Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa tươi và nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai ở công ty TNHH vườn trái cửu long

TRƯỜNG ĐẠI

HỌC CẦN THƠ

KHOA

NÔNG NGHIỆP VÀ SINH

HỌC

ỨNG DỤNG

BỘ

MÔN CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM

VÕ THỊ NHẪN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TƯƠI VÀ NGHIÊN
CỨU PHỐI CHẾ NƯỚC DỪA ĐÓNG CHAI Ở CÔNG TY TRÁCH
NHIỆM HỮU HẠN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08

Giáo viên hướng dẫn BÙI HỮU THUẬN


Năm 2010

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Đặt vấn đề
Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có hệ thống kênh rạch chằng
chịt, đất đai thích hợp cho việc trồng trọt các loại cây ăn quả cũng như các loại cây cơng
nghiệp khác. Trong đó cây dứa đã góp phần khơng nhỏ vào ngành chế biến thực phẩm và
đem lại nguồn lợi lớn cho nước ta. Dứa là một loại trái có giá trị dinh dưỡng cao và hương
vị thơm ngon đặc trưng, dứa có giá trị dược liệu quý như bromelin được dùng làm thuốc
tiêu hóa. Đồng thời nguồn nguyên liệu này lại phong phú về chủng loại và hầu như được
thu hoạch quanh năm, cung cấp dồi dào cho ăn tươi cũng như trong chế biến. Các sản
phẩm chế biến từ dứa rất đa dạng như dứa đóng hộp, dứa đơng lạnh.... Trong đó nước dứa
hỗn hợp là một sản phẩm được kết hợp hài hòa giữa nhiều loại trái cây giàu vitamin và
dưỡng chất. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp, cuộc sống bận rộn, thời gian ngày càng
quí báu, nước dứa là mặt hàng tiện lợi được nhiều người chú ý đến. Song để sản xuất ra
sản phẩm này dứa phải trải qua nhiều cơng đoạn chế biến khác nhau. Các q trình lên
men khơng mong muốn của thực phẩm, q trình oxy hóa. sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.
Trên cơ sở khảo sát quy trình sản xuất nhằm thấy rõ sự biến đổi chất lượng. Từ đó tìm
ra hướng khắc phục, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi khơng có lợi để có được
sản phẩm chất lượng. Bên cạnh đó, với mục đích tạo ra sản phẩm mới giàu vitamin, chất
khoáng, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Nênvấn đề đặt ra là khảo sát tỷ lệ phối chế dịch quả của hỗn hợp nước dừa đáp ứng một
phần của mục tiêu này.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa nguyên chất hiện hành tại nhà máy.

Nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai.

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG
1. Tổng quan về cơng ty

Hình 1: Tổng quan cơng ty
Cơng ty TNHH Vườn Trái Cửu Long có tên tiếng Pháp là Les Vegers Du Mekong là
cơng ty có vốn 100% là của Pháp. Giám đốc là ông Jean Luc Voisin (người Pháp). Công ty
bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 2 năm 2000. Khi đó, cơng ty hoạt động sản xuất và chọn
thị trường tiêu thụ là TP. Hồ Chí Minh.
Hệ thống tổ chức của cơng ty bao gồm:
- Văn phịng chính đặt tại TP. Hồ Chí Minh, tại số 150, đường D2, phường 25, Quận
Bình Thạnh với xưởng sửa chữa và bảo trì các loại máy và cũng là văn phòng đại diện.
- Một nhà máy sản xuất đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, tại khu cơng
nghiệp Trà Nóc 1 TP. Cần Thơ, chun sản xuất cà phê, mứt trái cây, nước ép trái cây các
loại...
- Ở Hà Nội và Đà Nẵng đều có một văn phòng chi nhánh để tiện việc bán và phân phối
cho hai vùng Trung - Bắc.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

- Một văn phòng chi nhánh phân phối sản phẩm ở Phnom Penh- Campuchia. Cơng ty
có: Email: Vergersmekonget @ hcm.vnn.vn
Website: www.Vergersmekong.com.
Điện thoại: 0710842810.
Fax: 0710841351.
2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty được thành lập tháng 2 năm 2000. Sau một năm hoạt động, nhằm đáp ứng nhu
cầu của thị trường, công ty đã mở rộng qui mô sản xuất đánh dấu bằng sự ra đời của nhà
máy đặt tại khu cơng nghiệp Trà Nóc trong cơng viên của cơng ty Thức Ăn Gia Súc Con
Cị vào tháng 1 năm 2001. Cuối tháng 1 năm 2002 hoạt động của công ty mở rộng sang
sản xuất nước ép trái cây và mứt trái cây với các phương pháp ngày càng đa dạng cung cấp
theo nhu cầu của thị trường. Năm 2004 nhà máy dời về 17E1 khu công nghiệp Trà Nóc 1Quận Bình Thuỷ- TP. Cần Thơ, với tổng diện tích là 5000 m2 bố trí nhà xưởng chiếm 960
m2. Cơng trình trị giá khoảng 1,4 tỷ đồng VN, gồm nhà sản xuất, các cơng trình tiện ích
khác như căn tin, nhà xe, phịng nghỉ cho cơng nhân, nhà vệ sinh, sân chơi thể thao....
Tháng 9 năm 2007, công ty đầu tư thêm xưởng sản xuất phân hữu cơ nhằm tận thu
nguồn phế phẩm của cơng ty góp phần bảo vệ môi trường vá tăng lợi nhuận.
Về tổ chức, nhà máy có các cán bộ chuyên đảm nhiệm trọng trách như: quản lý sản
xuất, bảo trì máy móc, thu mua nguyên liệu..
Công ty gồm 2 phân xưởng sản xuất độc lập là xưởng sản xuất cà phê và xưởng sản
xuất nước và mứt trái cây. Công nhân trong nhà máy được chia làm hai là công nhân
thường xuyên và công nhật bao gồm khoảng 30 người.
Công nhân thường xuyên là những người sản xuất chính của nhà máy được hưởng
lương, có hợp đồng lao động và được hưởng mọi chế độ theo đúng qui định của nhà nước.
Công nhật là những người hưởng lương theo sản phẩm.

Công ty làm việc 5 ngày trong tuần bắt đầu từ 7 giờ 30 và kết thúc lúc 16 giờ 30. Công
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

nhân được nghỉ trưa 1 giờ từ 11giờ đến 12 giờ. Nếu làm tăng ca thì được hưởng 1.5 số
lương. Công nhân làm việc trong môi trường vệ sinh rất nghiêm ngặt, có trang phục của
cơng ty, có đồ bảo hộ lao động,.
3. Vị trí địa lý
Cơng ty TNHH Vườn Trái Cửu Long đặt tại 17E1, khu công nghiệp Trà Nóc 1- Quận
Bình Thuỷ-TP. Cần Thơ là nơi có số lượng trái cây rất lớn có thể cung cấp đủ chủng loại
trái cây và có thể cung cấp đủ 4 mùa trong năm.
Cơng ty có vị trí địa lý rất thuận lợi như phía trước là trục lộ chính của khu công nghiệp
thuận lợi cho vận chuyển bằng đường bộ phía sau có con kinh đào thuận lợi cho việc vận
chuyển các phế phẩm trái cây đi sản xuất làm phân bón.

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2: Sơ đồ vị trí địa lý của cơng ty
4. Giới thiệu về sản phẩm
Do công ty đặt tại khu vực Đồng Bằng Sơng Cửu Long là nơi có lượng trái cây rất lớn,
tươi ngon nên sản phẩm của cũng rất đa dạng như:
Nước: nước khóm, cheri, cam, ổi, chanh dây, ...
Mứt: có mứt ổi, khóm, thanh long, chuối, xồi, khế.
Ngồi ra cịn có pure, bột trái cây.
Ngồi ra các chủng trái cây có ở khu vực, cơng ty còn thu mua các loại trái cây ở các
vùng khác như vải, chanh dây ở Đà Lạt, hoặc cà phê ở Lâm Đồng . Cơng ty có sản xuất cà
phê hạt và cà phê bột. Cà phê có thể làm 100% Rubusta, 100% Arabica hoặc là Arabiaca
và Rubusta. Tuỳ theo thành phần mà có nhiều chủng loại khác nhau như Javador (hạt, bột),
Ideal, Supreme, …
Sản phẩm của các công ty được bán ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị và các tỉnh
thành trong và ngoài nước. Chủ yếu là phân phối ở TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà N ẵng,
Phnomphenh-Campuchia. Hiện nay công ty đang mở rộng thị trường sang các nước Đông
Nam Á, Hồng Kông

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 3: Sản phẩm của cơng ty

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Ch
uy
ên
ng
àn
h
Cơ
ng
ng
hệ
th
ực
ph
ẩm
Kh
oa
nơ
ng
ng
hiệ
p
và
Si
nh
họ
c
ứn

g

Lu
ận
vă
n
tốt
ng
hiệ
p
kh
ố
34
LT
Tr
ườ
ng
Đạ
i
Họ
c
cầ
n
Th
ơ


Hình 4: Sơ đồ sản xuất hành chánh của nhà máy sản xuất tại Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 5: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 6: Sơ đồ phịng sản xuất nước

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Sơ lược về nguyên liệu
1.1 Dứa

Hình 7: Ngun liệu dứa

Dứa có nguồn gốc từ Châu Mỹ La Tinh, được phát hiện từ năm 1492 trong cuộc thám
hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe Colomb. Nhưng mãi đến nữa thế kỷ thứ 20 thì sản
xuất dứa mới phát triển và ngành kinh doanh dứa mới thực sự có vị trí trên trường quốc tế.
Dứa có tên khoa học là Ananas Comusus Merr hay Ananas Sativus Sehult. Có tất cả 60 70 giống và chia làm 3 loại:
Loại Hoàng Hậu (Queen): dứa hoa. Loại này có đặc điểm như sau: lá ngắn, dày màu
xanh ửng tím và gai nhiều. Quả nhỏ, vỏ quả dày, mắt quả nhỏ, hố sâu. Khi chín quả có màu
vàng tươi, thịt vàng đậm, giòn, thơm ngon, ngọt. Loại này được xem là có phẩm chất cao
nhất.
Loại Cayenne: dứa độc bình (dứa Tây). Loại này có đặc điểm: lá xanh to, quả lớn
hình trụ, vỏ quả mỏng, mắt to. Khi chín vỏ quả màu vàng cam (hơi xanh) thịt quả màu vàng
ngà, nhiều nước, ít thơm, hơi chua.
Loại Spanish: gồm dứa ta và dứa mật. Loại này có đặc điểm: lá xanh nhạt hơi ửng
đỏ, quả hình trụ, vỏ quả dầy, mắt to hố sâu. Khi chín vỏ quả màu vàng cam, thịt vàng nhạt,

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

có nhiều xơ, có chỗ trắng, nhiều nước, chua, hương thơm kém.
Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm, điều kiện cây
trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín. Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng 3 đến tháng 8.
Dứa trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau. Trong những năm
gần đây do xử lý bằng hoá chất (axetylen), người ta có thể bắt dứa ra hoa vào bất cứ tháng
nào nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm. Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam

hiện còn kém so với dứa chính vụ.
Bảng 1: Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng của dứa
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (mg%)

Ẩm

68.20

Caroten

0.18

Chất khô

14.20

Xanthophyll

0.03

Tro

0.40

Calxi

17.0

Béo

0.45

Phospho

12.0

Protein

0.70

Sắt

0.5

Cellullose

0.49

Natri

2.0

Pectin

0.11

Kali

125

Đường khử

3.35

Vitamin B1

0.06

Đường tổng

6.80

Vitamin B2

0.03

Acid citric

0.62

Vitamin C

22

Acid malic

0.26

Acid oxalic

0.005

(Nguyễn Văn Tiếp (1971). Kỹ Thuật Chế Biến Rau Quả. Nhà xuất bản khoa học).

Thành phần hoá học của nguyên liệu dứa là chỉ tiêu quyết định giá trị dinh dưỡng và tính
chất cảm quan của sản phẩm nước ép dứa. Ngày nay quả dứa khơng những là “hồng đế” vì
có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là kiện tướng trong lĩnh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

vực men tiêu hoá protid và là vị cứu tinh trong lĩnh vực phẫu thuật, điều trị ung thư, nội
tạng...
1.2 Sơ ri

Hình 8: Ngun liệu sơ ri
Giới thiệu
Sơ ri có tên khoa học là Malpighia Punicifolia,thuộc họ Malpighiaceae.

Thông thường sơri được gọi là West Indian Cherry (Acerola) ở Anh, Acerola ở Tây Ban
Nha
Sơri bắt nguồn từ Xucantan, được phân phối từ miền Nam Texas qua Mexico và trung
tâm nước Mỹ đến Nam Bắc nước Mỹ. Bây giờ sơri được trồng phổ biến ở Tây Nam Châu
Á, Ấn Độ, Nam Mỹ. Một số vùng trồng nhiều sơri nhất là ở Brazil. Ở Việt Nam sơri được
trồng ở thành phố Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như: Tiền Giang, Cần
Thơ, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Bạc Liêu,... đặc biệt trồng nhiều ở huyện Gị Cơng.
Sơ ri trồng ở đất có lẫn đất sét, vơi, đá vơi. Chúng thích hợp nhất ở pH từ 6,5-7,5 còn đối
với đất acid chúng không phát triển được. Ở Việt nam đặc biệt là các tỉnh miền tây, đất đai
màu mỡ, pH thích hợp cho sự phát triển của cây.
Vùng nhiệt đới thường có 3 vụ trong năm, vùng ơn hịa có từ 1-2 vụ, cây được tưới
thường xuyên sẽ cho trái trong nhiều năm, cây cho mật độ trái cao khi trồng ở nơi có nhiều
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

ánh sáng.
Trái sơ ri hình trịn dẹt, màu đỏ sậm, trong có 3 khía. Chúng rất mau giảm chất lượng, dễ
bị bầm dập khi rơi ra khỏi cây và nhanh chóng bị lên men. Trái chứa khoảng 80% nước và
nhiều vitamin C, cũng như chứa nhiều sắt, canxi, photpho. Vitamin C trong trái biến đổi tùy
thuộc vào từng nơi trồng, khí hậu, mùa, độ chín. Trái càng chín thì càng mất nhiều vitamin .
Sơ ri được dùng phần lớn ở dạng tươi, jam, jellies, sirô, phối chế nước trái cây. Ở Brazil
nước ép sơri được dùng thông thường như nước cam ở Bắc Mỹ. Một phương thuốc tự nhiên
ở Brazil là ăn một lượng nhỏ trái tươi để chống bệnh vào kem cây, kẹo...
Thành phần hoá học của quả

Trọng lượng đơn vị: trái 4g, ăn được 3,5g
Bảng 2: Thành phần hố học của sơri
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng/100g

Protein

0,4g

Lipid

0,0g

Glucid

3,1g

Khống
• Canxi

40,0mg

• Photpho

21,0mg

• Fe

1,40mg

• Na

11,0mg

•K

120,0mg

Vitamin C

1.700,00mg

P-caroten

15,0^g

Xenlulose

2,40g

Năng lượng

14Kcal

Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh, 2000.

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

1.3 Dừa
Sơ lược về dừa
Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus, cây dừa thân cột, to trịn, khơng nhánh,
có nhiều sẹo do lá rụng để lại, lá to hình lơng chim, mọc thành chùm ở ngọn cây. Quả gồm
vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín. Quả dừa có chứa nước có
nhiều vitamin và chất khống, nước dừa đặc lại phần ngồi tạo thành cùi dừa màu trắng,
chứa nhiều dầu béo.
Phân loại
Dựa vào các tính trạng của quả mà dừa được chia làm 2 giống:dừa cao (dị hoa thụ phấn)
và dừa lùn (tự giao), dừa cao thụ phấn chéo, ra hoa muộn (6-9 năm), số lượng quả ít, hàm
lượng dầu cao (65-70%), có thể sống lâu 80-90 tuổi. Dừa lùn ra hoa sớm (3-4 năm), cho
nhiều quả nhưng sức chống chịu kém và tuổi thọ khơng cao.

Hình 9: Dừa ngun trái và gọt vỏ
Dừa ở Việt Nam
Nước ta có khí hậu nhiệt đới và nhiều sơng ngịi nên rất thuận lợi cho dừa phát triển. Ở
miền Bắc nước ta dừa được trồng ở tỉnh Thanh Hóa, Quảng Bình. Dừa cịn có ở dọc bờ biển
Trung Bộ (Phú Yên...). Dừa phân bố ở các tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long chiếm tới
90% diện tích trồng dừa ở miền Nam (các tỉnh Biên Hịa, thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre,

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Vĩnh Long, Mỹ Tho.). Các giống dừa ở Việt Nam như: Dừa cao (dừa Ta, dừa Lửa, dừa Bị.),
dừa lùn (dừa Ta lùn, dừa Ẻo, dừa Tam Quan.)
Thành phần hóa học
Bảng 4: Thành phần hóa học của nước dừa theo Krishnankutty (1987)
Thành phần

Dừa non

Dừa già

Chất khô (%)

6,5

5,4

Dường khử (%)

4,4

2

Protein (%)

0,6

0,5

Chất béo (%)

0,01

0,1

Độ axit (%)

120

60

pH (%)

4,5

5,2

Chất khóang (%)

0,6

0,5

Kali (mg%)

290

247

Natri (mg%)

42

48

Canxi (mg%)

44

40

Magie (mg%)

10

15

Photpho (mg%)

9,2

6,3

Sắt(mg%)

106

79

Đồng (mg%)

26

26

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 5: Thành phần và hàm lượng axit amin có trong nước dừa
Axit amin

Dừa non

Dừa già

Alanine

0,002

Khơng có

Arginine

0,004

0,014

Asparagine

0,007

0,012

Cystein

0,068

0,096

Glutamine

Vết

0,120

Glycine

0,001

0,100

Histidine

0,009

0,010

Isoleucine

Vết

Vết

Leucine

0,001

0,040

Lysine

0,002

0,030

Methionine

Khơng có

Khơng có

Phenylalanine

0,01

Khơng có

Proline

0,018

0,060

Serine

0,01

0,140

Threonine

Khơng có

Khơng có

Tyrosine

0,002

Khơng có

Valine

Khơng có

Khơng có

(Viện nghiên cứu cây dầu và cây có dầu 1987, 1988)

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

18


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 6: Các vitamin có trong nước dừa
Vitamin

Hàm lượng

Vitamin nhómB
Axit nicotinic (PP)

0,64 mg/ml

Axit pantothenic

0,52 m g/ml

Biotin

0,02 mg/ml

Riboflavin

< 0,01 m g/ml

Axit folic (B5)

0,003 mg/ml

Pyridoxine (B6)

Vết

Thiamin (B1)

Vết

Vitamin C

2,2 - 3,7 mg/ml

(Viện nghiên cứu cây dầu và cây có dầu 1985, 1988)

Thành phần chính có trong nước dừa
Đường

Trong những tháng đầu q trình chin của quả, đường có trong nước dừa chủ yếu ở dạng
đường khử (glucose và fructose) còn đường saccarose chỉ xuất hiện sau này khi trái chin dần
và lượng đường khử giảm.Lượng đường khử có trong nước dừa tăng đều đặn từ 1,5% đến 55,5% trong những tháng đầu của q trình chín và sau đó giảm chậm đến khoảng 2% ở giai
đoạn quả chín hồn tồn. Khi quả chín hồn tồn thì 90% đường tổng trong nước dừa là
saccarose.
Bảng 7: Hàm lượng đường tổng và protein có trong nước dừa ở các tháng tuổi khác nhau
Tháng tuổi

Lượng đường (%)

Protein (%)

4

2,20

0,104

5

2,25

0,210

6

2,39

0,262

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

19


Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

7

2,56

0,356

8

2,63

0,504

9

2,89

0,512

10

2,79

O,521

(theo San Paplo City- Anzaldoet 1975)

Protein
Nước dừa chứa một lượng rất nhỏ protein. Phần trăm alanine, arginine, cysteine và serine
trong protein của nước dừa non cao hơn lượng có trong sữa bị. Trong nước dừa khơng chứa
protein phức tạp nên nguy cơ gây sốc cho người bệnh được giảm thiểu.
Chất khoáng
Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất như K, Na, Ca, P, Fe,Cu, S và Cl. Trong số
đó K chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất, điều này có thể giải thích là do ảnh hưởng của
chế độ bón phân Kali.
Nước dừa non giàu K và một số khống chất khác giữ một vai trị quan trọng trong việc
tăng sự bài tiết chất thải.
Dừa non có chứa vitamin C và các vitamin nhóm B. Lượng vitamin C trong khoảng 2,23,7 mg/ml và lượng này giảm dần khi cơm dừa cứng dần.
Giá trị dinh dưỡng của nước dừa
Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ thể. Nước dừa
chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là
glucose, fructose và saccarose). Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng
nitơ axit amin thay thế và không thay thế. Nước dừa cịn chứa nhiều vitamin và chất
khống. Lượng vitamin trong một trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu cơ thể mỗi ngày. Ngồi
ra nước dừa cịn chứa một số vitamin nhóm B tìm thấy ở dạng vết.
Nước dừa có nhiều tính năng như:
Nước dừa tốt cho trẻ bị rối loạn đường ruột
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

20

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT

Trường Đại Học Cần Thơ

Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển
Nước dừa giúp khử trùng và ngăn nhiểm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu
Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng
Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già và người bệnh
Nước dừa chữa suy dinh dưỡng.
Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay thế
huyết thanh máu bởi vì nó vơ trùng, khơng sinh nhiệt và dễ dàng được cơ thể chấp nhận.

6.4 Chanh núm và hạnh

Hình 10: Nguyên liệu chanh núm và hạnh
Chanh là một loại quả rất phổ biến và nhiều loại như chanh giấy, chanh núm, chanh miền
nam.. .Chanh núm có quả trịn đầu cuốn có núm ngắn, vỏ dày, sần sùi, nhiều nước, múi màu
xanh vàng, chanh núm rất dễ trồng, dễ ra hoa và cho quả, thích nghi với nhiều loại đất và
vùng sinh thái ở nước ta. Dịch quả chanh pha với nước đường là một loại thức uống giải
khát rất thông dụng, dịch chanh chiếm 23 - 95% trọng lượng quả, chứa acid citric (6,56 7,84%), đường toàn phần 0,26 - 4,13%, protein, dầu béo, muối khống, vitamin B1, C.
Trái hạnh: có thể gọi là trái tắc, trái quất, có tên khoa học là Citrus microcarpa Bunge.
Hạnh được sử dụng giống như trái chanh nhờ có vị chua thơm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

21


2. Một số quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất nước trái cây
2.1 Nghiền

Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập
nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ. Trong các ngành sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng quá trình
nghiền để biến các hạt, các loại rau quả sấy khô, trái cây tươi thành những phần tử nhỏ.
Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả,
máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà,
máy đồng hoá.
Để thắng lực hút giữa các phân tử có nghĩa là thực hiện q trình nghiền nhỏ ngun liệu
cần phải sinh công, tức là phải tiêu hao năng lượng để thực hiện q trình và từ đó xác định
cơng thức thiết bị nghiền.
Trong q trình nghiền nhỏ, càng mất nhiều cơng thì tổng diện tích các bề mặt mới được
tạo thành trong quá trình nghiền càng lớn.
Mối quan hệ giữa tỷ lệ công tiêu hao đối với trị số bề mặt của vật liệu đã được tạo thành
khi nghiền là:
A1= K1.ΔF

(1)

Trong đó:
A1: cơng nghiền có ích.
F: diện tích mới tạo thành của vật liệu
K1: hệ số tỷ lệ
Công có ích trong q trình nghiền cũng bị tiêu hao để giảm thể tích của vật thể trước
khi phá vỡ nó. Cơng tiêu hao đối với sự giảm thể tích vật liệu khi nghiền:
A2 = K2.ΔV
Trong đó:
A2: cơng nghiền có ích

(2)

ΔV: hiệu số thể tích củavật liệu ban đầu và vật liệu đã nghiền nhỏ
K2: hệ số tỷ lệ
Như vậy cơng tiêu hao tỷ lệ với diện tích của các mặt mới tạo thành và trị số biến dạng
của vật thể.
Các loại máy nghiền
* Máy nghiền một trục: Dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng. Đặc
điểm của máy là số vòng quay của trục nghiền lớn.
* Máy nghiền hai trục: Trong sản xuất, để nghiền các loại quả mềm hơn như cà chua,
dứa... lực nghiền không lớn lắm. Có 2 kiểu: Máy nghiền dao cong máy nghiền trục (máy
nghiền trục đinh).
2.2 Chà
Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả, dùng để phân chia
nguyên liệu quả có cấu tạo mềm thành: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính,
phần bã còn lại trên rây.
2.3 Ép
Trong sản xuất nước quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên
liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào
các yếu tố:

• Phẩm chất của nguyên liệu
• Phương pháp sơ chế
• Cấu tạo, chiều dày, độ chắc của khối nguyên liệu
• Áp suất ép
2.4 Lọc
Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dùng phương pháp lọc để tách các phần tử


có kích thước tương đối lớn và căn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người
ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).
Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép,

thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị
ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào:
 Áp suất của nước quả
 Bề dầy và cơ cấu của lớp cặn
 Nhiệt độ và độ nhớt của dịch quả
Vật liệu lọc thường dùng vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit...
2.5 Thanh trùng
Bản chất của q trình truyền nhiệt
Đun nóng là q trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho
trước.
Trong một số trường hợp, nhiệt được đưa từ bên ngoài vào để thực hiện hoặc tăng nhanh
quá trình chế biến các sản phẩm.
Ngược lại nhiều trường hợp khác, cần rút nhiệt phát ra trong quá trình.
Nhiệt độ ban đầu thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh. Nhiệt độ
cuối cùng phụ thuộc vào mục đích của q trình và tính chất của vật liệu, thường được xác
định từ trước. Chênh lệch nhiệt độ cuối cùng và nhiệt độ ban đầu luôn luôn là đại lượng
dương > 0. Suy ra không phụ thuộc vào phương pháp thực hiện.
Đun nóng về bản chất là một quá trình truyền nhiệt từ vật thể nóng hơn (hoặc từ chất tải
nhiệt) sang vật thể nguội hơn (vật liệu được đun nóng).
Sự tăng nhiệt độ liên tục là q trình truyền nhiệt ổn định. Cịn q trình truyền nhiệt
khơng ổn định là sự tăng nhiệt độ gián đoạn.