Tiêu hoá, chuyển hoá, hấp thụ prrotein

Trường ĐH Nha Trang
Khoa Cơng nghệ thực phẩm

Tiêu hố, chuyển hoá và hấp thụ
Protein
Thành viên
Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Phạm Thị Kim Ngân

Nguyễn Thiên Của

Lê Thị Bảo Huyền

Trần Thị Mỷ Tiền

Đinh Quang Khải


Tiêu hố Protein

Cung cấp trực tiếp

Đạm trong thức ăn khơng trở thành
protein của cơ thể trực tiếp thay vào đó
đạm cung cấp nguyên liệu là các acid
amin để cơ thể tổng hợp ra protein cho
chính mình.


Tiêu hoá Protein

Các Protein thức ăn bị cắt bởi
các Hydrolase đặc hiệu. Cụ
thể là Peptidase

Endopeptidase (Protease): Cắt các liên kết peptid trong chuỗi
Polypeptid và giải phóng các mảnh peptid lớn. Các Endopeptidase
trong ống tiêu hoá gồm pepsin, trypsin, chymotrypsin
Exopeptidase: Cắt các mảnh peptid lớn thành các tripeptide,
dipeptide, acid amin. Gồm hai loại là Aminopeptidase cắt các liên kết
peptid ở đầu N- và Carboxypeptidase cắt các liên kết ở đầu C-


Tiêu hố Protein
Theo nguồn gốc của Peptidase mà q trình tiêu hoá được chia làm ba pha

Pha dạ dày

Pha tụy

Pha ruột non


Tiêu hoá Protein

I. Pha Dạ dày
Khi thức ăn xuống tới dạ dày thì Protein mới bắt đầu tiêu hố

Trong dạ dày có pH thấp (<2), HCl trong dạ dày làm cho Protein bị
biến tính, các liên kết peptid trong phân tử Protein được phơi ra làm

tang khả năng tiếp cận các enzyme phân cắt có trong dịch vị


Tiêu hố Protein

Pepsin A, protease chính trong dịch vị, tấn công vào các liên kết peptid được tạo thành bởi nhóm amino các các
acid amin chứa nhân thơm (Tryp, Phe)


Tiêu hố Protein
HCl cịn tham gia hoạt hố Pepsinogen (proenzyme) thành Pepsin. Pepsinogen khi tiếp xúc với HCl và đặc biệt
khi tiếp xúc với pepsinogen hoạt hoá từ trước sẽ lập tức chuyển thành Pepsin là dạng hoạt động, bởi sự cắt bỏ một
đoạn peptid từ đầu N-

Peptid giải phóng có thể gắn
lại với pepsin và tác dụng như
một chất ức chế pepsin ở pH >
2.


Tiêu hố Protein

Sản phẩm phân cắt chính của pepsin là các mảnh
peptid lớn và acid amin tự do. Các sản phẩm này
có

tác

dụng

kích

thích

sự

giải

phóng

cholecystokinin ở tá tràng mở đầu cho pha tụy.
 


Tiêu hố Protein

Ở dạ dày của trẻ nhỏ cịn có enzym rennin (enzyme đơng vón
sữa) biến đổi caseinogen (protein tan trong sữa) thành caseinat
(không tan) tạo điều kiện tốt cho pepsin tác dụng.

Caseinogen → casein → ca-caseinat


Tiêu hoá Protein

II. Pha tuỵ
Dịch tụy rất giàu proenzym của endopeptidase
và cacboxypeptidas. Các proenzym này được
hoạt hóa sau khi chúng ở trong lòng ruột non.

Tiêu hố Protein

Enteropeptidase một protease do tế bào biểu mơ tá tràng tiết ra
làm hoạt hóa trypepsinogen thành trysin bằng cách các bỏ một
hexapeptid (6 acid amin) khởi đầu N-.


Tiêu hố Protein

Đến lượt mình trysin hoạt hóa (tự xúc tác). Sự biến đổi trysin mạnh hơn và cũng có tác dụng trên
proenzym khác để thành enzym hoạt động chymotrysinogen, proelastase, procarboxypeptiase A và B.


Tiêu hoá Protein

Các polypeptid tạo thành dưới tác dụng của enzym dịch vị và
dịch tụy sẽ tiếp tục thoái biến ở lòng ruột non bởi
carboxypeptidase A và B tạo thành các acid amin tự do và
các peptid mạch ngắn (2-8 gốc acid amin). Các peptid này
chiếm 60% sản phẩm thoái biến protein sau pha tuỵ.


Tiêu hố Protein

III. Pha ruột non
Do dịch tụy khơng chứa các aminopeptidase nên các dipeptid
và

oligopeptid

tiếp

tục

bị

phân

cắt

bởi

enzyme

aminopeptidase có nhiều ở bề mặt lịng ruột của các tế bào
biểu mơ ruột non

Sản phẩm cuối của sự tiêu hóa là các acid amin tự do,
dipeptid và tripeptid.

Q trình tiêu hố


Hấp thụ Protein
Đồng phân tự nhiên dạng L – acid amin sẽ được vận chuyển tích cực qua thành ruột vào máu. Quá trình vận chuyển
này cần năng lượng ATP cung cấp.

Có ít nhất 6 hệ thống vận chuyển đặc hiệu để nhận acid amin. Đó là:

Cho các acidamin

Cho các acidamin

trung tính có

trubg tính có

chuỗi ngắn hoặc

chuỗi thơm hoặc

bên phân cực

kỵ nước

Cho iminoacid

Cho β- acidamin

Cho các acidamin

Cho các acidamin

base và cystine

acid


Hấp thụ Protein

Hầu hết acid amin được hấp thụ qua màng ruột
+
theo cơ chế đồng vận chuyển với Na . Năng
+
lượng do sự chênh lệch nồng độ ion Na sẽ
giúp cho protein màng thay đổi hình dạng để
+
đưa cả Na acid amin vào bên trong tế bào.


Hấp thụ Protein

Cũng như acid amin, Dipeptide và tripeptide được vận chuyển
+
qua màng ruột theo cơ chế đồng vận chuyển với Na vào trong
bào tương tế bào biểu mô ruột. Tại đây chúng bị phân cắt thành
các acid amin rồi mới được vận chuyển vào máu. Trừ các
di-,tripeptide có chứa prolin hoặc hydroxyproline thì được vận
chuyển trực tiếp vào tỉnh mạch cửa để về gan


Hấp thụ Protein

Ngoài ra Protein cũng được hấp thụ nguyên vẹn bởi ruột non bào thai
và trẻ mới sinh theo cơ chế “ẩm bào”. Vì vậy các protein kháng thể
từ sữa non của mẹ có thể được hấp thu vào máu tạo ra miễn dịch thụ
động giúp trẻ chống lại tác nhân gây bệnh. Do trẻ em có thể hấp thu
các protein chưa được tiêu hóa, các protein lạ này vào hệ thống tuần
hồn sẽ kích thích tạo kháng thể.

Hấp thụ Protein
Sản phẩm tiêu hóa protein là các acid amin, được hấp thụ từ máu tới
gan ,Ở gan một phần acid amin được giữ lại và được tổng hợp thành
protein huyết tương như albumin, globumin, fribrinogen. Phần lớn
acid amin được chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng
như hemoglobin, các hoocmon của tuyến nội tiết, protein của các mô
cơ, của các kháng thể và các enzyme..


Chuyển hố Protein

Cơ thể khơng hấp thu được protid nếu chưa được phân huỷ qua ống
tiêu hoá. Acid amin và phần nhỏ olygopeptid được hấp thu sẽ theo
máu tĩnh mạch cửa vào gan, ở đây chúng được sử dụng ngay hoặc
tạm thời coi như chất dự trữ. Sau đó một phần chuyển vào máu đi tới
các tế bào khác, ở đó acid amin sẽ tạo thành chất nguyên sinh mới.


Chuyển hố Protein

Các acid amin khơng được sử dụng hết để tổng hợp Protein và một số chất khác có thể bị thoái hoá.

Các con đường thoái hoá của acid amin thường tạo ra một số chất trung gian hoá học có chức năng
quan trọng với tế bào đồng thời tạo ra tiền chất cho thành phần của tế bào

Khử amin

Trao đổi amin

Chuyển hố Protein
I. Khử amin
Khử Amin là sự tách nhóm NH2 ra khỏi gốc amin

Trực tiếp

Gián tiếp


Chuyển hoá Protein

Khử amin thuỷ phân

Các acid amin khử
thuỷ phân


Chuyển hoá Protein

Khử amin khử (hydro)

Khử amin khử nội phân tử


Chuyển hoá Protein

Khử amin– oxi hoá

Hầu hết các acid amin đều khử amin – oxi hoá