VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN

VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

BỢ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
------ oOo ------

------

CHUYÊN ĐỀ THẢO LUẬN
VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN
Nhóm thực hiện: 5
Lớp học phần:
Khoa: Kinh tế – Ḷt
Mơn học: Cơ sở văn hóa Việt Nam
Giáo viên hướng dẫn: Kiều Thu Hương

Hà Nội, tháng 12 năm 2020.
1


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm 5 chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Kiều Thu
Hương – Giảng viên lớp Cơ sở văn hóa Việt Nam đã giảng dạy nhiệt tình, truyền
đạt cho bọn em những kiến thức cơ bản cho tới thực tiễn cần thiết đến tới chúng em
và các bạn. Từ đó chúng em vận dụng những kiến thưc ấy để hoàn thành bài thảo

luận một cách tốt nhất. Bên cạnh đó khơng thể khơng nhắc tới những đóng góp nhất
định khơng nhỏ tới từ thành viên trong nhóm, cảm ơn các bạn tham gia đầy đủ, tích
cực tham gia đóng góp ý kiến xây dựng và hồn thành bài thảo ḷn. Mặc dù nhóm
đã cố gắng để hồn thành bài thaỏ luận trong phạm vi và khả năng cho phép song
vẫn sẽ khơng tránh khỏi những sai sót, nhóm em rất mong được nhạn sự đóng góp
từ cơ và các bạn dể bài thảo ḷn nhóm được hồn thiện hơn cả.

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp tḥc về xứ nóng, vùng nhiệt đới
gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc,
Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tợc, khí hậu đã quy

2


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có mợt
nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú,
đa dạng.
Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với những sản vật của non cao sẽ làm
hài lịng du khách bốn phương khi có dịp dừng chân. Ẩm thực Tây
Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng. Món ăn khơng được nấu
trong những nồi, chảo thông thường mà chế biến từ trong những ống tre, ống
nứa sẽ đem lại cho bạn những cảm giác đặc biệt, không thể nào quên.

I.

Giới thiệu sơ lược về Tây Nguyên.

Tây Nguyên Việt Nam là vùng cao nguyên gồm 5 tỉnh, được sắp xếp
theo thứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, và
Lâm Đồng.
1.1

3

Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên:


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông Bắc
Campuchia. Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào và Campuchia. Gia
Lai, Đắk Lắk và Đắk Nơng thì chỉ có chung đường biên giới với Campuchia.
Cịn Lâm Đồng khơng có đường biên giới quốc tế. Thực chất, Tây Nguyên
không phải là một cao nguyên duy nhất mà là một loạt cao nguyên liền kề.
Đó là các cao nguyên Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông,
cao nguyên Kon Hà Nừng, Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao
khoảng 500m, Đắk Lắk cao khoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m,
Lâm Viên cao khoảng 1500m và Di Linh cao khoảng 900-1000m. Tất cả các
cao nguyên này đều được bao bọc về phía Đơng bởi những dãy núi và khối
núi cao (chính là Trường Sơn Nam).
Tây Nguyên có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời là ba
tiểu vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây
Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Trung Tây

Nguyên có độ cao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc
và Nam.
Với đặc điểm đất đỏ bazan ở độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với
mặt biển, Tây Nguyên rất phù hợp với những cây công nghiệp như cà phê, ca
cao, hồ tiêu, dâu tằm. Cây điều và cây cao su cũng đang được phát triển. Cà
phê là cây công nghiệp quan trọng số một ở Tây Nguyên. Tây Nguyên cũng
là vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ. Tây Nguyên là khu vực ở
Việt Nam có nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng
khoáng sản phong phú hầu như chưa khai thác và tiềm năng du lịch lớn.

1.2

4

Khí hậu


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Khí hậu được chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10
và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng
nóng và khô nhất.
Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các cao nguyên cao 400-500
m khí hậu tương dối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên cao trên 1000 m
(như Đà Lạt) thì khí hậu lại mát mẻ quanh năm như vùng ơn đới.
1.3

. Dân cư, văn hóa

Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở Tây
Nguyên như Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông...
- Tây Nguyên hiện nay thực sự là vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi
cư trú của 47 dân tộc anh em, với rất nhiều đặc trưng, sắc thái của nhiều tộc
người, nhiều địa phương trong cả nước hội tụ; đồng thời cũng là nơi có tốc độ
tăng dân số và biến động về cơ cấu dân cư nhanh nhất cả nước. Một trong
những ngun nhân chính là do tình trạng di cư tự do kéo dài nhiều năm, đến
nay vẫn còn diễn ra phức tạp.
Sau ngày miền Nam giải phóng (1975), Đảng và Nhà nước ta có nhiều
chủ trương, chính sách để phát triển sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng
bào các dân tộc Tây Nguyên, đồng thời thực hiện chủ trương chuyển một bộ
phận dân cư và lao động từ các vùng đông dân của đất nước đến xây dựng
kinh tế mới và mở mang các nông lâm trường. Là vùng đất màu mỡ, có ưu
thế lớn về đất đai và tài nguyên thiên nhiên, nên Tây Nguyên đã nhanh chóng
trở thành nơi hấp dẫn, thu hút hàng triệu đồng bào từ các tỉnh thành đến sinh
sống.
II.
VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.
II.1. Đặc điểm chung.
5


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Việt Nam là một nước nơng nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới
gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc,
Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy

định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một
nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú,
đa dạng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số
nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục
tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có
những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng
khơng thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà
thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng
những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo.
Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm
thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác
trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng,
món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa
trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm
thực Việt Nam có 9 đặc trưng:
Tính hồ đồng hay đa dạng
Tính ít mỡ.
Tính đậm đà hương vị
Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị.
Tính ngon và lành
Tính dùng đũa.
Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính hiếu khách
Tính dọn thành mâm.
II.2. Nguyên tắc phối hợp

6

VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia
vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là v.v.;
Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá
non;
Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo
đắng, nước cốt dừa...
Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách
tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng
biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hịa các món
ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các
nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm.
Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người
Việt. Ngồi ra cịn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu
nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị
đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng
gắn bó của người Việt.
Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và
Ngũ hành tương sinh.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên
được sử dụng một cách tương sinh hài hịa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh
bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại.
Các ngun liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh
(mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn.

Các món ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một món hay khơng được
ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng
được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Ví dụ:

7


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính
"nóng". Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông
(trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với
gừng, sả, tỏi("ấm").
Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là
("mát")
Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng").
Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá
bưởi ("nóng").

III.

VĂN HĨA ẨM THỰC TÂY NGUN.

Vùng Tây Ngun (Cao ngun) gồm 5 tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , Đắk
Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét
văn hoá truyền thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu

như các dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm,
M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội
như kinh tế, văn hóa, giáo dục..., chứa nhiều thong tin về văn hóa tộc người,
sử học, dân tộc học... Người Tây Nguyên từ xa xưa sống cách biệt giữa núi
rừng nên ít giao lưu, vì vậy cịn lưu giữ khá đầy đủ những nét văn hóa cổ.
Nhưng trước sự hội nhập, sự đơ thị hóa các làng bản, các món ăn truyền
thống đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng cách.
III.1. Bữa ăn.
III.1.1.
Cỗ bàn.
Bữa cỗ trong văn hóa ẩm thực Tây Nguyên rất khác so với bữa cỗ
trong văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác. Chính điều này tạo nên
những nét văn hóa đặc sắc và rất riêng của vùng núi rừng Tây Nguyên. Vùng
8


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

rừng núi nơi tụ tập sinh sống của nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập
quán của các dân tộc hình thành nên một nền ẩm thực rất khác, nền ẩm thực
chủ yếu dựa vào núi rừng. Chính vì thế bữa cỗ trong ẩm thực của vùng này
cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều từ núi rừng.
Tuy nhiên, khơng vì thế mà nó mất đi tính đa dạng và phong phú của
các món ăn trong bữa cỗ. Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu núi rừng
mang tính chất rất tự nhiên đậm đà bản sắc văn hóa núi rừng.
Cỗ bàn ở đây cũng tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ
chiên, đồ nướng,...đến các đồ uống và dùng như nó cũng rất thịnh soạn.

III.1.2.
Đồ nhậu.
Đồ nhậu ở vùng núi rừng Tây Nguyên mang phong thái rất đặc trưng,
cách chế biến khá đơn giản chỉ từ các loại thịt thú rừng trải qua cơng đoạn
nướng là đã có món để nhắm . Loại rượu dùng để uống trong khi nhậu
thường là rượu cần và có một loại rượu được lấy từ thân của một loại cây
trong rừng.

9


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Thịt bị nướng kiểu tây nguyên.

Gà rừng nướng sa lửa

3.1.3. Gia vị phổ biến
Đồng bào người Tây Nguyên dùng gia vị chủ yếu là muối và ớt cùng lá
bép sẵn có xung quang mơi trường sống. Tuy gia vị khá đơn giản nhưng
khiến món ăn đều có hương vị riêng biệt, có sự hấp hẫn đến lạ.
10


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Lá bép cịn có tên là lá bét, rau nhíp,lá bột ngọt, một loại lá rừng, đặc
sản của núi rừng, gia vị phổ biến ở Tây Nguyên. Từ lâu, bà con người dân tộc
thiểu số Tây nguyên coi lá bép là cây rau, cây thuốc, còn người Kinh coi đây là
một loại rau siêu sạch vì cây mọc tự nhiên trong rừng, cho đọt và lá quanh năm
mà không cần sử dụng bất cứ loại thuốc bảo vệ thực vật nào cây vẫn phát triển .
Lá bép tròn dài, màu xanh nhạt, lúc còn non màu đỏ hồng, vị ngọt, khi nấu
chín có mùi vị đặc trưng. Loại rau này dùng nấu canh, xào với lịng gà hoặc
tơm tép đều ngon.
3.2. Các món ăn
Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên
cũng ít quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu
nướng, và cả tính chất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội. Người dân
tộc Tây Nguyên cũng như đa số các dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy
nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạng kinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục
trực tiếp từ gia đình.
Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu
chủ yếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng. Chính điều này đã góp
phần làm cho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được
nhiều người ưa thích. Sau đây là một số món tiêu biểu.

11


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

3.2.1. Cơm lam

Cơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vị

ngọt của dịng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh
ngút đầu non…
Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo
mang theo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo
bước chân những người khách du lịch, Cơm Lam đã trở thành món ăn đặc
sản, làm say lịng du khách.
Để làm được cơm Lam ngon đòi hỏi một sự tỷ mỉ đến từng chi tiết.
Đầu tiên phải chọn cây nứa ngơ cịn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi
phạt đi đầu mặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi. Gạo nếp
làm cơm Lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp
tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam, cùng
với dòng nước suối trong vắt chảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam hương
vị đặc biệt của núi rừng, có thể làm say lịng bất cứ người thưởng thức nào.
Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo
cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng. Xắt mỗi ống ra
thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài.
Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng
(những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm Lam
ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè).
Nếu khơng có điều kiện để lên rừng thưởng thức hương vị đặc biệt này,
bạn có thể tìm đến nhà hàng Bắc Pó ở đường n Phụ, cơm Lam ở đây được
12


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong
thường vẫn tiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào

một lát măng chua, khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng như
đang hịa mình cùng núi rừng…
3.2.2. Canh thụt

Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt
nhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể
được nấu với thịt rừng tươi hoặc khơ, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc
biệt là tất cả thường không được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt,
muối. Đổ những nguyên liệu đó vào ống giang và dựng ống nghiêng trên
đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho
nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy
người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang đậm
đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây cịn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức
khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt... trong quá trình du
khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên.
3.2.3. Cá chua

13


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Người Tây Nguyên sống chân thật, mộc mạc, nên các món ăn chế biến
cũng giản đơn. Nguồn thực phẩm không dồi dào, chủ yếu dựa vào tự nhiên
nên mỗi khi săn bắt được thú rừng, được con cá… bao giờ cũng nghĩ cách để
dành cho ngày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp… Ðặc biệt là
chế biến món cá chua. Thức ăn này để càng lâu càng ngon. Ðây là món ăn
đặc sản Tây Nguyên.

Cách làm món cá chua thật dễ dàng. Trước hết cần chọn loại cá niệng
để chế biến – Cá niệng trơng hơi giống cá trơi nhưng mình dẹt có nhiều ở
vùng ung suối Tây Nguyên. Cá được đánh hết vẩy, bỏ ruột, bóc mang và rửa
sạch, cắt thành khúc nhỏ dày chừng 2 phân đến 3 phân, để trước gió cho ráo
nước. Khi cá se khơ, bắt đầu trộn đều với muối, ớt, lá bép (tức cây mì chính)
thính ngơ (được giã nhỏ mịn). Trộn đều xong cho vào ống nứa hay ống lồ ô
khô, sạch, nút thật kín, chặt rồi gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, chỉ sau
vài ngày là có thể ăn được. Cá chua để càng lâu ăn càng ngon vì miếng cá sắt
lại nhờ các gia vị đã thấm sâu vào thịt cá làm cho người ăn thấy vị mặn của
muối, vị cay của ớt rừng, vị ngọt đầm của lá bép, vị thơm của thính ngơ và vị
chua do hỗn hợp này đã được lên men…
3.2.4. Cháo chua- người k-ho.
Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Món này vừa là thức
ăn (cháo) lại vừa là thức uống giải khát (như rượu). Tương truyền, món ăn
này do thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc
nghiệt của thời tiết xứ Tây Nguyên. Các ngun liệu gạo, muối và có bí qút
riêng. Khi cháo nhừ người ta cho chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo
nguội đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo
lên vách nứa nhà sàn. Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người
ta mang theo để ăn.

14


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ
dưỡng. Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước

uống giải khát, chống cảm nắng, sức đề kháng cơ thể.
3.2.5. Măng le.

Măng le được lấy từ cây le thuộc họ tre nứa khơng có gai, thân dẻo
mọc phổ biến ở vùng đất bazan Tây Nguyên. Măng le được lấy từ phần ngọn
của cây măng dùng tươi hoặc cắt lát phơi khơ. Những người sành ăn món
măng có thể khẳng định măng le thuộc loại ngon nhất trong các lồi măng
như măng tre, măng trúc… nhờ tính đặc ruột, vị ngọt, bùi, không đắng chát.
Măng chỉ cần luộc một nước là ăn được, không đắng. Măng Le ăn lành, xào,
luộc hay nấu canh đều được. Đặc biệt, măng có thể làm mất mùi tanh của một
số thực phẩm khó chế biến như thịt vịt, thịt cị…
Với món măng tươi có thể chế biến món đơn giản nhưng lại đầy hương
vị là món gỏi măng trộn. Để chế biến trước tiên lấy măng tươi luộc chín rồi
thái sợi. Cho măng thái sợi vào luộc lại lần 2 trong nước mới, nêm ít muối
cho nhả chất đắng. Vớt măng, xả lạnh, cho vào khăn sạch vắt ráo khô.

15


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Tơm tươi hay tép khơ, thịt ba rọi thái nhỏ cho vào nồi xào đều cho
thấm, sau đó cho măng đã vắt ráo vào nồi trộn đều rồi tắt bếp. Cho tiếp một
ít mè, ngị rí và húng lủi vào trộn gắp đĩa măng le trộn ra đĩa, xếp tơm thịt lên
trên, rắc ít mè trang trí đủ thấy sự hấp dẫn, quyến rũ của món ăn dân dã này.

3.2.6. Cà đắng

Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy.
Cây có gai, càng nhiều gai cà càng đắng. Quả cà đắng to hơn cà pháo và
thường hơi dài ra, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn.
Quả cà đắng giã nát với ớt, trộn cá khô.
Cà đắng là một loại cà dại, trước đây mọc hoang khắp các vùng rừng
núi Tây Nguyên. Ngày nay, cà đắng đã được bà con dân tộc mang về trồng

16


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

trong vườn nhà như một loại cây lương thực. Cà đắng ra trái quanh năm, trái
cà đắng lớn hơn cà pháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng rất đặc trưng, nơi cuống
quả có nhiều gai nhọn. Theo kinh nghiệm của bà con nơi đây, ăn cà đắng sẽ
giúp cơ thể con người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương.

cà đắng kho cá
Cà đắng ăn sống hay nấu đều có những hương vị rất ngon và rất đặc
trưng. Nếu muốn tận hưởng hết những hương vị đăng đắng đặc biệt của loại
quả này, có thể ăn quả cà sống như một loại rau. Nhưng cà đắng nấu lại có
những hương vị rất đặc trưng khi kết hợp với các loại thực phẩm khác. Đặc
biệt, hai loại gia vị không thể thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá
lốt xắt nhỏ. Cà đắng kho với tôm, tép bắt được dưới sơng hay cà đắng um
lươn, ếch, món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm quyến rũ.

3.2.7. Thịt nai khô Đắc-Lắc.

17


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Thịt nai món đặc sản chủ yếu của vùng rừng núi Tây Nguyên chỉ còn
phong phú ở Đắc Lắc mà Tây Bắc Việt Bắc bây giờ khó kiếm được trong
những hành trình qua miền biên giới Thượng du Bắc Bộ. Thịt nai khô ĐắcLắc được xem là món ngon đặc sắc nhất trong các món nai và thường được
chọn để làm quà tặng cho những khách phương xa. Thịt nai được tẩm ướp
với những nguyên liệu và cách thức đặc biệt nên có mùi vị ngọt lịm độc đáo,
khơng có vị béo ngậy như nai nướng. Thịt nai sau khi được làm sạch và thái
ngang thớ, tiếp theo được tẩm ướp với xì dầu, sả, muối, đường, ớt mè trắng
và ngũ vị hương. Ướp thịt nai trong khoảng 80 phút, rồi nướng thịt trên than
hoa. Khi nướng xong, người ta dùng sống dao dần cho miếng thịt mềm mại,
vậy là hồn thành. Thịt nai khơ dai dai, mgọt ngọt, khơng cần chấm với bất
cứ thứ gì mà vẫn hấp dẫn vô cùng.

3.2.8. Gỏi lá Tây Nguyên.
Gỏi lá cũng là một đặc sản Tây Nguyên, đặc biệt là ở Kon Tum. Thành
phần của món ăn này có tới hơn 40 loại lá khác nhau, ngoài một số loại quen
thuộc thì rất nhiều lá phải tìm ở rừng mới có. Mỗi lá sẽ mang một đặc trưng
riêng biệt và được lựa chọn rất chặt để không lẫn với loại chứa độc tố.

18


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Món gỏi lá này có thể được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, tơm
đất rang vàng khơ hoặc bì heo trộn với riềng giã mịn, gia vị. Đặc biệt phải có
dĩa tiêu xanh nguyên hạt đi kèm, muối hạt và ớt chỉ thiên. Một thành phần
quan trọng của món gỏi đó chính là nước chấm. Không phải nước mắm hay
nước tương thông thường mà nó được đặc chế từ rượu, khử qua bằng dầu ăn
rồi trộn cùng trứng vịt tạo nên chén nước chấm sền sệt, đậm đà, có màu vàng
rất bắt mắt. Món ăn có hương vị khá lạ nhưng thực sự sẽ khó quên nếu đã ăn
thử.

3.2.9. Gà nướng Bản Đôn

19


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

Gà nướng Bản Đơn là một món ăn dân giã của đồng bào dân tộc thiểu
số, tuy nhiên, hiện nay món ăn này đã trở thành một đặc sản không thể bỏ
qua đối với du khách khi đến thăm mảnh đất Tây Nguyên.

Để làm món ăn này, nguyên liệu quan trọng nhất là thịt gà. Để có
những con gà nướng thơm ngon, người dân Bản Đơn phải rất cơng phu ni,
chọn gà. Đó phải là gà thả vườn chính hiệu, chủ yếu ăn thức ăn rơi vãi, côn
trùng…Gà được chọn nướng là loại mới lớn, độ chừng hơn 1kg mỗi con. Gà
sau khi được làm sạch, để nguyên con, mổ dọc theo ức rồi bẻ dẹt ra, ướp
muối ớt, nước sả và thêm ít mật ong rừng. Điệu đặc biệt là sả chỉ được giã

nhỏ rồi lọc lấy nước chứ không ướp cả xác, nước sả càng nhiều, thịt nướng
càng thơm ngon.
Gà ướp khoảng 30 phút đến một tiếng thì được kẹp vào thanh tre rồi
quay đều trên lửa than. Cứ vài phút xoay trở một lần cho đến khi gà chín
chuyển sang màu vàng, tươm mỡ béo ngậy. Chỉ nhìn thơi cũng đủ ứa nước
miếng. Để ăn gà nướng Bản Đơn chuẩn vị thì phải chấm với muối ớt hoặc
muối sả. Dù là loại muối nào cũng phải được giã với ớt rừng xanh. Loại ớt
này ăn giòn thơm, rất hấp dẫn. Nếu ăn gà nướng kèm với những thanh cơm
lam chín dẻo mềm thì lại càng ngon hơn.

20


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

3.2.10.

NHÓM 5

Bún đỏ

Bún đỏ là một món ăn bình dân của người Đắk Lắk mang đậm hương
vị Tây Nguyên. Người dân ở đây gọi món ăn này là bún đỏ bởi vì sợi bún có
màu đỏ, dai cộng với nước bún đậm đà hòa quyện với nhau tạo nên sự khác
biệt so với các món bún khác. Bún khi ăn có cảm giác dai dai, giịn giịn chứ
khơng mềm như những loại bún khácề màu sắc của bún, người thợ thường
nhúng bún vào trong nồi nước dùng vài phút. Thời gian này đủ để bún trắng
“ngậm nước” và dần chuyển sang màu đỏ đẹp mắt. Những người nấu bún
đỏ lâu năm ở Đắk Lắk chia sẻ rằng, họ thường dùng hạt điều để nấu nước
dùng, tạo màu đỏ tự nhiên, an tồn cho sức khỏe. Vì thế, khi thưởng thức

món đặc sản Tây Nguyên này, bạn đừng e ngại phẩm màu hay hóa chất, vì
màu đỏ gạch của bún đều tự nhiên 100%.

21


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Sợi bún ban đầu trắng tinh, sau khi được nấu trong nồi nước dùng,
thấm đẫm các gia vị, màu điều, màu gạch tơm thì khoác lên lớp áo màu đỏ.
Nước dùng của bún đỏ được ninh từ thịt cua đồng và xương heo, mang đến vị
ngọt đậm đà mà chẳng cần thêm nhiều gia vị. Đặc biệt, món bún này khơng
thể thiếu một thứ quan trọng, đó chính là trứng cút luộc chín. Những quả
trứng cút trắng nõn nà cho vào nồi nước lèo cũng trở thành màu đỏ gạch mới
hấp dẫn và kích thích thị giác.

3.3. Đồ uống
Cũng giống như các dân tộc khác, ngồi những món ăn thức uống cũng
rất đa dạng và phong phú đậm chất rừng núi. Sau đây là những thức uống tiêu
biểu :
3.3.1. Rượu cần
Rượu cần được xem là thức uống Đặc sản Tây Nguyên. Uống rượu cần
trở thành phong tục, có nguồn gốc khá lâu đời, thành nét văn hóa đặc trưng
trong đời sống. Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp
lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.

22

VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Để làm được một hũ rượu cần phải có gạo hoặc ngơ, khoai, sắn, y
dĩ, chuối, dứa, củ mài và một số loại cây, củ, quả khác cùng men rượu. Vỏ
trấu và chum đựng, cách làm phổ thông và đơn giản nhất là dùng gạo tẻ hoặc
nếp) đãi sạch, ngâm nước lã hoặc nước ấm 3-54 giờ đồng hồ. Đổ ra rá, dội
nước lạnh cho sạch, trộn đều vỏ trấu, đồ chín kỹ rồi đổ ra mẹt sạch, để nguội,
trộn đều men, theo tỷ lệ một gạo hai trấu (1 kg gạo, 2 kg trấu) 1/2 lạng men
(không kể một số loại men mạnh bằng lá tươi). Ủ kỹ bằng lá (hoặc ni lơng
thật kín) từ 5-7 ngày đến khi dậy mùi thơm, đem đổ vào chum (hoặc hũ) bịt
thật kín (dùng tro bếp sạch, hồ nước đặc sền sệt đắp kín, chặt miệng chum)
để ở nơi khơ ráo, sạch sẽ mười ngày sau thì đem uống.Nguyên liệu làm rượu
cũng chỉ là những loại ngũ cốc thơng thường… Song bí qút chính là ở chất
gây men. Về cách chế biến thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh
bột được trộn đều, cho vào ché, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó,
thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt như các loại rượu thường, người ta đem
chóe chơn sâu xuống đất đúng 100 ngày. Dĩ nhiên, thời gian chôn càng lâu
rượu càng thơm ngon, quyến rũ. Ðiểm nữa, trước khi uống phải đổ đầy
nước suối vào ché với mục đích hịa tan chất cồn trong nước đầu tiên này gọi
là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương lan tỏa tuyệt vời hết sức
đặc trưng.
Rượu cần là một nét sinh hoạt văn hóa đẹp – văn hoá rượu cần. Từ
"đặc sản" ở đây, ngoài ý nghĩa là sản phẩm đặc biệt về nội dung, chất lượng
mà còn bao hàm cả sự độc đáo có một khơng hai về cách tiêu dùng. Trong
hàng chục, hàng trăm loại rượu, có lẽ đây là loại duy nhất không uống bằng
ly, bằng chén mà uống bằng một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần. Bởi thế,
việc sử dụng thứ đặc sản này có thêm "công đoạn" hút, trước khi uống chúng

vào người. Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta không uống một mình với

23


VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN

NHĨM 5

mục đích giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những dịp lễ Tết, hội hè… khi tiếp
đãi bạn bè, khách quý phương xa. Vào những ngày trọng đại đó, hũ rượu
được đặt trang trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng; còn khách và chủ cùng
quây quần xung quanh, ngất ngây trong tiếng cồng chiêng trầm bổng. Mọi
người ngồi xếp chân vịng trịn, vít cong cây cần làm bằng ống túc và hút say
sưa.

3.3.3.. Cà phê

24


VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

NHÓM 5

Cây cà phê là một loại cây có giá trị kinh tế cao, hạt của nó được thu
hoạt để làm thức uống, thứ thức uống mà cả thế giới cơng nhận. Ở Việt Nam
vùng có điều kiện khí hậu thời tiết, thổ nhưỡng trồng cây cà phê tốt nhất
chính là khu vực Tây Nguyên nơi có tất cả các loại cà phê nổi tiếng và ngon
nhất.

Tây Nguyên là tỉnh duy nhất tại Việt Nam có đất bazan với tầng phong
hóa sâu, giàu chất dinh dưỡng và phân bố tập trung tại những mặt bằng rộng
lớn. Đây chính là chìa khóa để giúp nơi đây có thể hình thành những nơng
trường và vùng chun canh cà phê lớn nhất cả nước. Hiện có 5 loại Cà phê
Tây Nguyên phổ biến và được ưa chuộng nhất đó là cà phê Arabica, cà phê
Robusta, cà phê Cherii, cà phê Moka, cà phê Culi…

IV. NHỮNG TỒN TẠI CẦN KHẮC PHỤC VÀ NHỮNG BIẾN
ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN.
4.1. Nguồn lương thực, thực phẩm
Vùng đất Tây Nguyên là nơi sinh sống chủ yếu của các đồng bào dân
tộc thiểu số. Nguồn sống chủ yếu dựa vào rừng. Dân số Tây Nguyên hiện nay
khá đông do sự di dân từ các vùng miền đến, khộng có trình độ tay nghề nên
ho cũng sống chủ yếu là khai thác rừng. Làm cho nguồn tự nhiên của rừng
không kịp hồi sinh. Với sự phát triển mạnh mẽ của nền khoa học cơng nghệ,
nhất là chương trình hiện đại hóa nơng nghiệp nông thôn làm biến đổi thời
vụ, giống cây trồng, vật nuôi. Các loại cây trồng, vật nuôi truyền thống dần
được thay thế các loại giống mới cho năng suất cao. Hệ sinh thái, môi trường
25