mô tả kiến thức, và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong da liễu miền bắc

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần
thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm không đảm bảo
an toàn vệ sinh gây nên các bệnh về đường tiêu hóa nhất là đối với những đối
tượng có sức đề kháng kém như trẻ nhỏ, người già, người mắc bệnh mạn tính.
Vì vậy, An toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người,
bởi lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống
con người [5],[7],[10].
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốc
gia trên toàn thế giới. Tại Mỹ mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số ( >10
triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [66],[81]. Tại Anh, mỗi năm có 190
ca ngộ độc/1.000 dân [53]. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗi
năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP. Và vụ nhiễm độc tụ cầu
trong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật
Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to
lớn về kinh tế.
Tại Việt Nam ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đáng
báo động cả về số vụ và quy mô. Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn
quốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ
NĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [8].
Khi thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn, mọi người đều có thể bị
ngộ độc. Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang mắc bệnh thường dễ bị ngộ độc
hơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ [6],[8],[11].
Bệnh viện là nơi tập trung đông người trong đó người bệnh. Và để
chăm sóc người bệnh mau bình phục thì chế độ ăn uống của người bệnh
cần được chú ý. Ngoài việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thì
2
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [56],[60]. Các
bệnh viện Phong trên toàn quốc hiện nay là một loại hình bệnh viện đặc biệt.

Bên cạnh công tác chăm sóc, điều trị bệnh phong thì bữa ăn của bệnh nhân
hầu hết là phụ thuộc hoàn toàn vào bệnh viện. Do đó, vấn đề đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm cho bệnh nhân là vô cùng quan trọng. Do đó, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm và một số
yếu tố ảnh hưởng ở các bếp ăn tập thể tại hai Bệnh viện Phong da liễu
miền Bắc” với ba mục tiêu:
1. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập
thể tại hai bệnh viện Phong tỉnh Thái Bình và tỉnh Nghệ An.
2. Mô tả kiến thức, và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện nghiên cứu
3. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý an toàn thực
phẩm tại hai bệnh viện nghiên cứu.
3
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
1.1.1. khái niệm
a/.Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [40].
b/ An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người [40].
c/ Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc [40]
d/ Ô nhiễm thực phẩm
Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người [40].

e/ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất và kinh doanh [40].
g/ Bệnh truyền qua thực phẩm
Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [40].
h/ Bếp ăn tập thể
Là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu
nướng tại chỗ [40].
4
1.1.2. Một số tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
a/ Tác nhân sinh học
Căn cứ vào đặc điểm sinh học (cấu trúc, phân loại và độc tính ),
người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây NĐTP bao gồm:
nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và
nhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên [10], [59],[61].
- Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da, niêm mạc
(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh
dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi
khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn
thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt
đến mức gây ra NĐTP cho người ăn. Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thư-
ờng người ta chia vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ra 2 loại là vi khuẩn có khả
năng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử [10],
[11],[18]. Loại hình vi khuẩn thành bào tử như: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không hình thành bào tử như:
Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli
(E.coli 0157: H7), Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcus
D, Listeria, Campylobacter, Brucella [67],[71].

- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố
nguy hiểm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn, gây ra NĐTP. Độc tố nấm
độc hay gặp và được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus
flavus và aspergilus parasiticus [64],[82]. Độc tố này hay có trong ngô, đậu,
5
cùi dừa khô… gây ung thư gan Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus
ochraccus và Penicillium viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch,
bột đậu, hạt cà phê có khả năng gây ung thư [26],[27].
- Vi rút gây NĐTP thường có trong ruột người. Bao gồm vi rút viêm
gan A (Hepatitis A), vi rút viêm gan E (Hepatitis E), Nhóm vi rút Norwalk,
Rotavirus, vi rút đường ruột Poliovirus Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong
điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút Entero, vi rút viêm gan
truyền nhiễm A, E. Vi rút đường tiêu hóa có thể lây truyền từ phân qua tay
người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Chỉ với một
lượng rất ít vi rút nhiễm trong thức ăn, thực phẩm đã có khả năng gây nhiễm
bệnh cho người. Vi rút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi
phát bệnh [11].
- Các ký sinh vật và động vật đơn bào gây bệnh truyền qua thực phẩm
gồm các loại: Ký sinh trùng đơn bào như Lỵ a míp (Entamoeba histolytica);
Giun ký sinh (Giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn ); Sán ký sinh như
sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò Ký sinh vật thường gặp
trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt
bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì
ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây
rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có
nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật,
lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật.

Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước
có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi,
phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra
máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng
6
thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô
hấp có thể dẫn đến tử vong [17],[18].
b Tác nhân hóa học gây NĐTP
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từ các
chất hóa học như: các Dioxin; kim loại nặng (Chì, Thuỷ ngân, A sen,
Cardimi…); các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ
thực vật, động vật; thuốc thú y; chất tăng trưởng; phân bón hóa học; thuốc
diệt chuột; chất hun khói Bên cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụng
không đúng quy định như các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết
dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa; chất tẩy rửa; các hợp chất
không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; các chất độc
hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp
chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá
trình bảo quản; dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm); thực phẩm bị biến
chất; các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu
mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc; các chất gây dị ứng (Histamine) có trong
một số hải sản [51],[57],[62]…
Nhóm hoá chất bảo vệ thực vật: có 4 nhóm chính đó là:
- Nhóm lân hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là
dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc. Nhóm này hiện đã
hạn chế sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng
thương phẩm như: Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat (Bi 58, Rogor,
Roxion), Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenitrothion
(Sumithion, ofatox), Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid), Isazofos (Miral),
Isofenphos (oftanol, Amaze), Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron,

Filitox), Methyl parathion (Wolfatox), Parathion, Phorat (Thimet) [10]
7
- Nhóm clor hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là
rất ổn định về mặt cấu trúc hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ
trong cơ thể, rất độc với cơ thể động vật. Nhóm này hiện đã cấm sử dụng
trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như:
DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethane), 666 (Hexaclorocy Clohexan),
Lindan, Dieldrin, Aldrin, Heptacloepoxit, Heptaclo (Heptachlor),
Methoxychlor (Metox, DMDT), HCH, Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen),
Endrin, Clodan (Chlordane), Perthane, Thiodan (Endo sulfan) [10]…
- Nhóm Cacbamate: Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như:
Bendiocard, Butocarboxim, Carbaryl, Cartap, Fenobucarb, Isoprocarb,
Methomyl, Methiocarb, Propoxur
- Nhóm Pyrethroit: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là
dễ phân giải, tồn lưu nhanh, ít tích luỹ trong cơ thể, ít độc với cơ thể động vật.
Nhóm này hiện đã đang được sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật, phòng
chống côn trùng gây bệnh trong y học. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm
như: Alphamethrin, Cyfluthrin (Baythroit), Cyhalothrin (PP 321),
Cypermethrin (Sherpa), Deltamethrin (K – Othrin), Fenpropathrin (Danitol,
Rody), Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin), Pemethrin (Permethrin, Ambush),
Allethrin (Pynamin), Fendona, ICON [10]
- Nhóm hoá chất diệt chuột được sử dụng mục đích diệt chuột, có đặc
tính hoá học chung là tồn lưu lâu, độc tính cao. Một số tên hoá chất dạng
thương phẩm như: Phosphua Kẽm (Zn
2
PO
4
), Brodifacoum (Klerat, Talon),
Bromadiolon (Musal, Maki), Chlorophacione (Quick, Saviac), Warfarine,
Diphacinone [10]

- Nhóm hoá chất diệt cỏ được sử dụng mục đích diệt cỏ, độc tính chúng
rất cao, tồn lưu lâu ngoài môi trường gây ô nhiễm cho thực phẩm, cây trồng.
Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: 2, 4 D (Acid 2, 4
8
Diclophenoxiaxetic); 2, 4, 5 T (Acid 2, 4, 5 Triclophenoxiaxetic); MCPA
(Acid 4 - chlor - 2 - metyl phenoxi); Buta – chlor [10]
- Nhóm các kim loại nặng là nhóm thường có sẵn trong môi trường
hoặc là sản phẩm được tạo ra trong quá trình sản xuất công nghiệp. Những
kim loại nặng điển hình như: Thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb), Cadimi (Cad), Asen
(As), Kẽm (Zn) [10]
- Nhóm hoá chất sử dụng trong chăn nuôi bao gồm kháng sinh
(Chloraphenicol, Tetracycline, Metronidazol, Streptomycin, Penicillin );
Nhóm hoá chất kích thích, tăng trọng, tăng trưởng (Hoóc mon tăng trưởng,
steroid -Clenbutarol ) [10]
Nhóm hoá chất sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm gồm một số
loại như sau:
Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri
borat (hàn the)…
Chất tẩy trắng thực phẩm: khí chlor, oxyt nitơ…
Hoá chất bảo quản: chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl ), chất
chống oxy hoá (acid ascobic, a.citric, a.lactic, α -Tocophenol…). Phụ gia thực
phẩm: Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin ), chất làm cứng (canxi chlorua,
canxi citrat, canxi phosphat, canxi cacbonate…), chất làm tăng khả năng
thành bánh, dai, dòn của bột (bromat, hàn the…), chất tạo bọt, chất tạo mầu
thực phẩm (phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp), chất làm tăng
khẩu vị như mì chính (natri monoglutamate) Các hóa chất sử dụng trong các
ngành công nghiệp, các hóa chất sinh ra trong đất: Dioxin, PCBs, vinyl
chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene, perchlorate [10]…
- Hoá chất gây ngộ độc sinh ra trong quá trình nấu nướng, chế biến: Sự
biến đổi các hợp chất hữu cơ có gốc Nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao

9
(nướng, rán ) tạo ra các hoặc chất là acrylamide hoặc chloropropanols có
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Hoá chất gây ngộ độc sinh ra do thực phẩm bị biến chất, hỏng gồm
có: Các a xít hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, các acid amine (Putresine,
Cadaverine, Tyramine, Metylamine, Tryptamine ) sinh ra do protit của thức
ăn biến chất bị phân huỷ; Các glycerin, acid béo tự do, Peroxyl, Aldehyte,
Ceton sinh ra do lipid của thức ăn biến chất bị phân huỷ; Acid acetic, các
chất hữu cơ trung gian sinh ra do ngũ cốc bị nấm, hư hỏng, biến chất [10]
c/ Các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên trong cấu trúc
Những chất độc này có thể là sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong
sinh vật, có thể là dịch tiết, hoặc là men chuyển hóa của sinh vật Độc tính
của chúng nhiều khi chỉ gây độc đối với con người. Các chất độc có thể tồn
tại trong quá trình chế biến và gây ngộ độc cho người sử dụng. Các độc tố có
thể gặp là:
- Độc tố nấm độc: Hay gặp là Aflatoxin: độc tố của nấm aspergillus
flavus và aspergilus parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô… gây ung
thư gan Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecillium
viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê có khả
năng gây ung thư.
- Động vật có độc: Độc tố của cóc; Cá nóc (độc tố tetradotoxin); Các
loài cá có độc khác; Độc tố trong các loài nhuyễn thể như sứa biển, bạch tuộc
đốm xanh Độc tố của các loài nhuyễn thể: DSP (Diarrhetic Shellfíh
Poisoning) có thể gây ra hội chứng tiêu chảy cấp; NSP (Neuro Shellfíh
Poisoning) có thể gây ra hội chứng liệt thần kinh; ASP (Amnesic Shellfish
Poisoning) có thể gây ra hội chứng đãng trí, mất trí nhớ; PSP (Paralytic
Shellfish Poisoning) gây ra hội chứng liệt cơ vận động.
10
- Thực vật có độc: Trong thực vật chứa các loại chất độc như
Pyrrolizidine, Alkaloids, Lipin alkaloids Một số độc tố có trong thực vật có

thể gặp như: Nấm độc (có độc tố Muscarine); Đậu mèo, mầm của khoai tây
(có độc tố Solamin); Đậu đỗ độc (có độc tố Saponin); Hạt mã tiền (có độc tố
Stricnin); Cà độc dược (có độc tố Belladon); Sắn củ (có độc tố HCN); Lá
ngón, măng độc…
Ngộ độc thực phẩm do hàm lượng Histamine cao trong thực phẩm. Một
số thực phẩm trong quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cá Chích,
cá Thu ) có khả năng biến đổi cơ chất hoặc do vi sinh vật có sẵn trên cơ thể)
tạo ra hàm lượng Histamine cao trong cơ thể cá và gây ra NĐTP khi ăn. Khác
với tình trạng dị ứng thực phẩm: Cơ thể con người thường hay dị ứng với một
số thực phẩm khi ăn chúng (mặc dù thực phẩm bảo đảm ATTP) như hải sản
(cá biển, sò, tôm, cua, mực…); đậu phộng, đậu nành, hạt điều; các loại hóa
chất bảo quản thực phẩm (Sodium sulfite, sodium, bisulfite, potassium
bisulfite, hàn the…); các loại hóa chất tạo mùi, tạo ngọt (Bột ngọt,
aspartame…); các loại hóa chất tạo màu (Tartrazine…) Khi ăn các loại thực
phẩm này, cơ thể tạo ra kháng thể đặc biệt Immunoglobine E (IgE) để chống
lại chất protein lạ, phóng thích ra chất Histamine. Chất này gây ra hội chứng
dị ứng: Nổi mề đay, ngứa, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút,
khó thở… nếu tình trạng dị ứng nặng không được điều trị kịp thời có thể bị trụy
tim mạch, tử vong Dị ứng thực phẩm kéo dài có thể gây ra bệnh hen suyễn.
d/ Tác nhân lý học gây ngộ độc thực phẩm
Đó là các tia phóng xạ (Tia X và bức xạ gamma). Các chất có khả năng
phát ra tia phóng xạ xuất hiện do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà
máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ,
hoặc từ các mỏ phóng xạ gây ô nhiễm môi trường. Các động vật, thực vật
trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống sẽ bị nhiễm các
11
chất phóng xạ, chúng tồn tại ở thực phẩm, nước uống trong suốt quá trình chế
biến. Nếu liều phóng xạ tồn lưu cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng khi ăn
phải chúng.
1.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Theo TT 15/2012/TT-BYT Ban hành kèm theo Quyết định số 15 /
2012/TT - BYT ngày 12/09/2012 về việc “Quy định về điều kiện chung bảo
đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”
1.2.1. Điều kiện về cơ sở
Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay khu vực nào dùng để xử
lý, chế biến và nấu nướng thực phẩm, kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự
kiểm soát của cùng một ban quản lý. Điều kiện để bảo đảm VSATTP cho cơ
sở sản xuất thực phẩm là:
- Địa điểm, môi trường:
a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực
phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
b) Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;
c) Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
d) Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm
bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác .
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
a) Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản
xuất thiết kế của cơ sở.
b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.
c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ
chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo
hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu,
12
thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân
luồng riêng.
d) Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống
rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên.
đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
MÔ PHỎNG SƠ ĐỒ BẾP ĂN THEO NGUYÊN TẮC MỘT CHIỀU

- Kết cấu nhà xưởng:
a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
KHU VỰC KHO
NGUYÊN LIỆU
PHÒNG THAY
QUẦN ÁO
VỆ SINH (WC)
SƠ CHẾ, RỬA
CHẾ BIẾN
NẤU NƯỚNG
CHIA BAO GÓI
WC
WC
13
b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt
nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị
bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát
nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
đ) Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín,
phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi
xâm nhập.
e) Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn,
dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp .
- Hệ thống thông gió:

a) Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các
khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và
làm vệ sinh;
b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ
khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng:
a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát
chất lượng an toàn sản phẩm;
b) Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới
để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm .
- Hệ thống cung cấp nước:
a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;
14
b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt
số 02:2009/BYT;
c) Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6
tháng/lần theo quy định,
- Hơi nước và khí nén:
a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm
sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;
b) Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay
sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt
và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm
- Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:
a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu
ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần
thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ
phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;

b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất
thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường
- Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực
phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất
phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người;
b) Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu
vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại
bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”
ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;
c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc
15
- Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:
a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;
b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi
nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng theo quy định
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây
ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử
trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ
di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh .
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
a) Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào
khu vực sản xuất thực phẩm;
b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn

hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
c) Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất
phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân.
- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:
a) Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm.
b) Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han
gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay
làm biến đổi thực phẩm.
16
c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu
mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;
d) Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình
vệ sinh, quy trình vận hành .
- Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm
bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm
bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;
b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật
gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm .
- Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:
a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và
phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của
thực phẩm.
b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,
kiểm định định kỳ theo quy định.
- Chất tẩy rửa và sát trùng:
a) Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;
b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và
không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.
1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định .
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức
khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với
những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh
17
gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy
phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang .
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực
hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng
hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.3.1. Trên thế giới
Các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh do TP gây ra không chỉ gây ảnh
hưởng tới sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại về kinh
tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và quốc gia.
Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và
giảm đáng kể năng suất kinh tế [50],[51].Theo báo cáo của Tổ chức Y
tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng
của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây
tổn hại hơn 200 triệu USD. Tỷ lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó có
thể ước tính được, nhưng nó đã được báo cáo chỉ trong năm 2005 có 1,8 triệu

người đã chết vì bệnh tiêu chảy. Và tỷ lệ lớn các trường hợp này có thể là do
ô nhiễm thực phẩm và nước uống. Ngoài ra, tiêu chảy là nguyên nhân chính
gây suy dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Cuộc khủng hoảng gần đây
(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên
18
tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở
nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên
khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo
của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H
5
N
1
đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu,
Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở
Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt
hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu
Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ
phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày
càng tăng. Nước Mỹ có cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ
năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có
76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết.
Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Tháng 9/2008, Mỹ đã chứng
kiến vụ thu hồi thực phẩm lớn nhất trong lịch sử nước này khi 680 người tại
46 bang của Mỹ phải nhập viện và 9 người tử vong do ăn các sản phẩm chế
biến từ lạc của hãng Peanut Corp of America sản xuất. Trong hàng loạt vụ
NĐTP trong năm này, lớn nhất phải kể đến vụ ngộ độc trứng hỏng xảy ra hồi
tháng 8 khiến 1.700 người đổ bệnh. Đợt thu hồi trứng diễn ra sau đó đã nâng
tổng số trứng hỏng bị thu hồi tại Mỹ trong năm này lên tới hơn nửa tỷ quả,
mức thu hồi lớn nhất trong lịch sử nước Mỹ. Trong năm 2009, có 18.499 vụ

nhiễm độc thực phẩm được xác nhận tại 10 bang ở Mỹ, ảnh hưởng đến 46
triệu người, tương đương 15% dân số Mỹ. Nước Úc có Luật Thực phẩm từ
năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và
các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh
cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở
Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca NĐTP
19
mất 789 bảng Anh.Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ
cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Tại Nga,
mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, từ
16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng
Bộ Giáo dục phải từ chức. New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bị
ngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người. Singapore năm
1995 có 628 ca ngộ độc. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho
4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách
chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng
chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho hai biện pháp
“giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tổ chức Y tế Thế giới cho
rằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, một nghiên cứu
của Trung Quốc chỉ ra con số này là 10%. Vụ ngộ độc do sử dụng sữa
chứa melamin ở Trung Quốc là nguyên nhân gây ra sỏi thận cho hàng trăm
ngàn trẻ em [54],[58].
Tại các quốc gia đang phát triển NĐTP xảy ra thường xuyên hơn. Năm
1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy),
và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó
cũng hầu hết là trẻ em. Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng
số trường hợp tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ
em tử vong do tiêu chảy. Ở Trung Quốc năm 2000 xảy ra 591 vụ NĐTP với
17.971 người mắc, 108 người chết, nguyên nhân vi khuẩn là 8.505 trường hợp

còn lại là các nguyên nhân khác. Mặc dù các biện pháp quản lý chặt chẽ hơn
đã được triển khai nhưng các vụ ngộ độc đông người mắc vẫn còn xảy ra, gần
đây nhất là vụ ngộ độc ngày 7/4/2006 ở trường học Thiểm Tây với 500 học
sinh bị, ngày 19/9/2006 tại Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn
20
bị tồn dư hormone Clenbutanol. Gần đây nhất là ngày 17.7.2013, tại Ấn Độ,
một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến bữa ăn trưa miễn phí tại
trường học đã khiến 22 học sinh tử vong.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên
tục trong thời gian gần đây như vấn đề melamine trong sữa, thạch rau câu
chứa chất tạo đục gây ung thư DEHP, ô nhiễm vi sinh vật trong nguyên liệu
sản xuất của nhà xuất khẩu sữa lớn nhất thế giới Fonterra.
Nghiên cứu của Vollard và cộng sự tại Jakarta Indonesia năm 2004
nhằm đánh giá nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm trong các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kết quả cho thấy người bán hàng chủ yếu là nữ giới và
có trình độ văn hóa chủ yếu là tiểu học thấp hơn so với người làm việc trong nhà
hàng, đa số có trình độ trung học phổ thông. Điều này đã có ảnh hưởng đến thực
hành ATTP và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Có đến 55% số người kinh doanh
dịch vụ ăn uống ở đây đã không thực hiện rửa tay trước khi chuẩn bị thức ăn;
79% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống không sử dụng xà phòng để rửa tay
trước khi chế biến thực phẩm. Trong khi đó có tới 63% số người kinh doanh
dịch vụ ăn uống thường xuyên sử dụng trực tiếp bàn tay để bốc thức ăn [79].
Theo Donkor ES và cộng sự, thực trạng vệ sinh thực phẩm tại cơ sở
dịch vụ kinh doanh ăn uống ở Ghana cũng đang là một trong những vấn đề
đáng quan tâm. Các tác giả cho biết đa số người kinh doanh dịch vụ ăn uống
là nữ (98,4%) với tỷ lệ 26% mù chữ, 22% có trình độ tiểu học, 22% có trình
độ trung học cơ sở. Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố luôn thực hiện

rửa tay trước khi chế biến thực phẩm là 57% và có tới 31% không rửa tay
thường xuyên. 42% người kinh doanh dịch vụ ăn uống ở đây không thường
21
xuyên sử dụng riêng dụng cụ chế biến cho thực phẩm chín và thực phẩm
sống. 49% không thường xuyên lưu giữ riêng thực phẩm chín và thực phẩm
sống. 81,9% số người bán hàng đã để thức ăn qua đêm và bán cho khách hàng
vào ngày hôm sau nhưng chỉ có 55,9% là bảo quản thức ăn ở trong tủ lạnh.
Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành đúng của người kinh doanh dịch vụ ăn uống đã
được cải thiện khá rõ rệt sau khi họ được tham gia lớp tập huấn về đảm bảo
ATTP. Sau tập huấn, 100% số người kinh doanh đã thực hành rửa tay đúng so
với 57% trước tập huấn, 91,3% đã thực hiện để riêng thực phẩm sống và chín
trong thời gian lưu trữ so với 49% trước tập huấn [65].
Một số tác giả khác cũng nhận thấy rằng lao động nữ, những người có
trình độ văn hóa thấp có vai trò chủ yếu trong loại hình kinh doanh dịch vụ ăn
uống. Nhiều nghiên cứu đã cho biết chất lượng của thức ăn chế biến sẵn phụ
thuộc nhiều vào kiến thức, trình độ và đạo đức kinh doanh của người bán hàng.
Do đó, quản lý nhà nước trong việc giám sát chất lượng ATTP trong lĩnh vực
này có vai trò rất quan trọng, góp phần giảm nguy cơ NĐTP. Tuy vậy, ở nhiều
nước vai trò này còn rất hạn chế, nhất là ở các nước đang có tốc độ đô thị hóa
cao do thiếu hụt nguồn nhân lực bảo đảm ATTP [63],[68],[69],[72].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu
trường hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9
tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là
học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị
tử vong do tiêu chảy mỗi năm [78].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc
tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn
cầu [70],[74],[76].

22
1.3.2. Tại Việt Nam
Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang tham
gia hội nhập quốc tế. Tuy nhiên sản xuất vẫn chủ đạo là nông nghiệp, mô hình
sản xuất nhỏ lẻ. Cho đến trước năm 2003 nước ta vẫn chưa có pháp lệnh hoặc
luật về ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày
15/4/1999). Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm
nghiệm còn quá thiếu, các quy định và tiêu chuẩn về ATTP hầu như chưa có,
nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý, người sản xuất, kinh
doanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế. Đặc biệt trình độ sản xuất nông
nghiệp, trong đó ngành trồng trọt, chăn nuôi còn nhỏ lẻ, cá thể, công nghệ lạc
hậu. Tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề, chưa kiểm soát được môi trường
trồng trọt, kỹ thuật canh tác và việc sử dụng phân bón, hoá chất bảo vệ thực
vật cũng như phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp. Chưa
kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát được
thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc gia cầm. Việc chế biến
thực phẩm chủ yếu là hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) không đảm bảo
điều kiện ATVSTP [1],[5],[9],[11].
Trong gần 10 năm triển khai Chương trình Mục tiêu quốc gia đảm bảo
ATTP chất lượng ATTP có nhiều tiến bộ. Tuy vậy, trong 9 năm (2000 –
2008) đã có 1.820 vụ NĐTP được ghi nhận với 49.726 ca mắc và 497 ca tử
vong. Đến năm 2010 luật ATTP chính thức ban hành và thực hiện, qua báo
cáo từ năm 2010 đến nay, tình hình ngộ độc đã có dấu hiệu giảm so với trước
như năm 2011 có 148 vụ, 4.700 người mắc và 27 người tử vong. Nhưng
ATTP ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức nên bảo đảm ATTP đã được
đưa vào Chương trình mục tiêu quốc gia và dựa trên chủ trương chăm sóc,
bảo vệ sức khỏe nhân dân gắn liền với cải thiện chất lượng cuộc sống của
người dân Việt Nam. Tuy luật An toàn thực phẩm đã có hiệu lực từ 1.7.2011
23
nhưng đến nay, công tác đảm bảo ATVSTP vẫn đang là vấn đề nóng bỏng,

bức xúc của toàn xã hội, từ việc nông sản kém chất lượng, hàng thực phẩm
nhập lậu, sử dụng phụ gia tùy tiện đến cách chế biến không đảm bảo an toàn
thực phẩm [8],[18],[28],[30].
Bếp ăn tập thể là nơi tập trung đông người, nguy cơ dễ gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm và khi bị ngộ độc thường có nhiều người mắc. Do đó,
trong những năm qua điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở
chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực
phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu
công nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm
2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là
7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113
người/vụ), có 1 trường hợp tử vong
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan,
trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng
cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và
chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công
nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm 2004
– 2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 –
32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113
người/vụ), có 1 trường hợp tử vong [2]. Theo nghiên cứu của Lâm Quốc
Hùng, tình hình ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 – 2007 nguyên
nhân ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể chiếm 22,16%. Tại Bình
Dương, từ năm 2000 – 2007 ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể chiếm
24
90%. Tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 1995 – 2002 ngộ độc thực phẩm tại
bếp ăn tập thể chiếm 50,9% [24]. An toàn cho các bếp ăn tập thể là một vấn
đề cần tập trung thực hiện do quá trình đô thị hóa nước ta ngày càng cao, sự

gia tăng số lượng nhà máy, khu công nghiệp lớn càng nhiều và nó tác động
trực tiếp tới vấn đề ATTP.
Năm 2006, Trương Quốc Khanh và cộng sự thuộc TTYTDP thành phố
Đà nẵng đã tiến hành đánh giá về VSATTP của 161 nhân viên nhà bếp các
trường mầm non và 97 nhân viên nhà bếp các trường tiểu học có bán trú theo
phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích. Kết quả cho thấy: Việc chấp hành
các quy định về kiến thức VSATTP của nhân viên nhà bếp tại các Trường
Mầm non là 68%, thấp hơn nhiều so với nhân viên nhà bếp các trường tiểu
học (96,8%); xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng của nhân viên nhà
bếp tại các Trường Mầm non là 31,9%, thấp hơn nhiều so với nhân viên nhà
bếp các trường tiểu học (58,1%); về thực hành: tỷ lệ bị nấm móng ở mầm non
là 8,8%, Tiều học là 3,2%; tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn về vi sinh lên đén
37,4% cho cả 2 khối, trong đó, tỷ lệ nhiễm E.Coli còn cao (mầm non: 25,6%,
tiểu học là 31,2%). Điều này khó tránh khỏi việc nhiễm khuẩn và mắc các
bệnh truyền qua thực phẩm, đồng thời nghiên cứu còn cho thấy ngày càng
thực sự là nhu cầu tất yếu phải có của một bếp ăn tập thể đạt tiêu chuẩn
ATVSTP [29].
Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh và cộng sự thuộc TTYTDP thành
phố Đà Nẵng cũng đã tiến hành khảo sát, đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở
trong công tác bảo đảm VSATTP tại 58 trường mầm non và 34 trường tiểu
học có bán trú do Sở Giáo dục & Đào tạo thành phố Đà Nẵng quản lý năm
2006 theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích. Kết quả cho thấy: Tỷ lệ
cơ sở đạt yêu cầu rất thấp, chưa đảm bảo cơ sở hạ tầng (mầm non: 17,2%, tiểu
học: 23,5%); chưa có đầy đủ các khu chế biến và chưa tuân thủ theo nguyên
25
tắc một chiều (mầm non: 44,5%, tiểu học: 26,5%); còn sử dụng 100% nước
giếng (mầm non: 22,3%, tiểu học: 8,8%); Chưa thực hiện tốt khâu vệ sinh
dụng cụ chế biến, ăn uống (mầm non: 53,4%, tiểu học: 52,9%); vẫn còn dùng
chung dụng cụ dao thớt sống chín (mầm non: 20,7%, tiểu học: 23,5%); công
tác quản lý, theo dõi nguồn gốc thực phẩm chưa đảm bảo (mầm non: 77,6%,

tiểu học: 85,3%); việc thực hiện lưu mẫu thực phẩm khá tốt (mầm non:
72,4%, tiểu học: 88,2%); tuy nhiên, các trường lưu mẫu vẫn chưa thường
xuyên và không đúng yêu cầu về khối lượng (mầm non: 31%, tiểu học:
20,6%) [29]. Điều này cho thấy công tác quản lý và thực hiện bảo đảm
VSATTP của nhà trường rất đáng báo động. vì vậy, ngành y tế cũng như
ngành giáo dục cần phải có giải pháp và lộ trình phù hợp trong việc thực hiện
các quy định về bảo đảm VSATTP tại các trường học có tổ chức ăn bán trú
cho học sinh.
Nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thường khá lớn, được thu
gom từ nhiều nguồn khác nhau nên rất khó đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn. Việc quản lý nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến bữa ăn
phục vụ tại bếp ăn tập thể còn có vai trò hết sức quan trọng trong việc đề
phòng nguy cơ tiềm ẩn các tác nhân ô nhiễm hóa học, độc tố vi nấm, thuốc
thú y có thể tích lũy gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe, đáng chú ý hơn là
hiện tượng kháng kháng sinh đã xuất hiện gây nhiều cản trở cho công tác điều
trị một số bệnh nhiễm trùng, nhiễm khuẩn cấp tính.
Một số báo cáo và nghiên cứu đã triển khai trong những năm gần đây
đều nhận thấy tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn, đồ uống tại bếp ăn trường
MN có liên quan đến điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh nguồn nước, vệ sinh
trong quá trình chế biến và phục vụ ăn uống. Cơ sở phải có các điều kiện hợp
vệ sinh, diện tích đủ rộng để tổ chức chế biến, phục vụ ăn uống. Nước tham
gia trực tiếp vào quá trình chế biến từ việc làm sạch nguyên liệu, rửa dụng cụ,