Công nghệ sản xuất bánh mì tại cơ sở sản xuất bánh mì thiên hương

Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU..........................................2
1.1.Lí do chọn đề tài..............................2
1.2.Mục đích nghiên cứu............................2
1.3.Nội dung nghiên cứu............................2
PHẦN NỘI DUNG........................................3
1.1.1.Bột mì.......................................3
1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA............................6
1.2.1.Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia..........6
1.2.2.Tính năng của phụ gia trong cơng nghệ làm bánh
mì.................................................7
2.1.Tên gọi........................................7
2.2.Phân loại......................................9
2.3.Đặc điểm hình thái và kích thước...............9
2.4.Thành phần cấu tạo............................10
2.5.1.Sinh trưởng.................................11
2.5.2.Sinh sản....................................11
Sinh sản vơ tính:.................................11
3.1.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH..........................14
5.1.VI SINH VẬT TRONG BỘT.........................23
5.2.HỆ VI SINH VẬT BÁNH MÌ........................24
6.HƯ HỎNG BÁNH THÀNH PHẨM DO VI SINH VẬT..........24
PHẦN KẾT LUẬN.....................................26

1

Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

PHẦN MỞ ĐẦU
1.1.

Lí do chọn đề tài
Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm và

mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Sự xuất hiện, qui trình chế biến, và sử dụng của thực
phẩm lên men đã được viết nhiều (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997). Một vài sản
phẩm lên men (bánh mì, phó-mat, bia, rượu, nứơc tương) đã có kinh nghiệm sản xuất một
lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men h ãy
còn được sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản
hoặc ngay cả nguyên sơ.
Để hiểu rõ hơn về vai trò của các loại vi sinh vật trong quá trình lên men thực
phẩm nhóm chúng tơi đã đi thực tế tại cơ sở sản xuất bánh mì Thiên Hương tại địa chỉ:
nhà số 2, đường số 3, phường 5, quận Gò vấp. Qua đây chúng ta sẽ có cái nhìn sơ lược về
những tác động của vi sinh vật đối với bánh mì mà cụ thể là lồi nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
1.2.

Mục đích nghiên cứu
Quan sát, tìm hiểu về quá trình sản xuất và vai trị của nấm men trong sản xuất bánh

mì.
1.3.

Nội dung nghiên cứu

Bao gồm các nội dung chính sau:
-

Nguyên liệu làm bánh mì

-

Giới thiệu về vi sinh vật (nấm men) trong sản xuất bánh mì

-

Quy trình sản xuất bánh mì tại cơ sở

-

Vai trị của nấm men trong quy trình sản xuất

-

Hư hỏng bánh do vi sinh vật

2


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

PHẦN NỘI DUNG
1. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ

1.1.

Nguyên liệu chính

1.1.1. Bột mì
Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa
khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen., tùy vào màu sắc của bột
và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chat gluten của bột. Bột mì để làm
bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình
dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten
ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry)có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột
làm bánh mì.
Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định
theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột Các chất dinh dưỡng trong bột có
hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất
khống cao hơn. Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày
ở bảng dưới đây:
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơ
Loại và
hạng bột mì

Pantoxan

Bột mì hảo

Tinh bột

Protit

Chất béo

79

12

0,8

1,95

hạn

Đường
chung

Xellulo

Tro

0,1

0,5

1,8

Hạng I

2,5

77,5

14

15

2,0

0,8

0,7

Hạng II

3,5

71

14,5

1,9

2,8

2,3

1,2

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì và Protit của bột
mì

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm
lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì
3


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp.
Protit trong bột mì gồm 4 loại:
Anbumin (hòa tan trong nước)
Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Protalamin: hịa tan trong dung dịch rượu 60 - 80% cịn có tên gọi là Gliadin.
Glutenlin: hịa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
• Tỉnh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trưomg nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngồi
tinh bột ra cịn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất
của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các
nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu
tím
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho
màu đỏ
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với

iot không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5%
là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin
thì bánh làm ra kém dai.
• Xenluloza: cũng có cơng thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.
Xenluloza khơng tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phanxenluloza bằng axit khó
khăn hơn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng
xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15
% xenluloza, cịn trong bột hạng cao thì chứa 2 - 3 % xeluloza.
• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (CsHg&On và
4


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza khơng hịa tan trong nước nhưng hịa tan trong kiềm.
Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột,
thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người khơng tiêu hóa được hemixenluloza.
• Gluxỉt keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi
trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến
các tính chất lý học của bột nhào.
• Đường trong bột: chứa một lượng khơng lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 - 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên
rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
• Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng
hịa tan trong nước nhưng hịa tan trong các dung mơi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì,
ngồi các chất béo trung tính cịn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố....Trong bột

các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có
ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h oi hơn. Hàm lượng
chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 - 2% tùy theo hạng bột mì.
• Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như Bl, B6, pp...Vitamin chứa
nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng
bột càng cao thì vitamin càng th ấp và ngược lại.
• Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều
men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
- Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha amilaza, beta-amylaza.
- Ngoài ra bột mì cịn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza...
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt... và

tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
1.1.2. Nấm men làm bánh mì:
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces
cerevisiae. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngồi ra một số hóa chất
khác sẽ được cung cấp trong q trình ni cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà
5


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

mật rỉ khơng đủ. Q trình ni dưỡng men Saccharomyces là q trình hiếu khí vì vậy
người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn. Trong q trình ni cấy nấm
men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong
mơi trường lên men. Neu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ
thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ
giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh

trưởng.
1.2.

NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo

nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của
q trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột
1.2.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí
CƠ2, các lượng khí này sẽ đẩy O bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với
thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các proteỉn trong bột mì sẽ là những
cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho
làm bánh thì sẽ có một O bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do
nhiều yếu tố, ở Việt Nấm các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có
"phụ gia" làm tác nhân định hình. Chính vì các nhà lị của Việt Nấm đang sử dụng bột có
hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia
bánh mì trở nên rất quan trọng vì khơng có phụ gia thì bản thân bột mì khơng thể tạo được
khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một O bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nấm
(có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ
là màng tạo khung giữ khí chính cho O bánh mì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn họp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,
Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một
khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất
phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ
gia đi.
Ngoài ra trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp
thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những
carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong q trình tiêu hóa thức ăn.
6

Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

1.2.2. Tính năng của phụ gia trong cơng nghệ làm bánh mì
Ngồi yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng cơng nghệ hồn tồn
mới, nhà sản xuất phụ gia cịn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong
thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh - hóa làm thành những tính năng như sau:
J Ồn định và hỗ trợ quả trình lên men bảnh mì, cách làm và thích hợp các loại
bột.
J Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
Tạo màu sẳc và hưcmg vị bảnh.
2.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG SẢN XUẤT

BÁNH MÌ
2.1.

Tên gọi
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực

phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi
sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.

7

Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

2.2.

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

Phân loại
Giống Saccharomyces có khoảng 40 lồi (Van der Walt, 1970) và các loài trong

giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,...
chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,...
Một số lồi đại diện:
• Saccharomyces bayanus
• Saccharomyces boulardii
• Saccharomyces buỉderi
• Saccharomyces cariocanus
• Saccharomyces cariocus
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces chevaỉieri
• Saccharomyces đairenensis
• Saccharomyces eỉỉipsoiđểus
• Saccharomyces martiniae
• Saccharomyces monacensis
• Saccharomyces norbensis
• Saccharomyces paradoxus
• Saccharomyces pastorianus
•

Saccharomyces spencerorum

•

Saccharomyces turicensỉs

•

Saccharomyces unỉsporus

•

Saccharomyces uvarum

•

Saccharomyces zonatus

Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
2.3.

Đặc điểm hình thái và kích thước

8


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

Nấm men Saccharomyces có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng 6 - 8 pm X

5 - 6 pm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có
nấm men chìm và nấm men nổi:
■

Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ

hoặc cặp đơi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
■

Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với

nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích
thước 7-10 micromet. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên
men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men ch ìm có enzym có thể sử
dụng hồn tồn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng đ ược 1/3 đường
sacaroza. Ngoài ra chúng cịn khác nhau về khả năng hơ hấp, khả năng trao đổi chất khi lên
men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy
ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong q trình hơ hấp, vì vậy
sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. -Nấm men chìm có nồng độ
enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế
hơn nấm men nổi.
2.4.

Thành phần cấu tạo
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và

thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
>

Vách tế bào

>

Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai

trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
>

Te bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme

khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy
Golgi, lysosom, không bào, ( chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại
cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng
nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin dị truyền cho tế bào và các
thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có
phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm
khơng bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có
10


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

nhiều ty thể bám quanh. Ngồi ra cịn có hạt glycogen, hạt mỡ dụ trữ chất dinh duỡng cho tế
bào.
2.5.

Sinh trưởng và sinh sản

2.5.1. Sinh trưởng
Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sát, pha chỉ số, pha cân
bằng và pha suy vong. Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản, trong pha thứ hai
nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men. Trong pha cân bằng sinh trưởng, nấm men ổn
định và lên men mạnh. Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng.
Khả năng kết lắng của nấm men có vai trị rất quan trọng. Men chìm kết lắng ở dạng bơng
dưới đáy các thùng lên men cịn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men..Tốc độ lên men
tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế
bào của chúng trong môi trường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hố học của dịch
lên men... Ngồi ra cịn phụ thuộc vào hàm lượng các chat protein trong tế bào nấm men.
2.5.2. Sinh sản
Men có thể sinh sản vơ tính thơng qua mọc chồi hoặc hữu tính thơng qua sự hình
thành của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vơ tính, chồi mới phát triển từ men mẹ khi
các điều kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng thành thì nó
tách ra khỏi men mẹ. Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu
tính sẽ tạo ra các nang bào tử.
Sinh sản vơ tính:
Sinh sản vơ tính ở nấm men thường gặp nhất là nẩy chồi, khi một chồi hồn chỉnh sẽ
phát triển ngay, ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ (bud scar) và khi chồi rời ra tế bào mẹ
gọi là điểm sinh sản (birth scar).
Sự phân đôi (fission) không nhận thấy ở Saccharomyces cerevisiae nhưng thường
gặp ở Schizosaccharomyces.
Sinh sản hữu tính:
Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào dinh
dưỡng mà nhiệm vụ giống như các giao tử; Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) và hợp
nhân (karyogamy) xảy ra và thành lập tế bào nhị bội, nang và cuối cùng là bào tử nang thành
lập trong nang.
Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhưng thường là 8, bào tử nang

được giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng mới từ đây chúng sinh sản vô
11


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

tính bằng sự nẩy chồi hay ph ân đơi.
2.6.

PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT

2.6.1.

Phân loại theo dạng

Dạng nấm men lỏng:
Là sản phẩm thu được ngay sau khi q trình lên men hiếu khí kết thúc, dịch men
này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển.
Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao.
Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất
Nấm men dạng nhão (nấm men paste)
Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng.
Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài
Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men
Nấm men thơ
Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao.
Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển.
Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao. Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn

n ên ngày nay người ta dùng nấm men nhão và nấm men thô để là bánh mì.

12


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ LỊ ĐIỆN TẠI cơ SỞ BÁNH MÌ THIÊN
HƯƠNG

13


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

3.1.

GVHD: Ths. Bùi Hồng Qn

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

B1Ỉ Cân các ngun liệu: khơ và ướt. Tùy theo từng loại bánh mì khác nhau mà thành phần
và tỷ lệ sẽ khác.
B2: Trộn: các loại nguyên liệu với nhau bằng máy trộn gồm: bột và nước.
B3: Thêm vào các nguyên liệu khác: men, chất phụ gia, bơ, muối
B4: Máy trộn bột chuyển qua giai đoạn đánh bột:
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột đánh chưa đủ sẽ làm
giảm khả năng nở của bột. Khối bột được trộn đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai,

khơng dính.
Bs: Chia bột ra các khay cân theo khối lượng nhất đinh tùy theo O bánh to hay nhỏ.
B6: Cho khay bột vào máy chia bột để chia bột theo khối lượng từng chiếc bánh. B7: Tạo
hình cho bánh: đây là giai đoạn quan trọng tạo nên hình dáng chiếc bánh mì theo nhu cầu
sản xuất.
B8: Lên men để cho bánh mì có được độ bơng xốp.
Lên men là q trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra co2 và cồn.
Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên
men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi
chua.
Trong q trình sản xuất muốn bánh lên men nhanh tại cơ sở Bánh mì Thiên Hương
sử dụng hệ thống phun hơi nóng ẩm, nhiệt độ hơi nước khoảng 40- 50°C, đảm bảo cho quá
trình lên men diễn ra tốt hơn.
By: Rạch bánh:
Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong q trình nướng
mà khơng bị rạng nứt. Nhà sản xuất sẽ có loại dao chuyên dụng để rạch tạo cho đường rạch
sắc nét và chuẩn hơn. Ngoài ra trong lúc rạch bánh có thể cho thêm vài sản phẩm phụ lên
bánh nhằm tăng tính thẩm mỹ và mùi vị cho bánh, ví dụ như rắc mè lên mặt bánh.
B10: Nướng bánh:
Cho bánh vào lị và nướng ở nhiệt độ thích hợp. Bánh mới ra lị là ăn ngon nhất,
khơng nên để bánh q 2 ngày nếu khơng có biện pháp bảo quản đặc biệt.
Giai đoạn nướng bánh là giai đoạn cuối cùng quyết định đền cất lượng của sản
phẩm. Các thơng số được cài đặt sẵn trong lị nướng như: nhiệt độ nướng, thời gian nướng,
tốc độ quạt phân bố đều hơi nóng trong lị, hệ thống phun nước, tốc độ quay của khung
14


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

nướng..
Các thông số được cài đặt tại cơ sở sản xuất:
Nhiệt độ nướng bánh được cài đặt ở mức tối đa là 245°c, nhiệt độ thích hợp để đưa
bánh vào lò là khoảng 240°C.
Tốc độ thổi của quạt được cài đặt sẵn.
Phun nước trong quá trình đầu nướng bánh diễn ra trong 20 giây.
Thời gian nướng 12 phút
Hệ thống đèn phía trong lị được bật tắt theo người sử dụng để quan sát bánh trong
quá trình nướng.

15


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ở cơ SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG
BẰNG HÌNH ẢNH

16


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

17

Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

18


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

19



Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

21


Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân

22

4. VAI TRỊ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Trong quy trình sản xuất bánh tnì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị quyết định
đến chất lượng bánh mì.
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. co 2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tỉnh chất đàn hồi và tạo
mạng. Các protein khác khơng có tính chất này.
Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, co2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi
chứa co2. Khi nhiệt độ cao hơn, co 2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp trong bánh
làm bánh có độ xốp.
Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở
thể tích bánh càng tăng.
Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid
sinh ra các sản phẩm nhu acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, ln xảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol...
nhằm tích tụ hưomg thorm và mùi vị đặc trung cho bánh mì.
Đặc biệt khi nuớng bánh, gần 70 chất gây huơng vị được tạo thành và có xảy ra
phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hịa tan được trong nuớc,
sau đó là các polyme khơng no và khơng hịa tan trong nuớc, nhung đều có màu đậm và
gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành
những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của nguời sử dụng.
5. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT
5.1.

VI SINH VẬT TRONG BỘT
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm chính là từ hạt (chủ yếu) và từ khơng khí,

nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng...
Hạt dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một số lượng vi sinh vật nhất định nào đó.
Trong quá trình nghiền phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt hạt chuyển vào trong bột. số


lượng vi sinh vật có trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bột vi sinh vật
thường nhiều nhất là ở cám và bột có chất lượng cao thì ít vi sinh vật.
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc. Trong các lồi vi khuẩn có thể thấy các
tế bào sinh dưỡng hay bào tử của trực khuẩn khoai tây (Bacillus mesentericus) và trực
khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis). Những trực khuẩn này lẫn trong bột và sau này gây ra
bệnh khoai tây ở bánh mì. Ngồi ra cịn có thể gặp E.coỉi nếu nước dùng để nghiền bột
khơng hợp vệ sinh.
5.2.

HỆ VI SINH VẬT BÁNH MÌ
Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn từ bột mì, men bánh mì và tạp nhiễm. Khi làm bột

nhào men bánh mì hoạt động mạnh tao ra rượu và khí cacbonic làm nở bột nhào. Khi
nắn bánh và đểm nướng hầu hết vi sinh vật đều bị tiêu diệt trừ một số bào từ chịu nhiệt
còn tồn tại.
Khi nướng bánh nhiệt độ bên ngoài tới 190-H245°C, các vi sinh vật ngoài vỏ bánh
chết hết và trong ruột bánh nóng dần lên nhưng ở giữa không quá 95^-98°C. Các tế bào
sinh dưỡng của vi sinh vật bị chết nhưng bào tử của chúng vẫn còn sống. Khi gặp điều
kiện thuận lợi các bào tử của trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khơ phát triển làm
hỏng bánh mì.
Trong q trình vận chuyển và bảo quản còn bị tạp nhiễm các vi sinh vật trong đó có
cả trực khuẩn đường ruột rất nguy hiểm. Vỉ vậy khi vận chuyển và bảo quản cần đảm
bảo vệ sinh an toàn.
6. HƯ HỎNG BÁNH THÀNH PHẨM DO VI SINH VẬT
Do bánh mì thành phẩm cịn một số bào tử của các trực khuẩn không bị tiêu diệt khi

nướng bánh hay các tế bào sinh dưỡng của một số vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình
vận chuyển và bảo quản. Đó chính là ngun nhân gây hư hỏng bánh mì.
Bánh mì bị nhớt ruột do vi khuẩn Bacillus', bệnh này do trực khuẩn khoai tây và trực
khuẩn cỏ khơ gây ra. Bệnh này cịn gọi là hỏng nhớt bánh mì. Trong bột mì có chất
lượng kém có nhiễm các bào tử của hai loại trực khuẩn này. Khi chúng phát triển sẽ tiết
ra enzyme protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu và có
mùi khó chịu. Để hạn chế bệnh này cần tăng độ axit của bột nhào, làm pH giảm xuống
khoảng 4,5 - 5 sẽ kìm hãm trực khuẩn Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis phát


triển.
Ruột bánh mì bị đỏ: có một số vi khuẩn và nấm sinh sắc tố phát triển trong ruột bánh
mì và làm ruột bánh mì có màu đỏ. Bệnh này không nguy hiểm đối với người, thường
gặp vi khuẩn Bacillus prodỉgỉosum.
Mốc bánh mì: bánh mì thường bị mốc bên ngồi do tạp nhiễm các bào tử nấm
mốc và bảo quản trong điều kiện nóng ẩm cũng như ẩm độ của bánh mì cao và xếp quá
chặt.
Bệnh say bánh mì: bệnh này do nấm Fusarium sporotrỉchỉoỉdes có lẫn trong bột
mì từ những hạt lúa mì ở những cây có nấm này ký sinh trên đồng ruộng. Nấm này chịu
nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh. Khi chúng phát triển trên bánh mì khơng
thấy dấu hiệu hư rõ rệt nhưng chúng tiết ra độc tố khi ăn phải người bị ngộ độc thấy
ngây ngất như say rượu.


PHẦN KẾT LUẬN

Trong đời sống thường ngày, chúng ta nhận thấy sự hiện diện của vi sinh vật ở
khắp nơi: trong đất, trong nước, trong khơng khí, trong cơ thể sinh vật... Chúng là những
sinh vật nhỏ bé nhưng tồn tại trong những mơi trường khắc nghiệt. Chúng đóng vai trị
quan trọng trong vịng tuần hồn vật chất và tham gia vào các quá trình phân hủy lên

men tự nhiên. Tuy nhiên, việc hiểu rõ đặc tính và bản chất của vi sinh vật, cũng như các
hoạt động chao đổi chất của chúng là cả một quá trình nghiên cứu và thí nghiệm lâu dài.
Ngày nay với sự hiểu biết ngày càng sâu sắc đối với các loại vi sinh vật, chúng ngày
càng có nhiều trong thực tiễn đời sống. Và qua bài “ứng dụng của vi sinh vật trong sản
xuất bánh mì” chúng ta đã biết đến một vai trò rất quan trọng của vi sinh vật trong việc
lên men bánh mì. Ngồi ra vi sinh vật cịn có nhiều ứng dụng trong các ngành chế biến
thực phẩm khác: sản xuất bia, rượu,... Hiện nay thì ứng dụng của vi sinh vật mà được
con người khai thác nhiều đó là dùng để sử lý nước thải, chất thải với hiệu quả sử lý
ngày càng cao.
Vì vậy việc quan tâm, tìm hiểu, nghiên cứu về vi sinh vật sẽ giúp chúng ta hiểu
rõ về chúng và hoạt động của chúng. Từ đó chúng ta sẽ ngày càng khai thác được nhiều
ứng dụng của chúng trong cuộc sống và hiểu rõ hơn về những hoạt động của chúng đang
diễn ra trong tự nhiên xung quanh chúng ta.