Tìm hiểu về các phương pháp sản xuất cà phê rang xay dạng hạt Đồ án Công nghệ 1 Đại học Bách Khoa Đà Nẵng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HỐ

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ 1
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
CÀ PHÊ RANG XAY DẠNG HẠT

GVHD: ThS. ĐOÀN THỊ HỒI NAM
SVTH: LÊ VŨ KIỀU TRINH
MSSV: 107170280
NHĨM HP: 17.48B

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2020

MỤC LỤC


Đồ Án Công Nghệ 1

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

GVHD: ThS. Đoàn Thị Hoài Nam

Trang 2


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

MỤC LỤC HÌNH

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 3


Đồ Án Công Nghệ 1

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

GVHD: ThS. Đoàn Thị Hoài Nam

Trang 4


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

LỜI NÓI ĐẦU
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu nâu cánh gián
với hương thơm phương phức rất mê hoặc đã được phát hiện từ rất sớm, và ngày nay
nó trở thành một sản phẩm hàng hố quan trọng có mặt khắp mọi nơi trong cuộc sống
từ vùng quê đến thành thị. Cà phê không thể thiếu trong sinh hoạt hằng ngày của nhiều
người, đi đâu ta cũng thấy mọi người nhắc đến hai chữ cà phê, từ bàn luận công việc,
bạn bè tán gẫu, giải trí cùng gia đình, tiếp đón khách,… Khơng giống các loại đồ uống
khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống
nó như thức uống giải khát. Chức năng chính của cà phê là tạo cảm giác hưng phấn với
người sử dụng do có chứa hàm lượng cafein. Theo một nghiên cứu được công bố vào

tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ, Joe A. Vinson, thuộc đại học Scranton thì cà
phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống oxi hố (antioxidant) cho cơ thể,
mà vai trị trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng
gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.
Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây
cà phê. Từ thế kỉ thứ 9 người ta đã nói đến loại cây này ở đây. Vào thế kỉ thứ 14 những
người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế
kỉ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống. Vùng Ả
Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền. Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố
cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc
Yemen ngày nay. [1]k Hiện nay, cà phê được trồng tại hơn 70 quốc gia trên thế giới,
chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ
và châu Phi.
Ở Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng với hai dạng thường thấy là
cà phê pha phin và cà phê hoà tan. Cà phê hoà tan được biết đến với sự tiện lợi của nó,
chỉ cần chế với nước sơi và khuấy đều là có thể thưởng thức. Nhưng thông dụng nhất
vẫn là cà phê pha phin. Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt
cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu
cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà
phê dưới dạng thức uống.
Trong bài này, em sẽ trình bày về các phương pháp sản xuất cà phê nhân cũng
như quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay, để biết có được một ly cà phê thơm
ngon là thành quả cả một quá trình từ lúc gieo trồng, ra hoa kết trái rồi rang xay, chế
biến.
SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 5


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Đặc tính thực vật của cà phê
Cà phê (Coffea) là tên một chi thực vật thuộc họ Rubiaceae, và bao gồm 103 loài
từ châu Mỹ Latinh, châu Phi và châu Á. Chỉ có hai lồi thuộc chi Coffea được trồng
rộng rãi và có ý nghĩa kinh tế: lồi thứ nhất có tên thơng thường trong tiếng Việt là Cà
phê chè (tên khoa học: Coffea Arabica), loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học:
Coffea Canephora hay Coffea Robusta), một số loài khác được trồng trên các bề mặt
nhỏ. Hai loài này chiếm lần lượt 65% và 35% sản lượng cà phê thế giới. [2] Trong hai
loại cà phê kể trên, cà phê chè thường được đánh giá cao hơn về các tính chất hương
vị, và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay. Còn cà phê vối thường dùng để
sản xuất cà phê hoà tan hoặc phối trộn với cà phê chè để sản xuất cà phê rang xay.
• Cà phê chè (Coffea Arabica L.)
Xuất xứ ở cao nguyên Ethiopia có đặc điểm lá cây nhỏ, lá mỏng và nhỏ, hoa màu
trắng có hương thơm, có khả năng chịu lạnh (ở nhiệt độ 15-20), nhân hình trịn (cà phê
bi), nhỏ, có hương và mùi thơm hơn các loại cà phê khác. Hàm lượng cafein khoảng
1,3-1,7%. Ở Việt Nam hiện nay trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc nơi có điều kiện thời
tiết lạnh, thời gian thu hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau. Tuy nhiên
loại này cũng có các chủng sau:
- Coffea Arabica – L. var. Mokka Cramer: Có năng suất thấp nhưng chất lượng
rất cao.
- Coffea Arabica – L. var. Caturra KMC: Có khả năng chống chịu hạn tốt, có
năng suất cao nhưng chất lượng thấp.
- Coffea Arabica – L. var. Typica L: Có khả năng chống chịu hạn khá tốt, có năng
suất cao hơn nhưng chấp lượng lại thấp hơn. [3]
• Cà phê vối (Coffea Canephora P.)
Xuất xứ ở Cơng Gơ có đặc điểm là dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu,

chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng khơng chịu được lạnh
và gió mạnh. Nhân hình trứng (cà phê sẻ), to. Hàm lượng cafein khoảng 2,0-3,6%.
Loại này phù hợp cho sản xuất cà phê hoà tan, thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm
trước tới tháng 4 năm sau. Tuy nhiên, loại này cũng có 2 chủng sau:
- Coffea Canephora – P. var. Robusta: Có khả năng trồng được ở mọi độ cao
nhưng khả năng chịu hạn kém. Chất lượng cà phê tốt.
- Coffea Canephora – P. var. Koiulou: Khả năng chịu hạn tốt hơn, lá to hơn, quả
và nhân nhỏ hơn chủng trên. [3]
Ngoài 2 loại cà phê chính trên chúng ta cịn có cà phê mít (tên khoa học: Coffea
Liberica) với đặc điểm là cây cao tới 8-10m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có khả
SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 6


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

năng sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương thơm kém và
có vị đắng mạnh. Hàm lượng cafein khoảng 0,8-1,2%. Thời gian thu hoạch từ tháng 5
đến tháng 8 hàng năm. [3]

Hình 1.1: Quả và lá của ba lồi cà phê thơng dụng
1.2. Cấu tạo giải phẫu và thành phần hoá học của quả cà phê
1.2.1. Cấu tạo giải phẫu quả cà phê [4]
Quả cà phê gồm các phần sau: Lớp vỏ quả, lớp vỏ thịt (lớp nhầy), lớp vỏ trấu, lớp
vỏ lụa và nhân quả.

Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu quả cà phê

-

-

Lớp vỏ quả (Skin): Là lớp vỏ ngồi cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tuỳ chủng,
mềm, cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt (Mucilage): nằm dưới lớp vỏ quả, mềm. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè
mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
Vỏ trấu (Parchment): là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose.
Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít. Hạt cà phê sau khi
loại các chất nhầy và phơi khơ gọi là cà phê thóc.
Lớp vỏ lụa (Silver Skin) : Đây là một lớp vỏ mỏng, mềm, nằm sát nhân cà phê, chúng
có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 7


Đồ Án Cơng Nghệ 1

-

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu
nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
Nhân cà phê: gồm nội nhũ (edosperm) và phơi (embryo). Nội nhũ là lớp tế bào phần
ngồi, có những tế bào nhỏ trong đó chứa những chất dầu, chịu trách nhiệm tích luỹ
chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phơi. Trong lớp nội nhũ là phơi, có những

tế bào lớn và mềm hơn.
1.2.2. Thành phần hoá học của quả cà phê [3, 4]
- Thành phần hoá học của lớp vỏ quả
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của lớp vỏ quả
Thành phần

Cà phê chè (%)

Cà phê vối (%)

9,20-11,20

9,17

Lipit

1,73

2,00

Xenlulo

13,16

27,65

Tro

3,22

3,33

Hợp chất phi protein

66,16

57,85

Đường

-

14,60

Tanin

-

14,42

Pectin

-

4,07

Cafein

0,58

0,25

Protein

(-) là chưa xác định

-

Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt
Thành phần

Cà phê chè (%)

Cà phê vối (%)

Pectin

33,0

38,0

Đường không khử

20,0

-

Đường khử

30,0

45,8

Xenlulo và tro

17,0

-

(-) là chưa xác định

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 8


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Độ pH của lớp vỏ thịt tuỳ thuộc vào độ chín của quả, thường pH = 5,6-5,7 nhưng
có khi pH = 6,4. Trong lớp vỏ thịt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong q
trình lên men.
-

Thành phần hố học của lớp vỏ trấu
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của lớp vỏ trấu
Thành phần

Cà phê chè (%)

Cà phê vối (%)

Xenlulo

61,80

67,8

Hemixenlulo

11,60

-

Protein

1,46

2,22

Đường

27,00

-

Tro

0,96

3,30

Các hợp chất có dầu

0,35

0,35

Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên
men hoặc lúc phơi khơ.
-

Thành phần hố học của nhân cà phê
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của nhân cà phê
Thành phần

g/100g

Thành phần

g/100g

Protein

9,0 – 16,0

Cafein

0,8 – 2,0

Lipit

4,0 – 18,0

Nước

8,0 – 12,0

Xenlulo

10,0 – 20,0

Hemixenlulo

20,0
4,0

Tro

2,5 – 4,5

Linhin

Tinh bột

5,0 – 23,0

Axit clorogenic

2,0 – 8,0

Đường

5,0 – 10,0

Axit cafetanic

8,0 – 9,0

Tanin

2,0

Axit cafeic

1,0

Dextrin

0,85

Pentosan

5,0

Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30 – 40 cấu tử thơm, thành phần và tính chất
của các cấu tử chính như sau:
Bảng 1.5: Các cấu tử thơm của nhân cà phê

Cấu tử
Acetaldehyde

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Tỉ lệ (%)

Khối lượng phân tử

Điểm sôi ()

19,9

44

21

Trang 9


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Diacetyl

7,5

86

88

Isoleucine

3,0

72

63

Furan

3,2

68

32

Dimethyl Sulfate

1,0

62

38

n- butaldehyt

0,7

72

75

Metylmercaptan

0,1

48

6

Axeton

18,7

58

56

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 10


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY

2.1. Các phương pháp sản xuất cà phê nhân – Ưu điểm và nhược điểm của từng
phương pháp [6]
Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh riêng, con
đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại
cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các
phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chế biến đều là quy trình sản xuất chuyên
biệt để làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê. Nguyên tắc trong chế biến
cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống cịn 1012%. Nghe thì đơn giản vậy thơi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp.
Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng:
2.1.1. Phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry Processed/ Natural/ Sun Dried)
Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và phù hợp với các
vùng ít nước. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Brazil, Ethiopia, Yemen,
Costa Rica, ở Việt Nam thường sử dụng phương pháp chế biến khô cho cà phê
Robusta. Nguyên quả cà phê chín được để ngun tồn bộ lớp vỏ, sau đó trực tiếp phơi
dưới ánh nắng tự nhiên, được phơi dưới nền đất hoặc trên sàn lưới. Thời gian phơi tối
thiểu 7 ngày (nếu đủ nắng) đến 9 ngày khi đó quả khơ sẽ đạt độ ẩm 12%. Ngồi ra,
một số nơi còn sử dụng máy xát vỏ trước khi phơi nên thời gian phơi giảm đáng kể
xuống còn 4 ngày, với cách này chúng ta giảm được thời gian phơi và nhân công.

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 11


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Hình 2.1 : Phơi cà phê

-

Ưu điểm: Phương pháp này sẽ đảm bảo vị mật ngọt tự nhiên của trái cà phê, ít chua và
giữ hương vị tốt. Phương pháp này phù hợp với mơi trường vì hầu như rất ít sử dụng
nước, phơi nắng tự nhiên, và ít tốn kém đầu tư máy móc thiết bị, nhân cơng.

-

Nhược điểm: Quả lâu khơ, dễ bị lên men, mốc, có mùi đất (nếu phơi sân ẩm). Hầu hết
Robusta ở Việt Nam sử dụng phương pháp chế biến khô, đối với Arabica cần hạn chế
phương pháp này.
2.1.2. Phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet)
Cà phê sau khi thu hoạch được phân loại trái chín và chưa chín bằng tay hoặc
bằng thiết bị máy móc. Quả chín được mang đi xát vỏ thịt bằng máy chuyên dụng. Sau
đó hạt cà phê được mang đi ủ để loại bỏ chất nhầy bên ngoài lớp vỏ trấu. Thời gian ủ
từ 24 – 36 giờ tuỳ theo hương vị cà phê mà người ta muốn sản xuất, thời gian ủ càng
lâu vị chua của cà phê càng đậm. Xong công đoạn lên men cà phê được mang ra rửa
sạch lớp nhớt còn bám quanh hạt. Sau đó cà phê thóc được mang đến sân phơi hoặc
sấy khô để đạt độ ẩm 12%. Hầu hết cà phê Arabica trên thế giới được chế biến theo
cách này, đây là lí do cà phê Arabica ngun chất có vị chua thanh đặc trưng.

Hình 2.2: Cà phê được rửa ra khỏi bồn lên men
-

Ưu điểm: Phương pháp này giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê cho ra sản
phẩm cà phê nhân có màu sắc, chất lượng đồng nhất, có giá trị thương mại cao.

-

Nhược điểm: Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men,

tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 12


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

q trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khơ chỉ cần phơi dưới ánh
mặt trời) địi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.
2.1.3. Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)
Phương pháp chế biến bán ướt hay còn gọi là phương pháp mật ong. Phương
pháp này xuất xứ từ Costa Rica và thường được các nước vùng Trung Mỹ sử dụng.
Đây là cách chế biến nửa khô nửa ướt, nguyên tắc cơ bản là chỉ chọn những trái cà phê
đã chín khi thu hái. Khi đó, hàm lượng đường trong quả sẽ đạt mức cao nhất và đạt
chất lượng tốt nhất để chế biến theo phương pháp này. Vỏ trái cà phê được tách hoàn
toàn, nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên
men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê khơng cần lên men hoàn
toàn, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại 1 phần chất nhầy (phần thịt quả) .
Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi bằng nắng tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời
tiết và thời gian phơi mà chất lượng cùng hương vị của cà phê lại khác nhau. Do lớp
cơm của trái cà phê chín có độ nhớt và sệt, nên người ta gọi đây là phương pháp chế
biến mật ong, chứ không phải cà phê tẩm mật ong.
Dường như để làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, có vẻ như các nhà sản xuất
cà phê Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình chế biến mật ong với sự khác biệt màu sắc
(và chất vị) dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi sấy:
•

Yellow Honey: Trong kỹ thuật mật ong vàng, một phần chất nhầy được loại bỏ
bằng thiết bị cơ khí. Cà phê có thể được ủ và làm khô trong khoảng 8 đến 10
ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật
ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào
giống cà phê, tính acid có thể được tăng cường.

•

Red Honey: Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất cà phê mật ong đỏ, khoảng
50 đến 75% (tương đối là nhiều hơn) chất nhầy được giữ lại cho q trình sấy
khơ, phải mất 12 đến 15 ngày để sấy khơ khối hạt với sự đảo trộn thường
xun.

•

Black Honey: Chế biến mật ong đen được làm khô với 100% chất nhầy. Do độ
dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn
thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là q trình khó khăn nhất, địi

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 13


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khơ hồn

tồn cà phê.

Hình 2.3: Các loại hạt cà phân nhân sau khi chế biến bằng phương pháp bán ướt
-

Ưu điểm: Vì khơng địi hỏi cơ giới cao, phương pháp này cũng tiêu thụ ít nước hơn so
với chế biến ướt truyền thống, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được
hương vị cà phê trong quá trình lên men.

-

Nhược điểm: Cũng như phương pháp phơi khô tự nhiên, chất lượng của cà phê có thể
sẽ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, gió, bụi bẩn,… (do có một q
trình phơi khơ). Ngồi ra, cà phê chế biến bằng phương pháp bán ướt còn chịu ảnh
hưởng bởi tay nghề của người sơ chế, người sơ chế cần có kỹ năng và kinh nghiệm thì
mới cho những mẻ cà phê thành phẩm chất lượng, đồng nhất hương vị.
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay [3, 6]
Nguyên liệu để sản xuất cà phê rang xay là hạt cà phê hay còn gọi là cà phê nhân.
Dưới đây em sẽ trình bày quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay từ cà phê nhân
được chế biến theo phương pháp chế biến ướt. Và sản phẩm cà phê rang xay có các
đặc tính sau:
- Màu nước đen tuyền/huyền.
- Hương thơm đặc trưng của cà phê.
- Vị đắng mạnh, hậu ngọt.
2.2.1. Quy trình cơng nghệ
Cà phê nhân

Xử lí và làm sạch
SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 14


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Phân loại

Rang cà phê nhân

Làm nguội cà phê rang

Phối trộn

Ủ cà phê

Xay cà phê rang

Bao gói, bảo quản
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Xử lí và làm sạch
• Mục đích: Trong q trình sản xuất cà phê nhân được bảo quản một thời gian lâu nên
cà phê nhân dễ bị hấp phụ mùi lạ đặc biệt là mùi mốc nên phải xử lí trước khi chế biến.
• Phương pháp xử lí: có thể xử lí bằng nước hoặc bằng dung mơi hữu cơ.
- Xử lí bằng nước: cà phê nhân sau khi bảo quản (chất lượng còn tốt) ngâm cà phê trong
nước 5 phút, lúc này nước sẽ ngấm vào hạt hoà tan mùi mốc, sau đó vớt ra để ráo, đây
là trường hợp đối với mốc nhẹ.
- Xử lí bằng dung mơi hữu cơ: xử lí trong trường hợp bị mốc nặng, dùng rượu có nồng
độ 20% thể tích. Thời gian xử lí 5-10 phút, sau đó vớt ra để ráo.

2.2.2.2. Phân loại
• Mục đích: Tạo cho khối hạt có kích thước đồng đều, tạo điều kiện cho quá trình rang
được thuận lợi.
• Phương pháp: thường dùng hệ thống sàng để tiến hành phân loại, dựa vào sự khác
nhau về kích thước giữa các cấu tử trong hỗn hợp cà phê. Quá trình phân loại nguyên
liệu ta được 2 phần: phần lọt sàng gồm các phần tử hạt gãy, vỡ, phần không lọt sàng là
các hạt nguyên. Khối hạt cà phê sau phân loại được tách đem rang riêng.
SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 15


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

2.2.2.3. Rang cà phê nhân
2.2.2.3.1. Mục đích và yêu cầu
Rang là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi màu sắc
trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi và vị
thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hoá học của hạt. Giảm độ
ẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc, bảo quản, hạt giịn dễ xay.
Hiện nay, có nhiều u cầu khác nhau về sản phẩm cà phê rang, vì vậy có nhiều
loại cà phê rang khác nhau như sau:
• Cà phê rang nhạt (light roast)
Loại này còn gọi là cà phê rang quế vì sản phẩm có màu nâu vàng giống màu
phía trong của vỏ bóc ra từ cây quế, một loại cây thường gặp ở vùng Đông Nam Á,
đây không phải màu vàng nâu do tẩm chất khác vào. Loại này khi pha có mùi chua
dịu, khi rang đạt màu như vậy thì hạt mất 3 – 5% khối lượng khô. Trong loại cà phê
rang này hầu hết các hợp chất tạo ra mùi vị thơm ngon chưa có mặt đầy đủ và ở hàm

lượng thấp. Mùi vị cà phê chưa thật đậm đà, nhưng nếu có mùi vị lạ thì chúng chưa bị
mất đi và rất dễ nhận biết khi nếm. Vì vậy loại này thường dùng cho thử nếm đánh giá
chất lượng các mẫu cà phê.
• Cà phê rang vừa (medium roast)
Loại này còn gọi là cà phê rang kiểu Mỹ vì nó phổ biến ở nước này. Sản phẩm có
màu nâu vừa (trung gian giữa màu socola đậm và socola sữa). Bề mặt hạt khô, chưa có
dầu tiết ra bề mặt hạt. Khi pha cho mùi vị đậm đà và chua ngon nhẹ, rang đạt màu như
vậy thì hạt mất 5 – 8% khối lượng khơ. Trong loại cà phê này hầu hết các hợp chất tạo
ra mùi vị thơm ngon đã có mặt đầy đủ và ở hàm lượng cao nhất.
• Cà phê rang hơi đậm (medium to dark roast)
Loại này còn gọi là rang kiểu Pháp nhạt. Hạt cà phê rang có vết dầu lốm đốm tiết
ra trên bề mặt hạt. Nó thiếu đi một chút vị chua của loại cà phê rang nhạt nhưng có
được mùi vị đậm đà của cà phê rang đậm. Hạt bị mất đi 8% khối lượng khô sau khi
rang.
• Cà phê rang đậm kiểu Ý hay kiểu Pháp (dark continental or Italian roast)
Hạt cà phê rang có nhiều dầu tiết ra trên bề mặt hạt nhưng hạt chưa thật bóng
láng và cịn một ít vị chua, hạt màu nâu đậm nhưng chưa đen. Phổ biến ở Pháp. Hạt bị
mất đi 8 – 12% khối lượng khô sau khi rang.
• Cà phê rang rất đậm / rang cháy (very dark roast / espresso roast)
Loại này chỉ áp dụng cho máy pha chế đặc biệt espresso cần rang rất đậm và xay
rất mịn để có thể trích ly nhanh các chất tan có trong bột cà phê ra tách chỉ trong vòng
vài giây. Hạt cà phê rang theo kiểu này làm cho dầu tiết ra nhiều trên bề mặt hạt và hạt
trở nên bóng láng, có màu đen thật sự, nhưng nếu tiếp tục rang thì dầu bị mất hết và
hạt cà phê giống như than. Kiểu rang này thường được sử dụng cho cà phê Robusta mà

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 16

Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

hiếm khi áp dụng cho cà phê Arabica. Nhiệt làm bay hương thơm của Arabica nhưng
với Robusta lại rất cần thiết để tăng mùi vị. Khối lượng hạt bị mất khoảng 14%.
• Cà phê rang “Torrefacto”
Loại cà phê rang Torrefacto này có nguồn gốc từ Tây Ban Nha cách đây hơn 160
năm. Cà phê rang có bổ sung đường, đường được caramel hoá cho vào cà phê vừa mới
rang xong, bề mặt hạt có màu đen bóng. Lượng đường khoảng 15% so với cà phê,
nhưng đường không phải thêm vào với mục đích tăng độ ngọt. Loại cà phê rang
Torrefacto gần giống với loại cà phê rang ở Việt Nam hiện nay.
2.2.2.3.2. Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng
Trong quá trình rang xảy ra các phản ứng sau:
• Phản ứng Caramel: xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường, nhiệt độ nóng chảy của
đường Glucoza là 145 - 150, của Fructoza là 95 - 100, của Saccaroza là 160 - 180, của
Lactoza là 223 - 252,… tạo nên các hợp chất có màu và vị.
Đường
Hợp chất có màu và vị
• Phản ứng Melanoidin: Xảy ra giữa đường khử và axit amin dưới tác dụng của nhiệt
độ (>0) tạo nên các sản phẩm có màu và mùi (đặc trưng của hoa quả).
Đường khử + Axit amin
Sản phẩm có màu và mùi
Ngồi ra, cịn xảy ra những phản ứng khác như phản ứng Cracking các hợp chất
cao phân tử (gluxit, protein,..), sự vơ cơ hố các hợp chất chứa cacbon,… tạo hình
dáng và màu sắc cho sản phẩm.
Sự biến đổi màu sắc của của phê phụ thuộc vào nhiệt độ trong quá trình rang như
sau:
Bảng 2.1: Sự biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ rang
Nhiệt độ rang ()

Khoảng 100
120 – 130
150 – 180
>180
Khoảng 270
Khoảng 300

-

Biến đổi màu của cà phê
Màu xanh -> màu vàng
Màu vàng -> màu hạt dẻ
Màu hạt giẻ -> màu xám
Màu xám -> màu tối
Màu tối -> màu đen
Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng
sản phẩm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ rang phải bắt đầu ở khoảng 200,
nhiệt độ rang tối ưu là 210 - 230. Thời gian rang phụ thuộc vào nhiệt độ rang vài phút
đối với rang liên tục và vài chục phút với rang gián đoạn và các yếu tố khác.
Quá trình rang trải qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Nhiệt độ khối hạt tăng lên 120, hàm ẩm giảm 13% xuống 2%. Q trình
bay hơi nước làm thất thốt các chất dễ bay hơi, khí thốt ra có mùi hăng màu trắng

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 17

Đồ Án Cơng Nghệ 1

-

-

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

đục, thể tích hạt tăng đáng kể, bề mặt hạt chai. Khi hạt đạt đến nhiệt độ rang thì trong
hạt xảy ra phản ứng caramel hoá sinh ra một lượng lớn khí CO 2 tích tụ trong hạt. Đồng
thời có một phần chất chứa cacbon bị vơ cơ hố tạo muội than. Q trình này dầu cà
phê trong túi dầu thốt lên bề mặt hạt tạo cho hạt bỏng, các phản ứng hình thành chất
thơm.
Giai đoạn 2: nhiệt độ tăng lên 150, thể tích hạt cà phê tăng đột ngột 49-100%, hạt biến
thành dạng xốp, khí thốt ra mạnh có mùi đặc trưng của hạt cà phê. Khí có màu xanh
lam, bề mặt hạt trở nên rất bóng. Trong q trình này có một lượng cafein bị thất thốt
do thăng hoa.
Giai đoạn 3: thể tích hạt khơng tăng nữa, khí thốt ra ít, hạt đen bóng, vị đắng tăng
lên.
Như vậy, trong q trình rang thể tích hạt cà phê tăng từ 50 – 100%, hao hụt
trọng lượng khoảng 14 – 23 %, độ ẩm từ 10 – 12% giảm còn 2 – 2,5%.
Trong quá trình rang mỗi hợp chất trong cà phê có thể tăng thêm hoặc giảm đi và
hình thành những hợp chất mới, mùi vị cà phê là kết quả của quá trình này.
- Hydratcacbon: là thành phần cao nhất trong cà phê, phần lớn là các loại
polysaccarit hoà tan hay khơng hồ tan trong nước, phần nhỏ là đường. Trong
quá trình rang các polysaccarit thay đổi nhiều, chúng có thể phân huỷ thành các
hợp chất khác nhau hoặc biến màu hầu như hoàn toàn như các chất đường. Các
polysaccarit khơng hồ tan trong nước tạo nên thành tế bào ở hạt cà phê và sau
khi pha trở thành bã cà phê.
- Nước: trong khi rang, nước giảm còn 2 – 2,5% sau đó tăng lên, theo quy định

của các nước tiêu thụ cà phê lớn, hàm lượng nước trong cà phê không được
vượt quá 5%.
- Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm từ 10 – 13%.
Hàm lượng chất béo hầu như không đổi hoặc tăng lên.
- Các axit hữu cơ: những đại diện quan trọng nhất của nhóm là các loại axit
chlorogen. Đây là những loại axit đặc trưng đối với cà phê trong quá trình rang
sẽ bị phân huỷ từ 30 – 70%.
- Protein: trong cà phê nhân có khoảng 11% protein tự nhiên. Dưới tác động của
nhiệt độ cao trong quá trình rang, chúng bị phân huỷ và một số được tái tạo lại
và có mặt trong cà phê rang. Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân huỷ protein kết
hợp với hydratcacbon và axit chlorogen tạo thành hợp chất màu nâu.
- Hợp chất alcalorit: là hợp chất có chứa nitơ. Cafein trong cà phê khi rang hầu
như không đổi nhưng trigonellin giảm 75%. Có một số chất mới hình thành
niacin và nicotin acid có lợi với cơ thể người.

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 18


Đồ Án Cơng Nghệ 1

-

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Chất khống: cà phê nhân có khoảng 4% khống và 90% trong số này có ở
trong nước cà phê chủ yếu là kali.
Chất thơm: cà phê rang là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng chất
thơm phong phú nhất. Những chất thơm này khơng có trong cà phê nhân mà

chúng chỉ hình thành khi rang xay.

2.2.2.3.3. Máy móc thiết bị rang
Dựa vào cách thức máy rang truyền nhiệt vào hạt cà phê, máy rang cà phê được
chia làm ba loại chính: cơng nghệ hot air (rang đối lưu bằng khí nóng), rang trống (lị
rang có hình dạng tương tự như trống rang), rang chảo (cách rang thủ công bằng chảo).
- Rang cà phê bằng chảo: Cách rang thủ công, cho chất lượng cà phê thấp.

Hình 2.4: Rang cà phê bằng chảo
Rang trống: Là công nghệ được dùng phổ biến tại
Việt Nam hiện nay. Hạt cà phê được cung cấp
nhiệt trực tiếp qua thành trống. Máy rang cà phê
kiểu trống rang phụ thuộc nhiều vào trình độ của
người rang cà phê, vì hạt cà phê có nguy cơ chín
khơng đều trong cùng một mẻ rang, vì những hạt
cà phê trực tiếp tiếp xúc với bề mặt trống rang sẽ
chín nhanh hơn những hạt nằm phía trong.

-

Hình 2.5: Máy rang cà phê loại 5kg
-

Máy rang cà phê Hot Air: Là loại máy rang tiên tiến nhất hiện nay, dùng khí nóng để
làm chín cà phê. Sử dụng máy rang cơng nghệ này sẽ đáp ứng được hai mục đích: vừa

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 19

Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

truyền nhiệt để làm chín hạt cà phê, vừa đảo trộn hạt cà phê giúp cà phê chín đều và
giữ được độ ổn định của hạt.
Máy rang cà phê Hot Air sử dụng thép chịu nhiệt với thành trống dày cách nhiệt,
có bảng điều khiển trên thân máy nên tiện lợi, dễ dàng tiến hành các thao tác. Đồng
thời chỉnh gas và luồng gió bằng van điều khiển giúp thuận tiện khi sử dụng. Ngồi ra
cịn tiết kiệm được tối đa thời gian và nhiên liệu, an toàn, thân thiện với mơi trường.

Hình 2.6: Sơ đồ cấu tạo của máy rang cà phê Hot Air
-

-

Nguyên lý hoạt động:
Nếu trống rang là một ống kim loại hình trụ được bịt kín. Thiết bị này cho phép sức
nóng truyền từ bề mặt kim loại của trống (được làm nóng từ khí đốt hoặc dầu, than,
củi…) tới hạt cà phê bên trong. Hạt cà phê ln lăn dưới tác động của q trình quay
liên tục của trống trong khi rang, vì vậy nhiệt được truyền đều tới tất cả các hạt. Thời
gian rang trung bình một mẻ là 17-20 phút.
Hệ thống hồi lưu của khí rang đi ra thơng qua một thiết bị tạo gió xốy để tách
vỏ lụa từ phía sau, nhưng gió hồi lưu vòng lại mạnh, được làm sạch rồi đi tới ống khói
nhờ bộ phận xúc tiến hoặc cửa lị phía sau.
Trống rang là một ống kim loại hình trụ đục lỗ: Cho phép khí nóng từ lị đốt bịt kín
(nhiên liệu sạch là khí đốt) đi thẳng vào trong lòng của trống và xuyên qua những hạt
cà phê đang lăn và ra ngồi theo đường ống khói cao, hoặc đi qua những lỗ của một
mặt lọc bụi và vỏ lụa, rồi quay lại lị đốt kín để tăng hiệu suất làm nóng. Thời gian

rang của loại máy này chỉ 10-12 phút.

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 20


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Nhiệt độ của khí đốt dẫn vào sẽ để ở 450 oC hoặc thấp hơn. Nhiệt độ rang có thể
đặt cố định (trong một khoảng thời gian nhất định và lò đốt được bật tắt tự động để
luôn giữ nhiệt độ cố định) hoặc điều chỉnh nhiệt độ bằng tay. Khi đã đạt đến độ rang
theo yêu cầu, khối hạt cà phê rang được xả ra một khay làm nguội, mặt khay đục nhiều
lỗ để thơng khí, có một quạt hút khơng khí mát từ trên xuống xun qua khối hạt cà
phê đang được chuyển động nhờ các cánh đảo trên khay, vì vậy cà phê được làm
nguội.

Hình 2.7: Máy rang cà phê Hot Air công nghiệp
2.2.2.4. Làm nguội cà phê rang
Cà phê sau khi rang được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt, tránh
các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO 2 sinh ra trong quá trình rang tạo
thuận lợi cho quá trình bao gói sau này.
Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi khơng khí hoặc tốt
nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.
2.2.2.5. Phối trộn cà phê rang
• Mục đích:
- Tạo nên hương vị mới do sự phối hợp hương vị của nhiều loại cà phê.
- Hạ giá thành sản phẩm bằng cách tận dụng những loại cà phê chất lượng thấp (đối với

những loại cà phê chất lượng cao thì không áp dụng giai đoạn này).
- Giảm sự phụ thuộc của sản xuất vào sản lượng của từng mùa vụ.

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 21


Đồ Án Cơng Nghệ 1

•

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Phương pháp: Dùng các thiết bị đấu trộn cà phê. Sau khi làm nguội, cà phê được đưa
đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các chủng, hạng cà phê với nhau theo tỉ lệ nhất
định hoặc với các nguyên liệu phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu của người tiêu
dùng.
Sau đây là một số cách phối trộn cà phê phổ biến:
- Harmony Blend: Với tỉ lệ 70% Arabica và 30% Robusta, cách trộn này tạo ra
thức uống có mùi vị cân bằng, không quá đắng nhưng lại pha lẫn một chút chua
thanh, hậu vị vô cùng ngọt ngào và thơm ngon.
- Passion Blend: Với tỉ lệ 70% Robusta và 30% Arabica, rang đến màu nâu vừa,
sản phẩm sẽ có vị cân bằng, đắng vừa, hậu vị mượt mà với vị đắng và vị chua
nhẹ. Rất thích hợp khi chế biến cà phê sữa vì tạo được độ cân bằng giữa đắng,
chua của cà phê và vị béo của sữa.
- Charm Espresso: Với tỉ lệ 80% Arabica và 20% Robusta, khi rang cũng đến màu
nâu vừa. Mùi vị của thức uống này sẽ có vị chua và ngọt vị đặc trưng của
Arabica, xen lẫn vào đó là một chút đắng đến từ Robusta.

Hình 2.8: Một số thiết bị phối trộn cà phê
2.2.2.6. Ủ cà phê rang
Sau khi phối trộn, cà phê được mang đi ủ trong khoảng 40 giờ.
• Mục đích: Làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt cà phê nhưng không làm
ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê rang.
• Phương pháp: Thực hiện trong các thùng hoặc các bao kín, khối lượng tuỳ thuộc vào
quy mơ sản xuất.
2.2.2.7. Xay cà phê rang
• Mục đích: Giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế cà phê khi sử dụng.
Công đoạn xay cà phê rang cũng rất quan trọng, cà phê rang phải được xay đến
độ mịn phù hợp và đồng đều. Nếu bột thơ thì khi pha rất khó có thể chiết được hết các
SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 22


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

chất hồ tan ra ngồi nên dịch chiết sẽ lỗng hoặc thời gian pha phải kéo dài. Ngược
lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê sẽ khó chảy và có thể dịch chiết sẽ có lẫn cặn.
Tuy nhiên, độ mịn của bột cũng tuỳ theo phương pháp pha (pha bằng máy bột sẽ mịn
hơn bằng tay) hoặc nơi tiêu thụ (ở châu Âu thì bột phải mịn hơn ở Mỹ). Độ mịn phù
hợp khoảng 400µm.
Các biến đổi:
Vật lí:
+ Sự giảm kích thước của hạt cà phê.
+ Giảm khối lượng tồn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí cacbonic, hơi

nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải phóng.
+ Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát.
+ Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong q trình rang.
- Hố học: có một số phản ứng phân huỷ, oxi hoá do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc tăng.
Tuy nhiên, các biến đổi này không đáng kể.
- Hố lý: tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi một số chất mùi.
- Cảm quan: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thốt.
• Phương pháp thực hiện:
Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực ép hay lực xé, do đó thiết bị xay
thường sử dụng là các con lăn có răng cưa để cắt vơi nhiều kiểu dáng khác nhau.
Người ta có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông. Theo cách này, hạt cà
phê sẽ được xay mịn hơn và lượng cấu tử hương thất thoát sẽ giảm.
Khí thốt ra có thể được thu hồi và sử dụng cho q trình bao gói.
Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (đôi khi được gọi là máy xay).
Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới ray. Các thành phần có kích thước quá
lớn sẽ được hoàn lưu về lại máy nghiền. Hai loại máy nghiền thường được sử dụng là
máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng.
•
-

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 23


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Hình 2.9: Một số loại máy xay cà phê

2.2.2.8. Bao gói và bảo quản cà phê rang xay
• Mục đích: Q trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và phân phối đến
tay người tiêu dùng, tăng giá trị hình thức cho sản phẩm. Cà phê rang xay rất dễ bị mất
hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxi hố nên cần phải bao gói thật cẩn thận để kéo
dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
• Phương pháp thực hiện: Khi O2 với hàm lượng 1% trong khơng khí, thì sau 4 tháng
bảo quản, cà phê có dấu hiệu giảm giá trị cảm quan. Cịn nếu hàm lượng O 2 chiếm tỉ lệ
khoảng 21% (không khí ở điều kiện thường), thời gian tương ứng là 10 – 15 ngày. Do
đó trong q trình bảo quản, cần phải giảm lượng O 2 trong bao bì bằng cách hút chân
khơng hoặc nạp khí trơ để đuổi O2 ra ngồi. Ngồi vấn đề về khí O2, khi bảo quản cà
phê rang xay cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm của cà phê. Cà phê khi nghiền sẽ dễ hút
ẩm hơn cà phê rang nguyên hạt. Đồng thời, cà phê sau khi nghiền sẽ dễ tổn thất hương
thơm hơn so với cà phê rang nguyên hạt. Vì vậy, cà phê sau khi đã nghiền nên được
bảo quản trong các loại bao bì dạng hộp kim loại (được phủ vecni ở mặt trong), được
hút chân không trước khi bao gói. Ngồi ra, cịn có thể dùng bao bì khác như giấy kim
loại hoặc plastic. Khi chọn các vật liệu bao bì này cần phải chú ý là hạn chế đến mức
thấp nhất khả năng khuếch tán O2, ẩm và các cấu tử tạo hương.

Hình 2.10: Một số loại bao bì bảo quản cà phê rang xay

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 24


Đồ Án Cơng Nghệ 1

GVHD: ThS. Đồn Thị Hồi Nam

Hình 2.11: Sơ đồ hệ thống sản xuất cà phê rang xay dạng hạt của một nhà máy

SVTH: Lê Vũ Kiều Trinh – 17SH

Trang 25