Thực tập công ty cổ phần an phú hưng

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền kinh tế tăng trưởng với tốc độ cao cùng với đó à
đời sống nhân dân được cải thiện. Mức sống nhân dân được nâng cao do đó nhu
cầu cầu của người dân cũng tăng theo. Ngày trước nhu cầu ăn uống thấp, người
dân không chú trọng vào mẫu mã mà chỉ chú trọng về chất lượng. Cịn ngày nay
các mỗi loại hang hóa, họ yêu cầu không những chỉ đảm bảo về chất lượng mà
mẫu mã bao bì phải có kiểu dáng đẹp, chủng loại phong phú. Bánh kẹo là 1 trong
những mặt hàng ln u cầu những điều đó. Các cơng ty Bánh kẹo mọc ra ngày
càng nhiều, đi đơi với nó là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt. Vì vậy để đứng vững
được trên thị trường thì các cơng ty phải có chiến lược đường lối kinh doanh đúng
đắn, nắm bắt kịp thời cơ hội, thích nghi với điều kiện mới. một trong những doanh
nghiệp đó là cơng ty Cổ Phần An Phú Hưng.
Công ty cổ phần An Phú Hưng là một công ty sản xuất bánh kẹo mới thành lập
nhưng có uy tín trên thị trường. Trong đợt thực tập tại công ty CP An Phú Hưng em
đã quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ các anh chị trong công ty. Các anh chị cũng
đã chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.

1


PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Hình 1.1: Sơ đồ phân xưởng

2


I. LỊCH SỬ XÂY DỰNG, PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY
1. Vài nét sơ lược về công ty Cổ phần An Phú Hưng











Tên công ty : Công ty Cổ phần An Phú Hưng.
Tên giao dịch quốc tế: An Phú Hưng Join Stock company (AnPhuHung, JSC)
Logo cơng ty:

Trụ sở chính: Ngã tư đường 21- Kim Bình - TP. Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam.
Email:
ĐT: (03513).885.033 - 03513.846.255
Fax: (03513).849.203
Website:
Công ty cổ phần An Phú Hưng được thành lập năm 2004, bằng tâm huyết của
người sáng lập, những sản phẩm của công ty đang khẳng định vị thế vững chắc của
mình bằng chất lượng sản phẩm và sự tin yêu của người tiêu dùng.
Lấy người tiêu dùng làm phương châm cho mọi hoạt động, công ty đã và đang
không ngừng nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm đồng thời mở rộng và khai thác những
ngành hàng mới, hướng đến phục vụ sức khỏe hàng ngày của người tiêu dùng. Với
mục tiêu thiết yếu đó cơng ty đã cho ra đời nhiều dịng sản phẩm khẳng định những
chiến lược phát triển bền vững và đầu tư chiến lược lâu dài với phương châm “Sản
xuất những gì mà xã hội cần chứ khơng sản xuất những cái mà mình đang có”. Với
chiến lược kinh doanh sáng tạo, cái Tâm của nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên, kĩ

3

thuật có trình độ cao và giàu kinh nghiệm kết hợp cùng các chuyên gia đến từ Châu
Âu, các sản phẩm của cơng ty đang phát triển và có mặt ở 60 tỉnh thành trên toàn
quốc.
Thương hiệu bánh MINH ĐANG BAKERY của công ty CP An Phú Hưng được
ra đời từ tháng 7/2010. Ngay từ mẻ bánh đầu tiên, các sản phẩm bánh mang thương
hiệu MINH ĐANG BAKERY đã được người tiêu dùng tin yêu và lựa chọn bởi
chất lượng đảm bảo mà giá thành hợp lý.
Khởi nguồn là một doanh nghiệp vừa và nhỏ, với sản lượng khiêm tốn chỉ 5000
chiếc/ ngày. Nhưng với sự cố gắng, lòng quyết tâm và tinh thần hăng say, sáng tạo
của tập thể ban lãnh đạo, nhân viên công ty, MINH ĐANG BAKERY khơng ngừng
tự hồn thiện, tự làm mới mình bằng cách mở rộng nhà xưởng sản xuất và mạnh
dạn ứng dụng các công nghệ sản xuất tiên tiến, hiện đại như đưa vào sử dụng dây
chuyền sản xuất bánh kẹo tiêu chuẩn Châu Âu. Tuy mới đưa vào hoạt động được
một năm nhưng sản lượng bánh và quy mô đơn vị ngày càng được mở rộng và phát
triển. Sản lượng bánh đã tăng lên gấp 6 lần tương đương 30000 chiếc/ ngày, nguồn
nhân lực tăng lên gấp 10 lần từ 12 người lên tới 110 người.
Song song với việc đẩy mạnh sản xuất, công ty cũng không ngừng tạo ra các
loại bánh với các hương vị mới độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp với
tất cả khách hàng như: bánh bông lan, bánh Omely, bánh Gogo, bánh mỳ
sandwich, …
Với phương châm “Hàng triệu chiếc bánh ngon cho mọi nhà” sản phẩm bánh
của MINH ĐANG BAKERY đã chinh phục được niềm tin của khách hàng kể các
những khách hàng khó tính nhất tại thủ đơ Hà Nội, Hà Nam và các tỉnh thành lân
cận. Bởi các sản phẩm của MINH ĐANG BAKERY thơm ngon, đầy đủ dưỡng
chất, giá thành hợp lý mà vẫn luôn đảm bảo vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm. Với
thành cơng đó, ngày 02/01/2011 MINH ĐANG BAKERY vinh dự được Bộ Y tế
trao tặng huy chương vàng ATTP vì sức khỏe cộng đồng.
Bằng những đầu tư về trang thiết bị dây chuyền hiện đại và bằng tâm huyết vì
lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng công ty luôn lấy phương châm sản xuất số 1

là “Bánh Ngon Cho Mọi Nhà”.

4


II. BỘ MÁY ĐIỀU HÀNH TRONG CƠNG TY
Giám đốc

Kiểm sốt
Phó giám đốc công ty

Admin, điều vận

Kho TP

Giám đốc sản xuất

TT
Cơ Điện

Kỹ
Thuật

TT
QC

Kế toán trưởng

Trưởng ca

Kế toán tổngKế
hợp
toán khoNgân quỹ Mua hàng

Tổ chuyền
trưởng kho nguyên liệu
Tổ trưởng
Kế hoạch xưởngQC chuyền
Xe tải Cơ điệnHành chính

CN

PK CN

5


Hình 1.2: Sơ đồ bộ máy điều hành cơng ty

6


Bộ máy tổ chức gồm 2 bộ phận:
- Bộ phận sản xuất
- Bộ phận kinh doanh
Mỗi một bộ phận chịu trách nhiệm riêng về từng phần, nhiệm vụ riêng của
mình.
- Tổng giám đốc: Điều hành mọi hoạt động của công ty, ra các quyết định quản
trị, thống nhất hoạch định các chiến lược kinh doanh cũng như chiến lược phát
triển của doanh nghiệp…

- Kiểm sốt: Ban kiểm sốt có quyền và nghĩa vụ:




Kiểm tra các sổ sách chứng từ, tài sản của công ty
Báo cáo trước đại hội cổ đông về sự kiện tài chính bất thường xảy ra, những ưu,
nhược điểm trong q trình quản lý tài chính của hội đồng quản trị.
Kiểm tra bất chợt về việc làm, năng suất và chỉ tiêu thành phẩm của cá nhân, tổ,
hay cả giám đốc sản xuất. Và có thể lập biên bản hoặc xa thải bất cứ ai.
- Phó giám đốc kinh doanh: Phụ trách quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty, chịu trách nhiệm tồn bộ trước cấp trên về hoạt động của cơng
ty.
- Admin điều vận làm ở mảng kinh doanh, có nhiệm vụ kê khai, liên lạc đơn
đặt hàng với các công ty, đại lý tiêu thụ bánh, phụ trách việc chở hàng và kho hành
thành phẩm
- Giám đốc sản xuất: Quản lý về quy trình cơng nghệ, nghiên cứu sản phẩm
mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì. Đồng thời quản lý tồn bộ máy móc, thiết
bị trong cơng ty, quản lý hồ sơ, lý lịch máy móc thiết bị. Theo dõi mọi công việc
dưới xưởng, sử dụng máy móc cũng như việc cung cấp điện cho tồn cơng ty trong
quá trình sản xuất.





Tổ trưởng cơ điện: Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy móc thiết bị trong
cơng ty. Ln có mặt để sửa chữa giúp cơng nhân khi có sự cố về máy móc. Hướng
dẫn cơng nhân làm việc hiệu quả, an tồn với các loại máy móc.
Kĩ thuật: Chuyên môn về công thức bánh, cách đánh bột, tỷ lệ ngun liệu.Người

kĩ thuật có thể thay đổi cơng thức tỷ lệ và cách đánh ngay lập tức khi bánh không
đạt chỉ tiêu.

7












Tổ trưởng QC: Kiểm tra bánh từ đầu vào đến đầu ra. Bắt đầu từ kiểm tra nguyên
liệu,nhiệt độ, cách đánh bột, chiết bột, tỷ trọng, cân nặng có đạt chỉ tiêu đặt ra.Sau
đó là đến khâu nướng, kiểm sốt nhiệt độ, bánh sau khi nướng có đạt độ đồng đều,
yêu cầu về kích thước, tổng số bánh sau khi nướng và bánh thành phẩm ra.
Trưởng Ca:Kiểm tra về bánh thành phẩm và chất lượng đóng gói. Kiểm tra bánh
thành phẩm có đạt màu sắc và độ ẩm, kích thước. Bao gói khơng bị xì hơi, màng
ko bị lỗi.
Kế hoạch xưởng: Xây dựng các kế hoạch, sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá thành
và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kĩ thuật, quản lý và
chịu trách nhiệm cung cấp các vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế cho
q trình sửa chữa máy móc thiết bị và quản lý các chi nhánh.
Hành chính: Quản lý cơng tác hành chính quản trị, tham mưa cho giám đốc về
cơng tác hành chính, đời sống quản trị, quản lý y tế, sức khỏe, quản lý văn thư, lưu
giữ tài liệu. Tổ chức công tác bảo vệ công ty, tham mưu cho giám đốc về: công tác

nôi bộ, tài sản, tuần tra canh tác ra vào cơng ty, phịng ngừa tội phạm, xử lý hành vi
vi phạm tài sản, tổ chức huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự và thực hiện nghĩa vụ
quân sự.
Tổ trưởng kho: Chuyên đong đo, cân đếm và cấp cho công nhân nguyên vật liệu
trong sản xuất. Yêu cầu độ chính sác cao vì nó ảnh hưởng đến chất lương bánh và
tài chính của cơng ty.
- Phịng kế tốn tài chính: Quản lý cơng tác kế tốn thống kê tài chính, tham
mưu cho tổng giám đốc các cơng tác kế tốn, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiện
các nghiệp vụ tài chính, tính tốn chi phí sản xuất và giá thành, lập các chứng từ sổ
sách thu- chi với khách hang, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của cơng ty,
báo cáo giám đốc về tình hình kết quả hoạt động inh doanh, lỗ lãi của công ty, tổng
hợp đề xuất giá bán cho phòng kế hoạch vật tư.

8


III. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH
Các sản phẩm chính của cơng ty gồm:
-Bánh trứng:


Hình 1.3: Bánh trứng
-

Bánh Tolep:

Hình 1.4: Bánh Tolep
-

Bánh mỳ tươi Omely:

• Omely 30g
• Omely to 60g
• Omely gậy 80g
• Omely sữa sơ 70g

9


•

Bánh mỳ ruốc

Hình 1.5: Bánh Omely
-

Bánh bơng lan:
• Bánh bơng lan nho
• Bánh bơng lan dứa

Hình 1.6: Bánh bơng lan
-

Bánh cuộn Thụy Sỹ:

Hình 1.7: Bánh Thụy Sỹ

-

Bánh mỳ:

10


•
•
•
•
•
•
•

Ba lan, pháp
Bơ đường
Phủ dừa
Cuộn
Sâu
Gối lát
Baket

Hình 1.8: Bánh mỳ
-

Bánh cookies:

Hình 1.9: Bánh Cookies

11


PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

I. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH
1. Nguyên liệu chính

Trong sản xuất bánh bột mì được coi là thành phần chính và quan trọng. Bột
mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế
giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. Trong tất cả các loại ngũ cốc được
trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính
như cao su khi nhào trộn với nước. Đó chính là gluten, gluten trong bột lúa mì có
khả năng giữ khí trong q trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản
phẩm. Bột mì được phân ra làm 2 loại:
-

Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng.
Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua.
1.1. Thành phần hóa học của bột mì.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì
Tên
sản
phẩm

Tỉ lệ
lấy
bột

Tro
%

Hạt

100
Bột
thượn 10,14
g hạng
Bột
22,4
hạng 1
Bột
47,5
hạng 2

a.

1,74

Cellulos
e
%
1,51

Pentosa
n
%
6,42

Tinh
bột
%
62,99

Chất
Gluten, %
béo
Ướt
Khô Protein
%
2,06 42,74 15,16 12,51

0,47

0,13

1,57

80,1

0,99

39,6

11,58

10,33

0,53

0,22

1,84

77,84

1,2

43,21

12,9

11,15

1,2

0,48

3,44

72,52

2,02

48,42 16.95

14,8

Glucid bột mì.

12


Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khơ

tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành
phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm.
Bảng 2.2: Thành phần glucid bột mì
Glucid

Đường

Tỉ lệ (%)

0,6-1,8

•

Dextri
n
1-5

Tinh bột Cellulose
80

0,1-2,3

Hemicellulos
e
2-8

Pentosa
n
1,2-3,5

Tinh bột.

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Là thành phần quan trọng
nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào. Độ lớn và độ nguyên
cuả hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào.
• Dextrin.
Chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút nước nhiều hơn
so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có
khuynh hướng chảy lỏng ra.
• Pentosan.
Chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của
các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo
huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.
• Cellulose và hemicellulose.
Chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm khoảng 2-8% thành phần
glucid của bột mì. Cellulose khơng có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người
khơng thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.

•

Các loại đường.

13


Gồm các loại như Glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng
0,1-1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
b.

Ptotein bột mì.

Là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trị chính
trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng
khoảng 8-25% chất khơ. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten.
Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và
glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70-80%. Hai protein
này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột
nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc
xốp cho sản phẩm.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…Chất
lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và
độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên
chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và
bánh ít nở hơn. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm
khả năng giữ khí của gluten. Acid ascorbic, kali bromate, peroxit và một số chất
oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn cịn các chất khử thì có tác dụng
ngược lại.
c.

Lipid bột mì.

Chiếm khoảng 2-3% chất khơ. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten
đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong q trình bảo quản, các lipid

có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng
có thể bị oxy hóa làm cho bột có mùi khó chịu.

d.

Chất khống.
14


Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phơi hạt lúa mì, vì thế bột
mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khống thấp.
e.

Các vitamin.

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B 1, B6, PP, E…Vitamin chứa
nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
f.

Enzym.

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược
lại. Hai loại enzymecó ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzyme
amylase và hệ enzyme protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề
mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào
trạng thái hệ protein-protease và glucid-amylase. Hệ protein-protease đặc trưng

cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid-amylase đặc trưng
cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2.
g.

Tạp chất trong bột mì.

Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều
trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột
mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Chỉ tiêu chất lượng bột mì.

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
15


Chỉ tiêu

Cảm quan

Vật lý

Tên tiêu chuẩn
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Tạp chất vơ cơ.
Độ mịn:
Cịn trên rây 420 µm.
Qua rây 118 µm.

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
Mùi của bột tự nhiên, khơng có
mùi vị lạ.
Khơng có vị chua.
Khơng có lẫn cát, đất, sắt.
Không lớn hơn 20%.
Không nhỏ hơn 80%.

- Độ ẩm.
- Hàm lượng gluten khơ.
- Hàm lượng tro.
Hóa học

Vi sinh

Không lớn hơn 13,5%
8-10%
Không lớn hơn 0,75%.
Không lớn hơn 3,5 (số ml
- Độ chua.
NaOH 1N để trung hịa các acid
có trong 100g bột).
- Tạp chất Fe.
Không lớn hơn 30mg/kg.
- Dư lượng hóa chất trừ sâu. Nằm trong giới hạn cho phép.
- Nấm độc
Khơng có
- Vi nấm

Khơng có.

1.3. Các sản phẩm bột mì sử dụng tại cơng ty

Trong thời gian thực tập tại nhà máy bánh kẹo An Phú Hưng,em nhận thấy
các loại bánh đều được sản xuất từ 3 loại bột mì sau đây của Cơng ty TNHH SX
bột mì VimaFlour :
Bột mì Cây Tre
Bột mì thơng dụngđược xay nghiền từ lúa mỳ có hàm lượng Protein trung bình
thích hợp để làm bánh mỳ ta, quẩy đùi gà, mỳ ăn liền cao cấp, bánh xếp lớp…
Những thành phẩm bánh làm từ bột Cây Tre luôn là lựa chọn đúng cho các sản
phẩm có nhu cầu từ người tiêu dùng với độ dẻo dai vừa phải.
 Hàm lượng protein 10-11,5 %
 Gluten ướt: 27,5% - 31,8%
 Thủy phần: 13,5% - 14,5%
 Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
• Bột mì Kim Ngưu
•



16




Bột mì cao cấpđược thiết kế và chuẩn hóa cơng nghệ nghiền có chất lượng đặc biệt
đáp ứng yêu cầu cao của các sản phẩm bánh mỳ Pháp, mỳ vằn thắn, mỳ ăn liền
cao cấp, bánh mỳ ta, mỳ Italy, quẩy, mì tươi, giị chay, mì tươi Trung Quốc …
 Hàm lượng protein 10,5-12%

 Gluten ướt: 29% - 31%
 Thủy phần: 13,5% - 14,5%
 Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
• Bột mì Cái Cân
 Bột mì cao cấpdùng để sản xuất bánh mỳ sandwich, bánh mỳ ngọt.
 Hàm lượng protein 11,5-12,5 %
 Gluten ướt: 32% - 35%
 Thủy phần: 13,5% - 14,5%
 Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
Ba loại bột mì này đều được đóng bao PP 25kg/ bao.Tỉ lệ sử dụng và pha trộn
các loại bột tùy thuộc vào từng loại bánh.
2. Nguyên liệu phụ.
2.1. Nước.

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự có
mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất cơng nghệ đặc
trưng. Ngồi ra, nước cịn có tác dụng hịa tan các ngun liệu cần thiết khác:
đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo,
có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.

•

Yêu cầu chất lượng nước.
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

17

1. Chỉ tiêu hóa học
Độ trong
Độ đục
Độ màu (độ Coban)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC
Hàm lượng cặn khơng tan
Hàm lượng cặn hịa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân
2. Chỉ tiêu sinh học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

>100 cm
<1,5g/l
<5
Khơng phát hiện thấy
<10 mg/l
<500 mg/l
6-8,5
<300 mg CaCO3/l
<0,1 mg/l
<0,3 mg/l

<0,01 mg/l
Không được có
<200 khuẩn lạc/1ml
Khơng được có
Khơng được có

2.2. Trứng.

Trứng là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có
nhiều protein, chất béo, muối khống, vitamin…là những chất rất cần thiết và dễ
hấp thụ đối với cơ thể người.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của trứng gà.
Nước
85,5-86,55%

•

Protid
12,5%

Lipid
0,3%

Glucid
0,5-0,9%

Chất lượng của trứng.

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những
chỉ tiêu hóa lý.

18


-

-

-

-

Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, khơng
bóng q. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc
quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lịng trắng và hàm lượng nước cao,
trứng dễ bị giảm khối lượng trong q trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078-1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng
của trứng càng giảm.
Buồng khí: nằm ở đầu tù quả trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng
cịn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng khí ở đầu trứng có kích thước từ
7-9 mm.
Lịng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn
liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lịng trắng đã bị lỗng hoặc
dây đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc
chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, khơng có vị lạ.
2.3. Chất tạo ngọt.
2.3.1. Đường kính.

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngồi ra
trong đường kính cịn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất
khoáng, nước và các tạp chất khác. Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo độ
ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh, ngồi ra đường cịn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc. Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Maillard, phản ứng caramel, là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và
enzyme lên men tạo khí CO2. Nếu ta dùng nhiều đường quá sẽ làm bánh cứng. Do
vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Các chỉ tiêu cảm quan.
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng có
mùi vị lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
• Chỉ tiêu hóa lý.
•

-

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý đường kính

19


Độ ẩm
0,14%


Đường khử
0,15%

Độ acid (pH)
7

Độ tinh khiết
99,75%

Tỉ lệ tro
0,15%

Sản phẩm đường sử dụng trong công ty : White sugar ( RS ) của cơng ty
TNHH mía đường Nghệ An.
 Ngun liệu : 100% mía
 POL : ≥ 99,7 ̊Z
 Colour : ≤ 120 ICUMSA
 Trọng lượng : 50 kg.
2.3.2. Sorbitol.

Được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (-CHO) của glucose được
thay thế bằng nhóm –CH2OH. Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho
sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt.
Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Do những tính
chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường
thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum khơng
đường, nước ngọt…Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol
có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
2.4. Chất béo.

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:
•
•

•
•
•

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Pates Chaud,…)

2.4.1. Dầu ăn.

Dầu mỡ hoặc triglyceride là ester của glycerine với các acid béo do đó gọi
là glyceride. Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như
hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè
(vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái oliu, trái dừa.

20


2.4.2. Shortening.

-

Là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (khơng giống
margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ
làm bánh do có những ưu điểm sau:
• Về tính chất:
Nhiệt độ nóng chảy cao (42-50oC).
Có độ ẩm thấp.

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.
Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
Có độ ổn định.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
Ít bị hơi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và
diglyceride.
Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
• Về kinh tế:
Gía thành thấp.
Bảo quản được lâu.
Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.

Bảng 2.7: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening
(TCVN 4359).
Tên chỉ tiêu
Màu sắc bề mặt
Mùi vị
Nhiệt độ nóng chảy (oC)
Độ ẩm (%)
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu)

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà.
Thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, chua.
48-51
0,1-0,15
0,2-0,3
21

Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/g
mẫu)
Phản ứng cracking
Tạp chất
Chỉ tiêu vi sinh


0,6-1,25
Khơng có.
Khơng có.
Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế.

Sản phẩm Shortening sử dụng tại cơng ty
•

•

Shortening AA 40/42 :
 Xuất xứ : Indonesia
 Nhập khẩu : Công ty TNHH TMA
 Thành phần : dầu thực vật (dầu cọ ) tinh luyện.
 Khối lượng tịnh : 20 kg
ShorteningSatellite
 Sản xuất : Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( KCN Cái Lân,TP
Hạ Long,Quảng Ninh )
 Thành phần : dầu stearin cọ ,BHA ( 320 ),BHT ( 321 )
 Thông tin dinh dưỡng (100g) : Năng lượng: 900Kcal , Protein: 0 % ,
Carbon hydrate: 0, Chlesterol: 0, Sodium: 0
 Công dụng : Dùng trong ngành công nghiệp làm bánh, sản xuất mỳ
ăn liền, làm bánh

 Chỉ tiêu chất lượng : Chỉ số axit béo (axit palmitic): 0.1 % tối đa
Hàm lượng các chất dễ bay hơi : tối đa 0,2%
 Đóng gói : 25kg

2.4.3. Margarine
Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế. Margarine
nói chung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ
được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ dầu thực vật
như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành … nên mới hay được gọi là bơ
thực vật ở Việt Nam. Một số loại vitamin cũng thường được thêm để tăng
giá trị dinh dưỡng của Margarine.Margarine hay còn gọi đơn giản là bơ thực
vật được làm được làm từ một hỗn hợp của dầu thực vật từ các loại ngũ cốc
và các loại hạt (bắp, hướng dương, dầu hạt cải,…) hoặc từ các loại đậu như
đậu nành. Nếu phải so sánh thì bơ có khoảng 70% chất béo bão hịa và axít
trans trong khi margarine chỉ có khoảng 20% tỷ lệ chất béo.So với bơ thì
22


margarine không chứa cholesterol và lượng nhỏ chất béo bão hịa, nhưng
trong q trình chế biến từ dầu thành margarine đã chuyển đổi một phần chất
béo có lợi thành chất béo bão hòa (gras saturés), cũng như xuất hiện thêm
chất béo trans (rất có hại cho tim). Tuy nhiên vẫn có một vài margarine
khơng chứa chất béo trans do được thêm dầu cọ (l’huile de palme) trong q
trình chuyển đổi.
Tóm lại Margarine là sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật; có chứa đầy
đủ các loại vitamin; ít béo và cholesterol; rẻ hơn bơ.


Sản phẩm Margarine sử dụng tại công ty : Bakery Margarine Satellite
 Sản xuất : Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân ( KCN Cái Lân,TP

Hạ Long,Quảng Ninh )
 Thành phần : dầu cọ,stearin cọ ,dầu đậu nành,dầu cọ hydro
hóa,nước,muối,Este của axit ricioleic với polyglycerol,Mono và
diglyceride của các axit béo (471),lecithin (322i),kali sorbat
(202),Este của axit béo với propylen glycol (477),BHA (320),BHT
(321),axit citric (330),Tocophenol (307a),hương,Beta-caroten
(160ai).
 Chỉ tiêu chất lượng : Hàm lượng chất béo : tối thiểu 80%
Hàm lượng các chất dễ bay hơi : tối đa 16%

2.5. Sữa.

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và
lactoglobulin. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh,
thúc đẩy phản ứng Maillard, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Hóa học
Hóa lý
Cảm quan

Chỉ tiêu
Độ ẩm (%)
Độ chua (oT)
Hàm lượng chất béo (%)
Hàm lượng đạm (%).
34
Chỉ số khơng hịa tan ở
50oC.
Độ mịn.

Sữa bột nguyên kem
≤5
≤ 20
26-42
≤ 1/50
Hạt mịn, kết dính tơt.
23


Vi sinh



Màu sắc.
Vàng nhạt.
Mùi.
Mùi thơm đặc trưng.
Vị.
Vị béo, khơng có vị lạ.
Tạp chất.
Khơng có.
Tổng số vi sinh vật hiếu
5.104
khí, cfu/g sp.
Nhóm Coliform, vk/g sp.
10
E.Coli, vk/g sp.
Salmonella, vk/g sp.
0

Nấm men và nấm mốc,
0
vk/g sp.
10

Sản phẩm sữa sử dụng tại công ty : Creamer đặc có đường Ngơi sao Phương
Nam
 Sản xuất tại Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk
 Thành phần : đường tinh luyện,nước,dầu thực vật,whey bột,sữa
bột,lactoza,chất ổn định ( 1450,407,412 ),chất nhũ hố ( 322i ),có
chứa sữa,lecithin đậu nành,khơng chất bảo quản.
 Đóng thùng : (12 hộp x 1,284 kg) / thùng

2.6. Muối.

Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1-1,5% khối lượng của bột
mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ khơng còn ngon nữa. Trong khối
bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có tác dụng làm
tăng “ độ rắn chắc ” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu
trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn
cản hoạt động phân hủy protein của enzyme. Mặc dù muối chỉ sử dụng với một
lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó,
muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3973-84)
Tên chỉ tiêu
1. Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị

Mức chất lượng

-

Trắng trong, trắng
Khơng mùi
Dịch muối 5% có vị mặn
24


Dạng bên ngồi và cỡ hạt
2. Hóa học:
- Hàm lượng NaCl tính theo
% khối lượng khơ.
- Hàm lượng chất khơng tan
trong nước tính theo %
khối lượng chất khơ.
-

1.

-

thuần khiết, khơng có vị lạ.
Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt 1-15mm.

>95%
<0,25%

Phụ gia.

3.1. Chất nhũ hóa Lecithin.

Lecithin là tên được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của
phospholipid. Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau như
phosphatidylcholin, phosphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong cơng nghệ thực
phẩm do nó có những tính chất sau:
-

Làm tăng khả năng hấp thụ nước.
Tăng khả năng tạo hình của bột.
Giảm thời gian trộn.
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
Làm tăng thời gian bảo quản.

3.2. Chất bảo quản (chất chống oxy hóa).

Là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi q
trình oxy hóa. Chúng được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bánh để chống lại
q trình oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá
trình lan truyền sự oxy hóa tự động. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trong
quá trình sản xuất bánh là BHA ( butylated hydroxyanisole), BHT ( butylated
hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ ( tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra,
một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chất
chống oxy hóa ơn hòa.

25