cảnh và mức độ tổn hại khác nhau: từ tiêu chảy, ngộ độc đến các bệnh dịch truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm và các bệnh mạn tính và cả ung thư [3]. Muốn bảo vệ sức khoẻ cho toàn dân, duy trì phát triển giống nòi phải có một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn [13]. Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm 2000 đã thông qua Nghị quyết “WHO và các nước thành viên công nhận ATTP là một nhiệm vụ quan trọng đối với sức khoẻ cộng đồng”. Nghị quyết này kêu gọi WHO xây dung dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng. Thang Long University Library.

(21) 10. các bệnh do thực phẩm gây ra. WHO cam kết làm sao cho tất cả mọi người có được sức khoẻ tốt hơn và công nhận ATTP là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ưu tiên trên toàn cầu [14] [64] Theo Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [28]. Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs. Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn. Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [58]. Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc. Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [35]. Chất hóa học đã được trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ có độ đạm cao hơn. Trong một vụ khác, sữa chất lượng kém đã gây ra cái chết do suy dinh dưỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [62] Tháng 7/2015,một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn 770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà đã được chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [39]..

(22) 11. Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tuổi. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm. Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng mỗi năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [65]. Ở các nước đang phát triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều. Tuy nhiên, thường ở các nước nghèo các tài liệu, báo cáo, nghiên cứu về lĩnh vực này thường không đầy đủ [64],[66]. Thực phẩm không những tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn tác động đến quá trình điều hòa gen, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc. Nhật Bản là quốc gia đã rất thành công trong việc “Cải tạo giống nòi” thông qua chương trình kiểm soát ATTP. Trong 20 năm từ 1957 đến 1977 nhờ áp dụng chương trình kiểm soát này mà chiều cao của người Nhật trưởng thành đã tăng 4,3cm ở nam và 2,7 cm ở nữ trong khi quy luật chung chỉ là 2cm [12]. 1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới Nghiên cứu của NorrakiahAbdullah Sani năm 2014 trên 112 người chế biến cho thấy đối tượng có điểm số tốt (19,68 ± 3,87) về kiến thức vệ sinh cá nhân, bệnh truyền qua thực phẩm và kiểm soát nhiệt độ của thực phẩm. Phần lớn cho thấy kiến thức kém về mầm bệnh liên quan đến các tác nhân gây bệnh cũng như nhiệt độ quan trọng để lưu trữ thực phẩm ăn liền; đối với thái độ (89,26 ± 8,66) đối với việc chế biến thực phẩm an toàn và thực hành (90,02 ± 8,23), đặc. Thang Long University Library.

(23) 12. biệt ĐTNc có thực hành tốt trong rửa tay thích hợp, sử dụng găng tay trong chế biến thực phẩm và phòng ngừa các nguy cơ thực phẩm. Khoảng 73,2% số người được hỏi không tham gia bất kỳ khóa đào tạo nào liên quan đến an toàn thực phẩm [63]. Nghiên cứu của Hanson Kunadu trên 278 người chế biến thực phẩm (56,8% bệnh viện, 30,9% trường học và 12,3% dịch vụ thực phẩm trong tù. Những người trả lời đạt ≥70% số điểm tối đa có thể được có đủ kiến thức và thực hành và thái độ tích cực. Kết quả cho thấy, hầu hết ĐTNC không có đủ kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm với điểm số tương ứng là 20,99 ± 7,64 (46%) và 9,35 ± 5,62 (52%). Thái độ đối với an toàn thực phẩm nói chung là tiêu cực nhưng với điểm trung bình tương đối cao hơn là 12,64 ± 3,06 (63%). Các lĩnh vực quan tâm nhất là 1) Thiếu kiến thức về các nguồn gây ô nhiễm / ô nhiễm chéo và nhiệt độ giữ thích hợp cho thực phẩm. 2) Thực hành kém bao gồm nhiều chu kỳ đóng băng cho thực phẩm đông lạnh và 3) Rửa tay không thường xuyên trong quá trình chuẩn bị thực phẩm sau khi ho hoặc hắt hơi [61]. Nghiên cứu của Nasser AbdulatifAl-Shabib cho thấy những người chế biến thực phẩm có thực hành tốt đối với thực phẩm và vệ sinh cá nhân. Thái độ cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, thái độ của người chế biến thực phẩm là thuận lợi với tổng điểm trung bình là 80,76 ± 18,02 và tổng điểm trung bình là 2,69. Có mối tương quan giữa kiến thức với thái độ (r = 0,371, p <0,05), kiến thức với đào tạo (r = 0,707, p <0,05), kiến thức với vệ sinh cá nhân (r = 0,303, p <0,05), đào tạo với cá nhân vệ sinh (r = 0,174, p <0,05) và thái độ với vệ sinh cá nhân (r = 0,173, p <0,05). Mặc dù các mối tương quan này là có ý nghĩa nhưng mối tương quan không mạnh lắm [54]. Nghiên cứu của Sufen liu và cộng sự nhằm xác định các yếu tố nguy cơ gây ra dịch bệnh từ thực phẩm ở tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, nghiên cứu đã đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) về an toàn thực phẩm ở những người chế biến thực phẩm ở khu vực nghỉ mát ven biển có tỷ lệ mắc bệnh từ thực phẩm cao ổ dịch từ Vibrio parahaemolyticus. KAP của 171 người chế biến thực phẩm từ 22 cơ sở thực phẩm, trong đó có bảy cơ sở thực phẩm đã xảy ra.

(24) 13. dịch bệnh và 15 cơ sở dịch bệnh đã không xảy ra. Kết quả cho thấy phần lớn những người được hỏi không biết thời gian lưu trữ tối đa ở nhiệt độ phòng và tác nhân phổ biến nhất của bệnh truyền qua thực phẩm trong hải sản. Hầu hết các thái độ của người trả lời về an toàn thực phẩm và đào tạo là tích cực. Khi được hỏi về các thực hành được thực hiện, khoảng 1/5 số người được hỏi cho biết họ có các hộp đựng thực phẩm (sống và chín) ở các mức độ khác nhau. Có sự khác biệt đáng kể giữa các cơ sở thực phẩm khác nhau, độ tuổi khác nhau và thời gian đào tạo khác nhau [56]. Nghiên cứu của Jessica Alfonso cho thấy 75,0% đối tượng có kiến thức cao về an toàn thực phẩm, 72,5% đối tượng có kiến thức tốt về ATTP. Về thực hành: Về vệ sinh cá nhân, các nhân viên chế biến thực phẩm đã đạt điểm rất cao về việc rửa tay bằng nước và xà phòng trước khi chuẩn bị thức ăn, sau khi đi vệ sinh, trước khi ăn, sau khi xử lý thịt sống và sau khi đi vệ sinh có điểm số trung bình lần lượt là 4,95, 4,93, 4,9, 4,82 và 4,9. Ngoài ra, họ đạt điểm rất cao trong việc làm khô tay sau khi rửa bằng khăn có điểm trung bình 4,9 [57]. Nghiên cứu của Fortune Akabanda cho thấy đa số những người chế biến thực phẩm là từ 41-50 tuổi (39,1%). Tỷ lệ nữ tham gia nghiên cứu là 76,6%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, những người chế biến thực phẩm có kiến thức về các quy trình vệ sinh, quy trình chế biến. Hầu hết tất cả những người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về các bệnh lây truyền, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến thực phẩm không biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người chế biến đồng ý rằng bệnh thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thực phẩm. Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), đối với các mô hình trong đó biến giải thích là mức độ giáo dục [55]. 1.3.2. Nghiên cứu trong nước. Thang Long University Library.

(25) 14. Năm 2009, Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên tiến hành nghiên cứu mô tả cắt ngang trên toàn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm ở 86 bếp ăn tập thể trường học tại huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả có 29% nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng, 59% thực hành chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm [48]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 tại các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, trong đó có đến 73% nhân viên không đội mũ khi chế biến thực phẩm [41]. Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương tại 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo của quận Tây Hồ - Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [17] Nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương tại Thành phố Huế (2011) cho thấy 84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm [25] Năm 2012. Nghiên cứu của Nguyễn Phương Học năm 2012 tại 53 BATT trường mầm non huyện Tiên Du, Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ kiến thức chung đạt của người chế biến là 66% và thực hành là 56,6% [21]. Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam tiến hành đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năn 2013 trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức là 74,8% [37]. Dương Thị Hương nghiên cứu mô tả cắt ngang, điều tra kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm tại 36 bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Ninh Giang, Hải Dương từ tháng 2 đến tháng 10 năm 2013 cho thấy.

(26) 15. tùy từng tình huống hoạt động mà tỷ lệ kiến thức đúng về rửa tay là 36,7% đến 95,8% [24]. Năm 2013, Trịnh Thị Hương tiến hành nghiên cứu kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu HoáThanh Hoá cho kết quả gười tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, cách phòng chống ngộ độc thực phẩm còn hạn chế: rửa tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh 77,2%, thực hiện quy trình chế biến một chiều 34,4%, không mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm 43,2%, trả lời đúng tất cả các cách phòng chống ngộ độc thực phẩm 31,6% và 15,3% các đối tượng trả lời đúng tất cả các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm. Kiến thức về khám sức khoẻ định kỳ để phát hiện bệnh cho cá nhân là 84,2%, phòng bệnh cho người khác 6,5% và không có lợi ích gì 9,3% [26]. Nghiên cứu của Nguyễn Văn Nêu cho kết quả tỷ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP [38] Cũng trong năm 2013, Đỗ Thị Tân và cộng sự tiến hành nghiên cứu tại 24 trường mầm non trên quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2-7/2013. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong nghiên cứu này. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6%. Trong đó, một số kiến thức có tỷ lệ trả lời đúng rất thấp là kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực. Thang Long University Library.

(27) 16. phẩm. Ngược lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành rất cao (≥ 90%). Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang khẩu trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP [43]. Lê Bảo Nguyên tại Hải Phòng cho thấy tỷ lệ những người có kiến thức đúng về lựa chọn thực phẩm tươi an toàn của người phục vụ trong các bếp ăn tập thể đạt trên 90% còn tỷ lệ có kiến thức nhận biết cách sử dụng phụ gia thực phẩm đạt trên 80%, người chế biến thực phẩm nhận biết được các dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm về thời gian xuất hiện sau khi ăn < 48 giờ, có các triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, dấu hiệu hôn mê co giật. Tỷ lệ nhận biết tất cả 4 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cùng chiếm tỷ lệ 100%; Tỷ lệ đối tượng nắm rõ qui trình thiết kế bếp ăn một chiều, dụng cụ lưu mẫu thức ăn, nắm bắt đầy đủ 12 tiêu chí đạt 100%; 100% các đối tượng nắm được việc phải khám sức khỏe trước khi vào làm việc và hiểu biết được tất cả các quy định về sức khỏe khi mắc một số bệnh truyền nhiễm: Lao phổi, bệnh đường tiêu hóa, ngoài da ... thì sẽ không được làm việc đạt 100%, 100% họ cho biết phải nghỉ làm để điều trị cho khỏi mới tiếp tục công việc [40]. Tác giả Hứa Khắc Sương Linh tiến hành nghiên cứu phỏng vấn kiến thức và quan sát thực hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5-8/2013 với 97 đối tượng cho thấy tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về “Năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm” chiếm 53%, trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dung nước sạch và thực phẩm tươi sạch. Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3% [33]. Nghiên cứu của Huỳnh Công Bình năm 2014 cho kết quả có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt là bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%, thực hành đúng là 89,5%. Những người có trình độ cấp 3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người có trình độ từ cấp 1 trở xuống. Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm. Những người làm công tác sơ.

(28) 17. chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có ý nghĩa thống kê với p<0,05[1]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười và cộng sự cho thấy chỉ có 28,2% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Tỷ lệ nhân viên chế biến có kiến thức đúng về VSATTP là 22,5%. Các nội dung kiến thức phần lớn người chế biến sai gồm kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, phân chia và bảo quản thực phẩm, vệ sinh trong khu vực chế biến và lưu mẫu. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy những bếp ăn hợp đồng nấu có tỷ lệ đạt quy định về điều kiện con người cao hơn bếp tự tổ chức nấu. Có mối liên quan giữa kiến thức vệ sinh trong khu vực chế biến với giới tính, thời gian làm việc tại bếp và thời gian làm việc trong nghề (với p<0,05). Trong đó, nam có kiến thức đúng cao hơn nữ. Người chế biến làm việc tại BATT khảo sát ≥ 3 năm có kiến thức đúng cao hơn người làm dưới 1 năm. Những người có thời gian làm việc trong nghề ≥ 5 năm có kiến thức đúng cao hơn người làm dưới 5 năm. Ngoài ra, có mối liên quan giữa kiến thức lưu mẫu thức ăn với nhóm tuổi, thời gian làm việc trong nghề và tập huấn kiến thức VSATTP (với p<0,05). Những người có độ tuổi từ 35 trở lên có kiến thức đúng về lưu mẫu cao hơn người dưới 35 tuổi. Người đã từng tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơn người chưa từng tham gia tập huấn [35] Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thuỷ năm 2015cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng là 72,7% trong đó tỷ lệ người chế biến biết được tác hạ của thực phẩm ô nhiễm gây bệnh mãn tính là 70,5%, người chế biến có thực hành đúng là 63,6%. Trong đó người chế biến chưa tham gia tập huấn kiến thức là 19,7%, có 36,4% người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ [45] Nghiên cứu của Dư Nguyễn Đại Nam [36] Nghiên cứu cắt ngang tiến hành trên cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học cho thấy: Cán bộ quản lý bếp ăn có kiến thức chưa đầy đủ về an toàn thực phẩm (ATTP), các kiến thức khảo sát có tỷ lệ đúng còn thấp: về các điều kiện đảm bảo ATTP (75,6%), sử dụng nguồn nước (38,4%), khám sức khỏe (69,7%), các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (78,9%),. Thang Long University Library.

(29) 18. lưu mẫu thực phẩm (83,3%). Có 93,9% người quản lý trả lời đúng 4 nguyên nhân cơ bản gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP), nhưng các kiến thức đúng về yếu tố liên quan đến NĐTP chưa cao: về các nguy cơ gây NĐTP (83,3%), các triệu chứng mắc phải khi bị NĐTP (80,5%). Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%). Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt năm 2015 cho thấy tỷ lệ BATT đạt chuẩn chung về ATVSTP là 13,9%, trong đó đạt yêu cầu về Hồ sơ pháp lý là 50,0%, vệ sinh cơ sở vật chất là 16,7%, vệ sinh đối với dụng cụ sơ chế, chế biến là 25,0%, vệ sinh nhân viên chế biến đạt 50,0%, vệ sinh thực phẩm là 61,1%. Tỷ lệ người quản lý bếp ăn có kiến thức và thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm đạt lần lượt là 52,8% và 55,6%. Có mối liên quan giữa kiến thức chung đúng, loại hình bếp ăn và quy mô bếp ăn với thực hành chung đúng về ATVSTP của người quản lý. Vì vậy, cần tăng cường hơn nữa công tác thanh, kiểm tra ATVSTP tại các BATT, đặc biệt là tại các bếp có loại hình tự nấu hoặc quy mô nhỏ (<500 suất/ngày). Biên soạn các tài liệu tập huấn phù hợp với từng loại đối tượng, thành lập các đội tự quản kiểm tra công tác đảm bảo ATVSTP ngay tại các cơ sở [15] Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt; 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhận đạt 74,4%; Thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [23]. Nghiên cứu của Nguyễn Viết Điện cho thấy tỷ lệ BATT đạt các điều kiện vệ sinh ATTP là 12,5%;đạt an toàn về vi sinh đối với thức ăn đã chế biến là 41,7%. Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt kiến thức chung đúng về ATTP là 4,1%, đạt thực hành chung đúng là 11,0%. Những nhân viên có trình độ học vấn càng cao thì càng có kiến thức đúng về ATTP hơn những người có trình độ học vấn thấp (OR=2.15; KTC 95% (1,16-3,98)) [16]..

(30) 19. Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình năm 2016 [2] cho kết quả 82,8% ĐTNC có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ người chế biến biết về bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm (viêm đường hô hấp cấp tính 62,7%); tác hại của của thực phẩm không an toàn (gây bạn mãn tính, suy gan, thận 32,1%). Về thực hành: 81,3% người có thực hành đúng về ATTP. Tỷ lệ người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ hàng năm chiếm tới 23,9%; che đậy thức ăn chín không đúng (33,6%) Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản năm 2017 cho kết quả tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt yêu cầu các điều kiện an toàn thực phẩm là 56,2%. Tỷ lệ nhân viên nhà bếp có thực hành đúng về an toàn thực phẩm là 69,1%. Trong nghiên cứu, nhân viên nhà bếp tại bếp ăn có phục vụ cán bộ văn phòng có thực hành đúng về an toàn thực phẩm tốt hơn nhân viên nhà bếp làm việc tại các bếp ăn chỉ phục vụ đối tượng là công nhân (p<0,05). Từ kết quả nghiên cứu cho thấy cần tăng cường giám sát chặt chẽ việc duy trì các điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể vì hầu hết các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm [46] Nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 tại Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao: 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]. Nghiên cứu của Trần Hữu Thọ năm 2018 cho thấy kiến thức ATTP của người chế biến tại BATT trong nghiên cứu chưa cao 67,5%. Trong đó, kiến thức chung về ATTP và kiến thức quy định pháp luật về ATTP của NCB đều đạt tỷ lệ 67,5%. Nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt tỷ lệ thấp nhất (54,8%). Về thực hành ATTP, các ĐTNC có tỷ lệ đạt thực hành tương đối cao 88,1%. Trong đó nhóm thực hành của NCB ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của NCB đạt cao (96,8%) và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của NCB đạt tỷ lệ thấp nhất 55,6% [44]. 1.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm. Thang Long University Library.

(31) 20. Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và cộng sự tìm được một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến như sau: Nhân viên có tuổi nghề từ 1-5 năm thực hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề dưới 1 năm. Nhân viên có kiến thức đúng về NĐTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng. Nhân viên có kiến thức đúng chung về ATTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng [43]. Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 tìm được yếu tố đến kiến thức và thực hành là trình độ học vấn và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm [48]. Nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương cho thấy Người chế biến có tuổi nghề dưới 10 năm thấp hơn 3,2 lần người có tuổi nghề trên 10 năm về điểm điểm kiến thức chung. Người có tuổi nghề trên 10 năm có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 4,4 lần so với những người có tuổi nghề dưới 1 năm [25]. Nghiên cứu tại các trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thời gian làm việc, giữa thực hành với loại hình hoạt động của trường, giữa kiến thức chung với thực hành [33]. Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình cho thấy những người chế biến từ 40 tuổi trở xuống có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 9,7 lần so với những người trên 40 tuổi, OR=9,7; p,0,05. Những người chế biến có thời gian công tác trên 5 năm có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 8,3 lần so với những người có thời gian công tác từ 5 năm trở xuống, OR=8,3, p<0,05. Những người chế biến từ 40 tuổi trở xuống có thực hành về ATTP đạt cao gấp 5,4 lần so với những người trên 40 tuổi, OR=5,4, p<0,05 [2]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải tìm thấy một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm: Kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới THPT; được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không được đào tạo, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05.

(32) 21. Nghiên cứu cũng tìm thấy một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm: Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không được đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm; đối tượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [19] 1.5. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu Quận Cầu Giấy được thành lập theo Nghị định số 74-CP ngày 22/11/1996 của Chính Phủ và chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/9/1997; phía Đông giáp quận Đống Đa và quận Ba Đình, phía Tây giáp hai quận NamTừ Liêm và Bắc Từ Liêm, phía Nam giáp quận Thanh Xuân và phía Bắc giáp quận Tây Hồ. Khi mới thành lập Quận Cầu Giấy có 7 đơn vị hành chính bao gồm toàn bộ diện tích đất tự nhiên và dân số của 4 thị trấn: Cầu Giấy, Nghĩa Đô, Nghĩa Tân, Mai Dịch và 3 xã: Dịch Vọng, Yên Hòa, Trung Hòa thuộc huyện Từ Liêm; diện tích đất tự nhiên của Quận là 1.210,07ha, với 82.900 người. Ngày 05/01/2005, Chính phủ ban hành Nghị định số 02/2005/NĐ-CP về việc điều chỉnh địa giới hành chính, phường Dịch Vọng Hậu được thành lập trên cơ sở điều chỉnh địa giới hành chính và dân số của hai phường Quan Hoa và Dịch Vọng, từ ngày 01/4/2005, phường Dịch Vọng Hậu chính thức đi vào hoạt động. Từ đó đến nay quận có 8 phường: Phường Dịch Vọng, phường Mai Dịch, phường Nghĩa Đô, phường Nghĩa Tân, phường Quan Hoa, phường Trung Hòa, phường Yên Hòa, phường Dịch Vọng Hậu.Tính đến tháng 01/2018 dân số của Quận là 269.637 ngườiQuận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể.. Thang Long University Library.

(33) 22.

(34) 23. 1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu YẾU TỐ CÁ NHÂN. KIẾN THỨC ATTP CỦA. - Tuổi. NGƯỜI CHẾ BIẾN. - Giới. - Kiến thức về an toàn thực. - Trình độ học vấn. phẩm, ngộ độc thực phẩm, ô. - Trình độ chuyên môn. nhiễm thực phẩm. - Thời gian công tác. - Kiến thức về vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản thực phẩm - Kiến thức về vệ sinh nơi chế biến, thu gom, xử lý rác, chất thải. CÔNG TÁC QUẢN LÝ. THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN. - Ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về. - Trang bị bảo hộ lao động. ATTP. - Vệ sinh cá nhân (rửa tay, cắt. - Công tác kiểm tra, thanh. móng tay, đeo trang sức…). tra, xử lý vi phạm ATTP. - Thực hành trong lựa chọn, chế. - Thông tin, giáo dục,. biến, sử dụng và bảo quản thực. truyền thông về ATTP. phẩm - Thực hành giữ vệ sinh nơi chế biến, xử lý thu gom rác. Thang Long University Library.

(35) 24. CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu : Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội - Tiêu chuẩn lựa chọn + Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy có tổ chức nấu ăn. + Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu + Đối tượng có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường - Tiêu chuẩn loại trừ + Người chế biến thực phẩm tại các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh nhưng không nấu tại trường mà nhập suất ăn sẵn từ nơi khác. + Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu + Người không có khả năng giao tiếp 2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019 - Địa điểm nghiên cứu : Tất cả các trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú cho học sinh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu - Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu Chọn toàn bộ người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú trên địa bàn quận Cầu Giấy. Trên địa bàn quận có tổng số 22 trường tiểu học đáp ứng có tổ chức nấu ăn bán trú với tổng số 238 người chế biến thực phẩm.

(36) 25. 2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu Bảng 2.1. Bảng biến số, chỉ số Biến số. Chỉ số. Phương pháp thu thập. THÔNG TIN CHUNG Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo nhóm tuổi Phỏng vấn. Tuổi. (18-25; 26-55; trên 55 tuổi) Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo giới (nam, Quan sát. Giới. nữ) Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ học Phỏng vấn. Trình độ học vấn. vấn (Dưới tiểu học, THCS, THPT, trên THPT). Trình. độ. chuyên. môn về chế biến thực phẩm Thời gian làm nghề tại BĂTT. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ Phỏng vấn chuyên môn chế biến thực phẩm (Dưới sơ cấp, sơ cấp, trung cấp, trên trung cấp nấu ăn) Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo thời gian Phỏng vấn làm nghề tại BĂTT (Dưới 1 năm, 1-5 năm, trên 5 năm). Tập huấn kiến thức về Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo số lần tập huấn Phỏng vấn ATTP. ATTP (0, 1, 2, 3, >=3 lần). MỤC TIÊU 1. THỰC TRẠNG KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA ĐTNC 1. Kiến thức về ATTP 1.1. Kiến thức về thực phẩm an toàn TP an toàn. Tỷ lệ/ Số lượng ĐTNC trả lời đúng về Phỏng vấn thực phẩm an toàn. Nguyên nhân gây ra Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về TP. Thang Long University Library.

(37) 26. TP không an toàn. nguyên nhân gây ra TP không an toàn. của TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về tác. Tác hại. hại của TP không an toàn. không an toàn. Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về TPAT. về TPAT. 1.2. Kiến thức về lựa chon thực phẩm Kiểm tra các tiêu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về chí về nhãn khi tiêu chí nhãn khi mua, sử dụng thực mua, sử dụng các phẩm TP có nhãn Cách chọn thịt, tươi. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về cách chọn thịt tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về. Cách chọn cá tươi. cách chọn thịt cá tươi. Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về lựa chọn thực về lựa chọn thực phẩm phẩm 1.3. Kiến thức về chế biến thực phẩm Các bệnh khi mắc Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về không. được. trực bệnh khi mắc không được trực tiếp làm. tiếp làm việc chế việc chế biến thực phẩm biến TP những. hành. vi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về. người chế biến thực hành vi người chế biến thực phẩm không phẩm không được được phép làm khi đang chế biến phép làm khi đang chế biến Thời điểm rửa tay. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về thời điểm rửa tay.

(38) 27. các khâu của quá Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các trình chế biến có thể khâu của quá trình chế biến có thể làm làm cho thực phẩm cho TP bị ô nhiễm bị ô nhiễm Nguyên nhân dẫn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân đến TP bị ô nhiễm dẫn đến TP bị ô nhiễm trong quá trình trong quá trình chế chế biến biến Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực về chế biến thực phẩm phẩm 1.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm Các loại côn trùng Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng các loại gây hại đối với thực côn trùng gây hại đối với thực phẩm phẩm Bảo quản thực phẩm Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo khi chưa chế biến. quản thực phẩm khi chưa chế biến. Bảo quản thực phẩm Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo khi đã chế biến quản thực phẩm khi đã chế biến nhưng nhưng chưa sử dụng chưa sử dụng Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về bảo quản thực về bảo quản thực phẩm phẩm 1.5. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về NĐTP Biểu NĐTP. nguyên nhân gây NĐTP hiện. của Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các biểu hiện của NĐTP. Xử trí khi có ngộ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng cách. Thang Long University Library.

(39) 28. độc thực phẩm Loại. mẫu. xử trí khi có ngộ độc thực phẩm thực Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các. phẩm, bệnh phẩm mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi cần lưu khi NĐTP NĐTP xảy ra xảy ra Yêu cầu của mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các lưu. yêu cầu của mẫu lưu. Thời gian lưu mẫu. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng thời gian lưu mẫu. Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về NĐTP. về NĐTP. Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức chung về ATTP. chung về ATTP đạt. 2. Thực hành về ATTP Sử dụng trang phục Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có sử dụng đúng Phỏng vấn & khi chế biến TP Móng tay. trang phục khi chế biến thực phẩm. quan sát. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có tình trạng Phỏng vấn móng tay đã cắt ngắn. & quan sát. Đeo trang sức trong Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC không đeo trang Phỏng vấn khi chế biến thức ăn sức khi chế biến TP Rửa tay. Quan sát. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa Phỏng vấn tay đúng. Quan sát. Thực hiện quy trình Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn chế biến thực phẩm Khám sức khoẻ. Cách rửa rau. đúng quy trình chế biến TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có khám sức khoẻ Phỏng vấn định kì Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa Phỏng vấn rau đúng. Nơi sơ chế thực Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có nơi sơ chế phù Phỏng vấn.

(40) 29. phẩm (nhặt rau, thái hợp vệ sinh thịt...) Cách tiếp xúc với Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn TP đã nấu chín. đúng khi tiếp xúc với TP đã nấu chín. Cách bảo quản thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành bảo Phỏng vấn ăn sau khi nấu chín. quản thực phẩm sau khi nấu chín đúng. Thực hiện chia thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành chia Phỏng vấn ăn cho trẻ. thức ăn cho trẻ đúng. Cách sử dụng dụng Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về Phỏng vấn cụ để đựng thức ăn. sử dụng dụng cụ thường đựng thức ăn đúng. Lưu mẫu TP Nơi lưu mẫu TP. Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có lưu mẫu thực Phỏng vấn phẩm Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về Phỏng vấn nơi lưu mẫu thực phẩm đúng. Thời gian lưu mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về Phỏng vấn TP (kể từ khi lấy thời gian lưu mẫu TP đúng mẫu) Thực hiện chế độ vệ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn sinh BĂTT sau mỗi đúng về vệ sinh bếp sau mỗi ngày ngày làm việc Hồ sơ ghi chép giao Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có ghi chép giao Phỏng vấn nhận nguyên liệu nhận nguyên liệu thực phẩm thực phẩm đúng quy định Dụng cụ đựng rác Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về Quan sát và chất thải Thời gian đổ rác. sử dụng dụng cụ đựng rác đúng Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đổ Phỏng vấn rác đúng. Thang Long University Library.

(41) 30. Thực hành chung về Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Tính toán ATTP của ĐTNC. chung về ATTP đạt. MỤC TIÊU 2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Tuổi. OR; 95%CI, p. Tính toán. Trình độ học vấn. OR; 95%CI, p. Tính toán. chuyên OR; 95%CI, p. Tính toán. Trình. độ. môn Thời gian làm bếp. OR; 95%CI, p. Tính toán. Tham gia tập huấn OR; 95%CI, p. Tính toán. ATTP Kiến thức với thực OR; 95%CI, p. Tính toán. hành 2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến qua 22 câu hỏi, từ câu 08 đến câu 29. Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng. Điểm tối đa cho phần trả lời của 22 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2). Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây như nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình, Trần Thị Hải tại Thái Nguyên, nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP [19] [31]. Thực hành về ATTP bao gồm 17 câu hỏi, từ câu 30 đến câu 46, mỗi câu hỏi Dựa vào tổng điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức đột thực hành đạt và không đạt của ĐTNC. Điểm tối đa cho phần trả lời của 17 câu hỏi là 26 điểm (phụ lục 2). Tương tự như đối với đánh giá kiến thức ATTP, với ĐTNC đạt được từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 21 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP. 2.4. Phương pháp thu thập thông tin.

(42) 31. 2.4.1. Công cụ thu thập Phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn do tác giả xây dựng có tham khảo một số nghiên cứu trước đây, tham khảo tài liệu chuyên ngành và xin ý kiến của chuyên gia. Phiếu phỏng vấn sau khi hoàn thiện được tiến hành điều tra thử. Sau đó, được chỉnh sửa và hoàn thiện trước khi thu thập số liệu chính thức. Bộ câu hỏi gồm 3 nội dung chính: Thông tin chung; kiến thức của ĐTNC về ATTP; thực hành của ĐTNC về ATTP 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm. 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin - Bước 1: Chọn điều tra viên và giám sát viên: Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế quận Cầu Giấy tiến hành nghiên cứu. Điều tra viên và giám sát viên là người đang công tác trong lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm, kỹ năng điều tra cộng đồng. - Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên: Mời tất cả điều tra viên và giám sát viên lên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – nơi nghiên cứu viên đang công tác để tập huấn. Mục đích của cuộc điều tra được giới thiệu cho điều tra viên và giám sát viên nắm được. Các thông tin cần thu thập chính xác, khách quan, cán bộ điều tra hiểu rất rõ về từng câu hỏi theo phiều điều tra và bảng kiểm. Điều tra viên được tập huấn các kỹ năng phỏng vấn trực tiếp - Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng - Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa 2.5. Phân tích và xử lý số liệu. − Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu.. Thang Long University Library.

(43) 32. − Toàn bộ số liệu sau khi nhập và kiểm tra xong sẽ được chuyển qua phần mềm SPSS để quản lý và phân tích. − Các thuật toán thống kê Y học được sử dụng: Biến định lượng: Trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị min, max. Biến định tính: Số lượng và tỷ lệ %. Kiểm định với biến định tính: Sử dụng test so sánh test 2, các so sánh có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. (Sử dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh khi hệ số mong đợi nhỏ hơn 5). Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua sử dụng phân tích hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI). Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 được sử dụng để đánh giá mối liên có ý nghĩa trong thống kê phân tích. − Số liệu được trình bày bằng bảng và biểu đồ minh hoạ 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.6.1. Sai số nghiên cứu − Sai số nhớ lại − Sai số trong sử dụng công cụ nghiên cứu − Sai số trong quá trình xử lý số liệu 2.6.2. Biện pháp khắc phục − Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với hiện tại. − Lựa chọn Điều tra viên theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra. − Tập huấn kỹ càng cho Điều tra viên tham gia nghiên cứu − Thử nghiệm và hoàn chỉnh bộ câu hỏi nghiên cứu trước khi áp dụng vào thực địa − Giám sát chặt chẽ việc thu thập số liệu. − Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, phát hiện thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước khi nhập. 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu − Nghiên cứu được thông qua hội đồng đạo đức trường ĐHTL.

(44) 33. − Nghiên cứu được sự đồng ý của hiệu trường các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy − Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia. − Bộ câu hỏi không bao gồm những câu hỏi riêng tư, các vấn đề nhạy cảm nên không ảnh hưởng tới sức khỏe và tâm lí đối tượng nghiên cứu. − Các thông tin chỉ phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác. 2.8. Hạn chế của nghiên cứu Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất cả các yếu tố nghiên cứu đều được xác định cùng tại một thời điểm, khó xác định chính xác yếu tố căn nguyên. Không quan sát được thực hành của đối tượng nghiên cứu mà chỉ thông qua phỏng vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan. Thang Long University Library.

(45) 34. CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. 18-25. 15. 6,3. 26-55. 221. 92,9. 2. 0,8. Nhóm tuổi. Trên 55 tuổi. Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất với 92,9%. Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3%. Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,8%.. Biểu đồ 3.1. Phân bố đối tượng theo giới tính (n=238) Kết quả nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới. 73,1% ĐTNC là nữ giới Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n =238) Trình độ học vấn. Số lượng. Tỷ lệ %. Tiểu học. 4. 1,7. THCS. 50. 21,0. THPT. 96. 40,3. Cao đẳng, Đại học. 88. 37,0.

(46) 35. Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên. 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học.. Biểu đồ 3.2. Phân bố đối tượng theo trường (n=238) 56,3% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường công lập Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Không được đào tạo. 130. 54,6. Sơ cấp. 83. 34,9. Trung câp trở lên. 25. 10,5. < 1 năm. 25. 10,5. Từ 1 đến 5 năm. 115. 48,3. Từ 6 đến 10 năm. 72. 30,2. Trên 10 năm. 26. 11,0. Chưa tập huấn. 6. 2,5. 1 lần. 134. 56,3. 2 lần. 64. 26,9. 3 lần trở lên. 34. 14,3. Thông tin chung Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm. Thời gian làm nghề. Số lần tập huấn về ATTP trong 1 năm. Nội dung. Thang Long University Library.

(47) 36. Kết quả bảng 3.3 cho thấy: 54,6% ĐTNC không được đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm; 48,,3% ĐTNC làm nghề từ 1-5 năm. 56,3% ĐTNC được tập huấn 1 lần; 26,9% ĐTNC được tập huấn 2 lần và 14,3% ĐTNC được tập huấn từ 3 lần trở lên. Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC (n =238) Khám sức khoẻ định kỳ. Số lượng. Tỷ lệ %. Có. 227. 95,4. Không. 11. 4,6. 95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ. 3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 3.2.1.1. Kiến thức về thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC (n =238) Kiến thức về thực phẩm an toàn. Số lượng. Tỷ lệ %. Khái niệm Thực phẩm sạch và tươi thực phẩm an Thực phẩm không ôi thiu, dập nát toàn Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép. 230. 96,6. 180. 75,6. 156. 65,6. Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn. TP bị ô nhiễm bởi sinh học. 226. 95,0. TP bị ô nhiễm bởi hoá học. 224. 94,1. TP bị ô nhiễm bởi vật lý. 186. 78,2. 6. 2,5. 236. 99,2. 234. 98,3. 202. 84,9. Suy gan, thận. 163. 68,5. Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp. 160. 67,2. Gây độc thần kinh. 147. 61,8. Gây bệnh mãn tính. 102. 42,9. 1. 0,4. Không biết. Tác hại của Nôn mửa thực phẩm Tiêu chảy không an toàn Ung thư. Không ảnh hưởng đến sức khỏe.

(48) 37. Khái niệm thực phẩm an toàn: Tỷ lệ ĐTNC biết TPAT là thực phẩm sạch và tươi (96,6%); thực phẩm không ôi thiu, dập nát (75,6%); thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (65,6%). Nguyên nhân gây ra TP không an toàn: Hầu hết ĐTNC biết thực phẩm không an toàn do bị ô nhiễm bởi sinh học (95,0%); bị ô nhiễm bởi hoá học (94,1%); bị ô nhiễm bởi vật lý (78,2%). Tác hại của thực phẩm không an toàn: Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (98,3%) là hai tác hại của TP không an toàn được nhiều ĐTNC biết đến nhất. Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn. Số lượng. Tỷ lệ %. Đạt. 167. 70,2. Không đạt. 71. 29,8. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng được đánh giá đạt 3.2.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n =238) Lựa chọn thịt/ cá tươi Lựa chọn thịt tươi. Số lượng. Tỷ lệ %. Màu đỏ tươi, sáng. 232. 97,5. Dẻo. 226. 95,0. Không có mùi hôi. 205. 86,1. Dính. 202. 85,0. Da không có nốt sần lạ. 178. 74,8. Ấn tay căng, không để lại vết lõm. 154. 64,7. 231. 97,1. 225. 94,5. 202. 84,9. Bụng không chướng. 173. 72,7. Không có mùi tanh ươn, hôi thối. 164. 68,9. Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tay. 143. 60,1. 1. 0,4. Lựa Cá còn sống chọn Mang cá hồng tươi cá tươi Mắt trong. Không biết/ không trả lời. Thang Long University Library.

(49) 38. Hầu hết đối tượng có kiến thức lựa chọn thịt tươi với màu đỏ tươi, sáng (97,5%); dẻo (95,0%); không có mùi hôi (86,1%); dính (85,0%). Về kiến thức lựa chọn cá tươi, các tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) được nhiều ĐTNC biết đến nhất Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Ngày sản xuất, hạn dùng. 234. 98,3. Tên thực phẩm. 229. 96,2. Địa chỉ nơi sản xuất. 220. 92,4. Hướng dẫn sử dụng. 220. 92,4. Chỉ tiêu chất lượng. 190. 79,8. Hướng dẫn bảo quản. 186. 78,2. Thành phần cấu tạo. 176. 74,0. Định lượng. 160. 67,2. 2. 0,4. Thông tin trên nhãn sản phẩm. Không biết/ không trả lời. Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về thông tin trên nhãn sản phẩm: Ngày sản xuất (98,3%); tên thực phẩm (96,2%), địa chỉ nơi sản xuất (92,4%); hướng dẫn sử dụng (92,4%). Hai thông tin được ít đối tượng biết đến nhất gồm thành phần cấu tạo (74,0%) và định lượng (67,2%). Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm. Số lượng. Tỷ lệ %. Đạt. 155. 65,1. Không đạt. 83. 34,9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt.

(50) 39. 3.2.1.3. Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn. 232. 97,5. Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng. 222. 93,3. Lao tiến triển chưa được điều trị. 189. 79,4. Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E). 170. 71,4. 164. 68,9. Viêm đường hô hấp cấp tính. 153. 64,3. Người lành mang trùng. 137. 57,6. Bệnh, triệu chứng mắc phải. Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn). Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn (97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là hai bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà đối tượng biết đến nhiều nhất. Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến (n =238) Hành vi không được phép làm. Số lượng. Tỷ lệ %. Khạc nhỏ, cười đùa. 237. 99,6. Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ. 236. 99,2. Để móng tay dài. 236. 99,2. Đeo găng tay. 27. 11,3. Không biết. 1. 0,4. Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về các hành vi người chế biến không được phép làm khi đang chế biến: khạc nhỏ, cười đùa (99,6%); đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%); để móng tay dài (99,2%).. Thang Long University Library.

(51) 40. Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n =238) Thời điểm cần rửa tay. Số lượng. Tỷ lệ %. Sau khi đi vệ sinh. 188. 79,0. Trước khi chế biến thực phẩm. 183. 76,9. 147. 61,8. 142. 59,7. Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh. Kiến thức về thời điểm người chế biến cần phải rửa tay của ĐTNC không cao. Đặc biệt ở hai thời điểm sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa (61,8%) và đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh (59,7%) Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Có. 227. 95,4. Không. 11. 4,6. 230. 96,6. 226. 95,0. Do bàn tay NVNB bẩn. 219. 92,0. Do dụng cụ chế biến bẩn. 188. 79,0. 169. 71,0. 3. 1,3. ONTP trong quá trình chế biến Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu. Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the... Không biết/không trả lời.

(52) 41. 95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến, do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%);do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu (95,0%); do bàn tay NVNB bẩn (92,0%). Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Đạt. 131. 55,0. Không đạt. 107. 45,0. Kiến thức về chế biến TP an toàn. 55,0% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến TP an toàn 3.2.1.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm của đối tượng nghiên cứu Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. 234. 98,3. Để chung thực phẩm. 1. 0,4. Không biết/ không trả lời. 3. 1,3. Kiến thức Cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến Để thức ăn sống/ chin riêng biệt. Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng Bảo quản tủ lạnh. 222. 93,3. Đậy lồng bàn…. 129. 54,2. Để nhiệt độ phòng không che đậy. 18. 7,6. 98,3% ĐTNC biết để thức ăn sống/chín riêng biệt khi chưa chế biến đến. 93,3% ĐTNC biết bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng bằng tủ lạnh và 54,2% bằng lồng bàn. Vẫn có 7,6% ĐTNC cho rằng bảo quản bằng nhiệt độ phòng không che đậy.. Thang Long University Library.

(53) 42. Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP (n =238) Loại côn trùng thường gây hại đối với TP. Số lượng. Tỷ lệ %. Chuột. 238. 100,0. Gián. 222. 93,3. Ruồi. 215. 90,3. Muỗi. 163. 68,5. Kiến. 135. 56,7. 100,0% ĐTNC biết chuột là loại thường gây hại đối với thực phẩm, tiếp theo là gián (93,3%) và 90,3% là ruồi. Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến (n =238) Kiến thức Ăn ngay hoặc trước 2 giờ Ăn sau 2 giờ. Số lượng. Tỷ lệ %. 233. 97,9. 5. 2,1. 97,9% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian sử dụng thực phẩm sau khi chế biến là ăn ngay hoặc trước 2 giờ.. Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC (n =238) 84,9% ĐTNC được đánh giá có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm..

(54) 43. 3.2.1.5. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n =238) Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc. Số lượng. Tỷ lệ %. Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu. 236. 99,2. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật. 230. 96,6. Do thực phẩm có sẵn chất độc. 226. 95,0. Do bảo quản không đảm bảo. 222. 93,3. Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô. 220. 92,4. 188. 79,0. 1. 0,4. nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Do chế biến không đúng cách Không biết/không trả lời. Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (>80%). Nguyên nhân do chế biến không đúng cách được ít đối tượng biết đến nhất với 79,0%.. Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n =238) 100% ĐTNC biết biểu hiện NĐTP là đau bụng tiêu chảy, 99,2% ĐTNC biết biểu hiện nôn.. Thang Long University Library.

(55) 44. Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n =238) Kiến thức về xử trí NĐTP. Số lượng. Tỷ lệ %. Thông báo cho cơ sở y tế. 231. 97,1. Gọi cấp cứu. 186. 78,2. Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ.. 183. 77,0. Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân. 176. 74,0. Cấp cứu người bị ngộ độc. 174. 73,1. Thông báo cho CSYT khi có NĐTP (97,1%) là nội dung được nhiều ĐTNC biết đến nhất. Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. 237. 99,6. 159. 66,8. 3. 1,3. Ghi ngày giờ lưu mẫu. 238. 100. Lưu riêng biệt từng mẫu. 237. 99,6. Niêm phong mẫu lưu.. 236. 99,2. Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh. 203. 85,3. Bảo quản ở nhiệt độ thường. 57. 34,0. Lưu càng lâu càng tốt. 26. 10,9. Không biết. 1. 0,4. >24 giờ. 117. 49,2. ≤ 24 giờ. 121. 50,8. Kiến thức Lý do cần lưu mẫu thực phẩm Để khi có ngộ độc xảy ra mang mẫu lưu đi XN Tìm nguyên nhân gây ngộ độc Không biết Yêu cầu mẫu lưu. Thời gian quy định lưu mẫu.

(56) 45. 99,6% ĐTNC biết cần lưu mẫu thực phẩm để khi có NĐTP xảy ra mang mẫu lưu đi XN; 66,8% biết lưu mẫu để tìm nguyên nhân gây ngộ độc. Về yêu cầu lưu mẫu, hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về các yêu cầu lưu mẫu (>80%). Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Thức ăn thừa. 236. 99,2. Chất nôn. 180. 75,6. Không cần giữ lại cái gì. 4. 1,7. Không biết. 1. 0,4. Kiến thức. 99,2% ĐTNC biết loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra là chất ăn thừa; 75,6% ĐTNC biết là chất nôn. Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Đạt. 160. 67,2. Không đạt. 78. 32,8. Kiến thức. Đánh giá kiến thức về NĐTP của ĐTNC cho thấy có 67,2% đối tượng có kiến thức đạt. Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC (n =238) Số lượng. Tỷ lệ %. Đạt. 155. 65,1. Không đạt. 83. 34,9. Kiến thức. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt.. Thang Long University Library.

(57) 46. 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC (n =238) Vệ sinh cá nhân. Số lượng. Tỷ lệ %. Tạp dề. 237. 99,6. Quần áo riêng khi chế biến. 189. 79,4. Quần áo mặc hàng ngày. 10. 4,2. 237. 99,6. 1. 0,4. Có. 13. 5,5. Không. 225. 94,5. Trướ́c khi chế biến. 235. 98,7. Sau khi đi vệ sinh. 232. 97,5. Trước khi ăn. 230. 96,6. Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi. 185. 77,7. Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm. Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Đeo trang sức khi làm. Thực hành rửa tay. 99,6% ĐTNC có đeo tạp dề khi chế biến; 79,4% ĐTNC có mặc quần áo riêng khi chế biến. 99,6% ĐTNC cắt móng tay sạch sẽ, ngắn. 94,5% ĐTNc không đeo trang sức khi làm. Về thực hành rửa tay của ĐTNC, các thời điểm có tỷ lệ ĐTNC thực hành rửa tay cao gồm trước khi chế biến (98,7%); sau khi đi vệ sinh (97,5%); trước khi ăn (96,6%). Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n =238) Thực hành quy trình chế biến thực phẩm. Số lượng. Tỷ lệ %. Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ. 235. 98,7. Không theo nguyên tắc một chiều. 1. 0,4. Tùy thích. 2. 0,9. sống đến chín). 98,7% ĐTNC thực hành quy trình CBTP theo nguyên tắc 1 chiều..

(58) 47. Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi (n =238) Thực hành về rửa rau qủa tươi. Số lượng. Tỷ lệ %. Rửa dưới vòi nước chảy. 147. 61,8. Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên. 168. 70,6. Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần. 15. 6,3. 61,8% ĐTNC rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n =238) Nơi sơ chế thực phẩm. Số lượng. Tỷ lệ %. 228. 98,7. Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp. 6. 2,6. Theo thuận tiện. 3. 1,3. Trực tiếp trên nền nhà bếp. 1. 0,4. Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên. 98,7% ĐTNC sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n =238) Thực hành bảo quản và chia thức ăn. Số lượng. Tỷ lệ %. Đựng trong nồi. 231. 97,1. Đậy lồng bàn. 177. 74,4. Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính. 139. 58,4. 11. 4,6. 227. 95,4. Bằng tay. 3. 1,3. Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay. 8. 3,3. Dùng riêng cho TP chín và sống. 236. 99,2. 1. 0,4. 1. 0,4. Cách bảo quản khi thực phẩm đã nấu chín. hoặc tủ ấm Dùng vải che đậy hoặc trực tiếp lên bếp ăn Bằng dụng cụ sạch. Chia thức ăn. Dụng cụ đựng Dùng chung cho cả TP chín và thức ăn. sống Lúc dùng riêng, lúc dùng chung. Thang Long University Library.

(59) 48. Về bảo quản thực phẩm khi đã nấu chin: 97,1% ĐTNC bảo quản TP trong nồi, 74,4% đậy lồng bàn. 95,4% ĐTNC chia thức ăn bằng dụng cụ sạch. 99,2% ĐTNC dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn cho thức ăn sống và chin. Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu (n =238) Đặc điểm. Số lượng. Tỷ lệ %. Lưu mẫu thức ăn. 238. 100. Nơi lưu mẫu thức Tủ lạnh. 236. 99,2. 2. 0,8. lưu Trên 24h. 198. 83,2. Dưới 24h. 40. 16,8. giao Có. 205. 86,1. nhận thực phẩm Lúc có, lúc không. 1. 0,4. hàng ngày. 32. 13,5. ăn. Tủ lưới. Thời. gian. mẫu Ghi. chép. Không. 100% ĐTNc có lưu mẫu thức ăn. 99,2% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh. 83,2% ĐTNC lưu mẫu trên 24h. 86,1% ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày. Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm (n =238) Đặc điểm Thực hành vệ sinh bếp Có sau khi chế biến TP. Không. Số lượng. Tỷ lệ %. 235. 98,7. 3. 1,3. 98,7% ĐTNc có thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. 1,3% ĐTNC không thực hành vệ sinh bếp..

(60) 49. Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải (n =238) Đặc điểm Đựng rác và chất thải. Thời gian đổ rác. Số lượng. Tỷ lệ %. Thùng rác. 232. 97,5. Túi nilon. 56. 23,5. Để ở đất, nền nhà bếp. 238. 100. Để nơi khác. 9. 3,8. Hàng ngày. 231. 97,1. Từ 2 ngày trở lên. 3. 1,3. Khi nào đầy thì đổ. 4. 1,6. 97,5% ĐTNC thực hành đựng rác và chất thải trong thùng rác. 97,1% ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày.. Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n =238) Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC cho thấy 75,6% đối tượng có thực hành đạt.. Thang Long University Library.

(61) 50. 3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức. Chưa đạt. Đạt. OR. p. (95%CI) SL. %. SL. %. Nữ. 71. 40,8. 103. 59,2. Nam. 12. 18,8. 52. 81,2 1,488-5,995. 18-25. 3. 20,0. 12. 80,0. >25. 80. 35,9. 143. 64,1 0,122-1,630. Tuổi, giới Giới Tuổi. 2,98. 0,45. <0,05. 0,22. Test ꭓ2 Nghiên cứu cho thấy nhân viên nhà bếp là nữ giới có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 2,98 lần so với nam nhân viên nhà bếp (p<0,05). Nghiên cứu chưa tìm được mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về ATTP của ĐTNC (p>0,05). Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức. Chưa đạt. Đạt. OR. p. (95%CI) SL. %. SL. %. độ Dưới THPT. 22. 40,7. 32. 59,3. Trên THPT. 61. 33,2. 123. 66,8 0,743-2,586. Không. 60. 46,2. 70. 53,9. TĐHV, TĐCM Trình học vấn Trình. độ. chuyên môn về nấu ăn Test ꭓ2. được. đào tạo Có được đào tạo. 1,38. 3,17 1,781-5,631. 23. 21,3. 85. 78,7. 0,31. <0,01.

(62) 51. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm không được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 3,17 lần so với nhóm có được đào tạo (p<0,05). Nghiên cứu chưa tìm được mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP của ĐTNC (p>0,05). Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức. Chưa đạt. Đạt. OR. p. (95%CI) SL. %. SL. %. ≤10năm. 82. 38,7. 130. 61,3. nghiệm làm >10 năm. 1. 3,8. 25. 96,2 2,096-118,1. Kinh nghiệm Kinh việc. 15,76. <0,01. trong. BĂTT Test ꭓ2 Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có kinh nghiệm làm việc trong BĂTT ≤10năm có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 15,76 lần so với nhóm >10 năm làm việc (p<0,05). Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức. Chưa đạt. Đạt. OR. p. (95%CI) Thông tin chung. SL. %. SL. %. Tập. huấn < 2 lần. 40. 28,6. 100. 71,4. kiến. thức Từ 2 lần trở. 43. 43,9. 55. 56,1 0,297-0,879. ATTP. 0,51. <0,05. lên. Test ꭓ2 Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm tập huấn dưới 2 lần có khả năng có kiến thức chưa đạt bằng 0,51 lần so với nhóm được tập huấn từ 2 lần trở lên (p<0,05).. Thang Long University Library.

(63) 52. Bảng 3.36. Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức. Chưa đạt. Đạt. OR. p. (95%CI) Thông tin chung Trường. Công lập Ngoài. công. SL. %. SL. %. 64. 47,8. 70. 52,2. 4,09. 19. 18,3. 85. 81,7. 2,24-7,467. <0,01. lập Test ꭓ2 Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm làm việc tại trường công lập có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 4,09 lần so với nhóm làm việc ở trường ngoài công lập (p<0,05). Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến (n=238) Thực hành. Chưa đạt. Đạt. SL. %. SL. %. Không đạt. 41. 57,8. 30. 42,2. Đạt. 17. 10,2. 150. 89,8. Lựa chọn Không đạt TP an toàn Đạt. 51. 61,5. 32. 38,5. 7. 4,5. 148. 95,5. Chế biến Không đạt thực phẩm Đạt. 53. 49,5. 54. 50,5. 5. 3,8. 126. 96,2. quản Không đạt. 9. 25,0. 27. 75,0. Đạt. 49. 24,3. 153. 75,7. Không đạt. 51. 65,4. 27. 34,6. Đạt. 7. 4,4. 153. 95,6. 52. 62,7. 31. 37,3. 6. 3,9. 149. 96,1. Kiến thức TP an toàn. Bảo TP. Ngộ độc TP. Kiến thưc Không đạt chung Đạt Test ꭓ2. OR (95%CI). p. 12,05 6,06-23,99. <0,01. 33,69 14,01-81,04. <0,01. 24,73 9,368-65,29. <0,01. 1,04 0,458-2,363. 0,92. 41,28 16,96-100,5. <0,01. 41,65 16,445-105,5. <0,01.

(64) 53. Nghiên cứu tìm được mối liên quan giữa kiến thức về thực phẩm an toàn (OR=12,05; 95%CI: 6,06-23,99; p<0,01); lựa chọn thực phẩm an toàn (OR=33,69; 95%CI: 14,01-81,04; p<0,01); chế biến thực phẩm (OR=24,73; 95%CI: 9,368-65,29; p<0,01); ngộ độc thực phẩm (OR=41,28; 95%CI: 16,96100,5; p<0,01); kiến thức chung (OR=41,65; 95%CI: 16,445-105,5; p<0,01) với thực hành chung về ATTP của ĐTNC. Bảng 3.38. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực hành về an toàn thực phẩm (n =238) Thực hành. Chưa đạt. Đạt. OR. p. (95%CI) SL. %. SL. %. Nữ. 49. 28,2. 125. 71,8. Nam. 9. 14,1. 55. 85,9 1,099-5,217. 18-25. 3. 20,0. 12. 80,0. >25. 55. 24,7. 168. 75,3 0,207-2,805. độ Dưới THPT. 18. 33,3. 36. 66,7. Trên THPT. 40. 21,7. 144. 78,3 0,925-3,501. Không. 50. 38,5. 80. 61,5. Thông tin chung Giới Tuổi Trình học vấn Trình. độ. chuyên môn về nấu ăn. được. đào tạo. 2,39. 0,76. 1,8. 7,81. <0,05. 0,69. 0,08. <0,01. 3,502-17,42. Có được đào. 8. 7,4. 100. 92,6. tạo. Tập. huấn < 2 lần. 19. 13,6. 121. 86,4. kiến. thức Từ 2 lần trở. 39. 39,8. 59. 60,2 0,126-0,446. 45. 33,6. 89. 66,4. 13. 12,5. 91. 87,5 1,788-7,005. ATTP. lên. Trường. Công lập Ngoài. công. 0,23. 3,53. lập Test ꭓ2. Thang Long University Library. <0,01. <0,01.

(65) 54. Nghiên cứu cho kết quả: nữ giới có khả năng có thực hành không đạt cao gấp 2,39 lần so với nam giới (p<0,05); người không được đào tạo trình độ chuyên môn nấu ăn có khả năng có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm được đào tạo (p<0,01); nhóm được tập huấn về kiến thức ATTP dưới 2 lần có khả năng có thực hành không đạt bằng 0,23 lần so với nhóm được tập huấn từ 2 lần trở lên (p<0,01); nhóm làm việc ở trường công có khả năng có thực hành không đạt gấp 3,53 lần so với nhóm làm việc ở trường ngoài công lập (; p<0,01). Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan giữa tuổi và trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc trong BĂTT với kiến thức về ATTP của ĐTNC (p>0,05).

(66) 55. CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng [4]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra hầu hết ĐTNC đã biết đến khái niệm thực phẩm an toàn, trong đó biết về thực phẩm sạch và tươi chiếm tỷ lệ cao nhất với 96,6%. Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC biết thực phẩm an toàn là thực phẩm không có hoá chất vượt quá giới hạn cho phép chỉ chiếm 65,6%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Quang Trung [50] (81,7% ĐTNC biết TP không có hoát chất vượt giới hạn cho phép là TP an toàn). Nhưng nghiên cứu của Trần Quang Trung tương đồng với kết quả nghiên cứu của chúng tôi, khi thực phẩm sạch và tươi là khái niệm về TPAT được nhiều đối tượng biết đến nhất. Việc biết được đúng khái niệm thực phẩm an toàn là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn mua và sửa dụng TPAT. Về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn, phần lớn ĐTNC biết được là do sinh học (95,0%); hoá học (94,1%) và 78,2% là do vật lý. So với nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 (sinh học 78,0%; hoá học 79,8%, vật lý 57,8%), kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn. Tuy nhiên, qua các nghiên cứu có thể thấy hầu hết người chế biến thực phẩm mới chỉ chú ý đến 2 tác nhân sinh học và hoá học là chủ yếu, trong khi tác nhân vật lý gây thực phẩm không an toàn được ít người chế biến biết đến hơn. Trong thực tế, có rất nhiều tác nhân vật lý có thể ô nhiễm vào thực phẩm như mảnh thuỷ tinh, tóc, các thôi nhiễm từ dụng cụ bị bong tróc trong quá trình cọ rửa… Về tác hại của thực phẩm không an toàn thì nôn mửa và tiêu chảy là hai tác hại được nhiều người biết đến nhất với 99,2% và 98,3%. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Trần Quang Trung [50] (98,6% nôn mửa và 99,5% tiêu chảy). Thang Long University Library.

(67) 56. Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm. TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau: Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng; phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi mua; không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép, không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn, thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không được nhiễm trùng giun sán [30]. Tại cộng đồng, việc lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của chúng. Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựa chọn khác nhau. Khi được hỏi về cách lựa chọn thịt tươi, đa số đối tượng trong nghiên cứu có kiến thức đúng: 97,5% màu đỏ tươi, sáng; 95% dẻo; 86,1% không có mùi hôi và 85,0% dính. Tỷ lệ ĐTNC biết phải lựa chọn thịt dính, dẻo trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 [19] (61,5% dính; 43,1% dẻo). Về kiến thức lựa chọn cá, 97,1% ĐTNC biết chọn cá tươi khi cá còn sống; 94,5% mang cá hồng tươi; 84,9% mắt cá trong. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng cũng cho kết quả tương tự. Trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [22], hầu hết người chế biến đều có kiến thức tương đối tốt khi chọn mua cá tươi; Trong đó có tới 97,8% người chế biến đã nhận định được cá tươi là cá còn sống, mang hồng tươi (93,8%). Kết quả nghiên cứu chỉ ra, hầu hết ĐTNC có kiến thức đúng về các thông tin trên nhãn sản phẩm: ngày sản xuất, hạn dùng (98,3%); tên thực phẩm (96,2%); địa chỉ nơi sản xuất và hướng dẫn sử dùng cùng tỷ lệ 92,4%. So với nghiên cứu của Trần Quang Trung năm 2013 [50] (tỷ lệ đối tượng quan tâm đến hướng dẫn bảo quản (46,3%), hướng dẫn sử dụng (53,3%)) thì kết quả của chúng tôi cao hơn (hướng dẫn bảo quản (78,2%), hướng dẫn sử dụng (92,4%)). Như vật, đa số ĐTNC đã biết đến các tiêu chí bắt buộc phải ghi trên nhãn thực phầm theo quy định trong nghị định số 43/2017/NĐ-CP của Chính Phủ về nhãn hàng hoá [10]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra, đa số ĐTNC có kiến thức đúng về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: các bệnh tiêu.

(68) 57. chảy (tả, lỵ, thương hàn (97,5%); các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%), lao tiến triển chưa được điều trị (79,4%); viêm gan vi rút (viêm gan A/E) (71,4%). So với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [22] kết quả của chúng tôi cao hơn. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng cho thấy tỷ lệ người trực tiếp chế biến có kiến thức đúng về các bệnh khi mắc không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm gồm các bệnh đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn ... (80,2%); các bệnh ngoài da không được chế biến của đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), tiếp theo là các bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (79,3%). Nghiên cứu kiến thức về thời điểm rửa tay của ĐTNC cho thấy đa số đối tượng biết cần rửa tay khi sau khi đi vệ sinh (79,0%); trước khi chế biến thực phẩm (76,9%). Chỉ có 61,8% đối tượng biết cần rửa tay sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa và 59,7 đối tượng biết rửa tay sau khi đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, 95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm. Về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến, bốn nguyên nhân được nhiều đối tượng biết đến nhất bao gồm do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%); do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu (95,0%); do bàn tay NVNB bẩn (92,0%); do dụng cụ chế biến bẩn (79,0%). Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình [2] chỉ ra 97,8% ĐTNC biết có ONTP khi chế biến. 4 nguyên nhân gây chế biến được biết đến nhiều nhất gồm do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (99,3%); do dụng cụ chế biến bẩn (96,3%); do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu (91,0%) và do bàn tay NVNB bẩn (74,,0%). Như vậy, tỷ lệ đối tượng biết quá trình chế biến TP có thể làm ô nhiễm thực phẩm của chúng tôi thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình nhưng về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến thì kết quả của hai nghiên cứu là tương tự nhau khi chỉ ra 4 nhóm nguyên nhân được nhiều đối tượng biết đến nhất. Đánh giá kiến thức của ĐTNC về chế biến TP an toàn cho thấy chỉ có 55,0% đối tượng có kiến thức đạt. Kết quả này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Đỗ. Thang Long University Library.

(69) 58. Thu Trang và Tô Gia Kiên năm 2009 [22] (73% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực phẩm). Sự khác nhau này có thể do cách đánh giá và cho điểm kiến thức ở hai nghiên cứu là khác nhau. Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý . Hẩu hết đối tượng trong nghiên cứu có kiến thức đúng về loại côn trùng thường gây hại đối với thực phẩm: 100,0% chuột; 93,3% gián và 90,3% ruồi. Đây cũng là 3 loại côn trùng gây hại cho thực phẩm được nhiều đối tượng biết đến nhất trong nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 [19] (97,3% gián; 96,3% ruồi; 66,1% chuột). Kết quả nghiên cứu chỉ ra, có 98,3% đối tượng có kiến thức đúng về cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến (Để thức ăn sống/chín riêng biệt). Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Ngô Thu Huyền năm 2018 [27] (98,1% người chế biến có kiến thức đúng). Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Ví dụ, không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã nấu chín. Làm như vậy sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm. Về bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng, biện pháp bảo quản được nhiều ĐTNC biết đến nhất là bảo quản tủ lạnh với 93,3%. Đậy lồng bàn (54,2%). Thực phẩm nấu chín nguội dần. Khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao, vì vậy để an toàn nhất, chúng ta nên sử dung ngay thức ăn khi vừa được nấu chín. Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy hấu hết ĐTNC (97,9%) có kiến thức đúng về thời gian sử dụng TP sau khi chế biến. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 [19] với 100% người chế biến biết nên ăn thức ăn ngay hoặc trước 2 giờ sau khi chế biến..

(70) 59. Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC chỉ ra có 84,9% đối tượng có kiến thức đạt. So với nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười và cộng sự năm 2015 (49,4%), kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn [35] Hầu hết người chế biến trong nghiên cứu có kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, trong đó thực phẩm bị biến chất, ôi thiu (99,2%); ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật vật (96,6%); thực phẩm có sẵn độc chất (95,0%); bảo quản không đảm bảo (93,3%); sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiếm hoá chất bảo vệ thực vật (92,4%); chế biến không đúng cách (79,0%). Kết quả này của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [22]. Tỷ lệ ĐTNC biết các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm kể trên trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng lần lượt là 81,9%; 79,3%; 85,0%; 64,3%; 85,5%; 62,1%. Lưu mẫu thực phẩm là quy định bắt buộc đối với các BATT với mục đích phát hiện tìm nguyên nhân gây NĐTP. Trong nghiên cứu của chúng tôi, 99,6% ĐTNC biết lưu mẫu để khi có NĐTP xảy ra mang mẫu lưu đi xét nghiệm, nhưng chỉ 66,8% ĐTNC biết mục đích để tìm nguyên nhân gây ngộ độc. Đây là nội dung cần được tăng cường trong các buổi tập huấn. Nghiên cứu kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của đối tượng cho thấy: ghi ngày giờ lưu mẫu (100%); lưu riêng biệt từng mẫu (99,6%); niêm phong mẫu lưu (99,2%) và dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 85,3%). Như vậy, hầu hết đối tượng trong nghiên cứu đã nắm được các yêu cầu lưu mẫu được quy định theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y tế [8]. Quyết định này quy định cụ thể đối với việc lưu mẫu thức ăn thì dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải rửa sạch, tiệt trùng và có nắp đậy kín. Mỗi món được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy chỉ có 49,2% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian lưu mẫu quy định là ≥ 24 giờ. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Dư Nguyễn Đại Nam (100% ĐTNC có kiến. Thang Long University Library.

(71) 60. thức đúng về thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ) [36]. Đây là nội dung cần được quan tâm hơn trong các buổi tập huấn về ATTP. Thức ăn thừa và chất nôn là hai mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộc độc thực phẩm xảy ra. Trong nghiên cứu của chúng tôi, 99,2% ĐTNC biết cần lưu lại thức ăn thừa và 75,6% biết cần lưu chất nôn. So với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (97,8% ĐTNC biết cần lưu chất nôn), tỷ lệ đối tượng biết cần lưu chất nôn khi xảy ra NĐTP trong nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn[2] 67,2% ĐTNC đạt kiến thức về ngộc độc TP, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Đỗ Thị Tân, Vũ Trọng Thiện (11,6%) [43] nhưng thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười (77,5%) [35]. 65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu Huỳnh Công Bình năm 2014 (26,3%) [1]. Tuy nhiên, thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (82,8%) [2] 4.1.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến Kết quả nghiên cứu chỉ ra, hầu hết đối tượng có thực hành vệ sinh cá nhân tốt. Trong đó, 99,6% đối tượng sử dụng tạp dề khi chế biến; 79,4% sử dụng quần áo riêng khi chế biến, 99,6% ĐTNC cắt móng tau sạch sẽ và cắt ngắn, 94,5% ĐTNC có thực hành đúng (không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm). So với nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự năm 2017 [34] (81,5% ĐTNC không đeo trang sức khi chế biến, 93,75% đối tượng có móng tay cắt ngắn) thì kết quả của chúng tôi cao hơn. Tỷ lệ ĐTNC cắt móng tay ngắn của nhân viên chế biến trong nghiên cứu này cũng cao hơn nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2012 (73,0%) [49] nhưng thấp hơn nghiên cứu của Huỳnh Công Bình năm 2014 (100,0%) [1]. So với nghiên cứu của Lê Thị Thuý Hà năm 2016 [18] (100,0% ĐTNC giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ) thì nghiên cứu của chúng tôi có tỷ lệ thấp hơn. Vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT, bởi bàn tay là nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt là với thực phẩm đã chin. Kết quả của chúng tôi cho.

(72) 61. thấy, người chế biến trong nghiên cứu có thực hành rửa tay tốt với 98,7% ĐTNC rửa tay trước khi chế biến, 97,5% rửa tay sau khi đi vệ sinh, 96,6% rửa tay trước khi ăn và 77,7% sau khi gãi đầu và ngoáy mũi. Nghiên cứu của Trần Thị Hải [19] cũng cho kết quả cao hơn so với nghiên cứu của chúng tôi ở tỷ lệ thực hành rửa tay rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh (đồng tỷ lệ 100%) và rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi (78,9%). Tuy nhiên, thấp hơn nghiên cứu của chúng tôi ở thực hành rửa tay trước khi ăn (88,1%) . Về thực hiện quy trình chế biến thực phẩm, hầu hết ĐTNC có thực hiện theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) với 98,7%. Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Trần Hữu Thọ năm 2018 (88,9%) [44]. Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC trong nghiên cứu của chúng tôi có thực hành đúng về rửa rau quả tươi chỉ chiếm 61,8% đối tượng. Kết quả này lại thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Hữu Thọ (86,5% ĐTNC rửa rau quả dưới vòi nước chảy). Sơ chế thực phẩm là giai đoạn đâu tiên trong chế biến thực phẩm, đây là một trong những công đoạn quan trọng của quá trình chế biến, góp phần cho thực phẩm được an toàn. Theo quy định tại thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, bàn CBTP và chia thức ăn nấu chín có chiều cao mặt bàn cách mặt đất từ 60cm trở lên để tránh ô nhiễm từ nền nhà, từ bước đi của người chế biến trong bếp sang thực phẩm [7]. Trong nghiên cứu của chúng tôi, tỷ lệ đối tượng sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên là 98,7%. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả trong nghiên cứu của Trần Thị Hải [19] (24,8% người chế biến sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên). Giai đoạn bảo quản thức ăn đã nấu chín và chia thức thức ăn là giai đoạn gần như cuối cùng của chuỗi cung cấp thức ăn cho trẻ, nếu công đoạn này không được thực hiện tốt thì dù các công đoạn trước đó có được đảm bảo vệ sinh thì trẻ vẫn có thể ăn phải thức ăn không đảm bảo và gây ngộ độc thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, hầu hết đối tượng bảo quản thức ăn trong nồi (97,1%); tiếp theo là đậy lồng bàn (74,4%) và để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm là 58,4%. Kết quả này khác với kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hải [19].. Thang Long University Library.

(73) 62. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho thấy bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm (95,4%); đậy lồng bàn (83,5%) là hai cách bảo quản khi thực phẩm được nấu chín được nhiều người chế biến thực hành nhất. Tỷ lệ ĐTNC bảo quản thực phẩm trong nồi của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Trần Nhật Nam (90,2%) [37]. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 95,4% người chế biến có thực hành đạt khi chia thức ăn bằng dụng cụ sạch và 99,2% người chế biến dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn cho thức ăn chín và thức ăn sống. So với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (100% ĐTNC có thực hành đạt về chia thức ăn và dụng cụ đựng thức ăn). So với nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự năm 2011 [20] (90,5% chia thức ăn bằng dụng cụ) thì tỷ lệ trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn (95,4%). Lưu mẫu thực phẩm là một trong các quy định bắt buộc đối với các BATT. 100% ĐTNC có thực hiện lưu mẫu thức ăn. Tuy nhiên chỉ có 99,2% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh và 83,2% lưu mẫu trên 24 giờ. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Hải [19] (100% đối tượng lưu mẫu tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h). Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày của chúng tôi (86,1%) cao hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Hải (70,6%). So với nghiên cứu của Trần Hữu Thọ (100% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh) [44] thì kết quả của chúng tôi thấp hơn. Tỷ lệ lữu mẫu thực phẩm của chúng tôi cao hơn Phạm Hùng Sơn (95,2%) [42]. 98,7% ĐTNC có thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. Kết quả này thấp hơn so với kết quả của Nguyễn Thanh Bình ( 100,0% ĐTNC có làm vệ sinh bếp) [2] và Trần Hữu Thọ (100%) [44]. 97,5% đối tượng trong nghiên cứu đựng rác, chất thải trong thùng rác. 23,5% đựng rác trong túi nilon và 97,1% ĐTNC có thực hành đổ rác hàng ngày. So với nghiên cứu của Trần Thị Hải (86,2% đựng rác ở thùng rác, 13,8% đựng rác tủi nion, 100% đổ rác hàng ngày) thì tỷ lệ đựng rác ở thùng rác và túi nilon trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn nhưng tỷ lệ đổ rác hàng ngày lại thấp hơn Đánh giá thực hành chung về ATTP của người chế biến trong nghiên cứu cho thấy 75,6% người chế biến có thực hành đạt. So với nghiên cứu của Nguyễn.

(74) 63. Thị Liễu và cộng sự năm 2018 (48,6%) thì kết quả của chúng tôi cao hơn [32]. Tuy nhiên so với nghiên cứu của Trần Hữu Thọ (88,1%) [44] và Trần Thanh Khê (87,5%) [29], kết quả của chúng tôi thấp hơn. 4.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm Nghiên cứu tìm được một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm bao gồm giới, trình độ chuyên môn, năm làm nghề, được tập huấn về ATTP. Kết quả cụ thể như sau: Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm người chế biến thực phẩm là nữ giới có khả năng có kiến thức về ATTP chưa đạt gấp 2,98 lần so với nhóm nam giới (OR=2,98; p<0,01). Kết quả này khác so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang [48]. Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang không tìm được được mối liên quan trên. Tuy nhiên, nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang lại tìm được mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP của người chế biến, nhóm dưới 40 tuổi có kiến thức đúng cao hơn nhóm từ 40 trở lên (p<0,05). Trong khi, nghiên cứu của chúng tôi không tìm thấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhóm không được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có khả năng có kiến thức không đạt cao gấp 3,17 lần so với nhóm được đào tạo (OR=3,17; p<0,05). Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hải, nhóm được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không được đào tạo, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [19] Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, những nhân viên chế biến có kinh nghiệm từ 10 năm trở xuống thì có khả năng có kiến thức không đạt cao gấp 15,76 lần so với nhóm có thâm niên trên 10 năm (OR=15,76; p<0,01). Mối liên quan giữa tuổi nghề và kiến thức chung về ATTP của người chế biến cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của Huỳnh Công Bình [1]. Nghiên cứu của Huỳnh Công Bình chỉ ra có mối liên quan giữa tuổi nghề với kiến thức chung về VSATTP (p=0,02; OR=5,3; 95%CI: 1,3-22,4) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Nhân viên nhà. Thang Long University Library.

(75) 64. bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 năm) có kiến thức chung đúng về VSATTP gấp 5,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (<1 năm). Nhóm đối tượng được tập huấn kiến thức ATTP dưới 2 lần có khả năng có kiến thức không đạt bằng 0,51 lần so với nhóm tập huấn từ 2 lần trở lên (OR=0,51, p<0,05). Kết quả này khác với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình [2]. Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình cũng tìm được mối liên quan giữa tham gia tập huấn với kiến thức về ATTP, tuy nhiên nhóm đối tượng được tập huấn kiến thức ATTP dưới 2 lần có khả năng có kiến thức không đạt gấp 3,5 lần so với nhóm tập huấn từ 2 lần trở lên (OR=3,5, p<0,05). Nghiên cứu cũng chưa tìm được mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP của ĐTNC (p>0,05). Tuy nhiên, nghiên cứu của Trần Thị Hải [19] đã chỉ ra được mối liên quan trên, kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới THPT. Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của ĐTNC được tìm thấy trong nghiên cứu bao gồm: giới, trình độ chuyên môn nấu ăn, tập huấn kiến thức ATTP. Cụ thể: Nhóm nữ giới có thực hành về ATTP không đạt gấp 2,39 lần so với nhóm nam giới (OR=2,39, p<0,05). Một số nghiên cứu trước đây chưa tìm được mối liên quan này như Trần Thị Hải [19], Đinh Trung Kiên [31] Nhóm không được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có khả năng có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm được đào tạo (OR=7,81, p<0,05). Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hải, thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không được đào tạo [19] Nhóm đối tượng được tập huấn kiến thức ATTP dưới 2 lần có khả năng có thực hành không đạt bằng 0,23 lần so với nhóm tập huấn từ 2 lần trở lên (OR=0,23, p<0,05). Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên cho thấy mức độ thực hành đạt của người chế biến thực phẩm có liên quan đến số lần tham gia tập huấn của người ấy, mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05) [31]..

(76) 65. Nghiên cứu chưa tìm được mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành về ATTP của người chế biến. Tuy nhiên, mối liên quan này được tìm thấy trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình. Trong nghiên cứu của Nguyễn thanh Bình, nhóm có trình độ THCS trở xuống có thực hành không đạt gấp 6,5 lần so với nhóm có trình độ THPT trở lên (OR=6,5; 95%CI: 1,6-26,5,p<0,05) [2]. Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên cũng cho kết quả tương tự, nhóm có trình độ học vấn THPT trở lên có khả năng thực hành đạt cao hơn nhóm có trình độ THCS trở xuống 5,9 lần (OR=5,9, p<0,05) [31]. Nghiên cứu của chúng tôi chưa tìm thấy mối liên quan giữa thâm niên công tác với thực hành chung của ĐTNC, tuy nhiên nghiên cứu của Huỳnh Công Bình cho kết quả có mối liên quan giữa tuổi nghề với thực hành chung về VSATTP (p=0,01; OR=3,3; 95% CI: 1,2-8,9), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê. Những nhân viên nhà bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 năm) có thực hành chung đúng cao gấp 3,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (<1 năm) [1] Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối tượng có kiến thức về TP an toàn không đạt có khả năng thực hành không đạt gấp 12,05 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=12,05; p<0,01); nhóm có kiến thức về lựa chọn TP an toàn không đạt có khả năng thực hành không đạt gấp 33,69 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=33,69; p<0,01); nhóm có kiến thức về chế biến TP an toàn không đạt có khả năng thực hành không đạt gấp 24,73 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=24,73; p<0,01); nhóm có kiến thức về ngộ độc thực phẩm không đạt có khả năng thực hành không đạt gấp 41,28 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=41,28; p<0,01); nhóm có kiến thức chung về ANTP không đạt có khả năng thực hành không đạt gấp 41,65 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=41,65; p<0,01). So với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên [49] (có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức vệ sinh cơ sở; vệ sinh nhân viên; ngộ độc thực phẩm; kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC (p<0,05)), thì nghiên cứu của chúng tôi cho kết quả tương tự. So với nghiên cứu của Đỗ Thị Tân [43], nghiên cứu của chúng tôi tương đồng khi Đỗ Thị Tân tìm được mối liên quan giữa kiến thức về NĐTP (OR = 1,7, p < 0,05). Thang Long University Library.

(77) 66. và kiến thức chung về ATTP (OR = 1,7; p<0,05). Tuy nhiên nghiên cứu của Đỗ Thị Tân chưa tìm được mối liên quan giữa kiến thức về chế biến thực phẩm còn nghiên cứu của chúng tôi thì có..

(78) 67. KẾT LUẬN 1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 - Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến trong nghiên cứu đạt chưa cao (65,1% đối tượng đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm). Trong đó, 65,1% đối tượng đạt kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn; 55,0% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn; 84,9% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức về bảo quản thực phẩm; 67,2% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm. - Đối tượng nghiên cứu có thực hành về an toàn thực phẩm khá tốt với 75,6% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên thực hành rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy có tỷ lệ đối tượng nghiên cứu đạt còn thấp (61,8%) 2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. - Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến gồm: Giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; kinh nghiệm làm việc trong bếp ăn tập thể; nhóm trường. Nhóm người chế biến thực phẩm là nữ giới có khả năng có kiến thức về an toàn thực phẩm chưa đạt gấp 2,98 lần so với nhóm nam giới. - Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến gồm: giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; nhóm trường. Nhóm không được đào tạo về chuyên môn nấu ăn có khả năng có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm được đào tạo. - Nghiên cứu tìm được mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. Cụ thể: kiến thức về thực phẩm an toàn; kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn; kiến thức về chế biến thực phẩm; kiến thức về ngộ độc thực phẩm; kiến thức chung về an toàn thực phẩm.. Thang Long University Library.

(79) 68. KHUYẾN NGHỊ 1. Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm đặc biệt các nội dung còn có tỷ lệ đạt thấp như kiến thức về thời điểm rửa tay, thời gian quy định lưu mẫu, thực hành rửa rau. 2. Các cơ quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy.

(80) 69. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt 1.. Huỳnh Công Bình và cộng sự (2014), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường mẫu giáo huyện Hoà Thành, tỉnh Tây Ninh năm 2014", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016, tr. 297-304.. 2.. Nguyễn Thanh Bình (2016), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan ở người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. 3.. Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm (2012), "Sự phát triển của dinh dưỡng học", Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, tr. 8 - 31.. 4.. Bộ Y tế (2002), Những văn bản qui phạm pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ biên, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm.. 5.. Bộ Y tế (2006), Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.. 6.. Bộ Y tế (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.. 7.. Bộ Y tế (2012), Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, chủ biên.. 8.. Bộ Y tế (2017), Quyết định về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chủ biên.. 9.. Chính phủ (2009), Báo cáo số 45/BC-CP ngày 07/04/2009 của Chính phủ về việc thực hiện chính ách, pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.. 10.. Chính phủ (2017), Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hoá, truy cập ngày 1/09/2019, tại trang web Thang Long University Library.

(81) 70. 11.. Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017.. 12.. Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2011), Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm, Hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, chủ biên.. 13.. Trần Đáng (2004), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Thanh niên.. 14.. Trần Đáng (2007), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội.. 15.. Nguyễn Văn Đạt và cộng sự (2015), "An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền Trung năm 2015", tạp chí y học dự phòng. Tập 27, số 8 2017, tr. 337-346.. 16.. Nguyễn Viết Điện (2016), "thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các khu công nghiệp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập 20 - số 1 năm 2016, tr. 135-141.. 17.. Nguyễn Thuỳ Dương (2012), "Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, người chế biến và điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng. 25(25) tr. 43.. 18.. Lê Thị Thúy Hà (2016), Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng - Hà Nội năm 2016, Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. 19.. Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.. 20.. Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự (2011), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011", Tạp chí y học thực hành. 842, tr. 64-71..

(82) 71. 21.. Nguyễn Phương Học (2012), Mô tả điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh Chuyên khoa I Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. 22.. Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thế kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn tập thế các trường mầm non huyện hoài đức năm 2015, Đại học Y tế công cộng.. 23.. Nguyễn Công Hùng (2016), Điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành về ATTP tại BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Khoá luận cử nhân Y tế công cộng, Đại học Thăng Long.. 24.. Dương Thị Hương và cộng sự (2014), "Kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương", Tạp chí Y học dự phòng. 9(158).. 25.. Trương Thị Lan Hương và cộng sự (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011, Sở Y tế Huế.. 26.. Trịnh Thị Thu Hương (2013), "Thực trạng kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu HoáThanh Hoá", Tạp chí y học dự phòng. Tập XXIII, số 1 (136) 2013, tr. 3240.. 27.. Ngô Thu Huyền (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.. 28.. Nguyễn Công Khẩn (2009), "Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam: Các thách thưc và triển vọng (Tổng quan)", Tạp chí Y dược học Quân sự. 34, tr. 88-93.. 29.. Nguyễn Thanh Khê (2010), Kiến thức và thực hành về các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các. Thang Long University Library.

(83) 72. bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6, TP. HCM năm 2010, Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh. 30.. Khoa Y tế công cộng (2006), "Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cộng đồng", Giáo trình thực hành cộng đồng, Nhà xuất bản Y học, Trường Đại học Y Hà Nội, tr. 138 - 148.. 31.. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BĂTT các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Trường Đại học Y tế công cộng.. 32.. Nguyễn Thị Liễu và cộng sự (2018), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của giáo viên và người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018, truy cập ngày 28/10/2019, tại trang web 33.. Hứa Khắc Sương Linh (2014), "kiến thức, thực hành về "năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm" của nhân viên cấp dưỡng tại bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập 18 (Phụ bản của số 6), tr. 233-240.. 34.. Lê Lợi và cộng sự (2017), " Thực trạng An toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học thành phố Nam Định năm học 2016 – 2017.", Tạp chí y học dự phòng. Tập 27, số 8 - 2017, tr. 422-428.. 35.. Nguyễn Thị Mười và cộng sự (2015), "Tỷ lệ bếp ăn tập thể- căn tin trường học tại quận 5, TP Hồ Chí Minh đạt điều kiện an toàn thực phẩm, năm 2015", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016, tr. 322-331.. 36.. Dư Đại Nam và cộng sự (2015), Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm. 2015,. truy. cập. ngày. 28/10/2019,. tại. trang. web.

(84) 73. 37.. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. 38.. Nguyễn Văn Nêu (2013), "Kiến thức- thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. tập 18- số 6 năm 2014, tr. 565-570.. 39.. Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động thế giới, truy cập ngày, tại trang web 40.. Lê Bảo Nguyên (2013), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân - Hải Phòng năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. 41.. Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BĂTT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. 42.. Phạm Hùng Sơn (2016), Đánh giá công tác quản lý và thực hiện quy định an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thị xã Sơn Tây - năm 2016, Luận văn Chuyên khoa II Tổ chức quản lý y tế, Trường Đại học Y tế công cộng.. 43.. Đỗ Thị Tân (2014), "Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non. Thang Long University Library.

(85) 74. Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập 18 (Phụ bản số 6), tr. 197-206. 44.. Trần Hữu Thọ (2018), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang năm 2018, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng.. 45.. Đào Thị Thanh Thuỷ (2015), Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, Thạc sỹ Y tế công cộng Trường Đại học Y tế công cộng. 46.. Lưu Quốc Toản và cộng sự (2015), "Thực hành của nhân viên nhà bếp về an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các doanh nghiệp khai thác than tại thành phố Uông Bí , tỉnh Quảng Ninh năm 2015", tạp chí y học dự phòng. Tập 27, số 5 2017, tr. 136-143.. 47.. Tổng cục thống kê (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày. 10/05/2019,. tại. trang. web. 48.. Đỗ Thị Thu Trang (2009), "Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện hóc môn năm 2009", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. Tập số 14 (Số 1 - Chuyên đề:Khoa học cơ bản), tr. 121-128.. 49.. Tô Gia Kiên, Đỗ Thị Thu Trang (2012), " Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh. 14, tr. 121-126.. 50.. Trần Quang Trung (2013), "Kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm tại các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013", Tạp chí y học dự phòng. Tập XXIV, Số 3 (152, tr. 70-74.. 51.. Trường Đại học Y Hà Nội (2011), Tài liệu giảng dạy cho lớp chứng chỉ An toàn thực phẩm..

(86) 75. 52.. Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa XII (2009), Báo cáo Giám sát việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.. 53.. Quốc Hội khóa XII (2010), Luật an toàn thực phẩm, chủ biên, Nhà xuất bản Y học.. Tài liệu nước ngoài 54.. Nasser AbdulatifAl-Shabib (2016), Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia, truy cập ngày 10/11/2019,. tại. trang. web. 55.. Fortune Akabanda et al (2017), Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana, truy cập ngày 10/11/2019,. tại. trang. web. 56.. Sufen liu et al (2015), "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China".. 57.. Jessica Alfonso (2016), "Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of the Food Handlers in University of the Immaculate Conception Canteens".. 58.. DeWaal C S và Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington, D.C.. 59.. FAO (2006), Food safety risk analysis: A guide for national food safety authorities.. 60.. FAO\WHO (1984), The role of food safety in health and development, WHO, Genava.. 61.. Hanson Kunadu (2016), Food safety knowledge, attitudes and selfreported practices of food handlers in institutional foodservice in Accra,. Thang Long University Library.

(87) 76. Ghana,. truy. cập. ngày. 10/11/2019,. tại. trang. web. 62.. BBC News (2004), China 'fake milk' scandal deepens, truy cập ngày 10/11/2019,. tại. trang. web. pacific/3648583.stm. 63.. NorrakiahAbdullah Sani (2014), Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia, truy cập ngày 10/11/2019, tại trang web 64.. WHO (2004), Food Safety in Developing Countries-Building Capacity, chủ biên, Weekly Epidemiological Record tr. 173 - 180.. 65.. WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under 5 account for almost one third of deaths, truy cập ngày. 20/05/2019,. tại. trang. web. 66.. WHO/SEARO (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region, Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi..

(88) PHỤ LỤC 1 Mã số đối tượng:. BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC, QUẬN CẦU GIẤY, HÀ NỘI NĂM 2019. Tên trường tiểu học:........................................................................ Địa chỉ trường:…………………………………………………… Họ và tên người được phỏng vấn:............................................... Họ và tên điều tra viên:............................................................... Chào Anh/Chị, chúng tôi đang thực hiện đề tài nghiên cứu về an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể các trường tiểu học để phục vụ tốt nghiệp và làm cơ sở cho chăm sóc sức khỏe và phòng chống bệnh ngộ độc thực phẩm tập thể. Mọi thông tin cá nhân của anh/chị đều được giữ bí mật. Kết quả phỏng vấn chỉ phục vụ mục đích nghiên cứu khoa học. Rất mong nhận được sự hợp tác của các Anh/Chị. A.. Thông tin chung:. STT 1. 2.. Thông tin Giới tính của anh/chị. 1.Nam 2. Nữ. Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) Trình độ học vấn của anh/chị. 3.. Câu trả lời. 1. Tiểu học 2. Trung học cơ sở 3. Trung học phổ thông 4. Trên Trung học phổ thông. 4.. Trình độ chuyên môn về chế biến 1. Không có. Thang Long University Library.

(89) thực phẩm của anh/chị. 2. Sơ cấp 3. Trung cấp trở lên. 5.. Thời gian làm nghề tại bếp ăn tập 1. <1 năm thể của anh/chị 2. 1 – 5 năm 3. > 5 – 10 năm 4. > 10 năm. 6.. Anh/chị đã tham gia tập huấn kiến 1. Chưa lần nào thức ATTP mấy lần trong vòng 1 2. 1 lần năm qua 3. 2 lần 4. > 2 lần. 7.. Khám sức khoẻ trong vòng 01 1. Có năm 2. Không Kiến thức về an toàn thực phẩm. B. STT. 8.. Thông tin. Câu trả lời. Theo anh/chị thế nào là thực phẩm an toàn?. 1. Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 2. Thực phẩm sạch và tươi 3. Thực phẩm không ôi thiu, dập nát. 9.. Theo anh/chị những nguyên nhân 1. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh nào gây ra thực phẩm không an học toàn? 2. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi hóa (Câu hỏi nhiều lựa chọn) học 3. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý 4. Không biết. Anh/chị hãy cho biết tác hại khi sử 1. Nôn mửa dụng thực phẩm không an toàn? 10. 2. Tiêu chảy (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 3. Suy gan, thận.

(90) 4. Ung thư 5. Gây độc thần kinh 6. Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp 7. Gây bệnh mãn tính 8. Không ảnh hưởng đến sức khỏe Khi mua các loại thực phẩm có 1. Tên thực phẩm nhãn sản phẩm anh/chị cần kiểm 2. Địa chỉ nơi sản xuất tra các thông tin nào? 3. Định lượng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 4. Thành phần cấu tạo 11.. 5. Chỉ tiêu chất lượng 6. Ngày sản xuất, hạn dùng 7. Hướng dẫn sử dụng 8. Hướng dẫn bảo quản 9. Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết cách chọn thịt 1. Màu đỏ tươi, sáng. tươi như thế nào? 2. Dính (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 3. Dẻo. 12.. 4. Ấn tay căng, không để lại vết lõm 5. Không có mùi hôi 6. Da không có nốt sần lạ 7. Khác (ghi rõ) Anh/chị cho biết cách chọn cá tươi 1. Cá còn sống như thế nào? 2. Cá cứng, không bị thõng khi (Câu hỏi nhiều lựa chọn) cầm trên tay.. 13.. 3. Mang cá hồng tươi 4. Mắt trong 5. Bụng không chướng. Thang Long University Library.

(91) 6. Không có mùi tanh ươn, hôi thối 7. Khác (ghi rõ) 8. Không biết/không trả lời Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh 1. Lao đang tiến triển chưa được mà khi mắc phải thì không được điều trị trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực 2. Các bệnh tả, lỵ, thương hàn. phẩm 3. Các chứng són phân, són đái (rối (Câu hỏi nhiều lựa chọn) loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy. 4. Viêm gan vi rút (Viêm gan virút A, E). 14.. 5. Viêm đường hô hấp cấp tính 6. Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 7. Người lành mang trùng 8. Không biết/không trả lời Anh/ chị cho biết những hành vi 1. Khạc nhổ, cười đùa nào sau đây mà người chế biến 2. Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ thực phẩm không được phép khi 15. đang chế biến? 3. Để móng tay dài 4. Đeo găng tay (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 5. Không biết Người chế biến thực phẩm phải rửa 1. Trước khi chế biến thực phẩm tay sạch trong những trường hợp 2. Sau khi đi vệ sinh nào sau đây? 16. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 3. Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa. 4. Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh. 5. Tất cả các trường hợp trên.

(92) Anh/chị hãy cho biết nguyên nhân 1. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi gây ra ngộ độc thực phẩm? sinh vật (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 2. Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 3. Do thực phẩm có sẵn độc tố. 17.. 4. Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV 5. Do chế biến không đúng cách 6. Do bảo quản không đảm bảo 7. Không biết/không trả lời. Theo anh/chị các khâu của quá 1. Có trình chế biến có thể làm cho thực 2. Không/không biết 18. phẩm bị ô nhiễm không?. Theo anh/chị, nếu có bị ô nhiễm 1. Do không rửa hoặc rửa nguyên thực phẩm trong quá trình chế biến liệu thực phẩm không sạch thì do đâu? 2. Do dụng cụ chế biến bẩn (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 3. Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu 19.. 4. Do bàn tay NVNB bẩn 5. Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the... 6. Không biết/không trả lời. Anh/chị hãy cho biết những loại 1. Ruồi côn trùng nào thường gây hại đối 2. Gián với thực phẩm 3. Kiến 20. (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 4. Muỗi 5. Chuột 6. Không biết/không trả lời. Thang Long University Library.

(93) Anh/chị cho biết cách bảo quản 1. Để thức ăn sống, chín riêng biệt 2. Để chung thực phẩm 21. thực phẩm khi chưa chế biến đến 3. Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết cách bảo quản 1. Đậy lồng bàn …. thực phẩm sau khi chế biến nhưng 2. Bảo quản tủ lạnh chưa sử dụng 22. 3. Để nhiệt độ phòng thường không che đậy 4. Không biết/không trả lời Theo anh/chị, thời gian từ lúc chế 1. Ăn ngay hoặc trước 2 giờ 23. biến xong đến bữa ăn bao lâu là 2. Ăn sau 2 giờ hợp lý? Anh/chị hãy cho biết nguyên nhân 1. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi gây ra ngộ độc thực phẩm? sinh vật (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 2. Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 3. Do thực phẩm có sẵn độc tố 4. Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV. 24.. 5. Do chế biến không đúng cách 6. Do bảo quản không đảm bảo 7. Không biết/không trả lời Ngộ độc thực phẩm có biểu hiện 1. Đau bụng, tiêu chảy nào sau đây?. 2. Hoa mắt, chóng mặt. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 3. Nôn. 25.. 4. Rét run, sốt 5. Hôn mê, co giật 6. Không biết Anh/chị sẽ xử trí thế nào khi có 1. Đình chỉ sử dụng thực phẩm. 26.. ngộ độc thực phẩm?. nghi ngờ..

(94) (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 2. Cấp cứu người bị ngộ độc 3. Thông báo cho cơ sở y tế 4. Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn và phân 5.Gọi cấp cứu. Nếu ngộ độc thực phẩm xảy ra cần 1. Thức ăn thừa lưu loại mẫu thực phẩm, bệnh 2. Chất nôn 27. phẩm nào? 3. Không cần giữ lại cái gì (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 4. Không biết Tại sao các bếp ăn phải lưu mẫu 1. Để khi có ngộ độc xảy ra mang 26. thực phẩm?. mẫu lưu đi xét nghiệm.. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 2. Tìm nguyên nhân gây ngộ độc 3. Không biết. Mẫu lưu phải đáp ứng những yêu 1. Lưu riêng biệt từng mẫu cầu nào sau đây?. 2. Ghi ngày giờ lưu mẫu. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 3. Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 4. Niêm phong mẫu lưu.. 28.. 5. Bảo quản ở nhiệt độ thường 6. Lưu càng lâu càng tốt 7. Không biết Anh/chị hãy cho biết thời gian quy 1. >24 giờ định lưu mẫu thực phẩm là bao 2. ≤ 24 giờ 29. lâu? 3. Không biết Thực hành về An toàn thực phẩm. C. STT. Thông tin. Câu trả lời. Anh/chị thường sử dụng trang phục 1. Quần áo riêng khi chế biến 30. nào khi chế biến thực phẩm? 2. Tạp dề. Thang Long University Library.

(95) (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 3. Quần áo mặc hàng ngày 4. Tùy thích. 31.. 32.. 33.. Móng tay. 1. Sạch sẽ, cắt ngắn 2. Dài. Đeo trang sức trong khi làm việc. 1. Có 2. Không. Anh/chị rửa tay khi nào?. 1.Trướ́c khi chế biến. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 2. Trước khi ăn 3. Sau khi đi vệ sinh 4. Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi. Anh/chị thực hiện quy trình chế 1. Theo nguyên tắc một chiều (từ biến thực phẩm như thế nào? bẩn đến sạch, từ sống đến chín) 34.. 2. Không theo nguyên tắc một chiều 3. Tùy thích (cho thuận tiện) Anh/chị thường sơ chế thực phẩm 1. Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà (nhặt rau, thái thịt...) ở đâu? bếp. 35.. 2. Trực tiếp trên nền nhà bếp 3. Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 4. Cả 3 nơi trên theo từng loại. Anh/chị thường rửa rau quả tươi 1. Rửa dưới vòi nước chảy bằng cách nào? 2. Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên 36. 3. Rửa trong chậu ít hơn 3 lần 4. Khác Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che 1. Đựng trong nồi đậy thức ăn như thế nào để chống 2. Đậy lồng bàn 37. ruồi, bụi và các loại côn trùng? 3. Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh (Câu hỏi nhiều lựa chọn) hoặc tủ ấm.

(96) 4. Dùng vải che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn 5. Không che đậy gì Anh/chị chia thức ăn cho các cháu 1. Bằng dụng cụ 2. Bằng tay 38. như thế nào? 3. Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức 1. Dùng riêng thức ăn sống và thức ăn như thế nào? ăn chín 39.. 2. Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín 3. Lúc dùng riêng, lúc dùng chung. Thực phẩm sau khi chế biến xong, 1. Có 40. anh/chị có lưu mẫu không? 2. Không Anh/chị lưu mẫu thực phẩm ở đâu? 1. Tủ lạnh 41.. 2. Tủ lưới 3. Trên bàn. Anh/chị lưu mẫu thực phẩm trong 1. ≥24 h 42. thời gian bao lâu? 2. <24 h Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau 1. Có 2. Lúc có, lúc không 43. mỗi ngày làm việc không? 3. Không Anh /chị có ghi chép giao nhận 1. Có 44. thực phẩm hàng ngày không? 2. Lúc có, lúc không 3. Không. 45.. Anh/chị thường đựng rác và chất 1. Thùng rác thải vào đâu? 2. Túi nilon 3. Để ở đất, nền nhà bếp 4. Để ở nơi khác. 46. Trong thời gian bao lâu thì anh/chị 1. Hàng ngày. Thang Long University Library.

(97) đổ rác một lần?. 2. Từ 2 ngày trở lên/lần 3. Khi nào đầy thùng thì đổ, không phụ thuộc số ngày Xin cảm ơn anh/chị đã hợp tác.

(98) PHỤ LỤC 2 Mã số đối tượng:. CÁCH TÍNH ĐIỂM A.. Thông tin chung: Thông tin. STT. Giới tính của 47. anh/chị 48.. 49.. Câu trả lời. Điểm. 1.Nam 2. Nữ. Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) Trình độ học vấn 5. Tiểu học của anh/chị 6. Trung học cơ sở 7. Trung học phổ thông 8. Trên Trung học phổ thông. Trình độ chuyên 1. Không có môn về chế biến 2. Sơ cấp 50. thực phẩm của 3. Trung cấp trở lên anh/chị. Thời gian làm nghề 1. <1 năm tại bếp ăn tập thể 2. 1 – 5 năm 51. của anh/chị 3. > 5 – 10 năm 4. > 10 năm Anh/chị đã tham gia tập huấn kiến thức 52. ATTP mấy lần trong vòng 1 năm qua. 1. Chưa lần nào 2. 1 lần 3. 2 lần 4. > 2 lần. Khám sức khoẻ 1. Có 53. trong vòng 01 năm 2. Không B.. Kiến thức về an toàn thực phẩm. Thang Long University Library.

(99) STT. Thông tin. Câu trả lời. Kiến thức về thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 8 điểm . Điểm được tính là đạt 7 điểm Theo anh/chị thế 1. Thực phẩm không có hóa chất nào là thực phẩm an vượt quá giới hạn cho phép 54. toàn? 2. Thực phẩm sạch và tươi (Câu hỏi nhiều lựa 3. Thực phẩm không ôi thiu, dập nát chọn). 1. Theo anh/chị những nguyên nhân nào gây ra thực phẩm 55. không an toàn?. 1. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh học. 1. 2. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi hóa học. 1. (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 3. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý. 1. 1. 0. 4. Không biết. Anh/chị hãy cho 1. Nôn mửa biết tác hại khi sử 2. Tiêu chảy dụng thực phẩm 3. Suy gan, thận không an toàn? (Câu hỏi nhiều lựa 4. Ung thư 56. chọn). 1. 1 1 0 0. 5. Gây độc thần kinh. 0. 6. Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp. 0. 7. Gây bệnh mãn tính. 0. 8. Không ảnh hưởng đến sức khỏe. 0. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 20 điểm . Điểm được tính là đạt 16 điểm Khi mua các loại thực phẩm có nhãn sản phẩm anh/chị 57. cần kiểm tra các thông tin nào?. 1. Tên thực phẩm. 1. 2. Địa chỉ nơi sản xuất. 1. 3. Định lượng. 1. 4. Thành phần cấu tạo. 1. (Câu hỏi nhiều lựa 5. Chỉ tiêu chất lượng. 1.

(100) chọn). 6. Ngày sản xuất, hạn dùng. 1. 7. Hướng dẫn sử dụng. 1. 8. Hướng dẫn bảo quản. 1. 9. Không biết/không trả lời. 0. Anh/chị cho biết 1. Màu đỏ tươi, sáng. cách chọn thịt tươi 2. Dính như thế nào? 3. Dẻo (Câu hỏi nhiều lựa 4. Ấn tay căng, không để lại vết lõm 58. chọn) 5. Không có mùi hôi. 1 1 1 1 1. 6. Da không có nốt sần lạ. 1. 7. Khác (ghi rõ). 0. Anh/chị cho biết 1. Cá còn sống cách chọn cá tươi 2. Cá cứng, không bị thõng khi cầm như thế nào? trên tay. (Câu hỏi nhiều lựa 3. Mang cá hồng tươi chọn) 4. Mắt trong 59. 5. Bụng không chướng. 1 1. 1 1 1. 6. Không có mùi tanh ươn, hôi thối. 1. 7. Khác (ghi rõ). 0. 8. Không biết/không trả lời. 0. Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 21 điểm . Điểm được tính là đạt 17 điểm Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà khi mắc phải thì không được trực 60. tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm. 1. Lao đang tiến triển chưa được điều trị 2. Các bệnh tả, lỵ, thương hàn. 3. Các chứng són phân, són đái (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy.. (Câu hỏi nhiều lựa 4. Viêm gan vi rút (Viêm gan virút chọn) A, E). Thang Long University Library. 1. 1 1. 1.

(101) Anh/ chị cho biết những hành vi nào sau đây mà người chế biến thực phẩm 61. không được phép khi đang chế biến? (Câu hỏi lựa chọn) Người. 62.. chế. 5. Viêm đường hô hấp cấp tính. 1. 6. Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng. 1. 7. Người lành mang trùng. 1. 8. Không biết/không trả lời. 0. 1. Khạc nhổ, cười đùa. 1. 2. Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ. 1. 3. Để móng tay dài. 1. 4. Đeo găng tay. 1. 5. Không biết. 0. nhiều biến 1. Trước khi chế biến thực phẩm. 1. thực phẩm phải rửa 2. Sau khi đi vệ sinh. 1. tay. 1. sạch. trong 3. Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy những trường hợp tai, ngoáy mũi, gãi ngứa. nào sau đây?. 4. Đụng vào lông súc vật hoặc các. (Câu hỏi nhiều lựa bề mặt không đảm bảo vệ sinh. chọn) 5. Khác/ không biết Theo anh/chị các 1. Có khâu của quá trình 2. Không/không biết 63. chế biến có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không?. 1. 0 1 0.

(102) Theo anh/chị, nếu có bị ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến thì do đâu?. 1. Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch. 1. 2. Do dụng cụ chế biến bẩn. 1. 3. Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu. 1. 64. (Câu hỏi nhiều lựa 4. Do bàn tay NVNB bẩn chọn) 5. Do cho thêm các chất độc hại vào. 1 1. thực phẩm như hàn the... 6. Không biết/không trả lời. 0. Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 7 điểm . Điểm được tính là đạt: 6 điểm Anh/chị hãy cho biết những loại côn trùng nào thường 65. gây hại đối với thực phẩm. 1. Ruồi. 1. 2. Gián. 1. 3. Kiến. 0. 4. Muỗi. 0. (Câu hỏi nhiều lựa 5. Chuột chọn) 6. Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết 1. Để thức ăn sống, chín riêng biệt cách bảo quản thực 2. Để chung thực phẩm 66. phẩm khi chưa chế 3. Không biết/không trả lời biến đến. Anh/chị cho biết cách bảo quản thực phẩm sau khi chế 67. biến nhưng chưa sử dụng. 1 0 1 0 0. 1. Đậy lồng bàn ….. 1. 2. Bảo quản tủ lạnh. 1. 3. Để nhiệt độ phòng thường không che đậy. 0. 4. Không biết/không trả lời. 0. Theo anh/chị, thời 1. Ăn ngay hoặc trước 2 giờ 68. gian từ lúc chế biến 2. Ăn sau 2 giờ xong đến bữa ăn. Thang Long University Library. 1 0.

(103) bao lâu là hợp lý? Kiến thức về ngộ độc thực phẩm Tổng điểm đạt được: 26 điểm . Điểm được tính là đạt: 21 điểm Anh/chị hãy cho biết nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm?. 1. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật. 1. 2. Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu. 1. (Câu hỏi nhiều lựa 3. Do thực phẩm có sẵn độc tố chọn) 4. Do sử dụng phụ gia, phẩm màu 69. không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV 5. Do chế biến không đúng cách. 1 1 1 1 0. 6. Do bảo quản không đảm bảo 7. Không biết/không trả lời. 70.. Ngộ độc thực phẩm 1. Đau bụng, tiêu chảy. 1. có biểu hiện nào 2. Hoa mắt, chóng mặt. 1. sau đây?. 1. 3. Nôn. (Câu hỏi nhiều lựa 4. Rét run, sốt chọn) 5. Hôn mê, co giật. 1 1. 6. Không biết. 0. Anh/chị sẽ xử trí 1. Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi. 1. thế nào khi có ngộ ngờ. độc thực phẩm? 71.. 2. Cấp cứu người bị ngộ độc. 1. (Câu hỏi nhiều lựa 3. Thông báo cho cơ sở y tế. 1. chọn). 1. 4. Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn và phân 5.Gọi cấp cứu. Nếu ngộ độc thực 1. Thức ăn thừa 72. phẩm xảy ra cần lưu 2. Chất nôn loại mẫu thực. 1 1 1.

(104) phẩm, bệnh phẩm 3. Không cần giữ lại cái gì nào? 4. Không biết (Câu hỏi nhiều lựa chọn). 0. Tại sao các bếp ăn 1. Để khi có ngộ độc xảy ra mang. 1. 0. phải lưu mẫu thực mẫu lưu đi xét nghiệm. 73.. 2. Tìm nguyên nhân gây ngộ độc. phẩm?. 1. (Câu hỏi nhiều lựa 3. Không biết. 0. chọn). 74.. Mẫu lưu phải đáp 1. Lưu riêng biệt từng mẫu. 1. ứng những yêu cầu 2. Ghi ngày giờ lưu mẫu. 1. nào sau đây?. 1. 3. Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh. (Câu hỏi nhiều lựa 4. Niêm phong mẫu lưu. chọn) 5. Bảo quản ở nhiệt độ thường. 1 0. 6. Lưu càng lâu càng tốt. 1. 7. Không biết. 0. Anh/chị hãy cho 1. >24 giờ biết thời gian quy 2. ≤ 24 giờ 75. định lưu mẫu thực 3. Không biết phẩm là bao lâu?. 1 0 0. Tổng điểm tối đa phần kiến thức: 82 điểm Điểm được tính đạt kiến thức chung: ≥ 66 điểm. Điểm tính không đạt: < 66 điểm Thực hành về An toàn thực phẩm. C. STT. Thông tin. Câu trả lời. Tính điểm. Anh/chị thường sử 1. Quần áo riêng khi chế biến dụng trang phục nào 2. Tạp dề 76. khi chế biến thực 3. Quần áo mặc hàng ngày phẩm? 4. Tùy thích. Thang Long University Library. 1 1 0 0.

(105) (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 77.. Móng tay. 1. Sạch sẽ, cắt ngắn. 1. 2. Dài. 0. Đeo trang sức trong 1. Có 78. khi làm việc 2. Không. 0. Anh/chị rửa tay khi 1.Trướ́c khi chế biến nào? 2. Trước khi ăn 79. (Câu hỏi nhiều lựa 3. Sau khi đi vệ sinh chọn) 4. Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi. 1. Anh/chị thực hiện quy trình chế biến 80. thực phẩm như thế nào?. 1. Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín). 1. 2. Không theo nguyên tắc một chiều. 0. 3. Tùy thích (cho thuận tiện). 0. Anh/chị thường sơ 1. Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà chế thực phẩm (nhặt bếp rau, thái thịt...) ở 2. Trực tiếp trên nền nhà bếp 81. đâu? 3. Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 4. Cả 3 nơi trên theo từng loại Anh/chị thường rửa 1. Rửa dưới vòi nước chảy rau quả tươi bằng 2. Rửa trong chậu nước 3 lần trở cách nào? lên 82.. Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn như thế nào 83. để chống ruồi, bụi và các loại côn. 1. 1 1 1. 0 0 1 1 1 0. 3. Rửa trong chậu ít hơn 3 lần. 0. 4. Khác. 0. 1. Đựng trong nồi. 1. 2. Đậy lồng bàn. 1. 3. Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm. 1. 4. Dùng vải che đậy hoặc phủ trực. 1.

(106) trùng?. tiếp lên thức ăn. (Câu hỏi nhiều lựa 5. Không che đậy gì chọn). 0. Anh/chị chia thức 1. Bằng dụng cụ ăn cho các cháu như 2. Bằng tay 84. thế nào? 3. Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay. 1. Anh/chị dùng dụng 1. Dùng riêng thức ăn sống và thức cụ đựng thức ăn như ăn chín 85. thế nào? 2. Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín. 1. 3. Lúc dùng riêng, lúc dùng chung. 0 0. 0 0. Thực phẩm sau khi 1. Có chế biến xong, 2. Không 86. anh/chị có lưu mẫu không?. 1. Anh/chị lưu mẫu 1. Tủ lạnh 87. thực phẩm ở đâu? 2. Tủ lưới. 1. 3. Trên bàn. 0. 0 0. Anh/chị lưu mẫu 1. ≥24 h 88. thực phẩm trong 2. <24 h thời gian bao lâu?. 1. Anh/chị có làm vệ 1. Có sinh bếp sau mỗi 2. Lúc có, lúc không 89. ngày làm việc 3. Không không?. 1. Anh /chị có ghi 1. Có chép giao nhận thực 2. Lúc có, lúc không 90. phẩm hàng ngày 3. Không không?. 1. Anh/chị thường 1. Thùng rác 91. đựng rác và chất 2. Túi nilon thải vào đâu? 3. Để ở đất, nền nhà bếp. 1. Thang Long University Library. 0. 0 0. 0 0. 1 0.

(107) 4. Để ở nơi khác Trong thời gian bao 1. Hàng ngày lâu thì anh/chị đổ 2. Từ 2 ngày trở lên/lần 92. rác một lần? 3. Khi nào đầy thùng thì đổ, không. 0 1 0 0. phụ thuộc số ngày Tổng điểm tối đa: 26 điểm Điểm được tính đạt: ≥ 21 điểm. Điểm tính không đạt: < 21 điểm.

(108) DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY NĂM 2019 TÊN TRƯỜNG. TT. Trường công lập 1. Trường Tiểu học Nghĩa Đô. 2. Trường Tiểu học Nghĩa Tân. 3. Trường Tiểu học Dịch Vọng B. 4. Trường Tiểu học Dịch Vọng A. 5. Trường Tiểu học Mai Dịch. 6. Trường Tiểu học Nguyễn Khả Trạc. 7. Trường Tiểu học Trung Yên. 8. Trường Tiểu học Quan Hoa. 9. Trường Tiểu học An Hòa. 10. Trường Tiểu học Yên Hòa. 11. Trường Tiểu học Nam Trung Yên. 12. Trường Tiểu học Trung Hòa Trường ngoài công lập. 13. Trường Tiểu học Global. 14. Trường Tiểu học Nguyễn Bỉnh Khiêm. 15. Trường Tiểu học Gate Way. 18. Trường Tiểu học Herman. 19. Trường Tiểu học Thăng Long Likdmart. 20. Trường Tiểu học Alaska. 21. Trường Tiểu học Mis. 22. Trường Tiểu học Archemis Academy. 23. Trường Tiểu học Nguyễn Siêu. 24. Trường Tiểu học Lý Thái Tổ Trường Tiểu học My Quest * Trường Tiểu học Jean Piaget *. Ghi chú: Có 02 trường không tổ chức nấu ăn bán trú (*). Thang Long University Library.

(109)

Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy Hà Nội năm 2019.

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về