Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
ĐĨNG CHAI TỪ THẢO MỘC THIÊN NHIÊN QUY
MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Ths. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thanh Xuân

MSSV

: 1311111086

Lớp

: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

I


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của bản thân tơi. Các kết quả nghiên
cứu và các kết luận trong đồ án này là trung thực, và không sao chép bất cứ một
nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được
thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu đúng theo yêu cầu.

Sinh viên thực hiện đồ án:

Nguyễn Thanh Xuân

1


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiêp, tôi đã nhận được nhiều sự góp ý và chỉ bảo
nhiệt tình bởi thầy cơ và bạn bè. Với tất cả sự chân thành, tôi xin chân thành cảm ơn
ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, cùng tất cả thầy cô đặc biệt khoa
Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi
trong suốt q trình học tập tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lởi cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận
tâm giúp đỡ, hướng dẫn tơi trong suốt q trình làm báo cáo đồ án tốt nghiệp.
Trong quá trình làm đồ án với nguồn kiến thức còn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi

sự sai sót, tơi rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình từ thầy cơ để tơi học hỏi
thêm nhiều kinh nghiệm và đó sẽ là những hành trang q giá giúp tơi hồn thiện
kiến thức của mình.
Cuối cùng tơi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức
khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình đến các thế hệ trẻ sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn

2


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU......................................................1

4.2. Kiến nghị..................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

3


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU......................................................1

9

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU......................................................1

10


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Khuyến nghị của nhiều nhà khoa học đầu ngành tại Hội thảo đồ uống và Sức
khỏe diễn ra vào đầu tháng 04/2017 do Viện ứng dụng Y học Việt Nam (thuộc Tổng
hội Y học Việt Nam), tổ chức tại Hà Nội là cần giảm lượng đồ uống có cồn thay vào
đấy tăng cường sử dụng các đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên như trái cây, các loại
trà thảo mộc có hàm lượng đường thấp.
Phát biểu tại hội thảo, PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng viện
Dinh dưỡng, khẳng định, Lâu nay, vấn đề uống gì để tốt cho sức khỏe ln thu hút sự
quan tâm của đông đảo người dân. Chủ đề hội thảo Đồ uống và sức khỏe là cần thiết
trong giai đoạn hiện nay. Các thức uống từ thảo dược, nếu chúng ta biết lựa chọn thì
rất tốt cho sức khỏe, từ mát cho gan đến kiểm soát đường huyết... nhờ các thảo mộc
khác nhau.
Cùng với xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người Việt Nam
cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có
lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa
chọn thức uống không chỉ đơn thuần là thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần đây được
chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da...Trong số đó nổi trội lên có trà thảo
mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có
lợi cho sức khỏe. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức

khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý chúng sẽ mang lại rất nhiều tác
dụng cho sức khỏe.
Thật vậy, từ nghiên cứu của các nhà khoa học đa đưa ra các chứng cứ cho thấy
các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể. Trà
thảo mộc đạ thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi
chúng ta.
Vì những lý do trên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống
đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mơ phịng thí nghiệm”
Mục đích của đề tài:
Bước đầu nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với tỷ lệ phù hợp và xác định các
1


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

thơng số thích hợp tại mỗi cơng đoạn để hồn thiện được quy trình sản xuất nước
uống từ các loại thảo mộc, hướng tới một sản phẩm tốt và vệ sinh và an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng.
Nội dung nghiên cứu:
- Tổng quan nguyên liệu.
- Đo độ ẩm của nguyên liệu.
- Tiến hành thí nghiệm.
- Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thơng số thích hợp cho
các cơng đoạn trong quy trình.
- Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Xử lý số liệu
- So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường.
- Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm.
- Kết luận, kiến nghị.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc.
1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.
1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế
giới.
Từ xưa người ta đã biết sử dụng thảo mộc để làm thuốc, làm thức ăn hay chế biến
thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Ngày nay với nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng, các sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc đã được sản
xuất trên quy mô công nghiệp được sử dụng rộng rãi, mà tiên phong là Tập đoàn Nước
giải khát Tân Hiệp Phát tạo ra sản phẩm Dr.Thanh với 9 loại thảo mộc cung đình.
Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ thân, lá, hoa, quả hay rễ cây thiên nhiên.
Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol là chất chống
2


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

oxy hóa, phịng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.

Hình 1.1: Doanh thu nước giải khát không cồn
Thị phần theo doanh thu của sản phẩm nước giải khát không cồn tại Việt Nam cho
thấy: nước khoáng ngày càng thu hẹp, giảm từ hơn 40% (2013) xuống chỉ còn 5,4%
(2014). Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại, tăng trưởng rất mạnh, khoảng 8-9
lần chỉ trong một năm. Doanh thu từ các sản phẩm từ trà vẫn giữ được thị phần lớn nhất
37,6%. Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC.
Nước uống từ thảo mộc khơng xa lạ gì với các nước phát triển như Mỹ, Ý, Anh,
Pháp, Na Uy Canada, Nhật, Úc...nhu cầu sử dụng hàng ngày của họ rất cao. Thậm chí,
tại Mỹ người dân cịn chi hàng tỷ đô la mỗi năm để mua thảo mộc và nhu cầu này vẫn
còn tăng. Điều này cho thấy, tác dụng của thảo mộc với sức khỏe con người là rõ ràng.

Hình 1.2: Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm
Trung bình một năm người Việt tiêu thụ 23 lít nước giải khát/người, trong khi mức trung
3


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

bình của thế giới là 40 lít. Điều này cũng khiến thị trường nước giải khát của Việt Nam
vẫn còn là miếng bánh ngon cho các doanh nghiệp khai thác.
1.1.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc.
Trà thảo mộc không chỉ là một thức uống giải khát mà cịn có rất nhiều lợi ích cho sức
khỏe:
Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn q trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong
trà thảo mộc cí chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, khơng chứa calo: một trong
những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể khơng được chuyển hóa
tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần
uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70 - 80 calo.
Uống trà thảo mộc giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim. Một nghiên cứu của Hà Lan
nhận thấy nếu chúng ta uống 2 - 3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc đau tim đột từ
thấp hơn người khơng uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn
mượt và không bị nghẽn.
Bảo vệ hệ miễn dịch: một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách
trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của
người uống trà cao hơn.
Giúp răng chắc khỏe: có ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì uống
trà mà bỏ thêm đường. Cịn thật ra khi uống trà khơng đường bạn sẽ có hàm răng chắc
khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau. Ngồi ra
uống trà cịn giúp xương cứng cáp, bững chắc hơn.
1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn.

Trà thảo mộc giúp có tác dụng tốt cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên không nên
vượt quá liều lượng vì có thể gây ra những tác hại cho cơ thể.
Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền TP.Hồ Chí
Minh cho biết: nhìn chung đơng y khơng kỵ nhau nếu có thể dùng 2, 3 loại trà để chữa
bệnh, tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải
khát không sao. Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu ý.
4


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian dài sẽ bị hạ
huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự
ý uống trà nhuận tràng có thể gây suy gan nặng thêm.
Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều
protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc nên chọn sản phẩm của những nhà sản xuất
uy tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí...
Các loại trà nói chung đều chứ cafein, chất này có khả năng đi qua nhau thai, vào
tới thai nhi và ảnh hưởng tới thai nhi trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải đặc biệt
chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà là sử dụng
hợp lý các loại trà hằng ngày, không nên uống nhiều hơn 2 - 3 tách trà mỗi ngày.
1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới.
Nấm linh chi cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học như
polysaccharide, tanin, triterpenoid, steroid... Trong đó polysaccharide được xem là
nhóm chất rất qaun trọng bởi vì chúng có khả năng chống lại tế bào ung thư (Sakai và
Chihara, 1995). Việc trích ly các hoạt chất có tính sinh học có trong nấm linh chi phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly...trong
tất cả các dung mơi thì nước được xem là hoại dung mơi tốt nhất cho q trình trích ly
bởi vì nước khơng độc hại, khơng dễ cháy, giá thành rẻ và có thể ứng dụng trong sản
xuất thực phẩm một cách dễ dàng (Herrer et al...2006).

Tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ có thể trích ly được các nhóm chất khác nhau bao
gồm các hợp chất phân cực được trích ly ở nhiệt độ thấp và các hợp chất khơng phân
cực được trích ly ở nhiệt độ cao (trên 100oC). Trích ly ở nhiệt độ dưới 100oC sẽ xảy ra
q trình hịa tan các phân tử polysaccharide mạch ngắn và tanin hòa tan, ngược lại trích
ly trên 100oC sẽ xảy ra q trình hịa tan các phân tử hemicellulose (Sattler et al...2008).
Nghiên cứu của Askin et al (2007) cho rằng việc tăng nhiệt độ trích ly trên 100oC sẽ làm
tăng đáng kể hàm lượng polysacchride trong nấm linh chi đỏ, tuy nhiên nhiệt độ khơng
được vượt q 200oC do q trình phân hủy các hợp chất hữu cơ xảy ra, đặc biệt là
polysacchride. Trong nghiên cứu của Sattler et al., (2008) cho thấy nhiệt độ càng cao
hàm lượng polysaccharide càng tăng do nhiệt độ cao tạo điều kiện cho thêm phần lớn
các hemicellulose, các hemicellulose có cấu trúc mạch nhánh nên có thể bị thủy phân
5


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

thành các phân tử nhỏ hơn (Yu et al., 2008) khi xử lý ở nhiệt độ cao.
tăng nhiệt độ lên 170oC thì kích thước của polysaccharide sẽ dao động trong khoảng
0,5-3^m (111 chiếm tỷ trong cao nhất).
Kết quả nghiên cứu của Askin et al. (2007) cho rằng khi tăng nhiệt độ trên 200 oC
và giữ nhiệt trên 30 phút, hàm lượng các chất hữu cơ (polysaccharide) giảm mạnh. Khi
tăng nhiệt độ trích ly 110-130oC thì rút ngắn được thời gian trích ly mà hiệu suất trích ly
vẫn không thay đổi (Adachi et al., 2013).

6


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

1.1.2. Giới thiệu về một số trà thảo mộc có trên thị trường.

Tên sản phẩm

Dr.Thanh

Hình ảnh

Thành phần và quy cách
đóng gói
- Thành phần: kim ngân
hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%,
la hán quả 2,1%, hạ khô
thảo 1,8%, cam thảo
1,6%, đản hoa 1,5%, hoa
mộc miên 0,7%, bung lai
0,5%, tiên thảo 0,5%,
nước đường.

Công dụng

Giải nhiệt, thanh lọc
cơ thể, chống oxi hóa

- Quy cách đóng gói: chai
PET 350ml, 500ml; chai
thủy tinh 240ml; hộp giấy
250ml.

Ô long linh chi

- Thành phần: Nước,

đường, fructose, linh chi,
vitamin C, chất điều chỉnh
độ chua...
- Quy cách đóng gói: chai
PET 500ml

Trà hoa cúc
Cozy

- Thành phần: Trà xanh,
hoa cúc.
- Quy cách đóng gói: 20
túi trà/hộp 40g

7

Chứa nhiều tinh chất
tốt cho sức khỏe, ngăn
chặn lão hóa, cung
cấp năng lượng cho
cơ thể.
Thanh nhiệt giải độc,
giải cảm, mát gan,
làm sáng mắt. Trị mất
ngủ, hạ huyết áp,
ngừa ung thư nhờ hóa
chất tự nhiên apigenin
có trong trà hoa cúc.

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Tra thảo mộc
cam thảo

La hán
quả Tana

Trà Cam Thảo 4g

- Thành phần: Quả la hán
500mg, Methol 5mg, Kha
tử 500mg, Tá dược vđ 1
viên
- Quy cách đóng gói: Hộp
3 vỉ x 8 viên

Niệu Bảo

- Thành phần: Cao Kim
ngân hoa 100mg, Cao
Kim tiền thảo 140mg,
ImmuneGamma 50mg.
- Quy cách đóng gói: Hộp
2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén

Trà linh
chi Hùng
Phát

Kim
Ngân
Vạn Ứng

- Thành phần: Linh Chi
40%, Atiso
- Quy cách đóng gói: 25
túi trà/hộp 50g
- Thành phần: Kim ngân
hoa 1000mg, Ké đầu ngựa
500mg, tá dược: Lactose
monohydrat, Natri starch
glycolat, Silic dioxide...
vừa đủ 1 viên nang
- Quy cách đóng gói: Hộp

8

Giải độc, giúp tiêu
hóa tốt, giúp mau lành
viết thương, ngăn
ngừa và điều trị viêm
gan B, giải nhiệt, bổ
tỳ dưỡng vị và nhuận
phế.
Giúp bổ phổi, giảm ho
trong các trường hợp:
ho gió, ho khan, ho có
đờm, ho rát họng, ho
do thời tiết thay đổi.

Giúp giảm khản tiếng,
làm thơm miệng

Tăng cường giải độc,
lợi tiểu, hỗ trợ miễn
dịch, giúp giảm nguy
cơ tái bệnh đường tiết
niệu mạn tính.

Tăng cường giải độc,
bảo vệ gan, dễ tiêu
hóa, ăn ngon miệng.

Trị mụn trứng cá có
viêm, da mặt sần sùi,
lở loét, mụn nhọt, dị
ứng mẩn ngứa, nổi
mụn nước, viêm mũi.


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Trà nấm
lincha

Thành phần: trà,nấm linh
chi, mật ong, nước.
Quy cách đóng gói: hộp
giấy 1 lít, chai PET 360ml

9

Hỗ trợ đào thải gốc tự
do, giúp phục hồi sức
khỏe nhanh và tinh
thần sảng khoái, giảm
căng thẳng, áp lực


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

1.2. Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1. Nấm linh chi.
1.2.1.1. Giới thiệu chung.
Tên khoa học: Ganoderma lucidum.
Tên gọi khác: Tiên thảo, Nấm trường thọ, vạn
niên nhung.

Hình 1.3: Nấm linh chi

Thuộc họ nấm lim (Ganodermataceae)
Đặc điểm:
Nấm Linh Chi: cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm. Cuống nấm dài hoặc
ngắn hay khơng cuống, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm cứng, ít
phân nhánh, đơi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen,
bóng, khơng có lơng, phủ suốt lên mặt tán nấm.
Mũ nấm hố gỗ, x trịn, khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt, hình bầu
dục hoặc thận. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng
nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím, nhẵn, được phủ bởi lớp sắc tố bóng
như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống

thường gồ lên hoặc hơi lõm. Mặt dưới phẳng, màu trắng hoặc vàng, có nhiều lỗ li ti,
là nơi hình thành và phóng thích bào tử nấm. Bào tử nấm dạng trứng cụt với hai lớp
vỏ, giữa hai lớp vỏ có nhiều gai nhọn nối từ trong ra ngoài.
Nguồn gốc:
Nấm linh chi nổi tiếng nhất ở Hàn Quốc. Ngoài ra ở Trung Quốc cũng có trồng
nấm linh chi tuy nhiên chất lượng không bằng linh chi Hàn Quốc.
Hiện tại một số nơi ở Việt Nam cũng đã trồng được nấm linh chi, thành phần hóa
học, tác dụng dược lý cũng gần tương đương nấm linh chi Hàn Quốc. Tuy nhiên giá
thành rẻ hơn.
1.2.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi.

10


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Bảng 1.1. Thành phần hóa học và hoạt tính.
Nhóm chất

Hoạt chất

Alcaloid

Hoạt tính

-

Polysacharid

Trợ tim

b-D-glucan Ganodosporeic
A,B,C,D-6

Chống ung thư, tăng tính miễn
dịch, hạ đường huyết, tăng
tổng hơp protein, tăng chuyển
hóa acid nucleic

Steriod

Ganodosteron Lanosporeic acid
A Lonosterol

Giải độc gan Ức chế sinh tổng
hợp cholesterol
Ức chế giải phóng Histamin

Triterpenoid

Ganodermic acid mf, T-O
Ganodemic acid R,S Ganodemic
acid B,D,F,H,K,S,Y
Ganodemadiol Ganosporelacton
A,B Lucidon A Lucidol

Hạ huyết áp
Ức chế ACE
Chống khối u
Bảo vệ gan

Protein

Lingzhi-8

Chống dị ứng phổ rộng, điều
hịa miễn dịch

Acid béo

Oleic acid

Ức chế giải phóng Histamin

Nucleosid

Adenosid dẫn xuất

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư
giãn cơ, giảm đau

1.2.1.3. Liều dùng: 6 - 12g
1.2.1.4. Kiêng kỵ: những người huyết áp thấp hoặc đang điều trị huyết áp
không nên dùng, không sử dụng với những bệnh nhân sắp phẫu thuật.
1.2.2. Cam thảo.

11


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Hình 1.4: Cây cam thảo
1.2.2.1. Giới thiệu chung.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch hoặc Glycyrrhiza glabra L.
Tên gọi khác: Quốc lão, Linh thảo, Mật cam...
Thuộc họ cánh bướm (Fabaceae)
Đặc điểm:
Cây cam thảo là một cây thuốc quý. Cam thảo là một cây sống lâu năm thân có
thể cao tới 1m hay 1.5m. Tồn thân cây có lông rât nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét
9-17, hình trứng, đầ nhọn, mép nguyên, dài 2-5.5 cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa
màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22 mm. Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4
cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lơng. Trong quả có hai đến 8 hạt
nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng.
1.2.2.2. Thành phần hóa học.
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid Glycyrrhizin, Uralenic acid,
Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid
(Trung Dược Học).
Các saponin là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong cam thảo, trong đó acid
glycyrrhizic là chất quan trọng nhất. Acid glycyrrhizic là một saponin nhóm olean,
chỉ có trong bộ phận ở dưới mắt đất, hàm lượng từ 10 - 14% trong dược liệu thô.
Trong cam thảo cịn có các dẫn chất triterpenoid khác như: acid liquiritic, acid 18-ahydroxyglycyrrhetic, acid 24-hydroxyliquiritic.............
Các flavonoid đây là nhóm hợp chất quan trọng thứ 2 trong rễ Cam thảo với hàm
12


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

lượng 3-4%. Liquiritin và isoliquiritin là 2 chất quan trọng nhất.
Ngoài ra trong rễ cam thảo cịn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose.
Tồn bộ các chất chiết được bằng nước có thể tới 40%.

1.2.2.3. Tác dụng.
Trước đây tây y chỉ coi cam thảo như một vị thuốc phụ có tác dụng hỗ trợ, làm
cho đơn thuốc dễ uống, trái lại đông y coi vị cam thảo có khả năng chữa rất nhiều
bệnh và dùng trong hầu hết các đơn thuốc.
Dịch chiết cam thảo có tác dụng chống loét dạ dày. Thành phần flavonoid của cao
chiết Cam Thảo cũng có tác dụng kháng Helicobacter pylogi trên thực nghiệm.
Tác dụng chống co thắt được chứng minh trên ruột cô lập của chuột lang hoặc thỏ
cho thấy có tác dụng đối kháng với histamin, acetylcholin. Các tác dụng này chủ yếu
là do thành phần flavonoid.
Các saponin của dịch chiết cam thảo có tác dụng long đờm. Cam thảo có tác dụng
kháng viêm. Các flavonoid có trong cam thảo có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa
vữa xơ động mạch, giảm tích lũy mỡ bụng, kháng khuẩn và hạ đường huyết.
Nghiên cứu gần đây còn cho thấy Cam Thảo có tác dụng nâng cao khả năng miễn
dịch của cơ thể.
1.2.2.4. Liều dùng: 4 - 80g
1.2.2.5. Kiêng kỵ:
Nếu tỳ vị thấp trệ, sôi bụng, đầy bụng không nên dùng, cam thảo dùng lâu dễ bị
phù nề. Không dùng cam thảo với cam toại, đại kích, nguyên hoa, hải tảo.
1.2.3. Cúc hoa.

Hình 1.5: Hoa cúc
1.2.3.1. Giới thiệu chung.
13


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese Sabine).
Tên gọi khác: Tiết hoa, Cúc diệp, Nữ hoa...
Thuộc họ Cúc (Asteraceae).

Đặc điểm:
Thân đứng nhẵn, có rãnh. Lá mặt dưới có lơng và trắng hơn mặt trên có 3-5 thùy
trái xoan trịn đầu hay hơi nhọn, có răng ở mép. Cuống lá có tai ở gốc. Đầu to, các lá
bắc ở ngồi hình chỉ, phủ lơng trắng, các lá trong thn hình trái xoan. Trong đầu có
1-2 hàng hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa hình ống nhiều, màu vàng
nhạt. Khơng có mào lơng. Tràng hoa hình ống có tuyến, 5 thùy. Nhị 6, bao phấn ở tai
ngắn. Bầu nhẵn, nghiêng. Quả bế gần hình trái xoan, bông thường hay ướp trà, rất
hiếm.
1.2.3.1. Thành phần hóa học.
Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin... Các flavonoids và
flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại
germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F
Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor,
borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone...
Sắc tố : chrysanthemaxanthin.
Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A...
Các polysaccharides , tannins,
Vitamins như A, B1
1.2.3.2. Tác dụng.
khởi do liposaccharides, và ức chế hoạt động của men aldose-reductase..(Chemical
Pharmacy Bulletin (Tokyo) Số 5-2000)
Khả năng trị gout: Trong trường hợp bệnh gout : men xanthine oxydase là chất
xúc tác sự oxy-hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric... chất
đóng vai trò quan trọng gây ra gout. Nghiên cứu tại ĐH Nam Kinh (trung Hoa) ghi
nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này ở
nồng độ IC50 là 22 microgram/ ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối
chứng là 1.06 microg/ml) (Journal of Ethnopharmacology Số 73-2000)
14

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Hoạt tính kháng sinh: Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng
trưởng của nhiều vi khuẩn(15 loại) và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus,
Shigella spp và cả vài siêu vi trùng loại Echo.
Khả năng hạ huyết áp: Các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay
chích qua màng phúc toan, đều làm hạ huyết áp mau chóng. Các chế phẩm dùng tồn
cây có tác dụng độc hại hơn và hoạt tính kém hơn là trích từ hoa. Nơi chó có áp huyết
bình thường hay cao, dịch chiết từ hoa ở liều 100-200 mg/kg cơ thể gây ra hạ huyết
áp nhưng không ảnh hưởng trên tim và gan (The Pharmacology of Chinese Herbs)
Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: Trong một thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh
nhân về tác dụng của Cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống
nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có thể giảm được13.2 % những cơn cảm
lạnh (so với năm trước đó). Khi thử nghiệm trên 119 trường hợp sưng phổi kinh niên,
38 % giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối chứng).
1.2.3.3. Liều dùng: 6 - 20g
1.2.3.4. Kiêng kỵ: những người tỳ vị hư hàn, đau đầu do phong hàn không
nên dùng. Bạch truật, rễ câu kỷ, tang căn bạch bì làm sứ cho cúc hoa (Bản thảo
kinh tập chú).
1.2.4. Kim ngân hoa.

Hình 1.6: Hoa kim ngân
1.2.4.1. Giới thiệu chung.
Tên khoa học: Lonicera japonica Thunb
Tên gọi khác: Nhẫn đông hoa, Kim ngân hoa lộ, thổ ngân hoa,tỉnh ngân hoa...
Thuộc họ cơm cháy (Caprifolianceae)
15


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Đặc điểm:
Cây loại dây leo, thân có thể dài đến 9-10m, rỗng, có nhiều cành, lúc non mầu
xanh, khi gìa mầu đỏ nâu, trên thân có những vạch chạy dọc. Hoa khi mới nở có mầu
trắng, nở ra lâu chuyển thành mầu vàng. Hoa mọc ở kẽ lá, mỗi kẽ lá có 2 hoa mọc
trên 1 cuống chung. Tràng hoa cánh hợp, dài từ 2,5-3,5cm, chia làm 2 môi không đều.
Môi rộng lại chia thành 4 thùy nhỏ, 5 nhụy dính ở họng tràng, mọc thị dài ra ngồi
hoa. Nụ hoa hình gậy, hơi cong queo, dài 25cm, đường kính đạt đến 5mm. Mặt ngồi
màu vàng đến vàng nâu, phủ đầy lông ngắn. Mùi thơm nhẹ vị đắng. Mùa hoa: tháng
3-5, mùa quả: tháng 6-8. Mọc hoang ở nhưng vùng rừng núi, ưa ẩm và ưa sáng.
1.2.4.2. Thành phần hóa học.
và

trans-2-methyl-2-vinyl-5-(alpha-hydroxyisopropyl)-tetrahydrofuran,

alcol

benzylic, alcol beta-phenylethylic...
Hoa cịn chứa acid clorogenic 6%, tanin, saponin...
1.2.4.3. Tác dụng.
Tác Dụng Kháng Khuẩn: Thuốc có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn: tụ cầu
vàng, liên cầu khuẩn, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu khuẩn, trực khuẩn lỵ, trực
khuẩn ho gà, trực khuẩn thương hàn, trực khuẩn mủ xanh, não cầu khuẩn, trực khuẩn
lao... cùng các loại nấm ngoài da, Spirochete, virus cúm (Trung Dược Học).
Tác Dụng Kháng Viêm: làm giảm chất xuất tiết, giải nhiệt và làm tăng tác dụng
thực bào của bạch cầu (Trung Dược Học).
Tác Dụng Hưng Phấn Trung Khu Thần Kinh: cường độ bằng 1/6 của cà phê
(Trung Dược Học).
Tác dụng chống lao: Nước sắc Kim ngân hoa in Vitro có tác dụng chống
Mycobacterium tuberculosis. Cho chuột uống nướcsắc Kim ngân hoa rồi cho chíchvi

khuẩn lao cho thấy ít thay đổi ở phổi hơn lô đối chứng (Chinese Hebral Medicine).
Kháng Virus: Nước sắc Kim ngân hoa có thể làm giảm sức hoạt động của PR8 ở
virus cúm nhưng không có tác dụng ở phơi gà con đã tiêm chủng (Chinese Hebral
Medicine).
Tác dụng chuyển hóa Lipid: cho chuột béo phì dùng lượng lớn Cholesterol vỗ
béo cho chuột đồng thời cho uống nướcsắc Kim ngân hoa, mức Cholesterol trong
16


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

máu của chúng thấp hơn so với nhóm đối chứng (Chinese Hebral Medicine).
Trong nhãn khoa: theo dõi 36 bệnh nhân không chọn trước, nướcsắc Kim ngân
hoa được dùng cho những trường hợp kết mạc viêm mạn, giác mạc loét (Chinese
Hebral Medicine).
Trong điều trị bệnh nhiễm khuẩn: dùng dịch chiết Kim ngân hoa chích vào huyệt
hoặcvào bắp có hiệu quả trong điều trị bệnh phổi viêm cấp nặng và lỵ. Cũng

17


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

dùng trong 1 số trương hợp ruột dư viêm có mủ, quai bị lở ngứa (Chinese Hebral
Medicine).
Làm hạ Cholesterol trong máu, tăng bài tiết dịch vị và mật (Trung Dược Học).
Tăng tác dụng thu liễm do có chất Tanin, có tác dụng lợi tiểu (Sổ Tay Lâm Sàng
Trung Dược).
1.2.4.4. Liều dùng: 12 - 20g
1.2.4.5. Kiêng kỵ: những người ở thể hư hàn hoặc những trường hợp mụn

nhọt đã có mũ vỡ lt khơng nên dùng.
1.2.5. La hán quả.

Hình 1.7: Quả la hán
1.2.5.1. Giời thiệu chung.
Tên khoa học: Momordica grosvenori Swingle
Tên gọi khác: Giả khổ quả, quang quả mộc miết...
Thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)
Đặc điểm:
Quả được thu hái vào tháng 9-10 hằng năm, phơi hay sấy khô cất dùng dần. Quả
hình trịn hay hình trịn dài có đường kính 5 - 8cm, bề ngồi vỏ màu nâu vàng sẫm
hoặc sắc nâu sẫm và bóng láng, trên vỏ cũng cịn sót lại chút ít lơng nhung và số ít có
sọc dọc màu khá sẫm. Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình trịn, phần đáy hơi
hẹp có vết cuống quả, chất giịn dễ vỡ, mặt trong quả có sắc trắng vàng, dạng xốp
nhẹ, bóc bỏ vỏ ngồi thì bên trong thấy rõ 10 sợi vân dọc sống lưng.
Hạt bẹt hình trịn chữ nhật hoặc tựa hình trịn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm,
trong có 2 lá mầm, vị ngọt. Khi sử dụng làm thuốc nên chọn quả lớn trịn, cứng chắc,
lắc khơng kêu, vỏ có màu nâu vàng mới là loại tốt.
18


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên

Nguồn gốc: Đây là loài cây đặc sản của Quế Lâm, Trung Quốc được nhập khẩu vào
nước ta từ nhiều năm.
1.2.5.2. Thành phần hóa học.
Trong quả la hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó bao
gồm 10,20%-17,55% đường fructose; 5,71%-15,19% đường glucose.
Cịn có một loại thành phần khơng phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là
các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường

mía (saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía.
Cịn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía.
Trong thành phần cịn có khoảng 8,67%-13,35% protein. Trong mỗi 100g quả có
313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc
(Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vơ cơ khác.
Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid,
Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid, trong đó hai loại Linoleic
acid và Oleic acid chiếm tới 73,2%.
1.2.5.3. Tác dụng.
Khả năng chống ung thư: các thử nghiệm trên thú vật ghi nhận các glycosid loại
cucurbitan trích từ quả La hán có thể có một số hoạt tính ngừa ung thư.
Làm hạ đường trong máu: thử nghiệm trên chuột, hiệu ứng được giải thích là do
ức chế men maltase (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 53-2005). Trong
một thử nghiệm khác, mogrosid được so sánh với một thuốc đặc chế Tiêu khát hoàn
(XiaoKeWan), thường dùng để trị tiểu đường tại Trung Quốc. Kết quả ghi nhận,
mogrosid có khả năng giúp hạ đường huyết, hạ lipid nơi chuột bị gây bệnh bằng
alloxan (Nutrition Research Số 28-2008).
Hoạt tính chống oxy hóa: chất trích từ quả La hán và các glycosid như mogrosid4, mogrosid-5, 11-oxo-mogrosid-5, siamenosid... ức chế được các tiến trình gây oxy
hóa loại do đồng làm trung gian, loại oxy hóa lipoprotein có phân tử lượng thấp.các
phản ứng chống oxy hóa này tùy thuộc lượng sử dụng. 11-oxo-mogrosid được xem là
có hoạt tính mạnh nhất. Cũng trong thử nghiệm in vivo này, các khả năng thu nhặt các
gốc tự do của trích tinh quả và mogrosid được ghi nhận là yếu hơn vitamin E
(International Journal of Food Science and Nutrition Số 58-2007).
Dịch chiết bằng alcol từ quả có hoạt tính ức chế sự khởi hoạt của siêu vi Epstein19