BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập: CÔNG

TY CỔ PHẦN BIA
SÀI GỊN – HỒNG QUỲNH

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Hiền

Năm học: 2016 – 2017


DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP
STT

Họ và tên

MSSV

1

Lê Viết Hồng Nguyên

61302622

2

Lê Thị Ngân

61302484

3

Lê Trúc Linh

61302073

4

Đào Nữ Hoàng Dung

61300534

5

Nguyễn Thị Ngọc Thủy

61304021

6

Nguyễn Thị Ngọc Thủy

61304042

7

Nguyễn Thị Ánh Liên

61302042

8

Chu Thảo Nguyên

61302606

9

Nguyễn Thị Minh Hiếu

61301178

10

Nguyễn Thùy Uyên

61304741

11

Cao Phương Loan

61302116

12

Phạm Thị Thu Thảo

1413628

13

Lê Thị Trà Ny

1412788

14

Nguyễn Cao Minh Thư

1413919

15

Phạm Thúy Hằng

1411117

16

Phan Nguyễn Lê Kha

1411688

17

Phạm Thị Khánh Linh

1412043

18

Hồ Phước Vinh

1414676

19

Lê Hồng Hải Trí

1414203

20

Nguyễn Thu Thảo

1413623

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn sâu sắc Ban lãnh đạo Cơng ty bia Sài Gịn –
Hồng Quỳnh và toàn thể các Anh, Chị nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện thuận
lợi cho em được thực tập tại công ty. Qua thời gian thực tập tại cơng ty, được sự giúp
đỡ, hướng dẫn tận tình của các Anh, Chị, chúng em đã có điều kiện tiếp xúc, nắm bắt

phần nào thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trong nhà
trường.
Nhờ trực tiếp quan sát và được hướng dẫn của các anh kỹ thuật viên, chúng em đã
nắm được quy trình cơng nghệ sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo và nguyên lý
làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu. Bên cạnh đó, chúng em còn nhận được chia
sẻ của các đàn anh đi trước về công việc giúp chúng em đỡ bỡ ngỡ hơn khi ra trường.
Qua lần thực tập này, chúng em được trực tiếp tham gia vào một số công đoạn nhỏ
trong quy trình sản xuất, học được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm và tác phong công
nghiệp trong sản xuất.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cám ơn Ban Lãnh đạo nhà máy, các Anh, Chị
nhân viên trong nhà máy, Thầy, Cơ đã giúp em hồn thành tốt khóa thực tập này!

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh


NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng 7 năm 2017
Ký tên

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng 7 năm 2017
Ký tên

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN – HỒNG QUỲNH . 7
1.1.

Q trình hình thành và phát triển ...................................................................... 7

1.2.

Địa điểm xây dựng ............................................................................................. 8

1.4.

Tổ chức nhân sự ................................................................................................. 9

1.5.

An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy....................................................... 9

1.6.

1.5.1.

An tồn lao động ................................................................................... 9

1.5.2.

Phịng cháy chữa cháy ......................................................................... 10

Hệ thống xử lí nước thải ................................................................................... 12
1.6.1.

Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải ................................... 12

1.6.2.

Ảnh hưởng của nước thải đến môi trường .......................................... 12

1.6.3.

Quy trình xử lý nước thải .................................................................... 13

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ................................................................................... 15
2.1.

Malt đại mạch ................................................................................................... 15

2.2.

Gạo ................................................................................................................... 17

2.3.

Houblon ............................................................................................................ 19

2.4.

Nước ................................................................................................................. 21

2.5.

Nấm men .......................................................................................................... 25

2.6.

Các nguyên liệu phụ ......................................................................................... 26
2.6.1.

Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu ................................................... 26

2.6.2.

Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu hoa ............................................. 29

2.6.3.

Phụ gia sử dụng trong quá trình lên men ............................................ 30

2.6.4.

Phụ gia sử dụng trong quá trình lọc .................................................... 31

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ................................. 35
3.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơ đặc ................................................ 35

3.2.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ .................................................................... 37
3.2.1.

Tiền xử lý ngun liệu......................................................................... 37

3.2.2.

Nghiền malt, gạo ................................................................................. 38

3.2.3.

Quá trình nấu gạo ................................................................................ 40

3.2.4.

Quá trình nấu malt ............................................................................... 41

3.2.5.

Lọc dịch nha và rửa bã malt ................................................................ 45

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

1


3.2.6.

Đun sơi dịch nha với hoa houblon....................................................... 47

3.2.7.

Lắng xốy tâm (tách cặn hoa) ............................................................. 49

3.2.8.

Làm lạnh nhanh ................................................................................... 50

3.2.9.

Quá trình lên men bia .......................................................................... 51

3.2.10. Pha bia ................................................................................................. 59
3.2.11. Lọc bia ................................................................................................. 60
3.2.12. Bão hòa CO2 ........................................................................................ 62
3.2.13. Tàng trữ bia sau lọc ............................................................................. 63
3.2.14. Chiết rót bia chai ................................................................................. 63
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ .............................................................................................. 69
4.1.

Thiết bị sàng malt, gạo ..................................................................................... 69

4.2.

Thiết bị nghiền gạo ........................................................................................... 69

4.3.

Thiết bị nghiền malt lót .................................................................................... 70

4.4.

Thiết bị nghiền malt ướt ................................................................................... 71

4.5.

Thiết bị nấu gạo ................................................................................................ 72

4.6.

Thiết bị nấu Malt .............................................................................................. 73

4.7.

Thiết bị lọc đáy bằng ........................................................................................ 74

4.8.

Thiết bị đun hoa ................................................................................................ 75

4.9.

Thiết bị lắng xoáy ............................................................................................. 77

4.10. Thiết bị làm lạnh nhanh .................................................................................... 77
4.11. Tank lên men .................................................................................................... 79
4.12. Thiết bị lọc cột .................................................................................................. 80
4.13. Thiết bị lọc đĩa .................................................................................................. 82
4.14. Thiết bị lọc tinh ................................................................................................ 84

4.15. Thiết bị hút chai vào/ra két ............................................................................... 85
4.16. Thiết bị rửa chai................................................................................................ 85
4.17. Thiết bị chiết chai ............................................................................................. 87
4.18. Thiết bị rửa két ................................................................................................. 88
4.19. Thiết bị dán nhãn .............................................................................................. 89
4.20. Thiết bị thanh trùng .......................................................................................... 90
CHƯƠNG 5: SỰ CỐ, NGUYÊN NHÂN, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC .................. 92
5.1.

Thiết bị sàng tạp chất........................................................................................ 92

5.2.

Thiết bị nghiền gạo và malt lót ......................................................................... 92

5.3.

Thiết bị nghiền malt ướt ................................................................................... 92

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

2


5.4.

Thiết bị nấu gạo và malt ................................................................................... 93

5.5.

Thiết bị lọc đáy bằng ........................................................................................ 93

5.6.

Thiết bị nấu hoa ................................................................................................ 93

5.7.

Thiết bị làm lạnh nhanh .................................................................................... 94

5.8.

Tank lên men .................................................................................................... 94

5.9.

Thiết bị lọc ống ................................................................................................. 96

5.10. Thiết bị lọc đĩa .................................................................................................. 96
5.11. Thiết bị lọc tinh ................................................................................................ 96
5.12. Thiết bị hút chai vào/ra két ............................................................................... 97
5.13. Thiết bị rửa chai................................................................................................ 97
5.14. Thiết bị chiết chai ............................................................................................. 97
5.15. Thiết bị thanh trùng .......................................................................................... 98
5.16. Thiết bị dán nhãn .............................................................................................. 98
CHƯƠNG 6: SẢN PHẨM .......................................................................................... 99
CHƯƠNG 7: VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ............................................................... 102
7.1.

Mục đích ......................................................................................................... 102

7.2.

Chương trình CIP tại nhà máy........................................................................ 102
7.2.1.

Khu nhà nấu ...................................................................................... 102

7.2.2.

Khu lên men ...................................................................................... 103

7.2.3.

Khu nhà lọc, chiết .............................................................................. 104

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 106

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

3


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh ........................... 8
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy bia Sài Gịn - Hồng
Quỳnh...................................................................................................................... 9
Hình 1.3. Sơ đồ xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống .......... 13
Hình 2.2. Đại mạch hai hàng ................................................................................ 15
Hình 2.1. Malt đại mạch ....................................................................................... 15

Hình 2.3. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch ........................................................... 16
Hình 2.4. Hoa houblon .......................................................................................... 19
Hình 2.5. (Từ trái sang phải) Houblon viên – Chế phẩm hoa cao ........................ 20
Hình 2.6. Quy trình xử lý nước ngun liệu ......................................................... 23
Hình 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia ......................................................... 36
Hình 3.2. Quy trình xử lý gạo ............................................................................... 37
Hình 3.3. Quy trình xử lý malt.............................................................................. 38
Hình 3.4. Giản đồ nấu gạo và malt ....................................................................... 45
Hình 3.5. Quá trình lên men bia ........................................................................... 53
Hình 3.6. Giản đồ lên men .................................................................................... 54
Hình 3.7. Quá trình lọc bia sau lên men ............................................................... 58
Hình 3.8. Quy trình chiết chai .............................................................................. 64
Hình 3.9. Sơ đồ thiết bị chiết ................................................................................ 66
Hình 4.1. Thiết bị sàng malt, gạo.......................................................................... 69
Hình 4.2. Cấu tạo thiết bị nghiền búa ................................................................... 69
Hình 4.3. Cấu tạo thiết bị nghiền malt lót............................................................. 70
Hình 4.4. Thiết bị nghiền malt ướt ....................................................................... 71
Hình 4.5. Cấu tạo thiết bị nghiền malt ướt ........................................................... 71
Hình 4.6. Thiết bị nấu gạo .................................................................................... 72
Hình 4.7. Nồi nấu Malt ......................................................................................... 73
Hình 4.8. Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng ................................................................ 74
Hình 4.9. Nồi đun hoa ........................................................................................... 75
Hình 4.10. Cấu tạo thiết bị đun hoa ...................................................................... 76
Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

4


Hình 4.11. Thiết bị lắng xốy ............................................................................... 77
Hình 4.12. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ................................................ 78

Hình 4.13. Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng .................................... 78
Hình 4.14. Tank lên men ...................................................................................... 79
Hình 4.15. Cấu tạo tank lên men .......................................................................... 79
Hình 4.16. Thiết bị lọc cột .................................................................................... 80
Hình 4.17. Cấu tạo ống lọc ................................................................................... 80
Hình 4.18. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiêt bị lọc cột................................... 81
Hình 4.19. Thiết bị lọc đĩa (lọc PVPP) ................................................................. 82
Hình 4.20. Cấu tạo thiết bị lọc đĩa ........................................................................ 82
Hình 4.21. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc đĩa.................................. 83
Hình 4.22. Thiết bị lọc tinh ................................................................................... 84
Hình 4.23. Thiết bị hút chai vào/ra két ................................................................ 85
Hình 4.24. Cấu tạo thiết bị rửa chai ...................................................................... 85
Hình 4.25. Cơ cấu tháo chai ra khỏi máy ............................................................. 87
Hình 4.26. Cơ cấu nạp chai................................................................................... 87
Hình 4.27. Thiết bị chiết chai ............................................................................... 87
Hình 4.28. Cấu tạo thiết bị chiết chai ................................................................... 88
Hình 4.29. Thiết bị rửa két .................................................................................... 88
Hình 4.30. Thiết bị dán nhãn ................................................................................ 89
Hình 4.31. Thiết bị thanh trùng ............................................................................ 90
Hình 4.32. Sơ đồ cấu tạo thiết bị thanh trùng bia ................................................. 90
Hình 4.33. Cấu tạo bên trong thiết bị thanh trùng bia .......................................... 91
Hình 6.1. (Từ trái sang phải) Bia Saigon Export – Bia 333 – Bia Saigon Lager . 99
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khơ ...................... 16
Bảng 2.2. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch ................................ 17
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo theo phần trăm chất khô ........................ 18
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm sốt chất lượng gạo ........................................................ 18
Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

5

Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hoa houblon theo phần trăm chất khô .......... 20
Bảng 2.6. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon ......................................... 21
Bảng 2.7. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nước nấu bia ......................................... 24
Bảng 2.8. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của nước sinh hoạt trong nhà máy ....... 24
Bảng 2.9. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nhập nấm men từ Tổng công ty Bia Sài
Gịn........................................................................................................................ 25
Bảng 2.10. Chỉ tiêu kiểm sốt chất lượng của men tại bồn chứa men tái sử dụng
............................................................................................................................... 26
Bảng 2.11. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của acid lactic ..................................... 27
Bảng 2.12. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của CaCl2 ........................................... 27
Bảng 2.13. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Ultraflo Max ................................ 28
Bảng 2.14. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Termamyl .................................... 29
Bảng 2.15. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của ZnSO4 ......................................... 29
Bảng 2.16. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của caramel ........................................ 30
Bảng 2.17. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng Maturex L........................................... 31
Bảng 2.18. Chỉ tiêu kiếm soát chất lượng các phụ gia sử dụng trong quá trình lọc
............................................................................................................................... 32
Bảng 3.1. Tổng kết nguyên liệu, phụ liệu sử dụng trong quá trình nấu ............... 44
Bảng 3.2. Các bước tiến hành khi đun sôi dịch nha với hoa houblon .................. 48
Bảng 3.3. Công việc và yêu cầu của q trình lắng xốy và làm lạnh nhanh ...... 50
Bảng 3.4. Thông số lên men bia cô đặc ................................................................ 57
Bảng 3.5. Tiêu chuẩn bia sau pha ......................................................................... 59
Bảng 3.6. Các thơng số kiểm sốt trong q trình lọc .......................................... 62
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu sản phẩm các loại bia ....................................................... 99
Bảng 6.2. Chỉ tiêu chất lượng bia Sài Gòn Export ............................................. 100
Bảng 6.3. Chỉ tiêu chất lượng bia lon 333 Export .............................................. 100
Bảng 6.4. Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager .................... 101
Bảng 7.1. Kế hoạch CIP nhà nấu ........................................................................ 102

Bảng 7.2. Kế hoạch CIP nhà lên men ................................................................. 103
Bảng 7.3. Kế hoạch CIP nhà lọc và chiết ........................................................... 105
Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN –
HỒNG QUỲNH
1.1.

Q trình hình thành và phát triển

Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO) được thành lập
theo Luật Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh
số: 0304116373 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25 tháng
11 năm 2005, thay đổi lần thứ 6 ngày 31/03/2011. Ban đầu Công ty chỉ có một chi
nhánh là Nhà máy bia Sài Gịn Bình Dương, tọa lạc tại khu công nghiệp Tân Đông
Hiệp B, xã Tân Đơng Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, khu đất hình chữ nhật,
diện tích khn viên 70,033 m2. Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05
tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 Âm lịch), với công suất 120 triệu lít/năm. Sau 12
tháng thi cơng, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời sản
phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gịn đỏ, dung tích 355 ml.
Ngày 1/4/2008, Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép
sát nhập cơng ty cơ phần Hồng Quỳnh vào Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn Bình Tây và
trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gịn Hồng Quỳnh.
Cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2004 với công suất
ban đầu là 9 triệu lít/năm, đã được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn
môi trường” số 1438/2005/CNMT-KCN-HCM ngày 7/7/2005.
Sau một thời gian hoạt động, công ty đã dần phát triển mạnh, đồng thời thị

trường được mở rộng nên ban lãnh đạo đã quyết định đầu tư mở rộng cơng suất nhà
máy lên 50 triệu lít/năm. Ngày 1/4/2006, nhà máy được cấp giấy chứng nhận hệ thống
quản lý chất lượng ISO 9001:2001.
Năm 2007, hệ thống xử lý nước thải cho toàn bộ nhà máy được xây dựng hoàn
thiện và đi vào hoạt động từ tháng 10/2008.
Ngày 1/4/2008, công ty đã sáp nhập với cơng ty Bia Sài Gịn – Bình Tây và đổi
tên thành bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, giảm chi phí quản
lý, giảm giá thành sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

7


Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu
được nhập từ nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được
khách hàng ưa chuộng. Hiện nay, thương hiệu bia Sài Gịn có mặt ở hầu hết các tỉnh
miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố
Sài Gòn. Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chun mơn cao, đội ngũ cơng
nhân có kỹ thuật lành nghề, cơng ty khơng ngừng mở rộng thị trường với phương
châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu khách hàng và phát triển
công ty lớn mạnh hơn.
1.2.

Địa điểm xây dựng

-

Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số

-

7 – Khu cơng nghiêp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.

-

Tổng diện tích mặt bằng: 21922 m2

-

Diện tích mặt bằng: 12500 m2

1.3.

Bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn - Hồng Quỳnh
Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

8


1.4.

Tổ chức nhân sự

Hiện nay tại nhà máy có gần 250 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác
nhau, trong đó bao gồm các đơn vị sau:
-

Trực thuộc phó giám đốc sản xuất:

 Phịng kỹ thuật: 6 người
 Phân xưởng công nghệ: 23 người
 Phân xưởng chiết: 54 người
 Phòng KCS: 15 người
 Phân xưởng cơ – nhiệt – điện: 17 người
 Xử lý nước thải: 6 người
-

Trực thuộc phó giám đốc nhân sự:

 Phịng hành chính – nhân sự: 11 người
 Phòng vật tư nhà máy: 8 người
 Phịng thống kê nhà máy: 2 người
Ngồi ra cịn có các bộ phận khác:
 Đội ngũ bảo vệ: 17 người
 Bốc xếp, vệ sinh, tạp vụ: 18 người
 Bếp: 5 người
 Xây dựng: 8 người
 Vận chuyển bằng xe nâng: 10 người
 Sagota: 4 người
1.5.

An toàn lao động và phịng cháy chữa cháy

1.5.1.

An tồn lao động

Các cơng nhân vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao
trong mọi trường hợp, làm việc theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin về quản lý,
điều hành đều dựa trên quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn
thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục sự cố.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử
lý kịp thời nhanh chóng, được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh

9


Hội đồng quản trị
Ban Tổng giám đốc

Phịng kế tốn
Tổng cơng ty

Nhà máy
Bình Dương

Ban Giám đốc nhà
máy Hồng Quỳnh

PGĐ Nhân sự

Phịng Hành
chính – Nhân sự

Phịng thống

kê nhà máy

Kho thành
phẩm, chai,
két

Căn
tin

Kho
vật tư

Phân xưởng
cơ – nhiệt – điện

Phịng vật tư
Tổng cơng ty

PGĐ Sản xuất

Phòng vật
tư nhà máy

Bốc xếp,
xe nâng

Phòng
kỹ thuật

Xử lý

nước thải

KCS

Phân xưởng
chiết

Lò hơi

Chiết chai

Khí nén

Chiết lon

Phân
xưởng

Làm lạnh

Các phân
xưởng

Phân xưởng
cơng nghệ
Xử lý nước
Nấu
Lọc

Lên men

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn và để đúng nơi quy
định, tránh sự nhầm lẫn khi sử dụng.
1.5.2.
-

Phịng cháy chữa cháy

Định kỳ cơng nhân được huấn luyện về cơng tác phịng cháy chữa cháy. Ban

lãnh đạo luôn chú trọng nâng cao ý thức của công nhân về vấn đề này.
Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

10


-

Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý, an tồn, có hệ thống cầu dao tự

động.
-

Giảm đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy.

-

Trang bị bình chữa cháy tại chỗ ở các bộ phận sản xuất.

-

Hệ thống báo cháy và bảo vệ tự động phải hoạt động tốt, chính xác.

-

Rèn luyện nâng cao ý thức cho tồn bộ cơng nhân trong nhà máy.

-

Trong q trình sản xuất, tập trung vào mục đích an tồn, vệ sinh, chất lượng.

-

Kho chứa nguyên liệu: malt, hoa, phụ gia … được lưu trữ trong kho lạnh. Malt,

gạo được chứa trong các silo. Phòng cháy chữa cháy cho kho, silo là đặt cách xa những
khu động lực, những nguồn có thể gây cháy nổ và chuẩn bị sẵn bình chữa cháy.
-

Phịng cháy chữa cháy trong kho bao bì, kho sản phẩm, đặc biệt là các thùng

bằng giấy carton:
 Lắp đặt các bóng điện chiếu sáng phải gắn vào các móc treo chuyên dùng,
không treo trực tiếp bằng dây dẫn và không dùng vật liệu cháy được như giấy, vải,
nilon…… để bao, che bóng điện
 Hàng hố trong kho phải sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, thành hàng, có lối đi
 Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng
phản ứng hoá học… (khơng xếp hàng hóa gần bóng đèn, gần dây dẫn điện; các hàng
hoá kỵ nhau sát gần nhau…).
 Hàng hoá sắp xếp trong kho phải để trên bục kê, ô giá. Nếu xếp chồng đống

phải xếp vững chắc, phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của
cửa ra vào nhưng không được nhỏ hơn 1m.
-

Khơng xếp để hàng hố dễ cháy (nhựa, bơng, polyme tổng hợp….) ở chân cầu

thang hoặc buồng gần cầu thang:
 Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán
người và hàng hố nhanh chóng, an tồn khi xảy ra cháy.
 Ln chuẩn bị sẵn các bình chữa cháy đặt ở những vị trí thuận tiện nhất.

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

11


1.6.

Hệ thống xử lí nước thải

1.6.1.

Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải

Nước thải là dạng chất thải chủ yếu, gây ơ nhiễm chính trong sản xuất bia. Nước
thải của nhà máy được chia thành 3 loại:
-

Nước thải sinh hoạt: nước thải do công nhân sử dụng và thải ra.

-

Nước chảy trên bề mặt: Lượng nước này chủ yếu là nước mưa có lưu lượng lớn

vào mùa mưa, cịn mùa khơ thì khơng đáng kể. Đặc trưng của nước thải này là cuốn
hết các chất rơi vãi trên bề mặt nhà máy. Nhìn chung ơ nhiễm các chất hữu cơ hòa tan
là nhỏ. Nước thải này được chảy tràn vào cống rãnh của nhà máy.
-

Nước thải sản xuất: là nước thải có độ nhiễm hữu cơ cao do đặc trưng của

nguyên liệu đầu vào là gạo, malt cộng với đặc tính cơng nghệ sản xuất. Qua khảo sát
cơng nghệ sản xuất hầu như tất cả mọi công đoạn sản xuất đều sản sinh ra nước thải.
Nước thải trong sản xuất bia chủ yếu là nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, các tank
lên men, nước vệ sinh chai, két, nước bia rơi vãi trong cơng đoạn chiết rót, nước thải ở
công đoạn lọc dịch nha, tách các chất lơ lửng hoặc men bia…
Nước thải sản xuất chứa hàm lượng chất hữu cơ cao dễ phân hủy sinh học như:
amino acid, protein, hydrocarbon, acid hữu cơ, alcohol, …
Lượng nước thải lớn: khoảng 7 – 10 m3/1000 lít bia thành phẩm.
1.6.2.

Ảnh hưởng của nước thải đến môi trường

Nước thải trong sản xuất bia có hàm lượng các chất hữu cơ cao nếu khơng xử lí
mà xả trực tiếp vào nguồn tiếp nhận (sông, hồ …) sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hệ sinh
thái nơi này, tạo điều kiện cho vi khuẩn kị khí hoạt động sinh ra các khí CH4, CO2,
H2S, … có mùi hơi thối và độc hại.
Nguồn nước bị nhiễm bẩn làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên. Gây ra nhiều biến
đổi về sinh lý, vật lý, hóa học của thủy sinh vật (các loại tảo xanh phát triển mạnh gây
nguy hiểm cho hệ sinh thái nước, làm thay đổi chu kỳ sinh học cúa các loài động vật

nước, kích thích sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh).
Tóm lại, các chất hữu cơ dễ chuyển hóa sinh học trong nước thải nếu khơng được
xử lý kịp thời sẽ bị thối rữa, làm mất mĩ quan cơ sở, gây ơ nhiễm đất, nước, khơng khí,
ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân và cộng đồng dân cư xung quanh.
Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

12


1.6.3.

Quy trình xử lý nước thải
Máy ép
bùn

Nước thải từ
nhà máy

Nước sau
xử lý

Bể gom

Bể khử
trùng

Song
chắn
rác

Bể
chứa
bùn
Máy
tách rác

Điều
chỉnh
pH
Bể cân
bằng

Khí nén
Men
khơ
Bể hiếu
Bể trung
Bể lắng
khí
gian

Khí biogas
Bể yếm
khí

Bùn
hồn
lưu

Bể lắng

yếm
khí

Máy ép
bùn
Hình 1.3. Sơ đồ xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống
Bùn dư

Nước thải sản xuất được thu gom tại bể gom, qua song chắn rác, vào máy tách
rác và được bơm vào bể cân bằng. Song chắn rác có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có
kích thước lớn như túi nilon, ống hút, lá cây… nằm lẫn trong nước thải. Máy tách rác
tiếp tục loại bỏ các loại rác mịn hơn như xác nấm men, bã lọc cịn sót…
Bể cân bằng có nhiệm vụ lắng và tách bùn, điều hòa lưu lượng nước và điều
chỉnh pH. Đầu tiên, hệ thống cánh khuấy hoạt động trong 15 phút, sau đó, bùn được
hút ra bể chứa bùn và được bơm vào máy ép bùn. Đồng thời, pH nước thải tại bể được
điều chỉnh về khoảng 6,6 – 7,6.
Nước thải tiếp tục đưa vào bể yếm khí. Tại đây, các vi sinh vật kỵ khí sẽ tiến
hành phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản và
chuyển hóa chúng thành CH4, CO2, H2S,… Tại đây, khí biogas được dẫn về một bồn
chứa, qua bồn bẫy bọt và được đốt trên đỉnh bồn.
Sau đó, nước thải chảy tràn qua bể lắng yếm khí, lượng bùn lắng được hồi lưu về
bể yếm khí. Nước thải tiếp tục được đưa sang bể hiếu khí. Tại đây, các vi sinh vật hiếu
khí tiếp tục xử lý phần BOD5, COD còn lại vừa làm giảm mùi hơi có trong nước thải
bằng hệ thống máy nén khí cung cấp oxi.

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

13

Sau đó, nước thải được tiếp tục chảy sang bể lắng để lắng bùn hoạt tính. Lượng
bùn này sẽ được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần hồn về để lọc vi
sinh vật hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn.
Nước thải từ bể lắng tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và
mầm bệnh có trong nước thải.
Nước thải sau khi ra khỏi bể khử trùng đạt tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2005 loại
A, B rồi theo đường dẫn về khu xử lý nước thải tập trung của khu cơng nghiệp Vĩnh
Lộc.
Một phần nước được trải qua q trình khử trùng, lọc cát và lọc bằng than hoạt
tính được tái sử dụng để vệ sinh nhà xưởng, kho bãi.

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh

14


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1.

Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, là sản phẩm được nảy mầm ở
điều kiện nhân tạo và sấy đến những độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc từ
hạt đại mạch. Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc, tên khoa học là Hordeum Vulgare, thuộc
họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong sản xuất bia thường dùng loại đại
mạch hai hàng Hordeum Distichum, loại này to, đầy đặn, kích thước đồng đều, vỏ trấu
có nếp nhăn đều mỏng, hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, lượng vỏ ít nên không
chứa nhiều các chất polyphenol và hợp chất đắng.

Hình 2.2. Đại mạch hai hang

Hình 2.1. Malt đại mạch

Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, các hệ enzyme quan
trọng như amylase và protease giúp phân giải các thành phần cơ chất chủ yếu trong hạt
đại mạch (tinh bột và protein) trong giai đoạn nấu dịch đường. Hạt malt đại mạch đã
trải qua một quá trình ươm mầm được kiểm sốt chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật nhằm
đảm bảo cho sự phân giải nội chất của hạt và tích lũy enzyme xảy ra tối ưu. So với hạt
đại mạch thì malt đại mạch có nhiều enzyme hơn, cấu trúc hạt xốp hơn nên dễ bị thủy
phân hơn. Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng để
sản xuất bia.
Cấu trúc bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chính: mầm, nội nhũ và vỏ. Vùng
mầm có chứa phơi, chồi mầm lá mà từ đó lá và rễ con mọc lên. Phần nội nhũ có các tế
bào chứa tinh bột. Trong quá trình nảy mầm các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng
cho phôi phát triển. Nội nhũ được bao bọc bởi các lớp aloron có chứa các tế bào giàu

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

15


protein và các hợp chất khác như: lipid, polyphenol, các chất tạo màu. Vỏ đại mạch
gồm nhiều lớp khác nhau, chia thành ba phần chính: vỏ hạt, vỏ quả, vỏ trấu

Hình 2.3. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch
Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô
Thành phần

% chất khô

Thành phần

% chất khô

Tinh bột

58

Các chất chứa nitơ

10

Đường khử

4

Chất béo

2,5

Đường saccharose

5

Chất khống

2,5

Pentose hịa tan

1

Đạm formol

0,7÷1

Pentose khơng tan và
hexose
Cellulose

9

Chất chứa nitơ không
đông tụ

2,5

6

Hiện nay, malt chủ yếu được nhập từ nước ngoài (Đức, Úc, Trung Quốc,…) do
điều kiện khí hậu trong nước khơng thích hợp để trồng malt.

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh

16


Bảng 2.2. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch
Chỉ tiêu
Ngoại quan

Yêu cầu
Vàng rơm, sạch sẽ, không ẩm mốc, sâu mọt

Mùi, vị

Thơm ngọt, khơng có mùi chua, lạ

Độ ẩm (%)

≤ 5,0

Độ hịa tan xay nhuyễn/chất khơ (%)

≥ 80

Chênh lệch xay nhuyễn-xay thô

≤ 1,8

Tổng protein (%)

9,5 - 11,5

Hoạt lực (oWK)

260 - 350

Cỡ hạt qua sàng >2,5mm (%)

≥ 85

Cỡ hạt qua sàng >2,2mm (%)

≤ 1,5

Độ trong (oEBC)

≤ 5,0

Thời gian đường hóa (phút)

≤ 15

Tốc độ lọc

Bình thường

Độ màu (oEBC)

3,0 - 4,5

pH

5,8 - 6,2

Protein hòa tan (%)

4,0 - 4,7

Chỉ số Kolbach

38 - 43

Hạn sử dụng còn lại (tháng)
Điều kiện bảo quản
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng

≥4
Bảo quản trong silo.
Thời gian lưu trữ <3 tháng/lô
Theo yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch

thuốc BVTV, độc tố vi nấm

2.2.

của công ty

Gạo

Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt nhằm hạ giá thành sản phẩm,
tăng độ bền hóa lý của bia, đa dạng hóa các sản phẩm bia.
Thế liệu được sử dụng là gạo vì đây là nguồn nguyên liệu dồi dào ở Việt Nam, có
hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hố thành chất hịa tan tốt (có
thể đạt đến 90% chất khơ), cịn chất béo và celullose thì ở giới hạn thấp. Trong thế liệu
Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh

17

khơng có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và khơng hồn chỉnh. Do đó cần bổ sung
thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suấtx thủy phân trong khi nấu.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo theo phần trăm chất khô
Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein

6,3 – 7,1

Lipid

0,3 – 0,5

Carbonhydrate
Tinh bột

76,7 – 78,4
77,6

Đường tự do

0,22 – 0,45

Tro

0,3 – 0,8

Chất xơ

0,2 – 0,5

Pentosan

0,5 – 1,4

Hemicellulose

0,1

Lignin

0,1
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo

Chỉ tiêu kiểm soát

Giới hạn tới hạn

Ngoại quan

Trắng đục, khơng được có mùi lạ, mốc, sâu mọt

Độ ẩm (%)

≤ 14,5

Tỉ lệ tạp chất (%)

< 0,05

Tỉ lệ tấm

≤ 25 %

Tỉ lệ tấm nhỏ (%W)

≤2

Tỉ lệ hạt nguyên (%W)

≥50

Vi sinh vật, kim loại nặng, dư
lượng thuốc BVTV, độc tố vi nấm
Xuất xứ

Theo yêu cầu kỹ thuật gạo của công ty
Việt Nam
Bảo quản trong silo. Silo phải được kiểm tra vệ

Điều kiện bảo quản

sinh trước khi nhập
Thời gian lưu trữ <3 tháng/lô

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

18


2.3.

Houblon

Houblon có tên khoa học Hummulus lupulus, là thực vật lưỡng tính dạng dây leo,
sống lâu năm (30 – 40 năm) đơn tính thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae), có chiều cao
trung bình từ 10 – 15 m. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn để tạo
vị đắng cho bia vì trong trường hợp này hoa đực thường bị điếc nên trong vườn hoa
houblon người ta loại ngay cây hoa đực. Thành phần hóa học của hoa houblon phụ
thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.

Hình 2.4. Hoa houblon
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, mang lại hương thơm đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học
của sản phẩm.
Trong sản xuất bia, giá trị nhất trong houblon là chất đắng do α và β-acid, tiếp
đến là tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol. Chất đắng (α-acid gồm humulone,
cohumulone, adhumulone, prehumulone, posthumulone; β- acid gồm lupulone,
colupulone, adlupulone, prelupulone, postlupulone) tạo vị đắng dịu và tạo ra một đặc
tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Tinh dầu thơm với thành phần hóa học rất phức tạp,
có tới 103 hợp chất khác nhau, là chất tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ
nhàng và dễ chịu. Polyphenol có giá trị cơng nghệ lớn trong việc dùng để kết lắng và
loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần,
tăng độ bền keo, tránh cho bia gây đục, giúp cho bia có độ trong tạo cảm quan đẹp
mắt.

Thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

19


Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hoa houblon theo phần trăm chất khô
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

10 – 11

α-acid, β-acid

15 – 20

Polyphenol
Protein

2–5
15 – 17

Amino acid

0,1

Chất khoáng

5–8

Tinh dầu thơm

0,5 – 1,5

Monosaccharide

2

Pectin

2

Lipid và sáp

3

Cellulose, lignin và các chất

40 – 50

khác
Trong nhà máy bia Sài Gòn sử dụng 2 loại chế phẩm hoa houblon là hoa cao và
hoa viên. Houblon được vận chuyển bằng xe lạnh, lưu kho lạnh nhiệt độ 5-10oC, thời
gian lưu kho < 6 tháng/lô. Lưu tại phân xưởng nấu để sử dụng trong phịng mát khơng
q 48h.

Hình 2.5. (Từ trái sang phải) Houblon viên – Chế phẩm hoa cao

Thực tập tốt nghiệp: Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh

20