Làm bánh báo chỉ

BÁNH BAO CHỈ
1. Bột làm bánh:
Là loại bột xay ra từ nếp rang chín, còn có tên VN là bột khảo. Người ta rang nếp trong những cái
nồi tròn bằng kim loại dày với nguồn nhiệt đủ làm cho hột nếp khi chín còn ở màu trắng chứ
không vàng, sau đó đem xay cho mịn ở mức độ nếu để trên lòng bàn tay một nhúm nhỏ và thổi
nhẹ là bột bay đi hết hoặc cho một ít vào ly nước, bột sẽ hòa tan hoàn toàn trong nước rồi sau đó
mới lắng xuống đáy ly. Và để trả lời cho bạn Khanh Ngoc đã "cằn nhằn" làm sao để có bột khảo
thì bạn hãy thử dùng một cái máy rang xay cà phê kiểu dùng trong gia đình xem sao.
Dĩ nhiên đó phải là máy mới chưa qua sử dụng lần nào. Vo nếp cho sạch, phơi trải cho đến khi
khô ráo hột nếp hoàn toàn, cho vào máy với số luợng cho phép, rồi mở máy vận hành với nhiệt
độ rang và mức độ xay mịn ở mức đạt những yêu cầu như đã nêu trên là bạn sẽ có bột khảo.
2. Nhân bánh:
Các bạn có thể làm nhân bánh bao chỉ với hai loại căn bản như sau.
- Nhân đậu xanh hoặc đậu đỏ: 200gr đậu xanh cà đã sạch vỏ, nấu chín như nấu cơm, trong khi
còn nóng ấm dùng chày cối hoặc máy xay cắt có dao hình chữ S làm mịn nhuyễn; 100gr đường.
Cho đường và đậu xanh tán mịn lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy đậu đặc lại là
được.
- Nhân dừa nạo: 300gr dừa nạo; 200gr đường nấu với chừng 100gr nước vừa đủ cho tan
đường. Cho dừa và nước đường lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy dừa khô lại, rắc
vào chừng 2 hay 3 muỗng bột khảo, trộn đều để nhân có thể dễ dàng kết dính với nhau.
- Nhân các loại khác: Ngoài ra nếu có sẵn các loại đồ ngọt như mứt bí, mứt thơm, mứt mận cắt
dạng hột lựu.thì tùy thích sử dụng, một cái bánh chỉ cần một ít để làm nhân.
3. Dụng cụ làm bánh:
Khay, mâm sạch; muỗng đánh bột chuyên dùng hoặc máy đánh trứng có thố và muỗng đánh
cũng được; những miếng nhựa dẻo mỏng (hoặc bằng kim loại mềm) có kích cỡ chừng 20x8cm
chuyên dùng để nhào hay xắn bột; rây kim loại số nhỏ nhất. Hũ, thố thũy tinh miệng rộng, sạch
để chứa bánh. Nếu bạn nào có chứng ra mồi hôi tay nên măng găng cao su mỏng khi làm bánh.
4. Làm bánh:
Bột làm bánh bao chỉ - ảnh T.C
Nên tập từng ít một với chừng 150gr bột khảo; 150gr nước
lọc nguội; nếu thích, cho vào nước lọc vài giọt tinh dầu hoa

bưởi.
- Cho 50gr bột vào một cái tô hoặc thố của máy đánh trứng, châm nước vào từ từ, mở máy ở số
nhẹ nhất hoặc đánh bằng tay thì dùng muỗng chuyên dùng khuấy đều tay, vừa châm nước vừa
đánh bột thật nhuyễn mịn cho đến khi thành một khối nhão ướt như hồ và hoàn toàn không bị bột
lợn cợn đóng óc trâu (óc trâu là một từ hay dùng của bếp VN để chỉ hiện tượng trong một hỗn
hợp có bột mà bột không tan hoàn toàn, còn ở dạng lợn cợn những hột nhỏ thì hỗn hợp đó được
gọi là bị đóng óc trâu). Số lượng nước dùng có thể hết 150gr hoặc không, điều này tùy thuộc vào
chất lượng bột nở ít nhiều. (Xem hình minh hoạ)
- Rắc ít bột khô thành một lớp mỏng đều lên mặt mâm hoặc khay để khỏi dính (tiếng hay dùng
của bếp VN chỉ cho việc này là "áo bột"). Đổ phần bột hồ vừa khuấy xong lên lớp bột áo, một tay
nắm miếng nhựa mỏng để nhồi bột, tay kia rắc từng ít bột khô một vào khối bột hồ, rắc đến đâu
tay cầm miếng nhựa nhồi cho kỷ, đều tay và liên tục đến đó, phải nhồi cho phần bột khô tan đều
hết vào trong khối bột nhão, từ từ khối bột nhão sẽ đầy lên và dẻo lại ở dạng mềm nhũn là được.
Số lượng bột rắc thêm vào sẽ trong khoảng 40 - 60gr hoặc hơn kém chút ít, điều này tùy vào
chất lượng bột nở ít nhiều chứ không thể nói chính xác là bao nhiêu.
5. Thử bánh:
Ngắt một cục bột nhỏ bằng đầu ngón tay cái, khi ngắt ra thấy bên trong chỉ còn hơi ướt và bột
phải mịn đều, vo tròn lại, khi vo khối bột phải nhanh chóng liền lạc chứ không bị tách ra, lăn bánh
vào bột khô để bên ngoài bánh khô ráo hoàn toàn, để lên mặt bàn thấy khối bột đang từ hình tròn
nhũn xuống thành hơi dẹp, nhấn tay vào thấy mềm lún xuống, để qua mươi phút, bột sẽ nở ra
nữa nhưng vẫn mềm nhũn và vẫn ở dạng khối là đã nhồi bánh đạt yêu cầu. Việc thử bánh này
và số lượng gam bột dành cho các bạn mới tập làm, nếu đã quen tay và có kinh nghiệm nhìn bột
thì mỗi khi làm có thể nhồi một số bột nhiều hơn. Nếu bánh bị chai là do thêm bột quá nhiều hoặc
không nhồi đều tay, nên bỏ đi và tập làm lại để tự rút kinh nghiệm.
6. Bắt bánh và bảo quản bánh:
- Cho vào hũ, thố một lớp bột khô chừng 1 - 2 phân.
- Tùy ý chọn loại nhân, ngắt ít bột cho đều tay, nặn mỏng ra, cho vào khoảng ½ muỗng cà phê
nhân dừa, đậu. hoặc một viên nhỏ mứt bí, mứt thơm... vo tròn lại cho chặt tay, viên bánh bao
thường chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái một chút, thả bánh vào hũ bột, khi bánh bỏ vào được một lớp
lại rắc ít bột khô phủ lên bánh, cho đến lớp bánh sau cùng vẫn phủ bột chi kín. Mỗi khi ăn dùng

kẹp gắp bánh ra và rủ cho phần bột bám ngoài rơi hết. Bánh bao chỉ chỉ là bột nhồi với nước cho
nên không để lâu được, chỉ làm ăn trong ngày.
Bánh bao chỉ - ảnh T.C