Các tính chất của cá_chương 1

LÅÌI NỌI ÂÁƯU

Viãûc cung cáúp cạc kiãún thỉïc vãư âàûc âiãøm cäng nghãû hoạ hc, cạc tênh cháút,
cạc biãún âäøi sinh hoạ, v vãư âạnh giạ cháút lỉåüng s trang bë cho sinh viãn, k sỉ,
k thût viãn nhỉỵng phảm tr cáưn thiãút nhàòm sạng tảo ra nhỉỵng qui trçnh måïi tảo
ra nhiãưu màût hng cọ giạ trë cao. Âãø khi båỵ ngåỵ trong quạ
trçnh tçm ti nhỉỵng
sn pháøm måïi, cún sạch “Cạ, thët v chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng
nghãû chãú biãún hiãûn âải vãư cạ, thët. Näüi dung bao gäưm: cạc cäng nghãû gia cäng så
bäü, cạc cäng nghãp chãú biãún cạ, thët hiãûn âải.. Bỉåïc chuøn biãún cọ tênh âäüt phạ
quan trng nháút trong viãûc náng cao cháút lỉåüng sn pháøm thỉûc pháøm la
ì viãûc ạp
dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải trong gia cäng nhiãût, ạp dủng k thût sáúy thàng
hoa âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm khä bo âm giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút ban âáưu v
vãû sinh thỉûc pháøm.
Sạch âỉåüc sỉí dủng trong chỉång trçnh ging dảy cho sinh viãn ngnh thỉûc
pháøm sinh hc v âäưng thåìi l sạch tham kho cho ca
ïc hc viãn sau âải hc, cạn
bäü k thût, cạn bäü qun l åí cạc viãûn nghiãn cỉïu v thiãút kãú v cạc ngnh cọ
liãn quan.
Tạc gi xin trán trng cm ån Äng Giạm âäúc v Ban Biãn táûp sạch Nh
xút bn Khoa hc v K thût â tảo âiãưu kiãûn såïm ra màõt bản âc cún sạ
ch
ny.
Chụng täi ráút mong nháûn âỉåüc nhỉỵng âọng gọp kiãún chán thnh ca cạc
bản âc.
TẠC GI
3

MỦC LỦC

Trang
Låìi nọi âáưu 3
Chỉång I. Cạc tênh cháút ca cạ, thët v mäüt säú âàûc âiãøm vãư
cäng nghãû họa hc 11
1.1. Cáúu trục ca cạ, thët 11
1.2. Hoạ hc ca cạ, thët 15
1.2.1. Hoạ hc ca cạ, thët 15
1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm hoạ hc thët cạ 15
1.2.1.2. Protit v lipit ca thët, cạ 23
1.2.2. Hoạ hc ca thët âäüng váût 28
1.3. So sạnh âàûc tênh cäng nghãû hoạ hc vãư cạ våïi nhỉỵng nhọm cọ
sinh thại khạc 30
1.3.1. Protit 30
1.3.2. Cháút bẹo 32
1.3.3. Cháút khoạng 33
1.3.4. Vitamin 34
1.3.5. Giạ trë thỉûc pháøm ca cạ 34
1.4. Sỉû khạc biãût giỉỵa thët cạ v thët âäüng váût säúng trãn cản 35
Chỉång II. Ca
ïc biãún âäøi sinh hoạ ca thët cạ v thët gia sục 36
2.1. Cạc biãún âäøi sinh hoạ v cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 36
2.1.1. Nhỉỵng biãún âäøi ca thët cạ khi lãn båì (cạ säúng) 36
2.1.2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 37
2.1.2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan 37
2.1.2.2. Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng 40
2.1.2.3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii 41

2.1.2.4. Cạc biãún âäøi do vi khøn 51
4
2.1.2.5. Äi dáưu 59
2.1.2.6. Cạc biãún âäøi l hc 61
2.1.3. Cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 66
2.2. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët gia sục 70

Chỉång III. Cháút lỉåüng, âạnh giạ cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun
cạ ỉåïp lảnh 72
3.1. Cháút lỉåüng, v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72
3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng
v ma vủ 72
3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng 75
3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp
khai thạc 75
3.1.2. Nhiãût âäü bo qun
3.1.2.1. Ỉåïp lảnh (0 âãún 25
o
C) 76
3.1.2.2. Ỉåïp lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún -4
o
C) 81
3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 81
3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn 81
3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn 83
3.1.4. Moi rüt 83
3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo 84
3.1.4.2. Cạc loi cạ gáưy 85
3.1.5. Thnh pháưn khê quøn 87
3.1.5.1. Thnh pháưn, khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn 87

3.1.5.2. Hiãûu ỉïng khê quøn âäúi våïi cạ ngun con 89
3.2. Âạnh giạ cháút lỉåüng cạ 91
3.2.1.Cạc phỉång phạp cm quan 91
3.2.2. Cạc phỉång phạp hoạ hc 94
3.2.2.1. Thnh pháưn 94
3.2.2.2. Trimetylamin 94
3.2.2.3. Täøng lỉåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96
3.2.2.4. Cạc sn pháøm phán hu nucleotit 97
3.2.2.5. Âo âäü äi dáưu oxy hoạ 97
5
3.2.3. Caùc phổồng phaùp lyù hoỹc 98
3.2.3.1. Caùc tờnh chỏỳt õióỷn 98
3.2.3.2. pH vaỡ E
h
99
3.2.3.3. o cỏỳu truùc 99
3.2.3.4. o lổỷc lión kóỳt nổồùc 100
3.2.4. Caùc phổồng phaùp vi sinh 101
3.2.4.1. óỳm vi khuỏứn trong họỹp cỏỳy Petri tióu chuỏứn 101
3.2.4.2. Vi khuỏứn coliform chởu nhióỷt E.coli 102
3.2.4.3. Streptococci tổỡ phỏn 103
3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103
3.2.4.5. Salmonella spp. 104
3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104
Chổồng IV. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ 105
4.1. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ caù, tọm 105
4.1.1. Muọỳi caù 105
4.1.1.1. Mọỹt sọỳ õỷc õióứm cuớa quaù trỗnh muọỳi caù 105
4.1.1.2. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi caù 112
4.1.2. Baớn chỏỳt cọng nghóỷ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 118

4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi 118
4.1.2.2. Mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi õọỹ bóửn baớo quaớn cuớa caù hun khoùi 121
4.1.2.3. Kyợ thuỏỷt hun khoù
i caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 121
4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi 122
4.1.3. ặồùp laỷnh sồ bọỹ caù 125
4.1.3.1. Phổồng phaùp baớo quaớn bũng nổồùc õaù 126
4.1.3.2. Duỡng nổồùc muọỳi hoỷc nổồùc bióứn laỡm laỷnh caù 127
4.1.3.3. Baớo quaớn caù trong mọi trổồỡng khọng khờ 128
4.1.3.4. Quaù trỗnh kyợ thuỏỷt baớo quaớn caù tổồi bũng phổồng phaùp
ổồùp nổồùc õaù 129
4.1.4. Saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 132
4.1.4.1. Caù khọ, mổỷc khọ 132
4.1.4.2. Tọm sỏỳy khọ 134
6
4.2. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ thởt gia cỏửm 134
4.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 134
4.2.2. Caùc cọng õoaỷn cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.1. Moùc trón bng taới õóứ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.2. Laỡm choaùng 138
4.2.2.3. Gióỳt mọứ vaỡ laỡm saỷch maùu 142
4.2.2.4. Dọỹi nổồùc nhọứ lọng 146
4.2.2.5. Saùp hoaù caùc suùc thởt gia cỏửm 150
4.2.3. Mọứ ruọỹt 152
4.2.3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 152
4.2.3.2. Caùc cọng õoaỷn mọứ ruọỹt 153
4.2.4. Phỏn loaỷi 156
Chổồntg V. Cọng nghióỷp chóỳ bióỳn hióỷn õaỷi caù, thởt 158
5.1. Chóỳ bióỳn caùc saớn phỏứm khọ bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158
5.1.1. Nhổợng khaùi nióỷm cồ baớn vóử lyù hoỹc cuớa quaù trỗnh bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158

5.1.2. Sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt thổỷc phỏứm bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 161
5.1.2.1. Cồ cỏ
ỳu sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũng tia họửng ngoaỷi, nhổợng
nguyón từc chung õóứ hỗnh thaỡnh chóỳ õọỹ tọỳi ổu cuớa quaù trỗnh 161
5.1.2.2. Sỏỳy caù vaỡ thởt 164
5.2. Chóỳ bióỳn caù, thởt khọ bũng phổồng phaùp sỏỳy thng hoa 167
5.2.1. Lyù thuyóỳt vóử sỏỳy thng hoa 167
5.2.2. Cọng nghóỷ chóỳ bióỳn ca, thởt khọ bũng phổồng phaùp thng hoa
chỏn khọng 170
5.2.3. Thióỳt bở thng hoa chỏn khọng 172
5.3. Saớn xuỏỳt caù tổồi bao goùi sụn 173
5.4. Saớn xuỏỳt caù ổồùp õọng 177
5.4.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù pheỡn nguyón con ổồùp õọng 177
5.4.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng, caù song nguyón con boớ ruọỹt ổồùp õọng 178
5.4.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng philó ổồùp õọng 179
5.4.4. Chố tióu chỏỳt lổồỹng caù nguyón con mọứ ruọỹt (caù họửng, song, keợm) 180
5.5. Saớn xuỏỳt tọm ổồùp õọng 181
5.5.1. Saớn xuỏỳt tọm he ổồùp õọng 181
7
5.5.1.1. Tọm he boớ õỏửu ổồùp õọng 181
5.5.1.2. Tọm he boùc voớ ổồùp õọng 183
5.5.1.3. Tọm chờn nguyón con tổỷ nhión ổồùp õọng 184
5.5.1.4. Tọm chờn nguyón con nhuọỹm maỡu 185
5.5.1.5. Tọm vỷt õỏửu 185
5.5.1.6. Tọm chờn boùc voớ ổồùp õọng 185
5.5.1.7. Tọm chờn boùc voớ nhuọỹm maỡu 186
5.5.2. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng tọm 188
5.5.2.1. Tọm tổỷ nhión ổồùp õọng 188
5.5.2.2. Tióu chuỏứn phỏn loaỷi tọm nhuọỹm maỡu 189
5.6. Saớn xuỏỳt mổỷc ổồùp õọng 189

5.6.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc mai philó ổồùp õọng 189
5.6.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt õỏửu, da, vỏy mổỷc ổồùp õọng 190
5.6.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc ọỳng philó ổồùp õọng 191
5.6.4. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng mổỷc ọỳng vaỡ mổỷc mai 192
5.7. ọử họỹp thởt gia cỏửm 192
5.7.1. Pató 194
5.7.2. Nổồùc suùp thởt gaỡ 198
5.7.3. Philó thởt ngọựng vồùi õỏỷu xanh 199
5.7.4. Dm bọng õọử họỹp thởt gia cỏửm 200
5.7.5. ọử họỹp gia cỏửm cao cỏỳp 200
Chổồng VI. Vi khuỏứứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớ
n
vaỡ phổồng phaùp kióứm tra 203
6.1. Caùc vi khuỏứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớn 203
6.1.1. Caùc vi khuỏứn khu truù (nhoùm 1) 204
6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204
6.1.1.2. Vibrio sp. 204
6.1.1.3. Aeromonas sp. 208
6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208
6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208
6.1.2. Caùc vi khuỏứn khọng khu truù (nhoùm 2) 209
8
6.1.2.1. Salmonella sp. 209
6.1.2.2. Shigella 210
6.1.2.3. Escherichia coli 210
6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211
6.2. Phỏn loaỷi mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 211
6.3. Mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 215
6.4. Caùc phổồng phaùp õởnh lổồỹng vi sinh vỏỷt 220
6.4.1. Phổồng phaùp õóỳm tóỳ baỡo qua kờnh hióứn vi 220

6.4.2. Phổồng phaùp MPN 221
6.4.3. Phổồng phaùp maỡng loỹc 222
6.4.4. Phổồng phaùp õóỳm khuỏứn laỷc (phổồng phaùp õóỳm õộa) 224
6.4.5. Phổồng phaùp õo ATP 228
6.5. Phổồng phaùp thổớ caùc chố tióu chuớ yóỳu trong vi sinh vỏỷt thổỷc phỏứm 229
6.5.1. Tọứng sọỳ vi khuỏứn hióỳu khờ 229
6.5.1.1. Coliforms 231
6.5.1.2. Escherichia coli 234
6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235
6.5.1.4. Salmonella 237
6.5.1.5. Streptococcus tổỡ phỏn 238
6.5.1.6. Clostridium khổớ sunfit 239
6.5.1.7. Vibrio cholerae 240
6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241
6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242
6.5.1.10. Shigella spp. 244
Taỡi lióỷu tham khaớo 247






9



Chỉång I

CẠC TÊNH CHÁÚT CA CẠ, THËT V MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃƯ

CÄNG NGHÃÛ HỌA HC


Âãø gii thêch mäüt säú cạc hiãûn tỉåüng xy ra trong quạ trçnh bo qun cạ, thët
cáưn phi biãút r rng, âáưy â vãư âàûc âiãøm cäng nghãû họa hc v cạc tênh cháút ca
chụng.
1.1. CÁÚU TRỤC CA CẠ, THËT
Thët cạ l mäüt hãû keo âàûc, âỉåüc tảo nãn tỉì mng ngàn, cạc såüi cå v näü
i
mảc. Cạc mng ngàn chia hãû cå ca cạ thnh nhỉỵng pháưn ngang v gäưm ch úu
l collagen v elastin. Chụng tảo nãn trong mng ngàn mäüt mảng lỉåïi cọ cáúu trục
nh, chỉïa âáưy dung dëch múi protit, cháút nhåìn.
Gáưn giäúng cáúu trục våïi cạc âäüng váût khạc, nọ bao gäưm cạc mä cå bn sau:
mä cå, mä liãn kãút, mä måỵ v mä xỉång.
Mä cå thët l phá
ưn ch úu ca thët gia sục, nọ chiãúm 50 - 60%, phán bäú
khäng âãưu, chäù nhiãưu, chäù êt.
Mä cå chia thnh ba nhọm: cå xỉång (l pháưn cáúu tảo cå thët cọ giạ trë thỉûc
pháøm cao), cå trån v cå tim.
Cå xỉång (cå ván ngang) nhàòm bo âm mi cỉí âäüng.
Cå trån l cå ca cạc cå quan bãn trong.
Cå xỉång cáúu tảo tỉì ba pháưn: såüi cå, mng såüi cå v mng ngàn.
Såüi cå l âån vë cå bn âãø cáúu thnh cå thët. Så
üi cå hçnh thoi cọ âỉåìng kênh
D tỉì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå l cạc tå cå âỉåüc xãúp song song nhau
thnh cạc bọ, chiãưu di såüi thỉåìng khong 5 - 10 cm. Mäùi såüi âỉåüc bao bc bàòng
mäüt mng mng ráút do v ân häưi, gi l mng cå, chỉïa nhiãưu elastin l loải
protit cọ nhiãût âäü nọng chy cao (130
ä
C) nãn cọ thãø khäng tiãu họa âỉåüc. Hai

âáưu såüi cọ nhiãưu täø chỉïc hçnh såüi mãưm, ân häưi do elastin cáúu thnh. Nhỉỵng såüi
elastin näúi chàût såüi cå våïi hai mng ngàn åí hai âáưu v giỉỵ cạc såüi cå nàòm giỉỵa hai
mng ngàn âọ. Khi cå co gin quạ mỉïc cọ thãø bë âỉït, m cạc såüi elastin khäng
10
sao. Nhọm såüi cå liãn kãút nhau thnh bọ cå báûc nháút, cạc bọ cå báûc nháút liãn kãút
nhau thnh bọ cå báûc hai, báûc ba v.v.
Dỉåïi mng cå cọ cạc såüi tå cå nh, âỉåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët ca âäüng
váût cọ hai mu: mu â sáùm v mu â nhảt. Mä cå thët chỉïa cạc protit hon ho.
Mä liãn kãút lm nhiãûm vủ gàõn liãưn cạc mä thët khạ
c nhau v cạc cå quan
vo våïi nhau. Cạc mä thët åí phêa trỉåïc con váût thỉåìng chỉïa nhiãưu mä liãn kãút hån
cạc pháưn thët åí phêa sau. Thët cng nhiãưu mä liãn kãút cng cỉïng. Cạc mä liãn kãút
ch úu chỉïa cạc protit khäng hon ho. Cạc mä liãn kãút l cạc såüi gán chỉïa
collagen v elastin. Khi âun nọng mäüt pháưn collagen chuøn thnh gluten cọ thãø
tiãu họa âỉåüc nhỉng thiãúu triptophan.
Mä måỵ l loa
ûi mä liãn kãút biãún dảng, chỉïa nhiãưu tãú bo måỵ. Mä liãn kãút cọ
thãø chuøn thnh mä måỵ åí cạc bäü pháûn khạc nhau ca thët. Thỉåìng hiãûn tỉåüng
ny xy ra åí giỉỵa mä mạu v mä cå v xút hiãûn åí mä dỉåïi da. Mä måỵ bao bc
xung quanh cạc cå quan bãn trong âãø bo vãû. Kêch thỉåïc tãú bo måỵ ráút låïn,
âỉåìng kênh tỉì
35 - 130 µm. Sỉû thay âäøi vãư mu sàõc, mi vë, âäü chàût, nhiãût âäü
nọng chy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot v cạc tênh cháút khạc, ty thüc vo loải
âäüng váût v sỉû trỉåíng thnh. Lỉåüng måỵ trong thët thay âäøi ty vë trê khạc nhau
trong âäüng váût.
Mä xỉång gäưm cạc såüi keo cọ tháúm cạc múi canxi, låïp ngoi âàûc, trong
xäúp v cọ nhiãưu måỵ. ÅÍ giỉỵa cạc cháút xäúp cọ nhiãưu cháút bẹo gi l t. Âäüng váût cọ
sỉìng cọ nhiãưu xỉång khong 32%, låün tỉì 5 - 9 %. Mng cå bao gäưm: mng trong,
ngoi såüi cå, mng tå cå v mng ca cạc bọ cå báûc 1, 2, v.v.
Mng do protein hçnh såüi cáúu thnh ch úu collagen, elastin, reticulin

(cháút keo, cháút ân häưi, chá
út lỉåïi), ngoi ra cọ lipoprotein, nåräkeratin, muxin v
mucoit.
Nhỉỵng loi cạ cọ täø chỉïc liãn kãút phạt triãøn thç cọ kãút cáúu vỉỵng chàõt (cạ
thu, ngỉì cọ cå thët chàût ch hån cạ chim, cạ mäúi v.v.).
Täø chỉïc liãn kãút trong thët cạ êt hån trong âäüng váût trãn cản nãn âäü chàût ch
ca chụng cng kẹm hån thët gia sục, gia cáưm.
Ngun sinh cháút (NSC), mng ngàn, såüi cå v näü
i mảc kãút håüp nhau thnh
mäüt hãû liãn tủc lm cho thët do, ân häưi v cọ kh nàng chäúng âỉït.
Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tỉåi v cỉïng lải. Âäü tỉåi ca thët l do
sỉû biãún âäøi protit trong ngun sinh cháút v trong såüi do mäüt pháưn nỉåïc bë tạch
ra.
Âäü cỉïng phủ thüc vo hm lỉåüng elastin, khi âun nọng bçnh thỉåìng
khäng bë phạ hy v khäng ha tan. Lỉå
üng nỉåïc liãn kãút trong NSC khäng vỉåüt
quạ 15% cho nãn pháưn låïn nỉåïc trong NSC åí trảng thại tỉû do.
11

Hỗnh 1.1. Sồ õọử cỏỳu taỷo thởt caù:
1. Nọỹi maỷc cồ; 2. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa nguyón sinh chỏỳt; 3. Sồỹi cồ;
4. Tồ cồ; 5. Chỏỳt nguyón sinh; 6. Vaùch ngn; 7. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa vaùch ngn

NSC thổỷc chỏỳt laỡ hóỷ keo. Xỏy dổỷng nón cỏỳu truùc NSC laỡ do caùc chỏỳt nitồ coù
trong protit. Sau khi chóỳt, dổồùi taùc õọỹng cuớa muọỳi vaỡ mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ khaùc, mọỹt
phỏửn caùc chỏỳt chổùa nitồ cuớa nguyón sinh chỏỳt kóỳt tuớa. ATP coù trong NSC õổồỹc
phỏn bọỳ õóửu ồớ khoaớng giổợa caùc sồỹi cồ õoùng vai troỡ quan troỹng khi caù mồùi chóỳt.
Sồỹi cồ la
ỡ sồỹi keo coù maỷng cỏỳu truùc õổồỹc taỷo nón do caùc protein coù nhióửu
maỷch nhaùnh ngừn, hai õỏửu cng ra nhổ dỏy cung vaỡ dờnh chỷt vaỡo maỡng ngn.

R



NH

CH

CO

NH

CH

CO


R
Tồ cồ laỡ do keo õỷc, cỏỳu truùc nhổ hỗnh lổồùi. Chỏỳt cỏỳu taỷo nón loaỷi keo õỷc
naỡy laỡ chuọựi protein.
Miozin laỡ thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu cỏỳu taỷo nón tồ cồ, ngoaỡi ra coỡn coù actin,
actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaỡ caùc protein hoỡa tan trong nổồùc.
Sồỹi cồ gọửm nhổợng boù sồỹi nhoớ xóỳp song song nhau. ỷc õióứm cỏỳu truùc cuớa
sồỹi cồ laỡ phỏn bọỳ õóửu coù soỹc.
Tổồng cồ laỡ dung dởch nhồù
t chổùa caùc protein nhổ: mioalbumin, miogen,
globulin, mioglobulin vaỡ caùc muọỳi vọ cồ. Trong thaỡnh phỏửn tổồng cồ coỡn coù 2%
lipit, 1% gluxit (glycogen).
12

Hỗnh 1.2. Kióỳn truùc cuớa tồ cồ

Hỗnh 1.3. Sồ õọử cỏỳu taỷo phỏn tổớ cuớa nguyón sinh chỏỳt:
1. Caùc maỷch polypeptit hỗnh sồỹi; 2. Lipit daỷng que; 3. Caùc phỏn tổớ chỏỳt beùo;
4. Caùc phỏn tổớ nổồùc
13
Cạc protein trong tỉång cå liãn kãút lng lo. Cạ sau khi chãút, dỉåïi tạc dủng
ca múi vä cå v nhỉỵng nhán täú khạc, protein bë âäng âàûc lm cho tỉång cå cọ
cáúu trục chàût ch hån.
1.2. HỌA HC CA CẠ, THËT
Thnh pháưn v tênh cháút ca cạc cháút hỉỵu cå khi bo qun bë biãún âäøi, tảo
nãn nhỉỵng håüp cháút måïi lm thay âäøi dảng thët, thay âäøi vë va
ì mi, giạ trë dinh
dỉåỵng.
1.2.1. Họa hc ca thët cạ
1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm họa hc ca thët cạ
Thnh pháưn họa hc ca cạ phủ thüc vo vng âạnh bàõt vo thåìi gian
trong nàm v vo âäü låïn ca cạ.
a) Nỉåïc
Chiãúm trung bçnh tỉì 55 - 83%. Nọ âọng vai tr v chỉïc nàng quan trng
trong âåìi säúng, cháút lỉåüng ca cạ. Nỉåïc tham gia vo phn ỉïng sinh họa, vo cạc
quạ trçnh khúch tạn trong cạ, tảo âiãưu kiãûn cho vi sinh váût phạt triãøn, ngoi ra
liãn kãút våïi cạc cháút protein.
b) Protein
L cháút tảo khung âãø tảo tãú bo, l cháút tảo mạu. Trong quạ trçnh hoảt âäüng
ca vi sinh váût, dỉåïi tạc âäüng ca cạc âiãưu kiãûn bãn ngoi, protein s chuøn tỉì
dảng ny sang dảng khạc lm biãún âäøi cáúu trục v c thnh pháưn ca nọ, nhiãûm
vủ cå bn ca ngỉåìi lm cäng nghãû
l tçm biãûn phạp âãø gim sỉû biãún âäøi trãn.
Protit ca thët cạ cọ giạ trë thỉûc pháøm cao vç cọ táút c nhỉỵng axit amin cáưn

thiãút cho ngỉåìi. Sau khi thanh trng âäư häüp, lỉåüng axit amin trong cạ thu háưu nhỉ
âỉåüc giỉỵ hon ton (80 - 90%) lỉåüng axit amin ban âáưu. Hm lỉåüng axit amin
khäng thay thãú trong thët nhỉỵng loi cạ låïn âỉåüc thãø hiãûn åí bng 1.1.
Bng 1.1. Hm lỉåüng axit amin trong thët cạ (g/kg)
Axit anin Nhiãưu nháút Trung bçnh Êt nháút
Arginin 14,20 11,40 8,80
Histidin 5,20 4,00 2,30
Lizin 17,00 14,40 10,20
Metionin 6,80 5,60 3,40
Sistin 3,60 2,70 2,00
Triptophan 2,00 1,80 1,60
Tirzin 7,70 7,00 6,10
14