Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
______***______
LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI, NĂM 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
______***______
LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ : 60.54.01.04
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

HÀ NỘI, NĂM 2014


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và không trùng lặp với các đề tài khác. Tôi cũng xin cam đoan rằng mọi sự giúp
đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong

luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014
Tác giả luận văn


Lê Thị Kim ChungLỜI CẢM ƠN!

Để hoàn thành được luận văn này tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên,
giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Nông
nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đối với TS. Trần Thị Lan Hương - Trưởng bộ
môn Thực phẩm - Dinh dưỡng là người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt tơi những
kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, động viên giúp đỡ tơi
thực hiện và hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học của mình.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và
bộ môn Chế biến - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà
Nội đã tạo điều kiện và phối hợp giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người đã ln
bên tơi, động viên và khuyến khích tơi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu của
mình.
Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014
Lê Thị Kim Chung


MỤC LỤC
3.1

Nguyên liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu

17

3.1.1

Nguyên liệu

17

3.1.2

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

17

3.2

Nội dung nghiên cứu

17

3.3

Phương pháp nghiên cứu

18

3.3.1

Phương pháp cơng nghệ

18

3.3.2

Phương pháp bố trí thí nghiệm

20

3.3.3

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi

23

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

28

4.1

Xác định kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm

28

4.2

Xác định tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm

29

4.3

Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl2 trước khi
bổ sung vào nước chấm.

4.4

Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl2 trước khi
bổ sung vào nước chấm.

4.5

30
35

Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm đến thời gian bảo quản sản
phẩm

37

4.6

Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp

38

4.7

Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt

41

PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1

Kết luận

Đề nghị
5.2
TÀI LIỆU THAM KHẢO

45
45
45
46


DANH MỤC BẢNG


Bảng 4.4. So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt.
41

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
••'

CT

Cơng thức

ĐC

Đối chứng

VSV

Vi sinh vật

VSVHKTS
NM - NM

Vi sinh vật hiếu khí tổng số
Nấm men - Nấm mốc


PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt
luộc, nem rán, chả, bún... nó làm cho độ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay
trên thị trường đã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm đa dạng: nước tương, nước
mắm, nước sốt đáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường
này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm,
nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩm
nước chấm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Trong gia đình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường được bổ sung nước,
đường, tỏi, ớt, chanh. để tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử dụng
tỏi, ớt để pha nước mắm mục đích chính là tạo vị đồng thời cũng biết rằng trong tỏi ớt
cịn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh. Trong ớt có
chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, đỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngon

miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa các hợp
chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có đặc trưng mùi tỏi. Tiến sĩ Benjamin
Lau khẳng định "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn hàng ngày cũng có
tác dụng tốt tới hệ miễn dịch"
Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại sao
trong bữa ăn của gia đình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy nhiên mỗi
ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, để tiện lợi cần pha
sẵn một lượng lớn mắm tỏi để có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theo
cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo quản được lâu. Một
sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và đây là thị trường để phát
triển sản phẩm mới từ nước mắm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

8


Trong cơng nghiệp chế biến nước quả đóng hộp, CaCl2 là chất được sử dụng phổ biến
tạo hình, độ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn,... Chúng ta có thể sử dụng chất
này để xử lý tỏi ớt trước khi đưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũnkhi bảo
quản thời gian dài.
Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tôi tiến hành đề tài " Nghiên cứu quy
trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"
1.2.
Mục đích - Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi,
ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm..

- Xác định được phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác định được phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

9


Xác định thời gian và điều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.PHẦN THỨ

HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nước chấm
Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạm
cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với 1 số
loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngồi ra cịn có lipit, muối ăn
và một số thành phần khác.
2.1.1. Đặc điểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò
của nước chấm
Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất
để chia thành hai loại chủ yếu sau:
- Nước chấm có nguồn gốc động vật: nước mắm
- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,
Do đặc điểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản
xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit
(hóa giải).
Phương trình tổng quát chung :
RCO-NHR' + HOH-------> RCOOH + R'NH2
Trong để tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ động
vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này.

- Định nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản phẩm
dạng lỏng trong, khơng đục có vị mặn của .muối và mùi của cá, thu được từ quá trình
lên men hỗn hợp cá và muối”.


Định nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm được chế biến bằng cách
trộn cá với muối và hỗn hợp cá muối được đặt trong thùng chứa có nắp đậy. Thơng
thường, q trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau đó có thể chiết tiếp
bằng cách thêm nước muối để chiết phần đạm và vị cá cịn lại. Có thể bổ sung một số
thành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men.Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá
ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải hợp chất protein từ phức tạp đến đơn giản
và dừng lại ở giai đoạn hình thành các amino acid nhờ các enzim có sẵn trong thịt cá
và ruột cá tạo ra sản phẩm có độ đạm và mùi đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều q
trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải đường thành các acid , quá trình phân
hủy một phần các aminoacid do các vi sinh vật có hại tạo thành các hợp chất đơn giản:
amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua...
Đặc tính hóa học
- Tổng hàm lượng nitơ: khơng nhỏ hơn 10g/l.
- Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng.
- Độ pH: độ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến đối với loại sản phẩm
truyền thống; nhưng không được thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần để hỗ trợ
q trình lên men.
- Muối: khơng nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.
Hệ vi sinh vật trong nước mắm, nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết
bị, mơi trường (khơng khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh
hưởng sau:Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm
Tên

Đơn vị tính

Giới hạn

VSV hiếu khí

CFU/ml

< 104

Coliforms

CFU/ml

< 102

E. coli

MPN/ml

0

TS nấm men - nấm mốc
MPN/ml
2.2. Giới thiệu chung về tỏi
Cây tỏi có tên khoa học: Allium sativum L.
Tên thường gọi: Tỏi
Tên khác: đại tốn, hom kía,.
Họ : hành tỏi Alliaceae

<10


Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

42.2.1 Đặc trưng thực vật

Cây tỏi vừa là cây thuốc vừa là cây gia vị quan trọng, được trồng rộng rãi ở nhiều
quốc gia trên thế giới. (Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000). Allium sativum L, có nguồn gốc ở
vùng Địa Trung Hải và nhiều vùng lớn ở châu Á, có thể được trồng hoặc mọc hoang ở nhiều
nước trên thế giới.
Nguồn gốc tên gọi Allium sativum L, cịn chưa biết đến, tuy nhiên có một số liên hệ
rằng Allium là từ phái sinh từ chữ Latin olere có nghĩa là: ngửi thấy”, “có mùi” hoặc phái
sinh từ chữ Hy Lạp có nghĩa là “nhảy vọt ra” mơ tả sự tăng trưởng nhanh chóng của các củ
thứ cấp (tép). Tên gọi khoa học xưa là Allium domesticum và Scordium và có một tên gọi phổ
biến theo dịch theo tiếng Anh là “farmer's theriac” (chất giải độc ở nơng thơn) (Schneider,
1974).
Tỏi ta (Allium sativum L.) có củ với nhiều hình dáng, kích cỡ và màu sắc, hầu hết là
màu trắng đến hơi có màu tía. Mỗi bộ phận của củ gọi là nhánh hoặc tép, chúng tạo thành từ
các chồi phụ và các chồi con ở bên. Các chồi này được tách biệt ra bởi những lá bọc chặt bên
ngồi. Có khoảng 4 - 20 tép được cụm lại thành một củ có bao ở ngồi. Đáy của củ gọi là
“phiến gốc” có nhiều rễ ngắn. Từ các tép hình thành thân trịn, rỗng, thân này thường cao
khoảng 30 - 90 cm tùy theo điều kiện sinh trưởng. Trên cùng phần khơng có lá của thân phát
triển một cụm hoa hình cầu, phủ bên ngồi là những lá bắc. (Effertz và Weissenbock, 1976).
Hoa tỏi có 6 lá đài, màu trắng xám đơi khi tím hoặc phớt hồng. Khi lá chết là quá trình hình
thành củ bắt đầu, các củ tỏi đường kính khoảng 4cm, có vỏ màu trắng hoặc tím.
2.2.2. Trồng tỏi trong sản xuất nơng nghiệp
Allium sativum L., đặc biệt thích hợp với đất cát pha, màu mỡ, thống khí. Những
vùng có địa thế ấm áp, có nắng, tránh được gió rất có lợi cho việc trồng tỏi. Cây này nhạy
cảm với độ ẩm quá cao, những vùng đất lạnh, hay có mưa khơng phù hợp với trồng tỏi vì

chất lượng và mùi vị sẽ kém.
Tùy theo thời tiết và khí hậu, các luống trồng tỏi được thực hiện thường vào tháng ba
đến tháng tư. Thưởng chỉ cần một số ít cây để trồng tỏi trong vườn. Gần đây, con người quan
tâm nhiều đến nỗ lực nhằm nhân giống và truyền giống các cây và giò con tốt của tỏi cũng
như hành và các giống Allium khác bằng nuôi cấy tế bào mô. (Fujime, 1993).
Thường vào tháng chín hoặc tháng mười, khi lá và cọng củ đã khơ, người trồng sẽ
tiến hành thu hoạch. Nói chung, tỏi khi trồng có thể bị nhiễm khuẩn do “mốc xám” từ lồi
Botrytis gây ra. Hoặc có thể bị bệnh virut gây khảm tỏi ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch
(Yasseen, 1995). Ngồi ra, một số lồi cơn trùng có thể cắn và hút chất gây hại và làm yếu
cây trồng.
Một câu hỏi đặt ra là Allium sativum L., có ảnh hưởng gì đến quần thể vi sinh trong
đất và có thể tác động lên những cây khác ở vùng xung quanh hay không. Một nghiên cứu
thú vị được thử nghiệm, các nhà khoa học đã nghiên cứu thấy ảnh hưởng các chất chiết từ củ
Allium sativum L., làm kích thích sự tăng trưởng các vi khuẩn trong đất. Tuy nhiên, ở mức độ
nhất định, Allium sativum L., không gây ảnh hưởng đến hệ thực vật đất bằng những chất thải
qua rễ của nó.
Tỏi được dùng ở châu Âu khởi thủy từ các vùng Balkan, Hungari, Đức,.... Ở
.--V ____j
' ỉl 1 '
\
'
'
Mỹ, vùng California được coi Ịà “trung tâm Tỏi '‘của toàn thế giới”, chiếm khoảng 90% sản
lượng tỏi của Mỹ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

12

Việt Nam có các điều kiện thuận lợi cho việc trồng tỏi và đã hình thành nhiều vùng
chun canh có tiếng như Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc), Hà Nội, Hưng Yên,
Hải Phòng, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và Đà Lạt... (Tạ Thu Cúc, 2000).
Số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu khá lớn. Việt Nam có nhiều lồi tỏi đặc hữu
q như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi
khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế.
Tỏi Lý Sơn đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng giống
như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi. Cần nói thêm rằng, ở
Việt Nam cũng đã có một số nghiên cứu trên đối tượng là cây tỏi. Tại Học viện Quân y đã có
nghiên cứu thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn cùng với 2 loại tỏi ta và tỏi Trung Quốc. Kết
quả cho thấy: trong ba loại tỏi đều có các nhóm hoạt chất gồm: saponin steroid, flavonoid,
axit amin, chất béo, đường khử,
polysacharid, sterol và tinh dầu. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
với detector PDA đã xác định được hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung
Quốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670%. Một vài nghiên cứu tập trung vào nghiên
cứu về việc nhân giống vơ tính một số giống tỏi, hoặc nghiên cứu tính an tồn của dịch
chiết tỏi đen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012). Tuy nhiên, những nghiên cứu về tỏi ở
nước ta còn khá khiêm tốn.
2.2.3. Đặc điểm, thành phần hóa học của tỏi
Mặc dù tỏi là một thứ gia vị thường dùng để ăn, song những lợi ích về mặt sức
khỏe của nó lại khơng nằm trong hàm lượng các dưỡng chất cổ điển thấy trong tỏi bởi tỏi
thường chỉ được ăn với lượng khá nhỏ. Khám phá và định lượng được những hoạt chất
của tỏi cũng là điều quan trọng để chúng ta có thể đánh giá mức độ về tính chất chữa bệnh
của tỏi và công dụng làm rau gia vị.
Mọi thứ cây cỏ đều có chứa một lượng lớn các hợp chất, và phần lớn các chất này
đều cần cho sự chuyển hóa bình thường trong cây. Thành phần hóa học chung của cây tỏi
được trình bày ở bảng dưới đây (Heinrich P.Koch, 1996).
Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi
STT

Thành phần

Hàm lượng (% so với tươi)

1

Nước

62-68

2

Carbohydrates

26-30

3

Protein

1,5-2,1

4

Amino acids thông thường

1,0-1,5

5

Y-glutamylcysteines

0,5-1,6

6

Lipid

0,1-0,2

7

Chất xơ

1,2-1,5

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

13


8

Tồn bộ hợp chất sulfur

9

Sulfur

10

Tồn bộ hợp chất hịa tan trong nước

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1,1-3,5
0,23-0,37
97

14


Qua bảng trên cho thấy, hàm lượng nước của tỏi khoảng 65%, hơi thấp so với phần
lớn các trái cây và rau củ. Hàm lượng sulfur cao khác thường của hợp chất này trong tỏi so
với các cây thực phẩm khác (cao gấp ba lần trong các loại rau họ thập tự, thường được xem
là chứa khá nhiều hợp chất sulfur). Hàm lượng sulfur của tỏi xấp xỉ 1,0% trọng lượng khơ
của nó và khoảng 0,30% trọng lượng lúc tươi. Hơn nữa, trong lịch sử dược học, có rất
nhiều thuốc có chứa sulfur (điển hình là penecillin và các thuốc kháng sinh sulfonamide,
trong probucol để giảm cholesterol huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiazide và nhiều thuốc
khác). Một lý do khác không kém phần quan trọng là trong một số nghiên cứu cho thấy
nếu làm hợp chất sulfur dễ bay hơi (gọi là các thiosulfinates) trong đó có rất nhiều allicin
thì sẽ mất đi tất cả tác dụng chống vi khuẩn của tỏi (Cavallito and Bailey, 1944)
Các nhà khoa học đã phát hiện tổng cộng 16 hợp chất sulfur hữu cơ không protein
trong tỏi nguyên và 23 loại trong tỏi ép. Họ cũng đặc biệt quan tâm đến hợp chất allicin
(trong nhóm thiosulfinates), alliin và Y-glutamylcysteines vì chúng chiếm khoảng 72% các
hợp chất sulfur trong tỏi. Dưới đây là bảng một số hợp chất à tỏi ép (Heinrich P.]
chứa sulfur chính có trong tỏi nguyên và tỏi ép (Heinrich P.Koch, 1996).
Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi
Tỏi nguyên

Tỏi ép (mg/g

(mg/g tươi)

tươi)

S-allycysteine sulfoxide (alliin)

5-14

-

2

Y-glutamyl-S-trans-1 -propenylcysteine

3-9

3-9

3

Y-glutamyl-S-allylcysteine

2-6

2-6

4

Allyl 2-propenethiosulfinate (Allicin)

-

2-6

STT

Hợp chất

1

Bảng trên cũng một lần nữa khẳng định alliin mất đi trong tỏi tươi và allicin khơng có trong
các tép tỏi nguyên, tuy nhiên hàm lượng Y-glutamycysteine khá ổn định dù tỏi bị thái ép,
băm nhỏ.
2.3. Giới thiệu chung về ớt
Cây ớt có tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail
Tên thường gọi: Ớt
Tên khác: Lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu
Họ : Cà ( Solanaceae)
2.3.1. Đặc trưng thực vật

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

15


Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ơn đới, sống lâu năm và
phía thân dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt đới. Hoa màu trắng, mọc đơn mộc ở kẻ lá, mùa
hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5 -6. Quả mọc rủ xuống hay quay

lên trời ( ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay đổi, có thứ trịn, có thứ dài, khi chín có màu đỏ,
vàng hay tím. Trong có chứa nhiều hạt dẹt trắng.

Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng
2.3.2. Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp
Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt đầu từ một số loại hoang dại, được thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 5000 năm.
Christopher Columbus là một trong những người đầu tiên đã tìm thấy ớt (ở
Caribe), và gọi chúng là “tiêu” vì chúng có vị cay tương tự (khơng phải bề ngồi giống
nhau). Ớt đã được trồng khắp nơi ở thế giới sau thời Colums. Diego Aslvarez Chanca,
một thầy thuốc trong chuyến đi thứ hai của Colums đến Đông Ấn Độ năm 1493, đã mang
những hạt ớt đầu tiên về Tây Ban Nha, và đã lần đầu tiên viết về các
tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494.
2.3.3. Đặc điểm, thành phần hóa học của ớt
Trong quả ớt có 0,04 - 1,5% dẫn chất benzylamin, vị cay, trong đó thành phần
chính là capsaicin (chiếm tới 70%), phần lớn tập trung ở biểu bì.
Ngồi ra cịn một số chất khác như dihydrocapsaicin ( khoảng 20%), nordihydro
- capsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin.
Các chất carotenoid: chất chính là capsaithin có màu đỏ, ngồi ra cịn có
capsorubin, kryxanthin, lutein, a và p carotene.
Capsaicin là một saponin steroid có tác dụng kháng sinh.
Flavonoid (apiin và luteolin - 1- 7 - glucozid).
Vitamin C, tỷ lệ chừng 0,8% - 1,8% trong ớt ta ( Bộ dược liệu định lượng, năm
1957). Có những tác giả nghiên cứu ở Châu Phi, Hungary thấy hàm lượng vitamin C
lên tới 4,89%.
Chất đường tới 7%. Ngồi ra cịn có các acid hữu cơ khác như acid citric, acid
malic,.
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
(Bộ Y tế, 2007)
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng Thành phần

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Giá trị dinh dưỡng

16


Năng lượng

40 Kcal

Riboflavin

0.086 mg

Carbohydrate

8.81 g

Thiamin

0.72 mg

Đạm

1.87 g

Vitamin A

952 IU

Tổng lượng chất béo

0.44 g

Vitamin C

143.7 mg

Chất xơ

1.5 g

Vitamin E

0.69 mg

Folates

23 mcg

Vitamin K

14 mcg

Niacin

1.244 mg

Kali

322 mg

Pantothenic acid

0.201 mg

Carotene-B

534 mcg

Pyridoxine

0.506 mg

Carotene-a

36 cg

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

17


2.3.4 Vai trò của ớt
Với y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ,
giảm đau, .... Nhân dân thường dùng để chữa đau bụng do lạnh, kém tiêu hóa, đau

khớp, dùng chữa rắn rết cắn. Chữa ăn uống chậm tiêu lấy ớt trái dùng làm gia vị, ăn
hàng ngày.
Các nghiên cứu của y học hiện đại cũng đã có những nghiên cứu về tác dụng
chữa bệnh của ớt. Capsaicin có tác dụng kích thích bộ não sản xuất ra chất Endorphin,
một chất Morphin nội sinh, có tác dụng như thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những
bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
Mặc dù capsaicin khơng đốt cháy hay làm tổn hại mô nhưng ảnh hưởng của nó
đối với hệ thần kinh giống như tác hại của dị ứng. Ngoài cơn đau, bạn sẽ cảm thấy mắt
và mũi nóng bừng lên, chân tay co giật và khó thở trong khoảng 30-45 phút. Giả dụ bạn
khỏe mạnh và chưa từng bị bệnh tim hay hen suyễn, bạn vẫn có thể sống sót sau khi ăn
một thìa gồm capsaicin nguyên chất, nhưng bạn sẽ không ăn nổi một cái gì khác trong
vài tiếng đồng hồ.Giới hạn lý thuyết: 5g capsaicin. Ngoài ra cũng được dùng để bào
chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu.
Về chữa viêm xương khớp thì
hãng Bioglan, năm 1998 đã đưa ra thị
trường nước Anh một loại thuốc có tên
Zacin. Thuốc được bào chế dưới dạng
kem bơi chứa 0,025% capsaicin dùng
để giảm đau trong viêm xương khớp.
TS. John Dickson (Bệnh viện South
Cleveland).

Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin
Capsaicin giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc đã nhận thấy một nhóm người
tình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn có gia vị ớt. Mỗi ngày 25 người tình
nguyện được cho ăn khoảng 30g ớt/người. Kết quả là họ đã ngủ sâu hơn và kéo dài thời
gian ngủ trung bình hơn 30% so với người khơng ăn.
Hợp chất Capsaicin trong ớt tạo vị cay giúp món ăn thêm ngon miệng, đây là gia
vị được sử dụng phổ biến trong rất nhiều các món ăn như: nước chấm, món nộm,.
2.4. Phụ gia thực phẩm

2.4.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
Theo định nghĩa của FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các
sản phẩm với các ý định khác nhau. Thơng thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm
Theo định nghĩa của WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện
diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ ...

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

18


Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
Theo định nghĩa của ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee FPC) - Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không
phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng cịn sót lại trong thực phẩm từ việc sử
dụng có chủ đích trong các cơng đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến,
bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm khơng do chủ đích của nhà
sản xuất khơng được gọi là phụ gia thực phẩm”.
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu
trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng
thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng
chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu
phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình
trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của
thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và khơng khí. Chất oxy hóa giúp chất
dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng

giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với khơng khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia
khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc
thích hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại
gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.
2.4.2. Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm
2.4.1.1. Chất tạo sánh Xanthangum
Xanthangum là sản phẩm lên men của Glucose và Saccharose bởi vi khuẩn
Xanthonmonas campestris.
Xanthan Gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum sinh tổng hợp, có
dạng bột chảy màu trắng hoặc màu kem. Nó có thành phần chính là tinh bột ngơ. Lên
men bằng vi sinh vật Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, nó được làm thành từ
polysaccharide cao phân tử polymer, sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. Cấu
trúc phân tử của Xanthan Gum xác định tính chất đặc biệt của nó: dày, chịu mặn, chịu
nhiệt, chịu được axit và kiềm và chống tan rã. Xanthan Gum được sử dụng rộng rãi
trong thực phẩm, dược phẩm, thuốc trừ sâu, khai thác dầu mỏ, trên rửa, in vải và
nhuộm, thuốc lá, giấy, lửa và nhiều ngành cơng nghiệp khác.
Tính chất của Xanthan Gum
1) Độ nhớt và tính tan cao nổi bật: dung dịch Xanthan Gum 1% có độ nhớt
tương đương với 100 lần độ nhớt của gelatin với nồng độ như nhau. Vì vậy, tính làm
dày và độ nhớt của nó là rất lớn.
2) Đặc trưng độc đáo của lưu biến pseudoplastic, Xanthan Gum là một chất ổn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

19

định nhũ hóa có hiệu quả cao.
3) Sự ổn định tuyệt vời với nhiệt độ và độ pH: Trong một phạm vi nhiệt độ lớn
(-18-120 C ) và pH (2-12), Xanthan Gum có thể giữ độ nhớt và hiệu suất ban đầu của
nó . Vì vậy, nó có độ nhớt đáng tin cậy và tính ổn định trong băng-tan.
4) Khả năng tương thích: Xanthan gum có thể hình thành một hệ thống làm
dày ổn định với axit, kiềm, muối, chất bảo quản, chất làm đặc, oxy hóa, và các hóa
chất khác. Đồng thời, nó vẫn có thể lưu biến.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum
STT
Tên chỉ tiêu
Xanthangum
0

1

2

Màu trắng hoặc trắng ngà.

Cảm quan

Không bị chảy

Độ nhớt ( 1% Xanthan gum trong dung dich KCl 1%, ở
25 C, máy đo độ nhớt Brookfiel LVTD, ở 3.60rpm)

1200 - 1600 mPas

0

3

Độ tinh khiết ( Dựa trên khối lượng khô)

91,0 - 108,0%

4

Hao hụt khi làm khô ( 105 C, 2h)

6,0 - 12,0%)

5

pH ( dung dịch 1%) ■

6,0 - 8,0

0

Liều lượng "sử Sdụng với sản phẩm từ thủy sản: < 5000mg/kg (QĐ
3742/2001/QĐ - BYT)
2.4.I.2. Chất tạo độ cứng CaCl2...
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl ), là hợp chất ion của canxi và clo. Chất
này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phịng, nó là chất rắn.
CaCl2 là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh châu Âu để làm
phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan đã được FDA phê chuẩn
như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khơ
Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn,
được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các

dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle. Nó cũng có thể
được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng
hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi
không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm.
Nó cũng có thể dùng để chế biến các đồ thay thế cho trứng cá muối từ nước
hoa quả hay bổ sung vào sữa đã chế biến để phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi
và protein trong các mục đích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton. Tính
chất tỏa nhiệt của clorua canxi được khai thác trong nhiều loại thực phẩm 'tự tỏa nhiệt'
trong đó nó được hoạt hóa (trộn lẫn) với nước để bắt đầu quá trình sinh nhiệt, cung
cấp một loại nhiên liệu khơ, khơng nổ, dễ dàng kích hoạt.
Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), clorua canxi đôi khi được sử dụng để
điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho
2

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

20


chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình đơng kết lại của protein
trong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho
nước. Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn,
trong khi các ion sulfat trongthạch cao, cũng được sử dụng để bổ sung ion canxi vào
nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khơ và mát hơn, với độ đắng cao hơn.
Hàm lượng Calcium chloride tiêu thụ trung bình khoảng 160 - 345 mg/ ngày/
người.
CaCl2 sử dụng trong quá trình ngâm hoa quả: trong quá trình ngâm người ta
thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt
quả sẽ cứng và dịn. Khi quả chín, do hơ hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong
khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ

số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành pectin hoà
tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin
hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có
chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác
nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm
nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi
làm giảm độ tích điện và hydrat hố sẽ làm cho các sợi pectin
xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do
đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm
điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và
dịn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ metyl hố.

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

21


PHẦN THỨ BA
NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Nước mắm: Nước mắm cốt Phú Quốc Độ đạm Nitơ tổng>250N + Hàm lượng
Nitơ amin > 40%
+ Hàm lượng Nitơ aminiac<15%
Nguyên liệu phụ
Ớt : Ớt sừng quả đỏ loại ít hạt có nhiều thịt thu mua tại khu vực Tiên Du,
Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013

Độ ẩm ớt nguyên liệu 90%.
Tỏi : Tỏi bắc khô, vỏ tím, vị cay Tỏi đã được phơi, sấy khơ, thu mua tại khu vực
Tiên Du, Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013
Độ ẩm tỏi củ khô 52 %
Phụ gia:
+ Xanthangum + CaCl2
+ Phụ gia khác: Muối, mì chính, đường, acid chanh,chất màu, hương cá hồi,.
3.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 05 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 Địa điểm
nghiêm cứu: Các nội dung của đề tài thực hiện tại Bộ môn chế
biến - Khoa CNTP- Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội và công ty TNHH thực phẩm
MIKO
3.2.

Nội dung nghiên cứu
1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi ớt đến chất lượng nước chấm..


2. Nghiên cứu phương pháp xử lí ớt trước khi bổ sung vào nước chấm.Nghiên
cứu phương pháp xử lí tỏi trước khi bổ sung vào nước chấm.
3. Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm.
4. Nghiên cứu thời gian và điều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp công nghệ


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt
3.3.1.1.

Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất nước chấm bao gồm: Nước mắm cốt, nước, muối, các chất
phụ gia. đảm bảo các yêu cầu.
a) Mắm cốt
- Mắm cốt là thành phần chính cấu tạo nên nước chấm, tạo độ đạm tổng và

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

24


đạm amin cho sản phẩm.
- Tiêu chuẩn nước mắm cốt.
+ Độ đạm Nitơ tổng>250N
+ Hàm lượng Nitơ amin > 40%
+ Hàm lượng Nitơ aminiac<15%
+ Chỉ tiêu cảm quan: mắm cốt có màu nâu cánh vàng đến nâu cánh dán. Vị ngọt
bùi, hương đặc trưng, khơng có mùi vị lạ.
b) Nước
Nước làm hòa tan các phụ gia bổ sung vào trong q trình pha chế biến, nước
cịn có vai trị điều chỉnh vị cho sản phẩm giúp sản phẩm nước chấm có độ mặn thấp
hơn của nước mắm cốt, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
c) Xanthangum
Là chất phụ gia được sử dụng để hỗ trợ cho quá trình tạo độ sánh của sản
phẩm...
d) Các phụ gia khác
- Bột ngọt, đường, muối, acid chanh, hương cá hồi tổng hợp. được sử dụng để
tăng cảm quan, làm nên hương vị riêng đặc trưng cho loại sản phẩm.
- Muối hạt pha tan với nước trước khi bổ sung vào phối trộn.
- Màu thực phẩm sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sử dụng chủ
yếu là Caramen tự nhiên

3.3.1.2. Q trình thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong nước chấm, giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nước chấm trong

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

25