Hệ thống quản lý HACCP - Nguồn: Internet

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC</b>
<b>PHẨM THEO GMP VÀ HACCP</b>

<b>I. Sự ra đời và ý nghĩa của GMP và HACCP </b>

GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội
dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt,
nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh
thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp
nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công
việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản và
con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những qui
định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng
những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mơ, trình độ cơng
nghệ của mình. Các qui định đưa ra các ngun tắc thực hành vệ
sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng
và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối
và bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an tồn, lành
mạnh và bổ dưỡng. Ngồi ra nó cịn nhằm mục đích, dựa trên cơ
sở đó để xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm
cho các hàng hố hay các nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng
các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân
theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ chức
Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc
tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh mơi trường (IAMFES) đã có nhiều
khuyến cáo về áp dụng HACCP.

Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và
khoa học, nó xác định các mối nguy hại đặc biệt

cũng như các giải pháp để kiểm sốt nhằm đảm
bảo tính an tồn cho thực phẩm. Nó là công cụ để
đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ
thống kiểm soát chú trọng vào việc ngăn ngừa
hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm. Trong mọi trường hợp,
hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển cơng nghệ
và quy trình chế biến tiến bộ.

<b>II. Nội dung của GMP và HACCP</b>
Các yêu cầu của GMP:

<b>- Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến</b>: Yêu cầu này đỏi
hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị
trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ
thống mát, khơng gây ơ nhiễm mơi trường, khơng đặt ở những nơi
có mơi trường khơng lành mạnh .v.v.

<b>- Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý</b>
nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát
sinh vật gây hại và đồ dùng các nhân

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>- Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu</b>
cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng.
Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( về thể lực, trí lực và bệnh tất)
của tất cả mọi người , đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra
những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân
viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu
chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất
thực phẩm .Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ cơng nhân

viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để
đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.

<b>- Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: </b>Đưa ra các yêu cầu về

việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để
tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hố học, vi sinh.
. . và khơng làm phân huỷ thực phẩm.

Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ
thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan
tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở
đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi
trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản
phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng
thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản
phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

<b>III. Các yêu cầu của hệ thống HACCP:</b>

<b> Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:</b>

<i><b>Nguyên tắc 1</b>. Phải phân tích được mối nguy hại: </i>Xác định các
nguy hạI hoặc tiềm năng nguy hạI có liên qua tạI tất cả các giai
đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế
biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng
dễ sảy ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát
chúng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

gom, bảo quản v.v.

<i><b>Nguyên tắc 3</b>: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới</i>
hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình
trạng được kiểm sốt.

<i><b>Ngun tắc 4</b>. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm</i>
<i>sốt của các ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc</i>
quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

<i><b>Nguyên tắc 5</b>: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi</i>
việc giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể khơng ở tình trạng
được kiểm sốt.

<i><b>Ngun tắc 6</b>: </i>Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ

thống HACCP đang tiến triển tốt.

<i><b>Nguyên tắc 7</b>: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi</i>
báo cáo sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc
áp dụng chúng.

<b>IV. Áp dụng GMP và HACCP</b>

Để áp dụng HACCP thành cơng cần phải có sự cam
kết và tham gia của lãnh đạo và toàn thể mọi người.
Nó cũng địi hỏi sự tham gia của nhiều ngành khoa
học như ngành Vệ sinh an tồn trong nơng nghiệp,
Vệ sinh cây trồng, hoá học, kỹ thuật xây dựng dân
dụng.v.v. Việc áp dụng HACCP hoàn toàn tương hợp

với việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng khác

như ISO 9000 và ISO 14000 - và bản thân nó là một giảI pháp lựa chọn mang tính ưu tiên về
quản lý an toàn thực phẩm. Các chuyên gia về chất lượng cho rằng các cơ sở chế biến thực
phẩm nên áp dụng cả GMP, HACCP và ISO 9000 nếu có thể, ba hệ thống này sẽ tạo ra ngơI
nhà chất lượng bền vững cho cơ sở. Có thể ví GMP là nền tảng, ISO 9000 là những trụ cột và
HACCP là mài nhà. Một cơ cở chế biến thực phẩm có điều kiện áp dụng cả ba hệ thống này
chắc chắn sản phẩm của họ sẽ thắng được trong cuộc cạnh tranh trên thương trường.

Việc áp dụng HACCP được tiến hành theo các bước sau đây:
Thiết lập một nhóm hoạt động về HACCP.

Mơ tả sản phẩm.

Nêu rõ mục đích sử dụng.
Xây dựng lược đồ tiến trình.

Thẩm định lược đồ tiến trình ngay tạI hiện trường thực tế của quá trình sản suất.

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát CCP.
Thiết lập hệ thống theo dõi giám sát cho từng điểm kiểm soát.
Thiết lập các hành động khắc phục.

Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Thiết lập phương thức tài liệu hoá và lưu giữ chúng.

Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải tuân thủ

những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP. Nếu điều kiện cơ sở hạ tầng cũng như các yêu
cầu cấp thiết về khâu vệ sinh chưa được đảm bảo thì việc đầu tiên là phải giải quyết các khâu
đó trước. Chính vì điều này mà người ta gọi GMP là hệ thống tiền đề, còn HACCP là hệ thống
bổ trợ cho các cơ sở đã áp dụng GMP nhưng muốn làm tốt hơn. Muốn áp dụng HACCP thì các
cơ sở bắt buộc phải áp dụng GMP trước. Khơng có GMP thì khơng thể có HACCP. Khi đánh
giá và ghi nhận mức độ an toàn thực phẩm đã được cải thiện nhờ áp dụng Hệ thống HACCP
hoặc ghi nhận vai trị chủ đạo của nó trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, người ta nhận thấy
rằng việc áp dụng HACCP ln ln địi hỏi một phong trào của cả cộng đồng và địi hỏi Chính
phủ cần có một vai trị chỉ đạo trong q trình thực hiện HACCP.

Theo đạo luật gần đây nhất của hội nghị bàn tròn Uruguay về thương mại và thuế quan
(GATT), về Hiệp định áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn cho cây trồng và động vật (SPS)
cũng như Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại, xu thế áp dụng các qui định của
của Uỷ ban Codex đang rất được quan tâm. Chính vì vậy các tàI liệu của Uỷ ban Codex kể cả "

<i>các chỉ dẫn áp dụng hệ thống HACCP" </i>đã trở thành nguồn tài liệu tham khảo cho các yêu cầu
quốc tế về an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP được xem là một phần không thể thiếu
được trong các tài liệu chỉ dẫn của Codex.

</div>

<!--links-->