Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



LÊ THỊ PHƯỢNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA MATCHA LATTE
TẠI CƠNG TY CHÈ NTEA THÁI NGUN

KHĨA LUẬN
Hệ đào tạo

: Chính quy
: Cơng nghệ Thực phẩm
: K48 - CNTP

Chuyên ngành
Lớp

: CNSH - CNTP
: 2016 - 2020

Khoa
Khóa học
Người hướng dẫn 1:
Người hướng dẫn 2:

: Th.S Đinh Thị Kim Hoa
: Nguyễn Kim Công

Thái Nguyên - năm 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô khoa CNSH - CNTP,
trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun, Ban Giám đốc và tồn thể cán bộ cơng
nhân viên tại Cơng ty cổ phần Ntea Thái Ngun.
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến Ths. Đinh Thị Kim Hoa, giảng viên đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp
đỡ, định hướng cho em trong quá trình làm khóa luận.
Em cũng xin cảm ơn tới các thầy cơ giáo trong khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đào tạo, hỗ trợ,
giúp đỡ cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô, các bác, các anh chị
ở công ty Cổ phần chè Ntea Thái Nguyên. Đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công, đã tận
tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em, cũng như các bạn trong suốt quá trình
thực tập và khảo sát tại cơng ty.
Trong q trình thực tập và làm khóa luận, khơng tránh khỏi những hạn chế
và thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu từ thầy cô và các
bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày .... tháng.... năm 2020
Sinh viên

Lê Thị Phượng


2

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 . Thành phần hóa học của lá chè (%) [8] ................................................14
Bảng 2.2. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 .........................................24
Bảng 4.1. Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte ..........................42


3

DANH MỤC CÁC HÌNH
Sơ đồ 2. 1. Các sản phẩm cơng ty đang sản xuất: ...................................................7
Hình 4. 1. Quy trình chăm sóc chè..........................................................................29
Hình 4.2. Quy trình thu hái .....................................................................................33
Hình 4.3. Chè đang được phơi héo .........................................................................34
Hình 4.4. Thiết bị sao chè .......................................................................................36
Hình 4.5. Thiết bị vị chè.........................................................................................38
Hình 4.6. Thiết bị nghiền matcha............................................................................40
Hình 4.7. Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte .................................................42
Hình 4.8. Thiết bị phối trộn trà sữa .........................................................................43
Hình 4.9. Thiết bị đóng gói trà sữa và bàn đóng hộp trà sữa ..................................44
Hình 4.10. Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa.....44

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Từ, thuật

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)

ngữ viết tắt
3G
4G

AIDS

Third - generation technology (Công nghệ truyền thông thế hệ thứ
ba)
Four - generation technology (Công nghệ truyền thông thế hệ thứ
tư)
Acquired Immuno Deficiency Syndrom (Hội chứng suy giảm miễn
dịch mắc phải)

BTNMT

Bộ tài nguyên môi trường

CP

Cổ phần

CTC

Crushing Tearing Curling (Nghiền, xé, làm quăn)

EGCG

Epigallocatechin galate

EU

European Union (Liên minh châu Âu)

4

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
FAO

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
Human Immuno-deficiency Virus

HIV

(Virus gây suy giảm miễn dịch ở người)
International Federation of Organic Agriculture Movements (Liên

IFOAM

đồn quốc tế các phong trào nơng nghiệp hữu cơ)
Insulin like Growth Factor -1 (Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1)

IGF-I
IGG

Intergovernmental Group (Tổ chức liên chính phủ)

IoT

Internet of Things (Mạng lưới vạn vật kết nối Internet)
International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về

ISO

tiêu chuẩn hoá)

Nxb

Nhà xuất bản

OTD

Orthodox (Chè đen truyển thống, sợi chè để nguyên, vò xoăn lại)


5

Từ, thuật

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

ngữ viết tắt

(cả tiếng Anh và tiếng Việt)

PGS

Phó giáo sư

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ-BYT

Quyết định - Bộ Y tế

QR code

Quick Response Code (Mã phản hồi nhanh)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Ths

Thạc sĩ

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

UBND

Ủy ban nhân dân

USA

United States of America (Hợp chủng quốc Hoa Kỳ)

USD

United States dollar (Đô la Mỹ)

6

MỤC LỤC
••

LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................i
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT...................................................................................iv
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài..................................................................2
1.2.1. Mục tiêu.................................................................................................2
1.2.2. yêu cầu...................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................4

2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên................................4
2.1.1. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ
phần Ntea Thái Nguyên ...................................................................................4
2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên ....5
2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè.................................................................8
2.1.4. Nguồn gốc của cây chè........................................................................10
2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè...................................................................11
2.1.6. Đặc điểm sinh hóa của cây chè ............................................................14
2.1.7. Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam..................18
2.2. Giới thiệu chung về trà sữa ...................................................................21
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế , .

22
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam ...................................23
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới.............................25
2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam .............................26


7

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........28

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................... 28
3.1.1. Đối tượng ........................................................................................... 28
3.1.2. Địa điểm ............................................................................................. 28
3.1.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................... 28
3.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 28
3.3. Các Phương pháp nghiên cứu .............................................................. 28
3.3.1. Phương pháp điều tra ......................................................................... 28
3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu............................................................. 28
3.3.3. Phương pháp thực địa......................................................................... 28
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................29
4.1.

Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế ngun liệu chè hữu

cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung .......................................... 29
4.1.1. Quy trình chăm sóc chè...................................................................... 29
4.1.2. Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè........................................................33
4.1.3. Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu .......................................................34
4.2.

Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa ........................... 41

4.3.

Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte...................... 41

4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte ................ 42
4.3.2. Phối trộn nguyên liệu ......................................................................... 43
4.3.3. Đóng gói, in date và đóng hộp ........................................................... 44
4.4.

Kết quả khảo sát quy trình kiểm sốt chất lượng, q trình áp dụng hệ

thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất...................... 45
4.4.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào ........................................ 45
4.4.2. Kiểm soát chất lượng trong q trình sản xuất .................................. 48
4.4.3. Kiểm sốt chất lượng sản phẩm đầu ra .............................................. 49


8

4.5. Những sự cố có thể xảy ra và cách khắc phục ...............................................51
4.5.1........................................................................................................................Tro
ng khi máy đóng gói chạy sẽ có những sự cố sau ...................................................51
4.5.2. Sự cố khi đóng hộp ....................................................................................51
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................53

5.1. Kết luận ................................................................................................. 53
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................54

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trải qua nhiều thế kỉ, cây chè được coi là thức uống mang lại giá trị cao cho
sức khỏe con người và được sử dụng rất phổ biến đứng thứ 2 trên thế giới. Cây chè
và các sản phẩm trà không chỉ mang lại giá trị về mặt kinh tế mà còn mang đậm bản
sắc dân tộc, nhiều cơng trình khoa học cịn chứng minh chè có tác dụng trong việc
phịng và chữa rất nhiều loại bệnh khác nhau.
Việc trồng chè cịn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mịn
đất, bảo vệ mơi trường, đồng thời cịn tạo cơ hội việc làm cho người lao động đặc
biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du.
Chè xanh được sản xuất ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan,
Việt Nam và trong những thập niên gần đây do nhu cầu của con người ngày càng
tăng nên diện tích trồng chè khơng ngừng tăng lên. Hiện nay, chè đang được sử dụng
rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một
nguồn kinh tế không nhỏ cho các nước trồng chè. Có rất nhiều mặt hàng chè đang
được bán ra phổ biến trên thị trường như chè đen, chè xanh,.. .Trong đó chè đen được
tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được các nước
Châu Á ưa chuộng.
Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng
nên không chỉ dừng lại ở các mặt hàng chè truyền thống mà có thêm rất nhiều các
mặt hàng khác như: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, ngũ cốc matcha,. tất cả những mặt
hàng này được đưa ra trên thị trường đều có mục đích là đáp ứng nhu cầu và sự tiện
lợi cần thiết nhất cho người tiêu dung, nâng cao đời sống cũng như đa dạng hóa các
mặt hàng chè, tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận và phát
triển nền kinh tế.

Đi cùng với sự phát triển của xã hội, trong những năm gần đây, các doanh
nghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt các chứng nhận
quốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Aliance,. và tường bước vươn xa ra thị


2

trường. Một trong những doanh nghiệp sản xuất đó có công ty Cổ phần Ntea
Thái Nguyên- một doanh nghiệp đã và đang từng bước phát triển vươn xa hơn nữa.
Từ thực tiễn đó, tơi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa
tại Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”.

Hình 1.1.Một số sản phẩm matcha
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Cơng ty Cổ phần Ntea
Thái Ngun
1.2.2. u cầu
- Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển, tình hình sản xuất chung của
Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên.


3

- Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho
sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte.
- Khảo sát quy trình kiểm sốt chất lượng của trà sữa Matcha Latte.

4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
2.1.1.

Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Cơng ty Cổ

phần Ntea Thái Nguyên
2.1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc Tập đoàn Ntea Việt Nam,
chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ, Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh
Thái Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành
Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.
Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là:
- Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà.
- Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ
- Sản xuất kinh doanh máy nông ngiệp
- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ
- Dịch vụ du lịch sinh thái, trãi nghiệp
Tháng 6/2012 Công ty được thành lập có tên là Cơng ty TNHH Thương mại
và Xuất nhập khẩu Đức Thành. Công ty mới chỉ hoạt động trên lĩnh vực thương mại,
chi nhánh trên Thái Nguyên chủ yếu là thu mua nguyên liệu, sơ chế và đóng gói.
Tháng 4/2014 Cơng ty có dự án làm trà hữu cơ, mời tư vấn của các nhà khoa học và
tổ chức Biocert International cũng như kêu gọi các nhà đầu tư. Từ đó mở rộng vùng
nguyên liệu, phát triển và thử nghiệm các cách thức làm trà hữu cơ.
Tháng 6/2015 Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập và đi vào hoạt
động.
Tháng 6/2016 Công ty đã đạt chuẩn hữu cơ IFOAM do tổ chức Biocert

International cấp chứng nhận.
Năm 2017 Chi nhánh Ntea Thái nguyên tách ra thành lập Công ty Cổ phần
Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái


5

Nguyên. Cùng với đó Ntea Việt Nam cũng phát triển gồm có các đơn vị thành viên
khác như:
- Cơng ty Cổ phần thiết bị Ntea.
- Công ty Cổ phần nhượng quyền thương mại Ntea drink.
- Công ty Cổ phần truyền thông Ntea media.
- Dự án Ntea Quảng Ninh.
- Công ty Cổ phần Đào tạo Hana Speak.
2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Ngun
Tập đồn Ntea Việt Nam nói chung, Cơng ty Cổ phần Ntea Thái Ngun nói
riêng ln có một triết lý kinh doanh: “Lấy chất lượng sản phẩm là lợi thế cạnh tranh,
sự an toàn người tiêu dùng là thước đo giá trị”. Với tầm nhìn và sứ mệnh trở thành
đơn vị cung cấp các sản phẩm nông nghiệp sạch cao cấp hàng đầu Việt Nam, Công ty
luôn chú trọng đến việc mở rộng vùng nguyên liệu, đa dạng hóa, gia tăng giá trị các
sản phẩm nông sản, phát triển thị trường trong và ngồi nước, phục vụ nhu cầu sử
dụng hàng hóa ngày càng cao của người tiêu dùng.
Đối với thị trường: Cung cấp những sản phẩm mang thương hiệu Ntea với
chất lượng quốc tế và giá hợp lý, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng chọn lọc
của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống.
Đối với cổ đông và đối tác: Đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển, tối đa
hóa giá trị và lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư.
Đối với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ
nhân viên; xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh, thân thiện.
Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp

tích cực vào các hoạt động cộng đồng.
Chính vì sự chú trọng trong mọi phương diện như vậy, Công ty Cổ phần Ntea
Việt Nam đảm bảo cung cấp những sản phẩm uy tín chất lượng cao đến tận tay người
tiêu dùng, đặc biệt là trong xu thế hiện nay. Ntea Việt Nam luôn nhận được sự quan
tâm, đồng hành của các cấp Lãnh đạo Đảng và Nhà nước, từ Trung ương đến địa
phương, được UBND tỉnh Thái Nguyên trao tặng bằng khen vì những đóng góp trong


6

hoạt động của Tỉnh và trở thành thành viên chính thức của Hiệp hội Chè Việt Nam,
Hiệp hội Doanh nghiệp công nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam, Hiệp hội nông nghiệp hữu
cơ Việt Nam, được tổ chức quốc tế Biocert International trao chứng nhận hữu cơ
quốc tế IFOAM Accredited Standard, được bình chọn trong chương trình “TOP 100
Thương hiệu - sản phẩm/dịchvụ nổi tiếng ASEAN” tại Bangkok - Thái Lan, được
trao giải trong cuộc thi TEA Masters Cup 2016 tổ chức tại Việt Nam và Korea và
được nhận giải thưởng Thương hiệu sản phẩm chất lượng, dịch vụ tiêu biểu ASEAN
2017 tại Myanma. Sản phẩm của Ntea Việt Nam đã có mặt tại Hàn Quốc, Philippin,
Kazactan, Hoa Kỳ, Myanma, Thái Lan, Indonesia, Đức, Trung Quốc.
Hiện nay Công ty Cổ phần Ntea Thái ngun có 5 dịng sản phẩm là trà truyền
thống, matcha, trà túi lọc, trà nước, trà sâm và đang nghiên cứu phát triển thêm các
sản phẩm khác từ trà xanh.


7

Sơ đồ 2.1. Các sản phẩm công ty đang sản xuất:
NHẬT NỮ TÂM TRÀ
HỘP SƠN MÀI
HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT

TRÀ TRUYỀN THỐNG
TRÀ XANH HỮU CƠ CAO CẤP
TRÀ XANH HỮU CƠ THƯỢNG
TRÀ XANH HỮU CƠ HẢO
HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT
MATCHA
HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT

TRÀ TÚI LỌC
SẢN

NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU
CƠ ĐÓNG TÚI

PHẨM

TRÀ NƯỚC

NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU
CƠ ĐĨNG CHAI
NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU
CƠ ĐĨNG LON

NƯỚC HOA
XÀ BƠNG

MỸ PHẨM
KEM ĐÁNH RĂNG
DUNG DỊCH VỆ SINH
PHỤ NỮ

2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè
Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và
chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Tên gọi sinensis có nghĩa là “Trung
Quốc” trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ cịn có Thea bohea và Thea
viridis.

Hình 2.2. Hình ảnh búp chè
Xếp trong phân loại thực vật, cây chè thuộc:
- Ngành: Ngọc Lan( hạt kín) Angiospermae
- Lớp: Ngọc Lan( 2 lá mầm) Dicotyledonea
- Bộ: Theacea
- Họ: Theacea
- Chi: Camellia
- Loài: Sinensis
Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Có
20 cách đặt tên khoa học cho cây chè như sau:
- Năm 1807 f.Sims. Theasinensis Sims
- 1822 H. F. Link Camellia sinensis Link
- 1854 W. Griffim. Camellia theifera Griff
- 1874 D. Brandis. Camellia thea Brandis
- 1908 G. Watt. Camellia thea Dyer
- 1919 C. P. Cohen Stuart. Camellia thiefera (Griff) Dyer


- 1933 C. R. Harler. Thea sinensis(L) Sims
- 1956 C. R. Harler. Camellia sinensis (L) O. Kuntze
Dựa vào đặc điểm sinh lý, hình thái, khơng gian phân b ố, đối chiếu với nguồn
gốc mà nhà thực vật người Hà Lan Cohen Stuart đã chia chè thành 4 loại đó là:

- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia Vinensis var. Bohea):
Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cảnh nhiều. Lá nhỏ, dây nhiều gợn song, màu
xanh đậm, lá dài 3,5- 6,5 cm. Có 6 hoặc 7 đôi gân lá không rõ, rang cưa nhỏ, không
đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường. Khả năng chịu rét ở
nhiệt độ 120C đến 150C. Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật
Bản và một số vùng khác.
- Chè Trung quốc lá to (Camellia Sinensis var. macrophylla):
- Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá
to trung bình chiều dài 12- 15cm, chiều rộng 5- 7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa
sâu khơng đều , đầu lá nhọn. Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ, năng suất cao, phẩm
chất tốt. Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên(Trung Quốc)
- Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan):
- Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6 đến 10m. Lá to và dài 15- 18cm màu xanh
nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều long tơ, trắng và mịn trơng
như tuyết nên cịn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ấm, ở
điều kiện ẩm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.
- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxmica):
- Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa. Lá dài tới 20-30cm, mỏng,
mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn song , đầu lá dài.
Có trung bình 12- 15 đơi gân lá. Rất ít hoa quả. Khơng chịu được rét hạn. Năng suất,
phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số
vùng khác.
2.1.4. Nguồn gốc của cây chè
Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thụy Điển đã xác nhận
Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới


Sau đó năm 1823, nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn độ là vùng nguyên
sản cây chè của thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật

người hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của chè:
- Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đơng cao ngun Tây Tạng.
- Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đơng và Đơng Nam Trung Quốc
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), tổng kết các ý kiến của các nhà
khóa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn độ, trung quốc, nhị nguyên và thuyết chiết trung.
Cây chè hoang dại đều có rất nhiều trên bờ của các con song lớn (Mê Công,..), các
con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên
vùng nguyên sản của chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi nguyên sinh của
cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía đơng qua tỉnh Tứ
Xun bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía
Nam và Tây Nam là Ấn Độ, Myanma, Việt Nam biến thành giống lá to.
Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương ( Trung Quốc), ông đã đưa ra định
nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững
chắc , quan trọng hơn là sự phát triển tiến hóa của cây chè, sự phân bố của các loại
các thực vật cận duyên như cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quốc trên tổng số 80
loại trên thế giới và thành phần sinh hóa của cây chè
Năm 1974, Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên
được Linnaeus xếp lọai và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đơng Nam
Trung Quốc gần nguồn sơng Irrowadi (Mianma)
Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi
Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía
Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đơng và theo hướng Nam chạy qua các đồi của
Myanma, Thái Lan vào Việt Nam.
2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè
2.1.5.1. Thân và cành
a. Loại cây
Cây chè có thân thẳng và trịn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành
và chồi, tùy theo chiều cao, độ lớn nhỏ của thân và cành mà chia thành 3 loại: Cây

bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa [10].
- Cây bụi (quán mộc): Điển hình là các giống chè Trung Quốc, Nhật Bản và
Liên Xơ cũ, khơng có thân chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 mét, tán nhỏ
>1m, gồm nhiều cành nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát cổ rễ, có khi từ
mặt đất.
- Cây gỗ nhỏ (tiểu kiều mộc): Điển hình là các giống chè trung du Bắc Bộ,
thân chính tương đối rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6- 10m, tán to 2 - 3m, gồm nhiều
cành to nhỏ khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất, trên dưới 1m.
- Cây gỗ lớn (kiều mộc): Điển hình là các giống chè Shan và Ấn Độ, thân cây
to lớn, mọc tự nhiên cao tới 15 - 20m, tán cây to rộng tới 5 - 6m, gồm cành to lớn, độ
phân cành xa mặt đất hàng mét.
b. Tán cây
Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè, tán chè để mọc tự nhiên có dạng vịm
đều, dựa vào góc độ to nhỏ giữa thân chính và cành, có thể chia thành 3 loại tán, theo
đường kính, chiều cao và hình thái:
- Vịm suốt chỉ: Cao nhưng hẹp, nhỏ.
- Vòm cầu và nửa cầu: Thấp hơn, to ngang, rộng.
- Vịm mâm xơi: To ngang, mặt tán to rộng.
Tán lá là một tiêu chuẩn để chọn giống chè: tán to, rộng, điểm sinh trưởng
nhiều, búp nhiều thì sản lượng cao. Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâm xôi,
vừa tầm hái chè để dễ thu hoạch búp chè [10].
c. Cành chè
Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I, cành mọc
từ cành cấp I ra gọi là cành cấp II, cành cấp III, cấp IV, cấp V... nhỏ dần gọi là cành
tâm hương. Búp mọc trên cành tâm hương nhỏ, sản lượng thấp, là dấu hiệu của sự
suy yếu, cần đốn đau hay đốn trẻ lại, thay bộ khung tán.
Vỏ cành non màu xanh, lớn lên xanh thẫm, rồi chuyển sang màu xanh nhạt,
cành lớn chuyển màu nâu, cành già chuyển màu xám, hom chè màu xanh thì giâm
cành có tỉ lệ sống cao hơn hom màu đỏ và xám. Trên thân có mấu chia thành nhiều
lóng, lóng dài ngắn tùy theo giống, tuổi và dinh dưỡng... Lóng dài lá to là tiêu chuẩn

của năng suất cao [10].
2.1.5.2. Chồi và lá
Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá, có 2 loại chồi là: chồi dinh
dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả. Chồi chia thành 3 loại theo vị
trí trên cành là chồi ngọn (đỉnh), chồi nách và chồi ngủ (trong cành) [10]:
- Chồi ngọn (đỉnh): Mọc trên tận cùng cành chè (đỉnh), sinh trưởng mạnh,
mọc át các chồi nách phía dưới (ưu thế đỉnh), chồi ngọn mọc ra búp lá, làm ngọn
vươn lên cao, cành dài ra, nhưng không mọc liên tục, tùy giống và điều kiện thời tiết,
khi khơng thuận lợi thì chuyển sang trạng thái ngủ nghỉ, gọi là búp mù, búp điếc, mù
xịe.
- Chồi ngủ: Khơng có vị trí cố định, nhiều ở phía gốc chè, phần lớn ở trạng
thái ngủ nghỉ, chỉ bật mầm dưới tác động của chất kích thích hóa học (chất kích thích
sinh trưởng) hay cơ giới (uốn cành, đốn cành, cắt cành). Từ những chồi ngủ tiềm ẩn ở
gốc chè hay rễ chè, sau khi đốn sẽ bật lên những mầm chè mới, phát triển thành cành
vượt, tạo ra khung tán chè mới, đó là cơ sở của kỹ thuật đốn trẻ lại chè già cỗi.
- Chồi sinh thực (hoa): Mọc ở nách lá, cạnh chồi lá, có khi 2-3 chồi hợp thành
chùm hoa, cùng tồn tại với chồi lá, nên có tranh chấp chất dinh dưỡng với nhau, do
đó phải có biện pháp hạn chế số lượng nụ sinh thực bằng đốn, hái, bón phân.
- Lá chè có 3 loại: Lá vảy ốc, lá cá và lá thật [10]:
- Lá vảy ốc: Rất nhỏ và cứng, mọc ở điểm sinh trưởng, khi mầm chè từ ngủ
nghỉ bắt đầu mọc, do tác động mùa vụ và kích thích hóa học, thường có 3-4 lá vẩy ốc
mọc tiếp nhau rồi rụng dần.
- Lá cá: Nhỏ, phát triển khơng đầy đủ, kích thước nhỏ, hình thn, mép khơng
hoặc ít răng cưa, mọc tiếp theo các lá vảy ốc, thường chỉ có 1, ít khi có 2, lá cá
thường dùng làm tiêu chuẩn để hái chè.
- Lá thật: Gồm 1 phiến lá và 1 cuống chè, mọc tiếp theo lá cá, mới mọc là lá
non, tiếp theo là bánh tẻ rồi đến lá già tùy theo trình độ sinh trưởng. Mép lá có răng
cưa, mép lá gợn sóng hay phẳng, tùy theo giống chè và độ non già và cuống lá dài

ngắn (1-8 mm), màu xanh đến hồng tùy giống chè. Lá búp cuốn trong, 2 mép lá cuộn
vào trong phía trục.


2.1.5.3. Hoa và quả
a. Hoa
Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi, từ chồi sinh thực ở nách lá, hoa lưỡng
tính, tràng có 5-9 cánh màu trắng, hay phớt hồng. Bộ nhị đực có 100-400 cái, trung
bình có 200-300 cái, bao phấn có 2 nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình tam giác,
màu vàng nhạt, khi chín chuyển màu hồng kim. Bầu nhị cái có 3-4 ơ, chứa đựng 34
nỗn, ngồi phủ lớp lơng tơ, núm nhị cái chẻ 3, khi hoa nở lông tuyến tiết ra một chất
nhờn trắng, gốc bầu có tuyến mật ngọt và thơm để dẫn dụ côn trùng, thụ phấn bổ
khuyết hoa chè [11].
b. Quả chè
Quả loại nang có 1-4 hạt, thường là 3, có khi là 1, hình trịn, tam giác hay
vuông tùy số hạt bên trong, vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển màu nâu, rồi nứt ra
[11].
c. Hạt chè
Hạt chè có vỏ sành màu nâu, ít khi đen, hạt to nhỏ tùy giống chè và dinh
dưỡng, đường kính 10-15mm, hạt hình cầu, bán cầu hay tan giác, trọng lượng 0,6-2
g/hạt, trung bình 1,0-1,6 g, 1 kg có 600-1000 hạt tùy giống chè. Ở Việt Nam giống
chè Shan hạt to và nặng, giống chè Ấn Độ hạt nhỏ và nhẹ. Vỏ sành rất cứng, do 6-7
lớp thạch tế bào tạo thành, màu phớt đỏ khi hạt non và nâu đen khi hạt chín, bên
trong là 1 vỏ lụa mỏng, màu nâu có nhiều gân làm nhiệm vụ vận chuyển nước và
dinh dưỡng để nuôi hạt. Nhân chè gồm 2 lá mầm và phôi chè, lá mầm to và nặng tới
3/4 trọng lượng hạt, là nơi dự trữ dinh dưỡng, có tới 10% protit, 32% lipit, 31%
glucid. Phôi chè gồm: mầm rễ, mầm thân và mầm ngọn. Hạt chè mới hái về có gần
50% nước, dưới 28 - 30% nước, hạt chè khơ long óc mất khả năng nảy mầm [11].
2.1.5.4. Hệ rễ
Hệ rễ gồm rễ cọc (trụ), rễ dẫn (hay rễ nhánh, rễ bên) > 1mm, màu nâu hay nâu

đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ <1mm, màu vàng ngà.
Rễ trụ dài hay ngắn tùy theo giống chè, chất đất, chế độ làm đất và dinh
dưỡng. Độ dài của rễ trụ trung bình ở Trung Quốc là 70-80cm, ở Liên Xơ trung bình
tới 110cm ở đất pơtzơn đỏ, ở Việt Nam trung bình là 100cm (chè Trung Du, Phú Hộ),


dài tới 140-150cm (giống chè PH-1 ở đất đỏ Trại Khế, Phú Hộ).
Phân bố theo chiều sâu của rễ dẫn và rễ hút: Tập trung ở tầng 0-40cm có tới
84-86% sau đó giảm dần. Phân bố theo chiều ngang: Rễ dẫn tập trung ở gần cổ rễ 0
-20cm, rễ dẫn phân bố đều trong các lớp đất, từ gốc ra 2 phía
2.1.6. Đặc điểm sinh hóa của cây chè
Tất cả các chất trong thành phần hóa học của búp và chè sản phẩm đều được
chia ra làm 2 phần: Nước và chất khô. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm phần lớn:
75 - 80%, cịn lại chất khơ chỉ chiếm 20 - 25%. Trong chất khô của lá chè được chia
thành 2 phần là phần hòa tan trong nước và phần khơng hịa tan [8].
Bảng 2.1 . Thành phần hóa học của lá chè (%) [8]
Chè nguyên liệu
Chất khô (20-25%)
Các chất tan (45 - 50%)
Axit hữu cơ

Các chất đệm (50 - 55%)
1%

Chlorophyll

0,7 - 0,9%

Axit amin

1 - 2%

Các chất nhựa

2 - 3%

Chất khoáng

3 - 4%

Lignin

6 - 7%

Axit ascorbic thủy phân

2 - 3%

Protopectin

8 - 9%

Pectin

2 - 3%

Cellulose và
hemicellulose

6 - 18%

Cafein

2 - 4%

Protein không tan

20 - 22%

Đường

4 - 5%

Vitamin và các chất
khác

10 - 12%

Tanin - catechin

14-26%

Nước:
75-80%

2.1.6.1. Nước
Nước là thành phần yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến q trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Trong búp chè (1 tơm + 3 lá) hàm